Prensa Zahil

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Indispensável... ...para a produção de vinhos e um dos mais antigos instrumentos mecânic os inventados pelo homem, a Prensa nos serve de inspiração na hora de preparar nosso fanzine enológico, que leva seu nome.

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Aparentemente, a mais antiga já encontrada tinha cerca de 6000 anos de idade e foi escavada na Armênia – uma das provas mais contundentes de que a produção vinícola pode ter surgido nessa região, para onde poucas pessoas voltam os olhos hoje, em busca de vinho.

Para nós, a Prensa é sinônimo de trabalho cuidadoso: se a matéria prima é boa, com cuidado e atenção conseguimos extrair um caldo fresco, límpido e saboroso, que esperamos poderá nutrir os ânimos e despertar a sede dos apreciadores de vinho brasileiros.

Nossa segunda edição é dedicada a uma técnica de vinificação, um dos artíficios criados pelo homem para refinar os vinhos que produz: o uso da madeira. Na seção “Ficha Técnica”, Bianca Veratti nos dá mais detalhes _______________________________ sobre a história e as conseqüências de colocar o vinho em barricas.

O “Perfil” desta vez conta a história do mais renomado consultor de viti_______________________________________ vinicultura do mundo: Michel Rolland é um dos maiores responsáveis por tornar a barrica de carvalho uma peça-chave nas adegas modernas, em qualquer lugar que se produza vinhos.

Se quiser descobrir mais sobre o uso da madeira e aprender sobre sua produção, dê uma olhada em “Vinho e Cultura” e descubra um fantástico ___________________________ livro que conta a história de uma vinícola espanhola e suas quase 50.000 barricas.

E se o vinho amadeirado desperta seu paladar, “Comida” traz uma deli___________________ ciosa receita do chef Cristiano Panizza, do Vicolo Nostro, para acompanhar o seu rótulo predileto.

Para finalizar, provamos em nosso “Laboratório” cinco safras de um clássico __________ _____ ___________ com longo estágio em madeira e contamos pra você o que descobrimos.

Boa leitura e boa degustação!

Bernardo Silveira, AIWS

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f icha técnica Madeira - Por Bianca Veratti

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or vezes nos deparamos com temas cuja origem não conhecemos bem ao certo e pensamos: como tudo isso começou? Para muitos amantes do vinho, esta pergunta poderia ser feita ao tão tradicional casamento entre o vinho e as barricas de madeira.

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PrIncIPAIs BEnEfÍcIos

Em geral, existe uma apreciação especial por vinhos que foram envelhecidos em madeira devido aos aromas e sabores que ela incorpora, conferindo à bebida uma complexidade que nos encanta.

No entanto, ao contrário do que pensamos, esta contribuição não é o principal benefício que o carvalho oferece ao vinho, apesar de ser um dos mais prazerosos. Antes disso, o processo de envelhecimento do vinho em recipientes de madeira provoca uma série de reações químicas e físicas que contribuem para amaciar os taninos e clarificar os vinhos, sendo o principal instrumento a chamada “micro-oxigenação”.

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o cArvAlHo

Apesar da diversidade de madeiras que encontramos na natureza, praticamente uma única espécie é usada na construção de barricas de vinho: o carvalho branco. Isso se deve ao fato de sua madeira ser de fácil manejo e rica em tilose, conferindo-lhe impermeabilidade, ao contrário do carvalho vermelho e de outras mais de 600 espécies de carvalho que não apresentam tais propriedades.

Suas qualidades são ainda a porosidade da madeira na medida certa, que permite a entrada do oxigênio nem demais nem de menos, e ao fato de outras madeiras não contribuírem com aromas e sabores que se adequem às nossas expectativas com relação ao vinho.

