Imagine 24

imagine la revista

de ligier Año 7 | N ̊ 24

moda cabernet franc

• mano a mano con alberto arizu • un paseo por ámsterdan, berlín y praga

contenido 10

editorial 26 Terruño es una de las palabras más repetidas en el universo del vino. Las etiquetas internacionales de gran prestigio remiten siempre a un lugar, a una

Staff

región específica, a un terruño. No es una moda: hace siglos que en el Viejo

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Mundo forma parte de la concepción enológica del vino. Se trata, sin más,

Contenidos al cuidado de

de un término con muchos significados e implicancias que, a su vez, sigue

Fabricio Portelli y Fernando Piciana

representando un camino único para diferenciarse.

30

La magia de que uvas de la misma variedad cultivadas, vinificadas y envejeci-

Buenos Aires - Argentina

distintos entre sí solo se puede deber al terruño. Pero definirlo no es sencillo;

Tel-Fax (+5411) 6380-2196

colaboradores

ficable. Es un concepto muy amplio y complejo que es parte de las tradiciones

Angelina Lucarelli Diana Lound Salvador Arzak

El terruño designa la interacción algunas variables que son las que le van a

Dolores Núñez

dar carácter al vino (clima, suelo, variedad e intervención del viticultor) y, a

Emiliana Pérez Savonne

su vez, determinan el terruño y están interrelacionados los unos con los otros.

Por definición. son la base y la esencia de un terruño.

DISEÑO & DIAGRAMACIÓN UnH Design

Por su parte, el viticultor (en nuestro país se podría identificar con el tándem enólogo-ingeniero agrónomo) tiene en sus manos decisiones importantes para configurar y cambiar el carácter del terruño: la elección de una parcela dentro del viñedo, del cepaje, del tipo de poda o el sistema de conducción, los rendimientos, el trabajo en la planta, las labores que se realizan en el suelo

50

info@fabricioportelli.com

la situación y el tipo de suelo permite lograr un vino único, concreto e identiya que la acción del factor humano, la del viticultor, es decisiva.

42

C1429AEE

das con las mismas técnicas en zonas geográficas diferentes produzcan vinos es un espacio concreto que bajo la influencia de varios factores como el clima,

34

Amenábar 3141 2° Of. D

Mariano Martínez FOTOGRAFÍA Archivo FP Juan Ulrich

(foto de tapa + nota de Ámsterdam, Berlín & Praga)

y la vinificación, entre otros. Todos relacionados con los factores naturales.

CORRECCIÓN

De hecho, según me contó un gran conocedor, el terruño no es otra cosa que

Gabriela Laster

el diálogo de la vid, la tierra y la naturaleza con el hombre; es el diálogo del viticultor con el medio natural que lo rodea.

COMERCIALIZACIÓN imagine@ligier.com.ar

Ya quedaron demodé los varietales y el roble, incluso las marcas y el nombre propio de las bodegas. Hoy, el estilo de los vinos va más allá y la apuesta

Impreso en Triñanes Gráfica Charlone 971, Avellaneda

fuerte está en el terruño. Y eso se ve en la aparición de muchos ejemplares nacionales en el mercado, los vinos de terruño. Pero lo más importante es que ya comienza a notarse en las copas.

• 05 Editorial • 06 News • 14 Achaval-Ferrer, respeto por el terruño • 20 Vinos recomendados nacionales, importados y vintages • • 30 La Cabrera, una parrilla diferente • 32 Restaurantes recomendados • 40 Tragos para hacer en casa con whisky • 46 Fondation Forge • /vinotecaligier

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IMAGINE - LA REVISTA DE LIGIER es una publicación para Vinotecas Ligier

Natali Dayan imagine@ligier.com.ar

NEWS

pyros, la nueva línea de vinos oriundos del Valle de Pedernal sanjuanino

patios de cafayate, una opción interesante para disfrutar salta y su vitivinicultura

heart ibiza, la aventura gastro-artística de ferran y albert AdriÀ + le cirque du soleil

Venta Online www.vinotecaligier.com Venta Telefónica 0810 - 345 - 8000 Seguinos en:

Nuestras sucursales:

El Valle de Pedernal, un profundo y aislado cañón ubicado en las imponentes estribaciones de los Andes a 1.400 metros sobre el nivel del mar, con un microclima excepcional, suelos ricos en minerales y prácticamente inmunes a las inclemencias del tiempo, fue el lugar elegido por Bodegas Callia para implantar los viñedos en los que nace la nueva línea de vinos Pyros, una serie de ejemplares de alta gama, bajo el título de Callia's Artisanal Wines, que se caracterizan por ser exóticos en cuanto a aromas y sabores.

El Barrel Selected Malbec 2013, en nariz, es muy frutado, con recuerdos de frutas rojas frescas y mermeladas, y una delicada complejidad, mientras que en boca muestra una buena estructura, taninos dulces, muy buena acidez natural y mucha elegancia.

El Barrel Selected Shiraz, por su parte, también de la cosecha 2013, ofrece un bouquet en el que prevalecen las frutas negras y las especias. En boca, es fresco y concentrado.

El tope de gama es el Single Vineyard Malbec 2012, un tinto armónico, elegante, complejo, con muy buena estructura y una acidez natural que le da gran frescura e invita a otro trago.

El equipo responsable de estos vinos está encabezado por el enólogo principal José Morales y el ingeniero agrónomo Gustavo Matocq, asesorados por el winemaker estadounidense Paul Hobb.

En el corazón de los Valles Calchaquíes, en la provincia de Salta, Cafayate es el paso obligado para todas las personas ávidas de cultura, vino y tradición. A 1.700 metros sobre el nivel del mar, donde el microclima es único en el mundo, se destaca Patios de Cafayate, un establecimiento de lujo que prioriza la atención al huésped, la gastronomía y la vitivinicultura, a las que se agregan múltiples detalles en cuanto a arquitectura y decoración.

Ubicado en una antigua casa colonial, ofrece habitaciones con vistas a los viñedos, piscina al aire libre y un exclusivo restaurante, entre otras amenities. Un must para las vacaciones.

el primer malbec fairtrade de la argentina Alta Vista, una de las bodegas más innovadoras del país, vuelve a sorprender con el lanzamiento del primer vino fairtrade con la marca Finca Monteflores. Así se convierte en el primer establecimiento vitivinícola del país en embarcarse en el desafío de comercializar un vino de estas características en la Argentina. Cada botella contará con el logo “fairtrade”, el cual garantiza que se cumplen altos estándares sociales y ambientales durante su proceso de elaboración.

illy to go: la nueva propuesta de ligier para tomar café Desde hace unos años, en la sucursal de Ligier, ubicada en el frente de la Galería Güemes (Florida 165), se pueden degustar algunas de las variedades de Illy en su barra de café, bien al estilo europeo, atendida por un barista capacitado por personal de la marca italiana. Una propuesta más que interesante para la previa de una compra. La novedad, ahora, es que vas a poder disfrutar de nuestro nuevo servicio: Illy To Go, el mismo café, pero para llevar en un comodísimo packaging y a precios muy amables para tu bolsillo. ¡Probalo y después nos contás!

6

CONGRESO 1. Tte. Gral. J. D. Perón 1621 t. 5353 - 8075 casacentral@ligier.com.ar 2. Montevideo 222 t. 5353 - 8010 montevideo@ligier.com.ar 3. Paraná 379 t. 5353 - 8020 parana@ligier.com.ar

Ferran Adrià, el cocinero más famoso del mundo, junto con su hermano Albert abrieron un nuevo restaurante, el primero después del cierre del mítico El Bulli. Y, fiel al estilo innovador que los caracteriza, se asociaron al Cirque du Soleil en un proyecto gastronómico y artístico: Heart Ibiza, en la paradisíaca isla mediterránea.

Cuenta con tres espacios: Terrace, Supper y Club. En el primero converge un mercado callejero de estilo hippie chic con toda la esencia y el sabor del sello de los hermanos Adrià. Entre sabores y platos, el arte interactúa con el visitante ofreciendo una experiencia única.

La sala Supper se presenta como un espacio donde poder seguir disfrutando de la comida de los Adrià y donde conviven con el comensal la música y diferentes performances. Por último, se encuentra la zona Club, el punto en el que se desarrolla la noche ibicenca.

Platos gourmet, música y arte: un espacio multisensorial donde el espectador se convierte en protagonista ante una elocuente sucesión de estímulos visuales, auditivos y gustativos. ¡Todo un placer para los sentidos!

MICROCENTRO 4. Florida 165 (Galerías Güemes) t. 5353 - 8062 florida@ligier.com.ar 5. Av. Pte. R. Sáenz Peña 749 t. 5353 -8090 diagonal@ligier.com.ar 6. Tucumán 472/4 t. 5353 - 8070 tucuman@ligier.com.ar RETIRO 7. M. T. de Alvear 508 t. 5353 - 8065 mtalvear@ligier.com.ar 8. Av. Santa Fe 790 t. 5353 - 8060 santafe_retiro@ligier.com.ar BARRIO NORTE 9. Av. Callao 1111 t. 5353 - 8050 callao@ligier.com.ar PALERMO 10. Av. Las Heras 2901 t. 5353 - 8022 lasheras@ligier.com.ar 11. Av. Santa Fe 3441 t. 5353 - 8030 santafe_palermo@ligier.com.ar CABALLITO 12. Av. Rivadavia 4995 t. 5353 - 8040 rivadavia@ligier.com.ar ROSARIO (Santa Fe) 13. Italia 724 t. (54341) 424 - 6565 / 8558 / 4114 rosario@ligier.com.ar

vinos | Por Fabricio Portelli ~ Fotos Archivo FP

Hace mucho tiempo que se viene hablando en la Argentina de este concepto, pero realmente los auténticos vinos de terruño nacionales recién están llegando al mercado.

P

arece mentira que con una trayectoria vitivinícola de más de doscientos años, estemos empe-

zando a disfrutar hoy vinos de terruño.

Es que la evolución se hizo esperar. Al principio porque los inmigrantes italianos y españoles que iniciaron la actividad solo buscaban una salida laboral y asegurarse el abastecimiento para continuar con sus hábitos de consumo diario. Luego, los vaivenes de un país en formación impusieron que se valorara más la cantidad que la calidad. Pero hacia fines del siglo XX, ese negocio se acabó y la única oportunidad era apostar por la calidad.

