Il pane di ieri è buono anche domani - seconda edizione

il pane di ieri è buono domani seconda edizione

ricettario

sale

vit lie

vit

sale

lie

farina

o

farina

o

iniziativa dei soci attivi coop di collecchio e dell'associazione amici di ettore guatelli e del museo realizzata presso il museo guatelli

Il pane si faceva in casa “Il pane si faceva una volta la settimana: quando si restava senza, fra contadini, si andava in prestito e poi si rendeva. Così si cambiava anche sapore. Noi lo facevamo (e lo facciamo ancora, ogni sabato) poco lievitato apposta, perché , se soffice e spugnoso, per fare la zuppa diventa molliccio ( smolètegh ) e perciò non buono. E la zuppa si faceva ogni giorno; magari anche due volte: per colazione –che durante l’aratura si portava nei campi- e per cena. A mezzogiorno quasi sempre minestra (la biada dei cristiani, come si diceva) con pestata di lardo, patate, fagioli e verza. In estate anche fava o piselli (e in montagna anche con le sole castagne). Se il pane diventava vecchio, si cuoceva in acqua con un po’ di condimento: era la “panadéla”.

Raramente si faceva la “supa cruda”; che era poi pane affettato, con un po’ di pestata di lardo, su cui si versava acqua salata e bollente.

Era una variante e piaceva ai ragazzi, ma non era gradita ai vecchi, perché ci "andava" troppo lardo. In montagna il pane lo cuocevano con il “testo”. Non c’era tanto grano e il forno non c’era in tutte le case. Non si usava il solo grano, ma un miscuglio di “sementi da pane”, come mi diceva Antonio Bertè, da Casola, classe 1896, aggiungendo che veccia, fava, spelta e altro si mettevano con la pala, ma il grano si metteva con il forcone. Per dire che era quello in minore quantità rispetto alle altre sementi.

Anche mio padre diceva che il pane bianco, cioè di frumento, lo mangiavano per capodanno, quando andavano per le case a cercare il “buondì” dai Folli, signori della Silva, sopra Neviano dei Rossi, che gliene davano un pezzo. O quando, più grandi, andavano in città a portare un carro di legna al padrone. Tanto che, per dire che erano stati a Parma, dicevano, eufemisticamente, che erano stati “a magnèr al pan bianc”. Mio padre, scherzando, lo diceva anche da vecchio”.

( Da “Il Taro e altre storie” Ettore Guatelli - Diabasis, per gentile autorizzazione di Annalice Guatelli)

2

Coordinamento editoriale e progetto grafico di Viviana Monti (comunicazione istituzionale coop alleanza 3.0)

Il pane sulla tavola Il museo di Ettore Guatelli raccoglie un grande numero di oggetti del nostro passato recente, ma dietro ognuno di questi si celano dei gesti, dei comportamenti, tolti i quali gli oggetti perdono una parte del loro significato. Le parole e i racconti che accompagnano la visita del museo, aiutano a restituire alle cose un po’ della loro vita, a rendere comprensibile un mondo in cui il bisogno era il motore fondamentale e la fatica il solo mezzo per soddisfarlo.

Ma in qualunque giornata di lavoro o di festa c’era sempre un momento di sosta, per assumere il cibo. Mentre dalla cucina la rezdora portava la tegama della minestra o della pastasciutta, il primo gesto antico del capofamiglia, dello stare a tavola insieme, era quello di tagliare e distribuire il pane. Anche se a tavola non si recitava una preghiera, in questo gesto c’era comunque una grande ricchezza, perché, come tutti i gesti di civiltà, ha il potere di rivestire di senso e di valore le cose e i fatti intorno a noi.

Succedevano, e succedono, in questo attimo e in questo gesto, tante cose.

Innanzitutto si mette tra noi e il cibo una pausa. Lo si umanizza, si evita che ci si butti sul cibo consumandolo con voracità istintiva. Si crea quell’attimo di sosta per riflettere, per pensare a quel che stiamo per fare. Intorno alla tavola ci si guarda in faccia, ci si conta ed è importante: abbiamo diritto di essere lì e siamo contenti di esserci. E, a questo punto, si può condividere il bene comune del cibo, quello fondamentale. Il passo successivo è fare le parti giuste, a ciascuno secondo il bisogno.

