STEPHEN REQUET

A place to eat, but not only… Hier komt men om te eten, maar niet alleen ...

La Ferme hotel/restaurant in a nutshell! We went to meet owner Stephen Requet, originally from Perpignan, who arrived in La Clusaz 40 years ago.

Dat is een duidelijke inleiding tot hotel-restaurant La Ferme! Wij hebben de eigenaar van het hotel-restaurant ontmoet, Stephen Requet, afkomstig uit Perpignan en 40 jaar geleden met zijn ouders in La Clusaz gekomen.

COULD YOU TELL US ABOUT YOUR FIRST, CHALLENGING YEARS AT LA FERME?

My story of La Ferme as we know it today starts when I finished my military service in 1996. At that time, it was my parents who owned the establishment and it was in a difficult situation. The clientele was almost inexistant, lots of work needed done and at my age I didn’t have much money coming in. Things didn’t look good, but I set my heart and soul into saving the place. I had to find a solid plan of action as the situation was simple, a ski resort is only as good as its snow and after several years of a bad snow fall this was the reason for my parents’ troubles. I believed I had to attract people back by providing a personal welcome all year round, that the more I put my heart and soul in, the more I would get back from the clients. Bit by bit they started coming back and now I even employ someone in winter just to answer the phone! I’m the first one to be surprised… La Ferme is just La Ferme (laughs). We don’t have any Michelin stars, we offer simple, good and generous cuisine at affordable prices to cater for everyone!

YOU HAVE NOW BEEN RUNNING LA FERME FOR OVER 20 YEARS, HOW WOULD YOU DESCRIBE IT TODAY?

La Ferme, is a hotel-restaurant with 12 guest rooms, but I would say it’s more like a restaurant with private hotel bedrooms, it’s a small nuance, but important! The restaurant setting is unbelievable, it has an impressive central, wooden beam called a “ferme” which is where the name comes from. In both the restaurant and the hotel, we pay particular attention to the quality of our decoration. All waiting staff wear a shirt, apron and since 2014, a wooden bow tie, I found them during a trip to Austria with my wife Anouk. We want to be more than just a hotel restaurant, we want to be a trip within a trip, a memory, a pleasant interlude and a place where our guests can come back and discover new things every time.

YOU SEEM TO PLACE A LOT OF IMPORTANCE ON THE LOCAL AND ENVIRONMETAL ASPECT, COULD YOU TELL US MORE?

In my line of work it is very important! I’m constantly rethinking and questioning everything, which is exhausting for those around me and my team (laughs) but has brought me to thinking about how to improve our way of working to reduce our impact on the environment. We are already “maître restaurateur” which means we prepare our dishes from scratch from locally sourced The art of hospitality - Gastvrij als een boerin products. It is important to maintain a high quality of product but not only in the interest of our clients. To consume locally produced products means having a positive impact on the environment. We are also working on reducing our waste and making use of them, we can’t just go on with the current level of impact. We would also like to reduce the amount of meat and seafood on our menu. The 2020

Lockdown gave us time to consider how to proceed with these changes, with the aim of reducing quantities by 90%. We don’t plan to become a vegetarian restaurant and stop the use of animal proteins, but to participate in the movement towards healthier and “greener” eating. I’m not trying to stand on my soap box to hand out judgements, just follow my convictions.

I think it’s possible to change our way of consuming and as a restaurant owner, I take the responsibility very seriously!

UW BEGIN IN LA FERME WAS GEEN VANZELFSPREKENDHEID, KUNT U DAAROVER VERTELLEN?

