ADOBESTOCK
KULINARIUM
Doch bevor wir übers Essen reden – was wissen Sie eigentlich über Schafe? VON LAURA VIOLETTA DIPPOLD
W
ussten Sie beispielsweise, dass Schafe sehr sanfte Tiere sind und zu den allerersten zählten, die vom Menschen domestiziert wurden? Oder wussten Sie, dass Schafe äußerst soziale Tier sind? Sie kämpfen nur selten miteinander, bauen Freundschaften auf und trauern tatsächlich um ihre gefallenen Genossen. Und wussten Sie, warum Schafe, genauso wie Ziegen, waagerechte langgezogene Pupillen haben? Das liegt nämlich daran, dass sie Fluchttiere sind und dadurch ein weiteres Sichtfeld haben, damit sie schneller entkommen können. Schafe können nicht nur Emotionen wie Angst, Glück, Wut, Verzweiflung, Langeweile und sogar Ekel empfinden, sie sind auch sehr wetterfühlig und werden nervös, wenn ein Gewitter aufzieht. Besonders beeindruckend sind sie auch, weil sie hochentwickelte Fähigkeiten zur Gesichtserkennung haben. Das bedeutet, dass sie unter-
34
Wald4tlerin
FRÜHLING 2021
schiedlichste Gesichtszüge unterscheiden können. Also: Wenn Sie mal eines treffen, immer schön freundlich sein, denn Schafe können sich ungefähr zehn unterschiedliche menschliche Gesichter über zwei Jahre oder länger merken! DAS SCHAF UND SEIN FLEISCH. Bestimmt haben sie bereits von Lamm-, Hammel und Schaffleisch gehört, aber was genau unterscheidet diese Begriffe, wo doch all das vom gleichen Tier kommt? Lammfleisch stammt von Schafen, die jünger als ein Jahr sind, Hammelfleisch von Tieren, die nicht älter als zwei Jahre wurden, Schaffleisch also von Tieren die mindestens zwei Jahre alt werden durften. GESCHMACKSACHE. Lämmer werden geschlachtet, bevor sie zwölf Monate alt werden. Da wird dann unter Milch- und Mastlämmern
unterschieden. Als Milchlämmer werden jene bezeichnet, die mindestens zwei, aber nicht älter als sechs Monate alt sind. Ihr Fleisch ist besonders hell. Mastlämmer werden bis zu einem Jahr alt. Ihr Fleisch ist bereits dunkelrosa und ganz leicht mit Fett durchzogen. Lammfleisch ist noch einigermaßen geschmacksneutral. Hammelfleisch hat hingegen bereits einen kräftigen Geschmack, ist dunkelrot, fest und deutlich marmoriert. Auch Schaffleisch ist dunkelrot, stark durchwachsen und schon eher grobfasrig. QUALITÄTSKRITERIEN. Abgesehen von Fakten wie der Haltung gibt es auch andere Qualitätsmerkmale, beispielsweise das Fett. Beim Schaf setzt ungefähr ab dem vierten Lebensmonat die Geschlechtsreife ein, wodurch das Fleisch, zunehmend typischen Schafgeschmack bekommt. Das Fleisch frühreifer Rassen ist zarter,
