Special «Zu Tisch»

Zu Tisch!

Wissen aus der Drogerie

Kinder, an den Herd! l ÂŤTrinknahrungÂť liegt im Trend Was bitte ist gesund? l Vom kargen Mahl zum Designerfood

Editorial

Satt und zufrieden Wenn ich meinen Mann frage, was ich kochen soll, lautet die Antwort meistens: «Rüeblisalat und Fleischkräpfli, mit feingehackten Tomaten und vielen Zwiebeln, so wie sie meine Mutter immer gemacht hat.»

Meine Tochter wünschte sich zum Geburtstag jeweils Fischstäbchen, Spinat und Salzkartoffeln. Ich ass meine erste Mango an einem australischen Strand. Seither steht für mich diese süsse Frucht für Wärme, Glück und Freiheit. Essen ist eben mehr als nur Nahrung. Essen ist auch ein Ritual, welches unser Bedürfnis nach Geborgenheit stillt, uns tröstet oder beruhigt. Gerüche und Farben regen unsere Fantasie an, und ein Essen mit Freunden oder in der Familie macht glücklich. Kein Wunder, verfallen wir zwischendurch dem Überfluss. Wer verzichtet schon freiwillig auf all die schönen Gefühle? So verlieren wir ab und zu das Mass, essen zu viel, zu fett, zu süss.

Der Griff zum Ernährungsratgeber kann dann eine Hilfe sein – oder Verwirrung stiften. Denn so individuell wie der Mensch sind auch die Tipps: Broccoli beugt Krebs vor, zu viel Süsses führt zu Übergewicht, zu wenig Milchprodukte begünstigen Osteoporose … Die Liste ist lang und manchmal skurril. So sollen Australier zum Beispiel

anstelle von Schaf- und Rindfleisch mehr Känguru-Steaks essen, weil das australische Wappentier beim Furzen weniger klimaschädliche Gase produziert als die Paarhufer.

Allerdings sind auch Experten nicht allwissend; zahlreiche Ratschläge der letzten Jahre erwiesen sich als Irrtümer. Trotzdem bekommen im Special Zu Tisch! auch Ernährungsspezialisten eine Plattform. Ihre Voten sollen nicht verunsichern, sondern zum Denken anregen und Ihr Essen mit neuen Erkenntnissen würzen. Ohne dass Sie dabei auf (alle) alten Gewohnheiten und lieb gewonnenen Menüs verzichten müssen. Denn Essen soll auch in Zukunft nicht nur satt, sondern auch Freude machen.

Elisabeth Küpfert Redaktorin

Inhalt

4 Kurz und gut 14 Essen mit allen Sinnen Wir essen nicht nur, um uns zu ernähren. Wir essen mit allen Sinnen.

22 Das Bilderrätsel Wovon wie viel? Testen Sie Ihr Wissen.

24 Saisontabelle zum Herausnehmen Wann genau sind Erdbeeren reif?

Die Saisontabelle gibt Antwort.

6 Kinder, an den Herd!

Eine Reportage zeigt, was herauskommt, wenn Kinder selber ein gesundes Menü kochen. Erstaunlich!

27 Freude am Essen bis ins hohe Alter Bei der Verpflegung von älteren Menschen kommt Qualität vor Quantität.

30 Verpackungschinesisch Schier unglaublich, wie viele Informationen auf Verpackungen Platz haben.

32 Functional Food – was bringts?

Lebensmittel, die Zusatzstoffe enthalten, verkaufen sich gut und versprechen, auf bequemem Weg gesund zu bleiben.

10 «Trinknahrung» Eine Lebensmittelingenieurin erklärt, weshalb «Trinknahrung» im Trend liegt und aus Sicht der Hersteller attraktiv ist.

34 Lebensmittelallergie Lebensmittelallergien können den Essalltag zum Spiessrutenlauf verkommen lassen.

38 Mehr als braune Bananen Viele Menschen wollen gut und gleichzeitig «fair» essen. Fairtrade ist en vogue.

40 Im Wandel der Zeit Die industrielle Revolution stellte die Essgewohnheiten der Menschen auf den Kopf.

16 Gesund essen – aber wie?

44 Hygiene in der Küche Viele Küchen sind ein wahres Tummelfeld für Bakterien, Viren oder Pilze.

Ernährungsphilosophien gibt es zuhauf.

Da fühlen sich vor allem Familien mit kleinen Kindern verunsichert. zu tisch!

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Kurz und gut Fit und schlank dank gesundem Frühstück Unser Energiesystem ist am Morgen in der aktivsten und leistungsfähigsten Phase.

Diese alte Weisheit wird in der chinesischen Medizin mit dem Yin- und Yang-Zyklus erklärt. Bis Mittag befinden wir uns in der Yang-Phase, das heisst, alle aktiven Prozesse im Körper (beispielsweise die Energiegewinnung aus der Nahrung) laufen auf Hochtouren. Der Morgen ist deshalb auch die ideale Zeit, um energiereiche Nahrung zu essen. Ein warmes Frühstück gewährt einen ausgezeichneten Start in einen erfolgreichen Tag; ein energiereiches Müesli oder ein pikant gekochtes Frühstück liefern unserem Körper wertvolle Energie für den ganzen Tag. www.gesundessen.ch

Dunkle Schokolade sättigt mehr Wer Schokolade nicht widerstehen kann, aber auf seine Figur achten muss, sollte es einmal mit dunkleren Sorten probieren. Untersuchungen an der Universität von Kopenhagen haben ergeben, dass sie besser sättigen als Milchschokolade. Probanden, denen nach einer zwölfstündigen Fastenperiode 100 Gramm Schokolade angeboten wurden, nahmen bei der folgenden Mahlzeit durchschnittlich 15 Prozent weniger Kalorien zu sich, wenn sie sich zuvor für die dunkle Variante entschieden hatten.

Zudem hatten sie anschliessend weniger Appetit auf süsse, salzige oder fetthaltige Lebensmittel. Dunkle Schokolade gilt wegen der darin enthaltenen Antioxidanzien schon seit Längerem als die gesündere Variante. www.medical-mirror.de

Ernährungsscheibe Wer kennt sie nicht – die Lebensmittelpyramide. Sie richtet sich an Erwachsene im Alter von 19 bis 65 Jahren. Anhand von Nährwertberechnungen hat die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) geprüft, ob sich die Pyramide an die Bedürfnisse von Kindern und Jugendlichen anpassen lässt. Es zeigte sich, dass sich die Bedürfnisse von Kindern nicht in Form einer einzigen, einheitlichen Lebensmittelpyramide darstellen lassen. Die Stufenabfolge der Lebensmittelgruppen innerhalb der Pyramide variiert je nach Alter und

Geschlecht. Da mehrere Pyramiden für Kinder eher zur Verwirrung als zur Aufklärung beitragen würden, hat sich die SGE für eine runde Ernährungsscheibe entschieden. Mit der Kreisform wird bewusst ein Bezug zur Bewegungsscheibe des Bundesamtes für Sport hergestellt.

Die Ernährungsscheibe der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung zeigt auf einen Blick, worauf es bei einer gesunden Ernährung von 5- bis 12-jährigen Kindern ankommt. Auf der Scheibe sind fünf Ernährungsbotschaften bildlich dargestellt. Zu jeder Botschaft wurden zwei praktische Tipps formuliert, welche sich direkt an Kinder richten. Ergänzend gibt es einen kurzen Begleittext für Eltern. www.sge-ssn.ch

Mit Dampf gegartes Gemüse kann Cholesterin senken Das schonende Garen mit Dampf macht verschiedene besonders gesunde Substanzen in Kohl, Broccoli, Peperoni und Spinat besser für den Körper verfügbar als Rohkost. Dies zeigt ein Versuch im Reagenzglas, wo das gegarte Gemüse mehr Gallensäuren bindet als das rohe. Gallensäure ist das Rohmaterial, aus dem der Körper Cholesterin bildet. Fazit: Gedämpfte Kohl- und grüne Blattgemüse können dazu beitragen, den Cholesterinspiegel zu senken und so das Risiko für Krankheiten von Herz und Kreislauf zu mindern. www.gesundheit.ch

Mehr Wissen «So isst der Mensch» Wir sind, was wir essen: im Hunger ebenso wie im Überfluss. Nach diesem Motto sind die Autoren Peter Menzel und Faith D’Aluisio rund um den Erdball gereist, um aufzuzeigen, was Menschen haben, um

satt zu werden. Sie haben die Wochenration von 30 Familien in 24 Ländern fotografiert – von Bosnien bis Bhutan, von Mexiko bis in die Mongolei, in Deutschland und in Polen. Das aussergewöhnliche fotografische Panorama wird ergänzt mit Familienrezepten und viel Wissenswertem zu Ländern und Leuten.

Peter Menzel und Faith D’Aluisio: «So isst der Mensch. Familien in aller Welt zeigen, was sie ernährt», Geo-Buch im Verlag Gruner + Jahr, 2005, ISBN 978-3-570-19501-7, ca. Fr. 67.–

«Natürlich gut essen!»

Unverfälschter Geschmack und purer Genuss sind das Credo von Bio-Spitzenköchin Gabriele Kurz. Sie zelebriert eine lebensfrohe Küche mit viel frischem Gemüse, aromatischen Kräutern und bunten Blumen und entwirft in ihrer Küche vegetarische Gerichte. Ob Walderdbeersuppe mit Waldhonig, Nudeltaschen mit MaroniZucchini-Füllung in Tomaten-Paprikanage oder Waffeln mit Himbeeren und Kakaobohnen-Mascarpone-Schaum – ihre Kreationen sind naturbelassen und lassen sich leicht nachkochen. Mit einer Mischung aus über 100 aussergewöhnlichen Rezepten, Informationen und Tipps zu Herkunft und Verarbeitung unserer Lebensmittel sowie stimmungsvollen Bildern zeigt die Starköchin, wie abwechslungsreich vegetarischer Genuss ist.

Gabriele Kurz: «Natürlich gut essen!

Meine vegetarische Küche zwischen Bischofswiesen und Dubai», Ludwig Verlag, 2008, ISBN 978-3-453-28000-7, ca. Fr. 44.–

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Kinder, an die Töpfe!

Was würden Ihre Kinder kochen, wenn Sie ganz alleine ein Essen zubereiten dürften? Vier Mädchen habens gemacht – unter den kundigen Augen einer Ernährungsberaterin.

S

pinnst Du? Schokolade ist ungesund.

Streich sie von der Einkaufsliste!»

Kaum haben die Schwestern Elisa und Julie zusammen mit ihren Freundinnen Elodie und Luann mit der Essensplanung angefangen, merken sie auch schon: Es ist gar nicht so einfach, alleine eine Mahlzeit zuzubereiten, die gesund und fein ist. So viel gleich vorweg: Die Schokolade sollte schliesslich doch noch ihren Weg in die Küche der vier kleinen Damen im Alter von 8 und 9 Jahren finden und dort Mauern, Fussboden und Pfanne bekleckern.

Doch berichten wir der Reihe nach von diesem Experiment, das im Supermarkt weiterging…

Einkaufen…

«Du suchst den Käse, wir holen den Schlagrahm.» In den Regalen des Supermarkts alle benötigten Zutaten finden – das ist eine weitere neue Herausforderung für die Mädchen. Die erwachsene Begleitung? Ist nur da, um aufzupassen, dass die eingekauften Mengen stimmen, und um spontane Menüänderungen im Auge zu behalten.

«Wir könnten statt Schinken Crevetten einkaufen», schlägt Elisa vor. Doch dann fällt die Wahl trotzdem auf Ziegenkäse

und Oliven: Sie sollen die Mini-Canapés dekorieren, die als Vorspeise serviert werden – «grün und weiss, das sieht hübsch aus». Abgerundet wird der Einkauf durch Teigwaren («Die mögen wir alle!»), Salat und Früchte («Da sind viele Vitamine drin!») und Schokolade («Es hat geheissen, wir dürfen uns auch verwöhnen») – siehe fertiges Menü der Mädchen auf Seite 9.

Und nun: Ran an die Kochtöpfe!

