Het Lekkere Westen 2019

NIET • GE K E D ONT EF • O R P

151 WEST-VLAAMSE CHEFS

BRUGGE • HET BRUGSE OMMELAND • DE KUST • DE LEIESTREEK • DE WESTHOEK

Professional Food Equipment

Voor echte West-Flut’n

In samenwerking met

1+1=3, dus hebben we onze kookwinkel Dupont’s Kookboetiek en onze groothandel Dupont nv samengesmolten tot Dupont Professional Food Equipment. Het maakt onze ambitie duidelijk: hét adres zijn voor voedingsprofessionals, hobbykoks en foodies die topmateriaal zoeken om hun kook- en voedingspassie op bot te vieren. Nieuwe ambities, nieuwe locatie. Dus verhuizen we op 1 oktober 2019 ook van ‘t Hoge in Kortrijk naar een prachtige nieuwe vestiging op De Pluim in Zwevegem. Kom langs, bewonder onze gloednieuwe showroom en u zal zien: onze uitstekende service, uitgebreid assortiment, jarenlange expertise, professioneel advies én ons enthousiasme zijn intact gebleven.

Bezoek onze nieuwe winkel vanaf 1 oktober 2019 Pluim 5 • Zwevegem • 056 203 209 • info@dupont.be • www.dupont.be Open van maandag tot vrijdag van 9 tot 18u30 & op zaterdag van 9 tot 18u DB621600I9

Welkom in Het lekkere westen

151

W E L K O M

I N

LEKKERE ADRESJES 151 West-Vlaamse chefs, dat is 151 keer genieten. Vanaf pagina 23 vindt u alle adresjes, mooi gebundeld per regio. De ultieme gids voor lekkerbekken.

6

PLEKJES VAN GELUK Journaliste Sophie Allegaert en fotograaf Heikki Verdurme hebben een neus voor bijzondere plekjes. Op hun website odierbaarbelgie.be verzamelen deze fans van klein en groot geluk om de hoek de beste plekjes in eigen land, in dit magazine nemen ze ons mee naar enkele bijzondere locaties. #odierbaarbelgie

Jong Keukengeweld

4

Vrouwen aan de macht

8

De visie van Patrick Devos

12

De kracht van Café Paté

16

Heidi Verhelst blijft haar hart volgen

40

NorthSeaChefs kiezen voor noordzeevis

43

Een Portugese chef in West-Vlaanderen

48

Zo vader, zo zoon: Franky en Michael Vanderhaeghe

52

Slapen in het Lekkere Westen

56

West-Vlamingen hebben geluk. Ze wonen in een van de lekkerste regio's van het land - die vissen! die garnalen! die groenten! die runderen! die bieren! die wijnen! - én hebben ook nog eens een resem getalenteerde chefs die vol passie met al dat lekkers aan de slag gaan en de heerlijkste gerechten op tafel toveren. Van gereputeerde sterrenchefs tot koks die enthousiast een bistro bestieren, ze dragen allemaal de liefde voor het Lekkere Westen uit.

Een liefde die u het best kan ontdekken tijdens een weekendje weg. Met ‘Het Lekkere Westen’ presenteren Brugge, het Brugse Ommeland, de Kust, de Leiestreek en de Westhoek bijzondere invalshoeken voor zo’n weekendje.

Want West-Vlaanderen grossiert ook in unieke bestemmingen en een divers aanbod aan logies.

151 ‘Lekkere Westen’-chefs, voor u geselecteerd door Westtoer, zijn culinaire ambassadeurs van hun regio. Dat bewijzen ze ook in dit magazine, waar u al even van het rijke aanbod kan proeven. Maar het is natuurlijk nog beter om zelf de proef op de som te nemen en uitgebreid te genieten van dat heerlijke Lekkere Westen!

PS Op www.hetlekkerewesten.be vindt u het volledige verhaal van de chefs, aangevuld met heel wat tips uit hun regio.

www.brugseommeland.be

COLOFON ‘Het Lekkere Westen’ is een uitgave van Westtoer in samenwerking met Krant van West-Vlaanderen.

Verantwoordelijke uitgever: Westtoer, Stefaan Gheysen, Koning Albert I-laan 120, 8200 Brugge G Concept en realisatie: Frank Vansteeland en Dirk Marteel (Westtoer), Kris Dewitte en Sandra Rosseel (Krant van West-Vlaanderen) G Redactie: Elise Vanhecke en Sophie Allegaert G Fotografie: Davy Coghe, Heikki Verdurme, Michael Dehaspe, Siegfried Desmet, Jan D’Hondt, Ekkow photography, Toerisme Oostende, Toerisme Vlaanderen en Westtoer G Art www.hetlekkerewesten.be director: Arnout Nillis (Krant van West-Vlaanderen) G Lay-out: Stefanie Maes en Hans Vanneste.

3

Jong keukengeweld

JONG KEUKENGEWELD

“IK KIJK ONGELOFELIJK NAAR TIM OP” Een paar jaar geleden stapte Jan Devos met een bonkend hart de keuken van Boury binnen. Ondertussen werd zijn eigen restaurant bassud al opgemerkt door zowel Gault&Millau als Michelin, en zijn Jan en Tim Boury goede vrienden geworden. “Maar nog elke keer als ik hier in het restaurant in Roeselare kom, ben ik onder de indruk”, vertelt Jan, die nu ook in de voetsporen van Tim volgt als Jong Keukengeweld-chef. tekst Elise Vanhecke foto’s Davy Coghe

Jan Devos: “Ik heb anderhalf jaar bij Tim gewerkt en veel geleerd.”

“Tim en ik hebben hetzelfde karakter en zijn allebei eerder bescheiden” Jan Devos bassud

De chefs samen te pakken krijgen voor een interview is moeilijk. Toch lukt het voor deadline en spreken we af in de tuin van Boury, vlak voor Jan Devos op huwelijksreis vertrekt en nadat Tim in de keuken het belangrijkste voor de lunch heeft voorbereid. Straks krijgt de sterrenchef veertig gasten over de vloer. En dat is dagelijkse kost.

Jan: “Ik herinner me nog goed hoe spannend ik het vond om Boury een mail te sturen. Een sterrenzaak was voor mij een heel hoge drempel. Ik had nog nooit in zo’n equipe op niveau gewerkt.”

Tim: “Jan is heel bedeesd toegekomen, wat timide en onder de indruk. Maar ik zag snel dat het erin zat. Het was een stille, harde werker. En hij groeide snel.”

Jan: “Ik heb de patisserie gedaan bij Boury en mocht na een paar weken al zelf een dessert bedenken en maken. Dat had ik nooit verwacht! Als de chef het goed vindt, groeit je zelfvertrouwen automatisch. Ik heb hier anderhalf jaar gewerkt en veel geleerd. Vooral ook over de organisatie van een keuken. Dat je ’s avonds, wanneer de gasten vertrokken zijn, nog je mise-en-place en bestellingen voor de volgende dag voorbereidt, bijvoorbeeld. Ik leerde het hele systeem kennen, ongelofelijk interessant.”

PASSIE EN VUUR Ondertussen zijn we vier jaar verder. Boury behaalde een tweede ster, Jan Devos startte samen met Michèlle zijn eigen restaurant: bassud in Tor-

www.hetlekkerewesten.be 4

hout. De chef moet nog 28 worden en werd al meteen opgemerkt door Gault&Millau en Michelin.

Hij werd ook geselecteerd voor Jong Keukengeweld.

Tim: “Jan is heel goed bezig en dat doet me plezier. Ik ben ondertussen 36 en ben blij dat Jan mijn fakkel bij Jong Keukengeweld overneemt.

Dat is een mooie actie. Het publiek dat komt eten, dat zijn je klanten van morgen. De jongeren nemen foto’s, posten die op sociale media, vertellen over hun restaurantbezoek aan vrienden en dat werkt. Maar nu is het dus tijd voor de volgende generatie. Ik moet iets anders vinden (lacht).”

Jan: “Ik kan niet anders dan blij zijn met het parcours dat Michèlle en ik de afgelopen twee jaar hebben afgelegd. We zijn nochtans redelijk op de bots gestart. Frederik, sommelier bij Boury, heeft onze wijnkaart gemaakt. Ik herinner me nog dat we een week voor opening met hem samen zaten en dat we nog niet wisten of we met een vaste menu gingen werken of toch maar à la carte. Het was chaos.”

