Recetario Mariano Moreno II by Ma. Alejandra Villafranca P.

Recetario guĂa para el estudiante

segundo semestre

sumario Clase 1

Pescados de mar · Lenguado con salsa de hierbas · F umet · Lenguado a la plancha con flan de zanahorias · Bastones de pargo · (Guarnición) Tartaletas de legumbres verdes frescas · V elouté de pescado al curry

Clase 2

Pescados de río y migratorios · Filete de tilapia, pastel de ahuyama y salsa oscura de pescado · P apillote de trucha, tian de vegetales y aceite de oliva · Bagre al horno con salsa criolla · (Guarnición) Repollo relleno con duxelle de champiñón y ricotta · (Guarnición) Garbanzos fritos

Clase 3

Legumbres · Lentejas españolas · Salteado de legumbres frescas · H ummus · (Guarnición) Garbanzos fritos · Sopa al pesto

Clase 4

Aves ii: pollo deshuesado · Pollo relleno con farsa clásica y yuca frita · R oulade de ave, pequeños vegetales rellenos y salsa de mostaza · (Guarnición) Papas parmentiere al aceite de romero · J ambonette

6 6 8 8 11 11 12 12 14 14 16 18 19 20 20 22 22 24 27 27 28 28 30 30 32 34 35 35

Clase 5

Carnes ii · Estofado bœuf bourguignon, champiñones estofados, zanahorias y cebollas baby glaseadas Papas al natural · G oulash con spätzle y crema agria · Milanesas de muchacho y centro de pierna, vegetales grillados · Milanesas de muchacho de res

Clase 6

Cerdo · Medallón y chuletas de cerdo, tarte tatin especiada de manzana, puré de arracacha con caramelo y jugo de cerdo · Solomillo de cerdo sellado con salsa de oporto y ciruelas, con risotto de quinua · Espiral de lomo de cerdo, relleno de mermelada de mango, cebolla colorada y salsa gastrique de pomelo

36 36 38 40 41 42 44 44 46 48 49

Clase 7

50 50 52

Clase 8

54 54 56

Clase 9

58 58

Taller de montaje de platos Temas Evaluación teórico- práctica Temas Pastas y salsas · Ñoquis de papa salteados con jamón crudo, tomate confitado, aceitunas negras, jugo de carne y albahaca · Ñoquis de sémola gratinados al horno con salsa napolitana · Ñoquis soufflés de espinaca con salsa verde y salsa pomodoro

60 62 63

Clase 10

64 64 66 66 68 69

Clase 11

72 72 74 74

Pastas simples y coloreadas · Masa base para pasta sin huevo · Masa base para tallarines y cintas al huevo · Pastas coloreadas · Salsas de acompañamiento para pastas Pastas rellenas · Masa para pastas rellenas · Rellenos para pasta · Masa sin huevos al estilo de la isla de Capri · Salsa para pastas

Clase 12

Pastas sobrepuestas y enrolladas · Canelones con tomates frescos, mozzarella y albahaca · Lasaña clásica · Canelones negros rellenos de muselina de pescado, bruniose de calamares, nage de mejillones y pimentones

Clase 13

Rotolos y pastas asiáticas · Salteado de pastas asiáticas con el wok, con vegetales, pollo, mariscos, salsa de soya y ostras (demostrativa) · Rotolo de pollo y tocineta reducción de crema · Fideo thai chieng mai (demostrativa)

Clase 14

Evaluación teórico- práctica Temas

78 78 80 80 82 82 85 86 86 88 90 91 92 92 94

Clase 15

96 96 98 98 100 101 101

Clase 16

102 102 104 104 106 107 107

Clase 17

108 108 110 110 111 112 113 113

Clase 18

114 114 116 117 119 119 120 120 121

Cocina colombiana i · Cuchuco de trigo con espinazo · Cocido boyacense · Ajiaco santafereño · Torta de almojábanas · Envueltos Cocina colombiana ii · Mute santandereano · Arepas santandereanas · Hayacas orocueseñas · Masato de arroz · Cachapas Cocina colombiana iii · Tamal tolimense · Avena · Arepa paisa · Fríjoles · Bandeja paisa · Natilla Cocina colombiana iv · Empanadas de pipián y ají de maní · Tamales de pipián · Sancocho de gallina · Tostada de plátano · Champus · Aborrajados · Salpicón de baudilla

sumario Clase 19

Cocina colombiana v · Empanadas de huevo · Posta negra · Arroz con titoté · Enyucado · Encocado de sierra · Ceviche de camarón

Clase 20

Evaluación teórico - práctica Temas

122 122 124 124 126 126 127 127 128 128 130

Masas quebradas i · Masa brisée · Recetas de aplicación

134 134 136 139

Clase 2

140 140 142 143 144

Clase 3

146 146 148 149

Clase 4

150 150 152 152 155

Masas quebradas ii · Masa sucrée · Masa sablée · Recetas de aplicación Masas de doble cocción · Pasta choux o masa bomba · Recetas de aplicación Batidos livianos · Bizcochuelo de miel para rollos · Bizcochuelo · Recetas de aplicación

156

Clase 6

160 160

Masas hojaldradas i · Hojaldre francés · Masa para croissants · Recetas de aplicación

Masas hojaldradas ii · Recetas de aplicación de la masa de hojaldre, clase número 5

156 158 158 159

162

Clase 7

164 164 166 166

Clase 8

168 168 170 170 171 171 171 173

Clase 9

174 174 176 176 178 179 179 180 180

Batidos pesados · Ponqué de novia · B rownies

Pastelería

Clase 1

Clase 5

Aparatos líquidos y merengues · Flan de vainilla · Budín de pan · Merengue francés · Merengue italiano · Merengue suizo · Recetas de aplicación Galletería · Galletas de jengibre · C ookies · Base para galletas de corte planas · Base masa blanda para manga · Lenguas de gato · T uiles de limón (tejas) · Galletas de coco

Objetivo Enseñar las generalidades, características organolépticas y formas de manipular, algunos pescados de mar; con ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas. Recetas y metodología • Fumet (trabajo demostrativo) • Lenguado con salsa de hierbas, cocción unilateral (trabajo grupal participativo) • Bastones de pargo (trabajo grupal participativo) • Velouté de pescado al curry (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Fileteado de pescado • Técnicas de elaboración de fumet • Cocción de pescados • Técnicas de ligazón, técnicas de velouté

6 7

cLase

Pescados de mar

cLase I Receta 1

Cantidad: 1 litro Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Huesos de pescado

500

lavados

Cebolla

mirepoix

Apio

mirepoix

Puerro

mirepoix

Agua

Hierbas frescas Limón

jugo

Pimienta negra

c/n

en grano

c/n: cantidad necesaria

8 9

Fumet Lenguado con salsa de hierbas

Receta 2

Porciones: 4

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Filete de lenguado

Aceite de oliva

100

Fondo de pescado

500

Vino blanco

Crema de leche

limpio

Eneldo

picado

Procedimiento

Roux claro

preparado

1. L levar los vegetales y los huesos a una olla con agua fría 2. Agregar la pimienta y llevar a punto de ebullición a fuego bajo 3. Después de 20 minutos, a partir del momento en que la preparación comienza a hervir, retirar del fuego e incorporar el jugo de limón. Colar y filtrar.

Tomillo

picado picado

Estragón

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. E n una olla, a fuego medio, mezclar el fumet y el roux, hasta disolver por completo 2. Agregar las hierbas y el vino blanco, cocinar hasta reducir y agregar la crema de leche, la sal y la pimienta 3. Aparte calentar una sartén con aceite a fuego medio, poner el pescado por el lado de la piel, tapar y cocinar a fuego medio, por un solo lado, durante 7 minutos 4. Retirar de la sartén, llevar al plato y servir con la salsa.

cLase I

10 11

Receta 3

Porciones: 4 Ingredientes

Lenguado a la plancha con flan de zanahorias

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Filetes de lenguado

Mantequilla clarificada

Mantequilla

limpios

Perejil

cucharada picado

Tomillo fresco

cucharada

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Zanahorias

400

Huevos Crema de leche

2 100

Receta 4

Bastones de pargo

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Pargo rojo

Huevos

entero

Miga de pan

200

Aceite de oliva

Harina de trigo

300

Leche

Aceite para fritura

c/n: cantidad necesaria

Sal

c/n

Procedimiento

Pimienta

c/n

1. C ocinar las zanahorias hasta cuando estén tiernas y convertir en puré 2. Mezclar los huevos y la crema de leche. Añadir el puré de zanahorias y mezclar hasta obtener una preparación uniforme 3. Llenar moldes para flan y llevar a baño maría al horno precalentado a 150°C, hasta cuando la preparación solidifique 4. Poner la mantequilla clarificada en una sartén y dejar que se caliente a fuego medio 5. Llevar los filetes salpimentados a la sartén y cocinar por ambos lados 6. Fundir la mantequilla a fuego bajo para impedir que ésta haga espuma. Una vez derretida incorporar las hierbas frescas picadas y remover suavemente 7. Salpimentar y servir con el pescado y el flan de zanahorias.

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento: 1. L impiar y quitar las escamas del pescado, filetear según las indicaciones del chef docente 2. Retirar la piel y cortar cada filete en bastones 3. Batir en un bowl los huevos junto con el aceite de oliva, la pimienta, la leche y bastante sal 4. Pasar los bastones de pescado por harina y luego sumergir en la mezcla de huevo, por último empanar 5. Llevar a refrigeración durante 15 minutos 6. Simultáneamente calentar el aceite a fuego medio 7. Retirar los bastones de refrigeración y freírlos en el aceite hasta obtener un color dorado.

Receta 5

Porciones: 4 Ingredientes

cLase I

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Habas

peladas

Arvejas

peladas

Guisantes

200

peladas

Masa quebrada

masa para tartaletas

Huevos

300

Queso parmesano

Vino blanco

Aceite de oliva

Fumet

Roux claro

rallado

Veloute de pescado al curry

Receta 6

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes 1

Mantequilla

Sal

c/n

Curry

c/n

Sal

c/n

Crema de leche

Pimienta c/n: cantidad necesaria

12 13

(Guarnición) Tartaletas de legumbres verdes frescas

Procedimiento

c/n: cantidad necesaria

1. F orrar moldes para tartaletas con la masa quebrada, hornear a blanc, de acuerdo con las indicaciones del chef docente 2. Cocinar a la inglesa las alverjas, los guisantes y las habas 3. En una sartén saltear las habas, las alverjas y los guisantes 4. Agregar sal, pimienta y vino blanco; reducir 5. Llenar las tartaletas con el contenido salteado y cubrirlas con huevo batido y queso parmesano 6. Llevar al horno a 160° C hasta cuando los ingredientes coagulen y la tartaleta cocine 7. Servir como guarnición.

Procedimiento 1. C alentar el fumet a fuego medio y disolver el roux frío. Revolver constantemente 2. Una vez se obtenga la textura de salsa, agregar el curry y la sal 3. Terminar con crema de leche. Servir con los bastones de pargo y las tartaletas.

Objetivo Enseñar las generalidades, características organolépticas y formas de manipular algunos pescados de río con ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas. Recetas y metodología • Filete de tilapia, pastel de ahuyama y salsa oscura de pescado (trabajo grupal participativo) • Papillote de trucha, tian de vegetales y aceite de oliva ( demostrativo) • Bagre al horno con salsa criolla (demostrativo participativo) • Repollo relleno con duxelle de champiñón y ricotta (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Cocción de pescado • Trabajo de guarnición • Armado de platos

14 15

cLase

Pescados de río y migratorios

cLase 2 Receta 7

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Cantidad Unidad Detalles y cortes Decoración

Ajos

diente

confitados

clarificada

Perejil

hojas fritas

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Mantequilla

Sal Pimienta

Cabezas

Aceite de oliva

c/n

Harina

Cebolla

mirepoix

Hinojo

cubos

Tomate

concasse

Bouquet garni

Fondo oscuro de carne

lavadas y limpias

400

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento g

Para el pastel de ahuyama Ahuyama

Ingredientes

fileteada y sin espinas

Tilapia

Para la salsa oscura

16 17

Filete de tilapia, pastel de ahuyama y salsa oscura de pescado

Huevo

Queso parmesano

Crema de leche

puré entero rallado

Salsa oscura de pescado 1. En una olla sellar hasta dorar las cabezas y espinas de pescado 2. Agregar la harina y ejecutar un roux directo. Cocinar durante tres minutos 3. Agregar los vegetales cortados y desglasar con los jugos que éstos suelten. Raspar el fondo de la olla 4. Añadir el fondo oscuro de carne y el bouquet garní 5. Cocinar y reducir al 50 % 6. Colar varias veces, primero con chino y luego con el colador etamine para lograr una salsa de textura sedosa 7. Reducir hasta el punto deseado, sazonar y montar con mantequilla.

Filete de tilapia, pastel de ahuyama y salsa oscura de pescado

Para el pescado 1. En una sartén calentar la mantequilla clarificada 2. Una vez la mantequilla haya tomado temperatura introducir el pescado y cocinar por ambos lados. Pastel de ahuyama 1. Asar la ahuyama al horno con sal, pimienta y aceite de oliva 2. Reducir a puré e integrar el resto de los ingredientes hasta homogenizar 3. Llevar el puré a moldes y hornear a 180° C, hasta dorar 4. Simultáneamente freír las hojas de perejil en aceite de oliva, retirar y agregar sal 5. Retirar el puré del horno, desmoldar y servir adornado con las hojas de perejil fritas. Nota: para montar el plato hacer un espejo con la salsa y poner el pescado encima, acompañar con el pastel de ahuyama adornado con el perejil y los ajos.

Papillote de trucha, tian de vegetales y aceite de oliva

Receta 8

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Filete de trucha

Aceite de oliva

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n Para el tian de vegetales

cLase 2

18 19

Zucchini

100

rodajas

Tomate

100

rodajas

Berenjena

100

rodajas blanqueadas

Pimiento rojo

100

rodajas blanqueadas

Cebolla

100

aros

Aceite de oliva

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Papel encerado

c/n

c/n: cantidad necesaria

Papillote de trucha, tian de vegetales y aceite de oliva Procedimiento 1. C ortar un rectángulo de papel encerado o de aluminio de 30 x 50 cm 2. Dividir el papel imaginariamente en cuatro partes, sobre la tercera parte de éste disponer los vegetales en forma de colchón 3. Acomodar el filete de trucha sobre los vegetales, sazonar y agregar una selección de hierbas frescas 4. Cerrar el papillote a la manera de un sobre, empezar los pliegues por la parte superior y terminar doblando los lados. Marcar bien los pliegues para evitar que se abra durante la cocción 5. Para la cocción, calentar una placa aceitada en el fogón, cuando esté humeando colocar el papillote 6. El vapor interno empezará a inflar el papel, en este momento pasar la placa en un horno a 180° C, durante seis minutos 7. Servir.

