il pane di ieri è buono domani recuperare cibi, tradizioni e cultura
ricettario
iniziativa del distretto coop di collecchio e dell'associazione amici di ettore guatelli e del museo realizzata al museo guatelli
farina
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sostenibilità e recupero
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Il pane ha molti significati che uomini e donne gli hanno attribuito nei secoli, attraverso l’ingegno, il lavoro e la fatica. È un elemento di comunione tra popoli e culture. Il Distretto Sociale Coop di Collecchio è partito dal “pane del giorno prima” per organizzare un concorso di ricette rivolto alla comunità: prima tappa di un percorso articolato sulla sostenibilità in collaborazione con il Museo Ettore Guatelli, luogo straordinario di cultura e memoria contadina. Come gran parte delle iniziative realizzate all’interno della comunità di Collecchio, ha visto la partecipazione di enti, cittadini e associazioni che hanno unito forze e idee e hanno fatto rete, diventando un punto di riferimento per la provincia. In questo momento in cui i nostri pasti abbondano di superfluo, può essere utile porre l’attenzione su un alimento apparentemente banale e quotidiano come il pane. “Il pane di ieri è buono domani” è un proverbio ripreso da Enzo Bianchi nel suo libro “Il pane di ieri” (Einaudi, 2008) che richiama alla sostenibilità come tema fondante di buone prassi personali, familiari e di cittadinanza. Un nutrimento necessario, di cui avere cura anche se del giorno prima. Da qui parte la riflessione, tanto attuale e necessaria, sul riutilizzo creativo del pane in chiave di attenzione alle risorse, di recupero di buone pratiche o di semplici abitudini come una tavola sobria contro l’illusione di un’imperitura abbondanza. Offrire il pane però significa anche fare qualcosa insieme, un segno di tolleranza e di conoscenza. Accettare il pane dell’altro è il primo passo verso il superamento di barriere e pregiudizi: una condivisione che parla del vivere insieme, dell’amicizia, delle diversità e delle difficoltà della vita. L’evento ha anticipato temi che troveranno esteso e articolato approfondimento all’interno del Festival provinciale Kuminda 2014, dedicato al diritto al cibo e alla sovranità alimentare. La risposta di pubblico al concorso e la qualità delle ricette presentate, del tutto al di sopra delle aspettative, ha confermato che la strada intrapresa può essere l’occasione per nuovi incontri e altre idee. Giovanna Buzzoni Assistente Politiche Sociali Coop Consumatori Nordest
Coordinamento editoriale e progetto grafico di Viviana Monti (ufficio Comunicazione Istituzionale di Coop Consumatori Nordest) ricettario realizzato con il prezioso aiuto di Paola Binaghi (giornalista della rivista Fior fiore in cucina).
pane da museo L’Associazione degli Amici di Ettore Guatelli e del Museo ha voluto quest’anno, sullo sfondo della locandina della festa settembrina in ricordo di Ettore, l’immagine del forno di casa Guatelli, offerta da Paolo Candelari. Proprio lo stesso forno nel quale Ettore e suo fratello hanno cotto il pane, fino agli ultimi anni, delegando la delicata operazione dell’accenderlo ad una vicina di riconosciuta competenza. Che poi chiedeva, come ricompensa, una micca di pane. L’intero museo è popolato dall’idea del pane. Perché il lavoro contadino aveva come fondamentale obiettivo la produzione del necessario. E il pane era “il Necessario”, per antonomasia. Necessario come il pane, appunto. Una gran parte degli oggetti presenti in museo, per strade dirette o