Este camino del vino argentino, salvo pocas excepciones, lleva unos treinta años como mucho. Ya pasaron las modas de los varietales y del roble, incluso las de las marcas y las bodegas. Hoy, el estilo de los vinos va más allá y la apuesta está en la diferenciación. Y en un ámbito en el cual casi todo se puede copiar, el terruño ha pasado a ser relevante ya

vinos de terruño

que se pueden utilizar las mismas variedades que el vecino, incluso combinarlas

La tierra

manda

10

en la misma proporción si se trata de un blend; se pueden cosechar en el mismo momento y utilizar el mismo sistema...

Es más, hasta se puede elaborar el vino igual, criarlo con el mismo tipo de barricas y hasta contar con el mismo asesor enológico. Pero lo que no se puede copiar de ninguna manera es el lugar, el terruño. Y si un productor puede llevar la identidad de sus uvas y de la finca a la copa, la diferenciación estará garantizada. Claro que eso no asegura el éxito, pero si se elabora un vino de terruño, con el cuidado puesto en la calidad y fiel a las intenciones en función del segmento al cual apunta, tarde o temprano el reconocimiento llegará.

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vinos

¿Qué es un vino de terruño?

de piedras... Claro que esto exige hacer

Con el tiempo, las grandes bodegas tam-

Rutini, otro caso paradigmático, ha levan-

Queda claro que no es un invento argen-

muchas vinificaciones y microvinificacio-

bién tomaron este camino, sobre todo

tado una gran bodega en el Alto Valle de

tino. Todos los grandes vinos del mundo

nes por separado para poder entender

para sus etiquetas ícono. Algunas em-

Uco, desde la cual salen todos sus vinos

provienen de un lugar específico. De he-

cabalmente cada rincón del viñedo. Y qui-

pezaron antes, como Luigi Bosca; otras

top, incluyendo algunos Antología, que

cho, así empezó todo en el Viejo Mundo.

zás, luego, elaborar un blend que refleje

después, como Trapiche.

nacen de parcelas únicas.

Con el correr de los siglos, aquellos que

de la mejor manera posible la visión del

Hay que recordar que Finca Los Nobles

Lo de Salentein también es destacable:

apostaron por hacer el mejor vino que su

enólogo de dicho terruño.

es un viñedo en Las Compuertas y des-

fue una de las pioneras en el Valle de Uco

viña daba, sin preocuparse por la urgen-

Por lo tanto, un vino de terruño nace

de mediados de los 90, la familia Arizu,

y siempre elaboró sus vinos con uvas

cia de captar y seducir consumidores, son

en la viña más que ningún otro. Casi

con el ingeniero Alberto Arizu a la ca-

propias. A sus Primus les siguieron los

los consagrados porque hay muchos más

el 95% del trabajo se hace en el viñe-

beza, elabora con uvas de esa finca dos

Single Vineyard: vinos imperfectos que

consumidores dispuestos a comprar que

do, lo que implica que en la bodega se

vinos de terruño: el Cabernet-Bouchet y

reflejan perfectamente el lugar.

botellas para vender. Y en la Argentina se

interviene lo menos posible. Se vinifi-

el Malbec-Verdot. Pero también han sa-

También se hizo en San Juan, con Callia,

dieron cuenta que el futuro pasa por ahí.

ca con materiales nobles, con levadu-

bido subirse a la revolución que significa

una bodega que le devolvió impulso a la

Ante todo, un vino de terruño nace en un

ras indígenas, se realizan extracciones

este cambio conceptual con un proyecto

provincia. De allí llegan los Pyros, flaman-

lugar único. ¿Pero cuáles son esos luga-

suaves y crianzas con maderas que no

nuevo. Así nacen sus vinos de terruño y,

tes tintos que reflejan el carácter marca-

res únicos? El Valle de Uco, por ejemplo,

invadan el carácter del vino porque el

entre ellos, un Malbec: Los Miradores es

do a fuego del Valle de Pedernal.

no es un terruño, sino una región; incluso

objetivo no es hacer ni un vino perfecto

una finca implantada hace quince años

Nieto Senetiner, por su parte, tiene su

La Consulta, por su tamaño, no se pue-

ni uno prolijo, sino uno de lugar. Y jus-

en Villa Seca, Valle de Uco. Allí, utilizando

tradicional línea top, los Cadus, que refle-

de considerar como tal porque sus sue-

tamente por eso las cosechas importan

tres clones masales propios y selecciona-

jan el terruño de donde provienen.

los son muy heterogéneos. Eso sí, todos

mucho porque la heterogeneidad de la

dos personalmente por el ingeniero, Luigi

Algo similar sucede con los ejemplares de

ellos comparten el clima.

expresión del lugar es lo que se busca

Bosca plantó 50 hectáreas de Malbec. Ya

Susana Balbo, conocedora de cada rin-

Entonces, un vino de terruño nace en un

por sobre la homogeneidad que brindan

está la tercera cosecha (2013) en el mer-

cón de Mendoza. Desde hace más de un

viñedo específico. Es más, en una par-

ciertos recursos correctores.

cado y es un éxito a nivel internacional.

año, con la incorporación de Eduardo Del

Trapiche, por su parte, profundizó lo que

Popolo, las etiquetas de Dominio del Plata

te específica de ese viñedo. Por eso la

Un vino de terruño nace en la viña más que ningún otro. Casi el 95% del trabajo se hace en el viñedo, lo que implica que en la bodega se interviene lo menos posible

12

palabra Single Vineyard ya ha quedado

Vinos argentinos y de terruño

Alta Vista había inaugurado a fines del

vienen ganando sintonía fina porque si hay

desactualizada porque en una finca de

Hay muchos casos en nuestro país; la

siglo pasado con sus Single Vineyard. El

alguien que piensa los vinos con los pies en

50 hectáreas hay una gran diversidad de

gran mayoría de estos últimos quince

enólogo Daniel Pi y su equipo selecciona-

la tierra es este ingeniero agrónomo.

subsuelos y componentes que tienen una

años. Quizás Achaval-Ferrer fue uno de

ron, año tras año desde 2003, tres pro-

Los ejemplos abundan y todo indica que

influencia primordial.

los pioneros, allá por 1999, con sus Finca

ductores de Malbec destacados. Así, su

los nuevos grandes vinos argentinos es-

Hoy, muchos vinos de terruño provienen

Altamira, Bella Vista y Mirador. Y suena

línea Trapiche Single Vineyard potenció la

tán naciendo en viñedos únicos. Y con el

de parcelas específicas, homogéneas en-

lógico ya que su creador fue un enólogo

imagen y el prestigio del Malbec, aquí y

correr de las cosechas, cada uno de ellos

tre sí y con muchas similitudes de expo-

italiano, Roberto Cipresso, quien solo ha-

en el mundo entero. Hoy, siguiendo esta

irá ganando atributos para escribir su

sición solar, de pendientes, de absorción

cía (y sigue haciendo) vinos de terruño en

tendencia y reforzando el mensaje, estos

propia historia, ya no como un vino, sino

de agua, de composición de suelo, de tipo

su Montalcino natal.

vinos se denominan Terruño Series.

como un vino de terruño.

/vinotecaligier

Las cosechas importan mucho porque la heterogeneidad de la expresión del lugar es lo que se busca por sobre la homogeneidad que brindan ciertos recursos correctores

13

bodegas | Por Angelina Lucarelli ~ Fotos Archivo FP

Achaval-Ferrer

Respeto por el terruño

Ubicada en un pintoresco rincón entre sus viñedos, Achaval-Ferrer es una de las bodegas argentinas más respetadas en el mundo. Su apuesta por los terruños mendocinos se refleja en cada uno de sus vinos que son auténticas expresiones de las vides.

14

D

esde sus inicios, la bodega

Su portfolio abarca la línea Mendoza

Achaval-Ferrer

un

con dos exponentes varietales de Mal-

camino fuertemente marcado

persigue

bec y Cabernet Sauvignon; el Quime-

por su obsesión y respeto por la na-

ra, un blend de cinco variedades que

turaleza. Las raíces italianas, provistas

muta año a año en su concepción; y

por Roberto Cipresso, uno de los enó-

sus ejemplares top, la trilogía Fincas,

logos más prestigiosos de la Toscana,

en los cuales el terruño de origen y es-

tienen un aporte fundamental como

pecialmente sus viñedos cobran prota-

cimiento ideológico que se vio poten-

gonismo central: Finca Altamira, Finca

ciado a partir del pensamiento grupal,

Bella Vista y Finca Mirador.

la experiencia de Santiago Achaval y

Además, producen el Dolce, un exquisi-

el terruño. En la actualidad, la bodega

to vino tinto dulce natural elaborado a

imprime un sello inconfundible en cada

partir de uvas pasificadas de Malbec, si-

uno de sus vinos, resultado de años de

guiendo la tradición italiana de secar las

coherencia y trabajo mancomunado.

bayas al sol, y que tiene una crianza de

Los pilares fundamentales de la produc-

12 meses en barricas de roble francés

ción en Achaval-Ferrer tienen foco en

para terminar de adquirir estructura.

la mínima intervención necesaria entre

En respuesta a la calidad de sus vinos,

la tierra y la copa. Plantas antiguas que

Achaval-Ferrer ha cosechado muchos

son monumentos históricos de la viti-

premios de los medios especializados

cultura, de pie franco, de rendimientos

más prestigiosos, como por ejemplo,

extremadamente bajos, ubicadas en

el Finca Bella Vista fue el primer vino

laderas de excelente exposición solar

argentino Top 10 del aclamado ranking

en las márgenes de los ríos Tunuyán y

de la revista Wine Spectator; el Finca

Mendoza. Son emplazamientos natura-

Altamira obtuvo el puntaje más alto de

les, privilegiados, conducidos para ob-

la historia del vino sudamericano (99

tener el mensaje más puro y honesto

puntos y 5 estrellas de la revista De-

que el terruño puede dar.

canter) y fue elegido por Emirates Airli-

La bodega con viñedos añosos en loca-

nes para integrar su exclusiva carta de

lidades destacadas de Mendoza, como

vinos, entre muchos otros.

Perdriel, Medrano, Tupungato y La Con-

Achaval-Ferrer, tal como suelen defi-

sulta, tiene 90 hectáreas con las cua-

nirla sus fundadores, es una isla entre

les produce y elabora todos sus vinos.

el Viejo y el Nuevo Mundo del vino.