Bagre al horno con salsa criolla

Receta 9

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Filete de bagre

trancha

Cebolla cabezona

ciselada

Fondo de pescado

500

Vino blanco

Ajo

Tomate

Bouquet garní

Crema de leche

Sal

c/n

Pimienta

c/n

julianas

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. E n un brasero disponer las tranchas de bagre previamente selladas y agregar la cebolla, el tomate, los ajos, el bouquet garní y el fondo de pescado 2. Llevar al horno durante 10 minutos a 180° C 3. Retirar el brasero del horno, retirar el pescado del mismo y desglasar con vino blanco 4. Llevar los jugos del horneado a una sartén y dejar reducir la salsa por espacio de cinco minutos 5. Corregir la sal y la pimienta y terminar con crema de leche antes de servir.

Receta 10

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Repollo

hojas

Champiñones

200

brunoise

Tocineta

100

brunoise

Cebolla cabezona

Queso ricotta

Aceite de oliva

Sal

c/n

Ingredientes

Pimienta

c/n

Garbanzos

doble ciselado

c/n: cantidad necesaria

cLase 2

20 21

(Guarnición) Repollo relleno con duxelle de champiñón y ricotta

Procedimiento 1. L avar muy bien las hojas de repollo y cocinarlas a la inglesa 2. En una sartén saltear la tocineta con aceite de oliva, agregar la cebolla y los champiñones. Retirar del fuego y reservar 3. Una vez la duxelle ha enfriado, agregarle queso ricotta y reservar como relleno de las hojas de repollo 4. Rellenar las hojas de repollo y disponerlas en una placa; llevar al horno por 10 minutos a 180° C 5. Servir como guarnición del pescado.

(Guarnición) Garbanzos fritos

Receta 11

Porciones: 4

Cebolla larga

Cantidad Unidad Detalles y cortes 200

Perejil liso

Aceite para fritura

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

cocidos doble ciselado

picado

Procedimiento 1. C ocinar los garbanzos, retirar del fuego y cortar la cocción con agua fría. Secar y escurrir 2. Llevar a fritura profunda hasta dorar 3. Retirar del aceite, salpimentar y mezclar con cebolla larga y perejil liso 4. Servir como guarnición del pescado.

Objetivo Enseñar las técnicas de manipulación, almacenamiento y elaboración de algunas legumbres secas y frescas. Recetas y metodología • Lentejas españolas (trabajo grupal participativo) • Salteado de legumbres frescas (trabajo grupal participativo) • Sopa al pesto (demostrativa) • Crema de garbanzos (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas. • Técnicas de cocción de las legumbres

22 23

cLegumbres Lase

cLase 3 Receta 12

Porciones: 4 Ingredientes

24 25

Cantidad Unidad

Detalle

Aceite de oliva

Cebolla

brunoise

Pimentón rojo

brunoise

Ajo

diente

ècrassé

Vino tinto

Chorizo español

Tocineta ahumada

100

Puré de tomates

400

Tomate

Lentejas

200

Fondo de verdura

c/n

Pan francés

200

cucharada

Pimentón dulce Sal

c/n

Pimienta

c/n

Laurel c/n: cantidad necesaria

rodajas lardon

concasse, colar y reservar el jugo g

hojas

Lentejas españolas Procedimiento 1. Rehogar el ajo junto con la cebolla y el pimentón 2. Incorporar el vino tinto y dejar que evapore 3. Añadir el chorizo junto con la tocineta. Cocinar cinco minutos, agregar el jugo de tomate, el pimentón dulce, las hojas de laurel y los tomates 4. Cuando la preparación hierva, incorpore las lentejas y cocine a punto mijoter hasta cuando las lentejas estén tiernas 5. Condimentar y servir acompañado de tostadas frotadas con ajo.

cLase 3

26 27

Receta 13

Porciones: 4 Ingredientes Garbanzos

Cantidad Unidad Detalles y cortes remojados previamente durante 6 horas

Hummus Salteado de legumbres frescas

Receta 14

Porciones: 4

250

diente

Cebolla

100

Aceite de oliva

Echalote

1 100

cucharada

Alverjas

Perejil picado

Habas

100

Pasta de tahine

cucharadita

Alcachofas Jamรณn crudo

Pimentรณn dulce

cucharadita

Harina

100

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Ajo

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Pan tajado o de molde

rebanadas

Procedimiento 1. C ocinar los garbanzos en agua con la cebolla y laurel, hasta cuando ablanden 2. Retirar la piel que los recubre y procesar junto con los dientes de ajo y el aceite de oliva 3. Salpimentar y decorar con pimentรณn y perejil.

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes ml

1 julianas

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. B lanquear las alverjas y las habas y reservar 2. Limpiar la alcachofa y hervir con agua y harina. Retirar del fuego y reservar. 3. Saltear el echalote e incorporar las alverjas, las habas y la alcachofa; retirar del fuego y agregar el jamรณn crudo 4. Condimentar y servir sobre un colchรณn de hojas verdes.

Receta 15

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Fríjol cargamanto

320

Cebolla

Pimentón rojo

Pimentón verde

Berenjena

Zucchini

Tomate

Papas

Fondo de vegetales

1,6

cubos de 1 x 2 cm (Guarnición) Crema de garbanzos

Hojas de albahaca

28 29

Ajo

200

diente

Aceite de oliva

100

Queso

100

Sal

c/n

Pimienta

c/n

5. P ara elaborar el pesto procesar los ajos, las hojas de albahaca, junto con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Agregar el queso 6. Verificar la cocción de la sopa. Todo los vegetales tienen que estar tiernos y la textura de la sopa levemente ligada por el almidón de las papas 7. Salpimentar 8. Cuando la sopa está a punto, integrar el pesto, retirar del fuego 9. Servir el queso en el fondo del plato y agregar la sopa caliente. Receta 16

Porciones: 4 Ingredientes

Para el pesto

cLase 3

Sopa al pesto

en hojas quitar el germen rallado

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Garbanzos

250

remojados

Crema de leche

100

Jamón serrano

100

picado

Fondo de garbanzo

200

de la cocción del garbanzo

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento Procedimiento 1. B lanquear los fríjoles desde agua fría. Dejar cocinar unos minutos a partir del hervor 2. Colar los fríjoles y devolverlos a la olla con agua fría; cocinar por 15 minutos 3. Agregar los vegetales a la preparación según el orden de dureza; la papa, el zucchini y el tomate serán los últimos en incorporarse 4. Rallar grueso el queso y reservar

1. Cocinar los garbanzos en olla presión 2. Una vez cocidos escurrirlos y reservar el líquido de cocción 3. En una olla saltear jamón serrano, agregar los garbanzos y el líquido de cocción 4. Cocinar a fuego medio durante cinco minutos 5. Retirar del fuego y procesar en licuadora 6. Devolver a la olla, agregar la crema de leche y salpimentar 7. Servir decorado con julianas de jamón serrano.

Objetivo Enseñar las técnicas de deshuesado y relleno de algunas aves de corral, algunas farsas, mousseline; a través de la elaboración y ejecución de recetas básicas. Recetas y metodología • Pollo baby relleno con farsa clásica y yuca frita (trabajo grupal participativo) • Roulade de ave, pequeños vegetales rellenos y salsa de mostaza (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas de deshuesado de aves • Técnicas de arrollados • Técnicas de armados de guarnición • Farsa y salsa

30 31

cAvesLase ii: pollo deshuesado

cLase 4 Receta 17

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Pollo

deshuesado

Zanahoria

mirepoix

Cebolla

mirepoix

Puerro

mirepoix

Bouquet garni

Fondo oscuro de pollo

Mantequilla

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Hilo para bridar

c/n Para la farsa

32 33

Hígados de pollo

100

limpios

Echalote

doble ciselado

Pan de miga

remojado en leche

Leche

Coñac

Laurel

Tomillo

Yuca

Aceite

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

Pollo relleno con farsa clásica y yuca frita Procedimiento 1. D eshuesar el pollo a manera de bolsa, según la indicaciones del chef docente. Reservar en frío 2. Para preparar la farsa, derretir mantequilla en una sartén hasta llevar a punto espumoso. Incorporar los hígados y saltear por 30 segundos 3. Incorporar el echalote, el tomillo, el romero y salpimentar 4. Cocinar por 30 segundos a fuego medio y agregar el pan 5. Retirar del fuego, procesar y enfriar 6. Retirar el pollo del frío y rellenar con la preparación anterior. Llevar al horno precalentado a 220° C 7. Simultáneamente sellar los huesos de pollo en una olla con aceite y mantequilla, hasta que doren 8. Agregar la mirepoix de vegetales y el fondo oscuro de pollo 9. Remover con ayuda de una espátula los materiales caramelizados en el fondo de la olla 10. Cocinar y reducir al 50%, retirar del fuego y colar con ayuda de un chino y luego pasar por un colador fino 11. Freír la yuca y salar 12. Retirar el pollo del horno, trocear y servir bañado con el jugo de pollo caliente. Acompañar con yuca frita.

Roulade de ave, pequeños vegetales rellenos y salsa de mostaza

Receta 18

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Pierna pernil

Jamón cocido

100

bastones o julianas

Queso mozarella

100

bastones

Albahaca

c/n

Tomates secos

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

cLase 4

34 35

Procedimiento 1. Deshuesar el pierna pernil y condimentar 2. Rehidratar los tomates secos 3. E xtender la pieza de pollo deshuesado con la piel del lado de abajo 4. Disponer longitudinalmente, arriba del pollo, los bastones de queso, el jamón, las hojas de albahaca y los tomates 5. Enrollar el pollo alrededor del relleno 6. Con papel film dar forma cilíndrica 7. Atar las puntas 8. Cocinar con agua mijoter durante 25 minutos, agregar sal.

Receta 19

Porciones: 4 Ingredientes

Jambonette

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Pierna

Jamón cocido

100

bastones o julianas

Queso mozarella

100

bastones

Albahaca

c/n

Tomates secos

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. D eshuesar el muslo de pollo, retirar la carne y conservar el hueso 2. Procesar la carne de pollo, mezclar con el resto de ingredientes 3. Rellenar la piel con la mezcla de pollo, bridar si es necesario, poner nuevamente el hueso y cocinar.

(Guarnición) Papas parmentiere al aceite de romero

Receta 20

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Papas

Aceite

c/n

Romero

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Mantequilla

c/n

medianas, lavadas y peladas

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. C alentar el aceite a fuego bajo e incorporar hojas de romero hasta aromatizar 2. Lavar y pelar las papas 3. Cortar las papas en parmantiere, cubos de 1 x 1 cm 4. Poner las papas en agua para reducir el almidón (técnica aplicada para saltear papas en crudo) 5. Calentar el aceite aromatizado y saltear las papas 6. Verificar la sazón y servir como guarnición.

Objetivo Aplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de segunda y tercera categoría, la elaboración de diferentes tipos de guarniciones, mediante la aplicación de ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas. Recetas y metodología • Estofados boeuf bourguignon, champiñones, estofados, zanahorias y cebolla baby glaseadas con papas al natural (demostrativa) • Goulash con spätzle (trabajo grupal participativo) • Milanesas de muchacho y centro de pierna, vegetales grillados, papa frita (trabajo grupal participativo) • Milanesas (demostrativa participativa) Técnicas aplicadas • Estofar • Guisar • Empanar • Freír

36 37

cCarnes Lase ii

cLase 5 Receta 21

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes Para el boeuf bourguignon

Centro de cadera

Vino tinto Fondo oscuro

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Para las zanahorias y cebollas glaseadas

Zanahorias baby

limpios para la cocción

1,5

marinada

500

Cebollas baby

limpios para la cocción

Vinagre blanco

100

Mantequilla

100

mirepoix grande

Cebolla

mirepoix grande

Rama de apio

entera

Azúcar

diente

Harina

100

Mantequilla

200

Aceite neutro

Papas

Sal gruesa

en cubos y fría para la cocción

Perejil

Mantequilla

Sal

c/n

Pimienta blanca

c/n

Papel encerado

c/n

ècrasé

100

para la cocción

Pimienta

mignonette

Sal

Para los champiñones estofados Champiñones

300

adecuar el corte al tipo de hongos

Mantequilla

en cubos y fría para la cocción

diente

picado muy fino

Ajo

30 Papas al natural

Ajo

38 39

Ingredientes

cubos de 4 cm de lado

Zanahoria

Bouquet garni

Estofado bœuf bourguignon, champiñones estofados, zanahorias y cebollas baby glaseadas. Papas al natural

Echalote

Limón

doble ciselado

Vino blanco

jugo

torneada chateau g picado fino g

pomada para terminación de papa

molida cheminea

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento Boeuf bourguignon 1. Marinar la carne preferiblemente con 24 horas de anticipación 2. Emplear para la marinada, el vino, la mirepoix de vegetales, la pimienta y la sal. Cubrir con papel encerado y reservar en frío

3. A l finalizar el tiempo de marinado, separar todo los elementos sólidos y reservar tanto el líquido, como los sólidos 4. Sellar la carne en una sartén y hacer un roux directo. Cocinar cinco minutos 5. Agregar la mirepoix reservada y cocinar por cinco minutos más 6. Desglasar con el vino de la marinada y agregar el bouquet garni 7. Revolver vigorosamente, llevar a hervor, bajar el fuego y agregar el fondo. Cocinar a punto mijoter. Verificar sazón 8. Una vez terminada la cocción decantar y desechar la guarnición aromática 9. Colar la salsa y reincorporar la carne; cocinar a temperatura baja e integrar el estofado de champiñones. Reservar. Estofado de hongos 1. Saltear el echalote y el ajo, agregar los champiñones 2. Desglasar con jugo de limón y vino blanco 3. Reducir hasta el punto deseado. Papas al natural 1. Tornear las papas según indicaciones del chef docente 2. Blanquear en agua desde frío 3. Una vez cocidas al punto, retirar las papas y llevarlas a un bowl 4. Agregar un poco de mantequilla pomada, salar y condimentar con el perejil 5. Envolver las papas con la mezcla 6. Disponer en el centro de un plato hondo la carne y agregar las guarniciones alrededor.

