Rezepte der Region
SECRETS D’ALSACE
Elsässer Weinempfehlungen
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Elsässische Laugenbrötchen & salziger Kougelhopf
Muscat - Crémant d’Alsace
n Vorspeisebrö tchen
Fisch
........ s.10 Forelle mit Mandeln................ ....... s.11 Sauerkraut mit Fisch................
Fleisch
........ s.12 Fleischnacka.............................. .......... s.13 Leberknödel........................... ......... s.14 Sauerkraut............................... .......... s.15 Schiffala & Kartoffelsalat...... Hasenpfeffer & Art....... s.16 Nudeln nach Elsässischer ........... s.17 Baeckeoffe.............................. .......... s.18 Rehragout............................... Rotkohl mit Äpfeln ...... s.18 und Maronen.............................. zle.... s.19 Hähnchen in Riesling & Spät ......... s.20 Katoffeln & Bibelekaes..........
Desserts
INHALT
Elsässische Laugen ............ s.3 & Salziger Kougelhoptf......... ............. s.5 ....... ....... ....... . . n che mku Flam ............ s.6 Winzerinnensalat.................. n........... s.7 Wurstplatte & Reibekuche ........ s.8 Munstertaler Pastete................ ............. s.9 ....... ....... ....... hen lkuc ebe Zwi
.......... s.21 Kougelhopf.............................. ............ s.22 Käsekuchen.......................... ..... s.22-23 Zwetschgenkuchen.............. ........ s.23 ....... ....... ....... ....... . n. che elku Apf
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Elsässische Laugenbrötchen > 500 g Mehl > 1 Würfel frische Hefe oder 11 g Trockenhefe > 150 ml Milch > 150 ml kaltes Wasser > 20 g Butter > 20 g Salz > 80 g Natron > 1 Eigelb > Mohn, Sesam und Fleur de sel
6 30’ 15’ 1h
Die Hefe in lauwarmer Milch auflösen und Butter, Wasser, Mehl und Salz hinzugeben. Alle Zutaten vermengen, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort eine halbe Stunde lang gehen lassen. Die Laugenbrötchen formen und eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Wasser mit dem Natron zum Kochen bringen und die Kochplatte auf kleine Flamme zurückschalten. Die Laugenbrötchen für wenige Sekunden in siedendes Wasser tauchen. Die Brötchen abtropfen lassen und auf ein Backblech legen, das mit Backpapier ausgelegt ist. Eigelb mit ein wenig Wasser mischen und die Brötchen damit bepinseln. Die Laugenbrötchen mit Mohn, Sesam oder Fleur de Sel bestreuen. Die Brötchen 10 bis 15 Minuten backen lassen.
Die Laugenbrötchen schmecken mit und ohne Belag. Das Rezept lässt sich auch für Brezeln verwenden.
Salziger Kougelhopf > > > > > > > >
375 g Mehl 80 g Butter ½ Päckchen Hefe 20 cl Milch 1 Ei 2 Teelöffel Salz 100 g Walnüsse 150 g gewürfelter Räucherspeck
6-8
2h
50’
Die Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist. In der Hälfte der Milch die Hefe auflösen. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung in der Mitte formen und das aufgeschlagene Ei in die Vertiefung gleiten lassen. Mehl, Ei und Salz mischen und nach und nach die restliche lauwarme Milch untermengen. Mindestens 15 Minuten kneten, damit der Teig viel Luft bekommt. Anschließend die weiche Butter und die in der Milch aufgelöste Hefe hinzugeben. Den Teig erneut kneten, bis er sich von der Hand löst. Den mit einem Tuch bedeckten Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er auf das doppelte Volumen angewachsen ist. Den Teig leicht durchkneten, damit er zusammenfällt. Die Speckwürfel und einen Teil der Walnüsse grob gehackt untermengen. Eine Kougelhopf-Form mit Butter einfetten und in jede Rille einen Walnusskern legen. Den Teig in die Form geben und ihn ein zweites Mal gehen lassen, bis er den Rand der Form erreicht. Den Kougelhopf in den Ofen schieben und ihn 50 Minuten backen lassen.