Il pane sul tavolo è bene comune ed è per tutti. Ce lo siamo dimenticato. Ci si abbuffa in ogni momento, senza pensare, senza identificarsi e senza condividere. Quindi senza riconoscere al cibo il suo valore fondamentale. Il prezzo, quello sì, lo conosciamo. Invece il valore non è scritto sul cartellino: è un concetto che contiene lavoro, relazioni, responsabilità, finalità, invenzione.

Anche memoria. Le cose del museo contengono tutto questo e conoscono la differenza e ce la ripropongono.

Alla tavola dei nostri nonni il pane aveva un grande valore: non si poteva sprecare, non si sporcava, non si buttava via, anzi, se ne raccoglievano le briciole, con rispetto e cura.

Anche noi stiamo, pian piano, imparando a riutilizzare, a combattere gli sprechi, ci rendiamo conto che è un errore grave buttare via il cibo. Il museo di Ettore può, se vogliamo, ricordarci che il bisogno di ieri non è lontanissimo, e che il mondo è ancora diviso tra chi mangia troppo “pan bianc” e chi non ne ha abbastanza.

Lia Simonetti Vicepresidente dell'Associazione Amici di Ettore Guatelli e del Museo

3

il concorso culinario I soci attivi Coop di Collecchio, consolidando la collaborazione con l’Associazione Amici di Ettore Guatelli e del Museo, la Fondazione Museo Guatelli e il Circolo Rondine di Ozzano Taro, hanno promosso la seconda edizione di “Il pane di ieri è buono domani”. L’evento, svoltosi al Museo il 5 Settembre 2015, in occasione della festa in ricordo di Ettore, ha richiamato molti concorrenti ed un folto pubblico, che ha condiviso, cibo, lavoro, fantasia, tradizione, musica ed amicizia: valori che il creatore del Museo ci ha tramandato attraverso le cose e le storie presenti nella sua geniale opera.

L’idea, nata lo scorso anno, ha voluto coniugare l’importanza del riciclo e del riuso degli oggetti, pratica che se una volta era necessaria, ora educherebbe ad uno stile di vita più sobrio, con l’utilità di ridurre lo spreco alimentare ed il recupero del cibo avanzato; da qui la scelta del pane, prodotto finale di lungo e duro lavoro, molto ben rappresentato dai tanti oggetti che fanno parte della raccolta museale. Nella magica atmosfera dell’antica stalla, impreziosita da una piccola mostra di pani tradizionali, si è insediata la giuria che ha assaggiato e giudicato i quindici piatti proposti dalle concorrenti, mentre il pubblico è stato allietato da letture sul tema e musica di sottofondo.

Anche in questo anno il pane è stato il filo conduttore della festa, collegamento con la festa dello scorso anno, ma anche raccordo tra diversi progetti che partendo dal Museo Guatelli investono l’intero territorio provinciale, in collegamento con le tante attività dei numerosi soci attivi che hanno come tema il cibo, la memoria, l’esperienza e la memoria delle donne e delle loro famiglie, la narrazione delle storie.

Ancora il pane come racconto esperienziale che parla del vivere insieme, dell’amicizia, delle diversità e delle difficoltà della vita. Ma anche come intreccio di natura e cultura, come rito di incontro e condivisione, come memoria e solidarietà. E ancora, come nutrimento necessario, di cui averne cura anche se del giorno prima. Da qui parte la riflessione, tanto attuale e necessaria, sul riutilizzo del pane in chiave di sostenibilità e di attenzione alle risorse. Il pane come momento di coesione, di inclusione multiculturale, di creazione di percorsi condivisi.

I piatti presentati sono stati divisi in due categorie, piatti unici salati e dolci, conformi alla realtà contadina della tradizione, in cui la sobrietà era una necessità e un valore da riscoprire in

4

chiave di sostenibilità, salute e benessere.

Hanno fatto parte della giuria Lanfranco Pessina presidente del Distretto soci coop di Collecchio, Enrica Groppi rappresentante dell’Associazione amici di Ettore Guatelli e del Museo, l’onorevole Giuseppe Romanini presidente della Fondazione del Museo Guatelli, Lorella Carli rappresentante del Circolo Rondine, Paola Binaghi giornalista della rivista Fior Fiore in cucina; è stata inoltre individuata una giuria fra il pubblico, composta da Jessica Anelli, Gian Carla Sanguanini e Pietro Gerboni.

