äìïçü
н о я б р ь
12 2 0 1 0
Шведская Лапландия: Саамская диета
ó‡ÒÚ¸ ò‚ˆËË ÒÓ Ò͇ÁÓ˜Ì˚Ï Ì‡Á‚‡ÌËÂÏ ã‡Ô·̉Ëfl ËÁ‚ÂÒÚ̇ ¢fi Í‡Í Norrbotten, Ò‚Â̇fl ÁÂÏÎfl. ÜËÚ¸ Ë ‡·ÓÚ‡Ú¸ Á‰ÂÒ¸ ÌÂ΄ÍÓ, ‡ ÌÂÔÓ‰‰ÂθÌÓÈ ÔÓÒÚÓÚ˚ ÍÛıÌfl ÔË‚ÎÂ͇ÂÚ Ò‚ÓÂÈ ÔflÏÓÚÓÈ Ë ÂÒÚÂÒÚ‚ÂÌÌÓÒÚ¸˛.
Для дорогих гостей саамы жарят много оленины
Анатолий Гендин, агентство “Локатор” Специально для “Винной карты” Фото: “Локатор”
Ш
ведские саамы – часть более широкой этнической общности, обитающей на самом севере Европы. Их общие предки проживали в этих суровых, но по-своему красивых краях, в основном за Полярным кругом, задолго до того, как государственные границы разделили их землю между Финляндией, Норвегией, Швецией, и Россией. Зима здесь длится 200 дней в году, морозы за 30°С – обычное дело. Разнообразием собственных пищевых ресурсов местные жители похвастаться не могут. За два коротких летних месяца можно запастись традиционной северной ягодой, в первую очередь морошкой и брусникой, причём пик зрелости некоторых из них приходится всего лишь дней на десять. Есть также грибы в лесах, рыба в озёрах и реках. И много мяса.
éÎÂÌÂÈ ÏÌÓ„Ó, Ӊ̇ÍÓ Основу пищевого рациона, традиционной культуры и всей жизни шведских саамов составляют северные олени (reindeer). Их огромные стада ежегодно перемещаются с лесистых равнин в горы и обратно. Этому жизненно-
му циклу полудиких животных вынуждены следовать и люди, хотя современные технические возможности вроде снегомобилей и даже вертолетов существенно переменили их кочевую жизнь к лучшему. Из имеющегося в Швеции 20-тысячного саамского населения примерно 3 тысячи человек разводят оленей, это занятие закреплено за малым северным народом законодательно. Кулинарных технологий здесь тоже немного, зато они отличаются своеобразной изобретательностью. Чтобы приспособить свой рацион питания к неизбежной кочевой жизни, саамам приходилось оленину солить, вялить и коптить. Нередко эти процессы последовательно сочетались. Так, например, появился один из мясных специалитетов этих мест – суовас (Suovas). Оленину сначала просаливали, а затем коптили часов восемь над открытым огнём в своих островерхих жилищахчумах с круглым отверстием наверху. Получался готовый к употреблению продукт, хотя иногда кусочки такого мяса ещё и поджаривали всё на том же открытом огне. Маринованные грибы и ягоды отлично сочетаются с мясом Suovas. Мясное меню разнообразит лосятина. Собираясь осенью на охоту, местные жители кроме спортивного азарта ощущают ещё и
экономическую важность этого дела. Оказывается, расплодившиеся лоси наносят серьёзный ущерб лесному хозяйству страны, в огромных масштабах объедая молодую поросль. В результате охотники получают не квоты по отстрелу лося, а план по заготовке лосятины. Будете в этих краях в охотничий сезон, попроситесь на лесную базу, где разделывают недавно добытые здоровенные туши, вряд ли вы когда-нибудь видели такое… По своей традиционной северной скромности саамы поговаривают, что из всех возможных пряностей в их распоряжении только соль и сахар. На самом деле они хорошо знают и широко используют кулинарно-гастрономические возможности всех растений, которые только водятся в их краях. Многие из них обладают к тому же профилактическими и лечебными свойствами; эти знания передаются из поколения в поколение, благодаря чему и болеют саамы не так часто.