Se tivermos a chance de visualizar o tronco de um carvalho em corte longitudinal, encontraremos anéis que vão desde o núcleo até a casca externa, indicando suas fases de crescimento. Quando tais anéis apresentam largura estreita, falamos que esta é

AltErnAtIvAs

trazendo Em meados dos anos 1980, surgiu um gosto geral por vinhos amadeirados, ter como um desafio aos enólogos de satisfazerem a vontade dos consumidores, sem foi o uso consequência o aumento do valor do vinho. A solução encontrada por muitos de alternativas no lugar das famosas barricas. r ao vinho Chips, tábuas ou “sachês” de serragem são formas econômicas de fornece da cor e a sabores e aromas da madeira, bem como colaborar com a estabilização polimerização dos taninos.

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uma madeira de “grãos finos”, enquanto de “grãos largos” aquelas com anéis maiores.

Os grãos determinam a porosidade da madeira e, portanto, contribuem diversamente na evolução do vinho.

Ao procurarmos tais atributos, três variedades de carvalho branco se destacam e são geralmente encontradas em florestas situadas no Hemisfério Norte, sendo as mais famosas localizadas na Europa e nos Estados Unidos: • Quercus robur: carvalho europeu; • Quercus sessilis ou petrae: carvalho europeu; • Quercus alba: carvalho americano.

Em geral, o carvalho americano aporta grande riqueza aromática ao vinho, enquanto o europeu divide-se entre o Q. petrae e Q. robur, que possuem distintas características de grãos.

Seus aromas e sabores são mais sutis que os do carvalho americano e seus taninos variam de mais delicados, no caso do Q. petrae, a um pouco mais adstringente no Q. robur.

com todos os Em contrapartida, um ponto importante a ser considerado é que, mesmo do ao estágio submeti ser pode que vinho recursos e diferenças mencionadas, não é todo com estrutura aqueles e Soment des. qualida em madeira com o risco de comprometer suas poderá ela o contrári caso , barrica uma suficiente conseguem suportar a influência de fruta. e leveza de rísticas caracte s sobrepor-se ao vinho e mascarar suas melhore

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Michel Rolland - o lendário consultor Por Bernardo Silveira, AIWS

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, Michel o mundo do vinho quase Rolland é um nome o de tão famoso quanto como Bordeaux regiões clássicas, motivo: Rolland e Rioja – não sem consultorias técé responsável por 0 vinícolas de nicas em mais de 10 tre elas alguns todo o mundo, en importantes de dos nomes mais ão de origem.

Bordeaux, sua regi çou como aluno Sua carreira come portantes de dois dos mais im ogia moderna, estudiosos da enol an RibéreauÉmile Peynaud e Je dedicavam ao Gayon. Ambos se dos processos estudo meticuloso tabeleceram de vinificação e es balho de Rolas bases para o tra por se tornar land, que acabou ca: há quem uma figura polêmi onsável por diga que ele é resp dos vinhos uma uniformização to outros o que produz, enquan genial produdefendem como um dos, complexos tor de vinhos refina o, prontos para e, ao mesmo temp beber cedo.

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Como quase todo produtor de vinhos em Bordeaux, Rolland é adepto do uso de barricas – os Cabernet Sauvignon de taninos firmes e Merlot concentrados que são comuns em Bordeaux tendem a se tornar mais refinados e amenos com um certo tempo em carvalho, especialmente se forem submetidos a uma técnica que – dizem – é uma das prediletas do enólogo: a micro oxigenação, ou a injeção minucio samente controlada de oxigênio no vinho.

Provar vinhos de Rolland é fácil se você é fã de vinhos de Bordeaux, mas também é simples encontrar o resultado de seu trabalho na Argentina, no Chile, na África do Sul, nos Estados Unidos e até na Índia!

Descubra mais sobre Rolland e os vinhos que ele produz no prensa.jor.br!