indirette, riconduce al pane. Basta seguire il filo. E allora si comincia nell’ingresso coi triboli e i correggiati per battere le spighe, le piccole macine di pietra manuali, la ruota del mulino ad acqua, poi, lungo le scale, si incontrano le misure per il frumento, le pale, ma anche i ferri e le finiture degli animali che trasportavano covoni e sacchi. Infine si entra nel gran salone di oggi, che era il granaio di ieri, cioè la stanza in cui un tempo il grano veniva disteso ad asciugare (“immagina questo, coperto di grano”). Intorno a questo pavimento di grano immaginario gira un recinto di falci messorie, di falci fienaie, di gioghi, di parti dei carri, di aratri, erpici, seminatrici, di moraglie e catene per condurre i buoi. E ancora gramole per impastare, pale da forno, griglie per tostare, testi per cuocere, foglie di castagno per foderare le pagnotte, coltelli per affettare, scodelle e zuppiere per far colazione e cena, grattugie consumate dall’aver grattugiato più pan secco che formaggio, ceste per il pane rovente appena sfornato, sacchi di canapa, vagli e setacci e, in ultimo, a guardare con attenzione, anche i fantasmi leggeri dei topini della farina. Un monumento al Necessario. Ettore ha raccolto storie e materia dalla propria vita e dalle vite altrui per farne racconto, ha documentato per testimoniare, ha disposto in forme e linee per affascinare la mente: così facendo ha celebrato e onorato, con un fantastico monumento di cose, quel mondo contadino, affamato di pane e intenditore del companatico. Questa festa dedicata al pane sarebbe piaciuta ad Ettore, il quale dopo averti portato a vedere il suo museo, se gli pareva che valesse la pena, ti portava in cucina e ti tagliava una micca del suo pane, per continuare il discorso. Quella fetta di pane, ancora oggi, nella memoria di alcuni di noi è più preziosa si un attestato.
Lia Simonetti Associazione Amici di Ettore Guatelli e del Museo
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la favola e la zuppa di pane
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“La porta di casa Guatelli era sempre aperta; si entrava da sotto il portico e, senza chiedere permesso, si arrivava in cucina, dove oltre al calore del cammino sempre acceso, c’era la madre di Ettore, con il suo dolce e largo sorriso, sempre disponibile ad accoglierci benevolmente. Si andava là trepidanti e sicuri di ciò che sarebbe successo; l’Ines sapeva come farci felici: a volte ci faceva trovare un panino a forma di animale o di fiore, preparato apposta per noi; a volte ci faceva assaggiare le patate che bollivano nel camino, oppure ci dava un pezzo di pane con il lardo che stava pestando. Ma ad attrarci di più era la speranza che ci raccontasse una favola; spesso succedeva mentre preparava la zuppa. Ricordo il movimento lento e continuo del coltello mentre tagliava il pane vecchio, fatto in casa, in fette sottilissime e, nel frattempo, come se il movimento delle mani fosse staccato dal resto del corpo, ci raccontava storie bellissime, con una voce che non sembrava la sua, tanto sapeva interpretare i personaggi di cui ci raccontava. Poi, sul più bello, posato il coltello per riporre il pane nella zuppiera, interrompeva sapientemente il racconto, creando una calcolata suspense, che faceva dire a qualcuno di noi: e poi, Ines? Allora ricominciava a narrare con quel suo bell’italiano, imparato in Toscana durante l’infanzia, così diverso da quello che parlavano le nostre madri; e, alla fine della storia rimaneva il desiderio di ascoltarne altre che ci faceva tornare là quasi ogni giorno”.
