Imagine 03 by Vinoteca Ligier

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de ligier

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copas, el arte

la hora de los

espumantes

de las formas

estiba reservada el primer gran vino argentino

la revista

OME AD ND O

imagine

Beber con moderaci贸n.

Prohibida su venta a menores de 18 a単os.

editorial Desde el antiguo vinum titillum de los romanos, pasando por el nacimiento de las burbujas dentro de la botella a fines del siglo XVII, hasta llegar al día de hoy, el vino espumante ha recorrido un largo camino para consolidarse como la bebida más prestigiosa del mundo y la preferida para coronar situaciones especiales. La Argentina ocupa el noveno puesto mundial de consumo per cápita; una ubicación bien ganada y que habla por sí sola de nuestros gustos y preferencias. Beber una copa llena de burbujas siempre está relacionado con momentos inolvidables, y en función de esta característica tan peculiar, existen infinidad de ocasiones en las cuales un vino espumante puede ser protagonista. La sola intención de descorchar una botella significa muchas cosas: para el anfitrión, las ganas de convertir un momento cualquiera en uno diferente; para el invitado, el halago que implica ser convidado. Si bien está asociado tradicionalmente a los brindis de Navidad, Año Nuevo, casamientos, bautismos, cumpleaños y cualquier otro festejo particular que amerite su presencia, su versatilidad para la gastronomía (es el único vino que se asocia a entradas, principales y postres, sin ningún tipo de problema) desestacionalizó su consumo: cualquier comida, por más sencilla y casera que sea, puede convertirse en un prestigioso banquete, y también en un festejo en sí mismo, si las copas se llenan con sus burbujas. Mediante ese atributo, que sólo posee un vino espumante, de trasformar lo cotidiano en algo único, se puede lograr un momento de comunión familiar muy especial y cambiar la monotonía de un simple almuerzo o cena. En el momento de sentarse a la mesa, tomar esta decisión es, asimismo, un acto de agasajo para los seres queridos; es hacerlos sentir diferentes, es darle una pincelada de sofisticación a la situación por el mero hecho de optar por una de esas botellas con formato distinto. Pero, a la vez, es respetar las costumbres, compartir lo mejor que se tiene. Por eso, en esta edición de Imagine dedicamos algunas páginas a los espumantes argentinos y también a los champagnes franceses. Además, mediante una degustación vertical sumamente atractiva, Fabricio Portelli comparte sus apreciaciones sobre las diferentes añadas del Estiba Reservada de Catena Zapata, un blend capaz de competir con las etiquetas más reputadas del mundo. También encontrará un análisis en profundidad sobre la actualidad del rey de los cepajes: el Cabernet Sauvignon, un tinto que supo tener su apogeo en nuestro país y que después de un tiempo abdicó su trono para que asumiera el Malbec, pero que de a poco vuelve a ocupar su lugar con ejemplares de altísima gama. Asimismo, descubrirá la historia y la trascendencia en nuestras mesas de dos bocados emblemáticos de esta época del año: los turrones y el pan dulce; todos los servicios y comodidades que brinda la bodega Salentein, pionera del turismo enológico en el Valle de Uco mendocino; los recomendados de Ligier; el porqué de que cada vino tenga su copa; y una entrevista al ingeniero Alberto Arizu, un símbolo de la bodega Luigi Bosca y de la tradición familiar en la elaboración de vinos premium en nuestro país. Esperamos que disfrute de Imagine tanto como nosotros mientras la hacíamos, y que sigamos tan conectados como siempre.

Martín Dayan

Staff Crámer 1570 -1426AOH Buenos Aires - Argentina Tel-Fax (+5411) 4554-8250 info@simposium.com.ar DIRECCIÓN Fabricio Portelli DIRECCIÓN EDITORIAL Giorgio Benedetti COORDINACIÓN GENERAL Norberto Diaz DIRECCIÓN DE NUEVOS NEGOCIOS Nicolás Francisquelo JEFE DE REDACCIÓN Fernando Piciana COLABORADORES Raquel Rosemberg Ángeles Benedetti Angelina Lucarelli Liz Valotta Federico Rosemberg DISEÑO Sofía Taboada FOTOGRAFÍA Juan Velásquez Marín CORRECCIÓN Gabriela Laster Impreso en Gráfica Mediterránea info@graficamediterranea.com.ar IMAGINE - LA REVISTA DE LIGIER es una publicación para Vinotecas Ligier

contenido

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News Cabernet Sauvignon, el jerarca de los tintos Cata vertical del Estiba Reservada La hora de los espumantes Maison Mumm, casa de burbujas Enoturismo: la propuesta de Salentein Vinos recomendados Turrones con denominaci贸n de origen Pan dulce, bocados del cielo Los regalos de Ligier para el 2010 Copas, el arte de las formas Alberto Arizu, tradici贸n familiar

NEWS Propuestas para las próximas vacaciones Con sólo dos habitaciones, La Posada de Vistalba es sin dudas uno de los lugares ideales y más exclusivos de Luján de Cuyo, Mendoza, para pasar unos días. Esta opción de alojamiento, dentro de la propuesta enoturística de la bodega Carlos Pulenta Wines, es perfecta para aquellos viajeros que buscan experimentar desde dentro el proceso de elaboración del vino. Como si esto fuera poco, los aromas, sabores y colores de la cocina francesa se conjugan con productos regionales, de martes a sábados al mediodía, en cada plato del restaurante La Bourgogne. Otro espacio creado para el placer de los sentidos es el Club V, donde se realizan degustaciones de las etiquetas de la bodega. Múltiples alternativas para disfrutar de todas las posibilidades del enoturismo.

Nuevos cócteles a base de Pisco chileno Pisco Capel, reconocida marca chilena de esta bebida, lanzó recientemente en nuestro país tres nuevos productos. Se trata de una serie de cócteles que combinan los aromas y sabores del mango, los berries y la piña colada con la fuerza, el picor y el estilo inconfundible del aguardiente. Ideales para el verano que ya se aproxima.

Vinturi, para oxigenar el vino más rápido y mejor Para no tener que esperar un tiempo considerable que un vino alcance su máxima expresión en la copa ni oxigenar todo el contenido de una botella en un decanter, un grupo de diseñadores industriales creó Vinturi, un novedoso accesorio que permite airear el vino al mismo tiempo que se lo sirve. Este ingenioso complemento combina elegancia, diseño y funcionalidad, ya que su funcionamiento se basa en el principio físico que dice que cuando un fluido pasa por una sección de menor diámetro, disminuye su presión. Al incorporar dos tubos en el punto más angosto del conducto, por diferencia de presión, se produce la entrada de aire y, como consecuencia, la oxigenación inmediata del vino. El Vinturi, que incluye un soporte antigoteo y una bolsa para transportarlo, es el regalo más original para obsequiar a cualquier amante del vino y ya se puede conseguir en todos los locales Ligier.

Ícono 2006, lo nuevo de Luigi Bosca Un año después del lanzamiento del Ícono 2005, el máximo exponente de la bodega Luigi Bosca, la familia Arizu presentó su sucesor: el Ícono 2006. Se trata de un corte de alta gama de Malbec y Cabernet Sauvignon, elaborado por el genial José “Pepe” Irrera a partir de una cuidadosa selección de uvas provenientes de los viñedos familiares de Las Compuertas, Luján de Cuyo, a 1.050 metros sobre el nivel del mar. Este tinto de excepción comienza su fermentación en tanques de acero inoxidable y termina en barricas de roble donde permanece más de 12 meses. Con un potencial de guarda de 25 años, es ideal para maridar con carnes de caza especiadas, cordero asado y pastas con salsas intensas.

Se agranda la familia Monteagrelo Monteagrelo, la reconocida línea de varietales de la bodega Bressia, incorporó dos nuevos cepajes (Syrah y Cabernet Sauvignon) que se suman a la serie compuesta por un Malbec y un Chardonnay. Ambos, de la cosecha 2007, son elaboradas con uvas provenientes de viñedos que la familia tiene en Agrelo, Luján de Cuyo, y permanecieron 15 meses en barricas de roble francés y americano.

Absolut se viste de cuero Absolut Vodka no deja de sorprender con sus ediciones especiales. En esta ocasión, pensó en los amantes de la música y decidió rendir homenaje al rock and roll con su Absolut Vodka Rock Edition: sólo 3,6 millones de botellas para todo el mundo enfundadas en cuero y tachas, de las cuales una pequeña partida está disponible en la Argentina. Estas verdaderas obras de arte ya se pueden conseguir en todos los locales de Ligier.

TEQUILA PATRÓN: UN LUJO A LA MEJICANA Tequila Patrón, elaborado 100% con agave, arriba a nuestro país en sus cuatro versiones: Silver, Reposado, Gran Platinum y XO Café. Tras un proceso de triple destilación y después de un añejamiento prolongado hasta lograr la perfección, es el tequila preferido por los verdaderos conocedores. Cada botella es una obra de arte en sí misma, hecha a mano. Un ultra premium de colección para paladares exigentes

Gran Medalla, de etiqueta a línea El Gran Medalla Malbec de Trapiche dejó de ser sólo una etiqueta para transformarse recientemente en una línea de vinos, ya que la bodega mendocina adicionó dos varietales para que lo acompañen. Se trata de un tinto y un blanco de la cosecha 2007: un intenso Cabernet Sauvignon de buen cuerpo y un Chardonnay con mucha personalidad, ideal para acompañar platos de buena estructura, como los de la cocina oriental y los que tienen pescados y mariscos como protagonistas.

