Clipping El Misterio del Parmigiano Reggiano

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El Parmigiano Reggiano más longevo del mundo, madurado 23 años, sabe a sotobosque y trufa Mar Rocabert Maltas • original

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Ardai y Vila Viniteca descubren una pieza única de queso en una gran cata con chefs, sumilleres y especialistas en el Hotel Majestic de Barcelona

El Parmigiano Reggiani de 23 años de maduración antes de abrirlo. Vila Viniteca

El Parmigiano Reggiano más longevo del mundo llevaba 23 años madurando hasta este lunes por la tarde, cuando se ha abierto en una gran cata maridada con vinos excepcionales en el Hotel Majestic de Barcelona, que ha reunido a casi 500 personas entre chefs, sumilleres o especialistas del queso. Al abrirlo, ha resultado un queso de color marronoso, parecido al ámbar; con un sabor intenso a sotobosque y trufa, con notas de vainilla y regaliz; además de ser una pieza muy seca y con cristales de tirosina. Los expertos de la DOP Parmigiano Reggiano, que han viajado hasta la capital catalana para la ocasión, han calificado tanto el evento como el Parmigiano descubierto de "excepcionales". Esta pieza única se ha maridado también con un vino muy especial, una Malvasia de 153 años de Matilde Henriques.

Todo era a lo grande esta tarde en el majestuoso hotel Majestic, en el paseo de Gràcia. Una multitud ha querido asistir a un singular maridaje de quesos longevos y vinos con solera organizada por la tienda Vila Viniteca y la distribuidora Ardai, propietaria del asombroso Parmigiano Reggiano que llevaba 23 años de envejecimiento, un tiempo desconocido hasta por los que los mismos representantes de la DOP. Antes de abrirlo, los miembros del Consorcio del queso Parmigiano Reggiani, Igino Morini y Silvia Pini, y el experto battitore (cortador) Sante Spagiari, tenían sus dudas sobre cuál sería el resultado, aunque el ruido uniforme al picar la rueda con un pequeño martillo ya apuntaba a que sería una pieza en buen estado.

En un crescendo de sabores, se han catado cinco ruedas de Parmigiano Reggiano: las tres primeras de 18, 24 y 54 meses de maduración de la productora Montecoppe, y las dos últimas de 12 y 23 años de Luigi Guffanti. Pero la máxima expectación estaba puesta en esta última, adquirida por Ardai en una subasta en noviembre de 2021 en el World Cheese Awards en Oviedo, por un precio que no han querido desvelar. El queso fue elaborado en abril del 2000 por la lechería Latteria di Tabiano, ubicada en la provincia de Parma. Erio Bertani, responsable de la quesería, la compró y la conservó en el almacén de su tienda con la voluntad de comprobar el efecto de una larguísima maduración. Tras su muerte en 2018, su esposa y sus

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hijos lo subastaron y donaron el dinero en su memoria.

Sante Spagiari y Igino Morini muestran el Parmigiano Reggiani de 23 años recién abierto. Vila Viniteca

Así fue como lo adquirió Ardai, que lo ha guardado durante dos años y no lo va a vender.

Cuanto más tiempo de curación pasa, el queso Parmigiano se vuelve más complejo, a pesar de ser una elaboración de solo tres ingredientes: leche, sal y cuajo. Esta rueda, que presentaba un aspecto muy seco antes de abrirse, en comparación con los otros, ha estado 276 meses madurando, un tiempo nunca visto, puesto que el máximo para su consumo no pasa los 10 o 11 años, y lo más habitual es comprar quesos de entre 12 y 24 meses de maduración. No se había abierto nunca ni se había comprobado su estado interior.

El experto Sante Spagiari, que es uno de los 22 profesionales que inspeccionan los quesos de la DOP y el queso más viejo que había probado hasta ahora era de 15 años, ha sido el encargado de abrirlo cortándolo de forma horizontal (la manera más adecuada de hacerlo). Y la alegría se ha apoderado de los rostros nerviosos de los representantes de la DOP cuando han comprobado su buen estado. En este tiempo, el queso ha cogido un color marronoso, parecido al de las rosas del desierto, y la textura se ha granulado, formando muchos cristales de tirosina. Con tantos años ha perdido casi toda el agua, de manera que es seco y se desmigaja en la boca. Según Igino Morini, el olor ha perdido intensidad pero huele a sotobosque y trufa, mientras que "hay un retorno delicado a vainilla". Al degustarlo, Silvia Pini ha añadido que también sentía notas de regaliz. "Explosión de sabores, astringencia, picante y acidez" han sido otros de los calificativos de los expertos.

Además de sus años, otra singularidad del queso degustado es que fue de los primeros en recibir el prestigioso estatus de 'Calidad de Montaña' por parte del Consorcio Conva, lo que significa que solo está elaborado con leche de montaña de los Apeninos y ha envejecido durante al menos 24 meses. Este último requisito lo superaba con creces. De hecho, Silvia Pini ha hecho notar que un queso comestible, con un resultado tan bueno, después de tantos años envejeciendo se debe a la calidad del producto, sobre todo la leche, y el proceso perfecto de elaboración. Un asistente también ha mencionado que le sabía a queso azul, a lo que Enric Canut, ingeniero técnico agrícola y especialista en quesería, ha añadido que probablemente sean notas rancias resultado de la oxidación de la poca grasa del Parmigiano.

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Todos los quesos degustados en la cata de Parmigiano Reggiani. Vila Viniteca

A medida que pasa años en maduración, el Parmiggiano Regiano se vuelve más oscuro, se forman más cristales de tirosina y coge sabores más complejos, según se ha comprobado en esta cata donde se han ido abriendo piezas cada vez más viejas. El maridaje también ha sido proporcional a la exclusividad del evento, con una selección especial de cinco vinos elegidos especialmente para esta ocasión: Ca N'Estruc Idoia Blanc 2014, Llopart Ex · Vite Gran Reserva Edició Personal 2004, Sake IWA Assemblage 3, Lustau Amontillado VORS y Matilde Henriques Malvasia 1870.

Técnicas de producción de hace 1.000 años El Parmigiano Regiano es uno de los quesos más antiguos y valorados del mundo, que se sigue produciendo con la misma artesanía y técnicas de producción que se utilizaban hace casi 1.000 años. Como producto con denominación de origen protegida (DOP), se rige por un estricto pliego de condiciones registrado en la Unión Europea. Antes que nada, estos requisitos son su origen, ya que sólo puede elaborarse en una pequeña zona del norte de Italia, que incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Mantua y Bolonia. Este tipo de queso se elabora con tres ingredientes: leche, sal y cuajo. Es imprescindible que no lleve aditivos ni conservantes, y no contiene lactosa. Aunque su periodo mínimo de maduración es de 12 meses, suele expresar todas sus características a los 24 meses.

Sobre la firma

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El misterio del parmesano más antiguo del mundo se revela en Barcelona (y es comestible)

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Rosa Rodon • original

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El misteri del parmesà més antic del món es revela a Barcelona (i és comestible)

El formatge, propietat d'Ardai i Vila Viniteca, té una maduració de 23 anys i va ser comprat en una subhasta benèfica, motiu pel qual han decidit compartir-lo. BarcelonaEns havien citat a les cinc. La cua era llarguíssima, ocupava una bona part del xamfrà. Més de 400 persones havien vingut a ser testimonis d'un esdeveniment únic.

Rosa Rodon • original

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El formatge, propietat d'Ardai i Vila Viniteca, té una maduració de 23 anys i va ser comprat en una subhasta benèfica, motiu pel qual han decidit compartir-lo BarcelonaEns havien citat a les cinc. La cua era llarguíssima, ocupava una bona part del xamfrà. Més de 400 persones havien vingut a ser testimonis d'un esdeveniment únic. Avui s'obriria i podríem tastar el Parmigiano Reggiano més vell del món, una roda de formatge que tenia 23 anys. Seria bo? Sortiria bé? Ni tan sols els organitzadors i propietaris del formatge nestaven del tot segurs. Però anem a pams: com ha arribat aquest formatge a Catalunya i per què s'ha decidit obrir-lo ara?

