Imagine 17 by Vinoteca Ligier

imagine la revista

de ligier Año 5 | N ̊ 17

mano a mano con osvaldo gross

• el terruño de côtes du rhône • claves para leer una etiqueta

contenido 10

editorial 18

Cartas de vinos digitales y mesas interactivas

Borghetti, il vero liquore di caffè espresso

Mitos y leyendas acerca de la cerveza

Lo que hay que saber para leer una etiqueta de vino

05 Editorial • 06 News • 22 Navarro Correas, la impronta del enólogo • 26 El Esteco, vinos de la altura salteña 28 Recomendados nacionales, importados y vintages • 38 Opinión: la verdadera influencia del origen

Hay muchos atributos que tiene el vino para convertirse en un nuevo ícono de la argentinidad; concepto que responde a una invención que surgió a comienzos del siglo pasado en el cual se engloba una serie de hábitos, costumbres, valores, virtudes, maneras de pensar y de actuar que definen quién o qué es argentino, qué es ser argentino, cómo es ser argentino y cómo se puede llegar a serlo… y, claro, todos sus contrarios. Tal vez, a decir de sociólogos y filósofos que reflexionaron sobre este tema, el vino recién ahora está incorporando la característica más importante para ser considerado un identificador de la argentinidad porque para conseguir este estatus, no le basta con haber sido declarado bebida nacional o que desde siempre haya estado presente en las mesas como parte de la canasta familiar… Para instalarse realmente en el panteón de la argentinidad, ocupado hoy por un cúmulo de “símbolos patrios” que van desde destinos turísticos (las Cataratas del Iguazú, la Patagonia o el Glaciar Perito Moreno), comestibles varios (dulce de leche, mate o asado), personalidades (San Martín, el gaucho, Gardel, Maradona o Messi), bailes (tango), deportes (fútbol) y hasta monumentos (Obelisco), entre muchos otros, lo único que necesita el vino argentino es ser reconocido fronteras afuera para afianzar el sentido de pertenencia a nuestra idiosincrasia. De a poco esto se va logrando. Aunque parezca una labor de años (la del posicionamiento en otras culturas) y pese a que recién se están dando los primeros pasos, el Malbec –gran emblema de la vitivinicultura patria– ya comienza a relacionarse de forma directa con la Argentina. Al menos así me lo asegura la reciente experiencia que viví en mi último viaje a Sydney, el centro urbano más grande y poblado de Australia. Una tarde-noche del otoño aussie, a punto de entrar al edificio emblemático y más fotografiado de la ciudad (Sydney Opera House) para disfrutar a la sinfónica, una joven pareja de australianos me consultó sobre el horario de comienzo del espectáculo; al oír mi acento, se dieron cuenta de que era turista. Inmediatamente me preguntaron acerca de mi país de origen. No bien les dije “Argentina”, ella, con cara de entusiasmo y una sonrisa amplia, me respondió: “Malbec… ayer bebimos uno muy rico en una cena con amigos. El vino Malbec es de Argentina, ¿no?”. Mi cara de sorpresa, mientras me hacía el comentario, la hizo dudar. Le respondí que sí y que me alegraba que lo identificara con la tierra en la que nací. Nos quedamos conversando un buen rato; tanto que casi llegamos tarde. Como reza el dicho: “Para muestra solo basta un botón”.

48 Chanel N°5, las notas de glamour del perfume más famoso del mundo

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Olleros 2411, Piso 2 Oficina 205 C1426CRS Buenos Aires - Argentina Tel-Fax (+5411) 4774-5955 info@simposium.com.ar REDACCIÓN Fernando Piciana Fabricio Portelli Ricardo Lafon Angelina Lucarelli Diana Lound Salvador Arzak DISEÑO Daniela Fernández FOTOGRAFÍA Archivo Simposium Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (foto de tapa) Alejandro Bogado (infografía) CORRECCIÓN Gabriela Laster Impreso en Triñanes Gráfica Charlone 971, Avellaneda IMAGINE - LA REVISTA DE LIGIER es una publicación para Vinotecas Ligier

NEWS

viniterra Single Vineyard malbec 2010, la expresión de un terruño único Bodega Viniterra lanzó al mercado su más reciente creación, símbolo de la búsqueda de la más alta calidad: Viniterra Single Vineyard Malbec 2010, el resultado de un importante proyecto que, a partir de una cuidadosa selección de las cepas más nobles de los viñedos del terruño de Agrelo, en Luján de Cuyo, obtuvo este tinto que se destaca por su alta concentración y su complejidad aromática. Son solamente 3000 botellas las que integran esta primera producción de la bodega mendocina. “Este Malbec, cosecha 2010, es un vino complejo en nariz, allí se combinan los frutos rojos y la ciruela con el tabaco y el chocolate del tostado del roble. En boca se desarrolla muy bien llenando el centro con una compleja amalgama de fruta y madera que afirma lo percibido en nariz. Al final deja un excelente sabor a fruta y madera que persiste un largo tiempo”, explicó José Ponce, enólogo de Bodega Viniterra.

Zuccardi Serie A, con nuevas etiquetas La riqueza de suelos y microclimas de nuestro país constituye la esencia e identidad de estos vinos que, mediante cada variedad, expresan las características de las diferentes regiones productoras. Las nuevas etiquetas de Zuccardi Serie A representan, a través de trazos depurados, finas texturas y colores delicados, las particularidades propias de cada uno de los terruños de los que provienen sus vinos. A través del nuevo diseño, las etiquetas de Zuccardi Serie A ilustran el carácter rocoso del Valle de Uco, origen de variedades emblemáticas como Malbec y Chardonnay; la fuerza del agua que da vida al desierto en Santa Rosa, tierra de Bonarda y Syrah; y los característicos cardones del paisaje de Salta, región por excelencia para la elaboración de Torrontés. La línea Zuccardi Serie A está compuesta por seis vinos: Malbec, Bonarda y Torrontés más un blend de Chardonnay y Viognier, un rosado de Malbec y un Syrah. Se trata de vinos elegantes, que se destacan por su gran expresión de la variedad y su región de origen. 6

Chivas Regal y Pininfarina se unen para elaborar una exclusiva Edición Limitada

la línea kaiken reserva renueva su imagen

Chivas Regal 18 años y la empresa de diseño Pininfarina, pionera en diseño de ingeniería italiana desde 1930 que alcanzó fama mundial como fabricante de marcas como Ferrari, se unieron para lanzar una serie de ediciones limitadas que estimulan las experiencias de lujo y destacan la fuerte herencia rica en lo “artesanal”, atributo que ha representado a ambas marcas a lo largo del tiempo. Con esta asociación se dio vida a tres importantes expresiones, que en diferentes niveles, muestran un diseño inspirado en la esencia de ambas marcas.

Bodega Kaiken presentó en el mercado las nuevas añadas de su línea Kaiken Reserva con una etiqueta renovada que busca unificar los diferentes varietales que la componen: un Malbec cálido a la nariz, con notas de fruta madura y dejos de tabaco y caramelo, que en boca resulta intenso, envolvente y jugoso; un Cabernet Sauvignon que presenta notas de ciruela madura, entremezcladas con otras especiadas y un buen volumen en el paladar; y un Rosé Malbec de gran intensidad aromática y buen cuerpo, en perfecta armonía con su delicada acidez. El principal cambio de la imagen reside en la inclusión del nombre “Reserva” junto a la variedad. A su vez, el rediseño logra una mayor distinción en la etiqueta por medio de una nueva tipografía mucho más limpia y estilizada, y, especialmente, a través de la incorporación en la cápsula de las botellas de los típicos kaikenes (gansos silvestres) que sobrevuelan la zona cuyana, íconos de la bodega mendocina.

hapifork: ¿un tenedor inteligente usb?

el mejor restaurante del mundo es Español

Beber abundante agua, comer en platos pequeños para evitar raciones excesivas y masticar despacio son los pilares para comenzar a mantener la línea. Lo cierto es que después, a la hora de la verdad, son pocos los que consiguen llevar esas normas básicas a la práctica. Es por ello que el ingeniero francés Jaques Lépine desarrolló el HapiFork, un tenedor inteligente que es capaz de contabilizar el ritmo al que se están ingiriendo los alimentos y si se hace muy rápido lo advierte con pequeñas vibraciones. Mientras el usuario come, cuenta el tiempo que tarda en terminar una comida y la cantidad de veces que ha llevado el tenedor desde el plato hasta la boca. Como era de esperar en estos tiempos, luego se enchufa el HapiFork en un puerto USB o se conecta por bluetooth a una computadora y se transfieren los datos a un software capaz de gestionar la información y analizar los avances o retrocesos de nuestra alimentación. También cuenta con una aplicación para smartphones y tablets.

El Celler de Can Roca, ubicado en la ciudad de Girona, puso fin al reinado gastronómico de la cocina danesa de Noma y se coronó al frente de la lista que elabora anualmente la revista Restaurant como el mejor restaurante del mundo con su fusión de cocina tradicional y creatividad de vanguardia. Tras dos años aguardando en el segundo puesto, Joan, Jordi y Josep Roca, los tres hermanos que lo dirigen, pudieron celebrar con el Oscar de la gastronomía, uno de los mayores reconocimientos a los que puede aspirar un restaurante. Los Roca tienen tres pilares claros en su cocina de autor: el producto, el sabor y sus raíces catalanas, más una pincelada de experimentación en cada elaboración. Platos, bebidas, ambientación y servicio se conjugan de manera precisa para que la experiencia en la mesa sea única e irrepetible. Tras conocer el premio, las reservas se dispararon: ya no quedaba un solo hueco entre semana hasta el próximo noviembre y, en fin de semana, hasta marzo de 2014.

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estilos y tipos de vino | Por Fabricio Portelli ~ Fotos del Archivo Simposium

Malbec blends

protagonista de la mezcla

Mientras muchas bodegas están en la búsqueda del sucesor de nuestro cepaje emblema, otras siguen trabajando firmes en su desarrollo varietal y en la exploración de los microterruños más adecuados para que se exprese en plenitud. De estos avances nacen los blends a base de Malbec, un nuevo concepto que ya está conquistando paladares. Nadie puede negar que el vino es un ne-

mento y aportarle prestigio al gran

paciencia, los trabajos más serios es-

gocio y que, como tal, necesita del mar-

Malbec argentino.

tán enfocados hoy en alcanzar la tipifi-

keting. Es por ello que los conceptos,

cación de acuerdo con un microterruño

estrategias y tácticas van y vienen, y se

En la mezcla está el secreto

específico. Al fin de cuentas, quisimos

replican o se cajonean según sus impac-

Estoy convencido de que el vino nace

separarnos de los conceptos del Viejo

tos y resultados. Pero esto no implica

en el viñedo y es por eso que creo que

Mundo y encolumnarnos con el grupo

para nada una pérdida del glamour que

desde allí procederán sus atributos dife-

moderno, pero para lograr nuestros

rodea a esta noble bebida, porque de no

renciales, obviamente traducidos enoló-

grandes vinos tuvimos que recurrir

haber sido por el gran éxito del negocio,

gicamente por los profesionales que lo

nuevamente a las fuentes.

hoy no tendríamos a disposición tamaña

elaboran. Sin embargo, la industria se

Pero volvamos al tema de los varietales y

y atractiva oferta. Por lo tanto, hay que

ha concentrado mucho más en el poder

su impacto efímero. El Malbec gana por-

valorar la parte industrial y la comercial

penetrante de los varietales. Esto quie-

que sus atributos son tan fáciles de ex-

del asunto ya que también son respon-

re decir que, emulando el modelo esta-

presar en una botella como de ser apre-

sables del placer que genera cada copa.

dounidense, puso el énfasis en las distin-

ciados en una copa. Pero qué pasó con

Quizás el auge del consumo en los últi-

tas uvas que componen cada etiqueta.

esa diversidad que hasta hace poco nos

mos años nos ha expuesto a demasiados

Y aunque es verídico que esto también

invadía de la mano de los bi, los tri y has-

mensajes y, evidentemente, muchos de

forma parte de la historia, no debió ser

ta los penta varietales. Nada, eso pasó.

