RICETTE Le quantità quando non specificato si intendono per 4 persone CREMA DI FAVE 200 gr di fave secche decorticate 1 carota 1 cipolla 1 gambo di sedano 2 rametti di maggiorana Olio extravergine d’oliva Mettere in ammollo le fave per almeno 4 ore. Cuocere tutti gli ingredienti in 600 ml d’acqua per un’ora (se occorre aggiungere acqua calda). Quando le fave sono disfatte togliere dal fuoco, eliminare la maggiorana e il sedano e frullare con olio e sale. Servire con crostini, crudité o piadina LOBIO 2 tazze di ceci cotti 1 cipolla 100 gr di gherigli di noci 2 cucchiai d’olio sale marino integrale, aceto balsamico e shoyu q.b. Tritare la cipolla e farla appassire in padella con l’olio per 10 min., unire i ceci e far insaporire per altri 5-6 min, regolare di sale. Fuori dal fuoco frullare i ceci con le noci e insaporire con l’aceto e lo shoyu. Servire con crostini, crudité o piadina *CHUTNEY AGLI ANACARDI E PREZZEMOLO 100 grammi di anacardi tritati 150 grammi di prezzemolo tritato finemente 1 cucchiaio di succo di zenzero estratto spremendo la polpa grattugiata 2 cucchiai di yogurt intero 1 cucchiaino di zucchero di canna 2 cucchiai di succo di limone sale e pepe q.b. Frullare tutti gli ingredienti e servire. Questa salsa può accompagnare i cereali o le verdure crude o cotte. PIADINA 100 gr di farina di segale 100 gr di farina di miglio 100 di farina di riso 1 cucchiaio d’olio 1 cucchiaino di cremortartaro sale e acqua tiepida q.b. In una ciotola mescolare le farine unire gli altri ingredienti ed impastare fino ad ottenere un composto sufficientemente morbido per essere lavorato, far riposare 30 min., tirare le piadine sottili 2- 3 mm e cuocere su un testo o in padella antiaderente due min. per lato dovrebbero bastare. Servire in accompagnamento a dahl di lenticchie, hummus di ceci o crema di fagioli, a carciofi stufati o verdure saltate varie.
INSALATA DI FARRO TONIFICANTE 300 gr di farro 200 gr di fagiolini 1/2 peperone rosso 1 tazza di ceci cotti 1 spicchio d’aglio sale marino integrale olio extravergine d’oliva aceto balsamico 3 rametti di timo Lessare i fagiolini e tenere da parte l’acqua di cottura. Cuocere il farro nell’acqua dei fagiolini. Nel frattempo tagliare i fagiolini a tocchetti e condirli con olio, sale e uno spruzzo di aceto balsamico. Tagliare il peperone a quadretti e farlo saltare in padella con olio e aglio in modo che resti croccante. In una padella antiaderente friggere i ceci con un cucchiaio d’olio finchè saranno dorati e fuori dal fuoco condirli con due pizzichi di paprica. In una ciotola mettere il farro ben sgranato e amalgamarlo con le verdure e i ceci, regolare di sale e condire il tutto con foglioline di timo e un giro d’olio. TORTINO DI MIGLIO Miglio in chicchi 300 gr. Acqua o brodo vegetale 1 litro Carota a dadini 1 Peperone rosso 1 Cipolla tritata 1 Piselli surgelati 1 tazza Foglie di salvia 2 Rosmarino 1 rametto Olio ex. di oliva 2-3 cucchiai Sale q.b. Saltare la verdura con l’olio e le erbe aromatiche, unire il miglio e tostare per 2-3 minuti, aggiungere il brodo bollente e cuocere per 20 minuti circa; oliate una teglia da forno e versarvi il miglio con le verdure, livellare bene e cuocere a 200° finchè farà la crosticina dorata. E’ ottimo anche freddo o tiepido spruzzato con un po’ di shoyu. CAROTE AROMATICHE 4 carote grandi 1 cucchiaio di capperi 4 pizzichi di foglioline di timo 1 foglia di salvia 1 rametto di rosmarino 1 scalogno Affettare le carote a bastoncino, tritare i capperi con lo scalogno e le erbe aromatiche. In una padella mettere 2 cucchiai d’olio e il trito aromatico far soffriggere, unire le carote e far cuocere per 5 minuti mescolando continuamente.