Brano tratto dal racconto “E poi?” di Violetta Libassi (Ricordi dell’infanzia vissuta alla corte Guatelli, 1990)
Dacci oggi il nostro pane quotidiano “Dacci oggi il nostro pane quotidiano”. Potrebbe sembrare un abbandono alla provvidenza divina, ma ciò che si implora non è la manna, è il pane. La manna scende dal cielo, il pane si costruisce col lavoro. Tanto lavoro: coltivare la terra, seminare il grano, attendere che cresca, raccoglierlo. Batterlo, per isolare il chicco dalla paglia. Preparare un luogo appropriato ( asciutto, fresco ) per conservare il chicco e ogni tanto macinarlo, con abili gesti manuali o con macchine complesse. (…) Impastare la farina con l’acqua, far lievitare la pasta con minuscoli enzimi, per loro natura pericolosi, ai quali abbiamo insegnato a comportarsi bene, a lavorare per noi. Attendere un po’ e mettere in forno, dosando sapientemente il calore della fiamma. (…) La quantità di cultura, cioè di sapienza e di lavoro, che questo lunghissimo procedimento contiene in sé ha dell’incredibile. Par quasi la somma delle abilità umane, delle tecniche e dei saperi messi insieme in svariati millenni (…) Il pane è servito all’uomo per nutrirsi, per riempirsi la pancia, ma si è anche caricato di fondamentali valori simbolici. (…) Ogni regione, ogni comunità ha il suo pane e il calendario è scandito da pani speciali che segnano particolari feste. Il pane è servito anche a intrattenere rapporti, con gli altri uomini e talvolta con l’aldilà. Pregare Dio di assicurarci il pane vuol dire chiedergli (chiunque Egli sia) di farci essere noi stessi, di conservare quella identità umana, quella dignità, quella capacità di pensare e di fare che faticosamente abbiamo saputo costruire e trasmettere dall’una all’altra generazione. “Dacci oggi il nostro pane quotidiano”. Davvero una bellissima preghiera, anche per un laico. Dal libro “Il riposo della Polpetta” di Massimo Montanari. Ed. Laterza.
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il concorso culinario
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Domenica 7 settembre 2014, nella 14° edizione della “Festa al museo”, in ricordo di Ettore Guatelli, per rinnovare i valori e lo spirito del creatore del “bosco delle cose”, i volontari del Distretto Coop di Collecchio con il prezioso contributo del Circolo Rondine di Ozzano Taro, hanno realizzato un Concorso culinario sul tema del recupero del pane del giorno prima. La commissione che ha giudicato i piatti proposti era composta da un rappresentante dell’Associazione Amici di Ettore Guatelli e del Museo, Lia Simonetti, un rappresentante della Fondazione del Museo Ettore Guatelli, l’onorevole Giuseppe Romanini, un rappresentante del Circolo Rondine, Lorella Carli, il presidente del Distretto sociale Coop di Collecchio, Lanfranco Pessina, la giornalista della rivista Fior fiore in cucina, Paola Binaghi e lo scrittore e giornalista di Repubblica, Valerio Varesi. I piatti presentati sono stati divisi in due categorie, piatti unici salati e dolci, conformi alla realtà contadina della tradizione, in cui la sobrietà era una necessità e un valore. La valutazione delle preparazioni è stata effettuata dalla commissione in base ai seguenti parametri: equilibrio del gusto, capacità di interpretare la tradizione in modo innovativo e attinenza al tema del concorso. Su un totale di 15 ricette, in base ai voti ricevuti in seguito alla degustazione, al primo posto si è classificato il Tiramisù della nonna, di Ilaria Groppi, al secondo la Parmigiana del contadino. di Maria Mollica e al terzo la Torta Sericaia, di Valentina Ceclu. Le tre preparazioni vincitrici hanno saputo interpretare con risultati brillanti il tema del riciclo del pane in chiave moderna, valorizzando l’unicità di questo ingrediente speciale, presente ogni giorno sulle nostre tavole.
salato
dolce
autore
pag.
canederli
Rita Graiani
8
Pan d`Erbe
Irene Dresda
9
Pane perso
Enrica Groppi
10
Parmigiana del contadino
Maria Mollica
11
Pappa al pomodoro
Clara Tagliavini
12
Passatelli
Mara Volpi
13
Lasagne del museo
Gianna Abbati
14
Zuppa al forno
Norberto Dazzi
14
Crostata di frutta
Carmen Magnani
15
Pain Perdu
Sylvie Rucard
15
Sericaia
Valentina Ceclu
16
TiramisĂ™ della nonna
Ilaria Groppi
17
Torta di noci
Tiziana Ampollini
18
Torta 'd pan vecc'
Daniela Manfredi
19
Torta di pane e fantasia
Maria Teresa Boni
19
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canederli Ricetta tradizionale dell’Alto Cadore Ingredienti: 300 grammi di pane raffermo, 1 bicchiere di latte, 2 uova, 200 grammi di speck a cubetti, 100 grammi di mortadella, 100 grammi di salame ungherese a cubetti, 40 grammi di parmigiano grattugiato, 4 cucchiai di prezzemolo tritato fresco, 4 cucchiai di erba cipollina, ½ cucchiaio di farina, brodo q.b.