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Flammkuchen
‘ F lammekueche’’
Elsässische Küche
Die Tradition…
Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace
Das Elsass gilt als eine der wichtigsten Schlemmerregionen Frankreichs. Der hohe Stellenwert, den die Elsässer ihrer Küche beimessen, ist international bekannt. Kein Wunder, dass diese Rezeptsammlung, die von zahlreichen Feinschmeckern erprobt wurde, mit rund 7 Millionen veröffentlichten Exemplaren seit Jahren erfolgreich ist.Wie erklärt sich dieser Erfolg? Ganz einfach: beste Produkte, sorgsam entwickelte Rezepte, natürlicher Geschmack und selbstverständlich die Elsässer Weine, die der Elsässer Küche Vitalität, Finesse und gute Laune verleihen.Vielleicht sind die Weine sogar der Grund für diese ausgeprägte Esskultur … Ob sie in einem Rezept auftauchen oder ob sie das Gericht begleiten - die Elsässer Weine stehen immer in harmonischem Einklang mit den kulinarischen Köstlichkeiten der Region. Bon appétit!
Das elsässische Terroir bietet eine einmalige Vielfalt. Dies kommt den sieben wichtigsten Rebsorten der Region zugute : Sylvaner d’Alsace : leicht und durchstillend, mit diskreter Fruchtigkeit, Pinot Blanc d’Alsace : rund und delikat, vereinigt Frische und Geschmeidigkeit, Riesling d’Alsace : trocken und rassig, mit einem Bukett von großer Feinheit, Muscat d’Alsace : trocken, vermittelt den Eindruck frischer Früchte, Pinot Gris d’Alsace : üppig und rund, mit einem komplexen Bukett, Gewurztraminer d’Alsace : körperreich und gehaltvoll, von großem Aromareichtum, Pinot Noir d’Alsace : rot oder rosé, erinnert mit seinem fruchtigen Aroma an die Kirsche 44
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250 g Mehl 5 cl Öl 2 große Zwiebeln 120 g Speckwürfel 20 g Butter 100 g Quark 10 cl Crème fraîche Muskatnuss 1 Esslöffel Rapsöl Salz und Pfeffer
4 20’ 20’ 1h
Den Teig mit der Küchenmaschine oder per Hand zubereiten. Dazu Mehl, einen halben Teelöffel Salz und Öl mischen und nach und nach 15 cl lauwarmes Wasser hinzugeben. Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und diesen anschließend zugedeckt eine Stunde ruhen lassen. Den Ofen auf 280°C vorheizen. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in etwas Butter 5 Minuten auf kleiner Flamme anschwitzen, ohne dass sie braun werden. Die Speckwürfel goldbraun anbraten. Den Quark und die Crème fraîche mischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche rund einen Millimeter dick kreisförmig ausrollen. Den Teig auf ein bemehltes Backblech legen. Die Masse aus Quark und Crème fraîche auf den Teig streichen, die Zwiebeln und die Speckwürfel darauf verteilen und einen Esslöffel Öl darüber geben. Den Flammkuchen rund 10 Minuten im Ofen backen.
Zum Verfeinern können Sie in feine Scheiben geschnittene Champignons mit überbacken. 55
Winzerinnensalat Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace
Wurstplatte & Reibekuchen ‘ Grumbeerkiechle’’ Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace
texte vin d’Alsace
>3 00 g Cervelas d’Alsace (Fleischwurst) > 200 g Emmentaler Käse > 10 kleine Gewürzgurken > Öl > Melfor©-Essig (milder elsässischer Essig, mit Honig und Kräutertee aromatisiert) > Salz, Pfeffer
4
Die Wurst in feine Streifen schneiden (ca. 3 cm lang und 0,5 cm breit). Den Käse grob reiben, die Gewürzgurken in feine Scheiben schneiden und alle Zutaten in der Salatschüssel mit der Salatsauce mischen.
Wie wäre es mit Tomaten dazu?
> > > > > >
kg Kartoffeln 1 1 große Zwiebel 2 Eier 1 Esslöffel Mehl 1 Glas Öl Salz, Pfeffer und Muskatnuss
4
20’ 15’ 2’
Die feine Säure der Elsässer Weine ist eine lebendige und anregende Ergänzung zu den zahlreichen elsässischen Fleischund Wurstspezialitäten.
Die Kartoffeln reiben und die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln mit zwei Eiern, Mehl, Salz und Pfeffer mischen und etwas Muskatnuss dazu geben. Die Kartoffeln gut auspressen, damit das Wasser ablaufen kann, mit einem Esslöffel Kartoffelmasse abstechen (der Löffel kann gut gefüllt sein) und Taler daraus formen. Diese in eine Pfanne mit erhitztem Öl gleiten lassen und die Taler mit dem Löffel platt drücken. Die Reibekuchen 1 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten und sofort servieren.