ellos surtieron efecto. Sin embargo, otros

lo más importante. Lo relevante debería

Fue una moda pasajera que no se arrai-

quedaron en el camino. Y aunque todos

haber sido el vino, lo que marca indis-

gó en el consumidor. ¿El motivo? Simple,

los días se suman nuevos conocedores a

cutiblemente la diferencia, y para conse-

no se trata de hacer cantidad sino cali-

este fascinante mundo y nadie es quien

guirla, el secreto es lograr una identidad

dad con atributos diferenciales percepti-

para decir qué nos tiene que gustar, hay

vínica definida mucho más que por un

bles. Y esto no se logra cambiando el ce-

que reconocer que tener información sir-

cepaje, el terruño. Es como si la uva fue-

paje, sino con un trabajo más profundo.

ve para elegir con más facilidad.

se el nombre y el suelo del cual proviene

Mientras los que saben continúan con

En la actualidad, sin dudas, el Malbec

el apellido, el responsable del gen. Y ha-

el desarrollo de nuestro gran Malbec,

es el gran protagonista: un vino que

cia allá vamos.

se puede trabajar en un concepto más

nos identifica, un tinto (pero también

Luego de entender que con el nombre

sólido y convincente: el Malbec blend, vi-

rosado, espumante y fortificado) por

solamente no alcanza y comprender

nos elaborados a base de nuestro cepaje

el que podemos ostentar un justificado

que este negocio requiere de mucha

emblema en los que las variedades que

orgullo y que, además, nos ha permitido hablar de igual a igual con los otros productores del mundo. Para muchos, con el Malbec estamos en plena etapa de “las vacas lecheras” (expresión marketinera para describir el mejor momento del negocio) y, como dicen los libros, ya es hora de ir buscando una estrategia para amortiguar la decaída que siempre llega luego de un impacto novedoso. Sin embargo, para otros la historia recién comienza y todavía queda mucho camino por recorrer. Son estos mismos profesionales los que marcan el rumbo y, por suerte, hoy se preocupan más por lograr un Malbec único que por encontrar un varietal que lo suceda. Mientras tanto, se pueden hacer muchas cosas para estirar este gran mo-

En los últimos años, las bodegas comenzaron un trabajo serio y complejo que consiste en enfocarse y alcanzar la tipificación del Malbec de acuerdo con un microterruño específico

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estilos y tipos de vino

acompañan lo hagan en función de este.

Hoy, luego de varios ensayos, llega este

Es cierto que ya existen muchos vinos

bivarietal moderno, de Malbec (70%) y

elaborados de esta manera, pero nin-

Cabernet Franc (30%), quizás la primera

guno que potencie el concepto. Están

combinación que se atreve a competir-

los que indican las proporciones exac-

le al Malbec-Cabernet Sauvignon como

tas de los cepajes que acompañan al

dupla para concebir los top nacionales.

Malbec, pero esto inevitablemente solo

Un tinto muy completo, joven, pero con

hace pensar en una mezcla de vinos.

el equilibrio de un grande. Refrescante

Hay otros que con sus nombres de fan-

y afrutado, con tensión y músculo, pero

tasía buscan ganarse el corazón y el

también con fluidez. La madera acompa-

paladar de la gente detallando en las

ña y tiene un buen potencial.

contraetiquetas las variedades que lo

Pero no todo viene de Mendoza y así lo

componen. En ambos casos, ninguno

demuestra el Mora Negra de la sanjua-

comunica con intensidad que el blend

nina Finca Las Moras, que sigue siendo

potencia nuestro cepaje estrella.

uno de los íconos de la provincia a pe-

Me gustaría ver cómo este concepto se

sar de no contener en su composición

adueña de las góndolas ya que, ade-

Syrah. Es un blend compuesto por Mal-

más, se basa en esa máxima enológica

bec y Bonarda, que se mantiene suma-

que afirma que a través del assembla-

mente jugoso y fresco, de paladar en-

ge, el enólogo (artista) logra plasmar

vuelto y con una expresión netamente

su mejor obra (vino). Por lo pronto, hay

frutal que invade la boca. También, en

muchos vinos que aseguran un futuro exitoso para los Malbec blends.

El Cabernet Franc aporta más estructura y frescura al nuevo corte del Iscay

su frescura final asoman ciertos tonos especiados que lo mantienen vivaz. Además, ofrece un trago fluido, pero a

Algunas etiquetas para degustar

blend franco que combina en el paladar

la vez con esa intensidad que ya lo ca-

Dentro de este concepto, el Ícono Lui-

la fruta fresca y vivaz con el roble nue-

racteriza. Un vino que expresa de muy

gi Bosca es un buen ejemplo. Se trata

vo de manera muy sutil. Pero, además,

buena manera su origen.

de una nueva concepción en vinos top

tiene un sello muy particular. Un toque

El tiempo y la curiosidad de los enó-

porque se pueden disfrutar tanto de jó-

de hierbas que levanta el final de boca

logos harán que los Malbec blends se

venes como apostar plenamente a su

e invita a un nuevo trago. Una vez más,

impongan dentro de las preferencias de

potencial de guarda con la estiba. Un

los taninos firmes del Cabernet Sauvig-

los paladares más exigentes.

non aparecen bien domesticados por la amabilidad del Malbec. Gran volumen y destacado equilibrio. Otro en la misma línea es el Alta Vista Alto que, desde su nacimiento en 1998, sigue siendo uno de los referentes en el tema blends argentinos de alto nivel. Según la cosecha, la combinación de Malbec con Cabernet Sauvignon se modifica en función de la calidad y madurez de las uvas, pero siempre domina nuestro cepaje estrella. De aromas compactos y densos que remiten a frutas rojas maduras. En boca presenta una muy buena frescura y un ataque especiado que equilibra los tonos de su fruta sobremadura. De final compacto y aún dominado por la crianza. También se puede incluir el nuevo Iscay de Trapiche, que se mueve por la senda de lo elegante con sus aromas integrados, pero a la vez profundos. Atrás queEste blend de Malbec y Cabernet Sauvignon ofrece complejidad, estructura y personalidad

dó la receta Malbec-Merlot originaria y con ella los viejos ideales de la etiqueta.

El Alto de Alta Vista es uno de los referentes de los blends argentinos con base Malbec

terruños | Por Diana Lound ~ Fotos del Archivo Simposium

bodega zuccardi

Valle de Uco oasis productivo de vinos de alta gama

Situado al pie de la cordillera de los Andes, con un paisaje inigualable y con altitudes promedios superiores a los 1000 metros, el Valle de Uco es un lugar privilegiado para la producción vitivinícola de alta gama. En busca de la diversidad y de la expresión típica de este terruño, Bodega Zuccardi se ha instalado en diferentes zonas, microrregiones con características bien diferenciadas, pero que están ligadas por algo en común: la alta calidad de sus vinos. El Valle de Uco es conocido por ser una

racteriza por conservar el tradicional

cordillera de los Andes y a 1400 msnm

de las mejores regiones de la Argenti-

sistema de riego por surcos que de-

constituye un terruño de excepción.

na para el cultivo de la vid con destino

sarrollaron los primeros viticultores de

a vinos de alta calidad. Pero este valle,

la región.

El terruño, la clave

que abarca los departamentos men-

• Finca Piedra Infinita. En Altamira,

Si se entiende al terruño como la com-

docinos de Tunuyán, Tupungato y San

una microrregión dentro de La Con-

binación única e irrepetible de diver-

Carlos, reconoce en toda su extensión

sulta, con una altitud de 1100 msnm.

sos factores como el suelo, el clima

diversas microrregiones, cada una con

Tiene 90 hectáreas y la característica

y la gente que interviene, no resulta

características bien diferenciadas.

principal de su suelo es la presencia de

difícil comprender por qué las uvas

Como factores comunes a todos sus

grandes piedras de gran volumen con

cultivadas en diferentes regiones, aún

viñedos, se pueden destacar la altura,

depósitos de minerales y carbonatos

cuando se trate de la misma variedad,

la marcada amplitud térmica, la gran

de calcio.

aportan a los vinos las características

luminosidad y temperaturas prome-

• Finca La Ribera. Se ubica en el de-

que los hacen distintos entre sí y re-

dio más bajas que en el resto de las

partamento de Tunuyán, a una alti-

flejan las cualidades de la zona en que

regiones vitivinícolas del país. Pero a

tud de 980 msnm. De las fincas que

nacieron. Por eso, el Malbec del Valle

la vez, las altitudes sobre el nivel del

Bodega Zuccardi posee en el Valle de

de Uco no es igual al de San Rafael ni

mar cubren un rango que va desde los

Uco, es la de mayor extensión, con un

al de Río Negro. Pero tampoco es igual

900 a los 1500 metros, los perfiles de

total de 150 hectáreas, de las cuales

el de Vista Flores al de Altamira o al de

suelo que se encuentran son muy va-

están plantadas hoy poco más de la

La Consulta.

riados y la pendiente del suelo tiene

mitad, en su mayoría con Malbec, aun-

A fin de conocer mejor las característi-

distintos niveles. Todo ello demuestra

que también se cultivan otros cepajes

cas del terruño de cada finca, Bodega

que el Valle de Uco ofrece también una

como Syrah y Tempranillo.

Zuccardi viene realizando desde hace

interesante diversidad.

• Finca San Pablo. Estas tierras, que

algunos años minuciosos estudios que

En busca de esa diversidad y de la

serán plantadas en forma inminente,

permiten profundizar sobre las dife-

expresión típica del terruño de cada

se sitúan en el distrito Los Árboles,

rentes variables que inciden en los vi-

microrregión, Bodega Zuccardi se ha

en el departamento de Tunuyán. Esta

nos que se elaboran.

instalado en el Valle de Uco en zonas

ubicación remite inmediatamente a su

Uno de los trabajos más importantes

con características bien diferenciadas,

extrema altitud: sobre los faldeos de la

que la bodega ha encarado es un es-

pero que están unidas por algo en común: la alta calidad de sus vinos. Con Sebastián Zuccardi a la cabeza, un equipo de jóvenes agrónomos y enólogos intenta llevar a su máxima expresión de calidad la identidad de cada terruño: • Finca Vista Flores. Ubicada al oeste de la villa de Vista Flores, en el departamento de Tunuyán y a 1000 msnm (metros sobre el nivel del mar), se caracteriza por tener un suelo de perfil mayoritariamente franco-arenoso. Las principales variedades cultivadas son: Malbec, Syrah, Cabernet Sauvignon y Chardonnay. • Finca Los Membrillos. En La Consulta, corazón mismo del Valle de Uco, se encuentra esta finca plantada con Cabernet Sauvignon y Malbec. Se ca-

Sebastián Zuccardi lidera un equipo de jóvenes agrónomos y enólogos que se ocupa de transmitir a los vinos la máxima expresión de calidad y la identidad de cada terruño del Valle de Uco

vino emblema

glaciares de la cordillera de los Andes hace miles de años. En sus suelos, se encuentran grandes depósitos de material rocoso con importante presencia de carbonato de calcio, lo cual contribuye a la identidad propia de los vinos de esta zona. De color púrpura muy profundo y gran intensidad aromática, que refleja un complejo carácter frutal en el que se destacan notas de frutos negros complementadas con notas frescas herbales y florales como mentol, violeta y rosa. Las notas especiadas de tabaco, clavo de olor, pimienta negra y vainilla muestran un perfil de roble muy elegante. En boca es envolvente, jugoEl correcto uso de las barricas de roble en la producción de los exponentes de alta gama de Bodega Zuccardi es otro de los componentes importantes de su calidad

so, con una acidez muy viva, en perfecto equilibrio con los taninos dulces y maduros. Es un tinto elegante, de

tudio de conductividad eléctrica del

uno de los valores que para Zuccar-

gran estructura y complejidad, con

suelo con el objetivo de diferenciar

di resulta fundamental: mantener una

un final muy prolongado.

los distintos perfiles que presenta.

constante capacidad de innovación.