El formatge era propietat d'Ardai, la important distribuïdora de formatges de Barcelona que van crear Enric Canut i Amagoia Anda. Un cop es van jubilar, la van vendre a Quim Vila i Siscu Martí, propietaris de la Vila Viniteca i amants del bon beure i el bon menjar. Ells són els propietaris d'aquest formatge únic que han decidit senzillament compartir. No el volien vendre perquè el van adquirir en una subhasta benèfica. Va ser el 2021 al World Cheese Awards.

El formatge va ser produït l'abril del 2000 a la Latteria di Tabiano, província de Parma. Erio Bertani, responsable de la formatgeria, va decidir quedar-se'n un. El va guardar per sempre, perquè quan va morir el 2018 la seva viuda el va donar en memòria seva. Així és com arriba a subhasta i així és com el 2021 Ardai l'adquireix i el guarda dos anys més. Cosa que ens porta a la jornada d'avui.

Quim Vila ens rep en una sala de l'Hotel Majestic de Barcelona preparada per a l'ocasió. Hi ha més de 2.500 copes Riedel perfectament disposades. Sis per comensal, una d'elles és per beure aigua. Totes tenen formes diferents. Les copes hi són perquè tastarem cinc formatges amb els seus maridatges corresponents. I, en aquest sentit, Quim Vila es guarda una traca final... però ja en parlem més endavant. El públic és divers. Hi veig moltes cares conegudes, elaboradors de vins com Paco de la Rosa i Torelló, cuiners com els germans Torres i Xavier Pellicer, publicistes com Enric Jové i someliers de petits bars de vins com el Denassus.

Hi haurà el tast de cinc peces de parmesà: una de 12 mesos, una de 24, una de 54 mesos, una de 12 anys i la definitiva, la de 23 anys. Ens hi acompanyen dos experts del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Un d'ells és un dels pocs especialistes que, amb una mena de martell, et pot assegurar que una roda de parmesà és bona o bé imperfecta i descartable. Només n'hi ha 22 en tota la regió. L'acompanya un tastador del Consorzio. Cap dels dos ha tastat mai un parmesà amb aquesta edat, ni de lluny. Estan visiblement nerviosos i emocionats, un sentiment que s'anirà contagiant a l'ambient a mesura que es va avançant amb els diferents formatges i maridatges. El parmesà de 12 mesos és tou, comparat amb els que vindran, i no té pràcticament cristalls. El maridem amb un Ca NEstruc Idoia Blanc 2014, una anyada excepcional, explica el Siscu Martí, que és qui l'elabora i qui va posar-li el nom de la filla petita. Se'n van embotellar 250 màgnums. Avui s'escurarà fins a l'última gota de les 40 que en quedaven.

Continuem amb el parmigiano reggiano de 24 mesos i un corpinnat Llopart Ex · Vite Gran Reserva Edició Personal 2004. Un escumós que mai ha estat a la venda. Quin privilegi.

Després ve el formatge de 54 mesos. La cosa es va posant intensa, plena de cristalls, noves aromes com la de bolets, sotabosc i brou de carn. Aquest marida amb un sake diferent, l'IWA 5 Assemblage 3, fet per qui va ser l'enòleg de Dom Pérignon durant trenta anys, Richard Geoffroy.

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Passem al parmesà de 12 anys, poca broma, maridat amb un Lustau Amontillado VORS. Els nervis van pujant mentre s'acosta el moment. Quim Vila diu que no s'ha volgut fer cap comprovació per saber com està el formatge. El misteri continua. L'especialista del consorci li dona copets amb el martell. Sonen greus. Afirma que l'estat de la peça és òptim i que no se li detecta aire. El parmigiano reggiano només s'elabora amb llet, quall i sal. No porta res més. Si ha arribat bé als nostres dies serà perquè es van usar productes de primera qualitat, va ser elaborat per mans expertes i després s'ha conservat amb amor durant 23 anys. Aquest formatge segueix quasi el mateix mètode de fabricació des de fa mil anys i forma part d'una denominació d'origen protegida.

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Arriba l'hora i l'especialista italià comença a intentar obrir la dura pell del formatge. Es fa un silenci i tothom aguanta la respiració. De sobte, comença a sonar Nessun Dorma. Impossible adormir-se. Va clavant els punyals que fan de falca fins que el formatge fa "clac" i es parteix en dues meitats. En aquell moment el públic esclata entre aplaudiments mentre l'ària de Turandot arriba al zenit.

El formatge fa bona pinta i de seguida el tasten. És bo! Increïble. Però Quim Vila encara es guardava un roc a la faixa. Amb què es pot maridar un formatge únic? Amb un vi únic... i vell.

Però molt vell. Un vi de 153 anys. Una malvasia de Madeira del 1870 de Matilde Henriques.

Aquest vi va mesurat a la gota, pràcticament. I ens el serveixen en unes petites ampolletes que en conservaran l'aroma durant molt de temps. Arriben els trossets de parmesà i es barregen els sabors del formatge de 23 anys i el vi de 153. I tothom se sent molt afortunat de viure aquest moment de comunió entre el bon menjar i el bon beure.

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Així és el Parmigiano Reggiano més antic del món

L'obertura d'aquesta roda de formatge inèdita s'ha fet a l'Hotel Majestic de Barcelona, davant d'un públic format per xefs, sommeliers i especialistes, i la peça s'ha maridat amb un vi de Madeira del 1870, Matilde Henriques Malvasia. Durant l'acte, també s'han obert quatre peces singulars més de Parmigiano Reggiano DOP, cadascuna amb anyades úniques: de 18 mesos, 24 mesos, 54 mesos i 12 anys d'envelliment. original

Vila Viniteca i Ardai presenten i obren una roda de 23 anys

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Ardai, distribuïdora barcelonina especialitzada en la venda de formatges artesans amb més de 400 referències de tot el món, i Vila Viniteca, amb la col·laboració del Consorzio del Parmigiano Reggiano, Azienda Agricola Casearia Montecoppe i Riedel Euroselecció, han obert i degustat per primera vegada el parmesà més longeu del món, amb 23 anys de maduració (276 mesos), molt superior al màxim per al consum habitual, que és de 10 o 11 anys.

L'obertura d'aquesta roda de formatge inèdita s'ha fet a l'Hotel Majestic de Barcelona, davant d'un públic format per xefs, sommeliers i especialistes, i la peça s'ha maridat amb un vi de Madeira del 1870, Matilde Henriques Malvasia.

Durant l'acte, també s'han obert quatre peces singulars més de Parmigiano Reggiano DOP, cadascuna amb anyades úniques: de 18 mesos, 24 mesos, 54 mesos i 12 anys d'envelliment.

Cada peça s'ha maridat amb una selecció especial de vins escollits especialment per a aquesta ocasió: Ca N'Estruc Idoia Blanc 2014, Llopart Ex · Vite Gran Reserva Edició Personal 2004, Sake IWA Assemblage 3 i Lustau Amontillado VORS. El Parmigiano Reggiano amb més història

Aquesta peça de Parmigiano Reggiano va ser elaborada l'abril del 2000 per Latteria di Tabiano, a la província de Parma. Erio Bertani, responsable de la formatgeria, va decidir conservar-la al magatzem de la botiga. Després de la seva mort, el 2018, la seva dona i els seus fills van donar la roda i va ser el 2021 que Ardai la va adquirir en una subhasta dels World Cheese Awards.

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Des d'aleshores, la roda de formatge ha estat intacta i, com que és un dels formatges comestibles més antics del món, està considerat una raresa i s'ha convertit en una peça única.

A més, va ser una de les primeres peces de Parmigiano Reggiano a les quals es va concedir l'estatus de Qualitat de Muntanya per part del Consorci Conva, responsable de la promoció dels productes dels Apenins.

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AL DÍA

Así sabe el Parmigiano Reggiano más longevo del mundo, madurado 23 años Vila Viniteca desveló ayer en el barcelonés hotel Majestic “el misterio” de uno de los quesos más antiguos del mundo El mejor queso del mundo se elabora en Noruega, según The World Cheese Awards

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El Parmegiano Reggiano de 23 años que se abrió ayer en el hotel Majestic de Barcelona Daniel Portes

RAMON FRANCÀS

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07/11/2023 12:21

Vila Viniteca y Ardai citaron el lunes por la tarde a más de 400 invitados en el barcelonés hotel Majestic para abrir una rueda de Parmigiano Reggiano única, elaborada hace 23 años. Es una de las piezas de queso más antiguas del mundo, lo que despertó gran expectación. Es potente, salado, algo picante y con notas de frutos secos, bajo bosque y trufa. Es un castillo de fuegos artificiales de gran sapidez.

