shoptopper
Koffie en thee, dat beleef je ook bij je thuis. Onze shop zit boordevol inspiratie.
PORSELEINEN V60-FILTER VAN HARIO
Hario brengt in samenwerking met Tachikichi, een Japanse meester in keramiek sinds 1752, exclusieve V60 Drippers uit. De ontwerpen zijn geïnspireerd door de Japanse kunsttradities: Chōjū-Giga: gebaseerd op 12e-eeuwse satirische prenten, bekend als de 'eerste manga'. Shonzui: traditionele patronen met gelukssymbolen.
De bekroonde V60 staat wereldwijd bekend om zijn veelzijdigheid en perfecte koffie. Deze limited editions zijn slechts tijdelijk beschikbaar, dus wees er snel bij!
Verkrijgbaar in al onze winkels of in de webshop via www.vivasara.be
teksten korttom.be vormgeving mdash.be druk Puntgaaf
02 shoptopper
_ V-60 filter van Hario
04 aan het woord
De ladies van Viva Sara corner az groeninge
06 koffie uit de wereld Guatemala
07 uit de oude doos de koffiemolen van Moulinex
09 shoptopper
Comandante Grinder
10 expert talk
It's not all about coffee, my dear!
12 inspiratie _ geschenkpakketten
14 zaak in de kijker
Flambée Roeselare
16 barista in de kijker
_ Michael McCauley
17 inspiratie
Crème brûlée à l'espresso
18 let's coffee
Kopenhagen
21 shoptopper
Matcha set
18 het laatste woord
Bart Deprez
Beste koffielover en theefan,
Mag het wat meer zijn?
Wat meer gezelligheid, wat meer warmte, wat meer rust?
Het zijn stressy tijden. We denderen van hot naar her, trachten verschillende bordjes in de lucht te houden. We willen uitblinken op het werk, de perfecte vader of moeder zijn en bovendien ook nog een rijk gevuld sociaal leven hebben.
Allemaal goed en wel, maar lopen we onszelf niet soms voorbij? Is het niet het moment om af en toe even onderuit te zakken en te onthaasten? Dit nieuwe magazine is onze kleine bijdrage om jou op weg te zetten.
Sit down and relax. Geniet ervan.
Bart en Peter Deprez en het hele team van Viva Sara
HET WOORD
Viva Sara corner az groeninge
De ladies van Viva Sara corner az groeninge
Iedereen verdient hier een goede koffie
Voor wie regelmatig een bezoekje brengt aan az groeninge in Kortrijk, zijn Rita en Heidi ongetwijfeld geen onbekenden. Beide dames waren er van bij de start van onze corner in het Kortrijkse ziekenhuis bij. Straks gaan Rita en Isabelle, ook een collega van het eerste uur, op pensioen. “Ja, ik zal het missen, maar voor alles is een tijd.”
Toen bleek dat Viva Sara in april 2017 een eigen corner zou openen in az groeninge en daarvoor bij het ziekenhuispersoneel op zoek ging naar barista’s, waren Heidi en Rita er als de kippen bij. “We waren allebei toe aan een nieuwe uitdaging en dat was die corner wel. Iedereen in Kortrijk kende Viva Sara en het Kortrijks Koffiehuis en het leek ons wel wat om die kwaliteitsvibe ook in het ziekenhuis binnen te brengen. We waren alleszins erg blij toen we vernamen dat we bij de zes geselecteerden waren om de corner te bevrouwen. Van bij het begin hebben we een fantastisch team gevormd met Isabelle en later Joke en de andere collega’s.”
Aan de start in de corner ging een intensieve opleiding vooraf. “De bevlogenheid waarmee Peter ons die lessen gaf, was ongezien. We waren al gepassioneerd door koffie en thee van voor we eraan begonnen. Ik weet nog goed dat Peter zei: ‘je zal nooit meer op dezelfde manier een koffiebar binnenstappen.’ En dat klopt. Als ik nu ergens heen ga, luister ik meteen naar de manier waarop het melk opgeschuimd wordt. Daaraan kan ik merken of ik in een goede of minder kwalitatieve bar terecht gekomen ben. Dat positivisme van Peter en Bart is trouwens gebleven. Telkens zij hier op bezoek komen, worden we overladen met complimentjes. We doen er vanzelf tien keer meer ons best door.”
AAN HET WOORD
Viva Sara corner az groeninge
“iedereen die hier binnenkomt, vindt dat hij een kopje koffie verdient’’
In az groeninge ontwikkelden Rita, Heidi en haar collega’s een vast cliënteel, hoe vreemd dat ook mag klinken in een ziekenhuis.
“Bepaalde patiënten die hier in behandeling zijn, komen speciaal een half uurtje vroeger om eerst nog wat tijd te nemen met een lekkere kop koffie. Sommigen vertellen graag hun verhaal, waardoor we onbewust hun hele traject kunnen meevolgen. Dat is trouwens iets wat extra bijzonder is in onze werkcontext: iedereen die hier binnenkomt, vindt dat hij een kopje koffie verdient. Als opkikker bij slecht nieuws of als opluchting bij goed nieuws. We proberen altijd rekening te houden met de gemoedsgesteldheid van onze bezoekers. In die zin zijn wij misschien empatischer dan barista’s in een modale koffiebar.”
