DISTRETTO SOCI COOP DI PARMA INCONTRO E LABORATORIO IN CUCINA “Affrontare l’autunno con dieta, igiene di vita e medicine naturali” 8 novembre 2012 presso il Circolo Arci Aquila Longhi RICETTE Le quantità si intendono per 4 persone MINESTRA DI RISO INTEGRALE, ZUCCA E PORRI* 100 gr riso integrale ½ kg di zucca 1 porro 1 patata Curcuma Timo Sale Tagliare a pezzi tutte le verdure e metterle a cuocere con coperchio in 1,5 lt di acqua salata per almeno 20 min. Frullare. Lavare il riso integrale e aggiungerlo alla minestra. Far cuocere almeno un’ora, prima di servire aggiungere un pizzico di curcuma e foglioline di timo. RAGÙ VEGETALE * 200 grammi di fagioli borlotti ½ Porro 1 carota 2 gambi di carciofo 2 fette di zucca 10 grammi di funghi secchi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 scalogno 1spicchio d’aglio 4 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino Sale e olio extravergine d’oliva Lessare i fagioli (che sono stati precedentemente in ammollo per una notte) per 45 minuti in una pentola di coccio. Stufare in 3 cucchiai di olio le verdure tritate con le erbe aromatiche. Dopo 5-6 minuti unire i funghi ammollati e tagliati a pezzetti. Far insaporire e aggiungere i fagioli e la zucca tagliata a dadini. Cuocere a fuoco vivo per 5 minuti mescolando spesso. Bagnare con l’acqua di ammollo dei funghi filtrata dove è stato precedentemente diluito il concentrato di pomodoro. Abbassare il fuoco e cuocere dolcemente per circa 35 minuti finché saranno morbidi i fagioli e la zucca disfatta. Servire con amaranto o con polenta di mais o farro. SALSA AL RAFANO E YOGURT 250 gr di yogurt intero denso 1 cipolla tritata 1/4 di cucchiaino di curcuma 3-4 com di radice di rafano 2 cucchiai d’olio sale marino integrale q.b. Far appassire nell’olio la cipolla a fuoco dolce dopo 5 min. salare e unire la curcuma e portare a cottura. In una ciotola mescolare lo yogurt con l’intingolo e il rafano grattuggiato al momento. Questa salsa accompagna bene verdure crude o crostini per un antipasto oppure del pesce cotto a vapore.
BOCCONCINI DI POLLO AL CURRY, BROCCOLI E MANDORLE 350 gr di petto di pollo tagliato a cubi di 3 cm per lato 1 cucchiaio di farina ½ cucchiaino di curry 4 scalogni 2 grosse carote 2 teste di broccolo 1 bicchiere di brodo vegetale 1 manciata di olive nere snocciolate 1 manciata di mandorle tostate 1 rametto di rosmarino, 3 foglie di salvia, olio e sale q.b. Tritare finemente il rosmarino e la salvia e mescolarli alla farina e al curry, con questo composto infarinare il pollo. In una padella mettere 2 cucchiai d’olio e far rosolare brevemente la carne, unire gli scalogni affettati e cuocere a fuoco vivace mescolando sempre per 5-6 min. Unire le carote tagliate a forma di mezza luna e i broccoli ridotti in cimette, salare e continuare la cottura per altri 3-4 min. Aggiungere le olive e poi un po’ di brodo o acqua, abbassare il fuoco e portare a cottura coperto aggiungendo altro liquido se asciuga troppo, 2 min. prima di spegnere mettere le mandorle tostate. Ottimo servito con riso lessato, polenta morbida o spaghetti di riso. PATATE CON PESTO PICCANTE* 4 patate medie 3 spicchi d’aglio 1 cucchiaino di cumino 1 mazzetto di prezzemolo 3 peperoncini freschi 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva Succo di ½ limone Sale q.b. Lavare le patate e metterle a lessare con la buccia, nel frattempo frullare tutti gli altri ingredienti e quando le patate saranno cotte, sbucciarle, affettarle e condirle con il pesto. RAPE BIANCA GRATINATE 500 gr di rape bianche 250 gr di latte di avena o riso 1/2 bicchiere di brodo vegetale 2 cucchiai di farina 2 cucchiai di pangrattato 2 cucchiaini di foglioline di timo 1/2 spicchio d’aglio tritato 2 cucchiai di mandorle tritate sale e olio Pulire e lavare le rape e tagliarle a fette di 1 cm, scottarle in padella con un po’ d’olio e 1/2 bicchiere di brodo vegetale. Preparare la besciamella facendo tostare la farina in due cucchiai d’olio, fuori dal fuoco, una volta tiepida, stemperarla con un po’ di latte, unire il resto del liquido salare e spolverare un po’ di noce moscata e metterla sul fuoco facendola bollire per 5 min. In una ciotola mescolare il pangrattato, le mandorle, il timo e l’aglio. Ungere una pirofila e velare con un po’ di besciamella, disporre le rape, coprire con altra besciamella e cospargere con il trito aromatico. Cuocere in forno a 200 gr per 15-20 min. fino a quando si sarà formata una bella crosticina dorata.
