Газета "Есть и пить" №6

№3 (6) 2011

про есть

про пить тираж 999 экз.

продымить

Дым

ДЕКАБРЬ

Как же приятно смотреть на витиеватые сигарные клубы дыма, при этом потягивая из широкой коньячки янтарный напиток 18 лет выдержки. Находиться в кругу единомышленников и размеренно внимать риторике лектора. Сопереживать людям, которые попали в сигарный клуб первый раз, и давать мудреные советы по раскуриванию «Джульетты». В этомсезоне позволим себе порекомендовать вам сигары и все, что с ними связано. Мы пригласили человека, который сделает это грамотно и со вкусом. Интересно? Следим за новостями в заведениях сети и на сайте: www.kalinich.ru

Тахир Холикбердиев, владелец шоурума «Smoke & Water. Алкоголь и сигары» (Краснодар).

ЯНВАРЬ газетный, 99

КУРЕНИЕ УБИВАЕТ

проместо

www.kalinich.ru

профест

ГОТОВИМ ГРИБЫ!

FEST

ЕДА ОСЕНЬ

2011

ФРИКАССЕ ИЗ ГРИБОВ.

(на 1 порцию) Шампиньоны – 80 гр. Вешки 80 гр. Белые грибы 50 гр. Трюфельное масло – 5 гр. Оливкое масло – 20 гр. Лук порей 30 гр. Болгарский перец 30 гр. Соль перец Руккола 7 гр.

*

* рестораны

Грибы крупно порезать, обжарить на разогретом оливковом масле до золотистого цвета, добавить мелко порезанный болгарский перец и лук-порей, жарить еще две минуты, в конце добавить трюфельное масло, соль, перец, выложить на тарелку и украсить рукколой.

проскидки

Карта Компания «Есть и Пить» и «Альфа-Банк» скоро запустят кобрендовую карту «Есть и Пить». В отличие от обычной дебетовой, карта «Есть и Пить» не только предлагает большие бонусы в формате обслуживания, но и дает возможность получать скидки при оплате счета в ресторанах компании «Есть и Пить». Полную информацию о продукте и местах предоставления скидки вы сможете узнать на сайтах компаний: kalinich.ru и alfabank.ru

5678 1234 C

LDER ARDHO

С О НТОАТ НОМНЕОР,ГОММ, .

3456 2 1 0 9 12/12

NAME

%

Кафе-пекарня. Винный бар «Fartyk» ул. Красноармейская, 168, тел. 229-34-84

ВЯ Э Ь О М ЬШЕ ГОТОУМАЛИСЩЕ БОЛЕСНЫХ Е Д А ЕР , О З МЫ ИСАЛИТКИ ИНТНДАЦИЙАЯ П ЕСЯ К Е А С М Н Е О А ЕК ЬД ТИЧ АЯ ЗДЕСАТЕЙ И Р АНАЛИ БРАНН В СТ ПТЫ И ИЯ, СО РАНО Ы О Е РЕЦ ФОРМАЦ Х РЕСТ Й. НО М НИЕ ИН РАЗНЫ ЛЮДЕ Е МНЕ ИЗ ЗНЫХ М СВО ДУКТЕ Е А М О ОТ РВЯЗЫВА ИБО ПРГОВОРИ А -Л НЕ Н КАКОМ ТКЕ, МЫЬ Т Ь! И О НАП КАК ЕС РО ПИТ П ИЛИ И Ь ЕСТ ПРО

В каждом городе есть места, которые не стоит посещать без сопровождения, причем сопровождающий, как это ни странно, выступит исключительно в роли советчика, а не охранника. В Ростове одно из таких мест – кафе «Руслан» на окраине рынка «Алмаз». Примечательны здесь и колорит завсегдатаев, и ненаигранная дружелюбность хозяина (если, конечно, вы в сопровождении человека, который уже бывал в этом кафе), и особенно еда – она искупает все: стремный интерьер, старую мебель, душный «кабинет»… Блюда подают отменные: баранина, фирменный хаш, свежий лаваш, соусы собственного приготовления и шулюм. Все исключительно домашнее и, без ложной скромности, вкусное. На наш взгляд, это некое неогастрономическое заведение: оно не тянет на каждодневный ресторан и не очень подойдет для посиделок с семьей, но если вам хочется вкусного экстрима, вам обязательно стоит сюда приехать.

Одним из самых долгожданных пивных праздников во всем мире считается Октоберфест – огромные шатры с длинными деревянными столами, разнообразные аттракционы и традиционные сорта пива. На протяжении почти трех недель Мюнхен посещают более шести миллионов человек. Мы попытались воссоздать дух Октоберфеста у себя в ресторанах. В некоторых мы разливали гостям особый сорт пива – «Вайнштефан Вест», в других проводили пивные гулянья с баварскими и местными закусками и веселыми розыгрышами. Гастропаб «Буковски» ул. Красноармейская 168/99, тел. 240-67-24 *октоберфест

прорецепт

На полном серьезе На полном серьезе повара ресторанов компании «Есть и Пить» предлагают вам приготовить популярное среди любителей мяса блюдо – баранью ногу, запеченную с розмарином и чесноком.

Сергей Псардиев ресторан «Фрау Мюллер»

БАРАНЬЯ НОГА, ЗАПЕЧЕННАЯ С РОЗМАРИНОМ И ЧЕСНОКОМ

Нина Митрофанова ресторан «Обломовъ»

Баранью ногу зачистить от жил, нашпиговать чесноком, натереть солью и перцем, смазать оливковым маслом и завернуть в фольгу вместе с веточками розмарина. Запекать 1 час 40 минут при температуре 1800С; за 10 минут до окончания развернуть фольгу для придания цвета.

Ирина Мусоян ресторан «Вино Мясо и прочая гастрономия»

продрузей

прорецепт

Новый Mojo! Рулька

ITO SPIR VO SAL ТЕКИЛА,, Д , МЕ ОТАЯ ЗОЛ ЛАЙМА Й, СОК ШАЛФЕ С НА АНА

Начало сезона в Bar & Cafe Mojo ознаменует появление пятидесяти новых коктейлей. В этом сезоне, опираясь на пожелания наших гостей, мы решили добавить в карту эксклюзивные коктейли, приготовленные из высококачественных ингредиентов: трав и специй, свежих фруктов, натуральных соков и элитного алкоголя. Один из представителей first class cocktail называется Spirito Salvo. Его великолепный свежий вкус мы получили, соединив золотую выдержанную текилу, свежий сок марокканского лайма, мед и ананас; особые нотки этому коктейлю придали три листика свежайшего шалфея.

МЫ РЕШИЛИ ПОДЕЛИТЬСЯ СВОИМ ОРИГИНАЛЬНЫМ РЕЦЕПТОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕЩЕ ОДНОЙ НЕЗАМЕНИМОЙ ЗАКУСКИ ПОД ПИВО! Рулька отваривается в течение 3-4 часов с добавлением соли и перца в луковой шелухе, затем запекается при температуре180 0С в течение 30 минут. Соус – смешиваем соевый соус с медом и добавляем рубленый чеснок. При подаче обмазываем рульку соусом.