Etchart lanzó su Torrontés de alta gama

Del Fin del Mundo y sus FLAMANTES Single Vineyard De la Patagonia llega el mayor orgullo de esta bodega pionera en el oasis productivo neuquino de San Patricio del Chañar: el Special Blend Del Fin del Mundo, un vino de corte, compuesto por Malbec, Merlot y Cabernet Sauvignon, que ha pasado 15 meses en barricas de roble francés bajo la cuidadosa mirada del enólogo Marcelo Miras. Un tinto de lujo que posee un marcado aroma a frutos rojos, con notas de coco, chocolate y tabaco.

Bodegas Etchart lanzó Gran Linaje, un Torrontés de alta gama que sorprende por mostrar destacadas características de esta cepa y que se presenta como el vino blanco insignia de la bodega salteña y el referente máximo en nuestro país de la única variedad 100% argentina. Al degustarlo, se descubre un Torrontés de gran pureza con cualidades que expresan con intensidad los aromas y sabores del terruño que lo ve nacer: Cafayate.

cepajes

Liz Valotta

Juan Velásquez Marín

Cabernet Sauvignon el jerarca

de los cepajes tintos

La tradicional variedad de los grandes vinos de Burdeos comienza a mostrar sus mejores ejemplares elaborados en los distintos terruños argentinos. Cuerpo, estructura y elegancia, signos de su tipicidad, parecen ser las claves de su éxito.

Se sabe que el Cabernet Sauvignon es el rey de los cepajes tintos. Gran parte de su prestigio viene de la popularidad que con los años han logrado los vinos de la región francesa de Burdeos, en especial los de una zona llamada Médoc, donde esta variedad manda por sobre todas las demás y es

la columna vertebral de varios ejemplares de fama mundial. De hecho, muchas de las más prestigiosas etiquetas bordelesas están elaboradas con un porcentaje mayoritario de Cabernet Sauvignon, entre ellas el Château Lafite Rothschild, el Château Latour o el Mouton Rothschild.

San Rafael ha demostrado ser una de las regiones más adecuadas para la elaboración de estos varietales

Desde allí se lanzó a conquistar el mundo con una versatilidad asombrosa para adaptarse a distintas zonas. El Cabernet Sauvignon fue ganando espacio en terruños de todo el mundo y hoy se cultiva con éxito en Australia (en Coonawarra se da de manera excelente), Estados Unidos (su lugar preferido es el Valle de Napa), Chile (muchos de los mejores provienen del Alto Maipo) y en la Argentina, donde se desarrolla con soltura en las zonas mendocinas de Luján de Cuyo y Valle de Uco, como así también en Cafayate, Salta. Pero no es sólo su historia de realeza lo que la hace una variedad única. También fue adquiriendo su reputación gracias a sus cualidades intrínsecas. Con aromas a cassis, pimienta, cerezas negras y grafito, un cuerpo generalmente generoso y una punzante acidez, es una de las cepas que mejor se adaptan a la evolución en botella, lo que significa, en términos simples, que un buen Cabernet se puede estibar durante años y su fruta inicial se transforma en una profunda complejidad aromática y gustativa. En nuestro país, su historia bien puede compararse con la del Malbec. El re-

El Rutini tiene una tipicidad inconfundible: estructura, elegancia y algunas notas vegetales bien seductoras

Dos terruños mendocinos dan vida a este Cabernet musculoso que viene ganando prestigio internacional

Muchos ejemplares presentan aromas que se describen utilizando analogías como el cuero, las especias o el café

nombre del noble tinto bordelés cuenta con años de trayectoria en el paladar del consumidor local y, sin dudas, compite en prestigio con nuestra variedad emblema, que en los últimos años ha ganado terreno de manera exponencial. Lo que seduce del Cabernet Sauvignon como varietal es su perfil de vino potente y recio, con algunos aires salvajes en su juventud, pero con una prometedora capacidad para evolucionar favorablemente durante la crianza en madera. Con los años, muchos ejemplares tienden a generar aromas impactantes, que se describen utilizando analogías con elementos tales como el cuero, las especias, el café o el tabaco. Así y todo, la identidad de esta variedad está dada por un compuesto que se aloja en la uva, llamado piracina, que a los sentidos se traduce como esa característica nota a pimiento verde, que se repite con mayor o menor intensidad en ejemplares de todas las zonas. En boca, si bien en principio ostenta su nervio, con el tiempo la dureza característica de sus taninos se va suavizando, aunque mantiene siempre un típico dejo de sequedad. Pero no sólo el Cabernet Sauvignon se

cepajes

destaca como varietal; en el ámbito de los blends, la fórmula que integra con el Malbec, ocasionalmente acompañados por Merlot, ha tenido y sigue teniendo fieles seguidores entre bodegueros y público. En proporciones adecuadas, y luego de la crianza en barrica, este corte está considerado como la quintaesencia del vino de paladar elegante, pero a la vez poderoso y duradero.

Una variedad muy especial Una de las cualidades innatas de esta cepa reside en su plasticidad, es decir, la capacidad que tiene para adaptarse a todo tipo de climas y suelos. Ha sido esa particularidad, precisamente, la que le ha permitido difundirse tanto y tan bien por todo el globo. Tal como se dijo, algo similar ocurre en nuestras latitudes, donde se lo cultiva exitosamente a lo largo de toda la geografía vitivinícola nacional. Todos los valles productores argentinos tienen Cabernet Sauvignon plantado: desde San Patricio del Chañar en Neuquén y el Alto Valle del Río Negro, Mendoza íntegra, hasta La Pampa y los Valles Calchaquíes, especialmente Cafayate, donde adquiere especial vigor. Lo mejor para la expresión de sus aromas y su sabor son los terruños que permiten una maduración lenta, paulatina y prolija. Muchas bodegas están apostando a los Cabernet Sauvignon de alta gama con crianza en barricas de roble

Notas a frutos negros y un cierto especiado muy singular signan el Pequeñas Producciones de Escorihuela Gascón

En suelo patrio, las plantaciones de Cabernet Sauvignon ascienden a 14 mil hectáreas, y Mendoza es la provincia en la que se encuentra la mayor extensión. Por otro lado, vale destacar que su cultivo viene registrando un progresivo y firme aumento desde principios de la década del 90, con una superficie que crece desde entonces a un promedio aproximado de mil hectáreas anuales. Ello despeja cualquier duda acerca del lugar preferente que ocupa en el ánimo de las bodegas argentinas, que lo reconocen como un vino cargado de historia, con atributos propios, capaz de competir entre los grandes sin importar las épocas o coyunturas. Es que, se sabe, en vitivinicultura, como en muchas otras cosas, hay una frase que resume la actual situación del Cabernet Sauvignon: los clásicos nunca pasan de moda.

Si hablamos de ejemplares locales, son muchas las etiquetas a destacar. En lo que hace a elegancia, pocos como el D.V. Catena Cabernet-Cabernet que elabora el joven enólogo Alejandro Vigil en Catena Zapata; otra opción interesante con un toque autoral es el Monteagrelo al que Walter Bressia da vida en su bodega de Agrelo. Dos clásicos fuera de serie son el Rutini y el Angélica Zapata, joyas que combinan equilibrio, fuerza y sutilezas. El Cabernet Sauvignon Pequeñas Producciones de Escorihuela Gascón es un ejemplar diferente, en tanto de San Rafael llega el Bianchi Particular, un tinto con enjundia y mucha estructura. Estos son claros ejemplos del gran trabajo que están haciendo los enólogos en la actualidad, grandes vinos argentinos, incluso mejores que muchos galardonados Malbec.

vinos guardados

Fabricio Portelli

Juan Velásquez Marín

Estiba Reservada el primer gran vino argentino Si bien nuestra historia enológica data de unos doscientos años, nadie puede negar que el Estiba Reservada de Catena Zapata 1990 fue uno de los primeros íconos nacionales, producto de la visión, ambición y obstinación de su creador, Nicolás Catena, por lograr en nuestro país un tinto a la altura de los mejores exponentes franceses.

