Imagine 21 by Vinoteca Ligier

imagine LA REVISTA

DE LIGIER Año 6 | N ̊ 21

BIODINAMIA, VINOS AL RITMO DEL UNIVERSO

• MANO A MANO CON MIGUEL NAVARRO • UN PASEO POR RAJASTHAN

CONTENIDO 10

• 05 Editorial • 06 News • 18 Recomendados nacionales, importados y vintages • 24 Cafayate Gran Linaje: de Salta con identidad • • 32 Luján de Cuyo, donde brilla el Malbec • 42 The Dalmore: herencia escocesa • /vinotecaligier

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EDITORIAL

Las bondades de nuestros vinos son cada vez más y lo mejor es que ahora también vienen dentro de la botella, con lo cual ya no solo se trata

STAFF

de leer buenas y sanas intenciones en las contraetiquetas, sino que el disfrute se percibe en cada copa. Y aunque muchos le atribuyen esto a

Contenidos al cuidado de

la magia intrínseca de esta noble bebida, no hay nada aquí que no se pueda explicar racionalmente. El tiempo pasa y trae sabiduría: los enólogos y los ingenieros agrónomos día a día interpretan con mayor facilidad las preferencias y exigencias de los consumidores; las vides se adaptan cada vez mejor a nuestros terruños y se expresan; la tecnología ya no es un problema, sino una gran herramienta… Sin embargo, pese a esta evolución que se traduce en calidad, sigue habiendo muchas personas que saben bastante en materia de

Olleros 2411, Piso 2 Oficina 205 C1426CRS Buenos Aires - Argentina Tel-Fax (+5411) 4774-5955 info@simposium.com.ar REDACCIÓN Fernando Piciana

pasarla bien, pero que no han adoptado el vino como compañero de ruta.

Fabricio Portelli

La barrera que los separa no tiene que ver con los atributos de tal o cual

Angelina Lucarelli

tinto, blanco, rosado o espumante, ni siquiera con sus complejidades, sino

Diana Lound Salvador Arzak

más bien con un pensamiento que les dice que no están capacitados para disfrutarlos. La verdad es que no hay que ser un experto, sino más bien un curioso nato. Todos sabemos qué nos gusta y qué no, por eso la clave está

DISEÑO UnH Design Sebastián Sánchez

en querer descubrirlo. El conocimiento de un tema nos permite tener más información. Seguramente, un wine lover que sabe y admira de lejos un tinto bordelés,

FOTOGRAFÍA Archivo Simposium

el día que pueda degustarlo, lo disfrutará más por todo lo que conoce.

CORRECCIÓN

Pero eso no implica que a su lado haya alguien que no sepa nada y lo

Gabriela Laster

disfrute tanto o más que él. El disfrute es tan diferente como el ADN. Tal vez los que saben algo son

COMERCIALIZACIÓN imagine@ligier.com.ar

más conscientes de lo que les pasa al llevarlo a la boca y tienen más argumentos para poder explicar sus sensaciones. En cambio, la mayoría de los que toman vino ni se preocupa por ponerse a pensar en ello. Se lo sirven, lo beben y listo. Quizás si alguien les pregunta, responden que les gusta, pero lo más probable es que el contenido de su copa no se convierta en un tema de conversación, algo que sí les sucede a los que prestan más atención. Al igual que sucede con el arte, un vino provoca emociones, a veces muy difíciles de describir solo con palabras. . Natali Dayan imagine@ligier.com.ar

Impreso en Triñanes Gráfica Charlone 971, Avellaneda IMAGINE - LA REVISTA DE LIGIER es una publicación para Vinotecas Ligier

NEWS

ODDKA, LA NUEVA LÍNEA DE VODKA DE LA MARCA CON LA AÑADA 2011, LOS SINGLE VINEYARD POLACA WYBOROWA, LLEGÓ A LA ARGENTINA DE ALTA VISTA CUMPLEN UNA DÉCADA

Luego de su lanzamiento en Estados Unidos, Inglaterra, Francia, Alemania y Holanda, entre otros países, ODDKA llega a nuestro país con el objetivo de generar impacto en los consumidores, apoyándose en la innovación y la curiosidad que despiertan sus sabores únicos, pero también en el respaldo de calidad que le proporciona la reconocida destilería Wyborowa. Con un vodka clásico y tres variedades sorprendentes de sabores únicos, la innovadora propuesta invita a crear y divertirse en el momento de disfrutar un trago. Diseñados para inspirar la experimentación, los sabores Electricity, Apple Pie y Twisted Melon se pueden servir como un shot o combinarse con ingredientes simples para darle un toque especial a los cócteles. La línea se completa con el clásico Original, un vodka fresco y suave, ideal también para beber puro o incorporarlo como base de tragos. La voz elegida para presentar esta marca de espíritu lúdico y audaz es Wit Oddoski. Este protagonista virtual de la historia, es un dibujo 2D sobre el que esta línea de bebidas blancas se apoya para comunicar su atrevida propuesta.

Se cumplen diez añadas desde que, en 2001 con sus Malbec Alizarine Vineyard y Serenade Vineyard, la bodega Alta Vista se convirtió en pionera en el uso del concepto Single Vineyard. La añada 2011 de esta línea de vinos que se destacan por tener un perfil diferente, según el viñedo del cual provienen sus uvas, tipo de suelo y condiciones climáticas, ha cosechado importantes puntajes en las revistas especializadas Wine Spectator y Wine Advocate. En mayo de 2007 Alta Vista autorizó el uso y el control de la marca Single Vineyard mediante un acuerdo de ley firmado con el Instituto Nacional de Vitivinicultura. Así, las bodegas que quisieran rotular productos que hagan uso de Indicaciones Geográficas (IG) y que vengan de viñedos únicos, podrían hacer uso del término Single Vineyard. Gracias a esta iniciativa, el convenio marcó una nueva etapa para la Argentina, creando una nueva categoría de vinos y poniendo de manifiesto la importancia del origen de los vinos.

WHYTE & MACKAY, CON EL SELLO DE ESCOCIA El whisky escocés Whyte & Mackay, originario de los muelles de Glasgow, ya se consigue en el país en sus tres versiones: Whyte & Mackay 13 años: Equilibrado y elegante, este blend es el resultado de la unión de los mejores whiskies de malta que luego se terminan de criar en barricas de jerez. Whyte & Mackay 30 años: Calificado como el Mejor Whisky Blended en el mundo, es de aromas profundos, su sabor recuerda a manzanas y prevalecen en el paladar los dejos a avellanas trituradas. Whyte & Mackay Special: En nariz se siente completo, mientras que en boca se pueden apreciar suaves notas de frutas melosas.

FAMILIA SCHROEDER PRESENTA LA NUEVA COSECHA DE LOS VARIETALES DE SAURUS SELECT Única y expectante, cada año la Patagonia despliega su infinita capacidad de emocionar apelando a sus relieves, sus colores y sus trazos mágicos. Inspirada en esta fórmula ancestral, la línea de vinos premium Saurus Select de Familia Schroeder presenta su nueva añada que, por sus cualidades, logra conmover y cautivar apelando a nuevos y sutiles rasgos de seducción.

De colores intensos y elegantes, el paso por barricas de roble francés les brinda riqueza en aromas y complejidad en boca. Saurus Select 2012 se destaca en cada uno de sus cepajes (Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay y Sauvignon Blanc), vinos que conjugan armoniosamente la madurez y el equilibrio.

LO NUEVO DE BODEGA NAVARRO CORREAS SE LLAMA SELECCIÓN DEL ENÓLOGO, PARTIDA DOBLE Bodega Navarro Correas presenta su más reciente innovación: Selección del Enólogo, Partida Doble, la cuarta edición de esta partida limitada, que cada año se renueva de manera original e innovadora. Para esta oportunidad, el equipo de enólogos creó dos cortes sensorialmente muy diferentes. Tanto desde el diseño como desde los vinos, la propuesta fue pensada para la experimentación e invita a los consumidores a comparar ambos cortes de la cosecha 2011 y a descubrir sus diferencias y semejanzas. El primer blend, Frutado-Fresco, está compuesto por tres varietales (60% de Malbec, 20% de Syrah y 20% de Bonarda), provenientes de viñedos ubicados en San Carlos, Tupungato y Tunuyán, que han tenido una crianza de 24 meses en barricas nuevas de roble francés. Se caracteriza por su color rojo profundo y sus aromas y sabores a frutos negros, mermelada de ciruelas y membrillos con notas a canela y chocolate. En boca es intenso con taninos redondos y un final fresco que perdura. El segundo blend, Especiado-Intenso, está compuesto por cuatro varietales (54% de Cabernet Sauvignon, 20% de Cabernet Franc, 13% de Carménère y 13% de Merlot), oriundos de viñedos ubicados en Agrelo, Tupungato y Tunuyán, que han pasado por barricas nuevas de roble francés durante 24 meses. A la vista impacta su color violeta profundo. Con aromas y sabores a especias dulces y hierbas frescas, sus taninos son firmes y redondos; en el final permanece largo tiempo en boca con un recuerdo a notas tostadas. “Este año dimos un paso más con la creación de una Partida Doble intentando ofrecer una propuesta que invita a la experimentación de sensaciones contrapuestas”, aseguró Gaspar Roby, director de Enología y Operaciones de Bodega Navarro Correas.

COLECCIÓN 3 VALLES + GRAN SYRAH DE FINCA LAS MORAS Esta presentación especial de la bodega Finca Las Moras es la manera más interesante de conocer la identidad de los tres valles emblemáticos de San Juan (Tulum, Zonda y Pedernal) de los que surge el Gran Syrah, que concentra la máxima expresión de un blend elaborado a partir de uvas provenientes de estos tres terruños. Una colección de alta gama que representa lo mejor de esta próspera provincia vitivinícola argentina.

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MEMOIRS | Por Fabricio Portelli MB ~ Fotos del Archivo Simposium

El maestro del disfrute 10

Y un día, el polifacético Miguel Brascó, nuestro dios del vino, se fue al Olimpo. Tuve la suerte de compartir viajes, comidas, trabajo, amistad, blancos, tintos, rosados, dulces, espumantes y mucho más. Adiós, maestro del disfrute, o mejor dicho... hasta luego.

n el mundo del vino, las siglas

Miguel se ha ido, pero sigue y seguirá

Admirador de enólogos de la talla de

MW son muy valoradas ya que

entre todos nosotros porque su influen-

Pepe Galante (Salentein) y Mariano Di

identifican a los maestros (Mas-

cia mucho tuvo que ver para que, en

Paola (La Rural), Miguel siempre abogó

ters of Wine). Sin embargo, por estas

mayor o menor medida, cada uno de

por el vino servido en la mesa con la comida. Nunca entendió la fashion de

tierras, los enófilos podrían usar las ini-

nosotros disfrute más, sobre todo de

ciales MB al pie de su firma en recono-

los vinos argentinos.

disfrutarlos de dorapa en degustacio-

cimiento al gran maestro que fue Miguel

Fue un defensor acérrimo del paladar

nes. Sin embargo, aceptó con buenos

Brascó (1926-2014).

genético ya que para él nosotros here-

ojos que era parte de la nueva movida.

Ya todos los amantes del vino conocen

damos la cultura latina del buen beber.

