Imagine 16 by Vinoteca Ligier

Año 5 | N ̊ 16

contenido 10

editorial 22

¿Guardar o no guardar vinos añejos en casa?

Aceite de oliva argentino, alimento nacional

Brandy, la más noble de las espirituosas

Clarito, un trago patrio que nos identifica

05 Editorial • 06 News • 16 Navarro Correas, innovación constante • 26 Recomendados nacionales, importados y vintages 40 Dulce de leche, símbolo de argentinidad • 46 Drinks en bares de hielo • 48 Ferrari, il cavallino rampante

Desde hace más de tres décadas, Ligier viene apostando al vino argentino y a su industria, no solo por el placer que provoca esta noble bebida que se elabora en el país mucho antes de que se convirtiera en nación, sino también por lo que representa para nuestra cultura. En aquel momento, cuando mi familia dio los primeros pasos, vislumbró el futuro promisorio que le deparaba y que luego vendría acompañado de una recuperación del prestigio que supo tener y de un lugar que le correspondía por derecho propio: la mesa de todos los días. El tiempo, el esfuerzo y la pasión de muchos hombres y mujeres dedicados a obtener la máxima expresión de las vides les terminó dando la razón y en la actualidad nuestro vino está cada vez más presente en la cotidianeidad de todos los argentinos. En este nuevo año que recién comienza, creemos que nuestra bebida nacional es indivisible de nuestras tradiciones y costumbres; es un sinónimo de reunión, de momentos de festejo, de almuerzos y cenas familiares, de asados con los amigos, de producto alimenticio saludable… Es, sin más, un símbolo del hogar. Y en esta unión genética entre el vino y los consumidores, Ligier media vinculando las partes para que cada día más y más compatriotas disfruten de una copa con sus afectos. Es por eso que nuestra familia sigue con el mismo entusiasmo de antaño, con las mismas fuerzas, la misma energía, convencidos de que en 2013, nuestro desafío será mayor, pero estamos dispuestos a afrontarlo por usted y por el vino argentino. Este es el camino que elegimos, el que estamos orgullosos de andar y el que nos motiva para seguir ofreciéndole nuevas propuestas y más información, porque estamos convencidos de que el que más conoce, mejor compra y disfruta mucho más. Lo invitamos a deleitarse con las páginas que siguen porque en este nuevo número encontrará todos los secretos de los maridajes de vinos y pescados, los mitos que encierran algunos cepajes, el encanto de las degustaciones en casa, la opinión acertada de José Galante, uno de los enólogos con más experiencia, por qué el terruño francés de Bordeaux es el edén de las grandes etiquetas, si hay que guardar o no los vinos de cosechas anteriores, la historia del Clarito, los pormenores del aceite de oliva y mucho más... Esperamos que las disfrute tanto como nosotros mientras las hacíamos.

50 Aromas + gustos = sabores, una ecuación para apreciar más una copa de vino

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Olleros 2411, Piso 2 Oficina 205 C1426CRS Buenos Aires - Argentina Tel-Fax (+5411) 4774-5955 info@simposium.com.ar REDACCIÓN Fabricio Portelli Fernando Piciana Raquel Rosemberg Angelina Lucarelli Diana Lound Salvador Arzak Nicolás Federtom DISEÑO Daniela Fernández FOTOGRAFÍA Archivo Simposium Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (foto de tapa) Alejandro Bogado (infografía) CORRECCIÓN Gabriela Laster Impreso en Triñanes Gráfica Charlone 971, Avellaneda IMAGINE - LA REVISTA DE LIGIER es una publicación para Vinotecas Ligier

NEWS

nueva etiqueta de la línea luigi bosca Hace 111 años, los antepasados de la familia Arizu repetían el mismo mantra: “el vino tiene el sabor del tiempo, la fragancia de su tierra y el color de las uvas”. Sin embargo, la botella y la etiqueta son las que reflejan el alma generosa y compleja del vino, al tiempo que representan la expresión gráfica de su nombre y el sitio en el que su carácter se transforma en único. “Creemos que un buen vino debe lograr que la etiqueta sea el vehículo para expresarse y nos enorgullece que la etiqueta de la línea Luigi Bosca, nuestro vino emblemático, haya logrado su máxima expresión histórica con este nuevo diseño tan esperado”, afirma Alberto Arizu (h). La nueva etiqueta de la última cosecha de la línea Luigi Bosca es una combinación armoniosa de formas, variaciones cromáticas, estilos tipográficos y texturas delicadamente elaboradas para fortalecer aún más la unión entre la marca y el varietal; un diseño atemporal que, lejos de ser presuntuoso, define una manera de ver el vino, de entender a quienes lo eligen y de honrar los años de trabajo.

flamante Sauvignon blanc sanjuanino La bodega Finca Las Moras presenta Paz Sauvignon Blanc, el nuevo vino blanco premium que completa la ya exitosa línea. Elaborado a partir de uvas provenientes de los parrales más antiguos de la región sanjuanina del Valle de Pedernal, al pie de la cordillera de los Andes, Paz Sauvignon Blanc tiene intensos aromas a frutas tropicales, con notas herbáceas típicas de la variedad. En boca se presenta elegante con gran frescura y un largo final. Fue criado en lías que aportaron complejidad y untuosidad a su profundo sabor. Con una acotada producción de 6.000 botellas, este Sauvignon Blanc se suma a la familia Paz compuesta por un Malbec, un Bonarda, un Syrah y un bivarietal Cabernet SauvignonCabernet Franc. El nombre de la línea hace alusión al deseo del hombre que busca el equilibrio y la libertad. Los vinos están dirigidos a consumidores de tendencias que no eligen el lujo, sino la realización personal y el placer. De esta forma, Finca Las Moras sigue siendo la bodega que marca diferencia en San Juan con un estilo único en sus vinos, tanto en su estética como en su comunicación.

cadus de nieto senetiner: se agranda la familia de alta gama con dos malbec

Hace unos años, el éxito de los varietales de la línea Cadus de Nieto Senetiner obligó a ampliarla. Primero fue con un blend, un blend de terruños y un espumante de lujo. Hoy se suman dos nuevos exponentes: Cadus Malbec Single Vineyard Finca Villa Blanca 2008 (Vistalba) y Cadus Malbec Single Vineyard Finca Las Tortugas 2008 (Agrelo). Otra novedad de la línea es que el Bonarda Edición Limitada, reconocido como el primer Bonarda de alta gama elaborado en el país, pasó a formar parte de Cadus Single Vineyard incorporando en la etiqueta su finca de origen en cada cosecha. Para disfrutar del cambio, se puede probar el Cadus Bonarda Edición Limitada Finca Las Tortugas 2010 (Agrelo). Con estas incorporaciones se completa una sofisticada propuesta de la bodega en vinos de alta gama.

salentein y o. fournier elegidas para filmar la película “vino para robar” Las dos bodegas mendocinas, ubicadas en el Valle de Uco, fueron seleccionadas por el director Ariel Winograd para rodar gran parte de su nueva película Vino para robar, no solo por el impactante paisaje en el cual están insertas, sino también por la magnificencia de las construcciones. El film cuenta la historia de Natalia (Valeria Bertucelli) y Sebastián (Daniel Hendler), dos ladrones profesionales que en esta ocasión van tras los pasos de una única y valiosa botella que tiene el linaje del Malbec de Burdeos de 1850 y que está guardada celosamente en la bóveda de un banco de Mendoza. Este plan los lleva a descubrir aspectos ocultos de cada uno y un nuevo placer: el vino. El cineasta, quien ya dirigió Cara de queso y Mi primera boda, sostuvo: “Para nosotros filmar en Mendoza suma valor por todos lados: mostrar la provincia, la producción de vinos y el amor que le ponen los mendocinos a su trabajo”. El estreno de Vino para robar está previsto para principios de agosto.

app para cocinar como Ferran Adrià Después de presentar la Bullipedia, una enciclopedia culinaria inigualable con todos los conocimientos de Ferran Adrià y su equipo, el talentoso cocinero español lanzó en el Apple Store y en la tienda Apps que Amazon tiene para aplicaciones Android, Adrià en casa, una aplicación para iPad y tablets con sistema operativo Android, que permitirá a los usuarios elaborar los menús que comía el staff de elBulli. El objetivo de la aplicación es enseñar al usuario a organizarse para cocinar en casa como se hace en el mundo profesional. La aplicación reúne 31 menús equilibrados, de sencilla elaboración, de tres platos cada uno (primero, segundo y postre). Basada en La comida de la familia, el libro de Ferran Adrià y el equipo de elBulli, la aplicación cuenta con varias secciones y presenta un diseño muy intuitivo y sencillo, con una amplia colección de fotografías alusivas a las recetas y la metodología para hacerlas.

trapiche reserva, varietales nacionales Trapiche sigue la tendencia de toda una industria pujante que, aunque continúa creciendo de la mano del Malbec, ha sabido adaptarse y potenciar la diversidad. Daniel Pi (enólogo) y su equipo han sabido sacarle el jugo a esta corriente y presentaron una nueva línea de varietales: Trapiche Reserva. Hay seis opciones: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Syrah y Chardonnay. Todos han tenido un paso por barricas, entre 6 y 12 meses, que les aportó más equilibrio.

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estilos y tipos de vino | Por Fabricio Portelli ~ Fotos del Archivo Simposium

VINOS & PESCADOS

Acuerdos perfectos

Se dice que hay tantos peces como criaturas en el reino del señor, tanto de variedad de carnes como de cocciones y guarniciones. Es por eso que la elección de un vino que los acompañe no puede recaer en un solo cepaje o estilo. Más allá de los ejemplares blancos, un maridaje clásico, existen otras opciones para lograr una verdadera explosión de sabores y aromas. Antes que nada y como premisa fun-

blanco fresco, pero a la vez untuoso y

Pinot Noir o un Cabernet Franc, siempre

damental: cuando se trata de elegir un

no tan expresivo en sus caracteres fru-

y cuando no sean muy concentrados.

vino para acompañar un plato en el cual

tales. Por qué no probar entonces con un

Para una tortilla de pescado, elaborada

el pescado es protagonista, siempre

Chardonnay joven, liviano, quizá con un

en base a una mezcla de diferentes car-

deben dejarse de lado los preconcep-

mínimo paso por roble.

nes (se utiliza atún o conserva de caba-

tos. Sobre todo, aquellos que aseguran

Las pequeñas anchoas en vinagre, de

lla), cebolla y papas, lo más aconsejable

históricamente que la única combina-

carne suave y sabor intenso, presentan

es un rosado del año, ya que es uno de

ción posible es con varietales o blends

un doble reto: requieren un vino con

los pocos vinos capaces de equilibrar dis-

blancos. ¿Razones? Muchas, pero las

una acidez importante para equilibrar

tintos sabores y texturas.

elementales tienen que ver con la

con el vinagre y, a su vez, con buena

Por su parte, los calamarcitos o pulpitos

enorme cantidad de tipos de carne que

estructura para limpiar el paladar. Una

rociados con aceite de oliva y pimen-

existen (que provienen de mar, lago o

copa de champagne o espumante, vi-

tón son tan sabrosos que necesitan un

río), cada una con sus características

vaz y seco (mejor Extra Brut), puede

ejemplar lo más neutro posible. Aunque

específicas en cuanto a sabor y tex-

ser la solución.

no hay como el fino de Jerez para esto,

tura y, claro está, con el tipo de coc-

Otras chances son las sardinas, que

una opción local puede ser un blanco,

ción (marinada, asada, a la cacerola, al

suelen llegar a nuestras manos en con-

pero de los clásicos, esos blends de

horno de barro, a la parrilla, etcétera),

serva (por lo que son saladas) y gene-

Chardonnay y Semillón que no se des-

la clase de condimentos que llevará y

ralmente se las sirve solas o acompa-

tacan ni por sus aromas ni por la per-

la guarnición que la acompañará. Por

ñadas con aceitunas y aros de cebolla.

sonalidad de sus sabores, sino más bien

ello, porque el abanico es amplio, aquí

Un blanco voluptuoso, como un Semi-

por su austeridad y final seco.

les ofrecemos una guía para tener en

llón patagónico se perfila como la me-

cuenta, independientemente de si los

jor alternativa.

