Fiestas de la Vendimia en el mundo • Pregúntale al sommelier •
MX$ 50.00 US$ 5.00
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Cocinero? • Arte: Jeff Koons • Las recomendaciones del otoño
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La uva bonarda • Reportes desde NY e Italia • ¿Chef o
contenido La
viña del señor
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Gadgets La
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personalidad
del vino
Las fiestas de la vendimia en Repor te desde
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el mundo
La Toscana
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Ocurrió en Ensenada
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Concurso Ensenada Tierra del Vino
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Increíble viaje al Valle de Parras
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Los rostros del vino: Tru
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Miller
Pregúntale al sommelier La
uva bonarda
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Repor te desde Nueva York Gastronomía: La opción
vegetariana
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¿Chef o cocinero?
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Recomendaciones
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Ar te
contemporáneo : Jeff Koons
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Siete preguntas para Cecilia Hur tado
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Ocio: Andrés Calamaro
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Música: La conexión Río de Janeiro-Nueva York 62 Tómate
una copa
con Disidente
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Cine: Favoritas sobre Nueva York
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Libros
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Versión en inglés / English Version
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El catador
catado
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editorial F
iestas de Vendimia; se celebran en todo el mundo para agradecer la buena cosecha y con ello iniciar con el proceso de conversión del fruto de la vid en nuestro querido jugo fermentado; el vino. En México no somos ajenos a esta tradición, las fiestas se realizan en las principales regiones productoras del país y contamos con uno de los más grandes festivales del mundo, el de Ensenada. En este 2008 lleva el nombre: Por un Valle de Verdad y está cargado de actividades y festejos para todos los gustos, además de un mensaje conceptual fuerte, dirigido a todos los participantes. En este número hacemos un recuento de las fiestas en el mundo, con foco en nuestra siempre interesante Ensenada y sus valles. Además, como en nuestros números anteriores, les presentamos una exquisita selección de escritos sobre arte, música y gastronomía; donde repasamos nombres como Andrés Calamaro y Jeff Koons ¿te suenan? Entonces disfruta este caldo temático, seguro encontrarás notas de tu agrado. De manera especial, te invitamos también a interactuar con nosotros mandándonos tus comentarios o cartas, checando nuestro grupo en facebook, y echándole un vistazo a nuestro sitio Web www.vinisfera.com donde tendremos sorpresas para nuestros lectores. De parte de todo el equipo, agradecemos una vez más tu preferencia y te auguramos un rato muy agradable con nuestro cuarto número. Salud.
Carlos Valenzuela
Marco Martínez
Hotel La Villa del Valle, Valle de Guadalupe, Baja California
septiembre-octubre, 2008. vinísfera
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cartas Precisiones de un lector atentísimo Con gran gusto leí el número tres de la revista que atinadamente editan. Cuenta con una serie de elementos bastante llamativos. La variedad y experiencia de las plumas que colaboran en la revista hacen de los artículos puntos de enganche e interés, así como la calidad del arte muy bien cuidada. Para mi gusto lo que la hace aún más atractiva es que es la primera publicación del mundo del vino realizada en Guadalajara. Me gustaría hacerles algunas observaciones con fines constructivos. En la sección Pregúntale al sommelier, el entrevistado dice que “hay maridajes excelentes de vinos tintos con pescado, como por ejemplo un pescado garra de león”. El Garra de León no es un pescado, sino un molusco bivalvo. Por su parte, en la sección de Gastronomía se cita el nombre de la chef Patricia Quintanila, cuando su nombre es Patricia Quintana. En el mismo artículo, no se hace mención alguna de la participación de la delegación de chefs mexicanos que representarán a la gastronomía nacional en el próximo Madrid Fusión 2009, entre los que se encuentran: Patricia Quintana, Mónica Patiño, Ricardo Muñoz Zurita y Enrique Olvera. Este evento mostrará una nueva percepción de la cocina mexicana a nivel mundial. Les auguro mil publicaciones más y el mejor de los éxitos. ¡Saludos!
Mensaje potosino Tuve la fortuna de tener la primera edición, visité Guadalajara y por ahí me la dio un amigo, mándenla a San Luis Potosí ¡por favooooor! ¡saludos! Nayeli González Muñoz, San Luis Potosí
César Reynoso, Guadalajara.
La piden en el norte ¿Y a Monterrey cuándo llega? No estoy enterado que exista por acá, soy nuevo en esto. JuanRa Cepeda, Monterrey E stimado JuanRa: En Monterrey ya pronto estará, seguro, y ya no tarda mucho para que nos acepten la distribución nacional. Muchas gracias por tu interés, por lo pronto puedes ver en línea algunas páginas: http://www.vinisfera.com
Atentamente, Vinísfera.
Apoya a los jóvenes Hola, les escribo para decirles que la sección sobre el sommelier más joven me pareció buena por que así se les abren las puertas a personas como Diego Ramon Hernández, que son jóvenes y tienen un interés muy particular por los vinos y los maridajes. Tuve la oportunidad de asistir a una cata dirigida por él y las imparte de una manera singular, como lo dice la entrevista. Ojalá y nos sigan llenando de este tipo de cultura para las personas que no saben tanto de vinos. Montserrat Ávalos
Mándanos tus cartas a: info@vinisfera.com 6
vinísfera. septiembre-octubre, 2008
¿Dónde la encuentro? Desde Canadá ¡Felicidades! Fantástica idea abrir el grupo en Facebook. Esta increíble la revista y el mercado está muy bien en México. ¡Brindamos con ustedes con vino del Okanagan! Manolo Martínez, Calgary (Canadá)
Cada vez son más nuestros puntos de venta, y nuestro alcance se extiende cada día a más ciudades de la República. Actualmente, nos encontramos en los siguientes puntos: Guadalajara: Primer Piso, Pedro Moreno No. 947, esq. Escorza, primer piso, Guadalajara, Jalisco, México, (33) 3825-7085. Gulalá, Av. Chapultepec #20-A Entre Hidalgo y Morelos (33) 3825-6266. Vintage Cava Urbana, Colonias # 274 (33) 3827.4346 Ma Come No Av. Américas 302 (33) 3615-4952 Hostería del Ángel Cinco de Mayo 295. Zapopan. (33) 3656-9516. Café Candela, (33) 3833.4344 Javier Mina # 183 Zapopan, Jalisco. Savora, Terranova # 1227 (33) 3642.7550. Calayaya, Av. Providencia # 2772 (33) 3642.1044. La Matera, Av. México 2891.Vallarta Norte.
Carta varietal Hola gente de Vinísfera, nos parece interesante su revista. Nosotros somos de Mendoza en la República Argentina y tenemos un sitio en internet que se llama www.elmalbectv.com.ar Los invitamos a visitarlo, saludos. El Malbec (Argentina)
(33) 3616 1626 Grand Cru Wine Bar & Store, López Cotilla #2215 Col. Arcos Vallarta (33) 36.16.12.94 y 36.16.12.95. Dolce Natura, Av. Providencia # 2772 (33) 3642.2897. Guayaba, Aurelio L. Gallardo #380 (33) 1377-5647. ECI Guadalajara, Av. Unión #322 Lafayette (33) 3616 4829. El Manglar, Plaza Cassandra Jardín Real, Zapopan, Jal. Don Camarón, Manuel J Cluthier 326 A, Zapopan, Jal. (33)12043584. Wine Shop, Otranto 2852, Col. Providencia, C.P. 44-630, Guadalajara, Jalisco. Tel: 3642 9308.Retinto, López Cotilla 1904 Col. Americana, Guadalajara, Jalisco. Tel: 30 440282. Vino y Mesa Bugambilias, Plaza Bugambilias G-14 (33) 1201-0139 Zao Sushi, Av. Abedules # 264-B esq. Av. México. (33) 1368.0054 Varios puestos de revistas. Puerto Vallarta: Mayan Palace Nuevo Vallarta, Café Candela, Guerrero #311 Centro Puerto Vallarta, Jal. (322) 222-0743. Ensenada: ProVino, (646) 178 3038 López Mateos #582-208 Centro Ensenada BC. Restaurant Laja, Km. 83 Carr. Tecate-Ensenada Valle de Guadalupe, BC. (646) 155 2556. 3 Mujeres, Rancho el Mogorcito. Domicilio Conocido. Adobe Guadalupe, Parcela A-1 s/n. Col. Rusa de Guadalupe. Valle de Guadalupe. T +(646) 155-2094. Casa de Piedra, Km 93.5 Carretera Tecate Ensenada. San Antonio de las Minas. Baja California. Tel: (646) 155 30 97. La Casa de Doña Lupe, Km. 73.5 Carretera Tecate El Sauzal, (646) 155 2323. LA Cetto - Cava Valle de Guadalupe, Km. 73.5 Carretera Tecate El Sauzal Tel. (646)15-521-79 Fax:15-522-69. Monte Xanic, Calle Principal a Ejido Francisco Zarco SN. Francisco Zarco. (646) 174-6155 y 174-7055.
Maridajes musicales
Viña de Liceaga, Km. 93 Carretara Tecate Ensenada San Antonio de las Minas. Tel: 646-155-3091. Vinisterra, Calle Miguel Lerdo de Tejada y Riva Palacios # 466. San
Felicidades por el tercer número, en especial me encantó la entrevista a Diego Ramón Hernández de la sección Pregúntale al Sommelier. Su propuesta de maridar vino con música está padrísima. ¡Saludos!
Antonio de las Minas, Tel. (646) 178 33 10 y 178 33 50 Fax (646) 174-0181 Ciudad
Sarai Zenteno Delgado
Checa la lista completa en facebook y en www.vinisfera.com
de México: Boutique LA Cetto, Monte Athos # 315 Col. Lomas de Chapultepec, Delegación Miguel Hidalgo C.P. 11000, Oficinas Vinísfera: Aurelio L. Gallardo 380 Col. Ladrón de Guevara, Tel. (33) 1377 - 5647 y 48 Guadalajara, Jalisco. México. 44650 info@vinísfera.com ¡Ahora también en librería Gandhi Guadalajara, López Cotilla 1567!
septiembre-octubre, 2008. vinísfera
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Vendimia nocturna en Monte Xanic, en el Valle de Guadalalupe, Baja California.
Directorio: Dirección general: Marco Martínez, Carlos Valenzuela. Editor: Gerardo Lammers. Dirección de arte y diseño: Guillermo Escárcega. Colaboradores: Beatriz Bastarrica, Carlos Bermúdez, Felipe Coronado Vázquez, Adam Critchley, José Del Valle Rivas, Lorenzo García Guerra, Bernardo González Huezo, Antonio Laveaga, Oliver t Maldonado, Luiz Henrique Marcondes, Mariajo Mar tínez, Esperanza Mendiola, María Eugenia Monroy, Camilla Panhard, Aldo Prieto. Fotografía: Carlos Valenzuela, Rodrigo Vázquez. Corrección: Felipe Coronado Vázquez. Apoyo a diseño: Beatriz Guillén. Portada: Erándini. Ventas: Fernando Morales. Administración: Astrid Hernández. vinísfera es una revista bimestral del grupo Editorial Mexicana de Vinos S.A. de C.V. Oficinas generales: Aurelio L. Gallardo 380 - Guadalajara, Jalisco.Tel. (33) 1377-5647 / 48 info@vinisfera.com. Certificado de licitud y de contenido en trámite. Impreso en Grupo Obed Graphics de México S.A. de C.V. Prohibida la reprodución total o parcial por cualquier medio manual o electrónico, sin la autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores.
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colaboradores
Camilla Panhard Periodista franco-italiana. “Me había ya topado con búfalas melómanas en la región de Nápoles que según se dice producen mejores quesos mozzarellas, así que cuando viajé a La Toscana me pareció de lo más natural que las viñas necesitaran de música para madurar”.
Héctor Zavala Chef tapatío, fundador de la asociación gastronómica Tlacualli. “Creo que sin duda mis vinos favoritos varían de acuerdo a la ocasión y a los alimentos, pero sin duda disfruto mucho los varietales shiraz, viognier y zinfandel, así como el coupage con la ayuda de un cabernet sauvignon para cualquier ocasión. Me agradan los vinos sencillos y equilibrados donde se pueden apreciar frutas rojas y ligeramente especiadas. Y un buen blanco para iniciar un coctel”.
Adrián García Amante de las emociones gastronómicas, sobre todo aquellas que incluyan platillos y bebidas mexicanas. Actualmente estudia enología en Baja California, y colabora para diferentes medios gastronómicos, como el suplemento Buena Mesa del diario Mural y Día Siete. Es miembro activo de la Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains des Vins et Spiritueux (FIJEV).
María González Valdez Estudió la carrera de comercio internacional en Guadalajara y hace cuatro años que reside en Nueva York. Trabaja en el negocio de mercados a futuro. “El vino es un excelente pretexto para disfrutar de una buena comida, una cena romántica, una exposición de arte, una charla con los cuates, en fin, de una infinidad de cosas. Aunque pensándolo bien, creo que es al revés”.
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La vina del senor B reves del mu n d o d e l vi n o + calid ad d e vid a
150 años de Central Park Aunque de manera oficial fue finalizado en 1873, algunos devotos de este sitio, ubicado en el corazón de Manhattan, celebran que en 1858, hace 150 años, se inició su construcción. Se trata, junto con el Bois de Boulogne de París y el Hyde Park de Londres, de uno de los grandes parques del mundo. Casi dos veces más grande que Mónaco y casi ocho veces más grande que Ciudad del Vaticano, Central Park fue diseñado por los paisajistas Frederick Law Olmsted y Calvert Vaux. En la actualidad ocupa una extensión de casi 3.5 kilómetros cuadrados y es visitado por 25 millones de personas al año. Además de ser el gran pulmón de La Gran Manzana y de contar con varios lagos artificiales, pistas de patinaje sobre hielo y áreas deportivas, es un oasis para las aves migratorias.
Ciudad Verde Ante el difícil momento que vive la ciudad en términos de áreas verdes, el Ayuntamiento de Guadalajara ha lanzado un programa llamado Ciudad Verde, que incluye 12 proyectos, entre ellos el de reforestación y creación de 19 bosques urbanos. Según el Colectivo Ecologista Jalisco, a la ciudad le hacen falta al menos 500 mil árboles. En la capital jalisciense circulan a diario un millón 500 mil autos, y el oxígeno que producen 200 árboles en un día lo quema un vehículo en una hora. Si quieres adoptar un árbol llama al (33) 1201-8452.
Contra el Alzheimer Un nuevo fármaco, conocido con el nombre de Rember, desarrollado por científicos de la universidad escocesa de Aberdeen, está demostrando que puede detener el progreso del mal de Alzheimer. “Este es el mayor descubrimiento en la lucha contra la demencia. Es la primera evidencia de que un nuevo medicamento puede mejorar la capacidad cognitiva de las personas con Alzheimer”, declaró el profesor Clive Ballard, responsable del estudio, al diario Daily Telegraph. 10
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El vino hindú se abre paso Mejor camina “Camina” es el lema de una empresa inglesa llamada walkit.com. La iniciativa pretende instaurar el hábito de ir a pie entre los habitantes de Londres, Edimburgo, Newcastle y otras ciudades del Reino Unido. Con sólo introducir un punto de partida y un lugar de destino, la página electrónica traza el camino directo entre los dos enclaves, según nota de El País. El servicio, además de reportar la distancia, tiempo y calorías que el caminante quemará en el trayecto, informa al usuario de la cantidad de CO2 que su vehículo dejará de emitir.
Los hindúes se mantuvieron alejados del vino durante siglos, acostumbrados a no ingerir bebidas alcohólicas por motivos religiosos. Sin embargo, hace unos diez años que las cosas están cambiando y en forma drástica. Las afueras de Nazik, una ciudad ubicada a 160 kilómetros al noreste de Mumbai, en el centro-oeste del país, son ya el corazón de la industria vitivinícola y hay quien no duda en afirmar que este es el Napa Valley hindú. La bodega Sula Vineyards, establecida en 1996, es la marca más recurrente en la cartas de vinos, según el diario The New York Times. Se calcula que en los próximos diez años, 300 millones de hindúes podrán darse el lujo de comprar vino, una cantidad nada despreciable, tomando en cuenta que en 2006 el consumo per cápita anual era el equivalente a una cucharada.
Alcohol y volante, no en Brasil Conducir luego de haber ingerido alcohol ya no es fácil en Brasil. La multa por conducir con cualquier cantidad de alcohol en la sangre, por mínima que sea, es de unos 577 dólares y supondrá la pérdida de la licencia de manejo durante un año, según información del diario español El País. Además, la prueba del alcoholímetro es obligatoria. Según estudios del Ministerio de Justicia Brasileño, durante los últimos cuatro años, cerca del 80 por ciento de las víctimas mortales en accidentes de tráfico presentaron restos de alcohol en la sangre. septiembre-octubre, 2008. vinísfera
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Gadgets
En esta ocasión la recomendación de gadgets es un poco distinta. Imagínate este otoño caminando por las calles de Nueva York, São Paulo, Ciudad de México, o cualquier otra gran urbe. Esta guía te servirá para disfrutar tu paseo al máximo.
por Carlos Valenzuela
1. ¡No te pierdas! Carga contigo un buen mapa de la ciudad. Aunque hay varias opciones, mis favoritos definitivos son los de InsideOut, que combinan un buen mapa general, con un detalle del centro o de las rutas del metro, así como una guía rápida de lo más importante de tu destino. Están divididos en: visitar, comprar, ver, probar, saber, directorio y libreta de notas. Además traen una pluma y brújula (muy útiles por cierto). Las puedes encontrar en los aeropuertos y algunas librerías. Otras buenas opciones: Las guías Lonely Planet http://www.popout-travel.com y las Wallpaper City Guides (Phaidon).
HHHH
2. Camina (a gusto) Para conocer una ciudad no hay mejor opción que caminarla (a menos que sea Los Ángeles). ¡Necesitas zapatos cómodos! Y una excelente opción es la nueva línea Urban Mobility de Puma*. Con estos zapatos (híbridos a decir verdad entre un zapato y un tenis) podrás recorrer tu ciudad favorita con más comodidad y sin perder el estilo -al menos en tus pies-. http://um.puma.com/ Más opciones: Tenis Jump, Zapatos Rockport, o los clásicos Vans (de cuadritos de preferencia).
HHH
3. Regístralo. Si tienes una memoria excepcional (mente mala) como la mía, te conviene andar armado de una buena cámara digital. Aprende de las hordas de turistas asiáticos que no dejan pasar nada sin obturar; más vale borrar después que no acordarte de tu encuentro con el vaquero desnudo en Times Square. Para este propósito hay varios buenos competidores. Mi elección: la Leica C-Lux 2. Es la menor de la prestigiada firma de cámaras e instrumentos ópticos. Su calidad de óptica es indiscutible y con un sensor CCD de 7.2 MP es mucho más que suficiente para llevar una memoria fotográfica -hasta de calidad profesional- de tus andanzas por el mundo. http://us.leica-camera.com/photography/ compact_cameras/c-lux_2. Precio: $400 dólares. Más opciones: La hermana mayor C-Lux 3, también de Leica, además de una indispensable libreta Moleskine para las notas del viaje.