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Preparazione: ridurre il pane in cubetti e metterli a bagno nel latte. Lasciarli riposare qualche ora (2-3). Tagliare lo speck, il salame e la mortadella a dadini. Unire le uova sbattute al pane (che nel frattempo avrà assorbito tutto il latte). Unire adesso i salumi, la farina, il formaggio grattugiato e il prezzemolo. Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiustare con sale e pepe. Creare delle palline non troppo piccole con l’impasto ottenuto. Metterle a cuocere nel brodo precedentemente scaldato. Servire ben caldi con una spolverata di erba cipollina.
pan d'erbe Ingredienti: 250 grammi di erbe cotte e strizzate (cicoria, scarola, cavolo nero, spinaci, borragine, cime di rapa, bieta erbetta, bieta rossa oppure tarassaco, ortica, bardana e bistorta), 250 grammi di mollica di pane casereccio, 2 uova, panna liquida e latte q.b., origano e sale, pangrattato q.b. e burro. Preparazione: lessare le erbette, strizzarle e tagliarle finemente, inzuppare nel latte la mollica di pane con qualche cucchiaio di panna, le uova, un po’ di sale e l’origano. Lasciare riposare per mezz’ora, ungere la teglia con il burro e passare poi con il pangrattato, stendere il composto e infornare a 200° finché la superficie non diventa dorata.
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pane perso Ricetta siciliana Ingredienti: pane di due o tre giorni tagliato a fette, uova, menta. Preparazione: sbattere le uova e unire le foglioline di menta sminuzzate. Impanare le fette di pane e friggerle.
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parmigiana del contandino Ricetta calabrese Ingredienti: 1 pagnotta di pane raffermo, 1,5 kg di melanzane siciliane, 250 grammi di pomodorini, 2 cipolle, 2 spicchi d’aglio, 150 grammi di provola (o formaggio filante), una manciata di parmigiano, 1 pizzico di pepe, sale q.b., olio di oliva q.b. Preparazione: lavare e asciugare le melanzane, spuntare e tagliare a fette di circa 1 centimetro di spessore per il verso della lunghezza. Disporre in un colapasta, cospargere ogni strato con un po’ di sale e lasciare riposare per almeno un’ora. Trascorso il tempo necessario, sciacquare e asciugare bene. Tagliare le melanzane a dadini, metterle in padella con cipolla, aglio e un pizzico di sale poi cuocere per circa 15 minuti a fuoco vivo. Aggiungere i pomodorini tagliati a dadini, pepare e cuocere ancora per 10 minuti. Prendere la pagnotta, tagliare la parte superiore e scavare dentro, togliendo la mollica e metterla da parte. Aggiungere alle melanzane il parmigiano, il basilico, la provola tagliata a dadini e la mollica di pane sbriciolata. Cuocere per altri 10 minuti e versare la parmigiana nella pagnotta, decorare con qualche foglia di basilico e mettere il coperchio al pane.
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Pappa con il pomodoro Ingredienti: 250 grammi di pane raffermo, 1 litro di brodo vegetale, 600 grammi di pomodori secchi spellati e senza semi, ½ cipolla e 2 spicchi d’aglio, olio d’oliva, basilico. Preparazione: mettere in una terrina il pane spezzettato, versare sopra il brodo e lasciarlo ammollare finché sarà ammorbidito. In una casseruola con 5 cucchiai di olio soffriggere la cipolla e l’aglio tritato, unire i pomodorini spezzettati, lasciarli insaporire e aggiungere il basilico e il pane. Cuocere circa un’ora rimescolando spesso: a fine cottura il pane dovrà essere completamente disfatto. Al momento di essere servita aggiungere qualche cucchiaio di olio a crudo e alcune foglie di basilico fresco. È ottima anche riscaldata.