Elaborado por la lechería Latteria di Tabiano, siendo uno de los primeros Parmigiano Regigiano al que se concedió la categoría de ‘ Calidad de Montaña’ por parte del Consorcio Conva. Ello certifica que está elaborado con leche de montaña de los Apeninos. Erio Bertani, el propietario de esta quesería conservó esta rueda hasta 2018. Fue entonces cuando su esposa, Susetta Sforacchi, sus hijos y la Selección Ialiana del Parmigiano Reggiano decidieron donarla en su memoria.

Durante los World CheeseAwards de 2011 celebrados en Oviedo se hizo una subasta benéfica y Ardai se hizo con ella.

Es potente, salado, algo picante y con notas de frutos secos, bajo bosque y trufa

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Solo los invitados del Majesic han podido degustarlo ya que Vila Viniteca ha decidido no comercializarlo. Eva Vila, la máxima responsable de Ardai, ofició de maestra de ceremonias resaltando el momento único y emocionante que se vivió. Se ha calificado el acto como “magistral”. Y es que el queso de 23 años se abrió con toda la liturgia mientras Quim Vila, copropietario con Siscu Martí de Vila Viniteca, afirmaba que “siempre hemos ido de la mano de la gastronomía”. Durante el acto también se degustaron Parmigiano de diversos meses de curación, de Monteccope, Luigi Guffanti y de la Letteria di Tabiano. El propósito fue descubrir "el misterio" del Parmigiano Reggiano.

Los diversos quesos que se sirvieron fueron armonizados con vinos excepcionales, la mayoría de ellos o no se han comercializado o son joyas muy difíciles de encontrar.

Cada uno de ellos se sirvió en una copa específica de alto nivel de Riedel.

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@comerlavanguardia ¿A qué sabe el #queso más viejo del mundo: un #parmiggianoreggiano de 23 años ? #probandocomida Italian dance music style BGM(888630) - 2strings

El primero de los vinos fue el Ca N’Estruc Idoia 2014 en formato de litro y medio. Es un DO Catalunya del que sólo se elaboraron 250 botellas magnum. Fue creado con un 66% de xarel·lo, un 19% de garnacha blanca y un 15% de chardonnay. Lleva el nombre de una de las hijas de Siscu Martí, propietario de la bodega. De color dorado. Glicérico y con buena acidez, con la madera bien puesta. Muy redondo y gastronómico. Exhibe notas de fruta de hueso y hierbas aromáticas en infusión. Se mantiene de manera excepcional 9 años después. Ofreció un gran maridaje con un Parmigiano de 18 meses.

La segunda propuesta vínica fue el Llopart Ex.Vite Edición Personal 2004.

Elaborado con un 60% xarel·lo y un 40% de macabeo. Es un Corpinnat con crianza en rima con las lías durante 7 años (ahora más de 200 meses de crianza). Con degüelle practicado en 2012. Sólo 400 botellas que nunca llegaron a comercializarse. Armonizó con un Parmigiano de 24 meses. De color dorado y carbónico cansado, con diminutas burbujas. Muestra notas de frutos secos, manzana al horno, lichi y orejones, pero con buena acidez. No parece tan longevo.

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El carbónico es más vivaz en boca, y con una punta salina. Ha cambiado muy rápidamente en copa, mostrando notas de evolución (mucha miel).

Los vinos que acompañaron a los quesos CLV

También se hizo un lugar entre las copas el IWA 5 Ensamblaje 3. Es un sake de Tateyama (Japón) con la firma de Richard Geoffroy, exenólogo de Dom Pérignon.

Sin alcohol añadido, y con tres tipos de arroz y cinco cepas de levaduras. Servido ligeramente fresco (8⁰ C). Es redondo y glicérico. Armonizado excelentemente con un Parmigiano de 54 meses.

Los vinos prosiguieron con un Lustau Amontillado VORS. Un 100% palomino fino de Jerez con más de 30 años de crianza media. Envejeció en ocho botas de 600 litros, en su sacristía de Jerez. De color ámbar, con notas de frutos secos (almendras), de regaliz y de mueble viejo barnizado. También exhibe piel de naranja amarga confitada y un interesante y marcado carácter salino. Oxidación maravillosa después de 5 años de crianza biológica. Armonizado con un Parmigiano de 12 años.

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La traca final fue el Matilde de Henriques Malvasia 1870 (de Vinhos Barbeito). Se cree que este Madeira envejeció en bota durante unos 80 años. Entre 1943 y 1946 se trasvasó a damajuanas (donde permaneció durante 77 años). Se embotelló este mismo año. Es una dulce pero nada empalagosa joya enológica con 153 años de historia. Armonizado con el Parmigiano de 23 años. Se ha servido sólo un centilitro

Etiquetas • Joyas

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a cada invitado. De color ámbar. Floral y con notas de higos secos, dátiles, piel de naranja confitada y una grandísima sensación de acidez. Maravilloso. Un maridaje único e irrepetible.

Gastronomía ► Cuenta con un

Cómo llegar C/

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► Se trata de una pieza única con notas a trufa y a sotobosque

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tiempo de curación de 23 años y ¡se puede comer!

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Distribuido para teresa.forcada@interprofit.es * Este artículo no puede distribuirse sin el consentimiento expreso del dueño de los derechos de autor.

Miércoles 8.11.2023

BARCELONA

VILA VINITECA Dónde: C/ Agullers, 7.

Barcelona.

Tel.: 937 77 70 17. vilaviniteca.es

Tatiana Ferrandis. MADRID

Lo hemos probado durante una cata exclusiva, celebrada en el Hotel Majestic de Barcelona. Lo fue, porque ni siquiera el maestro y especialista «battitore» Sante Spagiari sabía si se trataba de una pieza comestible al contar con un tiempo de curación de 23 años (276 meses). Les cuento la historia. La rueda, sin duda una rareza, se elaboró en abril de 2000 en la lechería Latteria di Tabiano y fue uno de los primeros Parmigiano Reggiano a los que se concedió el prestigioso estatus de «Calidad de la Montaña» por parte del Consorcio Conva, lo que significa que sólo está elaborado con leche de montaña de los Apeninos y ha envejecido durante al menos 24 meses. Erio Bertani, responsable de la citada quesería, la conservó hasta 2018, año en que su mujer y sus hijos decidieron donarla en su memoria. Durante los World Cheese Awards de 2021, que tuvieron lugar en Oviedo, se subastó y Ardai ganó la puja, cuyos fondos fueron destinados a dos proyectos solidarios. Dicho esto, la gran sorpresa de la tarde fue no sólo que se pudiera comer, sino que, además, su sabor era excepcional. Antes de abrirlo, el maestro dio a la rueda unos toques con un pequeño martillo, cuyo sonido daba a entender su buen estado.

Tras la sorpresa, analizó una «roca» de color marrón, riquísimo en cristales de tirosina y con una intensidad no demasiado alta.

Con notas a vainilla, trufa, a sotobosque y algo de regaliz. Al tacto, dice el maestro, «no tiene elasticidad, ya que ha bajado la humedad». Al romperlo, encuentra «que ha perdido intensidad, aunque es potente y salado». Y, en cuanto al gusto, perciben puntos

Sante Spagiari tras abrir el queso más longevo del mundo

Catamos el Parmigiano Reggiano más longevo «de acidez y picantes, procedentes de la oxidación, de la poca grasa del Parmigiano al final de su vida. Es normal que ya no esté equilibrado». Lo degustamos en armonía con una copa de Matilde Henriques, Malvasia 1870.

En total catamos cinco ruedas de diferentes años. Los tres primeros Parmigiano Reggiano fueron elaborados por la Azienda Agrícola Casearia Montecoppe, de 18, 24 y 54 meses. Después, llegó el turno del Luigi Guffanti, de 2011, con 12 años de curación y, por último, la sorpresa de la tarde. Así hemos podido comprobar la evolución de cada uno con el tiempo. Tanto es así que descubrimos que el de 18 meses es de tono amarillo pajizo, que evoluciona con la maduración y que se perciben los cristales de

tirosina. Al romperlo, comprobamos que tiene elasticidad y aromas a mantequilla, yogurt y leche fresca.