Tim: “Nu hebben we dezelfde sluitingsdagen en lukt het spijtig genoeg niet meer, maar in het begin gingen Inge en ik vaak bij hem eten met de kindjes. Het is lekker en je zit er op je gemak. Hij heeft ook een goed concept, een verhaal.”

Jan: “Ik hou van het Noorden en van de pure smaken die je daar vindt. Vuur is onze rode draad.

Als kleine jongen deed ik niets liever dan vuur stoken in een olieton. Alles wat ik maak in de

jong keukengeweld

Tim Boury: “Jan is heel goed bezig en dat doet me plezier. Ik ben blij dat Jan mijn fakkel bij Jong Keukengeweld overneemt.”

keuken, is gelinkt aan vuur. Knolgroenten met de pel een hele nacht in de houtskooloven laten garen in eigen vocht.. dat versterkt de smaken enorm. Top!” MANGALICA Jan: “Koken is jezelf beperken met wat je binnenkrijgt en daar iets goeds mee maken. Het is werken met de beste producten. Liefst lokaal en kleinschalig gekweekt. Ik werk graag met biobedrijf Vermeulen en dit kon afgelopen zomer vijf soorten frambozen leveren. Als je daar een dessert mee maakt, heb je niet veel meer nodig.”

Tim: “Ik heb dagelijks contact met mijn leveranciers.”

De tips van Tim ”In Roeselare moet je echt Koers, het museum van de Wielersport bezoeken. Als kind groeide ik op tijdens de gouden jaren van Frank Vandenbroucke. Frank woonde in Ploegsteert, vlak naast mijn geboortedorp Nieuwkerke. Het museum kreeg een volledige make-over en is ondertussen één jaar geopend. Een must voor fietsliefhebbers maar ook leuk voor een gezinsuitstap.” www.koersmuseum.be ”Het nieuwe kenniscentrum ARhus op de Munt is ook een aanrader.

Het centrum scoort hoog op architecturaal en sociocultureel vlak. En je hebt er een mooi zicht over de stad.” www.arhus.be

www.hetlekkerewesten.be 5

jong keukengeweld

JONG KEUKENGEWELD

DE TIPS VAN JAN ”Een wandeling in Groenhove-bos in Torhout is ideaal om tot rust te komen. Onlangs werd een nieuw stuk speelbos aangelegd, waardoor er ook veel gezinnen graag naar hier komen.”

“Jan heeft ook een goed concept, een verhaal” Tim Boury Boury

“Een mooie fietsroute is dan weer de Groene 62, een oude treinroute die je kan volgen van Torhout tot in Oostende. 22 kilometer autovrij en fietsen in het groen.”

“Zo werk ik bijvoorbeeld met Mangalica-varkens van een boer uit Staden. De vader is varkensboer en de zoon slager. Mangalica is een heel vet varken en de zoon gebruikt het vet voor de charcuterie, die ze op markten verkopen. De mooiere stukken vlees zijn voor ons. We rollen dat op, vullen dat op, maken lardo van het vet…”

Jan: “Of Tim maakt er chorizo van (lacht). Ik ben onlangs getrouwd en Tim heeft de menu verzorgd. Een dag of tien voor de trouw kreeg ik plots een foto van zijn zelfgemaakte chorizo doorgestuurd. Die was heel lekker trouwens!”

RODE DUIVELS Jan: “Tim en ik komen goed overeen. We zijn allebei voetballiefhebbers en vorig jaar zijn we samen naar een paar matchen van de Rode Duivels geweest.”

Tim: “We willen graag meer afspreken maar alle koks hebben het altijd even druk (lacht).”

Jan: “Tim en ik hebben hetzelfde karakter en zijn allebei eerder bescheiden. Zo komt Tim niet vaak in de zaal en ik het liefst nog minder. Ik kijk ongelofelijk naar hem op. Nog elke keer als ik hier in Roeselare kom, ben ik onder de indruk. Ik heb spijt dat ik niet eerder de stap heb durven zetten om bij Boury te komen werken.”

Tim: “Jan is een stuk jonger dan ik, net als de meeste jongens in mijn keukenteam. Ik steek veel van hen op. Ik laat hen gerechten bedenken en maken en vind het tof als ze met iets verrassends afkomen.”

Jan: “Ik hoop dat we ooit met een man of 6-7 in bassud kunnen werken. Ik heb altijd volleybal gespeeld en mis een team rond me. Alleen werken is mentaal niet te onderschatten.”

Voor de fotoshoot gaat Jan nog even mee naar de keuken waar het allemaal begon. Daar merk je meteen dat er een band is tussen de chef en zijn vroegere mentor. “Wanneer vertrek je ook weer

www.hetlekkerewesten.be 6

naar Barcelona?”, vraagt Tim terwijl de fotograaf zijn fototoestel alweer opbergt. “En waar ga je gaan eten?”

Boury, Rumbeeksesteenweg 300, Roeselare, www.restaurantboury.be bassud, Zuidstraat 42, Torhout, www.bassud.be

jong keukengeweld

JONG KEUKENGEWELD

GENIETEN VAN JONG KEUKENGEWELD Voor een vriendenprijsje gaan eten bij topchefs? Het kan! Tenminste als je tussen de 18 en 30 jaar oud bent en gaat eten bij een van de Jong Keukengeweld-chefs. Dit jaar nemen maar liefst 17 West-Vlaamse toptalenten deel aan deze bijzondere actie.

Jong Keukengeweld is hét collectief van de beste jonge chefs van Vlaanderen en Brussel. Het concept werd zo’n tien jaar geleden ontwikkeld en gelanceerd door Westtoer. Nu geven Horeca Vlaanderen en Toerisme Vlaanderen in samenwerking met Westtoer jongeren de kans geven om van topgastronomie te genieten aan een heel voordelige prijs. Een actie die ook de chefs zelf op prijs weten te stellen, zo verklapt Tim Boury elders in dit magazine.

“Het publiek dat komt eten, zijn je klanten van morgen. De jongeren nemen foto’s, posten die op sociale media, vertellen over hun restaurantbezoek aan vrienden en dat werkt”, zegt de Roeselaarse chef, die jarenlang een van de West-Vlaamse deelnemers aan de actie was maar dit jaar helaas te oud geworden is.

HEEL WAT WEST-VLAAMSE CHEFS Dit betekent echter niet dat je nu in West-Vlaanderen op je honger hoeft te blijven zitten. Meer nog, maar liefst 17 van de 64 geselecteerde restaurants in Vlaanderen en Brussel komen uit onze provincie.

Daarmee bewijst West-Vlaanderen nog maar eens dat ze de gastronomische provincie bij uitstek is.

De geselecteerde restaurants zijn Hubert Gastrobar (Brugge), Floris (Sint-Andries), Het Vliegend Tapijt (Marke), L’Envie (Sint-Denijs), Markt XI (De Haan), Va et Vient (Kortrijk), Franco Belge (Brugge), Schatteman (Hertsberge), Vol-Ver (Marke), Rebelle (Marke), Le Mystique (Brugge), Less (Brugge), bassud (Torhout), Mbistro (Nieuwpoort), Bistro ’t Verschil (Gits), Cousteau (Ichtegem) en Hostellerie Saint Nicolas (Ieper).

ZINTUIGEN PRIKKELEN Het zijn 17 bijzondere adresjes, die perfect voldoen

Topgastronomie aan kleine prijsjes Jongeren van 18 tot en met 30 jaar kunnen van 1 tot en met 31 oktober 2019 en van 1 tot en met 31 maart 2020 opnieuw genieten van Jong Keukengeweld. Een tafeltje reserveren voor oktober kan nu al bij de Jong Keukengeweld-chefs.

Voor een driegangenmenu, inclusief water en aangepaste wijnen en/of bieren betaal je 49 euro. Kies je een restaurant met een Michelinster of een Gault&Millauscore vanaf 15/20, dan betaal je 59 euro. Aperitief, koffie of thee en extra gangen zijn niet inbegrepen in de prijs.

www.jongkeukengeweld.be

www.hetlekkerewesten.be 7

aan de Jong Keukengeweld-criteria. Met stuk voor stuk chefs die voor perfectie gaan zonder gepolijst te zijn. Die elkaar inspireren en uitdagen. Die ongeacht de omstandigheden – ondergronds, in de lucht, op het strand, in toprestaurants en over de hele wereld – de lekkerste gerechten bereiden. Met respect voor producten en ambachten. Want dat is wat Jong Keukengeweld-chefs doen.