…und kochen Nach einigem Hin und Her beginnen die beiden jüngeren Mädchen mit der Vorbereitung der Canapés, während sich die älteren an das Morchelgratin wagen. Séverine Chédel, diplomierte Ernährungsberaterin und Mutter von zwei Kindern, schaut schmunzelnd zu: «Sie geben sich Mühe, wollen feine Speisen zubereiten. Auch die Augen essen mit, das ist wichtig. Wenn sich die Kinder von der Farbe und Beschaffenheit eines Lebensmittels angezogen fühlen, sind sie offener für ein neues Geschmackserlebnis.» Man spürt, dass sie aus diesem Essen ein Fest machen wollen; aus diesem Grund haben sie auch ein Getränk gewählt, das man nicht jeden Tag konsumiert, wie die Ernährungsberaterin sagt. Erwachsene schauten beim Kochen oft auf den Preis, auf den Gesundheitswert und die Jahreszeit, Kinder dagegen konzentrierten sich ganz auf den Geschmack.

Während das Gratin im Backofen brutzelt, verschlingen die Mädchen die wunderschön farbigen Mini-Canapés, die sie mit Früchtescheiben dekoriert haben. Auch der Sekt findet regen Zuspruch. «Eigent-

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können wir spielen gehen?» Damit stellt sich die altbekannte Frage: Soll man ein Kind zwingen, wenigstens ein Minimum zu essen? Von allem zu probieren? Oder gar seinen Teller leer zu essen? «Was ich nicht mag, das esse ich auch nicht», beharrt Luann. «Es ist wichtig, dass jedes Kind so viel essen kann, bis sein Hunger gestillt ist», sagt Chédel mit einem Lächeln.

«Aber man kann ruhig darauf bestehen, dass Kinder auch von einem Essen probieren, das sie nicht auf Anhieb reizt», ergänzt sie. Auf den Körper hören – das sei wichtig, insbesondere um Übergewicht bei Kindern vorzubeugen und zu behandeln. Andererseits sollte man auch konsequent sein und dem Kind erklären, dass es nichts mehr zu essen bekomme bis zur nächsten Mahlzeit oder dem nächsten Imbiss, wenn es jetzt nichts esse.

Dessert-Zeit!

lich trinken wir am liebsten Eistee oder Cola», erklärt Julie, «aber da ist jede Menge Zucker drin. Das ist nicht gesund. Deshalb trinken wir öfters Hahnenwasser.»

«Gezuckerte Getränke verursachen häufig Übergewicht bei Kindern», bestätigt Sandrine Chédel, «ein halber Liter Softdrink enthält ungefähr zwölf Würfelzucker, während die maximal empfohlene Tagesmenge zehn Würfelzucker beträgt.»

Den Teller leer essen?

Weniger Gefallen findet das Gratin. Schuld sind die Morcheln: Die einen mögen sie, die anderen schieben sie diskret an den Tellerrand. Was umgehend auf die Atmosphäre abfärbt. «Ich habe keinen Hunger mehr,

«Life is short, eat dessert first (Das Leben ist kurz, iss das Dessert zuerst)», pflegte Oscar Wilde zu sagen. Die Kinder richten sich nur allzu gerne nach diesem philosophisch gemeinten Satz. Von alleine rennen sie in die Küche, um die Schokolade zu schmelzen und Ananas- und Bananenstücke hineinzutauchen. Dabei spielt es keine Rolle, dass die geschmolzene Schokolade in der Gegend herumspritzt, wenn man die Früchte eintaucht – oder fallen lässt! Resultat: Schokolade auf den Kacheln, an der Wand, auf dem Fussboden und auf den Wangen. Der Rest wandert mit einem begeisterten «Mmmmmmh» in den Mund.

Das Essen findet seinen krönenden Abschluss.

«In der Regel besteht eine ausgewogene Mahlzeit zur Hälfte aus Gemüse, zu einem Viertel aus Kohlenhydraten und zu einem Viertel aus Proteinen wie Fleisch, Fisch

oder Eiern», erklärt Séverine Chédel, «allerdings sollten Kinder etwas weniger Eiweiss essen.» Somit war die Mahlzeit der Mädchen gut ausgewogen. Auch stelle die Ernährungsberaterin fest, dass alle Kinder bereits von der berühmten Ernährungspyramide gehört haben und deren Grundprinzipien kennen. In Kursen sehe sie immer wieder, wie gut sich Kinder merkten, dass man viel Gemüse und Früchte essen sollte, «weil das gesund ist». Dieses Kochexperiment habe gezeigt, dass es sehr motivierend ist, Kinder an der Lebensmittelauswahl, am Einkaufen und am Kochen teilhaben zu lassen: «Auf diese Weise erweitert sich ihr Geschmackshorizont, und sie essen bewusster.»

«Wir wissen, dass es wichtig ist, gesund zu essen», versichern die vier kleinen Köchinnen übereinstimmend. «In der Schule haben wir uns mit der Ernährungspyramide befasst», erklärt Elodie. «Und seit zwei Jahren bekommen wir in der Schule ein gesundes Znüni», fügt Julie hinzu, «die Lehrer schneiden uns Früchteschnitze und Gemüsestücke – das ist genauso fein wie Schleckzeug.» «Aber wir hätten nie gedacht, dass Kochen so zeitaufwendig und schwierig ist», sagt Elisa. Und fügt an: «Das möchten wir nicht täglich machen!» Da ist es natürlich schön, dass die Erwachsenen zum Schluss abwaschen und alle Spuren der Schokolade-Orgie tilgen.

Michel Schmid ❰

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Experimentierfreudig bei Getränken Wo immer Menschen sich «on the go» gesund ernähren wollen, liegt «Trinknahrung» im Trend. Das ist für Lebensmittelingenieure ganz interessant…

B

eim Stichwort Ingenieur denke ich an Brücken und Maschinen. Frau Qvortrup, Sie sind Lebensmittelingenieurin, konstruieren Sie Lebensmittel?

Jacqueline Qvortrup: Nein, wir sind keine Lebensmitteldesigner. Die Bezeichnung Ingenieur weist vor allem auf das naturwissenschaftliche Denken und Vorgehen in unserem Beruf hin. In der westlichen Welt gibt es kaum Lebensmittel, die von der Gewinnung bis auf den Teller der Konsumenten nicht einen Betrieb durchlaufen, der mit technischen Geräten ausgestattet ist.

Da ist der Ingenieur, die Ingenieurin gefragt. Bei Betriebsabläufen geht es auch um Effizienz und Effizienzsteigerung, und auch da kommt das mathematische Denken von Ingenieurinnen zum Zug. Nehmen wir eine Kartoffel, unterwegs vom Feld auf den Teller, wo überall hat die Lebensmittelingenieurin ihre Finger im Spiel?

Welche Kartoffelsorten angebaut werden, ist das Hoheitsgebiet der Agronomen. Uns interessiert die Kartoffel, sobald sie geerntet ist. Da stellt sich etwa die Frage, bei wel-

cher Temperatur Kartoffeln idealerweise gelagert werden. Werden sie bei 0 bis 4 Grad statt bei 8 bis 10 Grad gelagert, so «verzuckern» die Kartoffeln, was geschmacklich kein Problem ist. Bei der Herstellung von Pommes Chips hat dieses Verzuckern aber einen negativen Einfluss aufs gleichmässige Bräunen. – Oder wir wollen wissen, wie eine Waschanlage konzipiert sein muss, damit eine Kartoffel beim Waschen sauber wird und unbeschädigt bleibt. Der Wasserverbrauch soll dabei gering bleiben und das Wasser soll aufbereitet und wiederverwendet werden können.

Aber gibt es in solchen Prozessen überhaupt noch offene Fragen?

Es gibt immer Optimierungspotenzial. Sie erinnern sich sicher an die Geschichte mit dem Acrylamid in den Pommes Chips vor rund sechs Jahren. Acrylamid in hohen Dosen gilt als krebserregend und erbgutverändernd. Da war die Wissenschaft gefordert. Es ging darum, die Konzentration und das Gefährdungspotenzial dieses Amides festzustellen und eine alternative Produktionsweise zu entwickeln. Lebensmittelingenieure, die auf Fragen der Chemie spezialisiert sind, stellten fest, dass das Acrylamid vor allem vom Eiweissbaustein Asparaginsäure in Kombination mit einer Zuckerart in der Kartoffel herrührt und bei zu hohen Frittiertemperaturen gebildet wird. Es wurden in der Folge Kartoffeln

Jacqueline Javor Qvortrup Die 44-jährige Jacqueline Javor Qvortrup hat sich an der ETH Zürich zur Lebensmittelingenieurin ausbilden lassen. Heute ist sie Studiengangsleiterin am Institut für Lebensmittelund Getränkeinnovation (ILGI) und Dozentin für Lebensmitteltechnologie an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil (ZH). www.zhaw.ch

gezüchtet, die einen tiefen Gehalt dieser Zuckerart aufweisen, und gleichzeitig werden die geschnittenen Kartoffelchips vor dem Frittieren gewaschen, um den wasserlöslichen Zucker aus der Kartoffel zu spülen. Als dritte Massnahme wurde die Frittiertemperatur gesenkt.

Wer gibt bei solchen «Lebensmittelskandalen» den Auftrag, der Sache auf den Grund zu gehen? Die betroffene Lebensmittelherstellerin oder eine Gesundheitsbehörde, etwa das Bundesamt für Gesundheit (BAG)?

Das ist unterschiedlich. Das BAG selber gibt selten direkte Untersuchungsaufträge.

Meist kommt der Impuls vom Hersteller selber. Im Fall des Acrylamids war es aber in der Tat das BAG, das der ETH Zürich einen entsprechenden Forschungsauftrag gegeben hat. Wir selber sind an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissen-

schaften (ZHAW) in der komfortablen Lage, dass wir Forschung und Ausbildung verknüpfen können. Wir betreiben Forschung und Entwicklung zusammen mit der Industrie und dem Gewerbe. Ein Teil der Arbeit wird von Studierenden im Rahmen ihrer Ausbildung durchgeführt. Das ergibt eine dreifache Win-Situation: Die Studierenden lernen, wissenschaftlich zu arbeiten, die Hochschule erhält das Knowhow, und die Lebensmittelbranche bekommt (gegen Bezahlung) das Resultat.

Verlassen wir etwas die Forschung, wenden wir uns der konkreten Lebensmittelzukunft zu: Wohin fährt der Ernährungszug?

Es gibt verschiedene Strömungen, die sich akzentuieren und weiterentwickeln werden: Essen, das in Richtung Wellness, Gesundheit, Anti-Aging geht, hat Potenzial.

«Essen als Jungbrunnen» ist ein ganz starker Trend. Der Trend zu Convenience-Produkten (Bequemlichkeit) wird sich halten und verstärken. Damit ist jede Form von Erleichterung in der Küche gemeint: Fischfilets statt ganzer Fisch, Schnittsalat etc.

Weiter wird der Ruf nach «billig, billiger, am billigsten» anhalten. Gleichzeitig wird auch die Gruppe der «Lohas» und generell das Bekenntnis zu Bio und regionalen Produkten zunehmen. «Lohas» steht für «Lifestyle of Health and Sustainability» und bezeichnet Menschen, die mit einer gezielten Produkteauswahl ihre Gesundheit sowie die Nachhaltigkeit in der Produktion der Lebensmittel fördern wollen.

Menschen, die «gut» und gleichzeitig «fair» essen wollen.

Was ist mit Trinknahrung? Glaubt man der Werbung, kann man sich eigentlich trinkend gesund ernähren, ohne je einen echten Apfel, einen frischen Salat angerührt zu haben.

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Menschen werden immer älter, und der Appetit geht im hohen Alter zurück. Für sehr alte, kranke Menschen oder für Personen mit Schluckbeschwerden ist Trinknahrung eine gute Lösung. Zudem ist es einfacher, flüssiger Nahrung wichtige Stoffe wie Vitamine, Nahrungsfasern und Mineralstoffe beizufügen als festen Lebensmitteln.

Bei jungen Menschen ist Trinknahrung eine zeitgemässe Art zu leben, man ernährt sich rasch nebenher, «on the go», und schläft dafür am Morgen fünf Minuten länger.

