Fiesta de la Ciruela y el Mango. Segunda Edición.

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Tequila, jalisco

Que Es La Fiesta de La y el

Ciruela

Mango

de

Tequila

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Tequila es un municipio extenso, poseedor de un enorme patrimonio social, natural y cultural; está compuesto por una sierra, un volcán, un valle donde se cultiva el agave y ltextotiago, donde a cuyos costados existe desde hace más de tres siglos, una importante extensión de huertos especializados en la producción de mango, ciruela y otros frutos tropicales de temporada.

Gracias a que la barranca posee abundantes nacimientos de agua provenientes del volcán de Tequila, las huertas frutales cuentan con regadío a través de gravedad que les permite contar con “tierra fértil” gran parte del año, siendo esta actividad agrícola la principal fuente de empleo de muchas familias de la comunidad.

La mayor parte de la producción se destina al autoconsumo y a mercados de mayoreo de la Zona Metropolitana de Guadalajara.

La Fiesta de la Ciruela y el Mango es un encuentro entre productores y familias que buscan mostrar a quienes visitan el pueblo mágico de Tequila, las bondades de su tierra, el patrimonio gastronómico que acompaña a la bebida tequila y visibilizar otras formas de vida en la cadena productiva: propietarios de huertas, cortadores, comerciantes de alimentos procesados con ciruela, talleres sobre la elaboración mermeladas, dulces y conservas y paseos para niños y niñas a huertos de ciruela, catas educativas de tequila y ciruela.

Este librillo tiene como objetivo dar difusión a los valores sociales y culturales que construyen nuestra comunidad, y para lograrlo necesitamos conocer y revalorar nuestras formas de vida, costumbres, tradiciones y paisajes naturales. La magia de Tequila está en su gente y en su patrimonio.

Si los mangos

y los ciruelos

Escribe Mota Padilla en el año 1942 “Tequila es un pueblo resultado de la política colonial de congregación de indígenas chichimecas con otros que eran aliados y acompañantes de los españoles. La localidad tiene su asiento en uno de los valles que bordean el volcán del mismo nombre. Por su ubicación los suelos son ricos en minerales y algunos son pedregosos. Las descripciones realizadas por los frailes durante La Colonia permiten imaginar esta comarca desde el volcán, los valles y hasta la barranca, densamente poblada de árboles. Las mismas fuentes señalan que una vez pacificada la zona los indígenas se dedicaron al cultivo de hortalizas, chile y frutales como la ciruela, guayaba y melones lo mismo para autoconsumo que para intercambiarlas en los mercados regionales” Tequila se ubica a una altura sobre el nivel del mar de 1200 metros, su clima es cálido. El río Atizcoa, formado por manantiales que brotan del volcán, atraviesa la localidad de Sur a Norte. A su paso, las aguas han sido aprovechadas desde el siglo 16 y hasta la fecha para el riego de huertas, usos domésticos y actualmente también los industriales. Durante su esplendor colonial, en los espacios hortícolas se cultivaban ciruelas, mezquites, zapotes (Diospyros digyna), guamúchiles (Pithecellobium dulce) (Roxb.) Benth), aguacates, guayabas, plátanos, mangos, naranjas, limas, limones, granadas, higos, membrillos, cidras (Citrus medica), hobos (Spondias mombin L), caña de azúcar, maíz y frijol. También se criaban gallinas y guajolotes con fines de alimentación, así como para venderlos.

Hoy abundan ciruelos, hobos y mangos, los cuales se consumen por las familias en las tardes, se utilizan como regalos intercambiables entre familiares y vecinos como un vehículo para fomentar cordiales relaciones y otra cantidad se comercializa en el mercado por las mañanas. El éxito de la industria tequilera ha sido el factor decisivo en el confinamiento y desaparición de los últimos resquicios de lo que fuera un pueblo huertero.

Entrado el siglo XX no hubo ningún asentamiento al Sur de Tequila, ni lejos del alcance del límite de la obra distribuidora de agua. Es decir, esta obra además de conducir el agua para el riego de las huertas cumplía la función de ser una de las fronteras

no son originarios

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de Tequila

COmo llegaron

hasta aca

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cumplía también la función de ser una de las fronteras de la mancha urbana además de servir para el control de las aguas torrenciales que descendían desde las faldas del volcán de Tequila, ya que ésta era paralela a las curvas de nivel. De esas acequias madres se desprendían otros hilos o regaderas menores trazadas perpendicularmente, las cuales atravesaban todo el asentamiento indígena hasta conectarse con y destinadas al riego de huertas, atravesando todo el asentamiento indígena.

