CUVES DE VINIFICATION ET BARRIQUES D'ÉLEVAGE Les cuves "inox" à régulation électronique face aux barriques de chêne placées sous la protection de Saint Vincent: le rapprochement résume l'image que les viticulteurs du Bordelais aiment à donner d'eux-mêmes, celle de l'alliance entre tradition et modernité. Il symbolise aussi l'évolution actuelle des techniques de vinification qui, par le recours aux instruments de contrôle et de régulation aujourd'hui disponibles, réduisent les risques d'erreur humaine comme les effets des aléas climatiques et permettent ainsi d'élever la qualité des vins. Enfin, plus concrètement, cette juxtaposition illustre les deux étapes du processus de vinification qu'on réduira ici à ses deux aspects élémentaires mais fondamentaux. 1 La fermentation alcoolique est l'étape essentielle puisqu'elle convertit le jus de raisin en vin par transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique. Elle s'effectue dans les cuves de vinification, jadis en chêne, en ciment ou en acier avec revêtement intérieur étanche, aujourd'hui de plus en plus en acier inoxydable, matériau inerte qui ne communique aucun goût au vin. La fermentation se déclenche sous l'action de levures présentes sur la pellicule du raisin et de levures sélectionnées ajoutées par le vinificateur. Elle s'accompagne d'un bouillonnement et d'un dégagement de chaleur. Mais un échauffement excessif interromprait le processus: il faut donc refroidir les cuves par une circulation d'eau froide. Dans les cuves modernes des systèmes automatiques régulent la température autour de la valeur souhaitée. Selon les vins, la durée de cuvaison varie entre une et quatre semaines. L:élaboration des vins rouges comprend une deuxième fermentation, appelée malolactique : des bactéries transforment l'acide malique en acide lactique avec dégagement de gaz carbonique, ce qui diminue l'acidité du vin. L’acidité contribue, en revanche, à la fraîcheur des vins blancs secs, soumis pour cette raison à la seule fermentation alcoolique. 2 La stabilisation vise à débarrasser le vin des particules solides (bourbes) et des micro-organismes qui risquent d'altérer définitivement le goût du vin. Pendant plusieurs semaines ou plusieurs mois, voire pendant deux ou trois ans, le vin est périodiquement traité par différents procédés (soutirages périodiques, filtration, addition de dioxyde de soufre, collage au blanc d'œuf...) pour empêcher certaines évolutions spontanées (la transformation en vinaigre, par exemple) et favoriser celles qui développent les arômes souhaités. On appelle « élevage » l'ensemble des travaux effectués entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille. L'élevage se
pratique soit en cuves, soit, pour les vins rouges de garde, en barriques de chêne telles que sur la photographie de droite. L:élevage en barriques enrichit le "bouquet" du vin par l'apport des arômes du bois. Il est habituellement limité de 12 à 18 mois afin d'éviter aussi bien une domination excessive du bois qu'un coût trop élevé: la barrique occasionne des pertes par évaporation (5% par an) qu'il faut compenser par l'ouillage (remplacement du vin évaporé) et sa "durée de vie" n'excède pas trois ans, au bout desquels son apport aromatique est épuisé.
VOCABULAIRE Bourbes ou lies Matières en suspension dans le moût et le vin, formées de restes de levures, de débris organiques, de tartre ... Chai Local affecté au vieillissement du vin (en cuve ou en barrique) ; par extension bâtiment qui abrite les installations de vinification, des cuves de fermentation jusqu'aux machines de mise en bouteille. Cuvier Local abritant les cuves de vinification. Marc Résidu solide recueilli au cours de la vinification. Moût Jus de raisin extrait par foulage, avant la fermentation. Ouillage Remplacement des quantités de vin perdues dans les barriques du fait de l'évaporation; on évite ainsi le contact du vin avec l'air. Soutirage Transvasement du vin d'une barrique (ou cuve) à une autre dans le but d'éliminer progressivement la lie et les dépôts susceptibles de dénaturer le vin.