Su sabor es equilibrado, ligeramente ácido y nada amargo, al revés, dulce. En la copa, Ca N’Estruc, Idoia Blanc 2014. Era evidente que

podía madurar más, así que probamos el de 24 meses junto a un cava maravilloso: Llopart, en concreto, ex Vite Gran Reserva Edició Personal 2004, con uvas xarel.lo, de la viña del Paulino (plantada en 1935 y macabeo, de la viña del pi (1953).

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Una rareza ►La sorpresa fue brutal al comprobar que era comestible. Al abrirlo, se estudió la evolución cromática, que ha tornado a marrón. También, la concentración de cristales de tirosina, que ha perdido humedad, elasticidad e intensidad, pero que predominan aromas a sotobosque y trufa.

Una diferencia con el anterior, señala Igino Mori, es que «posee más intensidad y cuerpo. Es uno de los quesos que más se consumen en Europa. Posee un color uniforme más oscuro, una textura granulosa y conserva la elasticidad, a pesar de que es más duro. Sorprende su aroma a caldo de carne, tanto como las notas lácticas, aunque es algo más picante sin dejar de ser equilibrado en sal y un pelín dulce.

Queso y sake La rueda de 54 meses la degustamos con el Sake Iwa 5, Assemblage 3: «Es otra rareza por vieja. Su color es más intenso y está lleno de cristales de tirosina», continúa, al tiempo que da paso al último cortador, que se dispone a abrir el Luigi Guffanti, de 2011. Tras recibir los toques, resulta estar perfecta. Con una copa de Amontillado Vors, de Lustau, Igino nos explica que «la corteza está dura.

Es de color rosado, de ahí que la textura sea bellísima y sobresalga su aroma a sotobosque. Es astringente y se nota la acidez ligada a la evolución del queso», culmina.

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La roda de Parmigiano Reggiano amb més maduració del món sobre a Barcelona

Una peça elaborada labril de lany 2000 per Erio Bertani al seu obrador de la Latteria di Tabiano, a la província italiana de Parma. La seva maduració en el moment del tast era de 23 anys de maduració -o bé 276 mesos-. Adquirida per la distribuïdora Ardai, avui propietat de Vila Viniteca, lany 2021 en un subhasta benèfica celebrada amb motiu dels World Cheese Awards celebrats a Oviedo, aquesta roda es va guardar a les seves cambres de maduració fins avui.

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Ramon Roset • original

El Parmigiano Reggiano amb més maduració del món | Ramon Roset

Barcelona es va convertir aquest dilluns, per unes hores, en la capital mundial del Parmigiano Reggiano en celebrar-se a lHotel Majestic del Passeig de Gràcia un fet insòlit: lapertura i tast de la roda de formatge Parmigiano Reggiano amb la maduració més llarga de la que es té constància arreu del món. Una peça elaborada labril de lany 2000 per Erio Bertani al seu obrador de la Latteria di Tabiano, a la província italiana de Parma. La seva maduració en el moment del tast era de 23 anys de maduració -o bé 276 mesos-. Adquirida per la distribuïdora Ardai, avui propietat de Vila Viniteca, lany 2021 en un subhasta benèfica celebrada amb motiu dels World Cheese Awards celebrats a Oviedo, aquesta roda es va guardar a les seves cambres de maduració fins avui.

En aquest esdeveniment, a més dobrir-se en directe aquesta històrica roda de Parmigiano Reggiano, també es van poder tastar unes altres quatre rodes daquest emblemàtic formatge italià: tres elaborades per Caseificio Montecoppe -de 18, 24 i 54 mesos- i una de lafinador Luigi Guffanti, de 12 anys de maduració, convertint-se tot plegat en un exercici únic de tast comparatiu de Parmigiano Reggiano. Les peces van estar supervisades abans de la seva apertura per lexpert battitore Sante Spagiari, i el seu tast va estar guiat per Igino Mori, tots dos del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

Cadascuna de les rodes va estar acompanyada dun vi triat especialment per locasió per lequip

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de tast de Vila Viniteca. Amb la roda Montecoppe de 18 mesos es va servir lIdioia Blanc 2014 del celler Ca NEstruc (DO Penedès) en format màgnum, un vi elaborat amb xarel·lo, garnatxa blanca i chardonnay amb una criança de 5 mesos en botes de roure francès que, no només va formar una excel·lent harmonia amb el Parmigiano Reggiano més jove del tast, sinó que es va demostrar aptituds per acompanyar els de 24 i 54 mesos.

Amb la roda Montecoppe de 24 mesos, un Parmigiano Reggiano de tacte elàstic i textura granulosa, de gust lleugerament picant, el vi triat va ser un escumós inèdit del celler Llopart (Corpinnat) que es va estrenar en aquesta ocasió. Es tracta del Llopart Ex-Vite Gran Reserva Edició Personal 2004, una edició limitada daquest escumós elaborat amb un 60% de xarel·lo i un 40% de macabeu amb una criança de 228 mesos i que es va degollar loctubre de 2012.

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Amb la roda Montecoppe de 54 mesos, el formatge ja presentava una coloració més intensa, amb molta presencia de cristalls de tirosina i un tacte força trencadís. Les aromes torrades, de fruits secs, de nou moscada, de pebres, ben acompanyades de la clàssica aroma de brou de carn, molt típica daquest formatge. Es va acompanyar del sake IWA 5 dAssemblage 3, un Junmai Daiginjo sense addició dalcohol, elaborat amb les varietats darròs Yamadanishiki y Gohyakumangoku polides al 35%.

La roda Luigi Guffanti de lany 2011 va presentar un color força fosc, una friabilitat alta, amb moltíssima presència de cristalls de tirosina i unes aromes on dominava el brou de carn, aquesta vegada acompanyat de notes animals, de cuir i també de sotabosc. Potent en boca, tacte astringent, salinitat alta i un final acidulat. Li va fer els honors un Amontillado VORS de Bodegas Lustau que, amb els seus més de 30 anys de criança i un soleratge de 8 botes, va formar una parella excepcional amb el formatge, unint-se a través de les salinitats dambdós.

I la reina de la festa, la roda de 23 anys de maduració, la més madurada que sha obert mai, va presentar un color marró molt fosc, absolutament colonitzada pels cristalls de tirosina, amb un tacte trencadís i una textura compacte i seca. Menys intens aromàticament del que es podia haver esperat a priori, va oferir aromes de sotabosc, de tòfona, de regalèssia i de vainilla. En boca va resultar astringent, un punt picant i de gust àcid i amargós. I per un formatge dexcepció, calia un vi dexcepció. I aquest va ser el Matilde Henriques Malvasia de lanyada 1870. Es creu que aquesta malvasia de Madeira es va criar en bota prop de 80 anys en la Quinta do Serrado. Entre 1943 i 1946 el vi es va traspassar a damajoanes on va romandre al voltant de 77 anys més. El vi es va embotellar el 31 de març de 2023 a partir duna damajoana de 18 litres. En van sortir 22 ampolles, 6 de les quals es van oferir en aquest tast. Sense paraules!

https://epservices.eprensa.com/cgi-bin/view_digital_media.cgi?subclient_id=10221&comps_id=1064905814

Un dels parmesans més antics del món, encetat a Barcelona: "Té gust de tòfona i sotabosc"

T'imagines poder tastar un formatge parmesà de l'any 2000? Doncs unes 400 persones han pogut gaudir d'aquesta experiència única a Barcelona, en un acte organitzat a l'Hotel Majestic. El formatge en qüestió era una peça que la distribuïdora de formatges barcelonina Ardai va adquirir en una subhasta benèfica als World Cheese Awards celebrats el novembre del 2021 a Oviedo. original

T'imagines poder tastar un formatge parmesà de l'any 2000? Doncs unes 400 persones han pogut gaudir d'aquesta experiència única a Barcelona, en un acte organitzat a l'Hotel Majestic.

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El formatge en qüestió era una peça que la distribuïdora de formatges barcelonina Ardai va adquirir en una subhasta benèfica als World Cheese Awards celebrats el novembre del 2021 a Oviedo.

Ara, dos anys després, els actuals propietaris de l'empresa --que també ho són de Vila Viniteca-- han decidit que era el moment d'encetar el formatge i compartir-lo amb els seus clients i amics.

