seizoensblad voor boeiend buitenleven
Melk & honing
herfst 2012
20
n ee m gra mij ti m ee s !
Cherchez la femme
Het witloofbedrijf van Kris Vertonghen Binnenkijken
Fruithof Tack Het plattelandsgevoel van
Tienkamper Hans van Alphen Van veld tot bord
Wilde eend van sterrenchef Tim Boury
Weekendje weg
De Leiestreek Surf & win een luxeweekend op het platteland www.melkenhoning.be
Melk & honing Vlaams infocentrum land- en tuinbouw (VILT) vzw Melk & honing wordt uitgegeven ter promotie van de troeven van de Vlaamse land- en tuinbouw Verschijning 4 x per jaar: lente, zomer, herfst en winter Verspreiding Melk & honing wordt gratis verdeeld via de Vlaamse land- en tuinbouwers Oplage 50.000 ex. Hoofdredactie Nele Jacobs Redactie-adres VILT vzw, Koning Albert II-laan 35 bus 57, 1030 Brussel, 02/552 81 92, redactie@melkenhoning.be www.melkenhoning.be Redactieraad Bart Boeraeve, Kristien Broekx, Ilse Ceulemans, Cathérine Decraene, Wim Fobelets, Griet Lemaire, Maarten Nulis, Leen Schrevens, Soraya Stuer, Gerrit Tulkens, Gert Van Thillo, Kelly Vanhecke, Erwin Wauters Medewerkers Frank Croes, Daphné Goossens, Marjan Mannaert, Johan Vanbecelaere, Mine Daelemans Realisatie www.propaganda.be Verantwoordelijk uitgever VILT vzw, Josse De Baerdemaeker Koning Albert II-laan 35 bus 57, 1030 Brussel © Alle rechten voorbehouden. Niets van deze uitgave mag worden vermenigvuldigd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.
2 Melk & honing herfst 2012
10 Surf & win een luxeweekend op het platteland i.s.m. Logeren in Vlaanderen
www.melkenhoning.be www.logereninvlaanderen.be
12
Koe-leur locale
04
De troeven van het buitenleven
Het plattelandsgevoel van
05
Tienkamper Hans van Alphen
Ontdek & beleef
06
In de ban van de Golden River
Van veld tot bord
10
Wilde eend van sterrenchef Tim Boury
seizoensblad voor boeiend buitenleven
Overherfsten Donderdag, 20 september.
Het kwik is vannacht voor de eerste keer onder nul gedoken. Overal te lande worden extra dekens van onder het stof gehaald. Niemand kan het nog ontkennen: de herfst staat voor de deur. Vaarwel! Tuinfeestjes, zomerfestivals en zonnecrème. Tot ziens! Aardbeien, tomaten en zomerslaatjes. Maar hallo! Mantels, dikke sokken en dampende koppen soep. Welkom! Sjaals, wildmenu’s en ovenschotels. Zo ontspannen als de zomer was, zo gezellig wordt de herfst. Niet overtuigd? Met deze 6 survivaltips wordt ‘overherfsten’ zelfs voor de grootste zonnekloppers een eitje:
06
Sfeervol seizoen
11
Cherchez la femme
12
1. Geniet maximaal van wat de herfst te bieden heeft, en dat is een ruim aanbod heerlijke herfstproducten. Witloof, pompoen, paddenstoelen, appels en peren - de lijst is te lang om hier op te sommen. Extra tip: download de app Recepten4seizoenen voor een overzicht van de toppers per maand (p. 4); 2. Warm de oven voor en profiteer van sombere herfstdagen om je bakkunsten aan te scherpen. De geur van vers gebak zorgt voor instant gezelligheid. Extra tip: probeer eens een taart met extract van Stevia (p. 14); 3. Plan een bezoek aan het groentemuseum ’t Grom ( p. 11), voor een dag educatief verantwoord plezier; 4. Maak lange, romantische wandelingen langs de Oude Leie (p. 9). Neem een thermos bloemkool-broccolisoep mee (p. 4), en kies een mooi plekje langs het water om te picknicken. Met extra dekentje, natuurlijk; 5. Verzamel al wat kerstcadeaus, vóór de eindejaarsgekte uitbarst. Boekentip: ‘100 kindervragen. De boerderij’ (p. 11), ook geschikt voor volwassenen; 6. Vergeet de herfst, vier de nazomer! En denk eraan: over 6 maanden is het alweer lente.
Zin & onzin
14
Prettige nazomer. En veel leesplezier,
Binnenkijken
16
16 Genieten van de zomer Het witloofbedrijf van Kris Vertonghen Stevia: zoete wonderplant? Fruithof Tack
16
Nele Jacobs hoofdredacteur seizoensblad voor boeiend buitenleven
herfst 2012 Melk & honing 3
Koe~leur locale
Tegenwoordig heb je helemaal geen tuinkalender meer nodig om te weten welke groenten en fruit in welk seizoen vers en voordelig zijn. Kijk tijdens het winkelen gewoon even op je telefoon en hij zal je de weg wijzen! Oké, zo eenvoudig is het nu ook weer niet. Je moet eerst wel even een applicatie downloaden en een smartphone of tablet kopen. Maar eens je de wondere wereld van Google Play, hebt, zal je winkelplezier fors toenemen. De applicatie Recepten4seizoenen van Leefmilieu Brussel bijvoorbeeld toont per maand welke (lokale) producten vers te verkrijgen zijn, welke (gezondheids)eigenschappen ze bezitten en in welke gerechten ze te verwerken zijn. Erg handig! En dan zijn er nog de vele receptenapps, boodschappenlijstjes-apps en koop onlineNu de barbecue en de picknickmand opnieuw veilig opgeborgen zijn, wordt het tijd om de
apps die jouw kook- en winkelervaring moeten
stoofpot en ovenwanten van onder het stof te halen. Toch nog niet klaar om afscheid te nemen
verbeteren. Delhaize, Colruyt en Albert Heijn
van de zomerse keuken? Dat hoeft ook niet, dankzij de nazomertoppers broccoli en bloemkool.
