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Les
romages du Gra n d E s t
Une sĂŠlection des fromages de la nouvelle rĂŠgion
La région compte plus de 140 producteurs et une centaine de fromages différents.
La part du
L
Une diversité insoupçonnée
fromage
es régions fromagères sont généralement dotées d’une terre peu fertile, ce n’est pas notre cas. Chez nous les agriculteurs font plutôt des céréales que de l’élevage », analyse Jean-François Antony, patron de la boutique « Antony, éleveur de fromages » à Vieux-Ferrette en Alsace. Certes, le Grand Est n’est ni l’Auvergne, ni la Savoie mais, une fois patiemment établie, la liste des producteurs compte au bas mot 140 noms. « La région produit une bonne centaine de produits différents », évalue David Del Burgo de « Chez David » à Thionville. L’Est de la France trimballe une « image sidérurgique plus que gastronomique ». Cette idée reçue et persistante empêche le consommateur d’imaginer la diversité des productions. « Il serait incapable de citer un autre nom que le Munster », prédit David Del Burgo qui plaide pour que les producteurs, les affineurs et les détaillants s’organisent pour modifier une image faussée. Christophe Charlet de la quatrième génération d’affineur à la « Cave aux 2
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ALEXANDRE MARCHI
fromages » à Reims insiste sur la complémentarité du triptyque « fromages, plats traditionnels et vin ». « Chaque produit fait évoluer les autres », estimet-il. Il considère que le développement de la filière passe « par une plus grande confiance dans ceux qui inventent ». La tendance est d’exhumer des produits du passé plutôt que de privilégier l’innovation. Cette frilosité serait « manifeste chez les politiques qui créent des normes abusives et les banques qui ne font pas confiance aux jeunes producteurs aux idées neuves ». Tous font le même constat du manque de considération « pour les grands fromages » dont l’image d’authenticité est « abusivement utilisée, dévoyée et galvaudée par l’industrie laitière». L’engouement du public pour le fromage ne se dément pas. Ce produit est une richesse inépuisable de saveurs, de savoir-faire, de terroir, d’histoires, de trouvailles, d’exploration. Ces valeurs sont clairement en hausse. Il serait dommage pour la région de ne pas jouer la carte du fromage.
En Alsace le fromage de Munster est roi mais découvrez d’autres délicieux fromages ! Les amateurs se régaleront !
Moselle
Sélection de
l’Alsace
Les fromage alsaciens sont encore fabriqué de manière artisanale dans certaines marcairies de la Vallée de Munster.
Bas-Rhin
Meurthe-et-Moselle
Le Munster L’histoire du Munster est liée à celle du monastère qui a donné naissance, au VIIème siècle, à la ville de Munster. Son nom est une altération du terme monastère.
Vosges Haut-Rhin
le Bargkass Souvent associé au Munster, le Bargkass est un fromage « de garde », c’est-à-dire avec un affinage long (contrairement au fromage de munster).
L’affinage de ce fromage alsacien dure entre 2 et 3 mois en cave humide avec lavages
Le Munster est souvent aromatisé de cumin, ou carvi de Hollande. En outre, l’appellation d’origine prévoit l’élaboration de «petits munsters» de 7 à 12 cm de diamètre, 2 à 6 cm d’épaisseur, 120 grammes)
Producteur fromager
Producteur fromager
Caves d’affinage Schuster 68370 ORBEY www.munsterschuter.com
La Graine Johe Munster fermier - Bargkass fermier Blanc à munster - fromage frais 68160 SAINTE MARIE AUX MINES www.la-graine-johe.fr
le Bibalakas Le bibalakas s’obtient en écrasant le fromage blanc (du jour ou de la veille, non affiné) en ajoutant de la crème fraiche, des oignons émincés ou de l’ail, une pincée de sel et de poivre.
