II Encuentro de Cocineras Tradicionales y Productores Locales de la Región de Tequila

“Que jamás desaparezcan las ciruelas, los ovos, los mangos, las tortillas de maíz a mano, los aguilotes, el guaje, los guamúchiles, las gorditas de horno, el queso añejo… y el tequila” MAC

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11:00 d e

11:30

ceremonia de inauguracion

Charla: Los chiles de los pueblos mexicanos, con la Dra. Araceli Aguilar Melendez.

Presentacion de Libro “Pica y Sabe, ¡lastima que se Acabe!”, con Maru Toledo.

Degustacion de chiles y salsas de Jalisco

12:00

p r o d u c t o r Conversatorio: “Cocina tradicional en Tequila ”

C im d ver

Muestra y apreciacion de variedad de chiles de mexico.

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Danza del Maiz

l 7 al 9 de diciembre de 2018

a Azul orendain (Ramon Corona #77, Tequila, Jalisco).

grediente especial: Chile

estra y venta de de platillos, idas y productos de la region

Pueblos invitados: quihuitillo,Tapexco, Santa Teresa, Mitlan, San Juan Evangelista Jala, El Roble

12:30 e s

Charla: La mportancia de la biodirsidad en la cocina de uestro país, con el Mtro.

Rafael Mier.

13:00 y

13:30

14:00

c o c i n e r a s

Clase publica de elaboracion de salsas, con chiles endemicos de la region.

15:00

Taller de

Demostracion de elaboracion de queso de rancho.

Taller para aprender a recolectar y producir tus propias semillas

Entrega de reconocimientos “Fogones y Metates”

16:00

17:00

18:00

t r a d i c i o n a l e s gorditas de horno para

ninos

Horneada comunitaria de gorditas de horno de hoja de roble.

Dinamica de intercambio de semillas

Cuenta- cuentos gastronomico para ninos

Presentacion de mariachi tradicional

“Cata publica de los valientes”: chiles con tequila, en Calle Jose Cuervo

Diez mil años han pasado desde que el teocintle, la primera variedad de maíz, fuera domesticado. Durante todo este tiempo, los alimentos han sido uno de los elementos más importantes en la esencia de la identidad de nuestro México.

El Segundo Encuentro de Cocineras Tradicionales y Productores Locales de Tequila tiene como propósito la recuperación de los sabores y saberes de las mujeres y productores de la región y sus alrededores. Queremos reconocer sus valores, presentarlos como guías para comprender la complejidad de la comida mexicana, diversa, constante y separada a la vez.

mapa de tequila

Diversidad biologica y valores culinarios de Tequila El legado culinario y gastronómico de Tequila está configurado por las condiciones biológicas de la tierra, un valle donde están asentados los pueblos de Tequila: Santa Teresa, San Martín de las Cañas, La Puerta de en medio, Aguacaliente, Santa Anna, San Pedro de los Landeros, El limón, El Medineño, entre otros.

En la enorme y gran sierra de Tequila es donde encontramos pueblos guardianes del patrimonio gastronómico de Tequila: El Salvador, Atemanica, El Olvido, Tapexco, San Pedro Analco, Mitlán, entre muchos otros. Asimismo, la barranca alberga comunidades como Aguacaliente, El Chiquihuitillo y San Antonio del Potrero.

Volcán de Tequila en el Paisaje Agavero.

Foto: Néstor Barrera Velázquez

Las culturas ancestrales de quienes fundaron estos pueblos, las influencias europeas durante la conquista y el virreinato hasta las influencias contemporáneas de la vida moderna son las que han ido forjando nuestra identidad culinaria.

Mitlán: guardianes del patrimonio culinario de Tequila, diversidad maíces criollos.

Foto: Néstor Barrera Velázquez

Maíz, frijol, jitomate, cacahuate, chile y calabaza‌ ingredientes que tejen nuestras vidas cotidianas y abren puertas a un mundo interminable de sabores, colores, recetas y encuentros familiares.

Tequila es mucho mas que tequila Además de ser productor de una de las bebidas más importantes de México en el mundo, el pueblo de Tequila resguarda otros sistemas de producción alimentaria que coexisten de manera casi imperceptible para quienes se detienen a disfrutar de la producción de la bebida.

Los habitantes de esta tierra fungen también como guardianes del patrimonio culinario de nuestro país; sus actores locales, panaderos, agricultores, jimadores y ganaderos entretejen los aromas y sabores de este hermoso y mágico pueblo.

