de oorsprong
* de recepten* de filosofie
Ayurveda Handboek voor een gezond en gelukkig leven
Ayurveda is dat wat handelt over goed en slecht, gelukkig en ongelukkig leven, dat wat dit vergroot en niet vergroot Sutrasthana
1 e r gronde n
De acht van a yurve da
Een godde lijk cadeau Al lang vóór onze jaartelling was er in India uitgebreide kennis over hoe je gezond en gelukkig kunt zijn. De balans in jezelf vinden en in harmonie met je omgeving leven, daar draait het in het kort om. Ayurveda komt voort uit de Veda’s, de heilige boeken van het hindoeïsme. De oudste teksten over ayurveda dateren al van een paar duizend jaar terug, maar de gezondheidsleer zelf is nog ouder. Volgens de traditie werd ayurveda door de goddelijke kracht Brahman aan de mensen cadeau gegeven. Een cadeau uit liefde. Het waren de rishi’s (‘zieners’, mensen met een hoogontwikkeld spiritueel bewustzijn) die tijdens hun diepe meditaties de kennis doorkregen over hoe onze wereld, de schepping en wij mensen in elkaar steken. Die geopenbaarde kennis werd door hen en hun volgelingen als een kostbare schat uit het hoofd geleerd, gekoesterd en mondeling doorgegeven. Van persoon tot persoon, vaak binnen families en gedurende tientallen, soms honderden jaren. Pas veel later zijn de teksten op schrift gesteld en samengevoegd, in het Sanskriet, dat toen de belangrijkste (religieuze) taal was in India. Van de ayurveda-teksten zijn er drie die de meeste invloed hadden en hebben: de Charaka Samhita, de Sushruta Samhita en de Vagbhata (zie kader hiernaast). Aan deze klassiekers zijn in de loop der tijd nieuwe inzichten toegevoegd, maar de kern van ayurveda is steeds hetzelfde gebleven. Het draait om de holistische benadering van de mens als deel van de schepping en om het nastreven van evenwicht in het lichaam, de geest en de ziel. Als we in balans zijn, zijn we werkelijk gezond en gelukkig, zegt ayurveda. Hoe is het mogelijk dat een duizenden jaren oude leer ons nú kan helpen en inspireren? Dit kan omdat ayurveda als eeuwige, universele wijsheid wordt beschouwd. Wijsheid die dus niet gebonden is aan plaats of tijd. De teksten geven inzicht in hoe de kosmos in elkaar steekt, hoe de wetten van de natuur werken. Die wetten zijn tot op de dag van vandaag niet veranderd, zegt ayurveda. En wij dus ook niet.
Drie op een rij De eerste twee ayurvedische geschriften zijn het oudst, ze dateren waarschijnlijk van vóór onze jaartelling. De Charaka Samhita bevat de theoretische achtergrond van ayurveda. De holistische benadering die zo kenmerkend is voor de moderne ayurveda staat hierin al op de voorgrond: bij een behandeling gaat het niet alleen om het behandelen van symptomen, maar vooral om het gezond maken van lichaam, geest en ziel als een geheel. De Sushruta Samhita bevat de lessen van Dhanvantari, de god van de ayurvedische geneeskunde, aan zijn leerling Sushruta, die volgens de overlevering een van de eerste chirurgen uit de geschiedenis was. Dit boek gaat vooral in op chirurgische ingrepen. De Vagbhata is van later datum (rond het jaar 550), dit is een soort handboek waarin alle op dat moment bekende medische kennis werd samengevat. De auteur is de arts Vagbhata, een leerling van de boeddhistische monnik Avalokita. Dit medische handboek werd verspreid over heel India en werd onder meer vertaald naar het Tibetaans en Arabisch.
Kruidenmengsels Masala
Masala of ook wel kerrie genoemd maakt het eten lichter verteerbaar, kleurrijk en smakelijk. Er bestaan talloze recepten en verhoudingen. Iedere familie heeft zijn eigen recept. Dit is een basisrecept. De masala wordt meestal als een van de eerste ingrediënten toegevoegd na het bakken van ui of knoflook. Voor een 4-persoons gerecht: Meng 1 theelepel turmeric*, 2 theelepels koreander poeder en 1 theelepel komijnpoeder in een kommetje en roer er zoveel water door tot een homogene massa is ontstaan. *Geelwortel, is behalve kleurig ook bloedzuiverend en ontgiftend
Garam masala
Garam masala is een gekruide versie van de masala (garam betekent heet) en wordt vooral in de winter gebruikt om zwaar verteerbare gerechten wat lichter te maken. Voor een 4-persoons gerecht: Kook of bak 1 laurierblad en 3 centimeter kaneelstok vanaf het begin van de bereiding van een gerecht mee. Vijzel de zaadjes uit 1 rode kardemompeul, samen met 2 kruidnagels en 10 peperkorrels tot poeder en voeg dit als laatste toe aan het gerecht; dus niet mee laten koken of bakken.