Para el sushi, vinos vivaces

pescados son parte de un finger food

Ahora bien, si vienen directo de la pa-

Para elaborar estos bocados nipones se

casual, una entrada o un plato princi-

rrilla al plato, enteras para comer de

utilizan diferentes tipos de pescado que

pal. Pero, antes de empezar, una acla-

cabeza a cola, un tinto de cuerpo livia-

pueden tener sabores intensos (como

ración obligatoria: ya se sabe que esto

no con enjundia puede ir muy bien, ya

el atún rojo) o más suaves (como el sal-

de los maridajes tiene que ver con los

que el carácter de frutas rojas acuerda

món). Al combinarlos con un vino hay

gustos personales y preferencias, y por

perfecto en el paladar con los sabores

que tener en cuenta la presencia o no

más indicaciones o consejos, la última

quemados de la parrilla. Puede ser un

del wasabi (rábano verde picante) y si

palabra la tiene nuestro paladar. Para el tapeo, vinos frescos El tapeo es una buena manera de comenzar una comida. No obstante, los bocados y los tragos varían según los usos y costumbres de cada lugar o herencia, y por ello resulta casi imposible elegir un solo tipo de vino. Existen dos puntos a considerar que pueden ayudar a encontrar alternativas acordes: la baja temperatura de servicio y el grado de acidez natural de los vinos. Esto significa que las elecciones se concentran en espumantes, blancos, algunos rosados y unos pocos tintos. Si hablamos de las pequeñas porciones de bocados de mar, una de las opciones más solicitadas y sabrosas son los boquerones, que van muy bien con un

Un Chardonnay o un Semillón son ideales para los bocados de pescado crudo, ya que ninguno de los dos protagonistas supera al otro y se logra un gran balance en el paladar

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estilos y tipos de vino

Para recetas simples, vinos fáciles En casa no faltan las oportunidades de disfrutar los variados manjares que ofrecen las aguas; platos ricos y sabrosos, muchas veces respetando recetas heredadas y transmitidas de generación en generación. Lo más simple y usual en el hogar son las tartas de pescado, con lo cual el vino dependerá del relleno elegido (en general se utiliza atún o caballa en conserva). Cualquier tinto para todos los días elaborado con todas las de la ley puede funcionar sin problemas ya que suelen ser amables y de paladar envuelto. Otra de las preparaciones caseras es el pescado al horno. Aquí particularmente Para pescados grillados a la parrilla, a pesar de las creencias de la mayoría, los tintos son una muy buena opción para tener en cuenta, siempre y cuando sean intensos y equilibrados

quedan mejor los blancos frescos y con cuerpo, aunque también podría armonizar bien algún tinto de estilo clásico.

lleva o no envoltura de alga nori, que

Para platos gourmet, vinos sutiles

Para pescados grillados a la parrilla con

les da un gusto tan especial. Asimis-

Algunas de las preparaciones que habi-

muy pocos condimentos, a pesar de las

mo, hay que recordar que muchos rolls

tualmente son parte integrante de una

creencias de la mayoría, los tintos son

llevan pequeñas tiras de pepino, y hoy

propuesta más gourmet elaborada a

una opción para tener en cuenta. Como

la tendencia y la inventiva de los co-

base de pescados son los budines y las

regla general, no optar por ejemplares

cineros han permitido que algunos de

terrinas, ambos de sabor suave. Aun-

ni muy potentes ni muy concentrados;

estos bocados combinen sabores diver-

que en estos casos siempre hay que

y aunque pueden ser varietales, biva-

sos y se sirvan tanto fríos como calien-

tener en cuenta la guarnición o la sal-

rietales o blends, lo mejor es que no

tes. Pero aunque la propuesta es muy

sa que acompaña, la textura es la que

sean muy sofisticados, sino más bien

variada, el estilo de los vinos con los

manda a la hora de pensar en un vino.

intensos y equilibrados.

cuales probar suerte no lo es tanto. Por

Entonces, nuestra copa debe llenarse

Paralelamente, para los pescados fri-

un lado, está la combinación menos ju-

con alguno untuoso y, a su vez, capaz

tos, una categoría en la cual entra el

gada para paladares clásicos: un Char-

de entregar sabores delicados, afruta-

clásico escalope de merluza, pero tam-

donnay o Semillón para los bocados de

dos o casi dulces. Es por eso que tanto

bién los cornalitos y las frituras del es-

pescado crudo, ya que ninguno de los

un Viognier como un Tocai Friulano van

tilo buñuelos, es bueno optar por blan-

dos protagonistas supera al otro. Pero

muy bien, siempre y cuando hayan pa-

cos de buena acidez que contrarresten

hay opciones más arriesgadas, como la

sado un tiempo prudencial en contacto

el cansancio de las papilas que genera

de elegir un Torrontés súper fragante,

con madera.

este método de cocción.

que suele lucirse más cuando hay pepi-

Para pescados ahumados, como una

Capítulo aparte son los arroces con pes-

no, queso Philadelphia o incluso algas.

trucha o un salmón, hay que tener en

cados y mariscos, con dos estilos y tradi-

En cambio, para los rolls más simples o

cuenta que es justamente eso lo que

ciones: la española y la italiana. Mientras

los sashimis, un Sauvignon Blanc vivaz

rige el acuerdo: el ahumado. Es que

que para las paellas, los rosados del es-

y herbáceo, que le devuelva al paladar

este sabor tan particular suele perma-

tilo de los valencianos son los vinos más

la frescura arrastrada por el compacto

necer en boca un largo tiempo, por lo

reconocidos

arroz, generalmente no falla.

cual serán necesarios vinos intensos

emplearse una amplia gama de blancos),

Otra alternativa sin tecnicismos de ma-

pero a la vez delicados, y es aquí donde

para el risotto, lo mejor es un tinto; y

ridaje y que gusta a todo el mundo es

los tintos empiezan a dominar las op-

a falta de un Barbera del perfil del Pia-

una copa de un buen espumante.

ciones. Un Pinot Noir joven y afrutado,

monte, bienvenido será un Pinot Noir o

Si son de agregarle wasabi o jengibre

un Cabernet Franc, algún Tempranillo

un Malbec local redondo y armónico.

picante a cada bocado, quizá vaya me-

o Bonarda local, del año y sin paso por

Como se ve, las alternativas son infini-

jor un Riesling o un Gewürztraminer, ya

roble, pueden ser alternativas viables.

tas, pero por suerte la variedad de vinos

que ambas cepas no solo tienen cuer-

La clave está en que el poder de la fru-

argentinos es mucho más amplia aún,

po sino también una acidez tal que les

ta abrace los tonos amargos del humo,

solamente hay que animarse a probar

permite lidiar con los sabores intensos

pero cuidando que la textura siempre

otras alternativas y dejar de lado las

de los condimentos sin desequilibrar la

sea suave para no opacar ni el pescado

combinaciones clásicas para dar paso a

sutileza de la carne de los pescados.

ni la salsa.

nuevas experiencias.

(aunque

también

puede

CEPAJES | Por Salvador Arzak ~ Foto del Archivo Simposium

ORIGEN DE LAS VARIEDADES

Mitos y algo más...

“No mezcles vino con sandía porque

o sea que el Torrontés no existe oficial-

Incluso si se lo macera largamente con

te morís”, me dijeron de niño. Muchos

mente en la península ibérica. Es cier-

sus hollejos, lo más oscuro que produ-

años después, al término de un asado

to, sin embargo, que en algunas zonas

ce es un débil rosado. Hasta hace poco,

generosamente regado con tinto, deci-

de Galicia se denomina así a los cepajes

no estaba reconocido oficialmente en

dí poner fin a mi existencia ingiriendo

blancos cuando su identidad no está de-

la Argentina y lo que se denominaba

ambos ingredientes en abundancia. Na-

finida, del mismo modo que en Mendoza

como tal era, en realidad, una varie-

turalmente, más allá de la resaca poste-

se le dice “chinche” a cualquier uva blan-

dad tinta llamada Canari. Pero los va-

rior (en la cual la sandía no tenía nada

ca que crezca en los parrales caseros.

rietales que hoy existen en el mercado

que ver), no ocurrió ningún suceso in-

Pero eso nada tiene que ver con la uva

nacional están elaborados a partir de

fausto. De de aquella ocasión, nunca he

homónima que crece en nuestro país. El

plantas importadas de viveros euro-

cesado de preguntarme quién o quiénes

Torrontés, según lo que se sabe hoy en

peos, o sea que la confusión tampoco

fueron los creadores de una afirmación

día, proviene de un antiguo cruzamiento

puede justificarse por ese lado. A no

semejante. Y más aún, ¿cómo puede ser

local entre Moscatel y Criolla, con neto

dudarlo: el Pinot Gris es un cepaje tan

que millones de personas continúen di-

predominio del primero que, además, es

blanco como sus vinos.

ciéndolo –y creyéndolo– aún hoy? Son

originario del este de Europa. Los dulzores ocultos del Malbec

varios los filósofos y escritores que han tratado de explicar estos mitos. Aparen-

Las mil y una noches del Syrah

Más de una vez se ha escuchado de-

temente, todo se basa en un complejo

Otro caso parecido es el del Syrah, al

cir que el Torrontés es un vino más

mecanismo psicológico que actúa de un

cual se le atribuye un dudoso y prácti-

bien dulce. Aunque esto es falso ya

modo muy complicado para explicarlo

camente indocumentado origen orien-

que ningún varietal es dulce de por sí,

sintéticamente, pero que en esencia se

tal. Las delirantes explicaciones sobre

todo depende de cómo se lo elabore,

trata de algo más o menos así: necesi-

el particular son varias, pero todas gi-

resulta ser una equivocación bastante

tamos creer en algunas mentiras, aun a

ran alrededor de la comparación entre

comprensible teniendo en cuenta que

sabiendas de que lo son.

el nombre Syrah con diferentes loca-

se trata de una variedad muy aromá-

Tal vez esto no resulta demasiado sor-

ciones de sonoridad similar. La más

tica. Pero ¿por qué alguien habría de

prendente en el marco de las conduc-

conocida tiene que ver con el pueblo

decir que el Malbec es dulce? No han

tas sociales y colectivas, pero sí resulta

persa de Shiraz, desde donde (nadie

sido pocas las ocasiones en que se-

incomprensible cuando forma parte de

sabe cómo, cuándo ni por qué) habría

mejante aberración fue volcada a la

una actividad milenaria como la del vino.

llegado al Valle del Ródano. Otros, más

consideración pública, así como así. Y

Es realmente notable la cantidad de in-

audaces, aseguran que los cruzados se

quienes lo dicen frecuentemente no se

exactitudes que se siguen escuchando o

tomaron la molestia de traer la varie-

refieren específicamente a un varietal

leyendo, incluso cuando existen, desde

dad que nos ocupa desde Medio Orien-

elaborado en dulce, ni a los “taninos

hace años, pruebas documentales, cien-

te. En esta otra formulación de la le-

dulces”, sino a todos los vinos Malbec

tíficas y estadísticas que las convierten,

yenda, el nombre provendría de Siria,

como regla general. Aquí no hace fal-

precisamente, en falsedades.

por donde habría ingresado.

ta un análisis muy profundo. El Malbec

Curiosamente, la mayoría de estos mi-

Estas extrañas hipótesis, además, vie-

puede ser amable, redondo, untuoso y

tos están relacionados con el origen de

nen en decadencia desde la década de

muchas cosas más en comparación con

algunos cepajes o con las característi-

1960, cuando científicos franceses ha-

otros vinos, pero no es ni más ni menos

cas de ciertos varietales. Es interesante

llaron semillas de uvas fosilizadas en

dulce en cuanto al verdadero dulzor, o

analizar los casos más emblemáticos.

la región del Rhone. En los noventa,

sea, el del azúcar.

con los avances de la tecnología, esas ¿Un hijo negado por la madre patria?

semillas fueron sometidas a diversos

¿El Chardonnay es aburrido?

Supongamos que un señor nació en Gre-

análisis, y finalmente se determinó que

Esta es una de las frases hechas más

cia. Durante su adolescencia se fue a vi-

tenían 40 mil años de antigüedad y que

tontas del mundo del vino. Ese rótulo

vir a España y posteriormente, ya adulto,

su ADN estaba notoriamente emparen-

injusto alude, seguramente, a la sa-

llegó a la Argentina. Cuando le pregunte-

tado con el Syrah actual.

turación global que existe con dicha

mos dónde nació, ¿contestará en Grecia

Existen muchas historias acerca del vino que circulan a nivel popular. Pero hay otras que se oyen entre los conocedores, generalmente referidas a los orígenes y las características de ciertos cepajes. Casos emblemáticos que alimentan los mitos y, en vez de clarificar los conceptos, solo aportan más confusión al asunto. 14

variedad, pero nadie puede negar que

o en España? Naturalmente, de acuerdo

El Pinot Gris, un indefinido cromático

ella produce algunos vinos fascinantes.

a la lógica más elemental, el señor res-

No son pocos los que aseguran, con

Probablemente, muchos de los que ven

ponderá que nació en Grecia. Lo mismo,

total desparpajo, que el Pinot Gris es

aburrimiento en el Chardonnay nunca

pero aplicado a un cepaje, sucede con el

una variedad tinta. El auténtico Pinot

probaron un buen Borgoña blanco, o

Torrontés, del cual se dice que es orig-

Gris o Pinot Grigio es considerado uni-

los mejores ejemplares del norte de

nario de España, a pesar de estar muy

versalmente un cepaje blanco. Se tra-

California, o un rico champagne. Una

claro que no lo es. En primer lugar, las

ta de un antiguo clon de Pinot Noir con

vez más, el mensaje termina siendo

autoridades vitivinícolas españolas no

muy poca pigmentación, tan poca que

el mismo: hay que pensar o, en última

reconocen ninguna uva con ese nombre,

jamás puede llegar a dar un vino tinto.

instancia aprender, antes de hablar.

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vino emblema | Por Angelina Lucarelli ~ Fotos del Archivo Simposium

navarro correas

Fiel a su espíritu inquieto, el equipo

En el Alegoría Gran Reserva Malbec se

describe como “un vino elaborado al

enológico y de viñedos de Bodega Na-

encuentran el balance y la complejidad

estilo de las grandes etiquetas de Sau-

varro Correas trabaja constantemente

de los sabores que caracterizan a esta

ternes en Francia. Concebido a partir

en la búsqueda de los mejores terru-

cepa emblemática de la Argentina.

de racimos seleccionados de Semillón

ños mendocinos para cada uno de los

Con un trabajo de precisión en el ma-

y Sauvignon Blanc afectados por el

cepajes e invierte en equipos moder-

nejo del riego y podas en los viñedos de

hongo Botrytis cinerea y dejados en

nos para obtener la mejor calidad en

La Consulta y Luján de Cuyo se obtiene

la planta para que sobremaduren has-

todas las líneas de vinos de alta gama

este vino de color profundo, muy fruta-

ta bien entrado el otoño. Justamente,

que ofrece.

do, de textura aterciopelada y taninos

esta decisión es la que hace que sea

balanceados.

único ya que da origen a un vino dulce

Structura, ícono de la bodega

Gaspar Roby, winemaker de la Bodega

de gran complejidad y con una equi-

Navarro Correas Structura es la máxi-

Navarro Correas lo define como “puro

librada acidez que le aporta frescura.

ma expresión de calidad de la bodega,

carácter varietal, fiel reflejo del terroir

Todo esto lo convierte en la mejor elec-

un blend de Malbec, Cabernet Sau-

al que pertenece”.

ción para el momento de disfrutar un

vignon y Merlot creado con lo mejor

El Alegoría Gran Reserva Cabernet

tardío superior”.

de cada cosecha. Intenso, de color

Sauvignon es un vino con gran capa-

La calidad de los cuatro ejemplares

violáceo rubí, tiene aromas y sabores

cidad de añejamiento. La maduración

de lujo que componen la línea Alego-

complejos a frutos negros y rojos. Mu-

lenta de la fruta en viñedos de zonas

ría se refleja en los premios que re-

cho cuerpo y taninos redondos que le

altas del Valle de Uco le da a este vino

cibió a nivel internacional. Entre los

aportan una textura sedosa. Se carac-

sabores concentrados a frutas negras

más destacados se encuentran Robert

teriza por tener un gran equilibrio en-

que se vuelven más complejos durante

Parker The Wine Advocate 2010 (91

tre el alcohol y la acidez, más un final

los 15 meses de crianza en barricas de

puntos para Alegoría Gran Reserva

profundo y prolongado.

roble nuevas.

