Bring soul into your kitchen
e e n
s p e c i a l
V a n
H a p p i n e Z
156 pagina’s
Gezond & lekker
Hoe vind je je weg door alle foodtrends? Pannekoeken nieuwe stijl
Blogliefde: Green Kitchen Stories
Voedzame weerstandboosters Zo gezond is fermenteren recepten - groene horecahelden - nieuws & adresjes - de laatste inzichten
74
The Green Kitchen
90
100
Bloemkool anders
29
‘Koken gaat over liefde’ Michael Pollan
46
Wat eet je op een off day?
64
Eat Love Pizza
116
66 Pannekoekenfeest
58
Tarwegras
|nhoud
- special van
lekker
inspiratie
17 Eiwitrijke tahoe, tempé, quorn en seitan 46 Weerstandsboosters 6 Pannekoeken, zoet en hartig, 6 van bijzondere granen 100 Bloemkool - gewoon lekker 116 Zorgeloos zoet voor mensen met een voedselintolerantie 133 No waste: recepten met schillen en pitten
11 Shopping 34 Eetbare cadeautjes - made with love 74 De foodbloggers van The Green Kitchen 81 Zen in de keuken - kies de goede tools 143 Happi.food News
voedingstips voor (beginnende) vegetariërs 58 Tarwegras, een shotje zonnekracht 90 De comeback van fermenteren
inzicht
service
29 Interview met voedings- journalist Michael Pollan 52 Hoe vind je je weg door alle foodtrends? 107 Eten met al je zintuigen 124 Kokos, voedzaam en veelzijdig
17 Going veggie -
Cadeautjes om op te eten
Groene chefs 44 Sheraz Kazmi van Hills & Mills 64 Valentina Gatti van Eat Love Pizza 88 Bas Hoebink van De Meesterproef 114 Laura Estévez en Balda Postma van Dophert 130 Laura van den Boogert van Baklust
gezondheid
34
81
Het fijnste keukengereedschap
8 Colofon 98 Een jaar lang Happinez
voor € 32,50 27 Online cursussen van Happinez 80 Happinez 24/7 151 Webshop
op de cover coverbeeld Jeroen van der spek achtergrond luli sanchez
52
Kun je nog wel ‘gewoon’ eten?
| 8
Hoe werd gezonde voeding uw missie?
“Al zolang ik mij kan herinneren ben ik gefascineerd door voeding en planten; als kind had ik al een klein moestuintje dat ik ‘mijn boerderij’ noemde. Later werd ik journalist en kreeg ik hoe langer hoe meer interesse in het onderwerp, maar sinds 1998 is het echt mijn missie geworden. In dat jaar maakte ik een verhaal over een high tech aardappelboerderij, ergens in de uitgestrekte velden van Idaho: zo’n enorm gebouwen complex met daaromheen 15.000 hectare die eruitzien als één grote woestijn. Op die plek vielen de schellen van mijn ogen. Er staan daar automatische sproeiers waar water, kunstmest en pesticiden uitkomen. De boer zie je niet op zijn land; hij zit binnen, in een controlekamer, achter een batterij computerschermen met daarop videobeelden van planten en sproeiers. Tot vier dagen na het sproeien mag hij niet naar buiten, zo giftig zijn de pesticiden die hij gebruikt. Hij liet me ook een loods zien - zo groot als een voetbalstadion - waar de gerooide aardappels zes weken moeten blijven liggen voordat ze naar de patatfabriek kunnen, want eerst moeten de giftige dampen eruit wasemen - alsof het om nieuwe tapijten gaat. ‘Waarom gebruikt u in godsnaam zo veel pesticiden?’ vroeg ik de boer. ‘Vanwege de afnemer,’ zei hij, ‘die wil alleen maar langwerpige aardappelen zonder vlekjes; alle french fries moeten er hetzelfde uitzien.’ Op dat moment besefte ik ineens hoe dramatisch anders ons voedsel tegenwoordig wordt geproduceerd, in vergelijking met vroeger. Wat een troep zit er in ons eten, dacht ik ook, en wat zijn toch weinig mensen zich ervan bewust waar ons eten vandaan komt en hoe het wordt gemaakt.” Inmiddels zetten veel mensen wél vraagtekens bij hun voedsel.
“Gelukkig wel. In die tijd hoorde je er geen politicus over; nu staat voedselkwaliteit
‘We besteden meer tijd aan kijken
naar kookprogramma’s dan aan zelf in de keuken staan’
hoog op de politieke agenda. Steeds meer mensen nemen het heft in eigen hand en willen weten waar hun eten vandaan komt. Ze leggen een moestuin aan of kopen hun eten op boerenmarkten. Er is een groeiend bewustzijn dat het voedsel dat we tot nu toe aten, ons ziek maakt en dat we niet voor niets te kampen hebben met suikerziekteen obesitasepidemieën.”
interview
Toch bestaat er ook nog veel verwarring over wat we het best kunnen eten.