• Zuccardi Q Malbec 2010. Elaborado

Una vez identificados los distintos ti-

con uvas provenientes en su mayoría

pos de suelo en una finca, se procede

Vinos de terruños del Valle de Uco

de La Consulta y Vista Flores, es un

a cosecharlos por separado, como si

de Bodega Zuccardi

vino intenso y complejo, de color vio-

se tratara de viñedos diferentes. Esto

Dentro de su portfolio de etiquetas de

leta profundo, con aromas que recuer-

permite conocer mejor cada finca y,

alta gama provenientes del Valle de

dan a ciruelas pasas, higos y moras.

al vinificar esas uvas, establecer qué

Uco, tres exponentes son los que me-

Su plus, un gran potencial de guarda.

características aporta el tipo de suelo

jor representan el trabajo que viene

• Zuccardi Serie A Malbec 2011. Se

CMY

al vino.

realizando la bodega en este terruño:

trata de un tinto sutil y elegante, con

También se realizan ensayos sobre la

•

Consulta

toda la tipicidad del Malbec en perfec-

incidencia en el vino de factores agro-

2009. Un vino que expresa la esen-

ta armonía con las notas de crianza.

nómicos como el vigor de las plantas,

cia de los viñedos de La Consulta,

El Valle de Uco está presente en este

el raleo de racimos y el deshoje, entre

ubicados en el cono de deyección

varietal elaborado con uvas de Vista

otros. Para ello, en el viñedo se sepa-

formado por el derretimiento de los

Flores y La Consulta.

Zuccardi

Aluvional

ran las vides según su vigor y el nivel de raleo o deshoje al que fueron sometidas y se las cosecha por separado. Al trabajo en el viñedo, le sigue el de bodega para lo cual, en el 2009, Zuccardi inauguró un sector de Investigación y Desarrollo que, liderado por Sebastián Zuccardi, se ocupa de vinificar esos ensayos agrícolas y extraer las

conclusiones

pertinentes.

Pero

también, se llevan a cabo experimentaciones a nivel enológico, tales como vinificaciones en piletas de hormigón con y sin revestimiento de epoxi, fermentaciones en barricas de roble y ensayos con levaduras indígenas. Este foco en la investigación tiene como principal objetivo la mejora constante de la calidad y responde a

Zuccardi Aluvional La Consulta 2009, Zuccardi Serie A Malbec 2011 y Zuccardi Q Malbec 2010, tres etiquetas que representan el trabajo que viene realizando la bodega en el Valle de Uco

entrevista | Por Fernando Piciana ~ Fotos del Archivo Simposium

OSVALDO GROSS EL SEÑOR CHOCOLATE

Osvaldo Gross nació en la ciudad de Esperanza, provincia de

A Osvaldo le encanta dar clase, enseñar lo que sabe y al mis-

Santa Fe. Aunque le gustaba cocinar de chico, en el momento

mo tiempo seguir aprendiendo.

de elegir una carrera para estudiar se decidió por la Licencia-

La televisión lo vio aparecer en 1992 al frente del ciclo Secre-

tura en Geoquímica. Así fue que se mudó a La Plata para cur-

tos y sabores. En Utilísima Satelital comenzó en Alta cocina,

sar. Una vez recibido, empezó a trabajar como director del La-

luego en el ciclo de tres años de Rico y picante. Del 2000 al

boratorio de Análisis Minerales. Los estudios que llevó a cabo

2003, compartió con Marcelo Vallejo una emisión semanal

en ese puesto estuvieron dirigidos a investigaciones sobre la

dedicada a la pastelería en el programa El panadero y el pas-

recuperación de oro, plata y cobre en yacimientos del norte

telero. Condujo el programa Pastelería sin secretos desde el

del país y después, en un segundo proyecto, destinados a la

cual enseñó la repostería tradicional. El 15 de abril de 2008,

detección de los elementos de las tierras raras (lantánidos) en

migró a Elgourmet.com. Allí está al mando de Método Gross

rocas sedimentarias.

y Más chocolate, clásicos de la pantalla del canal.

Pero no todo en su vida eran metales preciosos y lantáni-

Pero eso no es todo, también tiene tiempo para escribir: ya

dos. En 1988, por gusto y también por vocación, empezó a

tiene unos cuantos libros en su haber, entre los que se des-

estudiar cocina con Francis Mallmann, Alicia Berger y Pelusa

tacan sus dos últimos: Chocolate y El ABC de la pastelería,

Molina. Tres años después comenzó su formación en el di-

ambos editados por Planeta.

fícil arte de la pastelería, nada más y nada menos, que en

Es didáctico y el lenguaje simple con el que se expresa dan más

L’Ecole Lenôtre de París, Francia.

ganas de escuchar todo lo que tiene para decir. Mientras bebe

Ya de regreso al país, visitó el hotel Park Hyatt Buenos Aires

un rico té, Osvaldo Gross responde nuestras preguntas...

(hoy Four Seasons) y salió de allí con trabajo: necesitaban

Santafesino de nacimiento, es uno de los chef pâtissier más destacados de Latinoamérica. Su hablar pausado transmite tranquilidad y conocimientos en las aulas y en la televisión. Amante del chocolate y de los dulces, Osvaldo Gross es un verdadero maestro. 18

con urgencia a alguien que hablara perfectamente francés,

● ¿De chico ya cocinabas?

que fuera capaz de traducir lo que el chef decía y que supiera

Sí y no. Empecé a los 9 años hasta entrada la adolescen-

mucho de cocina. Osvaldo contaba con todos esos requisitos.

cia, después ya no me interesó más. En mi casa no cocina-

Así se convirtió en sous chef, puesto que le permitió también

ba, pero al vivir en una pequeña ciudad santafesina, todos

trabajar en el Grand Hyatt de Singapur, el Century Hyatt To-

los domingos mi familia se reunía con amigos a almorzar y

kio y el Regency Cologne de Alemania.

se repartían las tareas culinarias. A mí me tocaba siempre

Durante ocho años estuvo enseñando Química General e In-

ayudar a Chicha Bertero, amiga de mi mamá, que cocina-

orgánica en la Universidad Nacional de La Plata. Después se

ba según el libro de doña Petrona. Entonces elegíamos una

dedicó a la enseñanza de la pastelería en las principales es-

receta, teníamos pesar todo antes de empezar y recién ahí

cuelas del país. Hoy es el chef pâtissier del Instituto Argenti-

arrancábamos. Me parecía tan distinto el hecho de pesar

no de Gastronomía (IAG); se encarga del área de Pastelería,

gramo por gramo porque en esa época en los hogares se

de armar los contenidos y las actualizaciones de las distintas

hacía todo a ojo. Ella tenía una balanza y era muy metódica

materias y también tiene a su cargo el desarrollo y la forma-

y a mí me llamaba poderosamente la atención. ¡Me gustaba

ción de docentes.

todo ese rigor!

El chocolate es el ingrediente que más me gusta comer, pero también me apasiona trabajarlo y hacerlo partícipe de mis recetas. Además, forma parte de los alimentos más ricos del universo... Hoy en día está de moda en todo el mundo www.vinotecaligier.com

entrevista

● Entonces, ¿a qué edad comenzó realmente tu pasión

● ¿Cómo definís hoy tu cocina?

por la cocina?

Yo hago pastelería clásica de técnicas claras y bien probadas.

Aproximadamente a los 25 años, cuando terminé la univer-

Incursiono en lo moderno en cuanto a los armados y las pre-

sidad y me gradué en la Licenciatura en Geoquímica. En ese

sentaciones, pero no en los métodos de vanguardia ni en toda

momento me di cuenta de que más allá de que realmente me

la corriente partidaria de espumas, esferitas, moléculas y afi-

gustaba cocinar, existía una forma profesional de hacerlo y

nes. Y tampoco hago pastelería de autor. Yo no sirvo para crear,

de disfrutarlo. Es por eso que cuando comencé a trabajar de

no tengo creatividad para hacer recetas ni nada. Lo que hago

lo que había estudiado, me anoté en diferentes cursos para

es reproducir recetas y las adapto; es decir, hago los clásicos

aprender a cocinar. Fue a fines de los ochenta.

reformulados que, en suma, son los que el público prefiere.

● ¿De qué forma se combinan en tu vida la geoquímica

● Como capacitador, ¿cómo te gustaría que fuese la

y la gastronomía?

nueva camada de chefs?

Ambas tienen un punto en común: la rigurosidad. Tanto en una

Me encantaría que fueran ilustrados en diferentes materias,

ciencia como en la otra hay que pesar todo al gramo y respetar

más allá de las propias de la gastronomía, como por ejemplo

las técnicas para elaborar las recetas dulces. La cocina salada,

historia, idiomas, cultura... pero también anhelo que sean ge-

quizás, es más intuitiva, pero la pastelería es exacta. Y a mí me

nerosos y respetuosos. Hoy, el educando quiere aprender lo

pareció muy profesional cocinar siguiendo protocolos, procedi-

más moderno sin darle importancia a las técnicas de base, en-

mientos y métodos precisos. Los resultados, claramente, son

tonces tienen una carrera muy corta o acotada. Sería ideal que,

más deliciosos en la pastelería que en la geoquímica (se ríe).

al tiempo que cocinan, puedan disfrutar de la música clásica,

Mi vocación no creo que sea la pastelería, sino más bien la do-

hacer un taller de literatura o pintura, aprender a hablar otras

cencia. Imagino que puedo enseñar cualquier disciplina, ya sea

lenguas y no pasen tanto tiempo frente a la computadora meti-

de cocina, medicina o botánica. Si hay algo que me caracteriza

dos en Facebook o Twitter para tratar de estar presentes en los

es la forma didáctica que tengo de transmitir conocimientos.

medios… hay que estar presente dentro de uno mismo.

● ¿Qué representa el chocolate en tu vida?

● Contanos un par de tips para acompañar chocolates

Es el ingrediente que más me gusta comer, pero también me

con vinos...

apasiona trabajarlo y hacerlo partícipe de mis recetas. Ade-

Siempre hay que optar por tintos estructurados que van muy

más, forma parte de los alimentos más ricos del universo. La

bien con los semiamargos; esos blends con años de roble. El

gente lo adora y, por suerte, ya se esfumaron los fantasmas

maridaje globalmente conocido es con el Porto. Según el esti-

sobre sus grasas e indigestiones. Es tan dúctil que se lo puede

lo de chocolate que se haya elegido, hay un tipo de Porto que

templar o transformar en múltiples formas. Se lo puede inte-

combina de la mejor manera según su dulzor, complejidad y

grar en budines, tartas, tortas, facturas y hasta en panetto-

textura... Pero lo mejor es experimentar y encontrar el mejor

nes... Es el alimento que hoy está de moda en el mundo.

acuerdo según el paladar de cada uno.

Yo hago pastelería clásica de técnicas claras y bien probadas. Incursiono en lo moderno en cuanto a los armados y las presentaciones, pero no en los métodos de vanguardia ni en toda la corriente de espumas, esferitas y afines 20

vino emblema | Por Salvador Arzak ~ Fotos del Archivo Simposium

En su continua búsqueda por crear y ofrecer vinos de la más alta calidad, Navarro Correas acaba de lanzar al mercado su última gran creación: Selección del Enólogo 200% Barricas, un blend elaborado mediante un innovador proceso productivo. Se trata de una partida limitada de 13.300 botellas de un assemblage compuesto por 48% de Cabernet Sauvignon, 27% de Cabernet Franc y 25% de Merlot, todos de la cosecha 2010, provenientes de viñedos ubicados en el Valle de Uco mendocino. ¿Por qué 200% Barricas? Luego de la cosecha y selección manual de las mejores uvas, cada varietal fue fermentado individualmente en barricas de primer uso de roble francés durante dos meses. Aquí comenzó el proceso

navarro correas

La impronta del

enólogo

Este blend de alta gama nace en el viñedo a partir de la selección de las mejores uvas de los tres varietales que lo componen: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot

con 100% barricas.

uno de los cepajes que componen el

te aportan sus particularidades: el

Esta novedosa técnica, tradicional-

blend para luego amalgamarlas de ma-

Cabernet Sauvignon otorga aromas

mente realizada en tanques de acero

nera extraordinaria mediante su añe-

intensos de gran concentración, que

inoxidable, dio lugar a una correcta

jamiento y estiba, lo que nos dio como

se perciben en las notas de cassis y

integración entre el vino y la madera.

resultado este vino único, fruto de la

pimienta negra, más estructura; el

Pasada esta etapa, el contenido de

tierra y la inspiración”, asegura Gaspar

Cabernet Franc suma color, dejos a

cada barrica se prensó por separado

Roby, director de Enología y Operacio-

hierbas frescas y el cuerpo medio; y el

para separar el vino de los sólidos.

nes de Bodega Navarro Correas.