Han pasado casi dos décadas desde su nacimiento y en ese lapso ya son quince los Estiba Reservada que han salido al mercado. Este vino nació con la firme intención de ser quien realmente es: uno de los grandes ejemplares argentinos de todos los tiempos. Nicolás Catena, miembro de una familia bodeguera dedicada –como casi todos en aquel entonces– a los vinos masivos, viajó a los Estados Unidos a fines de los ochenta y se dio cuenta de que el futuro era otro. En aquel momento, a su regreso, se preguntó por qué en nuestro país no se podían hacer blancos a base de Chardonnay y tintos con Cabernet Sauvignon, como los que ya se lograban en el Valle de Napa, y por qué no podíamos hacer lo mismo que los estadounidenses quienes, con una historia vitivinícola mucho más reciente y sin el sano hábito de poner la botella sobre la mesa todos los días, habían creado etiquetas capaces de eclipsar a los grandes châteaux de Burdeos. A raíz de estos cuestionamientos, se embarcó en la tarea, pero como lo hace habitualmente, pensando a largo plazo, a diez años. No por nada se lo reconoce como el pionero de la industria local. Así fue que le encargó a su equipo de ingenieros agrónomos, liderado en aquella época por Pedro Marchevsky, que bajara los rendimientos de las viejas viñas de Cabernet Sauvignon que poseía su familia. Y junto al enólogo José Pepe Galante crearon el primer gran blend argentino con una fórmula que se convertiría con los años en nuestro corte tradicional. Ellos sabían que el Cabernet Sauvignon sería la base, y así fue en las primeras

El Estiba Reservada fue el primer gran blend argentino. Su fórmula se convirtió con el paso del tiempo en nuestro corte tradicional

ediciones, pero luego descubrieron que los blends podían llegar a ser más complejos y elegantes si se les incorporaba algo de Merlot. Sin embargo, aún faltaba algo, el toque argentino, ese aporte propio y personal que nadie pudiera copiar… el Malbec. Así pasaron los años noventa, década en la que aquel vino envuelto en una elegante felpa gris se iría convirtiendo poco a poco en el mejor exponente nacional, y no sólo era el de mayor precio, sino también el más vendido en su categoría. Se podría decir que no hubo grandes cambios en sus primeras ediciones, al menos perceptibles para el paladar del consumidor. El estilo era básicamente el mismo, un tinto bien equilibrado, con buena madurez de fruta y taninos domados por la crianza en barricas y por la estiba en botella. El vino llegaba al mercado muy armónico y todos sus sabores remitían al paso del tiempo, pero se las arreglaba para seguir siendo el más destacado entre sus pares. Pero se sabe que el vino argentino evolucionó mucho en estos últimos tiempos, y en el caso del Estiba Reservada, mejoró aún más a partir de la cosecha 2005. Con el nuevo milenio llegaron más cambios. Este vino ya se hacía en la pirámide de Agrelo, una bodega de última generación. El uso de las barricas había dejado de presentar interrogantes. Alejandro Sejanovich, con muchos años en Catena Zapata, tomaba las riendas de los viñedos y el enólogo Alejandro Vigil comenzaba a destacarse por sus elaboraciones tan atrevidas como elegantes y complejas. Es por ello que este clásico de clásicos logró mantenerse a la

vanguardia… una etiqueta que siempre estuvo pensada para el mercado interno, ya que difiere bastante en estilo de su par de exportación (el Nicolás Catena Zapata), y que supo acomodarse a los requerimientos de un consumidor local exigente e inquieto. Gradualmente, el Malbec le fue sacando terreno al Cabernet Sauvignon en el corte, y el vino ganó en fruta y en frescura. Se hizo más disfrutable mucho antes de lo que recomendaba su contraetiqueta, pero siempre mantuvo esa austeridad que sólo alcanzan los grandes. En la actualidad, es uno de los pocos con los que se puede hacer una cata vertical en serio, porque al recorrer su historia es posible entender los ejes de la evolución del vino argentino. No hay dudas de que el mayor cambio se produjo en la viña, ya que sólo se logran estos ejemplares con uvas de gran calidad. No obstante, en la bodega también hubo innumerables optimizaciones; pero, sobre todo, es necesario destacar la confianza de Alejandro Vigil que no dudó en apostar al Malbec, ya no exclusivamente como valor diferencial y

original de su etiqueta insignia, sino más bien como un atributo que nutre al vino de idiosincrasia y personalidad. Para no remontarnos tanto en el tiempo, me quedo con el 1997 –un puro Cabernet Sauvignon– como un fiel exponente de esa década, más allá de que el 90 y el 91 se mantienen vivitos y coleando. Sucede que el ejemplar de esta añada sigue carnoso y equilibrado, muy Cabernet, con esa vivacidad todavía marcada. Luego, elijo el 2000, con su equilibrio firme, porque simboliza un año de muchos cambios; el 2002 por ser un fiel exponente de la gran cosecha argentina de las úl-

timas tres décadas, muy expresivo y con la tipicidad del Cabernet bien presente; y por último, el 2005, la cosecha que actualmente está en el mercado, la que va un paso más allá: de textura elegante y paladar delicado, con toques incluso florales que lo distinguen. Quizás, éste sea el más moderno de todos o el más Nuevo Mundo. Y aquí surge una nueva polémica porque en el Viejo Mundo empiezan a sostener que los vinos del Nuevo Mundo son más simples, que se pueden consumir y disfrutar jóvenes, y que, por eso, no poseen potencial de guarda ni de complejidad. Obviamente, para ellos, sus ejemplares son todo lo contrario. Tal vez en Europa eso sea así de claro; sin embargo, aquí, que recién se está empezando a escribir la historia de los grandes vinos, es impredecible. ¿O acaso alguien se anima a sentenciar que el Estiba Reservada 2005 –flamante y con todo lo que debe tener un gran exponente, pero además con carácter frutal nítido y atractivo– no evolucionará mejor que muchos europeos? El interrogante está abierto, el tiempo dirá.

NOTAS DE CATA Vinos ordenados según sugerencia de degustación

Estiba Reservada 2005 Catena Zapata

Estiba Reservada 2000 Catena Zapata

De aromas muy agradables y nítidos, bien frutales, pero a la vez delicados. Todavía sin complejidad, aunque con gran elegancia, incluso con un toque floral muy atractivo. De buena concentración, totalmente equilibrada por su marcada fluidez y frescura. Se lo siente vivaz y muy franco. Los taninos bien incipientes se agarran, por lo que un tiempo más en botella le vendrá bien. No se trata de un vino moderno, sino más bien de uno que respeta el estilo de la etiqueta, sobre todo por sus dejos finales de fruta roja algo madura. No quedan dudas de que posee un gran potencial de guarda.

Si bien presenta aromas austeros y muy delicados, es en boca donde despliega su elegancia. De ataque fresco y paso muy armonioso. Poco a poco se va abriendo y se nota que su sostenida acidez es lo que lo mantiene vivo, refrescante y atractivo. No es tan profundo ni tan carnoso, sino más bien equilibrado. Sus sabores se asocian a lo vegetal antes que a lo frutal, más allá de su carácter maduro. De final limpio y fresco. Se nota que, dentro de su estilo, puede seguir evolucionando otro par de años en botella.

Estiba Reservada 2002 Catena Zapata Sus aromas son bien expresivos, sobresale algo mentolado y de mazapán, todo en equilibrio. También tiene dejos vegetales y algo maduros. De paladar franco que denota una agradable evolución. Es intenso y también vivaz. Se nota el carácter Cabernet Sauvignon y se reconoce el estilo que siempre mantuvo esta etiqueta. Sobre el final de boca asoman la fruta –roja y madura– y los dejos ahumados muy bien integrados.

Estiba Reservada 1997 Catena Zapata Lo más impresionante de este vino es la limpidez e intensidad de sus aromas, terrosos y evolucionados. En boca resulta fresco y con agradable fluidez, de final vegetal y especiado muy marcado. Aún se lo siente muy vivaz por frescura, pero ya sin la profundidad de sabores que supo tener, más allá de que sea un fiel exponente de un estilo todavía muy admirado. Un gran vino para descorchar hoy y que se mantendrá así durante varios años, aunque ya no ganará más atributos.

espumantes

Fernando Piciana

Juan VelĂĄsquez MarĂn

la hora

del espumante

El Bohème, un ícono de lujo y sofisticación de Luigi Bosca

Hace algunos años comenzó el auge de estos vinos y, al parecer, esta tendencia no se detiene. En la actualidad, la oferta abarca desde las tradicionales etiquetas de siempre, las grandes marcas ya consolidadas y las nuevas propuestas; todas capaces de competir cualitativamente con espumantes de todo el mundo, incluso con champagnes franceses.