“ sommigen vertellen graag hun verhaal, waardoor we onbewust hun hele traject kunnen meevolgen’’
Maar ook de artsen vinden makkelijk de weg naar de corner.
“Voor bepaalde dokters is het een vast ritueel om bij ons binnen te springen. Van de meesten onder hen weten we intussen wat ze graag willen. Zo is er bijvoorbeeld een arts die altijd een Flat White wil, maar dan niet tot aan de rand gevuld. Het zijn kleine details, maar ze maken vaak het verschil.”
“Omdat we weten hoe weinig tijd dokters vaak hebben, zorgen we er soms voor dat hun koffie al klaar staat tegen dat ze goed en wel bij ons binnen komen. Noem het een doorgedreven service, al was er onlangs wel een dokter die aangaf dat het allemaal zo snel niet hoefde. Ook hij kon genieten van eens op zijn gemak een lekkere koffie of thee te drinken. Het was zijn rustmoment doorheen de dag …”
Doorheen de tijd hebben de dames de kijk op koffie en thee zien evolueren. “Het valt ons op dat jonge mensen alle mogelijke variëteiten van koffie kennen. Het oudere publiek grijpt dan weer snel terug naar de klassiekers en komt gewoon voor een ‘goede kop koffie’. Het gaat zo ver dat we bij het binnenkomen al bijna kunnen voorspellen welke koffie klanten zullen kiezen.”
Op 20 december neemt Rita afscheid van az groeninge en zijn Viva Sara en gaat ze op pensioen. “Tuurlijk zal ik het contact met collega’s en klanten missen. Maar na 45 jaar werken is het misschien wel tijd voor iets anders. Ik zal me alleszins niet vervelen. Ik ben erg sportief, heb een groot netwerk van vrienden en familie en bovendien word ik in januari voor het eerst oma. Perfecter kon de timing eigenlijk niet zijn …”
Identikit
Rita D., woont in Harelbeke
Heidi V., woont in Ooigem
Salud, Guatemala!
De afgelopen jaren is Guatemala als koffieland wat naar de achtergrond verdwenen.
Helemaal onterecht, want dit Midden-Amerikaans land heeft van oudsher heel wat te bieden op koffievlak.
Guatemala kent een heel divers landschap en klimaat, wat het land geschikt maakt voor het verbouwen van koffiebonen. In het midden en het noorden van het land vind je heel wat hooglanden en hoge bergen waar nog tal van vulkanen actief zijn. Die zorgen steevast voor
vruchtbare gronden waar koffieplanten goed gedijen. Het is er trouwens vochtig en warm, een ideaal klimaat voor koffieteelt. Tot slot ligt het land ook mooi aan de westkant van Zuid-Amerika waardoor het zelden getroffen wordt door Caraïbische orkanen.
KOFFIE UIT DE WERELD Salud, Guatemala!
Guatemala Maragogype
El Platanillo
Maragogype koffiebonen zijn bijzonder grote bonen met een zachte, evenwichtige smaak. Door hun uitzonderlijke grootte worden ze ook wel olifantenbonen genoemd. Velen denken dat ze een aparte derde soort bonen vormen naast de arabica en de robusta, maar dat klopt niet. Maragogype-bonen zijn gewoon een soort arabicaboon.
“ maragogype-bonen zijn gewoon een soort arabicaboon’’
De koffieplantage El Platanillo ligt in het zuidwesten van Guatemala, op de hellingen van de Tacana en de Tajumulci, twee vulkanen die behoren tot de hoogste van Midden-Amerika. Het was Don Samuel Coto Escobar die de plantage in 1976 overnam, intussen wordt ze beheerd door twee van zijn kinderen. De plantage gaat sterk voor duurzaamheid; het kreeg het Rainforest Alliance certificaat en is de eerste plantage ter wereld die gecertificeerd klimaatvriendelijk opereert. Bij de plantage hoort ook een basisschool voor 150 leerlingen; niet alleen kinderen van werknemers van de plantage, maar ook afkomstig uit de bredere regio. De koffie zelf smaakt zoet met een aciditeit van groene appels en hints van tropisch fruit.
Huehuetenango ligt in het noordelijk deel van Guatemala, grenzend aan Mexico. Door de afgelegen ligging zijn alle producenten in dit gebied voor de verwerking van hun koffie op zichzelf aangewezen. Driekwart van de bevolking bestaat er uit inheemse Maya’s.
Boeren in Huehuetenango bewerken het land al duizenden jaren met traditionele methoden als biologisch schapenmest of landrotatie. Het unieke microklimaat van de regio, beïnvloed door warme en koele luchtstromen, maakt het mogelijk om koffie te verbouwen op hoogtes boven de tweeduizend meter. De Huehuetenango is een koffie met een rijk en evenwichtig aroma en een zoetheid van rijp fruit die refereert naar bessen.
Guatemala
Maragogype El Platanillo Huehuetenango Antigua Pastoral
Allen verkrijgbaar in onze shop!