Mercado Cleofas Mota, camote de cerro, calabaza castilla, lima criolla, aguilotes, coyules, mango barranqueño.

Foto: Néstor Barrera Velázquez

Saberes heredados La mujer de Tequila no sólo es cocinera magistral, compañera y madre, la mujer con su esencia femenina transforma y convierte la realidad que le rodea, da vida.

La mujer de Tequila tiene un papel activo en la familia, mantener el equilibrio de casa, de su comunidad, de cada rancho. Es una tarea callada, silenciosa, que toca lo más profundo de la existencia humana.

En todos nosotros siempre hay una existencia viva, de nuestras madres, abuelas, tías, hermanas, primas, novias, amantes, esposas, todas ellas compañeras solidarias.

Jaime Lubín

Cocineras tradicionales de Tequila · Una cocinera tradicional es aquella persona cuya preparación de sus platillos es herencia generacional de abuelas, hijas, nietas. · Utiliza técnicas y utensilios tradicionales: metates, molcajetes, fogones, hornos de leña, nixtamal, teniendo como base ingredientes naturales y propios de la región. · Su saber forma parte de la vida cotidiana y de las celebraciones de sus pueblos y comunidades. · Transmiten de forma oral a sus hijos y nietos su cocina ancestral. Alimentan a su familia con productos de la milpa: maíz, frijol, calabaza, chiles, animales de corral.

Señora machacando chiles para una salsa, perpetuando la tradición del uso del metate.

Foto: Néstor Barrera Velázquez

Por la riqueza culinaria que brinda al país, en esta edición de Fogones y Metates, le rendimos tributo.

Del chile se ha dicho que es el rey, el alma de los mexicanos: alimento, medicina, droga y consuelo.

Desde los más remotos tiempos, desde los inicios de nuestra cultura, el chile ha formado parte sustancial de todos los alimentos y rituales de los mexicanos, y aunque numerosas variedades de chile se han dado en Centro y Sudamérica, México es considerado el país de origen de este sápido* fruto [...] Desde los tiempos prehispánicos el chile es incluido en todas las comidas, en todas las culturas de este país, desde la primera comida del día hasta la última.

Arturo Lomelí, El arte de cocinar con chile (fragmento) *Sápido: sabroso, rico.

Botes, macetas, patios - Chile piquín.

Foto: Néstor Barrera Velázquez

Anatomia del chile

semillas matriz o placenta

venas pericarpio o piel

Hojas Las hojas de la planta del chile también son comestibles. Pueden formar parte de salsas o agregarse enteras durante la cocción de algunos guisados. Después se retiran, pues sólo son para dar sabor.

Matriz o placenta La mayor concentración de capsaicina (sustancia responsable del picor) en el fruto del chile se encuentra en la placenta y en las venas. Si se desea aminorar el picor es recomendable “desvenar el chile”, es decir, retirar la placenta y las venas con un cuchillo o cuchara.

Semillas Es importante saber que las semillas no contienen capsaicina y, por tanto, no pican. Sin embargo es muy común creer que al retirarlas del fruto, éste picará menos. Las semillas molidas pueden formar parte de salsas y moles.

Pericarpio o piel Es la cubierta externa y la zona donde se concentra el sabor del chile. Un conocedor sabe distinguir con claridad entre sabor y picor.

Pilar montes de Oca y Alberto Peralta, Chile para todos

El placer del picor Cuando nos enchilamos, el causante de ese extraño malestar en la lengua, ese sudor en la frente, esa repentina ruborización, esa comezón en la cabeza y otros síntomas, es un compuesto químico llamado capsaicina.

La función de la capsaicina es estimular la liberación del neurotransmisor del dolor, la sustancia “P”, misma que activa los puntos receptores al dolor localizados en la boca, nariz, estómago y otras partes corporales. El cerebro, respondiendo a la sensación, libera endorfinas que lo neutraliza, proporcionando al cuerpo una sensación de placer, es decir, el consumo de chile “resulta más placentero que el dolor que puede causar”. Además, incrementa el metabolismo, segregándose más saliva, sudor, lágrimas y mucosidad.

Lorenzo Rodríguez Ramírez, Sumario del chile de árbol y las salsas picantes de Yahualica

Variedad de chiles.

Canasta de chiles, chilitos y salsas “No existe un hogar en Tequila en que al llegar la hora de la comida no te ofrezca una rica tortilla recién hecha, acompañada de una salsita o un chilito, un poquito de queso y un agua fresca bien helada de jamaica o limón para refrescarse en medio de los calores de Tequila” MAC

Pico de pájaro, piquín, Yahualica.