El espumante es un vino, claro está, aunque muy especial y con características bien distintivas. Además de las burbujas, tiene la posibilidad de contar con una buena estructura –dada por el vino base–, pero a la vez brindar la sensación de vino liviano y refrescante gracias a la acidez y a la efervescencia natural. Estas ventajas, las de ser estructurado y ligero, limpiar el paladar y no pesar en la boca, hacen que pueda beberse solo o bien acompañando todos los pasos de una comida. En parte por eso, y en parte por la herencia europea, la Argentina es amante de las burbujas por tradición: desde la década del 20 se las asocia tanto con el placer de comer como con el de beber. De hecho, en muy poco tiempo, nuestro país trepó al noveno puesto mundial de consumo per cápita de vinos espumantes,

según las estadísticas de la Oficina Internacional de la Vid y el Vino (OIV). Las burbujas son ya parte de nuestra cultura. A lo largo de su breve historia, menos de 100 años, esta sana costumbre de beber una copa, asociada siempre a ocasiones inolvidables y únicas, tuvo varios hitos fundamentales que impulsaron e hicieron crecer exponencialmente su consumo. Claro que los pioneros fueron aquellos inmigrantes de fines del siglo XIX que, además de su sed de buenos vinos y sus estacas de vid, trajeron el conocimiento de cómo hacerlos. Y entre ellos, el espumante fue uno de los más importantes, porque desde siempre se lo asoció a las celebraciones. Aquéllos eran momentos de deslumbramiento, euforia y desenfreno, de Belle Époque, de cabaret y de fiestas glamorosas. A partir de aquel entonces, y hasta principios de los años 50, el vino espumante acompañó los momentos de alegría y prosperidad de los argentinos; y también, entre sollozos de bandoneón y ritmo de 2x4, se convirtió en el cómplice ideal para aplacar las penas producidas por los desengaños amorosos. A más de un guapo “se le piantó un lagrimón” y recurrió a los encantos de las burbujas para nublar los pensamientos, tal como dice el

A partir de 2000 hubo una explosión en la oferta de alta gama

Burbujas finas y constantes hablan de la calidad del producto

tango La última copa, de Francisco Canaro: “Eche, amigo, nomás écheme y llene / hasta el borde la copa de champán / que esta noche de farra y de alegría / el dolor que hay en mi alma quiero ahogar”. Luego llegarían los desembarcos de las grandes casas productoras de champagnes franceses, tal el caso de Mumm, y de cavas españoles, quienes en mayor o en menor medida han aportado lo suyo para que el espumante local sea una de nuestras bebidas preferidas. Después de este período de auge y hasta entrada la década del 90, se reservó el vino espumante sólo para eventos especiales, en un lugar de privilegio que ninguna otra bebida pudo ocupar. Su estatus, prestigio y reputación se mantuvieron inalterables. Una frase de los noventa, la de “pizza con champagne”, puso a los espumantes nuevamente en boca de todos en plena época de convertibilidad económica. Esta tendencia gastronómica, provocada en parte por la proliferación de pizzerías fashion y el momento sociopolítico que atravesaba el país, popularizó la bebida y la hizo parte de la cotidianeidad. A punto tal que se convirtió en una de las puertas de entrada al mundo del vino para muchos jóvenes que, noche a noche, lo bebían en las barras de discos y boliches. Se puede decir que fue en ese momento

espumantes

cuando los grandes productores de la Argentina se dieron cuenta de que la desestacionalización del consumo era posible. Comenzó a ser común tener un par de botellas de espumante en el hogar para alguna ocasión especial, para consumir casualmente al llegar de la oficina, o bien para cambiar la rutina de la comida o con una visita inesperada. Esto hizo que la costumbre de tomar un espumante se multiplicara, y así muchos descubrieron las bondades de acompañar toda una comida con las burbujas.

Una nueva etapa Con la llegada del nuevo milenio y el fin de la convertibilidad económica, las bodegas comenzaron una nueva era en esta historia: el nacimiento de los primeros vinos espumantes de lujo locales con grandes posibilidades de competir con sus pares (los cavas españoles y los champagnes franceses). Por suerte, la reconversión de la industria vitivinícola ya había comenzado. Esto les facilitó mucho las cosas a algunas bodegas que no dudaron cuando vieron la oportunidad que el giro económico del país les brindaba, dado el importante incremento de los precios de los champagnes y otros espumantes importados, por entonces bastante consumidas fronteras adentro. A esa altura, las bodegas ya sabían cómo hacer buenos vinos blancos, la base del 99% de los espumantes locales, y conocían los atributos de ciertos terruños sobre otros y demás cuestiones vitícolas. Algunos de los primeros en reaccionar fueron Luigi Bosca con su Bohème y La Rural con su Rutini Brut Nature, que apostaron por los espumantes de alta gama para cubrir ese espacio vacío que acababan de dejar los champagnes en el mercado doméstico. Pero no todo pasó por las grandes bodegas, porque hubo pequeñas casas, digamos pioneros de la segunda ola, que tomaron la posta para consolidar esta nueva etapa, tal el caso de la bodega de Walter Bressia y su Brut Royal.

Hoy día, muchos ejemplares nacionales compiten palmo a palmo con los afamados champagnes franceses

También las bodegas pequeñas tienen en su portfolio espumantes de lujo elaborados con el método champenoise

Mejoras en los procesos La gran mayoría de los vinos que se producen en nuestro país después del 2000 mejoraron su calidad y, por ende, pudieron conquistar nuevos mercados y consumi-

Un corte con idénticas cantidades de Pinot Noir y Chardonnay le aporta elegancia al Rutini Brut Nature

dores. Si bien los tintos, con el Malbec como abanderado, son los que lideran las preferencias, los blancos (con el auge del Torrontés) y los espumantes no se quedan atrás. Es cierto que primero tuvimos que comprobar que el mundo estaba preparado para reconocernos como productores de calidad. Por eso, los bodegueros se han lanzado a elaborar blancos, y en muchos casos espumantes, convencidos de que las actuales reglas de juego indican que es la oferta la que genera la demanda y no al revés; es decir, si no se producen buenos blancos o espumantes de alta gama, no existe ninguna posibilidad de que los consumidores los soliciten. A raíz de este cambio de mentalidad y de la buena recepción de cada nueva etiqueta que se lanza al mercado, las propuestas no dejan de aparecer ni de sorprender. No es fácil concebir un espumante de alta calidad. Primero, hay que saber elegir el punto de madurez óptimo de las uvas, que no es el de los vinos tranquilos, ya que los vinos base no deben ser muy alcohólicos y, a la vez, tienen que poseer una mayor frescura natural. Por eso, es fundamental el manejo de la viña a lo largo del año para llegar a la vendimia con la mejor calidad de uva. Luego, es clave una cosecha cuidadosa y un corte preciso en función de lo que el enólogo busca. Los nuevos espumantes argentinos son diferentes. Ya no se hacen pensando sólo en la complejidad basada en las levaduras, que ostentan los franceses, o en la frescura de la fruta, bien al estilo Nuevo Mundo. Las actuales propuestas son muy diversas. Los enólogos proponen blends alternativos con cepas como Viognier, Pinot Gris y Semillón. También los rosados se han vuelto una opción audaz; muchos de ellos con toques de Malbec, o simplemente con mayor proporción de Pinot Noir. Desde el punto de vista de los estilos, la oferta también se ha ampliado. Cuando se habla de complejidad ya no es sólo en relación con el perfil aromático y gustativo, sino que ahora se refiere a elegancia, burbujas finas, cremosidad y un sinfín de descriptores. Pero no se ha evolucionado de manera notoria únicamente en los espumantes de alta gama, sino en todos; hasta los más simples tienen algo diferente que decir.

champagnes

Angelina Lucarelli

Archivo Simposium

casa de burbujas La ciudad de Reims, en la afamada región francesa de Champagne-Ardenne, conjuga tradición centenaria para elaborar vinos espumantes, como el de la Maison Mumm, con construcciones monumentales y paisajes tan pintorescos como inolvidables.

Recorrer los caminos del champagne francés es aventurarse en un universo colmado de relatos y leyendas. No sólo de la tierra que lo vio nacer, sino también de sus habitantes y del esfuerzo de cientos de ellos que han sabido transmitir la pasión por ver surgir las burbujas en el vino considerado el más famoso del mundo. El cultivo de viñas ya estaba allí muy desarrollado en la época de los romanos, y en el siglo XVII los vinos de la zona habían alcanzado una considerable reputación, aunque aún no tenían burbujas. Fue su tendencia a volver a fermentar dentro de la botella, de manera espontánea, lo que les dio su popularidad. A poco más de un centenar de kilómetros al este de París, entre paisajes ondulados, se extiende la región de Champagne-Ardenne, que abre paso a un viaje signado por famosas construcciones góticas, viñedos centenarios y localidades pintorescas de aires medievales. Reims es una de ellas. Está situada en

una llanura en la ribera derecha del río Vesla y custodiada al sur por la Montagne de Reims, una meseta boscosa donde los paños cultivados con Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier se extienden hacia el este. Aunque no es la capital de su departamento (el de Marne), es un área sumamente poblada con poco menos de 190 mil habitantes. Reims es el lugar de nacimiento de Francia como nación. Allí, donde se levanta hoy la Catedral de Notre Dame, San Remigio bautizó a Clovis, rey de los Francos, en la Navidad del año 496 d.C. Este hecho no sólo dio inicio al trono de esa nación, sino que convirtió a la ciudad en el centro de coronación de los reyes de Francia. Entre sus bulevares y callecitas con encanto, emerge el centro histórico que se extiende desde la catedral hasta la Porte de Mars apostada en la plaza de la República. Se trata de un arco triunfal erigido en el siglo III por los romanos. La zona está salpicada de magníficas plazas, como la Place Royal, la Place du Forum y la Place del Hôtel de Ville. Hacia el sur, a no más de quince minutos a pie, se encuentra el otro centro de la ciudad, coronado por la Catedral de Notre Dame. Se construyó en el siglo XIII y es una de las joyas del gótico francés. Son impresionantes sus vitraux y las estatuas que ornamentan su fachada. Detrás de la catedral está el Palais du Tau, sitio donde se celebraba el banquete real tras la ceremonia de la coronación.