Guatemala Antigua Pastoral
De Guatemala Antigua Pastoral koffiebonen behoren tot de mooiste bonen die Guatemala aan koffie te bieden heeft. De rijke vulkanische bodem, de lage vochtigheid, veel zon en koele nachten, leveren een koffie die tot de top behoort.
De verwerkingsmethode zorgt ervoor dat deze Guatemala Antigua Pastoral een zoete afdronk heeft en bekend staat om zijn lichtvoetige, fruitige frisheid en intense, bitterzoete chocoladegeur met hints van boter en karamel.
Guatemala Huehuetenango
KOFFIE UIT DE WERELD Salud, Guatemala!
uit de oude doos
Jean Mantelet is een man die zijn tijd ver vooruit is.
In 1932 al vindt deze Parijse ambachtsman een eenvoudig keukentoestel uit waarmee je gekookte groenten moeiteloos kan pureren. In 1956 zorgt hij voor een nog straffere stoot. Hij vindt een elektrische koffiemolen uit die in zijn eerste jaar meer dan 1,5 miljoen keer over de toonbank gaat! Moulinex, wat letterlijk staat voor Moulin Express, is geboren.
Van dan af aan leert de wereld ook het belang van de maalgraad van koffie.
Van een grove maling van 1 mm voor een klassieke French Press tot de fijnste maling van 0,1 mm voor de espressomachine of de Turkse pot koffie.
Uiteraard kan ook deze iconische koffiemolen niet ontbreken in het koffiemuseum van Viva Sara.
shoptopper
Koffie en thee, dat beleef je ook bij je thuis. Onze shop zit boordevol inspiratie.
COMANDANTE GRINDER
Puur vakmanschap, dat is misschien wel de beste omschrijving van deze handmatige koffiemolen, de lievelingsmolen van vele barista’s. Hij weet prestaties, techniek en esthetiek perfect te combineren. De koffiemolens van het Duitse merk Comandante staan voor feilloze betrouwbaarheid: handgemaakt in Beieren en volledig vervaardigd uit roestvrij staal, waardoor de molens bijzonder robuust zijn maar ook goed in de hand liggen. De draaikruk is handgemaakt uit eikenhout, afkomstig van het Zwarte Woud.
Nu verkrijgbaar in verschillende kleuren in onze shops of via www.vivasara.be
It’s not all
about coffee, my dear!
Heb je het ook al gehad? Je drinkt ergens een lekkere koffie en beslist dolenthousiast een kilootje bonen mee naar huis te nemen. Daar blijkt de koffie plots toch niet meer zo lekker te smaken. Ontgoocheling natuurlijk, maar hoe komt het toch?
Ronny Billemon
Ronny Billemon
Omdat we de impact van water op de smaak van koffie en thee nog steeds onderschatten.
Wij gingen in gesprek met Ronny Billemon die er een boek over schreef.
Barista met waterkennis
Ronny Billemon is al jaren professioneel actief in de koffiewereld; van het basisproduct over koffie-apparatuur tot gespecialiseerde waterbehandeling voor de horeca. Of zijn passie voor het koffiezetten daar ontstond of al langer latent aanwezig was, dat weten we niet. Feit is wel dat Ronny ook een echte barista werd die geregeld deelnam aan wedstrijden. Niet zonder succes, hij is meervoudig Belgisch kampioen en viel verschillende keren ook in de prijzen op wereldniveau. “Op internationale wedstrijden is er voor elke deelnemer water dat aan bepaalde normen voldoet. Maar ik heb ook geregeld deelgenomen aan de zogenaamde brewers cup dat met filterkoffie aan de slag gaat. Daar is het zo dat je bepaalde smaken beter kan accentueren door water met een bepaalde samenstelling te gebruiken.”
Want onderschat de invloed van water op de smaak van je koffie niet. “Ik kom veel
horeca-uitbaters tegen die de moeite doen om kwalitatief erg goede koffie te kopen, maar die door het verkeerde gebruik van water 80% van de smaken teniet doen. Bovendien heeft je watersamenstelling ook een grote invloed op je toestellen. Dan hebben we het niet alleen over koffietoestellen, maar bijvoorbeeld ook over ijsblok- of vaatwasmachines. Hoe harder je water, hoe meer kans op verkalking en corrosie die de levensduur van je toestellen serieus naar beneden haalt. Ik raad horecamensen, maar ook particulieren dan ook altijd aan om eerst te onderzoeken welk water uit je kraan komt.”