Fonda de Nora, El Salvador, Tequila.

Nuestras salsas y chiles El chile es la segunda hortaliza más importante en México. Ante la gran diversidad de chiles, en las cocinas se preparan desde tiempos ancestrales grandes variedades de salsas, chiles, moles, adobos, conservas en escabeche de chiles, salsas de chile con nuez, con cacahuate, ajonjolí, chiles rellenos, gratinados, frescos, secos.

En Tequila existen una gran variedad de chiles y personas que los reproducen. Los encontramos en huertos, traspatios, macetas de cocheras, con ellos siempre está a la mano la posibilidad de acompañar nuestros alimentos con una salsita o chilito picante.

Chile de nuez criolla, Atemanica, Tequila.

“Un buen fuego, pocos y limpios instrumentos, los mejores ingredientes y mucho amor y sensibilidad son las claves de la mejor cocina de Tequila y su región”.

Jaime Lubín

Los utensilios Molcajetes: son instrumentos de gran tradición, labrados en piedra negra o maciza que se utilizan para moler y mezclar ingredientes. Algunos fueron diseñados para romper cáscaras de frutos, otros para moler hojas o productos consistentes, otros para desgarrar o exprimir. *En Jalisco los mejores molcajetes se obtienen del pueblo San Juan Evangelista en Tlajomulco.

Metates: deben picarse con cierta regularidad para mantener áspera y rugosa la superficie y así poder moler los chiles, la carne o cualquier otro producto. Cualquier utensilio de piedra debe curarse antes de ser usado; puede hacerse moliendo arroz crudo.

Comal: superficie delgada de barro cocido, delgado, sobre el cual se calientan los alimentos, al punto que llegan a cocinarse. El barro permite que los alimentos concentren su sabor.

Bules: fungen como“vajillas orgánicas”. Sirven para cargar agua fresca o atole blanco y se tapan con un pedacito de olote. Con una malla de ixtle pueden cargarse como morrales, o también se usan como tortilleros. Los pequeños sirven de recipiente para tomar tequila o mezcal.

Marú Toledo, Pica y sabe ¡Lástima que se acabe!, AMATEDITORIAL.

No es lo mismo chile que salsa de molcajete Chile conjunta sal de grano, chiles secos o frescos, algunas hierbas y agua.

Salsa aĂąaden ademĂĄs jitomate, tomate, xaltomate, ojo de venado, tomatillo de milpa u otro producto que enriquece y aporta sabor.

Secretos para una buena salsa: 1. Molcajete limpio.

2. Ingredientes poderosos se muelen primero, semillas de chile tostadas para extraer sus aceites, ajos.

3. Agua tibia para que se integre la pasta de chile y quede untuosa, si usas la de cocción de tomates quedará mejor.

4. Jitomates, cebollas, y demás productos se asan a fuego medio o bajo, tendrán piel tostada y seguirán jugosos por dentro.

Marú Toledo, Pica y sabe ¡Lástima que se acabe!, AMATEDITORIAL.

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picantes, brillosos, transparentes o lisos. Se forman así las palabras chililihtetl (cristal de roca), xili o akoxili (acosil, camaroncillo de río), xilotl (jilote), y los tipos de chile: chilakatl, chilpoktli, tonalchili, wakchili, pitsawakchili, chilchote, chiltekpin.

El radical chil reduplicado más el sufijo -tik (chichiltik) significa rojo, es decir cosas que poseen el color del chile maduro.

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La palabra chili deriva del radical xil- o chil- (náhuatl) que indica vegetales Fr

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El chile es una de las principales especias que le han dado identida de México. Esta diversidad está reflejada en los distintos nombres com Existen evidencias de su cultivo en México desde hace aproximadame se extendió al resto del mundo.

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Capsicum annuum var. glabriusculum pu

El grupo de los chiles incluye alrededor de 35 especies, todas originarias del continente americano. Son hierbas o arbustos pequeños con flores blancas o rosadas polinizadas por insectos como abejas, abejorros y pulgones. Dos especies se han domesticado en México: el chile tabasco o paradito (Capsicum frutescens) y más de 100 morfotipos de chiles (Capsicum annuum var. annuum), que consumimos frescos y secos, como el poblano, jalapeño y serrano, entre otros.

Su mayor diversidad se encuentra en México.