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passatelli Ingredienti per 3 persone: 50 grammi di pane raffermo, grattugiato e setacciato, 60 grammi di parmigiano grattugiato, noce moscata q.b.(facoltativa), 1 cucchiaio di farina tipo 0, 2 uova intere, sale, brodo di carne. Preparazione: miscelare il pane grattugiato con il parmigiano e la farina in una ciotola e poi aggiungere le uova, il sale, la noce moscata grattugiata. Lavorare quindi l’impasto che deve risultare un composto piuttosto sodo. Portare ad ebollizione il brodo in una casseruola, dividere il composto in 3-4 pezzi. Metterli, uno alla volta, nello schiacciapatate e premere con decisione, finchÊ usciranno tutti i cilindretti. Tagliarli con il coltello alla lunghezza di 4-5 centimetri e mescolare delicatamente. Cuocerli per circa 2 minuti e, quando affiorano in superficie, distribuirli nei piatti fondi.
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lasagne del museo Ingredienti per 6 persone: 2 etti di prosciutto cotto a fette, 3 etti di macinato di manzo (per il ragù), pane raffermo a fette q.b., 10 sottilette, un etto e mezzo formaggio grana, olio extra vergine d’oliva q.b., sale. Verdure per il ragù: sedano, carote, cipolla, aglio a piacere, brodo vegetale q.b.
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Preparazione: mettere la cipolla, l’aglio, il sedano e le carote tritate in una casseruola, unire l’olio extra vergine, la carne, un po’ di brodo e il sale. Lasciare bollire fino a cottura ultimata. Quando il ragù sarà pronto foderare una teglia rotonda di 28 cm di diametro con prosciutto cotto in modo che ricopra anche i bordi. Alternare uno strato di pane bagnato nel brodo e strizzato con uno strato di ragù, le sottilette, il formaggio grana (a piacere). Continuare e finire con uno strato di pane. Ripiegare i bordi del prosciutto e mettere il forno per 25-30 minuti a 180°. Togliere dal forno e quando sarà un po’ raffreddata capovolgere la teglia e servire.
zuppa al forno Ingredienti: 350 grammi di pane raffermo, 40 grammi di burro, 3/4 uova, 1,5 litri di brodo di cappone, parmigiano grattugiato, sale q.b. Preparazione: tagliare a fette il pane, metterlo in una teglia da forno imburrata, coprirlo con fiocchi di burro e parmigiano. Rompere le uova e versarvi sopra il brodo bollente. Mettere in forno a 180° fino a che le uova non saranno rapprese.
crostata di frutta Ingredienti: 300 grammi di farina 00, 200 grammi di pane raffermo, 300 grammi di zucchero, 150 grammi di burro, 3 uova, 50 grammi di mandorle tritate, 1 bustina di lievito. Preparazione: impastare e stendere come le normali crostate. Ricoprire con marmellata a piacere.
pain perdu Ingredienti: 500 grammi di pane vecchio, 150 grammi di zucchero, 150 grammi di uvetta, 50 grammi di burro, 3 uova intere, ½ litro di latte, 50 grammi di cioccolato. Preparazione: spalmare il pane raffermo con il burro, sbattere le uova con lo zucchero, portare il latte ad ebollizione, versare il latte sul pane, cuocere a bagnomaria in forno a 170° per 35 minuti. A cottura avvenuta spalmare di cioccolato.