Mumm Cordon Rouge, todo un ícono La historia de este vino se remonta a 1875, cuando a Georges H. Mumm, hijo de uno de los fundadores –que había tomado las riendas de la casa veinticuatro años antes– se le ocurrió vestir las botellas de su mejor champagne con la cinta roja de la Legión de Honor, la más alta distinción francesa creada por Napoleón I. Así nació Mumm Cordon Rouge que, además del símbolo de excelencia que representa, encarna los principales valores de la casa: la búsqueda de la perfección y el espíritu de aventura. En su composición participan con gran equilibrio las tres cepas autorizadas por la Apelación de Origen Controlado (AOC) Champagne: 45% de Pinot Noir para aportar estructura, fuerza y potencia, 25% de Pinot Meunier, que determina el sabor afrutado, y 30% de Chardonnay, que define la característica elegancia. A la vista presenta un color amarillo dorado con tonos verdosos, con una fina y persistente corona de burbujas. En nariz se perciben aromas bien marcados a cítricos combinados con durazno blanco y manzanas, notas de miel y aportes de vainilla. En boca, la complejidad de los sabores a fruta fresca y caramelo evoca el recuerdo de un gran vino. Una fina acidez, una espuma abundante, aunque no imponente, y la excelente longitud en boca culminan en un final equilibrado. En la actualidad, Mumm Cordon Rouge está presente en más de 100 países. El 40% de la producción se comercializa en Francia y el 60% restante se destina a la exportación. En la Argentina, Mumm elabora su línea de vinos espumantes cuvée en San Rafael, provincia de Mendoza, con la mejor selección de uvas del Valle del Uco.

Su museo cuenta con diversas obras de arte, esculturas y tapices. A pocas cuadras, en la rue Simon, se encuentra la basílica de St. Remy, del siglo XI, el edificio más antiguo de Reims. Allí están enterrados la mayoría de los antiguos reyes de Francia y recibió su nombre del obispo que bautizó a Clovis. Más allá de estas majestuosas obras arquitectónicas, muchas declaradas Patrimonio de la Humanidad, desperdigados en rededor de la catedral están apostados los establecimientos dedicados a elaborar champagne, ese vino espumante tan particular. Es el caso de la Maison Mumm, una bodega con una historia centenaria, escrita a partir de 1827 por los hermanos Jacobus, Gottlieb y Philipp Mumm. Los paisajes son un escenario genuino de la región que también aportan lo suyo a la magia del champagne

champagnes

Está ubicada en la proximidad de la autopista A4, en el 34 de la rue du Champ de Mars, a cuatro cuadras de la catedral. Se llega muy fácilmente –se encuentra en el corazón de la ciudad– y es muy recomendable darse una vuelta por allí porque, a diferencia de otras maisons de la zona, ofrece un paquete de servicios pensado para todos aquellos que quieren disfrutar del enoturismo en toda su magnitud: visitas guiadas en cuatro idiomas (francés, inglés, alemán y español) para conocer las instalaciones y todo el proceso productivo de sus champagnes, rematadas –obviamente– con una degustación de las etiquetas de alta gama entre las que se incluye el Cordon Rouge, el abanderado del estilo de la maison; una excursión por la capilla Foujita y paseos por las viñas que tienen en Verzenay, uno de los 17 gran crus de la zona, donde un molino de casi doscientos años de antigüedad ofrece una vista privilegiada de todas las fincas. Estos atractivos, sumados a la hospitalidad y calidad de los servicios, hicieron que el diario británico The Guardian incluyera recientemente a la Maison Mumm en su top ten de las bodegas más visitadas del mundo, la única de la Champagne-Ardenne. La visita comienza en una amplia sala de recepción con la proyección de un video explicativo sobre la filosofía e historia de la marca: desde la fundación en 1827, bajo el nombre de Maison P.A. Mumm et Cie., hasta convertirse 26 años después en G.H. Mumm et Cie., pasando por la adquisición de viñedos en los mejores terroirs de la región, la construcción de lagares especiales, que siguen funcionando dentro de cada uno de ellos, el posicionamiento de la cinta roja como su símbolo característico, la manera en la cual llegó a convertirse en el champagne de las cortes europeas a fines del siglo XIX, hasta llegar a nuestros días. Luego de este panorama, la guía invita a recorrer las cavas subterráneas y descubrir el acervo del champagne que, entre penumbras y humedad constante, allí madura y reposa. Son más de 25 millones de botellas estibadas a lo largo de kilómetros y kilómetros. Las hay de añadas antiquísimas y de las nuevas cosechas. Los pasillos son interminables, lúgubres, llamativos. Luego de recorrer varios de ellos, por uno central, bien iluminado, se llega al museo

Las botellas descansan largos meses en pupitres en contacto con sus propias levaduras; esto aporta complejidad

que ostenta una colección numerosa de antiguas herramientas y máquinas que se utilizaban en la vendimia y durante los primeros procesos champenoise para hacer aparecer burbujas en las vinificaciones. Todo culmina en un salón de cata donde se pueden degustar los diferentes champagnes de Mumm: Cordon Rouge, Cordon Rouge Millésimé, Cordon Rosé, Mumm Cramant y el Grand Cru. A la salida se puede ir a la tienda por un recuerdo, entre los cuales los más destacados son las copas flautas o alguna caja con botellas de edición limitada. Sin salir del predio, pegado a la bodega, hay un sitio que no se puede pasar por alto: la capilla Foujita. Fue construida en 1965 y es el resultado de la amistad que mantuviera René Lalou, presidente de la Maison entre 1939 y 1989, con el pintor Léonard Foujita. Lalou le pidió que construyera y ornamentara una capilla cerca de la bodega. Abandonando sus temas favoritos en beneficio de temas religiosos, el artista dedicó los últimos años de su vida a la creación de la capilla Notre Dame de la Paix, conocida con el nombre de capilla Foujita. Trazó los planos, diseñó los objetos de hierro forjado, los vitraux y las esculturas, y decoró el interior con dibujos sobre vidrio y frescos deslumbrantes que evocan el Antiguo y el Nuevo Testamento, sin olvidar al champagne, presente en la elegante Notre Dame des Vendanges. Desde los remotos orígenes de Mumm, su valor más importante ha sido la calidad; y si bien debe estar avalada por la conjugación de varios elementos, es la zona de producción la que otorga una identidad inequívoca a sus espumantes. Sus vinos nacen en los viñedos… en sus más de 218 hectáreas, clasificadas el 98% en la escala de los 8 crus más reputados: Aÿ, Bouzy, Ambonnay, Verzy, Avize, Cramant, Mailly-Champagne y Verzenay. En esta última comarca, las fincas de Mumm alojan un molino de viento que fue construido en 1820 y que se ha convertido en uno de los monumentos más fotografiados, después de la Catedral de Notre Dame. Es un sitio imperdible, que otorga una de las vistas más extraordinarias de los viñedos de toda esta región vitivinícola y completa la propuesta enoturística de la bodega.

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Ángeles Benedetti

Juan Velásquez Marín

El espacio Salentein está celebrando sus primeros diez años en la región mendocina de Los Árboles, Tunuyán, donde fue pionera en el desarrollo del enoturismo. Los invitamos a conocer La Posada, la capilla de la Gratitud y el Complejo Cultural Killka, los principales atractivos de un destino que no hay que dejar de visitar.

Con el monumental desarrollo que está atravesando la industria del vino, no resulta sorprendente que hace más de cinco años gran parte de las bodegas comenzaran no sólo a abrir sus puertas al turismo, sino también a instaurar diferentes atractivos para disfrutar de programas al aire libre, culturales, gastronómicos y hasta deportivos en el marco de los viñedos y la Cordillera. La principal causa de este fenómeno es el interés que despertó el enoturismo en los viajeros, así como el volumen de ganancias extra que genera a las bodegas. El mejor ejemplo para comprender esta tendencia es el de las regiones vitivinícolas más desarrolladas, como Francia, Italia, España o Estados Unidos, que han encontrado en él un negocio millonario. En la última década, California se ha convertido en el segundo destino preferido

Una

d é c a da

de eenoturismo n el Valle de Uco

Salentein ofrece a los turistas una de las más completas ofertas de servicios y hospitalidad en la ruta del vino del Valle de Uco

por los visitantes que llegan a los Estados Unidos, detrás de Disney World. En nuestro país, el turismo enológico recién está despegando; sin embargo, las perspectivas de progreso son muy prometedoras. Según el Informe de Turismo Vitivinícola elaborado por Bodegas de Argentina, en 2008 hubo un total de 1.023.581 personas que visitaron los 163 establecimientos que integran las rutas del vino, lo que implicó un impactante incremento del 142% con respecto a las estadísticas de cuatro años atrás. Uno de los establecimientos mendocinos pioneros en enoturismo es, sin dudas, Bodegas Salentein, que marcó el camino del Valle de Uco en todos los sentidos: fue la primera en tener hostería, en plantearse públicamente preservar la flora nativa y exhibirla, en apoyar una arquitectura de vanguardia, en vincular el arte al vino, además de un sinfín de otras actividades. Cuando uno ingresa al complejo situado en el corazón de Los Árboles, Tunuyán, se encuentra a la derecha con el primer edificio: la capilla de la Gratitud, construida utilizando los mismos rasgos que el resto de la bodega. Las ventanas horizontales y rectangulares con vista a la Cordillera forman auténticas obras de arte vivientes. En este marco se sitúa el espacio Killka, la construcción más reciente, en la que se desarrollan exposiciones de esculturas y pinturas de forma itinerante, que, además, alberga una colección privada de

trabajos de artistas holandeses perteneciente al propietario de la bodega. También cuenta con un microcine, un wine shop y un restaurante a la carta a precios accesibles donde ofrecen las etiquetas de las bodegas Salentein, El Portillo y Callia. El alojamiento del complejo es La Posada, que cuenta con dos casas de campo, Los Sarmientos y Los Zarcillos, ubicadas frente a una piscina con excelentes vistas

La construcción de todos los edificios del Espacio Salentein (la bodega, Killka, La Posada y la capilla) estuvo a cargo del Estudio Bórmida & Yanzón, uno de los más prestigiosos de la Argentina y América

panorámicas. El lugar es privilegiado para los amantes de la naturaleza. No falta la oportunidad de tomar contacto con el entorno mediante cabalgatas o excursiones en mountain bike.