Die Reibekuchen werden kross gegessen. Sie schmecken gut zu einer Wurstplatte oder zu Salat und können auch als Beilage zu einem Hauptgericht serviert werden. 6
7
Munstertaler Pastete >7 50 g Blätterteig > 1 kg Schweinehackfleisch (vom Hals) > 2 Eier > 1 kleines Milchbrötchen > 1 Glas Milch > 1 Zwiebel > 70 g Butter > 1 Knoblauchzehe > Salz, Pfeffer, > Muskatnuss
6 30’ 1h 1h
Sylvaner - Pinot Blanc Pinot Noir d’Alsace 8
Das Brötchen in der Milch einweichen (möglichst schon eine Stunde vorher, damit es weich ist). Zwiebel und Knoblauch in feine Streifen schneiden und in etwas Butter in der Pfanne glasig dünsten. Beides mit dem Hackfleisch und einem ganzen Ei mischen sowie mit dem Brötchen,das zuvor mit der Gabel zerdrückt wird. Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss hinzugeben und die Masse gut durchmischen. Eine Pastetenform mit einer Lage ausgerolltem Blätterteig auslegen, so dass er am Rand übersteht. Die Fleischfüllung auf dem Teig ausbreiten und den überstehenden Teig über die Masse legen. Eine zweite Blätterteigplatte darüber legen. Die Ränder gut andrücken, damit sich die Teigplatten gut verbinden. Den Deckel mit Eigelb bepinseln und ein kleines Loch in die Mitte schneiden, aus dem der Dampf entweichen kann. Die Pastete im Ofen rund eine Stunde bei 200°C backen lassen.
Zwiebelkuchen ‘ Zewelkueche’’
Für den Teig > 250 g Mehl > 125 g Butter > 1 Teelöffel Salz > 10 cl Wasser Für den Belag > 4 große Zwiebeln > 4 Eier > 50 g Speckwürfel > 15 cl Sahne > 15 cl Milch > 1 Esslöffel Öl > Muskatnuss
Sylvaner d’Alsace
6 30’ 50’ 1h
In einer Schüssel Mehl, Salz und die in Stücke geschnittene Butter mischen. Das Wasser langsam hinzugeben. Die Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Eine Kugel formen und diese in Frischhaltefolie einwickeln. Die Kugel eine Stunde lang kühl stellen. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Teig ausrollen und ihn in eine Form mit 32 cm Durchmesser legen. Den Teig mit Backpapier abdecken und getrocknete Hülsenfrüchte darauf legen. Den Teig 20 Minuten lang blind backen. Die Form aus dem Ofen nehmen. Hülsenfrüchte und Papier entfernen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und 10 Minuten lang mit den Speckwürfeln auf kleiner Flamme anbraten. Die Eier mit der Sahne und der Milch verquirlen. Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss hinzugeben. Die SpeckZwiebel-Mischung auf dem vorgebackenen Boden verteilen und die verquirlen Eier darübergeben. Den Zwiebelkuchen weitere 30 Minuten im Ofen backen.
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Sauerkraut mit Fisch
Forelle mit Mandeln
‘ Forelle Met Mandle’’ Riesling d’Alsace
> > > > >
4 Forellen 50 g Butter 2 Esslöffel Öl 4 Esslöffel Mehl 70 g gehobelte Mandeln > 1 Zitrone > Petersilie > Salz, Pfeffer
10
4 10’ 10’
Riesling - Crémant d’Alsace > > > >
1 kg Sauerkraut 30 cl Riesling 30 cl Fischfond 300 g Lachsforellenfilets in sechs Portionen > 300 g Seeteufelfilets in sechs Portionen > 300 g Schellfischfilets in sechs Portionen > 200 g Butter > 12 Muscheln /12 Gambas > 6 Jakobsmuscheln > 1 Kräutersträußchen mit Petersilie, Thymian und Lorbeer > 2 Schalotten > 1 Zwiebel > ½ Zitrone > 2 Esslöffel Crème fraîche > 2 Esslöffel Öl > Salz, Pfeffer
6 40’ 52’
Die ausgenommenen und gesäuberten Forellen salzen, pfeffern und in Mehl wälzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und 20 g Butter hinzugeben. Sobald die Butter Bläschen bildet, die mehlierten Forellen in die Pfanne geben. Diese bei kleiner Flamme von beiden Seiten 8 bis 10 Minuten bräunen lassen. In der Zwischenzeit die Mandeln ohne Fett goldgelb rösten, die Zitrone auspressen und die Petersilie fein hacken. Die Forellen auf eine Platte legen. Dabei den beim Garen ausgetretenen Saft in der Pfanne zurückbehalten und mit Küchenkrepp aufsaugen. Die restliche Butter in der Pfanne schmelzen lassen, Zitronensaft, Petersilie, die gerösteten Mandeln, Salz und Pfeffer hinzugeben. Die Sauce über die Forellen geben und sofort servieren.