bijvoorbeeld hebben elk hun eigen app, evenals
Ongelofelijk gezond en moeiteloos te combineren. Op een koelere herfst nazomeravond kies je voor
Njam en Dagelijkse Kost. Leve de technologie!
een heerlijk kopje bloemkool-broccolisoep, met kipreepjes en eventueel een wolkje room. Maak plaats herfst, want hier komt de nazomer! Meer recepten op de website.
www.melkenhoning.be
www.melkenhoning.be
4 Melk & honing herfst 2012
seizoensblad voor boeiend buitenleven
Tekst: Nele Jacobs, Flandria. Beeld: Flandria, Leefmilieu Brussel.
App Store of Windows’ Marketplace ontdekt
Het
plattelands gevoel
“Als topsporter heb ik blijkbaar impact op jongeren” Na zijn mooie prestatie op de Olympische Spelen deze zomer (een vierde plaats, jawel!), kan niemand nog om tienkamper Hans van Alphen heen. Fit, sympathiek en met ijzeren discipline. Een rolmodel voor jongeren, zou je kunnen zeggen. Zo dachten ze ook bij Scolarest, aanbieder van schoolmaaltijden, toen ze hem bombardeerden tot ambassadeur van Eet Leer Leef. Tekst: Nele Jacobs. Beeld: Compass Group.
Impact. “Eet Leer Leef is een project dat schoolgaande jongeren concepten als ‘gezonde voeding’ en ‘een gezonde levensstijl’ probeert bij te brengen. Hoe doe je dat, gezond leven? Dat probeer ik hen uit te leggen door in dialoog te treden. En dat lijkt te werken. Blijkbaar wek ik als topsporter enig ontzag op bij jongeren, waardoor ze bereid zijn om naar me te luis-
Moestuin. Een gezond eetpatroon bestaat voor mij uit verse producten, liefst uit eigen streek. Ik koop mijn groenten en fruit niet in de supermarkt, maar in een gespe-
best mee. Mijn bieslook bijvoorbeeld deed het uitstekend, al kan je daar naar ’t schijnt niet veel bij mispeuteren (lacht). Verder probeer ik zo veel mogelijk te kiezen voor regionale producten, zeker wanneer ik uit eten ga. Voor mij is dat een logische keuze: lokale producten zijn verser, dus lekkerder, en door ze te kopen steun ik de plaatselijke economie.
teren. Dat merk ik aan de vragen die ze stellen. Soms zijn dat persoonlijke vragen, zoals ‘Heb je een vriendin?’ of ‘Hoeveel verdien je als topsporter?’ (lacht), maar vaak ook relevante vragen, over voeding en gezondheid. Ik hoop in ieder geval dat die gesprekken eenzelfde invloed hebben als mijn deelname aan de Spelen. Het aantal inschrijvingen in atletiekverenigingen ging
cialiseerde winkel dicht bij huis. Daar zijn ze net iets verser. En dit jaar is het er niet van gekomen omwille van de Spelen, maar de laatste jaren probeer ik ook zelf wat groenten te kweken. Daar moet je je niet te veel bij voorstellen, want tuinieren is voor mij een experiment. Ik heb mijn groene vingers gewoon van het internet (knipoogt). Maar de opbrengst vorig jaar viel
Hou het simpel. Behalve vers, is gezonde voeding ook gevarieerd. Spijtig genoeg gaat het daar bij veel mensen mis. Ze hebben ’s avonds na het werk geen zin om nog een volledig menu uit te kienen, en kiezen gemakshalve voor meer van hetzelfde. Om dat patroon te doorbreken, heb ik één tip: hou het simpel. Stel voor het winkelen al een weekmenu samen, met eenvou-
seizoensblad voor boeiend buitenleven
toen als een pijl omhoog. Als ik jongeren via schoolbezoeken eveneens aan het sporten of aan de groenten krijg, ben ik een tevreden man (lacht).
dige gerechten die ’s avonds snel te bereiden zijn. Een gezonde maaltijd hoeft echt niet ingewikkeld te zijn. Zorg er gewoon voor dat het voldoende groenten bevat, vergeet niet af en toe vis te eten, en kies voor de juiste bereidingsvetten. Succes!
Volg Hans’ sportieve en andere avonturen op zijn blog www.hansvanalphen.be of via zijn Twitter-account @HansvanAlphen. Meer over het project Eet Leer Leef kom je te weten op de website www.eetleerleef.be.
herfst 2012 Melk & honing 5
Ontdek
& beleef
In de ban van de Golden River Omwille van haar rol in de industriële ontwikkeling van Vlaanderen, werd de Leie zo’n eeuw geleden omgedoopt tot Golden River. De vlasteelt floreerde langs haar oevers en zette Vlaanderen op de wereldkaart. Vandaag doet de rivier het iets rustiger aan, als kloppend hart van een bloeiend platteland.
Tekst: Nele Jacobs. Beeld: Mine Dalemans, © Fonds Luc Vanmoerkerke, Toerisme Leiestreek.