De samenstelling van je water
Dat lijkt allemaal vrij complex, maar weinigen weten dat iedereen bij zijn watermaatschappij de gemiddelde samenstelling en kwaliteit van zijn water kan opvragen. “De samenstelling toont onder meer hoeveel calcium, magnesium, chloride en andere stoffen je leidingwater bevat. Het meest optimale water bevat 80 tot 100 milligram droge stof. Droge stof zegt je misschien niet veel, maar je vindt het sowieso ook altijd op het etiket van flessen mineraalwater. Om de vergelijking te maken: ons lekker en gezond kraanwater heeft gemiddeld 300 tot 500 milligram droge stof per liter …”
“algemeen kan je zeggen dat hoe evenwichtiger het water is dat je gebruikt, hoe verfijnder je drank zal worden’’
“Algemeen kan je zeggen dat hoe evenwichtiger het water is dat je gebruikt, hoe verfijnder je drank zal worden. Water waar amper mineralen in zitten, zal je groene thee dan weer bitterder laten smaken. Als je water neemt met wat meer mineralen, dan zal dat iets zoeter en intenser smaken. Een barista merkt dat met meer mineralen zijn koffie meer body zal hebben en dat iets minder mineralen meer fijne aroma’s
laten ontwikkelen. Zo gaat hij op zoek naar een evenwichtige kop koffie.”
“Voor de particuliere koffie- en theeliefhebbers kan het aangewezen zijn om met flessenwater te werken bij hun bereidingen. Lees hierbij aandachtig het etiket. Daardoor krijg je de meest optimale smaken en gaat je toestel ook langer mee. Bij horeca-uitbaters gaan we de oplossing sneller in een vorm van zuiverings- en ontkalkingsinstallatie zoeken om de mineralen in hun water onder controle te krijgen.”
De aandacht voor de impact van water wordt alsnog te vaak verwaarloosd. Waar er een bepaalde periode erg veel aandacht naartoe ging, is dat nu wat gaan liggen. “Al mag je niet gaan onderschatten hoe bepaalde wereldspelers als Starbucks en Mac Donald’s bezig zijn met het streven naar het ideale water.”
Doe zelf eens de test
Maak eens een kop koffie met Spa Reine en diezelfde kop met Vittel of Contrex. Twee keer dezelfde koffie, twee keer een andere smaak. Op die manier kan je zelf gaan experimenteren welke smaak jouw voorkeur wegdraagt.
Check je waterkwaliteit
Benieuwd naar de samenstelling van het water in jouw buurt? Geef je adres in op www.dewatergroep.be/nl-be/drinkwater/ jouw-drinkwater
Alles weten over water?
Lees het boek
“Equilibrium in water en koffie” dat Ronny schreef.
Nu ook verkrijgbaar bij Viva Sara
GESCHENKPAKKETTEN eindejaarsfeesten
Drinking coffee out of the box
Wist je dat 1 op de 5 mensen niet tevreden is met zijn cadeau onder de kerstboom? Je speelt dan ook maar beter op safe. Met een heerlijk koffiepakket van Viva Sara bijvoorbeeld …
Latin coffee box
Onze Latin coffee box, dat is koffie op zijn best. Met onze drie geschenkverpakkingen van 250 gram leer je vrienden of familie proeven van dit werelddeel met zijn weldadige zon en bijhorende good vibes.
Onze Latin coffee box bevat:
– La Panterra uit Costa Rica: sterke, lichtjes zure koffie met een krachtig aroma, afkomstig uit een vulkanisch gebied dichtbij de stille Oceaan.
– Bucamaranga uit Colombia: volle, bloemige en zoete koffie met toetsen van melkchocolade en hazelnoot uit het Noorden van Colombia, vlakbij het Andesgebergte.
– Cold Soul uit Brazilië: koffie met een eigen chocolade-, honing-, aardbei- en bloemensmaak waarvan de bonen na het plukken geweekt worden in koud fris bergwater.
Latin coffee box
Nu ook verkrijgbaar bij Viva Sara
GESCHENKPAKKETTEN eindejaarsfeesten
World coffee box
Onze World coffee box, dat is op wereldreis gaan, maar dan vanuit je luie zetel. Op één dag tijd Honduras, Brazilië en het Afrikaanse Malawi combineren met elkaar? Geen probleem!
Onze World coffee box bevat:
– Quin uit Honduras: een koffie met intense zoetheid van pruimen en frisse zuren van rabarber, afkomstig uit een van de armste landen van Latijns Amerika. Plantagehouder Rony Dario Alba Vega kwam op jonge leeftijd op bezoek in België en is een vriend des huizes van Viva Sara.
– Sunrise uit Brazilië: koffie die zeer zacht in de mond ligt, met een fruitige en zeer aanwezige aciditeit. Capricornio Coffees dat Sunrise onder zijn hoede heeft, maakt er een erezaak van dat zoveel mogelijk inkomsten terecht komen bij de koffieboer zelf.
– Yellow Colombian uit Malawi: koffie met toetsen van lichte citrus, pompelmoes, noot en karamel, afkomstig uit een kleinschalige plantage in het Afrikaanse Malawi die zich toelegt op het kweken van oude koffievariëteiten.
World coffee box
nu verkrijgbaar bij Viva Sara
Check onze website voor nog meer geschenken.
Gebruik de QR-code en bestel!
OP
BEZOEK BIJ Flambée Roeselare
Klanten horen graag het verhaal achter de producten.
Jean-Louis Degryse, Flambée Roeselare
In het centrum van Roeselare vind je sinds een drietal maanden Flambée, de eerste zaak van chef-kok
Jean-Louis Degryse die de plek runt samen met zijn vriendin. Peter stond hem bij met raad en daad bij het samenstellen van zijn koffie- en theekaart.