I criteri con i quali sono state valutate le proposte culinarie hanno tenuto conto del gusto, della quantità del riuso del pane e dell’originalità nell’interpretare e riproporre piatti della tradizione.

Dall’attento e meticoloso lavoro della giuria si è classificata al primo posto “La torta di pane di nonna Malilla” di Ivana Brambilla, al secondo posto “Rigatoni al profumo di campo” di Maria Mollica, al terzo posto “Torta di pane, ricotta e uva” di Valentina Ceclu; premio della giuria del pubblico alla “Zuppa di cipolle” di Elisa Parenti.

Fra i premi, tutti uguali per entità, quello più gradito dalle vincitrici è stata la pubblicazione della ricetta nel numero di Gennaio 2016 della rivista “Fior Fiore in cucina” nello spazio: Questa volta tocca a me! Grazie alla preziosa collaborazione dei soci volontari di Collecchio e alla redazione del giornale che, anche quest’anno ha messo a disposizione la sua bellissima ed attrezzata cucina, le vincitrici hanno potuto cucinare e fotografare i loro prelibati piatti.

Inoltre tutte le ricette sono state inserite in questa agevole raccolta a disposizione della comunità, visto il gradimento riscosso nella trascorsa edizione.

Ingrediente e procedimenti sono stati inseriti in base ai documenti originali consegnati alla giuria dai partecipanti.

Violetta Libassi Distretto Soci Coop di Collecchio Giovanna Buzzoni Responsabile Sociale di Territorio

5

6

salato

autore

pag.

panzanella a modo mio

Clara Tagliavini

8

panzanella di gilda

Giuseppina Petrolini

9

cipolle alla contadina

Daniela Manfredi

10

rigatoni al profumo di campo

Maria Mollica

11

zuppa di cipolle

Elisa Parenti

12

ciambella con pane raffermo

Sonia Sala

13

fior di pane con verdure dell'orto

Laura Tuccari

14

insalatona rustica

Rina Antonioli

15

salsa dracula

Maria Terenziani

16

dolce

autore

pag.

pandolce di mele

Ilaria Groppi

17

rosa di pane

Letizia Savi

18

torta del duce

Silvia Iasoni

18

torta di pane, ricotta e uva

Valentina Ceclu

19

torta di pane antica di nonna

Ivana Brambilla

20

torta di purea di mele

Franca Zanacca

21

7

PANZANELLA A MODO MIO dosi per 4 persone 8 fette di pane casareccio raffermo 4 pomodori maturi affettati 4 filetti di acciuga spezzettati 2 cipolle bianche medie, affettate basilico e prezzemolo tritati olio, aceto, sale e origano Procedimento Ammorbidire le fette di pane in acqua fredda, strizzare leggermente e disporre in una terrina, a strati, con pomodori, filetti di acciuga spezzettati, cipolla, basilico, prezzemolo e origano.

Condire il tutto con olio, aceto e sale. A piacimento anche il pepe.

Tenere al fresco fino al momento di servire.

8

PANZANELLA DI GILDA g. 300 di pane raffermo (tipo toscano) g. 200 di pomodorini g. 50 di olive taggiasche g. 100 di primo sale foglie basilico sale, aceto olio a piacere

9

CIPOLLE ALLA CONTADINA g. 100 di pane raffermo g. 100 di parmigiano reggiano grattugiato 3 cipolle bianche grosse 3 cucchiai di sugo di mostarda mezzo bicchiere di olio d’oliva 3 cucchiai di aceto 1 cucchiaio sale grosso 1 uovo intero Procedimento Sbucciare le cipolle e tagliarle a metà in verticale, lessarle in acqua con sale, aceto e qualche foglia di alloro per 40 minuti. Scolarle e lasciarle raffreddare su un canovaccio. Per il ripieno: ammorbidire il pane nel latte con un poco di acqua di cottura, aggiungere il parmigiano, un cucchiaio di olio, il sugo della mostarda e un uovo.

Riempire le cipolle con uno o due cucchiaini di ripieno e chiuderle formando un fuso.

Cuocere in forno a 180° per 30/40 minuti in una padella antiaderente.

10

RIGATONI AL PROFUMO DI CAMPO g. 300 di pasta 1 peperone rosso, 1 giallo, 1 verde 3 zucchine, 2 cipolle di Tropea fiori di zucca basilico, sale, pepe, olio di oliva, origano q.b.