“Dat komt omdat we het contact met ons voedsel zijn kwijtgeraakt. Wie komt er nog regelmatig op een boerderij? Vroeger had vrijwel iedereen wel een boer in de kring van familie of bekenden, nu is nog maar 2 procent van de beroepsbevolking boer. Het gros van de mensen kent voedsel alleen uit de schappen van de supermarkt, waar de voedingsmiddelen industrie er alles aan doet om onze verwarring over eten in stand te houden. Koste wat kost willen ze voorkomen dat de consument erach ter komt hoe hun producten precies worden gemaakt. Journalisten worden door voedsel producenten zo veel mogelijk geweerd, en op de verpakkingen zie je louter idyllische plaatjes: koeien in een frisgroene wei, schattige boerde rijtjes, kippen die vrij op een erf scharrelen. Maar de werkelijkheid is totaal anders: grote stinkfabrieken waar de dieren altijd binnen staan. En dan heb ik het nog niet eens gehad over de gezondheidsclaims waarmee de voedingsmiddelenindustrie ons een rad voor ogen draait. Om de haverklap komen ze met een nieuwe, zogenaamd heilzame voedingsstof waarmee hun producten worden ‘verrijkt’. De ene hype volgt de andere op: lightproducten, omega 3, omega 6, suikervrij: steeds laten ze ons achter iets nieuws aan rennen. Maar waar het werkelijk om draait, namelijk waar ons voedsel eigenlijk vandaan komt en hoe het is gemaakt, daar horen we niets over.” Hebben we zelf ook niet zitten slapen?
“Da’s waar, heel lang wilden we zo goedkoop mogelijk voedsel hebben; waar het vandaan kwam, kon ons niets schelen. Neem bijvoor
beeld kip: in vroeger tijden at je kip alleen op zondag, het was een luxe. Tegenwoordig is het spotgoedkoop en kun je het dagelijks op tafel zetten. Als je daar goed over nadenkt, kan dat natuurlijk helemaal niet. Voor die lage prijs valt nooit op een verantwoorde manier kip te produceren.” Wat vindt u van de huidige trend om superfoods te eten, zoals quinoa?
“Ik denk dat mensen dat zijn gaan eten omdat ze een tegengif zoeken tegen alle rotzooi die ze óók eten. Quinoa is prima hoor, maar helaas: er bestaat geen magisch voedsel. Ooit dachten we dat vetvrij eten het grote wonder was; tegenwoordig moeten we het zogenaamd hebben van suiker- en glutenvrij, vezels en antioxidanten. De identiteit van de kwaadaardige en de heilige voedingsstof verandert dus steeds - en dat toont aan dat de voedingswetenschap nog in de kinderschoenen staat. Voedingsweten schappers doen vaak alsof ze veel weten, maar in werkelijkheid is er amper iets met zekerheid te zeggen over wat specifieke voedingsstoffen met ons lichaam doen.” In uw beroemde boek ‘Een pleidooi voor echt eten’ geeft u drie eetregels: ‘Eet echt eten. Niet te veel. Vooral planten.’ Die zijn ook niet wetenschappelijk verantwoord.
“Klopt, maar qua eten hebben we de wetenschap ook helemaal niet nodig! We hoeven alleen maar terug te grijpen op eeuwenoude eet tradities - die hebben ons altijd prima gezond gehouden. Het is pas sinds de opkomst van de voedingsmiddelenindustrie dat we o ngezonder zijn gaan eten.”
e k c a c e g i u e G
Verwarm de oven voor op 200 °C. Maak een deeg van 125 gram boekweit meel, 3 eetlepels lijnzaad, 3 gram zout, 3 eetlepels hennepolie, ± 25 milliliter water en 1 eetlepel ahornsiroop. Rol het deeg uit tussen bakpapier - hoe dunner, hoe beter. Druk er voorzichtig met een stempel (of, voor kleine crackertjes, bijvoorbeeld de decoratieve stempeltjes uit de Happinez Webshop, zie pagina 154) crackers uit. Bak ze 15 minuten in de oven, tot de randen bruin gaan kleuren. Maal intussen 1 theelepel jenever bessen met ¼ theelepel zout fijn in een vijzel. Maal dan 1 theelepel lavendelbloemetjes met ¼ theelepel zout fijn in de vijzel. Strooi op elke cracker, terwijl ze nog warm zijn, een beetje van een van de twee zoutmixen. Verpakking: vouw gewaxed zijdepapier* twee keer tot een vierkant en knip er vormpjes uit. Vouw open, leg een cracker op het papier en vouw het papier dicht. Bind de pakketjes dicht met koperdraad, dat je afsluit met een lusje. Steek daar een takje lavendel door.