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vinho e c

Três Siglos de Rioja Alta

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por Bianca Veratti

ncontramos ao redor do mundo vinícolas que, além do vi nho, têm como filosofia investir nas ar tes. A lit er atur a é vista como um dos meios m ais democ rá ticos de cu ltura, por isso, muitas delas usam es te meio para se comun ica re m com os amantes dos vinhos.

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e c u l tu ra

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ançado pelo grupo espanhol La Rioja Alta, S.A. em 2009, o livro “Tres siglos de La Rioja Alta, S.A.” tem como objetivo levar o leitor a aprofundar seus conhecimentos sobre os processos presentes na elaboração de um vinho, usando como pano de fundo as bodegas que formam o grupo: La Rioja Alta S.A. (Rioja), Barón de Oña (Rioja Alavesa), Áster (Ribeira del Duero) e Lagar de Cervera (Riás Baixas).

Julio Saenz, enólogo do grupo, teve o desafio de abordar com clareza e didática assuntos que muitas vezes são misteriosos para os enófilos e o fez com maestria.

Após uma breve apresentação da história do vinho e da La Rioja Alta S.A., Julio apresenta nos capítulos seguintes a importância da geografia de um vinhedo e mostra como os métodos de vitivinicultura afetam diretamente a qualidade do vinho, completando o cenário com a grande festa da colheita.

Os detalhes da vinificação são conduzidos nos capítulos “Enologia” e “Elaboración”, e são enriquecidos com fotos e ilustrações que auxiliam na compreensão deste processo microscópico.

O destaque seguinte fica para as seções “El Roble” e “Crianza em Barrica” que são inteiramente dedicados à madeira e detalham as variedades de carvalho, técnicas de construção e suas influências sobre o vinho. Vale recordar que o envelhecimento em madeira é uma característica marcante dos vinhos da região da Rioja e este é um tema muito apreciado pelo grupo, tanto que desde 1995 conta com uma toneleria própria e produz “em casa” as barricas usadas em seus vinhos, contando com mais de 48.000 unidades.

Após apresentar fundamentos sobre técnica de degustação, o livro termina com um convite aos leitores explorarem e desfrutarem do mundo do vinho, mostrando a importância que o enoturismo adquiriu em tempos atuais.

Apesar de não ser vendido no Brasil, a bodega disponibiliza uma versão digital de leitura gratuita nos idiomas inglês e espanhol. Visite o Prensa digital e descubra essa pérola da literatura de vinhos.

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comida

Por Cristiano Panizza, do Vicolo Nostro

ossobuco com risoto de Açafrão

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Vicolo é uma entidade em São Paulo – um clássico da Itália em uma cidade de muitos, muitos italianos. Nascido há 13 anos pelas mãos da chef Silvana Piran e seu marido Julio Vezzali, hoje o restaurante é conduzido pelas hábeis mãos de Cristiano Panizza, filho da chef, que cresceu acompanhando o trabalho da mãe na cozinha. É um dos 440 restaurantes no mundo reconhecidos com o Marchio Ospitalità Italiana como “embaixadores do gosto”, um certificado de autenticidade da cozinha e da hospitalidade do país. Foi desse refúgio italiano em meio à correria paulistana que conseguimos uma das receitas mais pedidas pelos fiéis clientes, para que você possa desfrutar em casa em companhia de um belo Barolo ou de seu vinho predileto, de preferência refinado pelo estágio em madeira e na garrafa.

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Ingredientes 2 kg Ossobuco (4 ossobucos médios) 20 g Alho moído 40 g Cebola picada 40 g 50 g 200 ml 5g 80 ml 400 ml 200 ml 100 g

Alho poró picado Cebola ralada Vinho tinto Louro Azeite virgem Caldo brodo * Molho de tomate Cubos de tomate

Q/B 250 g 3g 150 ml 50 ml 20 g

Sal, pimenta do reino e manjericão Arroz arbório pré-cozido Açafrão Brodo Creme de leite fresco Parmesão ralado

10 g Manteiga 1 un Enfeite de ervas (tomilho, alecrim, manjericão) 5 g Salsa picada 5 g Tomate cereja (meio)

modo de preparo Ossobuco:

Risoto de açafrão:

- Temperar os ossobucos com sal, pimenta, alho e o vinho.

