Imagine 18

imagine la revista

de ligier Año 5 | N ̊ 18

mano a mano con jean-paul bondoux • cepajes no tradicionales • cómo se elaboran los vinos blancos

contenido 10

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Secretos sobre el maridaje entre vinos y comidas

Tragos listos para beber, nueva moda mundial

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05 Editorial • 06 News • 14 Flechas de los Andes, ejemplares de alta gama • 22 Recomendados nacionales, importados y vintages 28 Viniterra, innovación y respeto por el terroir • 34 Opinión: ¿Existe un precio justo para un vino? • 48 La historia de Gucci 48 Cómo se elaboran los vinos blancos nacionales

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editorial

La guarda del vino es uno de los temas más recurrentes entre los amantes del buen beber. Por un lado, hay muchas cuestiones que se pueden aprender fácilmente, como la mejor manera de guardarlos o los lugares más indicados; pero, por el otro, no es una tarea fácil saber qué guardar y durante cuánto tiempo. Pero hay algo mucho más importante que va mucho más allá de lo que los paladares puedan sentir, porque lo que se está atesorando, coleccionando o simplemente guardando, es la más noble de las bebidas, que está viva y que con el tiempo va a evolucionar para bien si las condiciones son ideales y es de calidad. Ese paso que le imprime características distintivas que pueden hacer única a esa botella cuando la descorche.

Aunque en realidad no se trata de sabores y aromas, ni de complejidades y texturas sedosas, sino más bien de un momento. Ese en el que uno decide despertar del letargo a un vino que guardó durante pocos o muchos años. En ese momento de la vida habrá muchas sensaciones en juego: compañías, un ambiente, una buena mesa y, claro está, el vino, que seguramente estará precedido de un preámbulo, pero no necesariamente vinculado a su calidad ni a sus atributos adquiridos durante la estiba, sino más bien a las razones que llevaron a guardarlo y, más aún, al porqué de descorcharlo en ese preciso instante.

Todos estos factores servirán para lograr una atmósfera especial. En Ligier, además de tener las últimas novedades y la más completa colección de etiquetas, nos hemos dedicado a guardar vinos argentinos que en la actualidad ya son leyendas, añadas del siglo pasado, botellas únicas que están disponibles para que las comparta con sus afectos.

Cuidar esos ejemplares durante años tiene magia, tanta como la tiene el vino que nos hace sentir no sólo con el paladar o con el cerebro, sino con el alma.

Todo aquel que tiene esta revista en sus manos es porque disfruta el vino, no importa que sea hoy el día en que degustó su primera copa, ya que no hace falta saber nada para disfrutarlo. Pero el que sabe, sabe; aunque el que conoce sabe más. Y el conocimiento genera más placer, como en cualquier rama del arte. Es por eso que los que disfrutamos del vino sabemos que hay muchas cuestiones que intervienen en nuestras decisiones y que son muchas las claves que marcan nuestras preferencias, pero no necesariamente siguen un razonamiento. El mismo vino puede no gustarnos de la misma manera, y no me refiero a una diferencia de calidad entre botellas, sino a una cuestión de lo que se siente. Degustar es como sacar una foto de algo o de alguien. Nunca serán idénticas.

Natali Dayan imagine@ligier.com.ar

Staff Contenidos al cuidado de

Olleros 2411, Piso 2 Oficina 205 C1426CRS Buenos Aires - Argentina Tel-Fax (+5411) 4774-5955 info@simposium.com.ar REDACCIÓN Fernando Piciana Fabricio Portelli Angelina Lucarelli Diana Lound Salvador Arzak DISEÑO Flavio Silvestri FOTOGRAFÍA Archivo Simposium Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux Alejandro Bogado (infografía) CORRECCIÓN Gabriela Laster Impreso en Triñanes Gráfica Charlone 971, Avellaneda IMAGINE - LA REVISTA DE LIGIER es una publicación para Vinotecas Ligier

NEWS

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Alta Vista Atemporal Blend renueva la estética de su ETIQUETA y de su BOTELLA

Punta de flechas corte 2010: un ejemplar argentino con verdadero acento Bordelés

La nueva añada de Alta Vista Atemporal Blend viene con cambios estéticos, tanto en su etiqueta, similar a la anterior pero enfatizando las variedades, como en su botella, mucho más moderna, del tipo cónico.

Los cepajes elegidos por el enólogo que forman este assemblage son Malbec (60%), Cabernet Sauvignon (30%) y Petit Verdot (10%), todos provenientes de un terruño único: Albaneve Vineyard, ubicado en Campo de los Andes, en el corazón del Valle de Uco. El Malbec, cepaje emblema de la Argentina, le otorga a este vino aromas a frutos rojos y taninos suaves que se complementan con la potencia del Cabernet Sauvignon. En tanto, la estructura del Petit Verdot alarga la persistencia en boca e introduce taninos que aseguran una larga evolución en el tiempo.

Tras su lanzamiento en octubre de 2008, este blend complejo y único pertenece a la línea Atemporal de la bodega mendocina Altavista, integrada por varios ejemplares que siguen criterios y procesos tradicionales de elaboración y vinificación como el méthode traditionnelle y el assemblage.

La moderna bodega mendocina Flechas de los Andes lanzó al mercado Punta de Flechas Corte, un blend de la cosecha 2010 elaborado a base de Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot provenientes del corazón de los viñedos que posee el establecimiento en el Valle de Uco. Este vino “argentino con verdadero acento bordelés” refleja esta identidad en su etiqueta con los colores de la bandera francesa.

Flechas de los Andes nace de la asociación entre el barón Benjamin de Rothschild y Laurent Dassault. Esta unión refleja la culminación de la búsqueda de un gran terruño al pie de la cordillera de los Andes. El nombre Flechas de los Andes hace referencia a las cinco flechas emblemáticas de la familia Rothschild que simbolizan a los cinco hermanos que dieron origen a esta dinastía de emprendedores a lo largo de seis generaciones. A través de esta unión, las dos familias muestran su deseo común de producir un vino argentino de excelencia.

flamante línea cafayate gran linaje, máxima expresión de su terruño de origen

Kalimotxo: el trago que se convirtió en moda en las barras de nueva york

Bodegas Etchart lanzó recientemente Cafayate Gran Linaje, una nueva línea de vinos varietales de alta gama integrada por un Malbec, un Cabernet Sauvignon, un Torrontés y un Torrontés Cosecha Tardía, que representan fielmente la singular tipicidad del terruño cafayateño.

Las cuatro etiquetas conjugan la pureza de un entorno natural único con factores como la amplitud térmica, la altura de la montaña, el agua de la Cordillera y su terreno franco-arenoso que, combinado con la expertise de más de 160 años que tiene la bodega en el terruño, culmina en esta línea de ejemplares excepcionales.

Se compone de dos elegantes tintos de prolongada crianza durante 10 meses en barricas de roble francés, con corte de Tannat y Bonarda que le otorgan carácter e intensidad; y dos blancos procedentes de las mejores parcelas de Torrontés cuidadosamente seleccionadas que encuentran su máxima expresión en este terruño salteño.

“Un placer culpable”.

Así es como ha calificado el periódico The New York Times a la conocida bebida vasca que, desde hace mucho tiempo, se bebe en la Argentina. En la columna sobre bebidas que Rosie Schaap tiene en este medio reconoce que “sufrió” las consecuencias de pedir este refresco fuera de España: “Recibí más de unas cuantas miradas escépticas cuando lo pedí en los bares de Nueva York. Pero no siento ni un ápice de arrepentimiento cuando bebo este trago clásico”.

El kalimotxo (o calimocho) traspasó las fronteras y ahora la receta está también en manos de los estadounidenses. “No podría ser más sencillo: partes iguales de vino tinto –algunos dicen que el más barato es el mejor, pero eso depende de usted– y cola. Es maravillosamente refrescante, ideal para la tarde cuando sabés que aún tenés un largo día por delante”, asegura Schaap. A raíz de esta columna, hoy es furor en las barras de la Gran Manzana.

Increíble, ¿no?

assemblages con la firma de Hervé J. Fabre La bodega Fabre Montmayou, con Hervé Fabre a la cabeza, es una de las pequeñas bodegas que más han crecido. Tanto es así que el calificativo de “boutique” ya le ha quedado chico. Este año festejan su 20 aniversario y fruto de ese sostenido y exitoso crecimiento, nace esta flamante línea que lleva el nombre de su máximo responsable. Los HJ. Fabre son blends tintos en los que la casa demuestra su gran experiencia con el Malbec. Estos bivarietales reserva combinan nuestro cepaje emblema (80%) con Petit Verdot, con Cabernet Franc y con Merlot. El 60% del vino pasó por una crianza en roble francés de doce meses.

arqueología gastronómica: rescatan la receta original del garum romano Rescatar el garum, salsa hecha con restos de pescado que triunfaba en todo el Imperio romano por su intenso sabor y su alta calidad, había sido un propósito continuo de numerosos cocineros. Algunos realizaron sus adaptaciones, otros lo descartaron por considerar que era inviable en la actualidad preparar una salsa con deshechos de pescado. El nuevo paso dado ahora partió, precisamente, de romper algunos mitos. De eso se encargaron dos profesores de la Universidad de Cadiz, España (Darío Bernal y Enrique García Vargas), a quienes dos años de análisis de restos arqueológicos y la lectura de amplia bibliografía sobre el tema les permitieron elaborar una receta sobre el papel.

Bajo la supervisión de los catedráticos, el nuevo garum fue elaborado por el cocinero gaditano Mauro Barreiro, propietario del Real 210 Gastro. Fue tal el éxito que tuvo entre los comensales de su restaurante que al equipo de trabajo se le ocurrió comercializarla en breve; una idea empresarial que permitirá envasar este sabor de hace 2.000 años y ofrecerlo como un producto de alta calidad.

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cepajes | Por Fabricio Portelli ~ Fotos del Archivo Simposium

Otras argentinas

variedades tintas

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A fines del siglo XIX, muchos hombres y mujeres llegaron a nuestro país desde la vieja Europa con diversas vides para implantar en estas tierras. Todos ellos fueron, en parte, los responsables del comienzo de la vitivinicultura local y de la formación de un amplísimo parque varietal. Más allá de los cepajes tradicionales tintos, existen otros que ya están entre las preferencias de los consumidores.

Mucho se ha hablado en nuestro país

 Tannat: Originaria del suroeste de

 Sangiovese: Es originaria de Ita-

de lo afortunados que somos gracias

Francia (Madiran, sur de Bordeaux),

lia, concretamente de la Toscana. Es la

a la diversidad de cepajes que aquí se

suele dar vinos de alta calidad, pero,

variedad que da identidad al vino ita-

han implantado y que, poco a poco, se-

por sus características, se emplea fun-

liano más conocido a nivel mundial (el

ducen a los consumidores.

damentalmente en cortes con otras

Chianti) y uno de los cepajes más anti-

El origen de este extenso parque va-

variedades de las que surgen gustosas

guos. Da tintos fluidos, de cuerpo me-

rietal fue la gran inmigración de finales

combinaciones. Por su bajo pH, impor-

dio, frutados, con matices florales, en

del siglo XIX proveniente de Europa, y

tante estructura tánica, buen color y

los que predominan las notas de rosas.

por ella es que en nuestros viñedos se

graduación alcohólica, el Tannat es uti-

En general, esta variedad tinta prefiere

pueden encontrar desde las variedades

lizado como columna vertebral en va-

los suelos calcáreos y bien drenados, y

más destacadas del mundo hasta aque-

rios blends locales.

necesita mucha atención en el viñedo.

llas que solamente se conocen en una

De sus racimos penden bayas peque-

Son vinos intensos de aromas y sabo-

pequeña zona y nunca han trascendi-

ñas de color negro-azulado. Sus vinos

res, aunque nunca muy concentrados,

do más allá de su comarca de origen, y

son de gran personalidad, de intenso

y en boca presentan un típico toque de

mucho menos han gozado de éxito en

rojo morado tirando al granate; con

cerezas amargas al final. También se

la globalización del vino.

aromas a frutos rojos y negros muy

caracterizan por su elevada acidez, y

Dentro de esta rica paleta de cepajes

maduros, especias y chocolate amargo,

en su mejor estado se trata de una va-

que ostenta hoy en día la Argentina,

notas que se acentúan cuando se los

riedad firme, seca y especiada.

siete (Nebbiolo, Tannat, Sangiovese,

estaciona por algún tiempo. Una de sus

Barbera, Petit Verdot, Carménère y An-

características principales es un nota-

 Barbera: Después de la prestigio-

cellotta) son los que encabezan la lista

ble balance entre la acidez y la fruta,

sa Nebbiolo, la Barbera es la variedad

de las opciones tintas no tradicionales.

además de ser aptos para la guarda.

principal del Piamonte (y la segunda

Conozca cuál es cuál y sus atributos.