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sericaia Omelette di pane all’aroma di cannella - Repubblica Moldova Ingredienti: 0,5 litri di latte, 5 fette di pane raffermo, 5 uova, 200 grammi di zucchero, 1 bastoncino di cannella, scorza di limone, 30 grammi di burro, sale. Preparazione: fare bollire il latte con un bastoncino di cannella, aggiungere la bustina di vaniglia, lasciare raffreddare. In una casseruola sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Coprire il pane spezzettato con il latte e far riposare per circa 30 minuti, in modo che venga assorbito. Si dovrà ottenere una pastella omogenea e semidensa. Aggiungere il composto spumoso, la scorza del limone grattugiata, amalgamare energicamente il tutto, a fuoco lento, finché l’impasto si stacca facilmente dalla terrina. Togliere il bastoncino di cannella e lasciarlo raffreddare. Per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma, aggiungere un pizzico di sale e unire alla crema l’impasto, mescolando sempre fino ad ottenere una crema soffice. In uno stampo imburrato versare il composto, stendendolo, cospargere la polvere di cannella abbondantemente e passare a cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti fino a quando la superficie risulterà ben dorata. Servire la Sericaia fredda, tagliata a fettine con composta dolce di petali di rosa. Questa torta è un antico sistema per riutilizzare gli avanzi di pane in Moldova.
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tiramisÙ della nonna Ingredienti: 10 fette di pane raffermo, 3 uova, 1 etto di zucchero, 2 etti e mezzo di mascarpone, 1 quarto di panna liquida, 2 tazzine di caffè, 1 cucchiaino di liquore di Amaretto, cacao amaro in polvere. Preparazione: montare la panna e metterla in frigorifero. Montare gli albumi a neve. Lavorare i tuorli con lo zucchero e aggiungere il mascarpone, la panna montata e gli albumi mescolando delicatamente. Passare il pane raffermo nel caffè con l’amaretto e disporre nel contenitore a strati, coprendo con la crema. Mettere a raffreddare in frigorifero, poi spolverizzare con cacao amaro.
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torta di noci Ingredienti per la base: 300 grammi di noci tritate, 400 grammi di zucchero, 150 grammi di fecola, 50 grammi di pane grattato, 7 uova, mezza bustina di lievito, un cucchiaio di farina. Preparazione: montare gli albumi a neve, mescolare zucchero e tuorli, a questo punto aggiungere gli albumi montati a neve, la fecola, le noci tritate e il lievito. Foderare la teglia con la carta di alluminio e cuocere in forno per 45 minuti. Una volta che la torta si è raffreddata tagliarla e farcirla con la crema al caffè. Conservare la torta in fresco. Ingredienti per la crema al caffè: 150 grammi di burro, 150 grammi di zucchero a velo, 2 tuorli, 1 tazza di caffè ristretto.
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Preparazione: mescolare bene lo zucchero, il burro e i tuorli; da ultimo aggiungere il caffè freddo.
torta 'd pan vecc' Ingredienti: 300 grammi di pane raffermo, 1 litro di latte, 2 uova intere, 6 cucchiai di cacao amaro, 100 grammi di amaretti, 70 grammi di uvetta, 100 grammi di pinoli, zucchero a piacere. Preparazione: mettere a bagno nel latte caldo il pane per qualche ora, mettere in ammollo l’uvetta con un liquore a piacere e qualche cucchiaio di acqua. Dopo che il pane ha assorbito tutto il latte, mescolare bene e aggiungere gli amaretti tritati, il cacao, lo zucchero, le uova, i pinoli e l’uvetta. Mescolare e versare il composto in una teglia da 28 centimetri di diametro, imburrata. Porre in forno a 190° per un’ora.
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torta pane e fantasia Ingredienti: 200 grammi di zucchero, 200 grammi di pane grattugiato, 200 grammi di amaretti, 250 millilitri di panna fresca, 4 uova (albumi montati a neve), ½ b i c c h i e re di liquore (misto per dolci), una dose di lievito, 200 grammi di cioccolato fondente e cioccolato bianco grattugiato per la guarnizione. Preparazione: montare a lungo le uova con lo zucchero e aggiungere il pane grattugiato, gli amaretti, la panna, il liquore, il cioccolato grattugiato, il lievito e albumi d’uovo. Mettere il tutto in una teglia imburrata e cosparsa di pan grattato. Infornare a 180° per 30 minuti, quando la torta è fredda cospargere di cioccolato bianco grattugiato.
Associazione Amici di Ettore Guatelli e del Museo