HHHHH
4. Carga con todo. ¿Dónde cargar todo esto? Fácil, 2 palabras: Crumpler Bags. En mi humilde opinión: las mochilas y bolsas para mensajero más confiables (y mejor diseñadas). Mi fiel compañera es una Barney Rusty Blanket; una Messenger de tamaño mediano; impermeable de verdad, es decir, si llueve no se te moja el libro; o bien si le pones una botella de blanco con todo y hielo nadie lo notará por fuera. Tienen bolsas y mochilas para todo: cámara, computadora, libros, etc. Y si en tu Crumpler metes una bolsa para vino Built NY, o una New York Sunset Wine Tote, estarás totalmente preparado para tomar un muy merecido descanso en tu trayecto. http:// crumplerbags.com/ Precio: $95 dólares.
HHHH Calificaciones:
HHHHH Si no tengo uno, me corto las venas HHHHVendería un riñón por uno de estos gadgets (al fin tengo dos) HHH Sería un buen regalo para mi próximo cumpleaños HH Le puedo encontrar un uso como pisapapeles o matagatos H Ni se te ocurra septiembre-octubre, 2008. vinísfera
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La
personalidad
por Olivert Maldonado
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ada vino tiene su propia personalidad, determinada fundamentalmente por los siguientes factores: tierra, materia prima, clima y mano del hombre. La tierra es uno de los factores principales que determinan la calidad de un vino, el cual refleja de una manera acusada el suelo del que proceden los viñedos. Para decirlo de otra forma: el vino es expresión de una tierra. En tierra fértil y rica, un viñedo no tendría carácter y el vino carecería de personalidad. En tierra guijarrosa, pobre y en absoluto fértil, el viñedo se complace y exprime notas de alto valor ya que favorecen una maduración homogénea y permanente. Las tierras silícas proporcionan notas de finura y ligereza y se logran vinos tiernos de aromas delicados con expresiones florales y afrutadas, muy elegantes y vivas. La tierra calcárea da vinos redondos, florales y afrutados, con aromas que recuerdan a algunos minerales y a su vez. Las tierras arcillosas ofrecen vinos más duros, fuertes y con mayor grado de alcohol, con aromas más poderosos, marcados e intensos. La materia prima, la uva, que crece en las tierras producidas por diferentes variedades de vides (cepas o vidueños) da origen a los diferentes vinos del mundo. El clima, como las horas de insolación, la pluviometría, temperaturas, los vientos y la nubosidad imprimen al vino un estilo único, ya que estos factores influyen en la maduración del fruto y consecuentemente en el producto final. El clima cambia por sí mismo cada año y sin embargo, ese cambio hace que la planta crezca, se desarrolle y viva de forma diferente, lo que da lugar a algo tan importante y definitivo para el vino como la añada, es decir, el año de la cosecha. La mano del hombre puede en un momento dado corregir, suavizar y completar algunos de los factores anteriores. El papel y misión del hombre es que a través de numerosos años de observación vinculada al terruño, favorezca la propagación de la vid para permitir que todas las características y cualidades específicas de los vinos se complementen y no estén en oposición y así ofrecer productos de una continua y alta calidad. 14
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del vino
Carlos Valenzuela septiembre-octubre, 2008. vinĂsfera
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reportaje
Fiestas de la vendimia
celebración
del vino
Carlos Valenzuela
La
Surgieron como símbolo de la alegría por el final de la cosecha.Y aunque el turismo las está globalizando, lo cierto es que estas celebraciones se remontan a los tiempos en que el vino era el puente entre dioses y hombres. En Latinoamérica las fiestas más impresionantes son la de Mendoza, casi un carnaval. Lo interesante es que cada región vitivinícola le pone de su cosecha. por Gerardo Lammers
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ada pueblo las celebra a su manera. Todavía. En algunos casos son fiestas sencillas, que dan gracias por la cosecha, bendicen los frutos y brindan por el nuevo ciclo que se renueva. En otros, sin embargo, llegan a ser poco menos que un carnaval y son consideradas fiestas nacionales. 16
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Y aunque en las regiones vitivinícolas de México se celebran antes de la cosecha (por cuestiones de logística), la realidad es que se trata de celebraciones que de manera natural, son el broche de oro del momento de más trabajo y mayores beneficios para una localidad vitivinícola: la recolección de las uvas.
Los dioses antiguos El origen de las fiestas de la vendimia está marcado por la relación entre el ser humano y los dioses antiguos, es decir, las fuerzas de la naturaleza. El acuerdo entre las deidades, así como su generosidad, traía consigo el alimento para el cuerpo y también para el alma. De ahí el sesgo religioso, en el sentido más amplio del término, de estas celebraciones. Según el historiador chileno Gonzalo Rojas A., los registros históricos más antiguos de la celebración de estas fiestas se remontan al año 1000 a.C., en las costas del Mar Mediterráneo Oriental, específicamente en la región fenicia y el antiguo Israel: “Todo indica que en Canaán, Judea, al oriente de Bakaa (actual Líbano) se mantienen hasta hoy las tradiciones festivas de las vendimias más antiguas, de las que al menos tenemos registro escrito”, dice el especialista. “Otras festividades dedicadas al vino –prosigue el historiador sudamericano– que se han conocido, son del mundo antiguo grecorromano. Para el año 900 a.C., en los tiempos homéricos, los viticultores griegos de renombre, agasajaban a los pueblos cercanos cada año en las fiesta de la vendimia, asunto que les redituaba poder y
Archivo
Dice Guy Woodward, subdirector de la revista Decanter, que si los grandes vinos deben hablar de la región de donde proceden y si un vino es con frecuencia un microcosmos del carácter nacional del país que lo produce, pues entonces las fiestas del vino permiten “atisbar la naturaleza de la región, tanto en lo humano como en lo vinícola, además de catar el líquido que llena las copas”. Son aproximadamente ochenta países los que figuran como productores de vino en el mapa vitivinícola mundial, representantes a su vez de cientos de regiones, con sus respectivas tradiciones. Algunas de estas tradiciones vitivinícolas son milenarias, como las europeas; otras comienzan recién el siglo pasado, como la japonesa. Pero llegado el otoñal tiempo de la vendimia, sobran motivos para agradecer y celebrar. Y es que desde que la vid despierta de su sueño invernal llegada la primavera, hasta que los racimos de uvas están en su punto exacto para ser recolectados, de noche o de día, todo puede pasar: tormentas, heladas, granizadas y plagas. Temporales de mucho o poco sol. Todos estos son factores que amenazan a los viñedos a lo largo del año, por lo que los viticultores tienen que estar muy atentos. Este gran cuidado se traduce en trabajo. Por eso cuando una cosecha llega a buen término, ocurre la fiesta.
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El pisado de las uvas
prestigio en la región. Posiblemente con técnicas importadas de Egipto, los griegos también fueron responsables de difundir la vitivinicultura por todo el Mediterráneo europeo, llevando con ello a sus colonias de la Península itálica, Francia e Hispania, sus tradiciones agrícolas, entre ellas la celebración de las fiestas de la vendimia. “Esta fiesta griega se caracterizaba por reunir a ricos y pobres en un jolgorio que duraba días; todo quehacer político o militar quedaba olvidado y se enaltecía la profunda tradición agraria que conectaba al pueblo con sus orígenes. Al mismo tiempo, se agradecía por la nueva cosecha, que renovaba el ciclo fantástico de unión entre lo terreno y lo divino, entre lo inmortal y lo perecedero, ya que el vino no era sino el puente entre los hombres y los dioses”.
Tocó a los romanos, en el auge de su imperio, propagar su rudimentaria pero efectiva técnica de elaboración, que consistía en pisar las uvas en lagares de piedra y dejar después fermentar el mosto de manera natural. En la actualidad, la mayor parte de las fiestas de la vendimia que se hacen en el mundo incluyen de una u otra forma el ritual del pisado de las uvas. “Durante más de una hora recorrimos las cepas cogiendo unos racimos de uva impresionantes, maduros totalmente y apretados”, narra un turista español que viajó recientemente a los viñedos de Andalucía. “A media mañana nos detuvimos a ‘echar las diez’, como decíamos en mi pueblo: un poco de pan con embutidos de la zona nos reconfortaron para el camino de regreso. Los olores, todo el mundo se puede imaginar son indescriptibles: romero, campo… Al caer la tarde inició la pisada de uva. Después de lavarnos los pies, nos metimos en un gran cuenco de madera. Fue de lo más divertido. Las sensaciones eran muy originales: las uvas entre los dedos de los pies y el mosto saliendo a borbotones. Charlamos, reímos y bebimos el mosto que alguien iba filtrando y llenando los vasos. Cuando cayó la noche todo el mundo estaba contento. Fue una experiencia distinta, unidos a la tierra por la vendimia y por el maravillosos paisaje que nos envolvía”.
La influencia cristiana El primer milagro que hizo Jesucristo, según dicen los evangelios, fue convertir el agua en vino. Y uno de los momentos culminantes de la Última Cena fue cuando transformó el vino en su sangre. De esta forma, el agua de vides se convertía en un elemento imprescindible para el cristianismo y para la cultura judeo-cristiana en general. Los primeros misioneros que llegaron a tierras americanas trajeron vides europeas (Vitis vinífera, según su nombre científico) y las empezaron a cultivar en el Nuevo Mundo con la finalidad principal de que nunca faltara el vino para la celebración de la eucaristía. Poco a poco, las fiestas de la vendimia fueron adquiriendo un nuevo recubrimiento religioso, pues tanto en Europa como en Latinoamérica las celebraciones hoy en día comienzan con las bendiciones
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Rusia
Canadá 50o N 10o Celsius
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Europa China
EUA
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30o N
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20o Celsius
México
Ecuador Brasil 20 Celsius o
30o S
Perú Chile
10o Celsius
Australia 30o S Argentina
Sudáfrica Nueva Zelanda 50o S
50 S o
Regiones que producen vino en el mundo Regiones vinícolas del mundo
de los frutos y el mosto para el vino nuevo, mismo que se encomienda a la Virgen María o al Santo Patrón de cada poblado con extensiones de viñedos. Así ocurre cada septiembre en La Rioja, una de las regiones vitivinícolas más importantes de España y del mundo, en donde el acto más significativo es la oferta del primer mosto (obtenido mediante el pisado de las uvas) a la Virgen de Valvanera, patrona de La Rioja. Cuando las autoridades lo han probado y lo ofrecen a los asistentes, comienzan las fiestas de San Mateo. Después de este acto ya puede empezar a elaborarse el vino en todas las bodegas.
Acercándonos a la modernidad Sin embargo, según asegura Rojas, el historiador antes citado, “la imagen de las fiestas de la vendimia que tenemos hoy nos ha sido legada por la Francia Republicana, la cual enaltecía las actividades de los hombres, revalorizaba las tradiciones agrarias y promovía la emancipación campesina fuera del peso lúgubre de la iglesia medieval”. A mediados de septiembre se celebran las fiestas de la vendimia en la localidad gala de Tain L’Hermitage, en Drôme, en el corazón de los viñedos de Côtes du Rhône septentrionales. La celebración reúne todos los requisitos de una fies-
ta popular, desde el “apéritif concert” (trozos de opereta y canción francesa cantados en la calle) hasta concursos de petanca (una especie de juego de canicas gigantes), carreras cicloturistas, concursos de vinos y desfile de carrozas, colofón al trabajo de más de 35 mil vendimiadores que, durante la cosecha, suelen tocar música y entonar cánticos, convirtiendo a la región en un alborozo digno de presenciar. La tradición de las fiestas de la vendimia, a su vez, se va reforzando con nuevas tradiciones locales y regionales. En Moravia, famosa región de lo que hoy es la República Checa, se encuentra Velké Pavlovice, importante centro vinícola que se especializa en vinos tintos, entre los que destacan las variedades frankisch, blauer portuguiese y andré (híbrido de las variedades frankisch y saint laurent). En este lugar de la Europa del Este, la vendimia era precedida tradicionalmente por el “cierre de monte”. Según un reporte de Radio Praga, se trataba de un cierre simbólico del viñedo cuando las uvas estaban en la última fase de maduración, ya que existía el peligro de que alguien pudiera dañar o robar la cosecha. El monte lo representaba un palo decorado con flores, hierbas, hojas y trigo, que se clavaba en la tierra. A partir de ese momento, nadie, excepto el dueño, podía entrar en el viñedo. Por la violación de esta prohibición se imponían severos castigos.
la imagen de las fiestas de la vendimia que tenemos hoy nos ha sido legada por la Francia Republicana
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De acuerdo con esta tradición europea, los viticultores se reunían en sus bodegas, debatiendo sobre los sucesos del año anterior y resolviendo los problemas del pueblo. No faltaba el vino en la mesa, así que a menudo las mujeres esperaban en vano a sus esposos con la cena. Cuando los viticultores y los concejales llegaban a la conclusión de que la cosecha estaba madura, se abría el monte y empezaba la vendimia. Hoy en día, la tradición del “cierre de monte” se escenifica cada año en la fiestas de Velké Pavlovice así como en algunas regiones de Eslovaquia, país vecino de la República Checa. Esta tradición va acompañada de bailes folclóricos, desfiles a caballo y de carros alegóricos, donde se canta, se baila y, claro, se degusta el vino.
Bodegueras y reinas Uno de los rituales más comunes de las fiestas de la vendimia en el mundo, dejando de lado el pisado de las uvas, es la elección de la reina. Los orígenes de esta alegre tradición tienen que ver con la participación que las mujeres siempre han tenido en la recolección de las uvas. En Cigales, municipio de Valladolid, España, tiene lugar el desfile de las bodegueras, es decir, las doce jóvenes que representan a los pueblos de la Denominación de Origen y entre las que se elije a la bodeguera mayor. Todo ello en medio de la música y la verbena popular de la plaza que, durante toda la tarde, conmemora la vendimia a los pies de la iglesia. Los viñedos están presentes en las tradicional marcha cicloturista que recorre 80 kilómetros de la ruta del vino de Cigales. Sin embargo, es en Argentina, y más concretamente en Mendoza, una de las capitales mundiales del vino, donde la elección de la reina y las fiestas de la vendimia se convierten en celebraciones multitudinarias que se extienden a lo largo de hasta tres meses. Aunque parezca increíble, las fiestas de la vendimia en Mendoza comienzan en enero y se prolongan hasta marzo (hay que recordar que en el hemisferio sur, la época de la vendimia ocurre hacia el mes de marzo). Esto debido a que cada departamento de los que componen esta provincia argentina elige a su propia reina, misma que viajará hasta la ciudad de Mendoza al certamen principal que tiene lugar en el gran anfiteatro Frank Romero Day durante los primeros días de marzo. La expectación por la elección de la reina, acontecimiento central de las fiestas de la vendimia, es tal, que las miles de personas que no pueden obtener entradas para el anfiteatro, observan el acto desde los cerros vecinos o lo miran por televisión. Después de la coronación de la reina ocurren los fuegos artificiales y da inicio un espectáculo musical sobre un escenario gigante, con bailarines y cantantes, que se prolonga durante toda la noche y se repite días más tarde para complacer a más y más visitantes. En algo se parece a un carnaval. Sin 20
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embargo, los más puristas se quejan de que las candidatas a reinas de Mendoza en la actualidad son modelos que nunca han tenido contacto con el trabajo duro de un viñedo. Podría pensarse que en Chile, país vitivinicultor por excelencia, las fiestas de la vendimia son centenarias como sus parras. Sin embargo, no es así. De hecho, tuvo que llegar el bodeguero español Miguel Torres a establecer su empresa a principios de la década de los setenta, para que el rito de la celebración de la vendimia comenzara. El historiador Rojas atribuye este fenómeno al catolicismo recalcitrante del pueblo chileno y en especial al hecho de que en el hemisferio sur, la cosecha de uvas se traslapa con la época de cuaresma. En la actualidad todas la regiones vitivinícolas de Chile celebran las fiestas y el interés, tanto de ciudadanos nacionales como extranjeros, va en aumento. Las de Curicó son unas de las más famosas, en las que por supuesto no falta la coronación de la reina.
La explosión del turismo La aparición del turismo a pequeña, mediana y gran escala ha tenido su efecto en la celebración de las fiestas. Quizá siguiendo el ejemplo del desarrollo de Napa Valley, en California y su ruta del vino, lo cierto es que prácticamente todas las regiones vitivinícolas del mundo se han abierto al turismo, como una manera de potenciar sus respectivas economías y de promover el vino que producen. A las tradiciones (antiguas y no tanto) se suman nuevos conceptos de servicios que buscan satisfacer las demandas de los viajeros y hacer más placentera su estancia durante estas épocas. Tal parece que hoy en día el pisado de las uvas, la bendición de los frutos y la coronación de las reinas bodegueras no bastan. Hay que sumarle visitas a los viñedos (con experiencias reales de cosecha), festivales gastronómicos, concursos de vinos, conciertos musicales, teatro, danza, exposiciones artísticas y sesiones de vinoterapia en exclusivos resorts, por mencionar sólo algunas de las actividades a las que un turista tiene acceso en Francia, España, Argentina o México. Aunque es un hecho que la globalización está ejerciendo su efecto en las fiestas de la vendimia, vale la pena recalcar que la cosecha de las uvas y el vino invitan a acciones esenciales en la vida de todos los seres humanos, como lo son agradecer por un ciclo que termina y brindar por el que viene. En esta época de alta velocidad y realidades virtuales, resulta conveniente no olvidar nuestra unión con la tierra. Más conveniente aún es celebrarla.
reporte desde La Toscana
Las vendimias de Vivaldi por Camilla Panhard
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n Alsacia no es raro oír en pleno mes de octubre La Primavera de Vivaldi mientras se pasea entre los viñedos. Uno se felicitaría por la resurrección de una antigua tradición europea que consiste en tocar música durante las vendimias para acompañar a los cosechadores. Sin embargo no hay que olvidar que Alsacia es una región francesa que tiene frontera con Alemania donde la productividad es un valor superior al hedonismo… La elección de poner música durante las vendimias se da puramente por razones económicas. Las notas de Vivaldi aumentarían la productividad del hombre, activando una proteína que refuerza la masa muscular, mientras la uva en contacto con la música se volvería más dulce con una tasa superior de azúcar. Que la música tenga una influencia en la calidad del vino y que esté por nacer una nueva categoría de enólogos melómanos que detectarían si tal cosecha tiene más bien sabor a Bach o Vivaldi, no es una hipótesis desaforada. Unos estudios chinos ya comprobaron que ciertas frecuencias sonoras sí tienen un impacto en el crecimiento de las viñas. Este descubrimiento que podría revolucionar el mundo de la vitivinicultura, encontró su eco más sonado en Italia, patria del movimiento Slow Food, que nació para contrarrestar el auge de la comida chatarra y cambió la forma de comer de los italianos. Ahora el pionero del movimiento bautizado Wine music es Carlos Cignozzi, productor de un vino tinto Brunello di Montalcino, reconocido mundialmente y cuyo sabor debe mucho a los altoparlantes que instaló entre los viñedos. “En invierno pongo música sagrada, en primavera cuando empiezan a salir hojas, le voy más bien al barroco. Si la
uva viene amenazada por predadores disparo una sinfonía de Mahler, en la época de vendimias mi favorita es la Cabalgata de las Valkirias de Wagner”, afirma este ex abogado milanés, que con el aplomo de su ex profesión logró engatusar a media prensa mundial. The Times, Le Monde, así como la revista Wired y CNN dedicaron reportajes a este “romántico viticultor” que rehizo su vida en el mismo escenario de colinas toscanas que la película Belleza Robada de Bertolucci. Pero no todo es sólo show. Este vino color rojo casi morado, con sabor a fruta madura, no sólo consiguió el aval de los expertos, sino que atrajo a los investigadores. Desde 2005, la Universidad Agraria de Firenze lleva a cabo unos experimentos con dos grupos de seis cepas. Mientras las primeras están expuestas a un ciclo cotidiano de al menos ocho horas de sonido de baja frecuencia, el segundo grupo queda alejado de cualquier perturbación sonora. Los resultados saltan a la vista: las cepas expuestas tienen más hojas mientras las que fueron aisladas tardan en crecer. “Con la música las uvas tardan en madurar entre diez y catorce días, cuando el tiempo promedio suele ser de veinte días”, afirma Cignozzi, quien se felicita de la alianza entre poesía e investigación, sin perder sus dotes administrativos. Su sitio www.alparadisodifrassina.it ofrece al visitante que quiere constatar por sí mismo los efectos de la musicoterapia, de quedarse a dormir en el Wine Relais. Se trata de una variación de los Bed and Breakfast que en vez de desayuno, ofrece una cena con apasionados de la región, en la mesa patriarcal de la propiedad.