Malbec 2008), Argentina Wine Awards

Las uvas elegidas para la elaboración

El Alegoría Gran Reserva Chardonnay

2011 (Medalla de Oro para Alegoría

de este vino provienen de vides ubica-

tiene un sabor fresco, frutado e inten-

Gran Reserva Malbec 2008), Decanter

das en el Valle de Uco mendocino en las

so, de textura untuosa y largo final en

World Wines Awards 2011 (Medalla

regiones de Tunuyán, Tupungato y San

boca. La selección de los mejores raci-

de Plata para Alegoría Gran Reserva

Carlos (La Consulta). Tiene una crianza

mos y su lenta fermentación en barri-

Cabernet Sauvignon 2008),

de 18 meses en barricas nuevas de ro-

cas nuevas de roble francés hacen que

2010 (Medalla Doble Oro para Alego-

ble francés y su potencial de guarda es

este vino presente gran complejidad.

ría Gran Reserva Cabernet Sauvignon

de 10 años.

Cierra esta línea el Alegoría Tardío, de

2007), Concours Mondial de Bruxelles

Algunos de los premios y reconoci-

color dorado y con aromas a tilo, miel,

2011 (Medalla de Plata para Alegoría

mientos obtenidos por este vino en los

higos secos y frutas cítricas. De impor-

Chardonnay 2009) y Decanter World

últimos años han sido: Decanter World

tante untuosidad en boca y equilibra-

Wines Awards 2009 (Medalla de Plata

Wine Awards 2011 y Argentina Wine

da acidez que aporta frescura. Roby lo

para Alegoría Tardío 2006).

Vinus

Awards 2011 (Medalla de Oro para Structura 2007), Five Nations Wine Challenge 2012 (Trophy –máximo galardón– en Bordeaux Blends Class para Structura 2006) y Erobertparker.com 2009 (95 puntos para Structura 2006).

Innovación constante

En la búsqueda de la máxima expresión del vino argentino, la centenaria bodega mendocina Navarro Correas ofrece distintas líneas de vinos de alta gama en los que priman los aromas y sabores complejos, el buen equilibrio, una marcada tipicidad y excelente calidad.

Alegoría, ejemplares premium El nombre Alegoría manifiesta la representación simbólica de ideas abstractas por medio de elementos concretos. Es la traducción al mundo real del sueño del enólogo de la bodega: concebir una obra de arte en la que el hombre y la naturaleza se conjuguen para ofrecer cada uno lo mejor de sí. Es la línea premium, de imagen elegante y composición ambiciosa que expresa una marcada tipicidad varietal y excelente calidad.

En septiembre de 2009, con el concepto de bodega sustentable, Navarro Correas inauguró Finca Agrelo, el establecimiento en el que produce todas sus líneas de vinos de alta gama

/vinotecaligier

vino emblema

El arte del assemblage de estas parcelas resulta en un vino único, complejo y equilibrado para cada una de las variedades de la línea: Navarro Correas Reserva Selección de Parcelas Malbec 2009 (Agrelo, Departamento de Luján de Cuyo; Los Árboles, Departamento de Tunuyán, Valle de Uco; La Consulta, Departamento de San Carlos, Valle de Uco), Navarro Correas Reserva Selección de Parcelas Cabernet Sauvignon 2009 (Agrelo, Departamento de Luján de Cuyo; Los Árboles, Departamento de Tunuyán, Valle de Uco; Gualtallary, Departamento de Tupungato, Valle de Uco) y Navarro Correas Reserva Selección de Parcelas Chardonnay 2010 (Los Árboles, Departamento de TuLa línea Alegoría es una de las más afamadas del mercado local. Son tres varietales modernos, sólidos y de gran elegancia, a los que se suma un vino dulce de admirable equilibrio

nuyán, Valle de Uco). Los premios que reflejan la sofisticación de este vino son: Argentina Wine

Reserva Selección de Parcelas,

capa arenosa a franco-arenosa y luego

Awards 2012 y Decanter World Wine

vinos únicos de viñedos únicos

alto contenido de piedras, característicos

Awards 2012 (Medallas de Bronce para

De la mano de su creador, Gaspar Roby,

de La Consulta, en San Carlos, producen

Navarro Correas Reserva Selección de

buena madurez tánica y alta intensidad

Parcelas Malbec 2009), VinoSub30 2011

Parcelas refleja las bondades de las

colorante para que prevalezcan los aro-

(Medalla de Oro para Navarro Correas

mejores parcelas seleccionadas entre

mas florales y el sabor de las frutas rojas

Reserva Selección de Parcelas Malbec

más de 60 viñedos.

maduras y dulces.

2009), Argentina Wine Awards 2012

Las uvas provenientes de Agrelo (Lu-

Por último, en Gualtallary, Tupungato, la

(Medalla de Plata para Navarro Correas

ján de Cuyo), Los Árboles (Tunuyán),

buena permeabilidad del suelo genera

Reserva Selección de Parcelas Cabernet

La Consulta (San Carlos) y Gualtallary

un ambiente de estrés hídrico casi per-

Sauvignon 2009), Guía Descorchados

CMY

(Tupungato) –estas tres últimas ubica-

manente de la planta, lo que produce

2012 (90 puntos para Navarro Correas

das en la región Valle de Uco– expre-

una mayor concentración de los com-

Reserva Selección de Parcelas Caber-

san la excelencia de cada uno de los

puestos fenólicos y aporta caracterís-

net Sauvignon 2009) y Argentina Wine

terruños para encontrar el punto de

ticas enológicas de alta intensidad co-

Awards 2012 (Medalla de Plata para

perfección en el estilo buscado, el cual

lorante, muy buena estructura, aromas

Navarro Correas Reserva Selección de

se completa luego de una crianza de 12

especiados, alta densidad y untuosidad.

Parcelas Chardonnay 2010).

meses en barricas de roble. En Agrelo, Luján de Cuyo, el suelo con capas no compactas y de textura franco-limosa, que posibilita un profundo desarrollo de las raíces, combinado con la amplitud térmica de 15,4°C, permite buena madurez fenólica, delicadeza, sutileza y la expresión de los caracteres primarios del varietal que resultan en estructura y sabores frutados, elegantes y sutiles. En Los Árboles, la buena porosidad de los suelos aluviales con gravilla de la zona de Tunuyán y un clima ideal por sus amplitudes térmicas diarias, configuran un entorno ideal para el desarrollo de notas florales, frutales y minerales, mayor concentración y untuosidad. Los suelos homogéneos compuestos de una primera

Gaspar Roby es el director de Winemaking de Navarro Correas y tiene a su cargo los dos establecimientos vitivinícolas en los que elaboran sus vinos: Cava Godoy Cruz y Finca Agrelo

cultura del vino | Por Diana Lound ~ Fotos del Archivo Simposium y Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux

Las degustaciones grupales representan una excelente oportunidad para enriquecer los sentidos mientras se confrontan vinos de diferentes añadas, variedades, precios o estilos. Es un método entretenido y comparativo para apreciar la multiplicidad de atributos y características que brinda cada ejemplar.

catas para hacer en casa

Degustar mucho...

conocer más

Cualquiera que tenga el vino como cen-

las de un cosecha tardía ya que son vi-

tas y las contraetiquetas se pueden ad-

tro de sus actividades profesionales sabe

nos absolutamente diferentes, sin nada

quirir ejemplares blancos y tintos ma-

muy bien qué es una degustación com-

que los asemeje. Siguiendo este razona-

derizados para compararlos con otros

parativa; de hecho, la practica a diario.

miento, existen algunos tipos de catas

que no han pasado por roble. Hilando

Bodegueros,

comerciantes,

que podrían denominarse “clásicas” en

un poco más fino (preferentemente dis-

sommeliers y periodistas especializa-

el sentido de ser las más conocidas y que

poniendo de la información al respecto),

dos tienen la necesidad de catar muchas

pueden hacerse en cualquier hogar.

también es posible evaluar distintos ti-

muestras durante sus jornadas de traba-

• Varietales de diferentes cepajes.

pos de roble por el origen de la madera

jo como parte de una metodología ruti-

Es una alternativa casi obligada cuando

o la intensidad del tostado.

naria. Y todos ellos asumen que no existe

se dan los primeros pasos en el campo

• El mismo vino de diferentes cose-

otro modo de apreciar virtudes, defec-

de la degustación, al tiempo que se em-

chas (degustación vertical). La cata

tos, diferencias o similitudes entre vinos

piezan a reconocer los aromas y sabores

vertical es bastante frecuente en las

si no es de esa manera, o sea, viéndolos

propios de cada variedad. Actualmente,

bodegas que guardan muestras de an-

desde la perspectiva de la comparación.

las más interesantes pueden estar com-

tigua data, y también entre los grandes

Pero no siempre sucede lo mismo con

puestas por distintas etiquetas de Char-

coleccionistas. Con este tipo de degus-

los consumidores. Las principales opor-

donnay, Sauvignon Blanc, Torrontés,

tación se pueden observar los cambios

tunidades para probar vinos suelen es-

Viognier y Riesling, entre los blancos;

que produce el tiempo en un producto

tar asociadas a experiencias de consumo

Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot,

determinado.

individual (un solo vino o varios, pero

Syrah, Bonarda, Tempranillo y Pinot Noir,

• Diferentes vinos de la misma co-

nunca relacionados entre sí ni catados

entre los tintos. La cantidad de ejempla-

secha (degustación horizontal). Aun-

al mismo tiempo), como ocurre con las

res a degustar debe ser acorde con la

que no suele ser tan practicada ni co-

comidas de negocios, las reuniones fami-

cantidad de participantes.

nocida como la anterior, se trata de un

liares o los eventos sociales. Así, muchas

• Con y sin madera. Los rasgos que la

ejercicio muy aclaratorio, apropiado para

personas desconocen la existencia de

madera de roble le cede al vino son re-

conocer las bondades y defectos de un

las degustaciones con espíritu didáctico,

lativamente fáciles de detectar en aque-

año determinado. Es bueno tener en

a pesar de que en todo el mundo exis-

llos que han sido fermentados o esta-

cuenta que la marcha climática de una

ten grupos de aficionados que se reúnen

cionados en recipientes de ese material.

vendimia puede afectar de manera muy

periódicamente con el solo fin de probar

Apelando a la información de las etique-

distinta a los diversos cepajes.

enólogos,

vinos, aprender y entrenar el paladar. Las degustaciones grupales con un número limitado de participantes ofrecen una importante serie de ventajas y beneficios de costo (el valor de las botellas se prorratea entre los asistentes), a la vez que facilitan el encuentro entre wine lovers. Pero, además, hacen posible una de las experiencias más aconsejables: cotejar las características de un puñado de etiquetas de acuerdo con sus diferentes características regionales, rasgos varietales o modos de elaboración. Los núcleos temáticos para realizar estas degustaciones son casi infinitos, pero resulta obvio que siempre es necesario llevarlas a cabo partiendo de un patrón lógico elemental. Por ejemplo, no tiene ningún sentido tratar de confrontar las particularidades de un espumante con

No hace falta ser un experto para participar de una degustación. Por el contrario, muchos suelen con estas prácticas entender más acabadamente sus propios gustos y confiar en sus sentidos

www.vinotecaligier.com

entrevista | Por Fernando Piciana ~ Fotos del Archivo Simposium

josé galante

la voz de la experiencia

José Galante es mucho más que un winemaker. Es, por su

● ¿Qué significa para usted el Malbec y cómo lo define?

conocimiento y trayectoria, uno de los enólogos con mayor

Es la variedad que encontró su lugar para vivir en la Argen-

experiencia de la Argentina y uno de los íconos de la vitivini-

tina. Nuestras particulares condiciones de suelo y clima son

cultura moderna nacional.

ideales para que este varietal pueda expresar todo su poten-

Durante más de tres décadas se desempeñó como jefe de

cial. Desde el punto de vista del vino, se trata de un tinto

enología de la bodega Catena Zapata y fue quien recibió a

muy atractivo para cualquier tipo de consumidor, en cualquier

muchos de los flying winemakers de todo el mundo que el

lugar del mundo y para acompañar distintos momentos de

establecimiento vinícola contrataba para apuntalar sus crea-

nuestra vida. Su color, aroma y sabor lo hacen diferente y

ciones. Allí, en la Pirámide de Agrelo, hizo ejemplares memo-

quienes lo degustan así lo perciben.

rables, que marcaron un hito en la industria. Pero desde hace unos años José, Pepe, como suelen llamarlo

● En los últimos años, el trabajo que se ha hecho con

sus colegas y amigos, tomó un nuevo rumbo y se transformó

el Malbec ha dado resultados muy impresionantes y

en el nuevo jefe de enología de Salentein. Por supuesto que

según muchos enólogos su potencial aún sigue siendo

no es para nada nuevo en el Valle de Uco, sino que trae con-

enorme... ¿Qué otro cepaje podría lograr lo que se ha

sigo una vasta experiencia de trabajo con fincas y uvas de

conseguido hasta ahora con nuestro varietal estrella?

esta zona tan particular de nuestro país.