También ponderó mucho los ejemplares

al dedillo cuáles fueron sus dotes en

Por otra parte, hace años que venía

guardados ya que creía que el tiempo

diversos rubros del arte; por eso, aquí

despotricando contra los tintos concen-

acomodaba todo y sacaba unos vahos

voy a poner foco solo en los vinos.

trados, esos que impactaban y estaban

únicos que convertían a cada etiqueta

Ante todo, Miguel fue un visionario por-

en boca de los amantes del vino, pero

en una experiencia bebible.

que agarró un fierro caliente allá por

que a su vez costaba que fluyeran por-

Hoy, varios años después de sus dichos,

los setenta sin conocer mucho del tema

que, una vez abiertos y servidos, dura-

los vinos argentinos le dieron la razón.

y se hizo cargo de un suplemento del

ban más en las copas que en los pala-

Porque ese camino duro y parejo que

buen vivir de la revista Claudia. Fue don

dares. Eso sí, todos se llenaban la boca

habían tomado nuestras etiquetas más

Federico López, padre de Carlos (actual

hablando de esos vinos y de sus punta-

importantes, a principios de este nue-

director de la bodega homónima), quien

jes, mientras él, y solo él, les daba con

vo milenio, ha sido abandonado... y por

le enseñó a dar sus primeros pasos en

un caño. Basta con ojear alguno de los

completo. Los buenos vinos argentinos

el protocolo culinario... Ya hace casi cin-

Anuarios de Vinos que escribimos jun-

actuales son intensos, pero mucho más

cuenta años. Y aunque dedicó todo ese

tos hace algunos años.

bebibles. Drinkables, diría él si estuvie-

tiempo a múltiples funciones, fueron los

Desde siempre defendió a los vinos

se sentado ahí.

vinos y su auge los que más entretenido

amables, los de paladar envuelto, esos

Por otra parte, con su prosa, Brascó era

lo tuvieron y, por ende, lo que la mayo-

que en la mesa no corren, sino que vue-

capaz de embellecer las frases más la-

ría más recuerda.

lan, en el mejor sentido de la palabra.

pidarias. Era picante, pero siempre de-

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MEMOIRS

La primera. A la hora de la siesta, mientras miraba la TV en el hotel que compartimos durante un viaje que hicimos a Jerez de la Frontera (España), me señala la pantalla del aparato y me pregunta qué hacían esos hombres. Era un partido de fútbol. Con algo de sorpresa (se me notó en la cara), le contesté que estaban jugando al fútbol. Ante mi respuesta (que para muchos hubiera sido obvia), me dio una extensa explicación que duró poco más de media hora sobre todos los pormenores de cómo era este deporte ya que me hizo creer que no sabía de qué se trataba. Algo que, lógicamente, no era cierto. La segunda. El historiador Felipe Pigna esperaba ansioso su encuentro antes de la presentación de su libro Al gran pueblo argentino salud, de la cual participaría Miguel. Luego de los saludos de cortesía y mi presentación protocojaba ver que su intención era la mejor.

del humor. El vino le permitió tener

lar, Pigna le pregunta: “¿Y, Miguel, qué

Los años, sus múltiples vidas en una

una llegada más masiva que el dibujo,

le pareció el libro?”. Brascó lo miró fijo

sola y su vasta experiencia gourmand le

la poesía o la literatura. Sin embargo,

y le dijo: “Aburrido”. A los cinco minu-

permitieron ver un mundo mucho más

tenía una habilidad única para combi-

tos bajamos; apenas Miguel agarró el

amplio que el de cualquiera. Eso sí, la

nar todo eso cada vez que escribía o

micrófono, se puso hablar maravillas

lupa era siempre la misma: la de él. Por

hablaba de vinos. Fue un ser superior

sobre cada una de las páginas del li-

eso se hacía muy difícil discutirle algo.

y por eso lo bauticé por ahí como el

bro. Felipe respiró aliviado y, al final, la

Trabajador incansable, supo ganarse el

dios del vino argentino. ¿Por qué no?

gente ovacionó a Brascó.

respeto de todos y la admiración de la

Si los griegos adoraron a Dionisio y los

3) Un almuerzo, hace un año, los dos

mayoría. Hoy Miguel no está, pero nos ha

romanos a Baco, por qué nosotros no

a solas, en uno de sus restaurantes

dejado un muy lindo legado porque fue

podemos hacer lo mismo con nuestro

porteños favoritos. Llega el mozo de

el responsable de enaltecer el vino en la

mitológico Brascó.

siempre, Miguel pide el pescado de casi

mesa ya que nos convenció de que una

Miguel puso su gran inteligencia al ser-

siempre y agrega enojado: “Pero que

simple comida hecha en casa con esmero

vicio del disfrute y nos enseñó a comer

sea solo vuelta y vuelta”. Al preguntar-

y dedicación, y acompañada con el vino

bien y a tomar mejor. Estará en cada

le por qué había reaccionado así con el

que se pueda, podía terminar siendo un

uno tomar en serio su legado.

hombre que nada había hecho, me dijo:

banquete de lujo para los sentidos.

Para concluir este homenaje escrito,

”Fabricio, me queda poco tiempo como

No hay dudas de que se comió y se

dejo tres pequeñas anécdotas que lo

para desperdiciar un almuerzo y comer

bebió todo y vivió con mucho sentido

pintan tal como fue.

mal, por eso me aseguro”.

“

Grandes frases de Miguel Brascó A los bebedores del buen vino argentino, les recomiendo que se dejen guiar solo por lo que les va gustando, no por el blablá de los bobetas de la fashion sobre lo que debería gustarles. A los más péndex les diría: aflójense, chicos. La vida está llena de veces y lo mejor es lo que ocurre...

“

Acompañar nuestras comidas con vaso de leche es chongo; con agua helada, un desperdicio; con cerveza, una saponinada lunfa péndex, salvo si se sirve con un jambonneau o lentejas farci Berlin style; con akvavit resulta un amaneramiento fachoso; con arak, cosa de coturs; con Coca, una pedofilia con provechitos por arriba… ¡No! Una persona de buenos modales come siempre con vino...

“

Para describir un vino, el ejercicio de la poesía es utilísimo, porque en definitiva no es más que la búsqueda de palabras para describir matices, percepciones, cosas difíciles de explicar. La descripción de los vinos es peliagudísima porque en realidad son un invento. No existen vinos: existen botellas. Y, de hecho, no existen botellas, sino que existen momentos. Es todo muy subjetivo...

ENTREVISTA | Por Fernando Piciana ~ Fotos del Archivo Simposium

MIGUEL ÁNGEL NAVARRO UNA APUESTA A LO DIFERENTE

Como jefe de Enología y gerente de Operaciones de Bodegas Viniterra y Orfila, Miguel Ángel Navarro trabaja apasionadamente en la búsqueda de la máxima expresión de dos variedades no tradicionales en la Argentina: el Carménère y el Pinot Grigio, dos vinos de terroir que ya seducen a los paladares más exigentes.

initerra es una bodega relativamente nueva; nació

● ¿Por qué decidieron apostar por dos variedades no

en 1997 de la mano del prestigioso enólogo italiano

tradicionales como el Carménère y el Pinot Grigio?

Adriano Senetiner y está ubicada en Luján de Cuyo,

La bodega viene apostando a nuevos varietales desde hace

un terruño reconocido como la “cuna mundial del Malbec”.

algún tiempo. Ambos cepajes estaban implantados en nuestra

Su equipo enológico está liderado por Miguel Ángel Navarro,

finca y por eso nos propusimos obtener la mejor expresión

un experimentado profesional que ha trabajado en presti-

de cada uno luego de haber estudiado muy bien el suelo y el

giosos establecimientos vitivinícolas de Mendoza, San Juan

microclima para poder cosecharlos en su punto óptimo.

y La Rioja. Guiado por el respeto a la tierra y la pasión por la vitivi-

● ¿Cuáles son sus cualidades?

nicultura, este experimentado enólogo trabaja con gran

El Carménère es una variedad de uva que se considera origi-

dedicación para obtener “vinos de terroir”, ejemplares con

naria de la región de Médoc en Burdeos, Francia. Es un tinto de

personalidad y estilo propio. Además de vinificar una amplia

color rojo violáceo profundo, con gran estructura, con taninos

variedad de cepajes tradicionales para todas las líneas de la

firmes, pero más suaves que los que tiene el Cabernet. Va muy

bodega, también apuesta a algunos más innovadores, como

bien con carnes rojas, cordero, pescados grasos y pastas fres-

el Carménère y el Pinot Grigio, de los cuales hay muy pocas

cas. Por su parte, El Pinot Gris es un varietal blanco de origen

etiquetas en el país.

francés, más precisamente de la Borgoña, que en la antigüedad

Miguel Ángel es un estudioso de la tierra y desde hace varios

se lo denominaba Tokay Pino Gris. En Italia, recibe el nom-

años dedica gran parte de su tiempo a investigar las cualida-

bre de Pinot Grigio. Es un vino con buen cuerpo, con aromas

des de estos dos cepajes, pero en especial las del Carménè-

a flores y sabores cítricos y frutales, levemente picante. Su

re, un varietal muy versátil y difundido internacionalmente

gran balance de acidez combina muy bien con platos que tie-

por Chile, que se combina muy bien con Merlot, Cabernet

nen como protagonistas carnes blancas con salsas cremosas, o

Sauvignon y Malbec y que se ha dado con excelentes resulta-

bien para maridar con comida india muy especiadas.

dos en los terruños mendocinos. Tanto es así que el Viniterra Select Carménère 2008 fue distinguido internacionalmente

● ¿Esta apuesta significa que hay opciones en la Ar-

con una Medalla de Oro en Selections Mondiales de Vins en

gentina más allá del Malbec?

Canadá, uno de certámenes más importantes de América

Totalmente. Estoy convencido de que las hay y por ese mo-

del Norte, y ha cosechado muchos premios en la Argentina.

tivo seguimos apostando a obtener, por ejemplo, el mejor

El Carménère y el Pinot Grigio son cepajes no tradicionales que tienen un gran potencial en nuestro país porque se han adaptado muy bien a nuestros terruños. Se pueden elaborar vinos con mucha personalidad e identidad. /vinotecaligier

ENTREVISTA

Cabernet Sauvignon. Puedo asegurar que es nuestro desve-

● ¿Cuál es el gran desafío que tiene el vino argentino?

lo. El Bonarda o el Syrah son también opciones interesantes

El más importante es mantener la calidad que se ha logrado

para desarrollar, pero depende del nivel de apoyo que le de-

hasta el momento, ya que para seguir estando en boca de

mos desde el marketing. No es nada fácil saltar la barrera del

todo el mundo es una premisa que no podemos dejar de lado.

Malbec, como varietal insignia argentino, porque implica un

Es difícil por el momento económico que vivimos, pero las bo-

gran desafío, más aún si tenés en cuenta que a este varietal

degas deben entender que esta situación se termina en algún

todavía le resta mucho camino por recorrer y que es el que

momento y la imagen de la Argentina como productora de

nos hizo conocido como país vitivinícola.

vinos de calidad debe seguir intacta.

● Volviendo al Carménère, el cepaje emblemático de Chi-

● Logrados ciertos parámetros de calidad, ¿la búsque-

le, ¿se pueden lograr ejemplares de calidad para compe-

da de la máxima expresión del terruño se convierte en

tir con los que elaboran del otro lado de Los Andes?

la obsesión del enólogo?