Trinknahrung ist ein Markt; wie relevant er ist, wird die Zukunft zeigen. Die Chancen stehen allerdings nicht allzu schlecht, denn es lässt sich feststellen, dass Menschen bei Getränken experimentierfreudiger sind als bei festen Lebensmitteln.

Wir leben im Schlaraffenland der Ernährungstrends, trotzdem sind viele Menschen schlecht oder falsch ernährt. Wieso?

Das ist in der Tat so, und das ist schizophren. Noch nie wussten wir so viel über gesunde Ernährung wie heute, und noch nie gab es so viele übergewichtige Menschen wie heute. Es gibt namhafte Personen, die ganz klar sagen, dass die Ernährungsaufklärung der vergangenen Jahrzehnte gescheitert ist.

Gescheitert?

Ja, und da spielen verschiedene Faktoren eine Rolle. Wir nehmen nicht bloss zu, weil wir zu viel essen, wir nehmen auch zu, weil Essen immer und überall verfügbar ist und es gesellschaftlich normal ist, rund um die Uhr zu essen. Kommt dazu, dass die Portionen tendenziell grösser werden und vor allem, dass uns die kleinen Bewegungseinheiten (wie Treppensteigen) im Alltag abhandengekommen sind. Einmal abgesehen von Lebensmitteln, die von der Zusam-

mensetzung her nicht ideal sind, konzentrierten wir uns gerne auf Ersatzprobleme wie Konservierungsmittel und E-Nummern (Bezeichnung für Lebensmittelzusatzstoffe), die unsere Gesundheit scheinbar gefährden… …E-Nummern sind kein Problem?

Nein, aus wissenschaftlicher Sicht nicht.

Dies hat zwei Gründe: Erstens sind alle Zusatzstoffe strengstens kontrolliert und werden immer in minimalen Dosen beigefügt. Ich sehe das Problem an einem andern Ort: Wenn ein Lebensmittel Zusatzstoffe enthält, ist das mein Feind, da ist ein Aussenstehender für meine Probleme verantwortlich; wenn ich zu viel esse und mich zu wenig bewege, dann bin ich selber verantwortlich und das tut mehr weh.

Die Lebensmittelforschung bei uns ist stark auf Bequemlichkeit, Gesundheit und Hygiene angelegt. Kann die Dritte Welt von Erkenntnissen der Industrienationen profitieren?

Ja. In praktisch allen Ländern der Welt wird geforscht, und diese Forscher nehmen an internationalen Kongressen teil, was zu einem Wissenstransfer führt. In der Schweiz gibt es auch verschiedene Projekte der DEZA (Direktion für Entwicklung und Zusammenarbeit), bei denen es darum geht, Wissen aus der Lebensmittelforschung direkt vor Ort in Dritte-Welt-Ländern umzusetzen. Das können auch ganz grundlegende Dinge sein, wie Hygienemassnahmen auf Märkten beispielsweise.

Zum Schluss noch eine persönliche Frage: Verschlägt Ihnen Ihr Beruf manchmal den Appetit?

(Lacht.) Nein, ich esse alles und mit gutem Appetit. Auch Pommes Chips.

Katharina Rederer ❰

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Dies ist ein Arzneimittel, bitte lesen Sie die Packungsbeilage

22.11.2008

Einzigartige Zusammensetzung mit Extrakt plus Pulver aus Weissdornblüten, -blättern und -früchten.

Erhältlich in Apotheken und Drogerien Pharmacode 3797476

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Stress?

Ganzheitlich ist natürlich besser

Augenschmaus und Gaumenkitzel Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme. Essen löst weitreichende Assoziationen aus, ruft Gefühle hervor und weckt Leidenschaften.

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iele Menschen haben das Essen verlernt – sie können nur noch schlucken.» Sagt der französische Spitzenkoch Paul Bocuse. Wen wunderts, wenn immer häufiger statt frisch Zubereitetes «praktische» Fertigmenüs aufgetischt werden und Lebensmittel mit Glutamaten, Aroma- und andere Zusatzstoffen versetzt sind. Schneller statt besser essen? Das darf nicht sein, war der italienische Journalist Carlo Petrini schon 1986 überzeugt. Just an jenem Tag, an dem McDonalds ihre erste Filiale in Italien eröffnete, entstand eine neue «Ess-Bewegung» (siehe auch Seite 40).

Global einheitlich schmeckendes Fast Food im Herzen Roms – das empfand der Journalist als Attacke auf die Esskultur. Gemeinsam mit Gleichgesinnten deckte er einen langen Tisch vor der Imbissbude und lud die Passanten ein, typisch regionale Kost und Wein zu geniessen. Auf lustvolle Weise demonstrierte Petrini, dass Essen mehr bedeutet, als genormte Hackfleischplätzchen im Eiltempo zu verschlingen.

Tags darauf berichteten alle italienischen Tageszeitungen von diesem Ereignis – die Slow-Food-Idee war geboren. Dahinter steckt

eigentlich nichts anderes als der Gedanke, dass saisonale und regionale Küche nicht nur ökologisch sinnvoll, sondern auch sinnlich ist. Denn Essen ist weit mehr als nur Nahrungsaufnahme. Es müssen ja nicht immer üppige römische Gelage sein, auch eine einfache Mahlzeit schmeckt an einem schön gedeckten Tisch mit der Familie oder mit Freunden genossen einfach gut. Eine entspannte Atmosphäre macht das Essen zu einem schönen und gesundheitsfördernden Ritual. Und wer den Esstisch als Ruhepol im Alltagskarussell wahrnimmt, bringt zudem eine zusätzliche Dimension des Genusses in sein Leben.

Geniessen mit allen Sinnen Das Auge isst mit. Eier an gelber Safransauce, weisser Kartoffelstock, angerichtet auf weissen Tellern. Was Farbpuristen freuen mag, ist kaum appetitanregend. Das Sehen ist eine erste Sinnesbarriere – wir entscheiden auf den ersten Blick, ob wir ein Nahrungsmittel mögen oder nicht. Unbewusst erfasst unser Auge Konsistenz, Farbe, Form und Aussehen der Nahrung und wie sie angerichtet ist. Während der Anblick einer Speise den einen das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, erschauern andere. Mit den Informationen, die das Auge liefert, fällen wir ein erstes Urteil über die Frische der Lebensmittel, über die Art ihrer Zubereitung. Doch der Augenschmaus kann täuschen – die vermeintlich

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saftig-süsse Orange schmeckt vielleicht doch sauer? Das Auge braucht also Bestätigung.

Hören, was wir essen. Wenn der Braten brutzelt, die Suppe brodelt, Nüsse knacken und Guetzli knuspern, wenn Chips rascheln und der Champagner sprudelt, steigt die Freude auf das kommende Gaumenerlebnis. Auch beim Kochen hilft das Ohr: Wir hören, dass die Milch bald überkocht, dass das Fett zu heiss oder der Kaffee gleich durchgelaufen ist. Und Liebhaber reifer Früchte wissen: Durch leichtes Beklopfen der Melone hört man, ob sie reif ist.

Checkpoint Zunge. Ein vielseitiges Organ, das uns Kauen, Saugen und Schlucken ermöglicht und natürlich das Schmecken.

Dank vieler Geschmackszellen können wir die Geschmacksrichtungen bitter, sauer, salzig, süss und «umami» (jap.: fleischig) wahrnehmen.

Erinnerungen riechen. Rund 2000 Aromastoffe kann die Nase wahrnehmen. Zusammen mit Geschmack und Emotionen werden Gerüche im Gehirn abgespeichert und mit Erinnerungen verknüpft. Allein der Gedanke an einen gewissen Duft – vielleicht an eine deftige Suppe, die die Mutter gekocht hat, wenn man krank war, oder an frisch gebackenes Brot auf dem Küchentisch der Grossmutter – lässt uns in Sekundenbruchteilen Zeit und Raum überwinden. Mit der Renaissance des kulinarischen Genusses tauchen Orte, Personen, Erinnerungen auf, die wir mit diesen Düften verbinden.

Essen fühlen. Schon in der Steinzeit wurde die Beute mit messerähnlichen Faustkeilen zerlegt, und der Löffel hatte etwa in Form von Nussschalen oder Muscheln Vorbilder in der Natur. Die Gabel dagegen war lange unbekannt. Wozu auch eine Gabel erfinden, schliesslich hatte man ja Finger? Im

Mittelalter war die Gabel als Teufelswerkzeug verpönt, und ihr Gebrauch kam erst im 16. Jahrhundert in Mode. Obwohl die Gabel von keinem Gedeck mehr wegzudenken ist, erfreut sich Essen mit den Fingern heute zunehmender Beliebtheit. An Fingerfood-Partys oder beim Picknicken greifen nicht nur Kinder lustvoll zu, und Teigkneten empfinden viele Menschen als sinnliches Erlebnis. Wer schon einmal im Dunkeln gegessen hat, weiss, wie wichtig es ist, das Essen zu befühlen. Ist es ein scharfer Chili oder doch nur ein Stück harmlose Tomate? Mit den Händen kann sprichwörtlich ertastet werden, ob das Essen gefahrlos in den Mund gesteckt werden kann. Mit dem Tastsinn lässt sich Nahrung «analysieren», und in der Dunkelheit werden Speisen anhand des Duftes, des Geschmacks, der Form definiert. Die Sinne werden geweckt und geschärft.

Wer sich vom Riech- und Geschmackssinn, vom Hör- und Tastsinn leiten lässt, kann die Augen beim Essen getrost geschlossen Christa Friedli ❰ halten.

Mehr wissen Karin Possin: «Sich einfach glücklich essen. Dynamiker, Geniesser, Bodenständiger, Philosoph – welcher Bedürfnistyp sind Sie?», Karl Haug Verlag, 2008, ISBN 978-3-8304-2265-5, ca. Fr. 28.–

Gesund essen – aber wie?

Diäten und Ernährungsstile gibt es wie Sand am Meer.

Und laufend kommen neue hinzu. Was aber ist wirklich gesund? Zum Glück gibt es auch beim Essen dauerhafte Werte.

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DH, Low-Fat, Trennkost, Blutgruppendiät, Mittelmeerdiät, Fit for life, Forever young – was wurde uns in den letzten Jahrzehnten nicht alles an Methoden für die perfekte Gesundheit und eine gertenschlanke Figur aufgetischt? Wie wandlungsfähig die Ernährungswissenschaft ist, zeigt sich am Beispiel des Eiweisskonsums: Noch vor 100 Jahren galten 2 bis 2,6 Gramm Eiweiss pro Kilogramm Körpergewicht als optimaler Tagesverzehr. Seither wurden die offiziellen Empfehlungen laufend nach unten korrigiert; sie betragen heute noch 0,6 bis 0,9 Gramm Eiweiss pro Tag und Kilo Körpergewicht, also etwa ein Drittel so viel wie früher. Gleiches Szenario bei den Kohlenhydraten und beim Salzkonsum: Auch hier sinken die mengenmässigen Empfehlungen seit Jahren.

Zeitlos gesund Kein Wunder, weiss der Ernährungslaie längst nicht mehr, wo ihm der Kopf steht.

Besonders junge Mütter sind verunsichert: Sie wollen ihre Kinder gesund ernähren, wissen aber oft nicht mehr, was überhaupt gesund ist. Was kann man glauben, und was sind blosse Worthülsen der Ernährungsindustrie, die ihre Nahrungsergän-

zungsmittel an den Konsumenten bringen will? Zum Glück gibt es Ernährungsregeln, die alle kurzlebigen Trends und Theorien überdauern. Zum Beispiel diese hier: «Möglichst viel Nahrung sollte in Form von Frischprodukten verzehrt werden, also von Nahrungsmitteln, die frisch, naturbelassen und unraffiniert sind», sagt die Zürcher Ernährungsspezialistin Margrit Sulzberger und erklärt auch gleich, was das konkret heisst. «Wir haben die Wahl zwischen Weiss- und Vollkornbrot, Weissmehlteigwaren und Vollkornteigwaren, einer selber zubereiteten Gemüse- und einer Beutelsuppe, zwischen Fabrik- und Vollrohrzucker, raffiniertem Salz und Steinsalz, Konservenobst und frischen Früchten.» Je frischer und natürlicher das Lebensmittel sei, desto höher sei auch sein gesundheitlicher Wert. Wird ein Nahrungsmittel dagegen über lange Strecken transportiert, durch Konservierungsstoffe lagerfähig gemacht oder industriell verarbeitet, sinkt sein Gesundheitswert.