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Las fiestas del vino llegaron a su fin en Baja California. Vinísfera estuvo ahí. Presentamos un breve informe de algunos de los eventos más relevantes.
Ocurrió en Ensenada
La Muestra del Vino, en el Riviera, abrió los festejos
Textos: Adrián García Fotos: Carlos Valenzuela
Expresión enológica en el Valle de Guadalupe Las Fiestas de la Vendimia muestran el talento de gastrónomos y enólogos de toda la región, ante un sinnúmero de visitantes de todo el mundo. No cabe duda que uno de los acontecimientos más importantes en Ensenada es el comienzo de un nuevo ciclo vinícola, en el cual todos, enólogos y viticultores ven finalizar el arduo trabajo que llevaron a cabo en el campo durante todo el año, con el afán de obtener los frutos de la más alta calidad, de aquellas vides que se extienden sobre los diferentes valles de la región. Ahora que el terruño ya termino con la gran parte de su trabajo, el hombre se prepara para echar mano de sus conocimientos y de su sensibilidad para crear aquel elixir, que después de algunos meses, engalanará a las mejores mesas del mundo entero. Una vez que las uvas han alcanzado la madurez deseada, están listas para ser cosechadas y transportadas a la vinícola, en dónde gracias a la fermentación serán convertidas en vino. Este suceso, también conocido como vendimia, es digno de celebrarse, por lo que viticultores y enólogos de toda la región buscan contagiar su agradecimiento por un año más de cosecha, en lo que han titulado como “Las fiestas de la Vendimia”. En esta época, la música, el arte, la gastronomía y sobre todo mucho vino, inundan a Ensenada de una alegría que atrae a personas de diversas nacionalidades, durante una veintena de días. Aunque resultaría imposible asistir a cada una de las actividades que aparecen en el programa, he aquí una pequeña reseña de algunas de las festividades. 22
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XVIII Muestra del vino, tradición que perdura Durante la aper tura de las Fiestas de la Vendimia se pudieron degustar más de un centenar de vinos de las mejores casas vinícolas, así como las creaciones gastronómicas de los restaurantes más reconocidos de la región. A las 19:00 horas la gente comenzó a ingresar al famoso Centro Social, Cívico y Cultural Riviera de Ensenada. Restaurantes como Sanos Steak House, El Olivo, Punta Morro, Casino Royal, La Embotelladora Vieja de Santo Tomás, Casamar y hasta la afamada carreta de mariscos La Guerrerense, maridaron vinos de Casa de Piedra, Paralelo, Roganto, Villa Montefiori, Valmar, Shimul, Sinergi y Bibayoff entre otros. Diferentes tipos de música acompañaban las secciones del lugar, desde un disk jockey que mezclaba sonidos del Valle de Guadalupe con música lounge, hasta una banda norteña que enrarecía la noche con una muy buena versión de The Wall del grupo Pink Floyd. Una proyección fotográfica del Valle de Guadalupe se transmitía de forma continua en los muros del Riviera. En ella se podía ver el paso de un día entero de los viñedos con sus diferentes variantes. Una gran estructura hecha con lajas de barricas, la cual representaba plantas de vid, se extendía a lo largo de uno de los jardines. En ésta los asistentes podían colgar un trozo del boleto en forma de una hoja de parra, con un deseo para el Valle de Guadalupe escrito en él. Esto último fue diseñado especialmente para recalcar la temática de este año alrededor de Las Fiestas de la Vendimia; Naturaleza Humana y más concretamente la relación del hombre con el entorno, así como el aprovechamiento sustentable de cada uno de los recursos que da la región.
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8/8/8 Barra azul, una gastronomía en fuga Los muros nostálgicos de lo que alguna vez fue una cárcel adentrada en la Zona Centro de Ensenada, ahora habilitada como museo, fueron testigo de una muestra gastronómica acompañada de excelentes vinos, música, danza y performance. Ramas de romero fresco, extendidas por todo el camino de la entrada, inundaban con su aroma la atmósfera, al andar de la gente hacia el interior del lugar. Una especie de mojito elaborado con vino tinto se ofrecía a los recién llegados a manera de coctel de bienvenida, para después pasar a la degustación de los tres vinos elaborados por Alain Genchi. Punto G, Signos y Morbo son los nombres de las etiquetas de este enólogo, quien también es chef del restaurante de mariscos Barra Azul, que es uno de los más conocidos de Ensenada. Mientras un disk jockey ambientaba la tarde, algunas de las celdas del recinto podían ser visitadas. Una exposición pictórica de una veintena de obras adornaban los desgastados muros del interior, en un ambiente sombrío y silencioso a la vez. Después de ver desfilar un sinnúmero de preparaciones de mariscos por todo el patio central y una vez entrada la noche, un grupo de música afroamericana hizo vibrar a los presentes con sus diferentes ritmos basados en percusiones y voces. Posteriormente una roda de capoeira se apoderó de la mitad del patio, haciendo una buena demostración de ágiles movimientos que adornan a este arte marcial proveniente de Brasil. Para finalizar la noche, tres modelos que representaban cada uno de los vinos de la bodega Barra Azul se hicieron presentes para mostrar los diseños que se encontraban plasmados en sus cuerpos desnudos, mediante una obra de pintura corporal. 24
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Sinergia, emociones al límite El atardecer iluminaba con un tono rojizo todas las instalaciones del hotel Las Villas del Valle, adentrado en el Valle de Guadalupe. Música lounge hacía más agradable aún la espectacular vista. La genialidad de José Luis Durand, quien es uno de los enólogos más reconocidos de la región, estaba presente en diferentes stands esparcidos alrededor de los espacios de este hotel boutique. Enzo, Otello, Nor te 32, Tierra de Gracia, Vio, y por supuesto Ícaro fueron algunas de las etiquetas que pudieron ser degustadas mientras transcurría el coctel de bienvenida. Algunas instalaciones hechas con estructuras de madera recubier tas con car tones de huevo ofrecían en su interior algunas expresiones ar tísticas interactivas de luces y sonidos, todas relacionadas con la vitivinicultura. También se pudo ver la obra pictórica de la ar tista Karina Amador, expuesta al aire libre. Una vez entrada la noche, la dinámica de la celebración comenzó a cambiar. Ahora los asistentes debían pasar ordenadamente al área de la alberca, que en ese momento estaba adecuada como una gran sala de concier tos al aire libre. Unos reflectores acariciaban con tenues luces amarillas, azules y rojas la brillante superficie de un piano negro, justo al frente del escenario. Fue entonces cuando el pianista David Mar tínez se entregó por completo al público, durante un concier to que duró aproximadamente una hora. Cuando parecía que la velada no podría llegar a un punto más sublime, las creaciones de los afamados chefs Yair Téllez y Benito Molina, de los restaurantes Laja y Manzanilla respectivamente, dieron gusto a más de un centenar de personas con una excelente muestra de la mejor gastronomía. Aunque el final estaba programado para la media noche, esto no impidió que algunas personas bastante festivas disfrutaran de las instalaciones de este hermoso lugar hasta altas horas de la madrugada a la luz de la luna y en medio de una lluvia de estrellas sin igual.
Taurovinomaquia, un encierro de toros y vinos El Valle de Santo Tomás, ubicado al sur de Ensenada, lucía imponente desde los puntos más altos de la carretera de acceso. El reflejo del sol sobre los viñedos emitía un brillo verdoso que contrastaba con el azul del cielo. A lo lejos se podía percibir la bodega vinícola más antigua de Baja California, que en esta ocasión fue sede de este festejo, que incluyó una corrida de toros, gastronomía y un concierto del afamado intérprete Vicente Fernández. Bodegas de Santo Tomás se vistió de fiesta por su cumpleaños número 120, razón por la cual reunió a los triunfadores de la Plaza México para ser protagonistas durante esta corrida de toros. El rejoneador Gastón Santos, el matador Leopoldo Casasola y el grupo de forcados mazatlecos fueron los protagonistas del cartel. Durante la tarde diversos puestos de alimentos ofrecían platillos como paella, arrachera, pollo en salsa de limón, filete en mole de higo y hasta alitas de pollo con salsa picante. Todo esto acompañado de varios vinos de la casa, mismos que se podían comprar durante toda la celebración. Para finalizar la noche y en medio del aplauso generalizado, “el Chente” hizo su presentación que duro alrededor de tres horas, en las que complació a los presentes con sus más conocidas interpretaciones.
Asistentes al festejo de Casa de Piedra
Hugo D’Acosta, Carlos Valenzuela y José Luis Durand
Se ofrecieron originales copas
Interpretación de Regina Orozco
El espectáculo, al atardecer
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Los jueces del concurso, en acción
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ara este recién celebrado concurso de Ensenada estuvimos puntuales a la junta del 2 de agosto a las 9:00 de la mañana, 25 jueces de diferentes nacionalidades, España, Francia, Chile, Estados Unidos y por supuesto México y un juez principal general. Nos dividieron en tres paneles y cada uno tenía un juez principal de mesa. A mi me tocó serlo del panel No. 3. La función del juez principal de mesa es tratar de tener una mesa homogénea y ser el primero en degustar los vinos y cuidar que coincida la muestra que se califica con la que se está degustando. Como mecánica se degustan primero los blancos y rosados, posteriormente los tintos jóvenes y después los tintos potentes y corpulentos. Al igual que en todos los concursos, se hizo primero una sesión de calibración, asesorada como ya es tradición, por María Isabel Mijares. La mezcla de jueces trató de ser lo más variada, ya que se invitó a expertos, enólogos, periodistas, comercializadores e ingenieros agrónomos, con el fin de tener diferentes criterios de calificación. Se cataron alrededor de 150 vinos, promediando 50 por cada mesa o panel. El criterio es, como en las olimpiadas, dar de baja la calificación más alta y la más baja, para tener una evaluación más creíble y balanceada. Las catas son a ciegas y se describen sólo por número de muestra. Primer vino, un blanco nada fuera de lo común, no para medalla ni para sorprender a nadie. El segundo que me tocó evaluar fue fuerte y como juez principal de mesa me tocó probarlo de primera instancia, pero percibí un aroma a corcho y de inicio pedí que se sirviera de segunda instancia por otra muestra igual, sin duda la primera muestra estaba acorchada. De los 150 vinos calificados, la Organización Internacional del Vino permite que se premie no más del 30%, de los cuales hubo dos Gran Medalla de Oro y 43 Medallas de Oro. 28
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Carlos Valenzuela
por Antonio Laveaga
Gran Medalla de Oro
Vino y año Tinta del Valle Grenache 2005 Chardonnay Viognier 2007
Empresa o Casa Vitivinícola ABORIGEN CASA PEDRO DOMECQ
Medalla de Oro
Serafiel. Cabernet – Syrah 2005 Gabriel. Merlot, Cabernet, Grenache. 2005 Kerubiel Syrah, Mouvedere, Cinsalut, Grenache 2005 Sacro. Cabernet - Merlot 2006 Reserva Especial. Cabernet, Franc, Merlot, Syrah. 2005 Double Blanc. Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Vigogner Balché Cero. Nebbiolo 2005 Balché Seis. Tempranillo 2006 Único. Cabernet – Merlot 2004 Cabernet Sauvignon 2005 Chardonnay Alisio 2006 Xaloc. Tempranillo Reserva Magna. Nebbiolo, Petite Shirah , 2005 XA Cabernet Sauvignon 2007 Chateau Domecq. Cabernet Sauvignon, Nebbiolo 2005 XA Blanc de Blancs Chenin Blanc, Chardonay, Sauvignon XA Rose Grenache 2006 Reserva Real. Barbera, Rubí Cabernet 2007 Punto y Aparte. Tempranillo 2006 Fume Blanc Sauvignon Blanc 2006 Bardo Petite Syrah, Grenache, Merlot 2006 Nativo. Zinfandel 2007 Roganto Cabernet Sauvignon Sangiovese 2005 Roganto Tamonte 2006 Cabernet Sauvignon 2005 Cielo, Mar y Tierra. Cabernet-Merlot-Tempranillo DJ-1905. Caberten Sauvignon, Merlot Syrah 2005 DQ-XVI. Nebbiolo - Cabernet 2005 Eqqua Grenache, Petite Shiraz 2006 Gran Kuxtal. Zinfandel 2005 Daniela. Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Grenache 2005 Syrah – Mouvedere 2005 Vinisterra Tempranillo Grenache 2004 Chenin Zinfandel 2007 Chenin Colombard 2007 Cruz. Cabernet Sauvignon 2006 Los Nietos. Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet 2006 Cabernet Sauvignon 2006 XIN Cabernet Sauvignon 2006 Xin-Zin Zinfandel 2006 XIN Petite Syrah 2006 XIN Cabernet / Zinfandel 2006 Jalá Cabernet Sauvignon, Grenache 2005
ADOBE GUADALUPE ADOBE GUADALUPE ADOBE GUADALUPE BODEGAS HACIENDA LA LOMITA BODEGAS DE BARÓN BALCHÉ BODEGAS DE BARÓN BALCHÉ BODEGAS DE BARÓN BALCHÉ BODEGAS DE BARÓN BALCHÉ BODEGAS DE SANTO TOMÁS BODEGAS DE SANTO TOMÁS BODEGAS DE SANTO TOMÁS BODEGAS DE SANTO TOMÁS CASA PEDRO DOMECQ CASA PEDRO DOMECQ CASA PEDRO DOMECQ CASA PEDRO DOMECQ CASA PEDRO DOMECQ CASA PEDRO DOMECQ CAVA LUNA CHATEAU CAMOU DIOSA VID NATIVO VIÑEDOS VIDES Y VINOS CALIFORNIANOS VIDES Y VINOS CALIFORNIANOS VIENTO Y VINO VINART VIÑEDOS LAFARGA VIÑEDOS LAFARGA VIÑEDOS MALAGÓN VINÍCOLA GRAN KUXTAL VINÍCOLA GRAN KUXTAL VINISTERRA VINISTERRA VINOS BIBAYOFF VINOS BIBAYOFF VINOS CRUZ VITIVINÍCOLA EMEVE VITIVINÍCOLA EMEVE VITIVINÍCOLA MARTÍN DEL CAMPO VITIVINÍCOLA MARTÍN DEL CAMPO VITIVINÍCOLA MARTÍN DEL CAMPO VITIVINÍCOLA MARTÍN DEL CAMPO VITIVINÍCOLA TRES VALLES
En el concurso finalmente participaron sólo vinos mexicanos y quedamos listos para la evaluación del año entrante, en donde se espera que lleguen con tiempo los ejemplares internacionales. septiembre-octubre, 2008. vinísfera
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los rostros del vino
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Tru Miller “Un día –recuerda la señora Tru– paseando con mis padres por la campiña italiana, distraída en la parte trasera de un coche Citroën, vi algo que me marcó: de un lado del camino había caballos, pastando tranquilos; del otro, viñedos. En ese momento pensé: vinos y caballos, eso quiero tener algún día”. Hoy, tras varios años como dueña de una escuela de traducciones,Tru y su esposo Don han hecho su sueño realidad en Adobe Guadalupe, la vitivinícola bajacaliforniana, con una importante crianza de caballos azteca y un grupo de ángeles que los acompañan y dan nombre a los vinos de la casa. Vivieron años en California y llegaron a México siguiendo la afición de su hijo por nuestro país. Más tarde se dedicaron a la filantropía en un orfanato cerca de Ensenada, probaron nuestro vino en una de sus visitas y en ese momento decidieron quedarse en el Valle de Guadalupe y honrarlo con una casa que ponga su nombre en lo alto. Si bien la pareja está retirada y ahora hace lo que le gusta relajadamente, no por eso descuidan un sólo detalle y cada paso que han dado con Adobe Guadalupe ha sido en busca de la calidad. Sus vinos son prueba de ello, reflejan la personalidad del valle, están hechos al cien por ciento con uvas de sus viñedos –a la vieja usanza– y cada año –desde su primera cosecha en 2000– han ido mejorando, lo que les mereció tres medallas de oro en el último concurso internacional “Ensenada Tierra de Vino”. ¡Enhorabuena!