Sí, creo que pueden competir perfectamente, ya que de este

Cada vino tiene una arquitectura de acuerdo con el segmento

lado de la Cordillera la uva madura muy bien, sin dejar de

para el cual está elaborado; por lo tanto, cuando llegamos a

ser sensible a los cambios climáticos, y se ha adaptado al

su techo, debemos mantenerlo en el tiempo. Es ahí cuando

suelo de nuestra finca. No tengo ninguna duda de que es

el enólogo y su equipo comienzan a soñar con vinos distintos

un varietal para desarrollar en la Argentina porque tiene un

que atraigan a los consumidores y se transforman en sabue-

gran potencial. En Chile aún están buscando su punto ópti-

sos de terruños y variedades con personalidad e identidad;

mo de madurez y sus mejores terruños. Nosotros podemos

una obsesión sumamente constructiva y divertida.

elaborar un Carménère distinto al de ellos, típico de nuestros valles, que nos diferencie y que tenga personalidad argenti-

● Detrás de esta búsqueda, ¿es una prioridad la certi-

na. En ese camino estamos.

ficación ISO9001? Por supuesto que sí. En Viniterra hemos realizado grandes

● ¿Cuál es el vino de Viniterra que más le gusta y cuál

cambios en cuanto a la enología que practicamos, la técnica y

es el que más disfruta elaborar?

el conocimiento del terruño, año a año nos va acercando a los

La verdad es que me gustan todos los vinos que elaboramos

productos que queremos elaborar, junto con una importante

en Viniterra, aunque siempre hay cosas para mejorar de una

reconversión de las vasijas, en cuanto a la capacidad frigo-

cosecha a la otra. Como dice un gran amigo y colega: “el me-

rífica, elementos para la maceración de última generación,

jor vino es el que haremos el año que viene”. Es una máxima

cambio en el fraccionamiento con una nueva línea de llenado,

de todos los enólogos. Siempre me inclino por el Malbec, es-

que nos permite el fraccionamiento de espumantes, como así

pecíficamente me gusta el corte de Viniterra Select Malbec,

también de ejemplares tranquilos. Una certificación de calidad

pero en todos estos años que estoy trabajando con el Car-

como la ISO 9001 nos da un respaldo importante a la hora de

ménère me hice fan de este vino.

ofrecer el mejor vino al mundo.

Estoy convencido de que la Argentina puede ofrecer otras opciones de varietales más allá del Malbec y por tal motivo seguimos apostando para obtener, por ejemplo, el mejor Cabernet Sauvignon. Puedo asegurar que ese es nuestro desvelo. 16

RECOMENDADOS LIGIER

 Malo  Regular  Bueno  Muy Bueno  Excelente

$ De todos los días $$ Con atributos $$$ De lujo

VINOS LIGIER Recomendados por

Más de 1.100 etiquetas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí.

Luigi Bosca | Malbec 2011 Terroir Los Miradores Luigi Bosca

NACIONALES

 $$$

Rutini Apartado Gran Malbec 2010 Rutini Wines

 $$$ Un 100% Malbec blend de

Un vino muy respetuoso de su terruño y fiel

terruños (34% de Tupun-

expresión de lo que la variedad es capaz de

gato, 33% de Altamira,

dar en el Valle de Uco. Para lograr este varie-

33% de La Consulta). De

tal, el equipo enológico de Luigi Bosca tra-

aromas elegante con no-

bajó lote por lote en la Finca Los Miradores,

tas florales y frutales muy

en Villa Seca (subapelación de IG Tunuyán),

diversas y un anisado sutil.

corazón del Valle de Uco, para ubicar los

En boca es un vino de gran

mejores microclimas dentro de cada vi-

concentración, muy largo

ñedo a fin de lograr uvas con muy buena

y complejo. De amplia fru-

concentración, con las que se obtuvo este

tosidad y potencia, con un

Malbec que expresa todas las características

final memorable.

del terruño. Se trata de un tinto de color violeta intenso, con predominio de aromas afrutados además, tiene una elegante nota floral y

Susana Balbo Late Harvest Malbec 2009

cierto perfil especiado, muy típico de los

Dominio del Plata

que recuerdan a moras y frutas negras;

vinos elaborados con uvas del Valle de Uco.

 $$$

En el paladar es intenso, con gran volumen

Elaborado con uvas pasas

y fuerza frutal. Sus taninos dulces y sedo-

muy maduras, este vino de

sos se conjugan con su carácter sobrio y

cosecha tardía ofrece un

redondo que llena la boca.

complejo bouquet de aro-

Tiene muy buena textura, sin astringen-

mas que recuerdan a clavo

cias, y una acidez equilibrada que aporta

de olor, canela, tabaco y

frescura y fluidez en el paladar. Su final es

cerezas negras. En el pala-

largo, profundo y elegante.

dar se sienten las notas a

Ideal para descorchar en momentos espe-

frutos maduros y una pun-

ciales acompañando carnes rojas de sabo-

ta de anís. Ideal para beber

res contundentes.

junto con postres a base de chocolate amargo.

H. J. Fabre Reserva Malbec-Merlot 2011

Single Vineyard Pinot Noir 2010

Fabre Montmayou

Salentein

 $$$

 $$$ Con el sello de José Pepe

Producto del apasionado impulso del bo-

Galante, winemaker de la

deguero y enólogo francés Hervé Joyaux

casa, este Single Vineyard

Fabre y su bodega boutique (la primera en

se destaca por la intensi-

la Argentina), nació esta línea de bivarieta-

dad y complejidad de sus

les, muy novedosa y de gran expresión, que

aromas; por la amplitud,

tiene como característica su composición:

la delicadeza y la acidez

los tres vinos tienen una base de 80% del

natural en boca; y por su

cepaje estrella de la Argentina, proveniente

prolongado y refrescan-

de Luján de Cuyo, Mendoza.

te final, que lo hacen un

Este assemblage de Malbec-Merlot de la

vino único como el terru-

cosecha 2011 está elaborado al estilo de

ño que le dio origen.

los mejores tintos bordeleses. De entrada atrapa por su intenso color rojo violáceo, típico del cepaje mayoritario, y por sus arose destacan las notas dulces a frutos del

Trapiche Orgullo 2006

bosque y los dejos florales.

Trapiche

mas complejos y elegantes, entre los que

En boca, se muestra carnoso, refrescante,

 $$

fluido y jugoso con la fruta (roja y ma-

Un blend único e irrepeti-

dura) en primer plano y los ahumados

ble (son solo 3.300 bote-

de la madera muy bien amalgamados (el

llas) concebido para ho-

60% de este vino fue añejado en barricas

menajear a todos los que

de roble francés nuevas durante 12 me-

participaron en la elabora-

ses). Asimismo, se destaca por sus taninos

ción de los grandes vinos

aterciopelados y su buen cuerpo. El final

de la bodega. En nariz se

es amable e invita a seguir disfrutándolo.

destaca por la combinación

Aunque va a seguir evolucionando y ga-

de especias y frutas rojas

nando complejidad en botella, ya está para

maduras, mientras que en

descorchar.

boca se lo percibe elegante

Lagarde Guarda Cabernet Franc 2009 Lagarde



Monteagrelo Syrah 2009

Viniterra Merlot 2010

Walter Bressia



Viniterra



Un Single Vineyard de

De gran tipicidad, sus

Un varietal de Merlot de

Cabernet Franc oriundo

aromas son profundos

excelente relación precio-

del terruño de Luján de

y frescos. Su paladar

calidad. En nariz se des-

Cuyo. En nariz predo-

se aprecia franco y sin

taca por su bouquet aro-

mina un aroma intenso

aristas, con tonos espe-

mático con predominio de

a frutos rojos, dejos de

ciados. La concentración

notas de almendras y nue-

eucaliptus y algunas es-

está en sus sabores; por

ces más dejos de fruta roja

pecias. En boca la entra-

eso, es un tinto que hoy

y negra madura. En boca

da es dulce, con taninos

se puede beber muy bien.

es expresivo, equilibrado,

maduros y buena untuo-

Aunque mejor será de-

sabroso y elegante, con

sidad. Su final es largo y

cantarlo para que gane

taninos redondos, cuerpo

persistente.

en armonía.

medio y un final largo.

@LigierVinotecas

NACIONALES

y con taninos pulidos.

RECOMENDADOS LIGIER

Pintia 2006

Malleolus

Pintia (Vega Sicilia)

Emilio Moro

(Toro | España)

(Ribera del Duero | España)

 $$$

 $$$ Tinto de aromas ele-

Bodegas Pintia, perteneciente al Grupo

gantes y complejos en

Vega Sicilia, está situada en San Román de

los que predominan las

Hornija, Valladolid, bajo la Denominación

notas balsámicas y las

de Origen Toro. La filosofía de la que par-

maderas aromáticas. En

ten es la de preservar al máximo la fruta

el paladar es potente y

durante todo el proceso de elaboración.

concentrado, de gran e-

Así nace este vino, un magnífico y robusto

quilibrio y muy sabroso.

varietal, 100% Tinta de Toro (Tempranillo),

El paso por boca es ater-

que ha reposado en barricas de roble du-

ciopelado y con una ex-

rante 15 meses.

celente integración entre

Sorprende a la vista con su color cereza in-

la fruta y el roble.

tenso, muy brillante. En nariz, continuando la saga de los Pintia, desprende aromas a

INTERNACIONALES

frutos rojos pequeños. La madera está pre-

sente, pero no predomina.

Protos Joven Roble

De entrada opulenta, pero sin rusticidad,

Protos

tiene un paso por boca lleno de buena fruta

(Ribera del Duero | España)

y más tostado que en nariz. Está muy bien



estructurado, es de cuerpo medio, con una

100% Tinta del País de

buena acidez, muy integrada, y taninos fi-

sutiles aromas a frutas

nos y maduros. Su final es largo, vibrante y

rojas, propias del cepa-

muy persistente, con frutas y especias.

je, con notas de vainilla

Por su concentración y estructura combina

procedentes de la made-

muy bien con cortes vacunos y porcinos a

ra. En boca, se presenta

la parrilla, estofados de legumbres, guisos

lleno de matices afruta-

y arroces bien sazonados, como así tam-

dos, con un paso suave

bién con carnes de caza. Un vino moderno,

y franco. Se lo siente ele-

adaptado al gusto internacional y de exce-

gante, redondo, con tani-

lente calidad.

nos dulces y muy amable para acompañar platos.

Antinori Santa Cristina 2010

Sierra Cantabria Selección

David Chianti

Antinori

Sierra Cantabria

F.lli Corsi

(Toscana | Italia)

(Rioja| España)

(Toscana| Italia)

 $$$



$$$

Este tinto hecho a base de

Un 100% Tempranillo, que

Una gran oportunidad

Sangiovese con pequeños

tuvo una crianza de un año

para probar uno de los

aportes de Merlot y Ca-

en barricas de roble france-

vinos tintos italianos más

bernet Sauvignon cuenta

sas y americanas. De aro-

conocidos en el mundo: el

con un completo e intenso

mas muy expresivos, con

Chianti. De excelente re-

bouquet en el que sobre-

buena presencia de frutos

lación precio-calidad, esta

salen las notas de frutas

rojos (ciruela), intenso y

presentación de 375 cc

rojas. En boca es suave y

bien ensamblado con los

encierra un 100% Sangio-

equilibrado. En el final, es

aromas a roble. En boca, se

vese, de aromas intensos

notable el sabor persistente

lo siente ligeramente táni-

con ligeras notas especia-

de la fruta madura. Un vino

co, fresco, de cuerpo medio

das. En boca se muestra

para beber hoy.

y equilibrado.

sabroso y equilibrado.