Diese Meinung teilt auch Natascha Muff, Ernährungsberaterin an der ParacelsusKlinik in Lustmühle (AR). «Viele Kinder sind nur deshalb aggressiv, träge oder unkonzentriert, weil sie zu viele denaturierte Nahrungsmittel essen», beobachtet sie. Fertiggerichte seien zwar praktisch, doch isst man sie häufig, beeinflussen sie nicht nur den Körper, sondern auch das psychische Wohlbefinden nachteilig.

Ganz anders frische, natürliche Nahrung: «Sie erzeugt ein Gefühl von körperlichseelischem Wohlbefinden, ohne süchtig zu machen», weiss Natascha Muff.

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Wie viel brauche ich – und wovon?

Empfehlungen für eine erwachsene, normalgewichtige und gesunde Person Regel 1: Der Körper benötigt über den tag verteilt 1 bis 2 Liter Flüssigkeit in Form von Wasser, Mineralwasser und Kräutertee.

Regel 2: um gesund zu bleiben, brauchen Sie täglich 3 Portionen Gemüse à mindestens 120 Gramm. Davon sollte wenigstens eine Gemüseportion roh sein, also beispielsweise ein Blatt- oder Gemüsesalat. zusätzlich brauchen Sie täglich 2 handvoll Früchte à mindestens 120 Gramm.

Regel 3: Der Organismus benötigt 3 Portionen Kohlenhydrate pro tag, also zum Beispiel: 75 bis 125 g Brot, 60 bis 100 g Linsen oder Kichererbsen, 180 bis 300 g Kartoffeln oder 45 bis 75 g teigwaren, Flocken, Reis und andere Getreidekörner.

Davon sollten mindestens zwei Portionen aus Vollkornprodukten bestehen, also zum Beispiel Vollkornbrot und Vollkornteigwaren.

Es liegt auf der Hand, dass eine an Frischprodukten reiche Ernährung einfacher ist, wenn man selber kocht. Denn Nahrungsmittel wie Obst, Gemüse, Getreide oder Milch gelangen in diesem Fall frisch zubereitet und ohne künstliche Zusatzstoffe auf den Tisch. Doch genau da liegt der Hase im Pfeffer: In immer weniger Schweizer Mehrpersonen-Haushalten wird das Essen täglich zweimal frisch zubereitet, und in Single-Haushalten stammt die Verpflegung gar bevorzugt aus dem Convenience- und Fast-Food-Bereich.

Dabei kann man auch mit wenig Aufwand ein feines und gesundes Essen auf den

Regel 4: um die Bausteine Ihres Körper zu erneuern, sollten Sie täglich 1 Portion Fleisch oder Fisch à 100 bis 120 g, Ei oder Käse essen. zusätzlich sollten Sie über den tag verteilt 3 Portionen Milchprodukte verzehren, also beispielsweise 2 dl Milch, 150 bis 180 g Joghurt, 200 g Quark/ hüttenkäse oder 30 bis 60 g Käse.

Regel 5: Sie benötigen täglich 2 bis 3 Kaffeelöffel hochwertiges, unerhitztes Pflanzenöl, zum Beispiel für die Salatsauce. zusätzlich können Sie 2 bis 3 Kaffeelöffel Pflanzenöl für das Erhitzen von Speisen verwenden sowie bei Bedarf täglich 2 Kaffeelöffel Streichfett, zum Beispiel Butter als Brotaufstrich. zusätzlich empfiehlt es sich, täglich 20 bis 30 g Mandeln, Baum- oder haselnüsse zu knabbern.

(Quelle: Schweizerische Gesellschaft für Ernährung)

Tisch zaubern. «Wer nicht weiss, wie das geht, findet in der Buchhandlung Dutzende von Ratgebern mit einfachen Rezepten für rasch zubereitete Mahlzeiten», empfiehlt Margrit Sulzberger, «viele Bücher enthalten zudem Rezepte für Menüs zum Mitnehmen.»

Das ganze Paket Selber kochen, Frischprodukte verwenden – das ist schon viel, aber noch keine vollwertige Ernährung. Wie eine solche aussieht, haben die deutschen Ernährungswissenschaftler Karl von Koerber, Thomas Männle und Claus Leitzmann in jahrzehn-

zu tISch!

18 I 19

telanger Arbeit erforscht und festgehalten.

Danach ist eine nachhaltige Vollwerternährung: _ reich an Frischprodukten, _ hauptsächlich aus pflanzlichen Lebensmitteln zusammengestellt, _ ökologisch und regional erzeugt bzw. angebaut, _ saisonal abgestimmt, _ genussvoll und bekömmlich.

Gerade die Bekömmlichkeit spielt für die Lebensmittelwahl eine besonders wichtige Rolle. So ist zum Beispiel unbestritten, dass Früchte und Gemüse gesund sind.

Doch nicht alle Früchte und Gemüse sind für den Einzelnen auch bekömmlich. Fazit der Ernährungsforscher: Jede Person muss

selber herausfinden, welche Gemüse- und Früchtearten sie verträgt und ihr guttun.

Das Gleiche gilt für andere Essensfragen, zum Beispiel für den Anteil Rohkost an der täglichen Ernährung. «Der eine verträgt rohe Frischkost ausgezeichnet, der andere bekommt davon Verdauungsbeschwerden», sagt Margrit Sulzberger.

Auch hier gehe es darum, so die Ernährungsfachfrau, auf den eigenen Körper zu hören und herauszufinden, was guttue und was nicht.

Bio, ein Luxus?

Die Forderung vieler Ernährungswissenschaftler, dass gesunde, vollwertige Nahrung biologisch sein soll, hält Margrit

Das Fett-ABC Unter den Nährstoffen Fett, Kohlenhydrate und Eiweisse hat Fett den höchsten Energiegehalt. Es besteht aus drei verschiedenen Fettsäuren, die mit dem Alkohol Glyzerin eine Bindung eingehen. Diese Fettsäuren unterscheiden sich voneinander und bestimmen die Eigenschaften der Fette. Ein Blick in den Chemiekasten zeigt, dass Fettsäuren Wasserstoff- und Sauerstoffatome sind, die sich an Kohlenstoff binden. Gesättigte Fette enthalten am meisten, mehrfach ungesättigte Fette am wenigsten Wasserstoff. Weil der Körper bestimmte mehrfach ungesättigte Fettsäuren nicht selbst bilden kann, müssen wir sie mit der Nahrung aufnehmen.

Gesättigte Fette heissen so, weil an jedes Kohlenstoffatom Wasserstoffatome gebunden sind, die es «sättigen». Sie haben eine Cholesterinspiegel-erhöhende

Wirkung und kommen hauptsächlich in tierischen Produkten sowie in Kokos- und Palmfett vor.

Einfach ungesättigte Fette sind Fettsäuren, die der Körper selbst bilden kann. Sie haben nur eine Doppelbindung, daher heissen sie «einfach» ungesättigte Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren können durch Verdauungsenzyme besser aufgespalten werden als gesättigte und sind leichter verdaulich. Sie finden sich in Oliven- und Rapsöl, Avocados, Nüssen, Samen.

Mehrfach ungesättigte Fette enthalten den geringsten Wasserstoffanteil und haben zwei oder mehrere KohlenstoffDoppelbindungen. Sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden und werden auch als Vitamin F bezeichnet.

Diese sogenannten «guten» Fette unterteilen sich in zwei Gruppen:

Sulzberger für sinnvoll. «Biologisch erzeugte Nahrungsmittel sind schadstoffärmer», sagt sie. Doch vielen Konsumentinnen und Konsumenten vergeht die Lust auf Bio beim Blick auf die Preisschilder. BioNahrungsmittel seien zu Recht teurer als konventionell erzeugte Lebensmittel, wie Sulzberger findet. Für sie lautet die Schlüsselfrage allerdings: «Wo setzen wir unsere Prioritäten?» Während vor fünfzig Jahren die Schweizerinnen und Schweizer 30 Prozent ihres Einkommens für Nahrungsmittel ausgaben, sind es heute gerade noch 10 Prozent. Fazit: Wir essen immer preiswerter, geben aber gleichzeitig viel Geld aus, um in die Karibik zu jetten oder uns andere Annehmlichkeiten zu leisten. Eine ge-

sunde Ernährung ist laut Sulzberger aber elementar wichtig fürs Wohlbefinden. Wäre das mehr Menschen bewusst, würden auch mehr Bio-Lebensmittel gekauft, ist die Wissenschaftlerin überzeugt.

_ Omega-6-Fettsäuren wie in Mais- oder Sonnenblumenöl, _ Omega-3-Fettsäuren wie in Leinsamen-, Soja-, Walnuss- und Rapsöl sowie in manchen Fischarten.

Der Druck beim Pressen sollte das Öl nicht über 40 Grad erhitzen. Die Ölausbeute ist geringer, da nur die einfach verfügbaren Fette herausgelöst werden. Kalt gepresste Öle werden nicht raffiniert, sondern nur gefiltert und getrocknet.

Eigenschaften der Öle: Kalt gepresste Öle eignen sich nur für die kalte Küche, da sie einen niedrigen Rauchpunkt haben. Bei einer zu hohen Erhitzung kommt es zu Oxidierungen, wobei gesundheitsschädliche Stoffe entstehen können. Olivenöl stellt wegen der vielen einfach ungesättigten Fettsäuren eine Ausnahme dar. Auch als kalt gepresstes Öl hat es einen hohen Rauchpunkt und eignet sich zum Dünsten und Schmoren. Heiss gepresste Öle sind hitzestabiler und sollten deshalb zum Braten, Backen und Frittieren verwendet werden. cf

Herstellung von Speiseöl Heisspressung: Die meisten Pflanzenöle werden durch Heisspressung und Extraktion gewonnen. Der Ölträger (Samen, Fruchtfleisch) wird zerkleinert, erwärmt und ausgepresst.

Nach dem Pressen befindet sich Restöl in dem Pressrückstand. Um an das restliche Öl zu gelangen, werden Lösungsmittel verwendet. Die Trennung von Öl und Lösungsmittel erfolgt später mithilfe der Destillation. Das bis jetzt gewonnene Öl enthält noch Begleitstoffe, die in der Raffination entfernt werden.

Kaltpressung: Hier wird das Ausgangsprodukt nicht mit Wärme vorbehandelt.

Petra Gutmann ❰

Mehr wissen Karl von Koerber, Thomas Männle, Claus Leitzmann: «Vollwert-Ernährung», Karl Haug Verlag 2004, ISBN 978-3-8304-7104-2, ca. Fr. 76.–

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Bau dir eine Lebensmittelpyramide Die Ernährungspyramide ist eine bildliche Darstellung, die auch für Kinder leicht verständlich aufzeigt, in welchem Mengenverhältnis zueinander die verschiedenen Nahrungsmittel konsumiert werden sollten. An der Basis der Pyramide sind jene Lebensmittel aufgeführt, von denen man reichlich, an der Spitze jene, die man in geringeren Menge zu sich nehmen sollte. Lassen Sie Ihre Kinder raten! Nehmen Sie Bleistift und Gummi zur Hand, und los gehts. Welches Lebensmittel gehört wohin? (Auflösung Seite 47).

6 5 4 3 2 1 © Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE

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Früchte und Gemüse Früchte – Saisontabelle

Warum Früchte und Gemüse?

Einfach Erdöl sparen lagerbar bis Juli

lagerbar bis März

Hagebutten

Freilandanbau, kurze Transportwege, Saisonalität und biologische Produktion.

Karto Kefen -E Knoll u Kohlr Kraut -G Kürbd Lattic Lauc -K Nüss G Die wertvollen1 Vitamine und der volle Gurke 1 Gurke Pasti G e w ä c hsich s h a u sunter Belgie n Freiland Schweiz Geschmack bilden natürlichen gekauft im Februar gekauft im Juni Pepe 1 B u n d SEpradröglevl n Sparg e r b r a u c h 1 , 1 l 1 B u n daus.