Es tracta d'una peça única, "un dels formatges més antics del món", asseguren, i per això no s'han estat de res: l'obertura ha anat a càrrec de Sante Spaggiari, tallador del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, i els comensals han pogut tastar el formatge acompanyat de quatre peces més de diverses curacions, tot maridat amb els millors vins.

De fet, era tota una incògnita saber com sortiria una peça tan antiga, i si s'hauria conservat en bones condicions. Els qui l'han pogut tastar asseguren que sí.

"El resultat ha estat magistral, emociona i sorprèn tastar una peça tan vella en tan bones condicions", asseguren els responsables de l'acte.

Una peça habitual, recorden, sol tenir un període maduració mínim de 12 mesos, i assoleix el sabor més característic a partir dels 24.

Els altres parmesans protagonistes de l'acte tenien 18, 24 i 54 mesos i 12 anys de curació. ¿A qué sabe el Parmigiano Reggiano más longevo del mundo? Resolvimos el misterio abriendo esta pieza única de 23 de años de curación com más de 400 clientes y amigos en el Hotel Majestic. Gracias por compartir este momento histórico con nosotros. Todos los detalles en pic.twitter.com/s80Lo88IAk

Quin gust té?

Segons la nota de tast, es tracta d'una "meravella de formatge" amb una "potència" destacable.

"Desequilibrat al nas, però en boca rodó i espectacular. Sal, acidesa, picant i amb notes de tòfona, sotabosc, regalèssia i vainilla, molta vainilla. Final llarg i net. Textura sense gens d'humitat. Un miracle que estigui així amb 23 anys", conclouen.

A més, en destaquen l'estat de conservació, amb una "escorça impecable, molt gruixuda i dura, neta i sense esquerdes; un espectacle".

Els afortunats el van poder maridar amb un malvasia de 153 anys de Matilde Henriques, tan especial com el formatge que acompanyava.

Elaborat el 2000 en una petita formatgeria

https://epservices.eprensa.com/cgi-bin/view_digital_media.cgi?subclient_id=10221&comps_id=1064905814

La roda que ara s'acaba d'encetar es va elaborar l'abril de l'any 2000 a la Latteria di Tabiano, a la província de Reggio de l'Emília.

En aquell moment va ser un dels primers a rebre la prestigiosa distinció de Qualitat de la Muntanya, que vol dir que està fet amb llet dels Apenins i que ha envellit almenys durant 24 mesos. Gairebé 24 anys, de fet, en aquest cas.

Erio Bertani, responsable de la formatgeria, va conservar aquesta roda fins al 2018. Va ser llavors quan la seva dona, Susetta Sforacchi, els seus fills i la Selecció Italiana del Parmigiano Reggiano van decidir donar-la en la seva memòria.

El preu que se'n va pagar no ha transcendit, però se sap que els fons es van destinar a dos

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projectes solidaris.

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Abren en Barcelona el queso Parmigiano Reggiano más longevo del mundo

Elle Gourmet > Gastro

 i en Italia, el Parmigiano Reggiano N más longevo del mundo lo han abierto en Barcelona: ¿A qué sabe?

No ha sido en Parma, Módena, Reggio Emilia o Bolonia. Ni tan siquiera en alguna otra ciudad italiana. El queso Parmigiano Reggiano más longevo del mundo, con la increíble cifra de 23 años de calmada maduración, se ha abierto en Barcelona. Y con una sorpresa mayúscula: a pesar de su antigüedad, con un sabor sorprendente. El misterio del Parmigiano ha quedado resuelto. Te lo contamos.

POR DAVID RUIZ

PUBLICADO: 08/11/2023

PARMIGIANO REGGIANO

Parmigiano Reggiano: todo sobre el queso italiano https://www.elle.com/es/gourmet/gastronomia/a45774194/parmigiano-reggiano-mas-longevo-del-mundo-barcelona/

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Abren en Barcelona el queso Parmigiano Reggiano más longevo del mundo

Rigatoni al pomodoro con Parmigiano, la receta de pasta más deliciosa Ensalada de fresas y queso parmesano

¿A qué puede saber un queso Parmigiano que lleva 23 años madurando?

Nunca un queso de estas características había estado tanto tiempo sin abrir. 276 meses, para ser exactos. Un pequeño récord que lo había convertido en uno de los quesos comestibles más antiguos del mundo que permanecía intacto hasta la fecha.

El máximo para consumo es, como mucho, 10 años y lo habitual es que no sobrepase los dos años. Nunca se había abierto un Parmigiano Reggiano con esta antigüedad. Una experiencia única porque resulta increíble que un producto creado únicamente con tres ingredientes naturales - leche natural cuajo y sal- se pueda conservar durante 23 años y aún resultar comestible. Y no sólo comestible, sino sabroso. La magia del tiempo.

Un Parmigiano Reggiano con mucha historia Esta pieza de Parmigiano Reggiano fue elaborada en abril del año 2000 por la lechería Latteria di Tabiano, ubicada en la provincia de Parma. Erio Bertani, responsable de la quesería, decidió hacerse con la pieza y conservarla en el almacén de su tienda. Tras morir, hace cinco años, su familia la subastó en su memoria, y hace dos años fue adquirida en una subasta de los World Cheese Awards. De hecho, todo lo recaudado a raíz de la venta de la pieza de queso se ha donado a diversos proyectos solidarios.

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Abren en Barcelona el queso Parmigiano Reggiano más longevo del mundo

Desde entonces, la rueda de queso ha permanecido intacta, sin que nadie la haya abierto ni comprobado el estado de su interior. Siendo uno de los quesos comestibles más antiguos del mundo, está considerado una rareza y se ha convertido en una pieza única en su especie.

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Abren en Barcelona el queso Parmigiano Reggiano más longevo del mundo

PARMIGIANO REGGIANO

La magia del Parmigiano Reggiano está en su maduración https://www.elle.com/es/gourmet/gastronomia/a45774194/parmigiano-reggiano-mas-longevo-del-mundo-barcelona/

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Abren en Barcelona el queso Parmigiano Reggiano más longevo del mundo

El Parmigiano es uno de los quesos más antiguos y ricos del mundo, que se sigue produciendo hoy en día con la misma artesanía y técnicas de producción que se utilizaban hace casi mil años. Sólo puede elaborarse en una pequeña zona del norte de Italia, que incluye las provincias de Parma, Módena, Reggio Emilia y Bolonia. El Parmigiano Reggiano se elabora con sólo tres ingredientes: leche, sal y cuajo (no contiene lactosa). Nada más. Aunque su periodo mínimo de maduración es de 12 meses, suele expresar todas sus características a los 24 meses. Pero lo sigue haciendo con éxito hasta los 36, 48 e incluso 72 meses. Más, ya es un riesgo en ocasiones. Como el vino, que también necesita su tiempo… pero sin pasarse.

¿Y a qué sabe un parmigiano de 23 años?

A diferencia de los que no sobrepasan los 2 años de maduración (lo habitual), que saben a crema fresca, yogur, vegetales, fruta fresca mantequilla y especias, el Parmigiano Reggiano más longevo del mundo sabe a sotobosque y a trufas. Pero también a vainilla y a regaliz. Una mezcla espectacular de sabores que se observa en las rocas de este queso único. Y, como es lógico, mucho menos hidratado que sus hermanos pequeños porque, tras tantos años madurando, pierde mucha agua.

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Abren en Barcelona el queso Parmigiano Reggiano más longevo del mundo

PARMIGIANO REGGIANO

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Abren en Barcelona el queso Parmigiano Reggiano más longevo del mundo

PARMIGIANO REGGIANO

Frente al amarillo pajizo, habitual en los quesos de dos años, pasando por el color rojizo de aquellos que llegan a tener hasta 5 años, el parmigiano más antiguo es marrón, como cabía esperar. Una evolución cromática previsible que se observa en las rocas que lo forman.En nariz, la intensidad es mucho menor, porque se la ha dejado en el camino, pero mantiene una explosión de sabores, que incluye astringencia, picor y acidez. https://www.elle.com/es/gourmet/gastronomia/a45774194/parmigiano-reggiano-mas-longevo-del-mundo-barcelona/

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Abren en Barcelona el queso Parmigiano Reggiano más longevo del mundo

No es lógicamente un queso muy equilibrado poque el tiempo no perdona.