СВИНАЯ РУЛЬКА ПО-НЕМЕЦКИ

Свиная рулька – 800 г, соль, перец, луковая шелуха Для соуса: мед – 20 г, соевый соус – 10 г, чеснок – 5 г

Бар-кафе «Mojo»: ул. Суворова, 19, тел. 250-11-69

Ресторан «Фрау Мюллер»: ул. Береговая, 29 а, тел. 270-71-61

З Д О Р О В Ь Ю

Оctoberfest*

В А Ш Е М У

Руслан

В Р Е Д И Т

пропраздновать

А Л К О Г О Л Я

проместо

У П О Т Р Е Б Л Е Н И Е

kalinich.ru

Ч Р Е З М Е Р Н О Е

2

№3 (6) 2011

З Д О Р О В Ь Ю В А Ш Е М У

kalinich.ru

проготовить

прокомфорт

Кролики, это!.. КРОЛИК ПОД СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ

Панируется в муке, обжаривается на растительном масле 5-7 минут, затем перекладывается в сотейник и тушится в молоке с белыми грибами и обжаренным репчатым луком 15 минут. Подается с картофельными галушками.

СЕЗОННОЕ БЛЮДО ИЗ КРОЛИКА ГОТОВИМ В Р Е С ТО РА Н Е «ОБЛОМОВЪ»!

кролик – задняя нога 250 г. мука – 30 г., белые грибы – 40 г. репчатый лук – 10 г. сливки – 30 г., молоко – 30 г. масло растительное – 20 г.

Ресторан «Обломовъ», ул. Пушкинская 48/39, тел. 270-70-82

В Р Е Д И Т А Л К О Г О Л Я У П О Т Р Е Б Л Е Н И Е Ч Р Е З М Е Р Н О Е

3

№3 (6) 2011

Hip home

С А Л О Н H I P H O M E РА Д С О О Б Щ И Т Ь О СКОРОМ ПОСТУПЛЕНИИ К Е РА М И Ч Е С КО Й П О С УД Ы М А Р К И ИЗ HONG KONG – «LOVERAMICS». Нагибина 32/2, тел. 272-52-05

просыпать проместо

Пряная жизнь Приправы и пряности обогащают аромат и вкус не только блюд, но и нашей жизни. Со специями мы можем обойтись без классической соли, которую сейчас так активно ругает медицина. Пряности наполняют кухню чарующими запахами Востока уже в процессе приготовления еды.

Илья Благовещенский, гастропаб «Буковски»

ЗИРА

Алексей Семенцов ресторан «Антрекот»

травянистое растение из рода кмин. Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усилить его можно при растирании или обжаривании семян. Используются как целые или растолченные семена зиры, так и порошок из них. Чаще всего зиру добавляют в мясные блюда.

КАРДАМОН

семена (плоды) травянистого многолетнего растения семейства имбирных. Недозрелые плоды собирают, сушат на солнце, увлажняют и повторно сушат. Таким образом получают капсулы белого цвета. Кардамон добавляют в чай и кофе, а также в кулинарные и кондитерские изделия.

проходить

Эногастрономические ужины В прошлом сезоне в ресторане «Вино Мясо и прочая гастрономия» мы провели ряд запоминающихся эногастрономических ужинов. Гостями мероприятий стали эксперты в области алкоголя, рестораторы и руководители виноделен в Европе. Блюда, которые предлагали на этих ужинах, вошли в состав нового меню ресторана. Сохраняя традиции, мы открыли гастрономический сезон ужином-презентацией новой винной карты и эксклюзивной услуги «Дегустационный блокнот». Очередные ужины не заставят себя ждать, поэтому предлагаем следить за новостями на сайте, страницами компании в Facebook и в заведениях сети. Ресторан «Вино/Мясо и прочая гастрономия» ул. Социалистическая 106 тел. 262-33-93

1112 02 08 0722 мая

Дискуссионный ужин с Александром Гавриловым

мая

Три страны Дональда Хесса Торрес

июня

Вина Сицилии Baglio di Pianetto

июня

Ужин для любителей мраморной говядины

июля

сентября

Легендарные вина Tenuta San Guido

1-й эногастрономический ужин сезона презентация новой винной карты и блокнотов

kalinich.ru

пропечь

Без дрожжей!

2. Тесто накрыть и поставить для ферментации на 2,5 часа. При этом два раза через каждые 50 минут тесто растянуть и сложить.

Диск № 3 Новые компиляции в старой знакомой обложке диска «Буковски». Мы готовим издание диска под емким названием – «№ 3». Предыдущие два диска мы сделали совместно с профессиональным и, на наш взгляд, одним из лучших диджеев господином Андреем Паниным. Он любезно согласился нам помочь и собрал треки в духе и концепции гастропаба «Буковски». Что касается диска № 3, то в этот раз треки будет подбирать лично Вадим Калинич, и он наверняка добавит что-то новое в понимание музыки, подходящей для отличного аккомпанемента в «Буковски»! Гастропаб «Буковски» Красноармейская 168/99 т. 240-67-24

провсе

Убийство мамонта…

3. Разделите тесто на две части и сформируйте круглые или овальные булки. Положите сформированный хлеб в корзинки для расстойки швом вверх. Если нет специальной корзинки, возьмите льняное полотенце и натрите его мукой, в миске соответствующего размера сделайте нечто вроде колыбельки из полотенца (мучной стороной вверх), и вложите буханки внутрь. Накройте пленкой.

4. Дайте расстояться хлебу в корзинках от 2 часов до 2 часов 15 минут. Заранее прогрейте духовку до 235-240°С. Выпекать около 40 минут с паром. Заготовки переверните на противень с пергаментом, сделайте острым лезвием неглубокий продольный надрез – и в разогретую духовку. Для пара – стакан кипятка в чугунную сковороду, стоящую на дне духовки. Через 12-15 минут после закладки убавьте температуру в духовке до 200°С. Готовый хлеб остудить на решетке. Кафе-пекарня, винный бар «Fartyk»: ул. Красноармейская, 168, тел. 229-34-84

Михаил Лукоянов www.lookstudio.ru

пропить

Сравним?

Количество выпитых литров в месяц

сентябрь 2010 сентябрь 2011

Стараясь воспитывать в людях культуру пития, мы в своих пивных заведениях давно следуем тренду: после напитка на солоде или ячмене пить солодовый или ячменный напиток, но выше градусом, т. е. виски после пива. Чтобы убедиться в действенности наших мер, мы решили сделать анализ потребления крепкого алкоголя в рамках одного заведения («Буковски») за сентябрь прошлого года и сентябрь нынешнего. Как показывает график, виски стали пить в полтора раза больше! Гастропаб «Буковски» Красноармейская, 168/99 т. 240-67-24

47

71 виски

156

172 водка

ТЕСТО:

800 г. пшеничной муки 450 г. закваски 400 г. воды 18 г. соли

В А Ш Е М У У П О Т Р Е Б Л Е Н И Е

Все мы любим ресторации, вкусную еду. Современные методы добычи пропитания для нас превратились в бесконечный бег по лабиринту. Хочешь кусок мяса – заработай денег. Хочешь заработать денег – найди хорошую работу. Не будет хорошей работы – не состоится тот самый поход в магазин, кафе… Хочется хорошую работу – иди учись. А учиться нет желания. И без волшебного куска мяса оставаться не могу. И получается, чтобы существовать в той среде, к которой нас приучают с детства, нам необходимо пройти весь лабиринт. Побывав в детском саду, окончить школу, окончить институт, найти (подчеркну, именно найти) ту работу, которая даст возможность убить мамонта в конце лабиринта. Почему «убить мамонта»? Да потому, что для того человека из доисторической эры не существовало нашего лабиринта – он шел за своим куском мяса и приносил его домой. И не тратил на это полжизни. Как вы думаете, кто был более счастлив, обретя кусок мяса?