De todas las variedades alternativas

más plantada en Italia), donde se la

que crecen en el país, es la que más se

conoce como Barbera D’Asti o Barbera

 Nebbiolo: Su nombre tiene dos orí-

está asentando; sobre todo por los ex-

D’Alba. En la Argentina, también cono-

genes probables. Por un lado, sus uvas

celentes resultados obtenidos en Salta.

cida como Barbera D’Alba, se la cultiva

maduras pueden tener un aspecto “es-

Asimismo, ya hay ejemplares en San

mayormente en San Rafael, en el sur

carchado”, por lo cual se piensa que

Juan y Mendoza, pero aún no llegan a

de Mendoza, en el Valle de Uco y en la

puede provenir de la palabra nebbia,

la expresividad de los salteños.

zona Este. En Valle de Uco, sus vinos

que significa “niebla” en italiano. Otra alternativa es que simplemente provenga de la palabra nobile (noble). Los mejores Nebbiolo son originarios de la región del Piamonte italiano, con renombradas etiquetas, como las de las bodegas Gaja o Aldo Conterno.

La Argentina es el país con mayor cantidad de hectáreas plantadas de esta cepa fuera de Italia. Es una de las uvas más problemáticas por ser sensible al suelo y a las condiciones climáticas, y resulta en vinos muy distintos en cuanto a cuerpo, taninos y acidez. Sus bayas son oscuras, con una piel gruesa y marcada acidez. Los aromas a cerezas y violetas, más si se trata de viñas mendocinas, predominan en ejemplares que deben pasar cierto tiempo en botella para acomodar los taninos.

El cepaje que se ha desarrollado con más fuerza es el Tannat, sobre todo en Salta. Un tinto corpulento y con taninos bien puestos, que puede ser disfrutado en lugar del Cabernet Sauvignon

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cepajes

uva es muy oscura, negro-azulada, de

hicieron que casi desapareciera. No

tamaño mediano.

hace muchos años, un enólogo fran-

No hay rastros serios de vinos varie-

cés descubrió que un gran porcenta-

tales de Barbera en el país, sólo muy

je de lo que en Chile se creía Merlot

pocos ejemplares de calidad básica que

correspondía a esa antigua cepa, y a

en nada se parecen a los grandes vi-

partir de allí la tomaron como ícono.

nos piamonteses; en cambio, sí los hay

Así y todo, recién en las dos últimas

de Bonarda, un cepaje inferior desde el

décadas, los mejores ejemplares tran-

punto de vista enológico.

sandinos alcanzaron la fama y el respeto internacional. Los vinos son de

 Petit Verdot: Es una cepa muy an-

un color rojo violáceo muy llamativo

tigua, cultivada en el territorio francés

y profundo, con un notable aroma a

desde mucho antes que la emblemá-

frutas rojas, tierra húmeda y especias.

tica Cabernet Sauvignon, y que supo

Sus taninos son más suaves que los de

ganarse un lugar en los blends nacio-

un Cabernet Sauvignon, y por sus no-

nales aportando intensidad de color y

tas herbáceas es menos elegante que

taninos, así como su riqueza aromática

un Merlot. En nuestro país, produce

y un interesante suplemento de alcohol,

ejemplares de cuerpo medio que de-

que ayuda notablemente a mantener

ben beberse jóvenes.

la estabilidad en los vinos durante su

La Ancellotta, una variedad proveniente de Italia, es una de las últimas rarezas locales

envejecimiento en la botella. Es un ce-

 Ancellotta: Proviene de la región

paje de baya pequeña, de color negro-

italiana Emilia-Romagna y se utiliza

violáceo, y suele dar varietales pro-

como cepa secundaria para obtener vi-

fundamente pigmentados, con mucho

nos Lambrusco más amables (levemen-

extracto y muy aromáticos.

te dulces). Sus racimos son de tamaño

son más alcohólicos y con alto nivel de

medio, entre 15 y 20 cm de longitud,

acidez, por lo que precisan de la fer-

 Carménère: Solía ser muy cultivada

con forma piramidal, y sus bayas son

mentación maloláctica. En la provin-

en la campiña francesa de Bordeaux

pequeñas, esféricas, de color negro

cia de San Juan, la variedad está muy

y era una de las seis variedades per-

azulado. Utilizada en los blends aporta

difundida; tiene un carácter herbáceo

mitidas para elaborar tintos en dicha

mucho color y taninos. Es, quizás, la úl-

y afrutado, con niveles relativamente

región, pero los problemas actuales

tima rareza tinta local que impacta por

altos de acidez y bajos de taninos. La

para lograr una adecuada maduración

su carga tánica y concentración.

¿Qué es la ampelografía?

normalizados y a la práctica de análisis genéticos a los varietales.

Desde que el hombre conoció la vid

En nuestro país, en la década del

se preocupó por clasificar las diferen-

60, el ingeniero agrónomo Alberto

tes variedades de sus frutos. El an-

Alcalde, desde el INTA de Mendoza,

tecedente más antiguo es el legado

se propuso una tarea casi titánica:

de Plinio el Viejo, quien a principios

clasificar con la correcta denomi-

de nuestra era describió con detalles

nación cada una de las variedades

más de 90 cepajes en su obra enci-

de vid implantadas en Mendoza. Así

clopédica Naturalis Historia. Pero tu-

y color de las bayas, los racimos, las

fue que durante algunos años reco-

vieron que pasar muchos siglos para

flores, los brotes, los peciolos y las

rrió la mayoría de los viñedos, des-

que la ampelografía se hiciera un lu-

hojas, como así también del sabor

de San Rafael hasta Lavalle, para

gar en el mundo de las ciencias, por-

de cada grano. En 1952, publicó la

saber con exactitud si las cepas que

que hasta la Segunda Guerra Mundial

recopilación de todos estos datos en

estaban trabajando los viticultores

se la consideraba sólo como un arte.

Ampélographie pratique, en cuyas pá-

locales eran las que ellos creían. A

El hombre que cambió este concepto

ginas se identifican 9.600 tipos de vi-

raíz de este estudio, Alcalde, junto

fue el profesor francés Pierre Galet,

des, de las 10.000 que existen en to-

a los ingenieros agrónomos y enó-

quien estableció las técnicas para la

das las zonas vitivinícolas del mundo.

logos de cada una de las bodegas,

identificación de las distintas varieda-

Con el avance de la tecnología, los di-

echó luz sobre las confusiones rei-

des. Su método se basa en el análisis

bujos y las descripciones de las vides

nantes en aquellos tiempos e iden-

sistemático de la estructura, forma

dieron paso a la obtención de códigos

tificó más de 50 variedades.

El Cabernet Franc aporta más estructura y frescura al nuevo corte del Iscay 12

bodegas | Por Salvador Arzak ~ Fotos del Archivo Simposium

flechaS de los andes

Espíritu bordelés en el

Valle de Uco

Situado en el Valle de Uco mendocino, este emprendimiento vitivinícola de capitales franceses está liderado por el barón Benjamin de Rothschild y Laurent Dassault, con Michel Rolland como consultor y la enología de Pablo Richardi. Elabora, en partidas limitadas, vinos del Nuevo Mundo con el savoir faire francés.

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La bodega Flechas de los Andes nació

Monumento en el valle

Vides, terruño y la mano del hombre

de la asociación entre el barón Benja-

Diseñada por dos arquitectos franceses

Los viñedos fueron implantados en

min de Rothschild y Laurent Dassault.

y decorada por el artista Philippe Drui-

1999, con una alta densidad para la Ar-

Luego de una intensa búsqueda, des-

llet, ambientador de la saga La guerra

gentina (5500 vides por hectárea) y hoy

cubrieron un gran terruño al pie de la

de las galaxias, la bodega se traduce

se extienden a más de un centenar de

Cordillera, en el corazón del Valle de

en una construcción simple y sobria,

hectáreas.

Uco mendocino, para producir vinos

justo al pie del imponente Cordón del

El Malbec reina en las fincas, acompa-

de excelencia.

Plata, y expone en diversos tamaños,

ñado de Merlot, Syrah y Cabernet Sau-

Construida en 2003 y en funcionamien-

las flechas del escudo de los Rothschild

vignon. Con el microclima de Vista Flo-

to desde la cosecha 2004, Flechas de

y otros elementos inspirados en estan-

res, el Malbec parece haber encontrado

los Andes es la síntesis de los cono-

cias argentinas, realizados por ebanis-

un lugar de expresión privilegiado en

cimientos adquiridos por la experien-

tas, herreros y artesanos de la zona. El

estos suelos franco-pedregoso, de ori-

cia de sus dos socios en la prestigiosa

gen aluvional.

región francesa de Bordeaux (Château

Flechas de los Andes pone en práctica

Clarke y Château Dassault).

Vinifican cada cosecha con mucho respeto por las tradiciones vinícolas, aliadas a las nuevas técnicas y al moderno equipamiento que tienen.

Gracias a un terruño privilegiado, que está beneficiado por un clima seco moderado por la altura y por la atención apasionada que prestan sus due-

Gracias al terruño privilegiado de Vista Flores y a la apasionada atención que tienen sus dueños sobre los viñedos, nacen los cuatro vinos de la bodega: Flechas Gran Corte, Flechas Gran Malbec, Punta de Flechas y Punta de Flechas Corte.

ños a los viñedos, nacen los vinos de

una viticultura de precisión con un doble objetivo: la calidad y el respeto por el medio ambiente.

Las técnicas efectuadas “a la francesa” por un equipo argentino apuntan a un bajo rendimiento, lo que produce uvas de gran calidad, naturalmente concentradas y maduras.

Cuando la uva ingresa a la bodega, se realiza una selección manual en distin-

su portfolio:

tas mesas antes y después del desco-

• Flechas Gran Corte: un elegante

edificio de estilo Santa Fe de 7.500 m

2

bajo. Luego son depositadas en cubas

blend tinto que resume la quintaesen-

es simple, armónico e integrado con

por gravedad. La fermentación y ma-

cia del terruño donde crecen sus uvas.

el paisaje: a la vista, sus cuerpos tie-

duración se realiza en tanques de acero

• Flechas Gran Malbec: un varietal

nen una geometría radiante; todos

inoxidable termorregulados durante un

de alta gama del cepaje nacional em-

los detalles fueron pensados para dar

mes y la maceración prefermentativa

blemático.

fuerza a la imagen del lugar.

se hace en frío. Todos los vinos tienen

• Punta de Flechas: un Malbec joven

En el plano técnico, el principio de re-

una crianza en barricas nuevas de ro-

con personalidad única.

cepción de la vendimia por gravedad

ble francés. El enólogo de la bodega es

• Punta de Flechas Corte: el flaman-

determinó la morfología de la edifica-

el joven Pablo Richardi y cuenta con el

te assemblage de Malbec, Cabernet

ción: han copiado la pendiente natural

asesoramiento técnico del prestigioso

Sauvignon, Merlot y Petit Verdot.

del terreno.

Michel Rolland.

La imponente estructura edilicia de la bodega se funde con el paisaje enmarcado por los picos siempre nevados de los Andes. Fue diseñada por dos arquitectos franceses y decorada por el artista y genio del comic Philippe Druillet, ambientador de la popular saga La guerra de las galaxias

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entrevista | Por Raquel Rosemberg ~ Fotos del Archivo Simposium

Jean-Paul Bondoux De Francia con sabor

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Es uno de los chefs más reconocidos del Río de la Plata. Sinónimo de cocina francesa y de mucho más, reparte sus días entre los emprendimientos gastronómicos que tiene en nuestro país y en Uruguay, los dos lugares en el mundo que eligió para ofrecer su cocina y toda la sabiduría que le ha dado el tiempo tras los fuegos.

La historia de Jean-Paul Bondoux parece simple. En 1980

to en la agricultura como en la gente. Por eso, busco para mis

llegó a Uruguay, se fue dos años a Bariloche y volvió a Punta

platos los mejores productos de la tierra. Y los de Uruguay

del Este, donde abrió La Bourgogne. En el 92, los dueños del

son especiales porque ese país es especial, creo que es un

hotel Alvear lo fueron a buscar para que armara un restau-

centro de magnetismo, un lugar para la meditación”.

rante francés en Buenos Aires y, aunque el proyecto inicial

Le recuerdo que hasta hace unos años era famoso por sus

era sencillo, fue su trampolín para desarrollar el “restaurante

discursos anti-AFIP; ahora me habla de relax, de amor a la

top” de la ciudad. Los años y las aperturas se fueron suce-

humanidad, de búsqueda de nuevas pasiones, de dejar lo

diendo uno tras otro: Punta del Este, Buenos Aires, Mendoza,

material de lado... Se lo digo y vuelve a reír.