Das Sauerkraut waschen und zwischen den Handflächen gut ausdrücken. Den Vorgang mehrmals wiederholen, um den Säuregehalt zu verringern. Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel in etwas Butter in einem Topf anschwitzen. Das Sauerkraut, 20 cl Riesling und 20 cl Fischfond hinzugeben. Salzen, pfeffern, das Kräutersträußchen beilegen und mit Deckel 45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Gegen Ende dieser 45 Minuten eine Schalotte würfeln und auf ein Backblech geben. Etwas Butter, 5 cl Riesling, 10 cl Fischfond, den Fisch, die Muscheln und Zitronenscheiben hinzugeben. Salzen, pfeffern und 7 Minuten bei 210°C garen. In der Zwischenzeit in einer sehr heißen Pfanne die Gambas und die Jakobsmuscheln von jeder Seite 2 Minuten in Öl braten.
Zu dieser Forelle können Dampfkartoffeln serviert werden.
Eine helle Buttersauce zubereiten. Dazu die zweite Schalotte fein würfeln, mit dem restlichen Weißwein in einen Topf geben. Salzen, pfeffern und einreduzieren lassen. Die Crème fraîche hinzugeben, eine Minute kochen lassen und die Butter mit dem Schneebesen unterrühren.
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Nudelteig : > 300 g Mehl > 150 g Grieß > 6 Eier > 20 cl Wasser > 1 Esslöffel Salz
12 12
‘ F leischnacka’’
Mit diesem eingerollten Nudelteig in Schneckenform verwertete man früher die Fleischreste aus Eintopfgerichten.
FARCE : > 1,2 kg gekochtes Fleisch (früher Fleischreste; beispielsweise in der Brühe gekochtes Rindfleisch) > 1 Zwiebel > 1 Knoblauchzehe > 30 g Butter > 1 Ei > 50 g Weißbrotkrumen > 10 cl Milch > Petersilie > Salz, Pfeffer > 5 cl Öl > 75 cl Bouillon > 10 cl trockener Weißwein > 20 g Mehl
8 40’ 15’ 1h
Den Nudelteig zubereiten. Das Mehl mit dem Grieß und den Eiern vermengen. In Wasser aufgelöstes Salz hinzufügen. Den Teig kneten, zu einer Kugel formen und eine Stunde unter einem Geschirrtuch ruhen lassen. Zwiebel, Knoblauch und Petersilie fein hacken. Mit den Fleischresten, dem Ei und den in Milch eingeweichten Weißbrotkrumen in den Mixer geben, salzen und pfeffern. Den Teig in rund 3 mm Dicke zu einem großen Rechteck ausrollen. Die Fleischfüllung darauf streichen, den Teig mit Füllung einrollen und die Ränder mit etwas Wasser verkleben. In dicke Scheiben schneiden und beide Seiten in Öl bräunen. Anschließend Bouillon und Weißwein angießen. Mit Mehl abbinden und 10 Minuten auf kleiner Flamme garen lassen.
Leberknödel - ‘ Lewerknepfle’’ Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace > > > > > > > > > >
500 g Schweineleber 250 g Räucherspeck 200 g Weißbrotkrumen 200 g Zwiebeln 100 g feiner Weizengrieß 4 Eier 1 Knoblauchzehe Milch Salz, Pfeffer, Muskatnuss Öl
Sylvaner - Pinot Blanc - Pinot Gris d’Alsace 6
30’
10’
Knoblauch und Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in etwas Öl leicht bräunen. Die Weißbrotkrumen in der Milch einweichen, dann zwischen den Händen gut ausdrücken. Leber und Speck mit Weißbrot, Knoblauch und Zwiebeln klein hacken. In einer Schüssel die Eier verquirlen, das gehackte Fleisch und den Grieß zugeben, würzen und alle Zutaten gut vermengen. Mit Hilfe von zwei Esslöffeln, die in heißes Wasser getaucht werden, kleine Knödel formen und diese für rund 10 Minuten in siedendes Salzwasser geben. Die Knödel sind gar, wenn sie an die Oberfläche aufsteigen.
