Imagine 02 by Vinoteca Ligier

imagine la revista

de ligier

VINOS | DELICATESSEN | REGALOS

El gran momento del Malbec Catas verticales, experiencias para no olvidar

Climatizadoras para vinos

OS R IN

OME AD ND O

Año 1 | N ̊ 02

Beber con moderaci贸n.

Prohibida su venta a menores de 18 a単os.

editorial El Malbec argentino es la carta de presentación en los mercados internacionales y una de las estrellas del menú con el que se intenta conquistar paladares locales y extranjeros. Por su singularidad y las cualidades que alcanza en nuestros suelos, se ha convertido en la variedad emblemática de nuestro país; referente importante de nuestras etiquetas a nivel internacional. Tal es su fama que en la última Vinexpo, la feria de vinos y bebidas espirituosas más importante del mundo que se lleva a cabo en Burdeos, los franceses de la zona de Cahors, de donde es originaria esta cepa, colocaron su stand, estratégicamente, justo frente al de la Argentina. En estas tierras llegaron a existir más de 50 mil hectáreas de Malbec, pero durante los años 80, la vitivinicultura nacional vivió un proceso de erradicación de esta cepa tan fuerte que hizo peligrar su existencia; se pensaba que el futuro estaba asegurado sobre la base de un esquema de mercado en el que predominarían los cepajes de alto rendimiento. Sin embargo, con la reestructuración de la industria en la década del 90, que se caracterizó por un abrupto descenso en el consumo de vinos comunes y el aumento en el de los finos, resurgió su implantación. Hoy se encuentra en todos nuestros oasis vitivinícolas a lo largo de la cordillera de los Andes: en el noroeste –entre los 1.750 y más allá de los 2.300 metros sobre el nivel del mar–; más al sur, en La Rioja y en los valles de Tulum, Ullum, Zonda y El Pedernal de San Juan; en Mendoza, en especial en Maipú, Luján de Cuyo, San Rafael y el Valle de Uco; y en la Patagonia, en el Alto Valle del Río Negro. Si bien los Malbec tienen cierta tipicidad varietal común (buen color, concentración de fruta, taninos redondos), la zona de cultivo y sus condiciones climáticas y topográficas determinan algunos aspectos que hacen que se distingan entre sí; son esbozos de una identidad que de a poco los enólogos van puliendo. Es por eso que nos hacemos eco de su buen momento y dedicamos algunas páginas de este número a explicarle los porqués de su éxito aquí y fronteras afuera. Además, Fabricio Portelli da cuenta de la magia que despierta en un enófilo una degustación vertical, esa cata en la que participan botellas de la misma etiqueta, pero de diferentes añadas, en la que se puede percibir y disfrutar el efecto del tiempo en el vino y todas las circunstancias que lo rodean. También lo invitamos a conocer las rutas de los whiskies premium de Escocia, Irlanda y Estados Unidos en un paseo por sus regiones productoras para entender cuáles son las principales diferencias entre unos y otros. Asimismo, encontrará información sobre los mejores aceites de oliva extra virgen del país y del exterior, que no por nada son llamados oro líquido; sobre los chocolates suizos que, a fuerza de calidad e historia centenaria, se hicieron un lugar de preferencia dentro de las delicatessen dulces; sobre los avances de la tecnología en materia de guarda de botellas para añejar sin la necesidad de construir una bodega o modificar un ambiente o mueble; y un mano a mano imperdible con Walter Bressia, uno de los enólogos más importantes de la Argentina, quien hace un racconto de su vida profesional y revela su alegría por la inauguración de su bodega y por las últimas etiquetas que lanzó recientemente, como el Última Hoja. Esperamos que disfrute de Imagine tanto como nosotros mientras la hacíamos, y que sigamos tan conectados como siempre.

Martín Dayan

Staff Crámer 1570 -1426AOH Buenos Aires - Argentina Tel-Fax (+5411) 4554-8250 info@simposium.com.ar DIRECCIÓN Fabricio Portelli DIRECCIÓN EDITORIAL Giorgio Benedetti COORDINACIÓN GENERAL Norberto Diaz DIRECCIÓN COMERCIAL Nicolás Francisquelo JEFE DE REDACCIÓN Fernando Piciana COLABORADORES Raquel Rosemberg Ángeles Benedetti Angelina Lucarelli Liz Valotta Federico Rosemberg DISEÑO Sofía Taboada Margarita Malo FOTOGRAFÍA Juan Velásquez Marín CORRECCIÓN Gabriela Laster Impreso en Gráfica Mediterránea info@graficamediterranea.com.ar IMAGINE - LA REVISTA DE LIGIER es una publicación para Vinotecas Ligier

contenido 14

26 8

News

El gran momento del Malbec argentino

Catas verticales, experiencias para no olvidar

Vinos recomendados

Recorrido por los whiskies del mundo

Aceite de oliva, el oro l铆quido

De Suiza, chocolates con precisi贸n

Climatizadoras para vinos

Walter Bressia, etiquetas de autor

NEWS UN Pinot Noir con EL Alma Negra

Masquerade, glamour hecho vodka Con una existencia de sólo 2.000 unidades para todo el país, Absolut, el vodka más famoso del mundo, presentó su más flamante edición exclusiva. Se trata de Masquerade, un gift pack con un creativo e innovador diseño; la botella está cubierta por una segunda piel fabricada con casi 3.500 lentejuelas rojas, que le aporta un toque de sofisticación y sensualidad. Con sólo deslizar el cierre, se deja ver la silueta de la clásica botella de Absolut Vodka. Sin dudas, Masquerade es el regalo perfecto para los consumidores exigentes que quieran convertir una noche cualquiera en una verdadera fiesta para los sentidos.

De color rojo con reflejos claros, el primer Pinot Noir de la bodega mendocina Ernesto Catena Vineyards proviene de sus viñedos en la localidad de Tupungato. Esta cosecha 2007, que integra la línea Alma Negra, fermentó en cubas y en barricas de roble francés durante 16 meses. Los aromas a frutos rojos y a vainilla, su carácter especiado y tostado y el medio de boca frutado lo convierten en un vino fresco, con buena acidez y fácil de tomar.

Finca las Moras presentó su NUEVA línea Marianne El nombre de esta línea de vinos de la reconocida bodega cuyana es una alegoría del espíritu francés, que se asocia con los valores de la libertad. Los nuevos varietales, de esencia audaz, sensual y sofisticada, son procedentes de San Juan, pero elaborados y envasados por Finca Las Moras en Maipú, Mendoza. Los tintos que integran la línea son un Cabernet Sauvignon y un Malbec de estilo moderno y delicado, que se suman a un blanco: un Chardonnay refrescante y con buena acidez.

Catena Zapata rinde tributo al segundo centenario

Graffigna lanza dos tardíos y un cepaje no tradicional

Ya está a la venta el Saint Felicien Tributo al 2do Centenario, un 100% Malbec de la cosecha 2007 elaborado a partir de uvas exclusivas de los viñedos propios de la familia Catena Zapata, que pasó 18 meses en barricas de roble. La imagen de la etiqueta reproduce una pintura que el prestigioso artista plástico Carlos Alonso creó especialmente para este vino en su primera cosecha. Se trata de un tinto elegante y complejo, con aromas y notas aportados por las diferentes características de cada uno de los terruños que tiene esta reconocida bodega de Agrelo.