Goulash con spätzle y crema agria

Receta 22

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Paleta de res

limpia de tejido conectivo y cortada en cubos de 2 cm

paysanne paysanne

Páprica

c/n

Cebolla

500

Pimentón rojo

100

Aceite neutro

Fondo de carne

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

opcional

Para la crema agria cLase 5

40 41

Crema de leche

250

Limón

Cebollín

c/n

Pimienta

c/n

Sal

c/n

Harina de trigo

250

jugo rodajas pequeñas

Para el spätzle g

cernida o colada entera

Huevos

Leche

Agua carbonatada

Nuez moscada

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

rallada

Receta 22

Porciones: 4

Goulash con spätzle y crema agria

Procedimiento 1. Saltear la carne 2. Agregar la cebolla y el pimentón. Condimentar con sal, pimienta y páprika 3. Cocinar a fuego muy bajo, hasta cuando la carne ablande 4. Agregar fondo a la preparación para mantener la consistencia de la salsa. Crema agria 1. Agregar la crema de leche, el jugo de limón y batir ligeramente, hasta obtener la consistencia apropiada. Condimentar. 2. Dejar reposar a temperatura ambiente. Spätzle 1. Mezclar en un recipiente hondo los huevos, la harina y la leche. Añadir agua hasta homogenizar la mezcla, sin dejarla muy consistente 2. En una olla calentar abundante agua con sal, hasta hervir 3. Con la ayuda de un colador, agregar la mezcla al agua hirviendo, de manera que caiga en forma de gotas. Esperar que las gotas de masa tomen consistencia 4. Retirar 5. Como variante se pueden hacer estas mismas formas, pero en fritura profunda.

Milanesas de muchacho y centro de pierna, vegetales grillados

Receta 23

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Centro de pierna

400

Harina

200

Huevos

150

Pan rallado

c/n

Hierbas aromáticas frescas

c/n

Berenjena

limpias y sin grasa

finamente picadas

láminas

Cebolla

ruedas completas

Champiñones

mitades

Pimentón rojo

rectángulos

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Aceite

c/n

para freír

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Salpimentar ligeramente las milanesas 2. Batir los huevos con abundante sal, pimienta y hierbas 3. Pasar las milanesas por harina, sumergirlas en la mezcla de huevo batido y finalmente rebozar con el pan rallado. 4. Llevar a la nevera durante una hora para fijar el apanado 5. Someter a fritura controlada o llevar al horno 6. Pintar los vegetales con aceite y grillar 7. Servir las milanesas acompañadas de limón y la guarnición de verduras grilladas.

Receta 24

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Muchacho de res

cLase 5

42 43

400

Harina

100

Huevos

150

Pan rallado

100

Hierbas frescas picadas

c/n

Puerros

julianas

Cebolla de verdeo

julianas

Ajo

diente

machacado

Espinacas

atado

limpias, sin tallos

Tomates

concasse

Limón

jugo

Mantequilla

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Aceite para freír

c/n

c/n: cantidad necesaria

Milanesas de muchacho de res Procedimiento 1. S alpimentar ligeramente las milanesas 2. Batir los huevos con abundante sal, pimienta y hierbas 3. Pasar las milanesas por harina, sumergirlas en la mezcla de huevo batido y finalmente rebozar con el pan rallado. 4. Llevar a la nevera durante una hora para fijar el apanado 5. Someter a fritura controlada o llevar al horno 6. Saltear ligeramente la cebolla de verdeo, el puerro y el ajo 7. Incorporar las hojas de espinacas, cuando éstas comiencen a perder volumen incorporar el tomate y condimentar 8. Reducir el jugo del limón; salpimentar y montar la preparación con mantequilla fría 9. Servir las milanesas con la salsa de limón y los vegetales salteados.

Objetivo Enseñar las generalidades, características organolépticas, cortes comerciales y métodos de cocción de la carne de cerdo; con ejercicios de cortes (carré) y la ejecución de recetas básicas. Receta y metodología • Medallón y chuletas de cerdo, tarte tatin especiada de manzana, puré de arracacha con caramelo y jugo de cerdo (trabajo grupal participativo) • Solomillo de cerdo sellado con salsa de oporto y ciruelas risotto de quinua (demostrativa) • Espiral de lomo de cerdo relleno, relleno de mermelada de mango, cebolla colorada, salsa gastrique de pomelo y chips de plátano verde (demostrativo participativo) Técnicas aplicadas • Deshuesado • Enrollado • Puntos de cocción • Guarnición • Armado de plato • Salsa gástrica

44 45

cLCerdo ase

cLase 6 Receta 25

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Costillas y medallón

Mantequilla

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Huesos de carne

c/n

para hacer el jugo

Mirepoix

c/n

para el jugo

Bouquet garni

para el jugo

limpo en cubos y fría

Para la tarte tatin de manzana Masa brisé salada

46 47

150

preparada y cortada en discos

Cebolla

plumas

Ajo

Manzanas

Azúcar

Mantequilla

Canela

c/n

polvo

Pimienta de Jamaica

c/n

polvo

Sal

c/n

fina

diente

ècrassé peladas, pasadas por agua con limón y en cubos en cubos y fría

Medallón y chuletas de cerdo, tarte tatin especiada de manzana, puré de arracacha con caramelo y jugo de cerdo

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes Para el puré de arracacha

Arracacha

entera con piel

Mantequilla

en cubos y fría

Caramelo líquido

caramelo claro y líquido

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. B ridar las costillas, sellar en una sartén con aceite y reservar 2. En una olla dorar los huesos, agregar la mirepoix y cocinar hasta cuando tomen color, desglasar con fondo 3. Agregar el bouquet garni, reducir, colar y reservar 4. Hornear la carne a 220° C, hasta los 65° C, temperatura corazón 5. Calentar el jugo, montar con mantequilla y salsear la carne en el momento de servir.

Tarte tatin 1. Rehogar la cebolla con el ajo, agregar sal y pimienta; reservar 2. Calentar una sartén y derretir la mantequilla hasta que esté espumosa 3. Incorporar las manzanas con azúcar, dorar hasta caramelizar y reservar 4. En un aro enmantequillado, disponer en el fondo las manzanas, luego la canela y la pimienta, seguir con la cebolla y terminar con el disco de masa 5. Hornear por 15 minutos, desmoldar y presentar con las manzanas hacia arriba. Puré de arracacha 1. Cocinar en agua la arracacha hasta ablandar 2. Pisar hasta lograr una textura de puré y montar con mantequilla 3. Agregar el caramelo y corregir la sazón.

Receta 26

Porciones: 2 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Solomillo de cerdo

puede ser bridado

Aceite

c/n

Mantequilla

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Para la salsa de oporto con ciruelas

cLase 6

48 49

Oporto

100

reducir a la mita

Ciruelas frescas

cocinar en la reducción de oporto

Fondo de cerdo

200

para la salsa

Sal

c/n

Pimienta Para el risotto de quinua Quinua

120

Cebolla

g doble ciselado

Fondo de verduras

300

caliente

Mantequilla

fría y en cubos

Queso

rallado

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Hojas de salvia

c/n: cantidad necesaria

para decoración

Solomillo de cerdo sellado con salsa de oporto y ciruelas, con risotto de quinua Procedimiento 1. C alentar una sartén con aceite y mantequilla, sellar el solomillo por todos sus lados. Reservar 2. Llevar el solomillo al horno a 220° C y cocinar hasta cuando alcance los 65° C, temperatura corazón 3. Retirar del horno y dejar reposar 4. Cortar y servir. Salsa de oporto con ciruelas 1. En una olla pequeña verter la reducción de oporto, junto con las ciruelas cortadas en cubos 2. Calentar e incorporar el fondo de cerdo 3. Reducir hasta la mitad y rectificar la sazón 4. Montar con mantequilla hasta lograr la consistencia deseada. Risotto de quinua 1. En una olla rehogar la cebolla hasta transparentar, agregar la quinua y cocinar por 5 minutos más 2. Desglasar con un poco de fondo de verduras 3. Hidratar y reducir la preparación sin dejar de revolver, hasta lograr la cocción de la quinua 4. Retirar del fuego y montar con mantequilla 5. Agregar el queso rallado, rectificar la sazón y dejar reposar unos minutos.

Receta 27

Porciones: 4 Ingrediente

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Lomo de cerdo

500

limpio

Mantequilla

en cubos y fría

Aceite neutro

para la cocción

Hilo de bridar

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n Para el relleno

Mango

150

cortado en cubos

Cebolla roja

doble ciselado

Hojas de menta

chiffonade

Sal

c/n

Pimienta

c/n Para la gastrique de pomelo

Azúcar

para el caramelo claro

Jugo de pomelo

para desglasar el caramelo

Fondo oscuro de cerdo

300

para mojar la base gástrica

Mantequilla

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

Espiral de lomo de cerdo, relleno de mermelada de mango, cebolla roja y salsa gastrique de pomelo Procedimiento Lomo de cerdo 1. Abrir el lomo de cerdo a lo largo, de modo que quede plano, emparejar. Reservar en frío. Mermelada de mango 1. En una olla con un poco de aceite rehogar la cebolla, agregar sal. Cocinar hasta cuando esté tierna 2. Agregar el mango y cocinar a fuego bajo, hasta lograr consistencia de mermelada 3. Verificar la sazón y enfriar 4. Agregar la menta y reservar. Espiral de cerdo 1. E xtender el lomo de cerdo abierto y condimentar 2. Distribuir la mermelada de mango sobre la superficie de la carne y dejar libre unos centímetros en la periferia de la pieza 3. Enrollar y bridar para asegurar la forma 4. Sellar la pieza en una sartén 5. Retirar y envolver en papel aluminio enmantequillado, llevar al horno por 40 minutos a 180° C. Gastrique de pomelo 1. Hacer un caramelo claro con el azúcar y unas gotas de limón, evitar la cristalización 2. Desglasar con el jugo de pomelo y reducir para lograr una consistencia de caramelo 3. Agregar el fondo oscuro de cerdo y reducir hasta alcanzar consistencia de salsa 4. Montar con mantequilla fría y colar.

Objetivo Familiarizar al estudiante con el montaje, decoraciones y equilibrios de sabores, colores y porciones de platos. Recetas y metodología • Taller de montaje de platos Pescado Pollo Cerdo Ossobuco al maracuyá Técnicas aplicadas • Todas las vistas anteriormente

50 51

cLTaller ase

montaje de platos

cLase 7 Temas

Pescado Pollo

52 53

I 2 3 4

Cerdo Ossobuco al maracuyรก

Objetivo Verificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el periodo, a través de una evaluación teórico práctica de los temas vistos en las clases 1 a la 7. Recetas y metodología • Evaluación teórico práctica Pescados de mar Pescados de río y migratorios Legumbres Deshuesado Carnes segunda categoría Cerdo Técnicas aplicadas • Todas la vistas en las clases de la 1 a la 7

54 55

cLase

Evaluación teórico- práctica

cLase 8 Temas

Pescados de mar Pescados de rĂo y migratorios Legumbres

56 57

I 2 3 4 5 6

Pollo deshuesado Carnes 2

Cerdo

Objetivo Enseñar las generalidades y características de los ñoquis, salsas básicas para pastas, a través de la ejecución de recetas básicas. Recetas y metodología • Ñoquis de papa salteados con jamón crudo tomate confitado aceitunas negras, jugo de carne, y albahaca (demostración y grupal) • Ñoquis de sémola gratinados al horno con salsa napolitana (trabajo grupal participativo) • Ñoquis, soufflés de espinaca con salsa parmesana (demostrativo, participativo) Técnicas aplicadas • Armados de ñoquis • Salsas simples

58 59

cLase

Pastas y salsas

cLase 9 Receta 28

Porciones: 4 Masa base para ñoquis de papa Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes Preparación 1

Papas

Harina

250

Mantequilla

Huevos

Nuez moscada

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

cocinadas y aplastadas

60 61

800

Harina

100

Huevos

Queso

100

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Jugo de carne

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

Preparación 2 Papa

Ñoquis de papa salteados con jamón crudo, tomate confitado, aceitunas negras, jugo de carne y albahaca

rallado

Tomates confitados pelados y cortados en gajos

Tomates

Aceite de oliva

100

Jamón crudo

100

Aceitunas

fileteadas

Perejil

liso en hojas

Procedimiento 1. Para las recetas de ñoquis Integrar los ingredientes con las manos o con la ayuda de un corné, sin amasar en exceso para no endurecer la masa 2. Hacer cilindros de un centímetro de diámetro y cortar piezas de dos centímetros de largo 3. Con la ayuda de un tenedor formar canales en la superficie de las piezas 4. Cocinar en abundante agua con sal a punto de ebullición, cuando las piezas flotan están listos 5. Sacar las piezas del agua, escurrir y dorar en una sartén con mantequilla 6. Retirar los ñoquis y desglasar la sartén con el jugo de la carne 7. Reducir y servir como salsa junto con los tomates. Tomates confitados 1. Poner los tomates sobre una placa, agregar sal, pimienta y el aceite de oliva 2. Hornear a 120° C durante tres o cuatro horas a 80° C 3. Retirar del horno y servir sobre los ñoquis bañados con la reducción de jugo de carne, decorar con el jamón, las aceitunas y las hojas de perejil

Ñoquis de sémola gratinados al horno con salsa napolitana

Receta 29

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Leche

Mantequilla

100

Sémola

250

fina, tipo vitina

Yemas

Queso azul

rallado

Queso parmesano

rallado

Para la salsa panna

cLase 9

Crema de leche

150

Queso parmesano

Sal

c/n

c/n: cantidad necesaria

62 63

Procedimiento Ñoquis 1. Hervir la leche y agregar la sémola en forma de lluvia. Cocinar hasta cuando espese 2. Agregar la mantequilla, las yemas y el queso rallado, fuera del fuego 3. Formar quenelles y acomodar sobre una placa engrasada, dar un golpe de horno y reservar 4. Gratinar con queso parmesano o azul 5. Servir sobre el lecho de la salsa panna Salsa panna 1. En una olla reducir a fuego medio la crema de leche 2. Agregar el queso tipo parmesano rallado y revolver hasta que espese.