6 Melk & honing herfst 2012
Edelhert
De Leie ontspringt in Frankrijk en stroomt via Wervik Vlaanderen binnen, om vervolgens in Gent uit te monden in de Schelde. Haar loop vormt de ruggengraat van een prachtige, landelijke streek, die zich uitstrekt over 28 gemeenten en 2 provincies. Zonder zich iets aan te trekken van administratieve grenzen, snoert ze de provincies West- en Oost-Vlaanderen aan elkaar. Het laatste stuk van haar loop, tussen Deinze en Gent, wordt de idyllische ‘oude Leie’ genoemd. Het natuurlijke, kronkelende karakter van de rivier bleef er behouden, en zorgt vandaag voor een prachtig picknick-, fiets- en wandeldecor. Toch trok ik stroomopwaarts, naar het meer Westelijke deel van de streek. Want daar wonen boeren met edelherten, zelfpluktuinen en hennepvelden.
In Avelgem, nabij Kortrijk, ontmoet ik Marc Bossuyt en Anja Danneels van boerderij en hoeveslagerij De Bouvrie. Al sinds 1998 kweken zij edelherten. “Mijn vader had dikbillen”, legt Marc uit, “maar toen ik het bedrijf van hem wilde overnemen, was het imago van die runderen en hun vlees abominabel. Karel Van Noppen was juist vermoord en het hele hormonenschandaal stond op ontploffen. In zo’n sfeer wilde ik niet werken, dus zocht ik naar een duurzame vleessoort met een positief imago, dat ik rechtstreeks aan de consument zou kunnen verkopen. Edelherten pasten perfect in dat plaatje. Ze worden nog niet zo lang gefokt, waardoor hun karakter nog erg natuurlijk is: ze staan zomer en winter in de weide, eten voornamelijk vers gras en kalven zonder menselijke hulp. Bovendien valt hun vlees bij iedereen in de smaak, en zijn mensen bereid er een eerlijke prijs voor te betalen.” Marcs kudde telt vandaag zo’n 300 herten. Verder kweekt hij een aantal Blonde d’Aquitaine runderen en schapen van oude rassen. Alle dieren worden na de slacht op de boerderij versneden en verkocht. “Hertenvlees is onze specialiteit, maar wordt slechts van oktober tot en met januari verkocht. Op dat moment smaakt het vlees het beste, omdat de herten tegen de koude een soort ‘winterconditie’ opbouwen. Hun lichaam en gedrag volgen het ritme van de seizoenen, wat op zijn beurt gelinkt is aan hun voortplanting. Een bok bijvoorbeeld eet tijdens de zomer erg veel, zodat hij tegen de bronstperiode (eind september, begin oktober) voldoende reserves heeft opgebouwd. Dat is nodig, want hij heeft slechts een maand de tijd om alle seizoensblad voor boeiend buitenleven
herfst 2012 Melk & honing 7
De Bouvrie
hinden in zijn kudde te dekken. Ook zijn gewei past zich aan het paarseizoen aan: wanneer dat voorbij is, sterft het gewei af en groeit er een nieuw in de plaats. Dat gewei is kwetsbaar, tot het volgroeid is en begint uit te benen, vlak voor de volgende bronstperiode. Op het moment dat de bok zijn hinden opnieuw moet imponeren, heeft hij dus een nieuw, stevig gewei.”
’t Goed ter Heule
BLOEmisterij TALPE
8 Melk & honing herfst 2012
Zelfpluktuin
Met een mand vol hertencharcuterie verlaat ik Avelgem en rijd stroomopwaarts richting Wervik. In Menen las ik een pauze in, bij de zelfpluktuin ’t Goed ter Heule van Hubert Dewitte en zijn dochter Justine. Hubert is een gepensioneerde informaticaleraar, die 7 jaar geleden besloot het landbouwbedrijf van zijn ouders over het nemen. Wel op pensioen dus, maar nog lang niet op rust. “Ik kocht het deels uit nostalgie en deels voor de kinderen, omdat zij graag op een boerderij wilden wonen”, legt Hubert uit. “Maar de boerderij was in slechte staat en ik moest helemaal van nul beginnen. Ik legde een perceel pompoenen aan, omdat ik daar moestuinervaring mee had (lacht), en besloot het meteen op een biologische manier te doen. Die pompoenen waren een succes, mede dankzij de pompoenfeesten die we voor de buurtbewoners organiseerden. Maar toen kwam een bevriende boer uit Normandië op bezoek, die me vertelde over het succes van zelfpluktuinen in Frankrijk. Dat leek ons wel wat, en na een verkennend tochtje door Frankrijk stond het vast: we zouden het proberen. En met succes, zo blijkt.” De formule van Huberts zelfpluktuin is eenvoudig: mensen lenen een kruiwagen en het nodige tuingerief, verzamelen in de tuin de gewenste groenten, fruit, kruiden of snijbloemen en betalen daarna voor de inhoud van hun kruiwagen, per kilo of per stuk. “Overal staan bordjes met informatie: wat is het, hoe wordt het bereid, wanneer mag het geoogst worden en hoe”, voegt Justine toe. “Het is dus de bedoeling dat de gasten zelf hun plan trekken in de tuin, al leidt dat soms tot grappige situaties. Zo bedenken mensen zich al eens nadat ze iets uit de grond hebben gehaald en proberen ze het terug te planten, wat natuurlijk nooit lukt (lacht).”