Coordinación general: Carlos Galindo Leal • Investigación: Dra. Araceli Aguilar Meléndez (Universidad Veracruzana), Mtro. Román Güemes Jiménez (Instituto de Antropología de la Universidad Veracruzana) • Compra y envío de chiles: Eloisa Jácome Castillo, Fátima Yuneth Flores Alejos, Aurora Toledo Martínez, Julia Balam Canché, Sara BakCoordinación de diseño y producción editorial: Bernardo Terroba Arechavala • Diseño gráfico y formación: Isabel Alejandra Plata Zamora • Fotografías: Iván Montes de Oca Cacheux, Miguel Ángel Sicilia Manzo • Corrección de estilo: Dunia Salas Rivera. La impresión de esta obra fue financiada por el proyecto Acciones Complementarias

Si no le pusiste chile, no

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ad alimentaria y cultural a las diversas sociedades nativas munes que se usan provenientes de las lenguas originarias. ente 6,000 años. Cristóbal Colón lo llevó a Europa y de ahí

Capsicum chinense

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-Geller, Manuel Reveles Hernández, Luis Ángel Medina Juárez, Víctor Manuel Marín Meléndez. s al Programa de Maíz Criollo, CONABIO-CONANP.

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La capsaicina es única en el reino vegetal y es la sustancia que le da el picor al chile y que afecta principalmente a mamíferos. Su cantidad y efecto son distintos entre las variedades y se mide en unidades Scoville (SHU). Los pimientos morrones tienen 0 unidades, mientras que los chiles habaneros tienen entre 100,000 a 350,000 unidades. Esta sustancia tiene una gran variedad de aplicaciones medicinales.

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También usamos los piquines y chiltepines (Capsicum annuum var. glabriusculum) que son silvestres. Dos especies son introducidas de Bolivia y Perú: el rocoto o chile manzano (Capsicum pubescens) y el ají habanero (Capsicum chinense). La pimienta negra (Piper nigrum) de India y el pimiento de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) de China son también utilizados por sus propiedades picantes pero no están relacionados con el chile.

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D.R. © 2016, Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO).

Conoce más...

Datos curiosos sobre el chile 1. Existen alrededor de 2,000 tipos de chiles en todo el mundo, los cuales se clasifican en 5 especies domesticadas y alrededor de 30 especies silvestres.

2. Un chile fresco contiene seis veces más vitamina C que una naranja.

3. España, Hungría, Italia, India, Congo, Corea y Tailandia son algunos de los países donde se consumen cantidades considerables de chile. El mosaico de frutos pertenece a la especie Capsicum annuum, cuyo origen es mexicano.

4. El chile era desconocido por los españoles que llegaron a México, en el siglo XVI. La sensación que provocó en su paladar fue comparada con la cebolla y el ajo, por ser alimentos ‘de mucho calor’. También se decía que el chile tenía ‘la propiedad de morder y, como si dijéramos, de pellizcar’.

5. En México se hablan casi 60 lenguas indígenas, y cada una de ellas posee una palabra para nombrar al chile. Del Nahuátl “chilli” derivó la palabra chile. Los otros nombres genéricos son poco conocidos fuera de su territorio de uso, pero aquí te mostramos cómo se dice chile en algunas lenguas indígenas: Totonaco - Pin Zapoteco - Ginn Maya - Ik Sudamérica y España - Ik (vocablo que procede del tahino, una antigua lengua caribeña)

6. En muchas culturas mesoamericanas el chile tiene propiedades purificadoras físicas y espirituales. La inhalación del humo y el consumo de frutos muy picantes cura distintos males.

7. El primer recetario de cocina mexicana (1831) hace una defensa enérgica del chile, cuyo consumo es mal visto por los médicos de la época: ‘los médicos modernos […] han declarado la guerra a los estimulantes y principalmente al chile, que según su método nuevamente establecido debía desaparecer de entre las plantas vivientes. Dios nos libre de sus manos. Amén’.

8. La capsaicina es soluble en grasa y no en agua, por eso el picor se alivia con aceites o grasas, como son leche entera y pan, pero jamás con agua.

9. La escala de medición Scoville es empleada para saber cuán picante es un chile. Fue inventada por el químico americano Wilbur Lincoln Scoville (1865–1942). El método consiste en elaborar una solución con extracto de chile y diluirla en agua azucarada hasta que ya no pueda detectarse el picante. Las unidades de agua equivalen a una medida en Scoville.

*Datos proporcionados por: Araceli Aguilar Meléndez Centro de Investigaciones Tropicales, Universidad Veracruzana Sarah Bak-Geller Corona Instituto de Investigaciones Antropológicas -UNAM

Te invitamos a disfrutar un viaje fascinante al mundo del picante sabor de los chiles y las salsas de MĂŠxico.