Merlot adiciona sus perfumes comple-

Posteriormente, la totalidad de cada

Selección del Enólogo 200% Barricas

jos a fruta madura (ciruelas), algunas

varietal se volvió a colocar en las mis-

es un tinto de color violáceo y tonos

notas especiadas, sabor y la sedosi-

mas barricas en las que fermentó y allí

oscuros con aromas complejos a fru-

dad en el paladar.

reposó durante 12 meses. Aquí conti-

tos negros maduros, especias dulces,

Es ideal para maridar con diferentes

nuó el proceso 100% barricas.

chocolate y canela.

platos, desde quesos duros hasta co-

Una vez que cada varietal alcanzó su

En boca tiene una marcada intensidad

midas elaboradas como cerdo con miel,

punto óptimo, se realizó el corte y se

y ofrece un largo y placentero final.

mostaza y papas al horno. Su potencial

lo colocó en nuevas barricas de roble

Cada uno de los participantes del cor-

de guarda es de 10 años.

francés de primer uso durante 14 meses más (aquí se completa el proceso 200% barricas), se lo embotelló y se lo estibó seis meses. Selección del Enólogo 200% Barricas se concibió en la bodega Finca Agrelo, propiedad de Navarro Correas, ubicada en el distrito de Agrelo, una de las mejores regiones del país para el cultivo de vides destinadas a la elaboración de vinos de alta calidad. “Este blend de alta gama nació a partir de parcelas de nuestras fincas, especialmente seleccionadas, de estos tres

Con el espíritu de una creatividad constante, la centenaria bodega mendocina presenta su última edición especial de partida limitada: Selección del Enólogo 200% Barricas, un blend compuesto por Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot que fue elaborado mediante un innovador proceso productivo. 22

varietales en los cuales percibimos una evolución y una calidad sobresalientes. Durante la elaboración, a través de un proceso enológico novedoso, tuvimos como objetivo realzar todas las características específicas de cada

Antes de ser embotellado, Selección del Enólogo 200% Barricas estuvo en contacto con roble francés 28 meses (60 días en el proceso de fermentación y el resto durante el añejamiento)

@LigierVinotecas

vitivinicultura | Por Angelina Lucarelli ~ Fotos del Archivo Simposium

La vitivinicultura sustentable forma parte de una corriente de pensamiento cada vez más fuerte. Plantea el cuidado de los aspectos que aseguran el desarrollo armónico de la producción de vinos sin riesgo para las nuevas generaciones. La sustentabilidad es un concepto que desde hace varias décadas viene llamando la atención de los estudiosos de numerosas disciplinas. Biólogos, sociólogos, antropólogos, geógrafos, arquitectos y urbanistas, entre otros, han intentado definir cada vez con mayor precisión su significado. La historia de esta filosofía, de este modo de ver el mundo, se inició en 1972 durante la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Medio Ambiente celebrada en Estocolmo. Allí, 103 estados y más de 400 organizaciones gubernamentales lograron generar la convicción de que se estaba atravesando por una crisis ambiental de carácter planetario. Más tarde, en 1987, la Comisión de Medio Ambiente de la ONU emitió un documento en el que definió el desarrollo susten-

altavista

Vitivinicultura

sustentable

En el viñedo, los residuos orgánicos (productos de la poda, por ejemplo) son incorporados al suelo como abono para mejorar su composición y capacidad de retención de humedad

table como “aquel que satisface las ne-

comprometer la integridad de los viñe-

para detectar sistemáticamente riesgos

cesidades actuales sin poner en peligro

dos, de la bodega y de sus productos.

de sanidad en los procesos producti-

la capacidad de las generaciones futuras

“Nuestro objetivo a mediano plazo es

vos”, comenta Philippe Rolet, gerente

para satisfacer sus propias necesidades”.

lograr la neutralidad de la huella de

general de Alta Vista.

Por supuesto, la vitivinicultura no es

carbono. En un proceso paso a paso,

Por estos días, la bodega ha sumado a

ajena a esta problemática. Muchas em-

hemos implementado diferentes medi-

su sitio web (www.altavistawines.com),

presas del mundo están seriamente

das para alcanzarlo. Fuimos una de las

una sección de sustentabilidad, donde

comprometidas en la cuestión. Este es

primeras bodegas en la Argentina en

se puede encontrar un documento de

el caso de Bodega Alta Vista, que afian-

obtener la certificación ISO 9001/2000

las actividades que realizan y que de-

za su compromiso de producción sus-

en 2007 y en diciembre de 2012 obtuvi-

muestra el compromiso con el cuidado

tentable año tras año con pautas claras

mos una precertificación de ISO 22.000

del medio ambiente.

que aplica diariamente en los viñedos de la bodega, como por ejemplo: • Cuando es posible, reutiliza o recicla los desperdicios de producto. • Implanta Biobeds (lechos biológicos) en los viñedos para destruir agentes químicos y biológicos en el agua servida. • Trata y reutiliza para riego el agua servida de la bodega. • Aplica solamente si es necesario y bajo estrictas condiciones el control de plagas y enfermedades de las plantas. • Antes del comienzo de cada temporada, revisa formalmente la política de sustentabilidad y la deja abierta a revisiones constantes. • Reconoce y respeta en todo momento al vino como un producto natural y mantiene en la mínima expresión posible los agregados o la manipulación para no

En Alta Vista, el vino es reconocido y respetado en todo momento como un producto natural y los agregados o manipulaciones se mantienen al mínimo posible

/vinotecaligier

vino emblema | Por Salvador Arzak ~ Fotos del Archivo Simposium

el esteco

Vinos de altura

En el corazón de los Valles Calchaquíes,

cura y la frutosidad típica del Malbec.

de las fincas de la bodega. Estos vinos

con una característica arquitectura de

Se embotella sin filtrar ni estabilizar

transmiten la perfecta fusión entre el

estilo colonial y rodeada de un bello

para proteger sus atributos naturales.

cuidado de los viñedos, la sabiduría

paisaje natural tallado por el sol, mon-

Su autor es Alejandro Pepa, un joven

de la naturaleza y la sapiencia del tra-

tañas y viñedos, se encuentra El Este-

entusiasta que con 43 años lidera el

bajo. Para esta línea se busca aplicar

co, la bodega salteña que elabora vinos

equipo de enología de la bodega. Na-

procesos naturales y artesanales de

de alta gama que se ven beneficiados

cido en Mendoza, e impulsado por el

producción, como la cosecha manual,

por las bondades de un clima que les

desafío profesional de una región viti-

la utilización de levaduras indígenas

otorga una gran personalidad.

vinícola diferente, no dudó en dejar su

en la fermentación y otras caracterís-

El clima dual, con días de intenso calor

ciudad natal para instalarse en este te-

ticas propias de estos métodos, que

y noches frías, combinado con una im-

rruño salteño: “Cafayate es dueña de

permiten potenciar al máximo las pro-

portante radiación solar dada por la al-

una riqueza inmensurable proveniente

piedades del cuartel. Además, poseen

tura hacen de Cafayate un terruño único

de sus suelos: cepas únicas, fecunda-

una crianza de 15 meses en barricas

para la diversidad que la Argentina ofre-

das en un lugar privilegiado; un verda-

nuevas de roble francés. La línea está

ce en sus diferentes estilos de vinos.

dero tesoro que da como resultado un

compuesta por tres ejemplares: La Co-

Con más de 400 hectáreas de viñedos

sitio único para la producción de uvas y

lección Cuartel 1 Malbec, La Urquiza

propios, cultivados a 1700 metros de

vinos de gran calidad”.

Cuartel 9 Cabernet Sauvignon y Las

altura sobre el nivel del mar, sus vinos

Sus creaciones han sido multipremiadas

Mercedes Cuartel 6 Tannat.

reflejan la tipicidad propia de este te-

en el ámbito nacional e internacional,

Y por último, los ya clásicos Ciclos, va-

rruño. Las uvas, provenientes de fincas

como por ejemplo el Concurso Mundial

rietales que representan la expresión

cercanas a la bodega, son cosechadas

de Brusellas, el International Wine Cha-

del clima dual de la zona, con días cáli-

manualmente y el proceso de elabo-

llenge de Londres y en la International

dos que potencian los taninos y las pi-

ración comienza apenas unos minutos

Wine & Spirits Competition de Inglate-

racina de las uvas, y noches frías que

después de haber sido recolectadas.

rra, entre otros, como así también han

concentran estas propiedades. Esta lí-

El Esteco representa la tendencia del

recibido excelentes críticas en los me-

nea sintetiza el espíritu de un terruño

Nuevo Mundo con vinos de gran con-

dios especializados más exigentes del

excepcional que favorece la elabora-

centración de color, profundos aromas

mundo, tales como Wine Enthusiast y

ción de vinos con sobresalientes colo-

y marcados sabores, avalada por una

Wine Advocate (Estados Unidos) y la re-

res, aromas y sabores.

trayectoria sustentada en numerosos

vista Decanter (Inglaterra).

Ciclos se compone de Cabernet Sau-

premios nacionales e internacionales

Por otro lado, también entre las eti-

vignon, Malbec, un rosado de Malbec,

y el reconocimiento de los periodistas

quetas premium, se encuentra la serie

Torrontés, Viognier, Sauvignon Blanc,

más prestigiosos del mundo.

Fincas Notables. Haciendo honor a su

dos distinguidos dulces (Ciclos Tardío

nombre, esta línea de Single Vineyards

de Malbec y Ciclos Tardío de Torrontés)

Las etiquetas de altura de El Esteco

representa la más delicada selección

y el top Ícono, un blend compuesto por

Altimus es el vino emblemático de la

de uvas de cuarteles especiales dentro

Malbec y Merlot.

bodega, la máxima expresión de la creatividad y el arte del enólogo, que cada año selecciona las uvas más representativas de cada varietal para obtener los mejores cortes y lograr así el vino más selecto. Está elaborado con los más estrictos estándares de calidad y cuidados. Este año, se presentará la cosecha MMX de Altimus, un blend de alta gama que combina 54% de Malbec, 25% de Cabernet Sauvignon, 11% de Cabernet Franc y 10% de Tannat. Cada varietal es criado durante 12 meses en barricas nuevas de roble francés. Cum-

El terruño de Cafayate, ADN de los ejemplares de altura salteños, hunde sus raíces vitivinícolas en lo más profundo de la conquista española. Allí se encuentra emplazada El Esteco, una de las bodegas más tradicionales de nuestro país, que hoy representa la tendencia del Nuevo Mundo con vinos de alta gama de gran concentración de color, profundos aromas y marcados sabores. 26

plido este período, se realiza el blend y completa su crianza durante seis meses más. Se trata de un tinto de color intenso, de aromas a madera tostada, mermeladas de frutas rojas y chocolate negro, entre los que sobresalen la fres-

Con más de 400 hectáreas de viñedos propios en Cafayate, cultivados a 1700 metros de altura sobre el nivel del mar, los vinos de El Esteco reflejan la tipicidad propia de este terruño

/vinotecaligier

RECOMENDADOS LIGIER

« Malo «« Regular ««« Bueno «««« Muy Bueno ««««« Excelente

$ De todos los días $$ Con atributos $$$ De lujo

vinos ligier

««««« $$$

««««

Cabernet Franc (30%),

moderno. Las notas ahu-

graduación alcohólica de

Más de 1.100 etiquetas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí.

quizás la primera com-

madas que solían com-

19° y una crianza de 24

binación que se atreve a

petir con la fruta jugosa

meses en barricas de roble

competirle al Malbec-Ca-

en ediciones anteriores ya

francés. De aromas deli-

bernet Sauvignon como

no están. Hoy ofrece aro-

cados e intensos a frutos

dupla para concebir los

mas muy expresivos, pero

secos en adecuada com-

top nacionales. Un tinto

también delicados. Paladar

binación con notas fruta-

muy completo, joven,

franco y amable, con tani-

les. Su entrada es dulce y

pero con el equilibrio de

nos incipientes que levan-

sedosa, con amplio desa-

un grande.

tan su final de boca.

rrollo y persistente final.