Mar del Plata, Santiago de Chile… Sin embargo, algo cambió,

Me cuenta que en los últimos años su vida personal tuvo un

Jean-Paul Bondoux no es el mismo de hace unos años: ríe

vuelco, que se siente algo cansado de esa pelea constante

más al hablar, se lo nota distendido, menos “chinchudo”, pa-

con todo y con todos, que quiere vivir en paz, con la familia.

rece disfrutar de ese paso del tiempo.

Vuelve a nombrar la palabra paz y la vuelve a asociar a Uru-

“Estoy lejos de Francia, me falta la raíz. Soy un mal inmi-

guay. “¿Te fijaste que es el país menos peligroso del mundo?

grante, durante muchos años hablé muy mal el español,

Nunca pasa nada, ni terremotos, ni desastres climáticos, la

ahora me interesa más y lo hablo mejor y si no me creen,

gente es tranquila, es un país positivo. Estuve cocinando en

pregúntenles a mis empleados cuando discuto de sueldos,

Neuquén y busqué las mismas sensaciones. Las encontré co-

me entienden y entiendo todo. Creo que a esta altura me

sechando manzanas que maduran en el árbol (algo difícil de

siento un latinoamericano más. Sé que ya no voy a volver

realizar hoy en día), preparando una tarta, perfumándola con

a vivir a Francia mis últimos días; los voy a pasar acá, en la

lavanda fresca, con helado de canela… Todo fue divino, me

Argentina, o quizás en Uruguay”.

quedó un plato bárbaro. Fue un verdadero contacto puro con

Cuando le digo que se lo ve diferente, asiente. “Cambié mu-

la naturaleza”.

cho, hasta en mi propuesta gastronómica. Hoy por hoy, es

Esa búsqueda de la tierra lo lleva a recordar su infancia en

más una cocina del mundo. Tengo la francesa como base,

Luzy, un pueblo al sur de la Bourgogne, en Francia, donde

porque es la base de la gastronomía mundial, pero lo que

se crio con sus abuelos hasta los 14 años. “Esos años tenían

hago es una cocina de producto, transparente, esa que no

olor a pasto arrancado con las manos, a papas cosechadas y

necesita ningún tipo de maquillaje. Cada vez creo más en lo

conservadas con ceniza, a los caracoles con perejil y ajo, el

biodinámico, en la influencia de los astros y los planetas, tan-

plato de las fiestas. La lista es larga: también estaba el pollo

Vivo la gastronomía casi como una religión, mi primer amor es la cocina, es mi prioridad, mi pasión. Es sacrificada, doy mucho, pero cuando alguien llora emocionado al degustar mi plato, siento que es lo más lindo que me puede pasar... @LigierVinotecas

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entrevista

de campo al horno o la cazuela de conejo que me preparaba

Ignacio, el paradisíaco pueblo de la Banda Oriental, donde

mi abuela, las comidas de mi abuelo, el flan del domingo que

sirve pescado fresquísimo y muchos vegetales. “El único

jamás se ponía en la heladera, la isla flotante, las omelet-

secreto de mis platos con pescado es saber que no bien

tes, las crêpes, las peras maduras, los tomates con gusto a

llegan a mi mesa de trabajo, les saco enseguida las tripas y

tomate... ¿Existe en el mundo algo más rico que un tomate

los cocino... ¡Cuanto más frescos, mucho mejor!”.

maduro, unos granitos de flor de sal, unas hojas de albahaca

Al contar sus proyectos se entusiasma más, es una explo-

fresca y un hilo de un buen aceite de oliva? No. A los 14 me

sión de ideas. Tal como sucede cuando habla de La Bouti-

fui a vivir con mis padres a un pueblo cercano, Gueugnon,

que, su espacio gourmet pegado al restaurante, donde se

donde mi papá era carnicero y tenía una fiambrería. Con él,

pueden degustar joyas de la gastronomía francesa: “Es un

aprendí el oficio y a los tres años me fui a París a estudiar

rincón mágico que tienta los sentidos con aromas que nos

cocina. Después, quise ver cosas nuevas y aquí estoy, en la

transportan a vivencias únicas, como nuestros recuerdos.

Argentina, en Uruguay, en Latinoamérica”.

Estoy muy entusiasmado con la posibilidad de que los clien-

De nuestro país, en esta etapa en la que resalta los produc-

tes puedan deleitarse con un pétit dejeuner o con exquisitos

tos, destaca la carne: “los novillos son increíbles”. También,

sándwiches en nuestra casa”.

hace lo propio con la sal, la manteca, el aceite de oliva y

Con el sello personal que lo caracteriza, Jean-Paul despliega

la deliciosa miel. De los terruños uruguayos, le gustan los

todo su arte e inspiración y allí crea una carta fresca y so-

corderos y los lácteos. Y así, como si nada, de los productos

fisticada que incluye las opciones favoritas de sus habitués

me habla de la gente. “¿Te fijaste que los argentinos son casi

–como pâtisserie, tartes sucrées, plats froids, salads y plats

iguales a los italianos y los uruguayos son más franceses? El

chauds– e innovadoras propuestas que transmiten la amplia

porteño tiene una elegancia especial, es cariñoso y también

paleta de sabores de su universo culinario.

algo raro, eso lo hace todo el tiempo consultar a un psicó-

“No tengo miedo a los cambios. Me siento un niño soñador,

logo. Buenos Aires es la capital mundial de los psicólogos”.

de unos 5 o 10 años. No me gusta la tranquilidad, me siento

¿Y las mujeres?, pregunto. “Las argentinas son algo histé-

vivo. Cuando tengo un sueño, lo realizo, una persona que no

ricas –ríe–, pero me atraen. No sé qué pasa últimamente,

sueña es un viejo y yo lo hago con pasión. Vivo con éxito,

pero los chefs nos convertimos en los galanes de esta época,

que no es lo mismo que dinero. Vivo la gastronomía casi

es como si fuésemos actores de Hollywood. Quizás, porque

como una religión, mi primer amor es la cocina, es mi prio-

cada receta que hacemos es un acto de amor”.

ridad, mi pasión. Es sacrificada, doy mucho, pero cuando

Como lo hace con los temas de la charla, sin escalas, cam-

alguien llora emocionado al degustar mi plato, siento que es

bia su expresión, de la risa pasa a la seriedad. Me cuenta de

lo más lindo que me puede pasar. En estos momentos siento

sus hijos: Amonline, de 21 años, chef; Aurelien, de 26, chef

que cambié y mi cocina también. Cada vez es más simple,

y sommelier; y Clement, de 21, su administrador. Asocia a

es como una mujer que no necesita maquillarse.Cuando una

sus hijos con Uruguay y me cuenta de sus nuevos empren-

mujer se pinta y le sacás el maquillaje… ¡Ay! Mis platos no

dimientos, como El Palmar por Jean Paul, ubicado en José

necesitan adornos, me quedo con eso”.

¿Existe en el mundo algo más rico que un tomate maduro, unos granitos de flor de sal, unas hojas de albahaca fresca y un hilo de un buen aceite de oliva?

No. Mi cocina es cada vez más simple, como una mujer que no necesita maquillarse...

18

bodegas | Por Diana Lound ~ Fotos del Archivo Simposium

Fabre montmayou

20 a単os

elaborando vinos de alta gama en la

argentina

20

Seducidos por la belleza de Mendoza y por el potencial del Malbec, Hervé Joyaux Fabre y su familia se establecieron en Vistalba hace dos décadas para elaborar ejemplares argentinos de alta gama, pero con el savoir faire de su tierra natal: Bordeaux, Francia. Su château, Fabre Montmayou, fue la primera bodega boutique de nuestro país.

Fabre Montmayou, la primera bodega

sus líneas Grand Vin, Gran Reserva y

boutique de la Argentina y pionera en

Reserva, los Phebus (vinos jóvenes y

la elaboración de Malbec de alta gama,

frutados) y los flamantes bivarietales

está celebrando su vigésimo aniversa-

HJ. Fabre Reserva (assemblages con

rio. Ubicado en el corazón de Vistalba,

una base de 80% Malbec, novedosos

este establecimiento nació bajo el apa-

y de gran expresión). Son tres tintos:

sionado impulso del bodeguero fran-

● Malbec-Petit Verdot: Presenta aro-

cés Hervé Joyaux Fabre, quien decidió

mas a cassis y menta, y combina notas

invertir en la Argentina para elaborar

florales y especiadas. En boca es fres-

vinos de alta gama combinando la ex-

co, elegante y complejo.

celencia de estos terruños con el savoir

● Malbec-Cabernet Franc: En su bou-

faire de su tierra natal. Es que, por his-

quet se destacan los típicos aromas a

toria y tradición, Hervé lleva el vino en

frutos rojos con un toque mentolado.

la sangre: nació en Bordeaux y allí se

En el paladar es bien equilibrado y con

crio, y es miembro de una familia de

un final persistente.

larga trayectoria en el negocio vitiviní-

● Malbec-Merlot: De aromas a frutos

cola en esa prestigiosa zona europea.

del bosque, mientras que en boca se

Cuando llegó a Mendoza, a comienzos

destaca por sus taninos aterciopelados.

de la década del noventa, la vitivini-

Esta línea fue creada al estilo de los me-

cultura de calidad recién estaba flore-

jores tintos bordeleses, el 60% del vino

ciendo. Así y todo, la atracción por el

tuvo una crianza de 12 meses en barri-

Indudablemente, la vida de Hervé gira

Malbec argentino fue inmediata, y por

cas de roble francés y tienen un poten-

en torno al mundo del vino y fue su pa-

ello decidió comprar antiguos viñedos

cial de guarda de hasta ocho años.

sión la que lo trajo a este rincón del

de Malbec plantados a principios del si-

En palabras de su creador: “Concep-

mundo: “Lo que más me gusta es que

glo pasado (1908) en Luján de Cuyo, al

tualmente, estos bivarietales represen-

cada año se presenta un nuevo desa-

tiempo que comenzó con la construc-

tan una buena alternativa para que los

fío. No hay rutina, hay que asegurar la

ción del château al estilo europeo, jun-

consumidores sigan disfrutando de to-

calidad de las uvas y que se mantenga

to a los paños de viñas.

dos los atributos del cepaje emblema de

la armonía entre la gente que trabaja

Desde hace 20 años, de esta bodega

la Argentina, pero con toques diferente

tanto en las fincas como en la bodega

nacen los vinos Fabre Montmayou en

otorgados por las otras variedades”.

para lograr lo mejor de ellas”.

Hervé Joyaux Fabre y su esposa, Diane, se enamoraron de Vistalba y allí echaron raíces

Con estilo personal, Fabre Montmayou combina tecnología, métodos tradicionales, cuidada crianza, las bondades del terruño de Vistalba y el know how de Hervé Joyaux Fabre para la elaboración de todas sus líneas de vinos: Grand Vin, Gran Reserva, Reserva, Bivarietales Reserva y Phebus

/vinotecaligier

21

« Malo «« Regular ««« Bueno «««« Muy Bueno ««««« Excelente

RECOMENDADOS LIGIER

$ De todos los días $$ Con atributos $$$ De lujo

vinos ligier Recomendados por

Más de 1.100 etiquetas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí.

Alta Vista Classic Reserva Torrontés 2012 Alta Vista

nacionales

««««

22

$

««««

Rutini Wines

««««« $$

Fabre Montmayou Reserva Malbec 2010 Fabre Montmayou

««««« $$

Proveniente de viñedos

Este 100% Malbec de

De aromas intensos, en

del norte del país, ubica-

Tupungato se destaca

este varietal predominan

dos a más de 1500 metros

por su impetuosa nariz

notas a frutos rojos ma-

de altura, este Torrontés

que, además, regala aro-

duros que se equilibran

tiene una sugerente ex-

mas florales (violeta) y el

con los dejos a vainilla y

plosión de aromas que

brío de los frutos rojos y

chocolate provenientes de

remiten a rosas blancas

negros frescos. En boca,

la madera. En boca es vo-

y pomelo. Una vez en la

se muestra intenso y

luminoso, con cuerpo. De

boca, se muestra ligero,

complejo, con muy bue-

entrada elegante, presenta

floral, de delicadeza in-

na acidez y gran cuerpo.

taninos maduros y dulces.

tencionada con una equi-

Ideal para acompañar

Gran ejemplar de nuestro

librada y fresca acidez.

carnes vacunas grilladas.

cepaje emblemático.