Foto y texto de Carlos Valenzuela
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pregúntale al
sommelier
Ricardo Espíndola Ruiz Sommelier de Cavas Freixenet de México. por Marco Martínez w ¿Quién inició en ti la afición por el mundo del vino? —Hace ya más de 15 años, un maestro en la Escuela Superior de Turismo me dio una clase: Protocolo y etiqueta del vino. Él era un señor tan apasionado en el tema del vino, que desde ese día despertó mi afición por esta cultura milenaria del consumo y estudio del vino. w ¿Cuántos años llevas estudiando y dónde lo has hecho? —Llevo aproximadamente 14 años estudiando el maravilloso mundo del vino, he tomado muchos cursos en México con las grandes leyendas del vino en nuestro país. La mayor parte de mi formación ha sido dentro de Freixenet, tanto en México, como en España, donde he aprendido y reforzado toda la parte de procesos de elaboración y temas de viñedo. Estoy especializado en vino espumoso de cualquier parte del mundo y bajo cualquier método de elaboración. 36
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w ¿Qué opinas de esta tendencia hacia el interés por el mundo del vino? —Me parece muy sorprendente para bien, ya que hace algunos años era muy limitada. Hoy en día, escuchas de la organización de muchas catas de vino, cenas maridaje y eventos o banquetes. Empiezas a darte cuenta de la importancia de la selección del vino. Hoy hay mucho más vino, muchas más marcas, vino con diferente calidad y muchas más bodegas. Para los que estamos en la industria del vino, nuestro trabajo es cada vez mayor, ya que nuestra responsabilidad es enseñarles de forma adecuada a todos los nuevos consumidores para que cada día seamos más y más en este fascinante mundo. w ¿Cuál es tu opinión de lo que se está haciendo en México con respecto al vino? —Definitivamente ha sido un gran trabajo. Creo que en conjunto, tanto productores como distribuidores, sommeliers, chefs y todas las partes involucradas, defendemos y valoramos los grandes esfuerzos que se hacen, aunque en diferente frente, pero por un bien común: incrementar la cultura del vino en México. w ¿Crees que pueda haber un aumento en el consumo del vino espumoso en México? —En lo que respecta a Freixenet, afortunadamente cada año hemos tenido un incremento en ventas y actividades. Esto se ve reflejado en el consumo general. Sin embargo, a nivel estadístico, el cual es registrado por la Asociación Nacional de Vitivinicultores, no se ve plasmado, ya que es un dato de vino en general, tanto de tinto, blanco, rosado y espumoso. w ¿Cuáles consideras que son los principales problemas a superar para que Querétaro se convierta en un exponente del vino mexicano? —Actualmente Querétaro es ya un gran exponente, ya que somos la bode-
ga más visitada en nuestro país. Esto se debe a la cercanía con la Ciudad de México y toda la zona del Bajío y Guadalajara. Respecto a la producción de vino, tenemos el problema de la falta de agua, tal y como les sucede a los amigos (productores) de Ensenada, y por supuesto el tema de los impuestos que cada día nos afecta más.
w ¿En tu opinión, cómo consideras al consumidor mexicano de vino? ¿Crees que se está educando en cuanto a la cultura del vino? —Definitivamente sí. El segmento o el perfil de los consumidores en México está muy bien definido. Este segmento claro que está educado y tiene un alto consumo de vino, pero hay mucha gente en México que no tiene acceso al vino y ni lo tendrá, pero al final cuentan en la estadística de nuestro consumo tan bajo a nivel de país. w De acuerdo con tu experiencia, ¿qué país consideras que va a tener un importante rol en el mundo del vino en los próximos años? —Pues más bien ya lo están teniendo: países como Estados Unidos, con sus grandes vinos californianos y toda la infraestructura para el turismo enológico; Chile y el resurgimiento de Argentina después de su crisis; no podemos dejar fuera a Uruguay con su revolución de la uva tanta; sin hacer a un lado las nuevas denominaciones de origen de España. w ¿Con cuál tipo de uva te identificas más y por qué? —Definitivamente el vino que más me gusta es el espumoso y para hacer un espumoso en general lo hacemos con una mezcla de uvas. Pero los vinos espumosos que son hechos de una sola variedad de uva se me hacen espectaculares. Por ejemplo, la chardonnay vinificada en blanca, que se parece más al estilo Borgoña que al del Nuevo Mundo. En espumoso, como los grandes blanc de blancs franceses, creo que es una uva que da vigor
cuando se mezcla pero se utiliza sola, hay que darle tiempo para que exprese todo su potencial. Me gusta su poder de adaptación y coincido que un buen chardonnay es un vino para pensarse y no para tomarse. Por si fuera poco, se me hace una de las uvas más elegantes cuando se trabaja con maestría.
w De acuerdo con tu experiencia, ¿cuál ha sido el vino que más te ha llamado la atención? —Tengo afición por los espumosos y los blancos, pero me llaman mucho la atención los vinos tintos modernos, como un Toro o un Priorat, y por supuesto el que nunca me dejará de sorprender es el Chateau d´Yquem. w ¿Cuál sería tu recomendación para maridar un vino espumoso de tu elección? —Muchos piensan que el vino espumoso sólo es para brindar o tener una recepción en un coctel, pero creo que están en un error. Hay vino espumoso para cualquier ocasión o platillo, lo mismo lo podemos experimentar con aves, pescados, ensaladas, ostras o hasta con platos ligeramente condimentados. Una armonía que me gusta mucho es un espumoso de buen tiempo de cava y en categoría de azúcar Brut Nature, con un jamón serrano fino: las notas ahumadas y tostadas del vino combinan perfectamente con el jamón.
¿Tienes preguntas que hacerle a nuestros sommeliers entrevistados? Mándalas al correo: info@vinisfera.com septiembre-octubre, 2008. vinísfera
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La uva
bonarda Conoce un poco más de esta cepa, difícil de obtener y que se ha convertido en la segunda más plantada en Argentina después de la malbec.
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sta interesante cepa proveniente del Piamonte italiano o de la cepa francesa corbeau noir (existe amplia polémica), es hoy por hoy la uva de mayor proyección en Argentina. Por muchos años se utilizó como base para producción de vinos de corte (mezcla de diversas uvas), pero dadas sus inigualables características, ahora es la segunda cepa más plantada en Argentina. Los vinos producto de esta uva son armoniosos, con taninos elegantes y atractivos aromas a frutos negros, cedro y de forma muy específica, helecho. Es una variedad bastante difícil de obtener. Tiene un ciclo de maduración muy largo. Hay que llegar a un punto de madurez alto de la fruta para lograr un buen vino. El racimo es bastante compacto y apretado, por lo que sufre enfermedades criptogámicas (enfermedades que se producen en la planta) fácilmente. La bonarda, que se cultiva en Argentina desde hace muchos años, se aclimató a la perfección en aquel país sudamericano. Mientras que en 1936 se registraba un cultivo de 6,000 hectáreas, para el año 2001 ya se superaban las 15,000, por debajo únicamente de la tradicional uva malbec. Con relación al enigma de su origen, hoy tenemos una explicación probable. La corbeau noir es originaria de la Savoya francesa y del Piamonte italiano. Estas son zonas
por José Del Valle Rivas vecinas, separadas por los Alpes, y han estado tradicionalmente muy conectadas. Un buen vino bonarda se caracteriza a la vista por su color rojo rubí intenso con tonalidades violáceas y púrpuras. En la nariz es intenso y se encuentran aromas a frutos del bosque maduros (moras, cassis y cerezas) con atrayentes toques especiados. En boca su ataque es agradable y de buena intensidad. Una de las características más importantes se ve expresada en la suavidad de los taninos bien maduros amalgamados con la fruta. Como claro ejemplo de la evolución de los vinos bonarda de Argentina, me permito sugerir el vino Lurton Bonarda, cosecha 2007, de Mendoza (Valle de Uco), que cumple cabalmente con la anterior descripción y adicionalmente presenta interesantes aromas herbáceos, destacando laurel y tomillo. Su proceso de elaboración cuenta con una fermentación alcohólica a bajas temperaturas, poco tiempo de encubado en acero inoxidable, fermentación maloláctica en cuba y clarificación previa al embotellado. Este vino se puede beber sin problemas a unos 15-16 grados y acompañar comidas medianamente condimentas y ligeramente picantes. Los invito a aventurarse en la uva Bonarda, nueva expresión de los vinos de Argentina. septiembre-octubre, 2008. vinísfera
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resporte desde nueva york
Viernes de verano en el
East Village
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por María González Valdez
amino en una noche de verano por uno de los barrios más famosos de la ciudad de Nueva York, el East Village, al mismo tiempo que recuerdo en sus calles su historia. Estas fachadas que veo han sido cuna de varios movimientos artísticos y culturales. Uno de ellos, The exploding Plastic Inevitable, iniciado y promovido en 1966 por Andy Warhol, uno de los padres del arte pop, consistía en una serie de conciertos de la banda de rock Velvet Underground. Fue aquí también en donde se abrió en 1967 un antro famoso de nombre The Electric Circus que contaba con un espacio en donde los artistas podían hacer acrobacias, teatro, espectáculos de luces y conciertos. Entre los míticos grupos que participaron en aquella época se encontraban Grateful Dead, The Chambers Brothers y Sly & the Family Stone. En este vecindario de calles angostas y edificios pequeños, individuos de todas las nacionalidades circulan entre la variedad de negocios (arte, artesanías, artículos psico40
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délicos, piercing) y las pequeñas plazas se inundan de la música de algunos aficionados que tocan al aire libre. Desde comienzos del año 2000 la población de estudiantes y jóvenes profesionistas se ha multiplicado, dando paso a la apertura de nuevos, diversos y numerosos lugares de reunión, tales como bares, antros, restaurantes y por su puesto no podían faltar los wine bars. En esta noche de viernes, donde el calor y la humedad se combinan, me detengo justamente frente a uno de estos wine bars cuyos propietarios no se quebraron la cabeza para bautizarlo, pues se llama justamente así: Wine Bar, y es un clásico de Nueva York en la época del verano. Un aroma ligeramente dulce se respira en el ambiente. Su interior es cálido y estrecho y las conversaciones pueden ser escuchadas por todos, algo a lo que los neoyorquinos están más que acostumbrados. Las paredes están decoradas con botellas impecablemente alineadas. La iluminación, en la que prevalecen los
colores rojizos, es suave. Una serie de velas oscuras le dan un toque delicado y a la vez romántico a las mesas altas de madera, pintadas en un tono verde olivo. Wine Bar ofrece un espacio íntimo, acogedor y a la vez sofisticado, ideal para disfrutar de un buen vino, de entre su larga y respetable lista. Me encuentro con Kyle, gerente del lugar. Este hombre no pasa de los 40 años, estatura media, tez morena, ojos grandes oscuros, alegre y carismático. Lleva una camisa negra casual de manga corta, atuendo común en el personal que trabaja en este tipo de negocios. Originario de Líbano, Kyle realizó sus estudios de arte culinario en Francia y posteriormente se mudó a Nueva York. Ha trabajado aquí desde su apertura, hace alrededor de cuatro años y ahora está al cargo. Comenta que la idea inicial era abrir un espacio con mesas comunales para dar una sensación de calidez y cercanía entre los clientes y así facilitar y promover la interacción entre ellos, y quizá la creación de nuevas amistades, puesto que en esta cosmopolita ciudad, en ocasiones se pueden desarrollar conversaciones entre extraños con cierta facilidad, pero formar un lazo más allá de ello, resulta un poco más difícil, debido a la infinidad de idiomas, razas, creencias y estilos de vida. Kyle dice que los vinos que se ofrecen son de la región mediterránea, básicamente de Italia, Francia y España. Varios de ellos son vinos boutique, lo que le da al bar un toque de exclusividad. Al preguntarle por los vinos mexicanos dice que no se atrevería a dar una opinión ya que hace algunos años tuvo la oportunidad de probar uno o quizá un par de ellos, lo cual recuerda vagamente. Enseguida me habla de la forma en la que exhorta a sus clientes a degustar el vino. En una bandeja de madera coloca tres vasos de cristal y en cada uno sirve una pequeña cantidad de vino, ya sea del mismo tipo de uva o de características muy similares. Así, los clientes pueden aprender, comparar y apreciar los diferentes sabores, cuerpos y aromas y acompañar el de su agrado con algo para picar o bien con una cena completa. Un detalle que percibí y que Kyle confirma, es que al probar los vinos de los tres diferentes países, sucede que a varios de los clientes que gustan de los franceses y los españoles, les cuesta un poco decidir entre uno u otro y al final, en su mayoría, optan por los ibéricos. Esto no deja de parecerme raro, tomando en cuenta que un gran número de consumidores, no sólo de vinos sino de cualquier otro artículo, piensan que a mayor precio mayor calidad, lo cual no siempre es así.
“El vino es como el ser humano: uno puede formarse una idea de él, pero nunca se sabe como es realmente hasta que se le prueba”, dice Kyle. Añade que en los cuatro años que este bar ha estado en funcionamiento, es apenas en este último en donde él ha notado un incremento en el interés por parte de los neoyorquinos en el vino (es por eso que en sus inicios este espacio fue bautizado simplemente como Wine Bar, ya que no existían muchos lugares de este tipo). Por supuesto que hoy en día visitar un wine bar y someterse a la fascinante experiencia de la degustación es cada vez más popular en la Gran Manzana. El clima juega un papel importante en el consumo, ya que por lo regular en verano los clientes eligen en su mayoría los vinos blancos o rosados (por servirse fríos) y en invierno son preferidos los rojos (que se beben a temperatura ambiente). Aunque Wine Bar es frecuentado por los más diversos clientes (desde el corredor de bolsa, hasta el estudiante de New York University), el mayor porcentaje lo constituyen las mujeres, las parejas en su primera cita y las personas relacionadas con la industria de la moda. También se han visto algunas celebridades, como la hermana de Paris Hilton y Mikhail Baryshnikov (conocido como Alexander Petrovsky en la popular y muy conocida serie de televisión Sex and the City). Mientras la cálida noche transcurre, disfruto de una ensalada de cangrejo mezclada con arúgula y pepino y sazonada con menta fresca y cominos, a la vez que mis sentidos se deleitan con una copa de vino blanco español Albariño de la región de Rias Baixas en Galicia. Mirando hacia el exterior, observo a través del cristal a la multitud que inunda las calles. Con curiosidad escucho una conversación sostenida en la mesa de al lado, entre un fotógrafo y una de sus modelos en la que él comenta que al estar en este lugar, le había surgido la idea de incluir una copa de vino como un nuevo elemento en una sesión de fotografía previamente agendada. En la mesa de atrás un trío de amigas comentan algunos detalles sobre sus citas amorosas. De pronto acude a mí esa frase mexicana tan popular de “la última y nos vamos”. Me decido por un sauvignon blanc Chateau La Gatte, de Bordeaux. Ligeramente seco. Mientras lo bebo tranquilamente, observo la poca gente que aún circula por las calles. En mi imaginación corre la película de lo que ha sido esta experiencia, y a juzgar por ello, puedo decir que visitar un wine bar en Nueva York es mucho más que simplemente disfrutar de una copa de vino, es incitar a la imaginación a dar un recorrido fascinante por el mundo a través de los sentidos.
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FotografĂa de Carlos Valenzuela septiembre-octubre, 2008. vinĂsfera
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Gastronomía
La opción
vegetariana
Desde los orígenes del hombre hasta la cocina fusión, te ofrecemos una mirada a la historia de la cocina vegetariana. Hoy en día, el menú se ha diversificado y para los más radicales, ser vegetariano no sólo es una cuestión de salud. por Bernardo González Huezo “El estilo de vida vegetariano por su efecto puramente físico sobre el temperamento humano, influenciaría muy beneficiosamente a la humanidad en su totalidad.” Albert Einstein
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ranivorianos, esteinerianos, pescetarianos, veganistas, crudívoros, frutarianos, cerelianos, ovolactovegetarianos, macrobióticos, eubióticos… Aunque para los simples mortales –como yo–, estos podrían ser los nombres de comunidades o tribus en una nueva entrega de la serie de El Señor de los anillos, realmente son las defi44
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niciones de algunas –sólo algunas– de las tendencias que se derivan del antiquísimo régimen alimenticio llamado vegetarianismo. Algunos creen que la comida vegetariana es una moda que unos hippies trajeron de oriente a finales de los años sesenta. Nada más incorrecto. La historia de la gastronomía, o del hombre que al fin y al cabo es la misma, nos dice que en los comienzos de la vida, el hombre sobrevivió por recolección de semillas, plantas y frutas. Los antropólogos dicen que tenemos muelas planas, propicias para moler materias suaves y que sólo tenemos un par de colmillos caninos, al contrario de animales netamente carnívoros.
Esto, señalan, nos recuerda la condición natural propicia para llevar una vida vegetariana. Pero el hombre con su infinita curiosidad descubre el fuego y lo pone en contacto con un trozo de carne y –dicen algunos gastrónomos y gourmands– en ese momento, el hombre –sin el ánimo de provocar polémica– “evoluciona, se sofistica, brinca al primer nivel del gusto, conduce el milagro técnico de transformar un alimento”. Puede ser, no lo sé. Lo que sí me queda claro es que el hombre comienza su vertiginoso desarrollo evolutivo en materia de gastronomía. Ahora bien, el antecedente histórico que menciona el comienzo de una filosofía vegetariana aparece en dos épocas que, aunque cercanas en fecha, son lejanas geográfica e ideológicamente. La primera es el año 580 a. C. Pitágoras, griego filósofo, matemático, creador de la teoría musical y precursor de los pesos y medidas, creía en la trasmigración de las almas, por lo cual cultivó y divulgó la idea de prescindir de la muerte de los animales. Fundó escuelas en las que prohibía el consumo de carne y su idea fue tan amplia y penetrante, que personajes como Plutarco, Homero, Platón y Séneca y sus discípulos, siguieron y recomendaron este régimen por años, tantos, que varios siglos después, hasta el año de 1847 se conoció como la “dieta pitagórica”. Esta fecha es decisiva porque fue cuando los fundadores de la Asociación Vegetariana Británica acuñan la palabra “vegetariano”, derivada de la palabra latina vegetus, que significa “completo, sano, fresco o vivaz”. Y la segunda época a la que me refiero está vinculada al nacimiento en India de Siddhārtha Gautama, entre el 550 y el 480 a. C. Mejor conocido como Buda, primer gran iluminado para el budismo y reencarnación de un dios para los hindúes, impulsó y reformó el ámbito religioso con tal suerte –o fe– que traspasó fronteras. Sus enseñanzas consolidaron una de las más grandes religiones en el mundo, las cuales incluyen la idea de no comer carne, basada en antiguas tradiciones donde se predicaba que todos los seres vivos tienen derecho a la vida y que el hombre no necesita de otros animales para sobrevivir, además de que la evolución espiritual de la persona espera el acto mismo de reconocer ese hecho. Ya en el siglo xx, el movimiento a favor de una alimentación basada en el vegetarianismo cobró relevancia. A las razones religiosas y a las éticas pitagorianas, se sumaron aspectos como el del rechazo al maltrato a los animales en la cadena proveedora de alimento, la preocupación verde por los procesos ganaderos (que al ser extensivos e intensivos, deforestan y degradan suelo y agua), y muy particularmente, el hecho de la contaminación global descontrolada, que origina desconfianza y temor y produce nuevos fenómenos como el revival de los productos “orgánicos”
que promulgan limpieza en procedimientos, sin pesticidas, insecticidas, abonos “anabólicos” y trato socialmente justo con los pequeños o más desfavorecidos productores. Estos preceptos garantizan el reciente impulso de esta forma de pensar y de comer y se constituyen como una alternativa alimenticia, ética y sana. Y bueno, con un poco más de ojo analítico que de hambre, observando críticamente, podemos comprobar que una gastronomía vegetariana, en esencia es base alimenticia de cualquier cultura culinaria, cualquiera se dará cuenta de que es amplia y generosa. Los que cocinamos y comemos “de todo” podemos constatar que con las verduras, plantas, frutas, especies, semillas y flores, al utilizarlas con sentido común, con creatividad, siempre frescas e intencionando buenos “maridajes”, buenas “mezclas”, se pueden confeccionar platillos tan sencillos, o tan sofisticados y elaborados que empatan prácticamente en cualquier cultura. Por ejemplo, uno de los más importantes rasgos de la comida oriental, –más bien el principal–, desde China e Indonesia, hasta Birmania y Japón, es su extensa y exhaustiva utilización de verduras, plantas, pescados y mariscos. Incluso la cocina macrobiótica –una de las más vanguardistas ramas del vegetarianismo– nace de la cocina tradicional japonesa. Lo mismo ocurre en las culturas del Medio Oriente, desde la barroca y diversa India, llena de currys y los países árabes, hasta África norte, sur, este y oeste, donde la utilización de semillas es usual y cotidiana. Toda la gastronomía mediterránea emplea verduras, aceites y hiervas como ingredientes protagónicos y no sólo como acompañantes. Me refiero a la griega, libanesa, marroquí, turca, chipriota, e israelí, con énfasis especial en la italiana. Incluso la España del jamón serrano, del lechón de Segovia, de los embutidos y butifarras, también cuenta con una extraordinaria y arraigada tradición –sobre todo en el norte– de comida marina, basada en simples preparaciones de mariscos y pescados. Mientras que al este –donde figura la ciudad de Valencia como un gran enclave–, encontramos una suculenta y venerada variedad de arroces, entre ellos las celebérrimas paellas. Por su parte, el sur del país ibérico cuenta con el que se ha convertido en un clásico de la gastronomía mundial: el vegetarianísimo gazpacho. Conociendo todos estos antecedentes, surge la pregunta: ¿En qué momento se encuentra la cocina vegetariana hoy en día? La respuesta no es fácil. Son muchos los factores, muchas las variantes y sobre todo, muchos los actores que están perfilando actualmente a esta corriente. No es claro el desarrollo de la comida vegetariana, ni su impacto en la gran audiencia, a finales de los años ochenta. La opinión de algunos especialistas –a la luz de la distancia– confirman que a los chefs de alta cocina, o los reconocidos vanguardistas del momento, simplemente no les inseptiembre-octubre, 2008. vinísfera
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teresó experimentar con la cocina vegetariana. Prefirieron en cambio desarrollar la cocina étnica. De esta forma, en cualquier metrópoli, europea o norteamericana, que se presumía cosmopolita durante esa década, comienzan a proliferar los restaurantes chinos, africanos (etíopes y marroquíes concretamente), de Medio Oriente (libaneses, egipcios, persas) y… mexicanos. Las características de los platillos de estos restaurantes, radica en un menú que aunque tiene una sección de comida “normal”, es mayoritariamente vegetariano, eso sí, exprimiendo y ordeñando los recetarios nacionales de estos países, concientes de que les podrían ofrecer una gran variedad de confecciones a esta nueva generación de consumidores, sin renunciar a separarse de sus parejas, familias o amigos carnívoros y agregando el elemento exóticochic del momento. A mediados de los noventa, aparece el concepto fusión, que abre la posibilidad a que cocinas de muy distintos países se fundan. Rescatando o seleccionando, combinando o experimentando, surge el fenómeno de los restaurantes que hacen híbridos de cocinas muy especificas y con menús de platos completamente para vegetarianos (y también no vegetarianos), como el neoyorquino Talay, híbrido de tailandés y latino, con platos como: camarones crujientes con alioli de morrón, rollos primavera de huachinango adobado o el tradicional pescado phad prio wam phak con puré de camote y papa. Posteriormente, la causa vegetariana comienza a dar frutos en otras áreas. Después de algunos años de discreto diálogo y presión por parte de la American Vegetarian Society, McDonald’s, la cadena más grande del mundo de comida rápida, anuncia a principios de 2006 la inclusión de platillos vegetarianos en sus menús. Esto no sólo es un éxi-
to de la sociedad vegetariana por obtener una opción más en su panorama gastronómico diario, sino que también es un reconocimiento e interés comercial de esta poderosa transnacional en captar al cada vez más creciente, exigente, poderoso e influyente consumidor vegetariano. A principios del año, el editor de la sección Dining & wine del diario The New York Times preguntó entre su colaboradores especialistas y algunos chefs, cuáles eran sus diez mejores libros de cocina, los más inspiradores, los que les ofrecieran más versatilidad y creatividad para mezclar, renovarse y siempre tener una propuesta fresca, esto con el fin de publicar su acostumbrada lista anual de los diez mejores libros de cocina. La sorpresa fue que en la lista final resultaron cinco libros de comida exclusivamente vegetariana. Hoy en día, todos los restaurantes locales e internacionales que se precien de ser vanguardistas ya incluyen platillos vegetarianos. La variedad de vinos con los que se pueden maridar éstos es amplísima: albariños, verdiños, blancos, rosados, cavas, champañas. Bueno, hasta sidra poblana. Así que la próxima vez que estés frente a un correcto plato de aguacate triturado con su jitomate picadito sin pepitas, la cebolla picada fina, un diente de ajo picado finísimo, unas ramitas de cilantro, un par de chiles serranos, –también sin pepitas pa´ que no arda–, sal, poca pimienta y un muy generoso chorro de limón tapatío, acompañado de un verdiño portugués, medita la idea de Einstein sobre la influencia del temperamento vegetariano sobre la humanidad. O, pensándolo mejor, no seas tan trascendental y no te compliques. Mejor contempla la posibilidad de explorar aún más esta milenaria y rica gastronomía, por puro gozo, porque este guacamole del que hablo, es un digno representante de ella.