Verwacht je dus niet aan stijf gedoe. Topgastronomie draait om smaken, proeven, zintuigen prikkelen en durven. Topgastronomie draait ook om de gast te laten genieten. Smakelijk!

De kust

DE KUST

VROUWEN AAN DE MACHT Een vrouw op het schip brengt ongeluk, zo beweren vissers sinds jaar en dag. Marianne Pauwaert laat het niet aan haar hart komen. De mannen mogen de zee op, zij gaat aan de slag met wat ze vangen. Samen met haar moeder én dochter. Want in restaurant Tijdok hebben de vrouwen het voor het zeggen. Een gesprek met drie generaties Noordzeefans. “Wij zijn opgegroeid met Noordzeevis, op onze kaart prijkt vis zoals de vissers die het liefst eten. Zonder tierlantijnen, wel zo puur mogelijk.”

tekst Sophie Allegaert foto’s Heikki Verdurme

Je hoeft niet eens Tijdok binnen te stappen om te weten dat hier een vissershart klopt. Voor je de oude vissershaven van Zeebrugge – “een mooier zicht bestaat er niet” – en achter je een immense zwartwitfoto die het restaurant siert. Je ziet een schip en een handvol enthousiaste vissers waarvan er één papa Pauwaert in zijn jonge jaren blijkt te zijn. De liefde voor Noordzeevis zit hier al generaties lang in het bloed.

“Ik ben geboren in een echte vissersfamilie. Mijn vader, grootvader, nonkels en beide overgrootvaders waren garnaalvissers. Mijn ouders en grootouders groeiden uit tot reders en hadden verscheidene vissersschepen die op vis en garnalen visten.”

DE BESTE GARNAALKROKETTEN Toen dat niet meer rendabel bleek, verkocht de familie de boel. Maar de liefde en het respect voor de visserij bleven. “Als tiener mocht ik met een sleepnet garnalen kruien op het strand en later ging ik met mijn vader ieder weekend wel eens mee met de garnalenschuit.” Geen vakantie-uitje. “Garnaalvissers zijn echte jagers, ze weten precies waar en wanneer ze garnalen moeten vangen. Bovendien varen ze ‘s avonds uit om ‘s morgens met een verse lading terug aan te meren. Die garnalen zijn dus amper enkele uren oud en dé beste garnalen die er te vinden zijn.”

Marianne en broer Marino groeiden op met vis. “Er was in ons gezin één zekerheid. Als je ‘s middags

geen vis at, dan stond het ‘s avonds op het menu.” Logisch dus dat Marianne chef werd en uiteindelijk, twaalf jaar geleden ondertussen, haar eigen restaurant opende. Geflankeerd door haar moeder en broer die de zaal bemannen. De focus ligt uiteraard op Noordzeevis. “Als je de dochter van een visser bent, dan weet je hoe je vis bereidt. Op mijn veertiende maakt ik al bisque van garnalenkoppen en gaandeweg heb ik ons familierecept voor de beste garnaalkroketten verfijnd.”

VIS VOOR JE GELD De garnalen kopen ze rechtstreeks bij de lokale garnaalvissers. “Driemaal per week worden er verse garnalen geleverd, waarna de hele familie de handen uit de mouwen steekt.” Want die kilo’s en kilo’s garnalen worden in huis gepeld. “Iets wat mijn moeder en marraine, mijn 87-jarige grootmoeder, razendsnel kunnen.”

Het blijft niet bij garnalen alleen. “Ik durf beweren dat ik elke vis en elk schaaldier dat in onze Noordzee rondzwemt, ken. En ik weet perfect watje er mee kunt

www.hetlekkerewesten.be 8

“Ik blijf sowieso werken tot ik écht niet meer kan”, benadrukt Nicole.

De kust

“Goede, verse vis verpruts je niet, die verstop je niet onder saus” Nicole Witgeers Tijdok

“Ik mag dan de jongste zijn, hier zijn we elkaars gelijke en overleggen we”, verklapt Liz.

Marianne: “Er was in ons gezin één zekerheid. Als je ’s middags geen vis at, dan stond het ’s avonds op het menu.”

aanvangen om hun pure smaak tot haar recht te laten komen. Vandaag kun je alle vissoorten altijd verkrijgen, maar je moet weten wat je wanneer klaarmaakt.”

Die Noordzeevis wordt zo puur mogelijk geserveerd.

Geen toefjes of schuimpjes. Of, in de woorden van mama Nicole: “Goede, verse vis verpruts je niet, die verstop je niet onder saus. Die moet simpel, maar écht goed bereid zijn. In sommige restaurants eet je heel verfijnd, maar ligt er amper iets op je bord. Hier krijg je vis voor je geld.” Of vis zoals de vissers die het liefst eten. Op het vel, gebakken in echte boter. “De helft van onze klanten zijn niet toevallig vissers.”

DOCHTER LIZ Ondertussen zet dochter Liz, 16 jaar, ook groot ge-

worden met vis en chef in opleiding, haar eerste stappen in de keuken. Met verve. Toen Marianne onlangs onverwacht uitviel op een zondag, nam Liz haar plaats moeiteloos in. “Zelfs de vaste klanten hadden het niet door, Marianne heeft haar goed opgeleid”, vertelt Nicole trots. “Ze stond zonder stress in de keuken, rustig en gefocust deed ze haar ding. ‘s Middags 30 couverts, ‘s avonds 40. En daarna felicitaties uiteraard, iedereen was onder de indruk.”

Of drie generaties die van elkaar leren. “Mama toont me dat tongrolletjes beter blijven zitten als je ze binnenste buiten oprolt, van het kopje naar het staartje, en oma leert me hoe ik drie borden kan dragen.” En tijdens een ‘coup de feu’ vloekt iedereen wel eens op elkaar.”

www.hetlekkerewesten.be 9

De muur van Zeebrugge “Zeebrugge is volop aan het herleven en dat merk je als je al fietsend de diverse kades ontdekt”, vertelt Marianne.

“Onderweg passeer je terrasjes, restaurants en viswinkels.

En uiteraard kan ‘de muur van Zeebrugge’ niet ontbreken.

Als kind heb ik tal van zeldzame schelpen, fossielen en haaientanden verzameld rond die oostelijke en westelijke strekdam.”

De kust

DE KUST

“Familie blijft altijd familie. Je verstaat elkaar beter en je verdraagt meer” Marianne Pauwaert Tijdok

DE TIPS VAN DE TIJDOKDAMES ‘In Zeebrugge moet je ook eens halt houden in ’t Werftje om er wat verse garnalen te eten bij een Rodenbach of een ander zeemanscafeetje opzoeken en er een garnaalkroket bestellen.” www.twerftje.be

“En ook dat is normaal, weet Nicole. “Op sommige dagen serveren we meer dan 70 man, dan kan de stress al eens oplopen. Maar als de service er op zit, is alles wat gezegd werd, vergeten. Zo moet dat ook.”

MARRAINE “Ik mag dan de jongste zijn, hier zijn we elkaars gelijke en overleggen we”, vult Liz aan, “We leren van elkaar.” “Familie blijft altijd familie”, vat Marianne het mooi samen. “Je verstaat elkaar beter, je verdraagt meer en als je al eens roept, dan weet je dat er niets achter zit. Gewoon de stress van het moment die er even uit moet.”

Het beste bewijs? Ook als er niet gewerkt wordt,

spreken oma, moeder en dochter voortdurend af. “We hangen heel hard aan elkaar”, verzucht Marianne dankbaar. “Ik blijf sowieso werken tot ik echt niet meer kan”, deelt Nicole nog even mee. Zelfs al legt ze in Tijdok makkelijk 8 kilometer per dag af. “Ik ga eindigen zoals marraine, vrees ik. Die zou het liefst nog altijd komen afwassen, zelfs al is ze al bijna 90.

Onlangs zei ze het me nog eens ‘weet je dat ik daar heel veel ‘zeer’ van heb dat ik niet meer mag komen helpen?’.” Graag werken, ook dat blijkt in de genen te zitten.