C’est un fromage doux, au bon goût fruité Producteur fromager Ferme Schott 68380 BREITENBACH-HAUT-RHIN www.ferme-schott.fr/ Munster au lait cru / Barikass
Le petit cumin
Producteur fromager Maison du fromage Vallée de Munster 68140 GUNSBACH www.maisondufromage-munster.com
le Siesskas ou Siaskas C’est un dessert que l’on retrouve souvent dans les fermes auberges de la vallée de Munster. Le siaskas est un fromage blanc du jour servi accompagné de crème fraîche, de sucre et de kirsch (où de confiture pour les plus jeunes !) Le siaskas est un vrai régal ! Producteur fromager Maison du fromage Vallée de Munster 68140 GUNSBACH www.maisondufromage-munster.com 3
Sélection de
la Lorraine
Ardennes
Le fromage de Lorraine montre une grande générosité.
Le climat influence fortement la fabrication et le goût du fromage de Lorraine. Il est qualifié d’océanique dégradé à influence continentale.
Quand on regarde le classement de l’ensemble des fromages affinés, on constate que la Lorraine se classe quatrième avec une production en hausse de 5 % entre 1997 et 2007.
Meuse
Marne
Moselle Carré de l’Est L’histoire du Carré de l’Est est en relation avec la fabrication des Bries dans l’Est. Comme son nom l’indique, le Carré de l’Est est un fromage de forme carrée pesant de 200 à 250 grammes. Le Carré de l’Est est affiné pendant deux à trois semaines suivant le degré souhaité.
Producteur fromager Fromagerie de l’Abbaye de Vergaville Fromages italiens, Le verga, Carré de l’Est, carré Mirabelle, Tomme à la salicorne 57260 VERGAVILLE
HauteMarne
La Lorraine allie ses talents avec ceux de l’Alsace pour développer ces merveilleux fromages que sont le Munster et le Munster géromé ( en dialecte vosgien). Fromages au lait de vache, ils comportent une AOC depuis 1969. On trouve également la tomme des Vosges.
Meurthe-et-Moselle
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Chèvre Wasabi
Chèvre lorrain
Le grand succès rencontré par le chèvre frais a entraîné la création de fromages aromatisés. Pour un fromage plus épicé, pensez au chèvre Wasabi. Les chèvres aromatisés sont souvent épicés après leur égouttage
La Chèvre laitière de Lorraine est une race caprine française originaire du Nord-Est de la France, on la retrouve aujourd’hui principalement en Lorraine. Il s’agit d’une race rustique locale adaptée à l’élevage extensif et de plein air.
Fromage de chèvre cendré. De forme carrée, il possède un grain très fin, des arômes caprins équilibrés, sous un manteau noir bleuté.
Producteur fromager
Producteur fromager
Producteur fromager
GAEC Reconnu des Caprines fromages de chèvre frais, secs, cendrés, aromatisés... 54110 SOMMERVILLER www.munsterschuter.com
Chèvrerie des Tournesols fromage de chèvre 54470 FLIREY
Les Frères marchands De nombreuses variétés de fromages au lait de vache, brebis, chèvre... 54000 NANCY www.marchand-affineur.com
Pavé de la place
Meuse La Meuse est un énorme réservoir herbagé, et depuis la fin du XVIIIe siècle, il y a toujours eu des fromageries dans ce département. Il y a 100 ans, on en comptait une soixantaine.
Moselle Bas-Rhin
Le Poiret de Meuse
Meurthe-et-Moselle
Le Poiret de Meuse est un fromage affiné à l’alcool de poire, recouvert de morceaux de noix, à la texture ferme et crayeuse.
Vosges Producteur fromager
Haut-Rhin
Les Frères marchands De nombreuses variétés de fromages au lait de vache, brebis, chèvre... 54000 NANCY www.marchand-affineur.com
Brie de Meaux Dongé Fromage au lait cru de vache, le Brie de Meaux fait partie de la famille des pâtes molles à croûte fleurie. Devenu un fromage français AOC, il est produit depuis 3 générations par la fromagerie DONGE au cœur de la Meuse dans la Lorraine. Producteur fromager Fromagerie Renard-Gillard 55500 BIENCOURT-SUR-ORGE
Les Vosges Haut lieu de la production de fromage de Lorraine, le massif des Vosges.