Hablando de vinos de alta gama, pienso que el Cabernet Sau-

Una de las claves de su éxito es el estilo que les imprime a

vignon puede ser un varietal que le dé a nuestro país reconoci-

los vinos. Lejos de subirse a las modas pasajeras o de hacer

miento mundial. La competencia es durísima. Las grandes re-

ejemplares de perfil vacío, sin identidad de origen, él siempre

ferencias son ejemplares con una gran trayectoria y prestigio,

elaboró grandes ejemplares, modernos pero que mantenían

pero en la Argentina podemos producir excelentes Cabernet

la identidad del vino argentino: blancos y tintos afrutados,

Sauvignon... De hecho, hay muy pocos buenos vinos naciona-

amables en el paladar y muy equilibrados, sin astringencias

les de este varietal y esa es la prueba de lo duro que resulta

y redondos en todo momento.

elaborarlos. Estoy convencido de que podemos lograrlo.

En Salentein tiene un gran desafío: mantener la calidad que

Hace más de 40 años que elabora vinos con personalidad y que reflejan la máxima expresión del terruño que los ve nacer. Es uno de los enólogos argentinos con más trayectoria y experiencia del país; hoy demuestra toda su expertise en pleno Valle de Uco, en la bodega Salentein. 22

desde hace años identifica a la bodega, pero sumándole su

● ¿Cuál es el vino de Salentein que más le gusta y cuál

expertise y su personalidad. Su intención es hacer auténticos

es el que más disfruta elaborar?

vinos de terruño, ejemplares que sean embajadores de cada

Cada varietal en sí mismo encierra un gran desafio cada co-

lugar y que lleven en la botella un pedazo de esta tierra.

secha y una estrategia de trabajo en la búsqueda de la mejor

Sin dudas, su estilo tan particular, con el que ha seducido a

expresión de cada uno de ellos. Creo que el Primus Malbec,

consumidores de aquí y de allá, ya se está manifestando en

por lo que significa para nosotros y por las diferentes expre-

las nuevas cosechas de las líneas de Salentein. Los amantes

siones que se logran en cada lugar, es el más desafiante ya

del vino que disfrutan de exponentes genuinos, compactos y

que debemos poder llevar a la botella lo mejor que hemos

sensuales están de parabienes...

producido cada año.

El Cabernet Sauvignon puede ser un varietal que le dé a nuestro país reconocimiento mundial. Aunque las grandes referencias cuentan con una gran trayectoria y prestigio, en la Argentina podemos producir excelentes ejemplares @LigierVinotecas

entrevista

● ¿Nos recomienda un vino que lleve su firma?

Y, por último, el Sauvignon Blanc Late Harvest, producido

Sí, claro, los nuevos Single Vineyard de Salentein...

con uvas del viñedo La Pampa, en el cual el desarrollo de la Botrytis es una constante que se repite año tras año. En

● Cuéntenos algo sobre estos ejemplares...

estas condiciones, el vino que obtenemos presenta aromas y

La altura ha sido el gran elemento diferenciador que nos

sabores intensos y complejos.

permitió tener expresiones diferentes de un mismo varietal. Bajo este concepto desarrollamos los Single Vineyard. Te-

● ¿Cuál es el gran desafío que tiene en la actualidad el

nemos un Chardonnay y un Pinot Noir que elaboramos con

vino argentino?

uvas de nuestro viñedo llamado San Pablo. Allí encontramos

Te díría que el máximo desafío es transformarnos en un país

un microclima ideal para ambos cepajes. El Chardonnay se

con una vitivinicultura confiable, que se puede lograr solo si

produce a 1600 msnm y expresa un carácter cítrico mineral

nuestros vinos son consistentes con la calidad, un parámetro

increíble; lo que más me sorprendió fue la acidez natural

que no es negociable. De ninguna manera podemos defrau-

de estas uvas. En mis años de enólogo en los que elaboré

dar a los consumidores.

Chardonnay de distintos lugares de Mendoza, nunca tuve la oportunidad de trabajar con uvas con un balance ácido como

● ¿Y su gran desafío?

estas y el resultado final es un vino único e irrepetible que

Salentein tiene todos sus viñedos en la zona vitivinícola que

solo surge de estos viñedos. Algo similar ocurre con el Pinot

considero como la mejor de la Argentina: el Valle de Uco. Allí,

Noir, en este caso el viñedo está a 1400 msnm y allí nos da

nuestros viñedos están ubicados en uno de los lugares más

un vino con una color rojo cereza brillante. Esta tonalidad es

privilegiados. Nuestro gran desafío es expresar lo mejor que

producto de una maduración lenta y progresiva sin sobresal-

este terruño nos ofrece y que cada consumidor que bebe una

tos térmicos. Sus aromas son límpidos y frescos y en boca

botella de nuestros vinos quede completamente satisfecho y

sus taninos se revelan suaves y sedosos.

feliz por la elección que hizo.

El Malbec lo elaboramos con uvas de nuestro viñedo llamado La Pampa, que se encuentra a 1350 msnm. Allí obtenemos

● ¿Qué vino de algún colega le hubiera gustado hacer?

un Malbec con un intenso y profundo color rojo violeta. En la

El estilo de los vinos que más disfruto es el de aquellos con

nariz encontramos lo más exótico que puede ofrecer nues-

concentración y elegancia. No me gustan los vinos supercon-

tro cepaje emblemático cuando lo cultivamos en altura: esos

centrados en algunos aspectos, pero que finalmente no son

dejos florales a rosas y violetas. Las conclusiones del estudio

equilibrados. Me refiero a esos que solo son para probar una

de aromas que estamos haciendo con Malbec, cultivados a

copa. A mí me encantan los vinos que te tomás una botella

distintas alturas, nos afirman que solo en ese terruño se pue-

y te dan ganas de abrir otra. Por suerte, la tendencia en los

den obtener tales notas. En la boca es intenso, concentrado,

mercados apunta hacia los que me gustan. Disfruto cuando

persistente, con una estructura tánica que nos da un vino

estoy frente a una botella de estas características, indepen-

de buen cuerpo, pero al mismo tiempo sedoso y envolvente.

dientemente del colega que la haya hecho.

El máximo desafío de la Argentina es transformarse en un país con una vitivinicultura confiable y solo se puede lograr si los vinos son consistentes con la calidad, un parámetro que no es negociable. De ninguna manera podemos defraudar a los consumidores 24

RECOMENDADOS LIGIER

« Malo «« Regular ««« Bueno «««« Muy Bueno ««««« Excelente

$ De todos los días $$ Con atributos $$$ De lujo

vinos ligier

nacionales

««««

Nieto Senetiner

««««

Recomendados por

De personalidad delicada,

Varietal de alta gama de

Pinot Noir a lo largo de

este blend de Semillón

aromas ahumados y de-

las cosechas es una de

(75%) y Sauvignon Blanc

jos de vainilla y tabaco,

Más de 1.100 etiquetas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí.

las mejores pruebas para

(25%) está elaborado con

que se combinan elegan-

demostrar el potencial

uvas sobremaduradas, con

temente con los de algu-

de este cepaje en suelo

un paso leve por roble y

nos frutos secos y moras.

mendocino. Como siem-

una estiba en botella de 24

En el paladar resulta un

pre, resulta un tinto de

meses. En nariz combina

tinto complejo, carnoso,

aspecto

inconfundible,

aromas a duraznos, da-

de taninos suaves y ma-

aromas limpios y nítidos

mascos y miel, y en boca

duros. Para beber junto a

y paladar en sintonía. Re-

expresa toda su madurez

pastas rellenas con salsas

frescante paso por boca.

con un buen final.

pronunciadas.

Crios Chardonnay 2011 Dominio del Plata

««««

Fabre Montmayou Grand Vin 2008 | Fabre Montmayou

««««« $$$

Primus Chardonnay 2011

Sylvestra Malbec 2012

Salentein

Walter Bressia

««««« $$$

««««

Sylvestra Sauv. Blanc 2012 | Walter Bressia

««««

Delicado y con gran per-

Este 100% Chardonnay

Elaborado a partir de uvas

Con aromas de destacada

Un Malbec joven, sin

Elaborado con uvas pro-

sonalidad. Sus suaves

proveniente del terruño

de Malbec (85%), Cabernet

elegancia y de muy buena

paso por madera, muy

venientes del Valle de Uco

aromas contrastan con

de Tunuyán presenta aro-

Sauvignon (10%) y Merlot

intensidad, en este Char-

fácil de beber y muy ver-

mendocino, este blanco

su muy buena tensión

mas que recuerdan a fru-

(5%), este tinto elegante

donnay hay una fruta

sátil a la hora de maridad

con mucha personalidad

gracias a su firme acidez.

tas blancas, manzana ver-

y con estirpe se distingue

muy fresca que se lleva

con diferentes platos.

ofrece

Se percibe algo mineral

de y suaves notas a miel.

por sus notas a vainilla

muy bien con los ahuma-

Pertenece a la flamante

bouquet frutal en nariz,

en su entrada en boca, de

En el paladar se muestra

y café, producto de su

dos de la barrica. Su des-

línea de vinos de esta

para nada invasivo como

buen volumen; no abusa

fresco y untuoso, elegan-

crianza de 16 meses en

tacada frescura equilibra

bodega familiar al man-

es costumbre de este va-

en su persistencia y es

te, delicado, con buen

barricas de roble francés.

su potencia. Seguramente

do del enólogo Walter

rietal, mientras que en el

sutil en sus sabores. Ideal

cuerpo y un agradable

En boca es bien futado

mejorará con un par de

Bressia. De aromas a

paladar se lo siente fresco,

para decantar y servirlo

final que invita a seguir

con una buena estructura

años más de guarda, pero

frutas rojas frescas y un

con ciertos dejos minera-

junto a pescados.

bebiendo otra copa.

y un aterciopelado final.

ya está listo para beber.

delicado y sedoso cuerpo.

les y un largo final.

Fond de Cave Gran Reserva Cab. Sauvignon 2008

Trapiche Gran Medalla Chardonnay 2009

Lagarde Guarda Malbec D.O.C. 2009

Trapiche

Lagarde

««««

Nieto Senetiner Reserva Bonarda 2009

$$$

««««

$$$

««««

$$$

Urban Uco Tempranillo 2011| O. Fournier

««««

interesante

Vistalba Corte A 2008

Zuccardi Q Malbec 2010

Vistalba

Zuccardi

««««« $$$

««««« $$

Lo primero que se apre-

En nariz se muestra in-

Intensos aromas entre

Desde que llegó al país,

Blend de Malbec, Bonarda

De muy buen volumen,

cia en este vino es su

tenso y complejo; entrega

los que predominan los

José

Ortega

y Cabernet Sauvignon.

equilibrado y refrescante,

gran tipicidad, tanto en

las clásicas notas a peras

dejos de frutos rojos

apostó por el Tempranillo

Un tinto moderno y con

con taninos amables y a la

nariz como en boca. Un

y manzana fresca, pero

maduros

mermela-

en suelo argentino. Este

enjundia, con un carácter

vez incipientes. La madera

Cabernet muy elegante

luego revela capas de aro-

das, combinados con el

flamante 2011 resulta un

frutal muy refrescante,

acompaña bien y aunque

y delicado en todos sus

mas con leves toques de

suave aporte aromático

tinto muy amable, de aro-

bien combinado con las

todavía se siente, todo in-

aspectos. Profundo, re-

frutas tropicales. En boca

del roble. En boca es su-

mas dulces, con los tonos

especias y los ahumados

dica que se integrará per-

frescante y vivaz. Suma-

alcanza un interesante

mamente elegante. Con

de la madera presentes,

de la crianza. Aquí hay

fectamente. Es excelente

mente equilibrado y por

mix entre untuosidad y

buena concentración y

pero que no molestan. En

tensión y firmeza, lo cual

su expresión moderna de

ello muy agradable para

acidez. Vino completo que

untuosidad, sus taninos

boca es fresco y franco,

sugiere un gran potencial.

fruta y su textura mor-

beber. Se nota que está

ofrece un final de larga

son bien sedosos, típico

también carnoso y con

Sin embargo, está pasan-

diente, con fluidez y ten-

en su mejor momento.

persistencia.

del Malbec argentino.

taninos incipientes.

do por un gran momento.

sión. Gran potencial.

Manuel

/vinotecaligier

nacionales

««««

Colección Privada Tardío 2008 | Navarro Correas

La consistencia de este

B Crux Sauvignon Blanc 2011| O. Fournier

««««

Luigi Bosca Reserva Pinot Noir 2009 | Luigi Bosca

RECOMENDADOS LIGIER

Cava Kripta Gran Reserva

Pétalos del Bierzo

Elio Altare Barolo D.O.C.G.

Agustí Torelló Mata

D. de J. Palacios (Bierzo | España)

Elio Altare (Barolo | Italia)

Angélica Zapata Merlot 2005 | Catena Zapata

««««« $$$

(Penedès | España)

««««

$$$

««««« $$$

Elaborado con la varie-

Un 100% Nebbiolo con

Un Merlot de categoría.

Son muy pocas las bo-

Este Cabernet Sauvig-

fuera, este fino y elegan-

dad autóctona Mencía

aromas a frutas como ce-

Fresco, con aromas com-

tellas que se pueden en-

non fue uno de los dos

te cava ofrece un gran

procedente de viñas muy

reza, granada y ciruelas;

plejos (romero, frutos ne-

contrar hoy de este gran

varietales (el otro fue un

ataque en boca, con el

antiguas y siguiendo la

también ofrece un inten-

gros y tostados) de buena

Cabernet Sauvignon ar-

Malbec) que fundaron la

carbónico excelentemen-

disciplina de la biodiná-

so perfil de tierra húmeda

intensidad, pese al paso

gentino, con 18 años de

hoy consagrada línea de

te combinado. Agradable

mica. Este tinto ofrece

y dejos a trufas, el emble-

de los años. Su ataque

guarda. Exclusivo, inten-

Nieto Senetiner. Expre-

en su evolución, en la que

una agradable expresión

ma culinario de esta re-

es bien de Merlot, deli-

so y sumamente comple-

sivo, y contundente, su

se destacan la sedosidad

frutal y ciertas notas

gión. En boca es potente,

cado, de estructura algo

jo tanto en aromas como

paleta de aromas y sabo-

de la espuma, sus sabo-

minerales que lo hacen

tánico y estructurado. Es

carnosa y buen volumen.

en sabores. Sus bríos,

res representa muy bien

res frutados y tostados,

aún más atractivo. Un

ideal para acompañar

Excelente para lucir en la

domados por el paso del

la máxima expresión de

más un final persistente

vino elegante y muy re-

platos complejos de sa-

mesa solo en ocasiones

tiempo, se han converti-

los terruños mendocinos

y muy complejo.

comendable.

bores intensos.

muy especiales.

do en matices elegantes.

que lo ven nacer.