Смешайте закваску за 12-16 часов до замеса теста и держите в прикрытой посуде при комнатной температуре. Готовая закваска должна чуть вспениться, подняться на 25-50 % и иметь консистенцию полузастывшего студня.

В Р Е Д И Т

1. В миску для замеса теста насыпьте пшеничную муку, добавьте закваску и воду, перемешайте всё до получения однородной массы, накройте миску пленкой и оставьте на 30 минут. Только теперь добавьте соль и продолжайте замес кухонным комбайном на средней скорости 4-5 минут или руками минут 10. Должно получиться чуть липкое тесто средней консистенции.

ЗАКВАСКА:

50 г. зрелой закваски с влажностью 100 % 200 г. пшеничной муки 250 г. воды

А Л К О Г О Л Я

Уникальным рецептом приготовления хлеба без использования дрожжей на закваске спонтанного брожения поделился с нами фотограф, дизайнер Михаил Маковкин. Это чудо пекарской мысли он подсмотрел в пекарне чешского городка 10 лет назад. Для его приготовления нужно много терпения и минимум ингредиентов, но результат шокирует и заставляет задуматься.

30

31 ром

10

15 бренди

Ч Р Е З М Е Р Н О Е

прослушать

З Д О Р О В Ь Ю

4

№3 (6) 2011

kalinich.ru

Шотландия 240

В Р Е Д И Т

руб. за 0,25l в «Буковски»

А Л К О Г О Л Я У П О Т Р Е Б Л Е Н И Е Ч Р Е З М Е Р Н О Е

5

проппить

В А Ш Е М У

З Д О Р О В Ь Ю

№3 (6) 2011

Шотландия – родина крепкого алкоголя под названием виски. В этой стране насчитывается более ста вискикурен, что в разы больше, чем их общее количество в Японии, США и Ирландии. Виски входит в категорию «название, законодательно закрепленное географически» и защищен законодательными актами Великобритании, Европейского союза и Всемирной торговой организации. По законодательству шотландским виски может называться только тот напиток, который был произведен на вискикурне в Шотландии из воды и соложеного ячменя, дистиллированный с остаточным процентным содержанием алкоголя менее 94,8% так, чтобы у конечного продукта перегонки присутствовали аромат и вкус, присущие первичному сырью, используемому в производстве. Минимальное содержание

алкоголя в конечном продукте составляет 40%. Выдерживается (созревает) напиток не менее трех лет на регламентированном акцизном складе в Шотландии, в бочках из дуба объемом не более 700 литров. Итак, шотландский виски сохраняет цвет, аромат и вкус первичного сырья, и к нему не добавляют ничего, кроме воды и спиртовой карамели. Возможно, именно шотландский виски следует считать эталоном этого прекрасного напитка!

профотографировать

What Katie ate?

Айзек Корреа

Фотография еды как искусство. Композиция выстроена до мелочей, и мелочи собраны в удивительную композицию. Блюдо как конструктор, свет как инструмент настроения, фотоаппарат как кисть. Фуд-стилист Кети Квинн Дэвис (Katie Quinn Davies) творит у себя дома и превращает обычные, на первый взгляд, продукты в шедевры фотографии. Она работает для знаменитых журналов еды, снимает рекламу для ресторанов и просто выкладывает свои фотографии в собственном блоге «Что ела Кети» (What Katie ate). Как жаль, что профессия фуд-стилиста в России остается недооцененной, а те, кто сейчас старается на этом поприще, позабыли о принципах пуризма и используют подставные блюда.

В августе в Москве прошел первый фестиваль еды, организованный журналом «Афиша – Еда». На большом количестве гастрономических площадок шеф-повара ресторанов в процессе живой беседы готовили для гостей, проводили мастерклассы и делились опытом. Побывав на этом мероприятии, хотим подробнее рассказать об одном из шефповаров. Айзек Корреа, пуэрториканец из НьюЙорка, за 15 лет пребывания в нашей столице поработал в различных ресторанах, стал основоположником кухни фьюжн в «Улье» и открыл московскую сеть кофеен Correa`s. Сеть проповедует принципы вкусной, легкой, здоровой и в то же время простой еды. Постоянно экспериментируя, придавая своим блюдам новый облик и каждую неделю предлагая новинки, сеть Correa`s стала одной из самых популярных в Москве.

www.whatkatieate.blogspot.com

промыслить

Дао ЭТО СОСТОЯНИЕ БЕСПРИЧИННОЙ РА Д О С Т И , ОДНОВРЕМЕННО ЭТО ПУТЬ, П РА К Т И К А , У П РА Ж Н Е Н И Я , КОТОРЫЕ ПРИВОДЯТ К ТА КО М У СОСТОЯНИЮ.

продругих

Т №3 (6) 2011

А В И

на рынок в поисках одной только тети, которая будет делать для нас сыр не с зеленью и мятой, как она уже 30 лет делает, а с оливками и вялеными томатами, которые она даже ни разу не видела, а потом еще и в гости к ней напроситься, чтобы посмотреть на процесс производства: «О-о-о, нет, да что там у нас смотреть, да и времени нет на гостей!» В общем, не так просто с ними. Но теперь, найдя к ним особый подход и поняв, где искать, я могу с уверенностью сказать, что все продукты, которые отобраны (в прямом и переносном смысле) у фермеров для HD, самые вкусные и полезные. К слову сказать, в выборе ассортимента для HD может поучаствовать каждый желающий. Окончательное утверждение продуктов проходит на регулярных гастрономических ужинах в ресторане «Вино Мясо». Мы есть то, что мы едим. Давайте питаться вкусно и полезно вместе! Абуладзе Марина, руководитель проекта Hunky Dory

Н

И

В Hunky Dory вкусно все: – ни одна баночка варенья не прошмыгнула мимо строгой гастрономической комиссии во главе с Вадимом Калиничем. И, попробовав ложечку, каждый по очереди произносил: «Hunky Dory – вкусно!»; – ни ложечка сметаны, ни кусочек сыра не миновали жесткого контроля качества: Hunky Dory – полезно!; – ни одна курица и утка не пересекла границ Ростовской области: Hunky Dory – локальный и, как следствие, демократичный и контролируемый. Мы считаем, что еда не должна путешествовать на большие расстояния, если только она не является какой-то особенной региональной гастрономической ценностью национального и международного масштаба. Поэтому в поисках продуктов для HD преследовалась цель найти много свежей вкусной местной еды. Домашняя птица, яйца – из-под Зернограда, молоко, сметана, масло, свежая зелень – Чалтырь, Б. Салы, овощи и фрукты – Багаевка. И, конечно же, изыски европейской гастрономии. С заморскими деликатесами все просто: поставщики, дегустации и выбор из многообразия. С местным производителем – сложнее. Фермеры – специфический народ: общаться не желают, ничего не хотят менять. Мне три недели пришлось бегать