Hennepveld
Met een tweede mand vol lekkers in mijn koffer, zet ik mijn tocht naar Wervik verder. Daar baat Dirk Talpe samen met zijn vrouw Patricia een sierteeltbedrijf uit. “Mijn ouders hadden een melkveebedrijf, maar dat interesseerde me niet”, steekt Dirk van wal. Sierplanten waren meer mijn ding. Als kind was ik al bezig met stekken en zaaien, en toen ik in het vijfde studiejaar zat, leerde ik mijn leraar geraniums kweken. Het stond dus in de sterren geschreven: ik zou later een sierteeltbedrijf runnen. Dat probeer ik vandaag zo ecologisch mogelijk te doen. Door de serre te verwarmen met een houtketel, en door ziekten te voorkomen in plaats van te bestrijden met chemische middeltjes. Zo heb ik buiten tussen de containervelden hagen staan, die zorgen voor een natuurlijk evenwicht aan insecten, en laat ik insectenetende vogels en slakkenetende hagedissen en padden de planten in de serre bewaken. Verder teel ik meer dan 400 verschillende soorten planten per jaar, waardoor eventuele ziekten nauwelijks een kans krijgen om zich te verspreiden. Dat uitgebreide assortiment is een bewuste keuze. Als sierteler moet je op een bepaald moment kiezen: teel ik verschillende soorten in kleine hoeveelheden of teel ik een beperkt aantal soorten in grote hoeveelheden? Wij kozen voor het eerste, en spelen dus vooral in op nichemarkten met meer exclusieve producten.” Behalve sierplanten teelt Dirk hennep. “Ja, hennep. Maar dan de industriële variant, waarvan de zaden verwerkt worden tot olie en de scheven en draden tot isolatiemateriaal en textiel. Het is een erg nuttig plantje, dat spijtig genoeg nog vaak verward wordt met marihuana. Ondanks een informatiebord met ‘dit is geen drugs’, word ik regelmatig ‘bestolen’ door nieuwsgierige voorbijgangers (lacht).” Het hennepveld van Dirk past in een onderzoeksproject van de provincie. “Ze zochten boeren met interesse en ruimte. Die had ik. Bovendien kon ik er mijn broek niet aan scheuren, want het grootste deel van mijn inkomen haal ik uit sierteelt. En het zou me ook niet veel extra werk opleveren, want het is een erg arbeidsextensieve en gemakkelijke teelt. Ik besloot dus mijn nek uit te steken, en hoop dat ik de landbouwsector daarmee een dienst heb bewezen. Als niemand een stap zet, blijven we stilstaan, nietwaar (knipoogt)?”
seizoensblad voor boeiend buitenleven
L ei e
Sfeervolle stops Gent
Wervik
Menen
ge el Av
Tussen pot en pint De ‘Golden River’ heeft Vlaanderen niet alleen internationale faam als vlasproducent opgeleverd, maar draagt ook bij aan de rijke gerstenat- en borreltraditie van de regio. Het roodbruine bier van Rodenbach en de zachte jenever van Filliers zijn waarschijnlijk de meest bekende creaties van de Leiestreek, maar ook Bavik, dit jaar verkozen tot lekkerste pils, wordt in de schoot van de rivier gebrouwen. De brouwerijen en stokerij zijn na afspraak te bezoeken. Schol!
m
Vlas en de Golden River In de 19de en 20ste eeuw was vlasbewerking één van de belangrijkste nijverheden in Zuid-West-Vlaanderen. Dit dankzij de Leie, die Vlaanderen een reputatie als vlasregio met wereldfaam opleverde. De vlasregio strekte zich 80 kilometer langs de Leie uit, van Komen-Wervik tot Astene. In 1913 werd daar meer dan 120 miljoen kilogram vlas geroot en werden er zo’n 13.000 arbeiders tewerkgesteld. Vandaag is de sector van veel minder belang voor Vlaanderen, maar het gewas bewijst nog steeds zijn nut. Het bijzondere aan de vlasplant is dat alle delen worden gebruikt. In de eerste plaats worden de vezels verwerkt tot linnen garens en stoffen, touw, papier en composiet materiaal. Maar ook de zaden en bijproducten kennen allerlei toepassingen, van olie voor cosmetica tot pulp voor bankbiljetten.
De oude Leie De oude Leie, tussen Deinze en Gent, wordt geroemd om zijn idyllische oeverplekjes. Ideaal als picknick-, fiets- of wandeldecor. Las tijdens een fiets- of wandeltocht langs de waterkant zeker een pauze in aan het beschermde sas en het bijbehorend sashuis in Astene. Je kan er genieten van een borrel op het terras of een bezoek brengen aan het scheepsmuseum.
Historische glorie Ook wat onroerend erfgoed betreft, zit je goed in de Leiestreek. De mooi bewaarde, 16de-eeuwse kastelen van Ooidonk (Deinze) en Rumbeke (Roeselare), evenals het door UNESCO beschermde begijnhof van Kortrijk, zijn zeker het bezoeken waard.
www.toerisme-leiestreek.be
Samen plukken Groene vingers maar geen ruimte voor een moestuin? Dat let niet, want tegenwoordig kan je in verschillende zelfplukboerderijen terecht. Zo ook in Hof ’t Klokhuis, waar je in het najaar naar hartenlust appels kan plukken. Wie bovendien niet bang is van bijen, mag helpen bij de oogst van de honing in de bijenhal. Krijg je er niet genoeg van? Dan blijf je gewoon een week(end)je logeren.