RECOMENDADOS LIGIER

Tomero Reserva Petit Verdot 2006

Fabre Montmayou Grand Vin 2001

Vistalba

Fabre Montmayou

 $$$

 $$$ Uno

los

grandes

La elaboración de este vino comenzó en las

blends locales, que de-

11 hectáreas de viñedos en espaldero de

muestra que los tin-

Petit Verdot que tiene la bodega en el Va-

tos mendocinos tienen

lle de Uco, emplazada a 1169 metros sobre

sobrada capacidad de

el nivel del mar, las cuales, al día de hoy,

guarda, incluso cuando

siguen sorprendiendo por su gran calidad.

están elaborados a base

Se trata de un tinto serio, notable y tras-

de Malbec, como en este

cendente. De aromas refrescantes, en la

caso. Aquí hay un vino

copa se perciben notas herbáceas (entre las

de alto nivel, muy com-

que predominan con mayor intensidad las

pacto, que aún conserva

de eucaliptus y laurel) y también un cierto

fuerza y fruta.

protagonismo de la madera, debido a su paso por barricas nuevas de roble francés durante 15 meses; un aporte sofisticado En boca aparece la personalidad del cepaje:

Luigi Bosca Cabernet Sauvignon 1985

se muestra intenso, sabroso y jugoso, bien

Luigi Bosca

redondo, casi masticable, con cuerpo, peso

 $$$

que termina de redondear el bouquet.

y densidad. Es muy frutal, carnoso y, sobre

Nadie duda, en pleno siglo

todo, elegante. Cuando ya se bebió, llama

XXI, que la bodega de la

la atención un dejo de menta en la boca

familia Arizu sabe trabajar

que, tras la casi solemnidad anterior, le

muy bien la variedad Caber-

concede frescura.

net Sauvignon. Y aquí queda

Un gran vino que está evolucionando muy

demostrado con este varietal

bien en la botella, que ya ha despertado

que, a pesar de tener 29 años

y está en un gran momento para descor-

de vida, todavía conserva la

charlo y disfrutarlo con platos distingui-

fuerza de la fruta y la viva-

dos, quesos curados, sabrosas pastas o

cidad y el brío de antaño,

guisos de carne de caza.

manteniendo su estructura y

VINTAGE

el peso en boca.

Felipe Rutini 1992

Conjuro 2004

Rutini Wines

Walter Bressia

 $$$

Saint Felicien Cabernet-Merlot 1996 Catena Zapata

 $$$

Un blend elaborado con

Un tinto de corte autoral

Elegante y complejo bi-

uvas de tres viñedos dife-

compuesto por Malbec,

varietal. En la nariz pre-

rentes: Cabernet Sauvig-

Cabernet Sauvignon y

senta aromas domados

non de Agrelo (50%), Mer-

Merlot originarios del Va-

por el tiempo a especias

lot de Tupungato (30%)

lle de Tupungato. Aromas

y frutos negros con notas

y Malbec de La Consulta

complejos y soñadores

de menta y eucaliptus. En

(20%). El paso del tiempo

permiten predisponer el

boca, tiene un impacto

domó los bríos que solía

paladar para recibir un

dulce, es untuoso, de

tener cuando joven, pero

vino carnoso, amplio, bien

buen cuerpo, con tani-

le otorgó un sinfín de su-

estructurado, elegante y

nos suaves y totalmente

tilezas y complejidades.

con un final de boca muy

redondos, y un final largo

Un lujo.

largo y untuoso.

y persistente.

VINO EMBLEMA | Por Angelina Lucarelli ~ Fotos del Archivo Simposium

CAFAYATE GRAN LINAJE

De Salta con IDENTIDAD

Privilegiada por un microclima especial, la altura y los suelos salteños, nace la línea Cafayate Gran Linaje, en la que se conjugan las notas de una bodega centenaria con la experiencia en el manejo del terruño. 24

a marca Cafayate, de Bodegas

con la expertise de más de 160 años que

de cada una para lograr un perfecto posi-

Etchart, presenta Cafayate Gran

Bodegas Etchart tiene del terruño, cul-

cionamiento de racimos. Estos son reco-

Linaje: Una nueva línea de vinos

mina en esta línea de vinos.

lectados una vez que alcanzan adecuados

varietales de alta gama integrada por un

La línea se compone de dos elegantes

grados de madurez, lo que da lugar a una

Malbec, un Cabernet Sauvignon, un To-

tintos (un Malbec y un Cabernet Sauvig-

relación de concentración excelente. La

rrontés y un Torrontés Cosecha Tardía,

non) de prolongada crianza durante 10

culminación de este trabajo se comple-

que representan fielmente la singular ti-

meses en barricas de roble francés, con

menta con la labor enológica para mante-

picidad de su terruño cafayateño.

un leve toque de Tannat y Bonarda que

ner la tipicidad característica de cada va-

Luego del éxito que tuvo la línea Cafaya-

les otorgan carácter e intensidad; y dos

riedad, extrayendo de los componentes

te, que fue lanzada en el 2007 y creció

blancos procedentes de las mejores par-

el aroma, sabor y textura que dan como

un 460% en ventas internas desde su

celas de Torrontés cuidadosamente se-

resultado una línea única”.

aparición en el mercado, seguida por el

leccionadas, que encuentran su máxima

Las etiquetas fueron diseñadas por Ser-

lanzamiento de Cafayate Reserve dos

expresión en este terruño.

gio Pérez Fernández, quien trabajó con

años después, la evolución natural para

Gonzalo Baracat, brand manager de

pureza y elegancia eligiendo cuidadosa-

la marca era crear una línea de mayor

Bodegas Etchart, afirmó: “Estamos or-

mente los materiales y texturas para ge-

complejidad

aquellos

gullosos de presentar Cafayate Gran Li-

nerar un escenario acorde a la calidad de

consumidores más expertos. De esta

naje, esta nueva línea de varietales que

los varietales. Inspiradas en las Gamelas

forma, Cafayate Gran Linaje completa

muestran la excelencia en la evolución

de Oro que se utilizaban antiguamente

la propuesta de la bodega y le permite

constante de nuestros vinos, que logran

como retribución a los cosechadores de

seguir construyendo el posicionamiento

satisfacer los paladares más exigentes

uvas, se diseñaron medallas con meta-

de Cafayate en los segmentos premium,

de nuestros consumidores".

les específicos para cada varietal. A cada

súper premium y ultra premium.

Víctor Marcantoni, director de Enología

una se le engarzó a mano una gema cris-

Cafayate Gran Linaje conjuga la pureza

de Bodegas Etchart, agregó: “Cafayate

talina que simboliza la energía y lumino-

de un entorno natural único con factores

Gran Linaje es desde su concepción una

sidad del sol salteño. El diseño en su con-

como la amplitud térmica, la altura de la

línea de gran complejidad. Su proceso

junto fue pensado para brindar un marco

montaña, el agua de la Cordillera y su

enológico consiste en seleccionar las me-

estético ideal que completa y potenciar la

terreno franco arenoso que, combinado

jores parcelas y ajustar los rendimientos

personalidad de los varietales.

enológica

para

Cafayate Gran Linaje, la nueva línea de vinos varietales de alta gama de Bodegas Etchart, está integrada por un Malbec, un Cabernet Sauvignon, un Torrontés y un Torrontés Cosecha Tardía, que representan fi elmente la singular tipicidad de este terruño salteño

www.vinotecaligier.com

VITIVINICULTURA | Por Fabricio Portelli ~ Fotos del Archivo Simposium

BIODINAMIA VINOS AL RITMO DEL UNIVERSO 26

En coincidencia con las corrientes mundiales de consumo que requieren productos cada vez más naturales, la biodinámica provee elementos diferenciales a las uvas y los vinos producidos con la aplicación de sus normas. Ahora bien, ¿qué es la biodinámica? ¿Cuáles son sus postulados? ¿En qué se diferencia de la simple agricultura orgánica? Todas las respuestas, en esta nota.

ada día nacen nuevas tendencias, ideas y actividades para cambiar las cosas, y los vinos no

son la excepción. Seguramente, pocos se hubieran imaginado hace algunos años que para obtener lo que muchos llaman el “vino perfecto”, hoy se hablaría del balance entre los elementos básicos del planeta (agua, aire, tierra), preparados naturales y homeopáticos para curar el suelo, empatía con el cosmos y los astros, entre otros factores. Tales técnicas, combinadas entre sí de acuerdo con métodos precisos y controlados, dan lugar a la llamada “agricultura biodinámica”, una corriente iniciada por Rudolf Steiner (ver recuadro) hacia finales del siglo XIX, basada en la relación de los cultivos con el mundo, el universo y la energía del cosmos con el fin de obtener naturalmente la mejor cosecha posible. Sin embargo, mucha gente confunde los vinos ecológicos con los vinos biodinámicos. En los ecológicos solo se busca tener productos más puros prescindiendo de plaguicidas e insecticidas químicos o sintéticos, mientras que en las bodegas orgánicas, además, no se emplean levaduras, enzimas y otros productos que sean resultado de la bioingeniería o derivados de químicos sintéticos. A veces, también se prescinde de técnicas de estabilización biológica no adecuadas, como las altas temperaturas.

/vinotecaligier

VITIVINICULTURA

relaciona con las estrellas y la luna. Luego, los trabajos en la viña prosiguen con los llamados “preparados biodinámicos”, que han llegado al conocimiento público a través de la imagen estereotipada de los “cuernos de vaca”. No obstante, en los hechos, estos preparados varían desde aerosoles naturales que se rocían sobre las plantas hasta abonos y sustancias para fortalecer la tierra tomando como unidad de medida curiosos recipientes (los famosos cuernos), pasando por un igualmente llamativo y original control de insectos. En lo que hace a la vaporización sobre las plantas, se comienza por la preparación de las cantidades necesarias en cuernos de vaca que son previamente El suelo para obtener vinos biodinámicos se alimenta con preparados para mejorar su energía y llenarlo de microorganismos naturales, los cuales se entierran dentro de cuernos

enterrados en el campo durante períodos predeterminados. Los abonos contienen diferentes rece-

Desde luego, todo vino biodinámico debe

abonos y fertilizantes 100% naturales.

tas que incluyen guano animal, flores y

ser, en principio, orgánico, pero la esen-

El suelo también se alimenta con sus-

hierbas de acuerdo con proporciones es-

cia de esa filosofía va mucho más allá.

tancias homeopáticas y otros tipos de

pecíficamente diseñadas para las nece-

En biodinámica no se actúa solamente

preparados para mejorar su energía y

sidades de cada cultivo, entorno y lugar.

en el nivel físico más visible, sino que

llenarlo de microorganismos naturales

Para el control de insectos y malezas,

también entran en juego ciertas “fre-

que mejoren el proceso de plantado.

mientras tanto, se recurre a los fluidos

cuencias” propias de la naturaleza o, si

Esto se complementa con fechas y ca-

de los propios insectos que se quiere eli-

se quiere, los ritmos del universo. Así,

lendarios que están relacionados con la

minar (como el veneno de las hormigas)

conjugando diversos procedimientos de

luna, el sol y los planetas, ya que una de

o a las cenizas de malezas quemadas con

cultivo, fertilización, utilización de re-

las principales premisas de la viticultu-

anterioridad. Para determinar la fecha de

cursos y respeto por los intervalos de

ra biodinámica se basa en reconocer la

cada operación de la viña (siembra, tra-

los astros, la biodinámica intenta lograr

influencia energética de los astros en el

tamientos, podas y cosecha), se recurre

uvas más sanas y fuertes, que además

comportamiento de todos los seres vivos

al mencionado “calendario” con un enfo-

generen vinos más característicos y sin-

y las fuerzas naturales, tal como sucede

que que considera las influencias astro-

gulares de cada terruño.

con las olas, las mareas y el mar, que se

nómicas en el suelo y el desarrollo de la

En cierto modo, la biodinámica es la quintaesencia de la vitivinicultura que rehúye de la estandarización industrial a través de una visión de las cosas completamente diferente, ya que trata al viñedo como un organismo unificado e individual, haciendo hincapié en el equilibrio del desarrollo holístico y en la interrelación de los suelos, las plantas y los animales como un sistema de autoalimento sin insumos externos (en la medida de lo posible). Por supuesto, y para que quede claro, al igual que en otras formas de agricultura orgánica, los fertilizantes artificiales, pesticidas y herbicidas tóxicos son estrictamente evitados. CUERNOS Y CALENDARIOS El proceso para obtener vinos biodinámicos empieza en la tierra con el uso de

La biodinámica es la quintaesencia de la vitivinicultura, ya que busca la interrelación de los suelos, las vides y los animales como un sistema de autoalimento sin insumos externos

