Обо всем на свете А з б ука
г урма н а
Стокгольм — город контрастов. Гастрономических В этом году в городе Стокгольме насчитали 6 ресторанов с престижными мишленовскими звездами. Тамошние шефы достигли звездных высот при помощи достаточно простых, но традиционных для шведской кухни продуктов, используя типичные для своей родины кулинарные технологии.
Э
то только на большой карте мира кажется, что Стокгольм, как и вся Швеция, находится где-то там на севере, далеко от общепризнанных гастрономических центров планеты. На самом деле всеобщая общепитовская глобализация добралась и до этих северных окраин. Где бы вы ни оказались в шведской столице, в поле вашего зрения обязательно попадет турецкая кебабная, или итальянская пиццерия, или японский суши-бар, а то и все
42
ИМПЕРИЯ ВКУСА
три сразу. И тапас-бары в городе есть, и китайских ресторанчиков тоже хватает, так что у местных жителей и их гостей есть возможность ознакомиться с очень широким отраслевым контекстом. С другой стороны, Швеция уже и сама стала одним из законодателей мировой гастрономической моды, а Стокгольм естественным образом просто демонстрирует достижения страны в этой области. И это заслуга не только лишь одних рестораторов.
В июле 2008 на государственном уровне была сформулирована большая стратегическая цель: Sweden — The New Culinary Nation. То есть Швеция стремится к международному признанию своего статуса как новой гастрономической державы. Основные направления большой и планомерной работы в этом направлении разумны и логичны: всемерное развитие производства продуктов питания, а также системы общепита (включая рестораны) и гастрономического туризма. Лидерство на ресторанном рынке не только престижно для государства, оно тесно связано с развитием сразу нескольких важных отраслей экономики.
Гениальная простота
Выставляя своим планам высокую и откровенно амбициозную планку, которая не слишком осведомленным внешним наблюдателям кажется порой даже слишком завышенной, шведы спокойно и методично претворяют их в жизнь. И опираются при этом на привычные кулинарногастрономические реалии своего традиционного образа жизни. В основе очень многих ресторанных
шлягеров здесь лежит добротная повседневная домашняя еда, та, что сами шведы называют husmanskost, где базовым блюдом всегда считалась рыба с отварной картошкой; второй сакральный вариант — фрикадельки опять-таки с картофелем, но в виде пюре. Дальше тоже все просто, никаких особых секретов: продукты должны быть не только свежими, это уже давно само собой разумеется, но и сезонными, что у многих российских поваров и особенно рестораторов все еще никак не укладывается в голове. Остается современная презентация готовой еды, а уж эта грань гастрономического искусства для скандинавов с их врожденным дизайнерским мышлением никакой проблемы не составляет. Вот вам типичный и красноречивый пример северной кулинарногастрономической предприимчивости. Наряду с соседями-финнами шведам легко и просто удалось придать новый смысл пафосному слову ИКРА. В отличие от нашего гламурноосетрового дорогущего стереотипа для них икра есть неизменный атрибут едва ли не любой съедобной рыбы. Особенно популярна икра сига, балтийской сельди и, вы не поИМПЕРИЯ ВКУСА
43
Обо всем на свете А з б ука
г урма н а
верите, ряпушки. То есть неизбежно дефицитный деликатес перевели в разряд очень вкусного и вполне доступного продукта. Оказывается, крохотные закусочные тостики с мелкой икрой веселенького желтооранжевого цвета замечательно идут под игристое вино, предваряя более серьезный обед или ужин. Небольшой в общем-то Стокгольм очень наглядно показывает эволюцию самых разных гастрономических реалий, до недавних пор казавшихся незыблемыми. Вот, например, рынок у них тоже не просто рынок. То есть мясо с рыбой и овощи с фруктами там тоже можно купить, все, разумеется, свежее и надлежащего качества, только банальной ролью места купли-продажи тамошний
рынок не ограничивается. Будете в Стокгольме, обязательно зайдите на крытый рынок Saluhall. Интересен он и снаружи, поскольку расположен в оригинальном старинном здании, и внутри, где бросается в глаза единое оформительское решение довольно большого объема торгового предприятия. Да и национальные шведские флаги там совсем не выглядят неуместными. Но самое интересное обнаруживается не сразу. Разгуливая между живописными прилавками с рыбой, мясом и овощами, вы будете натыкаться на рестораны и ресторанчики, предлагающие еду из этих же самых продуктов. Виртуальное расстояние между источником сырья для готовки и кухней сокращается до визуальных нескольких метров, а вопрос о свежести и
А
вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.
