CHEFS D'EXCEPTION

familial où nous pouvons sortir du cadre. On aime bien y tester des plats nourris par nos voyages et qui invitent à l’évasion. J’aime bien dire que nous faisons une cuisine fusion assumée mais surtout maîtrisée. Avec David, nous sommes bien sûr inspirés de nos origines du Sud mais nous sommes aussi influencés par nos séjours en Asie, mêlées aux propositions de notre chef Mohamed Veroo en qui nous avons pleinement confiance». Car, au sein de groupe Charme Collection, tout est question d’amitié entre les hommes.

Un nouveau mode de vie post-crise

En effet, alors que le monde de la restauration est chamboulé par une crise sanitaire venue de nulle part, Nicolas et David ne baissent pas pavillon et réfléchissent autrement. « J’ai dû annuler tous mes déplacements. Moi qui étais six mois de l’année à l’étranger, je me suis retrouvé déboussolé après des projets avortés » confie Nicolas. Ils se creusent les méninges et lancent leur food truck Food’Charme. « On a acheté un stand dans les Halles de Dijon et un camion pour se positionner au gré du public. Cela devait n’être que temporaire. Deux ans plus tard, nous continuons ces activités ». Le duo ne s’arrête pas en si bon chemin et déploie, de plus belle, sa cuisine au sein du restaurant du Golf de Norges-la-Ville. « En juin 2021, nous avons repris les rênes du Bistrot de Norges. Là, il est question de proposer une cuisine simple et efficace, tout en profitant d’un cadre exceptionnel. Nous avons également lancé une activité traiteur libanais, Fala’Food, inédite à Dijon. Voilà enfin du bon qui ressort de cette crise. « Elle nous a un peu remis les pendules à l’heure. Nous réalisons que tout peut s’arrêter du jour au lendemain et nous sommes encore plus reconnaissants de pouvoir exercer un métier passion. Aujourd’hui, je me tourne davantage vers la formation et le consulting pour accompagner les futurs restaurateurs ».

La force des rapports humains

Si Nicolas Isnard et David Le Comte sont des cuisiniers hors pair, ils sont devenus par la force des choses des chefs d’entreprises à hautes responsabilités. « Notre évolution a toujours été liée à des rencontres qui ont mené à des opportunités. C’est comme cela que nous fonctionnions. Nous nous laissons guider par l’extension de nos activités tout en conservant un esprit très familial. Nous valorisons la loyauté et la fidélité de nos équipes ». Les deux compères sont attachés aux rapports humains et mettent, dès qu’ils le peuvent, en évidence le travail de leur équipe. « Nos collaborateurs nous suivent depuis plus de dix ans. Nous avons la possibilité de les faire évoluer sur les différents pôles de restauration et de conserver ainsi une émulation dans le quotidien. Notre univers de travail est intense, nous le savons. C’est en contribuant à préserver l’épanouissement personnel de chacun que nous pourrons rester attractifs. Nos équipes sont les forces vives de nos entreprises ».

Patrick Frémont

CHEF BOULANGER D’EXCEPTION

Le cœur a ses raisons que la raison ignore

Il est des vocations qui naissent dès la plus tendre enfance sans raison apparente. C’est le cas de Patrick Frémont, qui se souvient très bien avoir souhaité devenir boulanger dès son plus jeune âge, quand bien même ses parents n’étaient pas du tout de la partie. Certains petits garçons veulent conduire des trains, d’autres porter la lance des pompiers. Lui, rêvait de faire du pain.

Le globe-trotter des fournils

Patrick commencera par un CAP pâtisserie avant d’obtenir son sésame avec un CAP boulangerie. Mais le jeune homme ne souhaite pas rester les deux mains dans le même pétrin. Il a la bougeotte et commence d’abord par faire les saisons d’hiver et d’été dans les stations. S’en suit le service militaire qui le mène en Afrique, en tant que conducteur de véhicules. Sur cette petite base, il prend l’habitude d’aller chercher

le pain chaque matin. Tant et si bien qu’il finit par rester travailler avec le boulanger, prolongeant ainsi de deux ans son séjour africain. Lorsqu’il rentre en France, l’électron libre fait des extras en grandes surfaces, quelques séjours dans les moulins et certaines haltes comme renfort dans les boulangeries momentanément débordées. L’envie de franchir de nouvelles frontières se fait sentir et c’est l’envol pour le Brésil. Là-bas, c’est dans un restaurant que Patrick exerce son métier de pâtissier. De retour en France tous les trois mois, le temps de renouveler son visa touristique, Patrick va de fournil en fournil avant de repartir. C’est une femme finalement qui lui donnera envie de poser ses valises à Dijon.