* Op pagina 43 vind je een werkbeschrijving.
inspiratie
i l e u m y ch n u C
Verwarm de oven voor op 120 °C. Roer goed door elkaar: 100 gram boekweitvlokken, 1 appel, in kleine stukjes, 100 gram gehalveerde verse zwarte bessen, 1 eetlepel geraspte verse gember, 3 eetlepels amandelschaafsel, 3 eetlepels grofgehakte pecannoten, 6 eetlepels hennepzaad, 6 eetlepels sesam zaad, 2 eetlepels krenten, 6 eetlepels chiazaad, 3 eetlepels zonnebloemzaden, 2 eetlepels hennep olie, 1 eetlepel moringa-olie, ¼ eetlepel zout, ¼ eetlepel stevia en 1 eetlepel agavesiroop. Verdeel de mix over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster minimaal een uur in de oven. Laat afkoelen. Verpakking: vouw een zakje van mooi papier en doe hier de muesli in. Sluit af met een mooi gevouwen stukje papier in een bijpassende of contrasterende kleur, wat touw en een metalen clipje.
EHBO o je bod Je bent niet écht ziek, maar voelt je ook niet helemaal lekker. Een opkomende hoofd- of keelpijn, een off-day… Help je lichaam te herstellen door te eten wat nu juist goed voor je is.
recepten
Bietjessalade met hazelnoten (recept op pagina 48)
Broccolisalade met yoghurt en granaatappelpitjes: het ziet er zo lekker uit dat je er meteen aan wilt beginnen
Fruit, groenten, noten, granen en zaden vormen de basis van The Green Kitchen - puur en zo min mogelijk bewerkt
Teakhouten schaal
Houten vijzel Paarse tafelloper
Mini rasp Zeefstamper
Vijzel van natuursteen
Hamer Aardewerken schaaltje Keramieken vijzel
Mini kaasschaaf
Aardewerken schaal
Gember- en knoflookrasp
Olijfhouten plankje
Nootmuskaatrasp Citroenknijpertje
Kersenontpitter
Kruidenmolen
Servet
Porseleinen citroenpers
Julienneschaaf
Teakhouten vijzel
Knoflookpers Citroen sapschenktuit Deegperser
Tomatenuitholler
Pletten, esen, rasen
Versgeraspt, -geperst of -gevijzeld, dat brengt de smaken en geuren toch het allerbest naar boven.
Links: Grote teakhouten schaal € 42,- (A*) met daarin een minirasp € 2,75 (B), een zeefstamper € 3,50 (B) en keramieken vijzel met houten stamper € 39,90 (C) Paarse tafelloper € 34,95 (D) met daarop (half) een zwarte schaal € 16,95 (E) Olijfhouten plankje € 8,50 (A) met daarop een aardewerken schaaltje € 3,95 (F), een porseleinen gember- en knoflookrasp € 16,95 (C) en een nootmuskaatrasp € 2,95 (B) Midden links: Houten vijzel € 7,95 (B) en vijzel van na-
tuursteen € 27,50 (B). Metalen voedselhamer met houten steel € 12,95 (C). Minikaasschaaf € 2,95 (C), kersenontpitter € 3,95 (B) en citroenknijpertje € 1,50 (B) Midden rechts: Kruiden molen € 16,95 (B), citroensapschenktuit € 6,95 (B), julienneschaaf (of kaasrasp) € 3,50 (B). Servet € 15,- (G) met daarop knoflookpers met olijfontpitter-, notenkraker- en bessenrisfunctie € 17,95 (C). Deegperser € 11,95 (B) en tomatenuitholler € 1,50 (B)
Rechts: Porseleinen citroenpers € 24,95 (C) en teakhouten vijzel € 18,49 (A) Ondergrond: Oude Indiase markttafel € 285,- (A)
A = www.Raw Materials.ml, B = www. Dille-Kamille.ml, C = www.Duikelman.nl, D = www.Boerenbonthal.nl, E = www.merci-merci.com, F = www.homebyasa.nl, G = www.Libeco.com
-------Bietjes -------Los 20 gram zout op in 1 liter kokend water en laat afkoelen. Schil 1 kilo bietjes en snijd ze in gelijke stukken. Doe de stukken biet in een brandschone glazen pot. Voeg toe: 5 centimeter gemberwortel, geschild en doormidden gesneden, 3 tenen knoflook, paar takjes verse tijm en 1 eetlepel mosterdzaad. Vul de pot af met de zout足 oplossing en zorg ervoor dat de groente helemaal onder water staat. Eventueel plaats je een brandschone steen tussen de deksel en de groente. Vul tot 2 centimeter onder de rand zodat er lucht overblijft en de gassen die tijdens het fermenteren ontstaan, weg kunnen. Zet de pot op een donkere plek op kamertemperatuur. Na 1-3 weken zijn de bietjes gefermenteerd en daarna zijn ze nog 3 maanden houdbaar op een koele plek. Na opening de pot wel in de koelkast bewaren; de groente moet onder het vocht blijven staan. Serveertip: Gefermenteerde bietjes zijn geweldig in salades, bijvoorbeeld met waterkers, walnoten en geitenkaas.