Restaurant Tijdok, Tijdokstraat 16, Zeebrugge, www.tijdok.be

www.hetlekkerewesten.be 10

“Wie meer wil weten over de geschiedenis van onze visserij, loopt binnen bij Seafront. In Sincfala in Heist kom je er achter hoe het leven van een visser er uit zag.” www.seafront.be www.sincfala.be

Recept

RECEPT

WERKWIJZE voor de bouillon

Bouillabaisse van noordzeevis met rouille

• Pel de verse garnalen, houd de garnalen en de doppen gescheiden. Neem een ruime kookpot en stoof de grof gesneden ui, selder, de helft van de prei, peterseliestengels, garnaaldoppen, graten en/of kop van de rode poon in olijfolie. Bestrooi met 2 eetlepels bloem, roer goed en blus met witte wijn en 3 liter water. Kruid met wat cayennepeper, laurier en de bouillonblokjes. Laat dit een tiental minuten goed doorkoken.

• Voor de royale versie voeg je, zodra de bouillon kookt, de kreeften toe. De gaartijd van een kreeft is gelijk met zijn gewicht in minuten, een kreeft van 600 gr kook je 6 minuten. Haal de kreeft na de kooktijd uit de bouillon en houd apart.

• Zeef de bouillon en laat eventjes kort koken. Voeg de tomatenpuree, de andere helft van de fijngesneden preistronk en de geperste lookteentjes toe. Werk af met een klein geutje calvados en kruid indien nodig nog wat bij met cayennepeper en zout. voor de rouille • Pers 1 teentje look. Neem de mayonaise, voeg de look, olijfolie en harissa toe en meng tot een gladde rouille.

Marianne Pauwaert, TIJDOK, ZEEBRUGGE

voor de afwerking:

RECEPT voor 4 personen INGREDIËNTEN voor de bouillabaisse 400 gr rode poon filet + de graten voor de fumet 400 gr steenbolkfilet (of kabeljauw of vlaswijting of een andere stevige rondvis) 4 sliptongetjes dubbel gefileerd 4 krabbenpoten 8 coquilles met of zonder koraal 600 gr ongepelde garnalen (of 200 gr gepelde garnalen, houd garnaaldoppen bij) 1 preistronk 2 uien 2 takken selder 1 peterseliestengel 150 ml olijfolie 2 teentjes look

2 laurierblaadjes cayennepeper 2 blokjes kippenbouillon 80 gr geconcentreerde tomatenpuree 2 eetlepels bloem 1 klein geutje calvados 100 ml witte wijn 3 l water

Voor een royale bouillabaisse: 2 Noordzeekreeften van ongeveer 500 à 600 gram voor de rouille 150 gr mayonaise 1 teentje look 50 ml olijfolie 1 kneep harissa

voor de afwerking Brugs beschuit en/of stokbrood 200 gr gemalen gruyère kaas

www.hetlekkerewesten.be 11

• Kook, terwijl je de bouillon bereidt, de krabbenpoten afzonderlijk, samen met wat selder en cayennepeper.

Laat ze afkoelen en klop tot de scharen barsten.

• Snijd de filets van de rode poon en de steenbolk in 4 gelijke stukken. De filets draai je in een rolletje binnenstebuiten, vanaf de kop naar de staart.

• Voor de royale bouillabaisse snijd je de kreeft doormidden. Verwijder het darmkanaal en de hersenen, spoel eventueel de kop. Leg de kreeftdelen kort voor het serveren in de bouillon om te warmen.

• Pocheer of stoom de rode poon, steenbolk en de tongfilets met wat zout en houd warm. Bak de coquilles kort in wat boter.

• Serveer het geheel in een diep bord. Giet wat bouillon op de bodem, schik daarin de gepocheerde of gestoomde vis, de krabbenpoot en vervolgens de gebakken coquilles (elk 2) en de gepelde garnalen. Plaats de overige bouillon op tafel zodat de gasten zich naar wens kunnen bedienen.

• Serveer met Brugs beschuit, de rouille en wat gemalen gruy•rekaas.

Brugge

BRUGGE

“IK LEER NOG ELKE DAG BIJ” Patrick Devos verrast. Is het niet met het indrukwekkende interieur van het restaurant in Brugge, dan wel met zijn frisse visie op gezond koken, zijn uitgebreide productkennis, de band met Sandra Bekkari of de slow aperitief op basis van roggebrood. tekst Elise Vanhecke foto's Davy Coghe

Op de koksvesten van het keukenteam staat een pauw afgebeeld. De pauw is het symbool van het restaurant, verwijzend naar het historische pand ‘De Zilveren Pauw’ waar Patrick Devos gehuisvest is. Maar het past ook bij de persoon die de chefkok is. Een vat vol verhalen. Een man met kennis, passie en visie. Een pauw die elke dag zijn veren opent. En dat voor een chef die Devos heet.

300 SPITSKOLEN Elke dag gaat Patrick Devos op zoek naar de beste producten, kwalitatief hoogstaand, seizoensgebonden en recht van bij de boer. Bioboerderij Koolmees, De levende aarde, ‘t Ambrozijn, Frambiosa y Besos, Vermeulen, De Blauwe Spie, Mille Couleurs, ‘t Dischhof, De Kruiderie, Entre-DeuxMonts... De lijst met producenten waar Patrick Devos wekelijks mee samenwerkt is lang.

“Ik ga altijd op zoek naar mensen die hard werken en gepassioneerd zijn. Alle producenten waar ik mee werk, zijn lokaal en hebben hun eigen insteek en verhaal. De korte keten, het onmiddellijk contact, dat is een meerwaarde. In februari belde ik bioboerderij De levende aarde. Ik zei dat ik 300 spitskolen nodig had. Ze hebben ze voor mij gekweekt en tegen de zomer waren ze klaar. Ze snijden ze af en nog dezelfde dag worden ze geleverd in mijn keuken. Die versheid, dat vind je niet op de markt. Ik heb de kolen gefermenteerd en er rolletjes van gemaakt. Top.”

“Mensen willen gezonder en langer leven en ik ben meegesprongen op die trend”, vertelt Patrick Devos.

JONGE LEEUWEN “Elke week gaan we ook naar de pluktuin in de Kruiderie in Beernem. Dan neem ik mijn keukenteam mee en plukt iedereen de kruiden die hij nodig heeft. Het is heel fijn om dat samen met ‘de jongens’ te kunnen doen. Soms gaan we zelfs met de fiets en steekt iedereen wat hij nodig heeft in de rugzak. De liefde voor gezonde streekproducten

geef ik zoveel mogelijk mee aan mijn team. Ik nader zelf de zestig maar heb altijd een jonge ploeg rond me gehad. Jonge leeuwen, vol passie en vuur. Ze geven energie en ik vind het fijn om hen te coachen. Jobstudenten, flexijobbers, stagiairs… in mijn keuken en restaurant moet een goede sfeer hangen. De samenhorigheid is belangrijk. En die is er. We hebben een goede band, ook buiten de keu-

www.hetlekkerewesten.be 12

ken. Laatst zijn we nog samen gaan fietsen.”

SANDRA BEKKARI “Ik ben een sportieveling en focus op gezonde voeding. Een vriendin die in de medische wereld zit, maakte me jaren geleden attent op de bergen boter in zoveel recepturen. Ik heb een klik gemaakt en ben op zoek gegaan naar alternatieven.

Brugge

De tips van Patrick “Hier wil ik zeker eerst ons eigen pand vermelden. Het historische huis de Zilveren Pauw is een stukje kunstgeschiedenis in Brugge! Het huis dateert uit de dertiende eeuw en kreeg begin 20e eeuw een art deco make-over. In de hall alleen al kan je een indrukwekkende culinaire fresco zien.”

“Hoewel we in een historisch pand zitten, blijven we onze keuken elke dag vernieuwen”

ben meegesprongen op die trend. Sandra Bekkari was hier klant voor ze bekend werd en ik heb samen met haar haar eerste boek geschreven.

Hier in het restaurant werd me de vraag gesteld of ik daarvoor interesse had. In drie maanden moesten alle recepturen doorgegeven worden. Het was een pittige periode, maar het boek heeft het restaurant ook een boost gegeven.” ”Het gezondheidsverhaal begint pas. Ik leer nog elke dag bij. Ik lees nu boeken over kefir en gingerbeer die heel inspirerend zijn. Of we koken veel kouder dan vroeger! Vroeger werd alles warm en heet opgediend, maar zo verbrand je eiwitten.