Graffigna Centenario Malbec 2005 Graffigna

Encuentro Malbec 2010

$$

Gran Medalla Cabernet Sauvignon 2008 Trapiche

««««« $$$

Iscay Syrah-Viognier 2010 Trapiche

««««« $$$

Sus aromas remiten a

En sus aromas se conju-

Este vino despliega aro-

frutas maduras, espe-

gan las frutas negras con

mas a fruta de carozo,

cias dulces y toques de

notas a violetas. En boca

como ciruela, durazno

pimienta negra respal-

muestra toda su inten-

confitado, cassis, y no-

dada por su crianza en

sidad de frutas maduras

tas florales y de pimien-

roble. En el paladar, se

con una entrada dulce y

ta blanca. Nariz fresca y

lo siente estructurado y

voluminosa. Presenta una

especiada. Gran frescura

balanceado, con taninos

acidez equilibrada que

en boca, amplio y deli-

maduros y una fresca

otorga un final de boca

cado con taninos dulces

acidez que lleva a tos-

elegante enmarcado por

y elegantes. Un vino en-

tados y notas de vainilla

notas ahumadas prove-

cantador para beber en

en el final de boca.

nientes de su crianza.

ocasiones especiales.

Luigi Bosca Reserva Syrah 2010 Luigi Bosca

$$

««««

Melipal Malbec Reserva 2006 Melipal

««««« $$$

Nieto Senetiner Reserva Malbec-Petit Verdot 2010 Nieto Senetiner

««««

$$

Un clásico de esta bo-

Aunque sus aromas son

Un bivarietal de Mal-

dega centenaria. Se per-

compactos, prevalece la

bec (60%) y Petit Verdot

ciben notas de ciruelas

buena fruta, roja y fres-

(40%), potente, de color

negras, grosellas, laurel

ca, típica del Malbec. De

rojo violáceo, típico de

y algo de chocolate. En el

paladar franco y refres-

nuestro cepaje estrella.

paladar equilibra intensi-

cante, con taninos inci-

Notas de frutos rojos y

dad, cuerpo y estructura

pientes y final profundo.

negros, menta, vainilla

con delicadeza. Tiene un

También se lo siente car-

y especias. En boca se

muy buen volumen de

noso y jugoso. Se lo nota

presenta con gran perso-

boca, taninos firmes y

joven aún, pero a la vez

nalidad, muy varonil, de

maduros, y un final largo

muy Malbec y con gran

buen cuerpo, armónico y

y persistente.

potencial de guarda.

complejo.

Numina Cabernet Franc 2011

Séptimo Día Cabernet Sauvignon 2008

Structura Ultra 2005

Salentein

Bodega Séptima

Navarro Correas

««««« $$$

««««

$$

««««« $$$

Este Cabernet Sauvignon

Un blend típico argentino,

ofrece aromas de mucha

es tan atractivo por fuera

pero de espíritu moderno,

expresión y tipicidad va-

como por dentro. Un tinto

con buena fruta roja y

rietal: crema de cassis,

elegante, en el que la fruta

fresca, bien rodeada por

arándanos, notas herbales

y la madera conviven muy

las notas de crianza. Hay

y especiadas, entre las que

bien. De textura intensa,

músculo y estructura para

se destaca el clavo de olor.

pero a la vez suave, en

seguir mejorando con

En la boca se sienten los

boca despliega un sutil y

la estiba, pero también

taninos maduros, dulces

elegante carácter frutal y

un paladar envuelto que

y redondos; un tinto con

un final largo. Refresca el

agrada al primer trago.

cuerpo, complejo y con un

paladar a la vez que deja

Tiene un agradable balan-

final muy persistente.

un recuerdo agradable.

ce entre fruta y madera.

Susana Balbo Brioso 2008 Dominio del Plata

««««« $$$

Tomero Malbec 2012 Vistalba

««««

Trumpeter Reserve Blend 2011

$

Rutini Wines

««««

$$

Con notas de cassis en-

Un varietal de Malbec

Cada variedad aporta a

marcadas por sutiles aro-

joven y moderno, prove-

este blend sus cualida-

mas a vainilla, este blend

niente del Valle de Uco

des: el Tempranillo provee

de lujo (60% Cabernet

mendocino, bien pimen-

aromas y sabores a frutos

Sauvignon, 15% Malbec,

toso y con una nota a

rojos y negros; el Malbec

10% Merlot, 10% Ca-

orégano muy singular y

entrega notas vivaces de

bernet Franc y 5% Petit

personal. Su entrada en

fruta fresca, así como los

Verdot) es exuberante, de

boca es muy fresca, más

taninos redondos; mien-

gran cuerpo y concentra-

especiada que frutal. La

tras que el Cabernet Sau-

ción. De sabores intensos y

madera sobresale, pero

vignon ofrece un toque

complejos, ofrece un final

la fluidez y el equilibrio la

intenso de pimienta negra

prolongado y elegante.

contrarrestan.

y dejos tostados.

/vinotecaligier

nacionales

Este 100% Cabernet Franc,

23

RECOMENDADOS LIGIER

Antinori Santa Cristina 2010

Baby Bad Boy 2009

Emilio Moro 2009

Antinori (Toscana | Italia)

Jean-Luc Thunevin

Emilio Moro

(Burdeos | Francia)

(Ribera del Duero | España)

««««« $$$

««««« $$$

««««

$$$ Este tinto hecho a base

Blend 70% de Merlot de

Aromas netos de frutas

de Sangiovese con algo

Burdeos y 30% de Garna-

negras

de Merlot y Cabernet

cha de Roussillon, elabo-

tostados finos en equili-

Sauvignon tiene un com-

rado por el revolucionario

brio y muy bien integra-

pleto e intenso bouquet

enólogo francés Jean-Luc

dos. Potente en el paladar,

en el que sobresalen las

Thunevin para los consu-

amplio, carnoso, sabroso

notas de frutas rojas. En

midores más jóvenes. La

y con taninos grasos. Se

boca es suave y equili-

fruta roja domina la nariz,

perciben toques de vaini-

brado. En el final, es no-

pero sin complejidades. Es

lla, balsámicos y especia-

table el sabor persistente

fresco, con taninos pu-

dos de buenas maderas

de la fruta madura. Un

lidos, pero con cuerpo, y

nobles. Su final es largo

vino para beber hoy.

muy fácil de beber.

y pleno.

internacionALES

maduras,

La Vendimia 2009

Manola Cream

Marqués de Cáceres Crianza

Palacios Remondo (Rioja | España)

Luis Caballero

Marqués de Cáceres

««««« $$$

24

muy

(Jerez | España)

(Rioja | España)

««««« $$$

««««

$$

Es el vino más joven de

Elaborado con Palo-

Blend de Tempranillo,

esta familia española con

mino fino y enveje-

Garnacha y Graciano, de

gran tradición vinícola.

cido en una solera

bouquet profundo con

De excelente intensidad

de

aromática dominada por

este

oloroso

seco,

una leve sensación dul-

jerez

ofrece

ce, algo especiada. En el

la fruta roja y leves no-

notas concentradas

paladar repite y se ma-

tas herbáceas. En boca se

a frutos secos. Es

nifiesta con claridad la

muestra fresco, atractivo

suave, dulce, com-

fruta muy bien integrada

y muy agradable de beber.

plejo y muy largo

con la madera. Armóni-

Un tinto sabroso para be-

en el paladar, pero

co, con una apreciable

ber a diario, de paso lige-

equilibrado con una

estructura y una gran

ro, pero muy gustoso.

acidez muy limpia.

riqueza de matices.

Protos Joven Roble

Urban Ribera 2009

Sierra Cantabria Crianza

Protos

O. Fournier

Casanova di Neri

(Ribera del Duero | España)

(Ribera del Duero | España)

(Toscana | Italia)

««««« $$$

««««

«««

$$$

$$$

100% Tinta del País de

El vino joven de gama

De aromas intensos con

sutiles aromas a frutas

alta de esta bodega, que

ligeras notas lácticas y es-

rojas, propias del cepa-

también produce en la

peciadas. También ofrece

je, con notas de vainilla

Argentina. 100% Tinta del

dejos de la crianza (vai-

procedentes de la made-

País, tiene aromas a fruta

nillas, cacao, torrefactos).

ra. En boca, se presenta

madura y notas especia-

En boca se muestra sa-

lleno de matices afruta-

das. En el paladar es ex-

broso, bien armado y con

dos, con un paso suave

presivo, con buena acidez,

taninos maduros en buen

y franco. Se lo siente ele-

sabroso, lleno, con taninos

equilibrio con la acidez y el

gante, redondo, con tani-

maduros, un retrogusto

alcohol. El carácter frutal

nos dulces y muy amable

afrutado y un placentero

domina su muy interesan-

para acompañar platos.

final de boca.

te complejidad.

RECOMENDADOS LIGIER

Alta Vista Terroir Selection Malbec 2007

Antología VII 2000

Cavas de Weinert 1994

Rutini Wines

Cavas de Weinert

AltaVista

««««« $$$

««««« $$$ Un Malbec blend de te-

De interesante y comple-

de cuatro terruños men-

rruños; un tinto fuera de

jos aromas domados por

docinos (Alizarine, Sere-

serie, como todos los vi-

el tiempo, en boca este

nade, Albaneve y Temis)

nos que elabora Mariano

blend de Cabernet Sau-

que tuvo una crianza de

Di Paola dentro de esta lí-

vignon, Malbec y Merlot

12 meses en barricas de

nea de partidas limitadas.

resulta carnoso, atercio-

roble nuevo. De aromas

Bien moderno, de aromas

pelado, sin astringencia

frutales y especiados, en

austeros y especiados,

y con mucha persistencia

boca despliega toda su

con toques vegetales y el

en el paladar. Su buena

potencia. Sus

taninos

infaltable dulzor frutado

estructura y su suavidad

son suaves y ofrece un

de este varietal. En boca,

terminan en un final muy

final largo y elegante.

es must drink.

largo y agradable.

Luigi Bosca Reserva Malbec D.O.C. 2008 Luigi Bosca

vintage

««««« $$$

26

««««« $$$

Combinación de Malbec

Robleviña Cabernet Sauvignon 1982

Rutini Cabernet-Malbec 2000

Robleviña

Rutini Wines

««««« $$$

««««« $$$

Una cosecha excepcional

Una joya bebible con más

Este dúo de cepajes da

para los Malbec de Lu-

de tres décadas en bote-

como resultado un tinto

ján de Cuyo. Este varietal

lla, que aún conserva los

armonioso y equilibra-

conserva fuerza, vivaci-

atributos de un Cabernet

do: el Cabernet entrega

dad y expresa su crianza

Sauvignon evolucionado.

su carácter corpóreo y

en madera que se integra

En nariz se destaca su

pleno y el Malbec matiza

de maravillas una década

aroma a especias, mien-

el corte con sus suaves y

después. Sutil, con com-

tras que en boca se mues-

dulces taninos realzan-

plejidad y estructura que

tra graso, largo y con una

do una combinación de

se revela en un gran peso

tanicidad bien madura

aromas y sabores fruta-

en boca y mucha delica-

que permite disfrutar un

dos. El paso de los años

deza en el final.

largo y fino posgusto.

le sentó muy bien.

Saint Felicien Malbec 1996 Catena Zapata

Tomero Reserva Petit Verdot 2006

Vistalba Corte C 2008

««««« $$$

««««« $$$

Vistalba

Vistalba

««««« $$$

Un vino del siglo pasa-

De aromas refrescantes,

Malbec (78%), Caber-

do que aún se mantiene

se perciben notas her-

net Sauvignon (19%) y

redondo con aromas a

báceas y un cierto pro-

Bonarda (3%)

frutas rojas maduras, es-

tagonismo de su paso

nen este blend joven y

pecias y tabaco. Su entra-

por roble que le aporta

moderno. Sus sabores

da es delicada, de taninos

una gran sofisticación.

remiten a frutos negros

dóciles y un final largo con

Intenso en boca, es sa-

y especias, pero también

notas de especias frescas

broso y jugoso con un

aparecen los tostados

y dulces. Un Malbec serio

final

Un

de la crianza. De taninos

para descorchar hoy ya

gran vino que conserva

firmes y cuerpo jugoso,

que es fiel al estilo de la

su carácter varietal, pero

muestra un final de boca

bodega de Agrelo.

con elegancia.

bien compacto.

prolongado.

compo-

bodegas | Por Salvador Arzak ~ Fotos del Archivo Simposium

viniterra

Innovación y respeto por el

terroir

Desde hace 15 años, esta bodega mendocina elabora todas sus líneas de vinos guiada por la búsqueda continua de la más alta calidad para lograr la máxima expresión del terruño.

28

Viniterra nace en 1997 de la mano del prestigioso enólogo italiano Adriano Senetiner. Ubicada en Luján de Cuyo, terruño reconocido como la “cuna mundial del Malbec”, la bodega elabora sus vinos guiada por el respeto a las raíces italianas y la pasión por la vitivinicultura. Es un establecimiento que conoce la tierra y que cree que la calidad comienza en el viñedo. Por eso, su equipo trabaja con gran dedicación para obtener “vinos de terroir” entendiendo este como la calidad que surge de la perfecta combinación entre suelo, clima, las variedades y el trabajo del hombre.

