Recepten: Inmaken anno 2020 COVERSTORY

Inmaken anno 2020 4x inmaken in het winterseizoen

Het inmaken van eten is niets nieuws. Twee generaties geleden deed iedereen het: als groente of fruit overvloedig aanwezig was, werd dat ingemaakt. Klassiekers als komkommer in het zuur, aardbeienjam of bessensiroop kent iedereen. Nu veel groente en fruit het hele jaar rond verkrijgbaar zijn, komt inmaken minder vaak voor. In de jaren zeventig verscheen voor het laatst een kookboek over inmaken. Jonah Freud en Noni Kooiman laten in hun nieuwe, mooie kookboek Inmaken zien dat inmaken, juist nu, heel leuk en lekker is.

Tekst Mara Giamboi | Fotografie Saskia van Osnabrugge

Behalve een leuke bezigheid, is inmaken ook de perfecte manier om voedselverspilling tegen te gaan. En zit er een lelijk plekje op een vrucht? Dat snijd je er gewoon af, dus weggooien hoeft niet. Daarnaast is het een goede manier om het hele jaar van seizoensproducten te kunnen eten. Het inmaken van eten zorgt er namelijk voor dat het veel langer houdbaar is. En door iets in te maken, ontstaan er compleet nieuwe smaken. Inmaken is een boek voor iedereen: voor de onervaren ‘inmakers’, voor de mensen die in quarantaine beginnen met inmaken én voor de inmaak-experts. Het boek bevat meer dan driehonderd recepten, met groente, fruit, vlees en vis, maar ook met kruiden en noten. Vol met klassiekers, zoals jams en siropen, maar ook vernieuwende recepten zoals een pickle van watermeloenschil en rode bieten relish met ponzu. En bijna alle ingrediënten zijn lokaal. Met handvatten zoals een oogstkalender en een inmaakschema. Het boek, van kookboekschrijfster en eigenaresse van De Kookboekhandel Jonah Freud en kok en foodstylist Noni Kooiman, mag zich de bijbel van het inmaken noemen. De mooie, strakke vormgeving is opvallend: geen potten, maar ingescande beetjes chutney of salsa. Een boek waarin je wilt blijven bladeren.

Wij kozen vier bijzondere recepten voor je uit, met groente en fruit uit dit seizoen. Wedden dat je meteen wil beginnen?

AARDAPPELS

Aardappels inmaken is niet zo vanzelfsprekend. Toch zijn er in de wereld verschillende landen waar dit, hoewel mondjesmaat, wel gebeurt. In Suriname wordt vaak sambal van aardappels gemaakt en ook in India is een chutney waarin aardappels worden verwerkt een aanvulling op het menu. Daarom vonden we dat de aardappel niet mocht ontbreken in dit boek. We zijn immers een aardappelland.

AARDAPPELCHUTNEY VOOR 2 POTTEN

• 500 gram aardappels • 1 rode ui • 2 tenen knoflook • zonnebloemolie • ½ theel. zout • ½ theel. chilivlokken • ½ theel. komijnpoeder • 1 theel. mosterdzaad • ½ theel. kurkuma • 1 eetl. geraspte gember • 50 gram rozijnen • 100 ml ciderazijn • 3 eetl. kristalsuiker

Schil de aardappels en snijd ze in kleine blokjes. Pel de ui en de knoflook en snijd ze fijn. Verhit een flinke scheut olie in een koekenpan en bak hierin de ui en de knoflook even aan. Voeg de aardappels toe en bak ze even mee tot ze rondom een beetje bruin zijn. Zet het vuur laag, doe een deksel op de pan en laat de aardappels 5 minuten stoven. Voeg dan de overige ingrediënten toe. Leg het deksel terug op de pan en laat alles nog 15 minuten stoven, tot de aardappels beetgaar zijn.

Schep de chutney in goed schoongemaakte potten, draai de deksels erop en laat ze ondersteboven afkoelen.

De chutney blijft 3 maanden goed.

BIETEN

Het officiële bietenseizoen loopt van half juni tot november. Echter, doordat bieten lang goed blijven als ze worden ingekuild, zijn er eigenlijk het hele jaar door min of meer verse bieten te krijgen. In het boek vind je ook informatie over het inkuilen van bieten, mocht je ze zelf verbouwen. Bieten lenen zich prima voor internationale gerechten. Er kleeft maar één nadeel aan de biet en dat is de kleur die ze afgeven. Veel mensen schillen bieten met handschoenen aan om te voorkomen dat ze met geheel rode handen komen te zitten. eerst de grote exemplaren, die zijn perensap af en voeg de helft van dat gewicht aan geleisuiker toe. Doe in elke pot een steranijs, schenk de gelei erover en sluit de potten. De gelei is een halfjaar houdbaar.