Hof ’t Klokhuis, Vinkestraat 7, 8554 Sint-Denijs Tel. 056/45 79 20 seizoensblad voor boeiend buitenleven
herfst 2012 Melk & honing 9
Van
veldtot bord
Sterrenchef Tim Boury
estaurant Boury R Diksmuidsesteenweg 53, 8800 Roeselare
10 Melk & honing herfst 2012
Recept
Wilde eend met kervelwortel, pompoen, bospaddenstoelen en cichorei
Dit heb je nodig 4 kervelwortels 15g boter 4dl gevogeltefond peper en zout 1dl room 2el olijfolie sap ¼ butternut pompoen 2el sushi-azijn van ½ citroen 1 takje tijm 1kl suiker 1 zoete ui 1 sjalot 2 wilde eenden 2 teentjes look 300g ganzenvet 3 Parijse champignons 50g panko of paneermeel ½dl cognac 60g cantharel ½kl cichorei karwij 40g eekhoorntjesbrood Zo maak je het klaar Was en schil enkele kervelwortels, snij in stukken en zet aan in boter. Bevochtig met gevogeltefond en kruid met peper en zout. Voeg wat room toe en kook gaar. Mix glad en zeef fijn. Snij de overgebleven kervelwortels in dunne plakjes en marineer in olijfolie, peper, zout en citroensap. Snij ook de pompoen in plakjes, prik er rondjes uit en laat trekken in olijfolie met sushi-azijn. Gaar intussen de zoete ui (ongesneden) met wat tijm, suiker, zout en peperkorrels, snij in ringen en laat licht karamelliseren in een hete pan. Konfijt de bouten van de eenden met look en tijm in ganzenvet. Pluk het vlees wanneer gaar en meng met wat ganzenvet. Laat stollen in de koelkast, draai tot kroketjes en paneer in panko. Fruit in hete frituurolie. Maak intussen de eenden panklaar door de ruggengraat te verwijderen, kleur het vlees in de pan en gaar rosé in de oven. Bak de ruggengraat aan in wat boter met sjalot, tijm en Parijse champignons. Blus met cognac en bevochtig met gevogeltefond en cichorei. Laat zachtjes trekken, zeef fijn en werk af met een klontje boter. Bak ten slotte de cantharel en het eekhoorntjesbrood in boter met een fijngesnipperde sjalot en een beetje knoflook. Schik alles op een bord en werk af met blaadjes karwij.
Jager Luc Dombrecht
Tijdens de herfstmaanden serveert Tim
Boury graag wild in zijn restaurant. Op voorwaarde dat het op een duurzame manier beheerd en bejaagd wordt, zoals onder meer Luc Dombrecht dat doet. Samen met een 5-tal andere jagers is Luc verantwoordelijk voor de wildpopulatie in een 900-hectare tellend domein in het West-Vlaamse Damme. En die verantwoordelijkheid neemt hij zeer ernstig. “Meerdere keren per jaar organiseren wij een telling, zodat we weten hoeveel wild het domein ongeveer telt en hoeveel we van elke soort mogen bejagen. Bovendien proberen we geen vrouwtjes te schieten en zorgen we voor bijvoeding tijdens strenge winters. Soms leggen we ook een nieuw bosje aan of kopen we een strook mais of mosterdzaad van de boeren op het domein, zodat het wild voldoende broeden schuilplaats heeft. We proberen met andere woorden hun populatie in stand te houden, op zo’n manier dat het natuurlijk evenwicht in het domein behouden blijft. Verder trachten we ervoor te zorgen dat het wild dat we schieten echt opgegroeid is in de vrije natuur. De omgeving waarin de dieren leven, bepaalt immers voor een groot deel hun smaak. ‘Wild’ wild smaakt heel anders dan ‘gekweekt’ wild, wat vaak in supermarkten verkocht wordt. Dat vlees is goedkoper, maar niet half zo lekker. Een kenner proeft dat onmiddellijk.”
seizoensblad voor boeiend buitenleven
Tekst: Nele Jacobs en Tim Boury. Beeld: Frank Croes.
Met zijn 28 jaar is Tim Boury een van de jongste sterrenchefs die ons land ooit heeft gekend. Na een opleiding in Hotelschool Ter Duinen en een plaats als souschef bij Sergio Herman in Oud Sluis, opende hij anderhalf jaar geleden met zijn vrouw Inge een eigen restaurant in Roeselare. Nog geen jaar later werden zijn kookkunsten bekroond met een Michelinster. Tims keuze voor verse, lokale ingrediënten en seizoensgebonden gerechten hebben daar zeker iets mee te maken. “Ik hou van eerlijke smaken, die je alleen terugvindt in verse producten die in het juiste seizoen geoogst, geslacht of bejaagd worden. Daarom werk ik zo veel mogelijk samen met lokale producenten, die veel zorg dragen voor hun product en mij kunnen garanderen dat ze dagvers leveren. Dat is niet eenvoudig, want een groente- of fruitteler kan al eens een slecht oogstjaar hebben, waardoor mijn bestellingen in het gedrang komen. Maar sinds de markt van verse, lokaal geteelde producten zo in trek is in de culinaire wereld, vind ik steeds meer boeren bereid om een extra inspanning te leveren.”
Sfeervol seizoen
Van 15 tot 25 november zet Week van de Smaak ons eigen culinaire erfgoed in de kijker. Als thema koos de organisatie dit jaar immers voor De Smaak van Thuis, en als gastland voor het eigen Vlaanderen. Dit keer ook geen bekende chef-kok als ambassadeur, maar vijf enthousiaste Vrienden van de Smaak: twee bakkers, een confiturenmaakster, een ijsbereider en een amateurkok proberen zo veel mogelijk verenigingen, bedrijven, scholen en individuen te overtuigen deel te nemen aan hun acties. Zo hoopt bakker Tom iedereen achter het fornuis te krijgen tijdens De Grote Thuisbak op 17 november. Alle gebak wordt aan het einde van die dag op een afgesproken plaats in je stad of gemeente gewogen, en opgediend Tekst: Nele Jacobs. Beeld: Week van de Smaak, Stichting Kunstboek, ’t Grom.