Luis Caballero (Jerez | España)

««««« $$$

Marqués de Cáceres Crianza | Marqués de Cáceres (Rioja | España)

«««

$$$

Niepoort Tawny

Fond de Cave Cab. Sauv. 1999 | Trapiche

Niepoort (Douro| Portugal)

««««

$$$

««««« $$$

Fabre Montmayou Reserva Malbec 1996 Fabre Montmayou

««««

$$$

Rutini Merlot 1994 Rutini Wines

««««« $$$

El Jerez cream por exce-

Blend de Tempranillo,

Vino relativamente joven,

Lo primero que se aprecia

Un Malbec de buen trago

Una joya bebible del si-

lencia, de color caoba,

Garnacha y Graciano, de

mezcla de varias cose-

en este vino, además de

de aromas intensos, en

glo pasado. Un tinto con

aromas concentrados a

bouquet profundo con

chas, con envejecimiento

las seductoras notas del

lso que los frutos rojos y

cuerpo y volumen, de ca-

frutos secos y madera

una leve sensación dul-

en pequeñas barricas de

paso del tiempo, es su

las notas especiadas for-

rácter vegetal y paladar

vieja. Una vez en la boca

ce, algo especiada. En el

roble

aproxi-

gran tipicidad, tanto en

man junto a la vainilla y

fresco. Aromas delicados

se muestra suave, dulce,

paladar repite y se ma-

madamente tres años y

nariz como en boca. Un

el chocolate de la barrica

a frutas maduras, espe-

complejo y muy largo,

nifiesta con claridad la

medio. De color vivo, bri-

Cabernet muy elegante y

un complejo equilibrio. Su

cias y tostados elegantes.

pero a la vez totalmente

fruta muy bien integrada

llante, con ligeros aromas

delicado en todos sus as-

boca es voluminosa, de

El tiempo de guarda le ha

equilibrado con una aci-

con la madera. Armóni-

a nuez y frutos secos. En

pectos. Profundo, refres-

paso aterciopelado y final

permitido expresarse y

dez intensa que limpia el

co, con una apreciable

boca muestra un muy

cante y sumamente equi-

largo y refrescante. Bien

demostrar que es uno de

paladar e invita a beber

estructura y una gran

buen equilibrio y un ca-

librado; por ello, es muy

argentino, pero con savoir

los pocos Merlot de alta

otro trago.

riqueza de matices.

rácter afrutado.

agradable para beber.

faire francés.

gama del país.

durante

Protos Joven Roble

Sierra Cantabria Cosecha

Vega Sicilia Reserva Especial

Luigi Bosca Syrah 2007

Lagarde Malbec 2004

Tikal Patriota 2003

Protos (Ribera del Duero | España)

Sierra Cantabria (Rioja | España)

Vega Sicilia (Ribera del Duero

Luigi Bosca

Lagarde

Ernesto Catena Vineyards

««««« $$$

«««

$$$

España)

««««« $$$

100% Tinta del País de

Muy expresivo en aro-

Blend sin añada de las

De aromas intensos y

Un 100% Malbec de la

Pocos grandes tintos ar-

sutiles aromas a frutas

mas, con buena pre-

mejores cosechas de la

agradables, buen cuerpo,

Primera Zona mendoci-

gentinos apostaron como

rojas, propias del cepa-

sencia de frutos rojos,

casa compuesto por Tem-

carnoso y equilibrado, con

na. De aromas comple-

el Tikal a posicionar el

je, con notas de vainilla

especias y leves dejos

pranillo, Cabernet Sauvig-

tonos de especias y algo

jos, es carnoso y moder-

Bonarda de la mano del

procedentes de la made-

ahumados. En el paladar

non y Merlot. De aromas

de café que hablan de su

no, con buen volumen y

Malbec tan convencidos

ra. En boca, se presenta

se muestra complejos, li-

potentes y elegantes, rico

tipicidad. De paladar ágil

carácter frutal marcado.

del potencial conjunto.

lleno de matices afruta-

geramente tánico, fresco,

en matices con una nítida

con algunos dejos tosta-

La madera se siente,

Por más que el Bonarda

dos, con un paso suave

de cuerpo medio y con la

expresión de crianza. Su

dos que dominan el final

pero

muy

predomine (60%), es la

y franco. Se lo siente ele-

fruta bien integrada a las

paso por boca está carga-

de boca, pero bien amal-

bien. De entrada refres-

fruta roja y voluptuosa

gante, redondo, con tani-

notas de roble, vainilla y

do de exquisitas sensacio-

gamados con el carácter

cante, agradable textura

del Malbec la que manda,

nos dulces y muy amable

ligeros tostados. Un gran

nes. Potente y carnoso en

frutal. De paso fresco y

y final profundo, frutado

tanto en aromas como en

para acompañar platos.

ejemplar español.

boca con un final redondo.

expresiva profundidad.

y especiado.

sabores. Blend de lujo.

acompaña

www.vinotecaligier.com

VINTAGE

internacionALES

Cadus Cab. Sauvignon 2000 | Nieto Senetiner

Original por dentro y por

Lustau Manola Cream Sherry

Caballero de la Cepa Cosecha Premiada 1995 | Finca Flichman

opinión | Por Fabricio Portelli ~ Fotos del archivo Simposium

vinos añejos

Es una de las preguntas que más asiduamente se hacen los consumidores en el momento de comprar un vino. Todas las claves para disfrutar sin sufrir ni decepcionarse al descorchar.

¿ ? Guardar o no guardar

La guarda de vinos es uno de los temas

Dios, a nuestra tierra y a nuestros enó-

magia que tiene el vino y que nos hace

más recurrentes entre los amantes del

logos, eso es muy posible. Hoy existe

sentir, pero no solo con el paladar o con

buen beber. Por un lado, hay muchas

más de un centenar de etiquetas (entre

el cerebro, sino con el alma. Todo aquel

cuestiones que se pueden aprender

1994 y 2009) de alto nivel que están en

que tiene esta revista en sus manos es

fácilmente, como la mejor manera de

su mejor momento, que son potentes,

porque disfruta el vino, no importa que

guardarlos o los lugares más indicados;

pero con elegancia. Y aunque esto no

sea hoy el día en que degustó su pri-

pero, por el otro, no es una tarea fá-

quiere decir que no puedan mejorar con

mera copa, ya que no hace falta saber

cil saber qué guardar y durante cuánto

la guarda, la verdad es que frente a la

nada para gozar del vino. Pero como

tiempo. Pero hay algo mucho más im-

certeza de lo que demuestran hoy pre-

nosotros solemos decir: el que sabe,

portante que la evolución del vino; algo

fiero disfrutarlos ya.

sabe; pero el que conoce sabe más.

que va mucho más allá de lo que los

Además, hay que tener en cuenta que

Y el conocimiento genera más placer,

paladares puedan sentir, porque lo que

en la Argentina la variación de las co-

como en cualquier rama del arte. Es

está atesorando, coleccionando o sim-

sechas, más allá de pequeñas diferen-

por eso que los que disfrutamos del

plemente guardando, es vino. Y ese vino

cias, no es tan influyente en lo cualita-

vino sabemos que hay muchas cuestio-

va a experimentar para bien, si las con-

tivo, con lo cual el potencial de guarda

nes que intervienen en nuestras deci-

diciones son ideales y es de calidad, el

no está ligado directamente. Además,

siones y que son muchas las claves que

paso del tiempo que le imprime carac-

son pocos los que disponen de un es-

marcan nuestras preferencias, pero no

terísticas distintivas que pueden hacer

pacio ideal para atesorar vinos, ya

necesariamente siguen un razonamien-

única a esa botella cuando la descorche.

sean cavas o climatizadoras. A todo

to. El mismo vino puede no gustarnos

Aunque en realidad no se trata de sa-

esto también hay que agregar que, en

de la misma manera, y no me refiero

bores y aromas, ni de complejidades y

los tiempos que corren, las costum-

a una diferencia de calidad entre bo-

texturas sedosas, sino más bien de un

bres se aceleraron y, por ende, el con-

tellas, sino a una cuestión de lo que se

momento, ese en el que uno decide des-

sumo es más directo, más rápido, me-

siente. Degustar es como sacar una

pertar del letargo a un vino que guardó

nos complicado. Por suerte, existe una

foto de algo o de alguien. Nunca serán

durante pocos o muchos años. En ese

vinoteca como Ligier, con dueños que

idénticas. Entonces, si hay tantas ra-

lapso de la vida habrá muchas sensacio-

han dedicado su vida entera a guar-

zones para no guardar los vinos como

nes en juego: compañías, un ambiente,

dar vinos por todos nosotros; y lo que

para sí hacerlo, nuestra pregunta inicial

una buena mesa y, claro está, el vino.

es mejor, disfrutan al venderlos a sus

tiene tantas respuestas válidas que no

Ese ejemplar seguramente estará pre-

clientes y amigos.

hace falta contestarla aquí, ya que en

cedido de un preámbulo, pero no nece-

Entonces, me pregunto para qué guar-

realidad no somos nosotros los que te-

sariamente vinculado a su calidad ni a

dar vinos en casa; e inmediatamente,

nemos la respuesta correcta, sino que

los atributos adquiridos durante la esti-

a sabiendas de que no hay respuesta,

son ustedes los que mejor saben si una

ba, sino más bien a las razones que lle-

empiezan

botella que llega a sus manos es para

varon a guardarlo y, más aún, al porqué

razones como por arte de magia. Esa

surgirme

innumerables

guardar o no.

de descorcharlo en ese preciso instante. Todos estos condimentos servirán para lograr una atmósfera mucho más especial que cuando se descorcha un gran vino de una cosecha reciente. Una situación que, sin dejar de ser especial, no será lo mismo. Es muy probable que gracias a la calidad de los actuales vinos argentinos, los grandes tintos se disfruten más durante los primeros cinco años de vida. Al menos es lo que me pasa a mí, ya que pienso que de esta manera mantienen la intensidad y pureza de la fruta fresca, un rasgo distintivo de nuestros tintos. Claro que deberá tratarse de un vino elegante, con equilibrio y que no presente aristas, más allá de la frescura. Y, gracias a

Al comprar un vino guardado se piensa en el momento, la compañía y el lugar en el cual se descorchará, porque entre el consumidor y esa botella se establece una relación emotiva

@LigierVinotecas

TERRUÑOS | Por Salvador Arzac ~ Fotos del Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux

BORDEAUX

Edén de los grandes vinos

La legendaria reputación de esta región francesa, ubicada en la confluencia de dos ríos, el Garonne y el Dordogne, que a su vez desembocan en el estrecho de la Gironde hasta terminar en el océano Atlántico luego de recorrer unos 30 kilómetros, es casi un lugar común de la vitivinicultura mundial. En este terruño, treinta y cinco apelaciones atesoran el carácter de muchos de los tintos, blancos secos y blancos dulces más reconocidos de todo el planeta. Para cualquier conocedor, hablar de

en la confluencia de dos ríos, el Garon-

Médoc, Graves y Libourne,

Bordeaux es hablar de grandes vinos.

ne y el Dordogne, que a su vez desem-

terruños donde la magia continua

La sola evocación de su nombre ins-

bocan en el estrecho de la Gironde

Los grandes vinos de la mitología eno-

pira una actitud reverencial, basada

hasta terminar en el océano Atlántico

lógica contemporánea también tienen

en el respeto que impone su tradición

luego de recorrer unos 30 kilómetros.

su cuna, situada en los terrenos más

vitivinícola, existente desde el tiempo

Esto asegura un clima con influencia

favorecidos para las vides de calidad

de los romanos. Para completar el cua-

marina y favorece una alta tempera-

por su ubicación, orientación y compo-

dro, la presencia de miles de propieda-

tura diurna, debidamente compensada

sición. Esos terruños de características

des con características de château le

por una deseable baja nocturna gra-

sobresalientes dan lugar a las llamadas

añade un halo de magia y sofisticación

cias a las brisas oceánicas. El suelo es

apelaciones “comunales”, es decir, si-

que no tiene paralelo en toda Euro-

una combinación de grava y arena, con

tios generalmente más pequeños y con

pa. De hecho, en el mundo del vino,

algunas zonas de subsuelo barroso, lo

menor cantidad de productores.

el término château lleva implícito un

que le otorga una interesante variedad

Las características del terruño son solo

indudable aire bordelés que no alude

de matices geológicos distintos. Mu-

una parte de la explicación, la parte

solo al castillo o edificio que preside un

chas veces, estas diferencias son muy

real y tangible. Detrás de eso también

fundo, sino al significado más íntimo

sutiles y producen vinos tan alejados

hay hechizo, hay trucos generados a lo

de “pequeño lugar” donde un produc-

en estilo, reputación y precio, que re-

largo del tiempo basados en una inte-

tor cultiva vides y elabora vinos. Y la

sultan casi increíbles.

ligente manera de vender imagen. Lo

mayoría de las miles de bodegas que

Desde las propiedades míticas, que si-

más interesante al respecto está dado

componen la actividad en la región

guen vendiendo sus vinos a precios

por un sistema creado en algunas de

cuenta con esa característica visual y

astronómicos, hasta los pequeños vi-

esas comunas hace más de 150 años,

funcional. Castillos, casonas señoria-

ñateros con serias dificultades de distri-

que califica a las diferentes propieda-

les y algunas estructuras edilicias más

bución y ventas; esta zona legendaria

des siguiendo un complicado esquema

modestas se erigen entre los viñedos

combina todos los matices de la vitivi-

de jerarquías, pero no a todas.

para deleite de aficionados y turistas.