RODEBIETENRELISH MET PONZU VOOR 2 POTTEN • 400 gram geraspte rauwe biet • 100 ml ponzu • 100 ml rijstazijn • 125 gram geleisuiker • 2 eetl. geraspte gember • snufje zout

Breng alle ingrediënten in een pan met dikke bodem aan de kook. Laat op een laag vuurtje 10 minuten doorkoken. Vul met het mengsel 2 schone potten. Draai de deksels erop en steriliseer de potten 30 minuten in water van 80 tot 90 °C. Zet het vuur uit en laat afkoelen in de pan.

PEREN

Handperen en stoofperen zijn er in alle soorten en maten. De meeste perensoorten worden in september van de boom geplukt. Gebruik dan altijd meestal rijper dan de kleinere peertjes. Bewaar peren door ze naast elkaar (niet tegen elkaar aan) op roosters te leggen en deze koel weg te zetten. Dan blijven ze het langste goed. Als er een peer gaat rotten haal deze dan weg, rot fruit steekt elkaar snel aan.

PERENGELEI MET STERANIJS VOOR 3 GROTE POTTEN • 1 kilo peren • 3 steranijs • geleisuiker

Boen de peren goed schoon en verwijder de rotte plekken. Snijd ze met klokhuis en al in stukken. Doe de peren met 500 milliliter water en de steranijs in een pan. Kook ze in 1½ uur tot moes. Laat de perenmoes 1 nacht uitlekken in een zeef en een kaasdoek. Weeg het

De dichte potten zijn een halfjaar houdbaar.

INMAKEN. GROENTE, FRUIT, DIVERSEN Auteurs: Jonah Freud en Noni Kooiman Uitgeverij: Nijgh & van Ditmar Fotografie: Saskia van Osnabrugge Ontwerp: Tariq Heijboer EAN: 9789038808826

APPELS

Ongeveer de eerste boom die in elke (moes)tuin gepland wordt, is een appelboom. Van grote hoofstambomen tot kleine laagstam- of leibomen. Ze zijn er in alle vormen en maten. Er zijn duizenden verschillende appelrassen en nog steeds worden er nieuwe rassen gekweekt. Welk soort appel je gebruikt, bepaalt de smaak en de structuur van je gerecht. De ene appelsoort is beter te bewaren dan de andere. Om appels lang te kunnen bewaren dienen ze vlak voordat ze helemaal rijp zijn gepluk te worden. Daarna moeten ze in een koele, donkere ruimte van 4 tot 5 graden worden opgeslagen. Het beste is om ervoor te zorgen dat de appels niet tegen elkaar liggen. Check ze regelmatig en haal de appels die gaan rotten er direct tussenuit, want die steken andere aan. Vroeger werden appels op zolders bewaard met lagen stro ertussen om te voorkomen dat eventuele vorst er vat op zou krijgen. Appels invriezen kan niet, daar worden ze papperig van.

APPELBOTER Dit is een soort mix tussen appelstroop en appelmoes. Een iets dikkere, donkere appelmoes, herfstig en kruidig. In Groot-Brittanië ook wel apple butter genoemd.

• 1 klein flesje (330 ml) cider • 1 kilo appels • 150 gram donkerbruine basterdsuiker • 1 ½ theel. kaneel • 1 theel. Chinees vijfkruidenpoeder • ½ theel. zout

Laat de cider in een pan tot de helft inkoken. Was ondertussen de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in blokjes. Doe ze in een pan met een dikke bodem. Giet er 150 milliliter water bij en breng aan de kook. Laat ongeveer 30 minuten zachtjes koken, tot de appels zacht zijn. Pureer met een staafmixer en voeg de ingekookte cider en de rest van de ingrediënten toe. Laat dit weer tot de helft inkoken. Roer regelmatig met een pannenlikker over de bodem om aankoeken te voorkomen. Schep in goed schoongemaakte potten, draai de deksels erop en laat ondersteboven afkoelen.

De boter is 1 jaar houdbaar op een koele, donkere plaats.