Chiles de ciruela bronca Tiempo de preparación: 10 minutos Rinde: 100 ml *Molcajete Ingredientes: · 4 piezas de chile de árbol Yahualica seco sin tostar, apartar la semilla · Sal de grano al gusto · 2 cucharadas de jugo de limón o agua · 12 piezas de ciruela bronca o de la barranca muy tiernitas para que sean ácidas · 60 ml de agua (¼ de taza) 1. En el molcajete moler las semillas del chile ligeramente tostadas o crudas.

2. Agregar sal y el jugo de limón; moler hasta tener una pasta. Incorporar las ciruelas y golpearlas con el tejolote (o mano del molcajete) hasta desprenderles la piel y machacarla lo mejor posible junto con los huesos.

3. Agregar el agua, mezclar y sazonar. Los huesitos deben dejársele, pues son sabrosos.

Uso: carne asada, quesadillas, frijoles, jocoque, pozole, como botana, etc.

Fuente: Pica y sabe ¡Lástima que se acabe! de Marú Toledo, AMATEDITORIAL.

Salsa mezcalera Tiempo de preparación: 30 minutos Rinde: 500 ml *Molcajete o licuadora Ingredientes: · 2 piezas de jitomate maduro · 3 piezas de tomate de hoja grande · 2 piezas de chile serrano verde · ½ pieza de chile poblano grande · 1 cucharada de mezcal ahumado o raicilla · 1 cucharada de jugo de naranja dulce 1. Asar a fuego bajo los jitomates, los tomates y el chile serrano.

2. Asar el chile poblano a fuego directo. Envolverlo en una bolsa y esperar a que se enfríe para retirarle la piel y las semillas.

3. En el molcajete, moler primero los chiles secos, la sal y el mezcal. Encima, ir moliendo el resto de los ingredientes. Sazonar al final.

No necesita agua.

Uso: los chilaquiles quedan muy buenos y distintos.

Las bebidas destiladas obtenidas de mezcales silvestres cada día son más apreciadas y consumidas en Jalisco. La raicilla que se elabora en el sur de Jalisco y en la Sierra Occidental es de gran calidad. Su sabor puede llegar a ser tan fuerte o tan suave como se prefiera.

Fuente: Pica y sabe ¡Lástima que se acabe! de Marú Toledo, AMATEDITORIAL.

Salsa de mango criollo botanera Tiempo de preparación: 30 minutos Rinde: 450 ml *Molcajete o procesador Ingredientes · 1 pieza de mango criollo verde (ataulfo), pero no muy duro, pelado y picado · 1 cucharadita de sal de grano al gusto · ⅛ de cucharadita de semilla de comino · 1 o 2 piezas de chile cuaresmeño picado · Hojas de cilantro al gusto Preparación 1. En la piedra de moler de su preferencia, colocar los 3 primeros ingredientes.

2. Machacarlos hasta lograr una buena entrada, que selle los poros normales de la piedra.

3. Cuando todo quede martajado y el aroma del comino perfume la cocina, muela poco a poco los pedazos de mango, los chiles y el cilantro.

4. Conforme pasa el rato, el chile se va haciendo más jugoso. Rectificar la sazón. Puede servirlo como botana, con tostadas raspadas en los horarios calurosos.

Fuente: Pica y sabe ¡Lástima que se acabe! de Marú Toledo, AMATEDITORIAL.

Bombones de Chocolate con Chile de arbol Rinde: 36 piezas de 20 g cada uno aproximadamente Ingredientes Para los cascos de los bombones · 180 g Chocolate obscuro al 71% Cacao Relleno · Crema 60 g · Azucar Trimoline 11 g · Glucosa 30 g · Chocolate de leche 40% 295 g · Mantequilla 22 g · Salsa de chile de árbol 10 ml Preparación 1. Temperar el chocolate a 32°C 2. En un contenedor hervir a fuego bajo la crema, la glucosa y la trimoline 3. Añadir el Chocolate de leche fuera del calor e incorporar la mantequilla a temperatura ambiente. Añadir la salsa de chile de árbol.