La bodega, con capacidad de producción de 260 mil litros, fue construida en 2006. Se trata de un edificio moderno y simple, que se ensambla con el medio ambiente que lo rodea, con ventanales que brindan una magnífica vista a los viñedos de Malbec y a las montañas

@LigierVinotecas

15

entrevista | Por Fernando Piciana ~ Fotos Archivo FP

alberto arizu

la voz de la experiencia

El ingeniero Alberto Arizu (p) es uno de los agrónomos más respetados y reconocidos de la Argentina vitivinícola e ícono indiscutido de Luigi Bosca. Tiene bajo su tutela varias de las mejores fincas mendocinas, que son trabajadas y dirigidas por él desde hace más de 50 años. Un personaje único, patriarca familiar y uno de los responsables de que la bodega siga en la cumbre de la calidad.

E

l saber hacer de la familia Arizu, que desde hace más

● ¿Qué diferencias existen hoy en el manejo del viñedo

de cien años lleva adelante la prestigiosa bodega Luigi

respecto de la época en al que usted comenzó?

Bosca, siempre estuvo sustentado por la pasión, el es-

El manejo del viñedo que actualmente practicamos difiere

fuerzo, la sabiduría, el trabajo y la búsqueda constante de la

de lo que hacíamos antes. Es que hoy se ha avanzado enor-

calidad. Una historia afianzada en los lazos que solo la sangre

memente en la técnica ya que se puede medir y expresar en

puede entablar y que comenzó en 1890 con la llegada a Mendo-

números... Y lo que es medible, tiene valor; como por ejem-

za de Leoncio Arizu, un navarro con muchos sueños que dedicó

plo, la cantidad de centímetros cuadrados de hoja por grano

toda su vida al cultivo de la vid en estas tierras y que supo legar

y otras cosas mucho más complicadas.

sus experiencias a los que lo siguieron. Alberto Arizu, nieto del fundador, es uno de ellos. Ingeniero agrónomo de profesión,

● ¿Cuál es el mejor terruño de las zonas productivas de

dirige desde siempre la herencia de sus antepasados: fincas

Mendoza para el Malbec?

centenarias emplazadas en terruños mendocinos que ateso-

Para nosotros son Las Compuertas (Luján de Cuyo), Vista

ran plantas y cepas únicas. No se cansa de repetir que el vino

Flores, Altamira, Gualtallary y Agrelo. Las alturas, las curvas

nace en el viñedo, un concepto que lleva como bandera y que

de las temperaturas y los registros de lluvia, vientos, etcéte-

aplica a todas las etiquetas de Luigi Bosca.

ra, demuestran que estos valores están equiparados.

● ¿Cuándo fue se dio cuenta de que la influencia más

● ¿Y para el Chardonnay y el Cabernet Sauvignon?

importante en sus vinos venía del terruño y no del

Ambas variedades responden a los mismos parámetros. Los

hombre o del clima?

terruños tradicionales han demostrado a lo largo de 150 años

Hace algunos años que han empezado a diferenciarse los

que dan grandes vinos argentinos.

vinos por terroirs, pero este solo elemento no responde totalmente a los resultados que se necesitan, ni a la verdad. El

● ¿Qué piensa del Cabernet Franc?, ¿tiene tanto po-

suelo es un elemento, pero no se habla de microclima, que

tencial como dicen?

van juntos y no se pueden separar, de ahí la palabra terroir.

El Cabernet Franc es una variedad que se destaca por dar

Esto es algo más complejo y de mucho más trabajo, que Luigi

alta calidad en Mendoza. Tiene el mismo potencial que el

Bosca lo viene realizando y va llegando, año a año, a peque-

Cabernet Sauvignon y de esto hay que convencer a los mer-

ñas conclusiones que vuelven a repetirse.

cados (el interno y el externo), pero no va a desplazarlo. La

Creo en la enología natural, sin el aporte de cosas extrañas.

El enólogo, como premisa, debe saber cuándo no debe intervenir para que los procesos biológicos se desarrollen solos en la uva ya bien formada en el viñedo...

16

www.vinotecaligier.com

17

entrevista

diferencia podría ser que, en lugares de la provincia, en los

plos, las cuales no por casualidad tenían techos con ángulos

cuales el Cabernet Sauvignon no llega a la madurez porque

de 54º, que es un ángulo de una punta de una estrella, de ahí

su ciclo es largo (de 190 a 200 días); se podría plantar Ca-

sus formas. Lo importante para resaltar que, hasta el mo-

bernet Franc, que tiene un ciclo más corto, como el Merlot

mento, no existen todavía elementos para medir esa energía

o unos días más.

ni resultados demostrables del beneficio de su uso. El vino es naturaleza viva puesta en la botella. En síntesis, debe de-

● ¿Cuál es el cepaje que le gustaría que se empiece a

mostrarse si mejoran o no los resultados.

imponer en la Argentina?

El que deberíamos imponer es el Cabernet Sauvignon por-

● ¿Cómo es el mejor blend argentino y por qué?

que se da excelente y, además, deberíamos mejorarlo aún

El mejor blend argentino debería ser el elaborado con las

más. No se pueden plantar todas las variedades en todos

uvas que más se cultivan en la Argentina y que se dan muy

los lugares, hay que tener razones para implantar una va-

bien; probablemente tenga que estar constituido por Mal-

riedad, esto lo vemos en los grandes países productores

bec y Cabernet Sauvignon.

que lo vienen haciendo hace mil años. ● Si pudiera crear un vino superior al Icono, el tope de ● ¿Cree más en la enología sensitiva o se maneja más

gama de Luigi Bosca, ¿cómo sería ese blend y qué va-

por datos científicos?

rietales debería tener en su composición?

Creo más en la enología natural, sin el aporte de cosas ex-

A decir verdad no existe un vino superior a otro. Cada

trañas. El enólogo, como premisa, debe saber cuándo no

ejemplar que elaboramos en Luigi Bosca tiene su persona-

debe intervenir para que los procesos biológicos se desa-

lidad. Y cada año es diferente del anterior. Hay que pensar

rrollen solos en la uva ya bien formada y elaborada en el

que cada uno representa todo lo que hicimos en el viñedo

viñedo; en las plantas lo que no hay que hacer es destruir lo

durante el año anterior; quiero decir que hay que repasar

que la naturaleza ha construido.

el ciclo día a día y medir los parámetros con los que trabajamos nuevamente y de ahí iremos acercándonos a lo que

● ¿Qué opina de vinificar en cemento, ya sean huevos,

queremos.

ánforas o vasijas troncocónicas?

El cemento como contenedor para conservar vinos es mucho

● Tras muchos años de trabajo y esfuerzo, ¿cuál pien-

mejor que los tanques de acero inoxidable. Las diversas for-

sa que es su legado para la industria vitivinícola ar-

mas de esas vasijas o contenedores vienen de la época de

gentina?

los romanos, que guardaban sus vinos en ánforas o tinajas.

El legado debe ser perseverar en el objetivo, mejorar per-

Dichas formas, fueron reconocidas en el mundo del Imperio

manentemente, no escatimar esfuerzos y dinero en el vi-

porque creían que tenían energías positivas y negativas. De

ñedo para mantenerlo siempre sano y conservar los suelos

hecho, con ese mismo principio ellos construyeron sus tem-

para las generaciones futuras.

No existe un vino superior a otro.

Cada ejemplar que elaboramos en Luigi Bosca tiene su personalidad. Y cada año es diferente del anterior. Hay que pensar que cada uno representa todo lo que hicimos en el viñedo...

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RECOMENDADOS LIGIER

« Malo «« Regular ««« Bueno «««« Muy Bueno ««««« Excelente

$ De todos los días $$ Con atributos $$$ De lujo

vinos ligier

Gran Medalla Malbec 2011

Rutini Malbec 2013

Trapiche

Rutini Wines

««««« $$$

Recomendados por

Más de 1.100 etiquetas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí.

««««« $$$ Los intensos aromas fru-

Una línea de vinos, que impone respeto tan

tados se presentan en-

solo al mencionarla por su trayectoria y

tremezclados con otros

prestigio bien ganado, elaborada por una

propios de la crianza en

bodega que conjuga a la perfección la tra-

barricas de roble nue-

dición con la modernidad. Este tinto de la

vo (vainilla, ahumados

cosecha 2001 es un 100% Malbec, blend de

y tostados). En boca, su

terruños, proveniente de Agrelo, Lunlunta

estructura

(Maipú), El Peral (Tupungato) y El Cepillo

deja la evocación de sus

(San Carlos).

taninos suaves y sucrosos

Se trata de un gran exponente del varietal

con un final prolongado y

emblemático argentino y ofrece aromas

agradable.

concentrada

concentrados a frutos rojos, ciruelas, cerezas y uvas pasas, resaltados por las notas de pan tostado, coco y vainilla provenien-

Santiago Graffigna Blend 2008 Graffigna

20

tes de su crianza en barricas nuevas de

Riglos

En boca, demuestra todo su esplendor con

roble francés.

««««« $$$

una entrada dulce, taninos suaves e inten-

Pyros Single Vineyard Malbec 2012 Callia's Artisanal Wines

««««« $$

Un blend muy expresivo y

sos que otorgan untuosidad en el paladar,

Hay mucha expresión y tipi-

Un vino que rinde tributo al fundador de la

vivaz, con un paladar soste-

volumen y carnosidad. Los sabores a fruta

cidad en este flamante Sin-

bodega, expresión fiel del terruño sanjua-

nido y compacto. Se nota el

madura sobresalen perfectamente amalga-

gle Vineyard sanjuanino del

nino y sus más de 140 años de tradición.

equilibrio que solo pueden

mados con las notas especiadas y ahuma-

Valle de Pedernal. De aromas

Se trata de un corte de cepajes tintos ela-

desplegar los vinos jóvenes.

das provenientes de su paso por madera,

integrados y buena frescura,

borado con las mejores uvas especialmente

Sus casi dos años de crian-

que dejan un final agradable y persistente.

con toques especiados. Es

seleccionadas en distintos paños de viñedos

za en barricas le aportaron

Este puro Malbec va muy bien con los

un vino moderno con fruta

del Valle de Pedernal.

suavidad y agradables dejos

platos típicos de la gastronomía nacional,

clásica, de buen volumen y

Atractivo y complejo, el blend de edición

ahumados. Hay tensión,

como, por ejemplo, las carnes asadas a las

que se abre en la copa. Así,

limitada está compuesto por un 40% de

texturas, aromas y sabores

brasas, el locro, la carbonada, los guisos y

su expresión y concentra-

Malbec, un 30% de Syrah y un 30% de Ca-

para disfrutar en este gran

los fiambres ahumados.

ción se pueden apreciar más

bernet Sauvignon. Durante dieciocho meses

vino argentino.

nítidamente.

se añejó en barricas nuevas (85% en roble francés y 15% en roble americano).