Las uvas con las que se elaboran los ejemplares de Viniterra provienen de Agrelo, Luján de Cuyo, la zona alta del río Mendoza. Allí, según las diferentes alturas, trabajan los viñedos en busca

La bodega está ubicada al pie de los Andes, en una zona definida con personalidad propia, cuyas condiciones de clima, suelo y agua permiten el cultivo de cepajes nobles

de la máxima expresión varietal. Así,

Desde hace varios años, Viniterra se de-

medallas en el China Wine Challenge

entre los 14.000 y los 1000 msnm (me-

dica a estudiar las cualidades de su Car-

2013 (CWC), el concurso internacio-

tros sobre el nivel del mar), se produ-

ménère, un varietal muy versátil, que

nal de vinos más importante de Asia.

cen las uvas para los Single Vineyards,

se combina muy bien con Merlot, Ca-

Allí, Viniterra se hizo acreedora de una

la gama más alta de la bodega que se

bernet Sauvignon y Malbec y que se ha

medalla de Oro para el Viniterra Sin-

destaca por su Malbec recientemente

dado con excelentes resultados en los

gle Vineyard 2009, otra de Plata para

lanzado al mercado. Luego, entre los

terruños. Tanto es así que el Viniterra

el Viniterra Select Malbec 2011 y dos

1200 y los 1000 msnm, con suelos pe-

Select Carménère 2008 fue distinguido

Medallas de Bronce para Terra Malbec

dregosos y marcada amplitud térmica,

internacionalmente con una Medalla de

y Terra Cabernet, ambos de la cose-

crecen los cepajes para los Viniterra Se-

Oro en Selections Mondiales de Vins en

cha 2011, adjudicándose una distin-

lect, la línea premium formada por un

Canadá, uno de certámenes más impor-

ción para cada una de sus etiquetas.

Malbec y un Carménère; y también para

tantes de América del Norte y ha cose-

Sin dudas, es el reflejo de una bodega

su línea Viniterra, el segmento Reserva,

chado muchos premios en la Argentina.

que tiene un importante know how en

que incluye varietales con buen cuerpo

En este sentido, Viniterra está demos-

materia de vinos y que es un símbolo

y amplio universo aromático. Por último,

trando

de la innovación, el conocimiento y el

para sus varietales Terra se cultivan los

en el exterior. En julio, obtuvo cuatro

una

excelente

performance

respeto por el terruño.

viñedos entre los 980 y los 750 msnm, y entre los 740 y los 600 msnm se obtienen las uvas para Omnium, la línea de vinos jóvenes.

Desde 2010, Viniterra forma parte de Cepas

Argentinas,

presente

desde

1940 en el mercado de bebidas en la Argentina, continuando con el legado y la tradición vitivinícola de sus raíces.

Con esta nueva gestión, la bodega reafirma su compromiso con la más alta calidad y con la elaboración de ejemplares con personalidad y estilo propio. Para esto, vinifica una amplia variedad de cepajes, entre los que se destacan los varietales tradicionales y también algunos más innovadores, como el Carménère y el Pinot Grigio, de los cuales hay muy pocas etiquetas en el país.

José Ponce y Miguel Ángel Navarro, los dos enólogos que tienen a su cargo la elaboración de todas las líneas de vinos de Viniterra: Single Vineyards, Select, Reserva, Terra y Omnium

www.vinotecaligier.com

29

TERRUﾃ前S | Por Salvador Arzak ~ Fotos del Archivo Simposium

misteriosa

Sudﾃ｡frica

30

África resulta un destino exótico y tentador. Misterioso, el continente invita a descubrirlo. Una de sus puertas, la más cercana a los argentinos, es Sudáfrica. Paisajes, cultura, gastronomía y, por sobre todo, excelentes vinos. Su vitivinicultura se remonta al siglo XVII, pero la calidad llegó recién en los 90. En la actualidad, es uno de los grandes productores del Nuevo Mundo.

Sudáfrica es el noveno productor de

otros aún más lejanos. Pero cuando

local les permitió acceder a equipa-

vinos y forma parte del llamado Nue-

el funcionario, fan de los buenos vi-

miento, lo que se tradujo en vinos de

vo Mundo. Este país, con más de un

nos, arribó e hizo un relevamiento de

excelencia.

millón de litros que surgen de 576 bo-

la zona, se enamoró del lugar: había

clones de Cabernet Sauvignon, Merlot

degas y que representan el 3,1% de la

encontrado un paisaje que lo cautivó y

y Cabernet Franc. A partir de los 90,

producción mundial, es famoso por la

tierras aptas para el cultivo de la vid.

a las bodegas existentes se sumaron,

calidad lograda en los últimos años y

Esa realidad lo llevó a ignorar las direc-

como en el resto del mundo, las peque-

porque muchos viñedos se cultivan en

tivas de sus superiores: creó un viñedo

ñas, con una intensa búsqueda de la

condiciones naturales y se destaca el

con el argumento de que tanto para los

identidad que caracteriza a este tipo de

respeto por el medio ambiente, prác-

navegantes que tocaban el puerto de

establecimientos.

ticamente sin uso de abonos químicos

Capetown, como para él, la bebida era

Los mejores viñedos están en las lade-

u otras sustancias, lo que les otorga la

una recarga imprescindible.

ras de las colinas, donde las bodegas

categoría de orgánicos.

Con el tiempo, aquellas primeras plan-

implantaron sus vides con el sistema

Cuenta con una zona ideal para el cultivo

tas se convirtieron en uno de los vi-

de espalderos. Los cepajes blancos

de la vid, la región del Cabo, que está

ñedos más importantes de Sudáfrica:

(Sauvignon Blanc, Chenin Blanc y Se-

ubicada entre los 30º y 36º de latitud

Groot Constantia.

millón) dominan las viñas, pero en la

sur, con un clima mediterráneo, de vera-

Pasaron los años, las idas y vueltas

última década, poco a poco, los tintos

nos largos, cálidos y luminosos, e invier-

de los acuerdos políticos con los britá-

van ocupando su lugar, como los casos

nos suaves pero húmedos.

nicos, la filoxera y las guerras de los

de los Pinotage (un cruce de Pinot Noir

La influencia de los océanos cercanos

boers hasta que en 1918 se instauró

y Cinsault), los Syrah, los Cabernet

(Índico y Atlántico) se hace sentir ya que

un sistema de cooperativas para que la

Sauvignon, los Merlot y los Pinot Noir.

regula la temperatura y genera una zona

producción de uvas fuese estable.

de gran amplitud térmica. Al beneficio de

La evolución hasta alcanzar la calidad

Por las rutas del vino sudafricano

ese clima marino hay que sumarle otros

que hoy distingue a los vinos sudafrica-

En 1973 se establecieron las áreas de

fenómenos naturales que crean una mul-

nos llegó a partir de los años 70; como

viticultura, para clasificar las diferen-

titud de microclimas, en especial en las

suele suceder, los viajes y el contacto

tes zonas productoras de denomina-

zonas de Paarl y Stellenbosch.

con otras regiones del mundo, como la

ción de origen (WO), dividiéndolas en

La naturaleza les regala bancos de nu-

de Burdeos, en Francia, aportaron los

orden decreciente: regiones, distritos,

bes que provocan el descenso de las

conocimientos. Además, una situación

circunscripciones y propiedades. De

temperaturas máximas y determinan

económica favorable para la moneda

esta manera, los vinos sudafricanos se

De

Francia

implantaron

noches frescas y períodos de maduración prolongados. Junto con estos beneficios, los hombres del vino esperan otro fenómeno: la tormenta Doctor Cabo. Los conocedores saben que llega del sudoeste y que, tras de sí, puede dejar daños. Esta incertidumbre y el cambio climático que provoca hacen que los vinos sudafricanos varíen de un año a otro, lo que otorga a cada cosecha un valor único.

La vitivinicultura sudafricana nació en el siglo XVII, con Simon van der Stel.

Este señor era un enviado de la Compañía de las Indias Holandesas. Representante europeo en esas tierras exóticas, debía instalar un lugar que funcionase como parada para abastecer de alimentos frescos a los barcos que tocaban ese destino con rumbo a

Muchos de los viñedos sudafricanos nacen entre una naturaleza exuberante, favorecida por un clima marino. Las zonas de cultivo de la vid se ubican entre los 30° y los 36° de latitud sur

www.vinotecaligier.com

31

terruños

cados, como sus Cabernet Sauvignon, sus Pinotages, y los blancos Chardonnay, Sauvignon Blanc y Chenin Blanc.

También sobresale el espumante, producido con el método tradicional. Al recorrer la zona, no hay que dejar de observar que muchos de los viñedos se encuentran entre casas, esto crea un paisaje urbanístico particular. Entre los establecimientos destacados se encuentran Avondale (trabajan biodinámicamente) y Plaisir de Merle (muy buenos Syrah).

• Valle del Río Breede. A 90 minutos de Ciudad del Cabo, se llega a Robertson, un paraje rodeado de montañas conocido como el Valle del vino y las Los cepajes blancos dominan las viñas, pero en la última década, los tintos ganaron su lugar con los Pinotage (cruza de Pinot Noir y Cinsault), los Cabernet Sauvignon, los Syrah, los Merlot y los Pinot Noir

rosas. Sede de importantes cooperativas vitivinícolas, que basan el éxito de sus ejemplares en un adecuado

32

dividen en regiones: la Región Costera

y Klein Constantia, que producen muy

sistema de riego, imprescindible en

de Ciudad del Cabo (Breede River Va-

buen Moscatel, Chardonnay y Sauvig-

esta región seca y cálida. Fue famosa

lley), que se extiende hacia el interior;

non Blanc.

por sus vinos licorosos y hoy produce

Klein Karoo, hacia el oeste; y Olifants

• Stellenbosch district WO. Se en-

excelentes Chardonnay y Syrah. Los

River Valley, al norte, en paralelo a la

cuentra a 45 minutos Ciudad del Cabo.

establecimientos más destacados son

costa atlántica. A su vez, estas zonas

En esta región hay más de 300 bodegas,

Weltevrede, Bon Courage, De Wetshof,

están divididas en grandes distritos:

las cuales concentran la mayor produc-

Rooiberg, Bon Cap y Kranskop.

Stellenbosch, Robertson, Paarl, Wor-

ción de vinos del país.

• Worcester. Terruño con más de 250

cester, Tulbagh, Overberg y Calitzdorp

La zona tiene tres tipos de suelo: al oes-

años de conocimiento en hacer vinos.

y Cape Point. Las propiedades que

te, arenisca de Table Mountain, recono-

Producen, entre otros, Cabernet Sau-

comparten un mismo terruño se cono-

cida por sus Sauvignon Blanc; aluvional,

vignon, Chenin Blanc y Columbar. La

cen como ward (circunscripciones). Y la

alrededor del río Eerste; y granítico, en

zona, asentada en el famoso valle del

última calificación es la de propiedad,

Simonsberg-Stellenbosch

donde

río Breede, está rodeada por montañas

o estate, que se reserva para aquellas

se dan tintos aromáticos, como Caber-

majestuosas. Además de adjudicarse el

bodegas que cultivan sus propias vides,

net Sauvignon, Syrah, Merlot, Cabernet

27% del volumen total de vinos y espiri-

elaboran el vino y lo embotellan en un

Franc y algunos blends.

tuosas, es el más importante productor

mismo lugar.

En el terruño de Bottelary, las viñas es-

de cognac del país. Aquí, además, se

La región costera de Ciudad del Cabo,

tán orientadas hacia el norte y está con-

puede visitar también el jardín botánico

Coastal, es una de las regiones más

siderada la zona principal del Pinotage.

de Karoo Desert, el único en el mundo

destacadas. Engloba distintos distritos

En Devon Valley, otro terruño que des-

dedicado a las plantas suculentas, con

vinícolas que comparten la belleza de

cansa sobre el oeste de Stellenbosch, se

una extensión de 155 hectáreas.

paisajes montañosos, valles y ríos con

encuentran muchos productores de tin-

• Breedekloof. Ubicada a 90 kilóme-

más de 500 especies vegetales y for-

tos de alta gama.

tros de Ciudad del Cabo, en esta zona

maciones geológicas milenarias.

• Paarl. A unos 50 kilómetros al no-

hay pequeñas bodegas y cooperativas.

• Constantia. Se encuentra cerca del

reste de Ciudad del Cabo, se encuen-

Se destaca por sus blancos secos y sus

mar, en los alrededores de Ciudad del

tra Paarl, región que incluye la circuns-

Moscatel dulces.