tijdens een groot volksfeest. De stad of gemeente met het zwaarste gebakgewicht per inwoner, de origineelste recepten en het meeste deelnemers, wint een mooie prijs. Warm de oven al maar voor! www.weekvandesmaak.be
Nooit meer blozen
WIN
op de kinderboerderij ‘Legt een bruine kip altijd een bruin ei en een witte kip een wit ei?’ Ik ben ervan overtuigd dat menig volwassene het antwoord schuldig moet blijven, terwijl het één van de meest gestelde kindervragen blijkt te zijn. Tine Deschepper, educatief medewerkster bij Kijkboerderij de Pierlapont, verzamelde 100 van dergelijke grappige vragen uit kindermonden en geeft er in het boek ‘100 Kindervragen. De boerderij’ een duidelijk antwoord op. Zodat jij niet meer met je mond vol tanden staat wanneer (klein)dochter/ zoonlief aan je mouw trekt tijdens de volgende trip naar de kinderboerderij. In dezelfde reeks verschijnen nog boeken over sterren en planeten, voetbal en de zee. Snel naar de website, want Melk & honing geeft een aantal exemplaren weg! www.stichtingkunstboek.be
www.melkenhoning.be
Groenten spotten in ’t Grom Groeien komkommers volgens jou onder de grond? En spruitjes aan bomen? Dan is de tijd rijp voor een bezoek aan groentemuseum ’t Grom in Sint-Katelijne-Waver. Je ontdekt er alles over groenten en hun natuurlijke vijanden, maar ook over gezonde voeding en tuinieren. Dit alles op een leuke, interactieve manier. Het museum is bovendien erg kindvriendelijk en werd ondergebracht in een prachtig decor: 18de eeuwse langgevelhoeves die ooit bij abdij Roosendael hoorden. Een ideale dagtrip voor de nattere nazomerdagen. www.tgrom.be
seizoensblad voor boeiend buitenleven
herfst 2012 Melk & honing 11
Cherchez la femme
“Met blote voeten op het veld, dat mis ik”
Tekst: Nele Jacobs. Beeld: Mine Dalemans.
12 Melk & honing herfst 2012
Wie is Kris? Kris Vertonghen (51) was het beu. Beu dat haar zorgvuldig geteelde witloof verfomfaaid en niet half zo lekker in de winkelrekken terechtkwam, en beu dat de prijs voor dat witloof nauwelijks de productiekost dekte. Daarom zocht ze een manier om de weg tussen producent en consument te verkleinen en het kwaliteitsverlies te beperken. Vacuümstomen bleek de oplossing, en haar carrière nam een nieuwe wending. Kris verliet haar geliefkoosde witloofveld en ging de baan op, op zoek naar klanten in een totaal nieuwe wereld: de voedingssector. Intussen is dat klantenbestand netjes opgebouwd en werd het groenteassortiment uitgebreid. Haar bedrijf loopt op wieltjes, maar toch ontbreekt er iets. “Ik mis het veld, de zon en de regen. De sensatie van blote voeten in vruchtbare aarde.” seizoensblad voor boeiend buitenleven
> Kwaliteitsverlies Versalof is in feite ontstaan uit frustratie. Elke dag werkten wij ons uit de naad om een mooi product te leveren dat voldeed aan de strenge kwaliteitseisen op de versmarkt. Elke krop moest piekfijn in orde zijn, anders raakte hij niet verkocht. Maar wanneer diezelfde krop uiteindelijk in de winkelrekken lag, was van dat harde werk en die strenge eisen nog nauwelijks iets te merken. Kwam daar nog bij dat de prijzen al een tijdje ontoereikend waren, en je begrijpt dat we iets moesten ondernemen: ik ging op zoek naar een manier om ons witloof zonder kwaliteitsverlies bij de consument te krijgen. De eerste testen met vacuümstomen, een techniek die mijn broers gebruikten in hun beenhouwerij, waren voor mij meteen een schot in de roos.
> Oplossingen Het zoeken naar en het uittesten van nieuwe producten is mijn verantwoordelijkheid. Dat is meteen het meest uitdagende maar ook moeilijkste aspect van mijn job, want ik ben nooit zeker of iets aanslaat, en bij elk nieuw product steken andere, technische problemen de kop op. Ook dat is mijn taak: problemen oplossen. Als klanten bepaalde vorm- of gewichtseisen hebben, zoals ‘het product mag niet langer dan 11 cm zijn’, zoek ik een manier om daaraan te voldoen. Natuurlijk zijn niet alle eisen haalbaar, en moet ik soms noodgedwongen grenzen stellen aan onze ‘service op maat’. Ons concept lijkt immers eenvoudig, maar de praktische uitvoering is dat allerminst. Gelukkig maakt ook dat mijn job juist boeiend. Al mis ik toch het veldwerk: het wroeten met blote handen en voeten in aarde.
Onlangs bracht Versalof een assortiment kleine verpakkingen op de markt, met als merknaam Oogstvers. Het assortiment is te koop bij Colruyt en Intermarché. Op www.oogstvers.com zie je hoe de groenten gestoomd en verpakt worden.
> Vacuüm Bij vacuümstomen wordt de kwaliteit van het verse product gefixeerd, omdat smaak, voedingswaarden en textuur tijdens de bereiding behouden blijven. We stomen de groenten in een oven nadat ze vacuümverpakt werden, zonder toevoeging van kleur-, bewaar- of smaakstoffen. Daarna worden ze gekoeld, verpakt en getransporteerd. Ons cliënteel bestaat voornamelijk uit voedingsbedrijven en grootkeukens, maar sinds kort zijn onze producten ook te vinden in de rekken van Colruyt, in kleine verpakkingen. Intussen werd het assortiment ook uitgebreid met groenten van andere landbouwers, zoals wortels, bloemkool, prei, spruiten en knolselder. Maar witloof blijft het voornaamste product, met zo’n 70.000 verwerkte kroppen per week.