Más allá de su estilo, es una de las etiquetas nacional, tanto dentro como fuera del país.

Primeras Viñas Malbec 2009

Achaval Ferrer Malbec Mendoza 2013

Sus aromas despliegan gran complejidad:

Lagarde

Achaval Ferrer

que más hicieron por la imagen del Malbec

son intensos y equilibrados, con todos los

««««« $$$

««««« $$

Luigi Bosca Cabernet Sauvignon 2012 Luigi Bosca

««««« $$

Viniterra Malbec 2012 Viniterra

x ««««

$$

tonos que se identifican con las tres varieda-

Un vino elegante que sur-

Este Malbec es un inelu-

Con aromas especiados,

Proveniente de antiguos

des que lo componen: notas de frutas rojas

ge de un viñedo centenario

dible reflejo de la varie-

frutales (cassis y moras) y

viñedos del terruño men-

maduras, especias y un sutil toque de vainilla.

especial, por su edad y su

dad insignia de nuestro

notas florales integradas

docino de Luján de Cuyo,

Una vez en la boca, se muestra estructura-

manejo. Aromas a fruta

país procedente de diver-

con su crianza en made-

este joven Malbec es con-

do, carnoso, redondo y con los sabores de su

roja fresca y algunas notas

sos viñedos de terruños

ra. En boca muestra una

centrado en aromas a fru-

añejamiento en madera bien amalgamados.

mentoladas, vainilla y espe-

mendocinos. Es un vino

gran estructura y cuerpo,

tos rojos con un bouquet

Su textura sedosa hace que su paso sea pro-

cias del aporte del roble bien

joven, potente y atercio-

taninos maduros y carác-

dulce. La madera le aporta

fundo y a la vez delicado. Además, gracias al

amalgamado. De entrada

pelado que revela placer,

ter sobrio. Un tinto muy

elegancia y está muy bien

peso de su marca, ha funcionado como la

aterciopelada, tiene muy

suavidad y frescura con-

bien armado, con dejos

amalgamada. Es un vino

llave de acceso de muchos consumidores al

buena untuosidad, pero no

jugando tierras y sabores

de pimienta en el paladar,

redondo, con muy bue-

mundo del Malbec argentino.

empalaga. Es jugoso y tiene

en un mensaje claro y

complejo y con largo final

na fruta y muy amable al

un largo final.

contundente.

de boca.

paladar.

/vinotecaligier

nacionales

nacionales

««««« $$$

Riglos Gran Corte 2012

21

RECOMENDADOS LIGIER

Fontalloro 2007

Astrales 2006

Fèlsina

Los Astrales

(Toscana| Italia)

(Ribera del Duero | España)

$$$

««««

««««« $$$

Es el único vino de la bo-

Una de las etiquetas de la vitivinicultura

dega, un tinto contunden-

italiana más prestigiosas y reconocidas en

te con taninos maduros y

el mundo. Los viñedos en los que nace este

firmes, concentrado y muy

vino se encuentran en el Chianti Classico,

buena acidez. Es fresco y

en la parte superior de la Fèlsina, a poco

muy jugoso. Ha sido cla-

más de 400 metros sobre el nivel del mar.

rificado con albúmina de

Sus suelos se caraterizan por ser rocosos,

huevo y embotellado sin

calcáreos y pedregosos, llenos de arena,

filtrar. Se recomienda de-

limo y sedimentos marinos.

cantar, además, para dis-

Este 100% Sangiovese, pura expresión de

frutar de todo su potencial

su terruño, en la copa muestra un color

aromático.

rojo rubí de buena intensidad y suaves reflejos violáceos.

internacionALES

En nariz, ofrece un bouquet complejo, pero

22

a la vez fresco y muy frutal, en el que so-

Corimbo 2008

bresalen los aromas a cassis, moras, regaliz,

La Horra

tabaco y una acentuada nota de tierra hú-

(Ribera del Duero| España)

meda que le otorga mucha personalidad y

««««

$$$

lo despega de sus pares.

Un puro Tempranillo que

De paladar franco y cuerpo robusto, llena

tuvo una crianza de 12

la boca e invita a beber otro trago y así su-

meses en barricas de roble

cesivamente. Es muy equilibrado en sensa-

francés y americano. Un

ciones, tiene una notable acidez, muy típica

vino con un aroma muy

de los vinos de la región de la Toscana. Sus

expresivo e intenso con

taninos se sienten sutiles, sin aristas, pero

marcado carácter frutal

lo mejor, sin dudas, es su final: prolongado,

por encima de la madera,

muy agradable y placenteramente carnoso.

casi imperceptible. En boca

Un tinto ideal para acompañar los platos

resulta pleno, envolvente,

de la cucina italiana tradizionale.

con gran sensación frutal y mucha frescura.

Juan Gil 12 Meses 2006

Sela 2008

Gazur 2009

Hijos de Juan Gil

Roda Sela

Telmo Rodríguez

(Jumilla | España)

(Rioja | España)

(Ribera del Duero | España)

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$$$

««««

$$$

««««

$$

De nariz muy expresiva, con

De intenso color cereza,

100% Tempranillo proce-

marcado carácter frutal. Jo-

con

violáceos,

dente de distintas viñas

ven, vivo y divertido, pero al

desprende una exuberante

viejas de la Ribera del Due-

mismo tiempo complejo con

expresión de frutas rojas

ro. Un vino aún joven. En

ligeras notas minerales. La

muy maduras, con mati-

nariz, explota la fruta con

madera es casi impercepti-

ces tostados, especiados

aromas a mora, ciruelas,

ble. Tiene una discreta sen-

y ahumados. El paso por

pasas y una nota de rega-

sación de untuosidad, unida

boca es goloso, maduro y

liz. En el paladar es elegan-

a algunas notas especiadas

profundo, con una nota-

te, intenso y fácil de beber.

y florales. En boca es muy

ble estructura y la madera

Ofrece un interesante fi-

frutal, de volumen medio y

bien integrada. Es un tinto

nal. Un complemento per-

la textura sedosa.

de trago fácil y agradable.

fecto para la comida.

reflejos

RECOMENDADOS LIGIER

Enzo Bianchi Gran Cru 1999

Fabre Montmayou Grand Vin 1997

Casa Bianchi

Fabre Montmayou

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««««« $$$

Uno

de

los

grandes

Es el vino ícono de la bodega familiar. Ela-

blends locales, que de-

borado desde 1994 en homenaje a don

muestra que los tin-

Enzo Bianchi, hijo de Valentín Bianchi

tos mendocinos tienen

(fundador de la bodega) y enólogo prin-

sobrada capacidad de

cipal durante más de 50 años, se trata de

guarda, incluso cuando

un assemblage al estilo Médoc, que tiene

están elaborados a base

como columna vertebral al Cabernet Sau-

de Malbec, como en este

vignon (77%) acompañado por pequeños

caso. Aquí hay un vino

porcentajes de Malbec (16%) y Merlot

de alto nivel, muy com-

(7%), dos variedades de gran personalidad

pacto, que aún conserva

que encontraron en San Rafael el terruño

fuerza y fruta.

ideal para la expresión de sus cualidades.

El blend todavía conserva su color rojo violáceo intenso a pesar de los años que ha pasado en botella. Ya en la copa, se muestra con una evolucionada paleta aromática

Trapiche Medalla 2000

muy interesante. Es seductor con sus aro-

Trapiche

mas especiados que se entremezclan con

««««« $$$

suaves notas frutadas (ciruelas, cerezas

El Cabernet Sauvignon

negras y moras) unidas a los aromas típi-

suele envejecer muy bien

cos del paso del tiempo.

en botella y este Trapiche

En boca, resulta sorprendente esa perma-

Medalla es una muestra

nencia sostenida que tapiza el paladar. Se

acabada de lo dicho. Aro-

lo nota jugoso, con cuerpo, taninos sedo-

mas terrosos, convocan-

sos y un buen volumen. Su final es muy

tes y muy complejos que

placentero e invita a seguir bebiendo. Un

se combinan a la perfec-

gran vino argentino que, indudablemente,

ción con su boca suave,

todo winelover debe probar al menos una

tersa y llena de sutilezas.

vez en la vida.

Un vino para ocasiones

vintage

especiales.

24

Luigi Bosca Reserva Cabernet Sauvignon 1996

Bressia Profundo 2002

Rutini Malbec 2004

Luigi Bosca

Walter Bressia

Rutini Wines

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««««« $$$

Es de público conocimiento

Muy expresivo, presenta

Un claro exponente del va-

que la bodega de la fami-

aromas florales muy deli-

rietal estrella de la Argenti-

lia Arizu sabe trabajar muy

cados. En boca es goloso

na. Posee aromas a buena

bien la variedad Cabernet

y de buen volumen, aun-

fruta y especias tan típicos

Sauvignon. Y con este va-

que no tan concentrado.

del cepaje como de la zona

rietal queda demostrado, el

Es jugoso y con taninos

de Mendoza. De paladar

cual; a pesar de tener casi

vibrantes. Llena la boca

franco y fluido, también

dos décadas de vida, sigue

con

frutales

jugoso y refrescante, con

conservando agradables a-

(algo de frutos negros) y

taninos redondos y la ma-

romas (ya domados por el

deja la sensación de gran

dera bien amalgamada por

tiempo), fruta, vivacidad,

vino de estilo bien inter-

el paso del tiempo. De final

estructura y peso en boca.

nacional.

largo y envolvente.

sabores

cepajes | Por Fabricio Portelli ~ Fotos Archivo FP

La diversidad es una de las ventajas más significativas que ofrece el vino argentino, con el Malbec como abanderado indiscutido. Sin embargo, cada vez son más las bodegas que eligen el Cabernet Franc para elaborar ejemplares premium. ¿Moda o tendencia?

L

a moda vive de la moda, ya que necesita que sus propuestas se renueven constantemente. Y eso

convierte rápidamente muchos productos en obsoletos. Por suerte, al ser un gran país vitivinícola y con una larga historia, el vino forma parte de nuestra cultura y su consumo nunca va a estar

demodé. Sin embargo, esto no implica que dentro del mundo vínico no surjan etiquetas, lugares, enólogos, tipos de vinificación o variedades que, por uno u otro motivo, irrumpen en el mercado y luego desaparecen.