Cabo. La región cedió su nombre a un

cripción de Franschhoek, una de las

• Cape Agulhas (Cabo Agujas). Aquí

famoso Moscatel de cosecha tardía,

mejores del país y donde se estable-

se emplazan los viñedos que están

bien dulzón. Conviven cinco producto-

cieron los hugonotes. La zona recibe

más al sur de África, el punto donde

res, algunos de los cuales se remontan

ese nombre porque sus formaciones

se unen los dos océanos, con olas de

al 1600, cuando los colonos holande-

de granito semejan perlas. Tiene sue-

más de 30 metros. Esta ubicación, al-

ses comenzaron con la viticultura en

los variados y un clima especial (ve-

rededor de Elim, convierte a la zona

la zona. Las bodegas destacadas son

ranos con largas jornadas luminosas y

en un terruño único, que se traduce en

Buitenverwachting (vinifica un exce-

secas, e inviernos húmedos), condicio-

Sauvignon Blanc, Semillón y Syrah con

lente Chardonnay); Groot Constantia

nes que se traducen en vinos desta-

gran personalidad.

WO,

opinión | Por Fabricio Portelli ~ Foto del Archivo Simposium

¿Existe un precio justo para un vino?

Quién puede asegurar que el precio de tal o cual vino es justo. La respuesta es fácil: nadie.

La percepción es muy personal y hay tantas posibilidades como voluntades de compra.

Pero la gran “mayoría silenciosa” (como dice Brascó), aquella multitud que disfruta de los vinos a diario, con mucho placer pero sin perder tanto tiempo pensando en ello, se fija mucho en el precio de cada etiqueta antes de comprarla. El precio pasa a ser la primera variable o el primer atributo diferencial que influye en la decisión de compra. Por eso, tanto para las bodegas como para los comunicadores del vino, es casi fundamental destacar esta relación calidad-precio cuando vale la pena.

En el Reino Unido, uno de los mercados consumidores más exigentes y diversos del planeta, los especialistas no hablan de un vino si su precio es exagerado o

34

Las razones que dan precios a los vinos

valor de marca que las bodegas busquen

inflado por el marketing, ya que consi-

son innumerables, pero se puede partir

para sus etiquetas. Si a esto le sumamos

deran que estarían traicionando a sus

de las bases: los costos. Los que esta-

que la percepción de cada consumidor

seguidores. Esto quiere decir que son

mos de alguna manera más involucrados

es diferente; es decir que algunos pue-

muy respetuosos de la relación calidad-

en el mundo del vino tenemos nociones

den estar de acuerdo con el precio de un

precio, al punto tal que la revista De-

de los que componen el precio final de

vino al tiempo que otros no, la conclusión

canter realiza anualmente los Decanter

una botella. Sin entrar en detalles, se

vuelve a ser que nadie es quien para de-

Wine World Awards, un evento en el

puede generalizar diciendo que el costo

terminar si un precio es justo o no.

que se catan alrededor de 9000 vinos

del producto en sí mismo (el vino) es el

Mientras haya gente dispuesta a pagar,

de todo el mundo, y todos ellos son or-

menos importante, si lo independizamos

los precios serán los acertados, pese a

denados y considerados por franjas de

de los cuidados en la viña y la tecnolo-

que el bodeguero tenga la duda acerca

precios. De esta manera obtienen me-

gía usada en bodega. Por otra parte, los

de si podría estar vendiendo lo mismo

dallas de oro (la máxima calificación)

insumos (corchos, botellas, packaging,

con un precio más alto o más bajo.

tanto vinos de menos de ₤4,99 como

etiquetas, etcétera), muchos de los cua-

Pero este debate va mucho más allá,

otros de más de ₤50. Esto quiere decir

les son importados, siempre son motivos

porque uno de los atributos más salien-

que, más allá de la diferencia cualitativa

que los bodegueros usan a la hora de

tes de los vinos es el precio, y la mejor

lógica y perceptible entre un vino eco-

defender una política de precios, al igual

manera de reflejarlo es a través de su re-

nómico y uno de alto costo, el precio es

que los impuestos y aranceles. Pero el

lación con la calidad del vino en cuestión.

tanto o más importante para determinar

factor fundamental es el marketing.

Resulta imposible reflejar por medio de

si una etiqueta merece un premio.

Muchos sostienen que el costo del vino

un puntaje esta relación combinada de

Las diferencias cualitativas se paladean

es solamente el 20% del precio; lo de-

manera equitativa, ya que no se podría

y se disfrutan, pero el precio también

más es marketing. Esto se ve reflejado

definir qué porcentaje de la calificación

significa mucho para los consumidores,

claramente en las etiquetas que superan

correspondería a la calidad y qué por-

ya que el placer se potencia si luego de

de manera holgada las tres cifras por bo-

ción al precio. No obstante, para los

degustar un vino las expectativas fueron

tella. Puede ser que así sea y es muy vá-

periodistas especializados y los con-

superadas. Y esto suele pasar cuando

lido, ya que cada uno tiene ese derecho,

sumidores más interesados, es relati-

el precio pagado es menor del que cada

siempre y cuando se respeten las reglas.

vamente fácil describir con palabras la

uno estaría dispuesto a desembolsar por

Todos los que sabemos disfrutar del vino

calidad por un lado y luego relacionar-

esa calidad. En definitiva: siempre la últi-

entendemos que sea tratado como un

la con el precio de compra. Y de esta

ma palabra la tienen los consumidores y

producto especial, muchas veces consi-

manera destacar si un vino vale lo que

es irrefutable, ya que son los únicos que

derado de lujo independientemente de

cuesta o, mejor aún, si cuesta mucho

pueden determinar, a través del acto de

su precio. Por eso es muy respetable el

menos de lo que realmente vale.

compra, el precio justo.

tendencias | Por Ricardo Lafon ~ Fotos del Archivo Simposium

Aire

nanotecnologĂ­a aplicada a la gastronomĂ­a

comestible

36

La frontera de lo visible se está diluyendo gracias al empleo de la nanotecnología, un campo de las ciencias dedicado al control y manipulación de la materia a una escala menor que un micrómetro, es decir, a nivel de átomos y moléculas. Sus últimas aplicaciones tienen a la gastronomía y a los alimentos como protagonistas absolutos.

De El Nano a lo nano. No, no estoy ha-

que conserven mejor y durante más

Más que burbujas

blando de Joan Manuel, él en todo caso

tiempo la frescura del producto. Los

Investigadores de la Escuela de Inge-

es y será “El Nano”. Acá me estoy re-

usos son diversos, aunque el grueso

niería y Ciencias Aplicadas de Harvard,

firiendo a algo tan pequeño que sólo

gire en torno a las nanoestructuras

en Estados Unidos, han conseguido,

hace unos pocos años se pudo ver con

tomadas como plataformas para la in-

por primera vez, fabricar nanoburbujas

microscopio electrónico. Se trata de lo

troducción y funcionalidad de conser-

estables; es decir, burbujas capaces de

que en ciencia se conoce como nano-

vadores, saborizantes y otros aditivos

perdurar en el tiempo. Lo han logrado

tecnología. Nano es un prefijo griego

que se usan en la elaboración de ali-

valiéndose de la opinión de cocineros

que indica una medida minúscula: un

mentos a la medida del consumidor.

y empleando métodos e instrumentos

mil millonésimo de un metro.

Estas estructuras pueden ser “activa-

de cocina.

Por ende, cualquier objeto creado por

das” al contacto con la saliva o los ju-

Las burbujas, esos pequeños globos

la nanotecnología puede llamarse así

gos gástricos, entre otros medios. Por

dentro de un líquido o un sólido, pre-

sólo si tiene como mínimo cinco áto-

ejemplo, el pan lactal de la empresa

sentan un tamaño mínimo que hasta

mos. Como su nombre indica, estamos

australiana Tip Top ya hace uso de na-

ahora era infranqueable debido a las

en presencia de una escala aplicable a

nopartículas rellenas de aceite de pes-

leyes de la física.

múltiples disciplinas, entre las que po-

cado, como fuente de Omega 3, que se

Científicamente era imposible traspa-

demos hallar la gastronomía, o mejor

rompen en el organismo una vez inge-

sar ese tamaño mínimo. Claro que has-

dicho, la nanogastronomía.

ridas de modo que el consumidor no

ta ahora se había tratado de escalas

En esa graduación tan chica, las pro-

detecte el sabor extraño del pescado

macroscópicas.

piedades de los materiales cambian

en el pan.

Los ingenieros de Harvard lo lograron a

respecto de las más tradicionales. Des-

Las nanopartículas –debido a que tie-

partir de la idea del doctor Rodney Bee,

de el color, que viene determinado por

nen una alta relación superficie-volu-

un químico jubilado que en 2005, mien-

unas longitudes de onda demasiado

men– son mucho más activas que sus

tras investigaba para una empresa del

grandes para estas dimensiones, has-

primas mayores, las partículas. Por

sector alimentario la forma de desarro-

ta propiedades como la conductividad,

ejemplo, una sal más salada o el hierro

llar nuevos helados, cremas y bebidas

magnetismo, etcétera, son caracte-

incorporado a una leche para tratar la

con texturas y sabores atractivos, ob-

rísticas que en esas medidas pueden

anemia son dos formas de nanopartí-

tuvo –a partir de una simple batidora y

comportarse de modo muy diferente al

culas muy promocionadas para mejo-

mezclando agua con distintos tipos de

que estamos acostumbrados a obser-

rar alimentos.

azúcares– una sorprendente microbur-

var en el mundo macroscópico.

Así, un material cualquiera, a escala óptica, tiene una enorme cantidad de átomos, que juntos interaccionan y dan como resultado unas determinadas cualidades. Cuando esa cifra la reducimos a unos pocos cientos, esto afecta la esencia misma del material.

En definitiva: las propiedades dependen del tamaño.

Pero volviendo a la gastronomía en concreto, podemos rescatar que la nanotecnología se puede emplear para mejorar el sabor y la textura de los alimentos, reducir su contenido en grasas o encapsular ciertos nutrientes para impedir que se degraden durante su vida útil. Asimismo, otra aplicación interesante es que se pueden emplear nanomateriales para fabricar envases

Aún en etapa de estudio, con Le Whaf se podrá “comer/aspirar” desde una ensalada hasta un postre disfrutando el sabor de cada plato y sin que esto signifique ingerir un montón de calorías

/vinotecaligier

tendencias

ciudades de Europa, como Berlín, Madrid y Londres. También se lo puede adquirir online en tiendas como Amazon. El precio de cada inhalador suelto es de 3 euros y se venden en diferentes packs.

Otro hallazgo interesante de Edwards, aún en etapa de prototipo, es un inhalador en forma de pecera llamado Le Whaf. Con él se podrá comer/respirar desde una ensalada hasta un postre disfrutando el sabor y sin que esto signifique ingerir un montón de calorías.

Debo aclarar que la forma en que funciona no es en realidad convirtiendo comida sólida en vapor, sino que trabaja con sustancias especiales.

A los pocos minutos de colocado el líquiLe Whif es un objeto similar a un pequeño inhalador que permite “saborear” la intensidad de un chocolate a través de su aroma; a diferencia del producto real, tiene menos de una caloría

do preparado en el aparato, comienza a formarse una “nube de sabor” y una vez que los alimentos se vaporizan es

buja. Aplicando la misma técnica, los

café implica un ritual muy popular en

hora de inhalarlos. ¿Se le dirá adiós a la

investigadores de Harvard pudieron fa-

todo el mundo, o saborear un trozo de

obesidad o al temor a la balanza, al co-

bricar burbujas mucho más pequeñas,

un buen chocolate es más que morder

lesterol y a otros males? Pero ¿se puede

nanoburbujas, capaces de equilibrar la

una tableta y olerla, resulta extraño el

llamar a esto comer?

presión exterior con la tensión superfi-

éxito del invento, pero, nobleza obliga,

Los alimentos, además de aportarnos

cial propia para perdurar en el tiempo,

lo tuvo. El inhalador viene también en

nutrientes indispensables para vivir,

al menos un año.

opción humo de vitaminas, en tres pre-

son una fuente de placer. El hombre es

Han descubierto que estas burbujas,

sentaciones: té verde antioxidante, té

hombre y no animal a partir de la co-

en la escala del nanómetro, generan

de vino antienvejecimiento y té de hi-

mida: no sólo come por hambre. Sen-

una enorme tensión superficial capaz

biscus con igual suerte que el anterior.

timos placer aspirando un aroma, pero

de soportar presiones exteriores su-

Actualmente, Le Whif se encuentra en

también hincando el diente en una su-

periores a las que aguantan burbujas

ciertos lugares de Nueva York y algunas

perficie crujiente.

mucho más grandes. Y como todo vuelve, en la cocina, este descubrimiento permitió que gracias a las nanoburbu-

Nanotecnología, lo que viene en el ámbito de la gastronomía...

jas, muchos alimentos tengan una con-

En Nanotek Consortium, un grupo de 15 universidades y empresas reunidas por Kraft Foods, investigan la creación de nanopartículas que contengan aromas, sabores y colorantes específicos que permitan programar una bebida o fabricar alimentos personalizados según el perfil nutricional de quienes los consuman.