Eer ldnö l v e r b r a u c h : 0 , 1 l - A Produktionsbedingungen e i n g e f l o g e n a u s M e x i k o am besten aus der Schweiz Radie gekauft im Februar gekauft im Mai m Bei kurzen sie E r d ö l Lagerzeiten v e r b r a u c h : 5 , 0 bleiben l E r dbesonders ölverbrauch: 0,3 l Rand T gut erhalten. Weit transportierte, oft unreif Rettic Rose geerntete und im Gewächshaus produzierte -G Rüeb Früchte und Gemüse sind nicht nur weniger F Salat vollwertig, sie sind auch besonders klimabeSchn -E lastend. Die ökologische und gesunde Schw Wahl fällt daher auf saisongerechte und bioSelleG Sparg logisch angebaute Früchte und Gemüse.

We Spina WW Stang Pos Tele Toma ww 1 Gurke 1 kg Erdbeeren 1 Gurke 1 kg Erdbeeren G e w ä c h se ha Topin i nugs eBf leol ggi ee nn a u s I s r a e F l r e i l a n d S c h wa euisz d e r S c h w e i z gekauft im g e k a u f t i m J ugnei k a u f t i m J u n i g eFkeaburfuta ir m M ä r z E rd ö l v e rE b rraduöclhv e1 r, 1b rl a u c h : 4 , 9 lE r d ö l v e r b r a uEcrhd: ö0l,v1 elr b r a u c h : 0 , 2 lWirz Zucc Zuck Zuck B e r e c h n u n g e n : N i e l s Ju n g bl u t h , E S U - S e r v i c e s, U s t e r Zwie

Welche Früchte und Gemüse?

lagerbar bis März

Jostabeeren Kirschen Mirabellen Monatserdbeeren _ EPfirsiche ssen Sie so oft wie möglich Früchte und Gemüse, Pflaumen am besten 5-mal am Tag. Preiselbeeren Quitten _ G eniessen Sie Früchte und Gemüse, die bei uns Reineclauden Saison haben.

Sanddorn _ KStachelbeeren aufen Sie Freilandgemüse anstatt GewächshausTrauben oder Hors-Sol-Produkte.

Weichseln Zwetschgen _ A chten Sie auf regionale Herkunft und meiden Sie

Einkaufstipps

Produkte mit weiten Transportwegen. _ Geben Sie frischen, unverarbeiteten Früchten und Gemüsen den Vorzug. _ Entdecken Sie die Natürlichkeit und den Genuss biologischer Nahrungsmittel.

Saiso Freila aus a

1 kg Erdbeeren eingeflogen aus Israel gekauft im März Erdölverbrauch: 4,9 l

1 kg Erdbeeren aus der Schweiz gekauft im Juni Erdölverbrauch: 0,2 l

B e r e c h n u n g e n : N i e l s Ju n g bl u t h , E S U - S e r v i c e s, U s t e r

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lagerbar bis Juli

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Wer mehr Gemüse und massvoll Heidelbeeren F r üFleisch chte – Saisontabelle Himbeeren isst, tut nicht nur sich, sondern auch der Holunder, rot Umwelt viel Gutes.

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Aube Die wertvollen Vitamine und der volle Blum Geschmack bilden sich unter natürlichen Bohn Brocc Produktionsbedingungen am besten aus.

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EinfachFrüchten Erdöl sparen Einka WWF / Rainer Zimmermann

Postfach 8010 Zürich

Äpfel, Frühsorten Früchte und Gemüse sind wahre GesundÄpfel, Herbstsorten heitsquellen. Sie enthalten besonders viele Äpfel, Lagersorten Vitamine, Mineralstoffe, Nahrungsfasern sowie weitere Aprikosen Pflanzenstoffe mit gesundBirnen, Frühsorten heitsfördernder Wirkung. Das Risiko von Birnen, Herbstsorten Herz- oder Kreislauferkrankungen, Birnen, Lagersorten Infektionen und Krebsleiden lässt sich mit Brombeeren einem hohen Früchteund Gemüsekonsum Cassis erwiesenermassen reduzieren.

Erdbeeren

Holunder, schwarz Johannisbeeren Jostabeeren Äpfel, Frühsorten Essen Sie so Äpfel, Herbstsorten Kirschen oft wie möglich Äpfel, Lagersorten Mirabellen Früchte und Aprikosen Monatserdbeeren Gemüse, am Birnen, Frühsorten Pfirsiche besten 5-mal Birnen, Herbstsorten am Tag. Pflaumen Birnen, Lagersorten Preiselbeeren Brombeeren Quitten Cassis Erdbeeren Reineclauden Hagebutten Sanddorn Heidelbeeren Stachelbeeren Himbeeren Trauben Holunder, rot Weichseln Holunder, schwarz Zwetschgen Johannisbeeren

Einfach Erdöl sparen

Gemüse – Saisontabelle

Achten Sie beim Kauf von Früchten und Gemüse auf Freilandanbau, kurze Transportwege, Saisonalität und biologische Produktion.

Welche Früchte und Gemüse?

Die wertvollen Vitamine und der volle Geschmack bilden sich unter natürlichen Produktionsbedingungen am besten aus.

Bei kurzen Lagerzeiten bleiben sie besonders gut erhalten. Weit transportierte, oft unreif geerntete und im Gewächshaus produzierte Früchte und Gemüse sind nicht nur weniger vollwertig, sie sind auch besonders klimabelastend. Die ökologische und gesunde Wahl fällt daher auf saisongerechte und biologisch angebaute Früchte und Gemüse.

Prisma

WWF / Rainer Zimmermann

Endivien Erbsen emüse und massvoll Fenchel Fleisch ht nur sich, sondern Gurken auch der Kabis Gutes.

Kartoffeln Kefen Knollensellerie Essen Sie so Kohlrabi oft wie möglich Krautstiel Früchte und Kürbis Gemüse, am Lattich besten 5-mal Lauch am Tag. Nüsslisalat Pastinaken Peperoni Radieschen Randen Rettich Rosenkohl Rüebli Salat diverse Schnittmangold Schwarzwurzel Sellerie Spargeln Spinat Stangensellerie Tomaten Topinambur Wirz Zucchetti Zuckerhut Zuckermais Zwiebeln

Artischocken Auberginen Blumenkohl Bohnen Broccoli Chicorée Chinakohl Eisbergsalat Endivien Erbsen Fenchel Gurken Kabis Kartoffeln Kefen Knollensellerie Kohlrabi Krautstiel Kürbis Lattich Lauch Nüsslisalat Pastinaken Peperoni Radieschen Randen Rettich Rosenkohl Rüebli Salat diverse Schnittmangold Schwarzwurzel Sellerie Spargeln Spinat Stangensellerie Tomaten Topinambur Wirz Zucchetti Zuckerhut Zuckermais Zwiebeln

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Für eine gute Übersicht: Diesen Teil abtrennen und in der Küche aufhängen

Gemüse sind wahre Gesund. Sie enthalten besonders viele Artischocken ineralstoffe, Nahrungsfasern Auberginen re Pflanzenstoffe mit gesundBlumenkohl der Wirkung.Bohnen Das Risiko von Kreislauferkrankungen, Broccoli Chicorée und Krebsleiden lässt sich mit Chinakohl n Früchte- und Gemüsekonsum Eisbergsalat massen reduzieren.

WWF / Rainer Zimmermann

chte und Gemüse?

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Saisontabellen. Aufgeführt sind nur die Ernte- und Lagerzeiten für Gemüse und Früchte, die in der Schweiz und in angrenzenden Gebieten im Freiland oder unter ungeheizten Plastikhochtunnels gezogen werden.

Achtung: Auch während der angegebenen Saison können Früchte und Gemüse aus ausländischer Produktion im Angebot sein. Beachten Sie die Herkunftsangaben auf der Verpackung oder auf den Hinweistafeln.

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D+R/532/01

Saisontabellen. Aufgeführ (unte Freiland oder unter ungehe aus ausländischer Produkt Saisontabellen. Aufgeführt sind nur die Ernte- und Lagerzeiten für Gemüse und Früchte, die in der Schweiz und in angrenzenden Gebieten im Freiland oder unter ungeheizten Plastikhochtunnels gezogen werden. Achtung: Auch während der angegebenen Saison können Früchte und Gemüse Cyclus, aus ausländischer Produktion im Angebot sein. Beachten Sie die Herkunftsangaben auf der Verpackung oder auf den Hinweistafeln.

Beilage

Herausg

Bis ins hohe Alter Gekitzelte Geschmacksnerven, abwechslungsreiches Essen und verführerische Düfte sind auch im Alter anregender als fade Schonkost.

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eben dem Porzellanteller liegt eine elegante, rote Stoffserviette, in der schlanken Vase steht eine Rose, aus dem Radio tönt leise klassische Musik. Auf den ersten Blick möchte man meinen, dass sich am schön gedeckten Tisch gleich zwei Verliebte gegenübersitzen werden. Doch: Gedeckt ist nur für eine Person, und der Gemüseeintopf, der in einer kleinen Schüssel bereitsteht, wird nur für wenige Gabeln voll reichen. «Nach dem Tod meines Mannes habe ich lange gar nicht mehr gekocht», erzählt Clara Bertrand* aus Bern. Sie habe einfach keine Lust mehr auf Essen gehabt und sich vorwiegend von Milchkaffee, Brot und Früchten ernährt. Dass ihre Speisekarte wieder abwechslungsreicher wurde, hat die 85-Jährige ihrer Enkelin zu verdanken.

«Als Danielle entdeckt hat, wie einseitig ich mich ernähre, hat sie mich unter ihre Fittiche genommen», erinnert sich die alte Dame lächelnd. Seit gut vier Jahren geht die Enkelin mit ihrer Oma einkaufen und nimmt sich mindestens zweimal pro Woche Zeit, um mit ihr gemeinsam zu essen.

Solche Beispiele sollten Schule machen!

Dieser Meinung sind Anton Perriard, Ressortleiter Gastronomie, und Rudolf Rei-

chen, Küchenchef im Tilia Pflegezentrum Ittigen (BE). «Alleinstehende haben oft keine Freude mehr am Essen», sagen die beiden. Denn gerade durch den Verlust eines geliebten Menschen und durch seelische Zerrissenheit können Unlust am Essen und als Folge davon Krankheiten entstehen. «Es ist aber durchaus normal, dass ältere Menschen weniger Appetit haben», erklärt Reichen. «Weil sich die Geschmacksknospen zurückbilden und auch der Geruchssinn schlechter wird, schmeckt das Essen fad», ergänzt Perriard. Wie jede Entwicklungsphase, bringt auch das Alter Veränderungen mit sich, die sich auf das Essverhalten auswirken können. Unter anderem lässt die Sauerstoffversorgung der Zellen nach, Nährstoffe werden schlechter resorbiert, die Knochendichte sowie die Skelettmuskulatur verändern sich, und auch der Verdauungsapparat funktioniert vielleicht nicht mehr so «geschmiert» wie früher. «Eine angepasste Kostform hilft, Krankheiten zu lindern und Medikamente in ihrer Wirkung zu unterstützen», sind sich Perriard und Reichen einig. Eine gesunde Ernährung verbessere auch das allgemeine Wohlbefinden und fördere die Lebensqualität. «Bestehen gesundheitliche Einschränkungen, muss dies sicher in der Verpflegung berücksichtigt werden», sagt Reichen. Gesunde ältere Menschen brauchen aber keine Schonkost. Wichtiger sei, die Freude am Essen zu fördern (siehe Seite Christa Friedli ❰ 29).

* Name geändert

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11:43 Uhr

Seite 1

Tut gut.

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Freude am Essen erhalten Mit wenigen, einfachen Tipps von Anton Perriard und Rudolf Reichen können Sie sich Ihre Gaumenfreuden erhalten: Qualität vor Quantität: Der Protein-, Vitamin- und Mineralstoffbedarf bleibt etwa gleich wie in jüngeren Jahren. Weil aber der Energiebedarf sinkt, ist es wichtig, Lebensmittel mit hoher Nährstoffdichte – diese sind kalorienarm, enthalten aber viele Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe – zu wählen. Obst, Gemüse, Vollkornprodukte, Milch und Milchprodukte sowie kleine Mengen Fleisch, Fisch und Eier gehören auf den Speiseplan. Wer Mühe beim Kauen hat, kann sich auch gut einmal ein Früchte- oder Gemüsefrappé zubereiten.