Algunos creen que la comida vegetariana es una moda que unos hippies trajeron de oriente a finales de los años sesenta. Nada más incorrecto
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opinión invitada
¿Chef o Cocinero? por Héctor Zavala Sotomayor
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n la actualidad la mención de estos dos títulos causa mucha expectación, puesto que al chef se le ha dado una connotación artística y de vanagloria que llega hasta la entrega de los Óscares, mientras que al cocinero se le ve en la batalla diaria de la cocina, como un obrero de los fogones y un pobre inculto. Me parece importante desmitificar ambas versiones que reality shows, películas y escuelas culinarias de una u otra forma han desvirtuado, aunque no desmiento que el trabajo en cocina sea un arte, pues en realidad lo es. ¿Cómo entender entonces estas dos posiciones aparentemente tan alejadas la una de la otra? La palabra chef proviene del francés y significa jefe, y no se aplica sólo en el campo de la cocina. Existe, por ejemplo, el nombramiento de chef carpentier, que no es más que un oficio al grado de jefe o encargado de una área, en este caso de la carpintería. Es importante mencionar esto para quitarnos de encima esta cuestión fashion que hay detrás. Desde mi punto de vista un cocinero es y será siempre un personaje orgulloso de su vocación y desempeño, cualquiera que sea su cultura o raíz. Cocinero puede ser cualquier persona que tenga vocación por la cocina en cualquiera de sus innumerables ramas, y no se aplica sólo a personas con buen sazón. A lo que quiero llegar es que no se debe de perder de vista la verdadera esencia de lo que es un cocinero. No hay que dejarnos encandilar por esa fama que ciertos chefs tienen de súper estrellas. La experiencia me dice que un chef más bien se caracteriza por ser un cocinero maduro, creativo, que ha estado por años y años detrás de fogones, sacrificando sueldo a cambio de aprendizaje, tolerando maltratos, horas extenuantes de trabajo, meses sin tener descanso, años sin vacaciones, con quemadas y cortadas en las manos, y que además se hace cargo de las cuestiones administrativas de su área. Se entrega cada día a su labor y trata de transmitir su saber a sus colaboradores y ayudantes. Eso para mí es un chef de cuisine o un cocinero jefe. El título de chef no lo puede acreditar ningún papel o escuela culinaria. A mi juicio es algo que se gana en el campo de batalla, con experiencia, constancia, preparación, humildad, sencillez y espíritu de servicio. Un chef siem48
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pre estará al pendiente para impulsar a sus subordinados, para verlos crecer e incluso para verse superado por ellos. Al final, como lo han dicho personajes de la culinaria mundial como el español Ferran Adrià: “Detrás de todo este glamour, somos y seremos siempre cocineros”. Los cocineros, no importando nuestro lugar de procedencia, llevamos en nuestro ser el deseo de transformar ingredientes simples en un excelso y exquisito platillo, que tiene como finalidad satisfacer una necesidad primaria elevada hoy en día a obra de arte.
Héctor Zavala Sotomayor. Propietario de Espacio Gourmet, instructor de cocina y miembro de asociaciones culinarias, entre ellas Tlacualli.
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RECOMENDACIONES Llegó el otoño, que es la época dorada de la vendimia. He aquí nuestra lista de la temporada para brindar por los vinos que vienen en camino. Si requieres más información, escríbenos a: info@vinisfera.com Precio: $-100, $$-100 a 200, $$$ 200 a 350, $$$$-350 a 1,000, $$$$$- más de 1,000
Oremus, Mandolás, Furmint (Tokajhegyalja, Hungría) Amarillo paja brillante con reflejos verdosos. Frutal, con aromas a hierba fresca y minerales del terruño. Graso y ligeramente ahumado. Elegante y persistente. Para maridar con mariscos, pescados crudos, cocidos y en salsas; con sopa de espárragos, carnes blancas y asados de ave de corral. $$$ Santa Digna Reserva, Chardonnay (Chile) Color amarillo pálido brillante con tonos verdosos. Predominan las notas varietales de la uva Chardonnay que evocan el mango y el damasco (albaricoque). De paladar sedoso y muy fresco. Con gran equilibrio entre densidad y acidez, post-gusto muy frutal. Ideal con los pescados al horno, así como con el pavo y el pollo en salsas cremosas. $ Logan Apple Tree Flat, Semillon-Sauvignon Blanc (Australia) Color amarillo pálido paja con matiz verde. Aromas frutales y cítricos. Sabores herbales y a guayaba con un final cítrico. Excelente con gastronomía ligera sin quesos ni aderezos fuertes. $$
Sala Vivé, Macabeo-Chenin-Pinot Noir-Saint Emilion (México) Color amarillo paja, con un rosario muy fino de burbujas. Aromas suaves, acompañados de una sensación de fragancias frutales, florales y balsámicas. Paladar fresco, ligero y suave con postgusto aterciopelado y largo de sensaciones muy vivas. Combina con tortilla española, ensaladas de verduras mixtas con salmón y paella catalana. $ Freixenet Cordón Negro, Parellada-Macabeo-Xarel lo (España) Amarillo pajizo y brillante, con una burbuja fina y persistente que forma una excelente corona. Afrutado, natural y de aroma intenso. Es limpio en sabores, ligero y con una elegante y amplia vía retronasal. Excelente para todo tipo de platos, desde quesos suaves, paella, carnes y mariscos. $$
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Villa Sandi Prosecco (Italia) Amarillo pajizo cristalino. Frutal con fuertes aromas a manzana. Elegante y con notas florales a acacias. Fresco y con un fina frutal y armónico. Excelente como aperitivo, se puede servir con pescado marinado a las finas hierbas. $$ Villa Sandi Cuvée Prosecco (Italia) Amarillo pajizo con buena estructura de burbujas. Aromas frutales como manzanas, plátano y melón, y florales de acacias. Suave al paladar con largo y fresco final. Muy bueno con ostiones y ensaladas de frutos del mar y con quesos frescos y cremosos. $$ Torres Atrium, Merlot (España) Color cereza muy oscuro. Aroma intenso y típico de la variedad, con notas de frutas muy maduras e incluso confituras (ciruela, arándano). Paladar amplio con dulces taninos, que se abren hacia las notas frutales. Después, al entibiarse, exhibe matices de cuero y de vainilla. Ideal para acompañar los embutidos y carnes: el cerdo, la ternera, el buey y, especialmente, el pato salvaje. $$ Gran Sangre de Toro, Garnacha-Cariñena-Syrah (España) Color cereza oscuro y profundo. Aroma de vino tinto maduro e intenso, con fondos de finas especias, en buen equilibrio con las notas perfumadas que recuerdan las moras. Paladar generoso y de excelente evolución. Excelente para platos de carne con especias y con salsas agridulces. $$ Montgras Reserva, Carmenère (Chile) Color intenso y oscuro. Notas peculiares a roble especiado con cierta dulzura. Notas a pimienta negra con un final mentolado con taninos aterciopelados. Se recomienda para carnes rojas. $$
Arzuaga Navarro (Ribera del Duero, España) Rojo cereza con ribete violáceo. Aromas a frutas rojas y roble, recuerdos de cereza y grosella sobre un fondo que recuerda el hueso de la cereza. Inunda el paladar apareciendo las sensaciones frutales dando paso a los matices más complejos al final del paladar. Excelente para carnes y comida especiada. $$$ septiembre-octubre, 2008. vinísfera
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Alta Vista Terroir Selection, Malbec (Argentina) De color violáceo profundo. Aromas que recuerdan a especias, a frutas frescas y maduras, y notas animales. En boca se expresa por su ataque fresco, su gran amplitud, sus taninos suaves y su largo final. Se recomienda con carnes a la parrilla y platos especiados. $$ Matarromera, Crianza,Tinta del País (Ribera del Duero, España) En fase visual se muestra cubierto de capa, limpio y brillante. Intenso y complejo, dominando la vainilla, cuero, tabaco y regaliz. Redondo y carnoso, con un tanino amable, y final de boca elegante y armonioso. Para quesos de intensidad media, aves de corral en preparado de salsas y carnes rojas. $$$ Casa Madero, Casa Grande, Cabernet Sauvignon (Valle de Parras, México) Rojo granate con destellos arcillosos que indican su paulatina evolución. Vino de gran intensidad aromática, destacando aromas de frutos rojos pacificados, cacao y eucalipto. Vino de buen cuerpo, con taninos maduros y bien ensamblados. Para cortes de carne de sabor intenso, como cordero, venado, filete mignon, pierna adobada y mole negro de Oaxaca. $$ Balché Dos, Cabernet Sauvignon (Valle de Guadalupe, México) Rojo intenso. Principalmente frutos maduros, especias. Frutal, persistente y sedoso, taninos de buen balance. Marida con carnes rojas y quesos fuertes. $$$$$
Vinisterra, Syrah Mourvedre (San Antonio de las minas, México) Color rojo intenso, brillante y de buen cuerpo. Aromas a bayas maduras, cereza, zarzamora, tabaco y cuero. Fruta expresiva, con tonos de café y chocolate. Mineral, fresco, elegante al paladar y de textura sedosa. Largo final. Marida con carnes blancas, rojas, pato y platos de mediana intensidad. $$$$ Vinisterra, Macouzet, Cabernet-Merlot (Valle de Guadalupe, México) Rojo granate, profundo, de gran intensidad. Aromas a frutos rojos y negros, condimentos, notas minerales. Estructurado y de fruta intensa en el paladar, taninos presentes y largo final. Marida con carnes rojas, pescado a la parrilla, carnes de caza, quesos suaves. $$$$
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Catena Zapata, Álamos, Malbec (Mendoza, Argentina) De profundo color púrpura con matices violetas. Nariz intensa y vivaz, con abundantes frutos negros y delicadas notas florales y de tostado. Presenta concentradas notas de casís y frutos del bosque con sutiles dejos de chocolate y especias dulces. Combina con carnes rojas, aves y pastas elaboradas. $$ Isole e Olena, Ceparello, Siangiovese (Chianti Clásico, Italia) Rojo profundo con matices rojo granate. Intensidad aromática y fina. Notas de zarzamora y de bayas rojas. Rico y aterciopelado en el paladar, con la acidez evidente en entrada. Final fuerte, con un borde dulce, tánico. Para acompañar con cortes de carne, venado, cordero y quesos poderosos. $$$$$ Lapostolle, Ikus, Cabernet Sauvignon (Rapel, Chile) Intenso color rojo rubí. Bouquet complejo y aromático de frutas rojas maduras, con casís, ciruela, cerezas y aromas dulces. Un vino de cuerpo medio expresivo y asequible con taninos redondos y flexibles, que lo hacen agradable de consumir de inmediato. Marida con carnes asadas, pollo, pastas, pizzas y quesos de media intensidad. $ Lapostolle, Cuvee Alexandre, Merlot (Colchagua, Chile) Intenso color rojo ciruela, matices violáceos, limpio, nítido y brillante. Aromas complejos y explosivos de zarzamoras, chocolate y especias que dan notas picantes y dulces. Concentrado y equilibrado, con sabores a roble tostado y bayas rojas. Marida con carnes, quesos poderosos, venado, cordero, pastas bien condimentadas, pavo, pato y pollo rostizado. $$$$ Palacios Remondo, Propiedad, Garnacha-TempranilloMazuelo-Graciano (Rioja, España) Color cereza de media capa con ribetes violáceos. Aroma limpio, intenso, con finas notas de fruta roja, madera bien integrada al fondo. Fresco, elegante, equilibrado y de largo recorrido. Como acompañamiento a entradas, carnes blancas a la plancha, arroces, pastas y pescados. $$$$ St. Francis, Cabernet Sauvignon (Sonoma, EUA) Rojo intenso, brillante con tintes violáceos. Aromas a moca, pasas, eneldo y especias. Buen cuerpo, intenso con taninos moderados acentuando el sabor a pasas, ciruela, arándano y roble picante. Marida con carnes de res y de caza preparadas naturales o en salsas; quesos de intensidad media. $$$$
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arte contemporáneo
Jeff Koons: la vida como un juego Sus obras están hechas a lo grande. Vulgar y materialista para algunos, agudo para otros, la propuesta de este artista estadounidense reconcilia el arte contemporáneo con la sociedad, incluso a niveles masivos.
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por Beatriz Bastarrica
955. Jeff Koons nace en York, Pensilvania, hijo de un decorador de interiores y de una ama de casa. 1977. Nueva York. El hijo del decorador de interiores, tras estudiar arte en Chicago durante tres años, trabaja vendiendo boletos de admisión en el MoMA. Cada mañana, los visitantes del museo se topan con él: chaleco floreado, sonrisa rotunda y una enorme flor de plástico inflable en la solapa del saco. En este momento Koons ya tiene muchos planes para su vida futura. 1991. Nueva York. El ya planetariamente conocido artista e hijo del decorador de interiores se disfraza de nuevo, esta vez para posar junto a una de sus obras: White Terrier, un cachorrito blanco impoluto de West Highland 54
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Terrier, hecho en porcelana. Lleva un traje azul de la década de los sesenta y su cabello está peinado con sumo cuidado, de lado. A Jeff Koons le gusta disfrazarse. Forma parte constante de su forma de entender el arte. El cómo se tome esa costumbre, entre muchas otras, aquél que se enfrente a su obra, dictará el juicio final que se cree sobre ella. Porque cuando se trata de Koons, inevitablemente, siempre hay un juicio, una opinión. Por ejemplo, al inicio de su carrera de artista, Koons invirtió parte del dinero que había ganado como corredor de bolsa en Wall Street –otra de sus ocupaciones no directamente relacionadas con el arte– en fotografías-anuncio de autopromoción en las que apare-
Puppy, estructura metĂĄlica recubierta de plantas y flores septiembre-octubre, 2008. vinĂsfera
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cía en actitudes “exitosas” –rodeado de lujos extravagantes, o enseñando a un grupo de niños cómo triunfar en la vida– y que fueron publicadas en diferentes revistas de arte. Esta clase de publicidad es criticada por algunos como superficial, materialista y falsa. Por el contrario, otros piensan que es aguda y meta-artística. Las opiniones también se dividen a la hora de analizar series como Made in Heaven, que creó para celebrar su amor por la actriz porno italiana Cicciolina –con la que acabaría casándose, más tarde divorciándose y finalmente, luchando en los tribunales por la custodia del hijo común, en una interminable batalla de más de 15 años. En esta serie de fotografías y esculturas, que se pudo ver por primera vez en la Bienal de Venecia de 1990, Koons, desnudo, aparece caracterizado como astro del sexo, en actitudes explícitas, pornográficas, con su amor del momento. Esta vez el disfraz es la desnudez. Y esa desnudez, por momentos resulta casi inocente, de vulnerable que se nos presenta el artista en cada una de las escenas. (La intención, declarada, del artista con esta serie, era eliminar el miedo, la vergüenza y la culpabilidad de la mente de
quienes disfrutaran de las imágenes, todo ello por obra y gracia de la imbatible combinación amor-sexo.) Hubo críticos, sin embargo, que tacharon a Koons, a raíz de la presentación de la serie, de sensacionalista, y lo vieron como la encarnación de lo peor de la década de los 80, a la que ya creían finiquitada. No todas las piezas de Jeff Koons implican su aparición con o sin algún disfraz. La mayor parte de los teóricos concuerda en que sus mejores obras son las tridimensionales, y dentro de esta categoría, muchas han resultado casi épicas en cuanto a su recepción por parte de la sociedad. Sucedió, por ejemplo, con la gigantesca Puppy, un cachorro de terrier de más de diez metros de alto compuesto por una estructura metálica recubierta totalmente por plantas y flores de distintos colores que pudo verse primero en Alemania, más tarde en Australia y finalmente, a las puertas del museo Guggenheim de Bilbao. Las reacciones frente a esta pieza fueron sorprendentemente similares tanto en círculos especializados como por parte del público no experto. (Un amigo, artista y profesor de arte, asevera, en mi opinión muy acertadamente, que la importancia de Puppy radica en que volvió
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De la serie “Celebration”, acero inoxidable
a conectar, a lo grande, al arte con la sociedad, después de muchas décadas de aislamiento del uno con la otra). La gente, aún hoy, acude en masa a contemplar al cachorro gigante, a disfrutar de su presencia demoledora. Analizando detenidamente todas estas acciones artísticas, es fácil darse cuenta de que, independientemente de que concuerde con nuestro gusto personal, la propuesta de Koons es coherente de una manera apabullante. Una frase del propio artista podría resumir esta propuesta y a la vez, explicar el por qué de su coherencia: “Lo que quería y aún quiero, es ayudar a la gente a aceptar su propia historia, su propio bagaje cultural”. Ahí está el quid, la esencia de la cuestión. Los detractores de Koons lo tildan de vulgar –esculturas protagonizadas por Michael Jackson con su chango o por cochinitos acompañados de querubines, son ya clásicas en su producción–, de superficial, de elegir como materia de trabajo elementos de la cultura de masas que no se caracterizan precisamente por su valor intelectual
intrínseco, para luego, además, no reflexionar sobre ellos con la debida profundidad. Él, se defiende argumentando que todas las manifestaciones culturales son válidas y que nadie debería avergonzarse de todo aquello que integra su cultura, sino que al contrario, deberían aceptarlo. Eso es, ni más ni menos, lo que él mismo hace al celebrar su sexualidad con Cicciolina, o al crear toda una serie de esculturas que reproducen a gran escala los juguetes preferidos del hijo, cuya custodia nunca consiguió: aceptarse, vivir con un júbilo casi pueril, jugar despreocupadamente con los elementos que conforman su mundo. Si el espectador se cree toda esta filosofía o no, es ya otro asunto.