VITIVINICULTURA

planta, especificando, por ejemplo, qué fase de la luna es la más apropiada para cada trabajo en particular. Más allá de la calidad de los vinos en sí misma, no se puede negar que la biodinámica lleva los valores territoriales hacia un punto que ninguna otra técnica de cultivo ha logrado alcanzar. Esta suerte de “hacer todo con los productos naturales que tengo a mano” es, en cierta forma, una especie de ensalzamiento del terruño y de cada uno de sus componentes a través de una permanente “retroalimentación” en forma de un círculo virtuoso: la tierra produce los elementos necesarios y de ellos se alimenta para volver a comenzar el ciclo nuevamente, cada año. Los resultados, según quienes practican estas metodologías tan

Rudolf Steiner, el creador El austríaco Rudolf Steiner (1861-1925) fue un filósofo, artista y escritor que fundó la corriente llamada “antroposofía”, cuyo concepto básico es la unión de las fuerzas del hombre con las energías del universo, siempre en un plano espiritual. Muy bien formado desde su niñez en matemática, ciencia y filosofía, Steiner se abocó durante la juventud a propalar su pensamiento, cuyo eje central era el ser humano como entidad libre, inteligente y creativa. Si bien gran parte de ese trabajo se basa en el más puro esoterismo (fue dirigente de la Sociedad Esotérica Alemana), muchos aspectos de sus ideas tienen sólidas bases sociológicas y humanistas, que lo llevaron incluso a crear un método médico antroposófico. En el campo de la agricultura, supo combinar las principales labores que hoy llamamos “ecológicas” u “orgánicas” con el concepto de adecuar esos trabajos a los ritmos de la naturaleza y la energía del universo, lo que dio lugar a la biodinámica tal como la conocemos hoy, con miles de seguidores en todo el mundo.

particulares de producción, se observan especialmente cuando se producen accidentes como las heladas o las enfer-

cas más conocidas, por lo cual la propia

contenido y actividad microbiana: más

medades criptogámicas. De acuerdo con

definición del tema carecería de sentido

lombrices de tierra, mejor estructura del

numerosos testimonios, las uvas biodi-

práctico. Otros afirman que los resulta-

suelo, menor densidad aparente, pene-

námicas resultan más sanas, fuertes y

dos obtenidos son difíciles de compro-

tración más fácil, y una capa superficial

resistentes a todas las calamidades que

bar mediante métodos válidos, dado

más gruesa y rica en sustancias vivas.

pueden azotar los cultivos.

que atribuir una mejora de la tierra o los

Ahora bien, ¿qué tipo de autocontrol

frutos a la “energía cósmica” no puede

ejercen los productores que adhieren a

CONTROLES Y CRÍTICAS

ser demostrado científicamente. Final-

esta corriente? El término biodinámica

Por supuesto, semejante y tan revolu-

mente, muchos descreen de la cuestión

es una marca en poder de la asociación

cionaria visión de la vitivinicultura ha

por sus implicaciones astrológicas y eso-

internacional Demeter de los agriculto-

producido sus detractores, cuando no

téricas. Con todo, algunos estudios han

res biodinámicos, creada con el fin de

acérrimos enemigos. Unos y otros ase-

dado como resultado que las parcelas o

mantener los estándares de producción

guran que los resultados de los procesos

propiedades biodinámicas tienen suelos

utilizados tanto en la agricultura como

biodinámicos no difieren de aquellos ob-

de mayor calidad biológica, significati-

en el procesamiento final de los produc-

tenidos por las simples prácticas orgáni-

vamente mayor en materia orgánica,

tos. La marca también tiene por objeto proteger tanto al consumidor como a los productores. De tal manera, Demeter es una organización de países miembros en la que cada nación tiene su propia organización y sus controles, requeridos para cumplir con las normas internacionales de producción. Adicionalmente, en la Argentina existe la certificadora de productos orgánicos Argencert, que apoya y promueve las prácticas biodinámicas. ¿Cómo evolucionará esta filosofía de producción, esta manera de ver el mundo del vino? Aparentemente, en un globo harto de procesos industriales sintéticos, la biodinámica tiene por delante un futuro promisorio. Esta joven (pero a la vez vieja, tanto como el hombre) técnica de cuidar la tierra en forma integral parece haber llegado para que-

Los vitivinicultores biodinámicos tratan de mantener en la bodega el sabor singular que la uva consigue en los viñedos y poder refl ejarlo en el vino una vez servido en la copa

darse definitivamente.

TERRUÑOS | Por Salvador Arzak ~ Fotos del Archivo Simposium

LUJÁN DE CUYO

Donde brilla el Malbec

Como producto fuertemente asociado a las bondades del terruño, el vino tiene una suerte de unión íntima con su lugar de nacimiento. La Denominación de Origen Controlada es un instrumento utilizado en las regiones vitivinícolas más prestigiosas del mundo para certificar la procedencia de los vinos y brindarle al consumidor una garantía múltiple que involucra valores de calidad, tipicidad, genuinidad y tradición.

a Denominación de Origen Controlada es un concepto novedoso en el Nuevo Mundo. De hecho, su

aplicación práctica, que tuvo a Luján de Cuyo como precursora en América, es relativamente reciente. No ocurre lo mismo en Europa, donde la noción de la calidad de los vinos está ligada de manera incontrovertible al terruño y da lugar a una idea generalizada de “vino-lugar”. Por esa razón, los nombres de muchas regiones, zonas y comunas del Viejo Mundo han adquirido a lo largo de los siglos una sonoridad vínica inconfundible. ¿En qué otra cosa si no en vino piensa la gente cuando escucha hablar de Medoc, Champagne, Rioja, Jerez o Mosela, por ejemplo? De esa manera, los valores históricos, culturales y territoriales de ciertas comarcas están unidos estrecha mente a una producción que las identifica, que les proporciona carácter y les brinda un lugar destacado en la consideración pública global. En definitiva, de eso se trata: el buen vino, reconocido como tal, es algo que produce un sano orgullo a todos los habitantes de su región originaria. La cantidad de comarcas vitivinícolas que existen en Europa es enorme, ya que en su mayoría no pasan de ser pequeños núcleos habitados que carecerían de notoriedad si no fuera por su condición de productores vitivinícolas. Los distintos parajes lindan unos con otros, y asumen su singularidad y su característica propia con gran celo. Europa, en cierta medida,

@LigierVinotecas

TERRUÑOS

algunas modificaciones y modos de interpretar la cuestión, el método es esencialmente el mismo: prestigiar el nombre de cada zona y obligar a sus productores a mantener un estándar de calidad mediante el cumplimiento de normas que aseguren la producción de vinos con carácter y personalidad territorial. LUJÁN DE CUYO, PIONERA DE LA DOC En 1989, once bodegas del departamento de Luján de Cuyo decidieron proteger el patrimonio que representaba su región como génesis de grandes vinos argentinos. Por supuesto, estaban dadas todas las circunstancias para aspirar al más alto y exigente sistema de certificaAunque están amparadas todas las cepas típicas de la zona, en la DOC Luján de Cuyo se hace hincapié en el Malbec, que forma la base mayoritaria de los vinos admitidos

ción geográfica que existe en el mundo: una rica historia, una geografía

monopoliza esa condición de tener una

razonable que también se den en los vi-

privilegiada, un clima inmejorable, un

asombrosa diversidad de sabores regio-

nos. Finalmente, existen suelos con mu-

amplio abanico varietal y un grupo hu-

nales individuales. Las causas de este

chas diferencias de composición y muy

mano dispuesto a trabajar. Además de

fenómeno son muchas, comenzando por

ondulados, que producen un alto grado

todos esos elementos, la DOC Luján de

la antigua tradición vitivinícola, que ha

de variabilidad en la madurez de las uvas

Cuyo se destaca por su marcado inte-

pasado de generación en generación a lo

según la ubicación específica de cada vi-

rés en proteger y fomentar el cepaje

largo de los siglos. En muchos pueblos,

ñedo.

más característico de la región, de la

el mismo grupo humano viene haciendo

Ahora bien, ¿cómo lograron fortalecer

provincia y del país: el Malbec.

el vino desde tiempos remotos, con las

esas identidades? Oficialmente, la cosa

Desde el punto de vista histórico, la

mismas variedades de uva y con idén-

tardó bastante en ponerse en práctica

zona sur que rodea la ciudad de Mendo-

ticos sistemas de cultivo y elaboración.

ya que recién en 1935 Francia instauró

za es uno de los sitios vitivinícolas más

También entra en juego la riqueza cultu-

por primera vez el término Appellation

antiguos y en ella se implantaron por

ral: existen poblados vecinos que tienen

d’Origine Contrôlée. Con el tiempo se

primera vez muchas de las variedades

distintas gastronomías, festividades y

plegaron los demás países vitivinícolas

clásicas. En el caso del tinto emblemá-

creencias. Si las diversidades son singu-

líderes europeos; primero Italia, luego

tico nacional, tiene poco más de 150

larmente notorias en tantas facetas, es

España y más tarde Portugal. Más allá de

años de aclimatación, lapso en el cual pasó por mutaciones, por clonaciones y por la selección humana. Su vigor, su sanidad y su capacidad para hacer buenos vinos ya impresionaron a los primeros viticultores, quienes lograron interpretar el mensaje del terruño. Asimismo, las características ecológicas de Luján son ideales para su desarrollo, con suelos profundos y una excelente exposición a la radiación solar durante todas las estaciones del año. La altura representa otra de las ventajas naturales, ya que las viñas se ubican en niveles ideales para que las uvas maduren lentamente hasta obtener los mejores grados de expresión en cuanto a colores, aromas y texturas. Pero no todos los vinos producidos en Luján de Cuyo

En lo que hace a la crianza de los vinos tintos, la DOC Luján de Cuyo determina un tiempo mínimo de 24 meses, de los cuales al menos 12 deben ser en barricas de roble y el resto en botella

tienen derecho a llevar la sigla Malbec DOC en la etiqueta, solo lo pueden ha-

cer los que cumplen con lo establecido en el reglamento de la denominación. Los siguientes son algunos de los puntos esenciales que condicionan el acceso de un viñedo, una bodega o un vino a la Denominación de Origen, como así también al uso de su nombre: • La zona de producción de los vinos amparados por la DOC Luján de Cuyo se encuentra a 33 grados de latitud sur y a 68 de longitud oeste, entre los 800 y los 1100 metros sobre el nivel del mar, en el pedemonte cordillerano andino del departamento de Luján de Cuyo. Comprende un área de 372 km2 y abarca los distritos de Mayor Drummond, Carrodilla, Perdriel y Agrelo en su totalidad; los distritos de La Puntilla, Las Compuertas y Chacras de Coria; hasta su intersección con la Ruta Panamericana y el dis-

En un vino de la DOC Luján de Cuyo, debe intervenir el cepaje Malbec en no menos del 85% y el 15% restante puede ser de Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir o Syrah

trito de Ugarteche hasta la margen del

• Las prácticas de manejo del viñedo

les al menos 12 deben ser en ba-

arroyo El Carrizal.

también están limitadas en lo que hace a

rricas de roble y el resto en botella.