Soms serveer ik vis die maar op 40-45 graden gegaard werd. Hoewel er weleens een klant is die vindt dat het bord te koud opgediend wordt, vind ik het qua smaak zo’n meerwaarde. En dan blijf ik in die richting verder denken. Als je als kok een richting kiest, moet je die blijven volgen.”

In het restaurant gebruiken we liters olijfolie. In een bepaalde periode ben ik er heel extreem mee bezig geweest en ging ik me verdiepen in eigen infusies met basilicum, citroenverbena of bonenkruid. En we maken onze olies nog altijd zelf. Bak je daar een visje in, zoals een pieterman, dan komt een heel sterke smaak vrij.”

“Mensen willen gezonder en langer leven en ik

MOOIE PAIRING “Hoewel we in een historisch pand zitten, blijven we onze keuken elke dag vernieuwen. Groenten als rode draad, net als wijnen. Ik heb de klemtoon altijd op wijn gelegd. Ik volgde een studie sommelier, werd wereldwijnmeester en heb ook het certificaat Wine & Spirit Education Trust behaald.

We creëren meestal een gerecht rond een bepaal-

www.hetlekkerewesten.be 13

“Brugge op zich. Het Venetië van het Noorden. Gewoon door de kleine straatjes wandelen en een topzaak bezoeken om de voetjes onder tafel te schuiven… Genieten!”

Mijn verborgen parel is het Begijnhof in Brugge en dan zeker het kerkje. Groots in zijn soberheid.

de wijn, en dan doen we dat met het hele team.

Van een mooie pairing sta ik nog altijd versteld.

Maar het is verfrissend om die kennis ook uit te breiden met thee en sappen. Zo serveren we nu een frisse slow aperitief op basis van roggebrood en rozijnen, verrijkt met gember en appelschuim.”

Hoe langer de chef blijft praten, hoe meer hij verrast. Hoewel hij al dertig jaar vasthoudt aan het historische pand – een indrukwekkend refugehuis van de Gentse Sint-Pietersabdij met authentieke Art Nouveau- en Art Deco-salons uit 19001935 – blijft hij vernieuwen en evolueren. Hij gaarde een jong en enthousiast team rond zich, is technisch heel begaafd en werkt met de beste lokale producenten. “En ik heb een fantastisch gezin rond me”, voegt de chef eraan toe. “Twee toffe kinderen en een sterke vrouw die me altijd heeft gesteund, hoewel ze buitenshuis ook nog in een heel andere sector aan het werk is. Ik krijg de ruimte om mijn ding te doen en om te groeien. Ik heb me net nog ingeschreven voor een nieuwe cursus ‘Foodlab’. Het stopt niet, en dat maakt het vak zo boeiend!”

Patrick Devos, Zilverstraat 41, 8000 Brugge, www.patrickdevos.be

PLEKJES VAN GELUK

PLEKJES VAN GELUK

Bar Bernard Wie dacht dat New York een patent had op coole rooftopbars, moet dringend naar de Westhoek. Want hoog en droog boven de hoppevelden blinkt Bar Bernard. Gezegend met een 360° panorama en een immens terras waarop Belgisch design pronkt. Of Watou maar dan met grootstedelijke allures. In Bar Bernard, de bar van de bijhorende brouwerij SintBernardus, komen twee schijnbaar tegengestelde werelden stijlvol samen. Een mix van hippe Ên authentieke vibes. Je proeft er uiteraard alle bieren van Sint-Bernardus, je deelt er kaas- of charcuterieplanken en kijkt vooral je ogen uit. Zo cool kan de Westhoek zijn. #odierbaarbelgie Bar Bernard, Trappistenweg 23, Watou, www.sintbernardus.be Meer inspiratie? www.odierbaarbelgie.be

www.hetlekkerewesten.be 14

“Daar zijn onze zoetjes weer.

West-Vlaamse aardbeien in september.”

Stephanie Coorevits

10270KW

Kinderpsychologe en televisiepersoonlijkheid

www.reo.be

Café Paté

DE KRACHT VAN CAFÉ PATÉ Elf chef-koks en kameraden met dezelfde visie en gedrevenheid organiseren jaarlijks een wedstrijd in Kortrijk: wie verrast met de beste ‘schelle’ paté? Ze blazen het ambacht van het paté maken nieuw leven in, en het pintje samen achteraf is minstens even belangrijk als de paté-wedstrijd zelf. tekst Elise Vanhecke foto Siegfried Desmet

SÉBASTIEN VERVERKEN VOL-VER MATTHIAS SPEYBROUCK VA ET VIENT

THIJS CLINCKEMAILLIE HULA FÉLIX FRANCOIS HET VLIEGEND TAPIJT

MARTIJN DEFAUW REBELLE

Café Paté

LUDOVIC GHYSELEN ARGENDAEL

KLAAS LAUWERS MESSEYNE

DIRKJAN DECOCK TASTE AND COLOURS

KAREL CALLEBERT WALLE 111

FREDERIK DESMET OUD WALLE

BAS GHYSELEN VIER

Café Paté

CAFÉ PATÉ

“VRIJDAGAVOND GAAN WE GRAAG NA HET WERK SAMEN NOG EENTJE DRINKEN” FÉLIX FRANCOIS, HET VLIEGEND TAPIJT

“CAFÉ PATÉ LEEFT, EN WE LATEN ALLES OP ONS AFKOMEN”

“Voor de eerste editie van Café Paté hebben we een tiental bevriende chefs aangesproken om een wedstrijdje te houden in café In De Wolken. Het klikte meteen tussen ons. Chefs hebben hetzelfde werkritme, vaak ook dezelfde sluitingsdagen. Als je op vrijdag om middernacht je keuken afsluit, dan ga je je vrienden niet meer lastigvallen om er nog eentje te gaan drinken. Een WhatsAppje naar de chefs van Café Paté en we spreken sneller af. Op café of in het restaurant van iemand.”

“De gezelligheid die rond Café Paté hangt, is belangrijk. Samen eten moet lekker zijn, maar

vooral ook gezellig blijven. Na het dessert blijven hangen en nog wat leute maken met je vrienden, dat is deel van het culinair genot.

Dat streef ik ook na in Het Vliegend Tapijt. Het restaurant is nu een maand gesloten voor opfrissingswerken omdat we de ‘bruine café’-look wat willen moderniseren. Maar het zal sowieso gezellig blijven.”

Het Vliegend Tapijt, Pottelberg 189, Marke, www.hetvliegendtapijt.be

MATTHIAS SPEYBROUCK, VA ET VIENT

“Het idee voor Café Paté is op café ontstaan, samen met Félix Francois. We drinken graag een pintje samen en ik had eens een stuk zelfgemaakte paté mee om te proeven. We begonnen wat te discussiëren. Hoe maak jij dat klaar? Op hoeveel graden? Welk vlees gebruik je? En we zijn de avond geëindigd met het plan om een wedstrijd te organiseren.”

“Het was de bedoeling om het bij één keer te houden maar iedereen vond het zo geestig dat we het nog eens hebben gedaan, en binnenkort zijn we al aan de vierde editie toe. Het concept slaat aan en het collectief leeft. Het laat meer toe dan enkel de patéwedstrijd en dat is tof. We laten alles op ons afkomen.”

“Paté maken is een ambacht. We houden het graag écht. ‘Rough and refined’, zoals ook de baseline is van Va et Vient. Creatief en grensverleggend. Mocht je Café Paté moeten samenvatten in een gerecht, dan zou het dit bordje met de gebrande kalfshersentjes kunnen zijn (recept op pagina 21).”

Va et Vient, Handboogstraat 20, Kortrijk, www.vaetvient.be

“ALS JONGE KOK KAN JE ALLES VRAGEN. WAAR JE JE MESSEN KAN LATEN SLIJPEN BIJVOORBEELD”

“JE WORDT UITGEDAAGD. TIEN KILO PATÉ MAKEN… ZOU IK ANDERS NOOIT GEDAAN HEBBEN!”

