П У Т Е Ш Е С Т В И Я И ОТД Ы Х Гетеборг
Путешествия и отдых Гетеборг
Омары в сырном соусе, жареное филе трески с капустой и тушеной фасолью, нежный, совершенно невесомый земляничный шербет...
Шведский стол История Швеции неразрывно связана с ее ближайшими соседями, Норвегией и Данией. На протяжении многих веков эти три страны вели ожесточенную борьбу за господство над Балтийским морем, и от успехов в этой борьбе зависело развитие страны – морская торговля всегда служила основой процветания богатой природными ресурсами Швеции. Обеспечить перевес в свою пользу ей удалось лишь благодаря строительству Гетеборга в 1619 году.
Рыба в Гетеборге – объект культа, поэтому нет ничего удивительного в том, что здание рыбного рынка внешне напоминает храм.
Текст и фото: Юлия Закирова
Г
рамотно спроектированный голландскими инженерами, небольшой укрепленный город на берегу пролива Каттегат сумел выдержать все атаки агрессивных соседних держав в 17-18 веке, а в 19-м стал крупнейшим шведским портом. Со временем утрачивая военное значение, Гетеборг продолжал активно развиваться, и сегодня по величине уступает только Стокгольму. А причина брать этот город штурмом есть и в наши дни: Гетеборг объявлен Гастрономической столицей Швеции 2012 года. "За рубежом" не удержался и отправился изучать шведскую кухню на месте.
30
За рубежом
w w w.zarubejom.com
ноябрь 2012
РЫБНОЕ МЕСТО Если верить статистике, в среднем жители Швеции едят рыбу и морепродукты три раза в неделю. В Гетеборге этот показатель явно выше: такого богатства и разнообразия даров моря нет больше нигде в стране. У всех ресторанов в меню имеется страницадругая с соответствующими блюдами, каждое второе заведение на этих блюдах специализируется. Подача зависит от шеф-повара: где-то предпочитают подход "а-ля натурель", считая морепродукты полновесными и самодостаточными, предлагая разве что пару лимонных долек для легкого аромата.
Где-то занимаются профессиональным кулинарным трюкачеством, то и дело создавая шедевры, экспериментируя с новыми сочетаниями и обработкой. Но в одном схожи все заведения: рыбные продукты здесь свежие и самого высокого качества, для угощения посетителей используют только утренний улов.
К рыбе в Гетеборге относятся с благоговением, и никого не удивляет, что здание рыбного рынка внешне так похоже на церковь. Храм вкуса невелик по размеру, но прилавки просто ломятся от нежной трески и ее собратьев, трогательно розового лосося, крупных креветок, гребешков, лобстеров и
Жители Гетеборга трепетно относятся к любимому городу, и отношение это заметно в каждой детали – в ухоженности улиц и домов, удобных стоянках для прокатных велосипедов, быстрых и комфортных трамваях.
устриц. Соблазнительно блестят сельдь и салака, хищно ухмыляются исполинские зубатки. Поневоле начинаешь завидовать простым гетеборжцам – им все это великолепие кажется чем-то естественным, если не обыденным. Утихомирить разбушевавшиеся чувства можно в ресторане "Габриель" на втором этаже. Местным хитом считаются устрицы, ведь это любимое блюдо шеф-повара Йохана Мальма. Он уверенно лидирует на всех скандинавских соревнованиях по быстрому открыванию устриц, а в 2010 году ему покорился и мировой пьедестал. Среди прочего отлично смотрятся солоноватые рыбные супы, жареная скумбрия с пряным соусом и спаржей и мидии на горочке из картофельного пюре с базиликом, напоминающие небольшую скульптурную композицию. Заповедям простоты и деревенской радушности следуют и в ресторане "Шэрет" на острове Стюрсо в составе Гетеборгского архипелага. Чтобы сюда добраться, нужно совершить небольшую прогулку на пароме, а после пройтись от пристани до одноименного пансионата, на первом этаже которого и разместился уютный ресторан. Вокруг царит тишина: автомобили на острове запрещены, и это идеальное уединенное место, чтобы сбежать от городской суеты и шума. Оформление в "Шэрет" – подчеркнуто сельское, никаких новомодных изысков, льняные салфетки и кружевные скатерти, очаровательный мелкий цветочек в интерьере. Кухня также не лишена изящества – крабовый паштет тает во рту, жареный хек приправлен чуть терпким пюре из дикого чеснока и посыпан миниатюрными яблочными брусочками, а корзиночка из ревеня на десерт подается с мороженым
из черноплодной рябины неземного вкуса. С террасы можно бесконечно любоваться на водную гладь, наслаждаясь спокойствием и обретенным здесь умиротворением.