• Aunque están amparadas todas las ce-

araduras del suelo (4 por año), riegos (12

Como ocurre con cualquier sistema de

pas típicas de la zona, se hace hincapié

a 14 por año) y trabajos en las plantas.

certificación geográfica, esta metodolo-

en el Malbec, que forma la base mayori-

• Los rendimientos máximos estableci-

gía tiene su mayor utilidad al brindar una

taria de los vinos admitidos.

dos son de 70 hectolitros de mosto/ha.

doble protección. Por un lado, al produc-

• La conducción de los viñedos debe ser

• Para la elaboración de vinos tintos con

tor porque impide que cualquiera invo-

en contraespaldera baja, de tres alam-

la DOC Luján de Cuyo, debe intervenir la

que el nombre de la DOC si no pertenece

bres, con una distancia entre cada hile-

variedad Malbec en no menos del 85% y

a ella o no cumple con sus requisitos. Por

ra de vides de 1,80 metros y de 0,80 a

el 15% restante puede ser de Cabernet

otro, le brinda al consumidor que eligió

1 metro entre plantas. La única forma

Sauvignon, Merlot, Pinot Noir o Syrah.

un producto a causa de su origen terri-

de poda admitida es la llamada Guyot

• La graduación alcohólica mínima

torial la tranquilidad de estar consumien-

Doble, con una variante muy propia y

permitida es de 12,80º.

do algo típico de ese lugar. Así, Luján de

antigua llamada “sistema mendocino”,

• En lo que hace a la crianza, la DOC

Cuyo defiende el carácter de sus vinos,

que admite la presencia de un tercer

Luján de Cuyo determina un tiem-

forjado a lo largo de más de 150 años de

cargador.

po mínimo de 24 meses, de los cua-

trabajo, paciencia y sabiduría.

Algunos vinos recomendados de la DOC Luján de Cuyo Entre los ejemplares que se producen en la DOC Luján de Cuyo, bajo todas las normas establecidas en el reglamento de la denominación, se destacan los elaborados por tres de las bodegas afincadas en este terruño: Luigi Bosca, Nieto Senetiner y Lagarde.

• Luigi Bosca Malbec DOC. Como ejemplar arquetípico del espíritu de la zona, este varietal es de color violáceo intenso y brillante. En nariz se perciben delicados pero definidos aromas a cerezas, ciruelas maduras y especias. En la boca exhibe toda la dulzura tá-

nica de la variedad estrella de la Argentina en el marco de una estructura sólida y compacta. Tiene equilibrio, frescura, complejidad, y lo mejor es su final gratamente prolongado.

• Nieto Senetiner Malbec DOC. Elaborado con uvas provenientes de viñedos propios en Vistalba, este 100% Malbec está bien definido. De color rojo profundo y buena intensidad, sus notas a frutos rojos pequeños, ciruelas e higos se combinan con los aromas a vainilla y tabaco entregados durante su crianza de 12 meses en barricas de roble francés de primer uso. En el paladar se presenta con gran persona-

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lidad, cuerpo distinguido, redondo, elegante y sensual. Su alcance es largo y permanece gratamente en la boca.

• Lagarde Guarda Malbec DOC. De color rojo oscuro con refl ejos bordó, en este intenso tinto predominan las notas a frutos rojos maduros y aromas de mermeladas, combinados con el suave aporte aromático que entrega su paso por madera (vainilla, chocolate y algunos ahumados). En el paladar se muestra complejo, con buena concentración y untuosidad. Sus taninos son sedosos, una característica típica del cepaje, y tiene un final muy elegante.

VIAJES | Texto + Fotos por Esteban Widnicky

RAJASTHAN ~ INDIA

El desierto dorado

terrizar en Delhi es un golpe certero a los sentidos. Y el comienzo de un cambio radical que se

produce en quienes quieran conocer otra realidad… La India es una tierra de ojos dulces y paciencia a prueba del tiempo, de mendigos mutilados que duermen con las manos en cuenco y sueñan sus memorias de grandeza, de sultanes y reinados en tiempos sin colonia. Es un semi continente lleno de gente. En cualquier parada de autobús hay más de cincuenta personas esperando pacientes y con calma el próximo servicio. En el bar, en las peluquerías, en las calles, en todos lados, hay miles de personas que parecen multiplicarse con el correr de los minutos, con el abrir de los mercados. Las ciudades de la India viven atestadas de rickshaws (bicicletas de tres ruedas que funcionan como taxis), motocicletas, carros, vacas, vendedores de lo que caiga en suerte y ciclistas que siempre circulan en zigzag; todas y cada una de ellas conviven con un alarido constante, una especie de elogio del murmullo urbano, de roces y velocidades. PUSHKAR, FESTIVAL DE CAMELLOS

Lugar habitual de turistas que buscan espiritualidad y exotismo, la pequeña ciudad de Pushkar es un importante sitio religioso para los hindúes. Localizado en el corazón de Rajas-than, en el límite con Pakistán, este pequeño pueblo es muy conocido por ser el hogar del Templo del Señor Brahma, por albergar el pintoresco y sagrado lago homónimo y por la feria de camellos más importante de Asia, a la que cada octubre acuden miles de mercaderes y curiosos de toda la India para intercambiar ganado. El desierto del Thar, entre cuyas arenas y templos se erige Pushkar, esconde secretos y misterios que los viajeros no pueden resolver. Son los secretos de su belleza y mística naturaleza.

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VIAJES

en estos tres días lo que esperan todo el año, ya que aquí pueden sociabilizar y hablar de ganados y cosechas, de los problemas de la sequía y demás cuestiones relacionadas con su actividad. Llegan desde incontables puntos del país, vestidos con blancas túnicas y turbantes, aclimatados en el calor sofocante. Los turistas hindúes llegan ataviados en miles de saris multicolores. Los únicos que nos vemos fuera de contexto en esta pintura de las mil y una noches somos los turistas occidentales. Aunque nació con fines puramente comerciales, la feria de camellos de Pushkar se ha ido convirtiendo en los últimos años en una atracción turística de mucha importancia económica para el país. El desierto del Thar, entre cuyas arenas y templos se erige Pushkar, esconde secretos y misterios que los viajeros no pueden resolver; una rupia fue el regalo por dejarme fotografiar su mano

Es el mediodía y el calor comienza a

Durante los tres días que dura el festival,

pero se concentran sobre todo en los cam-

Pushkar que se encuentra rodeado de

sus 13 mil habitantes reciben a unas 300

pamentos instalados en las afueras, don-

unas 52 escalinatas, llamadas ghats,

mil personas que ayudan a que la ciudad

de los camelleros hacen sus negocios lejos

muchas de las cuales tienen una impor-

pierda por un rato la tranquilidad que la

del bullicio de la fiesta y las irrupciones de

tancia legendaria. Vishnu se dice, apare-

caracteriza. Durante estos tres días, la

los turistas que no podemos controlar el

ció en Varah Ghat en forma de verraco.

ciudad santa se convierte en un bullicio-

ansia por registrarlo todo.

Brahma se bañó y realizó Yajna en el

so punto de encuentro donde turistas,

Lo principal en la feria es el comercio de

Brahma Ghat, acompañado de Vishnu

peregrinos, comerciantes y curiosos me

camellos, caballos y ganado. El espectácu-

y Mahadev. Guru Govind Singh eligió

mezclan deseosos de ver el festival de los

lo es realmente increíble a los ojos de los

este lugar para recitar el sagrado Guru

camellos, acontecimiento que aumenta su

que no estamos habituados a esto. Lo

Granth Sahib y las cenizas de Mahatma

espectacularidad por coincidir con el “Kar-

primero que impacta es la abrumadora

Gandhi fueron sumergidas en el Gandhi

tik Purnima” o luna llena.

cantidad de camellos que hay, todos pues-

Ghat, que antes fue llamado Gau Ghat.

Protagonistas indiscutibles de la gigantes-

tos a punto para llamar la atención de los

De acuerdo con la leyenda, el lago Pus-

ca feria, los camellos invaden la ciudad,

posibles compradores. Las transacciones

hkar fue formado una noche de luna llena

arrancan una semana antes del festival y siguen durante él. Me siento un rato a observar como unos negociantes –dos pastores que parecen sacados de una película de Fellini– se ponen a discutir amablemente sobre un camello ya entrado en años. El interesado en la compra, le abre la boca al animal para examinar su dentadura, fundamental para conocer el estado del camélido. El camello se queja (prefiere seguir mascando ese algo indescifrable que tiene entre dientes, parece) y, al rato, el comerciante ofrece a su dueño 5000 rupias por él. El dueño no acepta y con su negativa da comienzo a una eterna discusión de precios (el famoso regateo), un hábito hindú, esencia de toda Asia. Uno de estos dinosaurios del desierto puede costar entre 8 mil y 20 mil rupias (algo así como entre 180 y 450 dólares) dependiendo de su peso y edad. Todos los comerciantes (o pastores) viven

hacerse presente. Decido ir al lago de

en el lugar donde Lord Brahma –el señor de la creación– dejó caer una flor de loto. Todos los octubres, la famosa Feria de Pushkar se lleva a cabo durante tres días; comienza en Noami (el noveno día del mes de Kartik del calendario hindú) y finaliza en el Kartik Poornima (día de luna llena). El extranjero que quiera implicarse en el ritual del festival no tiene más que acercarse a uno de los sacerdotes –auténtico o no– que se encuentran en las orillas del lago, que una vez que se les garantiza un donativo, recitan gustosos unas pujas u oraciones por la buena suerte del turista y sus familiares. Luego, el visitante lanza como ofrenda unas flores en los ghats (las aguas sagradas a las que se llega bajando unas escaleras) y el sacerdote pinta en la frente del “devoto” el tilak, una señal con

En el medio de la ciudad, la más antigua de la India, se encuentra el lago de Pushkar, un lugar sagrado para los religiosos. Los hindúes son muy prolijos (una afeitada antes del rezo matinal)

colorante rojo que simboliza las bendicio-

Es mi segundo día en el festival y ya tomé

nos organiza el safari del día siguiente.

nes recibidas.

más de 500 fotos. Y es que acá todo es

Subirse a un camello con la mochila y de-

Pushkar es el centro de peregrinación más

visual, todo es impactante, todo motiva

cidir pasar una semana en las entrañas del

importantes para los hinduistas devotos

a seguir caminando y mirando para todos

desierto es una experiencia interior muy

y la religión hindú es la predominante en

lados intentando registrarlo todo para no

sana e increíblemente profunda. Además

Rajasthan; la profesa el 89% de una po-

perderse nada. Hoy es el día de las carre-

de ser la mejor forma de explorar las vas-

blación de más de 50 millones de habitan-

ras de camellos, lo más interesante del

tas extensiones del paisaje del desierto.

tes. Estos seres intentan, una vez en la

cronograma de la feria. Podés apostar al

Los camellos pasan a ser nuestros mo-

vida, venir a lavar y purificar sus almas en

tuyo y ver si ganás; yo no me decido y

tores y guías por las arenas que cam-

este lago con aromas a loto y aspiran a ser

me uno a la charla de unos pastores que

bian de color a medida que pasa el

bendecidos y rezar en el mayor templo de

están en otra apuesta: ver quién gana en

día. El recorrido nos lleva por peque-

Brahma de toda la India. Brahma (el se-

“la soga”, un juego que consiste en tirar

ñas villas y paisajes de ensueño; acá

ñor de la creación), junto con Vishnu (el

de una gruesa soga entre 14 personas,

las cosas van más tranquilas; se vive a

preservador) y Shiva (el de la destrucción)

mitad turistas occidentales, de un lado,

otros ritmos y los pequeños poblados

son meras representaciones físicas de un

y fornidos hindúes del otro. Me llaman

color tierra –donde viven al día ape-

único dios omnipresente. De estos tres se

para sumarme al lado de los turistas, por

nas decenas de familias– reemplazan a

desprenden millones de dioses, unos 33

supuesto. Hicimos lo mejor que pudimos

las muchedumbres a las que estamos

millones, nos dijo un anciano sabio en al-

pero no alcanzó. Los locales festejan su

acostumbrados en las ciudades. En el

guna oportunidad. Todos, absolutamente

victoria. Y, por haber participado, nos re-

desierto, el calor se siente como en

todos aquí, tienen fe y le rezan a alguien.

galan un souvenir (que parece un came-

ningún lado, pesa el cuerpo; también,

La luna llena de octubre es la más pro-

llito de metal) y la posibilidad de sacar-

mucho los ojos. En el desierto, el tiem-

picia para acercarse al lago sagrado.

nos una foto con el ministro de Turismo.

po y el espacio forman un único hori-

Es una buena excusa para la devoción.

