Обо всем на свете А З Б У К А
Г У Р М А Н А
Вкус Лапландии. Шведской. Мясо, рыба и много икры Шведская Лапландия — это самая северная часть Швеции, занимающая примерно четверть её территории. Большая часть этой четверти лежит за Северным полярным кругом, что объясняет и природно-климатические особенности этих мест, и специфику региональной гастрономии. Здесь и самая высокая точка Швеции — гора Kebnekaise (2111 м), и самое глубокое озеро страны — Hornavan (226 м), а местная еда проста, оригинальна и вкусна.
В
Лапландии издавна проживают саамы. Исторический ареал их обитания распространяется на самые северные земли скандинавских стран (Норвегия, Швеция, Финляндия), захватывая также и Кольский полуостров России. Разведение оленей — основа традиционного хозяйства саамов. По статистике на 250 тыс. человек, проживающих в этом регионе, приходится 120 тыс. оленей и 65 тыс. снегомобилей. Копчёная оленина, которую северные народы и по сей день воспри-
46
ИМПЕРИЯ ВКУСА
нимают лишь как один из немногих доступных им способов сохранить мясные припасы, всеми остальными совершенно справедливо уважаема как истинный деликатес. Необычно плотная структура незнакомого тёмного мяса в сочетании с узнаваемым ароматом хороших копчёностей пленяет иностранцев, да и сами шведы едят свою оленину с удовольствием. Самый простой и одновременно чрезвычайно эффектный способ — очень тонко нарезать брусок копчёной оленины поперёк волокон
и выложить его на кусок плоского и типично шведского ржаного хлеба. Впрочем, оленей в этих местах с некоторых пор рассматривают не только как источник мяса для еды и шкур для одежды, но и как эффективное средство для привлечения туристов. Приезжим предлагают, например, прогулки верхом на лошадях по местам, где можно увидеть лосей и диких оленей. А зимой уже фермерских оленей запрягают в лёгкие санки и отправляют гостей
своей икрой. Особенно популярна фирменная для лапландской кухни оранжевая икра уклейки, она отлично сочетается со сметаной и мелко нарезанным репчатым луком. Северные шведы вообще лука употребляют много и с видимым удовольствием — и репчатый, и шалот, и другие его разновидности, нисколько не заморачиваясь при этом надуманными терзаниями о якобы невысокой гламурности этого овоща. Любопытно, что соображения о полезности лука для организма, все эти витамины и фитонциды, вовсе не лидируют среди аргументов в его поддержку. Более важными оказываются
ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
А ещё здесь уважают сельдь в самых разных видах, особенно в многочисленных и виртуозных маринадах. Знаменитую далеко за пределами Швеции «квашеную» селёдку (surströmming) заготавливают вдоль всего лапландского побережья, а потом продают в другие регионы страны. Это та самая «пахучая» селёдка, о которой иностранцы, никогда не пробовавшие столь оригинальный продукт, бойко пересказывают друг другу всякие небылицы. На самом деле ничего сложного: сельдевые филе просаливают, запуская процесс ферментации — сначала в открытых ёмкостях, а потом и в герметично запечатанных. Да, аромат у этой рыбки не совсем привычен, так ведь многие гастрономические шедевры поначалу доверия не внушают, а потом от них и не оторвёшь, вспомните хотя покататься по заполярным окрестбы некоторые сыры… И обращаться ностям. Возможны и более серьёзные с этой разновидностью шведской экспедиции на оленьих упряжках: сельди нужно умеючи. Вот, наприна несколько дней, с ночёвками в мер, очень удобный и современный полевых условиях, с вылазками на способ её употребления в стиле снегоступах и подлёдной рыбалкой fingerfood (мини-закуски, - прим. на укромных озёрах. ред.): на тонкий лаваш выкладываете кусочки знаменитой селёдки, ломтики отварной картошки и перья зелёного лука, всё это сворачиваеРыба есть, даже те в плотную колбаску и нарезаете «квашеная» селёдка острым ножом по диагонали, чтобы Общая протяжённость одних только получились порции на один укус. рек в этом регионе превышает Отличная закуска, между прочим, уж 6 тыс. км, плюс тысячи больших и поверьте на слово! малых озёр, и 300 км морского побережья. То есть воды много, и с рыбой Кстати, о закуске. Крепкий алкоголь всё хорошо. Очень популярен, напри- у северных шведов тоже свой, что мер, сиг; его часто целиком запекают естественно, учитывая погодноу костра в образцово-показательных