Tarka
Tarka is een kruidenmengsel dat meestal aan een peulvruchtengerecht wordt toegevoegd om de peulen lichter verteerbaar te maken en gasvorming tegen te gaan. Tarka wordt ook wel aan raita’s (yoghurtgerecht) toegevoegd, meestal in een andere combinatie van kruiden. Voor een 4-persoons gerecht: Verhit 3 à 4 theelepels ghee in een grote soeplepel boven het vuur en voeg toe: 1 theelepel komijnzaad, 1 gedroogde chilipeper, verkruimeld, 1 teentje knoflook, fijngehakt en 1 mespunt asafoetida. Laat alles even spetteren en bruin worden en dompel de lepel dan voor het serveren in het gerecht. Goed doorroeren!
5
Uit evenwicht - wat dan?
‘Omring jezelf met mensen die wijs zijn geworden door hun inzichten, leeftijd en integriteit, zich richten op nobele doelen. Want zij laten je het ware pad zien; het doet goed om naar hen te luisteren en te kijken’ Charaka Samhita
Okrasalade met sinaasappel
9
Re ce pte n
Okrasalade met sinaasappel Verhit 2 eetlepels ghee in een pan en rooster hierin ½ theelepel venkelzaad en 50 gram blanke amandelen een paar minuten. Blus af met het sap van 1 sinaasappel. Voeg toe: 1 eetlepel bruine suiker en 200 gram okra* (snijd grote exemplaren in de lengte doormidden; doe dit vlak voor gebruik; het vruchtvlees wordt snel bruin. Of bewaar de helften tot gebruik in water met het sap van 1 citroen). Laat alles 3 minuten koken, haal van het vuur en laat in de open pan afkoelen. Scheur ½ krop radicchio in stukken en voeg de sla toe aan het okramengsel. Schil 2 sinaasappels tot op het vruchtvlees, snijd de partjes tussen de vliezen uit en voeg ze toe aan het okramengsel. Haal de blaadjes van 3 takjes citroenmelisse en voeg ze toe. Breng de salade op smaak met peper en zout en serveer met papadums. * verkrijgbaar in de toko
linzensalade met gember en rode peper Zet 400 gram linzen de nacht van te voren in de week. Spoel ze af en kook ze 20 minuten met vers water en 1 mespuntje zout. Spoel de linzen af. Meng 2 eetlepels verse geraspte gember met het sap van een ½ geraspte citroen, de geraspte schil van een ½ citroen, 2 eetlepels lijnzaadolie, 1 theelepel garam masala, ½ eetlepel komijnepoeder en 1 mespuntje zout. Snijd 1 gele paprika in reepjes, 1 rode peper in ringen en 2 lenteuitjes in kleine stukjes. Roer de dressing en de groenten door de linzen. Roer goed door elkaar en serveer met yoghurtraita (recept op pagina 130 ) en naanbrood (recept op pagina 135).
linze nsal
ade met ge mbe r e n ro de
pe pe r
huidirritaties, vermindert vet en slijm en houdt de huid stevig. Op geestelijk gebied zorgt bitter voor helderheid. In veel culturen wordt deze smaak gebruikt om beter te kunnen waarnemen en het verstand te prikkelen. Bij ons wordt bitter vaak minder gewaardeerd. Het is een smaak waar je even aan moet wennen, maar dan vult het de andere smaken prachtig aan. Voor pitta en kapha is bitter uitstekend, omdat het de spijsvertering herstelt en een harmoniserend effect heeft. Voor vata is bitter minder geschikt; het kan hem onrustig maken.
Bitter voedsel Groenten: paardenbloemblad, andijvie, sla, lof Drank: koffie, thee, pure chocolade Kruiden: koriander, fenegriek
bloedstelpend werkt en zo wonden kan helpen genezen. De uitdrogende werking op het lichaam is goed voor kapha. Omdat wrang de hitte van de spijsvertering tempert en de darmen versterkt, is het ook goed voor pitta. Sterke darmen zijn immers minder vatbaar voor infecties zoals maagzweren, die bij pitta nogal eens voorkomen. Vata moet voorzichtig zijn met wrang, want deze smaak maakt vata nog droger en kouder, wat kan leiden tot een opgeblazen gevoel of winderigheid. Op de geest heeft wrang voedsel een zuiverende werking. Prima voor pitta en kapha, maar vata kan er onzeker en angstig van worden. Te veel wrang voedsel is voor geen van de dosha’s goed. Wrang, de naam zegt het al, kan nihilistisch en depressief maken. Gelukkig bestaat er niet veel van dit voedsel; de kans dat je er te veel van eet is eigenlijk erg klein.