Desde los ventanales de las casas de campo que constituyen La Posada se pueden apreciar los viñedos de Merlot y Pinot Noir

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El paseo por el establecimiento principal de Salentein es imperdible para todo el que visite el Valle de Uco. Por la sala de tanques se llega a un gran hueco en el centro de la bodega, coronado por una lucarna por la que entra el sol y, hacia abajo, el corazón de la sala de barricas, donde con distintos tipos de piedra fue construida la rosa de los vientos que, junto con ese efecto lumínico, genera un ambiente espectacular. Al descender hasta la sala de barricas, se encuentra una de las más afamadas postales de la Argentina: la cava circular. Para finalizar, vale la pena hacer una degustación de vinos en alguna de las inmensas mesas de granito y mármol que le dan al recorrido un aire señorial, casi místico.

Respetando el estilo de las antiguas capillas andinas, La Gratitud es sobria, pequeña, silenciosa e íntima

Killka: un espacio para el vino y la cultura Buscando ser un hito en lo que hace a turismo en el Valle de Uco, este complejo multidisciplinario ubicado a los pies de la cordillera de los Andes combina vinos, turismo y cultura. No bien se entra, sobresalen los espacios destinados al arte, una de las más importantes manifestaciones del complejo: la Galería Killka y la Colección Killka. La primera es un espacio reservado para muestras itinerantes, mientras que la Colección Killka, muestra estable de este gran fuerte, incluye firmas como las de Nicolás García Uriburu, Rómulo Macció, el cordobés Antonio Seguí, Rogelio Polesello, Marta Minujín y la genial Josefina Robirosa. En salas separadas,

El restaurante está abierto todos los días al mediodía y cuenta con una capacidad para 80 cubiertos

aunque conectadas, a modo de museo se exponen también varias excelentes pinturas holandesas de los siglos XIX y XX con la intención de expresar a través del arte un vínculo profundo entre Holanda

De forma circular, la cava principal de la bodega tiene una cúpula virtual por donde ingresa la luz que aporta misticismo

(de donde provienen los capitales de la bodega) y la Argentina. Otro claro y amplio ambiente, con los viñedos y los picos nevados detrás de los ventanales, es su comedor con capacidad para 80 personas, que ofrece una carta con platos elaborados tomando en cuenta los productos naturales de la región cuyana y de la Patagonia. Su auditorio, un poco más pequeño, está dotado de gran tecnología, y el complejo también cuenta con otros espacios de usos múltiples. Sabiendo que esperan visitantes de los más disímiles destinos, en Killka hay un completo wine shop que ofrece desde los vinos de la bodega hasta ropa y artículos de cuero, esos que seducen tanto a los extranjeros más sofisticados como a los que pueblan nuestro suelo. El Espacio Salentein es un alto indiscutido en la ruta del vino mendocino, una alternativa distinta para pensar en un viaje diferente.

vinos Recomendados por

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Más de 1.100 etiquetas argentinas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí. Algunos son guardados y otros, nuevas añadas de los clásicos de siempre, pero todos merecen ser descubiertos.

Tomero Reserva Petit Verdot Bodega Vistalba Una cepa poco común y enigmática en la Argentina, que deja lucir toda su sofisticación en este vino elaborado con uvas del Valle de Uco.

Bressia Última Hoja Bodega Bressia La gran creación de Walter Bressia, un blend secreto fruto de sus mejores fincas mendocinas. Un tinto de culto para grandes coleccionistas.

Gran Medalla Cabernet Sauvignon Bodega Trapiche Un tinto moderno, bien expresivo, de textura vivaz y un carácter de frutos negros y especias muy bien equilibrados con los tonos ahumados de la crianza.

Escorihuela Gascón Malbec Bodega Escorihuela Gascón Un vino moderno que ya es un clásico entre los Malbec argentinos. Frutas rojas del cepaje en perfecta armonía con su crianza en roble.

PR1MUS Pinot Noir Bodega Salentein Toda la sensualidad del Pinot Noir del Valle de Uco en este vino de aromas vivaces, llenos de fruta y complejidad. Ganará elegancia con los años.

Ícono Bodega Luigi Bosca La etiqueta top de la bodega. Un perfecto assemblage de Cabernet Sauvignon y Malbec provenientes de los viñedos familiares de Las Compuertas.

Saint Felicien Cabernet-Merlot Bodega Catena Zapata Un bivarietal que se ha ganado un espacio en el paladar nacional por tener todo: equilibrio, fineza, aromas agradables y una textura tersa en boca.

Alma Negra Misterio III Ernesto Catena Vineyard Un blend secreto de un estilo muy singular para quienes disfrutan de los vinos diferentes. Tinto con enjundia, volumen y gran voluptuosidad.

Luigi Bosca D.O.C. Malbec Bodega Luigi Bosca Un perfecto Malbec argentino, con los estándares de calidad que exige la Denominación de Origen (D.O.C.) Luján de Cuyo.

Altimus MMV Bodega El Esteco En la altura de Cafayate, en Salta, nace este blend complejo que mezcla Cabernet Sauvignon y Malbec con porcentajes menores de Bonarda, Tannat y Syrah.

Monteagrelo Cabernet Sauvignon Bodega Bressia Un varietal que ostenta todo el señorío de la cepa y la elegancia de los grandes tintos modernos. Todo conjugado en perfecta armonía.

Angélica Zapata Chardonnay Bodega Catena Zapata Uno de los pocos Chardonnay locales de nivel internacional. Tiene todo: frescura, mucha fruta, estructura y muy buena tipicidad varietal.

Gala 3 Bodega Luigi Bosca Las cepas Viognier, Chardonnay y Riesling se fusionan armónicamente en este blanco ideal para acompañar platos a base pescados grasos.

Miguel Escorihuela Gascón Brut Nature Bodega Escorihuela Gascón Un espumante delicado, con la fruta muy vivaz y un constante desfile de burbujas, elaborado por una de las bodegas más tradicionales del país.

Fond de Cave Nature Bodega Trapiche Directo, ágil, con la fruta blanca a flor de piel y toda la frescura. Para disfrutar de aperitivo, con bocados finger food.

Luigi Bosca Brut Nature Bodega Luigi Bosca La frescura y agilidad de un espumante que mezcla en armonía las variedades Pinot Noir y Chardonnay. Ágil, directo y muy sabroso.

Mumm Cordon Rouge Maison Mumm Un clásico de Francia; un champagne con todas las letras, que desde hace muchos años cautiva a los paladares más exigentes del mundo.

Del Fin del Mundo Special Blend Bodega Del Fin del Mundo Un corte de lujo de Malbec, Merlot y Cabernet Sauvignon. Complejo, elegante y con un importante potencial de guarda.

Tomero Reserva Semillón Bodega Vistalba Un blanco que llena la boca con volumen, cuerpo y textura inigualables. Inmejorable acompañando esas comidas que no se olvidan fácilmente.

Bohème Bodega Luigi Bosca La máxima espresión de la casa en este espumante elaborado según las estrictas reglas del método champenoise francés.

Mumm Domanine Brut Nature Bodega Mumm Elaborado en San Rafael, Mendoza, con todos los estándares de calidad y el know how francés. Sutil y suave, pero a la vez complejo.

Bressia Royale Brut Nature Bodega Bressia Entre los grandes ejemplares argentinos, el Bressia Royale tiene un lugar de privilegio por su elegancia. Burbujas finas con una corona elegante y persistente.

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Raquel Rosemberg

Juan Velásquez Marín

Turrones Dulces con historia

Los turrones de Delaviuda poseen el saber hacer de la mejor tradición confitera de España

Diciembre se asocia a encuentros, deseos y fiestas. En la memoria del paladar, esos pensamientos son disparadores inmediatos de sabores como el de los turrones, dulces que en estas fechas ocupan un lugar especial. Con siglos de tradición, sin turrón los brindis no están completos.