In een erg leuk pand aan de Delaerestraat in Roeselare maakt chef-kok Jean-Louis Degryse zijn debuut als restauranthouder. Niet dat de culinaire wereld hem vreemd was. “Ik ben opgegroeid in het restaurantwezen. Mijn vader had jarenlang zijn eigen restaurant ‘De Goedendag Lissewege’, mijn mama baatte een brasserie uit op de Markt van Roeselare. Zij was zelf al jarenlang tot haar grote tevredenheid klant bij Viva Sara; dus was het logisch dat ook ik eens te rade ging bij hen bij de opstart van mijn nieuwe zaak.”
Het bleek een erg inspirerend bezoek te zijn. “Mijn vriendin en ik gingen langs in de koffiebranderij in Vichte waar we onder de indruk raakten van het moderne machinepark waarmee gewerkt wordt. Zo kon ik met mijn eigen ogen zien hoe de
koffie die ik nu in mijn zaak serveer, tot stand komt in een branderij dicht bij huis. Die nabijheid merk ik ook bij hun klantenservice: als er iets is, dan wordt mijn vraag onmiddellijk opgevolgd en springt Peter bij wijze van spreken meteen in zijn auto om mij te helpen.”
“ een blend van tijdloze methodes, hedendaagse invloeden en authentieke smaken’’
Maar daar bleef het niet bij. “Peter organiseerde een mini-workshop
waarin hij mij een aantal nieuwe koffie- en theecreaties aanleerde. Bovendien kreeg ik heel wat tips mee over hoe ik het best koffie en thee bereid en wat bijvoorbeeld het belang van het juiste water of de juiste temperatuur is. Het zorgt ervoor dat ik ook op dat vlak échte kwaliteit kan leveren in mijn nieuwe restaurant en op mijn theekaart bijvoorbeeld een aantal variëteiten gezet heb waar ik zonder Peters advies nooit voor geopteerd zou hebben.”
Jean-Louis presenteert een eigentijdse keuken met moderne smaken. Om het in koffietermen uit te drukken: een blend van tijdloze methodes, hedendaagse invloeden en authentieke smaken.
“De reacties van de klanten zijn lovend. Fijn om zo’n start te kunnen nemen. Het belang van goede koffie en thee valt me op. Mensen houden eraan om hun lunch of diner op een goede manier te kunnen afsluiten. En daar hoort nu eenmaal koffie of thee bij. Als ik dan nog het hele verhaal achter die koffie en thee kan vertellen aan mijn klanten, dan is het hele plaatje rond.”
Work hard, play hard Boek een workshop bij de Viva Sara Academy
Zin in een leuke teamactiviteit? Op zoek naar een origineel eindejaarsgeschenk? Boek dan een workshop bij Viva Sara en laat je inwijden in de wondere wereld van koffie en thee door Bart en Peter, twee gerenommeerde internationale barista’s.
Dit is ons aanbod:
1. De koffiebranderij achter de schermen
Een twee uur durende tour door de wereld van koffie. Na een introductie in de geschiedenis bezoek je de innovatieve koffiebranderij en leer je alles over het proces van boon tot kopje. Inclusief het proeven van verschillende koffies.
2. The Basics of Coffee
Leer meer over de aroma’s van koffie en het brandproces. In deze drie uur durende workshop krijg je een introductie tot specialty coffee, inclusief het proeven en beoordelen van vier verschillende soorten koffie. Een perfecte eerste stap in de wereld van koffieproeverijen.
3. All About Specialty Coffee
Voor de echte koffiekenner biedt deze uitgebreide workshop van drie uur een diepere blik op de complexiteit van koffiesmaken. Ontdek de invloed van variëteit en omgeving op de smaak, experimenteer met sample roasting en proef zelf hoe branding de aroma’s beïnvloedt. Ideaal voor wie de nuances van koffie wil leren begrijpen.
4. Introductie tot Specialty Thee Maak in drie uur tijd kennis met de verfijnde wereld van specialty thee. In deze workshop ontdek je de oorsprong van thee, je leert de verschillende soorten en doorloopt het volledige proces van blad tot kopje. Tot slot kan je een selectie van exclusieve theeën proeven en leer je hoe je specialty thee perfect zet.
5. Home Coffee Brewing
Leer alles over de kunst van filterkoffie en slow coffee, van verschillende zetmethodes tot het begrijpen van maalgraad en extractie. In deze workshop van drie uur ontdek je de geheimen van perfect gezette koffie. Aan het eind ben je klaar om thuis aan de slag te gaan met concrete recepten.
meer info: alle workshops zijn te boeken voor groepen van 4 tot 8 personen. Check het aanbod en de prijzen van onze Academy op www.vivasara.be
KOFFIE DOOR DE OGEN VAN
McCauley
Koffie eist zijn plek op naast wijn
Michael McCauley
The Police had het over ‘an Englishman in New York’, maar er bestaat ook iets als ‘an American in Paris’. Barista Michael Mc Cauley kwam meer dan 30 jaar geleden naar Frankrijk en introduceerde er het kwaliteitsdenken binnen de bestaande koffiecultuur.