ê˚·˚ ÚÓÊÂ ÏÌÓ„Ó Бросаются в глаза и региональные особенности саамской рыбалки. Пограничная с Финляндией река Торне (Torne) в своём нижнем течении широка и быстра, а местами и полноводна. Рыбы здесь тоже всегда хватало. В XVI веке один из натуральных налогов обязывал каждое рыбацкое хозяйство в районе нынешней деревни Куккола отдавать 5 – 6 тонн лосося ежегодно. Добывали рыбу по-разному. Например, поперёк течения из бревен и досок выкладывали длинные и высокие мостки – именно выкладывали, эти крайне хлипкие на вид, но неожиданно прочные сооружения собирали без единого гвоздя. У самого дна поперёк этих мостков фиксировали длинные плетёные ловушки, в которые с успехом попадал идущий вверх по течению лосось. Рыбаки трудились не покладая рук: каждую ловушку приходилось опорожнять несколько раз за день. Работали сутками, сменяясь в 6 часов утра. Время пересменки определяли по большим часам на башне, которую специально для этой цели построили в деревне в 1887 году. Сейчас, понятное дело, рыба уже не та, но старые технологии работают. В самый сезон, с мая по сентябрь, идущая вверх по ре-
ке рыба останавливается на отдых в больших и малых ямах на дне, которые образовались за громадными валунами. Все эти ямы хорошо известны местным жителям, у многих даже свои названия есть. Так вот, изобретательные шведы ежегодно заново отстраивают свои мостки прямо к рыбным ямам (к зиме эти остроумные конструкции разбирают, все равно их порушит льдом). Дальше совсем просто: стоя на краю мостков, нужно обычный сачок на длинной (примерно 4 – 5 м) ручке медленно, но уверенно проводить под водой, плавно опуская его в невидимую сверху яму (вам покажут, где именно она находится). Эти незамысловатые черпательные движения обязательно дадут результат, если только вы не будете задевать сачком каменистое дно и тем самым создавать шум и вибрацию – рыба этого не любит и в сачок к вам не пойдет. Местные жители меланхолично отмечают своеобразные особенности своего рациона питания: “Лосося много не съешь, на третий день надоедает, а вот сиг - классная рыба, можно есть хоть каждый день”. Относительно крупного сига, примерно на килограмм, часто запекают у открытого огня. Фольклорные посиделки у такого очага в большом старом доме с круглой дырой в крыше для вентиляции обычно входят в стандартную программу для иностранных туристов. Молодые саамы, в очередной раз пересказывая по-северному сдержанные, но глубоко романтические истории (“Вот на этой самой скамье
Поймать большую рыбу здесь может каждый мой будущий отец впервые взял за руку мою будущую мать…”), проворно нанизывают рыбу на длинные плоские палочки и втыкают их у самого огня. На обеих сторонах тушки предварительно делают косые надрезы сверху вниз, благодаря чему готовится она довольно быстро, 20 минут с одной стороны и 15 минут с другой, а все её соки остаются на месте, ничего не вытекает. Важное технологическое обстоятельство: перед запеканием такую рыбу не солят, зато после него окунают пару раз в ведро с солёной водой, стряхивают лишние капли и подают без особых затей - на вчерашнем номере местной газеты. Есть этого сига лучше всего руками, это действительно удобно: кожа легко снимается, упомянутые уже косые надрезы позволяют доставать маленькие порционные кусочки, а немногочисленные косточки легко извлекаются из мякоти. Сига поменьше размером здесь принято коптить, в местных отелях его подают на завтрак как типичное блюдо для шведского стола наряду со столь же характерной маринованной селёдкой под разными соусами. Многих наших тури-
стов такое закусочное начало дня приводит в неописуемый восторг и они начинают инстинктивно озираться в поисках оптимальной гастрономической пары к этой селёдочной симфонии. Между тем шведские саамы крепким алкоголем как-то не увлекаются, хотя холодно и даже морозно у них бывает точно так же, как и у нас. Имеющийся у них аквавит они пьют не так часто и крохотными стопками. Гораздо популярнее пиво, а также традиционный для этих мест хмельной напиток “cима” (sima). В этих краях уже есть специализированные компании, обеспечивающие туристам сразу все северные удовольствия – рыбалку, сбор ягод и грибов, а также готовку традиционной саамской еды на костре у живописного озера. Насчёт правильной одежды и снаряжения беспокоиться не надо, всё дадут. Правда, ползать по невысоким сопкам, собирая обильную полярную ягоду, придётся самостоятельно, но свежий воздух и трогательная красота вокруг глубоко умиротворяют. А уж пойманная лично вами немаленькая радужная форель гарантирует заряд бодрости надолго.
