COMMENT DÉGUSTER LE VIN

COMMENT DÉGUSTER LE VIN Déguster du vin, cela s’apprend. Il s’agit d’utiliser ses sens de la bonne manière. A travers toute une série d’analyses et de réflexions, on arrive à l’évaluation d’un vin. En suivant chaque fois le même rituel: d’abord regarder, puis sentir, et enfin goûter.

Examen visuel Examen olfactif

L’aspect du vin en dit long sur son évolution et la vie qu’il a vécue. L’analyse porte sur la couleur, la clarté et l’intensité.

La couleur du vin nous donne une première indication de son évolution. Les reflets verts dans un vin blanc indiquent par exemple qu’il s’agit d’un vin jeune. Les robes qui tendent vers le jaune, le jaune or ou l’ocre indiquent un âge avancé. Les vins rosés sont en parfaite santé lorsqu’ils arborent des reflets rouge rosé. Dans les vins rouges, chaque étape de l’évolution a sa place dans le spectre du rouge: du rouge bleuté (vin jeune) au rouge orangé (vin âgé) en passant par la couleur tuile de toit.

En termes de clarté, on utilisera – par ordre décroissant – les termes suivants: • cristallin: vin qui rappelle le cristal • transparent: vin clair et lumineux • limpide: vin très clair • clair: vin bien clarifié • flou: vin présentant une certaine opalescence • voilé: vin légèrement trouble • trouble: vin dans lequel on voit flotter des particules solides • bourbeux: terme désignant les grosses particules dans le vin

Pour décrire l’intensité de la robe, on parlera de pâle, claire, moyenne, dense et intense.

Sentir le vin: cette phase dite ‘immobile’ donnera une première impression importante sur l’intensité, la qualité et la nature des arômes. Effectuez ensuite des mouvements circulaires avec le verre (pour aérer le vin) et portez-le au nez pour capturer les arômes. Souvent, lorsque vous l’aérerez, du vin restera ‘collé’ à la paroi intérieure du verre. Plus le vin sera riche, plus ces ‘larmes’ redescendront lentement.

La première impression olfactive donnera une idée du niveau et de l’intensité des arômes: • neutre ou sans expression: un vin avec peu ou pas d’arômes • fermé: un vin qui n’a pas encore pleinement développé sa richesse aromatique • moyen: un vin avec quelques senteurs reconnaissables • aromatique: un vin dégageant de beaux parfums • expressif: un vin doté d’une belle et riche structure aromatique

Essayez ensuite de classer les arômes dans les grandes familles aromatiques. Les vins possèdent un nombre infini d’arômes. Ceux-ci peuvent être classés en quelques grands groupes: • arômes fruités: qui rappellent le fruit. On distingue ici les fruits rouges (framboises et fraises, par exemple) et les fruits noirs (mûres et baies de sureau, par exemple). • les arômes floraux (roses et violettes, entre autres) • les arômes grillés (comme la noisette grillée) • les arômes boisés (une pointe de vanille) • les arômes empyreumatiques (café ou cacao) • les arômes animals (cuir, par exemple)

Examen gustatif

Prenez une gorgée de vin en bouche et faites-le tourner sur votre langue afin qu’il pénètre vos papilles gustatives. Aspirez ensuite un peu d’air entre les lèvres légèrement ouvertes, et laissez celui-ci se mélanger au vin dans votre bouche.

Vous pourrez alors évaluer le goût du vin: le vin est-il équilibré? Quid de l’harmonie entre l’acidité et l’alcool, de la teneur en tannins et du corps? Un vin dans lequel l’alcool est trop dominant sera qualifié d’alcooleux. Si l’alcool est présent en excellente harmonie avec les autres éléments du vin, le vin sera élégant, tendre et harmonieux.

La finale représente le moment où l’on conserve encore pleinement le goût en bouche, même si le vin a déjà été avalé ou recraché. Un vin peut avoir une finale courte, moyenne ou longue. Plus la finale sera longue, plus il s’agira d’un grand vin.

Pour ce qui concerne l’impression du goût, on parlera de: • vin velouté: lorsqu’il est associé au velours • vin soyeux: lorsqu’il procure la sensation de la soie sur la langue • vin agréable: lorsqu’il procure une sensation agréable au niveau des papilles gustatives • vin puissant: lorsqu’il montre beaucoup de caractère • vin succulent et plein de tempérament: quand il laisse une impression de gras, de corps et de générosité Il existe quatre goûts de base que l’on peut reconnaître dans un vin: l’acidité, le sucré, l’amertume et le salé.