Poniendo el foco en el tipo de vino, les pasó a los varietales a principios de milenio, que impulsaron las ventas e incluyeron a muchos nuevos consumidores facilitando su elección. Pero antes de que se conociera y se respetara al Malbec como tal, por nombrar nuestra cepa más importante, ya había varietales por todos lados. Y antes de poder memorizarlos o probarlos, enseguida llegaron los bi y los trivarietales, incluso algunos blends pasaron a denominarse tetra o pentavarietales. De eso, apenas una década después, ya no se habla.

Si nos referimos a una variedad específica, el Syrah de San Juan es el

cabernet franc

más claro ejemplo de los efectos de la moda. Llegó para equilibrar la balanza

Cepaje de moda

entre las provincias cuyanas y competir con el Malbec mendocino. Pero se quedó en las intenciones. Hoy, los Malbec de Mendoza se han multiplicado y han evolucionado al punto de ser protagonistas de los mejores vinos de terruño de la Argentina. Mientras que el Syrah de San Juan brilla por su ausencia, salvo por algunas contadas excepciones y novedades que llegan del Valle de Pedernal.

26

@LigierVinotecas

27

cepajes

Desde hace pocos años, el Cabernet

unos tintos vibrantes y de paladar ágil,

Así fue como esos pocos exponentes del

ga más agarre en boca, sobre todo si

Franc es el vino mimado de los enólo-

como los de la AOC Chinon, ideales para

otro Cabernet irrumpieron haciendo mu-

se trata de un ejemplar de Luján de

gos. Seguramente lo es por sus atri-

disfrutar en la mesa con pescados.

cho ruido, aunque sin opacar al Malbec.

Cuyo, dado que los exponentes moder-

butos, pero las ganas de diferenciarse

En nuestro país hubo exponentes que

Desde hace más de 15 años degusto la

nos del Valle de Uco ya son vibrantes

y demostrar algo más allá del Malbec

se animaron a salir con pretensiones

mayoría de los vinos que se elaboran en

por sí solos; y más si provienen de sue-

también han traccionado. Son muy po-

mucho antes de que la moda del Caber-

nuestros terruños y puedo afirmar que

los calcáreos.

cas hectáreas (menos de 700) las que

net Franc golpeara a nuestras puertas.

las sorpresas no se dan de un día para

El impacto de sus altos puntajes ha lle-

hay actualmente plantadas en el país.

Pero sin dudas, su capacidad de com-

el otro. Ni siquiera de un año para el

gado a los mercados internacionales,

Todo empezó en bodega, buscando una

plementarse tan bien con el Malbec,

otro. No hay que olvidarse que, en viti-

pero al parecer el impulso no es tal, ya

alternativa al Malbec para ver qué nue-

incluso en cofermentaciones (se ponen

vinicultura, cualquier idea que se quiera

que las bodegas no salieron corriendo a

va propuesta podía mostrar la indus-

las uvas de ambas variedades en el mis-

probar lleva como mínimo doce meses.

implantarlo. Claro, allí, la competencia

tria nacional al mundo. Al parecer, para

mo tanque), lo posicionó rápidamente

Y si sale mal, a esperar otros doce. Ve-

es mucho mayor. Mientras tanto siguen

muchos, hay una máxima que obliga a

como candidato a la consagración. Y al-

nía degustando varios Cabernet Franc

surgiendo propuestas y aunque siem-

crear otra cosa para no estancarse con

gunos enólogos pioneros empezaron a

de barricas hacia fines de 2010 y se no-

pre un vino nuevo es una buena noticia,

un solo cepaje. Y en esa búsqueda apa-

vinificarlo como varietal. Primero uno,

taba un potencial.

hay que prestar mucha atención para

reció el Cabernet Franc, pero más por

después varios y ahora casi todos. Es

En la actualidad, la diversidad de estilos

encontrar los que se destacan.

sus condiciones de complementarse

decir: porque a uno le fue bien, se cree

es tal que no se puede hablar de una

Entendiendo que lo original no signifi-

con nuestro vino estrella que por sus

que a todos les irá igual.

tipicidad definida. Es cierto que muchos

ca calidad, al Cabernet Franc le sobran

propias condiciones.

Pero para llegar al mercado con tanto

ofrecen esos dejos herbales, tanto en

atributos para ser una alternativa. Es-

Se trata de un varietal de origen bor-

impulso, algo pasó antes en las bode-

aromas como en sabores, que lo iden-

peremos que no caiga rendido a la

delés, padre del Cabernet Sauvignon

gas y en la industria. Y eso fue la visita

tifican fácilmente. Pero eso no es todo:

moda que únicamente busca multiplicar

(cruza entre Cabernet Franc y Sauvig-

de un par de referentes internaciona-

sus taninos son incipientes como los del

sus propuestas para aprovechar un mo-

non Blanc), que cuenta con vinos inter-

les del prestigioso sitio Wine Advocate

Cabernet Sauvignon, pero menos fir-

mento, sino más bien que sea un cepaje

nacionales que lo posicionan entre las

de Robert Parker. Y, aunque de un año

mes, y su potencial de guarda aún está

trabajado a conciencia y pueda aportar

variedades tintas de élite.

al otro cambió el responsable de la Ar-

por verse. Suele ser un tinto refrescan-

al crecimiento del vino argentino, más

Fran-

gentina, el reporte de cata de ambos

te, pero si se lo cosecha en el momento

allá del Malbec. Algo que solo se podrá

cia) se hacen el Cheval Blanc y el

fue muy similar. Lo curioso es que los

justo. Y también es sensible a la ma-

demostrar con el tiempo. Y mientras

Château Ausone, por solo nombrar

periodistas especializados no conocían

dera, por eso la crianza debe ser muy

esos exponentes buscan su identidad,

los más prestigiosos, en los cuales, si

nuestro país y fue quizás esa necesidad

cuidada, como su concentración, ya que

los consumidores podemos ir disfrután-

bien son blends, como todo vino de

de aprender rápido sobre los vinos, lo

se luce más con paladares ágiles que

dolos y viendo su evolución porque la

esta denominación de origen, el Ca-

que los llevó a elegir como mejor ejem-

consistentes.

diversidad vínica en la Argentina, ade-

bernet Franc es la columna vertebral.

plar nacional a un Cabernet Franc sobre

Es cierto que la cofermentación con

más de ser una ventaja competitiva, es

También en el Valle del Loire se hacen

el Malbec.

Malbec es interesante porque le agre-

una realidad.

En

Al igual que la Merlot, la Cabernet Franc es una variedad de ciclo medio de madurez, con lo cual en climas cálidos pierde su fruta vibrante y sus notas herbáceas

28

Saint-Émilion

(Bordeaux,

www.vinotecaligier.com

De ser una variedad complementaria de algunos blends, en los últimos años el Cabernet Franc comenzó a vinificarse como varietal de alta gama y de precio medio

29

restaurantes | Por Angelina Lucarelli ~ Fotos Archivo FP

la cabrera

Una parrilla diferente

No se trata de una parrilla más. Aquí, además de comer, y muy bien, la intención es que aquellos que vayan puedan vivir una experiencia gastronómica diferente. Todo bajo la atenta mirada del chef de la casa: Gastón Riviera.

E

n el país de las vacas, La Cabre-

esperas con una copa de espumante y

los, la media res) y explica que los pre-

ra se posicionó como una parri-

una picada. Al ingresar, serán ubica-

fiere a la ternera, porque el novillo tie-

lla de culto, de las mejores de

dos en alguno de los salones, decora-

ne grasa intramuscular que hace que la

la ciudad de Buenos Aires. No se trata

dos con objetos que, en muchos casos,

carne sea muy sabrosa. “Para apreciar-

de una tradicional; Gastón Riveira, su

son recuerdos personales del dueño de

la, lo ideal es comerla jugosa”, asegura

creador, la define como “bien porte-

casa. Entre trenes, globos aerostáti-

el maestro, quien respeta una regla de

ña”. Aquí no se encuentran gauchos,

cos, sombreros y carteles, sobresalen

oro: los comensales deben esperar a la

ni elementos folclóricos, pero sí la me-

las vacas, las verdaderas protagonis-

carne y no al revés.

jor carne argentina, excelentes vinos y

tas. Algunas tienen efectos especiales

Lo que hay que probar sí o sí: el asado

una selección de guarniciones, espe-

para apreciar los cortes señalizados y

de tira (Gastón lo corta de forma trans-

cialmente elaboradas para cada plato y

tener idea, de forma didáctica, de lo

versal, a 2 centímetros), el vacío, el ojo

servidas en pequeñas cazuelas.

que se come; otras son creaciones ar-

de bife, el corte dry (carne con hueso,

Riveira eligió abrir La Cabrera en una

tísticas.

que se madura en cámara frigorífica,

fecha incendiaria, marzo de 2002, un

Ya en la mesa, en pocos minutos, es

para darle terneza y sabor), la entra-

momento difícil de la Argentina. Sin

posible elegir los platos de la carta. De-

ña, la picanha, el bife de chorizo Kobe,

embargo, la jugada fue exitosa: al pri-

trás de escena, el cuidado es intensivo:

la provoleta, las deliciosas mollejas de

mitivo local, una típica esquina porteña

desde la selección de la mejor materia

corazón con peras y espumante, la bro-

del barrio de Palermo, de calle empe-

prima de la temporada y su tratamien-

chette de lomo con manteca de cibou-

drada, le sumó otro espacio: La Cabrera

to, hasta el respeto de los puntos de

lette, la bondiola de cerdo mechada con

Norte, en la otra cuadra y, por último,

cocción adecuados.

panceta y pesto, el anticucho de pollo y

a metros de la casa madre: La Cabrera

Cada etapa, desde la entrada hasta los

la pamplona de lomo. Todo acompaña-

Boutique.

clásicos chupetines que endulzan la

do con una completa selección de vinos

Con mucho ingenio, Riveira logró inno-

despedida, conforma los diversos esla-

argentinos elegidos por la sommelier

var en un rubro que para la mayoría de

bones de la experiencia gastronómica.