Б

С Л Е Н ГО В О Е В Ы РА Ж Е Н И Е H U N K Y D O RY В П Е Р Е В ОД Е С А Н ГЛ И Й С КО Г О И М Е Е Т М Н О Г О Т ОЛ КО ВА Н И Й : П Р Е В О С ХОД Н Ы Й , ПЕРВОК ЛАССНЫЙ – ЭТО ОБЩЕЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ, ДРУГИЕ – ТИПТО П , Н Я М - Н Я М , В К УС Н Я Ш К А , Н И Ш ТЯ К . КО М У К А К Н РА В И ТС Я . Н А Ш H U N K Y D O RY С О В М Е Щ А Е Т В С Е Б Е ГАС Т Р О Н О М И Ч Е С К И Й БУ Т И К И Ф Е Р М Е Р С К И Й Р Ы Н О К С Т Щ АТ Е Л Ь Н Ы М ОТ Б О Р О М П У Т Е М КО Н Т Р ОЛ Я К АЧ Е С Т ВА И Д Е Г УС ТА Ц И Й К А Ж Д О Й Е Д И Н И Ц Ы ПРОДУКЦИИ.

У

Hunky Dory

Е

продать

6 Е

kalinich.ru

АЯ СВЕЖ ЕНЬ ЫЙ Х ЗЕЛ ЕЛЬНЛЕННЫ С ЯЗАТ ЗА

Н ЧИ ОБ ЭТО МНОГОЛЮД. КИЮЩИЕ УТ ИХ Б СТВУ И, Б И АТР ЗИНСК ЛАВЕН ЗЕЛЕН ГРУ МАЕТ Г СРЕДИ ЛЯЮТ И АВ ЗАНИ ДОБ ИЦИ ПОЗ ТОРУЮ ЛЮДА. Б КО В

Р У

СЕКРЕТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ: БОЛЬШЕ ЗЕЛЕНИ, СВЕЖИЕ Н АТ У РА Л Ь Н Ы Е ИНГРЕДИЕНТЫ, ЧУВСТВО ВКУСА, ЧУВСТВО МЕРЫ И ФА Н ТА З И Я .

К

Грузинская кухня

Е

прознать

kalinich.ru

проснимать

пропечь

Le Beaujolais Nouveau est arrives! – «Пришло время молодого божоле!» – именно этими словами начинается традиционный французский праздник. В третий четверг ноября, когда куранты бьют полночь, свершается действо: дегустация урожая молодого бургундского вина божоле. По традиции празднование открывают виноделы из городка Божо. С факелами из виноградной лозы они торжественно выходят на городскую площадь, где стоят бочки с молодым вином. Винная вечеринка длится пару дней. Официальная продажа стартует в первый день праздника. И тут начинается главная гонка: во-первых, вино нужно выпить как можно быстрее (не более чем за два месяца после выпуска), во-вторых, успеть доставить вино по всему миру.

Nikon

В Р Е Д И Т А Л К О Г О Л Я У П О Т Р Е Б Л Е Н И Е Ч Р Е З М Е Р Н О Е

7

Божоле нуво

В А Ш Е М У

З Д О Р О В Ь Ю

№3 (6) 2011

C помощью него делались съемки для репортажа о Hunky Dory: «Правильная оптика для фотоаппарата позволяет получать снимки лучшего качества, а объектив Nikon 50 mm f / 1.4D дает мне возможность делать снимки даже при недостаточном освещении и с нужной для меня глубиной резкости».

Ресторан «Вино/Мясо и прочая гастрономия» Социалистическая 106, тел. 262-33-93

Вадим Калинич, ресторатор

прознать

Ресторан «Антрекот» Красноармейская 62/95, тел. 267-95-48 Гастропаб «Буковски» Красноармейская, 168/99, тел. 240-67-24

Рынки. На лоне гастрономической культуры есть отдельно стоящий сегмент фермерских продуктов. Особенность их состоит в свежести, локальности и некой заботе о здоровье покупателя. Гастрономические рынки (лавки) фермерских продуктов все как один направлены на поддержку местных хозяйств. Если говорить предметно, голландский рынок Marqt – все продукты из Голландии, цены ниже, чем в супермаркетах, и оплата по кредитным картам: удобно, локально, патриотично. Английский фермерский базар Borough Market – нечто среднее между выставкой всевозможных продуктов и огромным базаром. Проходя по рядам, можно насытиться одним лишь взглядом на это разнообразие. И все местное, из разных графств и краев Англии. К отличному примеру гастрономической лавки можно отнести одноименный российский проект LavkaLavka: работая напрямую с фермерами и доставляя продукты на дом, проект обрек себя на популярность и продолжает набирать обороты. www.marqt.com www.lavkalavka.ru www.boroughmarket.org.uk

пропартнеров

STRELLSON ПРАЗДНУЕТ 10 ЛЕТ В РОСТОВЕ! И дарит своим покупателям гастрономические ужины в ресторанах сети «Есть и Пить»! магазин Strellson пр. М. Нагибина 32/2, www.strellsonshop.ru

1048 л. пьют воды Gerolsteiner в год пьют в заведениях сети «Есть и Пить», что означает 3175 бутылок 0,33 л.

Кафе-пекарня, винный бар «Fartyk»: ул. Красноармейская, 168 тел. 229-34-84

пропить

Кто такие сомелье? Вроде бы все просто и с профессией сомелье ростовская ресторанная публика уже хорошо знакома. Но кем на самом деле являются люди, наизусть знающие сотни апеласьонов, легко угадывающие сортовые оттенки ароматов и хранящие в памяти тысячи названий вин и других напитков? Становление сомелье – отдельная тема. Им может стать, на первый взгляд, любой желающий, благо сейчас даже в нашем городе есть школа сомелье. Однако необходим огромный дегустационный и практический опыт для того, чтобы по-настоящему начать «рубить фишку». За первые полгода работы сомелье вы получаете огромные объемы информации, знакомитесь с совершенно новым миром – терруары, классификации, стилистика вин в отдельных регионах, методики производства, ну и, конечно, история виноделен и виноградников. Кто бы мог подумать, что великое бургундское белое крю Corton-Charlemagne появилось из-за того, что Карл Великий не хотел пачкать свою бороду красным вином! Параллельно развивается вкус – вы начинаете не с позиции обывателя понимать сухие вина, а раскладывать их на ароматические составляющие. Сначала выбираете яркие фруктовые бомбы, затем появляется потребность в танинных структурных винах. Со временем оцениваешь серьезные белые вина – сливочность и кислотность бургундии, полнотелость и объем бордо, легкость луарских мюскаде. Ну а дальше главное – не потерять вкус и нюх, во всех смыслах.