Auf den Körper hören: Probieren Sie aus, was Ihnen wann guttut. Und weil die Seele mit gefüttert werden will, dürfen Sie ruhig auch einmal sündigen.

Die Sinne anregen: Wenn Sie fade Speisen nur mit mehr Salzen schmackhafter machen wollen, hat das eher negative Folgen. Denn zu viel Salz fördert Bluthochdruck. Bessern Sie die Geschmacksintensität von Lebensmitteln lieber mit Zwiebeln, frischen Gewürzen und Kräutern auf.

Achten Sie auf farbenreiche Speisen und nutzen Sie Küchengerüche als Appetitanreger.

Esskultur: Ein liebevoll gedeckter Tisch, ein Rosmarinzweig als Verzierung auf dem Tellerrand – in einem schönen Ambiente isst es sich auch alleine lieber. Im Restaurant würden Sie eine schmutzige Tischdecke oder ein nachlässiges Gedeck auch nicht akzeptieren.

In Gesellschaft essen: Gemeinsam schmeckt es nicht nur besser, sondern ist auch appetitanregender. Wenn Gäste eingeladen sind, zahlt sich das Kochen aus, das Essen wird zum Fest. Vielleicht können Sie einfache Alltagsrezepte austauschen und so Ihren Speiseplan bereichern.

Vielleicht haben Sie ja sogar Freude, gemeinsam mit Gleichgesinnten eine Kochgruppe zu gründen?

Sich verwöhnen lassen: Nehmen Sie Hilfe an, wenn Ihnen das Einkaufen oder Kochen zu beschwerlich wird. Schön, wenn Sie Verwandte oder Nachbarn haben, die Ihnen helfen. Aber auch täglich eine Mahlzeit vom Essenszustelldienst bringt Abwechslung in Ihr Leben und gewährt zudem eine ausgewogene Ernährung.

Trinken hält fit: Weil nebst dem Appetit auch das Durstgefühl verloren geht, vergessen ältere Menschen oft, ausreichend zu trinken. Am besten, Sie stellen eine 1,5- oder 2-Liter-Mineralflasche auf den Küchentisch und trinken diese über den Tag verteilt leer.

Mehr wissen «Ernährung in der zweiten Lebenshälfte», 2008, ISBN 978-3-9523476-0-7, ca. Fr. 25.— (Porto Versand Fr. 5.–), erhältlich bei: Pro Senectute Schweiz, Lavaterstrasse 60, Postfach, 8027 Zürich.

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Rätselhaft und aufschlussreich Schier unglaublich, wie viel Information auf kleinstem Raum Platz findet: Etiketten und Schachteln verraten über Lebensmittel weit mehr als den Namen eines Produkts.

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esen Sie die kleinen Texte auf der Milchpackung oder der Fondueschachtel? Wer will und gute Augen hat, erfährt auf Lebensmittelverpackungen viel, meist sogar in mehreren Sprachen: Produktbezeichnung, Logos, eine haargenaue Zutatenliste (erwähnt wird auch, was fehlt, zum Beispiel Zucker), Mengenangaben und eine Schätzung, für wie viele Esser ein Produkt reichen könnte, Zubereitungsanleitungen, Aufbewahrungstipps und Haltbarkeitsdatum, Nährwerttabelle, Herkunftsland, Hinweise zur Verpackung, Adresse des Herstellers, Info-Service-Nummern, Zertifizierungen und Gütesiegel, Sammelpunkte, Gewinnspiele. Information schafft bekanntlich Vertrauen; aber brauchen wir sie in voller Länge und in dieser Form?

Inhalte und Zusätze Schon die Liste der Zutaten gibt zuweilen Rätsel auf. Oder können Sie sich unter Natriumdisulfit im Fertigkartoffelstock spontan etwas vorstellen? Dass Natriumsulfit und Natriumhydrogensulfit irgendwie ähn-

lich klingen, hilft da wenig. Natürlich kann man solche Begriffe über die dazugehörigen E-Nummern 221, 222, 223 unkompliziert im Internet nachschauen. Wer sich etwas Zeit nimmt, erfährt viel Interessantes über Zusatzstoffe. Aufschlussreich für Normalverbraucher, unerlässlich zu wissen für Allergiker und Diabetiker. So gibt es etwa Stoffe, sogenannte Schaummittel, die dafür sorgen, dass Produkte mit einem Rahmhäubchen eben mit einem hübschen, kompakten, nicht in sich zusammensinkenden Rahmtupfer brillieren können.

Oder Schmelzsalze beispielsweise sorgen dafür, dass Schmelzkäse nicht plötzlich in Wasser, Fette, Eiweiss und Käseanteile auseinanderdriftet. Und damit alles schön frisch bleibt, wird der Sauerstoff in Packmaterialien durch spezielle Packgase ersetzt, welche die Lebensmittel länger frisch halten.

Entschlüsseln: www.bag.admin.ch (Vorschriften, Neuerungen) www.zusatzstoffe-online.de (Verzeichnis mit Suchfunktion nach E-Nummern und Stichworten) www.foodwatch.de (Artikel, Foren) Wie viel darfs denn sein?

Nährwerttabellen sind natürlich eine nützliche Sache und Kalorien (kcal) bzw. Joules (kJ) bekannte Grösseneinheiten. Aber was genau bewirken eigentlich die Vitamine B1,

B6 oder B12 im Frühstücksgetränk? Und sind 9 Gramm Protein und 8 Gramm Nahrungsfasern in 100 Gramm Müsli reichlich oder doch eher wenig? Schwer zu sagen, deshalb begnügen sich die meisten vermutlich mit einem Blick auf den Energiewert. Aber damit steht man bereits vor dem nächsten Problem; wie viele Kilokalorien pro Tage braucht der Mensch? Das kommt darauf an. Zum Beispiel auf Alter, Gewicht, Grösse, berufliche Tätigkeit, Freizeitverhalten und sportliche Aktivitäten.

Viel Interessantes dazu findet man bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (www.sge-ssn.ch).

Viele Siegel für den Mehrwert Auch punkto Label und Gütesiegel wird der Durchblick nur dem gewährt, der sich ernsthaft mit der wachsenden Vielfalt solcher Gütezeichen auseinandersetzt. Auf den Packungen tummeln sich Marienkäfer, Sonnenblumen, Ähren, Bauernhoftiere, Fische. All diese Label sollen für den Mehrwert eines Filets oder Risottoreises bürgen und uns so die Kaufentscheidung erleich-

tern. Sie sagen weniger über den Inhalt aus als über Anbau- und Herstellungsmethoden, Arbeitsbedingungen und Umweltverträglichkeit. Die weisse Bio-Knospe im grünen Kreis beispielsweise kennen viele.

Aber sollen wir uns nun für «NaturaBeef» oder «Bio Weide-Beef» entscheiden? Und was ist der Unterschied zwischen «ausgezeichnet biodynamisch» und «Bio Natur plus»? Nachforschungen sind also auch hier gefragt. Die Mühe lohnt sich – sind die Verpackungstexte einmal entschlüsselt, erweisen sie sich als Einkaufsführer.

Licht in den Labeldschungel bringen: www.wwf.ch: Übersichten, Tests, Hintergrundinformationen www.konsum.admin.ch: Definitionen, Vorschriften www.labelinfo.ch: Datenbank mit Umweltund Soziallabels www.konsumentenschutz.ch: Hintergrundinformationen, Einschätzungen

Barbara Brennwald ❰

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Functional Food, ein Plus?

Die Regale im Supermarkt sind voll damit: Säfte, die angereichert sind mit den Vitaminen A, C und E, oder Joghurts mit «guten Bakterien». Was bringt das sogenannte Functional Food wirklich?

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nter Functional Food versteht man Lebensmittel, die einen Zusatznutzen für die Gesundheit oder das Wohlbefinden versprechen. Im Gegensatz zu Nahrungsergänzungsmitteln wie beispielsweise Vitamintabletten werden sie als «richtige» Lebensmittel angeboten. «Bei deren Herstellung werden die Nahrungsmittel mit Vitaminen, Mineralstoffen, probiotischen Bakterienkulturen sowie anderen Pflanzen- und Nährstoffen ergänzt», erklärt Caroline Bernet von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE).

Damit hat sich die Lebensmittelindustrie ein rentables Verkaufssegment geschaffen; Functional Food verkauft sich gut.

Die Werbung vermittelt dem Konsumenten, dass ihm angereicherte Lebensmittel auf bequeme Art helfen, gesund zu bleiben.

«Wer sich aber ausgewogen nach den Empfehlungen der Lebensmittelpyramide ernährt, braucht keine speziellen Produkte», so Bernet. In seltenen Fällen können Produkte mit einem Zusatznutzen sinnvoll sein. Ein Beispiel dafür ist Kochsalz, dem Jod beigegeben wird. «Kochsalz mit Jod ist sehr wichtig», sagt die diplomierte Ernäh-

rungsberaterin HF Bernet, «weil in der Schweiz ansonsten der Jodbedarf kaum gedeckt werden könnte.» Darauf zu achten, ist wichtig, da eine Jod-Unterversorgung zu Kropfbildung führen kann.

Als «ausgewogen» bezeichnet die Ernährungsberaterin den täglichen Konsum von fünf Portionen Gemüse und Früchten, Vollkornprodukten, Milchprodukten sowie abwechslungsweise Fisch, Eiern und Fleisch. Zudem sollte auf «gute» Fette geachtet werden. Dabei handelt es sich um sogenannt ungesättigte Fettsäuren, die beispielsweise in Rapsöl, aber auch in Fischen wie Lachs in grossen Mengen zu finden sind. Täglich ein bis zwei Liter ungesüsste Getränke versorgen den Körper mit der nötigen Flüssigkeit.

Caroline Bernet ist überzeugt, dass die positive Wirkung von beispielsweise Früchten und Gemüse nicht durch Zugabe von einzelnen isolierten Stoffen in Lebensmitteln oder in Tabletten ersetzt werden kann.

«In Früchten und Gemüse ist eine Vielzahl von Vitaminen, Mineralstoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen enthalten, bei Supplementen hingegen nur einzelne.» Diverse Studien belegen, dass im Essen enthaltene sekundäre Pflanzenstoffe vorbeugend bezüglich gewisser Krankheiten wirken. So sollen etwa die in Broccoli enthaltenen Flavonoide und Indole vor gewissen Krebsarten schützen.

Fazit: Wer wirklich gesund leben will, ist mit einer abwechslungsreichen Ernährung, kombiniert mit Bewegung und Ruhepausen, am besten bedient.

Silvia Stähli-Schönthaler ❰

Funktionelle Lebensmittel Welches sind die gängigsten Zusätze?

Präbiotika sind unverdauliche Nahrungsbestandteile, die im Dickdarm die Vermehrung von milchsäureproduzierenden Bakterien fördern sollen. Diese Bakterien sind einer gesunden Verdauung zuträglich.

Vitamine, vor allem die Vitamine C und E, sollen einen antioxidativen Effekt erzielen.

D. h. sie sollen etwa einer vorzeitigen Alterung der Haut vorbeugen.

Omega-3-Fettsäuren findet man vor allem in Kaltwasserfischen; sie gelten als cholesterinsenkend und sollen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen.

Mineralstoffe werden beispielsweise in Form von Fluorid oder Jod dem Tafelsalz beigemengt. Verschiedene Lebensmittel sind mit Kalzium angereichert, was der Stärkung der Knochen dienen soll.

Ballaststoffe sind nachweislich für eine gut funktionierende Verdauung wichtig.

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Zubeissen mit Risiken und Nebenwirkungen Glutenunverträglichkeit, Lebensmittelallergien und -intoleranzen machen den Essalltag für viele Betroffene zum Spiessrutenlauf. Verzicht ist der beste Schutz gegen Beschwerden.

Darüber hinaus weiss die Drogerie häufig Rat.