De comeback van
fermenteren Onze (over)grootmoeders deden het graag en nu is het weer helemaal herontdekt: fermenteren. Een eenvoudige manier om groente een intense smaak te geven én nog gezonder te maken.
W
at heb je nodig om die goeie ouwe zuurkool te maken? Witte kool, wat water, een paar flinke scheppen zout en een beetje geduld. Simpeler kan het bijna niet. En dan hoef je ook nog eens haast niets te doen - het grote werk wordt gedaan door ‘goede’ bacteriën die van nature op groente en fruit wonen. Zij doen wonderen met die rauwe harde kool: binnen enkele dagen smaakt de kool opeens heerlijk friszuur, en is de structuur lekker zacht. En dankzij de transformatie die zich nu heeft voltrokken, is hij ook nog eens weken houdbaar en - last but not least - gezonder. Fermenteren, want zo heet dit ingenieuze trucje van Moeder Natuur, is een al eeuwenoude techniek. Wereldwijd ontdekten culturen in het pre-koelkasttijdperk hoe ze goede bacteriën en gisten voor zich kunnen laten werken: van Japanse sushi-gember (gari) tot Marokkaanse citroenen en de bekende Duitse zuurkool, sauerkraut. Maar ook een oerHollands product als kaas krijgt z’n unieke smaak dankzij bacteriën en schimmels. Yoghurt van goede kwaliteit is gefermenteerd, net als koffie, bier en wijn, tempé en sojasaus. En ook brood heeft vóór het bakken deze metamorfose ondergaan.
Homemade probiotica Honderd procent natuurlijke probiotica, zo kun je gefermenteerd voedsel best noemen. Tijdens het fermenteren worden soms moeilijk te verteren suikers zoals lactose omgezet in zuur, meestal melkzuur. Dit helpt om schadelijke bacteriën tegen te gaan, en dus bederf van voedsel, én om onze darmf lora te verbeteren. En dat op z’n beurt sterkt weer ons immuunsysteem, waardoor we een betere weerstand en meer energie hebben. Door fermenteren wordt eten ook als het ware al een beetje voorverteerd, waardoor we makkelijker voedingsstoffen kunnen opnemen. Zo ontzien we onze spijsvertering. Granen, bonen en noten worden lichtere kost dan normaal. En als uitsmijter: tijdens het fermenteren kan er ook vitamine B12 ontstaan. Een vitamine die doorgaans alleen in dierlijke producten zit. In Korea, waar opvallend veel honderdjarigen wonen, eet de bevol king vooral granen, bonen en groente en weinig fruit, vlees en vis. Door dit semivegetarische dieet zou je verwachten dat ouderen daar snel een gebrek aan vitamine B12 hebben. Maar onderzoek laat zien dat hun bloed voldoende van deze vitamine bevat. Wat is dan hun bron van vitamine B12?
Bosbessentaart
(recept op pagina 123)
Recepten
Taart & koekjes
Zorgeloos zoet Suiker, zuivel, eieren, gluten, noten‌ je zult het maar slecht verdragen. En wat doe je als je gasten met een bepaalde voedselintolerantie op bezoek krijgt? Dan pak je deze recepten erbij en verras je ze met een taartje of koekje op maat - zo lekker, dat je er zelf ook graag van meesnoept.
10%
styling jet krings fotografie eric van lokven
van het resultaat gaat naar een goed doel
Wonderbag
Handboek Ayurveda
Horloge Pluk de dag
De moderne en mooie variant op de ouderwetse hooikist Afgeprijsd! € 69,95 nu voor € 39,95
Vol informatie en recepten voor gezond leven € 19,95
Met nikkelvrije, verstelbare metalen band € 69,-
Zonnekristal chakra
Lakshmi lampje
Puur koken bookazine
Kristal aan snoer met 7 chakra-edelsteentjes € 29,95
Oud bronzen olielampje, geschikt voor een waxinelicht € 29,50
Een tijdschrift vol informatie en vegetarische recepten € 9,95
voor informatie zie www.happinez.nl/webshop