Con más de cien años en el mercado, Graffigna presentó tres nuevas etiquetas que se incorporan a su línea Centenario. Se trata de dos cosecha tardía (Malbec y Viognier) y uno especial de un cepaje no muy común, que nadie antes había trabajado en nuestro país: el Grecánico Dorato. Las tres variedades representan una apuesta fuerte e innovadora de Graffigna y ya están disponibles en todas las sucursales de Ligier.

Llega la colección Alta de Catena Los vinos de la línea Angélica Zapata se obtienen a partir de uvas provenientes de viñedos plantados al pie de la Cordillera, a una altitud de entre 1.000 y 1.200 metros sobre el nivel del mar. Los expertos de la bodega mendocina dedicaron muchos años a la búsqueda del terruño que permitiera lograr la máxima concentración de aromas y sabores hasta que al fin encontraron, a lo largo del pedemonte, el indicado para cada una de las variedades de la serie Alta: Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Chardonnay.

Cutty Sark desembarca en la Argentina Cutty Sark es el resultado de una exclusiva mezcla de whiskies de malta (procedentes de las mejores destilerías de la región escocesa de Speyside) y de grano de alta calidad. Su nombre fue inspirado por el barco Cutty Sark, uno de los últimos veleros de tipo clipper construidos en 1869. Dorado y brillante, presenta notas de vainilla y roble en nariz, y un final fresco y ligero en boca. Una opción interesante para los amantes de las espirituosas.

SALENTEIN CELEBRA SUS DIEZ AÑOS DE VIDA Precursora en la elaboración de vinos de alta gama en el Valle de Uco mendocino, Salentein obtuvo su primera cosecha en 1999 y un año más tarde abrió su bodega y lanzó al mercado sus etiquetas inaugurales. Para festejar su primera década vitivinícola, el enólogo Laureano Gómez presentó Decenio Malbec 2008, un vino opulento de color brillante e intenso y larga persistencia en boca, que añejó durante 15 meses en barricas de roble francés, lo que le aportó notas y complejidad a su frutado natural. Esta edición limitada de 3.650 botellas, que representa diez años de trayectoria, ya se puede encontrar en los locales de Ligier.

El Extra Brut de Luigi Bosca se renueva La bodega mendocina presentó la nueva identidad de su Luigi Bosca Extra Brut, pensada para potenciar los atributos de sofisticación, elegancia y estilo que necesita todo buen momento de celebración. El nuevo espumante, que posee un potencial de guarda de cinco años, está elaborado a partir de uvas de Chardonnay y Pinot Noir con el método tradicional. Elegante, de color amarillo dorado, es ideal para maridar con langosta, ostras, pescados y carnes blancas. Por otra parte, en la botella, Luigi Bosca expresa gráficamente sus credenciales renovadas en el universo de los espumantes.

Cepajes

Fernando Piciana

Juan Velásquez Marín

El gran momento del

Primero impactó al mundo por ser original, pero luego lo sedujo por sus características propias e inconfundibles: una fruta generosa y refrescante, taninos amables y un paso por boca generalmente envuelto y con gracia. En la actualidad, este cepaje tan versátil es sinónimo de la Argentina y lidera tanto las exportaciones como las ventas domésticas.

Por fin le llegó el gran día al tan promocionado Malbec argentino. Es que desde hace tiempo, varios insisten en posicionarlo como nuestro cepaje emblemático. No obstante, al principio parecía más una estrategia por diferenciación que por consistencia. Es que el Malbec, oriundo de Burdeos, no fue tenido en cuenta seriamente por ninguna nación vitivinícola, salvo por la nuestra. Claro

Malbec

que algunos pueden decir que esto fue más por casualidad que por causalidad, pero hoy ya sobran las pruebas de que hubo muchas personas que siempre supieron que el mejor rincón de la Tierra para esta cepa era la Argentina. Si bien Michel Aimé Pouget la introdujo junto a muchas otras variedades francesas por expreso pedido de Domingo Faustino Sarmiento hacia fines del siglo XIX, fue

la calidad de la uva y los vinos la que le permitió sobrevivir a la crisis que derivó en el arrancado de miles de hectáreas de vides finas para ser reemplazadas por ejemplares más rendidores con el único propósito de satisfacer una demanda sedienta y creciente. Pero gracias a algunos viñateros y a algunos personajes, como Laborde, Alcalde y el propio don Raúl de la Mota, considerado el padre de nuestra vitivinicultura, sobrevivió. Este último ya elaboraba grandes varietales Malbec hacia fines de los setenta, con muchos de los mismos conceptos que se utilizan hoy en día. El enólogo Walter Bressia recuerda haber pasado en algunas oportunidades junto a los viñedos de don Raúl, quien pacientemente lavaba las cajas para la cosecha manual e individual (fue el impulsor de este sistema) y esperaba el punto ideal de madurez de las uvas; hoy, la clave del nacimiento de todo buen Malbec. Pero los últimos treinta años fueron revolucionarios para la industria local y el Malbec fue el abanderado de una gran evolución. No obstante, la confianza llegó de la mano del impacto en el mercado internacional. Los compradores estaban esperando el gran vino argentino desde hacía tiempo y el Malbec estuvo en el momento justo y en el lugar indicado, porque al inicio de los noventa se apostaba más al Cabernet Sauvignon como base de los vinos top nacionales, pero una década más tarde, el Malbec se adueñó de la categoría. Es por eso que hoy es el varietal más exportado, además del más vendido aquí. Claro, todas las bodegas entendieron la gran oportunidad que les regalaba y no quisieron perdérsela. Aparecieron ejemplares del cepaje en todos los niveles de calidad y originarios de todos los terruños, incluso blends de diferentes zonas. Pero su versatilidad no terminó allí, porque poco después irrumpieron los vinos licorosos, los espumantes y actualmente ya existen los cosecha

El Malbec Argentino, de la bodega Catena Zapata, uno de los mejores ejemplares de la variedad

tardía. Y al tiempo que fronteras afuera celebran el Malbec Argentino de Catena Zapata, ahora también comercializado en el mercado interno, se multiplican las etiquetas destacables. Mientras seguimos intentando descubrir si nuestro mejor vino será un Malbec puro o una mezcla con él como protagonista, o rastreamos los rincones más adecuados para elaborar los exponentes de mejor calidad, los argentinos tenemos al alcance de nuestras manos toda la

oferta. Si se busca un Malbec mendocino, pero de zona fría y de estilo moderno, está el Primus. Otro del mismo tipo, aunque de una región más tradicional puede ser el Tomero Gran Reserva de Carlos Pulenta, pero si se quiere algo más delicado y para disfrutar ahora, el Monteagrelo de Bressia es uno de los más indicados. Para aquellos que desean optimizar su inversión e indagar en otros terruños, está el Particular de Bianchi, elabora-

Cepajes

do con uvas propias de San Rafael, o también pueden optar por dos consagrados: el Gran Medalla de Trapiche o el Angélica Zapata de Catena Zapata. Éstos son sólo algunos Malbec top recomendados y sólo de Mendoza. En nuestros días, la oferta es riquísima y de diversos orígenes. Sin embargo, los enólogos referentes aseguran que están lejos del techo cualitativo y creen que viene lo mejor: ya están hilando muy fino en lo que a terruños se refiere, ya saben dónde están las mejores tierras y cuáles son los mejores clones, ya tienen los resultados de años de pruebas vitícolas para tomar mejores decisiones y ya aprendieron a manejar el Malbec en la bodega según el vino que quieren lograr. Pero la clave

del éxito está en la confianza de los que lo hacen. Por lo tanto, mientras disfrutamos de estos vinos, podemos esperar por lo que viene que, al parecer, promete ser cada vez mejor.