Arnaldo B Gran Reserva 2003 Etchart

««««« $$$

bivarietal

Zuccardi

Recomendados por

moder-

Esta blend a base de Mal-

Primer Malbec fortificado

no, de Malbec (70%) y

bec sigue siendo muy

de la Argentina con una

Bressia Profundo 2008

Melipal Blend 2009

Walter Bressia

Melipal

««««« $$$

««««

Navarro Correas Selección de Parcelas Chardonnay 2010 | Navarro Correas

««««

Nieto Senetiner Malbec D.O.C. 2011 Nieto Senetiner

««««

Varietal 100% Cabernet

Blend con corazón y

El Profundo fue el primer

Corte de Malbec (61%),

Chardonnay

armónico

Elaborado bajo las nor-

Sauvignon,

proveniente

alma salteña. Ya no es el

vino de autor de Walter

Petit Verdot (31%) y Ca-

proveniente de una serie

mas de la única denomi-

de Mendoza. Nariz muy

tinto compacto y madu-

Bressia, allá por el 2001. De

bernet Franc (8%) que

de parcelas seleccionadas

nación de origen argen-

intensa con aromas a

ro con el sello de Michel

perfumes limpios y sutiles.

ofrece una nariz compleja

de las zonas de Los Árbo-

tina (Luján de Cuyo), este

pimiento y frutas rojas

Rolland, sino más bien

Hay que darle tiempo en la

y muy intensa (se percibe

les y Tunuyán, en el Valle

varietal de nuestro cepaje

maduras y notas tostadas

un vino de buen cuerpo,

copa para que se despierte.

la frambuesa y una pun-

de Uco. Gran compleji-

emblemático

que le confiere su paso

pero bastante fluido. Ta-

De paladar intenso, pero

ta especiada). En boca,

dad aromática en nariz

aromas agradables, con

por roble americano. En

ninos delicados y rasgos

suave, muy fresco y con

la primera sensación es

(se perciben notas de

marcados tonos de frutos

boca muestra un cuerpo

vegetales frescos típicos

taninos finos. Y aunque

carnosa, luego se nota el

frutas blancas), mientras

rojos. Su ataque es franco

medio, con equilibrio, ta-

que identifican a la zona.

se muestra muy compacto

cuerpo y su larga presen-

que en boca sobresalen

y muy moderno, con de-

ninos suaves y un final de

Buen equilibrio y agrada-

aún, se nota que está muy

cia, signos que denotan

su textura sedosa y sus

jos de especias dulces en

notable persistencia.

ble de beber hoy.

bien logrado.

su longevidad.

sabores persistentes.

el final de boca.

El Esteco Champaña Torrontés Dulce S/A

Fabre Montmayou Gran Reserva Malbec 2009

Gran Syrah de Finca Las Moras 2005

El Esteco

Fabre Montmayou

Finca Las Moras

««««

««««« $$$

Malamado Malbec

««««« $$$

««««

$$$

Nosotros 2007 Dominio del Plata

Saurus Patagonia Select Pinot Noir 2007

««««« $$$

««««

Familia Schroeder

presenta

Viniterra Select Carménère 2007 | Viniterra

««««

La versatilidad del Torron-

De aromas expresivos y

Este ejemplar mantiene

Un Malbec de alta gama

Inconfundible Pinot Noir

Más allá de seguir siendo

tés es asombrosa. Eso sí:

bien frutados, propios de

un estilo bien moderno,

que ostenta notas de

patagónico que fue em-

casi el único exponente

siempre en la senda de

un Malbec de alta gama

algo australiano, si se

violeta y pimienta negra

botellado sin filtrar. En la

de este cepaje en el país,

lo aromático y la expre-

que empieza a despertar-

quiere, por su paladar vo-

combinadas con sabores a

nariz se detectan notas

su tipicidad está fuera de

sividad, tal como es este

se. En boca se perciben

luptuoso y goloso, pero

chocolate y vainilla prove-

florales (violetas y rosas),

discusión: buen cuerpo,

espumante. De aromas

las frutas rojas frescas

sumamente equilibrado.

nientes de su larga estadía

frutos rojos (frambuesas

jugoso, con taninos in-

muy agradables, bien del

y las especias, junto con

Es carnoso y de paso ágil

en barricas de roble fran-

y frutillas) y aromas a

cipientes, paladar franco

cepaje, refrescante y ex-

los ahumados muy bien

por boca. Muy agradable

cés. Se trata de un vino

hongos y minerales. En

y profundo en el que las

presivo, pero a la vez muy

integrados.

aunque

de beber ya, pero irá ga-

sofisticado, de taninos

boca es muy redondo,

frutas negras y las espe-

equilibrado. Tanto que,

tiene más potencial, está

nando más atributos a

dulces y que ofrece una

con taninos dulces, de

cias frescas se confunden.

a pesar de su dulzor, no

pasando –quizás– por su

medida que se acomode

increíble suavidad en boca

cuerpo medio y acidez

Por su equilibrio se puede

cansa el paladar.

mejor momento.

en la botella.

y un persistente final.

moderada.

servir algo refrescado.

@LigierVinotecas

nacionales

««««

Trapiche

Luigi Bosca Gala 1 2008 Luigi Bosca

Alta Vista Classic Argentina Cabernet Sauvignon 2009 Alta Vista

Iscay Malbec-Cab. Franc 2007

RECOMENDADOS LIGIER

Alfa Spiga 2005

Antinori Santa Cristina 2010

Antinori Tignanello 2007

O. Fournier

Antinori (Toscana | Italia)

Antinori (Toscana| Italia)

««««« $$$

(Ribera del Duero | España)

««««

$$$

Uno de los tintos mo-

Este tinto hecho a base

Blend de Sangiovese, Ca-

dernos que elabora esta

de Sangiovese con algo

bernet Sauvignon y Ca-

bodega española, que

de Merlot y Cabernet

bernet Franc, de aromas

también tiene su esta-

Sauvignon cuenta con

francos y muy expresivos.

blecimiento en el Valle de

un completo e intenso

En el paladar se muestra

Uco mendocino. Un va-

bouquet en el que sobre-

aterciopelado, fino y con

rietal 100% Tinta del País

salen las notas de frutas

prestancia. Gran equili-

(Tempranillo), criado 13

rojas. En boca es suave y

brio entre el alcohol, la

meses en roble francés,

equilibrado. En el final, es

acidez y los taninos. Un

fresco, aromático, de tex-

notable el sabor persis-

vino completamente ar-

tura fluida y gran persis-

tente de la fruta madura.

monioso, elegante, serio

tencia en el final de boca.

Un vino para beber hoy.

y muy complejo.

Baby Bad Boy 2009

Delamotte Brut

Jean-Luc Thunevin

Delamotte (Champagne | Francia)

(Burdeos | Francia)

internacionALES

««««« $$$

««««

$$$

Fontodi Chianti Classico 2008 | Fontodi (Chianti | Italia)

««««

$$$

Blend 70% de Merlot de

Si algo destaca a este

100% Sangiovese en el

Burdeos y 30% de Garna-

vino, elaborado median-

que sobresalen los aro-

cha de Roussillon, elabo-

te el método tradicional

mas a frutas rojas y ne-

rado por el revolucionario

de Champagne a base de

gras maduras. En boca

enólogo francés Jean-Luc

50% Chardonnay, 30%

es fresco, con taninos

Thunevin para los consu-

Pinot Noir y 20% Pinot

finos y ofrece una grata

midores más jóvenes. La

Meunier, es que ha per-

sensación de acidez. De

fruta roja domina la nariz,

manecido en sus lías du-

estructura media, es ele-

pero sin complejidades. Es

rante 36 meses (el doble

gante, persistente y con

fresco, con taninos pu-

de tiempo de un cham-

un retrogusto frutal y

lidos, pero con cuerpo, y

pagne normal). Un “must

especiado, más un final

muy fácil de beber.

drink” con todas las letras.

largo con dejos minerales.

Niepoort Senior Tawny

Pietradonice 2007

Niepoort (Douro| Portugal)

Casanova di Neri (Toscana | Italia)

Rosso di Casanova di Neri 2009

««««« $$$

««««

Elegante

ejemplar

Casanova di Neri (Toscana | Italia)

$$$

Un Cabernet Sauvignon

Un impecable tinto total-

Porto con una amplia

toscano con una nariz

mente equilibrado que no

gama de aromas y sabo-

muy potente y compleja.

solo impacta por su gran

res basados en tonos de

Se trata de un tinto opu-

bouquet aromático (fruta

frutas rojas. En boca es

lento que ofrece mucha

madura), sino también por

aterciopelado y muestra

elegancia y finura, de

su elegancia en el paladar.

una armoniosa mezcla

mucho cuerpo y taninos

La expresión y la tipicidad

de los vinos añejos, que

firmes pero maduros. Es

del cepaje Sangiovese se

dan la riqueza, con los

equilibrado en todo sen-

hacen sentir con fuerza en

más jóvenes, responsa-

tido e ideal para acom-

boca. Es redondo, de cuer-

bles de la frescura y la

pañar pastas con salsas a

po medio y con un final

complejidad.

base de tomate.

prolongado y suave.

Bressia Profundo 2006 Walter Bressia

««««« $$$

vintage

Fabre Montmayou

««««« $$$

Fond de Cave Malbec 2001 | Trapiche

««««« $$$

Muy expresivo, presenta

Botellón de 5 li-

Un ejemplar de colección:

aromas florales muy de-

tros de este blend

1,5 litros de nuestro cepa-

licados. En boca es golo-

único, de gran

je estrella, muy armónico

so y de buen volumen,

estirpe y fineza.

y con un correcto balance

aunque no tan concen-

Sus aromas mus-

entre la fruta y la madera.

trado. Es jugoso y con

tios son comple-

En la nariz es generoso

taninos vibrantes. Llena

jos y sutiles. Su

(atractivos aromas a fru-

la boca con sabores fru-

paladar, redondo,

tas negras y el toque ahu-

tales (algo de frutos ne-

amigable y con

mado que le dio el roble).

gros) y deja la sensación

muy buen volu-

En la boca es redondo,

de gran vino de estilo

men. Pocos vinos

carnoso, con taninos de

bien internacional.

se conservan así.

extrema suavidad.

Lagarde Merlot 1998

Fabre Montmayou Grand Vin 1994

Lagarde

Luigi Bosca Reserva Malbec D.O.C. 2003

««««« $$$

Luigi Bosca

Norton Malbec D.O.C. 1999 | Norton

««««« $$$

Aromas austeros y pa-

Una cosecha excepcional

Este Norton es de los

ladar envolvente ofrece

para los Malbec de Lu-

grandes ejemplares de la

este Merlot que deja muy

ján de Cuyo. Este varietal

Denominación de Origen

bien parado al varietal

conserva fuerza, vivaci-

Luján de Cuyo y es capaz

más allá de sus catorce

dad y expresa su crianza

de mostrar vivacidad y

años de reposo en botella.

en madera que se integra

fuerza después de más

Sus taninos, domados y

de maravillas una década

de una década de vida.

sin aristas, son delicados.

después. Sutil, con com-

Aromas profundos, se-

Aunque no es comple-

plejidad y estructura que

doso al paladar y con

jo, es de esos vinos que

se revela en un gran peso

todas las características

gustan por armónicos y

en boca y mucha delica-

excepcionales que da el

expresivos en boca.

deza en el final.

paso del tiempo.