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elcher Mensch beisst nicht gerne herzhaft in ein ofenfrisches Brötchen? 99 von 100 Personen ist dieser Genuss gegönnt, ohne dass sie gesundheitlichen Schaden nehmen. Anders war dies bei Madeleine Schwindt. Die Thurgauerin litt bis ins junge Erwachsenenalter an Zöliakie, der Glutenunverträglichkeit. Bei Zöliakiepatienten wird der Dünndarm aufgrund einer genetischen Veranlagung durch das Klebereiweiss der meisten Getreidesorten, das Gluten, geschädigt. Gluten ist ein Sammelbegriff für Proteine (Klebereiweisse), die in den Getreidesorten Weizen – inklusive Einkorn, Emmer und Kamut –, Dinkel, Grünkern, Gerste, Roggen und Hafer stecken. Die Betroffenen können beschwerdefrei leben, solange sie eine glutenfreie Ernährung konsequent einhalten. Einkaufen wurde für Madeleine Schwindt zur Fahndung nach versteckten Formen von Gluten in den Lebensmitteln. Trotz aller Vorsichts-

massnahmen kann es zu Pannen mit unangenehmsten Folgen kommen: tagelanges Erbrechen, Durchfall, starke Bauchschmerzen, Müdigkeit. Nun hat die junge Frau Zöliakie zum Thema ihrer Maturaarbeit gemacht. Entstanden ist das Kochbuch «Glutenfrei für Geniesser», «das hoffentlich vielen Betroffenen ein guter Ratgeber und Mutmacher sein wird», wie sie im Vorwort schreibt.

Allergie oder Intoleranz «Zöliakie gehört nicht zu den Nahrungsmittelallergien», erklärt Karin Stalder von aha!, dem Schweizerischen Zentrum für Allergie, Haut und Asthma. Von einer Nahrungsmittelallergie spricht man dann, wenn das Immunsystem auf einen bestimmten Stoff – meist Eiweisse – in einem Nahrungsmittel überempfindlich reagiert.

Dagegen fehlt bei den Nahrungsmittelintoleranzen, wie etwa auch bei der Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit), die Beteiligung des Immunsystems. «Die Laktoseintoleranz kommt durch einen Mangel am Enzym Laktase zustande, welches für die nötige Spaltung des Milchzuckers verantwortlich ist», erklärt die Mitarbeiterin des Fachteams von aha! den Unterschied.

Zwischen fünf und acht Prozent der Kinder reagieren allergisch – am häufigsten auf Kuhmilchprodukte, Hühnereier, Weizen, Erdnüsse, Soja und Fisch. Ältere Kinder, Jugendliche und Erwachsene leiden

häufiger unter den sogenannten pollenassoziierten Nahrungsmittelallergien: Sie haben primär eine Pollenallergie und reagieren aufgrund der ähnlichen Eiweissstruktur von einigen Pollen und Nahrungsmitteln auch auf die entsprechenden Gemüse, Früchte, Kräuter oder Gewürze. Haselnüsse, Sellerie, Äpfel, Rüebli und Erdnüsse lösen bei Jugendlichen und Erwachsenen am häufigsten Allergien aus.

Juckende Lippen und Zunge oder ein pelziges Gefühl in Mundhöhle oder am Gaumen sind oft erste Zeichen einer Nahrungsmittelallergie. Auch eine Rötung und Bläschenbildung der Mundschleimhaut können Indizien sein. Bekannt sind auch stärkere Reaktionen wie ein geschwollenes Gesicht, Erbrechen, Durchfall, Asthma, Atemnot oder eine juckende Haut. «Es ist deshalb wichtig, den Allergieauslöser zu kennen, um die entsprechenden Lebensmittel zu meiden», sagt Karin Stalder. Die Drogistin, der Drogist berät Betroffene in Fragen rund um die Speziallebensmittel und kann bei der Linderung von Beschwerden behilflich sein (siehe Seite 37).

Glück hatte Madeleine Schwindt. Sie kann heute wieder herzhaft in glutenhaltige Brötchen beissen. Bei einer medizinischen Nachkontrolle stellte sich heraus, dass sie an einer vorübergehenden Zöliakie gelitten Claudia Merki ❰ hatte.

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Lebensmittelallergien vorbeugen, Beschwerden lindern Empfehlungen von Rita Röllin, Drogistin HF, Naturdrogerie Vitalis, Mettmenstetten: _ Säuglinge mindestens 6 Monate lang stillen oder – bei einer Allergiedisposition – eine hypoallergene Säuglingsmilch wählen. _ Bei Allergiedisposition im ersten Lebensjahr auf folgende Nahrungsmittel verzichten: Kuhmilch, Hühnerei, Fisch, Soja, Sellerie und exotische Früchte (ausser Banane). Erst ab dem dritten Lebensjahr Nüsse, Erdnüsse und Mandeln geben. _ Die Ernährungskommission der Schweizerischen Gesellschaft für Pädiatrie empfiehlt, glutenhaltiges Getreide bereits im ersten Lebensjahr zu füttern. _ Bei bestehender Kuhmilchallergie im ersten Lebensjahr Spezialmilch wählen (voll hydrolysierte Milch). _ Lebensmittel ohne Zusatzstoffe wie Farb- und Konservierungsstoffe einkaufen. Eine ausgewogene, vollwertige Ernährung ist in jedem Alter wichtig. _ Die Drogerien bieten zahlreiche Ersatzprodukte an: Pseudozerealien statt Getreide, glutenfreie Produkte, selleriefreie Bouillon etc. _ Hautreaktionen: Homöopathische Salben mit Cardiospermum reduzieren den Ausschlag und lindern Juckreiz. Innerlich: individuell zusammengestellte spagyrische Mischungen, beispielsweise mit Stiefmütterchen, Cardiospermum (Herzsame), Bienenkittharz (Propolis), Immergrün (Vinca minor) oder Stechwinde (Sarsaparilla).

_ Bei Magen-Darm-Reaktion: Probiotika stärken den Darm und somit auch das Immunsystem. _ Gemmotherapie und Spagyrik bei chronischen Darmentzündungen.

In den spagyrischen Mischungen können beispielsweise Kamille, Bärlapp (Lycopodium), Echinacea oder Bienenkittharz (Propolis) enthalten sein. _ Säure-Basen-Gleichgewicht mit basenüberschüssiger Ernährung und Basenprodukt herstellen. _ Lebensmittelunverträglichkeit: Ausprobieren einer Auslassdiät mit fachkompetenter Betreuung.

Mehr Wissen www.ahaswiss.ch, aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma www.zoeliakie.ch, u. a. mit Liste von Restaurants und Hotels mit glutenfreier Küche Kochbuch: «Glutenfrei für Geniesser», Madeleine Schwindt, bestellbar über E-Mail: glutenfrei-fuer-geniesser@gmx. ch, Fr. 35.– plus Porto und Verpackung www.glutenfreie-rezepte.ch

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Mehr als braune Bananen Die Zeiten, in denen Lebensmittel aus fairem Handel oder mit dem Prädikat «ökologisch» vor unserem geistigen Auge lediglich ein paar bräunliche Bananen erscheinen liessen, sind vorbei.

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er vor ein paar Jahren noch die Bioladen-Weltverbesserer belächelt hat, gehört heute vielleicht selbst schon zur wachsenden Gruppe verantwortungsbewusster Konsumentinnen; sei es beim Essen, bei der Kleidung oder beim Reisen. Besondere das Bewusstsein gegenüber Lebensmitteln scheint gewachsen zu sein: Wir möchten gesund und gut essen, dabei gleichzeitig Produzenten, Tiere, die Weltmeere sowie die Umwelt anständig behandeln. Um im globalisierten Handel die Ausbeutung von Landarbeitern oder Kindern auszumerzen, artgerechte Tierhaltung zu etablieren, das Gleichgewicht bei den Fischbeständen wieder ins Lot zu bringen oder der Trinkwasserverschmutzung durch Monokulturen Einhalt zu gebieten, bedarf es allerdings riesiger Anstrengungen. Stellt sich die Frage: Bringt es da etwas, wenn wir uns im November ein Spargelessen verkneifen? Ist Verzicht überhaupt der Schlüssel zum nachhaltigen Konsum?

Breites Angebot Nicht unbedingt. Wenn man nicht ausschliesslich nach Billigstprodukten fahn-

det, stösst man auf ein beachtliches Angebot umweltgerecht produzierter Lebensmittel in Früchte- und Gemüseauslagen, im Kühlregal oder an der Fleischtheke. Dank einer Vielzahl von Label-Organisationen, Plattformen und Büchern steht uns zudem eine Fülle an hilfreichen Informationen zur Verfügung. Einschränkung muss beim fairen Konsum nicht im Vordergrund stehen.

Viel eher bietet sich ein lustvoller Ansatz an: Ein Besuch auf dem Gemüsemarkt oder im Hofladen ist angenehm stressfrei und gleichzeitig Fairtrade im eigenen Land. Gemüse und Früchte stammen meist aus der Region, direkt vom Produzenten, kommen ohne aufwendige Verpackung aus und sind überdies preiswert. «Saisonal» und «regional» sind wichtige Stichworte für die faire Küche. Aber auch bei den beiden wichtigsten Grossverteilern der Schweiz hat sich einiges in Richtung Nachhaltigkeit getan.

Beim Fleisch werden Label-Produkte angeboten, die zwar etwas teurer sind. Die dennoch angemessenen Preise und die artgerechte Haltung sorgen zweifellos für mehr Gerechtigkeit gegenüber Bauern und Nutztieren. Gerechte Einkünfte für Produzenten und ökologisch vertretbare Anbaumethoden, das gilt für viele weitere Produkte aus fairem Handel, die in den Regalen aller Abteilungen stehen. Zu den bekanntesten Erkennungszeichen in der Schweiz zählt das Max-Havelaar-Label. Das Logo der Stiftung und weitere empfehlenswerte Siegel finden sich unter anderem auf Reis-, Fisch-, Kaffee- und Zuckerpackungen, auf Bananen, Ananas, Brotaufstrichen und vielem mehr.

Wer keine Zeit für Einkaufstouren hat, kann auch «fair bestellen». In der Schweiz kann man sich bei www.bio-direct.ch Gemüse und Früchte in Bio-Qualität und als Fairtrade-Produkte bequem nach Hause liefern lassen. Nachhaltig produzierte Grundnahrungsmittel online einkaufen kann man zum Beispiel auch bei der Gebana AG oder der equiTropic AG. Einkaufsratgeber und Hintergrundinformationen zu zahlreichen Fairtrade-Labels liefern der WWF, Konsumentenschutzorganisationen oder auch Plattformen wie www.utopia.de. Und wer Leo Hickmans humorvolles Buch «Fast nackt» über seine Versuche als ethisch korrekter Konsument gelesen hat, beherzigt vielleicht einige Anregungen, erkennt aber auch Fallstricke und Grenzen. Während wir beim täglichen Einkauf unsere eigene ethische Messlatte anlegen können, ist das zum Beispiel im Restaurant nicht ganz so einfach.

Fazit: Verzicht braucht also nicht die Maxime für einen nachhaltigen Speiseplan zu sein. Die Palette an Möglichkeiten, fair produzierte Lebensmittel einzukaufen, ist breit und attraktiv – hat aber (richtigerweise) auch ihren Preis. Barbara Brennwald ❰

Mehr wissen www.wwf.ch, www.deza.admin.ch, www.transfair.org, www.fao.org, www.claro.ch, www.maxhavelaar.ch, www.utopia.de Leo Hickman: «Fast nackt», Piper Verlag, 2008, ISBN 978-3-492-25022-1, ca. Fr. 17.— «Fair kochen», Verlag Dorling Kindersley, Januar 2009, ISBN 978-3-831-01392-0, ca. Fr. 36.— z u t is c h !

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Im Wandel der Zeit Die industrielle Revolution stellte die Essgewohnheiten der Menschen innert kurzer Zeit auf den Kopf.

Vom kargen Mahl bis zum Designerfood verging ein knappes Jahrhundert.