Некоторые сомелье становятся снобами – эдакими всезнайками, не упускающими возможность всякий раз продемонстрировать свое интеллектуальное превосходство. Это ценители вечной классики, даже не пытайтесь с ними спорить о винтажном шампанском, выдержанных кларетах, бароло с отдельных виноградников и прочих диковинных раритетах. Часто можно встретить полную противоположность – очень поверхностных пижонов, описывающих вино категориями «вкусное», «мощное», «питкое». Они предпочитают рекомендовать вина подороже, яркие и известные. Такой сомелье держит в карте всего по чуть-чуть, ориентируясь на культовую супертоскану, дорогие известные бордо и понятные всем новосветским изюминки. Настоящие сомелье угадывают желания своих клиентов и никогда не станут пытаться всунуть вам дорогую бутылку либо некачественное вино. Эти люди постоянно совершенствуют свою винную карту, они всегда в тренде, но не забывают о классике. К счастью, в последнее время среди ростовских сомелье можно все меньше встретить пафос и снобизм, что позволяет нам наслаждаться хорошими винами по приятным ценам. Алексей Ульянов, сомелье ресторана «16thLINE»

Фартук. Вино. ДО 1500–

MONTEPULCIANO D’ABRUZZO DOC MASCIARELLI, ITALY

CREMANT DE BOURGOGNE AOC BAILLY LAPIERRE BRUT RESERVE, FRANCE

MUSCADET DE SEVRE-ET-MAINE SUR LIE AOC DOMAINE LA HAUTE FEVRIE, FRANCE

Джанни Машарелли добился признания именно с винами из Монтепульчано, классического сорта для региона Абруццо. Фруктовый характер вина дополняют легкие тона ягод, специй, фиалки и табака. Гладкие танины и хорошая фруктовая кислотность формируют мягкую структуру, которую вино приобретает в процессе выдержки в течение 20 месяцев. Оно просто требует еды! Рагу, дичь, баранина и выдержанные сыры подойдут идеально.

Хозяйство Cave de Bailly стояло у истоков создания аппеласьона ДО 1500– «Креман де Бургонь». Классика игристого из Бургундии! Весь виноград собирается вручную, вино производится традиционным методом Шампенуа. Тонкий аромат с цветочными тонами и легким нотками белых фруктов. Прекрасно сбалансированный, освежающий вкус с тонами желтых фруктов и минеральными нотками. Вино заслуженно получает 2 из 3 звезд французского гида Hachette.

Важно сразу понять - вина Мюскаде из Долины Луары не имеют ни какого отношения к сотру Мускат. Их делают из сорта Мелон де Бургонь! Во многом секрет вин заключается в уникальной технике Sur Lie – выдержке на дрожжевом осадке. В результате вина получаются более насыщенными и свежими, они могут составить идеальную пару с устрицами или козьим сыром. Небольшое семейное хозяйство Domaine La Haute Fevrie особенно подчеркивает элегантность стиля Мюскаде.

ДО 1500–

проснимать

Бистро или Fast’ro? В гастрономическом лексиконе возник новый термин – бистрономия. Неологизм появился из слияния слов «бистро» и «гастрономия»: вкусная авторская кухня из недорогих, но качественных продуктов в простой, уютной обстановке, без хрусталя с серебром. Бистрономия нацелена на то, чтобы преодолеть стереотипы и найти золотую середину в концепции «ты – это то, что ты ешь». Фактически это кулинарная реформа, если не революция. Проще говоря, рестораторы и повара, уставшие от сверхизящества в еде, от неземной красоты блюд, от люксовости и кучи пафосных и длинных названий в меню, решили сделать иначе: открывать маленькие ресторанчики, где вполне достойная кухня, но невысокая цена. При этом подборка продуктов остается на уровне. Ресторато-

ры-бистрономы ставят на первое место качество и количество предлагаемой пищи, возводят в ранг главной ценности свежесть и натуральность продукта, подчеркивают его вкус искусной кулинарной обработкой. Бистрономия делает ставку на живое общение между гостем и заведением, которое могут представлять и патрон, и шеф-повар, и официант. Тяжеловесные формальности здесь вне закона; правила элементарной вежливости – единственное условие для диалога с клиентом. Поэтому зача-

стую у посетителей создается впечатление, что они пришли в гости, а не в ресторан. И на десерт вспомним о легенде кулинарии – Жоэле Робюшоне. Причина такого выбора – 25 звезд Michelin, собранных ресторанами Робюшона в 2009 году, – это больше, чем у какого-либо другого повара мира. Кредо Робюшона – упор на качественные продукты при достаточной простоте и узнаваемости блюд: «Моя задача – создавать простые блюда высокого качества, а это весьма непросто. Я хочу, чтобы в мои рестораны ходили не раз в год, а три-четыре раза в неделю и заказывали одно и то же блюдо, потому что оно простое и основано на качестве ингредиентов».

З Д О Р О В Ь Ю

Монастырская пивоварня La Trappe вхоЕСТЬ РЯ Ч В Ы дит в число семи АСТ О в мире, которые НОГ Н А МООН В СНО 22 ГОДУ , имеют право стаИ 1 В 1 РАНЦИ ОЕ В вить на своей ВО ФЧИЛО С Е У ПОЛ АЗВАНИ О продукции знак Н ПИВ Authentic Trappist ЭТО Product, символизирующий качество и традиции.

La Trappe – это высшая категория бельгийской пивной культуры: монастырское траппистское пиво с выдержкой в дубовых бочках от 1 до 10 лет.

В А Ш Е М У

La Trappe

В Р Е Д И Т

пропить

А Л К О Г О Л Я

пропить

3175 х 0,33

проразмыслить

У П О Т Р Е Б Л Е Н И Е

kalinich.ru

Ч Р Е З М Е Р Н О Е

8

№3 (6) 2011

З Д О Р О В Ь Ю В А Ш Е М У В Р Е Д И Т А Л К О Г О Л Я У П О Т Р Е Б Л Е Н И Е Ч Р Е З М Е Р Н О Е

№3 (6) 2011 kalinich.ru

ЕНЮ ИД М ЫЙ В ЮДЕЙ,ЯТ В О Л Н ДЛЯ ЫЕ ЦЕН НЬГИ! ДЕ ОР КОТ РЕМЯ И ЕВ СВО

прокомплект

Бизнес time!

9

прозвенеть

Т С-СЕ Е Н БИЗ ЕНЮ КОТ» М Н «АНТРЕЯ 62/95,

Waterford

СКА ОРА РЕСТ ОАРМЕЙ7-95-48 Н Л.26 С А Р К ТЕ

Компания Waterford основана в 1783 году для производства хрустальных изделий. Уникальный хрусталь этой марки уже больше двух веков считается одним из лучших в мире благодаря высокому – до 33 % – содержанию окиси свинца, придающей особенный блеск и обеспечивающей неповторимую игру света в каждом изделии. Хрусталь Waterford есть у каждого американского президента со второй половины ХХ века – от Дуайта Эйзенхауэра до Рональда Рейгана. Бренд Waterford представляет широкий выбор канделябров, светильников, которые являются достойным украшением роскошных домов, библиотек, театров, первоклассных отелей. Магазин «Фарфор»: пр. им. Нагибина, 32/2, тел. 272-52-05

прочитать

Vol. 01 ДО 1500–

SERRAS DE AZEITAO BACALHOA, PORTUGAL

MOMPERTONE MONFERRATO DOC PRUNOTTO, ITALY

PETALOS BIERZO DO JOSE PALACIOS, SPAIN

Португалия знаменита не только своими креплеными винами. Здесь делают большое количество стильных тихих вин с южным темпераментом. Но в отличие от новосветских односортовых вин, португальцы очень искусно смешивают международные и местные сорта винограда. Причем вина получаются не скучными и очень привлекательными. Serras de Azeitao – пример такого вина из региона Террас до Саду. Свежий фруктовый аромат дополняют тропические цветы, а во вкусе запоминается мягкий характер и долгое послевкусие.