Tequila, a diferencia de Aldama, muy pronto perdió la traza urbana en forma de damero, debido a conflictos por la propiedad de la tierra. No obstante, la existencia y funcionamiento de algunas de las antiguas acequias así como de unas cuantas huertas, además de algunos expedientes históricos que cuentan con planos de principios del siglo XX, aportan elementos para una reconstrucción histórica del pueblo huertero. El trazo de los canales y las dimensiones de las huertas sugieren que al menos varias manzanas a la redonda del primer cuadro, sí seguían un patrón cuadriculado de tal forma que el riego fuera posible sin necesidad de mayores complicaciones para medir la cantidad de agua utilizable. El cambio en la actividad productiva más importante, acontecido durante finales del siglo XIX, así como la concentración de la tierra en unos cuantos propietarios, explican la modificación de la imagen urbana.

Para la época colonial se cuenta con una descripción de la arquitectura de las casas indígenas. en ella, el fraile muestra cómo efectivamente las huertas formaban parte de un núcleo integrado también por casa, hortalizas y cultivos en pequeña escala: “[las casas tenían] cercados grandes y pequeños en que siembran como en jardines maíz y algunas flores y frutales; comúnmente tienen todos en sus patios algunos árboles frutales que sirven de sólo sombra en que se salen a sestear, tejer e hilar las mujeres y donde atan sus bestias de carga” (Mota y Escobar, 1940:51-52). En la actualidad, las huertas han quedado como traspatio de las casas, y siguen siendo lugares donde se cultiva algunos árboles, se cría algún animalito, así como lugares de solaz y esparcimiento.

Fuente: Caracterización de algunos pueblos huerteros mexicanos: Organización Social, Alimentación, Saludo, Ecología y Ordenamiento Territorial. Autor Dr. José de Jesús Hernández López jdejesus@ciesas.edu.mx Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social (CIESAS)

los ciruelos: Nosotros en Tequila les decimos: • Ciruela barranqueña

• Ciruela bronca natural(roja) • Ciruela amarilla • Ciruela española • Ciruela huesuda Los científicos la llaman Spondias pupurea anacardiaceae

Nombres comunes: Ciruela de huesito

Ciruelo Ciruela de Cartagena Ciruela roja, jocote Cirgüelo, ciruelo del país (castellano) Spanish plum, red mombin, purple mombin (inglés)

Origen: Medio Oriente. Fruto traído por europeos a América tropical, específicamente México y Centroamérica.

Distribuido desde México hasta las Antillas y Brasil.

Clima Y Suelo:

Prospera en las regiones cálidas del país, desde el nivel del mar hasta 1.500 metros de altitud.

No es muy exigente en condiciones de suelo y puede desarrollarse bien en suelos de sabana y pedregosos.

Descripción:

Es un árbol pequeño de hasta 8 metros de alto, de crecimiento rápido, con un tronco corto pero con muchas ramas grandes y quebradizas. La corteza es lisa, blanda y grisácea por la presencia del corcho. Tiene hojas compuestas que pierde durante la época seca del año. El fruto de color rojo intenso y amarillo, con una piel lisa y brillante, tiene forma redondeada u ovalada y es de 2 a 5 centímetros de largo. La pulpa escasa, de color amarillo, jugosa, de olor y sabor agradables. La semilla ocupa casi todo el fruto y es de aspecto rugoso.

Los

mangos:

del arbol

a la boca

Nosotros en Tequilales decimos: • Mango barranqueño • Mango criollo Los científicos lo llaman Mangifera indica L.

Origen Es originario de la India donde todavía crecen selvas de mangos silvestres. Llegó al continente americano en el siglo XVIII a través de Brasil en manos de portugueses.

Condiciones climáticas En México…

Clima cálido y seco encontrado en la zona costera del oriente, centro y occidente del país Se da en temperaturas de 26 a 32°C Alrededor del mundo…

India, Tailandia, Brasil, Pakistán, Filipinas.