nicultura milenaria del Viejo Mundo, in-

Las que lograron acceder a semejan-

Este prestigio está cimentado en va-

cluyendo sus no pocas contradicciones.

te privilegio son una ínfima minoría, lo

rios factores. Independientemente de

Hacer vino allí puede significar tanto un

que le brinda a la cuestión un halo to-

la historia, que en sí misma no explica

negocio magnífico como uno ruinoso.

davía mayor de magia y leyenda.

todo el fenómeno (muchas otras regiones europeas tienen tanta historia como Bordeaux y no gozan de su popularidad), los viñateros se las han arreglado, a lo largo de los siglos, para alimentar esa imagen con un marketing eficaz, ayudado por el privilegio de situarse en torno a un puerto natural. Desde siempre, los vinos regionales tuvieron la posibilidad de emprender rápidamente largos viajes de ultramar, lo que favoreció su llegada a los diferentes destinos de los cinco continentes. Sin embargo, más allá de la indudable influencia de su pasado, Bordeaux cuenta con elementos mucho más palpables que explican su calidad, con su terruño a la cabeza. Tanto la ciudad como los viñedos que la circundan por completo se encuentran

Los châteaux le añaden a Bordeaux un halo de sofisticación que no tiene paralelo en toda Europa. El término no alude solo al edificio, sino al significado más íntimo de “pequeño lugar”

/vinotecaligier

terruños

dejado una huella que no resulta fácil remover. No es que las bodegas sean menos limpias o modernas, pero allí las cosas parecen marchar a otro ritmo; la gente es más tranquila, los vinos más sosegados, serenos y elegantes. Dejando de lado las diferencias en los cortes, es fácil sentir una enología más consustanciada con los viejos tiempos, en la cual todavía se valoran los colores delicados, las estructuras laxas y los aromas bien complejos. De cualquier manera, un viajero afecto a la cata se encuentra tan a gusto hoy como hace cien años. Y no faltan razones para sentirse así en un paisaje que remite a la esencia misma del vino, Además del cuidado de los viñedos y el esmerado método de elaboración, la crianza en barricas de roble es otro de los componentes importantes en la calidad de un Grand Cru

donde es posible apreciar la fabulosa densidad de plantación de los minúsculos viñedos, que muchas veces crecen

Así, la aristocracia de los vinos de

una suerte de yuxtaposición de emo-

a la vera de las calles, o a las plantacio-

Bordeaux está encabezada por los

ciones. En Médoc y Graves se percibe

nes añosas y sus châteaux que conviven

Crus Classés (terruños clasificados).

un cierto aire de modernidad, empe-

sobre una misma colina, en diferentes

En Médoc, por ejemplo, esa lista está

zando por las sistemáticas mejoras edi-

niveles, pero con distinta exposición

compuesta por 61 etiquetas divididas,

licias que sufren los distintos châteaux.

al sol y composición de los suelos...

a su vez, en cinco categorías. La crè-

La actualización tecnológica de las bo-

Un lugar, en definitiva, para no dejar

me de la crème la constituyen los cin-

degas es también fuerte y constante:

de sorprenderse nunca. Porque el es-

co Premiers Crus, nada menos que los

prensas, líneas de envasado y equipos

píritu de Bordeaux, después de todo,

Châteaux Lafite-Rothschild, Margaux,

de frío de última generación se ven por

trasciende ampliamente el paso del

Latour, Haut Brion y Mouton-Roths-

todos lados. Tanto aggiornamiento no

tiempo y se encuentra más allá de

child. Luego siguen los Seconds Crus

deja de estar presente en los vinos,

cualquier disyuntiva, de cifras o esta-

(catorce), los Troisièmes Crus (otros

pero sobre todo en los tintos, ostensi-

dísticas, de coyunturas, de tradición o

catorce), los Quatrièmes Crus (diez) y,

blemente más carnosos, concentrados

modernidad. Es el edén de los tintos

finalmente, los Cinquièmes Crus (die-

y frutales que sus pares de años atrás.

de alta gama, de esos vinos de corte

ciocho), que completan el espectro de

En la Libourne, en cambio, y especial-

que no hay que dejar de degustar al

afortunados. Algo más tarde, Sauter-

mente en Saint-Émilion, el pasado ha

menos una vez en la vida.

nes y Saint-Émilion se acoplaron al sistema y crearon sus propias tablas de clasificación a partir del mismo concepto. Huelga aclarar que la pertenencia a cualquiera de tales nomenclaturas equivale a multiplicar los precios, cada vez más a medida que se está en los renglones superiores. Y allí reside, posiblemente, el mayor “efecto psicológico” de todo, ya que es realmente difícil apreciar diferencias importantes entre los mejores vinos. ¿Son algo caprichosas, entonces, estas clasificaciones? Seguramente sí, pero eso es lo que sostiene el enorme prestigio regional en base a una mezcla de mito, fábula y tradición. Para quien ama el buen vino, recorrer Bordeaux en pleno siglo XXI produce

El río Garona divide Bordeaux en dos grandes regiones; cada una tiene un cepaje como protagonista de sus vinos: el Cabernet Sauvignon en la orrila derecha y el Merlot en la izquierda

Delicatessen | Por Raquel Rosemberg ~ Fotos del Archivo Simposium

aceite de oliva argentino

Alimento nacional

Recientemente se oficializó que el aceite de oliva argentino es alimento nacional. La intención de esta medida es promover sus bondades e incrementar el consumo. De excelente sabor, gran valor nutricional y transmisor de símbolos religiosos y culturales, el nuevo estatus de este producto natural no solo habla de sus beneficios, sino también de terruños, variedades de aceitunas, años de cosecha y modos de elaboración. Con el olivo, símbolo de prudencia y

Como soporta grandes calores, vien-

hoy suman 80 hectáreas en Mendoza y

paz, se produce un aceite que está pre-

tos fuertes y sequía, el olivo se da muy

180 en San Juan. Están rodeados por

sente en la historia de la humanidad

bien en los terruños donde se cultiva

vegetación autóctona conformada por

desde sus comienzos. Nació en Asia

la vid. Su fruta, la aceituna, es la única

zampa, vidriera, jume y chañar, plantas

Menor y fue llevado al Mediterráneo

materia prima para la elaboración del

que crean un microclima especial”.

hace 5.000 años, aunque se cree que

aceite de oliva. Se trata de una drupa

Los olivares de Familia Zuccardi, al

su origen se remonta a la era terciaria,

carnosa (pulpa), de forma ovoide y de

igual que las vides, se componen de

antes de la aparición del hombre.

color verde amarillento con una sola

diferentes variedades, algunas son las

En nuestro país, la actividad olivícola

semilla en el interior (carozo). Cada

más empleadas en sus líneas actuales y

comenzó en 1562, cuando don Fran-

una está compuesta por un 50% de

otras son experimentales. Pero además

cisco de Aguirre plantó los primeros

agua, un 25% de aceite y un 25% de

de probar con nuevos sabores, Miguel

ejemplares, que trajo de Perú, en las

sólidos, aproximadamente.

explica que el olivo es añero, esto quie-

áridas tierras de la provincia de La Rio-

Existen más de 500 variedades en todo

re decir que a veces produce y a veces,

ja. Con cuatro siglos y medio de his-

el planeta y todas maduran de forma

no. Entonces, cada año rotan utilizando

toria, el aceite de oliva argentino fue

lenta. Ese proceso, al igual que en la

esquemas varietales amplios. “El aceite

recientemente proclamado alimento

vid, se llama envero: cambian de color

de oliva extra virgen se logra median-

nacional, ya que el Poder Ejecutivo

de forma muy gradual, van del verde al

te un método físico (ni químico, ni por

Nacional lo oficializó por la Ley 26.839.

violeta y, finalmente, al morado oscuro

fermentación). Se hace moliendo tanto

Sancionada por el Congreso Nacional

y negro. Durante este período se pro-

la pulpa como el carozo. Para extraer

el último 29 de noviembre, promulga-

duce la lipogénesis o síntesis del aceite.

el aceite hay que romper la aceituna,

da el pasado 8 de enero y publicada

cuanto más se rompe, más se saca. Si la

en el Boletín Oficial el miércoles 23, la

En primera persona

molienda es suave, se extrae poco acei-

norma define como aceite de oliva pa-

El entusiasmo por los aceites de oliva

te, un proceso que lleva miles de años”.

trio al “industrializado en la República

llevó a Miguel Zuccardi a recorrer el

Argentina utilizando solo como materia

mundo. El primer paso fue la Toscana,

Del olivo al envase

prima aceitunas que sean íntegramen-

Italia, donde aprendió las bases de lo

Lo primero que se hace es cosechar.

te cosechadas en nuestro territorio”.

que es hoy su gran pasión. “En el 2005

Por ahora, se hace a mano, pero es

Dentro de los considerandos se esta-

mi abuelo plantó los primeros olivares,

probable que muy pronto, al menos

blece que se promoverá en todos los acontecimientos y actividades culturales, sociales o deportivas de carácter oficial, con el fin de incrementar el consumo, orientar su incorporación a la canasta alimentaria y resaltar y fortalecer sus propiedades nutricionales y demás valores diferenciales. Este aceite vegetal producido naturalmente cuenta con elementos monoinsaturados como los ácidos oleicos, que contribuyen a proteger el corazón al controlar el colesterol LDL o “malo”, mientras promueven el incremento de los niveles del colesterol HDL o “bueno”. Tan solo Catamarca y La Rioja superan las 50 mil hectáreas con olivos, cuyos meses de cosecha son mayo, junio y julio; y junto con San Juan y Mendoza, forman la cuenca olivícola del país.

Existen más de 500 variedades de aceitunas en todo el planeta y todas maduran de forma lenta. Ese proceso, al igual que en la vid, se llama envero: cambian de color de forma muy gradual

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delicatessen

ques de acero para decantar por gravedad. A veces se filtra. El aceite que no se embotella se conserva en tanques de acero que reciben nitrógeno para desplazar el oxígeno y evitar que se oxide. El embotellado siempre se hace a mano. ¿Y después? Arturo Pérez-Reverte, en “Aceite, cultura y memoria”, nos dice: “Consumir aceite no es un acto banal. Es, también, participar de un rito y una tradición seculares... En sociedades de origen cristiano, como la nuestra, el aceite estuvo presente durante siglos, tanto en la unción del nacimiento como en la extremaunción de la muerte... Y todo eso, de algún Más de 25 millones de olivos se distribuyen en 120 mil hectáreas plantadas a lo largo y a lo ancho de nuestro país. Mendoza, San Juan, Catamarca y La Rioja conforman la cuenca olivícola nacional

modo, se contiene en cada chorrito de aceite que ponemos sobre una humilde tostada. Así que, por una vez,

en Zuccardi, se incorporen máquinas.

perar los 30ºC. Se realiza de forma

permítanme un consejo: si quieren

La cosecha manual tiene su místi-

centrífuga (o con prensas) en un de-

disfrutar más del aceite de oliva de

ca; en Grecia se colocan (a modo de

canter, aparato que se asemeja a un

cada día, piensen un instante, cuando

guantes para dedos) cuernos de chivo

secarropa horizontal. Esta máquina

lo utilicen, en todo lo que significa y lo

para no lastimar los frutos. El ejemplo

separa la pasta en tres partes: la pul-

que es. Luego viértanlo con cuidado y

se imita en otros lugares del mundo

pa (orujo), el agua (alpechín) y gotas

mucho respeto procurando no derra-

usando cintas, como si se ordeñasen

de aceite.

mar una gota. Sería malversar nues-

las plantas. Es muy importante no

Luego, se vuelve a centrifugar, pero

tra propia historia”.

lastimar la aceituna porque en todo

esta vez de forma vertical, en una

momento hay que evitar que penetre

máquina de dos fases que al aceite le

Datos para tener en cuenta

oxígeno para que no se oxide. Una

saca el agua y al agua, lo que haya

En una hectárea se pueden tener

aceituna recién cosechada tiene olor

quedado de aceite.

plantados 400 olivos, que producen

a pasto recién cortado. Las aceitunas

El producto que se obtiene en ese mo-

30 kilos de aceitunas por planta por

se colocan en bines.

mento invita a ir con el pan, el aceite

año. Hacen falta seis kilos para pro-

Una vez cosechadas las aceitunas, se

que sale está en su mejor momento.

ducir un litro de aceite. Una hectárea

las descarga, se separan las hojas con

Ese aceite se pesa y se manda a tan-

produce 2.000 litros.

una aspiradora (caen las aceitunas y las hojas, vuelan). Luego se procede a lavarlas con agua. Acto seguido llega el momento de la molienda. Hay diferentes métodos; con piedra, martillo o disco o cuchillo. Aquí es fundamental que la pasta no entre en contacto con el aire. Una vez obtenida la pasta se comienza a separar el aceite. La pasta obtenida se amasa con una máquina con paletas; al amasar, se forman gotas más grandes (más fáciles de separar) que se conocen como las venas del aceite y se logran después de unos 20 a 60 minutos, según la variedad y el momento de la cosecha. La temperatura de molienda es de 27ºC aproximadamente y no debe su-

El aceite de oliva virgen extra se obtiene del primer prensado de la oliva. Tiene una acidez del 0,8%, es decir, contiene menos de 1 gramo de ácido oleico cada 100 gramos de aceite

delicatessen | Por Raquel Rosemberg ~ Foto del Archivo Simposium

dulce de leche

Jorge Luis Borges le dijo de forma ta-

edades o de sexo– no admiten a quie-

torta de chocolate rellena con dulce de

jante a su amigo el escritor Adolfo Bioy

nes no se sumen a sus filas. Tal vez por

leche. El problema que tuvo fue que al

Casares: “Uno no puede casarse con al-

eso, Buenos Aires proclamó al dulce de

llegar a la etapa del relleno, comprobó

guien que no sabe lo que es un poncho

leche “patrimonio cultural alimentario y

que se había devorado la mitad de la

o lo que es el dulce de leche”. Mientras

gastronómico”. Esta declaración no dejó

cantidad requerida por su receta piloto.