- Descansar por 2 horas.

- Aquecer o azeite e dourar o ossobuco, sem a marinada.

- Juntar a cebola, o alho porro, a cenoura, os tomates e a marinada. Dourar.

- Temperar com o louro.

- Juntar 200ml de caldo brodo e o molho de tomate aos poucos até a carne ficar bem macia, sem desmanchar.

- Acrescentar a salsa picada e manjericão. Reservar.

- Colocar em uma panela o arroz,o restante do brodo e o açafrão. Cozinhar por 20 minutos.

- Juntar creme de leite e parmesão.

- Temperar com pimenta do reino e sal.

- Juntar a manteiga para dar o ponto.

- Aquecer o ossobuco e servir junto com o risoto.

- Decorar com enfeite de ervas, salsa picada e tomate cereja. * Visite prensa.jor.br e descubra como fazer o brodo em casa!

vicolo nostro rua Jataituba, 29 - Itaim Bibi são Paulo, 04704-090 reservas pelo telefone 11 5561-5287 http://www.vicolo.com.br

Estacionamento: Pago, com manobrista cartões: visa, mastecard, Amex Horário segunda a quinta: 12h às 15h e 19h às 0h. sexta: 12h às 15h e 19h à 1h. sábado: 12h às 16h30 e 19h à 1h. domingo: 12h às 16h30.

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l a b o ra t ó r i o por Bernardo Silveira e Bianca Veratti

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enólogo Julio Saenz, diretor técnico do grupo La Rioja Alta S.A. esteve no Brasil em Março último, apresentando a um grupo de seletos apreciadores uma degustação vertical (diversas safras do mesmo vinho) do Viña Ardanza, um dos mais renomados vinhos do grupo. Um marco dos vinhos de qualidade da Rioja, a vinícola se destaca pelo envelhecimento prolongado de seus vinhos, tanto em barricas quanto nas garrafas. Bianca Veratti nos traz suas observações sobre cada uma:

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viña Ardanza 1982

o Este é um vinho que, segund o sid ter o enólogo, poderia pois um Reserva Especial, reapós 30 anos ainda ap e s nte rca ma senta aromas sde a, de extrema elegânci as, tacando notas especiad Os de amêndoas e alcaçuz. os ad som os taninos aveludad sio res ao frescor inicial imp a um naram, mas depois de de. hora perdeu sua vivacida

viña Ardanza 2000 Seus aromas, menos fascinantes que os anteriores, apresentavam caramelo e tomilho. Mais impactante na boca, com taninos ainda angulosos.

viña Ardanza 1989 Com coloração rubi-granada, o 89 esteve um pouco fechado no início da degustação, se abrindo ao longo da noite, mostrando complexidade. Possui corpo mais robusto que o 82, porém continua fresco, com frutas maduras e um tostado marcante.

viña Ardanza 1996 Sua coloração rubi com leve halo alaranjado apresentava um pouco da borra em suspensão. Aromas doces de baunilha, cacau, caramelo passaram ao longo da noite para algo de assado. Encorpado na boca, com personalidade, tinha o dulçor em destaque e frescor em falta, deixando-o um pouco cansativo.

viña Ardanza 2001

, seus aromas riquísCom visual rubi brilhante eciados e picantes simos e variam entre esp carne assada. Seus a baunilha, mentolado e s, vinho com excetaninos são muito elegante refrescante, tudo em lente estrutura e acidez tam os sabores que harmonia. Na boca, vol grande vinho! encontramos no nariz. Um

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você pode ter

muito CHAMPAGNE,

MAS NUNCa o

suficiente

(Elmer Rice)

REALIZAÇÃO:

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