Nuestro mejor embajador Mucho se ha dicho hasta el momento acerca del Malbec argentino, para varios, el mejor del mundo. Pero, claro, nadie más lo vinifica como lo hacemos aquí, o al menos ni en Chile, Estados Unidos, Uruguay o Australia lo tomaron en serio y lo elaboran a escala. La excepción es Francia, más precisamente su comarca de Cahors, ya que gracias al éxito que ha tenido nuestro embajador, ha resucitado sus vinos, pero

Las etiquetas de alta gama locales ya han seducido a consumidores y críticos del mundo entero

siguen estando lejos del nivel cualitativo y del estilo de los argentinos. Por lo tanto, esta máxima sigue más vigente que nunca. Por otra parte, la etapa de ser sólo el vino diferente proveniente de la Argentina ya pasó y ahora es catalogado un vino en sí mismo. Mucho tuvo que ver la evolución de la industria y la imagen país, ya que al ser el vino embotellado el producto con valor agregado más exportado del país, depende en gran medida de lo que todos sepan o vean de nosotros. En este aspecto, cabe destacar que la relación calidad-precio de nuestros Malbec resulta casi imbatible; por un lado, por la debilidad de nuestra moneda, pero por otro también por su diversidad cualitativa. Otro de los factores que más ayudan al desarrollo internacional del Malbec y a su posicionamiento es la comida, compañera ideal de todo vino. Si pensamos cuáles son las gastronomías más difundidas del planeta, rápidamente diremos la francesa y la italiana. Ahora bien, cuáles son los dos principales países productores de vino… esos dos; es decir que la expansión de las costumbres gastronómicas favoreció el comercio de sus vinos. Pues bien, el Malbec está haciendo lo mismo. En nuestros días, la carne argentina está vista en el mundo como la mejor y, obviamente, el compañero por naturaleza es el Malbec. En Londres, por ejemplo, hay una cadena de restaurantes, denominada Gaucho, y en uno de sus locales, el de Piccadilly Circus, se atiende a más de cuatrocientas personas por día. La gran mayoría va en busca del maridaje argentino por excelencia: beef & Malbec. La carta de Phil Crozier, chief sommelier del establecimiento, ostenta casi doscientas etiquetas y, obviamente, la mayoría es Malbec. Si en 2009, a pesar de la crisis mundial, la industria sigue creciendo, es en gran parte gracias al auge de nuestro cepaje de bandera porque, por suerte, está en su etapa de desarrollo y lejos de su umbral de saturación, como les pasa en muchos mercados a los vinos chilenos. Se nota que el Malbec está pasando por su mejor momento y, por eso, es hoy un gran embajador.

Vinos guardados

Fabricio Portelli

Juan Velásquez Marín

¿Es mentira que el tiempo mejora los vinos? No, el vino vive y evoluciona, para bien o para mal, igual que nosotros, pero este devenir dependerá fundamentalmente del tipo de vino y de las condiciones de guarda. Por ejemplo, si la intención del enólogo fue hacer uno para añejar, seguramente será tinto (en general, salvo raras excepciones), con buena estructura, taninos y acidez firmes, y una importante potencia alcohólica; claro está, siempre partiendo de una uva de gran calidad. Una vez elaborado, permanecerá en barricas de roble durante un largo período y luego tendrá un tiempo más de estiba en la misma bodega antes de llegar al mercado. Si se descorchan jóvenes, dentro de los cuatro primeros años de vida, estos vinos son casi siempre carnosos, jugosos, intensos, vibrantes y concentrados, con las notas ahumadas de la madera muy presentes debido a las características naturales de nuestros terruños y a la forma actual de elaborarlos. El tema es que la mayoría cree que con el tiempo esos vinos mejoran, pero no siempre es así. Es cierto que muchos se tranquilizan porque sus componentes se integran y ganan en armonía, pero a veces este nuevo equilibrio no es mejor que el original, aunque también sea muy placentero. Lo que quiero decir es que la buena guarda y el tiempo le aportan al vino otros aromas, texturas y sabores, que no significan mejores atributos, sino diferentes. Esto se suma a la variable emotiva que sólo estos vinos guardados pueden brindar por tratarse de joyas bebibles a veces extinguidas, de cosechas que recuerdan hechos personales casi olvidados, de sabias enologías, o simplemente por el esmero que puso el propietario de la botella en su cuidado durante tan largo período. Factores así hacen que compartir estos vinos sea una experiencia sin igual. En los últimos años participé de grandes degustaciones verticales. Aquí un relato de cómo viví dos de ellas y el estado de cada una de esas botellas.

catas verticales experiencias

inolvidables

Degustar diferentes añadas de una misma etiqueta para conocer su evolución y sus posibilidades de guarda despierta un interés especial entre los consumidores. Pero más allá de los aspectos enológicos, desde la posesión de la botella hasta el descorche, son los recuerdos y las anécdotas vividas los que inmortalizan ese momento.

Enzo Bianchi Grand Cru, de 1994 a 2002 Me confieso admirador del Enzo, un blend argentinísimo, clásico por composición y etiqueta, pero ya no tanto por estilo. Siempre a base de Cabernet Sauvignon, a veces completado con Malbec, otras con Merlot o con ambas. A esta altura, se puede asegurar que el Cabernet Sauvignon de San Rafael, y específicamente el de Bianchi (lo dice incluso la prensa mundial), es muy destacable. Otro de los aspectos que diferencian al Enzo Grand Cru es que don Enzo vive. Entonces, cada vez que sale una nueva edición de este gran vino argentino, para mí entre los cinco top locales, es un verdadero acontecimiento. La degustación de cinco vinos empezó por el más antiguo: el 1994. De esta manera, se pudo apreciar mejor la suavidad y complejidad de los primeros frente a la carnosidad e intensidad de los últimos, en todos los casos decantados más de media hora. Lo más interesante fue comprobar cómo los vinos cambiaban en la copa a medida que los minutos corrían, pero no así mis preferencias. Me gustó más el 2000 porque fue el más elegante, redondo y complejo. Luego, el 1994 porque a pesar de los 13 años de vida todavía está joven, con personalidad propia y potencial de guarda. Después, el 1997 por complejidad; además, fue el que presentó notas de mayor

Las degustaciones verticales permiten entender, entre otras cosas, las diferencias climáticas de cada año

madurez en boca. Le siguió el 2002 con su ataque dulce, amable y estilo moderno, y por último, el 1999 al que encontré jugoso y con buen volumen, pero con las notas de la madera algo despegadas del vino y

eso le quitó complejidad; aunque mejoró con los minutos. Con esto, una vez más queda demostrado que no es el tiempo el que mejora los vinos, son la naturaleza, el que los hace y el que los guarda.