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er Bauer beugt sich nach getanem Tagewerk über seine bescheidene Mahlzeit. Albert Anker hat die Szene Ende des 19. Jahrhunderts in Öl auf Leinwand gemalt. Wie auch jene des Kartoffeln schälenden Mädchens. Es versinnbildlicht, mit welcher Hingabe die Menschen der damaligen Zeit an die Bearbeitung von Lebensmitteln gingen.

Die Bilder sind nostalgisch verklärende Zeitzeugen einer «guten alten Zeit», die so gut nicht immer war. Das Sprichwort «Altes Brot ist nicht hart, kein Brot ist hart» stammt aus jener Zeit. Denn Nahrung haben hiess vor allem für die Landbevölkerung überleben. Mit der industriellen Revolution, die vor etwas mehr als zweihundert Jahren einsetzte, ging auch die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln einher. Die Agrarrevolution brachte eine grosse Produktivitätssteigerung in der Landwirtschaft, indem etwa das Saatgut verbessert, neue Anbausorten und Ackerbaugeräte eingeführt wurden. «Damit begannen sich für breite Bevölkerungsschichten erstmals seit Jahrhunderten die Ernährungsperspektiven wieder zu verbessern», schreibt der Zürcher Historiker Jakob Tanner im Buch «Essen und Trinken

zwischen Ernährung, Kult und Kultur».

Auf dem Land und in der Arbeiterklasse dominierten regionale Speisen wie verschiedene Getreidesorten, Hülsenfrüchte, Milchprodukte und Früchte lange Zeit die Speisezettel. Fleisch hingegen war ein Statussymbol und mit Männlichkeit verknüpft. Noch bis ins 20. Jahrhundert war es üblich, dass der Hausherr kulinarisch bevorzugt behandelt wurde und sein Essen neben mehr Fleisch auch mehr Fett, Speck, Eier, Hülsenfrüchte enthielt als das der übrigen Familienmitglieder.

John Wayne aus der Konserve Lange vor dem Ersten Weltkrieg entstanden weitherum Müllereien, Bierbrauereien, die Speisefett-, Öl- und Teigwarenindustrie, dann die Babynahrungs-, die Kondensmilch-, die Schokolade- und Suppenwürfelherstellung. 1909 wurde der Maggiwürfel, die Ikone der industrialisierten Ernährung, geboren.

Die Menschen wanderten in die Städte ab, suchten Arbeit in der Industrie und in Dienstleistungsbetrieben. Die Landwirtschaft wurde weiter mechanisiert, auf den Feldern zunehmend Chemie eingesetzt.

Dieser Prozess wurde nach dem Zweiten Weltkrieg zum eigentlichen «Agrobusiness». Gleichzeitig erlebten die Konserven einen Boom. So war «John Wayne» in der Schweizer Armee nicht bekannt als heldenhafter Soldat, sondern als Büchsenmahlzeit in den Varianten Chili und Spätzli.

Dank der Eisenbahn, Hochseeschifffahrt und Telegrafie wurden Lebensmittel zunehmend und weltweit exportiert bzw. im-

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portiert. «Wir haben uns längst daran gewöhnt, dass nicht alle Lebensmittel vor unserer Haustür wachsen», so Tanner.

Parallel zur geografischen Verbreitung von Nahrungsmitteln gingen vermehrt Lebensmitteltechniker und je länger je mehr auch Marketingleute ans Werk: Sie definierten, was sie den Konsumenten verkaufen wollten. Der Lebensalltag der Menschen veränderte sich rasant und verhalf auch neuen, minderwertigen Nahrungsmitteln zum Durchbruch. Gefragt war schnelle Energie – Nahrungsmittel, die als Quicklunch oder Fast-Food geeignet waren. Ab 1950 verbreitete sich die aus den USA kommende Fast Food-Welle auch in Europa, wo Schnellimbiss-Restaurants wie Pilze aus dem Boden schossen. Der erste McDonald’s in der Schweiz wurde 1971 in Genf eröffnet. Damit nicht genug: Neben raschen Verpflegungsmöglichkeiten auswärts sollte auch am häuslichen Herd möglichst viel Zeit eingespart werden – mit Convenience Food. Zeitraubende Zubereitungsschritte wie das Waschen und Rüsten haben solche Nahrungsmittel bereits hinter sich, wenn sie im Regal stehen. Eine weitere Steigerung der «schnellen Küche» bilden die Fertigprodukte: Von der einfachen Gerstensuppe bis hin zum exotischen Thai-Curry ist alles zu haben. Diese sogenannte Crossover-Cuisine im Beutel muss der Eilige nur noch erhitzen.

Zum Technofood und zurück Bestimmte Lebensmittel werden heute designt fast wie ein Ski oder Körperpflegeprodukte. Der aufgeklärte Zeitgenosse kennt das Designerfood (zum Beispiel Elektrolytgetränke für Sportler), Functional Food (etwa mit Vitaminen und Mineralstoffen angereicherte Lebensmittel) oder hat schon von Novelfood gehört (beispielsweise Pro-

dukte mit gentechnisch veränderten Mikroorganismen). Angesichts dieses Technofoods, BSE, allergieauslösender Lebensmittelzusätze etc. machte sich in der postindustriellen Gesellschaft, spätestens ab den 70er-Jahren, die Sehnsucht nach einfacher, ehrlicher und möglichst naturbelassener Nahrung breit. Verschiedenste Biolabels mit mehr oder weniger Bio drin buhlen heute um die Käufergunst. Heute produzieren rund 6300 Betriebe nach den strengen Bio-Suisse-Richtlinien, und elf Prozent der landwirtschaftlichen Fläche werden biologisch bewirtschaftet.

«Als Antwort auf die rasante Ausbreitung des Fast Food und des damit einhergehenden Verlustes der Esskultur und Geschmacksvielfalt» wurde vor 23 Jahren die Slow-Food-Bewegung gegründet, wie auf der Website von Slow Food Schweiz nachzulesen ist. Die heute weltweit tätige Bewegung stellt nach eigenen Angaben die Verbindung zwischen Ethik und Genuss dar und hat dafür den Begriff Öko-Gastronomie kreiert. Ein Ziel von Slow Food ist es, nachhaltige Landwirtschaft und Fischerei, eine artgerechte Viehzucht sowie die Erhaltung der regionalen Geschmacksvielfalt zu fördern. Ein Kampf gegen Windmühlen, doch «es gibt Lichtblicke», freut sich Giuseppe Domeniconi, Geschäftsführer von Slow Food Schweiz. Grosse Industrien würden wieder damit anfangen, Lebensmittel sauberer, das heisst zum Beispiel ohne Glutamate oder Farbstoffe, herzustellen. Und seitens der Konsumenten wünscht Domeniconi, dass Menschen sich wieder mehr mit dem Essen befassen, bewusster einkaufen und selber schmackhafte Mahlzeiten kochen. Um diese hernach zu Tisch zu geniessen. Am besten in anreClaudia Merki ❰ gender Gesellschaft.

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Kampf den Keimen in der Küche In den meisten Küchen sieht es sauber aus. In Wahrheit aber tummeln sich dort mehr Keime als auf der Toilette. Das muss nicht sein, wenn einige wichtige Regeln befolgt werden.

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er Boden glänzt, das Spülbecken ist poliert, und auch der Geschirrschrank ist sauber – auf eine schmutzfreie Küche legen die meisten Menschen grossen Wert. Doch was auf den ersten Blick hygienisch wirkt, muss noch lange nicht wirklich rein sein. Denn in Spültüchern, Bürsten und Lappen tummeln sich viele Mikroorganismen wie Bakterien, Viren und Schimmelpilze. Die meisten dieser Keime sind für den Menschen nicht gefährlich, sondern sogar nützlich. Da der Körper Abwehmechanismen dagegen aufgebaut hat und so laufend sein Immunsystem trainieren kann. Unter gewissen Umständen können sich diese Organismen aber innerhalb kürzester Zeit massiv vermehren und damit die Gesundheit gefährden: «Bei Erkrankungen im Zusammenhang mit Nahrungsmitteln handelt es sich in den meisten Fällen um Lebensmittelinfektionen», sagt Caroline Bernet von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE). Krankheitssymptome können Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen,

Kopfweh oder Fieber sein. Hervorgerufen durch Bakterien wie Salmonellen, Campylobacter, Listerien oder Schimmelpilze.

Hände immer gut waschen Da Mikroorganismen «von Hand zu Hand» übertragen werden können, gilt es, die Hände immer gründlich zu waschen.

Dies vor allem nach dem Gang zur Toilette, nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln (Fisch, Fleisch, Eiern) oder dem Anfassen von schmutzigen Gegenständen.

Aber auch nach dem Streicheln von Tieren oder dem Entsorgen von Windeln verbleiben Krankheitserreger an den Händen, unter Uhren oder unter Fingernägeln. Zudem empfiehlt es sich, saubere Arbeits- bzw.

Küchenkleider zu tragen und die Haare wenn möglich zusammenzubinden.

Haltbarkeitsdatum beachten Beim Einkauf von Lebensmitteln sollte stets das Haltbarkeits- und Verbrauchsdatum beachtet werden. Auch ist es wichtig, die Lebensmittelvorräte in Küchenschränken, Kühl- und Tiefkühlschränken periodisch zu kontrollieren. «Rohe Lebensmittel werden idealerweise rasch und kühl transportiert und gelagert», so Bernet weiter. Auch die Kühl- bzw. Tiefkühlschranktemperatur sollte man mit einem Thermometer zwischendurch überprüfen (siehe Kasten). Wichtig: Einmal aufgetaute Lebensmittel nicht mehr einfrieren! Ebenso

wichtig ist es, verdorbene Lebensmittel wegzuwerfen: «Schimmel sollte nicht einfach weggeschnitten werden, da sich die im Schimmelpilz enthaltenen giftigen Stoffwechselprodukte im Lebensmittel ausbreiten können.»

Da sich die Keime eines verdorbenen Lebensmittels bei der Lagerung und Verarbeitung durch Berührung oder auslaufenden Saft auf andere Lebensmittel übertragen können, sollte sehr sorgfältig gearbeitet und nach der Verarbeitung heikler Lebensmittel Arbeitsflächen und Geräte umgehend gereinigt werden. Denn gerade auf der Arbeitsfläche entsteht ein wahres Tummelfeld für Mikroorganismen. Daher: Arbeitsflächen nach jedem Arbeitsgang mit Spülmittel und Wasser putzen.

Zudem müssen Lappen und Bürsten regelmässig gewechselt werden. «Am besten, man legt sich speziell für den Küchenbereich Putzlappen und Küchenschwämme zu, welche dann auch nur in diesem Raum verwendet werden», rät die diplomierte Ernährungsberaterin HF. Damit wird die Gefahr einer weiteren Ausbreitung der

Keime auf den restlichen Wohnraum herabgesetzt. Putzlappen und -schwämme sowie Handtücher sollten alle zwei bis drei Tage gewechselt und bei mindestens 60 Grad gewaschen werden.

Silvia Stähli-Schönthaler ❰

Hygiene-Tipps Leicht verderbliche Lebensmittel gehören in den Kühlschrank (max. 5 Grad) oder in den Tiefkühler (mind. –18 Grad). Dazu gehören auch vorbereitete Speisen aus Rahm, rohen Eiern, Fleisch oder Fisch.

Beim Kochen auf ausreichende Erhitzung der Esswaren (mind. 70 Grad) achten.

Gekochtes Essen bei mindestens 60 Grad warm halten.

Aus dem Merkblatt «Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln» der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE, www.sge-ssn.ch

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Impressum März 2009 Herausgeber: Schweizerischer Drogistenverband, Nidaugasse 15, Postfach 3516, 2500 Biel 3 Telefon 032 328 50 30, Fax 032 328 50 41, info@drogistenverband.ch, www.drogerie.ch Redaktion: Heinrich Gasser, Chefredaktion, h.gasser@drogistenverband.ch Elisabeth Küpfert, Chefredaktorin Stv., e.kuepfert@drogistenverband.ch Katharina Rederer, Abschlussredaktion; Michel Schmid Anzeigenverkauf: Michael Severus, Leitung, m.severus@drogistenverband.ch Layout: Stephan Oeschger, s.oeschger@drogistenverband.ch Fotos: Flavia Trachsel Druck: swissprinters, Zofingen

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