Tomme des Vosges aiguilles
Munster fermier Lorrain ou Géromé
Fromage vosgien fermier au lait de vache cru. Il est à pâte pressée non cuite. La durée d’affinage par lavages en cave humide et fraîche est au minimum de 2 mois pour recueillir tous les arômes et la subtilité de la saveur.
Le Munster « fermier » indique qu’on utilise le lait d’une seule et même ferme, donc pas de mélange comme dans une coopérative. On utilise le lait cru entier,sans agent de conservation et sans colorants. Il est mis en cave pendant 21 jours minimum, mouillé à l’eau tiède puis retourné tous les deux jours.
Producteur fromager
Producteur fromager
GAEC Reconnu du Vacceux Munster, Tomme des Vosges 88160 LE THILLOT
Maison Louis 88200 DOMARTIN-LES-REMIREMONT www.maisonlouis.fr
Gros lorrain Le Gros lorrain est un fromage au lait de vache, à pâte molle, à croûte naturelle. Il est de la nature du géromé et vendu également sous le nom de Gérardmer. On le consomme blanc. L’affinage se fait en cave humide pendant 1 mois. Producteur fromager Lejol Gros Lorrain, Munster 88120 GERBAMONT
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Ardennes
Marne
Aube
Meuse
Sélection de la
Champagne-Ardenne HauteMarne
Vosges
Le Roccroi
Langres
Fromage historique de la région et des Ardennes au lait de vache écrémé, à pâte molle et à croûte naturelle. Il est reconnaissable notamment de par sa forme carrée et ses taches de ferment. Fromage très peu gras élaboré à partir de lait caillé pressuré
Reconnaissable à son odeur puissante et à son goût subtil, le langres jouit d’une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1991. Sa couleur orangée, sa forme cylindrique présentant une « fontaine » en son centre (pour accueillir un peu de marc) sont les principales caractéristiques de ce fromage au lait de vache entier, élaboré sur le plateau de Langres
Producteur fromager
Producteur fromager
Ferme La Harnoterie Rocroi, fromages au lait cru 08210 BEAUMONT-EN-ARGONNE www.ferme-la-harnoterie.com
Fromagerie Germain Langres, Epoisses 52160 CHALENCEY
Le délice de Mussy Un fromage aubois pour les amoureux. Le Délice de Mussy, au lait entier de vache, est affiné durant 4 jours. C’est un fromage frais nature à la saveur acidulée. Pour le côté mythique, certains anciens considèrent que ce fromage aubois rendrait amoureux ! Producteur fromager Fromagerie de Mussy sur Seine Chaource, Vieux Mussy sec, Soumaintrain, Lys de Champagne-Ardenne... 10210 CHAOURCE www.fromageriedemussy.com 6
Ardennes et Haute-Marne
La Champagne-Ardenne, réputée pour ses champagnes et ses grandes étendues céréalières, ne voit pourtant pas sa gastronomie limitée à ces produits. Les fromages tiennent une part importante des produits du terroir champenois, de l’Aube aux Ardennes en passant par la Marne et la HauteMarne.
Aube
Le Chaource Une croûte fleurie, un petit goût salé, une douce odeur de champignons et de crème, ce fromage se reconnait par ses saveurs de noisettes relevées d’une très légère touche d’acidité en bouche. Couronnée d’une AOC depuis 1970, et d’une AOP depuis 2009, il était déjà recherché à la table de Marguerite de Bourgogne. Producteur fromager Fromagerie Lincet 10260 VAUDES www.fromagerie-lincet.net
Soumaintrain Fromage au lait de vache cru, présentant une pâte molle à croûte de couleur orange (affiné) ou blanche (fromage frais). Lorsqu’il est affiné, pendant 3 à 6 semaines, le soumaintrain est lavé avec de l’eau salée d’où son goût prononcé et sa forte odeur. Producteur fromager Fromagerie d’Auxon Chaource, Soumaintrain 10130 AUXON www.fromagerie-auxon.fr
Bon appétit !
Remerciements à Philippe Marchand, fromager à Nancy qui nous a permis de réaliser les photos des produits régionaux.
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