tanto, Silvina Ocampo le dedicó versos:

de brazos cruzados a los hermanos uru-

Por eso, el chef recomienda no tener po-

“En quintas con glorietas y en las noches

guayos: el reclamo del vecino país gene-

tes a mano, en la alacena, porque son

/ vuelo de pájaros azul marinos, tu canto

ró una polémica, recogida por la BBC de

adictivos. Otro de los ingleses que lo uti-

de piedritas y de coches / me ha regala-

Londres, en la que piden ante la Unesco

lizan normalmente es Gordon Ramsay.

do infancias prolongadas, dulce de leche

que se declare el dulce de leche como

En su restaurante Narrow ofrece en la

y siestas develadas, verdes y embalsa-

patrimonio del Río de la Plata. Más allá

carta de postres el Banana Sitcky Toffee

mados picaflores” (de Enumeración de la

de reivindicaciones históricas, lo cierto

Pudding. El señor, muy british, insiste en

Patria y otros poemas, 1942). Grandes

es que si el dulce de leche pasa a ser

denominar Sticky Toffee al dulce de le-

palabras para describir una pasión.

patrimonio compartido, se facilitan las

che por su semejanza con el toffee, un

Sin embargo, aunque los compatriotas se

exportaciones para ambos países. Lo

dulce a base de leche condensada con el

desgarren las vestiduras afirmando que

cierto es que en la Argentina, además

que se producen los famosos caramelos.

el dulce de leche es un invento argentino,

de exportarlo, se lo come a toda hora:

En Londres, la cadena de restaurantes

son muchas las historias sobre su origen.

en 2010 se llegó al récord de consumo

Gaucho,

Algunos dicen que nació en Perú, en los

per cápita de la historia, más de tres ki-

por el chef Fernando Trocca, ofrece en

conventos franciscanos de Arequipa,

los al año, igual cifra que en el Uruguay.

su carta una tarta de dulce de leche con

donde las monjas de clausura lo comer-

El pastelero uruguayo Próspero Velaz-

helado y tuile de coco.

cializan aún hoy en día como “Arequi-

co, a pesar de ser poco amante de los

Cataluña no es neutral cuando se trata de nuestras pasiones. Lionel Messi

nació en las Antillas, donde luego de la

es “el embajador argentino” adorado,

plantas de caña de azúcar. Según esta versión, en las plantaciones de esclavos, donde se racionaba la comida, a alguien se le ocurrió hervir la caña de azúcar en leche y dejar endurecer el resultado en cajas, de ahí que en toda Centroamérica

argentinidad Los argentinos lo comen a cucharadas. Cuando alguno parte al exterior, lo primero que busca es un lugar donde comprarlo y, si no lo encuentra, pide la fórmula para cocinarlo. Sin embargo, desde hace un tiempo, el dulce de leche figura entre los sabores golosos del panorama internacional, asociado al tango, la carne, Maradona y Messi. De postre autóctono a trendy food. 40

gastronómicamente

pa” o “Manjar duro”. Otros afirman que Conquista se producía gran cantidad de

Símbolo de

dirigida

La mitología argentina cuenta que el dulce de leche nació el 17 de junio de 1829 en Cañuelas cuando el general Juan Lavalle fue al encuentro de Rosas.

sin necesidad de más explicaciones que las que se perciban al verlo jugar. Estas sensaciones fueron las que hicieron que un grande de la pastelería mundial como Jordi Roca, del Celler de Can Roca, le dedicara su postre el Gol de Messi en el que la pelota es un helado de dulce de leche.

se conozca al dulce de leche como “Ca-

En Estados Unidos el dulce de leche

jeta”, el mismo apellido de gran cantidad

avanza a pasos agigantados. Es uno de

de esclavos que llegaron a Uruguay, otra

sabores muy dulces, reconoce que sin

los países que más lo consumen. Son

de las cunas de este dulce. En Chile y

este ingrediente no funciona una casa

muchos los restós que lo incorporaron

Panamá lo conocen como “Manjar” y en

de postres ni en Montevideo ni en Bue-

en su carta, como el siempre lleno Mo-

Colombia le agregan huevo.

nos Aires.

mofuku Noodle Bar, en Nueva York, don-

La mítica nativa cuenta que el dulce de

Osvaldo Gross, otro de los máximos re-

de se puede degustar un postre de dulce

leche nació el 17 de junio de 1829 en Ca-

ferentes de la pastelería local, tiene una

de leche, espuma de tofu, coco y maní.

ñuelas cuando el general Lavalle fue al

relación con el dulce de leche que viene

Además de los postres de famosos, no

encuentro de Rosas. Al llegar Lavalle al

de lejos: su padre trabajó toda la vida en

sorprende encontrarse en los infinitos

campamento, se habría recostado a dor-

la firma láctea Angelita. Entró como ayu-

locales de cupcakes las rellenas de dulce

mir la siesta sobre el camastro de Rosas.

dante de máquina y se jubiló como ad-

de leche, al igual que crepes y waffles en

Semejante actitud espantó a la mulata

ministrador. Él era el encargado de llevar

los trucks (carritos callejeros).

de Rosas, que olvidó sobre unos carbon-

a la casa los lácteos y la fórmula exacta

En Europa corrió igual suerte, se lo co-

citos la lechada con azúcar que estaba

para preparar el mejor dulce de leche

noce y consume tanto en España como

calentando para el mate con el que reci-

que se pueda uno imaginar, fórmula que

en Alemania y en Francia, donde lo lla-

bía a su general. Y así fue como parece

fue heredada por Osvaldo, quien incluye

man confiture de lait (confitura de le-

que nació este manjar: la lechada se re-

este dulce en postres ya famosos, como

che). Se lo encuentra en el espacio deli

cocinó y, al enfriarse, se espesó y tomó

el santafecino Rogel.

de El Corte Inglés, en España, en La

el color dorado de la mulata.

El reconocimiento no es solo local. El me-

Grande Épicerie de París y en las gran-

Por aquí es “el dulce”, el primero que

diático chef inglés Jamie Oliver, después

des tiendas de Berlín.

se prueba cuando la golosina entra en

de probarlo, lo incorporó como su nuevo

Artesanal o industrial, de a cucharadas,

el mundo de todos los días, una sensa-

ingrediente favorito para postres. Una

en postres o helado, el dulce de leche

ción que ya nunca se abandona, tanto

vez que se terminó el pote de muestra,

conquista el mundo y abre camino a

que sus seguidores –sin distinción de

compró un segundo para preparar una

otros sabores nacionales.

@LigierVinotecas

espirituosas | Por Diana Lound ~ Fotos del Archivo Simposium

brandy

La bebida más noble de las

espirituosas

El brandy es una bebida espirituosa obtenida a partir de destilados de vino, que tiene una prolongada crianza en barricas de roble. En la materia prima objeto de la destilación radica, precisamente, una de las diferencias básicas del brandy respecto a otras espirituosas. Se la considera como la más noble (al proceder de la destilación de vinos frente a la de cebada, melazas, etcétera). La palabra brandy deriva de brandewijn, (branden y wijn) que en holandés significa “vino quemado en barril”. Con el tiempo, se fue deformando en su pronunciación: de brandewijn a brandwine y luego a brandy.

La destilación del vino produce un líquido incoloro o suavemente amarillento, pero con el paso del tiempo en el barril, se va tornando ámbar y luego se amarrona, inclusive en algunos casos, por el caramelo o melaza de azúcar agregado para saborizarlo.

El cognac, versión más conocida del brandy, se elabora a partir de uvas de la región francesa que tiene ese mismo nombre. Con el propósito de etiquetar sus producciones, tal como ocurre con los vinos y sus Appellations d’Origine, los cognacs solamente pueden llevar ese nombre en la etiqueta si son producidos en la región lindera al pueblo de Cognac, en el oeste de Francia. Las uvas utilizadas para la elaboración de los cognacs de más alta calidad son las de la región de Grande Champagne y Petite Champagne, aunque también las de Borderies y Bois à Terroir.

Según el añejamiento, algunos productores califican a sus cognacs mediante la siguiente codificación: • Una “estrella”: de 2 a 5 años • Dos “estrellas”: de 3 a 8 años • Tres “estrellas”: de 10 a 15 años • V.O.: Muy añejado (very old) de 10 a 15 años. • V.O.P.: Producto muy añejado, 15 años. • V.S.O.P.: Producto superior, muy añejado, 20 años. • V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy añejado, 25 años. • X.O.: Extraordinario, añejado 30 años. • Extra: Extraordinario, añejado 50 años.

Momentos únicos con el nuevo Emilia Nieto Senetiner Spumante El último lanzamiento de Bodegas Nieto Senetiner es un espumante fresco y delicado, de inconfundible aroma a frutas cítricas, equilibrado sabor en boca y persistentes burbujas.

on sus variedades de Malbec, Malbec Bonarda, Chardonnay Viognier y Malbec Rosé, Emilia Nieto Senetiner es ideal para compartir y disfrutar en momentos de relax y placer. Ahora, la etiqueta sorprende con un nuevo lanzamiento. Emilia Nieto Senetiner Spumante es una variedad de Moscatel de Alejandría, Blanc de Blanc, de color amarillo tenue, brillante, de burbujas finas. Exquisitamente frutado, desprende notas cítricas y frutas tropicales como el mango y maracuyá, combinadas con sutiles aromas de flores blancas. En boca, es elegante y envolvente, con una acidez equilibrada que le otorga frescura y persistencia.

Con una propuesta así, sobran motivos para celebrar.

El maridaje perfecto Emilia Nieto Senetiner Spumante es un refrescante aperitivo en días cálidos y en momentos de distensión. Es ideal para acompañar platos con poca sal o los que se cocinan al vapor, sushi, ceviches, cócteles de frutos de mar, pescados de río, postres helados, mousses de chocolate y tartas de frutas. Recomendamos servirlo a 6-7° y consumirlo dentro del año de elaboración.

Tanto los habanos como los diferentes tabacos para pipa son excelentes compañeros de una copa de brandy o cognac en la sobremesa, ya que aromas y sabores de ambos se ensamblan a la perfección sin tapar las características particulares de cada uno.

BEBER CON MODERACIÓN. PROHIBIDA SU VENTA A MENORES DE 18 AÑOS.

espirituosas | Por Nicolás Federtom ~ Fotos del Archivo Simposium

clarito

un trago bien porteño

Cada país tiene un cóctel que lo identifica. El de la Argentina se llama Clarito y, aunque muchos lo hayan olvidado, este Dry Martini con un twist de limón vuelve a las barras para quedarse. Después de un tiempo de ostracismo, un grupo de barmen,

El rescate del Clarito llega todos los años a las barras del

encabezado por Federico Cuco, lo rescató y puso en marcha

país y suma las de otros lugares lejanos, como Barcelona y

un movimiento que lleva sus años y que todos los septiem-

Madrid. Junto con el Clarito, en cada oportunidad se agre-

bres resurge. La consigna es tan clara como el nombre:

gan otras fórmulas y mezclas que hicieron historia porque,

“salven al Clarito”. La idea surgió a partir de otra campa-

sin lugar a dudas, la hora de los tragos en la Argentina vol-

ña: “save the Sazerac”. Un mismo día, todas las barras de

vió para quedarse definitivamente.

San Francisco, en Estados Unidos, proponen ese cóctel. El ejemplo llegó a la Argentina, país que supo tener barmen

Cómo preparar un Clarito en casa

de renombre internacional y un trago que los identificaba;

Pintar con limón el borde de una copa cóctel, luego llenarla

el Clarito, un Dry Martini con un twist de limón.

de cubos de hielo rotos y ponerla a enfriar en la heladera.

La receta original es de 1935 y la creó Santiago Policastro,

Reservar. Aparte, colocar en una coctelera de vidrio, o en

Pichin, al que sus seguidores llaman “el barman galante”,

un recipiente que haga las veces de tal (vaso de refrescar,

también conocido como el barman de Perón, aunque él ase-

una pinta, un florero), muchos cubos de hielo enteros para

gura que jamás llegó a prepararle un trago al general. Pi-

enfriar la preparación. Descartar el sobrante de agua que

chin fue el primer campeón del mundo de coctelería clásica

elimina el hielo. Agregar a la coctelera 10% del tamaño de

en Berna, Suiza, 1954.

la copa reservada de vermouth seco (Martini dry o Cinzano

Se lo considera el padre de los barmen latinoamericanos, un

extra dry) y el 80 % de London Dry Gin (o cualquier gin).

grande que ayudó a fundar las asociaciones de barmen de

El 10% de la copa se deja vacío para que el cóctel se pue-

Argentina, Uruguay, Chile, Perú, Colombia y Venezuela, en-

da beber sin volcarlo o para que el mozo lo pueda llevar a

tre otras. Su Clarito llevaba 90 cc de de gin y 10 cc de ver-

la mesa sin problemas. Sumar un trozo de piel de limón

mouth seco (en esa época el Dry Martini era mitad y mitad

(exprimiendo los aceites que desprende la piel dentro de la

de cada bebida). Era un trago muy seco, que se perfumaba

coctelera) y revolver con cuchara de plata o metal plateado

con piel de limón y se servía en copa escarchada de azúcar.

durante más o menos un minuto o lo que se tarde en que

Con el tiempo se perdió el azúcar, pero se mojaba el borde

el trago quede bien helado. Descartar el hielo de la copa

con limón. Así lo describe Enzo Antonetti en su libro Tucu-

reservada. Colar dentro de la copa el trago, decorar con una

mán 535 del año 1965.

tirita de piel de limón y servir.

Decálogo del barman según Pichin I - El barman es un artista y la coctelería, un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma color, genio y fantasía. II - La misión del barman es alegrar, no embriagar. III - Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. IV - No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. V - Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del cliente procurando que el trato sea siempre el mismo. VI - Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar. VII - No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes: sírveles siempre lo mejor. No des al cliente lo que no quieras para tí. VIII - Experimenta sin cesar, pero no a costa del cliente. IX - Huye de las “fórmulas matemáticas” en tus cócteles; la fantasía es en ellos un ingrediente esencial. X - Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.