NOTAS DE CATA Vinos ordenados por preferencia Enzo Bianchi Grand Cru 2000 Casa Bianchi

(regaliz) y frutos negros. Maduro, con final caramelizado y no tan persistente como los anteriores.

Blend de Cabernet Sauvignon (78%), Malbec (14%) y Merlot (8%). Aromas delicados, equilibrados, textura sedosa y vivaz. Persistente, elegante y complejo.

Enzo Bianchi Grand Cru 2002 Casa Bianchi

Enzo Bianchi Grand Cru 1994 Casa Bianchi Intenso y elegante Cabernet Sauvignon (90%) con sólo 10% de Malbec, de aromas cárnicos y especiados. Carácter fresco, taninos incipientes y buen cuerpo.

Enzo Bianchi Grand Cru 1997 Casa Bianchi Con un 79% de Cabernet Sauvignon y 21% de Merlot, esta añada se muestra cálida y amable, con agradables notas de especias

Este corte de Cabernet Sauvignon (85%), Malbec (10%) y Merlot (5%) presenta buen volumen y concentración. Ataque dulce y final tostado. Tinto completo al que sólo le falta más integración de sus componentes.

Enzo Bianchi Grand Cru 1999 Casa Bianchi Atractivos aromas y paladar jugoso. De buen volumen, y si bien muestra algo más de potencial, es poco probable que gane la complejidad de sus pares. Así y todo, es un clásico tinto argentino que no defrauda a los consumidores.

Vinos guardados

Trapiche Iscay, de 1997 a 2004 Otro de los grandes vinos locales, aunque de perfil más bajo, quizás por la gran cantidad de etiquetas premium que tiene Trapiche. Creado para inmortalizar la relación argentino-francesa que tiene el vino en nuestro país, combina una cepa emblemática nacional, como la Malbec, con una francesa de gran renombre, como la Merlot, y desde siempre fue elaborado por un enólogo argentino (en un principio fue Ángel Mendoza y hoy es Daniel Pi) y un francés (Michel Rolland). Esta mezcla de experiencias hizo posible un vino mítico, palabra clave entre los conocedores. Pasaron varios años desde el primer Iscay y hubo muchos cambios. Aunque se sigue haciendo con las uvas de las viñas más antiguas y mejor cuidadas que posee la casa Trapiche, los manejos vitícolas cambiaron (evolucionaron), como así también la vinificación. Y si bien cada uno tiene lo suyo, el año 2000 marca un punto de inflexión en este vino (blend de Malbec y Merlot por partes iguales) y divide los tradicionales de los modernos. Fueron siete las cosechas que degusté y el orden fue del más joven (2004) al más añejo (1997). Como muchos otros grandes vinos argentinos, el Iscay fue discontinuado en 1998 por la mala cosecha consecuencia de las fuertes lluvias. El que más me sorprendió fue el 1999 (lo opuesto al Enzo Bianchi) por

Algunos ejemplares son capaces de ganar en armonía y ensamblar todos sus componentes a lo largo de los años

su personalidad, complejidad de aromas y estructura, ideal para acompañar comidas. Luego, el 2002, carnoso y con carácter, estilo afrancesado y mucho potencial. Al 2001 le auguro un futuro con más complejidad; habrá que guardar alguna botella para seguirlo de cerca. Le siguieron el 2003 y el 2004, los más frutados, vivaces

NOTAS DE CATA Vinos ordenados por preferencia Iscay 1999 Trapiche El más complejo por sus aromas a regaliz, tabaco y especias. Fresco y muy sedoso, aunque también potente y con carácter. Ideal para servir en la mesa.

Iscay 2002 Trapiche Muy buena fruta, con la madera muy presente. Todavía vivaz, refrescante y carnoso. Con buen potencial de guarda.

Iscay 2001 Trapiche Aromas nítidos frutales y animales. Equilibrado y armónico, con final muy tostado. Necesita más tiempo para ganar mayor complejidad de sabores. De todas maneras, las variedades Merlot y Cabernet Sauvignon logran conjugarse muy bien.

y con la madera muy presente, pero se nota una excelente elaboración en ambos casos. Después, el 1997, de aromas cálidos y maduros, con notas de evolución, pero ya sin la elegancia característica de este tinto. Y, por último, el 2000, sobremaduro y sin armonía, algo que se supone que el tiempo debe aportar.

Iscay 2003 Trapiche Cerrado y joven. Presenta aromas bien frutados y especiados. Moderno, algo potente y muy bien logrado.

Iscay 2004 Trapiche Del estilo similar al 2003, algo más cerrado, pero con los ahumados de la crianza mejor integrados. De buen ataque y aromas elegantes, está más para guardar que para descorchar.

Iscay 1997 Trapiche Estilo tradicional y maduro, con aromas a membrillo y frutos maduros. Textura suave y sabores francos.

Iscay 2000 Trapiche El carácter vegetal se impone a la fruta. De aromas y sabores muy maduros, poco persistente y falto de armonía.

vinos Recomendados por

ligier

Más de 1.100 etiquetas argentinas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sean por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí. Algunos son guardados y otros nuevas añadas de los clásicos de siempre, pero todos merecen ser descubiertos.

Famiglia Bianchi Cabernet Sauvignon Casa Bianchi Un clásico de San Rafael que seduce con su fuerza y su tipicidad. Un tinto que si bien se puede beber ya, mejorará en los próximos años. Imperdible.

Luigi Bosca Gala 1 Bodega Luigi Bosca Este blend de Malbec, Petit Verdot y Tannat es sumamente elegante, equilibrado, con fruta fresca y madera en su punto justo.

Blend de Selección Bodega Joffré e Hijas Un corte de Cabernet Sauvignon y Merlot de producción limitada, que esta bodega familiar presenta en botellas numeradas.

Graffigna Grand Reserve Bodega Santiago Graffigna La fuerza del terruño y el sol sanjuanino se siente en este ejemplar tinto de notas a mermeladas y perfil complejo, con gran estructura y peso.

Salentein Reserve Cabernet Sauvignon Bodega Salentein Un Cabernet Sauvignon con toda la tipicidad del Valle de Uco: aromas especiados, frutos rojos y un ensamblaje inmejorable con la madera.

Trapiche Gran Medalla Malbec Bodega Trapiche Este señorial tinto de alta gama es concentrado, potente y con mucha fruta, aunque no por eso pesado ni astringente, sino más bien redondo.

Lagarde Guarda Bodega Lagarde Un tinto de perfil tradicional; redondo, equilibrado y sobrio, para disfrutar en ocasiones especiales. Dueño de una sensualidad poco común.

Bressia Profundo Bodega Bressia Este assemblage de perfil autoral tiene Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, y fue criado en barricas de roble durante 10 meses.

Angélica Zapata Malbec Bodega Catena Zapata Un ejemplar mendocino de excepción: terso, complejo y de aromas profundos. Llena la boca con su volumen amplio y frutosidad.

Séptimo Día Malbec Bodega Séptima Poder, cuerpo y estructura son las características de este varietal de alta gama elaborado con uvas de viñedos plantados a 1.110 metros de altura.

