MÄHGA STORY

Doch bevor wir übers Essen reden – was wissen Sie eigentlich über Schafe?

VON LAURA VIOLETTA DIPPOLD

Wussten Sie beispielsweise, dass Schafe sehr sanfte Tiere sind und zu den allerersten zählten, die vom Menschen domestiziert wurden? Oder wussten Sie, dass Schafe äußerst soziale Tier sind? Sie kämpfen nur selten miteinander, bauen Freundschaften auf und trauern tatsächlich um ihre gefallenen Genossen. Und wussten Sie, warum Schafe, genauso wie Ziegen, waagerechte langgezogene Pupillen haben? Das liegt nämlich daran, dass sie Fluchttiere sind und dadurch ein weiteres Sichtfeld haben, damit sie schneller entkommen können.

Schafe können nicht nur Emotionen wie Angst, Glück, Wut, Verzweiflung, Langeweile und sogar Ekel empfinden, sie sind auch sehr wetterfühlig und werden nervös, wenn ein Gewitter aufzieht. Besonders beeindruckend sind sie auch, weil sie hochentwickelte Fähigkeiten zur Gesichtserkennung haben. Das bedeutet, dass sie unterschiedlichste Gesichtszüge unterscheiden können. Also: Wenn Sie mal eines treffen, immer schön freundlich sein, denn Schafe können sich ungefähr zehn unterschiedliche menschliche Gesichter über zwei Jahre oder länger merken!

DAS SCHAF UND SEIN FLEISCH.

Bestimmt haben sie bereits von Lamm-, Hammel und Schaffleisch gehört, aber was genau unterscheidet diese Begriffe, wo doch all das vom gleichen Tier kommt? Lammfleisch stammt von Schafen, die jünger als ein Jahr sind, Hammelfleisch von Tieren, die nicht älter als zwei Jahre wurden, Schaffleisch also von Tieren die mindestens zwei Jahre alt werden durften.

GESCHMACKSACHE.

Lämmer werden geschlachtet, bevor sie zwölf Monate alt werden. Da wird dann unter Milch- und Mastlämmern unterschieden. Als Milchlämmer werden jene bezeichnet, die mindestens zwei, aber nicht älter als sechs Monate alt sind. Ihr Fleisch ist besonders hell. Mastlämmer werden bis zu einem Jahr alt. Ihr Fleisch ist bereits dunkelrosa und ganz leicht mit Fett durchzogen. Lammfleisch ist noch einigermaßen geschmacksneutral.

Hammelfleisch hat hingegen bereits einen kräftigen Geschmack, ist dunkelrot, fest und deutlich marmoriert. Auch Schaffleisch ist dunkelrot, stark durchwachsen und schon eher grobfasrig.

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QUALITÄTSKRITERIEN.

Abgesehen von Fakten wie der Haltung gibt es auch andere Qualitätsmerkmale, beispielsweise das Fett. Beim Schaf setzt ungefähr ab dem vierten Lebensmonat die Geschlechtsreife ein, wodurch das Fleisch, zunehmend typischen Schafgeschmack bekommt. Das Fleisch frühreifer Rassen ist zarter,

aber auch die Struktur der Muskelfasern ist für die Zartheit verantwortlich. Je geringer die Muskelfaserstärke, desto weicher ist das Fleisch. Ergo gilt: Umso älter ein Tier wird, desto weniger zart ist sein Fleisch.

Ungünstige Haltungsbedingungen wirken sich auch ungünstig auf die Fleischqualität aus. Aus diesem Grund ist beispielsweise auch die Anbindehaltung bei Schafe verboten, denn die Tiere brauchen viel Bewegung und Kontakt zu ihren Artgenossen. Wie jede andere Tierart dürfen auch Schafe nicht auf zu engem Raum gehalten werden. Sie sollten sowohl im Stall als auch auf der Weide genügend Auslauf bekommen.

WAS GENAU KANN MAN DENN NUN ESSEN?

Den Lammsattel, das ist der Rücken des Tiers, kann man im ganzen Stück braten und danach auslösen oder gleich in Lamm-Chops zum Grillen teilten. Für die etwas feinere Küche wird der Lammsattel der Länge nach in die Lammkarrees geteilt. Diese kann man dann in eine Krone binden oder als kleinere Portionen mit je drei oder vier Rippen anbieten. Aufgeschnitten werden daraus dann die bekannten Lammkoteletts.

Ein weltbekannter Klassiker ist die Lammkeule, die man – wie auch beispielsweise beim Kalb – unterschiedlich aufteilen kann für Steaks, Schnitzel oder Geschnetzeltes. Zum Schmoren oder für Eintöpfe gibt es die Lammhaxen. Aber auch die Lammschulter und der Nacken eignen sich dafür. Lammbrust, -bauch und Rippenfleisch sind, wenn sie nicht zu fett sind, perfekt für Suppen, Rollbraten oder Ragouts.

EINE SCHLECHTE NACHRICHT.

Lammfleisch enthält ungünstigerweise erheblich mehr Gefäßrisikostoffe als andere Fleischsorten wie Geflügel, Rind oder Schwein. Das liegt vor allem daran, dass Lammfett hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren besteht.

Für Genießer spricht natürlich nichts dagegen, sich auch mal mit einem saftig-zarten Lammfleisch zu belohnen. Vor allem für diejenigen die Probleme mit dem Fettstoffwechsel haben, sollten bei Lammfleisch eher zu den mageren Stücken greifen. Ein Tipp: Das Fleisch langsam bei niedriger Temperatur schmoren oder kochen lassen, denn dadurch schmilzt Fett heraus.