Saint Felicien Malbec 1996 Catena Zapata

Salentein Malbec Roble 2000 | Salentein

Zuccardi Q Tempranillo 1998 | Zuccardi

««««« $$$

Un vino del siglo pasado

De aromas de marcada

Uno de los grandes ex-

que aún se mantiene re-

personalidad en los que

ponentes argentinos de

dondo con aromas a fru-

aún se destacan las fru-

este varietal. El paso de

tas rojas maduras, espe-

tas rojas acompañadas

los años le sentó muy

cias y tabaco. Su entrada

de una nota especiada.

bien.

es delicada, de taninos dó-

En boca se presenta

aromas a frutos secos y

ciles y un final largo y algo

como un vino complejo,

notas de crianza, en boca

maduro con notas de es-

de amable concentra-

se muestra complejo y

pecias frescas y dulces. Un

ción, con taninos dulces,

de buena estructura. Un

tinto serio para descorchar

muy buena estructura,

Tempranillo muy balan-

hoy ya que es fiel al estilo

acidez equilibrada y un

ceado, con taninos ma-

de la bodega de Agrelo.

rico y prolongado final.

duros y gran carácter.

perceptibles

TERRUÑOS | Por Salvador Arzak ~ Fotos del Archivo Simposium

Côtes du Rhône tintos y blancos franceses con

estilo propio

En las Côtes du Rhône, la región de producción vitivinícola más antigua de Francia, se elaboran vinos de colores profundos, opulentos y con carácter, llenos de sol, con marcados acentos aromáticos de flores, frutas y especias. Es el sitio en el que se emplazan denominaciones de origen famosísimas (Côte-Rôtie, Condrieu, Hermitage y Châteauneuf-du-Pape) y donde el Syrah, el Grenache, el Mourvèdre y el Cinsault despliegan todo su potencial. La región vitivinícola conocida como

cilmente comprensible y carece de las

La colina se divide en Côte-Brune y

Côtes du Rhône tiene como elemen-

graduaciones propias de Bordeaux. En

Côte-Blonde.

to configurador el valle del Ródano,

la base se encuentran las denomina-

El suelo de la Côte-Blonde es más are-

el cual se extiende a lo largo de 200

ciones genéricas “Côtes du Rhone” y

noso en la superficie, mientras que la

kilómetros en línea casi recta hacia el

“Côtes du Rhone Villages”. Las prime-

delgada capa de tierra que recubre la

sur, tiene a la derecha los Alpes y a la

ras son unas 95 y las segundas unas

Côte-Brune contiene una proporción

izquierda el Macizo Central, mientras

16. En la cúspide están los “crus” con

más alta de arcilla.

Vienne al norte y Avignon al sur con-

denominación de origen propia. Son

Los vinos de la Côte-Rôtie son la

figuran sus límites. Sus más de 50 mil

solo 13 pagos calificados: Côte-Rôtie,

muestra más elegante y expresiva del

hectáreas de viñedos se despliegan a

Condrieu, Château Grillet, Saint-Jo-

Syrah, el único cepaje tinto autoriza-

través de seis departamentos y poco

seph, Crozes-Hermitage, Hermitage,

do. En cierta medida, se debe al apor-

más de 160 municipios.

Cornas y Saint-Péray (norte del Róda-

te de Viognier en el blend final (como

En esta región se distinguen dos zo-

no) y Châteauneuf-du-Pape, Gigondas,

máximo un 20%), una de las varieda-

nas: la del norte del Ródano (Côtes du

Vacqueyras, Lirac y Tavel.

des blancas más aromáticas, o bien

Rhône septentrionales) cuenta con un

con un 15% de Marsanne o de Roussa-

clima continental (inviernos crudos y

Côtes du Rhône septentrionales

ne (dos variedades blancas autóctonas

veranos calientes) y se extiende des-

Hay grandes viñedos a lo largo de una

de estas tierras).

de Lyon hasta Valence; y la del sur del

buena parte del río, pero los más nota-

Más al sur se encuentra Saint-Joseph,

Ródano (Côtes du Rhône meridionales),

bles y afamados están localizados bien

un terruño que da vinos ligeros y ele-

favorecida por un clima más medite-

al norte del valle. Su secreto reside en

gantes. Justo en frente, del otro lado

rráneo (inviernos templados y veranos

el subsuelo granítico. Las primeras co-

del río, se extiende Crozes-Hermitage,

calientes) y se despliega desde Valence

linas verdaderamente escarpadas apa-

cuyos famosos tintos y blancos han

hasta Avignon.

recen cerca de Vienne, a 24 kilómetros

forjado el renombre de esta región.

Pero el clima no es su única diferencia,

al sur de Lyon.

La mayoría de los ejemplares de Her-

en el norte se elaboran vinos mayori-

Sobre unas pendientes abruptas se

mitage son tánicos y cerrados, aunque

tariamente monovarietales entre los

encuentran los paños de viñedos de

los mejores adoptan una frutalidad vo-

que predomina el Syrah; y en el sur,

Côte-Rôtie; allí nace uno de los mejo-

luptuosa luego de unos cuantos años

se elaboran vinos de composición plu-

res vinos del mundo.

de estiba (al menos una década).

ral de variedades (hay ejemplares que pueden contener hasta diez), y la Grenache es la más frecuente. Históricamente ya se cultivaba la vid en la época gala y romana, pero hasta el siglo XVI estos vinos fueron perjudicados por los de Bordeaux por razones geográficas y, también, políticas. Recién durante el siglo XIX, las etiquetas de Côtes du Rhône comenzaron a tener cierto renombre y reconocimiento en Francia, pero no fue hasta la segunda mitad del siglo XX que alcanzaron el prestigio que tienen en la actualidad, gracias al auge y desarrollo de la variedad Syrah, que en esta zona particular alcanza una de sus máximas expresiones mundiales. El sistema de clasificación de los vinos de Côtes du Rhône es simple, fá-

En las pendientes de Hermitage, en el norte del Valle del Ródano, las vides deben sostenerse con estacas debido a la fuerza del viento que azota la región y a la inclinación de las laderas

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terruños

cultivo de la vid para que se exprese libremente el terruño respetando sus ciclos y equilibrios naturales y considerándolo como una fuente de vida, cuyas riquezas deben preservarse. De su amplio portfolio, en la Argentina se pueden disfrutar muchos de los ejemplares que representan a la perfección los Côtes du Rhône. Entre ellos, el Ermitage L’Ermite, uno de los top de la casa. Un Syrah con todas las letras oriundo de viñedos de más de 80 años ubicados en la parte superior de la colina de Hermitage, cerca de la chapelle, en un lugar llamado Ermite. Con una crianza en madera de 18 a 20 meses, este tinto ofrece un bouquet de frutos negros, con notas La bodega M. Chapoutier elabora vinos de las denominaciones Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Côte-Rôtie, Condrieu, Châteauneuf-du-Pape, Banyuls, Coteaux d’Aix y Tricastin

especiadas y a tinta. En el paladar se sienten los taninos poderosos, cerrados y a la vez delicados, dejos ahumados y

Côtes du Rhône meridionales

del valle del Rhône. En el transcurso

a pimienta, que expresan la tipicidad va-

El terruño por excelencia de esta zona

de los años, sus propiedades se han

rietal perfectamente.

es Châteauneuf-du-Pape, nombre que

ido extendiendo y diversificando en el

Otro interesante es Hermitage La Si-

procede del castillo que Clemente V

corazón de las mejores tierras de las

zeranne, un Syrah proveniente de un

mandó construir en el siglo XIV cuando

denominaciones de origen Hermitage,

blend de diferente terruños de Saint-

la sede papal se trasladó a Avignon.

Crozes-Hermitage, Saint-Joseph, Côte-

Joseph que tuvo 12 meses de crian-

La Grenache es la principal de las 13

Rôtie, Condrieu, Châteauneuf-du-Pape,

za en barricas de roble. De aromas a

variedades autorizadas y casi siem-

Banyuls, Coteaux d’Aix y Tricastin.

frutos rojos (frambuesa y cassis) y con

pre representa el 80% de la mezcla.

Michel Chapoutier, que preside desde

notas a regaliz. En boca es redondo,

La Syrah y la Mourvèdre atemperan

1990 los destinos de esta casa siempre

elegante, con taninos concentrados y

y realzan los aromas, mientras que

de carácter familiar e independiente,

dóciles, con un final especiado.

el resto (Counoise, Vaccarèse, Terrer

aúna la audacia y la determinación.

También se consiguen los Châteauneuf-

Noir, Cinsaut y Muscardin) sirven sobre

Lo esencial de la revolución que em-

du-Pape La Bernardine y Croix de Bois,

todo para especiar el blend.

prendió es haber apostado por el culti-

los Crozes-Hermitage Petit Ruche, Les

El Clairette es el cepaje blanco tradicio-

vo biodinámico; inició con ello un cam-

Varonniers y Les Meysonniers, y el Er-

nal, aunque el Grenache Blanc, el Picar-

bio radical en la forma de abordar el

mitage Le Pavillon, entre otros.

dan, el Bourboulenc y el Rousane cada día ganan más espacio entre los viñedos de las diferentes denominaciones. Etiquetas para degustar La casa M. Chapoutier tiene hoy día la propiedad vitivinícola más importante de Hermitage, con 34 hectáreas de las 115 de la denominación de origen. La adopción de la filosofía biodinámica en todos sus cultivos, uniendo la tradición con la innovación, junto con la excepcional calidad de sus vinos han convertido a esta bodega en el marco de referencia de una de las denominaciones históricas de Francia. Desde sus orígenes en 1808, varias generaciones han ido conformando una de las más bellas casas vitivinícolas

Este auténtico Syrah nace de viñas de más de 80 años de antigüedad ubicadas en la parte superior de la colina de Hermitage. Complejo y elegante, expresa toda la fuerza de su terruño

opinión | Por Fabricio Portelli ~ Foto del Archivo Simposium

La verdadera influencia del origen

No hace falta entrar de lleno al mundo

ción juega un papel fundamental, sobre

de los Borgoña, o la complejidad de los

del vino o ser un enófilo para aprenderse

todo para agrandar las cosas. En el caso

Chianti, de los tintos del Piamonte, de

de memoria la máxima que dice que los

de los vinos, la leyenda se agiganta con

los de Rioja o los de Ribera del Duero, o

mejores vinos vienen de Francia, Italia

cada frase escuchada o leída. Algo que

las sutilezas de los los Shiraz australia-

y España. Y aunque no abro un juicio de

nuestra sed de wine lovers multiplica y

nos, de los Sauvignon Blanc neozelan-

valor cualitativo comparando esos vinos

despierta el deseo casi desesperado de

deses o de los Pinotage sudafricanos,

con los nuestros o los del Nuevo Mundo,

degustarla. Por suerte, se trata de un

nosotros estamos acostumbrados al

debo reconocer que el origen es impor-

momento pasajero y nuestra vida con-

Malbec con toda su generosidad frutal,

tante, no solo por la historia que hay

tinúa, rodeada de los vinos de siempre.

al Torrontés con todos sus ímpetus, y a

detrás de esas botellas, sino también

Pero es cierto que algo de eso queda

todos los demás blancos y tintos nacio-

por la comunicación que llevan consigo

en nuestra memoria y que por más que

nales generalmente amables, genero-

ya que muchos de los parámetros a los

podamos disfrutar buenos ejemplares

sos y expresivos de nuestros terruños.

cuales se aferra el consumidor nacieron

argentinos a diario, será muy difícil des-

Obviamente, esto no significa que sea-

del marketing (la clasificación de los

terrar a los otros de nuestras mentes.

mos ignorantes en la materia, sino más

Grands Crus Classés de 1855 es uno de

Sin embargo, cuando se tiene la posibili-

bien es una consecuencia del trabajo

los mejores ejemplos). Esas etiquetas,

dad de degustar los vinos del mundo, in-

que se viene haciendo en los últimos

más allá de la diversidad que suponen,

cluso muchos de ellos en su entorno, el

años y gracias al cual gozamos de una

están promoviendo una diferencia sus-

panorama se aclara y las dudas se des-

gran cantidad de vinos que moldean

tancial: su lugar de nacimiento. Porque

pejan, de la misma manera que la acidez

nuestro paladar, los verdaderos gene-

se sabe que la cosecha, que las varieda-

firme de un Sauvignon Blanc o los tani-

radores de nuestros gustos y placeres.

des, que la vinificación, que la bodega

nos incipientes de un Cabernet limpian

Miguel Brascó tiene razón cuando dice

y que una larga lista de etcéteras tam-

el paladar. Y eso es tranquilizador por-

que tenemos paladar genético. Nues-

bién hacen de la diferenciación uno de

que hay algo que nunca va a cambiar.

tras costumbres se han convertido en

los mayores atractivos de esta bebida.