13 13
Sauerkraut
‘ Schiffala’’
Sylvaner - Riesling d’Alsace
> > > > > > > 6 30’ 2h
Salade Vigneronne
Bratwurstsalat
>2 00 g de Cervelas d’Alsace > 200 g d’Emmenthal > 10 petits cornichons > Huile > Vinaigre Melfor© (vinaigre doux alsacien aromatisé au miel et à l’infusion de plantes) > Sel, poivre
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Découpez la saucisse en fines lanières de 3 cm de long sur 0,5 cm de large Râpez le fromage à la grosse râpe, découpez les cornichons en fines lamelles Mélangez le tout dans un saladier avec la vinaigrette.
> > > > > > > > > > >
Sylvaner - Pinot Blanc - Riesling d’Alsace
,5 kg rohes Sauerkraut 1 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Stich Butter 1 Eisbein 400 g Räucherspeck 600 g geräucherte Schweineschulter 3 Montbéliard-Würste (grobe Mettwurst) 6 Straßburger Würste (Schweinswürste) 250 g Weißwurst 1 Lorbeerblatt 8 Wacholderbeeren 4 Nelken 4 Korianderkörner ½ l Riesling ¼ l Bouillon 6 Kartoffeln Salz, Pfeffer
Das Sauerkraut mehrmals waschen und ausdrücken. Die in feine Streifen geschnittene Zwiebel in Butter im Topf glasig dünsten. Dann Sauerkraut, Knoblauch, Lorbeerblatt, Nelken, Wacholderbeeren und Koriander hinzugeben. Die Fleischstücke zugeben, Wein und Bouillon angießen, leicht salzen, pfeffern und mit Deckel auf kleiner Flamme 1 ½ Stunden kochen lassen. Die geschälten Kartoffeln und die Montbéliard-Würste auf das Sauerkraut legen und eine weitere halbe Stunde kochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Weißwurst in der Pfanne braten und die Straßburger Würste für 5 Minuten in kochendem Wasser garen.
Das Sauerkraut auf einer Platte anrichten. Aufgewärmt schmeckt es noch besser !
>1 ,2 kg geräucherte Schweineschulter > 4 Karotten > 1 Zwiebel > 1 Stange Lauch > 1 Zweig Petersilie
20 20’ 1h
Die Schweineschulter mit dem Gemüse in einen Topf mit kaltem Wasser legen. Zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme 1½ Stunden lang kochen lassen. Das Fleisch abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Mit sauer eingelegten Silberzwiebeln, Cornichons und Kartoffelsalat servieren.
Kartoffelsalat ‘ Hardepfelsalad’’
6’ 20’ 20’
> > > > > > > >
kg Kartoffeln 1 1 Zwiebel 1 Esslöffel Senf 3 Esslöffel Öl 3 Esslöffel Essig 10 cl Crème fraîche 5 cl Bouillon Salz, Pfeffer
Sylvaner - Pinot Blanc d’Alsace
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Kartoffeln hinzugeben und rund 25 Minuten kochen lassen. Nach dem Abkühlen die Kartoffelschale abziehen, die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Warme Bouillon und Crème fraîche darüber geben. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Die Salatsauce aus Senf, Essig, Öl, Salz und Pfeffer zubereiten. Die Kartoffeln damit überziehen und vorsichtig vermengen.
15 15
Hasenpfeffer Die Fleischstücke bis auf die Leber 24 Stunden marinieren lassen. Für die Marinade den Wein, ein Glas Öl, den Cognac, die in Streifen geschnittenen Zwiebeln, den gehackten Knoblauch, die in Scheiben geschnittenen Karotten und die Gewürze miteinander mischen. Die Fleischstücke von Zeit zu Zeit wenden. In einem Topf die Speckwürfel im restlichen Öl goldbraun anbraten. Dann die abgetropften Fleischstücke hinzugeben. Pfeffern, mit Mehl bestäuben und von beiden Seiten goldbraun anbraten. Die Marinadenflüssigkeit angießen, das Kräutersträußchen hinzugeben und auf kleiner Flamme 1½ Stunden kochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die in feine Scheiben geschnittenen Champignons in etwas Butter andünsten und in den Topf geben. Die Leber in der Pfanne in wenig Öl und Butter anbraten und Croutons in Butter anbraten.