ES BIETET NOCH VIEL MEHR.

Doch unsere tierischen Freunde bieten noch viel „määhr“ als nur Fleisch. Auch ihre Milch steht im Rampenlicht. Da sie von allen tierischen Milchvarianten den höchsten Anteil an essenziellen Fettsäuren aufweist und dazu sehr reich an Vitaminen ist, gilt sie als eine der gesündesten. Besonders beindruckend ist der hohe Gehalt an Orotsäure, Vitamin B13, denn diese ist wichtig für den Aufbau von Proteinen, regeneriert kaputte Zellen, verhindert die Bildung von Krebsgeschwüren und erhöht die Blutzellbildung im Knochenmark. Produkte aus Schafmilch haben eine positive Auswirkung auf das Verdauungssystem und auf die Zellregeneration in unserem Körper.

Besonders bekannt sind unsere Schäfchen aber auch für ihren Käse, denn dieser ist weltweit bekannt für seine vielen Vorteile. Schafskäse stärkt unsere Knochen wie Zähne und ist gleichzeitig auch noch gut für unsere Augen und Haut. Denn in 100 Gramm Feta verstecken sich ungefähr 180 Milligramm Vitamin A! Außerdem enthält der Käse einen hohen Eiweißanteil und punktet somit auch mit gesunden Proteinen. Für die Abnehmfreudigen unter Ihnen kommt jetzt aber der Knaller: Feta kann während einer Diät sogar verhindern, dass der Körper Muskelmasse statt Fett abbaut! Schafkäse pusht unser Immunsystem, was wir seinem hohen Gehalt an Zink verdanken. Davon profitieren auch glänzendes Haar und feste Nägel.

Also auch wenn das Fleisch eher etwas für den seltenen Verzehr ist, kann man bei Schafskäse ruhig ordentlich zugreifen! Deshalb haben wir für Sie in unseren österlichen Rezepttipps auf den folgenden Seiten besondere kulinarische Highlights mit Schafkäse zusammengestellt!

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Spinat-Quiche mit Feta

ZUTATENLISTE

Für die Füllung

400 g Blattspinat 150 g Feta 1 Zwiebel

200 g Sauerrahm 200 g Obers 100g geriebener Käse 1 Ei

Knoblauch nach Gusto

25 g Pinienkerne Salz, Pfeffer Muskatnuss gerieben

Für den Teig

250 g Mehl 125 g Butter 1 Ei, Salz, Pfeffer Butter für die Form ★ Die Quiche-Form einfetten und das Backrohr auf 200° C vorheizen.

★ Mehl, Butter, Salz und das Ei zu einem geschmeidigen Teig kneten, die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den so weit ausrollen, dass er etwas größer als die Form ist. In die Quiche-Form legen und am Rand gut andrücken. Überschüssigen Teig wegschneiden.

★ Backpapier in Größe der Form auf den Teig legen, Blindbackerbsen oder rohe Kichererbsen drauflegen und den Teig im vorgeheizten Rohr 10 Minuten vorbacken. Backpapier und (Kicher) Erbsen entfernen.

★ TK-Spinat auftauen, frischen Spinat blanchieren. Zwiebel und Feta klein würfeln. Dann den Spinat auf den Teig in die Form geben, Zwiebel und Feta darauf verteilen. Obers, Sauerrahm und Käse mit dem Ei verrühren und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann die Masse über die Quiche gießen und die Pinienkerne drüberstreuen. Die Quiche im Rohr 30 Minuten fertigbacken.

Feta im Zucchinikleid Feta-Spaghetti vom Ofen

ZUTATENLISTE

2 Pkg. Feta 2 Zucchini

2 Zwiebel in Ringen 500 g Marillen 100 ml Orangensaft Chiliflocken, Thymian Paprika, Salz, Pfeffer Olivenöl

Thymian, Petersilie, Salz, Pfeffer

ZUTATENLISTE

250 g Spaghetti 400 g Cherry-Tomaten 1 Pkg Feta 1-2 Zwiebel

1/2 Zitrone

2 TL Honig Olivenöl

Knoblauch, Oregano frische Basilikumblätter

★ Feta halbieren oder vierteln, Zwiebelringe darauf platzieren. Zucchini mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden und um die Fetastücke mit den Zwiebeln fest herumwickeln. Die entsteinten Marillen vierteln.

★ Orangensaft mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Thymian, Paprikapulver und Olivenöl vermischen. Die Fetastücke und die Marillen mit dieser Sauce gut marinieren.

★ Fetastücke und Marillen in einer eingeölten Pfanne kräftig anbraten oder - im Sommer - grillen. ★ Den Ofen auf 200° C vorheizen.

★ Zwiebel in Ringe schneiden, Knoblauch hacken. Cherry-Tomaten mit Zwiebel, Knoblauch und zerbröseltem Feta vermischen und in eine Auflaufform geben, Olivenöl und die Kräuter drüberstreuen und nach Belieben würzen.

★ Im Ofen ca. 20 Minuten backen, in der Zwischenzeit die Spaghetti im kochenden Salzwasser al dente garen.

★ Die Form aus dem Ofen holen, Spaghetti in die Tomaten-Feta-Sauce untermischen, mit Honig und Zitronensaft abschmecken und servieren.

Mag. Gerald Wagner

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