RICETTE DA PROVARE A CASA MANDORLE e semi vari TOSTATI SALATI * 250 grammi di mandorle o 250 grammi di semi di girasole sgusciati o noccioline o 1 cucchiaio di shoyu 1 cucchiaino di succo di zenzero estratto spremendo la polpa grattugiata Scaldare il forno a 180°C e infornare i semi in una teglia in cui stiano disposti in un solo strato. La cottura dura circa 10 minuti durante i quali le mandorle vanno girate, per una cottura uniforme, almeno 3 volte. Sono pronte quando assumono un colore dorato anche all’interno (romperne una per verificare). Posarle su un piatto e spruzzarle, ancora calde, con il condimento. Mescolare bene e metterle di nuovo nel forno tiepido per asciugarle per 3-5 minuti. Condire le noccioline con shoyu mescolato a peperoncino e paprica in polvere in polvere. Per i semi di girasole o di zucca,… scaldare una padella di ghisa o una a fondo pesante, quindi tostare i semi mescolando continuamente finché coloriscono. Trasferire i semi bollenti in un recipiente e versarvi il condimento, mescolare per fare evaporare la parte acquosa dello shoyu. Conservare chiusi al riparo dall’umidità. TOFUNESE * 200 grammi di tofu 4 cetriolini sott’aceto 1 cucchiaio di capperi sott’aceto 5 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 rapa rossa cotta 4 cucchiani di senape forte Succo di 1 limone 2 cucchiai di aceto di mele Olio extravergine d’oliva e shoyu q.b. Mettere nel bicchiere del frullatore il tofu a fette - precedentemente lessato per 3 minuti in acqua e aceto di mele- e aggiungere i capperi, i cetriolini a fettine, la rapa a pezzi, la senape e l’olio. Avviare il frullatore e dopo un minuto aggiungere lo shoyu e il limone, continuare a frullare fino a che la salsa è ben montata. CREMA AUTUNNALE ALLA ZUCCA * 300 gr di zucca a dadini 100 gr di ricotta di pecora o capra 2 spicchi d’aglio 2 cucchiai di cipolla tritata 4 foglie di salvia Olio e sale q.b. Mettere un velo d’olio in padella e far imbiondire la ci-
polla con l’aglio e la salvia, aggiungere la zucca e cuocere per 10 min. Togliere dal fuoco, eliminare aglio e salvia, unire la ricotta sbriciolata e condire con olio e sale, quindi frullare il tutto. ZUCCA IN AGRODOLCE CON I CAPPERI 500 gr di zucca dolce e ben soda 1 cipolla 1 spicchio d’aglio 3-4 cucchiai d’aceto 3 cucchiai di capperi sottaceto 1 cucchiaio di zucchero di canna 2 pizzichi di peperoncino (facoltativo) sale marino integrale e olio extr. Pulire la zucca e affettarla sottilmente e farla asciugare stesa su un canovaccio. In una padella mettere 2 cucchiai d’olio la cipolla e l’aglio tritati e far cuocere a fuoco dolce per circa 10 min., spolverare con lo zucchero e far caramellare, alzare la fiamma e versare l’aceto facendolo evaporare velocemente. Unire il peperoncino, i capperi, regolare di sale, spegnere il fuoco e lasciare riposare coperto. In una larga padella mettere l’olio (che copra il fondo) quando sarà caldo friggere le fette di zucca su entrambi i lati, scolare l’olio in eccesso e salare. Disporre la zucca in un piatto di portata e ricoprire con l’intingolo di cipolla e capperi. E’ ancora più buono se si lascia insaporire per qualche ora in luogo fresco, si serve sia caldo che