> > > > > > >
1 Hase oder Kaninchen 1 Glas Öl 50 g Butter 50 g Mehl 100 g Speckwürfel 1 Kräutersträußchen 200 g Champignons ein paar Scheiben Brot > Salz, Pfeffer Marinade : > ½ l Rotwein > 1 kleines Glas Cognac > 1 Glas Öl > 2 Zwiebeln > 2 Karotten > 1 Knoblauchzehe > Thymian, Lorbeer, Nelken, > Salz, Pfeffer
6
30’’
1h30
12h
‘ Baeckeoffe’’ Pinot Gris - Pinot Noir - Riesling d’Alsace
> 500 g Schweinekamm oder Schweineschulter > 500 g Lammschulter ohne Knochen > 500 g Rinderbug > 1 Schweinefuß (falls gewünscht) > 1 kg Kartoffeln > 250 g Zwiebeln > 2 Stangen Lauch (nur die weißen Teile) > 2 Karotten > 2 Knoblauchzehen > 1 l Riesling > 1 Kräutersträußchen mit Petersilie, > Thymian und Lorbeer > 200 g Brotteig > Salz, Pfeffer
6 40’ 2h30
Das Fleisch in Stücke schneiden und 24 Stunden mit einem halben Liter Wein, mit einer Zwiebel, dem Knoblauch (beides in feine Streifen geschnitten), dem Kräutersträußchen, Salz und Pfeffer marinieren. Am nächsten Tag die Kartoffeln, die Karotten und den Lauch in feine Scheiben und die restlichen Zwiebeln in feine Streifen schneiden. In einer Steingut-Terrine Kartoffeln, die Hälfte des Fleisches, der Zwiebeln und des Gemüses einschichten und erneut Kartoffeln, Fleisch, Zwiebeln und Gemüse darüber geben. Weißwein und den Rest der Marinade mit den Gewürzkräutern angießen. Die Terrine muss bis zu halber Höhe mit Flüssigkeit gefüllt sein. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Terrine mit dem Deckel abdecken. Mit einer Rolle Brotteig aus Mehl und Wasser die Terrine verschließen. Im Ofen 2 ½ Stunden bei 170°C garen.
Dieses Gericht wurde früher in Bäckereien im Ofen gegart. Daher stammt auch sein Name.
24h
Nudeln nach Elsässischer Art
‘ Nüdle’’
6 30’ 10’ 1h
Pinot Gris - Pinot Noir d’Alsace 16
> > > > >
300 g Mehl 200 g feiner Grieß 6 Eier 1 Glas Wasser 1 Esslöffel Salz
Mehl und Grieß auf die Arbeitsfläche geben. Die Eier darüber aufschlagen, in Wasser aufgelöstes Salz hinzugeben und alles zu einem Teig verkneten. Kleine Kugeln (in Eier-Größe) formen, diese in ein Tuch einschlagen und eine Stunde ruhen lassen. Den Teig sehr dünn ausrollen, ihn aufrollen und rund 3 bis 4 mm breite Streifen abschneiden. Diese Streifen der Länge nach auf ein Tuch legen. Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln rund 3 Minuten darin kochen bzw. bis sie bissfest sind.
17 17
Pinot Gris - Pinot Noir d’Alsace
Rehragout
6 30’ 1h15
Butter und Öl in der Pfanne erhitzen. Die Fleischwürfel, den Lauch und die Zwiebeln (beides in feine Streifen geschnitten) darin anbraten. Salzen und pfeffern. Das Brot in große Würfel schneiden. Den gewürfelten Speck in einem Topf auslassen, das Brot und etwas Butter hinzugeben. Fleisch hinzugeben, einen halben Liter Wasser, den Essig und ein Glas Rotwein angießen. Eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
>1 ,2 kg Rehfleisch aus der Brust oder aus dem Hals, in Würfeln > 50 g Butter > 2 Esslöffel Öl > 75 g gewürfelter Räucherspeck > 2 Scheiben älteres Roggenbrot > 2 Zwiebeln > 1 Stange Lauch (nur der weiße Teil) > 1 Nelke > 1 Lorbeerblatt > 3 Esslöffel Essig > 2 Glas Rotwein > Salz, Pfeffer
Wenn das Fleisch zart ist, herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Das Fett von der Sauce abschöpfen, die Sauce durch ein Sieb streichen und mit dem verbleibenden Glas Rotwein verlängern. Die Sauce eine Viertelstunde weiterköcheln und das Fleisch damit überziehen.