Alta Vista Grande Reserve Bodega Alta Vista Un ejemplar moderno, concentrado, que ya ha seducido a los consumidores locales y del mundo entero con la fuerza de su fruta y su equilibrio.

Luigi Bosca Reserva Chardonnay Bodega Luigi Bosca Un Chardonnay untuoso, con volumen y fruta, cuya crianza en barricas de roble le aporta una cuota de elegancia y complejidad.

Monteagrelo Chardonnay Bodega Bressia Un fantástico blanco para acompañar pescados grasos. En boca es fresco, floral, de buen cuerpo y de largo y elegante final.

Escorihuela Gascón Viognier Bodega Escorihuela Gascón Esta cepa tan singular, no tan difundida en la Argentina, en un ejemplar fresco, untuoso y con un gran equilibrio. Para beber seguido.

Séptima Tardío Bodega Séptima La dulzura de este blanco elaborado con uvas sobremaduras se expresa como un elixir en el paladar, con más frescura que golosidad.

Graffigna Centenario Grecánico Dorato Bodega Santiago Graffigna El único ejemplar de esta cepa que se elabora en la Argentina. Un blanco nacido en San Juan repleto de frescura y frutas blancas; para disfrutar a diario.

Bianchi Extra Brut Casa Bianchi Este corte de Chardonnay y Pinot Noir sanrafaelino fue elaborado con el tradicional método Champenoise francés. Imperdible.

Bressia Royale Brut Nature Bodega Bressia Finas y delicadas burbujas generan en este espumante una corona elegante y persistente como resultado de su fermentación en botella.

Alta Vista Atemporal Extra Brut Bodega Alta Vista El mayor porcentaje de Chardonnay en este corte define el perfil fresco y fluido de este espumante elaborado por una casa de larga tradición francesa.

Alma Negra Ernesto Catena Vineyard Un vino misterioso y enigmático desde su etiqueta. Fresco, afrutado y con notas florales que perduran un largo tiempo en el paladar.

Mumm Brut Bodega Mumm Un auténtico Champagne francés que ostenta toda la complejidad y la elegancia de su origen. Para sentir todas las cualidades del terroir.

Luigi Bosca Extra Brut Bodega Luigi Bosca Un espumante de gran elegancia; sobrio, equilibrado y fiel al estilo de la familia Arizu, que reaparece renovado y con aires señoriales.

Espirituosas

ﾃ］geles Benedetti

Juan Velﾃ｡squez Marﾃｭn

UNA

RUTA

DE SABORES

La variedad de etiquetas de Chivas Regal ofrece opciones para cada preferencia

El whisky es una espirituosa que se obtiene por la destilación de un mosto de cereales previamente fermentado de la cebada, la cebada malteada, el centeno y el maíz, que es añejado en barriles de madera –principalmente de roble blanco– durante tiempos variables según el caso. Uno de los lugares que mejor da cuenta de la historia del whisky es la región montañosa de las Highlands, en Escocia. Entre sus colinas y en cientos de destilerías, la extensa ruta de las maltas más codiciadas del mundo empieza a trazarse con mayor certeza. Si nos remontamos a la Edad Media, cuando las Highlands todavía se encontraban bajo dominio británico, los monjes misioneros cristianos fueron quienes, junto con algunos granjeros, descubrieron un método para destilar alcohol a partir de la producción de cebada. No les

tomó mucho tiempo darse cuenta de que había algo especial en esos cereales y en los sabores particulares que aportaban las aguas que bajaban por las laderas y fluían a través de la turba. El glorioso resultado fue llamado aqua vitae, cuando todavía se estaba muy lejos de imaginar que se convertiría en el símbolo con que toda una nación se identifica en el mundo. A partir del siglo XVII, el whisky finalmente se instaló como bebida común tanto de campesinos como de aristócratas y, además, como producto autóctono de Escocia. No sólo era el trago que todo highlander ofrecía a sus visitas, sino que –según se cuenta– hasta se lo daban a los niños de a cucharadas para atenuar el llanto. Con el paso del tiempo, este destilado se fue expandiendo a todo el mundo hasta llegar a la actualidad: más de 750 millones de botellas se exportan año a año a países como Estados Unidos, Francia, Japón,

El whisky es una de las espirituosas más distinguidas del mundo. Y lo más interesante es que cada región le aporta a la bebida una identidad única e irrepetible, signada por la topografía y el clima de cada zona. Un mundo de sabores para descubrir en un viaje fascinante.

España, e incluso al Vaticano, que encarga partidas millonarias que parten del puerto de Aberdeen, cercano a las destilerías y a las siembras de cebada.

El origen del aqua vitae Escocia tiene cuatro zonas productoras de whiskies visiblemente definidas: las Lowlands, las Highlands, el Speyside y la región de Islay. Los ejemplares elaborados en cada una tienen una identidad particular que los hace inconfundibles y que es producto de las condiciones climáticas y topográficas, de la impronta de cada destilador y de las tradiciones de cada región, mejor dicho, de cada terruño del whisky. Las Lowlands se extienden a lo largo del sur del país donde se sitúan las grandes ciudades de Edimburgo, Glasgow y Dundee, enmarcadas por una zona industrial,

Un clásico estadounidense que conquistó al mundo: el impactante “whiskey” Jack Daniel’s elaborado en Tennessee

Espirituosas

Mientras que los whiskeys de Estados Unidos tienen más impacto y fuerza, en los escoceses se destacan las sutilezas y la elegancia que los distintos terruños le aportan a cada una de sus etiquetas

El 18 años de Chivas Regal (derecha) es ideal para beber bien frío, junto con un chocolate amargo El 25 años y el Royal Salute (abajo) son la máxima expresión de esta centenaria casa escocesa

minera y cerealera que alcanza la frontera con Inglaterra. Allí quedan tres destilerías de malta: Glenkinchie, conocida como la malta de Edimburgo; Auchentoshan, la única que practica la triple destilación, y Bladnoch. La mayor parte de los whiskies que se producen en la región son de grano, pero las maltas de las Lowlands son intensamente herbáceas y cítricas, bien chispeantes, de cuerpo ligero y final seco, suaves y fáciles de beber. La perspectiva da un vuelco notable de Edimburgo hacia el norte, donde están las Highlands, una región amplia y diversa que permite la división entre el sector occidental y el oriental. Allí se respira la verdadera esencia escocesa, la de los pintorescos pueblitos bordeados por lagos, las colinas, los castillos y, por supuesto, los entrañables highlanders. A pesar de ser muy diversas, todas las maltas de las Highlands comparten algunas características que las definen como complejas, algunas son afrutadas y especiadas; otras, más amaderadas (con notas de madera); las que han descansado en barricas de Sherry –anteriormente utilizadas para la crianza del Jerez–, notablemente ajerezadas y con notas dulces de frutos secos, como dátiles, sultanas, uvas o ciruelas pasas. El Speyside es una especie de subregión dentro de las Highlands, junto al Mar del Norte. Toma su nombre del río Spey, que atraviesa a lo largo de más de 80 kilómetros las tierras escocesas y del cual provienen las aguas que usan los productores de esta pequeña región que contiene las dos terceras partes de las destilerías de malta del país. El Speyside es, para los amantes de las maltas, lisa y llanamente un paraíso; un gran campo de golf natural, con un sinfín de destilerías que conservan el encanto de las cosas pequeñas. De aquí provienen las maltas más equilibradas y delicadas de Escocia; suaves, pero complejas al mismo tiempo; redondas, frutales y florales; de cuerpo medio y paladar muy sedoso. Finalmente, en las últimas décadas los “whiskey” de los Estados Unidos comenzaron a seducir a bebedores de todo el mundo con su impacto y su fuerza. Los ejemplares más icónicos de esta producción son los Jack Daniel’s, originarios de Tennessee, de gran poder y pureza en sus sabores.