Parece ser un buen regalo para ellos así

zonte, grandísimo. Y ahí es donde lle-

Las vibraciones del aire hablan de ritos,

que no me opongo. Clic y la foto queda

go, al corazón de Rajasthan, el desierto

ofrendas, mantras, sacrificios, peticio-

eternizada en mi memoria.

dorado y soñado por cualquier viajero.

nes, alabanzas. La religión hindú es la

En esta zona del mundo, la religión no es

energía divina; entre mágica y enigmá-

JAISALMER: PUERTA DEL DESIERTO

un pasatiempo moralista alejado de lo co-

tica, tiene mucho que enseñar, como la

Nos vamos de Pushkar, pero con intencio-

tidiano. Es más bien una manera de llevar

budista, la cristiana, la judía y la taoísta.

nes de seguir conectados con los camellos.

el yugo de los días, una forma de explicar

Pero no todo es negocio y religión en la

Y el mejor lugar para esto es, sin dudas,

lo inexplicable y justificar las penas para

India; también se pueden disfrutar jue-

Jaisalmer, una pequeña ciudad con forta-

hacerlas más livianas. La religión atravie-

gos, carreras, bailes de danzas folklóricas,

leza y pobladores increíblemente buenos

sa la vida. Siempre. Por eso hay aconte-

canciones y otros entretenimientos en los

y sonrientes.

cimientos que son recibidos con ceremo-

que el visitante puede compartir con los

Después de regatear un buen rato, nos

nias de enorme importancia ritual.

locales el sentimiento hindú, invadido por

instalamos en una casa de familia có-

Llegamos al primer poblado, Dhamli, y

la magia de un lugar fuera de serie.

moda y humilde. El dueño, Iman Kan,

presenciamos el festejo de un funeral.

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VIAJES

No podemos creer que todos estén con-

nuestras pertenencias. Un día de descan-

observatorio astronómico desde el que los

tentos y alimentándose.

so para que la columna vertebral vuelva a

eruditos de la época calculaban la hora, la

Aquí la muerte es sagrada; considerada

su lugar de origen, y continuamos viaje.

posición de las estrellas... Toda una proeza

un paso más en la cadena de la vida. Nos

tecnológica con una exactitud milimétrica

invitan a sentarnos y a pasar el resto de la

JAIPUR: LA CIUDAD ROSA

que hoy en día causa admiración en la co-

jornada con ellos. Magia pura.

En la ciudad todo fascina, cruje, estalla y

munidad científica.

Al día siguiente, armamos nuestro campa-

golpea los sentidos. Siempre está reple-

Me detengo en una esquina a tomar un

mento y seguimos viaje por las várices del

ta, siempre inabordable. Repele y hunde

chai, estos tés deliciosos que calientan

desierto, todo es monotonía que enseña,

en sensaciones. Las calles están cargadas

el alma. Parado en un punto fijo, miro en

todo es ocre y los espejismos se suceden.

con millares de gentes y cosas: hindúes,

360 grados y no dejo de disfrutar este

Miro a mis compañeros de viaje y siento

musulmanes, viajeros, peregrinos, vende-

caos organizado, esta anarquía que se

una enorme felicidad, esas que duran algo

dores, mendigos, vacas, rickshaws, mas-

produce en el interior de la ciudad. Veo

más que un instante, esas que se clavan

ticadores del betel, adoradores de Shiva

mendigos que llevan la vida con dignidad,

en el alma. Siento que estoy viajando por

y demás dioses, cientos y cientos de tem-

veo gente desnuda que camina solo con

el medio del todo, en el desierto interior.

plos, monos, moribundos, rostros, callejo-

un plumero (son los jainistas); miro hacia

Es que la India es extremista, o la amás o

nes y el olor intratable que viaja en el aire.

arriba y en las terrazas veo a los niños con

la odiás, y yo siento que la amo más que a

Jaipur es la capital del estado de Ra-

sus cometas que remontan la eternidad.

ningún lugar que haya recorrido.

jasthan; se la identifica con el color

Veo y fotografío para tratar de entender

Pasan los días, con miles de anécdotas y

rosa, considerado un símbolo de hospi-

algo cuando regrese. Siento que el respe-

soles que se derriten, que nos derriten…

talidad y buena suerte en Jaipur.

to está en las raíces mismas de la cultura.

Y nos llega un regalo divino, estamos en

El lugar que más impacta es el palacio

Todo lo que observo desde este bar, que-

la entrada de un poblado gitano. Nos in-

de los vientos o Hawa Mahal, un edificio

da en mis ojos como atemporal, inmortal.

vitan a dejar nuestros camellos y a com-

rosa salmón con 953 ventanas que en

La India es un viaje como pocos, como

partir unos momentos. Ellos están llenos

su época servían para que las mujeres

ninguno. Es entrar a una dimensión espiri-

de colores y metales divinos. Nuestro

observaran la vida cotidiana de las ca-

tual desconocida. Y el desierto es la magia

guía nos cuenta que el oro y la plata son

lles de la ciudad sin ser vistas.

del horizonte y las culturas ancestrales.

para llevar consigo sus herencias y como

Esta ciudad fue morada de marajás y este

La India lleva a preguntarnos sobre los

no tienen lugar donde guardarlos, llevan

palacio es el símbolo de aquellos tiempos.

caminos que empezaremos a tomar a

todo sobre su cuerpo. Los grandes nóma-

A pocos metros de allí hay un lugar tre-

partir de recorrerla y nos permite con-

das aún mantienen vivas sus tradiciones.

mendamente curioso; el Jantar Mantar,

testarnos. La India es, sin dudas, un

Dejamos el desierto y volvemos a buscar

que no es otra cosa que un gigantesco

desafío a nosotros mismos.

El Hawa Mahal (Palacio de los Vientos) está emplazado en el corazón de Jaipur. Construido en 1799, tiene cinco pisos y su fachada cuenta con un total de 953 ventanas pequeñas; servía como extensión de la zenana o cámara de las mujeres destinada al harén

ESPIRITUOSAS | Por Salvador Arzak ~ Fotos del Archivo Simposium

THE DALMORE

La historia de este exclusivo whisky

la nariz despliega un abanico de no-

de malta comienza en 1839 con la

tas complejas (cítricas, especiadas

destilería de Alexander Matheson,

y recuerdos a nuez moscada). En el

situada en la costa norte de la ría

paladar se muestra redondo, inten-

de Cromarty, en las espectaculares

so, muy vivaz y con un final de cho-

Highlands escocesas.

colate muy largo y elegante.

En 1886 fue adquirida por la familia

The Dalmore 18 años: Enveje-

Mackenzie, responsable del logotipo

cido inicialmente durante catorce

que identifica a la marca hasta el día

años en barricas de bourbon, lue-

de hoy. Su vínculo con el ciervo se

go pasa cuatro más en barricas de Matusalem oloroso. Ofrece aromas

remonta a 1263. Un antepasado del

clan evitó que el rey Alejandro III

Cada uno de los integrantes de esta

a vainilla, chocolate negro, naranja

fuera herido por la cornamenta de

colección de whiskies condensa el

y canela. En boca aparecen cítricos

uno de ellos, por lo que la corona

espíritu de su historia y de su altí-

caramelizados, café, nuez moscada

le otorgó en reconocimiento a su

sima calidad refinada a lo largo de

y clavo de olor. Ofrece una evoca-

valentía el emblema de este animal

generaciones.

dora e intensa experiencia con un

real, que pasó a convertirse en su

The Dalmore 12: El color de este

largo postgusto a madera, canela y

escudo de armas.

whisky de malta es ámbar oscuro

nuez moscada.

Para obtener un carácter distintivo, el

con un tinte marrón chocolate. En

The

agua utilizada en la cuidadosa y casi

nariz es rico, fragante y promete-

III: Creado en conmemoración del

artesanal producción fluye del río Al-

dor, con muchas características pro-

episodio que le otorgó identidad a

ness, de gran pureza y limpidez.

pias de la maduración en barricas

la marca una vez en manos del clan

Como parte de su infraestructura, la

de jerez, como frutos secos, pasas,

Mackenzie. Se trata de una armóni-

destilería cuenta con los únicos cua-

cerezas, caramelo y especias ama-

ca selección de whiskies envejecidos

tro alambiques de cima plana de toda

deradas. También se perciben notas

en seis tipos de barricas en las que

Escocia, detalle que apoya y realza el

de naranja, café y cacao. En boca se

ya reposaron Bourbon, Matusalem

trabajo de Richard Paterson, el maes-

lo siente cremoso y espeso, con una

oloroso, Madeira, Marsala, Oporto y

tro destilador. Además, The Dalmore

mezcla inicial de cítricos y caramelo.

Cabernet Sauvignon. De aromas a

es la única empresa habilitada para

Ideal para la introducción de un prin-

frutos rojos y flores frescas. En el

obtener el jerez Matusalem que, en

cipiante en el concepto y la madura-

paladar aparecen notas de limón,

combinación con las barricas de roble

ción de whiskies en barricas de jerez.

vainilla, caramelo, almendras, cane-

seleccionadas, le dan un toque singu-

The Dalmore 15 años: De color

la dulce, nuez moscada y jengibre.

larísimo a cada malta.

ambarino con destellos cobrizos, en

Una auténtica obra de arte.

Dalmore

King

Alexander

ARTE | Por Diana Lound ~ Fotos del Archivo Simposium

ANDY

Warhol 44

La idea no es vivir para siempre, es crear algo que sí lo haga...

COLORES

POP

ndrew Warhola –conocido como Andy Warhol– nació en la ciudad de Pittsburg, Estados Unidos, el 6 agosto de 1928. De padres eslovacos, desde muy pequeño mostró grandes dotes artísticas. Así sobresalió en sus primeras clases de arte en el Carnegie Institute hasta que consiguió graduarse. Tras terminar sus estudios, el joven Andy se trasladó a Nueva York, donde desarrolló la mayor parte de su obra como creador publicitario en grandes revistas, como Glamour, Vogue o The New Yorker, y para marcas prestigiosas del mundo de la moda. Gracias a la popularidad que, poco a poco, fue adquiriendo, fundó su estudio, The Factory, que finalmente se convirtió no solo en un lugar de creación, sino también de reunión de los personajes más salientes del under neoyorquino. Luego de ser conocido en todo el país por sus colaboraciones, Warhol comenzó a realizar sus obras más famosas, especialmente tras un viaje alrededor del mundo que marcó su vida y le dio el impulso necesario para comenzar su etapa plenamente pop, abreviatura de la

expresión popular art –término acuñado por el crítico literario Leslie Fiedler y el escritor Reyner Banham en 1955–, que en español se traduce como “arte popular” (obras en las que los artistas utilizan elementos cotidianos de la vida de las personas). El pop art encuentra sus raíces en el dadaísmo, del que toma la idea de unir arte y vida; es decir, anular la separación existente entre la cotidianeidad y el arte, considerado exclusivo por aquel entonces. Además de aprender de los maestros dadá, los artistas pop entendieron las posibilidades de la fotografía, del collage y el assemblage. El segundo pilar del pop es Marcel Duchamp, quien supo aislar la esencia artística o utilitaria de cualquier elemento del entorno. Así, para Duchamp en los años 20, y más tarde para Warhol, lo importante no es la realización manual de la obra, sino la elección del objeto que lo es por su propio valor artístico. Desde una crítica a la cultura de masas, a la impersonalidad cada vez más creciente de la sociedad de consumo, Warhol selecciona varios elementos de