климатические обстоятельства. деревнях на туристических маршруНазывается он вполне ожидаемо — тах, демонстрируя заодно приезжим akvavit, бывает не только кристально фольклорные элементы повседневпрозрачным, но и приятного медовоного быта местного населения. Всё янтарного оттенка, если его настояли ещё немало лосося, хотя рассказы на разных травах, да ещё и выдерстарожилов о былых рыбацких жали в бочках из-под добротного достижениях воображение всё-таки испанского хереса. Вопреки нашим поражают. Тамошние форель и щука подспудным ожиданиям, даже этого не только обещают разнообразные вкусного и согревающего напитка гастрономические радости за столом, лапландцы употребляют немного, но и гарантируют солидную дозу маленькими стопками, по своему адреналина при их собственноручсеверному неспешному обыкновеной добыче. Шведы и сами с азартом нию находя удовольствие в гармонии ловят свою рыбу, и другим дают происходящего, а не в количестве половить — за небольшую плату. Но принимаемого. разве можно в дензнаках выразить удовольствие от редкой возможИкра ложками ности побродить со спиннингом вокруг дивно красивого заполярного Но вернёмся к традиционной лапландской еде. С рыбным разноозера-блюдца, а потом приготовить образием на тамошнем столе может только что пойманную и очень даже соперничать разве что икорное. немаленькую рыбину? Тонкий, но Чуть ли не любая рыба из региональволнительный шарм подлёдной ного ассортимента представлена рыбалки шведам тоже знаком.
ИМПЕРИЯ ВКУСА
47
Обо всем на свете А З Б У К А
Г У Р М А Н А
очень удачные вкусовые сочетания (скажем, лук с той же икрой), хотя рассуждения об органолептической гармонии применительно к их традиционному рациону питания очень удивили бы обычно невозмутимых саамов — они всегда так делали, и деды их, и прадеды.
по вкусу молотым чёрным перцем и ещё раз перемешать. Хотите выступить совсем по-шведски — подайте этот соус к какой-нибудь сырной запеканке.
нетронутые земляничные поляны. Употребляют свою ягоду здесь тоже с выдумкой: например, немного брусничного варенья подмешивают в тесто (пшеничная и ржаная мука в равных долях) — представляете, Лапландским шведам хорошо понякакой душистый и вкусный хлеб тен и блинный жанр — возможно, как получается! Брусничный мармелад раз потому, что с начинкой к блинам часто подают к сытным картофельноТо, что любую икру можно тонким у них тоже никакой проблемы нет. И мясным блюдам, особенно с диким (или толстым) слоем намазать на тесто для блинов они замешивают с мясом. Сорбе из заполярной ежевики тостик или ещё что-нибудь подхопониманием (для дрожжевого берут, — это уже ресторанные изыски, а вот дящее, это и так понятно. Но её же например, гречишную и пшеничную кисель из морошки можно встретить можно использовать и как кулинармуку в пропорции 2:1), и стряпают не и в деревенской избе, и на светском ный ингредиент, а это уже предпола- только большие и тонкие блины, но мероприятии. гает определённый уровень изои маленькие толстенькие блинчики. Из грибов чаще всего встречаютбретательности. Скажем, икорный Вроде бы ничего особенного: на мася жизнерадостные лисички, они соус — обычное дело в региональной леньком блинчике в один хороший хорошо сочетаются практически с лапландской кухне. Вот вам один из укус помещается кучка икры сига, любой мясной едой из лапландского базовых рецептов, вполне доступный немного мелко нарезанного лука, гу- рациона. в исполнении и у нас. На полстастая капля сметаны и веточка укропа, кана сметаны нужно взять столько только это будет уже не простецкая «Обмакни в плошку» же малосольной икры сига, мелко деревенская еда, а дизайнерское и попробуй картошку! нарезать свежий огурец и пучок ресторанное блюдо. Популярен в этих краях и особый укропа, всё хорошенько перемешать, кулинарно-гастрономический жанр, выжать туда же сок из одного лайма Ягоды тоже хватает по-шведски он называется dopp i (не лимона — это важно), сдобрить Лапландцы непоколебимо уверены, kopp, что можно примерно перевечто именно их ягоды самые сочные сти как «обмакни в плошку». На больи вкусные, хотя, например, морошка шой тарелке (а в шведской Лапланрастёт чуть ли не на всей территории дии, похоже, все тарелки большие) Швеции. Соглашайтесь, им виднее; подают, например, рыбное ассорти: за ними опыт многих поколений, маринованный лосось, копчёный