Receta 30

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Agua

500

Mantequilla

Aceite de oliva

cucharadas

Huevos

Queso

100

Harina

250

Espinca

150

rallado

Para la salsa verde Espinacas

blanqueadas

Acelgas

500

blanqueadas

Perejil

blanqueado

Rúgula

blanqueada

Crema

Sal

c/n

Pimienta

c/n Para la salsa pomodoro 300

pelados sin semillas

Ajo

diente

en camisa

Ajo

diente

picados

Sal

c/n

Azúcar

cucharadas

Tomates

Aceite de oliva c/n: cantidad necesaria

gruesa pizca

Ñoquis soufflés de espinaca con salsa verde y salsa pomodoro Procedimiento Ñoquis 1. En una olla, poner a hervir el agua, junto con la mantequilla, el aceite y la sal 2. Agregar las espinacas y la harina de un solo golpe 3. Cocinar como base de una pasta choux 4. Retirar del fuego y agregar los huevos uno a uno; incorporar el queso 5. Tirar la masa con manga en agua salada caliente; pochar los ñoquis hasta cuando floten 6. Retirar y refrescar en agua para detener la cocción 7. Reservar en un recipiente con aceite. Salsa verde 1. Reducir la crema de leche, condimentar con sal y pimienta 2. Agregar las hierbas y procesar con ayuda de una mixer 3. Servir. Pomodoro basílico 1. En una sartén calentar el aceite. Agregar el ajo en camisa y el ajo picado 2. Incorporar el tomate, la sal y el azúcar. Cocinar durante cinco minutos y retirar el ajo en camisa 3. Retirar del fuego y decorar con albahaca.

Objetivo Enseñar las generalidades y características de las pastas simples y coloreadas y salsas básicas a través de la ejecución de recetas básicas. Recetas y metodología • Tallarines al huevo (demostrativa participativo) • Cintas al huevo ( trabajo grupal participativo) • Pesto genoves (demostrativa) • Salsa potenza (trabajo grupal participativo) • Salsa boloñesa (trabajo grupal participativo) • Salsa escarparo (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Armado de masa para pastas y salsas compuestas

64 65

cLase

Pastas simples y coloreadas

cLase 10 Receta 31

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Masa base para tallarines y cintas al huevo

Receta 32

Harina oooo

Agua

Aceite

150

Sal

c/n

Ingredientes

c/n

Harina oooo

Pimienta

Masa base para pasta sin huevo

Porciones: 4

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. H acer una corona con la harina. Incorporar en el centro de la corona el agua y el aceite. Salpimentar 2. Amasar hasta cuando la masa esté homogénea y con textura lisa y suave. Dejar descansar durante 30 minutos.

Cantidad Unidad Detalles y cortes 200

Huevos

Aceite

Agua

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

g cucharada rallado

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento

66 67

1. H acer una corona con la harina. Incorporar en el centro de la corona los huevos ligeramente batidos y el aceite. Salpimentar 2. Amasar hasta cuando la masa esté homogénea y con textura lisa y suave. Dejar descansar durante 30 minutos 3. Estirar la masa con ayuda de un rodillo, hasta alcanzar el grosor indicado 4. Cortar los tallarines o las cintas de manera uniforme y fina. Dejar que reposen durante otros 30 minutos, en una superficie con harina 5. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal. Nota: el proceso de estiramiento de la pasta y el corte se pueden hacer con la ayuda de una máquina para pasta.

Pastas coloreadas

Receta 33

Marrón 1. Mezclar 100 gramos de harina junto con 25 gramos de cacao amargo 2. Una vez que se obtiene un color uniforme realizar la masa. Violeta 1. Reducir las remolachas a puré 2. Añadir una cucharada colmada de pulpa por cada 200 gramos de harina y proceder como en las preparaciones de la pasta con huevo. Verde 1. Blanquear y escurrir las espinacas y reducirlas a puré 2. Agregar esta preparación a la masa.

cLase 10

68 69

Roja 1. Agregar una cucharada de extracto de tomate por cada 100 gramos de harina y mezcla 2. Se puede usar pimentón rojo asado, pelado y reducido a puré. Negra 1. Disolver tinta de calamar en el contenido líquido de la masa 2. Amasar hasta homogenizar el color.

Receta 34

Salsas de acompañamiento para pastas

Pesto genoves Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Albahaca

manojo

Nueces

Aceite de oliva

c/n

Ajo

diente

Queso

Sal

c/n

Pimienta

c/n

rallado Salsa potenza

c/n: cantidad necesaria

Ingredientes

Procedimiento

Tomate

300

Cebolla

Aceite de oliva

1. L icuar la albahaca, junto con el ajo. Agregar el queso, las nueces ligeramente picadas, la sal y la pimienta 2. Revolver muy bien y servir acompañando la pasta. Ajo, oliva y peperonccino Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Ajo

Peperonccino

c/n

Aceite de oliva

Sal

diente

picado

cucharada

c/n

Cantidad Unidad Detalles y cortes g

pelado sin semilla, concasse cortada en aros gruesos

cucharada

Vino blanco

c/n

Peperonccino

c/n

Queso pecorino

rallado

Perejil

cucharada

picado

Albahaca

hojas

chiffonade

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento

1. Calentar aceite en una sartén 2. Agregar el ajo picado y el peperonccino. No dejar tomar color 3. Agregar a la pasta 4. Servir con perejil picado si se quiere

1. E n una sartén rehogar la cebolla. Agregar el ajo y el peperonccino 2. Agregar vino blanco, el tomate y salpimentar 3. Cocinar durante 10 minutos a fuego suave 4. Para servir agregar la albahaca, el perejil y el queso, mezclar.

Receta 34

Salsas de acompañamiento para pastas

Salsa boloñesa Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Cebolla

Ajo

Zanahoria

Apio

Bouquet garni

Carne de res Salchicha

Vino tinto

Tomate

Aceite de oliva cLase 10

70 71

200

picada diente

picado brunoise

tallo

brunoise Salsa escarparo

Ingredientes desmenuzada

Cebolla de verdeo

pleado sin semilla, concasse

Ajo

c/n

Tocineta ahumada

c/n

Azúcar

c/n

Sal

c/n

Pimineta

c/n

opcional, en cubos

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. En una sartén rehogar los vegetales, retirar y reservar 2. En la misma sartén agregar la carne y salpimentar 3. Reponer los vegetales, agregar el bouquet garni, el vino, el azúcar y el tomate 4. Cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Retirar el bouquet garni y rectificar sazón.

Cantidad Unidad Detalles y cortes 150

diente

Crema de leche

300

Albahaca

c/n

Tomate

picado brunoise chiffonade pleado sin semilla, concasse

Aceite de oliva

c/n

Tocineta ahumada

100

Jamón

100

Sal

c/n

jardinera

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5.

En una sartén saltear la tocineta y el jamón Agregar el ajo y el tomate, cocinar a fuego bajo Incorporar la cebolla de verdeo y la crema Cocinar hasta reducir un poco Terminar con albahaca.

Objetivo Enseñar las generalidades y características de las pastas rellenas a través de la ejecución de recetas básicas. Recetas y metodología • Masa para pastas rellenas (trabajo grupal participativo) • Relleno para raviolis (trabajo grupal participativo) • Relleno para sorrentinos (demostrativa participativa) • Relleno a base de carne tipo boeuf mode (demostrativa participativa) • Relleno para raviolis de carne al estilo del sur de Francia (demostrativa participativa) • Salsa amatricciana (trabajo grupal participativo) • Salsa vongole (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Armado de masa para pastas rellenas

72 73

cLase

Pastas rellenas

cLase 11 Receta 35

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Harina de trigo

200

Huevos

Agua

Aceite de oliva

Pimienta blanca

c/n

Sal

c/n

molida

c/n: cantidad necesaria

74 75

Masa para pastas rellenas

Rellenos para pasta

Receta 36

Relleno para raviolis Ingredientes

Procedimiento

Acelga

1. H acer una corona con la harina. Incorporar en el centro de la corona los huevos ligeramente batidos y el aceite. Salpimentar 2. Amasar hasta cuando la masa estĂŠ homogĂŠnea y con textura lisa y suave. Dejar descansar durante 30 minutos 3. Estirar la masa con ayuda de un rodillo, hasta alcanzar el grosor indicado 4. Cortar la masa en cuadros uniformes. Dejar que reposen durante otros 30 minutos, en una superficie con harina 5. Cocinar en abundante agua hirviendo con sal.

Cantidad Unidad Detalles y cortes 1

atado

Queso ricotta

200

Nuez moscada

c/n

Sal

c/n

Pimienta

c/n

sin tallos, blanqueadas y escurridas

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. P icar la acelga finamente y mezclar con el queso, la nuez moscada y la pimienta 2. E xtender la masa sobre un molde de raviolis y rellenar las cavidades. 3. Pintar con huevo batido o agua los bordes de cada pieza y tapar el relleno con masa 4. Cortar y cocinar en abundante agua hirviendo con sal.

Rellenos para pasta Receta 36

Relleno para sorrentinos Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Queso mozzarella

200

cubos pequeĂąos

JamĂłn cocido

200

cubos pequeĂąos

Pimienta

c/n

Sal

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento

cLase 11

76 77

1. Mezclar el queso, la sal y la pimienta 2. E xtender la masa sobre un molde de sorrentinos y rellenar las cavidades 3. Pintar con huevo batido o agua los bordes de cada sorrentino 4. Tapar el relleno con masa 5. Cortar y cocinar en abundante agua hirviendo con sal. Relleno para agnolotis Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Queso ricotta

300

Nueces

Sal

c/n

Pimienta

c/n

picadas

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. P icar finamente las nueces y mezclarlas con la ricota y los condimentos 2. Rellenar los agnolotis 3. Hervirlos en abundante agua con sal.

Receta 36

Rellenos para pasta

Relleno a base de carne tipo boeuf mode Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Zanahoria

Cebolla

Apio

Ingredientes

c/n

Centro de pierna

Ajo

diente

Pie de cerdo

Bouquet garni

Fondo carne

1½

Sal

c/n

Pimienta

c/n

Relleno para ravioles de carne al estilo del sur de Francia

cubos grandes

blanqueados

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. D orar la carne en aceite caliente, retirar del fuego y reservar 2. En la misma sartén, rehogar los vegetales. Agregar la carne, el bouquet garni, el cerdo y mojar con el fondo 3. Cocinar a fuego bajo hasta cuando la carne este tierna. Retirar las hierbas 4. Dejar enfriar y aplastar todo sin moler 5. Usar para rellenar los raviolis.

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Carne de ternera

200

cortada en pedacitos

Sesos de res

2000

cocidos

Jamón crudo o tocineta

100

cortada en cubos chicos

Yemas

Cebolla

Espinacas

300

Laurel

c/n

Tomillo

c/n

Vino blanco

Fondo

c/n

brunoise g

blanqueadas y molidas

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. En una olla dorar la cebolla, la tocineta y la carne 2. Agregar el fondo y el bouquet garni 3. Cocinar la carne a fuego bajo hasta cuando esté blanda 4. Retirar las hierbas y aplastar la carne con ayuda de un tenedor 5. Incorporar las espinacas, el vino y seguir la cocción a fuego bajo 6. Agregar las yemas y los sesos, dejar tomar temperatura y aplastar con tenedor 7. Corregir condimentos y agregar un poco de fondo oscuro o jugo de ternera 8. Cocinar hasta logara un aspecto poco firme, suave y húmedo 9. Usar para rellenar canelones.

Receta 37

Porciones: 4 Ingredientes

Masa sin huevos al estilo de la isla de Capri

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Harina

Aceite de oliva

Sal

c/n

Agua caliente

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. I ntegrar los ingredientes de la misma forma que en la receta No 31 Receta 38

Salsa para pastas

Salsa amatricciana cLase 11

78 79

Ingredientes

Salsa arrabiata

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Tocineta

Tomate

300

Ajo

Queso pecorino

Aceite de oliva

c/n

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

purĂŠ

Cebolla cabezona

1/2

diente

picado

Tomate

300

rallado

Ajo

diente

picado

Pimienta de cayena

rallado

Aceite de oliva

c/n

c/n: cantidad necesaria

doble ciselada purĂŠ

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento Procedimiento 1. Saltear la tocineta en aceite 2. Agregar el ajo y enseguida el tomate 3. Salar y dejar reducir hasta cuando tome la consistencia deseada. Terminar con el queso rallado.

1. Dorar en aceite la cebolla y el ajo 2. Agregar el tomate y la pimienta 3. Dejar reducir hasta cuando tome la consistencia deseada 4. Corregir condimentos.

Salsa vongole Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Ajo

diente

picado

200

limpios

Vino blanco

Perejil

c/n

Aceite de oliva

Vongole o bivalvos

c/n: cantidad necesaria

picado ml

Procedimiento 1. E n una sartĂŠn calentar el aceite, agregar el ajo y cocinar hasta cuando empiece a dorar 2. Agregar los vongoles y mojar con vino blanco 3. Tapar hasta que los vongoles se abran 4. Incorporar la pasta y el perejil picado, retirar de la sartĂŠn y servir 5. Como variante se puede agregar crema de leche.

Objetivo Enseñar las generalidades y características de las pastas sobrepuestas y arrolladas a través de la ejecución de recetas básicas. Receta y metodología • Canelones con tomates frescos, mozzarella y albahaca (trabajo grupal participativo) • Lasaña clásica (trabajo grupal participativo) • Canelones negros rellenos de muselina de pescado (demostrativa participativa) Técnicas aplicadas • Técnicas de pastas sobrepuestas y arrolladas

80 81

cLase

Pastas sobrepuestas y enrolladas

cLase 12 Receta 39

Porciones: 4 Ingredientes

82 83

Canelones con tomates frescos, mozzarella y albahaca

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Cebolla

cucharada

ciselada

Tomates

700

concasse

Mantequilla

Albahaca

cucharada

Queso mozzarella

125

Queso ricotta

Receta 40

Lasaña clásica

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Espinacas

blanqueadas y exprimidas

Queso parmesano

200

rallado

100

Pasta

c/n

Queso parmesano

150

Salsa boloñesa

700

Salsa bechamel

300

Salsa bechamel

chiffonade

rallado

Procedimiento

c/n: cantidad necesaria

1. E stirar la masa para pasta al huevo, hasta dejar bastante fina 2. Cortar en cuadrados uniformes y cocinar en agua con sal, hasta cuando esté al dente 3. En una olla aparte cocinar la cebolla, junto con la mantequilla. Incorporar los tomates y la albahaca 4. Agregar la ricotta y la mozzarella 5. Rellenar cada cuadrado con la preparación anterior y enrollarlo en forma de cilindro 6. Untar el fondo de una refractaria salsa bechamel 7. Disponer en la refractaria los canelones y cubrir con más salsa 8. Hornear y agregar queso parmesano para gratinar.