INSALATINO VELOCE DI CAVOLO CAPPUCCIO 1 cavolo cappuccio 1/2 cucchiaio di semi di finocchio shoyu q.b. Tagliare a metà il cavolo cappuccio, togliere il torsolo e il gambo e affettare sottilmente, mettere la verdura in una ciotola e condirla con i semi di finocchio e lo shoyu. Posare un piatto piano sul cavolo e metterci sopra un peso (va benissimo una pentola piena d’acqua). Dopo 24 ore l’insalatino è pronto. *ALICI O SARDE IN TORTINO 400 grammi di alici fresche 1 cucchiaio di capperi 6 olive nere snocciolate 1 cucchiaino di origano 1 ciuffo di prezzemolo 2 pizzichi di scorza di limone grattugiata 2 manciate di pangrattato Olio extravergine di oliva Tritare le erbe aromatiche con i capperi e le olive, mescolare il trito con il pane e la scorza di limone. Pulire le alici levando la testa e la lisca centrale lasciandole aperte a libro, sciacquarle e asciugarle. In una padella unta di olio mettere 1/3 del pangrattato aromatico, le alici disposte a raggiera, poi ancora pangrattato, le alici e un ultimo strato di pangrattato. Cuocere a fuco vivace e girare come una frittata, per cuocere da entrambi i lati. Il tortino può anche essere cotto in forno caldo a 180°C per 10-15 minuti. Si mangia tiepido o freddo. TORTILLA AI PEPERONI 2 patate grandi 3 cipolle 1 peperone rosso grande 4 uova 1 foglia d’alloro 3 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino olio extravergine d’oliva sale marino integrale Affettare le cipolle e farle rosolare in padella con 2 cucchiai d’olio e la foglia d’alloro dopo 10 min. unire il peperone a listarelle, salare e continuare la cottura mescolando per altri 10 min. Mettere questa verdura in una ciotola e rimettere in padella 2 cucchiai d’olio, la salvia, il rosmarino e le patate a tocchetti, far rosolare per 5-6 min., salare, unire 1/2 bicchiere d’acqua, mettere il coperchio e cuocere fino a che le patate cominceranno ad intenerirsi. In un piatto battere le uova con un po’ di sale. Ungere leggermente una padella antiaderente, far scaldare e versare le verdure cotte in uno strato omogeneo, versare sopra le uova e cuocere come una normale frittata che andrà voltata dopo circa 10 min. in modo che faccia la crosticina sull’altro lato. Si può cuocere la tortilla anche in forno ed è ottima anche fredda.
CLAFOUTIS DELLA QUINTA STAGIONE 12 fichi con la buccia 2 pesche 12 susine scure 2 manciate di fiocchi d’avena 1 cucchiaio di succo di zenzero 3 uova 4-5 cucchiai di zucchero di canna integrale 4-5 amaretti 1 cucchiaino di lievito per torte Tagliare i fichi e le susine in quattro e le pesche a dadi, mettere la frutta in una ciotola e amalgamarla con fiocchi d’avena, condire il tutto con lo zenzero e 1 cucchiaio di zucchero. L’ideale è che questo composto riposi in frigo o meglio ancora al fresco per almeno 4 ore. Ungere una tortiera con il burro e spolverare con un po’ di farina di riso, disporre la frutta in uno strato omogeneo (alto circa 3 cm), sbattere le uova con lo zucchero e unirvi il lievito e versare il tutto sulla frutta. Spargere sul composto gli amaretti sbriciolati e cuocere in forno a 200° per 35 min. HALWA DI CAROTE 1/2 kg di carote grattuggiate 250 ml di latte (meglio di riso o avena) 60 ml di latte di cocco 2 manciate di uvetta 2 cucchiai di zucchero di canna 2-3 bacche di cardamomo grattugiate Mettere le carote in una casseruola con il fondo pesante insieme al 1/2 l di latte e far cuocere scoperto fino a che il liquido si è asciugato (dovrebbero bastare 20 minuti). Unire il latte di cocco, l’uvetta e lo zucchero. Far cuocere ancora per 5 min. Servire tiepido o freddo in coppette con una spolverata di cardamomo.
BEVANDA DIGESTIVA 2 cucchiai di semi di anice 6 bacche di cardamomo 1 cucchiaio di bucce di agrumi Far bollire 1 litro d’acqua con le bacche di cardamomo aperte e le buccie di agrumi, spegnere e unire l’anice, coprire e lasciare in infusione per 10 min. Colare e servire caldo.
* Le ricette con l’asterisco sono tratte da “Il Tao e l’arte dei fornelli” Ricette a cura di Lena Tritto Pedagogista, Consulente alimentare secondo la Medicina Cinese, Insegnante di cucina di casa, Docente di Scuola Tao di Bologna (www.scuolatao.com) e autrice con Valeria Tonino e Karin Wallnoefer de “Il Tao e L’arte dei fornelli”, Ed. Pendragon, Bologna 2009. Lena Tritto vive e lavora a Parma – 3386168358 lenatritto@alice.it
Note