“Mijn koffiecarrière startte in het begin van de jaren ’90. Ik had al veel ervaring opgedaan in het culinaire en in de wijnsector toen Starbucks me vroeg om in Chicago een van haar eerste vestigingen buiten de Westkust op te starten. Later kwam ik in contact ik in contact met Fransen die iets revolutionairs wilden realiseren met koffie in hun thuisland: een keten van koffiebars opstarten. We gingen in zee met elkaar en zo belandde ik in Europa.”
“Toen ik hier aankwam, was koffie iets heel traditioneels, iets wat al in de cultuur gebakken zat. Net als Italianen wilden Fransen ook hun petit café ’s morgens, na de lunch of na het diner. Alleen viel het mij op dat de kwaliteit ervan absoluut niet goed was. Dat verwonderde me, want zelf ben ik afkomstig uit Louisiana, een plek die bekend staat om zijn good food. Ik
snapte niet hoe Fransen zo kieskeurig konden zijn over smaak en toch vergaten dat de kwaliteit van de koffie vaak de laatste indruk was dat klanten meekregen in een restaurant.”
“Toen ik voor Columbus een espressobar-keten opzette en een blend maakte voor Cafés Richard, ben ik hier in Parijs blijven hangen. Ik werk intussen 27 jaar voor Cafés Richard, de grootste koffiebranderij van Frankrijk.”
“Doorheen de jaren heb ik de koffiecultuur enorm zien evolueren in Frankrijk. Ik timmerde mee aan de weg. In 2009 werd ik zelf jurylid op internationale baristakampioenschappen. Dat bracht me naar verschillende landen waar ik zag hoe ze het daar aanpakten. Die kennis nam ik mee naar Frankrijk. We startten er bijvoorbeeld ook met nationale kampioenschappen en dat was een serieuze hefboom in het denken over koffie in Frankrijk. Want we maakten niet alleen jonge talenten wakker, we leerden ook juryleden hoe kritisch je wel naar koffie moet kijken.”
“Koffie is en blijft nog steeds een halfafgewerkt product. Je boon kan nog zo goed zijn; het is wat je er zelf mee doet dat bepaalt of je lekkere kwaliteitskoffie krijgt of niet. De beste manier om dat aan een Fransman duidelijk te maken, was door de vergelijking te maken met wijn. Een barista noemen wij hier een ‘sommelier du café’, dan snapt men meteen het belang van terroir, van met welke bonen je werkt, wat je ermee doet, het belang van het onderhoud van je machines, etc. Zo ontstond geleidelijk aan een eigen koffievocabularium in Frankrijk en een shift in het kwaliteitsdenken.”
“Toen ik hier dertig jaar geleden aankwam, voerde Frankrijk maar liefst 70%
robustabonen in en amper 30% arabica. Nu is dat helemaal omgedraaid: 75% arabica en 25% robusta, voor mij het beste bewijs dat men veel meer bezig is met kwaliteit. En dat merken we in nog andere zaken. Zo zien we dat onze Académie du Café erg veel succes kent, dat we om raad gevraagd worden door jonge barista’s die een eigen shop willen oprichten of dat het aantal internationaal bekroonde barista’s toeneemt. Zo hebben we intussen drie wereldkampioenen in ons midden. Ja, koffie is booming in Frankrijk. De afgelopen tien jaar werden er bijna 500 nieuwe koffieshops in het hele land geopend …”
“Het lijkt erop dat het doel dat ik voor ogen had, stilaan bereikt is. Ik wilde in het land van de goede smaak koffie naast wijn zetten en dat is meer en meer het geval.”
Intussen staat ook de wereld niet stil natuurlijk. “Ik zie vooral veel gebeuren in Azië. Toen ik onlangs in China was, was er net het nationale baristakampioenschap. Maar liefst 165 deelnemers namen eraan deel en dat in een land waarvan we altijd dachten dat het een louter theeland was. En datzelfde is ook in landen als Korea en Japan aan het gebeuren.”
“Hoe ik Bart van Viva Sara ken? Toen ik in 2009 voor het eerst internationaal jurylid werd, zag ik hem aan het werk. Hij was ‘the man on stage’, hij zorgde ervoor dat de kampioenschappen perfect verliepen. Toen ik zelf met nationale kampioenschappen in Frankrijk begon, heb ik hem uitgenodigd naar Lyon om er net hetzelfde te doen. En dat is hij jaren aan een stuk blijven doen. Samen hebben we dus al een hele weg afgelegd, we denken nu eenmaal op dezelfde manier over koffie. Geen wonder dat hij intussen mijn beste vriend geworden is …”
Michael
INSPIRATIE
crème brûlée à l’espresso
Ga zelf aan de slag met ons recept en verras vrienden en familie met dit lekker dessert.
dit heb je nodig
3 dl room
1 dl melk
3 eetlepels witte suiker
1 eetlepel bruine suiker
1 vers gezette espresso
1 eetlepel gemalen espressobonen
3 eiwitten
Op zoek naar de juiste espresso voor dit dessert?