…und ‘ S pätzle’ Pinot Gris - Pinot Noir d’Alsace
Hähnchen in Riesling 20’ 2h
18 18
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1 Rotkohl 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 1 Stück Zucker 300 g Maronen 2 Äpfel 25 cl Rotwein Bouillon Öl Salz, Pfeffer
Rotkohl mit Äpfeln und Maronen
Den Rothkohl in feine Streifen schneiden. In einem Topf die in feine Streifen geschnittene Zwiebel in wenig Öl glasig dünsten, dann den Rotkohl hinzugeben. Wein und Bouillon angießen, bis der Kohl bedeckt ist. Salz, Pfeffer, ein Lorbeerblatt und Zucker hinzugeben. Zwei Stunden auf kleiner Flamme kochen lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Maronen und die geviertelten Äpfel hinzugeben.
6 30’ 45’
In einem Topf die Geflügelteile in Öl anbraten, würzen, auf kleiner Flamme 5 Minuten garen, bis sie braun sind. Schalotten und Knoblauch in feine Streifen geschnitten darüber geben und mit Cognac flambieren. Riesling und Bouillon angießen, Thymian hinzugeben und auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen. Die in feine Scheiben geschnittenen Champignons in einer Pfanne andünsten und in den Topf geben. Vor dem Servieren Mehl, Crème fraîche und Eigelb vermischen, über die Hähnchenteile geben und nicht mehr kochen lassen! Bei Bedarf nachwürzen.
>1 Hähnchen (1,5 kg), in Stücke zerteilt > 2 Esslöffel Öl > 10 cl Cognac > 4 Schalotten > 1 Knoblauchzehe > 25 cl Riesling > 20 cl Geflügelbouillon > 1 Zweig Thymian > 150 g Champignons > 10 cl Crème fraîche > 1 Esslöffel Mehl > 1 Eigelb > Salz, Pfeffer
> > > > > >
00 g Mehl 3 3 Eier 1 Teelöffel Salz etwas Wasser 50 g Butter 4 Liter Salzwasser
4
Eier, Wasser, Salz und Mehl mit einem Kochlöffel zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Eine große Menge Salzwasser zum Kochen bringen und ein Gefäß mit kaltem Wasser vorbereiten. Etwas Teig auf ein Holzbrett streichen. Mit einem Messer feine Teigstreifen direkt ins kochende Wasser schaben. Sobald die Spätzle an die Wasseroberfläche aufsteigen, mit einem Schaumlöffel abschöpfen und in kaltes Wasser eintauchen. Abtropfen lassen und in Butter goldgelb anbraten.
19 19
Kartoffeln & ‘ Bibelekaes’’
‘ Kougelhopf’’
40’
Gewurztraminer - Crémant d’Alsace
Sylvaner - Pinot Blanc d’Alsace
> > > > > > >
In einer Schüssel den Quark und die Crème fraîche kräftig miteinander verrühren. Die Kartoffeln in einen Topf geben und kaltes Wasser hinzugeben, bis die Kartoffeln bedeckt sind. Salzen, das Wasser schnell zum Kochen bringen und die Kartoffeln auf mittlerer Flamme bei geschlossenem Deckel kochen. Mit der Messerspitze prüfen, ob sie gar sind (die Messerspitze muss ohne Widerstand in die Kartoffel eindringen). Knoblauch und Zwiebeln fein würfeln, die Kräuter hacken und getrennt in kleine Schälchen geben. Quark, Kartoffeln, Munster-Käse, Pfeffer, Salz und die Schälchen mit Zwiebeln, Knoblauch und Kräutern auf den Tisch stellen. Jeder bedient sich selbst und würzt den Quark nach Belieben. Der Bibelekaes schmeckt auch gut auf Bauernbrot, das in dicke Scheiben geschnitten wird.
800 g Quark 200 g Crème fraîche 1 kg Kartoffeln Petersilie, Schnittlauch Knoblauch, Zwiebeln Salz, Pfeffer 1 Munster-Käse
8
45’ 1h30
4 20’ 20’
Die Hefe zerreiben und in 10 cl lauwarme Milch gleiten lassen. 100 g Mehl hinzugeben. Miteinander vermengen, bis ein lockerer Teig entsteht, der so genannte Vorteig. Den Vorteig an einem warmen Ort gehen lassen. Die Rosinen in lauwarmem Wasser einweichen. In einer Schüssel Mehl, Eier, die restliche Milch, den Zucker und das Salz rund 10 Minuten lang kräftig schlagen, bis der Teig sich vom Schüsselrand löst. Die weiche Butter und den Vorteig, der beim Aufgehen sein Volumen verdoppelt hat, mit dem Teig vermengen. Den Teig noch etwas weiter kneten. Mit einem Geschirrtuch abdecken und eine Stunde lang an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig leicht kneten, damit er zusammenfällt und die abgetropften Rosinen einarbeiten. Eine Kougelhopf-Form mit Butter einfetten und auf den Boden in jede Rille zwei Mandeln legen. Den Teig in die Backform geben und ein zweites Mal gehen lassen, bis er über den Rand der Backform wächst. In den Ofen schieben und bei 180°C rund 45 Minuten backen.