Los turrones siempre fueron una golosina con destino festivo; bocados que tienen tras de sí una larga historia en la que conviven pueblos y tradiciones. La Argentina, tierra de inmigrantes, segundo importador mundial de turrón, adopta en sus mesas sabores y costumbres que responden a esos rincones lejanos y a marcas mercuriales opuestas. Más allá de que la temperatura reinante trepe a más de 30ºC, en las mesas nativas no hay

brindis sin turrón, ni Papá Noel que no lo cargue en su mochila. Tradiciones son tradiciones y hay que cumplirlas. ¿De qué puerto partieron los primeros? Los italianos se adjudican su creación y dicen que la palabra turrón deriva de torre. Su invención se debería al maestro pastelero que preparó un torreón especial para la boda de Blanca Visconti con Francisco Sforza, en 1441, en la ciudad de Cremona. Pero lo cierto es que este dulce ya existía

en los banquetes del Imperio romano, al que llegó de la mano de los árabes. Los españoles oponen a la teoría itálica la palabra terró (del catalán, tierra) por el formato que se les da una vez cocidos. Otros dicen que viene del castellano: turrar-tostar, porque la base fundamental de este dulce es un buen tostado de las almendras. Lo cierto es que en las Navidades del siglo XV ya se comía turrón y eran las monjas, muchas de conventos de clausura, las encargadas de prepararlos con fórmulas secretamente custodiadas. De allí salieron las recetas y fueron los maestros pasteleros los que se encargaron de difundir los productos y señalar las características que deben tener para ser de calidad. Sus dos ingredientes básicos son las almendras y la miel. En un comienzo se hacían con maquinarias a vapor –reemplazadas luego por las eléctricas– usando un método que une molienda y cocción, pero en el que nunca se elimina la presencia de los expertos, que determinan la calidad de este bocado que se obtiene por la cocción de pura miel de abeja, azúcar y clara de huevo, a lo que luego se incorporan almendras peladas y tostadas. Hasta aquí es lo que popularmente se conoce como turrón duro. Si la masa se enfría, se muele y luego se vuelve a cocinar para obtener una emulsión uniforme, a la que se le agregan granitos de almendras tostadas, se obtiene el turrón blando. Es importante aclarar que este turrón exuda aceite, sinónimo de una mayor cantidad de almendras, que lo desprenden, y no –como equivocadamente se piensa– de un producto viejo. La creatividad de cada casa agregará infinitas variantes, tantas como el ingenio del maestro pastelero determine, con

fórmulas que muchas veces se aprenden en familia, de generación en generación. Uno de los maestros que heredó esa sabiduría dio origen a una de las casas más importantes de España: Delaviuda. ¿Cómo de una pequeña empresa familiar llegaron a ser una de las principales de España y Europa? Sus responsables explican que los orígenes de Delaviuda se remontan a 1927, cuando Manuel López instaló una pequeña confitería en la ciudad de Toledo. Había aprendido el oficio en las mejores pastelerías de Madrid y decidió abrir su propio camino, pero la realidad tiene sus vueltas y don Manuel tuvo que partir para prestar el servicio militar. Mientras tanto, su casa ganó fama por los exquisitos dulces y mazapanes que elaboraba. Pero en 1939, Manuel murió en la Guerra Civil. La desgracia no amilanó a su esposa, María Rojas, quien decidió continuar con el negocio y el pequeño obrador que servía de soporte para proveer a la confitería. La viuda de Manuel enfrentó el destino con carácter y puso en práctica lo que había aprendido al lado de su marido, más otra virtud que hasta ese momento ella misma desconocía que poseía: su garra negociadora.

Así, comenzó a vender sus productos en los pueblos de alrededor y poco a poco llegó a distribuirlos por toda la región. Además, en su deseo de ampliar el negocio, paulatinamente fue buscando representantes que comerciaran su producto en todo el territorio español. Con el paso del tiempo, sus dulces se fueron haciendo conocidos, de boca en boca se los recomendaba, simplemente como “los de la viuda”. El nombre con el que los clientes se los pedían se transformó en una especie de bautismo: Delaviuda. En 1973, el emprendimiento continuó creciendo y adquirió Mazapanes de Toledo, que comercializaba la marca La Bruja, y en 1996, los famosos El Almendro; con estas incorporaciones se consolidó como la mayor empresa de su rubro en el mercado. En lo que se refiere al producto, Delaviuda ha marcado diferencias con sus competidores. La idea clave es la innovación. Porque además de sus insuperables productos navideños, tienen claro que para estar a la vanguardia deben ofrecer varios productos gourmet que se consuman todo el año. Es por eso que sus turrones y mazapanes lentamente están dejando de ser estacionales. Volviendo a los turrones, esta casa produce: turrones duros, blandos, yema tostada, frutas, nata (crema) y nuez, y coco, todos ellos dentro de la línea de tradicionales. También hay tortas imperiales, en diferentes tamaños, de miel y almendras enteras, pralinés con ron y pasas, otro con el sabor de la famosa Tarta de Santiago, uno delicioso de mousse de chocolate o el de café. Para Navidad, aunque ya se consumen todo el año, producen marquesas, mazapanes, pasteles de gloria, empiñonadas, peladillas y pan de Cádiz.

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Raquel Rosemberg

Juan Velásquez Marín

El pan de la vida Por estos días en los que el almanaque marca el final del año, es tiempo de dulzuras… algunas tienen apenas unos veinte siglos detrás. Uno de estos bocados míticos es el pan dulce, símbolo de la celebración. Para las sociedades antiguas no existían festejos diferenciados: el paso del calendario era sagrado y se lo celebraba como un eterno reciclar. Así, verano, invierno, primavera y otoño tenían su lugar en las comunidades, que diferenciaban con bocados alusivos los cambios de la naturaleza. Es por eso que tanto la Navidad como el Año Nuevo tuvieron su origen en las fiestas dedicadas a Saturno. Finalizada la siembra y concluidos los trabajos en el campo, la comunidad se otorgaba el derecho de descansar. Para celebrar se comía mucho y se bebía sin límites, los menús cambiaban de pueblo en pueblo, pero nunca faltaba el pan.

Uno de ellos era el frumentum celta, un pan de cereales, leche, especias y azúcar que se preparaba en honor a Dagda, el dios que protegía las cosechas y aseguraba que el ganado diese leche. Con el cristianismo, aquella tradición pagana devino en las celebraciones navideñas, los panes se vistieron de fiesta, no eran los cotidianos, rebozaban de frutas y especias y sumaron un significado profundo: recordar el nacimiento de Cristo en Betlehem (del hebreo, casa del pan). Para distanciar los panes de la natividad

Pan dulce del Cielo, reivindicar el proceso de fermentación Por Cayetano Colsani (maestro panadero) Reivindicar el proceso de fermentación, como una antigua novedad, como esa noticia que uno olvida aun sabiendo su importancia y luego no encuentra conocida la renovada duda. Porque no es sólo una ley física (relación masa-tiempo), hay un misterio y una orgullosa resolución detrás, una seguridad heredada que se repite en el cálculo a ojo, pues ésa es la verdadera artesanía, la que obtiene su perfección en el cálculo humano, tan azaroso, tan exacto. Reivindicar el proceso de fermentación, como un secreto del sabio, como la adrenalina fría del temor o del vértigo. Porque por ella el sabor se especializa, elige provocar una (y no cualquier otra) sensación particular en nuestras lenguas, para que en cada ocasión se deleite diferente, pero irresistible. Reivindicar el proceso de fermentación, como una reivindicación de quien amasa. Porque la masa sufre cosquillas de limpias y guerreras manos, nunca de veloces maquinarias, incapaces de transmitir un recuerdo o una lágrima. Reivindicar el proceso de fermentación, como una alabanza al detalle, ése sin el cual todo sería igual, repetido. Porque sin pequeñas cosas no existirían las grandes y porque las pequeñas cosas perduran, nunca corrompidas en su pureza. Reivindicar el proceso de fermentación, para compartir el placer de haber descubierto cómo seducir su paladar.

de sus antecesores paganos, a partir de las Cruzadas se les dio forma redonda y se los marcó en el centro con una gran cruz. Pero no todos los europeos adoptaron esta innovación, los alemanes prepararon un pan al que le dieron la forma del pañal de Cristo y al que llamaron stollen. Por otra parte, en Italia cuentan con distintas variantes y aseguran que todos son portadores de buenos augurios, pero el de Milán es especial. Se lo conoce como panettone y es un pan grande, con una masa enriquecida con yemas, que por un lado simbolizan la vida y por el otro, son las que le dan color. Una antigua leyenda habla de su origen romántico: la historia le atribuye la fórmula a Tonio, un maestro panadero que se enamoró de la hija de un noble y creó ese pan para conquistarla. El panettone (pan de Tonio) le otorgó fortuna y amor al panadero; por eso, se dice que cada porción transmite dulces deseos, los mismos que esperamos encuentre en el bocado que acompañe su brindis.