Pero, para sorpresa de los que saben de quesos, ha llevado muy bien el paso del tiempo. El Parmigiano Reggiano más longevo del mundo ha aprobado con nota.

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https://www.tapasmagazine.es/asi-es-el-parmigiano-reggiano-mas-longevo-del-mundo-madurado-durante-23-anos

Así es el Parmigiano Reggiano más longevo del mundo, madurado durante 23 años

En el evento que reunió a toda una constelación de chefs, sumilleres y especialistas en un mismo espacio majestuoso se presentó una de las piezas de queso de Parmigiano Reggiano más antiguas del mundo elaborada en la lechería Latteria di Tabiano, ubicada en la provincia de Parma. ¿A qué sabe este queso Parmigiano de 23 años?

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Laura Pérez • original

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En el evento que reunió a toda una constelación de chefs, sumilleres y especialistas en un mismo espacio majestuoso se presentó una de las piezas de queso de Parmigiano Reggiano más antiguas del mundo elaborada en la lechería Latteria di Tabiano, ubicada en la provincia de Parma. ¿A qué sabe este queso Parmigiano de 23 años? La magia entre el proceso de maduración y la combinación de tres ingredientes naturales, leche natural de la montaña de los Apeninos, cuajo y sal dió como resultado esta elaboración salada y algo picante, con notas de frutos secos, bajo bosque y trufa.

El Parmigiano Regigiano al que se concedió la categoría de Calidad de Montaña por parte del Consorcio Conva, fue adquirido en una subasta benéfica por Ardai en los World Cheese Awards de 2021 celebrados en Oviedo.

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https://www.tapasmagazine.es/asi-es-el-parmigiano-reggiano-mas-longevo-del-mundo-madurado-durante-23-anos

El queso que se abrió rodeado de la expectación absoluta del público no pretende comercializarse por parte de Vila Viniteca. Eva Vila, la máxima responsable de Ardai, como maestra de ceremonias, sirvió ese momento histórico junto a una gran cata maridada con vinos en el Hotel Majestic de Barcelona, que reunió a 500 personalidades de la escena gastronómica.

La cata del queso en cuestión, que adquiere un color parecido al ámbar, y ese sabor intenso de sotobosque y trufa con notas de vainilla y regaliz, se sumó a la de otras cinco ruedas de Parmigiano de 18, 24 y 54 meses de duración de la productora Montecoppe.

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El Parmigiano Reggiano más antiguo del mundo, madurado durante 23 años, sabe a sotobosque y trufa | Gastronomía: receta…

El Parmigiano Reggiano más antiguo del mundo, madurado durante 23 años, sabe a sotobosque y trufa | Gastronomía: recetas, restaurantes y bebidas Jewel Beaujolie

• Hace 3 días

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El Parmigiano Reggiano más antiguo del mundo llevaba 23 años madurando hasta la tarde de este lunes, cuando fue inaugurado en una gran cata maridada con vinos excepcionales en el Hotel Majestic de Barcelona, que reunió a casi 500 personas, entre chefs, sumilleres y especialistas. del queso. Al abrirlo resulta ser un queso de color marrón, parecido al ámbar; con un intenso sabor a sotobosque y trufa, con notas de vainilla y regaliz; Además de ser una pieza muy seca y con cristales de tirosina. Los expertos de la DOP Parmigiano Reggiano, que se han desplazado hasta la capital catalana para la ocasión, han calificado tanto el evento como el Parmigiano descubierto de “excepcional”. Esta pieza única también ha sido maridada con un vino muy especial, un Malvasía de Matilde Henriques de 153 años.

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El Parmigiano Reggiano más antiguo del mundo, madurado durante 23 años, sabe a sotobosque y trufa | Gastronomía: receta…

MÁS INFORMACIÓN Todo fue a lo grande esta tarde en el majestuoso hotel Majestic, en Passeig de Gràcia. Una multitud quiso asistir a un maridaje único de quesos longevos y vinos tradicionales organizado por la tienda Vila Viniteca y el distribuidor Ardai, propietario del sorprendente Parmigiano Reggiano que tuvo 23 años de crianza, un tiempo desconocido incluso para los representantes de la DOP. Antes de su apertura, los miembros del Consorcio del Queso Parmigiano Reggiani, Igino Morini y Silvia Pini, y el experto batitista (cortador) Sante Spagiari, tenían sus dudas sobre cuál sería el resultado, aunque el ruido uniforme al golpear la rueda con un pequeño martillo ya hacía entrever que se trataría de una pieza en buen estado. en un crescendo De sabores, se han catado cinco ruedas de Parmigiano Reggiano: las tres primeras de 18, 24 y 54 meses de maduración del productor Montecoppe, y las dos últimas de 12 y 23 años de Luigi Guffanti. Pero la máxima expectación estaba puesta en este último, adquirido por Ardai en una subasta en noviembre de 2021 en los World Cheese Awards de Oviedo, por un precio que no quisieron desvelar. El queso fue elaborado en abril de 2000 por la lechería Latteria di Tabiano, ubicada en la provincia de Parma. Erio Bertani, director de la quesería, lo compró y lo guardó en el almacén de su tienda con el deseo de comprobar el efecto de una larguísima maduración. Tras su muerte en 2018, su esposa y sus hijos lo subastaron y donaron el dinero en su memoria.

Así lo adquirió Ardai, que lo conserva desde hace dos años y no va a venderlo. Cuanto más madura, más complejo se vuelve el queso Parmigiano, a pesar de estar elaborado con solo tres ingredientes: leche, sal y cuajo. Esta rueda, que antes de abrir tenía un aspecto muy seco respecto a las demás, lleva una maduración de 276 meses, un tiempo nunca visto, ya que el máximo para su consumo habitual no supera los 10 u 11 años, y el más habitual es comprar quesos de entre 12 y 24 meses de maduración. Nunca se había abierto ni se había revisado su estado interior.

Sante Spagiari e Igino Morini muestran el recién inaugurado Parmigiano Reggiani, de 23 años.Villa Viniteca El experto Sante Spagiari, que es uno de los 22 profesionales que inspeccionan los quesos DOP y el queso más antiguo que había probado hasta el momento tenía 15 años, ha sido el encargado de abrirlo cortándolo horizontalmente (la forma más adecuada de hacerlo). ). Y la alegría se ha apoderado de las caras nerviosas de los representantes de la DOP al comprobar su buen estado. Durante este tiempo, el queso ha adquirido un color parduzco, similar al de las rosas del desierto, y la textura se ha vuelto granulada, formando muchos cristales de tirosina. Con el tiempo ha perdido casi toda su agua, por lo que resulta seco y quebradizo en la boca. Según Igino Morini, el olor ha perdido intensidad pero huele a sotobosque y a trufa, mientras que “hay un delicado retorno a la vainilla”. Al probarlo, Silvia Pini añadió que también sintió notas de regaliz. “Explosión de sabores, astringencia, picante y acidez” fueron otros calificativos de los dos expertos.

Además de su antigüedad, otra singularidad del queso probado es que fue uno de los primeros en recibir el prestigioso estatus de ‘Calidad de Montaña’ del Consorcio Conva, lo que significa que se elabora únicamente con leche de montaña de los Apeninos y ha sido Envejecido durante al menos 24 meses. Este último requisito fue superado con creces. De hecho, Silvia Pini ha señalado que un queso comestible, con tan buen resultado, después de tantos años de crianza, se debe a la calidad del producto, especialmente de la leche, y al perfecto proceso de elaboración. Un asistente también ha comentado que sabía a queso azul, a lo que Enric Canut, ingeniero técnico agrónomo y quesero, ha añadido que probablemente sean notas rancias fruto de la oxidación de la poca grasa del parmigiano.

A medida que pasa los años madurando, el Parmiggiano Regiano se vuelve más oscuro, se forman más cristales de tirosina y adquiere sabores más complejos, como lo demuestra esta cata donde se han abierto piezas cada vez más antiguas. El maridaje también ha sido proporcional a la exclusividad del evento, con una selección especial de cinco vinos elegidos especialmente para esta ocasión: Ca N’Estruc Idoia Blanc 2014, Llopart Ex · Vite Gran Reserva Edició Personal 2004, Sake IWA Assemblage 3, Lustau Amontillado VORS y Matilde Henriques Malvasía 1870.