ARTE

ese capitalismo y los repite en hileras, una y otra vez, con ligeras diferencias de impresión para que el ojo capte la distorsión que, muchas veces, puede manipular los pensamientos. Uno de esos elementos es la lata de sopa Campbell, símbolo de la modernidad y los nuevos tiempos, que apareció por primera vez en una muestra realizada en 1964 en la galería Paul Bianchinni con el nombre The American Supermarket, en la que el producto se convierte en arte. Asimismo, Warhol fue escultor de lo común y fiscal de lo superficial. Sus obras se reducen a una simple elección aparentemente banal, pero que encierra un sentido irónico y crítico hacia el materialismo, la popularidad, el dinero y la fama. Gran amante del cine, realizó con la misma técnica una serie de retratos de estrellas de Hollywood, como Marilyn Monroe y Elizabeth Taylor. Las imágenes elegidas por Andy no eran novedosas, sino que optó por fotos conocidas por el público y lo único que hizo con ellas fue recortarlas, enmarcarlas, ponerle colores y repetirlas por diferentes medios gráficos. Warhol también pintó otros aspectos de la realidad, como accidentes de tránsito,

la silla eléctrica o elementos de la naturaleza, tales como flores o animales que reprodujo con la misma obsesión. Sus últimos tiempos transcurrieron algo más tranquilos que los vertiginosos sesenta, especialmente tras el intento de asesinato que sufrió, pero no dejó de pintar y codearse con los nuevas celebrities que surgían, como Mick Jagger,

qué la gente piensa que “los¿Por artistas son especiales? Es solo otro trabajo. Si quieren saber todo sobre Andy Warhol, basta con ver mis pinturas y películas y allí estoy. No hay nada más...” Liza Minelli, John Lennon, Grace Kelly, Jacqueline Kennedy o Mao Tse Tung, a quienes retrató. Además de la pintura y la escultura, Warhol es conocido por sus aportes en las tapas de los discos de diferentes bandas musicales (The Velvet Underground y The Rolling Stones, por ejemplo) y por una serie de películas de alto contenido

erótico como The Chelsea Girls (1965) y largometrajes en los que el espectador, si no se aburría, podía observar la misma imagen en distintos momentos del día. Así ocurre con Empire, que dura ocho horas y tiene como escenario el Empire State y sus cambios de luz. En 1967 fundó junto con Paul Morrisez la Film Makers Cooperative, que produjo, entre otras películas, Flesh y Trash, sus films más destacados. Pero tan importante como sus manifestaciones artísticas fue la imagen pública que él mismo proyectó como artista e intelectual: fue una obra de arte viva, con sus excentricidades, su androginia... Warhol murió en Nueva York el 22 de febrero de 1987 tras haber sido operado de vesícula y sufrir una repentina arritmia. La familia heredó todos sus bienes y unos meses más tarde, según su última voluntad, se constituyó la Andy Warhol Foundation for the Visual Arts, una fundación que no solo sirve como representante legal de su obra, sino que defiende la misión de “espolear la innovación en la expresión artística y el proceso creativo”. Andy Warhol, un ícono del arte contemporáneo que supo romper con lo establecido.

GASTRONOMÍA | Por Angelina Lucerelli ~ Fotos del Archivo Simposium

CON SABOR A MÉXICO

Chiles 48

es medio.

Es el chile Poblano seco. Al ponerlo en

otros y de diferentes colores, los chiles

• Serrano: Es pequeño, de forma cilín-

remojo adquiere un tono ladrillo y es

son considerados uno de los pilares de

drica y color verde, picoso, de piel tersa

el encargado de dar color a la mayoría

la cocina mexicana y su origen data de

y brillante, nunca opaca o arrugada. Es

de los guisos mexicanos. Es el chile que

tiempos prehispánicos, principalmente

uno de los ingredientes principales de la

más se utiliza en cantidad y en diferen-

en Centro y Sudamérica. Y aunque no de

salsa guacamole.

tes formas.

modo exclusivo, define a este país frente

• Poblano: Carnoso, de tamaño gran-

• Pasilla: De color verde-negruzco,

a otras gastronomías del mundo.

de, de forma cónica aplanada con algu-

brillante, forma alargada algo plana y

El chile es un fruto de la familia de las

nas ondulaciones, generalmente verde

retorcida, carnoso, picante y, en oca-

solanáceas y se cultiva en regiones de

oscuro con piel brillante, aunque en al-

siones, extremadamente picante.

clima tropical o templado. Existen alre-

gunas variedades pueden ser más cla-

• Cascabel: De forma redonda, casi

dedor de 30 especies, de las cuales cua-

ra. No se considera picoso. Es el chile

esférico, color café rojizo, de cáscara

tro son las que se cultivan: Capsicum

más utilizado en México.

tersa y dura, moderadamente picante,

ablar de chiles es hablar de Mé-

ma cónica y muy carnoso. Su sabor es

• Ancho: De color rojizo, tiene forma

xico. Frescos o secos, grandes

dulce y ahumado, mientras que su picor

triangular y textura rugosa y brillante.

o chicos, unos más picosos que

annuum, Capsicum frutescens, Capsi-

de sabor agradable. Con él se hacen

cum chinese y Capsicum pubescens. De

salsas picantes.

cada especie hay una gran diversidad de variedades. Su picor se debe a una sustancia llamada capsaicina que, curiosamente, es una defensa de la planta para evitar ser comida por depredadores. Para conocer el

El chile (palabra que deriva del vocablo azteca náhuatl chilli) es por excelencia el alimento representativo e identitario de México.

• Chipotle: Ahumado, de color café oscuro, textura arrugada y muy picoso. Es el Jalapeño seco y ahumado; es de los más populares de México. • De Árbol: Es muy fino y alargado, de color rojo brillante, se utiliza para aroma-

nivel de picor se utiliza la Escala Scoville

tizar aceites y vinagres. Aporta un sabor

(ver recuadro).

picante ligeramente graso a los platos.

La sensación al comer un chile se pue-

• Tabasco: De tamaño pequeño y for-

• Mulato: De color café negruzco, con

de situar entre el placer y el dolor. La

ma oblonga, es moderadamente pican-

forma y color parecido al Ancho, pero

primera reacción puede ser la de sentir

te. Es el ingrediente principal de la salsa

diferente ya que su sabor es un tanto

un ardor agradable por todo el cuerpo,

tabasco, que fue inventada y elaborada

dulce. Es un tipo de chile Poblano muy

siempre y cuando se trate de uno me-

por primera vez en 1868 por McIlhenny

oscuro, de los más importantes para la

dianamente picante, pero cuando es

Company en Luisiana (Estados Unidos).

preparación de los moles.

muy picante, puede provocar una fuer-

• Habanero: Está considerado como

• Piquín: Con este nombre se identi-

te irritación en la boca y la garganta,

uno de los más picante del mundo. De

fica un sinnúmero de chiles pequeños

lágrimas, flujo nasal y sudoración.

tamaño pequeño (4 centímetros de largo

(verdes o rojos) que se distinguen por

y 1 centímetro de ancho), por la intensi-

ser de forma redonda, ovalada y ligera-

LOS MÁS POPULARES

dad de su picor se recomienda utilizarlo

mente cónicos. Son muy picantes y de

Los chiles comenzaron sus andanzas in-

en pequeñas cantidades y con extrema

sabores ahumado y cítricos.

ternacionales con la llegada de los espa-

precaución. Añade un sabor ligeramente

Los chiles, hoy disfrutados por todos, son

ñoles a México, quienes al principio los

cítrico a los platos y es muy adecuado

por excelencia el alimento representati-

confundieron con los pimientos verdes.

para aderezar salsas.

vo e identitario de México.

A grandes rasgos, se pueden dividir en frescos (de color brillante y piel lisa) y secos (aquellos que se dejan madurar

Escala Scoville, la medida del picor

y secar o deshidratar; de piel arrugada,

Es una medida de picor en los chiles que contienen capsaicina, un componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de este compuesto. La escala fue nombrada por el químico estadounidense Wilbur Scoville, quien desarrolló El examen organoléptico Scoville en 1912. Esta prueba consiste en diluir una solución con extracto del chile en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado; el grado de disolución del extracto da la medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala. Sin embargo, el habanero, uno de los más picantes, ronda los 300 mil o más, lo que indica que el extracto fue diluido 300 mil veces antes de que la capsaicina fuese indetectable. La debilidad de este método recae en su imprecisión ya que depende de la subjetividad humana.

pero brillante). Entre los chiles frescos y secos más populares que se pueden conseguir en la Argentina, se encuentran: • Verde: Se denominan así todos los chiles frescos de ese color, generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar del Jalapeño, el Serrano o el Poblano, entre otros. • Jalapeño: Es uno de los más conocidos, es de color verde brillante, for-

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INFUSIONES | Por Diana Lound ~ Foto del Archivo Simposium

Té Verde BÁLSAMO PARA CUERPO Y ALMA

La Camellia sinensis es un arbusto o árbol pequeño perenne que tiene una fuerte raíz principal; normalmente se recorta para que no sobrepase los 2 metros. De esta especie se elabora el té (verde, negro, blanco, rojo, oolong...), que se procesa para obtener diferentes grados de oxidación.

El L chá es un tipo de té que ha tenido una mínima oxidación durante su procesado. No es fermentado, a diferencia del negro, ya que las hojas se recogen frescas y después de la torrefacción, se prensan, se enrollan, se trituran y se secan.

PROPIEDADES Dentro de su variada y rica composición química, el té verde cuenta con potentes antioxidantes (polifenoles, catequinas y flavonoides) que evitan la destrucción de los tejidos del cuerpo. Pero además, contiene cantidades sustanciales de vitamina B (metaboliza los hidratos de carbono), vitamina C (combate las infecciones, fortalece el sistema inmunitario y colabora en la reducción del estrés), vitamina E (tiene propiedades antioxidantes que, entre otros aspectos, retrasan el envejecimiento) y Fluoruro (previene las caries al proteger el esmalte dental).

PRODUCTORES MUNDIALES

CHINA JAPÓN VIETNAM

BEBIDA

más consumida co en el mu mundo después del AG AGUA.

PREPARACIÓN Tradicionalmente, los tés verdes se preparan con agua por debajo del punto de ebullición (de 80 a 90 °C). El tiempo de infusión es de 45 segundos a 1 minuto; si se lo deja más tiempo, el té verde se amarga y la infusión se torna amarilla. Si se desea con mayor sabor, agregar más té, no tiempo.

DIFERENTES TIPOS Genmaicha: Conocido también con el nombre de té del arroz, es una especialidad japonesa que mezcla té verde con arroz inflado o tostado. Gyokuro: Considerado como uno de los mejores tés de Japón, tiene un aroma y un sabor muy especiales. Gundpowder: Es una de las variedades más consumidas y conocidas en el mundo. De hecho, su particularidad pasa por su apariencia dado que sus hojas enrolladas forman unas características bolitas. Tai Mu Long Zhu: Es un té proveniente de la provincia de Fujian (China). Sus brotes y hojas son enrollados a mano en forma de perlas, son aromatizadas con pétalos frescos de jazmín, que luego se retiran cuando el té ha capturado su delicado aroma. Matcha: Es uno de los tés clásicos en la ceremonia japonesa del té. Son las mismas hojas que se utilizan en la preparación del Gyokuro, pero en vez de ser enrolladas, son trituradas en molinos de piedra. De ahí que se obtenga un polvo con ese color verdoso tan característico. Sencha: Al igual que el Gundpowder, el sencha es otro de los tés más consumidos; de hecho, se convirtió en el más habitual. Los expertos en té recogen el capullo de la planta y las dos hojas superiores, que son cocidas al vapor y luego se enrollan en forma de agujas largas. Se destacan su sabor y su aroma fresco.