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Federico Rosemberg

Juan Velásquez Marín

Copas

el arte de la forma Antes de que bodegueros, enólogos y catadores se esmeraran en difundir el uso de formas y tamaños específicos de las copas según el tipo de vino que se analice, éstas habían evolucionado más por el capricho artístico y la sana intuición de sus fabricantes que por rigor científico. Los principales fabricantes de copas estudian cómo cada variedad de uva puede, por sus propias características, “entrar” mejor en la boca del consumidor. Esto establece diferentes diseños para que el vino llegue primero a determinadas zonas de la lengua, donde se encuentran nuestras papilas gustativas, lo que influirá en que el gusto se aprecie más dulce, más ácido o más amargo. El desarrollo intenta ir más allá de crear objetos de diseño porque lo que se busca es lograr herramientas para captar el mensaje que desprende cada variedad de vino; lo importante es, entonces, fabricar copas técnicas y no tanto estéticas para que perdure toda la esencia de la bebida desde la botella hasta el momento de ser disfrutada. Hoy se sabe que el diámetro, el ancho, la altura o el tipo de cristal de una copa se deben adaptar a las características de cada tipo de vino e, incluso, de uva. Por ejemplo, el diámetro de una copa influye en la oxigenación, mientras que el grosor del cristal controla la temperatura del vino, aspectos muy importantes que no todos conocen. De esta manera, los diferentes diámetros de abertura de las copas provocan, además de diferentes niveles de fuerza aromática, que el consumidor tenga que inclinar más o menos la cabeza para alcanzar el contenido, y esto incide en que la bebida se dirija directamente a la punta de la lengua o más hacia el fondo. Así, si el diámetro es pequeño, el consumidor inclinará la cabeza hacia arriba y el vino se concentrará en la punta y se potenciará el dulce; mientas que si el diámetro es mayor, se potenciará el amargo, ya que la muestra tenderá a desplazarse hacia el fondo de la lengua, sin contar con que la esencia del vino en cuestión favorezca más un gusto u otro. Después de años de ensayos e investigación, los ingenieros, orientados por enólogos y bodegueros, descubrieron los mejores diseños para utilizar con los vinos y bebidas espirituosas. Es por eso que hoy en día existe una gran variedad de marcas, diseños y materiales –entre los cuales el vidrio y el cristal son los más populares– de copas.

vinos, según su creador

Fernando Piciana

Archivo Simposium

Alberto Arizu

tradición familiar

El ingeniero Alberto Arizu es uno de los agrónomos más respetados y reconocidos de la Argentina vitivinícola e ícono indiscutido de Luigi Bosca. Tiene bajo su tutela varias de las mejores fincas mendocinas, que son trabajadas y dirigidas por él desde hace más de 50 años. Un personaje único, patriarca familiar y responsable de que la bodega siga en la cumbre de la calidad. El saber hacer de la familia Arizu, que desde hace más de cien años lleva adelante la prestigiosa bodega Luigi Bosca, siempre estuvo sustentado por la pasión, el esfuerzo, la sabiduría, el trabajo y la búsqueda constante de la calidad. Una historia afianzada en los lazos que sólo la

sangre puede entablar y que comenzó en 1890 con la llegada a Mendoza de Leoncio Arizu, un navarro con muchos sueños que dedicó su vida al cultivo de la vid en estas tierras y que supo legar sus experiencias a los que lo siguieron. Alberto Arizu, nieto del fundador, es uno de ellos. Ingeniero

agrónomo de profesión, dirige desde siempre la herencia de sus antepasados: fincas centenarias que atesoran plantas y cepas únicas. No se cansa de repetir que el vino nace en el viñedo, un concepto que lleva como bandera y que aplica a todas las etiquetas de Luigi Bosca.

¿Cuáles son las ventajas de trabajar con la familia?

¿Cómo fue esa experiencia y cómo es el proceso de elaboración?

Son muchas… poder compartir con mis hijos y hermanos lo que me apasiona, transmitirles lo que sé y aprendí es muy positivo. Trabajar con la familia en una industria tan sacrificada hace que las diferencias se minimicen y se encuentren rápidamente acuerdos para perseguir el objetivo común; expresar en cada una de nuestras botellas la esencia misma del vino argentino.

Finca los Nobles es un enclave a 1.100 metros de altura, en el cual la brisa de las montañas y las diferencias térmicas del día y la noche dan el toque mágico que despierta lo mejor de ese terruño. Allí las vides son el resultado de la selección de viñas familiares muy antiguas que sufrieron un proceso lento de aclimatación. Durante ese período se fueron produciendo numerosas mutaciones, entrecruzamientos y cambios, que han ido reforzando el carácter único y personal de estos viñedos. Para la elaboración de estos vinos, se realizan maceraciones prolongadas que imponen una fermentación lenta a una temperatura relativamente baja. Luego, los vinos permanecen en barricas de roble francés de 18 a 24 meses, después son embotellados sin filtrar y permanecen en nuestras cavas como mínimo 12 meses más antes de ser etiquetados a mano.

¿Cómo fue que Luigi Bosca impulsó la primera denominación de origen del país? La idea surgió para proteger nuestra cepa emblemática. Toda etiqueta que lleva la sigla D.O.C. busca resaltar la calidad de la zona que representa. La de Luján de Cuyo se creó en 1989 con el fin de resguardar y legislar sobre el Malbec. Al igual que las denominaciones más exigentes del mundo, un vino D.O.C. de Luján de Cuyo debe cumplir con un estricto protocolo que comienza en el viñedo y finaliza una vez elaborado el vino. Este larguísimo camino recorrido es uno de los hechos más significativos de la vitivinicultura nacional de los últimos 100 años.

¿Cómo definiría el estilo de los vinos de Luigi Bosca? Fundamentalmente, a través de tres características que encierra cada una de las botellas: fineza, elegancia y

estructura, nutridas por la pasión, la tradición, la innovación, la calidad y la sofisticación.

¿Qué lo impulsó a apostar por cepajes no tradicionales para elaborar vinos premium? La curiosidad y la búsqueda de la calidad. En Luigi Bosca trabajamos incansablemente en las viñas, las caminamos, las sentimos hasta entenderlas. Cuando terminé la facultad, trabajé un tiempo junto a un ingeniero para clasificar, vid por vid, las variedades de uva. Esta intensa labor me permitió luego disponer del material clasificado y darle un tratamiento enológico lo más natural posible. De ahí surgieron muchos de los vinos elaborados con cepajes no tradicionales, como el Cabernet Bouchet o el Malbec Verdot que utilizamos en la colección Los Nobles.

¿Cómo nació la idea de lanzar la colección Gala? La línea Gala es muy especial, su concepto de innovación, estilo y elegancia logró conquistar los paladares más exigentes. Es una colección de dos tintos y un blanco, cada uno se elabora a partir de tres cepajes diferentes provenientes de las distintas fincas de nuestra propiedad.

¿Qué quieren expresar con Ícono, su etiqueta top? Fundamentalmente, el espíritu del terruño mendocino. Este vino, resultado de un cuidadoso proceso de selección y producción, tiene las características que debe reunir un ejemplar de alta gama: personalidad, complejidad y la capacidad de conservar todas sus potencialidades en el tiempo. Las dos añadas que presentamos al mercado han tenido respuestas fantásticas; así que estamos muy orgullosos.

¿Cómo ve el futuro de la vitivinicultura local?

En la bodega, ubicada en Luján de Cuyo, a sólo 20 kilómetros de la ciudad de Mendoza, se elaboran todas las líneas de vinos

La Argentina se encuentra en un momento excepcional y con un potencial de crecimiento muy importante ya que en el camino que estamos recorriendo aún podemos seguir extrayendo mucho más de los viñedos y del conocimiento del suelo y del microclima.

NUESTROS

LOCALES Con un renovado concepto de decoración, Ligier inauguró dos nuevos espacios en la Ciudad de Buenos Aires. Uno de ellos, ubicado en Florida 165, en el frente de la tradicional Galería Güemes, presenta tres instalaciones más que interesantes para los amantes del vino y del buen vivir: un walking humidor, una cava abierta al público y una barra.

SUCURSALES CONGRESO 1. Tte. Gral. J. D. Perón 1621 t. 5353-8075 casacentral@ligier.com.ar 2. Montevideo 222 t. 5353-8010 montevideo@ligier.com.ar 3. Paraná 379 t. 5353-8020 parana@ligier.com.ar MICROCENTRO 4. Florida 165 (Galerías Güemes) t. 5353-8062/63/64/ florida@ligier.com.ar 5. Av. Pte. R. Saenz Peña 749 t. 5353-8090 diagonal@ligier.com.ar 6. Tucumán 572/4 t. 5353 8070/71 tucuman@ligier.com.ar RETIRO 7. Marcelo T. de Alvear 508 t. 5353-8065 mtalvear@ligier.com.ar

0810-345-8000

8. Av. Santa Fe 790 t. 5353-8060 santafe_retiro@ligier.com.ar BARRIO NORTE 9. Av. Callao 1111 t. 5353-8050 callao@ligier.com.ar PALERMO 10. Av. Las Heras 2901 t. 5353-8022 lasheras@ligier.com.ar 11. Av. Santa Fe 3441 t. 5353-8030 santafe_palermo@ligier.com.ar CABALLITO 12. Av. Rivadavia 4995 t. 353-8040 rivadavia@ligier.com.ar ROSARIO 13. Italia 724 t. (54341) 424-6565/8558 (Santa Fe) rosario@ligier.com.ar

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