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Raquel Rosemberg

Juan Velásquez Marín

O Ro líquido El aceite es mucho más que el plus de las comidas. El que se produce con los frutos del olivo, por ejemplo, se destaca por su sabor, su valor nutricional y por ser transmisor de símbolos religiosos y culturales. Pero, como ocurre con los vinos, no existen dos iguales. Terruño, variedad de aceitunas, año de cosecha y modo de producción son datos a tener en cuenta a la hora de comprarlos.

Con el olivo, símbolo de prudencia y paz, se produce un aceite que está presente en la historia de la humanidad desde sus comienzos. Nació en Asia Menor, más precisamente en Oriente Medio, entre Siria, Irak y el Irán actual. Fue llevado al Mediterráneo hace 5.000 años, aunque se cree que su origen como variedad silvestre se remonta a la era terciaria, antes de la aparición del hombre. El olivo pertenece a la especie Olea europaea L.; como soporta grandes calores, vientos fuertes y sequía, se da muy bien

en los terrenos donde se cultiva la vid, su compañera de ruta. Su crecimiento es lento; en condiciones muy favorables recién da frutos a los cinco años y alcanza su madurez a los veinte, su mejor época es la de los treinta a los cincuenta años y envejece a los cien. Su fruta, la aceituna, es la única materia prima para la elaboración del aceite de oliva. Se trata de una drupa carnosa (pulpa), de forma ovoide y de color verde amarillento con una sola semilla en el interior (carozo). Cada una está compuesta por un

50% de agua, un 25% de aceite y un 25% de sólidos, aproximadamente. En hebreo se la conoce como zait, término del cual deriva az-zait (jugo de aceituna), que en latín se transformó en la palabra oleum, es decir, aceite. Griegos y romanos adoptaron este producto y lo llevaron en cada una de sus conquistas. Lo usaban en la cocina y como medicina. Se cree que fueron los árabes los que aportaron las técnicas precisas para la recolección de la aceituna y su uso como fuente de energía, nutrientes y base

De Italia llegan aceites de oliva con todo el sabor del Mediterráneo. Los hay más o menos intensos; clásicos o en novedosos spray

del sabor de los platos que tienen el sello mediterráneo. Volviendo a las aceitunas, hay que aclarar que existen más de 500 variedades en todo el planeta. En España, primer productor del mundo, se cultivan las Manzanilla, Gordal, Arbequina, Hojiblanca, Lechin, Cornezuelo y Cacereña. Las predominantes en Italia, primer exportador de aceite de oliva envasado, son las Biancolilla, Casaliva, Dolce Agogia, Grignan y Leccino. En nuestro país, que comenzó su actividad olivícola en 1562, cuando don Francisco de Aguirre plantó los primeros ejemplares, que trajo de Perú, en las áridas tierras de la provincia de La Rioja, se utilizan las Arbequina, Frantoio, Picual, Farga y Arauco, entre otras. Todas maduran de forma lenta y ese proceso, al igual que en la vid, se llama envero: cambian de color muy gradualmente, van del verde al violeta y, finalmente, al morado oscuro y negro. Durante este período se produce la lipogénesis o síntesis del aceite. El momento de la cosecha y la forma de realizarla son fundamentales para el tipo de aceite a obtener.

Elaboración del aceite Como ya explicamos, la recolección de la aceituna repercute directamente en la calidad del aceite. Lo ideal es utilizar sólo las extraídas del árbol en el momento

óptimo de madurez. El transporte debe ser muy cuidadoso y se deben procesar inmediatamente para evitar el deterioro

por almacenamiento prolongado. Después se las muele para romper los tejidos y lograr que liberen el aceite. La extracción también es un proceso muy delicado, cuanto más rápido se haga, mejor; así, se evitan oxidaciones, que elevan los porcentajes de acidez. El proceso de producción desde que las aceitunas entran al molino hasta que salen las primeras gotas del aceite extraído, que ya es comestible, dura unos 45 minutos. Para elaborar medio litro de un virgen extra se necesitan cuatro kilos de aceitunas (el peso promedio de cada una –dependiendo de

No hay uno igual a otro Los aceites de oliva tienen una clasificación y nomenclatura establecida por el Consejo Oleícola Internacional: • Aceite de oliva virgen extra: se obtiene del primer prensado de la oliva. Tiene una acidez del 0,8%, es decir, contiene menos de 1 gramo de ácido oleico cada 100 gramos de aceite. • Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo del 2%. • Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo del 3,3%. • Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refinado de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo del 0,3%. • Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo del 1%.

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No existen dos aceites iguales: el lugar de origen, la variedad de las aceitunas, el año de cosecha y el modo de producción hacen la diferencia

la variedad– es de entre 3 y 7 gramos). Luego, se almacena y se envasa. Cuando se los cata, hay que tener en cuenta que el color del aceite no es índice de calidad. En cambio, sí lo es la acidez porque es determinante de la categoría (ver recuadro “No hay uno igual a otro”).

A la hora de comprar Lo ideal es adquirir un envase pequeño para consumirlo lo más rápidamente posible y evitar, de esa manera, que se oxide. El aceite de oliva se enrancia rápidamente. Además, hay que chequear la fecha de caducidad en las etiquetas y

recordar que en muchos casos se puede comprobar la añada. ¿Después? Los aceites se deben guardar en un lugar fresco y lejos de la luz. Si se lo hace en la heladera, no hay que asustarse si se solidifica, ese aceite se licuará a temperatura ambiente.

Sabores para probar En todos los locales de Ligier se consiguen aceites de diferentes orígenes. De España provienen los Oleo Cazorla, que nacen en antiguos olivares de Andalucía. Están embotellados en recipientes que recuerdan las ánforas. Se consiguen botellas o cajas de madera para regalo con tres envases diferentes. De Italia están los clásicos De Cecco, de sabor dulce y delicado, que no interfiere con los sabores de los platos, y los Filippo

Berio, aceites de oliva en tres presentaciones elaborados según la tradición de la familia, que cuenta con más de 150 años de experiencia. Además del Virgen Extra está el Fruttato y el de etiqueta amarilla, más suave. De esta marca, además, llegan los novedosos spray para condimentar directamente las ensaladas o rociar placas, entre otros usos. Los Sasso son también de origen italiano, vienen en botellas y en prácticas latas.

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Raquel Rosemberg

Juan Velásquez Marín

De Suiza

Precisión al servicio del placer El chocolate partió de América hacia Europa y cuando hizo escala en Suiza, la rigurosidad de aquellos maestros convirtió el bocado en excelencia. De esas tierras vuelve a cruzar el océano transformado en un disfrute para los paladares locales.