Au 23 rue Verrerie

Et, parce que la vie est souvent bien faite, dans le même temps, le jeune homme apprend que la boulangerie où il a fait son apprentissage est en vente. Il décide de reprendre l’affaire avec sa compagne en 1998. Rue Verrerie, ils s’affairent d’abord à deux, puis à trois, quatre… En 2017, Patrick Frémont participe à l’émission La meilleure boulangerie de France, diffusée sur M6. Arrivée en tête des boulangeries de la région et en cinquième position au niveau national, le succès qui s’en suit est retentissant. Aujourd’hui, treize personnes sont à pied d’œuvre pour offrir les douceurs si chères au cœur des français. Parmi elles, les recettes signatures de Patrick ont toujours le vent en poupe : sa baguette tradition - une pionnière à Dijon -, chacune de ses baguettes travaillées sur levain et moulées à la main et, hérités de son ancien maître de stage, ses tuiles aux amandes et son gâteau Florentin. Mais Patrick n’est pas de ceux qui se reposent sur leurs lauriers. Il aime innover et s’inspirer des spécialités qu’il découvre au gré de ses voyages. Ce qui le fait se lever tôt le matin : le même amour de son métier, la passion de créer, de façonner et la reconnaissance d’une clientèle fidèle. Céline Colle

Boulangerie-pâtisserie Frémont 23 Rue Verrerie - 21000 Dijon - 03 80 50 19 80

MM BALLS

1. Mélanger à la Maryse l’appareil à cheesecake et le fromage de brebis 2. Assaisonner la préparation jusqu’à satisfaction 3. Diviser le total en six dans six récipients différents (ou plus bien sûr, suffit de multiplier les ingrédients) 4. Dans trois d’entre elles mettre (respectivement) - 1 saumon fumé - 1 quart de banane (y mixer dans une des préparations 1/6) - 1 c. à soupe de Nutella 5. Bouler des boules de la même taille (environ 5cm de diamètre) 6. Les plaquer sur une assiette tapissée de papier sulfurisé 7. Réserver au frais 10 mn jusqu’à ce qu’elles durcissent 8. Pendant ce temps sur différentes petites assiettes ou récipients (6 au total), mélanger 1 - (boule Nutella / y insérer une cerise dénoyautée ) Cacahuète pépites de chocolat 2 - (boule banane / y insérer une cacahuète) pistache sésame noir noix de coco 3 - pain d’épices 4 - pignons de pins 5 - saumon fumé coriandre amandes effilées torréfiées 6 - cranberry persil plat macadamia 9. Sortir les boules du frais 10. Rouler chacune des boules dans chacun des mélanges effectués à l’avance en respectant le mélange d’ingrédients. 11. Disposer sur une assiette 12. Faire couler une cuillère de miel sur la boule cranberrry persil 13. Faire couler une cuillère de crème de cassis sur la boule au pain d’épice POUR 6 MM BALLS Appareil à cheesecake (refroidi) 250g (Ricotta-crème fraîche - œuf - sucre - vanille - crème fouettée) Fromage de brebis 150g Pain d’épice en poudre 10g Moutarde 15g Saumon fumé 15g Cranberry seché 20g Persil plat 20g Coriandre 20g Amande effilée torréfiées 10g Noix de macadamia torréfiées 10g Pignons de pins torréfiés 10g Pistaches concassées 6g Sésame noir 8g Cacahuètes concassées 8g Pépites de chocolats 8g Sel de guérande 1c à soupe Poivre du moulin. 5 tours de moulin Banane (1/2) Pâte de chocolat 1 c. à soupe