BAS GHYSELEN, VIER

THIJS CLINCKEMAILLIE, HULA

“De flow binnen Café Paté is plezant. Het is een platform waar je als jonge kok makkelijk iets kan vragen. Waar je je koksmessen kan laten slijpen bijvoorbeeld. De drempel is laag, we zijn meer vrienden dan collega’s. Ieder doet zijn eigen ding, gaat zijn eigen weg en een paar keer per jaar komen we samen.”

“ViEr is nu een jaar open en sinds dag één zit het restaurant vol. Het gaat hard! Ik probeer een verhaal te vertellen en het doet deugd dat het aanslaat. Het product dat mijn keuken binnenkomt is de basis. Lam bijvoorbeeld komt op zijn geheel toe, en we proberen zo weinig mogelijk weg te gooien.

Wat ik niet kwijt kan in mijn menu, verwerken we in een dagschotel die we verkopen, in glazen potten en kommen. We werken met zo weinig mogelijk verpakking. En zo lokaal mogelijk.”

ViEr, Begijnhofpark, Kortrijk, www.vierkortrijk.be

“Matthias en Félix zijn creatieve genieën. Café paté is een machtig collectief! Leeftijdsgenoten met dezelfde passie steken de koppen bij elkaar.

Grote kleppers maar ook iets eenvoudigere koks als ik. Toch hebben we allemaal dezelfde visie en frisse mentaliteit. Als jonge chef krijg je inspiratie en word je vooral uitgedaagd. In oktober moet ik tien kilo paté maken… dat zou ik anders nooit gedaan hebben (lacht).”

“Er is iets aan de gang in de Kortrijkse culinaire wereld. Er hangt een goede vibe. Aurélie en ik reisden de wereld rond. We hebben in Frankrijk gewerkt en zijn verhuisd om in Washington te helpen bij de opstart van het restaurant van Bart Vandaele. Toch zijn we teruggekeerd, naar Heule. Oost West Thuis Best. We zijn trots op onze streek en laten ons in het restaurant ook inspireren door de regio.”

Hula, Wittestraat 2, Heule, www.hula.be

www.hetlekkerewesten.be 18

Café Paté

“FANTASTISCH OM WEER TE MOGEN MEEDRAAIEN MET DE JONGE GARDE!” KAREL CALLEBERT, WALLE 111

“Ik ben de tweede oudste van de bende en vind het fantastisch om weer eens te mogen meedraaien met de jonge garde. De nieuwe generatie koks is een goede. Het is een frisse bende die elkaar dingen ‘jeunt’. De kameraderie voel je echt. Helemaal anders dan toen ik begon op mijn twintigste. Dan had je echt nog die concurrentie tussen koks.”

“Die vernieuwing is fijn. En dat zoek ik zelf ook een beetje in het vak. Ik heb meer dan twintig jaar ervaring, sta al lang in de keuken en ben daarom vier jaar geleden ook begonnen met een foodtruck. We sluiten het restaurant even een langere periode en gaan naar buiten, mengen ons onder de mensen. In de foodtruck serveren we frisse gerechten die de stijl van het restaurant volledig volgen. Een lekkere carpaccio, zalm… Goed eten, met liefde klaargemaakt, seizoensgebonden en met respect voor het product.”

Eethuis Walle 111, Walle 111, Kortrijk, www.walle111.be

“ALS EEN VAN DE CHEFS IN DE SHIT ZIT, HELPEN WE ELKAAR” DIRKJAN DECOCK, TASTE AND COLOURS

“Café Paté kan je niet vergelijken met culinaire initiatieven in Brugge of Gent. Naast Café Paté koken we ook één keer per jaar echt samen, voor Duistertt, een culinair evenement in Kortrijk. Elke chef brengt zijn sous-chef mee en dan staan we met 20-25 man in de keuken. Ook de vrouwen komen mee. Dat is uniek. Je moet het vergelijken met een heel groot orkest dat in gang schiet, met gelijkgestemde muzikanten. Niemand is het gewend om in zo’n groot team te werken, en toch

lukt dat. Dat geeft een kick.”

“Ik ben kok en sfeermaker, en heel sociaal. Ik ga bijvoorbeeld graag op café. En dan ga ik niet aan een tafeltje zitten maar aan de toog. Daarom vind ik het samenhorigheidsgevoel bij Café Paté zo fijn. We zijn concurrenten en toch voel je dat niet. Integendeel, als een van de chefs in de shit zit, dan helpen we elkaar.”

Taste and Colours, Groeningelaan 22, Kortrijk, www.tasteandcolours.com

“HET PINTJE NA DE WEDSTRIJD DOET EVENVEEL DEUGD ALS HET MAKEN VAN DE PATÉ ZELF”

pintje na de wedstrijd – als je het een wedstrijd kunt noemen eigenlijk – doet evenveel deugd als het maken van de paté zelf.”

“Ik ben er echt wel mee bezig. Mijn recept staat al op punt en ik ben aan het oefenen. Ik heb een idee in mijn hoofd met wilde eend. Ik ga ook de billen gebruiken en bouillon trekken van de karkas. Nu is het oefenen. Ik heb al een paté gemaakt en probeer binnenkort nog een versie.

Het is moeilijk in te plannen met het restaurant maar ik neem het maken van de paté zeker serieus. Ik offer er graag een vakantiedag voor op.”

Vol-Ver, Watervalstraat 23, Marke, www.vol-ver.be

SÉBASTIEN VERVERKEN, VOL-VER “Matthias en Félix zijn twee fantastische trekkers en wij hebben het geluk dat we mee mogen aanschuiven. Café Paté is een heel toffe manier om nieuwe mensen te leren kennen. Ik woonde lang in Wevelgem maar nadat ik Sharon leerde kennen hebben we zes jaar in Ieper gewoond.

Café Paté is perfect om ons te integreren. Het

www.hetlekkerewesten.be 19

Het lekkere westen

CAFÉ PATÉ

“PATÉ MAKEN IS OUT OF MY COMFORT ZONE. MAAR NET DAT MAAKT HET ZO TOF”

“DAT WE LOKAAL ZO GOED KUNNEN SAMENWERKEN IS UNIEK” LUDOVIC GHYSELEN, ARGENDAEL “Ik hou van een heel pure keuken, vrij eenvoudig maar met de beste producten. Korte keten vind ik belangrijk. En de weg van boer tot bord kan niet korter bij ons. Mijn buurman, De Grenshoeve, kweekt bio-groenten op vraag. En ik ben een paar jaar geleden zelf begonnen met het kweken van Black Angus, een toprunderras. We hebben een boerderijtje in Frankrijk en als de dieren 24 maanden oud zijn, komen ze naar België.”

“Binnenkort probeer ik ons vlees ook lokaal te verkopen. En ik ben zeker dat ook een aantal chefs van Café Paté geïnteresseerd zullen zijn.

Dat we ook lokaal kunnen samenwerken, is fijn!

De liefde van alle chefs voor lokale en lekkere producten is groot. En de vriendschap ook. Bas van ViEr is mijn neef maar ook met de andere chefs is er ondertussen een heel goede band.”

Argendael, Doornikserijksweg 195, Kortrijk, www.argendael.be

PROEVEN VAN CAFÉ PATÉ De vierde editie van Café Paté vindt plaats op maandag 7 oktober vanaf 17.30 uur op CHEF19. Vanaf 18 uur kunnen bezoekers de creaties van de chefs proeven.

Meer info: www.chefxpo.be Bezoek zeker ook eens de gloednieuwe site van Café Paté: www.cafepatevzw.be

MARTIJN DEFAUW, REBELLE ”De eerste keer dat we paté moesten maken, had ik stress. Ik ben niet de grootste kenner van charcuterie en vond het spannend om die hoop rauw vlees in de oven te steken (lacht). Voor niets nodig trouwens. Café Paté begon echt als een plezante en ludieke wedstrijd waarbij iedereen gewoon een schelle paté meebracht. Geen prijzen, vooral leute maken samen. Ik herinner me bijvoorbeeld van een vorige editie dat een van de koks zijn mes zelfs vergeten was.”