Это одно из самых удачных вин известного Пьемонтского производителя Prunotto. Родом оно с живописных холмов Монферрато и сочетает в себе два сорта винограда – Барбера и Сира. Выдержка в бочке, затем дозревание в бутылке, и через полтора года вино выходит в свет. Аромат вина наполнен тонами сливы и вишни, нотками фиалки, пряностей и кофе. Вкус увлекательный, полный, с мягкими танинами и чудесной структурой. Добавить блюдо из жареного или тушеного мяса, и праздник вкуса готов!

Вино, о котором можно сказать очень многое! Во первых, сделал его знаменитый винодел-новатор Альваро Паласиос из местного сорта Менсия в малоизвестном винодельческом регионе Бьерсо. Во-вторых вино сразу взлетело в рейтингах и сейчас регулярно получает 91-92 балла у Роберта Паркера. В третьих, сам вкус и аромат! Оттенки фиалок, минералов, дыма, дикой черники и черной малины. Целый комплекс фруктов и ягод во вкусе. Превосходная глубина, власть и баланс.

ДО 2500–

прописать

ДО 2500–

прослушать

Дегустационный блокнот Ресторан «Вино Мясо и прочая гастрономия» предлагает эксклюзивную услугу для гостей заведения – личный «Дегустационный блокнот». Теперь вы сможете фиксировать на его страницах все свои ощущения от выпитого вина. Ресторан «Вино/Мясо и прочая гастрономия» Социалистическая 106, тел. 262-33-93

Black pipes bottom

Далекие от скромности The Black pipe`s bottom обещают громко заявить о себе и надолго обосноваться в плей-листах затерянных радиостанций и их экзистенциально брезгливых слушателей. Взяв на вооружение эстетику психоделии и шугейза новой волны, запершись в домашней студии, группа добровольно обрекла себя на полтора года затворничества и в конце октября выпускает первый альбом.

Конран Имя этого неподражаемого дизайнера, успешного ресторатора, удачливого бизнесмена и законодателя так называемого английского стиля знают и почитают во всем мире. «Я не могу этого доказать, но абсолютно уверен, что 90% людей хотя бы раз в жизни испытали острое желание владеть и управлять своим собственным кафе, рестораном, кондитерской или пабом», – Теренс Конран, владелец сети розничных магазинов Conran Shops, всемирно известный производитель мебели и бытовой утвари и ресторатор. Его книга «Первоклассный ресторан» посвящена, разумеется, ресторанному бизнесу. Что интересно, Конран не дает никакой схемы развития бизнеса, он не учит, а делится. В разделе «Местоположение» говорит о потенциальных возможностях, в главе «Еда и напитки» – о необходимости готовить из СВЕЖИХ продуктов, в «Обслуживании» прочтете, как важны хорошие специалисты и правильное распределение обязанностей, а также о пресечении воровства. Свою любимую тему – дизайн – автор затрагивает в разделах «Пространство» и «Детали». Даже статья «Немного экономики» легко читается, настолько грамотно и лаконично Конран подает материал. Напоследок признаюсь, что искренность Теренса и увлеченность делом подкупают. Вот лишь одна выдержка из книги «Первоклассный ресторан», которую мы настоятельно советуем вам прочитать: «Из всех предприятий, в которых я участвовал на протяжении 50 лет, начиная с дизайна и заканчивая розничной торговлей, самое большое удовольствие я получал от ресторанов. Разве можно устоять перед этим волшебным калейдоскопом: люди, еда, вино, роскошь, тяжелый труд до изнеможения и награда?»

прорастить

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Растительное масло, изготавливается из плодов европейской оливы (лат. Olea europaea). Оливковое масло подходит для холодных блюд, распаренных овощей и не годится для длительной тепловой обработки пищи, в особенности для жарки. Употребление масла способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, диабета и ожирения.

ТЫКВЕННОЕ МАСЛО

Тыквенное масло называют черным золотом из-за его насыщенного темного цвета. Оно имеет изысканный вкус и тонкий аромат. Используется не только в качестве добавки к пище, но и в лечебных целях. Тыквенное масло обладает гепатопротекторным (защищающим печень), противовоспалительным, заживляющим, противоязвенным и антиаллергическим действием. Также это активный антиоксидант.

РАПСОВОЕ МАСЛО

Растение рапс в диком виде в природе не встречается, его культивируют. Долгое время рапсовое масло использовалось в основном в мыловаренной, текстильной, кожевенной промышленности. Широкое применение рапсового масла в качестве пищевого продукта стало возможным, когда в Канаде удалось вывести растения без эруковой кислоты, оказывающей на организм вредное воздействие. Сегодня рапсовое масло популярно в Европе.

проготовить

АРАХИСОВОЕ МАСЛО

Существуют различные типы арахисового масла в зависимости от длительности перемалывания: чем дольше – тем более однородным получается масло, чем меньше – тем более хрустящее. Намазывается на тост или бутерброд. Это хороший источник витамина В и белка.

МАСЛО АВОКАДО

Это наиболее экологически чистое из всех известных растительных масел. Можно использовать как в холодных блюдах, так и для жарки, так как оно имеет высокую температуру горения.

прочитать

В гостях как дома! Продолжая традицию семейных ужинов, мы предлагаем вашему вниманию еще один рецепт блюда, приготовленного Дмитрием Грачевым, гостем ресторана «Вино Мясо и прочая гастрономия», – New York Strip Steak. Мы жарим стейки на грилях BGE и подаем как аккомпанемент к ним рейтинговые вина из нашей винной карты.

РЕЦЕПТ NEW YORK STRIP STEAK

Тонкий край (Striploin) Маринад от 1 часа Свежие томаты – 50 г. Орегано – 5 г. Базилик- 5 г. Чеснок –5 г. Смесь специй –5 г.

Маринуем стейк в течение часа. Жарим до прожарки medium, подаем с домашним сулугуни молочной зрелости, оплавленным на гриле, и со сливочно-горчичным соусом.