Procedimiento 1. E stirar la masa para pasta al huevo, hasta dejar bastante fina 2. Cortar en cuadrados uniformes y cocinar en agua con sal hasta dejar al dente 3. Mezclar la salsa bechamel junto con las espinacas 4. Cubrir el fondo de una refractaria con salsa bechamel 5. Poner encima de la bechamel y agregar una capa de láminas de pasta; cubrir con salsa 6. Una vez cubierta la superficie, agregar las espinacas, la pasta y nuevamente salsa 7. Terminar con una capa de pasta cubierta con salsa bechamel 8. Hornear durante 15 minutos en horno precalentado.

cLase 12

84 85

Receta 41

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Para la mouselina de pescado Pescado blanco crudo Huevos

500

filete sin piel cortado en cubos separar claras

Crema de leche

100

Sal

c/n

gruesa

Pimienta

c/n

molida

Eneldo

Pescado blanco Fondo Vino blanco

picado

limpios

100

cortado en cubos

colado

100

gruesa

Limón

Aceite de oliva

Bouquet garní

Pimentón rojo

Echalote

100

zumo g

picado

brunoise g

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Mostaza Dijón

Sal

c/n

Pimienta

c/n

c/n: cantidad necesaria

Para la nage de mejillones Mejillones

Canelones negros rellenos de muselina de pescado, bruniose de calamares, nage de mejillones y pimentones

brunoise

Cebolla larga

al sesgo

Perejil liso

picado

Tomates cherry

a la mitad

Procedimiento 1. E stirar la masa pintada de negro con tinta de calamar, cortar las piezas y reservar 2. Rellenar con la muselina 3. Llevar a cocción igual a la receta No 40 4. Bañar con nage de mejillones y pimentón. 5. Para la mouselina moler en un procesador los cubos de pescado junto con la sal, la pimienta y el eneldo 6. Agregar las claras una a una sin dejar de procesar 7. Por último terminar con la crema de leche 8. Retirar del procesador cuando la pasta esté homogénea. Nage de mejillones y pimentón 1. E n olla agregar aceite de oliva y sofreír los echalotes, el pimentón y el pescado 2. Agregar el vino blanco y la mostaza. Dejar reducir 3. Agregar los mejillones y el bouquet garní. Agregar el fondo de pescado y dejar cocinar por 10 minutos a fuego medio. Pasados los 10 minutos colar y pasar el líquido a otra olla. Agregar el zumo de limón, el perejil, los tomates, la sal y la pimienta 4. Dejar cocinar por 5 minutos más a fuego alto 5. Usar como salsa para los canelones.

Objetivo Enseñar las generalidades y características de los rotolos y las pasta asiáticas a través de la ejecución de recetas básicas Recetas y metodología • Salteado de pastas asiáticas con el wok, con vegetales, pollo, mariscos y salsa de soya y ostras (trabajo grupal participativo) • Rotolo de pollo y tocineta, reducción de crema (trabajo grupal participativo) • Fideo thai chieng mai (demostrativo, participativo) Técnicas aplicadas • Confección de pastas • Tratamiento de pasta seca

86 87

cLRotolos ase

y pastas asiáticas

cLase 13 Receta 42

Porciones: 4 Ingredientes Pastas de trigo chinas

300

Echalotes

Ajo

Ají Picante

Pollo pechuga

diente

Salsa de pescado

cucharadas

Azúcar

cucharada

Cilantro Maní picado Pasta de curry pandang

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes Para salsa tahi

Azúcar

125

doble ciselado

Agua

125

picados

Vinagre blanco

rodajas

200

Cebolla de verdeo parte verde cortada

88 89

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Salteado de pastas asiáticas al wok, con vegetales, pollo, mariscos, salsa de soya y ostras (demostrativa)

láminas

Chile

picado

Genjibre

Nouc man o nam pla

Pepino

100

Mani picado

brunoise

corte al sesgo Procedimiento manojo

1. Cocinar la pasta en una olla con agua hirviendo 2. Simultáneamente calentar un wok, poner aceite y agregar el echalote, el ajo, el ají y la pasta de curry 3. Agregar el pollo y dejar cocinar 4. Incorporar la zanahoria, el azúcar, la salsa de pescado y un poco de agua. Llevar a ebullición 5. Terminar con salsa tahi 6. Servir la pasta en un bowl y agregar la anterior preparación Salsa tahi 1. Mezclar los ingredientes en una sartén a fuego medio 2. Cocinar hasta cuando el azúcar se haya disuelto y alcance punto de almíbar liviano 3. Terminar con maní picado y pepino. Reservar.

Receta 43

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Tocineta

100

Pollo

400

Cebolla

Pimentón

Ajo

diente

Queso rallado

100

Masa base para pasta de harina y sémola

300

desmechado

Para la salsa cLase 13

90 91

Fondo de pollo

Yemas

Mantequilla

Albahaca

hojas

Aceite

c/n

Crema de leche

200

c/n: cantidad necesaria

para freír

Rotolo de pollo y tocineta reducción de crema Procedimiento 1. E n una sartén sofreír la tocineta, agregar el ajo, la cebolla y el pimentón 2. Por último agregar el pollo y revolver hasta incorporar. Retirar del fuego y reservar el relleno 3. Estirar la masa con ayuda de una máquina para pasta y aplanar hasta llegar al número 5 4. E xtender la masa sobre un mesón, disponer el relleno sobre la masa. Dejar libre dos o tres centímetros del borde 5. Enrollar cuidadosamente y formar un cilindro 6. Cubrir el rollo con ayuda de papel film, para que conserve la forma y cocinar en agua hirviendo, durante 10 minutos 7. Retirar del agua, retirar el papel y cortar piezas de tres centímetros 8. Servir en un plato sobre la reducción de crema de leche, espolvorear con el queso 9. Opcionalmente se puede gratinar. Para la reducción de crema 1. En una olla calentar el fondo de pollo 2. Mezclar las yemas de huevo con la crema de leche e incorporar al fondo caliente 3. Agregar la mantequilla y dejar reducir 4. Corregir sal y pimienta, servir 5. Freír unos segundos hojas de albahaca y utilizar para decorar.

Fideo thai chieng mai (demostrativa)

Receta 44

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Pastas de trigo chinas

300

Echalotes

picados

Ajo

picados

Chile guindilla

en rodajas

Zanahoria

julianas

Pechuga de pollo

200

Nuoc mam ó nam pla

cucharadas

Azúcar

cucharada

Cebolla de verdeo, parte verde

cortada al sesgo en diagonal según corte chino

Cilantro

c/n

Maní picado

c/n

Pasta de curry pandang

cortado en láminas al estilo chino

hojas

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Cocinar la pasta en una olla con agua hirviendo 2. Simultáneamente calentar un wok, poner aceite y agregar la echalote, el ajo, el ají y la pasta de curry 3. Agregar el pollo y dejar cocinar 4. Incorporar la zanahoria, el azúcar, la salsa de pescado y un poco de agua. Llevar a ebullición 5. Terminar con salsa tahi. Ver receta No 42 6. Mezclar con la pasta; servir en un bowl.

Objetivo Verificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el periodo a través de una evaluación teórica práctica de los temas vistos en las clases 9 a la 14. Recetas y metodología • Pastas, salsas y ñoquis ( trabajo grupal participativo) • Pastas simples y coloreadas (trabajo grupal participativo) • Pastas rellenas (trabajo grupal participativo) • Pastas sobrepuestas y arrolladas (trabajo grupal participativo) • Rotolos y pastas asiáticas (trabajo grupal participativo) Técnicas aplicadas • Las vistas en las clase 9 a la 14

92 93

cLase

Evaluación teórico- práctica

cLase 14 Temas

Pastas, salsas y Ăąoquis Pastas simples y coloreadas Pastas rellenas

94 95

I 2 3 4 5

Pastas sobrepuestas y arrolladas Rotolos y pastas asiĂĄticas

Objetivo Enseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Región cundiboyancense Recetas y metodología • Cuchuco de trigo con espinazo (trabajo demostrativo, participativo) • Cocido boyacense (trabajo demostrativo, participativo) • Ajiaco santafereño (trabajo demostrativo, participativo) • Envueltos (trabajo demostrativo, participativo) • Torta de almojábanas (trabajo demostrativo, participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios-étnicos de la región cundiboyacence

96 97

cLase Cocina colombiana i

cLase 15 Receta 45

Porciones: 4 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Espinazo de cerdo

Cocido boyacense

Receta 46

Porciones: 4

trozado

Carne de cerdo

500

en cubos de 1 x 1 cm

Sal

c/n

Grasa de cerdo

200

Sal de nitro

c/n

Falda de res

350

cubos

250

remojado previamente

Pulpa de cerdo

300

cubos

Cuchuco de trigo Ajos

98 99

Cuchuco de trigo con espinazo

dientes picado

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Cebolla larga

100

picada

Tocino carnudo

300

cubos

Cilantro

picado

Longaniza

200

sesgo

Habas verdes desgranada

500

blanqueada

Cebolla larga

500

sesgo

Alverja verde

250

blanqueada

Tomate chonto

cubeteado

Repollo

150

en hojas

Ajo

diente

Color

Papa criolla

500

limpia sin pelar

Mazorca tierna

Chuguas

250

lavadas y blanqueadas, que queden duras

Hibias

200

lavadas y blanqueadas, que queden duras

Cubios

200

lavadas y blanqueadas, que queden duras

Guisantes

200

enteros

Sal

c/n

c/n: cantidad necesaria

rodajas delgadas

Procedimiento 1. E n una olla grande agregar un poco de aceite, sofreír los ajos, la cebolla y los tallos de cilantro 2. Agregar las carnes, dorar ligeramente e incorporar el agua; cocinar hasta punto de ebullición 3. Añadir la papa criolla, el repollo y el cuchuco de trigo. Cocinar por 45 minutos 4. Corregir condimentos y agregar las alverjas, las habas y el color 5. Cocinar durante 20 minutos más. Servir con cilantro y cebolla picada.

picado

Cocido boyacense

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Papa ripio o riche

500

lavadas y blanqueadas, que queden duras

Queso paipa

200

rallado

Crema de leche

100

Leche

100

Hojas de plátano

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. C ocinar en olla a presión con agua la falda de res, la cebolla y el cilantro 2. Después de la primera pitada, agregar el cerdo y el tocino y volver a pitar. Reservar 3. A parte guisar el ajo con la mitad de la cebolla larga y el tomate 4. En una cazuela intercalar capas de carnes y papa junto con los demás tubérculos, la cebolla y el ajo 5. Mojar con el líquido de cocción de las carnes 6. Tapar con hoja de plátano y cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Para el chorrio 1. Realizar un hogao con el resto de la cebolla y el tomate, finalizar con la crema y la leche 2. Dejar reducir e incorporar el queso 3. Servir en bandeja y finalizar con el chorrio por encima.

Ajiaco santafereño

Receta 47

Ingredientes

cLase 15

100 101

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Pechuga de pollo

Cebolla larga

150

Cilantro

entera con hueso

Mazorca tierna

Alverja verde

150

rodajas delgadas blanqueada

Arracacha

150

pelada y rallada

Guascas

200

chiffonade

Papa criolla

pelada y cortada española

Papa pastusa

500

pelada y cortada española

Papa sabanera

500

pelada y cortada española

Aguacate

Alcaparras

100

Crema de leche

150

en cubos de 2 x 2 cm

Procedimiento 1. R ealizar un fondo sustancioso con el pollo, el cilantro, la cebolla, los tallos de las guascas y la mazorca 2. Retirar el pollo una vez ablande y colar. Reservar la mazorca 3. Agregar al fondo la arracacha rallada, la papa pastusa y sabanera, la mitad de la papa criolla y poner a fuego medio hasta cuando las papas ablanden. 4. Agregar el resto de la papa criolla y las guascas y finalizar con la alverja 5. Servir en cazuela con el pollo desmechado y acompañar con alcaparras y crema de leche.

Receta 48

Ingredientes

Envueltos

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Mazorca tierna desgranada

600

Queso campesino

150

Cuajada

100

Mantequilla

Crema de leche

Azúcar

Ingredientes

Aguardiente

100

Almojábanas

Mojicones

Queso campesino

500

Cuajada

500

Mantequilla

200

Polvo de hornear Sal

c/n

Uvas pasas

Ameros de mazorca

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Moler la mazorca junto con los quesos 2. Mezclar con el resto de ingredientes 3. Dejar reposar en nevera para que la masa tome consistencia 4. Armar los envueltos en los ameros de la mazorca 5. Cocinar en olla tamalera hasta cuando la masa endurezca.

Torta de almojábanas

Receta 49

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Huevos

Azúcar

200

Limón

Sal

c/n

Aguardiente

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. D esbaratar con las manos las almojábanas, el mojicón y el queso 2. Mezclar con los demás ingredientes hasta homogenizar 3. Verter la mezcla en un molde engrasado 4. Hornear a 180º C durante 45 minutos.

Objetivo Enseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Región santanderes y Llanos orientales Recetas y metodología • Mute santanderano (trabajo demostrativo ,participativo) • Arepas santandereanas (trabajo demostrativo, participativo) • Hayacas orocueseñas (trabajo demostrativo, participativo) • Cachapas (trabajo demostrativo, participativo) • Masato de arroz (trabajo demostrativo, participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios-étnicos de la región de los santanderes y los Llanos orientales

102 103

cLase

Cocina colombiana ii

104 105

cLase 16 Receta 50

Ingredientes

Mute santandereano

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Procedimiento

Pata de res

400

en cubos

Costilla de res

troceada

Carne de cerdo

300

en cubos

Menudo

500

limpio, cocinado en olla presión y en cubos

Cebolla larga

400

Mute amarillo

500

cocinado

Mute blanco

150

cocinado

Garbanzos

150

cocinado

Papa sabanera

350

en cubos

Comino

c/n

Pasta

con forma de conchitas

Ahuyama

200

pelada y en cuadros

Aceite

Achiote

c/n: cantidad necesaria

Cilantro

Procedimiento

Tomate chonto

500

1. Incorporar todos los ingredientes 2. Amasar suavemente e incorporar agua hasta obtener una masa de textura suave y elástica 3. Armar arepas delgadas y asar en tiesto de barro.

c/n: cantidad necesaria

picada

1. C ocinar el menudo, la pata y la costilla con la mitad del cilantro y la cebolla 2. En otro recipiente cocinar la carne de cerdo con cebolla y cilantro 3. Juntar los dos caldos. Incorporar el mute y los garbanzos, la ahuyama, la papa y el tomate. Cocinar hasta cuando los ingredientes estén blandos. Arepas santandereanas

Receta 51

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Maíz pelado

250

molido

Chicharrón

Manteca de cerdo

100

Yuca

150

cocinada y molida

Crema de leche

100

Agua

c/n

tibia

Hayacas orocueseñas

Receta 52

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Cebolla larga Ajo

cLase 16

106 107

125

diente

Comino

c/n

Cilantro cimarrón

Achiote

c/n

Pimienta negra

Pechuga de pollo

400

Centro de cadera

500

Carne pulpa de cerdo

500

Harina de maíz porva

500

Papa pastusa

600

Alcaparras

100

Aceitunas

100

Uvas pasas

100

Empella de cerdo

Cebolla cabezona

500

Hojas de plátano

Ají dulce

150

c/n: cantidad necesaria

manojo g

Receta 52

Hayacas orocueseñas Masato de arroz

Receta 54

Procedimiento Ingredientes 1. E n una olla grande cocinar las carnes en agua, hacer un caldo sustancioso. Reservar el caldo 2. Aparte en una sartén, con grasa de cerdo, elaborar un guiso con la cebolla, el ajo, el cilantro, el comino y el achiote 3. Mezclar las carnes con el guiso, adicionar las aceitunas y las alcaparras. Reservar 4. Hidratar la harina en el caldo caliente e incorporar la manteca de cerdo 5. Armar los tamales en las hojas de plátano e introducir trozos de carne, pollo y rodajas de cebolla 6. Cocinar en olla tamalarera durante dos horas. Receta 53

Cachapas

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Arroz

250

Agua

Azúcar

500

Harina de trigo

Canela en astillas

c/n

Clavos de olor

c/n

Hielo

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Mazorca

600

molida

Queso mozarella

300

Azúcar

100

Huevos

Harina

100

Procedimiento 1. P rocesar la mazorca con el azúcar, los huevos y la harina 2. Verter sobre un sartén o plancha la mezcla en pequeñas porciones 3. Dejar que se cocinen por un lado y voltear 4. Rellenar en el medio con el queso y doblar en forma de servilleta 5. Servir cuando el queso haya derretido.