Muy lejos de su cuna americana, el chocolate recorrió un largo camino hasta llegar a tierras europeas. En su origen, el tchacahoua (en lengua maya) o tchocoatl (en azteca) se consumía líquido, a lo sumo con el agregado de pimienta, almizcle o miel. En tiempos de la conquista, los españoles lo subieron a los barcos para llevarlo a las costas europeas, donde las monjas de los conventos lo adaptaron a otros paladares: le agregaron azúcar, vainilla y canela. Las mujeres de las cortes francesas lo probaron, cayeron rendidas ante ese nuevo sabor, y lo hicieron conocer en su tierra con el valor que merecía. Su pasión fue tan grande que muy pronto el chocolate

derribó todas las fronteras. Italianos e ingleses no pudieron quedarse al margen de su encanto, pero fueron los suizos quienes –al sumarle leche y moldearlo en bloques– permitieron que el resto de los mortales lo adoptara como bocado para esos momentos en los que se necesita que el alma ocupe todo el lugar del cuerpo. Desde hace muchos años, uno de esos nombres suizos, el de Lindt, se asocia al placer. Para saber más acerca de su historia hay que remontarse a 1845, cuando el pastelero David Sprüngli Schwarz y su hijo, Rudolf Sprüngli-Ammann, compraron dos pequeñas pastelerías en la parte antigua de Zurich. Cuando Rudolf se jubiló, en 1892, David Robert (el más joven de sus hijos) las heredó, mientras que el hermano mayor, Johann Rudolf, se hizo cargo de la fábrica de la familia. Siete años después, Johann abrió las puertas de una nueva planta elaboradora en un pueblo cerca del lago de Zurich, en Kilchberg y, al mismo tiempo, recibió una oferta para adquirir otra, la de Rodolphe Lindt en Berna. La unión se selló y tuvo como consecuencia el nacimiento de una gran empresa para beneficio de los amantes del chocolate. Rodolphe Lindt fue el chocolatero más famoso de su época. En 1879 desarrolló una técnica mediante la cual podía fabricar un chocolate que se destacaba de los demás por su aroma, su sabor delicado y su especial fundido. Lograba esas características gracias al llamado “conche”, invento que lo llevó a la fama: se trata de un agitador que mezcla y airea al mismo tiempo el chocolate. Entre 1920 y 1945 la firma tuvo que a enfrentar cambios imprevisibles. El proteccionismo global y las depresiones económicas de las décadas del 20 y del 30 dejaron grandes pérdidas, al igual que la Segunda Guerra Mundial, que trajo restricciones para el azúcar y el cacao. Sin embargo, Lindt & Sprüngli siguió adelante manteniendo los estándares de calidad que siempre caracterizaron sus productos. Terminado el conflicto bélico, los paladares del mundo estaban sedientos de dulzura. Así comenzó la expansión: en

A las mezclas tradicionales con naranja, menta, avellanas o almendras, se le suma la del picante chili, un sabor excitante

1947 concedió licencias a Italia, en 1950, a Alemania y en 1954, a Francia. Algunos años después, la empresa fundó Lindt & Sprüngli Austria, en Salzburgo. El siguiente paso fue la adquisición de Caffarel, la famosa fábrica de chocolates italiana de Luserna San Giovanni, y Ghirardelli Chocolate Company, de Estados Unidos. En la actualidad, el grupo posee fábricas en Suiza, Alemania, Francia, Italia, Austria y Estados Unidos; filiales de venta y distribución en Reino Unido, Polonia, España y Canadá y oficinas de venta en Buenos

Aires, Hong Kong y Dubai, así como una importante red de distribuidores. A pesar de ese crecimiento, la calidad nunca dejó de ser la principal preocupación de Lindt & Sprüngli. Ese principio se observa desde el control en las plantaciones de cacao, que les permite utilizar los mejores ingredientes y materias primas, hasta una supervisión absoluta del proceso de producción y del diseño de packaging. A su vez, realizan permanentemente controles de calidad en sus laboratorios, actualizan las maquinarias para la elaboración y adoptan avances tecnológicos; todas puestas a punto que le permitieron a la empresa lanzar hace un tiempo el bombón Lindor y las tabletas Excellence. Así que hay mucho por probar. Los porteños acceden a varias líneas: las Lindor vienen en esferitas (milk, dark o assorted) o tabletas (milk, dark, hazelnut o white); la Swiss Classic (milk, dark, hazelnut, white, almond, raisin y la deliciosa cresta) y la Excellence vienen en tabletas o cajas de láminas (Lindt Swiss Thins) que piden una degustación minuciosa: hay chocolate al 70%, al 85 %, con naranja, con menta, extra cremoso o el picante con chili que hay que probar sí o sí.

¿Cómo degustar un chocolate? La calidad es la principal preocupación de la casa Lindt

Para que el placer sea completo, los maestros de Lindt explican que es posible

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aprender a degustar el chocolate. ¿En qué consiste el ejercicio? Aclaran que se trata de experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas: “es una experiencia total que emplea los cinco sentidos”. Antes de pasar a la acción, es fundamental saber que el chocolate varía según la temperatura y la humedad del ambiente. Para realizar un análisis perfecto, es necesario hacerse de un plato donde disponer las variedades en la secuencia de prueba, empezando por la más suave, para acabar con la más persistente y con mayor cantidad de cacao. Un poco de pan sin condimento, manzanas verdes y agua mineral (mejor si tiene un poco de gas) servirán para limpiar el paladar. En el lugar donde se efectúe la degustación no debe haber olores extraños y la temperatura no puede superar los 20ºC. También recomiendan no haber fumado recientemente ni tener en la boca sabores a comida que puedan falsear el gusto. Agendados estos consejos, pasemos a la cata, que se compone de cinco pasos, uno por cada sentido. • Análisis visual: al observar atentamente una pastilla, o mejor la tableta entera, se aprecia el aspecto general: la uniformidad del color, la presencia o no de pátinas blanquecinas, de hendiduras, de burbujas de aire o de migas cuando se rompe. Hay que tener en cuenta el color, los tonos y el brillo.

A la hora de elegir, vale la pena probar con el sabor de un chocolate potente, con un 85% de cacao y mucha fuerza

• Análisis táctil: el chocolate se parte con las yemas de los dedos y después con los labios; posteriormente se valora su ligereza o granulosidad. Un buen chocolate no debe ser pegajoso. Se toma entre el índice y el pulgar una pastilla y se valora su ductilidad, es decir, la capacidad o no de modelarse cuando entra en contacto con el calor de los dedos. • Análisis auditivo: se acerca a la oreja una pastilla de chocolate, se la parte y se escucha el ruido que hace, “el plap”. Se pone en la boca un trocito y se desme-

Lindt, la solidez de un nombre que es sinónimo de Suiza y de buen chocolate. Una historia que se comenzó a escribir en 1845

nuza repetidamente con los dientes para valorar cómo cruje. • Análisis olfativo: el análisis olfativo utiliza dos parámetros: olfacción directa (a través de las fosas nasales) e indirecta (a través de la vía retronasal). En la directa se acerca el chocolate a la nariz y se inspira profundamente. En cambio, en la indirecta, después de la masticación y de la fusión del chocolate en la boca, se expira por la boca el aire introducido. Con el análisis olfativo se percibe la intensidad, la persistencia, la riqueza de los perfumes y los aromas primarios (los propios del cacao) y luego, los secundarios (de los ingredientes añadidos y los derivados de la elaboración). Este análisis es muy importante. • Análisis gustativo: después de romper el chocolate con los dientes, se lo aplasta suavemente entre la lengua y el paladar; de este modo alcanza rápidamente la temperatura de la boca. En este punto, el chocolate empieza a fundirse. Posteriormente, y con la ayuda de la lengua, se lo distribuye por toda la boca a fin de aumentar el contacto de las papilas gustativas. Con este examen se perciben tanto las notas gustativas (el dulzor, la acidez y el amargor), como las táctiles (el tiempo de fusión, la astringencia, la rotundidad y el equilibrio).