Jeff Koons en la década de los setenta septiembre-octubre, 2008. vinísfera
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Siete preguntas para
Cecilia Hurtado
De la serie Desvanecer lo lejano, digital
Uno. ¿Cómo supiste que te dedicarías a la fotografía? Fue en la preparatoria, estudiaba en San Diego, con la intención de aprender inglés. Había clases opcionales de todo tipo, entre ellas foto. Mis amigas estaban en ese taller y yo estaba en danza contemporánea. Un día, saliendo de clases, ellas traían los rollos secándose al viento y agarrándolos con los dedos. Me di cuenta que se estaban maltratando y al abrir la cajuela del coche, una de ellas había dejado su cámara y por el calor, la tapa se derritió sobre la lente. Me pareció el colmo del descuido y se los dije. Me retaron a entrar a esa clase para que me diera cuenta lo complicado que era y me callara mi gran boca. Al día siguiente fui al taller, un poco temerosa por todo lo que me habían contado, pero cuando entramos al laboratorio, recuerdo perfecto la sensación y la emoción que empecé a sentir, los olores de los químicos, la luz ámbar en la oscuridad y cuando vi por primera vez como aparecía la imagen en la charola de revelado, casi me desmayo de la emoción… ¡Era magia!
Dos. ¿Quiénes son los fotógrafos nacionales e internacionales que te han influenciado? He pasado varias etapas de influencias, pero aclaro que no siempre han sido fotógrafos. Hace un tiempo estaba interesada en Fontcuberta, antes en Man Ray, luego pasé también una época feminista, con artistas como Cindy Sherman, Abramovic, Mendieta y hasta Yoko Ono, luego artistas como Kieffer, pasando por la fotografía alemana, hasta llegar a tener especial afición por la apropiación. Entonces entraron a escena otros tantos. Ahora he estado revisando el trabajo del libro La casa que canta, de Mariana Yampolsky, el de Vida Yovanovich, algunas cosas del archivo Casasola y también el trabajo de Silvia Gruner. De internacionales, ahora estoy entusiasmada con el trabajo de Comenius Roethlisberger, Miguel Ángel Rojas, Jeff Wall y Milagros de la Torre. La influencia es más en cuestiones conceptuales que soluciones formales.
Tres. En términos de estilos y géneros, ¿cómo defines tu trabajo? Generalmente he trabajado más la auto-representación y apropiación de la imagen.También puede ser que esté cerca de lo que llaman documentalismo conceptual. 58
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Cuatro.
Cuéntanos un poco de tu proyecto Desvanecer lo lejano que desarrollaste en Baja California con la etnia kiliwa, una etnia a punto de desaparecer. El proyecto se conforma por tres series. La primera son retratos de los últimos integrantes de la etnia, tomando sólo fotografías de sus manos. La segunda son fotografías de paisaje y objetos que conforman la vida cotidiana, mostrando cómo y con qué viven, pero al no salir ninguna persona en las imágenes pareciera que son vestigios de un pueblo fantasma. La última serie consiste en videos, textos y fotografías, donde lo que más me interesa es el tema de la resistencia de la identidad y la memoria. Ha sido un reto en muchos sentidos. Decidí que más allá del hecho de que los kiliwas sean indígenas, me podía enfocar en el origen e identidad de una familia. Más allá de todas las dificultades de sus condiciones de vida, mi trinchera tenía que ser otra: la de la reflexión sobre la visión que se tiene del otro y la de lo que desaparece físicamente.
Cinco. ¿Crees en la inspiración? En forma de musa que aterriza y hay que hacerle rituales para que se nos aparezca, no. Pero sí creo en detonantes que nos hacen tomar conciencia y abren horizontes de comprensión de nosotros mismos y de lo que nos rodea.
Seis. ¿Qué opinas del arte que se hace en Guadalajara? Hay varios artistas que me parecen muy interesantes y propositivos, pero siento que son muy pocos y eso me parece sospechoso. Me hace gracia que por un lado, a Guadalajara se le considere “cuna de artistas” y por otro, se sienta que la ciudad esté pobre o limitada culturalmente. Eso puede ser que sea más en el sentido institucional. Afortunadamente los artistas siempre han encontrado la manera de seguir trabajando a pesar de todo, no importa de donde sean o vivan. ¿Te gusta el vino? ¿Tienes alguna preferencia especial por algún tipo?
Siete.
Sí, ¡me gusta mucho! El vino tinto sobretodo. Me declaro fan también del prosecco.
Cecilia Hurtado (DF, 1973) es fotógrafa. Estudió en el Instituto Cultural Cabañas y en Barcelona. Ha expuesto en México, Estados Unidos y España.
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Andrés Calamaro
ocio
Archivo
s a t r a c s a l s a d o t n o El jugador c
por Aldo Prieto
e
n algún lugar de Argentina o de Iberoamérica, en este momento estará sentado Andrés Calamaro, componiendo canciones. Eso equivale a afirmar que ustedes o yo estamos respirando en este instante, valga la exageración. Para dar una idea general, se sabe que este cantautor porteño, uno de los más famosos y prolíficos que su país ha dado, tiene por ahí centenares de canciones guardadas, esperando ver la luz.Y según el ritmo al que ha “soltado” muchas de ellas en su portal de Internet últimamente, estamos seguros de que la anterior afirmación ya no es una hipérbole. ¿Cómo empezó esta vocación “desesperada”? Muy bien, retrocedamos unos 25 años, a cuando Argentina despertó de la pesadilla de la dictadura. Hasta ese momento los rockeros y muchos artistas eran reprimidos y quien se animaba a ex60
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presar cualquier tipo de rebeldía, era duramente castigado. Un poco antes de terminar dicho régimen de terror, surgió una banda llamada Los Abuelos de la Nada, recordada de este lado del ecuador por no pocos treintañeros. Miguel Abuelo, uno de sus fundadores, invitó como miembro a Andrés, que ya mostraba dotes de guitarrista y tecladista. Ahí comenzó a componer y terminó creando varios de los temas más exitosos y que ayudaron a consolidar a dicha banda como una de las más emblemáticas del rock argentino. Sin embargo, hasta ese momento, el pibe no había encontrado todavía el rumbo que lo llevaría a ser la figura que es ahora. Algunos nos preguntaremos por qué no conocemos tanto de él, o al menos por qué no lo hicimos mucho antes. Bueno, lo que pasa es que demoró un poco en ser profeta en alguna
tierra. Después de la disolución de Los abuelos, editó un par de discos en solitario, pero no tuvieron éxito comercial, e incluso fueron una decepción, a pesar de contener colaboraciones de músicos como Charly García. Después las cosas mejoraron un poco: comenzó su labor de productor (Fabulosos Cadillacs, Enanitos Verdes) y al mismo tiempo fue uno de los cantantes en ser promovidos en la onda del rock en tu idioma a finales de los 80. De esa época es uno de sus mejores álbumes Nadie sale vivo de aquí. Pero con todo, el éxito seguía sin llegar. Entonces junto con su amigo y colaborador Ariel Rot, toma la decisión de irse a España a probar suerte. Ese país fue catapulta artística y el comienzo de un extraño reinado en el exilio. Con Rot fundó Los Rodríguez, y comenzó no sólo a conquistar Iberia, sino a miles de seguidores de América Latina, incluida su tierra natal. Sin documentos, canción icónica de la banda, tuvo muchísimo éxito en Argentina, a raíz de su inclusión como tema en una película. A partir de la colisión con el viejo mundo, se le abrió la puerta a estilos musicales muy diversos, que pronto serían explotados al máximo. Después de cinco años, regresa triunfante a Argentina, y graba Alta suciedad, que sería su disco mejor vendido y su consolidación como solista. Este disco contiene una canción con una frase que se volvería famosa: “fumarse un porrito”, lo cual provocó escándalo y hasta un juicio en su contra. Pero es que bien tenía ganada su fama de excesos a todo lo que daba un rock star. Poco después comenzó el desenfreno, pero ahora el creativo. Para el álbum Honestidad brutal de 1999 (por cierto inspirado y marcado por el dolor de una separación con su pareja), escogió 37 de entre 100 temas que tenía preparados. Guardemos las exclamaciones para cuando un año después editó El Salmón (de ahí su apo-
do), para el que tenía listas unas 500 canciones (!), de las cuales únicamente seleccionó 103 para este álbum de 5 cd’s, hito en la producción musical latina. Rock de varios sabores, rumba, cumbia, ranchero, blues, funk, tango, reggae, y hasta graciosos boleros forman ya parte de su ramillete lírico y musical. Como un jugador de póker que tuviera todas las cartas en su poder. Se siente como si fueran varios Calamaros, cada uno con distintas influencias, pero en realidad es un sólo artesano fantástico. Sus canciones van desde la nostalgia y el dolor hasta una alegría irreverente, pasando por la rabia, el amor y delirantes letanías. Adora las menciones a la vida moderna y a lo ordinario, y es que dice cosas simplemente ciertas, de las que tal vez nadie se había percatado. Abraza lo que otros desdeñan y resulta mágico. Ahora podemos apreciar a un Calamaro que homenajea sin reservas desde a The Beatles como a Armando Manzanero, pasando por Gardel y otros baluartes de la canción iberoamericana. Se rinde tributo incluso a sí mismo: el último disco en estudio, La lengua popular, contiene temas de varios estilos que recuerdan a anteriores etapas propias. Tuve la fortuna de estar en Argentina cuando salió a la venta y tal era el furor, que hasta un taxista llegó a comentármelo: “¿ya compró el último de Calamaro?”. La desesperación por asimilar todo lo anterior será calmada con su próxima visita a México para dar conciertos, ¡por primera vez en toda su carrera! Vayamos a comprobar la calidad musical que motivó a Bob Dylan a invitarlo a participar en una de sus giras. Y a sentir la presencia de uno de los más valiosos activos fijos de la música popular en castellano. Que “El Salmón” juegue nuevamente con su público. Lo dejaremos ganar. Teatro Diana. 10 y 11 de octubre 2008, 20:30 hrs.
Y no te pierdas las Female Sessions Viernes 26 de septiembre, 21 hrs. Le Butcherettes The Waitress Natalia Lafourcade Dj Guada Av. La Paz 1659
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música
d
Río de Janeiro y Nueva York conectando 2 mundos
os ciudades de las que sabemos tanto, pero tan lejanas en algunos aspectos que a veces parecen de otro planeta. La sofisticada urbe de La Gran Manzana, y la ciudad carnavalesca y exótica por excelencia. Quien ha vivido en ellas o las ha visitado por algún tiempo, se siente fascinado por su cultura y belleza y aún por sus trastornos sociales. Hacen falta libros enteros para hablar de Río y Nueva York, pero esta vez intentaré construir un camino musical entre las dos. Me siento emocionado por el quincuagésimo aniversario de la Bossa Nova, y pensé que la trascendencia de este género musical tal vez nunca hubiera podido ser, sin la intervención de la otra gran metrópoli. La Bossa Nova (traducción aproximada: “nueva onda“) nació en 1958 con la grabación de un tema de Antonio Carlos “Tom” Jobim, Chega de saudade, tocado en la guitarra por João Gilberto con un ritmo que nadie había oído antes, una especie de jazz combinado con música popular brasileña. Eran tiempos en que Brasil apostaba por parecerse a Estados Unidos, industrializándose al máximo. Mientras, en Nueva York, el jazz florecía (seguramente aprovechando que Elvis estaba haciendo su servicio militar) produciendo joyas como Kind of Blue (Miles Davis, 1959). Aparte de ser una obra maestra, fue un parteaguas y una de las más famosas grabaciones del siglo pasado. Tremendamente admirada también: Sonny Rollins escribió que la primer nota del álbum (salida de la trompeta de Miles) ya era sublime por sí sola. Fue reunión de todo un “dream team” del jazz: John Coltrane, Bill Evans y el propio Davis. Es un poco inútil seleccionar piezas de entre sólo cinco que contiene, máxime que todas son excelsas; mencionaré a la elegantísima So what como una puerta natural de este álbum y a la sedosa Blue in Green. Se aprecia un ensamble perfecto de armonía, ritmo e instrumentación, en que el elemento improvisación es llevado a niveles insospechados. Después de escuchar este álbum, ya nada es igual. Volviendo a Brasil, la Bossa Nova crecía poco a poco, y creó una moda y todo un fenómeno social, pero debido a su nivel de sofisticación (tal como el jazz neoyorquino), no era aún abrazado por las masas. Hasta que, el saxofonista norteamericano Stan Getz, después de escucharla por primera vez pensó: “tenemos que grabar esta música”. Lo hizo, en un disco llamado Jazz Samba (redituando éxito y gran difusión para el género), pero no fue sino hasta que Getz invitó a los “inventores” a Nueva York a grabar con él Getz/Gilberto (Stan Getz, João Gilberto, 1964), que se logró el resultado ideal. Estas memorables y mágicas sesiones, en las que Tom Jobim tocaba el piano, incluyeron temas ya clásicos, como “The girl from Ipanema”, ahora una de las canciones más representativas del país tropical. Una anécdota interesante es que la entonces esposa de Gilberto, Astrud, no estaba programada para cantar (ni tenía prepa62
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por Aldo Prieto
ración formal para hacerlo) en el disco, pero por insistencia de Getz, terminó interpretando la parte en inglés de este tema, comenzando una exitosa carrera como cantante. Es de destacar como Getz captó a la perfección el sentido de las melodías y la esencia exacta del ritmo, con sus magníficos pasajes jazzísticos. Desafinado y Corcovado, ambas piezas básicas, revelan la maestría de João para tocar el ritmo medular que él prácticamente había inventado, contribuyendo así a que este encuentro de nuestras dos ciudades resultase en un aclamado álbum que permitió que la Bossa Nova ahora sí se expandiera por todo el mundo. Continuando con nuestras conexiones, se dio otra muy fuerte unos años después. Sin duda este astro, formado en Nueva York, escuchó los mencionados discos de Getz, meditó sobre ellos y tal vez pronunció de nuevo la frase “tengo que grabar esto”. Hablo de Frank Sinatra, que después de unos reveses en su carrera, con este disco enalteció su figura musical. Francis Albert Sinatra & Antonio Carlos Jobim (Sinatra y Jobim, 1967) es un álbum también excepcional que marca como ningún otro el encuentro de dos gigantes, cada uno de un lado del ecuador. Jobim, la figura idolatrada de Río, para entonces ya había compuesto muchas de las más queridas canciones brasileñas. Junto a “Blue Eyes” interpretó varios de sus temas, con arreglos muy diferentes a los del disco con Getz: ahora combinando la Bossa con el “Easy Listening” para lograr una atmósfera totalmente relajada. Destacable es Meditation, donde se aprecia a un Sinatra volcado al sentimiento. En su versión de The Girl of Ipanema, el dueto con la voz de Jobim se disfruta al máximo. Ahora adelantémonos unos 15 años y situémonos en un loft de Manhattan, para ver surgir a una creativa banda de un sonido único. Contaba entre sus filas a Arto Lindsay, nacido en Nueva York, pero de ascendencia y crianza brasileña. Esta banda debutó con el homónimo The Lounge Lizards (1981) que nos trajo embrujantes temas de jazz bizarro, con influencias punk y sonidos raros. Recomiendo Incident on South street y Demented, con sus frenéticos solos de sax y con una locura guitarril de disonancias extremas del propio Arto Lindsay. Se nota en esos desplantes la influencia del movimiento “no wave” nacido en Nueva York. Esta vez la conexión es antagonista: en vez de “nueva onda”, era negar cualquier onda mediante una antiestética y nihilismo musical. Una vez más la ciudad que no duerme era cuna de un movimiento interesantísimo y multicultural. Cuando Arto abandonó la banda, se dedicó a producir otros artistas (de la talla de Caetano Veloso), pero también editó álbumes propios en donde la influencia de los ritmos brasileños fue notable. En fin, estas dos urbes han protagonizado muchas sinergias de artistas y tendencias y lo mejor de todo: para nuestro más alto deleite musical.
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Disidente
Tómate una copa con...