1. Cocinar el arroz con la canela y el clavo 2. Una vez cocinado licuar con el azúcar y la harina 3. Reservar para su fermentación.

Objetivo Enseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Regiones de Antioquia y Tolima Recetas y metodología • Tamal tolimense (trabajo demostrativo, participativo) • Avena (trabajo demostrativo, participativo) • Arepa paisa (trabajo demostrativo, participativo) • Fríjoles (trabajo demostrativo, participativo) • Bandeja paisa (trabajo demostrativo, participativo) • Natilla (trabajo demostrativo, participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios-étnicos de la región de Antioquia y Tolima

108 109

cLase

Cocina colombiana iii

cLase 17 Receta 55

Ingredientes

110 111

Tamal tolimense

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Carne pulpa de cerdo

500

Colombinitas de pollo (ala)

Costilla de cerdo

800

Empella de cerdo

Huesos de pollo

Zanahoria

Cebolla cabezona

2. Cocinar el arroz con parte del caldo 3. Hidratar la harina en el caldo caliente e incorporar el arroz cocinado. Mezclar con la manteca de cerdo 4. Aparte en una sartén con grasa de cerdo, elaborar un guiso con la cebolla larga, el ajo, el apio, el cilantroy los tomates 5. Armar los tamales en las hojas de plátano, agregar las carnes, el huevo, la zanahoria y la cebolla. Mojar con el giso y cerrar 6. Cocinar en olla tamalarera durante dos horas. Avena

Receta 56

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Agua

1.750

Leche en polvo

300

Apio

200

Cilantro

100

Arroz común

500

Cebolla larga

400

Tomate chonto

500

Leche

Alverja verde

200

Esencia de vainilla

c/n

Leche condensada

800

Azúcar

100

Huevos

Hojas de plátano

Harina de maíz porva

500

cocinados

Nuez moscada

c/n

Avena molida

150

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento

1. E n una olla grande cocinar las carnes en agua, hacer un caldo sustancioso. Reservar las carnes y guardar el caldo

1. Cocinar la avena en el agua 2. Retirar del fuego y licuar con el resto de ingredientes 3. Reservar y enfriar.

Receta 57

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Maíz trillado

500

Mantequilla

Agua

c/n

Sal

c/n

c/n: cantidad necesaria

Arepa paisa Procedimiento 1. 2. 3. 4.

Cocinar el maíz y molerlo Amasar con el resto de los ingredientes Armar las arepas Asar en tiesto.

Fríjoles

Receta 58

Ingredientes Frijoles cargamanto

cLase 17

112 113

Cantidad Unidad Detalles y cortes 800

remojados

Pezuña de cerdo

Zanahoria

bruniose

Plátano verde

troceado

Ajo

Plátano maduro

Cebolla larga

dientes machacados cuadros

500

picada

Tomate chonto

picado

Achiote

Concentrado de gallina

Arroz

800

Aguacate

Maíz dulce

lata

Sobrebarriga gruesa

800

Aceite

500

Bicarbonato

Procedimiento 1. C ocinar en olla a presión los fríjoles con la zanahoria, el plátano y la pezuña, hasta cuando ablanden 2. En una sartén, hacer un guiso con la cebolla, el tomate, el achiote y el concentrado de gallina. Agregar a los fríjoles. 3. Cocinar hasta que espesen y hayan tomado el sabor del guiso 4. Componer la cazuela y servir acompanados de arroz, sobrebarriga, el aguacate y el maíz.

Receta 59

Ingredientes

Bandeja paisa

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Frijoles antioqueños

500

cocinados y gisados

Centro de cadera de res

800

asada a la plancha

Arroz

200

blanco cocido

Plátano maduro

tajadas fritas

Huevo

frito

Chorizo antioqueño

asado

Arepa paisa

Fécula de maíz

Cebolla larga

100

Tomate chonto

200

Comino

200

Aceite Procedimiento

1. U na vez los ingredientes estén listos, elaborar un guiso rápido con la cebolla, el tomate y el comino 2. Moler la carne de res y mojar con el guiso 3. Servir en un plato grande una porción de cada uno de los ingredientes de la tabla, acompañar con aguacate.

Natilla

Receta 60

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes 400

Leche

Panela

Canela en polvo

c/n

Canela en astilla

c/n

Coco

150

deshidratado

Mora

500

Azúcar

500

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. E n una olla cocinar dos litros de leche con la panela hasta cuando éstas se derritan 2. En el litro de leche restante, disolver la fécula e incorporar el coco 3. Añadir a la leche con panela la mezcla anterior y cocinar a fuego bajo hasta cuando espese 4. Retirar del fuego y verter en molde y dejar enfriar 5. Acompañar con dulce de moras.

Objetivo Enseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Región del Gran Cauca Recetas y metodología • Empanadas de pipián (trabajo demostrativo, participativo) • Ají de maní (trabajo demostrativo, participativo) • Tamales de pipián (trabajo demostrativo, participativo) • Sancocho de gallina (trabajo demostrativo, participativo) • Tostada de plátano (trabajo demostrativo, participativo) • Champus (trabajo demostrativo, participativo) • Aborrajados (trabajo demostrativo, participativo) • Salpicón de baudilla (trabajo demostrativo, participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios-étnicos de la región del Gran Cauca

114 115

cLase

Cocina colombiana iv

cLase 18 Receta 61

Empanadas Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Ají de maní Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Maíz peto

500

Mantequilla

150

Aceite para freír

500

Tomate chonto

Limón

Ajo

diente

Huevo

Comino

Maní

200

Cilantro

Color

Caldo de gallina

Maní

500

c/n: cantidad necesaria

cocinada con cáscara y en puré

Procedimiento

Cebolla larga

Papa criolla

molido

Empanadas de pipián y ají de maní

116 117 Procedimiento 1. C ortar pequeñas piezas de masa, amasar y extender con ayuda de un rodillo 2. Poner el relleno en la mitad, armar las empanadas y freír.

Concentrado de ají

c/n

Cilantro

Tomate

Cebolla larga

250

1. Procesar en mixer o licuadora todos los ingredientes 2. Servir como acompañamiento de las empanadas de pipián.

Tamales de pipián Receta 62 Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Maíz peto

500

remojado y molido

Color

Comino

Empella de cerdo

Carne pulpa de cerdo

Papa criolla

cocinada, pelada y en puré

Cebolla larga

500

Tomate chonto maduro

Maní

500

Mantequilla

150

Concentrado de gallina

120

Hojas de plátano

Procedimiento 1. E n una olla grande cocinar la carnes de cerdo en agua, hacer un caldo sustancioso, reservar la carne y guardar el caldo 2. Cocinar el arroz con parte del caldo 3. En una sartén elaborar el guiso de pipián con la cebolla, el tomate, el ajo, el comino y el cilantro 4. Agregar el maní y el color, mezclar con las papas criollas 5. Mezclar el maíz con la manteca de cerdo, la mantequilla, el color y el concentrado de gallina 6. En hojas de plátano, armar tamales planos, rellenar con el guiso de pipián y la carne 7. Envolver y amarrar los tamales. Cocinar durante 45 min.

cLase 18

118 119

Receta 63

Ingredientes Gallina

Cantidad Unidad Detalles y cortes 1

despresada

Concentrado de gallina

Cebolla larga

600

Tomate chonto

maduro

Cilantro

Cilantro cimarrón

Plátano verde

Yuca armenia

Papa sabanera

pelada cortada en mitades

500

blanco y cocido

Arroz

Sancocho de gallina

Aguacate

Limón

Ají concentrado

Procedimiento 1. E n una olla con abundante agua cocinar las presas de gallina, el plátano y los tallos de cilantro 2. Llevar a hervor y agregar la papa y la yuca 3. Cocinar hasta que todo esté blando 4. Elaborar un guiso con el cilantro cimarrón, la cebolla, el tomate y el ají 5. Servir en una cazuela una porción de caldo con una presa de gallina, yuca, papa y plátano. Mojar con el guiso y agregar el cilantro 6. Acompañar con arroz.

Tostada de plátano

Receta 64

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Plátano verde

Aceite para freír

400

maduro

Cebolla larga Tomate chonto Procedimiento 1. 2. 3. 4.

Calentar el aceite a 85° C Introducir los plátanos y freír por una hora Retirar del aceite y pisar con ayuda de una tabla Volver a freír con aceite a 120 ° C, hasta que estén tostados.

Receta 65

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Maíz peto

cLase 18

120 121

Champus Aborrajados

Receta 66

500

Agua

Hojas de naranjo

Limón

Panela

300

800

Canela en astilla

Queso doble crema

c/n

Harina

500

Clavo de olor

c/n

Huevo

Piña madura

cubos de 1 x 1 cm

Leche

Lulo maduro

partido groseramente

Hielo

bolsa

Ingredientes Plátano

Cantidad Unidad Detalles y cortes maduro y cortado en trozos medianos

500

Aceite para freír

Bocadillo en bloque

200

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento

1. F reír los plátanos en aceite caliente hasta que estén ligeramente dorados 2. Retirar del fuego y aplanar piezas bien delgadas 3. Tomar una pieza de plátano, poner queso y bocadillo tapar con más plátano, presionar los bordes para sellar 4. Aparte, batir los huevos con la leche y mezclar 5. Añadir la harina, el azúcar y mezclar hasta cuando la preparación tenga una consistencia cremosa 6. Pasar los plátanos rellenos por esta mezcla 7. Llevar a fritura profunda, retirar una vez esten dorados 8. Servir bien calientes.

1. C ocinar hasta cuando ablande el maíz, junto con las hojas de naranja, la canela y los clavos 2. De la cocción anterior licuar una taza de maíz blando. Resevar 3. Aparte, disolver la panela en agua 4. Mezclar el maíz blando, el maíz licuado, el agua con melao y las frutas 5. Enfríar y servir con hielo.

Receta 67

Ingredientes Mora

Cantidad Unidad Detalles y cortes 500

enteras

Piña pequeña

cubos de 1 x 1 cm

Lulo

cubos 1 x 1 cm

Guanábana

700

Naranja

Azúcar

350

gajos sin semilla jugo

Salpicón de baudilla Procedimiento 1. En un bowl mezclar todos las frutas 2. Incorporar el jugo de naranja y el azúcar 3. Servir frío.

Objetivo Enseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Región Costa Caribe Recetas y metodología • Empanadas de huevo (trabajo demostrativo, participativo) • Posta negra (trabajo demostrativo, participativo) • Arroz con titoté (trabajo demostrativo, participativo) • Enyucado (trabajo demostrativo, participativo) • Encocado de sierra (trabajo demostrativo, participativo) • Ceviche de camarón (trabajo demostrativo, participativo) Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios- étnicos de la región del Región Costa Caribe

122 123

cLase Cocina colombiana v

cLase 19 Receta 68

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Harina de maíz amarrillo

Posta negra

Receta 69

Ingredientes

cocido y molido

Punta de anca entera

Maíz peto blanco

250

Huevo

Tomate

500

Cebolla larga

500

Carne molida

500

Aceite para freír

c/n

Empanadas de huevo

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. A masar la harina de maíz con el maíz peto y un poco de agua, hasta obtener una masa consistente 2. En una sartén realizar un guiso con la cebolla y el 124 125 tomate. Incorporar la carne y cocinar. Retirar y reservar 3. Con las masa armar arepas, freír en aceite bien caliente hasta cuando inflen 4. Retirar del aceite, abrir lateralmente con un cuchillo 5. Rellenar con la carne y el huevo, volver a llevar a la fritura hasta que el huevo esté cocinado.

Cantidad Unidad Detalles y cortes 1

Pimienta de olor

c/n

Clavo de olor

c/n

Pimentón rojo

300

brunoise

Tomate chonto

300

picado

Cebolla roja

300

brunoise

Panela

150

Vino blanco seco

500

Coca Cola

600

Quemado de panela

c/n

Maizena

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. En un sartén sellar muy bien la posta, retirar y reservar 2. En la misma sartén rehogar la cebolla, el pimentón y el tomate 3. Desglasar con vino y llevar el guiso con la posta a una olla pitadora 4. Agregar la panela, la Coca Cola. Cocinar por una hora 5. Retirar la posta de la olla, agregar el quemado de panela, reducir la salsa, corregir condimentos y terminar con un poco de fécula de maíz 6. Colar y servir sobre láminas finas de carne.

Receta 70

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Leche de coco

500

Mantequilla

100

Azúcar refinada

125

Agua

Arroz Uvas pasas remojadas

126 127

Enyucado

Receta 71

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Coco

Yuca

rallado

taza

500

rallado

taza

Queso costeño Anís común

c/n

100

Azúcar

160

Margarina

Mantequilla

Crema de leche

Leche de coco

Procedimiento

cLase 19

Arroz con titoté

1. E n una olla reducir la leche de coco, hasta que tome un color pardo 2. Agregar el azúcar y disolver 3. Agregar el agua, las uvas pasas y el arroz 4. Cocinar el arroz de acuerdo con la técnica previamente enseñada por el chef docente.

rallado

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Rallar el coco, el queso y la yuca 2. Mezclar con el resto de los ingredientes hasta lograr una pasta homogénea y suave 3. Verter en un molde y hornear como una torta

Receta 72

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Sierra fresca

1.5

Encocado de sierra Ceviche de camarón

Receta 73

postas

Limón

Ingredientes

Aceite

c/n

Cebolla larga

500

Camarón tigre

1.3

limpio

Pimentón

800

Tomate chonto

250

finamente picada

200

maduro

Cebolla cabezona

Pimienta de olor

c/n

Comino

c/n

Leche de coco

1.5

Cangrejo limpio

400

Ají

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Sellar las piezas de sierra y reservar 2. En una sartén rehogar la cebolla, el pimentón, y el tomate 3. Incorporar la leche de coco el limón y la carne de cangrejo 4. Corregir condimentos cocinar hasta que tenga consistencia de salsa 5. Incorporar los trozos de sierra en la salsa 6. Servir.