Per le decorazioni: pangrattato, pane raffermo, latte, uova, formaggio, sale pepe q.b.

Procedimento Lavare, asciugare e tagliare tutte le verdure a striscioline da 1 cm.

Mettere tutto in padella con un po’ di olio, sale, pepe e cuocere per almeno un’ora a fuoco basso. Tagliare delle fette di pane, bagnare con il latte, passare nell’uovo precedentemente sbattuto con pepe e formaggio. Friggere in olio ben caldo. Tostare il pangrattato in una padella antiaderente. Cuocere la pasta, scolare e versare nella padella delle verdure e saltare a fiamma alta. Aggiungere pangrattato tostato e formaggio.

Disporre le fette nel piatto, versare la pasta e condire con pangrattato tostato e formaggio.

Servire il piatto ben caldo.

11

ZUPPA DI CIPOLLE 6 cipolle crostini di pane vecchio olio, parmigiano, formaggio che fonde tipo tosone basilico Procedimento Rosolare le cipolle tagliate nell’olio. Tostare i crostini di pane. Mettere in una teglia unta le cipolle mescolate con i crostini. Aggiungere un po’ di parmigiano e il formaggio che fonde.

Mettere in forno fino a che risulta dorato, guarnire con foglie di basilico.

12

CIAMBELLA CON PANE RAFFERMO una confezione di pancarrè a fette o pane vecchio a fette 3 uova 3 pomodori grossi fette di speck q.b. mozzarella q.b. burro q.b. ml. 200 circa di latte Procedimento Tagliare i pomodori a fettine e imburrare le fette di pane. In una pirofila rotonda in pirex alternare una fetta di pane, una di pomodoro, lo speck e la mozzarella.

In una ciotola sbattere le uova con il latte, salare e pepare. Versare il composto sul pane, infornare per 30/35 minuti a 180°. Servire caldo.

13

FIOR DI PANE CON VERDURE DELL'ORTO 2 fette di pane raffermo di 2 cm. di spessore tagliate a cubetti 6 uova intere 4 carote medie 3 zucchine medie 1 melanzana piccola mezzo porro g. 150 di parmigiano reggiano grattugiato olio extravergine di oliva, sale e pepe foglie di basilico, qualche ago di rosmarino pomodorini, fiori di zucchina, pinoli per la guarnizione Procedimento Saltare in padella con olio d’oliva le verdure tagliate a fiammifero insieme al basilico, al rosmarino e al porro tagliato finemente, far cuocere velocemente lasciando le verdure

14

croccanti.

Sbattere con una frusta le uova con sale e pepe, aggiungere in sequenza le verdure, il pane a cubetti, il formaggio grattugiato. Mescolare bene finché il pane ha assorbito l’uovo.

Distribuire il composto nella teglia spianando per bene, poi procedere con la decorazione utilizzando i pomodorini, i fiori di zucca e i pinoli.

Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 200° per 20/25 minuti.

L’ideale è gustare questo piatto tiepido o a temperatura ambiente, comunque non bollente.

Note Questa ricetta si può modificare a proprio piacimento aggiungendo o togliendo ingredienti, lo scopo del pane raffermo è quello di creare una sorta di focaccia creativa che ci permetta di utilizzare gli avanzi che abbiamo in frigorifero, in modo da non avere mai sprechi di cibo. Si possono aggiungere anche avanzi di salume o formaggio o altre verdure.

INSALATONA RUSTICA g. 300 di pomodori 1 cetriolo medio g. 100 di insalata g. 100 di radicchio g. 50 di olive 2 cipollotti g. 200 di pane raffermo olio, aceto, sale qb

15

SALSA DRACULA mollica di una micca di pane 1 hg di prezzemolo tritato 4 spicchi aglio olio, aceto, sale, latte Procedimento Mettere in ammollo la mollica di pane con un po’ di latte.

Poi tritare tutto il prezzemolo pulito, l’aglio, la mollica imbevuta e scolata.

Salare, unire olio e aceto. Ottima con lesso, formaggi o crostini

16

PANDOLCE ALLE MELE 2 mele 7 fette di pane raffermo 2 uova g. 100 di zucchero g. 50 di amido di mais g. 50 di amaretti ml. 100 latte ½ cucchiaio cannella ½ bustina lievito per dolci Procedimento Lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais, gli amaretti precedentemente tritati e il lievito. Versare metà del composto in una teglia. Scaldare in un pentolino il latte e la cannella, immergere le fette di pane, sminuzzarle e aggiungerle al composto.