“IK BEN DE OUTSIDER, MAAR MIJN RESPECT VOOR DE JONGE KOKS IS GROOT” FREDERIK DESMET, OUD WALLE “Ik scheel tien jaar met de jongere koks en ben van een andere generatie. Misschien ben ik dus

“MIJN VADER IS BEENHOUWER. DAT HET AMBACHT VAN HET PATÉ MAKEN NIEUW LEVEN INGEBLAZEN WORDT, IS TOP!” KLAAS LAUWERS, MESSEYNE “Een kok is een kok hé. We hebben allemaal een beetje hetzelfde karakter en dat zorgt ervoor dat het zo goed klikt tussen ons. De band is sterk, ondanks het feit dat we allemaal een andere keuken hebben. Ik probeer

“Ik ben nog aan het denken wat ik in oktober zal maken. Misschien een paté met gerookte appel, van de appelbomen uit de tuin. Dit weekend ga ik wat tips en tricks vragen bij een bevriende slager. Out of my comfort zone, maar dat is net plezant. We zijn een collectief maar iedereen doet zijn eigen ding en elke paté is compleet anders. Als je de kudde volgt, loop je door de stront. Niet voor niets het motto van Rebelle (lacht).”

Rebelle, Rekkemsestraat 226, Kortrijk, www.restaurantrebelle.be

wel wat de outsider in de groep. Ik kook ook klassieker dan veel van die gasten. Toch is mijn respect voor de jongere koks enorm groot. Ik vind het super wat Café Paté realiseert. Een evenement als Duistertt was twintig jaar geleden niet mogelijk. Samen pintelieren deden chef-koks vroeger ook, maar daar bleef het bij.”

“Het is belangrijk om af en toe uit je keuken te komen en om ook een leven te hebben naast het restaurant. Ik probeer veel te werken en toch ook te genieten van het leven. Als ik niet in de keuken sta, lees ik boeken, luister ik muziek of ga ik met de hond wandelen. En zondag is voor mij familiedag. Dan ga ik graag lekker eten.

Zeker ook bij de vrienden van Café Paté!”

Oud Walle, Koning Albertstraat 4, Kortrijk, www.oudwalle.be

de Frans-Belgische keuken een frisse toets te geven. Mijn publiek is misschien iets klassieker, en in Messeyne werk ik vooral à la carte.”

“Ik ben nog aan het nadenken over mijn paté. Mijn vader is beenhouwer en ik ben ermee groot geworden. Heel tof dat Café Paté het ambacht van het paté maken nieuw leven inblaast. Ik kan heel erg genieten van de heel gewone keuken. Koeientong bijvoorbeeld.

Als dat lekker klaargemaakt is, blijft dat top.”

Messeyne, Groeningestraat 17, Kortrijk, www.restaurantmesseyne.be

Recept

RECEPT

Kalf in t’ Groen Matthias Speybrouck, VA ET VIENT, KORTRIJK RECEPT voor 4 personen INGREDIËNTEN voor de bouillon 2 gesnipperde uien 1 teen look 5 gram gemalen zwarte peper 10 gram zout 1,5 liter water 500 gram erwtjes voor de hersentjes 1 stuk kalfshersentjes (vraag aan de slager om ze schoon te maken) 1 takje tijm 1 teen look ½ limoen

voor de gepekelde sjalot 2 fijngesnipperde sjalotjes 1 dl wittewijnazijn

voor de groene preisalade ½ bot kervel ½ preistengel (wit) 8 citrusafrikaantjes voor de gerookte olie 500 gr hooi 250 gr olie

Een tip: Alle onderdelen van het gerecht kunnen makkelijk de dag voordien gemaakt worden. Zorg er wel voor dat de hersentjes en de erwtencrème op kamertemperatuur geserveerd worden!

WERKWIJZE • Maak de erwtencrème. Zet de uien, look, peper en zout onder water en laat op een rustig vuur de uien volledig gaar koken. Voeg vervolgens de erwtjes toe en laat die kort meekoken. Mix deze erwtencrème volledig glad in een thermomix. Laat afkoelen in de koelkast.

• Plaats voor de gerookte olie de olie in een vuurvaste kom of pot in de barbecue. Laat het hooi rustig smeulen naast de pot en zet het deksel erop. Na een halfuurtje roken kan je de olie eruit halen en passeren door een zeef.

• Kook de gesnipperde sjalotjes heel kort in kokend water, giet ze door een zeef en laat schrikken onder koud stromend water. Laat de sjalotjes uitlekken, doe ze in een bakje en zet ze onder met de wittewijnazijn.

Dit kan je makkelijk de dag voordien doen.

www.hetlekkerewesten.be 21

• Kook de hersentjes 5 minuten net onder het kookpunt samen met de tijm en de look in licht gezouten water.

Laat afkoelen in het vocht. Haal ze nadien voorzichtig uit het vocht en brand ze kort af met een gasbrander.

Snijd ze in 4 gelijke delen. Besprenkel met de gerookte olie en het limoensap. Kruid af met peper en grof zout.

• Maak de salade. Snij de prei in fijne julienne en bewaar op ijswater zodat die mooi gaat krullen. Pluk en was de kervel. Marineer de kervel en preislierten met de gerookte olie en wat wittewijnazijn.

• Werk nu de borden af. Doe enkele lepels van de erwtencrème in de diepe borden. Schik de hersentjes op de borden en doe er een koffielepel van de gepekelde sjalotjes op. Werk af met de kervelsalade, citrusafrikaantjes en besprenkel met gerookte olie.

PLEKJES VAN GELUK

PLEKJES VAN GELUK

Njord De familie Dendooven, die sinds jaar en dag Ter Doest in Lissewege uitbaat, is in Zeebrugge neergestreken. Ze opende er in de ABC-toren, die nieuwe Zeebrugse landmark, haar rooftop restaurant Njord. 40 meter hoog en voorzien van metershoge ramen. De legendarische porties zijn gebleven, de Scandinavische toets is nieuw. Net als het unieke panoramische vergezich,t dat zich uitstrekt van het Brugse belfort tot de Noordzee. Aan je voeten dobberen kleurrijke vissersschuiten, pal daarachter is die immense wereldhaven non-stop in beweging. Een stalen ballet van containergepuzzel, aanmerende cruiseschepen en immense tankers die geladen worden door reusachtige spinnen. Of zo lijkt het toch na dat huisaperitief. #odierbaarbelgie Njord, Rederskaai 60, Zeebrugge, www.njord.restaurant

Meer inspiratie? www.odierbaarbelgie.be

www.hetlekkerewesten.be 22

Adresboek

ADRESBOEK

BRUGGE DE KUST

HET BRUGSE OMMELAND

DE WESTHOEK

DE LEIESTREEK

www.hetlekkerewesten.be 23

Brugge

BRUGGE

BRUGGE

Toeristische tips en logeeradresjes op www.visitbruges.be

Bruno Timperman

Jan Supply

Daan Cornilly

An Vissers

BRUUT

GOESEPITTE 43

DE FLORENTIJNEN

DEN AMAND

Meestraat 9 BRUGGE tel. 050 69 55 09

Goezeputstraat 43 BRUGGE tel. 050 66 02 23

Academiestraat 1 BRUGGE tel. 050 67 75 33

Sint-Amandsstraat 4 BRUGGE tel. 050 34 01 22

www.bistrobruut.be

www.goesepitte43.be

www.deflorentijnen.be

www.denamand.be

Tomas Puype & Dries Cracco

Niels Floréal

Wim Vansteelant

Guillaume Noël

FRANCO BELGE

COCQUUS

GUILLAUME

HUBERT GASTROBAR

Langestraat 109 BRUGGE tel. 050 69 56 48

Langestraat 119 BRUGGE tel. 0494 15 11 68

Korte Lane 20 BRUGGE tel. 050 34 46 05

Langestraat 155 BRUGGE tel. 050 64 10 09

www.restaurantfrancobelge.be

www.cocquus.com

www.guillaume2000.be

www.hetlekkerewesten.be 24

www.gastrobar-hubert.be

Brugge

BRUGGE

David Demeyere

Koen Demeulemeester

LAISSEZ FAIRE

IN ‘T NIEUW MUSEUM

Scheepsdalelaan 12 BRUGGE tel. 0479 89 19 24

Hooistraat 42 BRUGGE tel. 0495 32 62 04

www.laissezfaire.be

www.nieuw-museum.com

Patrick Devos PATRICK DEVOS

Jürgen Aerts

Zilverstraat 41 BRUGGE tel. 050 33 55 66

KOK AU VIN

www.patrickdevos.be

Ezelstraat 21 BRUGGE tel. 050 33 95 21

www.kok-au-vin.be

Kristof Deprez

Gregory Slembrouck

Thibault Van Aerde

MANGERIE

LE MYSTIQUE

TOU.GOU

Oude Burg 20 BRUGGE tel. 050 33 93 36

Niklaas Desparsstraat 11 BRUGGE tel. 050 44 44 45

Smedenstraat 47 BRUGGE tel. 050 70 58 02

www.mangerie.com

www.lemystique.be

www.tougou.be

www.hetlekkerewesten.be 25

“Als je start bij een goed product, dan is je missie al voor de helft geslaagd. Dus gaan wij op zoek naar producten uit onze eigen streek en werken we nauw samen met plaatselijke telers. Waarom zou je verder zoeken als je het hier vlakbij allemaal vindt?”