seizoensblad voor boeiend buitenleven
> Darwin Ik ben altijd zot geweest van aarde. De meeste mensen vinden het vies, maar ik vind het fascinerend. Grond is tenslotte de basis van alles. Ik heb er dan ook nooit aan getwijfeld om in de voetsporen van mijn ouders te treden, en een witloofbedrijf op te richten. Maar nu neemt mijn man de teelt voor zijn rekening, en coördineer ik samen met mijn oudste zoon de verwerking van de groenten en de administratie die daarbij komt kijken. Dit houdt in dat ik vaak aan mijn computer gekluisterd zit. Gelukkig ben ik Darwiniaans ingesteld (‘wie zich het beste aanpast, zal als sterkste overleven’) en geïnteresseerd in verschillende zaken. Het lijkt me bijvoorbeeld wel wat om ooit voor een magazine te werken. Voor Melk & honing bijvoorbeeld (knipoogt).
herfst 2012 Melk & honing 13
Zin &
onzin
STEVIA Sinds zoetstof uit Stevia eind vorig jaar werd toegelaten op de Europese markt, heeft de plant al heel wat stof doen opwaaien. Hij zou een oplossing vormen voor welvaartsproblemen als obesitas en in hoge concentraties zelfs kankerwerend werken. Maar wat is dat nu eigenlijk, die ‘zoete wonderplant’?
Oorsprong? De plant Stevia Rebaudiana Bertoni, ook wel honingkruid genoemd, is geen nieuwe ontdekking. Hij wordt al eeuwen gebruikt door indianenstammen uit het grensgebied van Paraguay en Brazilië, die er onder meer kruidenthee mee zoeten. In de 16de eeuw kwam het Westen voor het eerst in aanraking met Stevia, toen Spaanse ontdekkingsreizigers de plant in eigen land introduceerden. Pas aan het eind van de 19de eeuw echter ontstond er interesse, dankzij onderzoek van de Italiaan Bertoni. In 1931 laaide die belangstelling opnieuw op, toen wetenschappers erin slaagden een zoet, kristalachtig en eetbaar poeder uit de bladeren te extraheren. Het zoete extract, dat de verzamelnaam steviolglycosiden kreeg, vond meteen bijval in Japan, waar sinds 1970 erg strenge regels voor synthetische zoetstoffen golden. Niet veel later werd de zoetstof ook toegelaten in landen als China, Rusland, Australië en de Verenigde Staten.
In Europa? Eind vorig jaar volgde Europa uiteindelijk ook, met een goedkeuring van beperkte doses extract als additief in een aantal voedingsproducten. De aanvaardbare dagelijkse inname werd vastgepind op 4 milligram steviolequivalenten per kilogram lichaamsgewicht, wat meteen een aantal producten van toevoeging uitsloot. Zo mag steviolglycoside niet worden gebruikt in bakkerswaren en biscuiterieproducten. Producten waaraan het Stevia-extract wel mag worden toegevoegd zijn onder meer consumptie-ijs, chocolade, kauwgom, dieetvoeding en frisdrank. In tegenstelling tot het extract, mogen de plant en de losse Steviablaadjes in Europa nog steeds niet verwerkt of als levensmiddel verkocht worden. Zij vallen onder de ‘novel food’ wetgeving, welke meer uitgebreid en complex is dan de additieven14 Melk & honing herfst 2012
wetgeving. Het zal waarschijnlijk nog een hele tijd duren voor Europa ook voor hen het licht op groen zet. Desondanks wordt de plant al in verschillende tuincentra en supermarkten verkocht, maar dan aangeduid als kamerplant.
In Vlaanderen? De Steviaplant voelt zich voornamelijk thuis in tropisch en subtropisch gebied. Vandaag wordt hij dan ook voornamelijk geteeld in Azië (90% in China) en Centraal- en Zuid-Amerika. Of de plant ook in Vlaanderen op een rendabele manier kan worden verbouwd, wordt momenteel onderzocht. Zeker is dat hij veel warmte, licht en water nodig heeft, wat de teelt in onze regio erg energieintensief maakt.
Wonderplant? Steviolglycosiden hebben verschillende voordelen. De zoetstoffen zijn 200 tot 300 keer zoeter dan suiker, maar voegen nauwelijks calorieën toe omdat ze niet opgenomen worden door het lichaam. Daarenboven zijn ze niet synthetisch zoals aspartaam, cyclamaten en saccharine, maar hebben ze een natuurlijke oorsprong. (Noot: Het extract zelf mag niet worden aangeduid als ‘natuurlijk’, omdat de extractie van de zoetstoffen uit de bladeren een chemisch proces vereist.) In tegenstelling tot het aarzelende Europa, zijn wetenschappers er bovendien van overtuigd dat Stevia gezond is. In hoge concentraties zou het zelfs een farmacologische werking hebben: het verlaagt de bloeddruk van mensen met hypertensie, verlaagt de bloedsuikerspiegel en verhoogt de insulinegevoeligheid van mensen met diabetes type 2, voorkomt aderverkalking en vertraagt de groei van een aantal tumoren. Dit alles zonder aantoonbare neveneffecten. Ten slotte is Stevia, in tegenstelling tot suiker, niet verslavend of slecht voor de tanden, en heeft het een aantal seizoensblad voor boeiend buitenleven
Tekst: Nele Jacobs. Bron: Studiedag Inagro. Beeld: Inagro, Wikipedia.
Zoete wonderplant?
Stevia Rebaudiana Bertoni
kenmerken die het erg geschikt maken als additief in levensmiddelen. Zo lost het goed op in water en alcohol en worden geen kankerverwekkende, bruine gifstoffen aangemaakt bij verhitting, wat wel het geval is bij suiker (karamellisatie).