En los Países Bajos, Friesland Foods busca productos con bajo contenido de grasa, pero igual textura y sabor que los normales; mientras Lionix investiga con el Lab-ona-chip, un microlaboratorio que controla permanentemente la correcta conservación de productos frescos, como las ensaladas. Estos son algunos ejemplos del interés que despierta la nanotecnología en el campo de los alimentos y la gastronomía. El incremento de la vida útil de los productos, la protección de principios activos, la mejora de las características sensoriales y el enriquecimiento de los alimentos son algunos de los aspectos positivos que enfocan estas investigaciones. Próximamente, obtener alimentos funcionales con vitaminas y minerales, por ejemplo, ya no será materia de futurología.

Según los científicos, el ejemplo más claro de cómo operan las nanopartículas es la salsa ketchup. Las partículas fueron alteradas para modificar los fluidos y darle otra viscosidad. De no tener nanopartículas, al voltear el envase de cabeza, el líquido se desplomaría como leche.

La industria apenas está descubriendo las potencialidades de esta rama de la nanotecnología por lo que habrá que esperar algún tiempo más la aparición de nuevos nanoalimentos.

servación ultraprolongada, además de sumarles nuevas texturas y sabores.

Se hizo humo Otra de las posibilidades que permite la manipulación de partículas en materia de comida es lograr saborearla en forma de humo. David Edwards, científico y profesor de la Universidad de Harvard, inventó una máquina que es capaz de convertir la comida en vapor.

Se llama Le Whif y es un tubo creado en un principio para inhalar café. Luego se sumaron otros que tienen chocolate con un sabor intenso y menos de una caloría. Sin dudas, es mucho más portátil que una taza y de paso se eliminan dos problemas prácticos: quemaduras y derrames. Pero como tomar

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maridajes | Por Angelina Lucarelli ~ Fotos del Archivo Simposium

Química &Sensación

Aunque no es una ciencia exacta, para lograr una combinación exitosa, el maridaje entre un plato específico y el vino adecuado tiene algunos secretos y porqués específicos.

• La acidez siempre se equilibra con el dulzor. Este efecto es el que se utiliza en las salsas de tomates a las que se les agrega una pizca de azúcar, zanahoria o remolacha para reducir la percepción ácida.

• La temperatura modifica la percepción del gusto dulce.

De hecho, a baja temperatura, disminuye la percepción de lo dulce. Esta es la razón por la cual los vinos dulces, ya sean blancos o tintos, se beben a menor temperatura que el resto: para evitar el dominio del gusto dulce y que se saturen las papilas gustativas.

• Los vinos de alta concentración de taninos adquieren un gusto metálico desagradable si se combinan con pescados y mariscos debido a la presencia de yodo en estos últimos.

• La astringencia producida por los taninos, característica de los vinos tintos, se manifiesta pronunciada por temperaturas bajas. En tanto, la sensación alcohólica se ve magnificada con la temperatura.

• Cuando se elige el vino como acompañamiento de ciertos alimentos ricos en hierro (chauchas, espinacas o espárragos), es necesario prestar atención a la manera de sazonarlos para que no aparezca el dejo amargo y metálico de la combinación.

• La graduación alcohólica y la concentración aromática de un vino deben acompañar equilibradamente el sabor de un plato: a las elaboraciones delicadas les sientan mejor los vinos sutiles, mientras que a las concentradas, los vinos más potentes.

• A bajas temperaturas se produce un efecto de anestesia sobre la lengua. Cuando una bebida es ingerida a una temperatura menor a los 4ºC no se pueden apreciar todas sus cualidades organolépticas. Los espumantes, por ejemplo, se deben beber entre 5 y 7°C.

40

• El objetivo del equilibrio es que se potencie la suma entre el plato y el vino.

• Cuando se habla sobre la textura de un alimento, sobre el cuerpo o estructura de un vino, entran en juego las sensaciones táctiles de la lengua que nos brindarán la información sobre la forma física, la temperatura, la resistencia a la masticación, la dureza, la terneza, la friabilidad, la adherencia de los alimentos; y en los vinos, acerca de la temperatura, la viscosidad, el volumen… Si el vino tiene una textura untuosa, el plato no deberá ser graso, y viceversa.

tendencias | Por Angelina Lucarelli ~ Fotos del Archivo Simposium

ragos listos para beber Los RTD (Ready To Drink, listos para beber en español) son parte de un fenómeno mundial en el campo de las bebidas alcohólicas. Su historia puede rastrearse a comienzos del siglo pasado, aunque su aparición masiva es mucho más reciente.

Innovadores envases, mezclas en proporciones justas... Este es el top 10 que hay que probar sí o sí para saber de qué se trata esta categoría.

42

1|

Jack & Coke y Jack & Ginger (Estados Unidos)

De los RTD, es uno de los más originales: mezcla de Jack Daniel’s, el conocido whiskey suavizado al carbón con denominación de origen Tennessee, con bebidas gaseosas. Viene en dos versiones: Jack & Coke (con cola) y Jack & Ginger (el típico ginger ale). Envasados en vistosas latas de 350 ml, que mantienen la estética del “Old N° 7”, los tragos tienen la proporción justa de los dos ingredientes y cuentan con tan sólo 6% de alcohol por volumen. Ideal para brindar con amigos.

2|

Finlandia Frost (Finlandia)

Jugosos, frescos, seductoramente dulces y muy fashion, estos RTD deleitan los sentidos gracias a la calidad de Finlandia Vodka y la acertada elección de sus deliciosos sabores 100% naturales (limón, arándano y mango). El packaging merece un párrafo aparte: una exclusiva y estilizada botella de vidrio (275 ml) que emula a un glaciar y hace honor a su herencia nórdica más los originales elementos gráficos de la etiqueta creados por el prestigioso diseñador Klaus Haapaniemi.

3|

Greenall’s

(Inglaterra) Serie de tragos a base del renombrado y centenario gin Greenall’s, uno de los London Dry británicos más reconocidos en el mundo. Vienen envasados en estilizadas y coquetas latas de 250 ml. La colección se compone del clásico mix con tónica más una versión diet, con pomelo rosado, con limón amargo, con limón y soda (Fizz) y con limón, naranja y granada (Sin). Seis opciones diferentes para disfrutar de la potencia de este destilado con un twist de sabor.

4|

Jägermeister Raw & Jägermeister Ginger Lime (Alemania)

En la primera ampliación de su gama de productos, el bien conocido Jägermeister lanzó dos RTD: Raw (mezcla energética de ingredientes naturales y extracto de guaraná) y Ginger Lime (potente mix que agrega, a los sabores tradicionales de esta bebida producida en Wolfenbüttel, toques de jengibre y lima). Ambas propuestas vienen en modernas latas de 330 ml que mantienen la estética Jäger y su contenido alcohólico es de 6,5% por volumen.

5|

Mystery

(República Checa) Tres cócteles sexys ideados para el público femenino. Así se pueden describir las flamantes creaciones de la cervecería checa Zlatopramen, que pertenece al grupo holandés Heineken. Envasados en botellas de 330 ml y cerrados con tapas corona, el Mango Mojito, la Piña Colada y el ligeramente amargo bitter denominado High Society contienen sólo un 4% de alcohol por volumen. Sabores netos, bien logrados; ideales para beber cuando el termómetro supera los 25°C. @LigierVinotecas

43

tendencias

6|

Mike’s

(Estados Unidos) En botellas o en packaging flexible del tipo pouche, la firma Mike ofrece buenas opciones de RTD, entre las que se destacan su cerveza lager con el agregado de limón en proporciones justas, el clásico margarita frozen para congelar y disfrutar, y un mix de pomelo rosado con un dash de ron.

Propuestas refrescantes con bajo contenido alcohólico (no más de 5%) que hoy son el furor entre los consumidores jóvenes de la costa oeste de Estados Unidos.

7|

VnC Cocktails

(Nueva Zelanda) Aunque no es fácil replicar el sabor natural de la hierbabuena, ingrediente fundamental del verdadero Mojito, la empresa neozelandesa VcN lo logra y con creces en este RTD formulado con vodka destilado en origen, menta fresca y jugo de lima sutil. Lo más interesante es su envase: una singular botellita de plástico de 200 ml con tapa a rosca que, además, viene con un vaso transparente como parte del packaging. De la categoría, uno de los de mayor graduación alcohólica (14%).

8|

Gancia ONE (Argentina)

Es la apuesta RTD del aperitivo americano líder en la Argentina. Tiene el tamaño perfecto para ser consumida en todo momento y lugar: una botella de 265 ml transparente que deja ver los seductores colores de sus cuatro variantes que conjugan el poder herbáceo del Gancia y los sabores de los berries, del pomelo rosado, del limón sutil y del guaraná. Gracias a su contenido alcohólico medio (5,6°) y a la frescura de sus pequeñas burbujas, se convierte en una bebida muy versátil.

9|

Factor 5.5 Tequila (México)

Es la primera bebida carbonatada a base de tequila blanco más sabores naturales. Tiene baja graduación alcohólica (5,5%) y se presenta en tres variantes: limón, manzana y coco (un sabor poco común y de sorprendente persistencia en la boca). Su concepto es innovador, tanto por fuera como por dentro. Para consumo personal, viene envasado en modernas botellas de vidrio de diseño con cierre screw cup y un atractivo packaging de cartón.

10|

Parrot Bay

(Inglaterra) En los últimos años, el daiquiri frozen se ha convertido en uno de los tragos más solicitados en las barras del mundo.

Parrot Bay tomó nota de esta tendencia y creó su versión RTD para disfrutar en cualquier momento. Envasada en un packaging flexible del tipo pouche de 250 ml y con un contenido alcohólico de 4,7%, cada una de las cuatro propuestas (frutilla, citrus, piña colada y mojito) se congela durante ocho horas, se sirve en copa y está lista para beber.

44

espirituosas | Por Diana Lound ~ Foto del Archivo Simposium

nv absinthe verte

de poetas y

de bohemios

Un mito bebible. Fue el trago predilecto del círculo artístico e intelectual parisino de mediados del siglo XIX. Prohibida durante casi cien años por su alta graduación alcohólica, hoy está permitida y se consigue en la Argentina.

La absenta o ajenjo, apodada la fée verte (hada verde), es una bebida alcohólica de ligero sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribución de las hierbas que contiene. Cuando se le añade agua fría y azúcar, la bebida se transforma en una esencia lechosa.

Comenzó siendo un elixir en Suiza, pero fue en Francia donde se hizo popular debido a la asociación entre los artistas y escritores que tomaban esta bebida en el París de finales del siglo XIX hasta que se prohibió su producción en 1915.

Sus orígenes son inciertos, aunque según cuenta la leyenda, la receta fue descubierta por un doctor de origen francés llamado Pierre Ordinaire alrededor del 1792 (la fecha exacta depende de la fuente) que vivía en Couvet (Suiza).

Las hermanas del convento de Couvet vendían esta bebida como un elixir y de esta forma se dio a conocer.

Henri Daniel Dubied fue la primera persona que adquirió la receta procedente de las monjas y de esta forma, en 1797, su hijo Marcellin y su yerno Henry-Louis Pernod abrieron la primera destilería de absenta, Dubied Père et Fils, en Couvet.

La composición principal de esta bebida es el aporte de aromas de la Artemisia absinthium, o ajenjo, de las flores del hinojo y del anís. Esta triple composición se denomina “la santa trinidad”. Dependiendo de los gustos, aparecen en menores cantidades otras plantas, tales como hisopo, melisa y pequeña artemisa. Existen recetas en las que se incluye la raíz de angélica, hojas de cálamo y de dictamnus, cilantro, verónica, enebro, nuez moscada y regaliz, así como también diferentes hierbas silvestres.

A partir del siglo XIX, la popularidad de la absenta fue creciendo intensamente hasta 1840, cuando se la ofreció a las tropas francesas como un medicamento antipirético: cuando los soldados retornaban del frente compraban esta bebida en los bares y bistrós. A partir de la década de 1860, la absenta se había vuelto tan popular que muchos

46

cafés y cabarets parisinos, burlándo-

también llegó acompañada de detrac-

no se debe a eso su efecto alucinóge-

se del aristocrático five o’clock tea

tores que acusaban a la absenta de

no, sino a la alta graduación alcohóli-

británico, propusieron que las 5 de

provocar efectos alucinógenos y dar

ca: la histórica tenía más de 75% de

la tarde fuera l’heure verte (la hora

pie a conductas criminales. Este movi-

alcohol, casi el doble de un vodka o un

verde), el momento de la absenta.

miento aprovechó dos asesinatos que

whisky escocés.