сиг, накопивших массу интересных пара-тройка разных видов селёдки, и полезных наблюдений за окрунесколько отваренных картофелин. жающей природой. Та же морошка Живописную композицию обязаобычно лучше созревает на южных тельно украшает свежая зелень и пригорках и склонах, но иногда, как репчатый лук, белый или красный, ни странно, на северных, и местные нарезанный кольцами. В обещанной жители это определяют по некотоплошке, которая стоит обычно на рым приметам. Немерено здесь и этой же тарелке, находится топлёное брусники; поштучно, как привыкли масло, в которое и следует обмакинаши горожане, её никто не собирает вать картофельные ломтики, сопро— есть специальные приспособления вождая их всем остальным. вроде совка с гребёнкой, получается быстро, много и аккуратно. На Между прочим, лапландская северных балтийских островах, кокартошка, по-деревенски вкусная, торые тоже относятся к лапландским заслуживает вашего особого просторам, всё ещё можно увидеть
48
ИМПЕРИЯ ВКУСА
Обо всем на свете А З Б У К А
Г У Р М А Н А
руками и обмакивают опять-таки в растопленное масло. Встречаются и более изощрённые варианты картофельного применения — например, в колбасный фарш её подмешивают. …Один из самых удобных способов погрузиться в лапландскую гастрономию и вдоволь поизучать её нюансы достаточно прост: наведайтесь в огромную усадьбу Kukkolaforsen на реке Torne, по которой проходит граница с Финляндией, совсем недалеко от морского побережья, в 14 км к северу от приграничного внимания. Местные жители объясня- города Haparanda. Тут вам и этнограют её выдающиеся вкусовые качества фическая экспозиция под открытым особенностями своего нежаркого вы- небом — рядом настоящая рыбацкая сокоширотного климата: корнеплоды деревня, хорошо сохранившаяся за созревают медленно под летним последние полтора века, с профильполярным солнцем, которое практи- ным музеем, где очень подробно чески не заходит. Чаще всего свою и доходчиво разъясняются весьма замечательную картошку они отвари- остроумные приёмы рыбной ловли. вают без особых затей — в мундиНа речке кое-что из этих приёмов рах, так и на стол подают, берут её сможете освоить сами, глядишь,
А
вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.
«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru
Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Издатель, учредитель: ООО «Компаньон» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А
Исполнительный директор: Кирилл Александров Главный редактор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Ответственный секретарь: Максим Цветков Авторы: Наталия Аксенова, Кирилл Александров, Маргарита Корешкова, Анатолий Гендин, Анна Антсон, Екатерина Александрова Дизайн: Кирилл Ракитин Фото на обложке: Кирилл Ракитин Переводы: Евгения Пищулина Корректура: Алена Гуржова
50
ИМПЕРИЯ ВКУСА
Фото: Кирилл Ракитин, Кирилл Александров, Валерий Пономарёв, агентство «Локатор», Анна Антсон, Екатерина Александрова ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Андрей Эмятаев Подписка: Максим Цветков тел.: (812) 310-2107, 571-6827 ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, 8-916-908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Тираж — 75 000 экз. Отпечатано в типографии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Номер подписан к печати 30.01.11
пригодится на родине. Рядом, в крохотной пекарне, вам покажут, как получается лапландский хлеб, плоский, ароматный и вкусный. Переночевать можно в неброских, но уютных домиках. Вечером сходите в сауну, их здесь полтора десятка — вместе со Шведской академией сауны и профильным музеем. Ужинать перед этим не следует, потому что традиционный ужин после сауны будет едва ли не самым познавательным во всём вашем гастрономическом путешествии по шведской Лапландии. Важно только грамотно распределить силы, чтобы успеть хотя бы попробовать и необычные салаты, и экзотическое мясо, и разную селёдку, и разнообразную икру, и все разновидности хлеба, и ягодные десерты, и всё-всё-всё остальное. www.kukkolaforsen.se www.visitsweden.ru Анатолий ГЕНДИН, агентство «Локатор» Фото: «Локатор»
Товары и услуги, рекламируемые в издании, подлежат обязательной сертификации. Редакция не несет ответственности за информацию, предоставляемую рекламодателями. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.