Paz Levinson.

sus compatriotas es intocable y consi-

Respecto a la carne, seleccionan los

En suma, La Cabrera es una experien-

guió ubicarse el año pasado en el pues-

mejores cortes de las razas Hereford y

cia gastronómica diferente y en cada

to 22 de los 50 Mejores Restaurantes de

Aberdeen Angus, de ganado criado de

detalle se aprecia la presencia de Gas-

América Latina (Latin America's 50 Best

forma extensiva, con pastura y a cam-

tón Riviera porque, según sus propias

Restaurants), la lista organizada por la

po abierto. Este tipo de cría permite ob-

palabras, “la parrilla es como el fútbol,

revista inglesa Restaurant.

tener una carne de musculatura unifor-

todos opinan y son directores técnicos,

Cada uno de los detalles de La Cabrera

me: color rojo brillante, tierna, jugosa

pero en la cancha se ven los pingos”.

fue pensado minuciosamente. Los que

y gustosa. Riveira elige personalmente

llegan saben que podrán suavizar las

los novillos livianos que utiliza (130 ki-

+info: www.parrillalacabrera.com.ar

Cada uno de los detalles de La Cabrera fue pensado minuciosamente. Los que llegan a sus mesas saben que podrán suavizar las esperas con una copa de espumante y una picada para luego poder disfrutar de las mejores carnes argentinas preparadas por el chef Gastón Riviera /vinotecaligier

RECOMENDADOS LIGIER Tarjetas Reservas

restaurantes

Ralph's Bistro & Bar Gurruchaga 1830 | 4832-8940 / (15) 3665-0644 Martes a sábados de 20 a 3 reservas@ralphba.com | /ralphsba Cocina de autor Ubicado en el corazón de Palermo Soho, es el lugar para conocer las expresiones más vanguardistas en arte, gastronomía y diseño. Presenta una recepción en estilo inglés, abre sus puertas hacia un patio francés envuelto de enredaderas y árboles, en total armonía con sus grandes arcadas y sus sillones con almohadones.

El Olimpo es el espacio ideal para disfrutar tragos con la música de un DJ de fondo, mientras que el Bistro es su salón principal, revestido en guindo y roble, que remite a los más distinguidos steak restaurants de Nueva York en el Meat Packing Distric. La cocina reúne influencias de la gastronomía peruana, asiática y americana.

El otro espacio destacado es la barra, el alma del lugar con una carta de tapas asiáticasperuanas y una sorprendente carta de vinos y cócteles.

Cabaña Villegas Alicia Moreau de Justo 1050 | 4331-0642 / 4343-0108 Todos los días de 12 a 16 y de 17.30 a 1 www.villegasresto.com.ar | /cabavillegas Parrila + Cocina tradicional A diferencia de la mayoría de las parrillas de Buenos Aires, Cabaña Villegas tiene la posibilidad de ofrecer carnes premium ya que cuenta con campos y ganado propio, los cuales destina al abastecimiento de su local.

La ambientación se resume en calidez y sobriedad, un mix entre lo clásico y lo urbano, la tradición y la modernidad.

Su local tiene una capacidad para más de 200 cubiertos y está dividido en pequeños salones que permiten generar un ambiente sumamente agradable. Aunque se destaca por las carnes asadas, ofrece también alternativas de cocina tradicional. Además cuenta con una completa carta de vinos con las etiquetas argentinas más prestigiosas, una cava refrigerada y permite el descorche.

Iñaki Moreno 1341 | 4382-8486 Lunes a viernes de 12 a 15 y de 20 a 1; sábados de 20 a 1 www.iñakirestaurante.com.ar | /IÑAKI-Restaurante Cocina vasca Un pedacito de la villa bizkaina en pleno centro porteño. Comandado por la quinta generación de la familia Uriona, Iñaki es el resultado de más de medio siglo dedicado a la preparación de platos típicos de la cultura Euskera, como las kokotchas de merluza en salsa verde, el bacalao al pil pil, los chipirones en su tinta o el arroz especial para cuatro personas que se sirve con langostinos y centollas gratinadas con crema y champiñones. Además de la tradicional natilla para cerrar un almuerzo o una cena e irse a casa con ese sabor dulce que invita a volver pronto.

El ambiente es sencillo, pero acogedor, con mesas amplias y una excelente atención. Cuenta con una completa carta de vinos con opciones que acompañan coherentemente cada una de sus propuestas gastronómicas.

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Vinos Descorche Barra

viajes | Texto + Fotos por Juan Ulrich

Ámsterdam, Berlín & Praga

Otra Europa

PANTONE 151

PANTONE 288

CMYK 0-60-100-0 RGB 255-121-0

CMYK 100-70-0-25 RGB 0-44-119

Tres ciudades. Tres experiencias. Un recorrido distinto, no habitual, por esta singular tríada de capitales europeas que, en cada uno de sus rincones, esconden secretos, muchos de ellos milenarios.

2 CMS

N

uestro auto nos espera en Beauvais Tillé, un pequeño aeropuerto de París, Francia. En realidad,

es un híbrido entre auto y camioneta equipado con GPS, todo lo que necesitamos para llegar a Ámsterdam, luego a Berlín y al final a Praga.

Después de manejar una hora y media, entramos en territorio holandés. El paisaje parece como rebalsado de colores primarios. Poco a poco dejamos las estampas de campiña por una visión de vanguardia: a los costados, edificios de vidrio, hierro y aluminio construyen las más raras formas geométricas. En el medio de lo posmoderno, pescamos sobre la autovía un majestuoso molino de los que todavía existen en Holanda, uno de eso símbolos patrios construidos en los siglos XVII y XVIII para combatir el histórico problema que han tenido con el agua.

Como una cuarta parte del país se encuentra bajo el nivel del mar, los holandeses se han vuelto expertos en el control de los afluentes mediante diques, molinos y canales. En Ámsterdam se pueden encontrar ocho molinos, de los cuales solo uno –el Molen Van Sloten– podremos visitar. ÁMSTERDAM, CAJA DE SORPRESAS Decidimos

que

nuestro

alojamiento

sea en un suburbio porque nos advirtieron que estacionar en el centro de Ámsterdam es imposible. Bajamos de la autopista en el barrio Oostzanerwerf.

Nuestro hotelito casero es un edificio con forma cilíndrica de tres pisos pintado de rojo, totalmente construido en madera y cuyas vistas –como no puede ser de otro modo– dan a un pequeño canal. Nos recibe nuestra anfitriona, Ria, que vive con sus dos hijos,

34

@LigierVinotecas

35

viajes

PANTONE 151

Acá las bicicletas se mueven a un ritmo descomunal, alentadas

bosques, montañas –y algunos embotellamientos–, llegamos.

historia, el bosque conserva una parte nudista abierta al público

Estamos a veinte cuadras de la estación de ferry que cruza el

sobre todo porque tienen prioridad en el tránsito. En este frenesí

Ya es de noche y por suerte nos espera nuestra amiga Agha con

en verano. Nosotros, vestidos, cruzamos la arboleda hasta el

río Ij y que va hasta la Estación Central de Ámsterdam. Al día si-

pedaleador, llegamos al parque cultural Westergasfabriek, en la

su gato Gizmo. Agha es polaca, diseñadora de su propia marca

“Ángel de Berlín", la representativa Siegessäule, más conocida

guiente, pedaleamos con unas bicis por las callecitas y llegamos

zona oeste de la ciudad. Este edificio era una fábrica de carbón

de ropa. Rubia, de pelo corto y de ojos azules gigantes, Agha

en castellano como la Columna de la Victoria.

a la estación, un puerto que están reciclando para transformar

y gas que suministraba combustible para la iluminación de las

podría ser alemana. “En Berlín se habla inglés; Berlín no es Ale-

Segundo día en Berlín. Es mayo y el clima es ideal, no hace frío

viejos depósitos en viviendas y oficinas.

calles y edificios de los alrededores, y que hoy se transformó

mania, es un país aparte”, nos dice.

ni calor, es domingo y el sol es adictivo. Salimos en auto, en

El servicio de ferry que va hacia el centro es gratuito y tarda

en un espectacular complejo para festivales, obras de teatro y

A la mañana, salimos a caminar por Neukölln, un barrio tranqui-

virtud de que hoy el estacionamiento es gratis. Agha nos había

15 minutos en cruzar el canal. Acá arriba, la gente viaja con su

exposiciones. Al lado está el Westerpark, uno de los pulmones

lo, con árboles y edificios antiguos. Se nota en locales de comi-

recomendado que fuéramos al barrio de diseñadores indepen-

bicicleta y su moto a cuestas; también hay autos en los que cabe

verdes de Ámsterdam, donde aprovechamos para tirarnos a re-

das y de ropa la presencia de la comunidad turca, además de

dientes, el Kreuzberg, y le hicimos caso. El lugar está cubierto

una sola persona. A medida que el barco avanza, las postales

cuperar el aire porque, parafraseando a Mostaza Merlo, a esta

que muchas mujeres visten los típicos atuendos musulmanes.

de árboles y cerca de un riacho; los edificios son enanos y muy

van mutando, como si la ciudad se transformara por efecto del

altura del partido nos queda un pulmón solo.

En la estación de tren, conseguimos un mapa. El sistema de

elegantes, con puertas de colores y llamadores de bronce.

paso del navío. En el ínterin, uno puede bajar en el museo de

Es conocido que en Ámsterdam hay muchos museos para ver,

transporte en Berlín es espectacular: divide a la ciudad en zo-

Cuando entramos al primer local, entendimos por qué Agha los

cine EYE, que tiene películas que van desde el período mudo

como la casa de Ana Frank o el de Van Gogh. Pero lo que más

nas y las rodea con anillos donde circulan tres líneas de trenes

llamaba “estudio”. Delante está propiamente el local; la ropa

hasta films contemporáneos y una gran colección de pósters,

nos llama es hacer la visita al Museo Casa Rembrandt. El lugar

y varias líneas de buses. Moverse por Berlín es rápido y fácil

tiende a ser exhibida con un gesto minimalista. Detrás, estos

revistas, bandas sonoras y más.

es un pequeño edificio antiguo de tres pisos, con puertas y ven-

de entender. A unas pocas estaciones, bajamos en el parque

negocios tienen una enorme máquina industrial de coser, un

Cuando llegamos a la Estación Central, entendemos que lo de

tanas verdes. La visita guiada es interesante porque la casa del

Tempelhofer, un lugar de 380 hectáreas donde funcionaba un

depósito de telas y mesas de corte. Son como una fábrica

“central” no es solo un nombre; aquí se conecta todo: ferrys,

maestro del claroscuro está casi intacta, muy parecida a como

viejo aeropuerto. En el parque, hay muchos bikers y rollers y

compacta.