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Ajo

dientes finamente picado

Pimentón verde

250

finamente picado

Tomate verde chonto

200

finamente picado

Salsa de tomate

200

Ají tabasco

c/n

Cilantro

Limón

finamente picado zumo

Pimienta

c/n

Jugo de naranja

zumo

Galletas de soda

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. Marinar los camarones en el jugo de limón y la naranja 2. Incorporar la cebolla, el pimentón, el ajo y el cilantro 3. Mezclar con la salsa de tomate y el ají tabasco, corregir condimentos 4. Servir acompañado de galletas de soda.

Objetivo Verificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el periodo a través de una evaluación teórico práctica de los temas vistos en las clase de la 15 a la 19. Técnicas aplicadas • Las vistas en las clases de la 15 a la 19

128 129

cLase

Evaluación teórico - práctica

cLase 20 Temas

I Cocina colombiana de la I a la V

130 131

132 133

PastelerĂa

134 135

cLase

Masas quebradas i

cLase I

Receta 1

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Harina

250

Mantequilla

125

Sal

Azúcar

Huevo

Agua

en cubos pequeños y fría solo para tartas dulces

Procedimiento Elaboración por sableado o arenado

A mano 1. Colocar sobre el mesón la harina junto con el azúcar 136 137 y la sal 2. Adicionar la mantequilla en cubos 3. Con ayuda de un corné integrar los ingredientes y terminar a mano, hasta obtener una textura arenosa 4. Incorporar el huevo y el agua 5. Homogenizar la masa de acuerdo con técnica dada por el chef docente 6. Envolver la masa con papel film y llevar a la nevera para su reposo.

Masa brisée En batidora 1. Poner en la batidora la harina tamizada, la sal, el azúcar y la mantequilla 2. Procesar con escudo u hoja, hasta obtener una textura arenosa 3. Agregar el huevo, el agua y amasar hasta obtener una bola de masa 4. Retirar la masa de la batidora, envolver con papel film y llevar a la nevera para su reposo. Horneado 1. Con ayuda de un rodillo, estirar la masa hasta lograr un espesor de 5 mm 2. Emplear un tenedor o un rodillo de clavos para picar la masa 3. Cortar un disco de masa del tamaño apropiado y forrar el molde para tartas 4. Hornear a blanco a 180° C hasta cuando esté cocido 5. Retirar del horno, agregar relleno y regresar nuevamente al horno de acuerdo con el tipo de relleno.

cLase 1

138 139

Receta 2

Tarta de manzana y tarta de limón Relleno de manzana Ingredientes

Recetas de aplicación Cremoso de limón

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

peladas y cortadas en cubos

Jugo de limón

100

Manzana

pelada y cortada en láminas

Azúcar

130

Yemas

Azúcar

Huevos

100

Mantequilla

Gelatina

Canela

c/n

125

Manzana

Mantequilla

hidratada

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento Procedimiento 1. C on los cubos de manzana, el azúcar, la mantequilla y la canela hacer una compota. Reservar 2. Rellenar la tarta con la compota y decorar con las láminas de manzana 3. Con ayuda de una brocha, aplicar mantequilla derretida y espolvorear azúcar 4. Llevar al horno a 160 °C hasta observar que las láminas estén cocidas.

1. V erter los huevos en un bowl, batirlas las yemas, el azúcar y el jugo de limón. Mezclar 2. Verter la mezcla en una olla y llevar al fuego, revolver constantemente 3. Dejar en el fuego hasta cuando haya hervido por 10 segundos 4. Retirar del fuego, agregar la gelatina y disolver, inmediatamente agregar la mantequilla 5. Rellenar la tarta con la mezcla caliente 6. Enfriar y decorar.

cLase

Masas quebradas ii

140 141

cLase 2 Receta 3

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Harina

250

Mantequilla

115

pomada

Azúcar

115

opcionalmente pulverizada

Huevo

Procedimiento Por cremado

142 143

A mano 1. Mezclar la mantequilla con la sal y el azúcar (cremar) 2. Una vez cremada, incorporar el huevo 3. Formar una corona con la harina tamizada y volcar la mezcla en el centro 4. Incoporar con ayuda de un corné 5. Homogenizar la masa de acuerdo con técnica dada por el chef docente 6. Envolver la masa con papel film y llevar a la nevera para su reposo.

Masa sucrée En la batidora 1. Poner en la batidora la mantequilla junto con la sal y el azúcar 2. Pocesar con ayuda del escudo hasta integrar totalmente 3. Agregar el huevo y la harina. Amasar hasta obtener una bola de masa 4. Retirar la masa de la batidora, envolver con papel film y llevar a la nevera para su reposo. Horneado 1. Con ayuda de un rodillo, estirar la masa hasta lograr espesor de 5 mm 2. Emplear un tenedor o un rodillo de clavos para picar la masa 3. Cortar un disco de masa del tamaño apropiado y forrar el molde para tartas 4. Hornear a blanco a 180°C hasta cuando esté cocido 5. Retirar del horno, agregar el relleno y regresar nuevamente al horno de acuerdo con el tipo de relleno.

Receta 4

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Harina

250

Mantequilla

150

fría en cubos pulverizada

Sal

c/n

Azúcar

100

Huevo

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento A mano 1. Poner sobre el mesón la harina, junto con el azúcar y la sal 2. Adicionar la mantequilla 3. Con ayuda de un corné integrar los ingredientes y terminar a mano, hasta obtener una textura arenosa 4. Incorporar huevo y el agua 5. Homogenizar la masa según técnica dada por el chef docente 6. Envolver la masa con papel film y llevar a la nevera para su reposo.

Masa sablée En batidora 1. Poner en la batidora la harina tamizada, la sal, el azúcar y la mantequilla 2. Procesar con escudo u hoja hasta obtener una textura arenosa 3. Agregar el huevo, el agua y amasar hasta obtener una bola de masa 4. Retirar la masa de la batidora, envolver con papel film. Llevar a la nevera para su reposo. Horneado 1. Con ayuda de un rodillo, estirar la masa hasta lograr un espesor de 5 mm 2. Emplear un tenedor o un rodillo de clavos para picar la masa 3. Cortar un disco de masa del tamaño apropiado y forrar el molde para tartas 4. Hornear a blanco a 180°C hasta que esté cocido 5. Retirar del horno, agregar relleno y regresar nuevamente al horno de acuerdo con el tipo de relleno.

Receta 5

Tarta de chocolate, de almendras y melocotón, y tarta de fresa Ganache Ingredientes

Crema de almendra para tarta de almendra y melocotón Cantidad Unidad Detalles y cortes Ingredientes

Chocolate amargo

250

Mantequilla

Crema de leche

200

Licor de naranja

picado

opcional

Procedimiento 1. E n una olla poner la crema de leche y llevar a hervor a fuego medio 2. Retirar del fuego, verter en un bowl sobre el chocolate picado y esperar 30 segundos para que el chocolate se 144 145 derrita un poco 3. Con ayuda de una cuchara realizar un movimiento circular a manera de remoliono, en el centro del bowl, hasta emulcionar la mezcla por completo 4. Incorporar la mantequilla, el licor y volver a mezclar de la forma antes descrita, para evitar que se corte la ganache 5. Verter la ganache en la tarta y llevar a refrigeración hasta solidificar. cLase 2

Recetas de aplicación

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Mantequilla

250

Azúcar

250

Huevo

250

Almendra en polvo

250

Fécula

Procedimiento 1. E n la batidora poner la mantequilla y el azúcar, batir con el escudo hasta integrar por completo 2. Incorporar uno a uno la totalidad de los huevos 3. Incorporar la harina de almendra y la fécula, batir hasta homegenizar la mezcla 4. Cargar una manga con la mezcla anterior y llenar una tarta hasta la mitad 5. Teminar el relleno de la tarta con melocotón de forma decorativa 6. Llevar al horno a 160°C hasta que la crema quede firme.

Receta 5

Tarta de chocolate, de almendras y melocotón, y tarta de fresa Crema de almendra para tarta de almendra y melocotón

Recetas de aplicación Crema chantilly para tarta de fresas Ingredientes

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Mantequilla

250

Crema de leche

200

Azúcar

250

Azúcar

Huevo

250

Almendra en polvo

Esencia de vainilla

c/n

250

Fécula

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento

1. E n la batidora poner la mantequilla y el azúcar, batir con el escudo hasta integrar por completo 2. Incorporar uno a uno la totalidad de los huevos 3. Incorporar la harina de almendra y la fécula, batir hasta homegenizar la mezcla 4. Cargar una manga con la mezcla anterior y llenar una tarta hasta la mitad 5. Teminar el relleno de la tarta con melocotón de forma decorativa 6. Llevar al horno a 160°C hasta que la crema quede firme.

1. P oner en la batidora, la crema de leche, el azúcar y la esencia de vainilla 2. Batir con ayuda de un globo hasta alcanzar firmeza en la mezcla, llamada punto chantilly 3. Cargar una manga con la mezcla anterior y llenar una tarta hasta la mitad 4. Teminar el relleno de la tarta con fresas de forma decorativa.

146 147

cLase

Masas de doble cocciรณn

cLase 3 Receta 6

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Agua

250

Harina de trigo

150

Mantequilla

Sal

Azúcar

Huevos

200

batidos

Procedimiento

1. E n una olla poner el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Llevar al fuego hasta alcanzar punto de ebullición 2. Cuando hierva retirar del fuego, agregar la harina de un golpe y mezclar hasta integrar 3. Llevar de nuevo al fuego por 15 segundos y revolver constantemente. 4. Cambiar la masa de recipiente y agregar en hilo los 148 149 huevos batidos hasta obtener la consistencia precisa 5. Cargar con la mezcla una manga y realizar las piezas sobre una bandeja ligeramente engrasada 6. Llevar al horno a 200° C, hasta que las piezas inflen y queden totalmente doradas.

Pasta choux o masa bomba

Receta 7

Repollas, eclair y cisnes Crema pastelera Ingredientes

Recetas de aplicación Cubierta de chocolate

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Leche

500

Azúcar

100

Agua

Fécula

Mantequilla

Huevos

100

Cacao

Saborizante

c/n

Mantequilla

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. E n una olla poner la leche y el saborizante a fuego medio 2. Simultáneamente en un bowl mezclar el azucar y la fécula 3. Adicionar los huevos y mezclar hasta integrar todos los ingredientes 4. Adicionar un poco de leche caliente a la mezcla preparada y batir hasta integrar 5. Incorporar esta mezcla en forma de hilo a la leche, una vez haya hervido. Revolver constantemente 6. Llevar a punto de hervor y cocinar por 30 segundos . Revolver constantemente 7. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla 8. Verter el contenido sobre una bandeja cubierta de papel film; tapar la crema con más papel film y llevar al refrigerador hasta enfriar 9. Una vez horneadas, rellenar las piezas de pasta choux con la crema pastelera.

Procedimiento 1. E n una olla mezclar los ingredientes y llevar a hervor a fuego alto. Revolver ocasionalmente 2. Retirar del fuego y cubrir las piezas con esta preparación.

cLase

Batidos livianos

150 151

cLase 4 Receta 8

Ingredientes

Bizcochuelo

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Huevos

150

Azúcar

110

Harina

110

Procedimiento 1. E n la batidora batir los huevos con el azúcar a punto letra 2. Retirar de la batidora e incorporar la harina de forma envolvente con ayuda de una espátula 3. Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado 4. Hornear a 180° C hasta cuando dore y despegue de los bordes del molde.

152 153

Bizcochuelo de miel para rollos

Receta 9

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Huevos

300

Azúcar

100

Miel

Harina

100

Procedimiento 1. E n la batidora batir los huevos con el azúcar y la miel a punto letra 2. Retirar de la batidora e incorporar la harina de forma envolvente con ayuda de una espátula 3. Verter la mezcla sobre una bandeja con papel parafinado y extender uniformemente 4. Hornear a 180° C hasta cuando dore.

cLase 4

154 155

Receta 10

Torta de fresas y brazo de reina

Recetas de aplicación

Crema mousseline Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Leche

500

Huevos

100

Azúcar

150

Fécula

Mantequilla

125

para la crema pastelera

Mantequilla

125

pomada

Esencia

c/n

Para el montaje de la torta de fresa 1. Cortar fresas en jardinera y partir el bizcochuelo en discos, con ayuda de un cuchillo de sierra. Reservar 2. Montar un aro metálico y forrar el interior con cinta de acetato 3. Ubicar dentro del aro un disco de bizcochuelo, rellenar con una capa de mousseline y una capa de fresas 4. Poner nuevamente un disco de bizcochuelo y rellenar el resto del aro con la crema mousseline 5. Llevar a refrigeración hasta que la crema se solidifique 6. Desmoldar y decorar.

c/n: cantidad necesaria

Brazo de reina

Procedimiento

1. E laborar una crema pastelera clásica con 125 gramos de mantequilla 2. Llevar a refrigeración hasta cunado alcance temperatuta ambiente, 20° C 3. Retirar la crema pastelera de la nevera, poner en la batidora e incoporar poco a poco los 125 gramos de mantequilla pomada. Reservar a temperatura ambiente hasta el montaje de la torta.

1. E laborar una crema chantilly y cortar fresas en jardinera 2. E xtender sobre el bizcochuelo una capa de crema chantilly y fresas cortadas 3. Enrollar y decorar con azúcar pulverizada.

cLase Masas hojaldradas i

156 157

cLase 5 Receta 11

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes Para el amasijo

Agua

320

Sal

Harina

500

Margarina

Hojaldre francés Masa para croissants

Receta 12

Ingredientes

Para el amasijo

Para el empaste

Harina

400

Procedimiento Amasijo 1. Mezclar e incorporar los ingredientes sin amasar excesivamente para no desarrollar el gluten 2. Tapar la masa con un plástico y dejar descansar.