Todos los quesos probados en la cata de Parmigiano Reggiani.Villa Viniteca

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El Parmigiano Reggiano más antiguo del mundo, madurado durante 23 años, sabe a sotobosque y trufa | Gastronomía: receta…

Técnicas de producción de hace 1.000 años Parmigiano Regiano es uno de los quesos más antiguos y valorados del mundo, que se sigue elaborando con la misma artesanía y técnicas de elaboración que se utilizaban hace casi 1.000 años. Al ser un producto con denominación de origen protegida (DOP), se rige por estrictas especificaciones registradas en la Unión Europea. En primer lugar, estos requisitos son su origen, ya que sólo se puede elaborar en una pequeña zona del norte de Italia, que incluye las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena y partes de Mantua y Bolonia. Este tipo de queso se elabora con tres ingredientes: leche, sal y cuajo. Es fundamental que no contenga aditivos ni conservantes, y no contenga lactosa. Aunque su periodo mínimo de maduración es de 12 meses, suele expresar todas sus características a los 24 meses.

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Un Parmigiano Reggiano histórico y único | Con Mucha Gula

EL PARMIGIANO REGGIANO MÁS ANTIGUO DEL MUNDO SE DEGUSTA EN BARCELONA CON 23 AÑOS DE CURACIÓN El queso comestible más antiguo del mundo, un Parmigiano Reggiano con 21 años de maduración, se ha descubierto y catado por primera vez en Barcelona Redacción 07/11/2023

El Parmigiano Reggiano es el queso italiano por excelencia. Amado tanto dentro como fuera de sus fronteras, la DOP de este queso ha sido la más premiada en los últimos World Cheese Awards 2023. Los diferentes meses de curación permiten degustar diferencias en aroma, tono, sabor, intensidad y textura. Cuanto mayor es la curación, mayor es su valoración. Este llega, por norma general, hasta los 36 meses. Sin embargo, un queso creado en el año 2000 en la Lechería Social el Tabiano, dirigida por entonces por Erio Bertani, se ha convertido en el Parmigiano Reggiano más viejo de la historia.

Un Parmigiano Reggiano único e histórico Esta rueda de Parmigiano Reggiano con 23 años de curación es una pieza única en el mundo. Se elaboró en abril del año 2000 y fue uno de los primeros Parmigiano Reggiano a los que se le concedió la distinción de ‘Calidad de Montaña’. Este estatus lo otorga el Consorzio Conva. Reconoce los productos que han sido elaborados con leche de montaña de los Apeninos y que ha envejecidos durante años.

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Un Parmigiano Reggiano histórico y único | Con Mucha Gula

Presentaba una textura quebradiza y un potentísimo sabor

Parmigiano Reggiano para proyectos solidarios Tras el fallecimiento de Erio Bertani, su esposa y sus hijos decidieron donar esta inédita rueda de Parmigiano

Reggiano a obras de caridad. La subasta se llevó a cabo en los World Cheese Awards 2021 en Oviedo. Toda la recaudación fue destinada a proyectos solidarios de asociaciones cercanas al Consorzio Parmigiano Reggiano y la Nazionale Parmigiano Reggiano: « Aiutiamo il mondo di Padre Marco Canovi» y « Mama Sofía«. Estas donaciones contribuyeron a la construcción de un nuevo centro pediátrico en Apeitolim.

Ardai descubre el sabor de la pieza En el Hotel Majestic de Barcelona ha tenido lugar la degustación y el descubrimiento de esta rueda exclusiva. Ardai, quesería de Barcelona que la adquirió en la subasta benéfica, la ha dado a conocer a chefs, sumilleres y especialistas.

El queso, uno de los más antiguos comestibles de la historia, presentaba una textura muy quebradiza y un potente sabor, debido a la larga maduración.

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Un Parmigiano Reggiano histórico y único | Con Mucha Gula

Se han catado cuatro quesos más con diferentes tiempos de curación

En esta degustación también se cataron otras cuatro piezas de Parmigiano Reggiano. Cada una de estas ruedas con diferentes tiempos de maduración. Desde los 18 meses hasta los 12 años de envejecimiento. Además, se ha maridado on un vino de Madeira de 1870, Matilde Henriques Malvasia.

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Catamos el Parmigiano Reggiano más longevo del mundo. Cuenta con un tiempo de curación de 23 años y ¡se puede comer!

Madrid

Catamos el Parmigiano Reggiano más longevo del mundo. Cuenta con un tiempo de curación de 23 años y ¡se puede comer!

Durante la cita, que tuvo lugar en el Hotel Majestic de Barcelona, hubo una gran expectación. Tras abrirlo y probarlo, se comprobó que estaba rico. Se trata de una rareza con notas a trufa y a sotobosque

Sante Spagiari tras abrir el queso más longevo del mundo Cedida

TATIANA FERRANDIS

Creada: 08.11.2023 15:22 Última actualización: 08.11.2023 15:22

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Catamos el Parmigiano Reggiano más longevo del mundo. Cuenta con un tiempo de curación de 23 años y ¡se puede comer!

Lo hemos probado durante una cata exclusiva,celebrada en el Hotel Majestic de Barcelona. Lo fue, porque ni siquiera el maestro y especialista «battitore» Sante Spagiari sabía si se trataba de una pieza comestible al contar con un tiempo de curación de 23 años (276 meses). Les cuento la historia. La rueda, sin duda una rareza, se elaboró en abril de 2000 en la lechería Latteria di Tabiano y fue uno de los primeros Parmigiano Reggiano a los que se concedió el prestigioso estatus de «Calidad de la Montaña» por parte del Consorcio Conva, lo que significa que sólo está elaborado con leche de montaña de los Apeninos y ha envejecido durante al menos 24 meses. Erio Bertani, responsable de la citada quesería, la conservó hasta 2018, año en que su mujer y sus hijos decidieron donarla en su memoria. Durante los World Cheese Awards de 2021, que tuvieron lugar en Oviedo, se subastó y Ardai ganó la puja, cuyos fondos fueron destinados a dos proyectos solidarios. Dicho esto, la gran sorpresa de la tarde fue no sólo que se pudiera comer, sino que, además, su sabor era excepcional. Antes de abrirlo, el maestro dio a la rueda unos toques con un pequeño martillo, cuyo sonido daba a entender su buen estado.

Tras la sorpresa, analizó una «roca» de color marrón, riquísimo en cristales de tirosina y con una intensidad no demasiado alta. Con notas a vainilla, trufa, a sotobosque y algo de regaliz. Al tacto, dice el maestro, «no tiene elasticidad, ya que ha bajado la humedad». Al romperlo, encuentra «que ha perdido intensidad, aunque es potente y salado». Y, en cuanto al gusto, perciben puntos «de acidez y picantes, procedentes de la oxidación, de la poca grasa del Parmigiano al final de su vida. Es normal que ya no esté equilibrado». Lo degustamos en armonía con una copa de Matilde Henriques, Malvasia 1870.

En total catamos cinco ruedas de diferentes años. Los tres primeros Parmigiano Reggiano fueron elaborados por la Azienda Agrícola Casearia Montecoppe, de 18, 24 y 54 meses.

Después, llegó el turno del Luigi Guffanti, de 2011, con 12 años de curación y, por último, la sorpresa de la tarde. Así hemos podido comprobar la evolución de cada uno con el tiempo.

Tanto es así que descubrimos que el de 18 meses es de tono amarillo pajizo, que evoluciona con la maduración y que se perciben los cristales de tirosina. Al romperlo, comprobamos que tiene elasticidad y aromas a mantequilla, yogurt y leche fresca. Su sabor es equilibrado, ligeramente ácido y nada amargo, al revés, dulce. En la copa, Ca N’Estruc, Idoia Blanc 2014.

Era evidente que podía madurar más, así que probamos el de 24 meses junto a un cava maravilloso: Llopart, en concreto, ex Vite Gran Reserva Edició Personal 2004, con uvas xarel.lo, de la viña del Paulino (plantada en 1935 y macabeo, de la viña del pi (1953). Una diferencia con el anterior, señala Igino Mori, es que «posee más intensidad y cuerpo. Es uno de los quesos que más se consumen en Europa. Posee un color uniforme más oscuro, una textura granulosa y conserva la elasticidad, a pesar de que es más duro. Sorprende su aroma a caldo de carne, tanto como las notas lácticas, aunque es algo más picante sin dejar de ser equilibrado en sal y un pelín dulce.