Por más que sea indiscutible la calidad

nuestras preferencias y esa es la verda-

Entiendo que muchas veces la imagina-

de los vinos de Bordeaux, o la elegancia

dera influencia del origen.

tendencias | Por Ricardo Lafon ~ Fotos del Archivo Simposium

tecnología aplicada

Mesas interactivas

Que la mesa de un restaurante se transforme instantáneamente en la carta o que el mantel se pueda personalizar con un simple toque y muestre fotos de los platos ofrecidos no son escenas de una película de ciencia ficción. Ambas opciones son una realidad y están disponibles para las nuevas generaciones de consumidores. Lo virtual se incorporó al mundo del pa-

tan simple como pulsar un botón y que

te les basta elegir la opción: pedir la

ladar real. La idea de ofrecer un menú

el mozo te traiga automáticamente otra

cuenta (que se muestra proyectada en

interactivo pudo, hace unos años, ser

cerveza”, comentan sus desarrolladores.

la mesa) y esperar que se acerquen a

imaginada como una escena de pelícu-

En la parte derecha de la mesa hay

cobrar. Pero aquí no termina el servi-

la. Sin embargo, hoy existe y, además,

un mouse similar al que traen las no-

cio: cuando los integrantes de la mesa

no es nueva. Lo distinto hay que bus-

tebooks. Con él se puede navegar por

están dispuestos a partir, aparece un

carlo en la forma de mostrar ese menú.

los distintos apartados de la carta para

listado de números de taxi para pedir

La mesa es usada como una pantalla en

seleccionar: el primer plato, el segundo

uno que los lleve donde quieran e, in-

la que se proyecta aquello que el cliente

o principal, las bebidas y un buen vino

cluso, el plano del metro de Londres.

quiere ver y luego pedir. Ante sus ojos

que acompañe la comida elegida.

desfilan las fotografías de los platos y los

Como en un restaurante tradicional,

Una manera más accesible

tragos, y mientras espera, puede entre-

la mesa interactiva permite cambiar

Debido al alto costo del hardware, es-

tenerse con un videojuego, o bien, des-

el mantel de acuerdo al gusto de los

pecialmente de los proyectores, que

pués de ordenar, le permiten “asomarse”

integrantes del grupo de comensales,

tienen que ser de altísima calidad, y

(siempre de forma virtual) a la cocina

y ofrece diseños y colores variados.

del software, hecho a medida para el

para ver cómo se elaboran sus platos.

Una vez que se deciden, todas las op-

lugar, los sistemas de proyección so-

El invento fue desarrollado por dos jó-

ciones seleccionadas se envían direc-

bre mesas están por ahora reservados

venes graduados en la Universidad de

tamente a una central ubicada en la

a bolsillos realmente acomodados. Sin

Oxford, Inglaterra, Danny Potter y Noel

cocina, así los chefs saben qué platos

embargo, el lanzamiento de nuevos

Hunwick, físico y experto en software,

tienen que preparar y a qué mesa es-

dispositivos permite usar una tecnolo-

respectivamente, a quienes, después

tán destinados.

gía recientemente presentada con igual

de cansarse de llamar a un mozo en un

Una vez que los platos están listos, la co-

fin y mucho más accesible.

restaurante, se les ocurrió hacer algo

cina envía la señal que surge en la mesa:

Es el caso del restaurante Global Mun-

para evitar aquello tan trillado pero

un dibujo de dos cocineros. En ese mo-

do Tapas, ubicado en la ciudad austra-

real: “el que espera, desespera”. Y,

mento hacen su aparición, por primera

liana de Sydney. Se trata de una aplica-

como se dice en los negocios, convirtie-

vez, los camareros de carne y hueso lle-

ción hecha a medida para una tableta

ron un problema en una oportunidad:

vando la comida, real, a la mesa.

iPad de Apple. Esta tableta es repartida

después de tres años de trabajo para

Cuando los clientes terminan su co-

a cada comensal como si se tratase de

perfeccionarlo y reunir la inversión,

mida y se quieren retirar… solamen-

una carta de papel impreso.

abrieron ellos mismos Inamo, un restó en el Soho londinense, para demostrar en vivo y en directo su idea. Para llevarlo a la práctica, buscaron un chef que los acompañó y con el que compartían el gusto por la comida oriental ya que, aunque la idea de por sí era atractiva, la comida a ofrecer debía estar a la altura de toda la propuesta. El menú es una fusión de lo mejor de los platos japoneses, chinos y tailandeses, además, posee un bar con tragos con opciones clásicas y creaciones de autor. ¿Cómo funciona el sistema? Lo hace mediante unos proyectores ubicados sobre cada mesa que emiten la imagen deseada. Como en un teclado, lo que el cliente pulsa se envía de forma inalámbrica a una central. “Tenía que ser

En el restaurante Inamo, la mesa, el mantel y el menú integran una imagen que se modifica según la ocasión. El cliente pulsa sobre las imágenes y su comanda se convierte en una orden

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tendencias

Sommelier virtual

Una vez que los platos están listos, luego de la elección de los comensales, la cocina envía una señal a la mesa y recién ahí hace su aparición, por primera vez, el camarero de carne y hueso

Gracias al software desarrollado para

extrañe a aquellos viejos mozos de

el restaurante, los comensales pueden

toda la vida, esos profesionales que

navegar por las páginas virtuales de la

tenían bien claro lo que marchaba ese

carta y elegir su comida, observando

día, que brindaban una atención per-

imágenes y leyendo las características

sonalizada a cada comensal, que sa-

y particularidades de cada plato.

bían aconsejar qué plato pedir según

Una vez elegido el menú, la aplicación

la ocasión... En definitiva, la duda que

proporciona una completa lista de eti-

surge es si la tecnología que se intro-

quetas de vinos que pueden acompa-

duce en nuestra vida cotidiana día a

ñar la comida y, además, aporta otras

día no tendrá un efecto boomerang por

sugerencias, como por ejemplo tipos

el cual ese deseo de contacto humano

de salsa, puntos de cocción de la car-

sea parte de la escena: una situación

ne, condimentos y un largo etcétera.

que gran parte de las veces incluye la

Una vez que el proceso de elección ha

espera, el suspenso, la sorpresa y no

terminado, la información se envía de

siempre la frase final de ese momento

forma inalámbrica a la cocina.

gourmet es un happy end.

La tecnología también llegó al servicio de los vinos y permite mostrar las características y ficha técnica de un vino proyectándolas sobre una mesa. En el caso del lujoso restaurante Adour, del hotel St. Regis de Nueva York, con carta firmada por el chef Alain Ducasse, las opciones de los vinos aparecen ante el comensal casi como por arte de magia. El sommelier despliega las alternativas a elegir como un mago que extiende sus cartas sobre la mesa. Esta carta virtual está conectada con el menú del restaurante de manera que las opciones de vinos resulten los mejores acuerdos para los sabores que saldrán de la cocina. Otro ejemplo es el de la vinoteca Clo, en el Time Warner Center, de Nueva York. Allí instalaron una gran mesa de siete metros de largo sobre la que se presentan imágenes de las botellas, dispuestas en una gran fila, en la cual, a medida que van apareciendo, la que queda en el centro se va agrandando. Se trata de algo así como un enorme iPhone en el cual con un simple gesto se puede elegir el vino según su cepaje, su precio y la región de donde viene.

Otra característica importante de este software es su capacidad para registrar el número de platos vendidos que, por un lado, permite que los clientes no elijan una comida o bebida que se ha terminado y, por otro, que los dueños del restaurante tengan una idea precisa y acabada del consumo. Este último adelanto permite suponer que habrá aplicaciones de este tipo pululando por el mundo en poco tiempo si tomamos en cuenta que la empresa Apple paga importantes sumas de dinero a todos aquellos desarrolladores de software que le envíen propuestas posibles de poner en práctica. Estas ideas, sin duda, atraerán a muchos jóvenes en busca de novedades, pero también harán que más de uno

Australia y Estados Unidos están a la vanguardia en la implementación de las mesas virtuales en winebars. Los datos adicionales proyectados son una ventaja distintiva para los amantes del vino

licores | Por Diana Lound ~ Foto del Archivo Simposium

borghetti

Il vero liquore di

caffè espresso

Nacido en Italia en 1860, este licor se caracteriza por su proceso artesanal que combina los mejores cafés del mundo. El resultado es un producto de alta calidad, rico en delicados aromas y sabores. Fiel a su tradición de más de 150 años, se produce respetando la receta original y utilizando el mismo método de elaboración del caffè espresso italiano. La particular historia del licor Borghetti

el café, y con hielo se transforma en

cultiva a gran altura en Sudamérica,

comienza en 1860, en la ciudad de

una bebida ideal para compartir con

mientras que el segundo agrega cuer-

Ancona, ubicada a 210 kilómetros de

amigos. Pero, además, por sus carac-

po y profundidad, y aporta el exquisi-

Roma, Italia. Para esa época, el hábito

terísticas se lo puede utilizar como

to aroma del café. Esa conjunción se

de tomar café ya estaba tan arraiga-

ingrediente de una gran variedad de

tuesta manteniendo el grado exacto

do en el pueblo italiano que, si no era

cocktails, tragos y postres.

de humedad hasta alcanzar su pun-

posible tomar una taza de humeante

to justo. Luego, se le agrega azúcar y

espresso, se lo bebía frío y, a veces,

alcohol de cereales. Así nace el sabor

hasta agregándole alcohol, tal como dictaba la costumbre turca. Fue entonces cuando Ugo Borghetti, dueño de una sensibilidad especial para percibir los gustos de esos tiempos, observó que la gente estaba ávida de una bebida vigorizante que mantuviera el sabor, los aromas y las propiedades del café; una bebida que, además, pudiera

En 1860, Ugo Borghetti creó este licor vigorizante con el sabor, los aromas y las propiedades del verdadero café espresso italiano que se puede disfrutar a cualquier hora del día y de diferentes formas.

de Borghetti, el que seduce a los paladares más exigentes desde hace más de 150 años. Por eso, es mucho más que un licor, es un placer dulce, suave y aromático, que surge de un abrazo seductor y elegante entre el alcohol y el café. En la actualidad se produce respetando la receta original de su creador y utilizando el mismo método de elaboración

disfrutarse a cualquier hora del día. Y

del café espresso. Evocando el estilo

así fue como creó un licor, utilizando una receta propia, al que bautizó con

Su inigualable sabor a café convierte,

europeo, su packaging responde a

su propio apellido.

a esta especialidad italiana en el pri-

este refinamiento. Precisamente, en

Borghetti tiene carácter y se puede

mer licor de verdadero café espresso,

su etiqueta se encuentra representa-

disfrutar de formas muy variadas. A

ya que es el resultado de una combi-

da una estrella debajo de la cual hay

temperatura ambiente, tiene un sabor

nación exquisita de cafés de las va-

una medialuna y dentro de ella puede

cálido y equilibrado; también es reco-

riedades Arábica y Robusta: el prime-

verse la cara de una seductora mujer

mendado después de cenar junto con

ro es suave, refinado, muy rico y se

mediterránea.