freddo. CIPOLLE ALLA GRECA 300 gr di cipolle borettane piccole 300 gr di champignon 3 carote succo di 1/2 limone e la sua scorza a filetti 1 cucchiaino di semi di coriandolo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 2 cucchiai d’olio sale marino integrale Pulire la verdura, lasciare funghi e cipolle intere e tagliare a rondelle le carote. In una padella far rosolare le carote con l’olio, dopo 5 min. unire cipolle e funghi e dopo 3 min. aggiungere il succo di limone, la scorza, il pomodoro, il coriandolo, il sale e una tazza d’acqua. Portare ad ebollizione e cuocere scoperto per 15 min. Mettere in un piatto di portata condire con altro olio e servire, questo piatto è ancora più gustoso se preparato il giorno prima.
DOLCE DI ZUCCA E DATTERI 15-20 datteri 500gr di zucca (tipo delica) 2 uova una manciata di mandorle a scaglie Zucchero di canna integrale (facoltativo) Mettere in ammollo i datteri per qualche ora (facoltativo). Lavare la zucca accuratamente e tagliarla a grossi pezzi, quindi cuocerla al vapore con la buccia, Controllare con i rebbi della forchetta quando la consistenza si sia fatta morbida e spegnere il fuoco . Dopo averla fatta raffreddare separare polpa e buccia, schiacciare la polpa con una forchetta e tritare la buccia (non utilizzare la buccia se è troppo spessa). Tritare i datteri e unirli alla zucca aggiungendo le uova, amalgamare. In una teglia unta stendere il composto in uno spessore di 2-3 cm, cospargere di mandorle e, se lo si desidera, di zucchero quindi infornare a 180° C per 30 min. CHARLOTTE DI PERE CON ZENZERO E VANIGLIA 500 gr di pane a fette 50 gr di burro fuso o pari quantità di olio di mais 6 pere 1 bacca di vaniglia 2-3 cucchiai di succo di zenzero 1-2 cucchiai di zucchero di canna integrale (facoltativo) Tagliare le pere a pezzi e cuocere con coperchio in una casseruola con poca acqua e la bacca di vaniglia. Dopo 10 min. scoprire e far cuocere a fuoco vivo in modo da far evaporare il liquido. Fuori dal fuoco togliere la vaniglia (che sciacquata e ben asciugata potrà essere riutilizzata), condire le pere con il succo di zenzero e far raffreddare. Togliere la crosta al pane e spennellare leggermente con il burro fuso. Foderare uno stampo (l’ideale è quello da
soufflè, ma va bene anche una casseruola con i manici resistenti al forno) con le fette di pane riempire poi con le pere e chiudere il dolce con altre fette di pane. Mettere lo stampo in forno a 180° e cuocere per 30-40 min., fin quando il pane sarà ben dorato. Attendere 15 min. prima prima di sformarlo e servire tiepido o freddo. Molto goloso l’accompagnamento con salsa al cioccolato, crema inglese o creme fraiche appena montata. * Le ricette con l’asterisco sono tratte da “Il Tao e l’arte dei fornelli” di Lena Tritto, Valeria Tonino e Karin Wallnoeffer, Ed. Pendragon, Bologna 2009 Ricette a cura di Lena Tritto Pedagogista, Consulente alimentare secondo la Medicina Cinese, Insegnante di cucina di casa, Docente di Scuola Tao di Bologna (www.scuolatao.com) e autrice con Valeria Tonino e Karin Wallnoefer de “Il Tao e L’arte dei fornelli”, Ed. Pendragon, Bologna 2009. Lena Tritto vive e lavora a Parma – 3386168358 lenatritto@alice.it
Note