Fruto Fruto suculento, carnoso de forma ovalada y muy dulce. De color verdoso, amarillento o rojizo. Su cuerpo está constituido por 86% de agua, lo cual lo convierte en una buena forma de hidratarse.

Consumo Fruta fresca, jugos, helados, dulces, mermeladas y conservas. De manera industrial, se consume en pulpa, encurtidos y en productos congelados.

Descripción Especie de árbol tropical con vegetación permanente que puede llegar a medir de 10 hasta 40 metros de altura. El tronco es más o menos recto y su corteza es color gris – café con grietas poco profundas. Las hojas son alargadas con lados ligeramente paralelos y hacia la mitad, son un poco más anchas; las jóvenes son de color violeta rojizo, al madurar se tornan en color verde oscuro.

A mano y con mucho cuidado La recolecciĂłn de los mangos puede ser manual, ya que son muy sensibles a los golpes. Debe hacerse con mucho cuidado dejando un poco de tallo al cortarlo.

Para lograr cortar los mangos en las ramas mĂĄs altas, se puede utilizar un artefacto que consta de un palo de caĂąa y una red con alambre para facilitar su corte y evitar que caigan al piso.

El chicol es un artefacto para cortar ciruelas.

El chicol es un recipiente con forma ovoide

amarrado sobre un carrizo con longitud de entre 2 y 3 metros, dependiendo la altura dwel ĂĄrbol. Con este instrumento se corta y se atrapa el fruto, evitando que se caiga el sueĂąo y se magulle.

REcetario

Mole de ciruela amarilla con pollo Por: Chef Magui López Vergara

Ingredientes Rinde: 8 porciones 3 chiles guajillo fritos (quitar semillas) 2 chiles anchos fritos (quitar semillas) 1 taza de tomatillo verde asado.

1 y 1/2lt. De caldo de pollo natural.

1 taza de jugo de Naranja 2 tazas de pulpa de ciruela amarilla.

2 cucharadas de manteca 1 pollo cocido y desmenuzado.

(Cocido sin piel, para que no esté grasoso) separado el caldo de la carne.

Procedimiento 1.Limpiar los chiles, trocear y freír en 1 cda de manteca requemada, retirar y apartar.

2.Tostar las semillas en un sartén sin grasa, moler en licuadora. Apartar 3.En una cacerola se pone a calentar el caldo, una vez caliente se añaden los chiles fritos y troceados, las semillas tostadas y molidas, cocinar por 15 min a fuego bajo.

4.Agregar el jugo de naranja, el tomatillo asado y la pulpa de ciruela, se cocina todo por 25 min a fuego medio.

5.Licuar todo y se fríe la salsa con la otra cucharada de manteca que quedo, requemándola previamente. Cocinar 10 minutos. Añadir el pollo desmenuzado.

6.Dejar hervir y sazonar con su toque de sal de grano.

NOTAS: PARA LA DEGUSTACION: Se necesitaran 1 platito tamaño degustación y cucharita por persona.

PARA MONTAR EN LA CLASE: Se necesita un plato bonito para que luzca el platillo, de preferencia vajilla blanca.

Pavo en salsa de ciruelas amarilla Por: Chef Magui López Vergara

Receta en cortesía para recetario.

Ingredientes Rinde: 3 porciones 3 milanesas de pechuga de pavo de 150 gr. Cada una** 3 cucharadas de aceite de olivo 2 cucharadas de cebolla picada 1/3 de cucharadita de jengibre molido 1/3 de cucharadita de cúrcuma 10 ciruelas grandes amarillas jugo y pulpa Pizca de azúcar 2 tazas de caldo de pollo 4 cucharadas de cilantro picadito ** (Costo vende la pechuga de pavo al natural lista para rebanar)

Procedimiento: 1. Lavamos y retiramos la piel y el hueso a las ciruelas maduras 2. Picamos finamente la cebolla y la sofreímos en el aceite 3. Cuando la cebolla esté cristalina añadimos las ciruelas y dejamos sofreír unos tres minutos 4. Añadimos el Jengibre en polvo y la cúrcuma.