Así fue como se convirtió en la bebi-

ocuparon las primeras planas de los

En la actualidad, ya son muchos los

da principal del movimiento artístico y

diarios, cometidos por hombres bajo

países que levantaron la prohibición

bohemio francés. Charles Baudelaire,

los efectos de la absenta, que fue pro-

de esta mítica bebida, aunque en la

Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Paul

hibida en Suiza en 1907, en Estados

mayoría de los casos limitan los mi-

Gauguin, Édouard Manet y Henri de

Unidos en 1912 y en Francia en 1915.

ligramos de tujona que puede tener.

Toulouse-Lautrec, entre tantos otros,

Pero en nuestro país, el problema era

consumían una medida de absenta en

otro: según el Código Alimentario Ar-

una copa de cristal y ponían encima la típica cuchara con perforaciones, en la que depositaban un terrón de azúcar; luego completaban el trago vertiendo agua helada. Durante este proceso, dado que los aceites esenciales no son solubles, la mezcla adquiría un color similar al de la leche, denominado con la palabra francesa louche (turbio).

NV Absinthe Verte es una absenta contemporánea para una experiencia de consumo moderna y dinámica.

Expresa un aroma suave medio dulce con tonos de vainilla, regaliz y especias.

Este ritual sin moderación, supuesta-

gentino, no se permite ninguna bebida con más de 54% de alcohol, y esto dejaba fuera a todas las absentas de las barras nacionales.

Por suerte, Kiara Trading, una pequeña compañía de bebidas, empezó a importar la NV Absinthe Verte elaborada por la empresa francesa La Fée Verte, una verdadera absenta, pero con una graduación de 38%, similar a cualquier otro aguardiente.

mente, los inducía a la inspiración para

Desde aquellos tiempos hasta hoy, se

Para algunos puristas, la baja gra-

crear. Bajo sus efectos, según reza el

hicieron muchas pruebas para demos-

duación que tiene NV Absinthe Verte

mito, Vincent Van Gogh, ebrio de ab-

trar por qué la absenta era considera-

podría ser una traición al espíritu de

senta, se cortó el lóbulo de la oreja y

da una bebida alucinógena. Se sabe

la absenta original. Pero para la ma-

se lo dio a una joven prostituta...

que la Artemisia absinthium contiene

yoría, es la oportunidad de probar un

El fanatismo francés por esta bebi-

un aceite conocido como tujona, que

destilado que contiene la verdadera y

da se transformó en una moda que

tiene cierta forma química similar a

mítica ”santa trinidad” como protago-

pronto conquistó al resto de Europa

componentes del Cannabis. Pero to-

nista y sentirse un poco en la París de

y cruzó el Atlántico. Pero esta pasión

dos los estudios han dejado claro que

finales del 1800.

Durante el siglo XIX, la absenta se hizo cada vez más popular entre la aristocracia y las clases acomodadas francesas; sin embargo, la gran fiebre se vivió a partir de la segunda mitad cuando fue adoptada por el pueblo y, sobre todo, por los intelectuales y artistas de la bohemia parisina

www.vinotecaligier.com

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Por Diana Lound ~ Fotos del Archivo Simposium

Negocio de familia Gucci es una de las marcas de lujo mĂĄs codiciadas del mundo. Con casi un siglo de historia, se ha convertido en sĂ­mbolo de estatus social e Ă­cono de estilo y glamour.

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Detrás de la vida de Guccio Gucci (1881-

A mediados de los años sesenta, Gucci

1953), creador del imperio italiano que

adoptó el logotipo chic de la doble G.

lleva su apellido, se encuentra una histo-

A partir de 1970, la empresa, ya en ma-

ria de superación y emprendimiento. De

nos de Aldo Gucci, se convirtió en em-

orígenes humildes y siendo tan sólo un

blema de lujo con un portfolio que incluía

adolescente, emigró a Londres, donde

calzado femenino y masculino, acceso-

trabajó como maître d’hôtel en el exclu-

rios, ropa y, por supuesto, carteras y ar-

sivo Savoy, el lugar elegido por la aristo-

tículos de viaje.

cracia europea que, en aquel entonces,

Por desgracia, con el éxito también lle-

viajaba de un lado a otro cargada con sus

garon los problemas y las peleas entre

carteras, valijas y baúles de lujo.

los herederos. El entonces patriarca de

Guccio, en contacto diario con esos obje-

Gucci estuvo en la cárcel por evasión de

tos sofisticados, anhelaba fabricarlos en

impuestos, denunciado por su hijo, y las

su propia empresa. Un deseo que se hizo

acusaciones entre unos y otros por frau-

realidad en 1921, cuando regresó a su

de fiscal y contrabando de divisas fueron

Florencia natal. En la Plaza de la Señoría,

moneda corriente.

abrió un local con un pequeño taller de

En los últimos años de los ochenta y principios de los noventa, la situación

marroquinería anexado, en el cual maÍconos de Gucci: mocasines Horsebit, bolso de cuero y la trama distintiva verde-rojo-verde

no cambió: siguieron los litigios por el

ayudar en el negocio familiar, comenzó el

ma. A partir de ese momento, comenzó

ta hubo un asesinato (Patrizia Reggiani,

crecimiento de su proyecto con la inau-

la expansión internacional y la apertura

mujer de Maurizio, encargó a unos sica-

guración de tiendas en Roma y en Milán.

de boutiques en Londres, París y Nueva

rios matar a su esposo). Aquellos mo-

En muy pocos años, fue tal el éxito que

York, pero también en otras ciudades

mentos críticos en la vida íntima de los

la clase acomodada se agolpaba en las

como Palm Beach y Beverly Hills.

Gucci se trasladaron a la administración

puertas de los negocios en busca de bol-

Los artículos Gucci adquirieron rápida-

de la empresa, que estuvo a punto de

sos, baúles, guantes, zapatos y cinturo-

mente un gran renombre por su diseño

quebrar. Fue entonces cuando cambió de

nes de su colección de inspiración ecues-

y fueron muy apreciados por artistas

manos y, hasta la actualidad, forma par-

tre. Muchos de los clientes eran jinetes

de cine y figuras del jet set: Jackie

te del holding de François Pinault. Una

y la demanda de equipos para montar

Kennedy y su bolso, que se conoce hoy

de las decisiones más acertadas de los

llevó a Gucci a desarrollar sus singulares

como Jackie O; Liz Taylor, Peter Sellers

nuevos dueños fue poner al frente de la

mocasines Horsebit, símbolo de la casa.

y Samuel Beckett con sus Hobo Bag;

casa al controversial y perfeccionista al

Todos sus artículos se manufacturaban

Grace Kelly con su famoso fular de seda

extremo Tom Ford. El diseñador texano

con pieles y cueros de primera calidad.

estampada realizado a pedido…

supo darle a Gucci los ingredientes ne-

nufacturaba sus creaciones.

Cuando sus hijos tuvieron edad para

dinero… A tal punto llegó todo que has-

Así fue hasta el estallido de la Segunda

cesarios para renacer y lograr en tiempo

Guerra Mundial, que trastocó la produc-

récord convertirse otra vez en objeto de

ción internacional. Debido a la escasez de

deseo. Entre las celebrities, Madonna se

materia prima, el clan Gucci echó mano al

hizo fan y lució las nuevas propuestas en

cáñamo, al lino y al yute. Una de las inno-

la gira mundial de conciertos de 2005.

vaciones más refinadas de sus artesanos

Ese mismo año, tras la salida de Ford,

fue la caña pulida para crear el asa del

Gucci le dio las riendas del diseño a

nuevo bolso Bamboo Bag. Como ingenio-

Frida Giannini, quien tuvo un gran reto

so ejemplo de “la necesidad es la madre

(superar las comparaciones odiosas con

de la invención”, el bambú se convirtió en

el estadounidense), pero su visión y su

el primero de sus muchos íconos.

trabajo conquistaron hasta a los más es-

Durante la década del cincuenta, Gucci

cépticos y actualmente es favorita: así lo

encontró nuevamente su inspiración en

demostró en la última pasarela masculi-

lo ecuestre: la trama distintiva verde-

na de Milán (otoño-invierno 2013-2014).

rojo-verde, que surgió de la cinta de la

En la actualidad, Gucci continúa reivin-

silla de montar tradicional, se convirtió

dicando la dualidad única de su posi-

en un suceso instantáneo y pasó a ser

cionamiento al conjugar modernidad y

uno de sus elementos más reconocidos.

tradición, innovación y artesanía, trend-

Cuando Guccio Gucci falleció, sus hijos Aldo y Rodolfo se hicieron cargo de la fir-

Madonna fue una de las celebrities que no pudieron resistirse a las propuestas de Tom Ford

setting y sofisticación... El verdadero ADN de Gucci.

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vitivinicultura | Ilustración y diseño de Alejandro Bogado ~ Producción de Fernando Piciana

cómo se elaboran los vinos blancos Llega la primavera y es tiempo de vinos blancos. La oferta nacional crece a la par de la evolución de la industria. Del viñedo a la botella, conozca en detalle cada una de las etapas de su vinificación.

1 Cosecha

Uvas b blancas

La cosecha se p puede realizar á i en fforma manuall o mecánica.

Las uvas blancas se cosechan antes que las tintas. De todas formas, para obtener vinos blancos se puede partir de cepajes blancos o tintos. Esto se debe a que el jugo de uva, salvo alguna excepción particular, es incoloro.

Las principales variedades blancas que se utilizan para elaborar vinos en la Argentina son: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Torrontés, Semillón, Riesling, Chenin, Ugni Blanc y Moscatel de Alejandría.

La uva, que llega a la bodega en pequeñas cajas plásticas, se vuelca en el lagar (recipiente de acero inoxidable) que tiene en el centro un tirabuzón que va trasladando la uva hacia la despalilladora. Algunas bodegas cuentan con 2 Despalillado sistemas de frío en forma de tubería, que permiten refrigerar la uva en el caso de que haya recibido mucho calor durante el traslado.

4 Prensado: obtención del mosto El objetivo del prensado es separar el sólido del líquido. Las prensas que se utilizan hoy en día permiten medir la presión sobre los granos: si se ejerce demasiada presión, se pueden extraer aromas desagradables de las semillas y de los hollejos. Durante la elaboración de los vinos blancos, la prensa se utiliza antes de la fermentación, ya que se fermentan sin hollejos. En el caso de los tintos, la prensa se utiliza después de la fermentación, porque el mosto fermenta con los hollejos para extraer sabor y color.

La fermentación maloláctica es una “desacidificación natural del vino” (las bacterias lácticas transforman el ácido málico en ácido láctico y así suavizan la acidez del vino). Se produce en forma natural luego de la fermentación alcohólica o por inoculación con bacterias lácticas y se puede llevar a cabo en tanques de acero inoxidable o en barricas de madera.

Esta práctica es opcional, ya que muchas veces se busca preservar una acidez bien refrescante.

Lagar

3

Maceración (opcional)

Si las uvas utilizadas son blancas, se puede realizar una maceración con sus hollejos. La uva previamente molida se deja macerar a temperaturas bajas (menos de 10°C) para extraer compuestos de los hollejos, que aportarán sabor y aroma.

La fermentación puede tener lugar en recipientes de distintos materiales.

Los habituales son los tanques de acero inoxidable 5 Fermentación o piletas de cemento recubiertas con epoxi. alcohólica Algunos blancos suelen fermentar en barricas de roble. La temperatura de fermentación de los vinos blancos es de 15 a 20ºC, de 25 a 30 días.

Fermentación maloláctica 6 (opcional)

Estas operaciones tienen como finalidad aumentar la “limpidez” del vino y garantizar la estabilidad microbiológica para que su conservación sea óptima. En esta etapa, el vino se encuentra turbio y opaco porque todavía cuenta con algunas sustancias sólidas en suspensión. Cada enólogo aplicará la operación que considere más adecuada para el tipo de vino que está elaborando. El principal objetivo es que, una vez embotellado, el vino no se enturbie, no se deteriore y no tenga sedimentos.

7 Contacto con lías y crianza en barricas de roble (opcionales)

Estabilización y filtración

Embotellado y añejamiento en botella

50

Uvas tinta tintas

8

9

Una vez que finaliza la fermentación, las levaduras decantan debido a que no hay más presión generada por el gas carbónico. Las levaduras “muertas” se autolizan y durante este proceso le aportan al vino notas aromáticas, como pan tostado y manteca; al mismo tiempo, aumentan el volumen o cuerpo del vino y lo hacen más redondo. Esta práctica, al igual que la crianza en barricas de roble, es optativa.

Durante el embotellado es muy importante que no ingrese oxígeno en el vino.

Antes del taponado, se usa un gas que no altera el sabor, pero que inhibe el oxígeno.

Luego de este proceso, las botellas se dejan reposar en un ambiente fresco (menos de 20°C) para que el vino se armonice y todos sus compuestos vuelvan a unirse.

Algunas bodegas guardan sus vinos durante un período determinado antes de lanzarlos al mercado porque consideran que necesitan cierta maduración en botella para adquirir más equilibrio.