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500 g Mehl 25 g Hefe 20 cl Milch 125 g Butter 100 g Zucker 80 g Rosinen 2 Eier 50 g Mandeln 10 g Salz
Der Hefekuchen in ungewöhnlicher Form lässt sich sowohl zum Frühstück als auch zu Empfängen oder zum Dessert servieren.
Der Munster-Käse kann auch allein genossen werden. Dazu ist ein kräftiger und opulenter Gewürztraminer der ideale Bgleiter, denn er passt hervorragend zu diesem kräftigen Käse! 20
21 21
Käsekuchen ‘ Kaeskueche’’ Für den MÜRBETEIG : > 350 g Mehl > 125 g Butter > 2 Eier > ½ Päckchen Backpulver > 3 Teelöffel Zucker Für den Belag : > 500 g Quark > 1 Päckchen Puddingpulver > 2 Eigelb > 200 g Zucker > ½ Glas Crème fraîche > 50 g Rosinen > ½ Glas Schnaps (Obstbrand) > 3 Eiweiß
6 30’ 30’
Gewurztraminer d’Alsace
Rosinen in Schnaps einlegen. Den Backofen auf 180°C vorheizen. In einer Schüssel Mehl, Backpulver und weiche, aber nicht geschmolzene Butter mit den Fingerspitzen vermengen. Die Eier mit Zucker verquirlen, zum Teig geben und ebenfalls untermischen. Nach dem Kneten den Teig mit dem Nudelholz auswellen und eine Springform (27 cm Durchmesser) mit der Teigplatte auslegen. Den Quark cremig rühren, erst das Puddingpulver, dann die zwei Eigelb, den Zucker, die Crème fraîche und die zuvor abgetropften Rosinen hinzugeben. Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen. Die Masse auf den Teig geben und im Ofen backen, bis der Käsekuchen goldgelb ist.
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Zwetschgenkuchen ................ ‘ Zwatschgawaya’’ Elsässischer Hefeteig : > 200 g Mehl > 110 g Butter > 15 g Zucker > 1 Ei > ½ Tasse lauwarme Milch > 15 g Hefe > 1 Prise Salz BELAG : > 1 kg Zwetschgen > 120 g Zucker > Zimtpulver > 2 Eier > 20 cl Sahne
6 30’ 40’
Die Hefe mit einem gestrichenen Teelöffel Zucker in eine kleine Tasse geben. Die lauwarme Milch darübergeben, ohne umzurühren. Gehen lassen. Unterdessen das Mehl mit Salz, Zucker, weicher Butter und Ei vermengen. Sobald ein glatter Teig entstanden ist, die Milch mit Hefe hinzugeben und den Teig schlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Teig in eine Springform geben. Die Zwetschgen entsteinen und halbieren. Kreisförmig auf dem Teig auslegen. Mit rund 25 g Zucker bestreuen und 20 Minuten im Ofen bei 180°C backen. Während des Backens die Eier, den restlichen Zucker und die Sahne miteinander verrühren und über den warmen Kuchen geben. Mit Zimt bestreuen und nochmals 20 Minuten weiterbacken.
Gewurztraminer d’Alsace
Apfelkuchen ‘ Apfelkueche’’ Gewurztraminer d’Alsace
> > > > > >
250 g Mürbeteig 1 kg Äpfel 120 g Zucker 20 cl Sahne 2 Eier 1 Päckchen Vanille-Zucker
6 30’ 40’
Den Teig ausrollen und eine gebutterte und bemehlte Form damit auslegen. Die Äpfel schälen und in Viertel schneiden. Die Äpfel kreisförmig auf den Boden legen. Die zwei Eier mit dem Zucker und der Sahne aufschlagen und die Eimasse über den Kuchen geben. Den Kuchen 30 bis 40 Minuten bei 180° backen.
Lauwarm und mit Zimt bestreut, schmeckt dieser Apfelkuchen einfach köstlich. Kalt serviert ist er ebenfalls ein Genuss. 23
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