A mediados del siglo XIX, el hábito de tomar café ya estaba arraigado en el pueblo italiano. Tanto es así que si no era posible tomar una humeante taza, se lo bebía frío y, a veces, hasta agregándole alcohol. Ugo Borghetti percibió esta tendencia y creó su licor con el verdadero sabor del espresso 44

cervezas | Por Angelina Lucarelli ~ Fotos del Archivo Simposium

Mitos

sobre las cervezas

Por ser una de las bebidas más consumidas en el mundo, la misma popularidad de la cerveza ha generado una serie de preceptos y dogmas que distan mucho de ser verídicos.

• La cerveza nunca debe tener sabor amargo. Falso. El amargor se debe al lúpulo que, entre una de sus finalidades, tiene la de conservar la bebida por más tiempo; además, actúa nivelando la dulzura de los demás ingredientes. El lúpulo es uno de los ingredientes básicos de la cerveza, por lo tanto siempre debe tener un toque amargo.

• La cerveza engorda. Falso. Las cervezas pilsen son pobres en alcohol y en calorías. El alcohol aporta 7 kilocalorías por gramo. En comparación, por ejemplo, 4 vasos de cerveza equivalen a 70 gramos de azúcar, mientras que 4 vasos de gaseosa representan 132 gramos de azúcar; es decir, se duplica la aportación calórica abastecida. Las cervezas con una tasa de alcohol más elevada son más calóricas. Así, un consumo moderado de cerveza no necesariamente hace engordar.

• Mientras más oscura es la cerveza, mayor cantidad de alcohol tiene. Falso. La graduación alcohólica depende del proceso de fermentación. Por ejemplo, la conocida cerveza Guinness es negra y tiene 4,2% de alcohol. El color está dado por la malta tostada que se utiliza en su elaboración.

• Las mejores cervezas son las que vienen en botella de color verde. Esto es un mito que surgió en la Segunda Guerra Mundial, cuando los europeos, debido a la escasez local, bebían cervezas importadas envasadas en botellas de vidrio color verde. Lo cierto es que aquellas que son oscuras, de color ámbar, protegen mejor el contenido que las transparentes o las verdes.

• Si se enfría una cerveza que está tibia, puede echarse a perder. Falso. La cerveza puede modificar sus características y particularidades si ha estado expuesta durante un tiempo considerable a una fuente potente de luz o si ha tomado contacto con el aire. La temperatura no modifica sus aromas y sabores, a menos que sea extrema.

• La cerveza no aporta ningún valor nutritivo. Falso. La cerveza contiene un 90% de agua. Esto hace que contribuya al aporte diario de este líquido. No contiene materia grasa, tiene un 0,5% de proteínas y un 3% de azúcares fermentables. Las proteínas no aportan valor nutritivo, pero el azúcar sí. Es rica en vitamina B, contiene también oligoelementos y minerales, como hierro, cromo, cobre, silicio y potasio; todos beneficiosos para la salud.

Por Diana Lound ~ Fotos del Archivo Simposium

Creadora de un estilo atemporal, un fe-

en principio la esencia era para su uso

minismo sofisticado y una de las firmas

personal, terminó por comercializarlo.

más lujosas del mundo, Gabrielle Coco

El nombre fue otro de los hitos. Nuevo,

Chanel ha sido una de las más grandes

audaz, hasta el momento a nadie se le

diseñadoras y ha marcado a fuego la

había ocurrido utilizar un simple núme-

industria de la moda.

ro. El motivo no fue otro que, tras va-

Pero no todo fue glamour en su vida. Na-

rias pruebas de la esencia, Chanel es-

ció en Sammur en 1883 en el seno de una

cogió la quinta, aunque también se dice

familia modesta y luego de la muerte de

que el cinco era su número favorito.

su madre vivió en un orfanato, en el cual

Luego vino la elección del envase. De

fue educada por monjas. Ahí aprendió el

líneas rectas y minimalistas, sin ador-

arte de la costura y tuvo el tiempo sufi-

nos de ningún tipo, completamente

ciente para conocer el modus vivendi de

transparente para que el protagonista

la clase acomodada francesa.

fuera el perfume y más propio de un

Al cumplir la mayoría de edad probó

recipiente de laboratorio que de una

suerte como cantante en diferentes ca-

fragancia; Chanel volvió a desafiar a

barets, en los que fue apodada como

las convenciones. Nuevamente fue tan innovador que los packaging del resto

Coco, la versión corta de cocotte, que Audaz y transgresora, Coco Chanel revolucionó el mercado de los perfumes con su N° 5

de las esencias coetáneas quedaron li-

Ese fue un momento clave en su vida

“Quiero un perfume artificial como un

No necesitó más para convertirse en un

pues gracias a estos lugares conoció a

vestido, es decir, fabricado. No quiero

ícono de modernidad. Su fama trascendió

Etienne Balsan, quien la introdujo en las

rosa ni lirio del valle, quiero un perfume

fronteras. Al acabar la Segunda Guerra

reuniones de la elite de Francia, en las

que sea compuesto”. Así que, por prime-

Mundial, tras liberar París, los soldados

que Coco descubrió su pasión: la crea-

ra vez en la historia de las fragancias,

estadounidenses hacían cola en la puerta

ción de conjuntos para asistir a fiestas

nace N° 5, un aroma que, siendo floral,

de la boutique de la rue Cambon para no

y la manufactura de sombreros. Fue así

nadie era capaz de identificar porque

volver a su país sin llevar a sus mujeres

como Balsan la impulsó a abrir su pri-

simplemente no existía antes. Se había

y novias ese perfume francés universal-

mera boutique de sombreros en París,

creado de la nada con el atrevimiento de

mente conocido.

Chanel Modes.

utilizar compuestos sintéticos capaces

El N° 5 también rompió moldes en cuanto

No pasó mucho tiempo y Coco puso su

de potenciar el aroma en su fabricación.

a la publicidad. En 1937, Coco posó para

atención en un amigo de Balsan: Arthur

Chanel fue la primera creadora del

la campaña del producto en la revista

Boy Capel. Este refinado caballero fue

mundo de la moda en lanzar un per-

Harper’s Bazaar. Fue también el primer

quien también la apoyó para abrir dos

fume asociado a su firma y, aunque

perfume que se anunció en una final de

refiere a una mujer que es mantenida por un hombre que tiene otra relación.

Aromas de glamour Era lo único que solía ponerse Marilyn Monroe para ir a dormir y es sinónimo de estilo y sofisticación desde hace más de nueve décadas. El N° 5 es el perfume más famoso y enigmático de la historia, ideado por la hasta hoy en día transgresora Coco Chanel. 48

teralmente pasados de moda.

sucursales más (Deauville y Bizarritz).

la Super Bowl, el acontecimiento depor-

Además, restableció su boutique parisi-

tivo capaz de paralizar Estados Unidos. Y

na en la rue Cambon.

por fin, de manera inesperada, en 1954

La simpleza en sus creaciones y el ca-

Marilyn Monroe elevó la fragancia a la ca-

rácter un tanto masculino, en una Eu-

tegoría de mito al confesar en una confe-

ropa que salía de la belle époque y se

rencia de prensa que para dormir solo se

enfrentaba a la Primera Guerra Mun-

ponía “unas gotas de Chanel N° 5”.

dial, arraigaron en el gusto de las mu-

Más allá de la espontaneidad de Marilyn,

jeres, quienes con los diseños sueltos

el N° 5 también fue el primer perfume

de Chanel se liberaban de una rígida

que asoció su imagen a la de célebres

silueta. No obstante, el éxito más gran-

estrellas del cine (Catherine Deneuve,

de de la firma fue el lanzamiento de su

Candice Bergen, Ali MacGraw, Lauren

perfume Chanel N° 5.

Hutton, Estella Warren, Nicole Kidman y

La creación en sí del Chanel N° 5 en 1921,

Audrey Tautou, entre otras). El último de

firmada por Ernest Beaux después de que

los hitos de Chanel ha sido elegir a un

Coco le pidiera “un perfume de mujer con

hombre como imagen de la fragancia que

aromas a mujer”, es la sublimación del

es el símbolo de la feminidad: Brad Pitt.

duelo vivido tras la muerte de Arthur Boy

Rompió y sigue rompiendo moldes; Cha-

Capel, una bisagra en su vida. Coco fue muy clara en su demanda:

Marilyn Monroe popularizó el perfume al confesar que era lo único que usaba para irse a dormir

nel N° 5 es sinónimo de estilo y sofisticación desde hace más de nueve décadas.

cultura del vino | Ilustración y diseño de Alejandro Bogado ~ Producción de Fernando Piciana

claves para leer una etiqueta La etiqueta es la tarjeta de presentación de un vino y uno de los factores principales para diferenciarse en las góndolas. El diseño y la información desempeñan un papel estratégico y pueden llegar a definir una venta. Conozca todos los detalles para entender sus mensajes. ETIQUETA

OTROS TIPOS Nombre de la bodega.

Denominación que otorga la bodega para identificar una línea o un vino específico, cuyo uso le pertenece exclusivamente. Se suelen utilizar nombres de fantasía.

Indica el lugar donde se recolectaron las uvas, lo que permite conocer su calidad según la zona de cultivo. Cuando el vino es fraccionado en la misma zona de producción, se utiliza la expresión “Fraccionado (o Envasado) en origen”.

Gráfica asociada a la marca que representa al vino o a la bodega. Declara si el vino es tinto, blanco, rosado, dulce o espumante. También puede incluir la denominación de origen (D.O.C.) y datos sobre su crianza (por ejemplo, reserva). Especifica el o los nombres de las variedades de uvas que se utilizaron en la elaboración del vino. Puede aparecer solo una (varietal) o varias (blend).

Origen Categoría

Especifica el año de cosecha. Es un indicio para conocer la edad del vino.

CEPAJE AÑADA

Más allá del diseño y del nivel de precios, en muchos casos las etiquetas solo reflejan datos de interés mínimos, pero suficientes, para saber qué hay dentro de la botella. El prestigio de la marca, el cepaje y el origen bastan para determinarlo.

País de producción

Declara el país de origen del vino.

CONTRAETIQUETA Describe las características sensoriales (vista, olfato y gusto) que presenta el vino.

Hace referencia al modo de elaboración y el tiempo de crianza, entre otros aspectos.

Certificación legal que establece la autenticidad y la aptitud para el consumo del vino, otorgada por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).

CEPAJE

Detalla las particularidades de la zona de origen del vino. Es un texto muy importante para el consumidor y un buen argumento de venta para la bodega.

AÑADA

Categoría Descripción del terruño Notas de cata Ficha técnica Texto legal

La graduación alcohólica indica el porcentaje de alcohol que tiene el vino.

Figuran los datos de origen, nombre de la bodega, número de establecimiento, el fraccionador y la dirección postal. Según las regulaciones de la Dirección de Lealtad Comercial, toda botella con contenido alcohólico debe incluir esta leyenda preventiva. El código de barras contiene la información codificada del producto.

La temperatura de consumo indica el rango en el que la bodega recomienda beber el vino. El contenido neto indica la cantidad de vino (en mililitros) que contiene la botella.

País de producción www.bodega.com.ar

Dirección del sitio web de la bodega.

LOS PORQUÉS • Las bodegas utilizan diversas estrategias a fin de diferenciarse de sus competidores y aumentar sus ventas. Hoy en día ya no alcanza con que el vino tenga cierta calidad, el packaging –en especial, la etiqueta– es un fuerte condicionante para captar la atención del consumidor. • La etiqueta habla del objetivo de la bodega y a quién apunta: las más convencionales, a clientes tradicionales; y las más atrevidas y coloridas, a los nuevos consumidores. Su diseño y la información que brindan son factores decisivos en el momento de la compra. • En ningún país del mundo está regulado el diseño de las etiquetas (creatividad, formas y colores), pero sí muchos de los datos que figuran en ellas. Los hay de carácter obligatorio, opcional y prohibido. • Con la intención de describir en detalle los atributos del vino, las contraetiquetas pasaron a tener un rol tan protagónico como las etiquetas.