trenes, tranvías, lanchas y las consabidas bicisendas, porque

cuando la debió abandonar en 1658, con esas pequeñas camas

kitesurfers (con tablas de skate), que usan la antigua pista de

La ropa del local en el que entramos es genial, nada barata,

si a Ámsterdam podría definírsela por sus fetiches, el puesto

empotradas en la pared que parecen placares.

aterrizaje. Sobre el pasto, manda el picnic.

pero con un trabajo de diseño y una calidad de Premier League.

número uno se lo llevarían las bicis, que son objeto de devoción

La tarde cae y el aire se pone rojo, naranja. Al salir, una callecita

Caminando sin un rumbo definido, llegamos hasta el Check

“Diseño, corto, coso y atiendo –nos dice la dueña, una alemana

e intervenciones artísticas.

nos conduce a un gran parque en el centro de la ciudad, que

Point Charlie, que fue el paso fronterizo del Muro que separó la

de unos 30 años–. Las producciones no son a gran escala, pero

Ámsterdam es un lugar diseñado a partir de los torrentes que la

está repleto de gente porque hay fiesta al aire libre: puestitos

ciudad en Berlín Oriental y Occidental entre 1961 y 1989. Como

exporto algunas cositas a países limítrofes y vivo como quiero”.

cruzan y entrecruzan; la mejor manera de recorrerla es en bote.

de comida y un mini parque de diversiones. Hay una banda que

Berlín tiene diferentes edades yuxtapuestas, más allá encontra-

Nos quedamos fascinados con esa libertad, esa manera de vivir

De vuelta en las aguas lentas, nos subimos a una embarcación

toca, una calesita y un castillo medieval. Ámsterdam es una ca-

mos la Puerta de Brandeburgo, mandada a construir en 1788

la vida. Después, caminamos un ratito en silencio. Los viajes te

mediana y sin techo. Nuestro guía y capitán, Gerrit, es muy

jita de sorpresas.

por Federico Guillermo II de Prusia como su puerta de entrada.

ponen las barbas en remojo. ¿Y si cambiamos de vida?

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2 CMS

Cuando nos acercamos, vemos que de seis autos bajan una pa-

En esas cavilaciones andábamos cuando llegamos a Mauerpark,

guos mientras paseamos pulidos de un sol radiante que no nos

BERLÍN TIENE TALENTO

reja turca de recién casados y su cohorte y se ponen a bailar en

el gran parque al que la gente va todos los domingos a disfrutar

calcina. Por ejemplo, sobre el Magere Brug, construido en 1691

Nos esperan 655 kilómetros hasta la capital de Alemania. Es

el monumento. Es una imagen hermosa, por suerte contradicto-

de su karaoke al aire libre y de su mercado. Con el almuerzo en

sobre el río Amstel y luego modificado en 1934, nos dice que su

un trayecto diáfano, sin peajes ni radares, puesto que en las

ria con el pasado político que todavía abruma a este país.

las manos –salchichas con chucrut y cerveza–, nos acostamos

construcción se debe a los oficios de dos hermanas de la alta

autovías germanas no hay “velocidad máxima”. Hay partes del

El parque Tiergarten hace honor a esa sensación jovial: es un

en el verde. La gran atracción del parque es lo que algunos ber-

sociedad, que no se negaron a seguir haciendo el camino largo

camino en las que quedamos sumidos en la sombra de unos

gran bosque en el medio de la ciudad, que desde la unifica-

lineses se animan a tildar como “el mayor karaoke del mundo”,

para visitarse. La capital de los Países Bajos tiene 120 canales

bosques de pino. La mayoría de los autos que nos pasan son

ción alemana en 1871 había sido sede de la vida licenciosa de

un auditorio natural formado con las ondulaciones del terreno

que la bordan formando un laberinto ordenado, el cual en 2013

Audi y BMW, vehículos que parecieran no ser bienes suntuo-

la aristocracia prusiana y que en los últimos tiempos se había

donde los berlineses pasan a cantar ante cientos de curiosos, sin

cumplió cuatro siglos.

sos en este país. Después de siete horas cruzando puentes,

convertido en meca orgiástica de las Love Parades. Fiel a su

importar si Berlín Got Talent or Not.

muy agradable, y nos cuenta acerca de los puentes más anti-

La bicicleta es el medio de transporte favorito de los amsterdameses y es algo que, una vez conocida la ciudad, se entiende perfectamente.

La ciudad es llamada la "Venecia del norte" por sus más de 100 kilómetros de canales, unos 1500 puentes que los cruzan y alrededor de 90 islas

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PANTONE 288

sus tres gatos y una amiga que no para de hablar y de fumar.

Berlín impacta por su imponente arquitectura de diferentes períodos. Dos ejemplos: la catedral, que data de principios del siglo pasado, frente al Lustgarten y la Puerta de Brandeburgo, mandada a construir en 1788 por Federico Guillermo II de Prusia como su puerta de entrada

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viajes

PRAGA, UNA FÁBULA De Berlín a Praga hay 350 kilómetros, es un viaje corto. Al entrar por la frontera de la Republica Checa, en comparación con la campiña alemana, notamos que los pastizales son más amarrillos, en comparación con la campiña alemana. Como habíamos leído que en Praga es costoso entrar con el auto, decidimos alojarnos en un pequeño pueblo de las afueras, de aspecto medieval, con muros de piedra, llamado Vinor.

A media mañana, manejamos hasta una estación de tren donde podemos dejar el auto todo el día por un euro. A Praga son ocho estaciones. Cuando bajamos, caminamos por la avenida Wencelas Square, fastuosa y ancha en extremo, con locales de marcas elegantes y cafés presuntuosos. Todo en este “viejo poblado” es un pasaje a la Vieja Europa: hay carruajes que pasan sobre las calles de adoquines que bordean antiguos palacios.

En la plaza central, es ineludible no admirar la Iglesia de Nuestra Señora de Tyn, cuya piedra basal data de 1360 y está pergeñada con un imponente estilo gótico de torres con techos negros. En la plaza hay decenas de carruajes que proponen recorrer la ciudad. Nunca había visto calles tan angostas como en Praga; los autos pasan rozando sus límites. Caminamos por una de ellas y damos con el Karlův mos (Puente Carlos), que cruza el río Moldava y es al turismo praguense lo que el Obelisco es al porteño. Del otro lado del puente, descubrimos una tienda de títeres de una belleza terrorífica, con muñecos de ojos saltones, de vidrio, que cuelgan de a cientos.

Los tranvías, de este lado del río, son más numerosos y más coloridos. Desde aquí se ve a lo lejos el Castillo de Praga, allí en las alturas desde el siglo XI. Pensamos en subirnos a un tranvía, pero nos tentaba caminar. Luego de subir unas escaleras empinadas damos con la Catedral de San Vito, que nos resulta un engendro asombroso, tanto por sus dimensiones como porque mezcla estilos arquitectónicos producto de sus múltiples remodelaciones. En su interior, se encuentran la Basílica, el Convento de San Jorge, el Palacio Real y las antiguas caballerizas del castillo, además del barrio medieval y la casa de Kafka.

Cae la tarde y las vistas de Praga son una pintura renacentista.

Al río lo rodean techos rojos; el dibujo anárquico de las calles realza la belleza de un lugar de fábula. Al llegar al Puente Carlos, ya era de noche, y nos sentamos a ver la ciudad con otra luz.

Caminamos hacia la estación de tren, nos encontramos con una pequeña calle, repleta de lugares para comer. Lo que nos desconcierta es que todos tienen una escalera en dirección al subsuelo. Bajamos por una larguísima, enteramente de piedra. El restaurante está revestido en piedra, con luces tenues y mesas de madera con velas. El convite es inexcusable, nos sentamos. La carta tiene muchos platos típicos, de carne de ternera asada o guisada con salsa de nata y los dumplings, en este caso pato asado con una especie de chucrut más agridulce que el alemán. Todo será –y si no, no será– deglutido con la cerveza clásica de Praga, la Staropramen. Todo será, en nuestra memoria, como un cuento de fantasía.

Las vistas de Praga son una pintura renacentista. Al río lo rodean techos rojos; el dibujo anárquico de las calles realza la belleza de un lugar que es de fábula

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espirituosas | Por Dolores Núñez ~ Fotos Archivo FP

tragos para preparar en casa

WhiskyMix

Chivas Passion

Caipi Chivas

50 ml de Chivas 12 Years Old

50 ml de Chivas 12 Years Old

3 gajos de lima

20 ml de Grand Marnier

1 gajo de limón

20 ml de maracuyá

1 cucharada de azúcar

4 gajos de pomelo + 1 cucharada de azúcar

Machacar los cítricos junto con el azúcar. Pasar a una coctelera y

Machacar el pomelo junto con el azúcar. Pasar a un vaso y agregar

agregar el whisky y unos cubos de hielo. Batir enérgicamente y servir.

el jugo, el Grand Marnier, el whisky y cubos de hielo. Revolver.

Chivas Berry

Chivas Penicilin

Los aromas y sabores de Chivas 12 Years Old, más su calidad y suavidad, lo convierten en la columna vertebral de creativas mezclas para hacer en la comodidad del hogar.

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50 ml de Chivas 12 Years Old

50 ml de Chivas 12 Years Old

35 ml de jugo de limón

50 ml de jugo de arándanos + 15 ml de jugo de limón

35 ml de almíbar neutro

30 ml de agua tónica

2 rodajas finas de jengibre + unas hojas de menta fresca

1 cucharada de azúcar + unas hojas de menta fresca

Machacar el jengibre con el almíbar. Pasar a una coctelera y agregar

Machacar la menta junto con el azúcar. Verter en un vaso con hielo y

el whisky, el limón y hielo. Batir y servir. Decorar con la menta.

agregar el whisky, los jugos y el agua tónica. Decorar con la menta.

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tendencias | Por Salvador Arzak ~ Fotos Archivo FP

Comida rodante

Comer rápido, gourmet y en la calle es una propuesta consolidada en Nueva York, Londres o París. Pero ahora la tendencia llegó a Buenos Aires, donde cada vez resulta más familiar toparse con un food truck.

food trucks

D

esde hace mucho, estamos acostumbrados a ver remolques, carros o camiones que

ofrecen productos para ser consumidos en el lugar. No es una novedad (la imagen del camioncito de helados es sinónimo de films yanquis de los 50 y los carritos de la costanera porteña fueron furor en los 70 y al día de hoy lo siguen siendo), pero sí una tendencia. Según algunos estudios recientes, se estima que el 40% del mundo en desarrollo se alimenta con comida comprada en la calle. Pero cuando la propuesta se sofistica y se especializa, sobre todo en aquellos lugares en los que la competencia es feroz y el nivel de consumo elevado, la única manera de atraer al público es brindando algo distinto no solo por su precio.