Tagliare le mele a fette e sovrapporle al pane. Infine ricoprire con l’altra metà del composto. Infornare a 180° per 35 minuti.

17

ROSA DI PANE g. 300 di pangrattato g. 125 di cioccolato fondente 3 uova g. 250 di amaretti latte q.b g. 200 di zucchero 1 bustina lievito Procedimento In un recipiente sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungere gli amaretti e il cioccolato tritati e il pangrattato e mescolare. Ammorbidire con un po' di latte.

Unire il lievito. Infornare a 180° per 40 minuti.

TORTA DEL DUCE g. 200 di pangrattato g. 200 di zucchero semolato g. 250 di panna da cucina o da montare 3 uova medie 1 bustina lievito per dolci g. 150 di cioccolato fondente tritato 1 cucchiaio cacao amaro Procedimento Cuocere in forno a 180/200° per 40 minuti.

18

TORTA DI PANE, RICOTTA E UVA g. 100 di zucchero 3 uova dl. 2 di latte 8 fette di pane raffermo g. 30 di burro sale Sbattere le uova in una terrina insieme a sale e zucchero. Aggiungere a filo il latte caldo mescolando bene. Imburrare una teglia e disporre le fette di pane in due strati. Coprire con il composto e fare riposare per circa 30 minuti in modo che lo assorbano.

Per la crema pasticcera: 4 tuorli, g. 100 di zucchero g. 30 di farina 1 litro latte acqua di fiori d’arancio Lavorate in una casseruola i tuorli con lo zucchero, aggiungete a pioggia la farina setacciata. Scaldate il composto a fiamma bassissima e lavorate con la frusta aggiungendo a filo il latte bollente e qualche goccia di acqua di fiori d’arancio.

Proseguite la cottura e quando la crema accenna il bollore toglietela dal fuoco.

Per la farcia: g. 250 di ricotta, scorza grattugiata di 1 arancia, 3 cucchiai di uva passa, 2 cucchiai di zucchero, 3 albumi Preparare il ripieno ammorbidendo la ricotta con una forchetta e poi spolverizzandola con la scorza di arancia. Unire alla ricotta la crema, l’uva passa rinvenuta nel forno e lo zucchero. Aggiungere gli albumi montati a neve. Versare la farcia nella pasta cotta e cuocere per 40 minuti in forno a 180°.

19

Lasciare raffreddare la torta prima di sfornarla. La torta di pane e ricotta è un antico sistema per riutilizzare gli avanzi di pane.

Potete anche usare pane di cereali diversi dal frumento, oppure fette di focaccia rafferma.

TORTA DI PANE ANTICA DI NONNA MALILLA g. 300 di zucchero g. 300 di mandorle o noci tritate 6 uova g. 100 di pane vecchio grattugiato 1 bustina lievito per dolci un goccio di rhum Per la crema: g. 200 di burro montato g. 200 di zucchero caffè ristretto.

Procedimento Montare bene le uova e zucchero, unire le mandorle e il pane, lievito e liquore. Cuocere per 35 minuti a 180°. Sfornare e lasciare raffreddare la torta, quindi tagliarla a metà e farcirla con la crema.

20

TORTA DI PUREA DI MELE Per la pasta frolla g. 300 di farina 00 g. 125 di burro a temperatura ambiente 3 tuorli uovo + 1 intero g. 150 di zucchero 1 limone grattuggiato un pizzico sale Per la purea di mele 3 mele pelate, fatte a tocchetti piccoli g. 150 di pane grattugiato bagnato con anice g. 100 di amaretti tritati molto fini un cucchiaino da caffè di cannella 2 cucchiai di zucchero di canna Procedimento Mettere al fuoco le mele, quando sono ben cotte unire tutti gli ingredienti e cuocere per altri dieci minuti. Lasciare raffreddare. Foderare la teglia con metà della pasta frolla, versare il composto, con l’altra metà coprire il tutto. Infornare per 30/35 minuti a 170/180°.

21

le tue ricette

22

23

Associazione Amici di Ettore Guatelli e del Museo