Acidité

On retrouve dans le vin les principaux acides du raisin (acide tartrique, citrique et malique), mais aussi des acides résultant de la fermentation (comme l’acide succinique et l’acide lactique). Ces acides se développent en fonction de la maturité des raisins et du processus de vinification. En termes d’acidité, le vin peut être décrit comme: • nerveux: acidité dominante • vif: acidité clairement présente avec un peu de gaz carbonique • acide: acidité désagréablement élevée

Sucré

La goût sucré du vin provient des sucres naturels, mais aussi de la douceur d’autres substances naturelles contenues dans le vin (alcool et glycérol). On parlera de: • vin sec: s’il contient moins de deux grammes de sucre par litre • vin doux: lorsque le goût sucré est clairement présent. • vin légèrement sucré: lorsqu’il s’agit d’un vin riche et ample dans lequel l’aspect sucré va de pair avec un

certain gras • vin gras: lorsque la substance sucrée et ample glisse clairement sur la langue et le palais • vin liquoreux: lorsque l’on trouve une forte concentration en sucre et en glycérol

Amertume

Le goût amer provient de la combinaison de composés phénoliques naturels (par exemple les tannins) dans le raisin, qui laissent leurs traces dans le vin lors de la vinification. On pourra qualifier un vin de: • très souple: peu de tannins • souple: teneur en tannins modérée • charpenté: tannins clairement présents • tannique: quand les tannins dominent • astringent: haute teneur en tannins • dur: quand il y a trop de tannins

Salé

Un goût salé sera rare dans le vin, même si le vin contient de nombreux sels.

DU RAISIN AUX SECRETS DU VIN

Le vin est un produit naturel. Le goût et la qualité peuvent être différents à chaque millésime, car chaque vin est le fruit de l’interaction entre différents éléments. Le cépage constitue le principal facteur qui déterminera le goût. Les différences de ‘terroir’ (’ensemble des conditions naturelles ayant un impact sur la croissance de la vigne) et la vinification (la manière de produire le vin) créent des variations infinies.

COMMENT CONSERVER LE VIN?

Le vin est un produit vivant, en constante évolution. Son goût évolue avec l’âge. Aujourd’hui, la plupart des vins ne sont plus des vins de garde, mais des vins ‘prêts à consommer’. Oxfam Fair Trade ne propose pas de véritables ‘vins de garde’. La plupart des vins de l’assortiment sont à boire jeunes: dans les deux ans suivant la récolte. Certains vins rouges présentent un meilleur potentiel de garde, comme le Syrah Gran Reserva.

Conseils pour la conservation du vin:

• Le vin doit être conservé au frais, dans l’obscurité et couché (ou à l’envers). Le bouchon doit être maintenu humide côté intérieur. La lumière et l’air entraîneront l’oxydation du vin. Une bouteille ouverte s’oxydera généralement dans les trois jours. • La température de conservation idéale est de 12°C. Il sera préférable d’avoir une température de conservation constante supérieure ou inférieure à 12°C qu’une température fluctuante. Attention: une température de conservation inférieure à 6°C pourra endommager le vin.

LA TEMPÉRATURE DE SERVICE IDÉALE

Vin mousseux: 6 à 8°C Vin blanc: 8 à 12°C Vins rouges: • vins de type Bordeaux (par ex. Lautaro, Cabernet Sauvignon): 16 à 18°C • vins de type Bourgogne: (par ex. shiraz-pinotage): 14 à 16°C • Autres vins rouges (vins primeurs): 14°C

LES VINS BIOLOGIQUES, DE QUOI S’AGIT-IL?

Un tiers de l’assortiment de vins Oxfam Fair Trade est produit biologiquement. Ce qui est logique, car le commerce équitable et le bio vont de pair. Ceux qui se préoccupent des conditions sociales dans lesquelles le produit est fabriqué se préoccupent généralement aussi de l’impact sur l’environnement durant la production, et vice versa.

Mais qu’est-ce qui fait d’un vin un vin bio?