Queso y sake La rueda de 54 meses la degustamos con el Sake Iwa 5, Assemblage 3: «Es otra rareza por vieja. Su color es más intenso y está lleno de cristales de tirosina», continúa, al tiempo que da https://www.larazon.es/gastronomia/catamos-parmigiano-reggiano-mas-longevo-mundo-cuenta-tiempo-curacion-23-anos-puede-comer_2023110…

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Catamos el Parmigiano Reggiano más longevo del mundo. Cuenta con un tiempo de curación de 23 años y ¡se puede comer!

paso al último cortador, que se dispone a abrir el Luigi Guffanti, de 2011. Tras recibir los toques, resulta estar perfecta. Con una copa de Amontillado Vors, de Lustau, Igino nos explica que «la corteza está dura. Es de color rosado, de ahí que la textura sea bellísima y sobresalga su aroma a sotobosque. Es astringente y se nota la acidez ligada a la evolución del queso», culmina.

El queso más longevo del mundo La Razón

Una rareza La sorpresa fue brutal al comprobar que era comestible. Al abrirlo, se estudió la evolución cromática, que ha tornado a marrón. También, la concentración de cristales de tirosina, que ha perdido humedad, elasticidad e intensidad, pero que predominan aromas a sotobosque y trufa.

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Enceten a Barcelona una de les peces de formatge més antigues del món: aquest és el seu gust

GASTRONOMIA

Enceten a Barcelona una de les peces de formatge més antigues del món: aquest és el seu gust Més de 400 convidats a l'hotel Majestic proven un Parmigiano Reggiano de 23 anys

La peça de Parmigiano Reggiano | Vila Viniteca PER NACIÓ, Barcelona | 7 de novembre de 2023 a les 21:43 | 

L'hotel Majestic de Barcelona va ser l'escenari d'un tast únic. Aquest dilluns, més de 400 persones van poder obrir una roda de Parmigiano Reggiano molt especial, ja que es tracta d'una de les peces de formatge més antigues del món.

Concretament, elaborada fa 23 anys i a la qual el Consorcio Conva concedir la categoria de "Qualitat de Montanya", que denota que només conté llet dels Apenins.

Els convidats diuen que té gust de "sotabosc i trufa", que és potent, salat, una mica picant i amb notes de fruits secs.

Ningú més ho podrà corroborar, ja que la distribuïdora Ardai, propietària del formatge, ha decidit no comercialitzarlo i només les 400 persones tindran el plaer de tastar-lo. Els experts de la Denominació d'Origen Protegida (DOP) Parmigiano Reggiano que van viatjar a Barcelona asseguren, però, que és "exquisit".

https://www.naciodigital.cat/noticia/264930/enceten-barcelona-peces-formatge-mes-antigues-mon-gust

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Aquest formatge estudia un màster u Un moment irrepetible per als amants del formatge: l’obertura del (probablement) més vell dels parmesans, una roda amb 23 anys i 7 mesos d’edat uDe què té gust una relíquia que conté el temps?

Pau Arenós

L

es cinc rodes d’or eren sobre la taula, exposades com relíquies, i als peus, unes lletres fetes amb porexpan: El misteri del parmigiano reggiano. El nom de la sessió, oferta en un banquet recentment en un dels salons de l’hotel Majestic, a Barcelona, era eloqüent perquè es tractava d’un esdeveniment únic: l’obertura d’una peça amb 23 anys i set mesos d’edat!

Per comprendre la transcendència formatgera cal recordar que les porcions disponibles de manera massiva als supermercats ballen entre els 12 i els 24 mesos. La criatura a la taula d’operacions, 283. Tenia l’edat d’un estudiant de màster.

En aquelles hores, l’home més desassossegat del món es deia Sante Spaggiari i havia viatjat des d’Itàlia amb el martellet i els quatre ganivets d’especialista i una bata blanca de dependent o de metge per a una missió precisa: obrir, segons deien, el Matusalem dels parmesans. El més vell que Sante havia degustat es plantava en els 15 anys. En escena l’acompanyava Iginio Morini, tots dos del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, el rècord del qual era de 19.

La bèstia pesava 33 quilos, feia 26 centímetres d’altura i 38 de diàmetre. Un púgil dur i robust.

Eva Vila, propietària de Vila Viniteca, que organitzava l’acte, alhora nova propietària d’Ardai, la distribuïdora que l’havia adquirit en una subhasta benèfica a Oviedo el novembre del 2021, endevinava el futur: «No tindrà gaires notes làcties, serà molt animal, explosiu».

Enric Canut, formatger erudit i ànima d’Ardai, fundada per Amagoia Anda el 1988, augurava una «gran concentració de tot».

«Ja no sua», es referia al fet que estaria sec-sec, no als problemes amb la transpiració. Fins ara, el top d’Enric era un ancià d’11 anys. Aquest, que el doblava, seria mòmia, fòssil o encara carn terrenal?

Respecte als altres quatre, amb 18, 24 i 54 mesos (de 39,9/38/36,75 quilos, respectivament; el trio, de la casa Montecoppe) i el de 12 anys (de 35,5 quilos i obra de Luigi Guffanti),

Sante Spaggiari i el parmesà amb 23 anys i 7 mesos d’edat

La bèstia pesava 33 quilos, feia 26 centímetres d’altura i 38 de diàmetre. Un púgil dur i robust se’l veia estret, compacte, sòlid.

Tots feia dos dies que eren fora de la nevera perquè el sabor no estigués falsificat pel fred.

Quant podia costar aquest impacte, elaborat l’abril del 2000 per la Latteria Sociale Tabiano, a Viano, Emília-Romanya?

La mort de l’amo, Erio Bertani, havia fet que la viuda el donés en subhasta per a dos projectes solidaris. Què va pagar Ardai? No hi havia manera d’extirpar la xifra a Quim Vila. L’argument era comprensible: «El preu no dona el valor del que representa aquest formatge».

La platea impressionava, amb més de 500 convidats, algun xaval, de la mateixa edat que el parmigiano, taules llargues i amb estovalles i 2.500 copes Riedel per sostenir els vins que harmonitzaven amb aquesta llet transformada pel temps i la sal, cosa que

permetia reflexionar sobre la longevitat de la matèria primera.

Mentre que un formatge amb més de dues dècades era un ésser únic, una malvasia amb 157 anys, o 1.884 mesos, la Madilde Henriques de l’illa de Madeira que li serviria d’acompanyant apareixia com a excepcional, tot i que no era la campiona absoluta.

Al cap i a la fi, el pneumàtic daurat complia l’objectiu per al qual havia estat dissenyat per algun pastor llest feia un mil·lenni: convertir una cosa caduca, la llet, en perdurable i emmagatzemable.

Copes del blanc Idoia 2014, de l’espumós Llopart Ex-Vite 2004, del sake Iwa 5 i de l’amontillat vors Lustau i trossos de temps lacti: a mesura que sumava estacions, la matèria perdia flexibilitat i dolçor, augmentaven els cristalls de tirosina i la granulositat i el color s’enfosquia. Unes rodes les havien tallat en horitzontal; d’altres, en vertical. Pedreres de marbre, muntanyes erosionades. Tots els colors de la sorra.

Va ser el torn del mestre, del battitore. Amb el martellet, Sante va anar colpejant per descar-

MARIA SERRA

L’argument era comprensible: ‘El preu no dona el valor del que representa aquest formatge’ tar anomalies. I va començar un atac en horitzontal, clavant els ganivets, perforant una línia.

1.000 ulls i 500 boques en silenci. Quants dits se li deuen haver trencat manejant peces de 40 quilos?

A la fi el va partir i va deixar a la vista una superfície cristal·lina com una geoda. Iginio Morini va dir que tenia gust de tòfona, sotabosc, vainilla, regalèssia. Amagoia Anda va dir que no havia tastat mai abans un formatge tan vell en tan bones condicions. Jo no vaig trobar ni la vainilla ni la regalèssia, però sí un profund sabor d’animal. Ric, contundent, profund. Un sol tros deixava un rastre llarg.

Vaig buscar a Google Lens a què s’assemblava. L’algoritme va pensar que era MDMA, èxtasi, una droga. No anava desencaminat.