5. Agregar el caldo de pollo, cocinar para sazonar un poco. Rectificar la acidez de la salsa (pues la acidez de las ciruelas puede variar), si fuera necesario poner una pizca de azúcar.

6. Añadir el cilantro picado, revolver y reservar.

7. En un sartén de teflón de preferencia calentar el aceite de olivo, cocinar las milanesas de pavo medio minuto por cada lado. Cubrir con la salsa de ciruela ya lista.

8. Calentar y servir de inmediato.

Alitas adobadas en salsa de Mango Barranqueño picositas Por: Chef Magui López Vergara

Receta en cortesía para recetario.

Ingredientes Rinde: 4 porciones aprox.

24 alitas de pollo con la piel Sal y pimienta ½ cucharadita de ajo en polvo ½ cucharadita de pimentón ahumado o natural ¼ de taza de chile chipotle (previamente licuado hecho puré) 2 mangos pelados y en cubitos (120 gr aprox.) ½ taza de duraznos en conserva escurridos (.60 gr) ¼ de taza de cilantro picado para adornar Aderezo Ranch para mojar las alitas al servir.

Procedimiento: 1. Precalentar el horno a 400° F (Fahrenheit) / 200° C (centígrados) 2. Sazonar las alitas con sal, pimienta, ajo en polvo y pimentón.

3. Acomodar las alitas sobre una charola para hornear cubierta de papel encerado y cocinar por 45 minutos.

4. Aparte Poner en una cazuelita el chile chipotle, los duraznos y mangos cocinar 5 minutos a que todo este suaves. Vaciar en la licuadora moler todo bien.

5. Con esta marinada se barnizan las alitas de pollo y se regresan al horno de 8 a 10 minutos más. Voltear a la mitad del tiempo 6. Se sacan se sirven de inmediato en un bonito platón espolvoreándoles cilantro picado muy finito, con un poco del aderezo Ranch en un recipiente pequeño al centro para compartir.

Sopa fría de Mango Barranqueño Y Ciruela Amarilla Por: Chef Magui López Vergara Para la clase

Ingredientes RINDE: 80 porciones de 3 oz (vasito transparente) aprox.

5.6 kg de mango Barranqueño 3.36 kg manzana verde pelada y picada .280 gr de apio picado 2.000 lt de naranjas solo el jugo 1.400 kg de pepino pelado y sin semillas 0.040 gr de chile jalapeño en vinagre 0.700 ml de jugo de limón .028 gr de comino en polvo 2.800 lt de consomé de pollo natural desgrasado y colado 0.028 gr de sal molida 0.014 gr pimienta molida 0.100 gr Polvo de chile Tajín o al gusto

Guarnición 0.250 gr. Pepino pelado sin semillas picado muy finito 0.600 gr. Mango no muy maduro picado finito 0.185 gr. Apio picado muy finito, sin nervaduras.

0.300 gr. Manzana verde pelada y picada muy finito (lo que se pica, se va poniendo en agua con limón para que no se oxide) Servir: Vasito degustación y adornar con y polvo Tajín.

Si hace mucho calor, se recomienda poner un hielo y la sopa sobre este.

Procedimiento: 1.Colocar en la licuadora todos los ingredientes menos los de la “guarnición”. Licuar durante 2 minutos a moler todo muy bien.

2.Refrigerar por lo menos dos horas.

Guarnición 1.Mezclar todos los ingredientes en un tazón, mezclar cuidadosamente.

2.Refrigerar hasta el momento de servir

Servir: 1. Vaciar en el recipiente elegido un poco de la guarnición, cubrir con la sopa bien fría y adornar con un toque de Tajín.

2. Servir de inmediato 3. En caso de tardar, conservar en refrigeración hasta el momento de servir.

Deshidratación y conservación de ciruelas Procedimiento 1. Poner un cazo agua a fuego fuerte con leña, cuando el agua está hirviendo se sancochan las ciruelas macizas y se sacan.

2. Escurrir las ciruelas y asolear en un bastidor de madera y tela de mosquitero.

3. Una vez que las ciruelas están totalmente deshidratadas se guardan en costales en un lugar seco y fresco, se pueden utilizar para preparar una gran cantidad de alimentos.

del

arbol

cocina, la cazuela

a la

y la

barriga

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