Mijn verhaal in La Ferme zoals u het kent, is begonnen toen ik in 1996 uit het leger kwam. In die tijd was het hotel-restaurant van mijn ouders en in een slechte financiële situatie. De gasten werden zeldzamer, er moesten veel werkzaamheden worden uitgevoerd en ik had op die leeftijd weinig financiële middelen ... Het zag er niet goed uit en toch heb ik mijn uiterste best gedaan om het hotel-restaurant weer op poten te krijgen. Om deze ‘herwinning’ tot een goede einde te brengen, was het essentieel om een plan van aanpak op te stellen. Het was simpel: de sneeuw was een belangrijk pluspunt in het skistation, maar het was ook de reden van de val van mijn ouders na een aantal moeilijke winters zonder sneeuw. Volgens mij moesten we ons dus op mensen richten, door iedereen een persoonlijke ontvangst te bieden, het hele jaar door. Het was belangrijk dat ik alles met mijn hele hart deed, de mensen zouden dat zonder enige twijfel voelen. Langzaam aan kwamen de gasten terug ... En nu moet ik zelfs iemand aannemen om in de winter de telefoon aan te nemen! Ik ben zelf nog het meest verrast ... La Ferme, dat is gewoon La Ferme (lacht). Wij hebben geen Michelinster, onze gerechten zijn eenvoudig en gul, voor redelijke prijzen zodat iedereen zich hier thuis voelt!

HET IS AL MEER DAN 20 JAAR GELEDEN DAT U LA FERME OVERNAM, KUNT U ONS VERTELLEN HOE HET ER NU UITZIET?

La Ferme is een hotel-restaurant met 12 kamers, maar het is eigenlijk een restaurant met een paar kamers voor kenners, de nuance is klein maar wel belangrijk! Het kader van het restaurant is ongelooflijk, met een enorm dakgebint (‘ferme’) met een doorsnede en een uitzonderlijke lengte in de restaurantzaal. Daar heeft het restaurant dan ook zijn naam aan te danken. Zowel in het restaurant als in het hotel krijgen de details en de decoratie bijzondere aandacht. Alle obers dragen bijvoorbeeld een overhemd, een schort en sinds 2014 een houten vlinderdasje, dat mijn vrouw Anouck en ik in Oostenrijk hebben gevonden. Wij willen niet zomaar een hotel-restaurant zijn, maar een reis in de reis, een herinnering, een aangenaam oponthoud, een plek waar onze gasten kunnen terugkomen en elke keer nieuwe dingen ontdekken.

U LIJKT BELANG TE HECHTEN AAN HET LOKALE ASPECT EN HET MILIEUASPECT, KUNT U ONS HIER WAT MEER OVER VERTELLEN?

Natuurlijk is dat belangrijk voor mijn activiteit! Ik denk voortdurend kritisch over van alles na - dat is vermoeiend voor de mensen om me heen en mijn team (lacht) - maar daardoor verander ik vaak bepaalde aspecten van onze manier van werken om onze invloed op het milieu te verbeteren. In de keuken bijvoorbeeld zijn wij Maître restaurateur, dat betekent dat wij met onbewerkte lokale grondstoffen werken. Het is belangrijk om belang te hechten aan de kwaliteit van onze producten, voor onze klanten maar niet alleen voor hen. Lokaal consumeren heeft altijd een positief effect op het milieu. Wij zijn ook begonnen ons afval te verminderen en te valoriseren, want het werd ondenkbaar dat we zouden doorgaan met het aanrichten van milieuschade. Wij wilden de hoeveelheid vlees en zeevis in onze menu’s ook beperken. De lockdown in de lente van 2020 heeft ons de tijd gegeven om deze verandering aan te pakken, met als doel een vermindering van de verbruikte hoeveelheden met 90%. Het is niet de bedoeling om een vegetarisch restaurant te worden en dierlijke eiwitten uit te bannen, maar een bijdrage te leveren om aandacht te schenken aan onze voeding, voor de gezondheid en het milieu. Ik wil op die manier niet moraliseren, maar ik wil wel graag de overtuigingen volgen die ik belangrijk vind. Ik denk dat we anders kunnen consumeren en als restauranthouder hebben we een grote verantwoordelijkheid op dat gebied!