Wrang voedsel
Wrang De wrange smaak is opgebouwd uit lucht en aarde. Deze smaak is niet zo verkoelend als bitter, maar heeft toch een verkoelende werking op de spijsvertering. Het zorgt voor een droog, samentrekkend gevoel in de mond, doordat je minder speeksel aanmaakt. Die samentrekkende uitwerking kan de spijsvertering vertragen. Een voordeel is dat wrang
Groenten: spruiten, peulvruchten, sperziebonen, erwten, verse spinazie Fruit: onrijpe banaan, appel en peer, granaatappel, cranberry Drank: rode wijn, karnemelk Kruiden: jasmijn, nootmuskaat En verder: honing, boekweit
smaak
elementen
eigenschappen
harmoniseert
te veel schaadt
zoet
aarde en water
zwaar, vochtig, koel
vata, pitta
kapha
zuur
arde en vuur
zwaar, vochtig, warm
vata
pitta, kapha
zout
water en vuur
zwaar, vochtig, warm
vata
pitta, kapha
scherp
vuur en lucht
heet, licht, droog
kapha
pitta, vata
bitter
ucht en ether
koel, licht, droog
kapha, pitta
vata
wrang
ucht en aarde
koel, licht, droog
pitta, kapha
vata
et gevulde m s e j k e o k Pole nt a i e n salsa ve rde koolrab
Hoofdge rechten Polentakoekj es met gevulde koolrabi en salsa verde
Biryani-rijst met groene asperges en radijs
Verwarm de oven voor op 200 °C. Breng ¾ deciliter groentebouillon in een hoge pan aan de kook. Voeg langzaam, stevig roerend met een garde, 150 gram polenta toe. Blijf regelmatig roeren met een houten lepel tot een dikke pap ontstaat en kook deze 10 minuten op laag vuur met de deksel op de pan. Roer af en toe. Spatel er 75 gram geraspte jonge geitenkaas door. Stort de pap op een platte schaal. Strijk glad en laat een paar uur opstijven. Snijd de polenta in rechthoeken van 5 x 10 centimeter en snijd deze diagonaal door. Leg de driehoeken op een met bakpapier bekleed bakblik en bak ze in ± 30 minuten goudbruin in de oven. Kook ondertussen 2 koolrabi’s in ruim water in ± 30 minuten gaar op matig vuur met de deksel op de pan. Giet ze af. Snijd een klein stukje van de onderkant, zodat ze rechtop blijven staan. Snijd een kapje van de bovenkant en hol de koolrabi’s half uit. Verhit 1 eetlepel maïsolie en fruit hierin ½ ui en 1 teen knoflook uit de pers. Voeg het fijngehakte vruchtvlees uit de koolrabi toe, ½ eetlepel fijngehakte salie en 25 gram rozijnen. Bak alles nog even door en vul de koolrabi’s met het mengsel. Zet de koolrabi’s naast elkaar in een ovenschaal en bak ze 25 minuten in de oven. Pureer voor de salsa verde een handje platte peterselie, wat takjes dragon, blaadjes salie en maïsolie met een staafmixer tot een dikke saus en geef deze bij de polenta en de gevulde koolrabi’s.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Snipper ½ rood uitje en fruit zacht in wat zonnebloemolie. Voeg toe: 1 eetlepel geraspte gember, ½ theelepel kurkuma, ½ theelepel korianderzaad en ½ theelepel komijnzaad uit de vijzel, een paar saffraandraadjes en 150 gram champignons, in kwarten gesneden. Bak alles even mee, voeg dan 150 gram basmatirijst toe en bak deze mee tot alles goed heet is. Giet er ½ liter groentebouillon bij en voeg een handje rozijnen toe. Breng aan de kook onder regelmatig roeren. Dek de pan af en kook de rijst in ± 20 minuten gaar op zacht vuur. Snijd 150 gram groene asperges in stukjes en voeg deze halverwege de kooktijd toe. Snijd het loof van een 1 bosje radijs, maar laat 1 centimeter groen aan de knolletjes zitten. Was en droog de radijsjes goed. Besprenkel ze met wat olie, hussel ze goed door elkaar en spreid ze uit op een bakplaat. Rooster de radijsjes 15 minuten in de hete oven en serveer ze bij de rijst.
Biryani-rijst met groene asperges en radijs
Voeding is het eerste, het laatste en het beste medicijn