Nueva York, Londres o París son grandes ejemplos. En esas ciudades tienen éxito los llamados food trucks, vehículos de diseño en los que se sirve comida a precios populares. Pero, lo que hasta no hace mucho era un servicio asociado casi exclusivamente a fast food, se fue transformando, poco a poco, en gourmet, con opciones de menús trendy que cubren prácticamente todo el espectro de gustos.

Pero este fenómeno vino asociado con las crisis económicas de los últimos años. Y como toda crisis trae consigo una oportunidad (resulta más barato restaurar una camioneta y equiparla que comprar o alquilar un local), reconocidos chefs decidieron tomar la calle y ofrecer verdaderos manjares para comer de a pie.

La ubicación perfecta y el increíble aumento del uso de las redes sociales también se ven reflejados en este

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@LigierVinotecas

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tendencias

Panqueques de salmón, hamburguesas de Kobe o panchos de jabalí son algunas de las propuestas gourmet que ofrecen los food trucks en Buenos Aires

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tipo de servicio: los clientes siguen un

se fueron convirtiendo en postales del

determinado food truck para saber si

paisaje de los Estados Unidos, pero fue

se encuentra cerca. Entre ellos se di-

recién en 2008 cuando vivieron su re-

ferencian por el tipo de comida y por

volución. El responsable fue el chef co-

sus decorados con colores y diseños

reano Roy Choi con un mix explosivo:

llamativos. Tanto es así que, por la gran

un producto original (tacos de barbacoa

cantidad de camiones en la Gran Man-

coreana), la comunicación vía Twitter y

zana, se creó The New York City Food

un camión de diseño.

Truck Association (NYCFT), entidad que

En la actualidad, los food trucks son el

nuclea a los propietarios y los asesora

gran tema de la conversación gastro-

en lo relativo a reglamentaciones, per-

nómica en el mundo, incluido nuestro

misos y condiciones que deben cumplir

país, donde se han vuelto cada vez más

en los distintos estados.

visibles y demandados.

Pero, los food trucks no son un invento

En Buenos Aires ya han tomado ferias

de este siglo. Los historiadores recono-

(Masticar fue la primera en mostrar va-

cen como primer antecedente al icónico

rios ejemplos de esta nueva opción de

chuckwagon creado por Charles Good-

gastronomía nómade), mercados, con-

night, quien a mediados de 1866 modi-

ciertos y eventos privados, pero aún se

ficó una carreta tirada por caballos para

les resiste su hábitat natural, la calle, por

que funcionara como almacén y cocina

la legislación vigente. De todas formas ya

móvil, y así acompañar a los ganaderos

se ha conformado la Asociación Argenti-

en sus arreos de rebaño por el sur es-

na de Food Trucks y existen varios pro-

tadounidense.

yectos para regular la actividad porque el

Desde entonces, el concepto no hizo

boom parece no tener techo.

más que evolucionar. Primero con ca-

De fenómeno marginal a espectáculo

rretas en las calles neoyorquinas, que

de masas, de bocado al paso y bara-

servían comida caliente a los trabajado-

to a elaboradas propuestas gourmet, la

res. Luego, con las primeras versiones

comida sobre ruedas se va sofisticando

motorizadas, en la década de 1930. Y,

y su oferta no para de diversificarse.

después de 1950, el auge se nutrió de

Todo está preparado para que, en el

los camiones usados como cocinas mó-

mediano plazo, los porteños, en prime-

viles por el ejército en la Segunda Gue-

ra instancia, tengan otras alternativas

rra Mundial, que fueron comprados por

al choripán de parado o a los panchos.

civiles. De esta forma, los food trucks

El tiempo dirá.

responsabilidad social | Por Diana Lound ~ Fotos Archivo FP

A través de un sistema innovador, esta organización sin fines de lucro implementa en la Argentina un programa de formación e inserción laboral de calidad para jóvenes de bajos recursos económicos.

fondation forge

Sueños hechos realidad

C

on el objetivo de aportar su granito de arena para modificar realidades sociales y luego de

una exitosa carrera en el ámbito corporativo internacional, el ingeniero argentino Sam Mizrahi decidió generar un proyecto que brinde a jóvenes de familias de escasos recursos económicos la oportunidad de transformar sus vidas a partir de un empleo de calidad.

Para cumplir este sueño, convocó a un grupo de profesionales especializados y gestaron Fondation Forge, cuyo nombre busca transmitir el deseo de dar forma, de “forjar” un destino mejor a jóvenes de Latinoamérica.

Así nació esta organización sin fines de lucro en 2005 con sede central en Suiza y una primera filial operativa en la zona sur de la ciudad de Buenos Aires. El impacto y la atracción que generó en las escuelas públicas en las que se difundió el programa, en los participantes y en sus familias, en las empresas que los contrataron y en la comunidad revelaron que Forge podía constituirse en un modelo referente en la problemática del empleo joven en Latinoamérica.

Su idea rectora se centra en neutralizar el impacto de este tema a través del programa Formación y Trabajo dirigido a jóvenes de entre 16 y 22 años que se encuentran cursando los últimos años del nivel secundario en escuelas públicas. Es complementario a la educación formal, ya que fomenta la finalización de los estudios secundarios, y es gratuito para sus participantes. Al finalizar la etapa de capacitación, la institución facilita y acompaña a los alumnos egresados en su ingreso al mundo laboral.

En tan solo una década, Forge se ha convertido en un agente de cambio en

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www.vinotecaligier.com

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responsabilidad social

la región, actuando directamente sobre factores determinantes de la pobreza y generando una fuerza laboral joven que está plenamente preparada para desenvolverse con éxito en la sociedad.

Sus servicios son absolutamente gratuitos, tanto para los jóvenes como para las empresas que incorporan a sus equipos graduados del programa.

La fundación se financia con aportes de sus fundadores y a través de su propio plan de captación de fondos.

El programa es liderado por un equipo de profesionales con amplia trayectoria en el ámbito del trabajo social, en el sector educativo y en el mundo de las empresas.

En la actualidad, cuenta con centros de formación en Argentina, Uruguay, Chile, Perú y México.

A través de su programa Formación y Trabajo, Forge crea un puente para que los jóvenes se capaciten en especialidades de alta demanda y accedan a un primer empleo de calidad.

Para esto cuenta con un sistema innovador y eficiente que trabaja en torno a cuatro importantes acciones: • Analiza los puestos de trabajo que se demandan y, en función del mercado, crea cursos de formación humanística y técnica para desarrollar no solamente buenos empleados, sino también buenas personas.

• Incorpora alumnos que estén cursando los últimos años en escuelas públicas y les brinda, en forma gratuita, una capacitación con énfasis en valores humanos. Además, los motiva para terminar la escuela ya que para recibir su título Forge es requisito indispensable que completen sus estudios secundarios.

• Vincula a los egresados con empresas seleccionadas por la Fundación que ofrecen empleos de calidad, es decir, trabajo formal, buen ambiente laboral, proyección de carrera y buena remuneración.

• Ofrece a los egresados ya empleados un año de tutoría para acompañarlos durante su primer empleo de calidad.

Una iniciativa que beneficia a todos los involucrados y contribuye a mejorar la calidad de vida de los jóvenes, de sus familias y de toda la comunidad.

Desde su creación, la cantidad de jóvenes que participan crece en forma exponencial año a año y así lo dicen las estadísticas: Al día de hoy más de 4.000 jóvenes participan de la iniciativa en Latinoamérica, 150 escuelas secundarias derivan alumnos a Forge, 200 empresas incorporan egresados de la institución y el 80% de los estudiantes que finalizan el programa se inserta en el mercado laboral con empleos de calidad.

Las orientaciones que dicta cubren la gran mayoría de los puestos laborales base del mercado: Ventas y Atención a Clientes, Logística y Producción, Marketing Digital, Administración y Gastronomía y Hotelería.

Para ponerse en contacto con Fondation Forge y obtener mayores informes, visite www.fondationforge.org. Aquellas empresas que quieran participar del Programa Forge, pueden comunicarse a través de empresas@fondationforge.org.

La ética como base para el desarrollo integral de las personas, el conocimiento como herramienta para lograr un mejor desempeño y el trabajo son los tres valores en los que se apoya Forge

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maridajes | Por Salvador Arzak ~ Fotos Archivo FP

H

compañeros ideales de las

amburguesas caseras

Son un clásico de nuestra mesa y si las maridamos con diferentes vinos, según el tipo de carne y los ingredientes que se agreguen, pueden generar sensaciones mucho más placenteras.

torrontés

Es el blanco ideal cuando los ingredientes intensos abundan y los aderezos picantes entran en escena porque con sus fragancias florales y su frescura domina el conjunto de sabores y texturas. Si la hamburguesa presenta una diversidad de colores, necesitará un vino igual de diverso como el Torrontés.

syrah

Hoy están de moda las hamburguesas de cordero y este tinto es uno de sus mejores compañeros porque sus aromas y sabores son tan intensos como los de la carne. Lo mejor será agregarle pocos ingredientes porque el Syrah suele ser de paladar recio y no se lleva bien con la diversidad. Si tiene cebollas, mejor que sean caramelizadas, un toque de panceta y algún queso intenso, pero no mucho más. De esta forma, el cuerpo del vino, con sus taninos firmes y su final especiado, secunda cada bocado sin sobresalir, pero, además, sin esconderse.

malbec

Uno ejemplar joven, con su expresión llena de fruta y vivacidad, puede ser el maridaje ideal de las hamburguesas caseras más clásicas porque el vino ya tiene un carácter frutal que llena la boca y su paso es amable gracias a sus taninos dóciles. Pero si se entremezclan muchos sabores, el acuerdo termina siendo más confuso. Por eso, para disfrutar de su jugosidad y frescura en la boca, la típica completa (jamón, queso, lechuga y tomate) es la mejor opción.

+plus

Más allá de las preferencias, si la idea no es beber vino, podría ir muy bien una cerveza del estilo Stout ya que es la que tiene más carácter, tonos ahumados y dulzones, un paso denso y un final casi amargo. Perfecta para degustar junto a una hamburguesa bien condimentada, ya sea con chiles, mostazas o salsas del tipo barbacoa.

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