Лапландский напиток sima ÖÒÎË Í ‚‡Ï ‚ÌÂÁ‡ÔÌÓ Ì‡„flÌÛÎË „ÓÒÚË, ̇ۘËÚ Ëı „ÓÚÓ‚ËÚ¸ Ú‡‰ËˆËÓÌÌ˚È Î‡Ô·̉ÒÍËÈ Ì‡ÔËÚÓÍ sima. ç‡ 10 Î ‚Ó‰˚ ‚‡Ï ÔÓ̇‰Ó·ËÚÒfl 1 Í„ Ò‡ı‡‡, 1 Î Ò‚ÂÚÎÓ„Ó ÔË‚‡, 2 ÎËÏÓ̇, 1 ÒÚ. ÎÓÊ͇ ‰ÓÊÊÂÈ Ë ‰ÂÒflÚÓÍ ËÁ˛ÏËÌÓÍ Ì‡ Í‡Ê‰Û˛ ·ÛÚ˚ÎÍÛ ·Û‰Û˘Â„Ó Ì‡ÔËÚ͇. ÇÒÍËÔflÚËÚ ‚Ó‰Û Ò Ò‡ı‡ÓÏ Ë ÔË‚ÓÏ, ‰Ó·‡‚¸Ú ËÁÏÂθ˜ÂÌÌÛ˛ ÎËÏÓÌÌÛ˛ ˆÂ‰Û Ë Óı·‰ËÚ ӂÌÓ ‰Ó 37°ë – ˝ÚÓ ‚‡ÊÌÓ: ËÏÂÌÌÓ Ú‡Í‡fl ÚÂÏÔ‡ÚÛ‡ ÓÔÚËχθ̇ ‰Îfl ‰ÓÊÊÂÈ, ÍÓÚÓ˚ ÌÛÊÌÓ ‰Ó·‡‚ËÚ¸ ‚ ˝ÚÓÚ ÏÓÏÂÌÚ. ç‡ ÒÎÂ‰Û˛˘ËÈ ‰Â̸ ‡ÁÎÂÈÚ ÔÓÎÛÙ‡·ËÍ‡Ú ÔÓ ·ÛÚ˚Î͇Ï, ‰Ó·‡‚¸Ú ‚ Í‡Ê‰Û˛ ÔÓ 10 ËÁ˛ÏËÌÓÍ, Á‡ÚÍÌËÚ ÔÓ·ÍÓÈ Ë ÔÓÒÚ‡‚¸Ú ‚ ÔÓı·‰ÌÓ ÏÂÒÚÓ. Ä „ÓÒÚflÏ Ò‡ÁÛ Ò͇ÊËÚÂ, ˜ÚÓ·˚ ÔËıÓ‰ËÎË ‰Ìfl ˜ÂÂÁ ÚË, sima Í‡Í ‡Á ÔÓÒÔÂÂÚ. Ç ıÓÎÓ‰ËθÌËÍ Ó̇ ÏÓÊÂÚ ı‡ÌËÚ¸Òfl Ô‡Û Ì‰Âθ.
Авторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии – гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия)? В серии “АТЛАС ГУРМАНА” готовятся к печати гастрономические путеводители по регионам Бургенланд (Австрия), Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.
«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!»