Abrimos una botella de vino para conversar con la banda tapatía de rock Disidente, cuya producción más reciente se titula Judas. —¿Cómo fueron sus comienzos? Alex: Disidente se formó en 1999 y fue muy natural todo. Tocábamos en diferentes bandas hasta que coincidimos en este proyecto y ya llevamos ocho años, muy contentos de seguir rockanrroleando. —¿Disidentes de qué? Hugo: Pues disidentes del rock and roll. Ahorita que hay muchas subdivisiones en el rock: rock ska, rock esto, rock lo otro. Nosotros quisimos hacer rock and roll sin submarcas y con una actitud de aplicarnos en tocar buena música y hacer buenas canciones, en vez de nomás hacer relajo y darle a la rockstareada. Disidente fue un nombre que nos gustó y el significado empezó a surgir ya con el ejercicio de estar tocando. —¿Cómo definen la propuesta musical de la banda? Gustavo: Disidente toca rock en directo, rock duro. Tiene muchas influencias de toda la historia del rock and roll, desde los setentas, cierta influencia heavymetalera de los ochentas y del rock alternativo de los noventas, pero en realidad tocamos ese rock que no está de moda, pero por lo mismo no va a pasar de moda. Creemos en la atemporalidad del rock and roll. —¿A qué bandas admiran? Alex: The Beatles, The Who, Black Sabbath, Sonic Youth, The Pixies, Led Zeppelin, Nirvana, Pearl Jam, Foo Fighters. —Sus letras hablan de la culpa, de desvanecimientos, de intranquilidad, ¿cómo explicas esa parte oscura en las letras de Disidente? Hugo: Pienso que todas las personas, al menos en una etapa de la vida, tenemos cosas difíciles que nos suceden y nosotros
no tenemos miedo de mostrar tanto las cosas buenas como las malas. Hay grupos que se centran nada más en lo bonito y Disidente no es así. —“Grandes actos no funcionan”, dice una frase de la canción “Decadencia”. Hugo: Siempre se nos cuestiona acerca del título del disco, y en gran parte las letras son medio retadoras. Como esa frase que mencionas, que más o menos da a entender que hagas lo que hagas, no vas a lograrlo. Pero también es con el ánimo de decir: cálale. Todos tenemos que intentarlo. —¿Judas tiene algo que ver con la traición? Alex: Sí, de hecho este disco Judas lo titulamos así porque todas las canciones están ligadas, líricamente y le pusimos Judas porque el disco habla de la decadencia que se vive en el mundo. Desde los cambios ambientales sobre los cuales los medios nos están diciendo: tengan cuidado con eso. Por otro lado, tiene que ver con todos los problemas políticos. Siento que la gente se está odiando y no sabes por qué. Le pusimos Judas al disco también porque de repente a mí me ha tocado conocer personas de las cuales dices este cuate es buena onda y de repente te enteras y dices cuidado con él. Fue un rollo ponerle nombre al disco, pero quedó como anillo al dedo. —¿Les gusta el vino? Hugo: Sí, lo acabo de descubrir (risas). No tomo demasiado pero sí lo he probado. Gustavo:Yo en realidad casi no tomo alcohol, pero de lo poco que tomo es vino tinto. La verdad no sé, no tengo un paladar entrenado para distinguir las diferentes gamas, así que me gusta el vino tinto en general. Alex: A mí me gusta mucho. No soy un conocedor, pero me fascinan los Rioja. También me gustan los merlot. Pedro: Sí me gusta. No soy conocedor, pero si me pones frente a una copa la disfruto. Ni siquiera me sé los nombres. Sólo sé el cabernet sauvignon (risas) y de ahí ya no me sacas. www.disidente.net
Pedro Foto: Ileana Guzmán
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Hugo
Gustavo
Alex
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cine
Mis favoritas de NY
por Felipe Coronado
La Gran Manzana es quizá la ciudad más retratada en el cine. He aquí una muestra.
Perdidos en la noche
Midnight Cowboy Director: John Schlesinger. Intérpretes: Dustin Hoffman, Jon Voight, Sylvia Miles y John McGiver. Estados Unidos, 1969. Duración: 113 min.
Joe Buck (Jon Voight) es un granjero tejano con botas y sombrero que junto con su radio portátil, se aventura hasta Nueva York, donde espera encontrar fortuna. Su sueño es convertirse en prostituto y cree que en la gran ciudad las mujeres ricas, harán fila para pagar sus servicios sexuales. Pero una vez allá, las cosas no le resultan como esperaba. La vida no es fácil en Nueva York, hay mucha competencia e indiferencia y abundan los fracasados y los vividores. Dustin Hofman (en uno de sus primeros papeles), interpreta a un delincuente tuberculosos y vagabundo, que guiará al recién llegado por el bajo mundo. Un drama irónico sobre la deshumanización urbana y los sueños absurdos, película muy atrevida para su época, que fue clasificada con “X” (para mayores de 17 años), pero aún así, aunque compartía la clasificación de las pornográficas, ganó tres Oscares en 1970, lo que más tarde le permitió ser reclasificada, con “R” (para mayores de 16 años acompañados de un adulto). Recibió los Óscares a Mejor Director, Mejor Cinematografía y Mejor Guión Adaptado. Además estuvo nominada a los de Mejor Actor para Dustin Hoffman y para Jon Voight, Mejor Actriz de Reparto para Sylvia Miles y Mejor Edición. Schlesinger fue el mismo director británico de Una pareja casi perfecta (2000), Los creyentes (1987) y Domingo sangriento (1971).
Taxi Driver Director: Martin Scorsese Intérpretes: Robert De Niro, Cybill Shepherd, Jodie Foster, Peter Boyle y Harvey Keitel. Estados Unidos, 1976. Duración: 113 min.
La cinta con la que Robert De Niro se convirtió en estrella e inmortalizó su “Are you talkin’ to me?”. Su personaje se llama 66
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Travis Bickle, un solitario taxista de Nueva York, que quedó afectado por sus experiencias en la Guerra de Vietnam. Se trata de un tipo mentalmente inestable que está harto de la escoria y la corrupción que encuentra por las céntricas calles, sobre todo por el rumbo de Times Square y la 42, donde camina todo tipo de personajes raros y (en esa época) abundan los establecimientos de sexo. Mientras el taxista se enamora de Betsy (Cybill Shepherd), la bella secretaria de un político, se convertirá también en el protector de Iris (Jodie Foster), una adolescente que es prostituta y sufre la tiranía de su proxeneta (Harvey Keitel). Un sórdido drama que ganó la Palma de Oro en el Festival de Cannes de 1976 y fue nominado a los Óscares a Mejor Actor para Robert De Niro, Mejor Actriz de reparto para Jodie Foster, Mejor cinematografía y Mejor Música Original en 1977. Del mismo director de El infiltrado (2006), Pandillas de Nueva York (2002), Vidas al límite (1999) y Casino (1995).
Annie Hall Director: Woody Allen. Intérpretes: Woody Allen, Diane Keaton, Tony Roberts, Carol Kane y Paul Simon. Estados Unidos, 1977. Duración: 93 min.
La obra que le ganó el Óscar a la Mejor Película a La guerra de las galaxias de George Lucas en 1978. Espléndidamente ambientada en Manhattan, es la primera obra seria de Woody Allen, aunque en realidad se trata de una comedia. Narra la increíble historia de un neurótico comediante llamado Alvy Singer (el mismo Allen) y su relación con una insegura muchacha de Wisconsin (Diane Keaton), una recién llegada a la ciudad, a quien trata de ayudar a convertirse en cantante. Esto los llevará a iniciar un apasionado romance, mientras él le enseña la sofisticada vida en Nueva York y su irónica filosofía. Una reflexión sobre las relaciones de pareja que se inspira en la relación en la vida real de este par de artistas. Además del Óscar a la Mejor Película, también ganó los de Mejor Actriz para Diane Keaton, Mejor Director y Mejor Guión Original en 1978. Allen es el mismo guionista, actor y director de otras películas con Nueva York como telón de fondo, como Muero por ti (2003), Poderosa afrodita (1995), Un misterioso asesinato en Manhattan (1993), Maridos y esposas (1992), Hannah y sus hermanas (1986) y Manhattan (1979).
Tierra de sueños In America
Director: Jim Sheridan Intérpretes: Paddy Considine, Samantha Morton, Sarah Bolger y Emma Bolger Irlanda / Gran Bretaña, 2002. Duración: 103 min.
Un drama melancólico sobre las penurias de una familia de inmigrantes en Nueva York. Un irlandés aspirante a actor llamado Johnny llega a la gran ciudad en 1982, junto con su esposa Sarah y sus dos hijas pequeñas, en busca del sueño americano. Para las niñas este es un lugar maravilloso y lleno de magia, donde todo puede ser posible. Pero para los papás es un reto, pues casi no tienen dinero y les cuesta trabajo adaptarse a la nueva vida. Johnny consigue un empleo temporal como taxista y las oportunidades como actor escasean. Mientras tanto la familia trata de sobreponerse al trauma de la muerte reciente de su hijo menor. Un drama nostálgico, sobre el amor, la vida y la muerte, que estuvo nominado a los Óscares a Mejor Actor de Reparto para Djimon Hounsou, Mejor Actriz para Samantha Morton y Mejor Guión Original en 2004. Inspirada en la autobiografía de la familia del director Jim Sheridan, quien tiene otras películas como: Boxer, Golpe a la vida (1997), En el nombre del padre (1993) y Mi pie izquierdo (1989).
El padrino (la trilogía)
The Godfather (1972, 175 min.) The Godfather: Part II (1974, 200 min.) The Godfather: Part III (1990, 169 min.) D: Francis Ford Coppola I: Marlon Brando, Al Pacino, James Caan, Robert Duvall, Diane Keaton, John Cazale,Andy Garcia, Eli Wallach, Bridget Fonda y Sofia Coppola.
Una exitosa trilogía que se mantiene vigente a pesar de los años y con el poder de cautivar a cualquier espectador. Al igual que pasa con los buenos libros, las películas de El padrino se pueden volver a ver una y otra vez. Una mirada íntima al mundo de estos mafiosos que se convierte en toda una disertación sobre la violencia, el poder, la ambición y el honor, con diálogos y actuaciones inolvidables. Los Corleone son una dinastía de mafiosos italianos de Nueva York y su relato se extiende a tres generaciones,
durante la mayor parte del siglo pasado. Basada en la novela best seller de Mario Puzo y adaptada por él mismo, junto con el director Francis Ford Coppola. Las primeras dos películas tuvieron mucho éxito en taquilla y excelente aceptación por parte de la crítica, lo que las convirtió muy rápido en clásicos del cine reciente. El padrino obtuvo el primer lugar de ganancias en el año de su estreno, con la histórica cifra de 134 millones de dólares, además de los Óscares a Mejor Actor para Marlon Brando, Mejor Fotografía y Mejor Guión Adaptado en 1973. El padrino II por su parte, recaudó menos, 57 millones de dólares, pero recibió más premios, los Óscares a Mejor Actor de Reparto para Robert De Niro, Mejor Película, Mejor Guión Adaptado, Mejor Director, Mejor Decoración y Mejor Música para Nino Rota en 1975. La tercera cinta tardó 15 años en realizarse y estuvo nominada a siete Óscares, de los que no recibió ninguno, a pesar de que no defraudó a los fanáticos de la saga y tuvo un éxito considerable en taquilla con 66 millones de dólares el año de su estreno.
Basquiat Director: Julian Schnabel Intérpretes: Jeffrey Wright, Michael Wincott, Benicio Del Toro, Claire Forlani, David Bowie, Dennis Hopper, Gary Oldman, Christopher Walken y Willem Dafoe. Estados Unidos, 1996. Duración: 106 min.
La historia de Jean Michel Basquiat un joven de ascendencia haitiana (Jeffery Wright) que pintaba grafitis subversivos y provocadores en vagones del metro y por la zona del SoHo en Nueva York, hasta que fue descubierto por algunos importantes promotores de arte, quienes se encargaron de ponerlo de moda e introducirlo a las ligas mayores de los artistas de vanguardia. Así repentinamente, a principios de los ochenta, Basquiat se convierte en todo un suceso de galería y hasta hoy, a pesar de su prematura muerte, se le considera el pintor negro más cotizado del mundo. A cambio del “éxito” que realmente no le trajo felicidad, Basquiat tuvo que pagar un precio muy alto. Una historia polémica, sobre un artista atormentado en Nueva York. El debut como guionista y director del también pintor Julian Schnabel -el mismo de Antes que anochezca (2000)-, quien fue amigo de Basquiat y es interpretado en la cinta por Gary Oldman. Muy recomendable la actuación de David Bowie como el excéntrico Andy Warhol, uno de los patrocinadores del fenómeno Basquiat.
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libros
Maestro del thriller que esconde el thriller
El tamaNo sí importa
La calibración del Universo
Imagina que haces algo que es irreversible y cuyas consecuencias cambiarán tu vida y la de tu familia, para siempre. Imagina, además, que lo haces simplemente “porque puedes hacerlo” en ese momento. Ahora imagina que ese acto es un sordo y violento asesinato. También imagina que una vez cometido el crimen –y gracias a él–, cuando ya sabes que todo está perdido, te das cuenta de que tu vida se reduce a tres o cuatro recuerdos: más allá de ellos no te quedarías con nada, con nadie. Y esto es el thriller, un asesinato que se resuelve con toda facilidad y sin ningún detalle detectivesco, ningún detalle de la investigación policíaca que lleva a atrapar al asesino, sino el asesino que le narra al juez la cadena de eventos, desde un pasado remoto, que desembocó en el gratuito e innecesario asesinato. Narración que jamás será leída por ningún juez y que tampoco explica porqué, porque simplemente no hay explicación. ¿Cómo pudo una novela tan carente de detalles atraparme e impactarme de tal manera, que la leí de corrido? No lo sé, por eso voy a leerla de nuevo.
Tratándose de una enciclopedia sobre el trabajo del Estudio Olafur Eliasson el tamaño del libro sí importa: apenas 40 x 31.5 cm permiten acomodar las fotos de las piezas de este artista islandés (y danés), en un formato óptimo. Incómodo (¡pesa casi 6 kg!) y deslumbrante como el gigantesco sol que Eliasson instaló dentro de la Tate Modern de Londres, este libro recopila en imágenes y textos los más de diez años que el estudio (en el que colaboran decenas de personas entre artistas, arquitectos, ingenieros y etc.), ha dedicado a trabajar con agua, hielo, luz, aire, niebla, electricidad, espejos y otros materiales insólitos, en composiciones y arreglos sorprendentes y sutiles: todo un río entintado de verde que le da un aspecto hiper-realista, el cuarto piso de un museo suizo completamente anegado como pantano, una sala en la que se producen pequeñas tormentas de arena, espacios vacíos y monocromáticos, cascadas en las que el agua sube en lugar de bajar. El orden alfabético de palabras con las que se intenta dar forma de enciclopedia, no logra disminuir el efecto caleidoscópico (otro tema constante en Eliasson) que tienen en conjunto las obras de este artista. Este es un ejemplo más de libro inabarcable.
Cuando calibramos algo, lo que buscamos es que ese algo funcione correctamente y conserve su integridad física, sus propiedades y características. Para calibrar requerimos conocer los valores o las medidas a las que hay que calibrar. Calibrar es ajustar: que no sobre, pero que tampoco falte. Y el universo no se escapa de estar ajustado para ser y seguir siendo como es. Y este ajuste depende tan sólo de seis números: el número N que representa la fuerza de gravedad; el número ε que define la fuerza de la unión del núcleo atómico; el número cósmico Ω (omega) que mide la cantidad de materia del universo; el número λ o antigravedad; el número Q determina la “textura” de nuestro universo, es decir sus irregularidades; el sexto número es D y es el que mide las dimensiones espaciales y es igual a tres. Todo esto puede sonar bastante impenetrable para los que no somos físicos de profesión, pero un buen divulgador como el autor de este libro, logra que prácticamente cualquiera pueda entender la importancia de estos números y sobre todo, que debido a sus valores, el universo sea como es y que los humanos podamos existir en él.
El Libro de las pruebas John Banville Editorial Anagrama, Barcelona, 2000.
Studio Olafur Eliasson, an Enciclopedia Olafur Eliasson et al. Taschen, 2008.
Seis números nada más Martín Rees Debate, Madrid, 2001.
por Carlos Bermúdez 68
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MBK
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English version
Vintage Festivities Celebrating Wine They cropped up as symbols of joy from ending the harvest. And although tourism is globalizing them, the truth is that these festivities date back to the time when wine was a bridge between the gods and men. In Latin America, the most amazing celebrations are those of Mendoza, practically a carnival. Interestingly, every wine region harvests its own versions. by Gerardo Lammers Every community celebrates its own particular way…for now. Some are simple festivities, giving thanks for the harvest, blessing the fruit, and toasting for the new cycle that starts afresh. In others, however, they come close to being carnivals and are considered national celebrations. And although in the wine regions of Mexico these take place before the harvest –due to logistical reasons– they are truly festivities that, in a natural manner, are perfect finales to the most enduring work and the greatest benefits for wine growing communities: collecting grapes. Guy Woodward, editor of Decanter magazine, says great wines should describe the region where they are from, and if wine is constantly a microcosm of the country that produces it, it follows that festivities should allow “a glimpse into the region’s humane and wine producing environment, aside from decantering the liquid that fills the glasses. There are approximately 80 countries listed as wine producing in the international wine producing map which in turn represent hundreds of regions with their proprietary traditions. Some of these wine traditions are millenary, such as those of Europe; other began as recently as the last century, such as that of Japan. But once the autumnal vintage time arrives, 70
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there is plenty to be thankful for and rejoice from. It just so happens that from the vine waking up from its winter sleep come springtime, up until the grape bunches reach an ideal picking state, by day or nighttime, anything may occur: thunderstorms, frosts, hail, and/or plagues. Periods of either too much or too little sun are feasible. These are all issues that threaten vineyards throughout the year; in consequence, wine growers are very vigilant. This great care translates into work. It explains that when a harvest ends well, a celebration takes place.
tions to the Italic Peninsula, France and Hispania, possibly with techniques imported from Egypt; among these, vintage celebrations. “This Greek festivity was characterized by gathering the rich and the poor in a revelry that lasted for days; any political or military task was put aside and the profound agrarian tradition that joined the people to its origins was praised. At the same time, thanks were given for the new harvest that renewed the fantastic cycle of union between terrain and the divine, between the immortal and the perishable, as wine represented the bridge between man and the Gods.”
Ancient Gods Stepping of the Grapes The origin of vintage festivities dates back to the connection between human beings and ancient gods: “forces of nature.” An agreement between deities, as well as their generosity, brought upon nourishment for the body and soul. This explains the religious slant –in the greater sense of the term– of these celebrations. According to the Chilean historian Gonzalo Rojas, the oldest records of the celebration of these festivities go back to the year 1000 BC on the coasts of the Eastern Mediterranean Sea, specifically in the Phoenician region and in Ancient Israel: “Seemingly, in Canaan, Judea, east of Bakaa –present day Lebanon– today’s festivities resemble those of the most ancient vintages, at least to those from which there is written recollection,” states the specialist. “Other festivities dedicated to wine –adds the South American historian– that there is knowledge of, are from the Ancient Greco-roman world. By 900 BC, during Homeric times, notorious Greek wine growers hosted nearby populations every year during vintage festivities, which in turn bore them power and prestige in the region. The Greeks are also accountable for spreading wine culture throughout Mediterranean Europe, introducing their agricultural tradi-
It was the Romans who, during the peak of their empire, disseminated their rudimental yet effective elaboration technique, consisting of stepping on grapes in stone press rooms, followed by allowing the must to ferment naturally. Today, most of the vintage celebrations that are held worldwide include the stepping of the grapes ritual in some form or another. “During more than an hour, we went around the stocks, picking some startling grape bunches, quite mature and tight,” recounts a Spanish tourist that recently travelled to the Andalusian vineyards. At midmorning we stopped to grab a snack, “the ten o’clock stop,” as we used to say in my town: enjoying some bread and regional cold meats to comfort us on our way back. The smells, as anyone can imagine, are indescribable: rosemary, countryside… At dusk, the stepping of the grapes began. We washed our feet and then got into a large wooden barrel. It was so much fun. The sensations were quite different: the grapes between our toes and the must would gush out. We chatted, laughed, and drank the must that was filtered out and filled our glasses. When night fell, everyone was happy. It was a very unique experience; we
were connected to the soil through the vintage and the wonderful landscape that embraced us.”