Avant 2012, on ne pouvait pas vraiment parler de vins bio. Le vin devait être étiqueté comme ‘vin issu de raisins produits biologiquement’. Parce que la manière dont le vin était produit ne figurait pas dans la règlementation. Cela a changé en 2012. Les nouvelles conditions pour être étiqueté vin bio portent désormais aussi sur la façon dont le vin est produit. La teneur maximale en sulfites, par exemple, est plus faible pour les vins bio que pour les vins conventionnels. Le vin bio est donc désormais bio sur toute la ligne.

La végétation au sol constitue un élément essentiel dans la culture biologique du raisin. Le trèfle sous la vigne fixe l’azote dans le sol, rendant non-nécessaire l’apport d’engrais artificiel. Les fleurs attirent des insectes utiles, comme les acariens prédateurs, les ichneumons et les syrphes, grâce auxquels les insectes nuisibles ne dépasseront pas le seuil limite. Au printemps, la viticulture bio sera souvent pulvérisée de préparations biologiques à base d’algues et de prêle des champs. Les algues stimulent la croissance des racines et la prêle des champs contient beaucoup d’acide silicique qui renforce la membrane cellulaire, permettant ainsi de prévenir les maladies fongiques. A côté de cela, le sol sera nourri avec de l’humus naturel, qui favorise l’activité biologique dans le sol et les plantes, et augmente la résistance générale aux maladies.

L’approche bio contribue non seulement à un environnement plus sain, mais aussi, de diverses manières, à la qualité du vin. Vu qu’aucun engrais artificiel n’est utilisé, les racines s’enfonceront souvent plus profondément dans le sol pour trouver suffisamment de nutriments. Une bonne chose pour le goût du vin. De plus, les raisins pour le vin bio sont presque toujours vendangés à la main. En sélectionnant les raisins les plus mûrs. Ce avec quoi ne peut rivaliser la machine à vendanger.

Durant la vinification des raisins cultivés de façon bio, on ajoute le moins possible d’exhausteurs de goût artificiels, la filtration est limitée et, pour la fermentation, la préférence est donnée aux ‘levures sauvages’ (ou fermentation spontanée). La proportion de sulfites, ajoutés aux vins conventionnels pour la couleur et la conservation du vin, sera souvent 50% moins élevée.

Les vins BIO d’Oxfam Fair Trade:

Ecologica Torrontés Brut BIO La Posada Syrah Rosé BIO RAZA Pinot Gris BIO Raza Sélection Chardonnay BIO Raza Sélection Malbec/Shiraz BIO Raza Malbec Gran Reserva BIO La Posada Torrontés BIO La Posada Malbec BIO Lautaro Cabernet Sauvignon BIO Lautaro Cabernet Sauvignon Gran Reserva BIO

Vous voulez en savoir plus?

oxfamwereldwinkels.be/ allesoverbio (néerlandais)

GUIDE DES VINS

Wim Melis, acheteur de vin pour Oxfam Fair Trade, en visite chez Roberto Lopez de Red Del Vino, producteur de raisins pour le CAMPESINO Cabernet Reserva (Colchagua, Chili).

www.oxfamfairtrade.be/fr/vin

OXFAM FAIR TRADE CV Ververijstraat 15 B - 9000 Gand info@oft.be tel: +32 (0)9 218 88 99

Éditeur responsable: Eva Smets • Ververijstraat 15 - 9000 Gand Oxfam Fair Trade - Guide des Vins • ed. OK20 • 183

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Notre garantie Oxfam Fair Trade:

1. Impact pour les viticulteurs à travers le monde: • Achat direct auprès des coopératives de petits viticulteurs. • Accords de prix corrects: prix fairtrade minimum + prime fairtrade supplémentaire. • Paiement anticipé aux producteurs partenaires. • Financement supplémentaire de projets Oxfam: durabilité écologique, passage à la culture bio, aides d’urgence en cas de catastrophes naturelles, etc.

2. Certification indépendante • Tous les vins Oxfam sont certifiés équitables. • Certification BIO: 1 vin Oxfam sur 3 est bio.

L’objectif d’Oxfam consiste à tendre vers 100% de vins bio d’ici 2030.

3. Qualité • Sélection et contrôle précis par notre propre spécialiste du vin. • Analyse de tous les vins dans un laboratoire agréé. • Des années d’échange de connaissances avec nos producteurs partenaires. • D’excellentes critiques de connaisseurs en vin indépendants, de sommeliers et dans

Test-Achats.