Accesorios indispensables

Ángeles Benedetti

Juan Velásquez Marín

No todos los enófilos tienen la posibilidad de tener una bodega subterránea o un cuarto especialmente diseñado para añejar las etiquetas que van adquiriendo a lo largo del tiempo. Sin embargo, el avance de la tecnología ha posibilitado la creación de diferentes equipos que pueden reproducir a la perfección las condiciones naturales de conservación necesarias para la correcta guarda de vinos. Con una inversión muy inferior a la que se necesita para la construcción o la modificación de algún ambiente o mobiliario, aparecen en escena las climatizadoras: elegantes heladeras que bien pueden estar ubicadas en el living o en una sala, con capacidades que van de 8 a más de 70 botellas, sumamente silenciosas, con bajo nivel de vibraciones y que mantienen la temperatura y la humedad en forma constante. En los locales de Ligier se pueden encontrar unos seis modelos, cada uno con sus particularidades y que tienen como principal ventaja la seguridad de contar con un excelente servicio de postventa. Las hay con capacidades para la estiba de 8,18 y 28 botellas, con la opción de elegirlas en madera lustrada o las clásicas símil metal; y también, para 48 o 72, en las que se puede seleccionar la temperatura ideal de guarda o degustación según el tipo de vino (10ºC a 18ºC). Todos los equipos tienen panel de operación, puerta transparente de vidrio, luz interior difusa con filtro UV, son fáciles de instalar y de uso sencillo, además de ser silenciosos, ecológicos y duraderos. Cualquiera de las climatizadoras, más allá de ser decorativa y de ocupar poco espacio, es la mejor solución para un simple aficionado o un profesional que compra vinos jóvenes a buen precio y quiere verlos envejecer con total seguridad.

Vinos, según su creador

Angelina Lucarelli

Todos los vinos que elabora Walter Bressia tienen la particularidad de ser sensuales y atractivos, con la simpleza de lo auténtico y la originalidad del concepto minimalista en cada vinificación; ese toque tan particular que hizo que todos tengan la personalidad de su autor. Después de mucho tiempo de desandar los caminos de la vitivinicultura, hoy el enólogo cumplió su sueño: poder levantar su bodega y compartir la pasión por el vino con toda su familia.

Archivo Simposium

Walter Bressia

etiquetas de autor

Después de 20 años de trabajo ininterrumpido en Nieto Senetiner y más tarde otros siete en Viniterra, Walter Bressia levantó su bodega en el terruño mendocino de Agrelo para elaborar sus vinos junto a toda su familia. Es una persona muy respetada, no sólo por sus dotes profesionales, sino también por sus cualidades humanas y su culto a la amistad. Para Walter, cada botella es única y, por lo tanto, se puede disfrutar del placer que ofrece la exclusividad y particularidad de cada cosecha.

¿Ser enólogo y tener bodega propia es como un sueño hecho realidad? Sí, por supuesto, siempre trabajé para alcanzar este objetivo, aunque los emprendimientos anteriores también fueron parte de mis sueños.

¿Cómo es la estructura de roles en la bodega? Cada uno desempeña una función específica, pero todos participamos también de todas las áreas mediante reuniones. En este momento, Marita, nuestra hija mayor, licenciada en Administración de Empresas, es la responsable del área comercial para los mercados interno y externo, como así también del marketing

de los productos. Walter, nuestro segundo hijo, ingeniero agrónomo, trabaja en el seguimiento y control de los viñedos, además de tener a su cargo el área de producción de la bodega. La dirección general y la responsabilidad enológica están bajo mi responsabilidad. Mi esposa

Marita es vicepresidenta de la empresa y también participa activamente en la toma de decisiones, acompañándome siempre en cada emprendimiento. La familia se completa con Álvaro y Antonella, los más chicos, con muchas ganas de incorporarse prontamente al equipo.

¿Qué significa elaborar “vinos de autor”?

Cuéntenos de qué se trata el Última Hoja…

¿A qué variedad apuesta para que se destaque como varietal?

Este término está referido a quienes elaboran en bodegas que no son de su propiedad y la garantía de ese vino está puesta en el nombre mismo de su autor. Así nos iniciamos, vinificando en otras bodegas y fue ésa la razón que me llevó a utilizar la denominación “vino de autor” para explicar esta situación y mi diferencia con otros productores por el hecho de no contar con mi propio lugar.

Es un vino único perteneciente a una partida excepcional de tan sólo 800 botellas. Manifestó características tan particulares en la degustación que pensamos que debíamos hacerlo conocer así, tal y como se había presentado. Fue criado durante 24 meses en barricas nuevas de roble francés y se embotelló cuando consideramos que era el mejor momento, durante el mes de junio del año pasado.

Cualquier cepaje argentino va a ser increíble porque contamos con el conocimiento técnico y con excelentes zonas como para combinarlas con la variedad y lograr así la mejor expresión de cada uno. De todas maneras, le apuesto a los blends y a la creatividad de los enólogos para lograr grandes vinos a partir de ellos.

¿Puede definir el estilo de sus vinos? Se me hace difícil poder encasillarlos dentro de uno, pero los podría definir como vinos contemporáneos con carácter formal.

¿Cuáles son los vinos que elabora en su bodega? Todos los que componen el portfolio actual: Profundo, Conjuro, Lágrima Canela, los espumantes Royale, la línea de varietales Monteagrelo (Malbec, Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Syrah), la grappa Dal Cuore y Última Hoja, nuestra última creación.

¿Cómo evolucionan sus vinos en la botella? Tienen una evolución más que favorable ya que en las degustaciones notamos que es acorde con el tiempo de embotellado. Desde siempre, ponemos en nuestras etiquetas el tiempo estimado de guarda, aunque en muchas ocasiones nos sorprenden demostrando que tienen un futuro aún más auspicioso.

¿Cómo ve el futuro de la enología local? Tanto la enología como la vitivinicultura argentinas tienen un gran futuro. El mundo ya nos reconoce y debemos retribuirle con un crecimiento permanente en la calidad; caso contrario, sería nefasto ya que perderíamos la confianza y la credibilidad, dos condiciones irremplazables para mantener un mercado.

¿Imagina cómo serán sus vinos dentro de 20 o 30 años? No mucho, pero considero que serán muy suaves, con tonos color té y de boca dulce.

La pequeña bodega familiar descansa en Agrelo. Allí se elaboran todos los vinos de la familia Bressia