Чарльз Буковски « Я Н И К О ГД А Н Е П И Ш У Д Н Е М . Э Т О К А К ГОЛ Ы М П Р О Б Е Ж АТ Ь П О М А ГА З И Н У » Американский поэт и романист, многие говорят о нем как о графомане, не более. Чарльз Буковски – автор более 40 книг, из них 6 романов, 7 сборников рассказов и 32 сборника стихотворений, переведенных на многие языки. «Человечество, ты с самого начала облажалось. Вот мой девиз». Всю жизнь Буковски прожил в Лос-Анджелесе. Работал в жанре гиперреализма, описывая героев, находящихся в атмосфере алкогольной зависимости, распутства и насилия. Главный герой почти всех его книг (во многом автобиографических) – писатель Генри Чинаски. Произведения Буковски неоднократно экранизировались. Есть мнение, что Чарльз Буковски – это не человек, а целое явление. И что его не нужно понимать и анализировать – то, что он пишет, нужно чувствовать. «Меня же привлекает совсем не то: мне нравится пить, я ленив, у меня нет бога, политики, идей, идеалов. Я пустил корни в ничто; некое небытие, и я его принимаю. Интересной личностью так не станешь. Да я и не хотел быть интересным, это слишком трудно. На самом деле мне хотелось только мягкого смутного пространства, где можно жить, и чтоб меня не трогали». Гастропаб «Буковски», ул. Красноармейская 168/99, тел. 240-67-24

проносить КОЛЛЕКЦИЯ THE MAN

BY MALENE BIRGER

В сезоне осень-зима – 2011 без труда можно найти исконно мужские вещи, созданные для женщин. Бренд

By Malene Birger уделил особое внимание стилю а-ля гарсон, посвятив ему целую коллекцию. Белая рубашка, ботинки-оксфорды, галстук и брюки мужского кроя.

Ресторан «Вино/Мясо и прочая гастрономия» ул. Социалистическая 106, тел. 262-33-93

Магазин «by Malene Birger» Нагибина 32 / 2

А Л К О Г О Л Я

Добывают из семян кунжута. Это масло богато магнием, железом, медью, цинком, кальцием и витамином В6. В кунжутном масле к тому же высокая концентрация веществ, обладающих антидепрессантными свойствами, поэтому его употребление повышает настроение и улучшает самочувствие. Кунжутное масло широко используется в японской, китайской, индийской и тайской кухне для заправки салатов и соусов, приготовления мясных и овощных блюд.

У П О Т Р Е Б Л Е Н И Е

КУНЖУТНОЕ МАСЛО

Ч Р Е З М Е Р Н О Е

Масло

К А КО Е , С КОЛ Ь КО , К УД А И ЗАЧ Е М Л И Т Ь М АС Л О ВЫ УЗНАЕТЕ ИЗ НАШЕЙ НЕБОЛЬШОЙ АНА ЛИТИЧЕСКОЙ ПОДБОРКИ.

З Д О Р О В Ь Ю

10

В А Ш Е М У

kalinich.ru

В Р Е Д И Т

№3 (6)

З Д О Р О В Ь Ю

kalinich.ru

11

прожарить

Калкан!

Нежное белое мясо черноморской камбалы, обжаренное на гриле до хрустящей корочки с добавлением чеснока и тимьяна. Овощи, обжаренные на гриле, в качестве гарнира. На первый взгляд, очень простое и непримечательное блюдо, но, как только пробуете кусочек, вы понимаете, что все остальное излишне. Свежая черноморская камбала в фиш-таверне «Рыба». Фиш-таверна «РЫБА», ул. Береговая 23 а, тел. 279-28-88

КАЛКАН ТАК НА ЧЕРНОМ МОРЕ НАЗЫВАЮТ ЧЕРНОМОРСКУЮ КАМБАЛУ

В Р Е Д И Т

В А Ш Е М У

№3 (6)

Ч Р Е З М Е Р Н О Е

У П О Т Р Е Б Л Е Н И Е

А Л К О Г О Л Я

прочитать

«…И мне пришло в голову, что все непрерывно страдают, включая тех, кто не хочет в этом признаться. Мне показалось, что я сделал потрясающее открытие» Ч. Буковски.

проесть

Breakfast + Lunch Культура позднего завтрака или раннего воскресного обеда под названием бранч, к сожалению, в ростовских заведениях практически не встречается. Мы взяли на себя ответственность поведать вам на живом примере в новом ресторане «Fartyk», что есть breakfast + lunch = brunch и почему стоит повременить с плотным обедом или намеренно не успеть позавтракать в тот или иной день. Кафе-пекарня. Винный бар «Fartyk» ул. Красноармейская, 168, тел. 229-34-84

Раритеты П ОД А Р К И – В Е Щ Ь Д Е Л И К АТ Н А Я , А Е С Л И ЭТО РА Р И Т Е Т Н Ы Й ПОРТВЕЙН, ТО И ИНТЕРЕСНАЯ! П О Д А Р И Л К А К -Т О РА З В А Д И М КА ЛИНИЧ БУТЫЛОЧКУ ПОРТВЕЙНА ГОСТЮ МОСКОВСКОМУ…

ОТ: ТЕМА: ДАТА: КОМУ:

Юлия Тарнавская, журнал «Афиша-Еда» Прекрасный Цимлянский портвейн 23 октября 2011 г. Вадиму Калиничу

Здравствуйте, Вадим! Я работаю редактором и винным обозревателем в журнале «Афиша – Еда». Наш главный редактор Алексей Зимин поздней осенью привез из путешествия по Ростовской области прекрасный цимлянский портвейн 1962 года рождения. Кажется, он из вашей личной коллекции. Не могли бы вы мне об этом портвейне рассказать? Как он к вам попал? Что вы знаете о его жизни до того? Я под большим впечатлением от этого напитка и хочу написать развернутый, материал, поэтому любые сведения, которыми вы сможете поделиться, приму с благодарностью. С уважением, Юлия Тарнавская

ОТ: ТЕМА: ДАТА: КОМУ:

ВАДИМА КАЛИНИЧА Re: Прекрасный Цимлянский портвейн 24 октября 2011 г. Юлия Тарнавская, журнал «Афиша-Еда»

Здравствуйте, Юлия! История этого портвейна такова. Года три, может, четыре назад я выпивал в гостях у моего знакомого (негоцианта-частника) Владимира Маслова в его так называемом погребе. Совершенно случайно среди дегустируемого материала встретилась та самая бутылка. Недолго думая, хозяин предложил вскрыть и ее. Не услышав отказа с моей стороны, тотчас наполнил бокалы содержимым бутылки. Сильно охлаждаемый портвейн (градусов 7-8) стер из памяти ощущения от проб предыдущих тихих и игристых вин. Опустошив сосуд, я выдвинул предложение приобрести второй экземпляр, взирающий на меня из холодильника своей оригинальной этикеткой в виде листа обычной бумаги, на которой красовалась набранная на печатной машинке надпись: «Портвейн_1962» (как-то так). Значительно раздобревший Володя взглянул на меня и, достав из шкафа бутылку, вручил мне ее безвозмездно. Далее этот экземпляр поселился в моем уже холодильнике, периодически предлагая себя на пробу. Я решил, что вскрытие его должно быть ознаменовано каким-либо значимым событием. Но осенью 2010 года, когда А. Зимин колесил по югу с «Едем и едим», я решил, что было бы неплохо презентовать этот продукт Алексею как часть ушедшей, но вполне достойной истории донского виноделия. С учетом проявляемого Зиминым интереса к настоящей истории «возрождающегося виноделия на Дону». Из повествования того же самого Вовы и информации, которую собрал шеф-сомелье нашего холдинга Сергей, можно сказать, что про портвейн мало что известно, но, по сути, это опытный, возможно, даже экспериментальный образец из Всероссийского научноисследовательского института виноградарства и виноделия в Новочеркасске. Они в те года активно экспериментировали с методами производства, морозоустойчивыми сортами и пытались перенять опыт других стран. Виноград был либо с каких-то собственных, возможно институтских, территорий, либо из Цимлянска. Не исключено, что им привозили виноматериал из других регионов. Типов вина было очень много – портвейн, мадейра, херес, другие крепленые вина, еще и тихие вина. То есть могли винифицировать алиготе и заложить его лет на 20, чтобы посмотреть потом, что получится… В 90-е потихоньку эти бутылки стали всплывать у разных людей, так как институт начал сдавать в аренду свои помещения (в частности, и те, где хранились образцы) или продавать их. Или же вообще вина просто воровали ящиками для последующего их праздного распития. Никто толком не понимал их цену и ценность. С конца 90-х самые ловкие (например, одна из крупных ростовских торговых компаний) стали скупать эти волшебные коллекции и продавать их частным клиентам и некоторым ресторанам. И вот теперь сомелье Стас говорит, что последний раз находил портвейн для частников года полтора назад, а сейчас даже и не знает, где его найти. И вообще, вполне возможно, его уже и не найти. Если повезет, то только что-то типа мадейры. Если хорошенько копнуть в нете, то можно что-нибудь еще нарыть, но, по сути, все эти истории – со слов очевидцев и участников. Возможно, в самом институте можно услышать что-то более конкретное. С уважением, Вадим Калинич