Cantidad Unidad Detalles y cortes 450

Sal

Azúcar

Levadura

Leche fría

300

Para el empaste Mantequilla

250

Procedimiento Hojaldre 1. Estirar la masa con ayuda de un rodillo hasta darle forma cuadrada 158 159 2. Estirar el empaste y darle una forma cuadrada, de la mitad del tamaño respecto al de la masa 3. Colocar el empaste sobre el amasijo y envolver de acuerdo con las indicaciones del chef docente 4. Estirar la masa hasta triplicar su tamaño y doblar en tres partes (vuelta simple) 5. Estirar nuevamente la masa hasta cuadruplicar su tamaño y doblar en cuatro partes (vuelta doble) y llevar a refrigeración como mínimo durante 30 minutos 6. Retirar la masa del refrigerador y repetir el procedimiento de los puntos 4 y 5.

Amasijo 1. En la batidora mezclar todos los ingredientes durante 10 minutos. Estirar y encuadrar 2. Tapar la masa con un plástico y dejar descansar. Elaboración de la masa para croissants 1. Estirar la masa con ayuda de un rodillo hasta darle forma cuadrada 2. Estirar el empaste y darle una forma cuadrada, de la mitad del tamaño respecto al de la masa 3. Colocar el empaste sobre el amasijo y envolver de acuerdo con las indicaciones del chef docente 4. Estirar nuevamente la masa hasta cuadruplicar su tamaño y doblar en cuatro partes (vuelta doble). Llevar a refrigeración como mínimo durante 30 minutos 5. Retirar la masa del refrigerador y emplear.

Recetas de aplicaciĂłn

Receta 13

Croissant, pan au chocolat, panes de uvas Croissants Procedimiento 1. E stirar la masa hasta obtener una cinta de 16 a 18 cm de ancho 2. Cortar triĂĄngulos de la cinta, enrollarlos en forma de croissant 3. Leudar, brillar y hornear. Pains au chocolat Procedimiento 1. E stirar la masa en una cinta de 16 a 18 cm de ancho 2. Cortar rectĂĄngulos en la cinta, colocar baritas de chocolate sobre cada triangulo y enrollar 3. Leudar, brillar y hornear. Panes de uvas Procedimiento 1. Estirar la masa en una cinta de 24 cm de ancho 2. E xtender un capa delgada de crema pastelera sobre la masa 3. Poner uvas pasas y enrollar 4. Cortar en rodajas y dejar leudar hasta cuando doblen su tamaĂąo 5. Brillar y hornear.

cLase

Masas hojaldradas ii

160 161

cLase 6

Receta 14

Vol au vent, pasteles de pollo, corazones y milhojas

Recetas de aplicación de la masa de hojaldre, clase número 5

Vol au vent Procedimiento

Milhojas Procedimiento

1. E stirar la masa hasta lograr un espesor de 5 mm 2. Cortar dos dicos 8 cm. Aplicar a uno de los discos un corte central de 4 mm 3. Pintar con una brocha el disco entero y poner encima el anillo que se cortó 4. Hornear a 200° C.

1. E stirar una porción de masa para hojaldre, hasta lograr un grosor de 2 mm 2. Cortar la masa en tres partes iguales y hornear a 200° C, hasta que estén doradas por ambos lados 3. Sobre una placa poner una lámina de hojaldre horneado y extender una capa de 1½ cm de crema pastelera de vainilla 4. Cubrir con una nueva lámina de hojaldre, agregar más pastelera y terminar con lámina de hojaldre 5. Decorar con azúcar pulverizada o arequipe

Corazones Procedimiento 1. R etirar la masa del refrigerador, estirar sobre una superficie espolvoreada con azúcar hasta cuadruplicar su 162 163 volumen y doblar en 4, dejar descansar si es necesario 2. Estirar nuevamente la masa hasta lograr un grosor de 3 mm 3. Doblar la masa con el procedimiento para dar vuelta doble 4. Cortar rodajas y poner sobre una lata 5. Hornear a 200° C y voltear los corazones a medio tiempo de horneado.

Pastel de pollo Procedimiento 1. R etirar la masa del refrigerador y estirar hasta lograr 4 mm de espesor 2. Cortar cuados de 10 x 10 cm 3. Colocar relleno de pollo en el centro 4. Doblar el cuadro para formar un triangulo, brillar y hornear.

164 165

cLase

Batidos pesados

166 167

cLase 7 Receta 15

Ingredientes

Ponqué de novia

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Harina

250

Polvo para hornear

Margarina

250

Azúcar

250

Huevos

300

Ralladura de naranja

Vino tinto

Ciruelas pasas

Uvas pasas

tamizada

común Brownies

Receta 16

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Mantequilla

100

Chocolate

100

amargo

Azúcar

175

común

Huevos

100

Harina

120

Cocoa

Nueces

Esencia de vanilla

Esencia de naranja

Tintura de caramelo

4. A dicionar el resto de ingredientes y batir hasta homogenizar completamente 5. Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado. Hornear a 150° C 6. El ponqué se moja con vino, poco a poco durante varios días y se cubre con pastillaje blando.

Receta 15

c/n

Sal Vainilla

picadas

pizca c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento

1. E n la batidora, cremar la margarina, el azúcar y las escencias a velocidad media, por 10 minutos 2. Adicionar los huevos, alternar con la harina previamente mezclada con el polvo de hornear 3. Agregar la tintura de caramelo, hasta obtener un tono oscuro

1. E n una olla a fuego bajo, derretir la mantequilla, retirar del fuego, agregar el chocolate. Revolver hasta cuando se integren 2. Aparte en un bowl, mezclar los huevos, el azúcar y la sal 3. Mezclar las dos preparaciones anteriores y agregar la vainilla, la harina y la cocoa 4. Verter en moldes engrasados 5. Hornear a 160° C hasta cuando solidifiquen.

168 169

cLase

Aparatos lĂquidos y merengues

cLase 8 Receta 17

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Flan de vainilla Budín de pan

Receta 18

Leche

500

Huevos

200

Ingredientes

Yemas

Leche

500

Azúcar

100

Azúcar

100

común

Vainilla

c/n

Pan

150

miga molida

Huevos

180

Ralladura de limón

c/n

Vainilla

c/n

Uvas pasas

c/n

Azúcar

100

para el caramelo del molde

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. E n un sartén derretir el azúcar hasta formar un caramelo rubio. Verter en los moldes para flan 2. En una olla calentar la leche y la vainilla hasta cuando hierva 170 171 3. Simultánemente en un bowl mezclar los huevos, las yemas y el azúcar 4. Incorporar a la mezcla anterior la leche caliente, en forma de hilo 5. Verter el aparato en los moldes y llevar al horno a 180° C , a baño maría 6. Hornear hasta cuando el aparato haya alcanzado firmeza.

Cantidad Unidad Detalles y cortes

esencia

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. E n una sartén derretir el azúcar hasta formar un caramelo rubio. Verter en los moldes para flan hasta cubrir completamente 2. En una olla calentar la leche y la vainilla hasta cuando hierva 3. Simultánemente en un bowl mezclar los huevos, el azúcar y la ralladura de limón 4. Incorporar a la mezcla anterior la leche caliente, en forma de hilo 5. Agregar la miga de pan y mezclar 6. Verter el aparato en los moldes y llevar al horno a 180° C, a baño maría 7. Hornear hasta cuando el aparato haya alcanzado firmeza.

Receta 19

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Claras

Azúcar

180

Merengue francés Merengue italiano

Receta 21

común Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Procedimiento

Claras

1. Batir las claras a punto de nieve 2. Agregar el azúcar en forma de lluvia al batido, batir hasta obtener el punto pico.

Azúcar

180

Agua

Receta 20

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Claras

Azúcar

180

común

Procedimiento 1. M ezclar las claras con el azúcar y calentar a baño maría a 45° C 2. Llevar a la batidora y batir a máxima velocidad, hasta lograr el punto pico.

Merengue suizo

común

Procedimiento 1. P oner en una cacerola el azúcar con el agua y cocinar hasta 118° C 2. Batir las claras a punto nieve, agregar en forma de hilo el almíbar hasta incorporar completamente 3. Batir hasta cuando la mezcla alcance una temperatura de 25° C.

cLase 8

172 173

Receta 22

Merenguitos crocantes, islas flotantes y mousse de limón Merengues crocantes Procedimiento

Recetas de aplicación Salsa inglesa Ingredientes

1. Cargar una manga con merengue francés 2. Armar las formas deseadas sobre una placa con papel parafinado 3. Hornear a 100° C hasta cuando el merengue esté totalmente deshidratado. Islas flotantes Procedimiento

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Leche

250

Azúcar

Yemas

Vainilla

c/n

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. En una olla calentar agua a punto mijoter 2. Esclafar por 15 segundos quenelles de merengue suizo 3. Servir las quenelles en plato hondo sobre un espejo de salsa inglesa, preferiblemente fría.

1. E n una olla calentar la leche y la vainilla hasta que hierva 2. Simultánemente en un bowl mezclar las yemas , el azúcar y agregar un poco de leche caliente para temperar 3. Incorporar la anterior mezcla a la leche en forma de hilo y continuar la cocción a fuego lento, cocinar hasta que la preparación nape la espátula 85° sin que hierva nunca 4. Pasar rápidamente por un chino y llevar a un baño maría invertido. Mousse de limón Procedimiento 1. I ncorporar al merengue italiano, con ayuda de una espátula y de manera envolvente, 50 ml de jugo de limón 2. Servir en copas y decorar con ralladura de limón.

cLase GalleterĂa

174 175

cLase 9 Receta 23

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Mantequilla

200

Azúcar

100

común

Azúcar

100

morena

Cookies Galletas de jengibre

Receta 24

Ingredientes

Huevos

Harina

350

Bicarbonato

Bicarbonato de sodio

Sal

Cantidad Unidad Detalles y cortes 380

Mantequilla

125

170

Nueces

100

picadas

Miel

Chocolate

150

picado

Jengibre Procedimiento

Procedimiento 1. H acer una corona con la harina, el bicarbonato y la sal 2. En el interior poner la mantequilla con los azúcares y mezclar 176 177 3. Agregar el huevo e incorporar todos los ingredientes sin amasar 4. Agregar a la masa el chocolate y las nueces 5. Cortar en piezas de 15 gramos y poner sobre una placa engrasada y hornear a 160 °C.

1. Hacer una corona con la harina y el bicarbonato 2. En el interior poner la mantequilla con la miel y el jengibre. Mezclar todos los ingredientes de la corona sin amasar 3. Amasar cuidadosamente hasta formar un cilindro de 5 cm de diámetro y llevar al refrigerador 4. Retirar del refrigerador y cortar en piezas de 15 gramos. Poner sobre una placa engrasada y hornear a 160° C.

Base para galletas de corte planas

Receta 25

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Harina

250

Mantequilla

125

Polvo de hornear Azúcar pulverizada Huevo

Sal Esencia de vainilla

g pizca

c/n

c/n: cantidad necesaria

cLase 9

178 179

Procedimiento A mano 1. Colocar sobre el mesón la harina con el azúcar, la sal y el polvo de hornear 2. Adicionar la mantequilla 3. Con ayuda de un corné integrar los ingredientes y terminar a mano hasta obtener una textura arenosa 4. Incorporar el huevo 5. Homogenizar la masa según instrucción del chef docente 6. Envolver la masa con papel film y llevar a la nevera para su reposo 7. Estirar con un rodillo hasta lograr un grosor de 8 mm. Cortar formas variadas (muñecos, gafas) 8. Hornear a 160° C hasta que doren levemente.

Receta 26

Ingredientes

Base masa blanda para manga

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Harina

300

Margarina

200

Azúcar pulverizada

150

Clara de huevo

Leche

Saborizante

c/n

g g g

Lenguas de gato

Receta 27

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

c/n: cantidad necesaria

Mantequilla

Procedimiento

Azúcar pulverizada

125

1. E n la batidora cremar margarina, azúcar y zaborizante, durante 10 minutos 2. Agregar la clara en forma de hilo, sin parar la máquina 3. Continuar con la harina y después la leche, hasta cuando los ingredientes se homogenicen 4. Cargar la mezcla en una manga y realizar distintas formas sobre una placa engrasada 5. Hornear a 160° C hasta cuando doren ligeramente.

Clara de huevo

Harina

100

Saborizante

c/n

g g

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. E n la batidora cremar la mantequilla, el azucar y el saborizante durante 1 minuto 2. Agregar la clara en forma de hilo sin parar la máquina, continuar con la harina hasta que los ingredientes se homogenicen 3. Cargar la mezcla en una manga y realizar bastones con una boquilla lisa No 5, sobre un papel parafinado 4. Hornear a 160 ° C hasta que los bordes doren ligeramente.

Receta 28

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Mantequilla

100

Azúcar pulverizada

100

Azúcar moreno

100

Jugo de limón

Ralladura de limón

Harina

g g g g

Galletas de coco

Receta 29

g g

Procedimiento 1. E n la batidora cremar la mantequilla, el azúcar y la ralladura de limón, durante 1 minuto 2. Agregar el jugo de limón en forma de hilo, sin parar la máquina 180 181 3. Continuar con la harina hasta que los ingredientes se homogenicen 4. Cargar la mezcla en una manga y realizar pequeñas bolas con una boquilla lisa No 5, sobre mantel siliconado 5. Hornear a 160 ° C hasta obtener láminas 6. Retirar del horno con la ayuda de una espátula metálica, colocar las laminas, aún calientes, sobre rodillos engrasados, con el fin de dar forma de teja ondulada. cLase 9

Tuiles de limón (tejas)

Ingredientes

Cantidad Unidad Detalles y cortes

Claras de huevo

120

Azúcar

250

Esencia de coco

c/n

Coco

320

deshidratado y rallado

c/n: cantidad necesaria

Procedimiento 1. C alentar las claras con el azúcar a 45° C, a baño maría. Batirlas ligeramente 2. Incorporar el coco y la escencia, mezclar hasta integrar 3. Realizar pequeñas pirámides manualmente 4. Hornear a 120° C, hasta cuando tome un color levemente beige.

Documento elaborado por:

Escuela Superior de Gastronomía Instituto Mariano Moreno Gilles Brunes Director Académico Argentina

Daniel Riveros Director Académico Colombia En colaboración con:

Angie Carolina Pinzon Directora Pedagógica Colombia

Lucas Siwinski Coordinador de panadería y pastelería Colombia

María Alejandra Villafranca Concepto y dirección de arte

Olga Naranjo Cuidado de textos y edición

Iván Ospina Revisión de contenidos

María Alejandra Villafranca Olga Naranjo Iván Ospina Selección fotográfica