4. Rellenar cada casco de chocolate con la mezcla, cerrar más chocolate temperado y dejar reposar en refrigeración.

Variante con Mole · Crema 150 g · Azucar Trimoline 25 g · Glucosa 50 g · Chocolate 54% 500 g · Mantequilla 25 g · Mole Poblano 300 g Fuente: Chef Eduardo Marin. La Antigua Casona Restaurant

Chile Virreinal y Vinagreta de Betabel Rinde: 8 raciones Picadillo Virreinal · 8 piezas de chiles poblanos grandes · 250 g de carne molida de res · 250 g de carne molida de cerdo · 1 pieza grande de cebolla · 3 dientes chicos de ajo · 2 piezas grandes de jitomate bola (rallado) · ¼ taza de perejil · 3 cucharadas de vinagre blanco · Agua al gusto · 1 vara chica de canela (molida y tostada) · 1 cucharadita de pimienta negra (molida y tostada) · ½ cucharadita de clavo (molido y tostado) · ½ taza de aceitunas verdes (picadas) · ½ taza de pasitas (picadas) · ¼ taza de alcaparras (picadas) · ½ taza de almendra fileteada y tostada · 1 pieza mediana de manzana (frita y en cubos) · 1 pieza mediana de pera (frita y en cubos) · 1 pieza de plátano macho (frita y en cubos) · 2 piezas medianas de durazno (frito y en cubos) · ¼ taza de piñones · Sal al gusto Vinagreta de Betabel · 400 g de betabel cocido · 1/3 taza de vinagre blanco · 1 taza de aceite vegetal · Sal al gusto · Pimienta al gusto · El agua necesaria Chiles · 1 litro de aceite para freír · Sal al gusto · Agua con hielo

Preparación Relleno Chiles 1. Acitronar la cebolla y el ajo. Añadir las carnes y cocerlas moviendo constantemente para que la carne se separe.

2. Añadir el jitomate, el vinagre y el agua. Dejar hervir hasta que se reduzca el líquido.

3. Tostar las especias y molerlas finamente (molcajete o molido de café).

4. Incorporar las aceitunas, las pasas, las alcaparras y las almendras.

5. Agregar las frutas que deberán estar fritas y escurridas.

6. Sazonar con sal y terminar con los piñones.

Pelado de Chiles 1. Freír los chiles a 175°C hasta que se le formen ampollas en toda la superficie.

2. Espolvorear con sal y tallar enérgicamente con guantes.

3. Sumergir en agua con hielos y pelar con cuchillo filoso.

Vinagreta 1. Licuar el betabel cocido con el vinagre blanco e incorporar poco a poco el aceite.

2. Sazonar y añadir agua si la mezcla queda espesa.

3. Si el betabel está bien cocido no es necesario colar la vinagreta Fuente: Chef Eduardo Marin. La Antigua Casona Restaurant

Salsa Taquera Taurina Ingredientes · 500 g de chile de árbol de Yahualica · 1 pieza mediana de cebolla blanca · 3 dientes medianos de ajo · Sal al gusto · Chicharrón cáscara al gusto · 3 cucharadas de aceite Preparación 1. Limpiar los chiles (quitar rabito).

2. Hervir 3 veces los chiles enteros y enjuagarlos tantas veces en agua helada.

3. Hervir la cebolla y el ajo 8 minutos.

4. Licuar juntos las cebollas y los chiles con los ajos.

5. Freír en aceite a fuego medio y añadir los trozos de chicharrón.

6. Sazonar y mantener caliente. *Acompañamiento ideal para tacos de carne asada o cecina prieta Fuente: Chef Eduardo Marin. La Antigua Casona Restaurant

Agradecimientos Ayuntamiento de Tequila Sr. Alfonso Orendain Casa Azul Orendain Tequila Orendain Jorge Rosbec Mundo Cuervo Restaurante La Antigua Casona Chef Eduardo Marín Chef Juan Canche Marú Toledo y las Mujeres Del Maíz Dra. Araceli Aguilar Meléndez Rafael Mier y Fundación tortilla de Maíz Mexicano A.C. Jaime Lubin Zermeño Sarah Bak-Geller Corona - UNAM Cocineras tradicionales de Atemanica Evangelina Pérez María Candelaria Najera María Landeros Cleotilde Herrera Lilia Bañuelos María Luisa Pérez Productores locales de Mitlán Juan Francisco Valdéz Benjamín Saldate Rancho El Chiquihuitillo y La Cocina de Evalia Evalia Castañeda Rivera - Cocinera tradicional.

Herlindo Remus Emma Remus Fonda Cholula Salsa Cholula Productores y cocineras tradicionales wixárikas de la comunidad de El Roble, Nayarit Productores de Jala, Nayarit Productoras de Metates y molcajetes San Juan Evangelista