ФЕРМЕРСКИЕ ШТУЧКИ Короткое северное лето не балует теплом, но капуста, морковь, ревень и свекла довольно неприхотливы, их много в составе национальных блюд. Пластиковая клубника или черешня подозрительных размеров из соседних стран шведов не сильно привлекают – лучше простоватые на вид, но экологичные и свежие собственные овощи. Поэтому неудивительно, что столь популярны рестораны со своим приусадебным участком, когда понятие "фермерская еда" становится буквальным, а для гостей готовят овощи и корнеплоды прямо с грядки. Самый частый вариант – салаты и легкие соленья, но желающие отведать мяса за обедом
тоже не уйдут голодными. За незамысловатыми крестьянскими угощениями, в пользу которых говорит хотя бы размер порции, сами гетеборжцы часто отправляются в поместье Гуннебо. Многие почтительно называют его замком, но на деле это небольшая усадьба 18 века, главная ценность которой – в прекрасной сохранности и великолепном английском саде, разбитом на территории. Сюда приезжают на целый день, и по-скандинавски простое кафе у входа в обеденное время заполняется веселым гулом, на веранде царит приятная суета, а дразнящий запах запеченной свеклы и шведских тефтелей (а они здесь сочные, с румяной корочкой и величиной с кулак) пробуждает зверский аппетит. Рядышком находится маленький бутик, где можно прихватить съестных гостинцев – множество вариаций свежего хлеба и джемы с необычными сочетаниями – крыжовник с корицей и инжир с гвоздикой.
ВЫСОКАЯ КУХНЯ Поразительно, но в полумиллионном городе есть пять (!) ресторанов со звездами гида Мишлен, и еще два в этом гиде упомянуты. И это не предел. Известный ресторатор и шефповар Ульф Вагнер, владелец модного местечка "Щемагасинет", рассчитывает пополнить ряды избранных уже в ближайшее время. В том, что это произойдет, практически ни у кого нет сомнений: должный опыт у Вагнера есть, "хватать звезды с неба" он начал еще 1989 году, став своего рода первооткрывателем и доказав, что в простом рыбацком городке найдется место и высокому кулинарному искусству. Поддерживает его второй шеф, отличающийся неожиданным видением привычных блюд Густав Трегорд, признанный поваром года 2010. Придя в "Щемагасинет" (ресторан, кстати,
уже обладал мишленовской звездой, но после смены владельца завоевывать статус нужно заново), посетитель моментально вовлекается в гастрономическую интригу: Вагнер и Трегорд постоянно соревнуются между собой, создавая каждый собственное изысканное меню на вечер. Выбор Ульфа Вагнера – это зрелая, приправленная многолетним опытом классика. Омары в сырном соусе, жареное филе трески с капустой и тушеной фасолью, нежный, совершенно невесомый земляничный шербет. К последнему стоит заказать десертное вино из богатой коллекции хозяина ресторана, смело положившись на его вкус. Подход Густава Трегорда – более озорной. Тут и провокационная "Моя карбонара", где грудинка молочного поросенка превращается, по сути, в самостоятельное блюдо, белый соус подается с черемшой, а положенной пасты нет и вовсе. И крапивные пенки, обрамляющие запеченную мольву, упругую белую рыбу семейства тресковых. Даже яйцо-пашот – и то с вызовом: крошечное, размером с ноготок, потому что перепелиное, но при этом с идеальным топленым желтком. Финальный аккорд – ванильный чизкейк с начинкой из ревеня и пралине из белого шоколада с лакрицей. Вкрадчивый аромат летних печеных яблок и легкий холодок лакричного бриза превращают любой ужин в романтичное свидание, а вид на порт в закатных лучах располагает к долгим философским беседам. Никто, в общем-то, и не торопит: "Щемагасинет" – место, где принято отдаваться наслаждению неспешно и со вкусом.
НА ДЕСЕРТ Самые большие шведские булочки с корицей продаются рядом с одной из прогулочных улочек Васагатан. Гетеборжцы утверждают, что во всей Швеции не сыскать булочек больше и вкуснее. Впрочем, так же трепетно они относятся ко всему, что связано с любимым городом, и это замечаешь в каждой детали – ухоженности улиц и домов, удобных стоянках для прокатных велосипедов, быстрых и комфортных трамваях... Гетеборг напоминает приветливого троюродного дядьку, случайно погостив у которого, уезжаешь с твердым намерением вернуться. Лично я вернусь обязательно – очень хочется снова попробовать и булочки, и удивительное лакричное мороженое цвета строительной замазки.
Редакция благодарит компании VisitSweden (visitsweden.com) и Go:teborg&Co (goteborg.com), а также авиакомпанию "Ямал" (yamal.aero) за организацию поездки.
ноябрь 2 012
w w w.zarubejom.com
За рубежом
31