КУРЕНИЕ УБИВАЕТ

Do you smoke?

Тахир Холикбердиев владелец шоурума «Smoke & Water. Алкоголь и сигары» (Краснодар).

пропить Первая сигара – это как первая женщина: или ты о ней вспоминаешь потом всю жизнь, или же стараешься забыть свой первый опыт раз и навсегда! Поэтому прежде, чем закурить первую сигару, нужно соблюсти немало условий. Необходимо следовать определенным правилам, которые помогут получить нужное удовольствие от курения... Для начала выбирайте сигары различных форматов, ведь для определенной ситуации имеется сигара определенной формы и размера. Приобретайте сигары только в специализированных магазинах или табачных лавках, где есть шкафы с системой увлажнения – хьюмидоры. Обычно такими магазинами владеют истинные знатоки сигар, которые с удовольствием дадут ценный совет. Например, что покупать сигары нужно по две штуки: вторая сигара обязательно подтвердит или опровергнет ваши ощущения от первой.

Но в этом деле не требуется постоянства – постигайте новые сигары. Не стоит ограничиваться одной маркой, пробуйте разные сорта, открывая для себя многообразие впечатлений. Следуйте к познанию неторопливо. Не полагайтесь на выбор соседа, у которого другой вкус. Не стоит слишком много ожидать от маленьких форматов: безобидные и легкие с виду, на самом деле могут оказаться очень крепкими и агрессивными. К тому же имейте в виду, что маленькие форматы не всегда передают всю прелесть представляемой ими марки. Также новичку не следует начинать с самых престижных марок, все равно с первого раза вряд ли что-то будет понятно. Поэтому выберите сигары в соответствии со своими финансовыми возможностями. В одной стране цены на разные сигары одинакового формата могут варьироваться. Прежде чем платить дороже, убедитесь в том, что это оправданно.

Oyster, now! Принимая во внимание северные традиции закусок к пиву, мы открываем сезон устриц и темного пива в фиш-таверне «Рыба» и гастропабе «Буковски»! гастропаб «Буковски» ул. Красноармейская 168/99, тел. 240-67-24 фиш-таверна «РЫБА» ул. Береговая 23 а, тел. 278-28-88

З Д О Р О В Ь Ю

прокурить

В А Ш Е М У

kalinich.ru

В Р Е Д И Т

12 12

№3 (6) 2011

«АРТУРЧИК» Артур Арутюньян. Шеф-бармен. Идейный вдохновитель алкогольной атмосферы заведения.

ОСТОРОЖНО, ВЫЗЫВАЕТ ПРИВЫКАНИЕ!

Бар-ресторан «Dжон Dо» 12-метровая барная стойка, 47 видов виски, шикарные коктейли, 120 посадочных мест, огромный выбор закусок и основных блюд, необычный интерьер, ежедневно перформанс. Скоро: открытие цокольного этажа. Кировский, 51, Телефон для справок: 221.12.88

«ОПЕЛЬ ВИТАЛЬЕВИЧ» Денис Эбель. Управляющий партнер. Идейный вдохновитель рекламной кампании заведения.

«ГОРЕЦ» Вадим Санамян. Управляющий партнер. Идейный вдохновитель арт-направления заведения.

просоветовать

Читаем вино В России не только в области вина не хватает информации. Однако с вином отдельная проблема – много липовой, не переработанной, рекламной информационной нагрузки. Все как бы объяснимо - вино является не только объектом торговли, но и предметом искусства. Поэтому каких-либо однозначных правил и мнений не существует. Но для того, чтобы составить свое мнение о вине, для начала, предлагаю вам изучить наиболее актуальные чужие. К сожалению, российские авторы менее объективны, чем зарубежные. Да и с сайтами та же история – как правило описания вин хранятся в интернет-магазинах, где о добротных и неудачных винах пишут одинаково хорошо. Вот несколько неплохих ресурсов, которые смогут вам пригодиться.

www.sniffr.ru сайт, в рамках которого вы можете вести свой дегустационный дневник, пользоваться оценками и комментариями других пользователей, купить вино через сайт. Цены, правда, не всегда актуальные, но выбор налицо. Дженсис Робинсон Как дегустировать вино

Хью Джонсон История вина

Роберт Паркер Винный гид покупателя

Книга как для новичка, так и для продвинутого пользователя. Отличается своей методичностью и воспринимается как учебное пособие. Проработав ее, вы приобретете не только культуру пития, но и разберетесь со своими предпочтениями.

Монументальный труд! От начала цивилизации, сквозь античность и средние века до наших дней. Один из самых знаменитых экспертов в области вина, Hugh Johnson, сумел собрать историю вина воедино, с легкостью и юмором раскрыв глубину этого напитка. Увлекательное чтение и будущую страсть к вину автор гарантирует.

Справочник от самого влиятельного винного критика современности. Проповедник «современного стиля вина», концентрированного, мощного. С ним можно не соглашаться, но мнение его знать обязан. Самые объективные оценки Паркера, пожалуй, по винам Бордо. Однако, в книге очень много отличной дополнительной информации и рассудительных статей винного гуру.

www.thewinedoctor.com создатель этого ресурса, независимый винный эксперт Chris Kissack, много путешествует и дегустирует. В сети он с 2000 года, поэтому руку набил. На сайте много полезного – пособие, глоссарий, гид по регионам, дегустационные записки, ну и собственно рейтинги. Плюс в том, что ресурс бесплатный. Минус – он на английском. www.vinopedia.com большой портал по винным интернет-магазинам мира. Полезен пользователям, знающим конкретно марку вина и жаждущим узнать ее рейтинг и цену, к примеру, в Европе. Правда, чтобы понимать, за сколько эту бутылку вам посчастливиться приобрести в России, нужно накидывать минимум 200%.

У П О Т Р Е Б Л Е Н И Е

«КИСЯ» Дмитрий Пешков. Управляющий партнер. Идейный вдохновитель Вадима, Дениса и Артура.

Ч Р Е З М Е Р Н О Е

Команда DЖОН DО

А Л К О Г О Л Я

продрузей