Nadelen? Het plantje heeft dus zeker een mooi CV, maar kan niet zomaar als vervangmiddel voor suiker in alle producten worden gebruikt. Om te beginnen is het duurder dan suiker, en heeft het een ander smaakprofiel. Steviolglycoside heeft een wat bittere, zoethoutachtige bijsmaak, die langer in de mond blijft hangen en daardoor minder verfrissend werkt. In sommige producten valt dit smaakverschil niet op, omdat de bijsmaken door interactie met bepaalde ingrediënten gemaskeerd worden, maar in andere producten wel. Ook de zoetkracht van het extract is afhankelijk van de ingrediënten waaraan het wordt toegevoegd, evenals van de concentratie, de temperatuur en het type steviolglycoside. Het ene type extract zal bijvoorbeeld beter smaken in een warme wateroplossing, terwijl een ander type de voorkeur krijgt in een koude vetoplossing. Voedselproducenten moeten met al die factoren rekening houden. Verder kan Stevia alleen de zoetheid van suiker vervangen, en moeten extra ingrediënten of additieven toegevoegd worden om de andere eigenschappen van suiker op te vangen. Zo bepaalt suiker mee de textuur, het volume en de houdbaarheid van levensmiddelen. In sommige producten zijn deze kenmerken niet belangrijk en is er geen probleem. Maar in andere producten zijn ze wel belangrijk en moet de fabrikant een oplossing bedenken. Kortom, elk receptuur en elke productsamenstelling moet opnieuw bekeken worden, om met Stevia als suikervervanger het gewenste eindresultaat te behalen. seizoensblad voor boeiend buitenleven
Stevia? Plant: Stevia Rebaudiana Bertoni Oorsprong: Zuid-Amerika Natuurlijk habitat: tropisch of subtropisch gebied Zoetstof: steviolglycosiden (verzamelnaam), E960 Smaak: zoet met licht bittere, zoethoutachtige bijsmaak Bijzonder kenmerk: caloriearm
herfst 2012 Melk & honing 15
Binnen kijken
Fruithof Tack
WIN
Genieten van voetmassages en appeltaart
Gasten kunnen een speelse en educatieve Willem Tell-route volgen door het bedrijf.
Ann probeert elke morgen versgebakken appeltaart of -flappen te serveren.
16 Melk & honing herfst 2012
De bewoners Familie: Ann De Wilde (45) en Joris Tack (44) wonen samen met hun kinderen Ignace (14) en Margaux (11) in het aanpalende huis. Oma Hilde (71) steekt regelmatig een handje toe. Boerderij/hoeve: het oudste bedrijfsgebouw werd omgebouwd tot een karaktervolle B&B Activiteiten: peren en appels, hoevelogies Logies: 5 tweepersoonskamers en 1 familiekamer met afzonderlijke badkamer (incl. toilet), tv, dvd-speler en internet Ontbijt: zelfgebakken pistolets, croissants en chocoladekoeken, verschillende soorten brood, ontbijtgranen, zelfgemaakte confituur, choco, appel- en perenstroop, uitgebreide charcuterie- en kaasschotel, ambachtelijk gerookte zalm, zelfgebakken appeltaart of -flappen, fruitdessert , vers gesneden fruit, yoghurt, verse fruitsappen, warme dranken Extra’s: voetverzorging en -reflexmassage, Willem Tellthemawandeling door het bedrijf, rondleiding op zondag, hertjes, kind- en fietsvriendelijk Adres: Doornstaat 64, 9170 Sint-Gillis-Waas, Tel. 0477/37 10 26 Website: www.fruithoftack.be Voor meer hoevelogies: www.logereninvlaanderen.be
seizoensblad voor boeiend buitenleven
Tekst: Nele Jacobs. Beeld: Mine Dalemans.
De namen en kleuren van de gastenkamers verwijzen naar de belangrijkste appel- en perensoorten van het bedrijf.
“Ik was al jaren spullen aan het verzamelen, voor het geval we ooit met hoevelogies zouden starten”, legt Ann de vlotte opening van B&B Fruithof Tack uit. “Dus toen we wettelijk verplicht werden om grotere kamers te bouwen voor de fruitplukkers, besloten we er meteen gastenkamers van te maken, die we buiten het plukseizoen zouden kunnen verhuren aan vakantiegangers en zakenreizigers.” Het oudste bedrijfsgebouw werd omgebouwd tot ontbijtzaal en zes luxueuze slaapkamers. Daarbij werden zoveel mogelijk originele elementen behouden. “Gasten verbazen zich er telkens over hoe aangenaam warm of koel het hier is. Maar dat is logisch, gezien we de isolatie van de oude fruitfrigo hebben bewaard (knipoogt). En we krijgen regelmatig complimentjes over de vloerbekleding, terwijl het gewoon de industriële betonvloer is, behandeld met verschillende lagen lak”, voegt Joris toe. Het koppel verbouwde het oude pand grotendeels zelf en is terecht trots op het resultaat. Ze baten de B&B samen uit, maar runnen daarnaast elk nog een eigen zaak. Ann als gespecialiseerd voetverzorgster en Joris als fruitteler. Toch proberen ze zo veel mogelijk tijd vrij te maken voor hun gasten. “Als we logés hebben, organiseer ik ’s zondags een rondleiding. De meeste mensen hebben geen idee hoe het eraan toegaat op een modern fruitbedrijf, wat het zowel voor mij als voor hen interessant maakt”, lacht Joris. Ann op haar beurt verwent gasten tijdens vrije momenten met een relaxerende voetmassage. “Voor velen is dat een soort droom die uitkomt (lacht). Maar ook voor mij is het fijn om te doen, want ik maak mensen graag gelukkig. Dat is de reden waarom ik ergotherapie en voetverzorging ging studeren en nu ook hoevelogies uitbaat (knipoogt).”