The Christian Influence In accordance with the scriptures, the first miracle that Jesus Christ performed was converting water into wine. And one of the most culminating moments was during the Last Supper when he transformed wine into his own blood. This moment determined how the vine water became an essential element for Christianity and the entire Judeo-Christian culture. The first missionaries to arrive on American soil brought along European vines (vitis vinifera as per its scientific name) and began growing them in the New World so that wine would never be scant for Eucharistic celebrations. Little by little, vintage festivities acquired a new religious coating. Currently, celebrations in Europe and Latin America begin with the blessing of the fruit and the must for the new wine, which is entrusted to either the Virgin Mary or the patron saint of each village by adding extensions to existing vineyards. This happens every September in La Rioja, one of the most important wine regions in Spain and in the world, where the most symbolic moment is the offering of the first must (achieved through the stepping of the grapes) to the Virgin of Valvanera, patron of La Rioja. Once the authorities try it and share it with the rest of the crowd, the San Mateo fiestas begin. Following this act, the elaboration of wine begins in all wineries.
Approaching Modernity However, according to Rojas, the historian aforementioned, “the image of present day vintage festivities has been passed on to us by republican France, which praised man’s work, revalued agrarian traditions and promoted agricultural workers’ emancipation from
the gloomy influence of the medieval Church.” Mid-September, vintage fetes take place in the Gallic village of Tain L’Hermitage in Drôme, located in the heart of the northern Côtes du Rhône vineyards. They fulfill all requirements expected from public vintage festivities, ranging from the “aperitif concet” –bits of operetta and French song sung on the streets– to petanque competitions –a game involving balls resembling very large marbles–, cyclotourist races, wine competitions and carriage parades, colophon resulting from the work of more than 35,000 grape-gatherers that tend to play music and sing in tune during the season, producing excitement in the region that is worth experiencing. The vintage festivities tradition is in turn strengthened by new local and regional traditions. Velke Pavlovice is an important wine growing center specialized in red wine in Moravia, the famous region that is the present day Czech Republic. Among its main varieties are Frankisch, Blauer Portuguiese and André, a hybrid between the Frankisch and Saint Laurent varieties. In this Eastern European site, the vintage was traditionally begun by “locking the mountain.” As per a Radio Prague report, this entailed symbolically “closing” the vineyard when the grapes where undergoing their last stage of maturity, as the harvest could possibly become either damaged or stolen. The mountain was depicted by a stick decorated with flowers, herbs, leaves, and wheat, which would be nailed to the ground. From that moment on, no one, except the vineyard owner, could access the premises. A breach would result in severe punishments. Following this European tradition, wine growers would gather in their wineries and discuss the previous year’s events and solve the town’s issues. Wine would always be served, and wives would wait in vain at home
with dinner ready for their husbands. When wine growers and town council members would determine that the harvest had matured, the mountain would “unlock” and the harvest would begin. These days, the “locking the mountain” tradition is performed yearly during the Velke Pavlovice revelries, as well as in various regions of Slovakia, one of the neighboring countries of the Czech Republic. The tradition includes folk dance performances, equestrian and decorative float parades, singing, dancing and –evidently– wine tasting. Bodegueras and Queens One of the most common rituals in vintage rejoicing throughout the world –aside from the stepping of the grapes– is crowning a queen. This joyful tradition stems from acknowledging women’s involvement in collecting grapes. In Cigales, a village in the municipality of Valladolid, Spain, the Bodegueras parade takes place, featuring a group of 12 young ladies representing Denominacion de Origen (“controlled term of origin”) towns, one of which is chosen as the top Bodeguera. This happens in the midst of music and a festival in the town square that commemorates the vintage at the foot of the church. The vineyards landscape is enjoyed in the traditional cyclo-tourist event, a route that covers 50 miles around the town of Cigales. Nevertheless, in Argentina, and more specifically, Mendoza –a wine culture capital of the world– is where crowning a queen and celebrating the vintage are massive 3 month long revelries. It may seem inconceivable, yet the festivities in Mendoza begin in January and last into March, notably, the vintage season in the southern hemisphere occurs towards the end of March. This has to do with the fact that a queen is chosen in every county within the province’s jurisdiction, who septiembre-octubre, 2008. vinísfera
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then travels to Mendoza and participates in the main competition held in the legendary Frank Romero Day amphitheater in early March. The anticipation of choosing a queen –a focal happening in a vintage celebration– is such that the thousands of people that cannot obtain tickets to the event watch from a distance from hills in the periphery or see it on television. Following the crowning of the queen, there are fireworks and a musical spectacle on a huge stage with dancers and singers lasting into the night and repeated several times during the next couple of days, pleasing more and more visitors. It resembles a carnival. Nevertheless, the most purist complain that participants in the queen competition in Mendoza are none other than professional models that have never been experienced the arduous work involved in working the vineyards. Chile –a wine culture country par excellence– may be thought of as a place where vintage festivities are as legendary as are their vines. This is not so. In fact, it was not until a Spanish wine producer, Miguel Torres, arrived in the seventies that these events began to take place. Rojas, the historian, ascribes this phenomenon to the fervent catholic sentiment of the Chilean population, most particularly, since the vintage season in the Southern hemisphere overlaps with Lent season. At present, all wine growing regions in Chile do celebrate the vintage, and there is a growing interest from both Chileans and foreigners. The most popular are those of Curicó, which naturally includes crowning a queen.
The surge in tourism The rise in tourism, from the simple to the ornate, has decidedly affected vintage celebrations. Practically all wine growing regions in the world have opened up to tourism as means of enhancing their economies and promoting their wine production, the de72
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velopment of the Napa Valley region in California exemplifies this. There are innovating service concepts that are complimenting traditions –some ancient and some not so much– that seek to satisfy travelers’ demands throughout their stays during these seasons. Seemingly, the stepping of the grapes, blessing the fruit and crowning the Bodeguera queens does not suffice. To this, there is much to be added: vineyard visits that include actual harvesting experiences, gastronomical festivals, wine competitions, concerts, theater, dance, art exhibits, and wine therapy sessions in exclusive resorts, just to mention a few activities for tourists in France Spain, Argentina or Mexico. It is apparent that globalization is affecting vintage festivities. However, it is also worth pointing out that wine harvests, along with wine, encourage essential activities that are present in the lives of all human beings: appreciating the end of a cycle and toasting to a new one. In these times of high speed and virtual realities, it seems convenient not to disregard our link to earth. It is even more convenient to celebrate it.
Reporting from Tuscany
Vivaldi’s Vintages by Camilla Panhard
It is not unusual to hear Vivaldi’s Spring during a stroll through the vineyards in Alsace mid-October. One could celebrate the comeback of an ancient European tradition: playing music during the vintages to accompany harvesters. Nevertheless, one must not forget that Alsace is a French region that borders Germany, where productivity is of greater value than hedonism…
It turns out that choosing to play music during the vintages is merely for economic reasons. Vivaldi’s musical notes could increase workers’ productivity by triggering a protein that strengthens muscle mass, while the exposure of grapes to music could make these sweeter and reach a higher sugar percentage. That music should influence the wine’s quality and that there is a new category of music lover enologists that could sense whether a harvest yields a flavor that is more Bach or Vivaldi, is actually not an offbeat hypothesis. Some Chinese studies have already proven that certain sound frequencies do impact vineyard growth. This finding, which could revolutionize the world of wine culture, most significantly resonated in Italy, land of the Slow Food movement, created to counteract the rise of junk food, and changing the way Italians eat. Currently, the movement –dubbed Wine Music– has a self-professed pioneer, Carlos Cignozzi, producer of the red Brunello di Montalcino wine, worldly renowned, with flavors that owe to the sound system installed among the vineyards. “I play sacred music during winter and prefer baroque during the springtime when leaves begin to sprout. If a grape should show signs of predator threats, I shoot back with a Mahler symphony –my favorite during the vintage season is Wagner’s “The Ride of the Valkyries”– shared the former lawyer from Milan, who drew from the composure of his former career to sweet talk half of the world’s press. The Times, Le Monde, as well as Wired magazine and CNN devoted reports and articles to this “romantic wine grower” who reinvented himself in the same setting of Tuscan hills as in Bertolucci’s Stolen Beauty. But it isn’t all a spectacle. This red, nearly purple wine with a mature fruit taste was not only approved by experts –it enticed researchers as well. Since 2005, the Agrarian University of
Florence has been experimenting with two groups of six stocks each. The first group is exposed to a regular cycle of at least eight hours of low frequency sound, while the second is isolated from any audible disturbance. “With music, grapes take 10-14 days to mature, while the average time tends to be 20 days,” claims Cignozzi, proud of the discovering the linkage between poetry and research, without disregarding his managerial skill. His website, www.alparadisodifrassina.it offers visitors a firsthand experience with music therapy’s effects: a stay at the Wine Relais: a twist on a Bed & Breakfast that replaces breakfast with dinner shared with passionate folk from the region at the property owner’s table.
The Bonarda Grape Find out more about this hard to come by stock, which has become the second most harvested in Argentina after Malbec. by Jose Del Valle Rivas This interesting stock from either the Italian Piamonte or the French Corbeau Noir stock –to which there is much controversy– is currently the highest growing grape in Argentina. For a long time, the Bonarda was utilized as a base for the production of “vinos de corte” (blends); however, due to its matchless characteristics, it is now the second most harvested in Argentina. Wines produced from this grape are harmonious, featuring elegant tannins and appealing aromas of dark fruit, cedar, and –quite specifically– fern. It is a variety that is difficult to obtain, with a very long maturity stage, as the fruit needs to reach a high maturity point to accomplish a
fine wine. The bunch is quite compact and tight, which easily causes cryptogrammic diseases –those that occur within the plant. The Bonarda, harvested in Argentina for a long time now, perfectly acclimatized to this South American country. While 1936 data shows that its harvest amounted to 6,000 hectares, by 2001, these were a little over 15,000 only second to the more traditional Malbec grape. Nowadays, there is a possible explanation relative to its enigmatic origin. The Corbeau Noir comes from the French Savoy region as well as from the Italian Piamonte. These are neighboring regions –separated by the Alps –and traditionally very associated. A fine Bonarda wine is visually characterized by an intense ruby color with shades of violet and purple. Its smell is intense, and aromas of mature forest fruit –berries, cassis, and cherries– along with enticing spicy touches may be sensed. In the mouth, its approach is enjoyable and of fine intensity. One of its most relevant characteristics is shown in the softness of its tannins, which balance out well with its fruity aromas. As a clear-cut example of the evolution of Bonarda wines in Argentina, I suggest the Lurton Bonarda wine’s 2007 harvest from Mendoza –in the Valley of Uco– which portrays the above description and additionally features interesting herbal aromas, particularly of bay leaf and thyme. Its barreling process includes an alcoholic fermentation at low temperatures, followed by a short period in stainless steel barrels, malolactic fermentation in staves and clarification prior to its bottling. This wine may be enjoyed without any inconvenience at around 59-61 degrees Fahrenheit to pair with foods that are either slightly seasoned or spicy.
I encourage you to explore the Bonarda grape, a new expression in Argentinean wines.
The Vegetarian Option From the origins of man to fusion cuisine, we provide some insight into the history of vegetarian food. Nowadays, options have diversified and to the most radical, being a vegetarian is not only a question of well-being. by Bernardo Gonzalez Huezo “The vegetarian manner of living, by its purely physical effect on the human temperament, would most beneficially influence the lot of mankind.” Albert Einstein
Grainists, Steinerians, Pescos, Vegans, Raw Foodists, Fruitarians, Cerealists, Ovolactos, Macrobiotics, Eubiotics… to mere mortals like me, these names could allude to ethnic or tribal communities in a new installment of The Lord of the Rings series, yet they are actually some of the labels –just to name a few– of the trends that derive from the age-old vegetarian dietary regimen. Some may think that vegetarianism is a fad that was brought by hippies from the East towards the end of the sixties. Far from it. Gastronomical history or that of man –which, come to think of it, is one and the same– shows that in life’s beginnings, man survived from collecting seeds, plants, and fruit. Anthropologists assert that we have flat molars that favor grinding soft matter, and only a pair of canine teeth, as opposed to purely carnivorous animals. This, they avow, constitutes a reminder of the auspicious natural state for a vegetarian lifestyle. septiembre-octubre, 2008. vinísfera
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Yet man, due to his infinite curiosity, discovered fire and exposed a piece of meat to it and –as some gastronomists and gourmands may argue– from that moment on man –unintentionally– “evolves, sophisticates himself, rises to a the top level on the taste scale by carrying out the technical miracle of transforming a meal. That may very well be. What is clear to me is that from then on, man begins his whirling gastronomical evolutionary development. Now, the historical cue that marks the beginning of a vegetarian philosophy showed up during two periods that –however close by– are geographically and ideographically distant. The first is in 580 BC. Pythagoras, a Greek philosopher, mathematician, creator of musical theory and forerunner to weights and measurements, believed in the transmigration of souls, and thereby promoted and spread the notion of avoiding the death of animals. He founded schools that banned the consumption of meat, and his idea was so thorough and convincing, that characters such as Plutarch, Homer, Plato and Seneca, as well as several of their pupils, followed and endorsed this regimen for long, so much so that centuries later, in 1847, it was still current, as the Pythagorean diet. 1847 marks a crucial year, as it was when the British Vegetarian Association took on the word “vegetarian,” from the Latin vegetus, meaning “complete, healthy, fresh, and lively.” The second time period has to do with the birth of Siddhartha Gautama in India, between 550 and 480 BC. Better known as Buddha, the first great visionary to Buddhism and the reincarnation of God to Hindus, he advocated and reformed the religious scene so much so that he –either due to luck or faith– surpassed borders. His teachings consolidated one of the greatest religions in the world. Among these guidelines is not eating meat, based on ancient traditions that 74
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preached that all living beings have a right to life, that man does not need other animals to survive, and spiritual evolution has to do with acknowledging this fact. By the 20th century, vegetarianism became even more pervasive. In addition to religious reasons and Pythagorean ethics, other motives arose, such as banning animal cruelty in food supply chains and a “green concern” for meat processing –extensive and intensive procedures that deforest and degrade soil and water. Moreover, the fact that global pollution is rampant triggers distrust and fear generates new phenomena, such as the revival of “organic” products that predicate cleanliness in their procedures, no pesticides, insecticides, or anabolic fertilizers, and a fair treatment for children or the most disfavored producers. These tenets reflect the recent impulse of this way of thinking and eating, while constituting a dietary ethical and healthy alternative. Additionally, with an analytical –rather than hungry– eye, we can attest to the fact that vegetarian gastronomy, in essence, is the dietary basis for any culinary culture, varied and generous. We who cook and eat “anything” can vouch that vegetables, plants, fruit, spices, grains and flowers, when used sensibly and creatively, always ensuring freshness, purposefully “pairing” and achieving fine combinations, can contribute to the creation of meal courses that range from the simple to the sophisticated and elaborate and can practically match up in any culture. For instance, one of the most important traits of oriental food –in fact, the main one– from China to Indonesia, to Burma and Japan, is the extensive and exhaustive use of vegetables, plants, fish and seafood. Even macrobiotic food –one of the most novel branches of vegetarianism– stems from traditional Japanese cuisine. The same goes for Middle Eastern cultures, from the baroque and diverse
India –full of curries– to the Arabic countries, to Northern Africa, South, East and West, where the use of seeds is customary daily. The entire Mediterranean gastronomy uses vegetables, oils and herbs as its main ingredients, not just as accompaniments. I am referring to Greek, Lebanese, Moroccan, Turkish, Cyprian and Israeli cuisine, particularly Italian. Even the Spain of Serrano ham, Segovia suckling, cold meats and sausages, also includes an extraordinary and deeply-rooted custom –especially in the north– of marine foods, based in simple preparations of seafood and fish. Meanwhile, in the east –where the city of Valencia represents a great enclave– there exist succulent and acclaimed rice varieties, such as the very celebrated Paellas. As far as the south of the Iberian country is concerned, a local meal has become a classic in worldwide gastronomy: the very vegetarian gazpacho. With these facts in mind, a question arises –What stage is vegetarian cuisine currently at? The answer is not simple. The issues are many, as are the variations; above all, there are many issues that are currently backing this school of thought. The development of vegetarian cuisine is not comprehensible, nor is its impact on the masses, for instance, towards the end of the 80’s. Specialists –however at a distance– validate that haute cuisine chefs, or prominent members of the current avant-garde, simply did not care to experiment with vegetarian foods. Instead, they choose to develop ethnic fare. Consequently, in any metropolis, European or North American, that boasted about being cosmopolitan during the 80’s, there began to appear Chinese restaurants, African (concretely Ethiopian and Moroccan), Middle Eastern (Lebanese, Egyptian, Persian) and… Mexican. The entrées at these types of restaurants are characterized by offering
a “regular” menu section, mainly vegetarian, inspired from national recipes from these countries, acknowledging the fact that a great variety of foods may be embraced by a new generation of consumers without parting ways with their carnivorous counterparts, while adding to the exotic-chic element of the moment. During the mid-90’s, the fusion concept sprung, allowing cuisines from very different countries to merge. Rescuing or choosing, combining or experimenting, the phenomenon of restaurants cooking up hybrids from specific cuisines with fare that is completely vegetarian (as well as non-vegetarian), such as the New Yorker Talay, a hybrid of Thai and Latino, began to include entrées such as: crunchy shrimp with sweet red pepper alioli, red snapper marinated in adobo spring rolls, or the traditional Phad Prio Wam Phak with sweet potato and potato. Subsequently, the vegetarian cause came into fruition in other areas. After several years of discreet dialogue and pressure from the American Vegetarian Society, McDonald’s, the largest fast food chain in the world, added vegetarian meals to its menus in early 2006. This not only constitutes a victory for the vegetarian community in the form of gaining another option in their daily gastronomical array, but also represents an acknowledgement –and a commercial interest– from this powerful transnational corporation to win over the increasingly numerous, discerning, powerful and influential vegetarian consumer. At the beginning of the year, the editor of the Dining & Wine section of The New York Times, asked his specialist colleagues and various chefs about their ten favorite cooking books, the most inspiring, those that they consider to offer the most resourcefulness and creativity to combine, renovate, and always have fresh offers, to publish the customary annual list of the top ten best cooking books. Sur-
prisingly, among them where 5 wholly vegetarian cooking books. Nowadays, all local and international restaurants that claim to be forward-thinking include vegetarian fare. The variety of wine that can be paired with these meals is huge: Albariño, Vinho Verde, whites, rosés, cavas, and champagnes. Even hard cider from the State of Puebla pairs well. So next time you are sitting in front of a virtuous plate of ground avocado with seedless diced tomato, finely chopped onions, a very thinly chopped garlic clover, a couple of cilantro twigs and Serrano chilies –without seeds as
well to prevent burning– salt, a little pepper and a very generous drip of Tapatio lemon, accompanied by a Portuguese Vinho Verde, you can ponder on Einstein’s idea about the influence of vegetarian temperament on humanity. Or, come to think of it, you should not be so transcendental and should eschew complications. Better yet, contemplate the possibility of exploring this millenary and rich gastronomy even more, for mere enjoyment, because this guacamole that I am talking about is a praiseworthy representation of it.
Translation by Alma García
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