Spring binnen in de winkel of check onze webshop www.vivasara.be
crème brûlée à l’espresso
Al ooit aan koffie gedacht als afwerking van jouw dessert? Dit recept zet je misschien aan het denken over hoe breed je wel met koffie aan de slag kan in de keuken. De pittige espresso in dit gerecht laat met zijn wat bittere smaak de traditionele crème brûlée extra schitteren.
zo maak je het
Verwarm de oven voor op 200° C. Breng de room, de melk, de suiker en de espresso in een steelpannetje tot net tegen het kookpunt. Klop er de eiwitten door en laat een paar minuten op een zacht vuurtje doorkoken. Giet het mengsel over in kleine vuurvaste kommetjes en plaats die in een grote ovenschotel die je tot halverwege de kommetjes vult met water. Zet de schotel in de oven tot het mengsel gestold is. Laat de kommetjes minstens een uur afkoelen. Bestrooi met de bruine suiker en zet nog even in de oven tot de bruine suiker begint te smelten. Strooi er tot slot wat gemalen espressobonen over.
Misschien hebben jullie ook een leuk recept bedacht thuis als Viva fan?
Buon appetito!
Stuur ze gerust door naar info@vivasara.be (of via Instragram) Wie weet komt jouw recept in een volgende editie terecht!
Let’s go Kopenhagen
Vergeet de Kleine Zeemeermin. Sla voor één keer de historische haven Nyhavn over of vergaap je ditmaal niet aan de vele moderne architecturale parels. Neem het stalen ros in fietsstad Kopenhagen en ga op zoek naar de bakermat van de koffiecultuur in Europa. Want wist je dat Scandinavië in het algemeen en Kopenhagen in het bijzonder als eersten de aandacht voor koffie zo hoog op de agenda zetten?
Bart, die er onlangs te gast was voor een internationaal koffietornooi, is graag je ideale gids die je op sleeptouw neemt langs de meest bijzondere coffee places van de Deense hoofdstad.
COFFEE Kopenhagen
Coffee Collective (Torvehallerne) Kopenhagen
Vendersgade 6D, 1363 Kopenhagen www.coffeecollective.dk
Coffee Collective is een van de meest invloedrijke en bekendste spelers in de wereld, in 2007 opgericht door drie vrienden onder wie ook Klaus Thomson die in 2006 Wereldkampioen Barista werd.
Het collectief heeft intussen verschillende vestigingen in Kopenhagen, waaronder hun eerste locatie en branderij op Jaegersborggade. Bart gaat meestal naar de locatie in Torvehallerne, een zeer gekende Foodmarkt in het centrum van Kopenhagen. “Ik neem er eerst een lunch aan de verschillende standjes om dan natuurlijk af te sluiten met een lekkere koffie.”
La Cabra Kopenhagen
Montergade 3A, 1116 Kopenhagen www.lacabra.com
Bij deze koffiebar draait alles om eenvoud en de nadruk leggen op de natuurlijke smaken van de koffie. De branderij staat net buiten de stad en is gekend voor zijn licht geroosterde koffies. La Cabra richt zich vaak op lichte en frisse koffie met fruitige, florale of citrusachtige toetsen.
Café Europa 1989 Kopenhagen
Amagertorv 1, 1160 Kopenhagen www.europa1989.dk
Deze horecazaak heeft een enorm grote rol gespeeld in de Europese specialty coffee scene. Café Europa 1989 staat bekend als een van de eerste horecazaken die ook meer dan 20 jaar geleden al enorm veel aandacht schonk aan koffie. Menig toekomstig wereldkampioen barista heeft in Café Europa 1989 gewerkt. Je vindt er een mix van van alles en nog wat: een Frans interieur, cakes uit Wenen en Boedapest, Spaanse tapas, Griekse yoghurt, maar bovenal een plek met heerlijke koffie. Heerlijk om je ochtend te beginnen aan het prachtige Amagertorv-plein of er tijdens je lange stadswandeling neer te strijken voor een koffie als tussendoortje of een lichte lunch.
Kopenhagen
April coffee Kopenhagen
Ryesgade 86A, 2100 Kopenhagen www.aprilcoffeeroastery.com
April coffee van Patrick Rolf is nog zo een fantastisch adres voor echte koffieliefhebbers. Ook hier is de light roast een typisch kenmerk van de koffie en dat proef je ook in de filterkoffie.
Bart kent Patrick al enkele jaren van op de wereldkampioenschappen waar hij ofwel deelneemt of achter de schermen iemand aan het coachen is. Kom tot rust in het interieur van typisch minimalistisch Scandinavisch design. En raak je er niet, dan kan je nog altijd je toevlucht zoeken tot een van de boeiende podcasts van Patrick.
Andersen & Maillard Kopenhagen
Antwerpengade 10, 2150 Kopenhagen www.andersenmaillard.dk
Een andere markante plek is dit koffiehuis. Je komt er niet alleen voor je zwarte goedje, maar ook voor de bakkerij met heerlijke cinnamon rolls, naar verluidt een van de guilty pleasures van Bart
shoptopper
Koffie en thee, dat beleef je ook bij je thuis. Onze shop zit boordevol inspiratie.