«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» 44
ИМПЕРИЯ ВКУСА
сезонности снимается сам собой. Для потребителя такой продвинутый рынок становится еще и вариантом оригинального досугового центра, сюда можно ходить с детьми в воспитательно-образовательных целях: вот наша замечательная балтийская селедка, а вот она же в жареном виде с картофельным пюре и брусничным соусом, а вот этот вкуснейший рыбный суп приготовлен вон из тех морепродуктов. Продуктовые магазины тоже меняются. На фоне модного маркетингового движения за экологически чистую еду в Стокгольме все чаще появляются торговые точки, гарантирующие экологическую чистоту своих продуктов. Хороший пример — небольшая пока сеть магазинов Cajsa Warg. Сами себя они позиционируют как гастрономические бутики (Matbutiken), прозрачно намекая на уровень не только качества, но и цен. В городских путеводителях эти магазины называют «органическими рынками». Помимо исходных продуктов и ингредиентов, тех же овощей и зелени с экологическими сертификатами, там можно купить и полуфабрикаты или даже полностью готовую к употреблению еду — скажем, овощные консервы, ягодные соусы или экологически правильные маринованные огурцы. Основная функция продажи ненавязчиво сочетается с элементами потребительского просвещения: спорим, возле сырного прилавка вам захочется задержаться и задать десяток неожиданных даже для себя вопросов. В итоге довольны все, ведь продвинутый потребитель снова вернется в качестве покупателя.
Рестораторы-пивовары
Шведские шефы в последнее время сильно прибавили и по части поварского мастерства, и в области здорового и честолюбивого пиара. При этом они не особенно обращают внимание на многочисленные шаблоны и стереотипы, на которые столь богата международная ресторанная практика. Вот, например, многократно и разнообразно титулованный шеф Фредрик Эрикссон (Fredrik Eriksson), известный еще и как неутомимый популяризатор традиционной шведской кухни. В Стокгольме у него свой ресторан, и вовсе не в самом центре, хотя записываться на обед или ужин к нему лучше сильно заранее. И Фредрик не считает зазорным наряду с привычным в этой ситуации вином предложить гостям к своему ужину еще и пиво собственного производства (отличное, кстати говоря, пиво). И специальное детское меню у На фото: Adam Dahlberg (слева) и Albin Wessman (справа). него тоже имеется. И думайте дальше сами, в какой пропорции все эти детали влияют на несомненный коммерческий результат этого заведения. Или вот Магнус Йоханссон (Magnus Johansson), который олицетворяет собой бесспорный успех национальной кондитерской отрасли. Он и сладким цехом заведовал в самых престижных ресторанах Стокгольма, и участников нобелевских банкетов своими десертами угощает, а это очень высокая степень профессионального признания. Его роскошные книги о любимом деле можно листать как иные альбомы по искусству. Но у знатного кондитера Магнуса есть и собственная пекарня, где он собственноручно пашет у печи, и булочная при ней, где свежеиспеченный каравай от мастера может купить каждый желающий, даже если попасть на нобелевский банкет у него нет никаких шансов. Следующее поколение не отстает, а иногда и опережает. В начале этого года в Стокгольме появился новый ресторан нового формата — гастрономическая студия. То есть просто поужинать в Adam & Albin Matstudio тоже можно, хотя специально продуманный интерьер оставляет место и для полноценных поварских мастерклассов. Но самое главное — люди, чей профессиональный уровень уже позволяет эти самые мастер-классы проводить. А люди-то совсем молодые, они и упомянуты в названии
Magnus Johansson
ресторана. Так, Адам Дальберг удачно представляет Швецию в престижном поварском конкурсе Bocuse d’Or. А на кухне этой ресторанной студии вместе с двумя совладельцами вдохновенно и четко трудится парнишка-стажер. Выражение его лица, сосредоточенное и уверенное в правильности происходящего, не оставляет никаких сомнений: шведские повара полны решимости идти дальше. И выше. Анатолий Гендин Агентство «Локатор» Фото: «Локатор»
www.adamalbin.se www.cajsawarg.se www.langbrovardshus.se www.magnus-johansson.com www.visitstockholm.com
Fredrik Eriksson ИМПЕРИЯ ВКУСА
45