/vinotecaligier

espirituosas | Por Salvador Arzac ~ Fotos del Archivo Simposium

Drinks en bares de hielo

Son lo más trendy en lo que a ambientación de espacios se refiere. Están construidos en su totalidad con agua congelada y la bebida oficial que se sirve en sus barras es vodka. Las zonas más exclusivas de diferentes ciudades del mundo ya cuentan con su ice bar. Nuestro país tiene el suyo en Bariloche.

Aunque todos buscamos lugares cáli-

Dentro de estos locales todo está hecho

Un detalle interesante es que en algu-

dos y confortables para beber un trago,

de hielo: las paredes (bloques que las re-

nos de estos sitios trendy que son furor

desde hace unos años ha comenza-

cubren), la decoración, el mobiliario (la

entre los más jóvenes, antes de entrar,

do una excéntrica moda alrededor del

barra, las sillas, los bancos, las mesas) e

los clientes se abrigan con guantes, go-

mundo, en lo que se refiere a ambien-

incluso hasta los vasos y copas donde se

rros y capas térmicas, provistas por el

tación: los bares de hielo, espacios

sirven los tragos.

bar, para posteriormente pasar a una

construidos con agua congelada, en

La temperatura interior es de -5°C, ya

antecámara en la que pueden comenzar

los que la bebida oficial que se sirve

que es la que mejor tolera el ser huma-

a aclimatarse y, una vez a temperatura

es vodka. Están ubicados en las zonas

no en este tipo de entornos. Además, en

ambiente, empezar a disfrutar.

más exclusivas de diferentes ciuda-

estas condiciones, se evita que la ropa o

En la mayoría de ellos, el público tiene

des del mundo. Algunos de ellos son el

alguna parte del cuerpo se adhiera a los

permitido permanecer entre 30 y 60 mi-

Absolut Ice Bar en Estocolmo (Norue-

elementos de esta escenografía glacial.

nutos como máximo; no hay tiempo para

ga), el Ice Kube en París (Francia), el Ice

El período de vida, tanto de las paredes

la tertulia: un shot de vodka, algunas fo-

Space en Londres (Inglaterra), el Xtra-

como la de los muebles, suele ser de seis

tos y de vuelta a un clima menos hostil.

cold Ice Bar en Ámsterdam (Holanda), el

meses como máximo, por lo cual cumpli-

Novedosos y exóticos, los bares de hie-

Antartic Bar en Viña del Mar (Chile) y el

do este lapso de tiempo la decoración se

lo se imponen para beber de una ma-

IceBariloche en Bariloche (Argentina).

renueva por completo.

nera diferente.

Por Diana Lound ~ Fotos del Archivo Simposium

1919 en la carrera de Parma-Poggio di

generaba, se vio obligado a comenzar

Al comienzo de la década del 60 la

Berceto y unos meses después compi-

a fabricar vehículos de calle.

empresa se unió a Fiat.

tió en la Targa Florio. Al año siguiente

Su primera victoria la obtuvo el 25 de

En la década siguiente, la situación

se pasó a Alfa Romeo, donde estable-

mayo de 1947 en el circuito de Cara-

económica se volvió difícil. Los resul-

ció una relación que duró dos décadas

calla en Roma, con el 125S piloteado

tados deportivos habían casi desapa-

y una carrera que lo llevó de piloto de

por Franco Cortese. A partir de enton-

recido frente al dominio de los autos

pruebas a piloto de carreras, a asis-

ces, una carrera sin igual de triunfos

ingleses. Como si esto fuera poco, el

tente de ventas y finalmente a director

marcaría el destino del equipo y de la

mercado exigía a toda costa autos

de la división de competición hasta noviembre de 1939. Por entonces adoptó como emblema Il Cavallino Rampante, el brioso corcel negro de crines largas que había llevado Francesco Baracca (héroe de la aviación italiana de la Primera Guerra Mundial) en el fuselaje de su avión y que más tarde identificaría a los automóviles de Ferrari.

más potentes y menos contaminan-

En 2013, Ferrari encabeza la lista de las marcas más poderosas del mundo, según un reciente estudio de la consultora Brand Finance. Está por encima de Apple, Google y Coca Cola.

Su primer gran triunfo como piloto fue

Il cavallino rampante

Sobre el brioso corcel negro de crines largas, emblema de la automotriz más famosa del mundo, cabalga la historia de un hombre que supo convertir su pasión por la velocidad sobre cuatro ruedas en bólidos de competición sin igual y en automóviles deportivos de lujo. Su nombre es Enzo Ferrarri.

tes, además de una baja de demanda de descapotables porque se los veía inseguros. A pesar de todo, Ferrari lanzó en esta época modelos gloriosos, como el Dino. Pero con la misma popularidad, se dio cuenta de que ya no podía seguir con la empresa en forma solitaria. Muchos fabricantes pequeños habían sido adquiridos por los gran-

en 1924, cuando ganó la Copa Acerbo

marca. Las 24 horas de Le Mans, las

des constructores y Ferrari estaba

en Pescara. Cinco años después fundó

Mille Miglia, la Targa Florio o la Fórmu-

en el mismo camino. Así fue que le

la Scuderia Ferrari en Módena, con el

la 1 fueron algunas de las pruebas y

vendió el 50% de las acciones a Fiat,

propósito principal de organizar ca-

competiciones en las que Ferrari sería

pero conservó el control de la empre-

rreras para sus miembros. A partir de

el protagonista.

sa, aunque fue obligado por la firma

ese momento comenzó a involucrarse

Todo parecía ir bien hasta que en 1956

de Turín, dirigida por su amigo Gianni

de manera intensa en el mundo de la

su hijo Dino, destinado a ser su suce-

Agnelli, a abandonar todas las compe-

competición, lo que acabó con la crea-

sor, falleció con solo 25 años debido a

ticiones de Sport y Prototipos, por su

ción de un equipo oficial y la transfor-

una distrofia muscular. A partir de en-

falta de rentabilidad, a excepción de

mación de la Scuderia en la división

tonces, Enzo Ferrari quedó muy afec-

la Fórmula 1.

de carreras-ingeniería de Alfa Romeo

tado y ya no volvió a ser el mismo. En

En los 70, Ferrari volvió a triunfar en

y pasó a controlar la totalidad de la

señal de luto permanente, desde ese

la máxima categoría del automovi-

sección como máximo responsable.

momento comenzó a lucir las caracte-

lismo superando la crisis del petró-

Ganó 13 carreras y cuando nació su

rísticas gafas negras que lo acompa-

leo y a un nuevo rival: Lamborghini.

hijo Alfredino (Dino), en 1931, aban-

ñaron hasta su muerte.

A pesar de que en los 80 la situación

donó las pistas.

económica era estable, los resultados

En 1940 Ferrari finalizó su relación con

deportivos no le sonreían.

Alfa Romeo y fundó una empresa in-

Los noventa significaron la renovación

dependiente, Auto Avio Construzioni

total de los diseños y las líneas es-

Ferrari, que trabajaba con la compañía

téticas de sus automóviles al lanzar

nacional de aviación en Roma.

increíbles modelos como el F355, el

Apartado definitivamente de la con-

550 o el F50. En el nuevo siglo, Ferrari

ducción, se volcó al diseño y la fabrica-

volvió a la senda del triunfo cuando

Es muy difícil comprender por qué la

A partir de ese momento supo que que-

aunque se encontraban lejos del fren-

ción de vehículos de competición. Sin

Michael Schumacher le devolvió el co-

marca de Il Cavallino Rampante es la

ría dedicar su vida al automovilismo,

te, falleció en 1916 víctima de una

embargo, el estallido de la Segunda

diciado Campeonato del Mundo.

más famosa del mundo sin saber la his-

afición que propició que fuese conside-

epidemia de gripe.

Guerra Mundial detuvo el proyecto y

Enzo Ferrari falleció el 14 de agosto de

toria de su alma máter: Enzo Ferrari.

rado como la oveja negra de la familia.

Enzo fue también llamado a filas un

la factoría Ferrari se convirtió en una

1988, en Módena, a la edad de 90 años.

Nació en 1898 en la ciudad de Módena,

Con la idea de que heredasen el ne-

año más tarde, aunque regresó tras

fábrica de armamento.

Decían que era malhumorado, autori-

Italia. Su pasión por los automóviles

gocio familiar (una pequeña metalúr-

sufrir una fuerte neumonía. A finales

La planta fue bombardeada en 1944 y

tario, workaholic... Enzo Ferrari fue un

se despertó muy temprano, cuando su

gica que construía puentes y techos

de 1918 encontró un trabajo modesto

Ferrari se vio obligado a trasladar las

hombre talentoso, creativo, perfec-

padre lo llevó a ver una carrera en el

para los ferrocarriles estatales), su

como piloto de pruebas en Fiat. Más

instalaciones a Maranello. Allí constru-

cionista, obsesivo y con un objetivo

circuito de Vía Emilia en Bolonia. El ru-

padre hizo que Enzo estudiara inge-

adelante se trasladó a CMN (Cons-

yó los primeros bólidos que dominaron

claro: construir automóviles perfec-

gir de los motores y la velocidad impac-

niería mecánica. Pero, el estallido de

truzioni Meccaniche Nazionali) en Milán

el panorama automovilístico durante

tos, de líneas puras, que desafiasen la

taron al pequeño y, de alguna manera,

la Primera Guerra Mundial alteró los

para trabajar como piloto de pruebas.

las décadas del 40 y el 50. Para afron-

marcaron a fuego sus años venideros.

planes. Su padre fue movilizado y,

Su debut en la competición llegó en

tar los grandes gastos que la escudería

Como piloto, Enzo Ferrari obtuvo su primer gran triunfo en 1924, cuando ganó la Copa Acerbo

velocidad, pero sin perder la elegancia. Y lo logró. Un hombre de leyenda.

cultura del vino | Ilustración y diseño de Alejandro Bogado ~ Producción de Fernando Piciana

aromas + gustos = sabores Los sentidos del gusto y el olfato en sí mismos son limitados. Sin embargo, la conjunción de ambos permite reconocer y entender los innumerables y fascinantes sabores de los vinos.

Señal de aroma Bulbo olfatorio

Los receptores olfativos están ligados al centro emocional del cerebro; por eso, los aromas pueden servir como poderosos disparadores de la memoria.

Centro del olfato y del gusto

Nervio olfatorio

En el vino se pueden percibir en forma sucesiva los cuatro gustos básicos: dulce, proporcionado por el alcohol y los azúcares; ácido, aportado por los ácidos orgánicos libres; salado, procedente de los ácidos salificados; y amargo, provisto por los compuestos fenólicos llamados taninos.

Sede del olfato

Epitelio olfatorio

Vía retronasal AROMA

Lengua

Amargo

Ácido

Sede del gusto Salado

Señal del sabor

El retrogusto es la persistencia de una sensación de sabor tras haber pasado por la boca (la lengua) y estar ya fuera de contacto con las papilas gustativas.

Dulce

ZORRINO AJO MERCAPTANO SULFHÍDRICO GOMA GASOIL QUEROSÉ N PLÁST ICO ALQU IT HON RÁN GO POL VO COR RAN CHO M OHO CIO SO

OL NT OL ME OH O ALC UROS F SUL NOL TICO ETA O ACÉ TILO ÁCID TO DE E A T ACE JADA O M LANA SO SULFURO QUEMADO FÓSFORO CIDO REPOLLO CO

Umami (うま味)

LEO

QUÍMICO

CEDRO

MICRO B IOLÓG ICO OX IDA DO

TER

ROS

LEV ADU RA OX FRE IDAD O SC AN TE

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LÁCT

MO HO

TERR

OSO

PETRÓ

AZUFRE

TE GEN PUN

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LIE CA

E NT GE UN

IL VAIN

ICO NÓL

A ADER

S ESPECIA FLORAL

NUEZ

ROBLE

RESINOSO

CARAMELIZAD

ETA

VEG

NUEZ

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DO ATA ENL CIDO CO

CÍTRICO

A DESEC

FRUTOS MENORES

MIEL DIACETILO SALSA DE SOJA CHOCOLATE MELAZA MANTE CADO NOG AL AVE LLA ALM NA END RA ESC O PIM BAJO I E ME NTO EU NTA CA LIP TO

CARAMELIZAD

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FRU MAYOTOS RES

OTROS

RATÓN CABALLO

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LIMÓN ZARZAMORA FRAMBUESA FRUTILLA GROSELLA NE

CEREZA DAMASCO DURAZN O MAN ZANA

BAS OS HA RRAG Á ESP AS ITUN ACE CHOFAS A ALC / PAJA HENO TÉ O TABAC POMELO

A UV DE SA A PA UEL CIR S O IALE IFIC HIG ART O TOS ILAT FRU RAN T ILAN TOS MET R FRU COS E OLO SE VO D A L C RA TOS TA NEG FRUCOS PIMIEN SE ANÍS S ESPECIA GERANIO VIOLETA ROSA AZAHAR LINALOL

FLORAL

F R TRO UTOS PIC ALE S

ÓLIC

FEN

O AD

ANA NÁ ME LÓN BA NA NA

ann c. noble, profesora e investigadora del Departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de Davis, California, creó “la rueda de los aromas”, la cual incluye el desglose y clasificación de las distintas variedades de aromas de un vino. Es una herramienta muy útil para describir los atributos de un vino determinado.

MO ADO EM QU É F CA

FRUTA L

milLONES de células olfativas se encuentran en un “bolsillo” en lo profundo de nuestra nariz. Cada una de ellas contiene mil tipos diferentes de receptores.

SU D O R ÁCIDO BUTÍR CHU ICO CRUT FLOR BOR RA AC ETA LDE HÍD O

mil papilas gustativas tiene la lengua de una persona joven, que se regeneran cada 15 días. En la de un anciano, solo llegan a la mitad. Cada una de ellas contiene 50 células receptoras de sabor.

Kikunae Ikeda descubrió el quinto gusto básico en 1908, al lograr aislar su molécula y demostró que el secreto de su particular dejo era un aminoácido: el glutamato monosódico.