MATCHA SET
De Japanse theeceremonie is een gerespecteerde en zeer gewaardeerde traditie. Voortkomend uit het diepgewortelde Zen boeddhisme, is het een manier om de geest tot rust te laten komen. Tijdens de ceremonie moeten harmonie, respect, zuiverheid en rust omarmd worden. Deze Matcha Set helpt je op weg om op jouw eigen manier een ritueel te vormen rond thee drinken. De set omvat een mooie porseleinen kom, een lepel, een klopper en een chasentate (een traditionele houder voor de klopper).
Sinds kort vind je bij Viva Sara ook de ceremoniële Matcha thee uit de provincie Kagoshima. Het productieproces is erg arbeidsintensief. Na drie weken lang de thee in de schaduw te hebben geplaatst (daar maken de planten extra bladgroen aan waardoor de thee later zijn unieke felle kleur krijgt), worden de bladeren geoogst, kort gestoomd, gesorteerd en gedroogd. De nerven en steeltjes worden gescheiden van de rest van het blad en dan wordt het blad tussen twee granietstenen heel langzaam gemalen. De thee heeft een volle smaak met licht kruidige tonen, maar zonder bitterheid. Het poeder is heldergroen. Waag je ook eens aan een Matcha bereiding en maak er een bijzondere ervaring van.
Nu verkrijgbaar in onze shops of via www.vivasara.be
HET LAATSTE WOORD (over) regelen
Meer inkomsten krijgen voor je product, daar kan niemand toch tegen zijn?
Jammer genoeg is de waarheid iets genuanceerder dan dit. Want ook de koffieproducenten hebben het dezer dagen verre van makkelijk. En dat ligt voor een groot stuk aan de regeldrift van Europa.
De afgelopen jaren is Europa immers steeds strenger beginnen toekijken op welke koffie ons continent nog mag binnen komen. En laat ons eerlijk zijn, als we iets aan de klimaatopwarming wilden doen, dan was het ook nodig dat wij als Europa een signaal gaven.
“ ook wij zijn voorstander van meer ethisch ondernemen’’
Neen tegen palmolie, neen tegen gebieden waar actief aan regenwoudontbossing wordt gedaan, neen tegen natuurproducten waar kinderarbeid aan de basis lag. Ook wij zijn voorstander van meer ethisch ondernemen.
Bart Deprez (over) regelen
Ook wij moeten de laatste tijd vaststellen dat de koffieprijzen sterk gestegen zijn. Voor de vele koffieboeren zou je dat een goede zaak kunnen noemen.
Net daarom vinden we het belangrijk af en toe ook ter plekke te gaan bij bepaalde koffieplantages in Zuid-Amerika of Afrika om er zelf vast te stellen onder welke omstandigheden jouw lekkere koffie tot stand komt. Je zal ons dus niet horen zeggen dat een aantal ethische normen niet nodig waren.
“ alleen moeten we oppassen dat de slinger niet doorslaat’’
Alleen moeten we ervoor oppassen dat de slinger niet doorslaat. We geven je graag een voorbeeld uit de praktijk. Vanaf 1 januari 2025 mag er in Europa geen koffie meer binnen komen uit ontbost gebied. De bewijslast wordt daarbij volledig bij de boeren gelegd. Zij moeten met andere woorden bewijzen dat dit het geval is. Dat vergt niet alleen een hoop extra administratief werk waar veel kleine boeren niet op georganiseerd zijn. Het brengt ook heel wat mentale zorgen. Want de Europese Unie controleert streng, mede aan de
hand van satellietbeelden die de verschillende koffieplantages in beeld brengen. Als er vermoeden is dat een bepaalde koffie niet aan de criteria voldoet, dan wordt die container onverbiddelijk tegen gehouden aan onze buitengrenzen. Fair deal, zou je kunnen zeggen. Maar als je weet dat vaak 4000 boeren samenwerken om 1 container te vullen en te verschepen naar Europa, dan besef je dat we op die manier meer dan één boer rechtsonzekerheid bezorgen.
Maar er is eigenlijk meer. Los van het feit dat je dit een soort nieuw imperialisme kan noemen (‘Wij als het grote Europa zullen eens zeggen aan die kleine Zuid-Amerikaanse boeren hoe zij koffie moeten telen’), dreigt een ander risico te ontstaan. Want hoe strenger we als Europa zullen zijn, hoe groter de kans dat die kleine koffieproducenten zelf zullen afhaken en eigengereid zullen beslissen hun koffie wel naar andere delen van de wereld te exporteren
Samen nieuwe regelgeving uitwerken om de uitdagingen van onze tijd aan te pakken? Graag. Heiliger zijn dan de paus? Neen, dank u.
Ben je veel onderweg en heb je graag altijd je favoriete thee bij de hand? Kies dan voor de Viva Sara-theebuiltjes: superhandig en toch gegarandeerd lekkere thee!
Scan deze QR-code en bestel!
Jagershoek 4 8570 Vichte +32 56 77 77 76
info@vivasara.be www.vivasara.be