Tip van de chef: “Een aanrader hier in Brugge is een brouwerijbezoek aan Bourgogne des Flandres.”

Het Brugse Ommeland

ZUIENKERKE

DAMME

HET BRUGSE OMMELAND

SINT-KRUIS SINT-ANDRIES OUDENBURG JABBEKE GISTEL

SINT-MICHIELS

OOSTKAMP LOPPEM

HERTSBERGE

BEERNEM

RUDDERVOORDE

ICHTEGEM

TORHOUT

WINGENE

ZWEVEZELE LICHTERVELDE

RUISELEDE

TIELT KOOLSKAMP

Toeristische tips en logeeradresjes op www.brugseommeland.be

Joost Meire BISTRO D'AFSPANNING Bloemendalestraat 2 BEERNEM tel. 050 68 38 87

www.afspanning.be

Johan Verstraeten NOORDERLICHT Damse Vaart Noord 33 - DAMME tel. 050 60 13 39

www.noorderlicht.be en www.brasserie-surplace.be De zaak sluit op 3 november 2019 de deuren en heropent rond de jaarwisseling als Brasserie Surplace in de Sint-Amandsstraat 24 in Brugge.

Gregory Schatteman

Mario Afschrift

SCHATTEMAN

OOSTHOF

Kruisstraat 13 HERTSBERGE tel. 050 27 80 51

Oostmoerstraat 1 JABBEKE tel. 050 81 16 53

www.restaurantschatteman.be

www.oosthof.be

Patrick Van Hoorn

Koen Minne

Guy Dresen

Steven Verhaeghe

DE ZUIDKANT

TER HAEGHE

COUSTEAU

TER SPINDE

Jacob van Maerlantstraat 6 DAMME tel. 050 37 16 76

Vaartstraat 43 GISTEL tel. 059 26 60 17

Oostendesteenweg 230 ICHTEGEM tel. 059 25 01 84

Stationsstraat 174 JABBEKE tel. 050 81 44 48

www.restaurantdezuidkant.be

www.terhaeghe.be

www.cousteau.be

www.hetlekkerewesten.be 26

www.terspinde.be

Het Brugse Ommeland

HET BRUGSE OMMELAND

Serge Smagge

Chris Beke

Jan Schaek

Floris Panckoucke

BUITENGEWOON

LAUREL & HARDY

DE STOKERIJ

FLORIS

Oude Ardooisestraat 28 KOOLSKAMP tel. 0478 41 06 06

Majoor Woodstraat 3 OOSTKAMP tel. 050 82 34 34

Hoge Dijken 2 OUDENBURG tel. 059 26 83 80

Gistelse Steenweg 520 SINT-ANDRIES tel. 050 73 60 20

www.restobuitengewoon.be

www.laurel-hardy.be

www.hoteldestokerij.be

www.florisrestaurant.be

Tiago Seabra

Frederiek Vandenbussche

Stefaan Dekerf

Filip Claeys

GOLINE

LA MAISON DU TERROIR

TRANSVAAL

DE JONKMAN

Zwevezelestraat 16 LICHTERVELDE Tel. 0497 08 68 64

Vijfwegstraat 6 OUDENBURG tel. 059 44 81 01

Sijslostraat 127 RUDDERVOORDE tel. 050 70 81 91

Maalsesteenweg 438 SINT-KRUIS tel. 050 36 07 67

www.goline.be

Olivier Dardenne BISTRO O-POINT Stationsstraat 30 LOPPEM tel. 050 68 57 95

www.o-point.be

www.lamaisonduterroir.be “We werken met producten uit eigen streek, zoals vis uit de Noordzee, maar gebruiken ook al het lekkers dat het bos en het platteland ons te bieden heeft. Zo geven we ons Menu Terroir Gourmand een eigen streekgebonden karakter.”

Tip van de chef: “Tijdens een wandeling in het natuurreservaat De Hoge Dijken kan je in alle rust van de natuur genieten. Wil je liever wat cultuur, bezoek dan zeker het Romeins Archeologisch Museum hier in Oudenburg.”

www.eethuistransvaal.be

www.dejonkman.be

Bert Denoulet

Pieter-Jan Rombaux

TAFEL 10

BISTRO ROMBAUX

Albrecht Rodenbachstraat 10 RUISELEDE tel. 0476 33 62 25

Moerkerkse Steenweg 139 SINT-KRUIS tel. 050 73 79 49

www.tafel10.be www.hetlekkerewesten.be 27

www.bistrorombaux.be

Het Brugse Ommeland

HET BRUGSE OMMELAND

Pieter Lonneville

Michiel Van Colenberghe

Joke Sap

Nathalie Plaiy

TÊTE PRESSÉE

DE TRAAGHEID

NOORD 57

DEN HAZE

Koningin Astridlaan 100 SINT-MICHIELS tel. 0470 21 26 27

Krommewalstraat 6 TIELT tel. 051 81 52 81

Aartrijkestraat 57 TORHOUT tel. 0476 89 01 45

Predikherenstraat 18 WINGENE tel. 051 65 79 35

www.tetepressee.be

Stefanie De Coninck RESTAURANT QV Kortrijkstraat 3 TIELT tel. 0495 46 65 17

www.detraagheid.be

www.noord57.be

www.denhaze.be

Jan Devos

Paul Deuss

BASSUD

MORTIERKEN

Zuidstraat 42 TORHOUT tel. 050 48 07 07

Dorpweg 88 ZUIENKERKE tel. 050 31 21 16

www.bassud.be

www.mortierken.be

www.restaurantqv.be “Tanneke gin, genoemd naar de heks die in Tielt stierf, hoeve-eitjes van Heidi Popelier uit Pittem, Belgasconne-vlees uit Pittem, groenten en kruiden uit eigen tuin... In ons maandelijks wisselend menu werk ik graag met producten uit eigen streek.”

Tip van de chef: “Begin met een wandeling rond de Poelberg en rust daarna uit in de Carlito of Ter Halle, twee gezellige cafeetjes in Tielt.”

Johan Handsaeme

Stefaan Jonckheere

Steven Devriendt

DE BEIAARD

DINING VILLA MACIEK

CUISINE KWIZIEN

Markt 2 TORHOUT tel. 050 22 13 45

Aartrijkestraat 265 TORHOUT tel. 050 22 26 96

Bruggestraat 45 ZWEVEZELE tel. 051 43 81 78

www.debeiaard.be

www.diningvillamaciek.be

www.hetlekkerewesten.be 28

www.cuisinekwizien.be

De Kust

ZEEBRUGGE

DE KUST

KNOKKE-HEIST

BLANKENBERGE

DE HAAN WENDUINE BREDENE OOSTENDE

MIDDELKERKE WESTENDE

NIEUWPOORT KOKSIJDE OOSTDUINKERKE DE PANNE

Toeristische tips en logeeradresjes op www.dekust.be

Robbe Devriendt

Dirk Crauwels

Johan Speeckaert

Jean-Philippe Furnemont

DE OESTERPUT

SEASONS

LAUTREC

KOK SUR MER

Wenduinse Steenweg 16 BLANKENBERGE tel. 050 41 10 35

Manitobaplein 5 BLANKENBERGE tel. 0471 95 67 74

Kapelstraat 39 BREDENE tel. 059 43 44 47

Warvinge 49 DE HAAN tel. 059 43 09 70

www.oesterput.com

www.seasons-blankenberge.be

www.lautrec.be

www.lekoksurmer.be

Ann Warrinnier

Donald Deschagt

Benny Van Torre

Thibaud Hermans

OOSTERSTAKETSEL

L'HOMARD ET LA MOULE

MARKT XI

BLEU CHAUD

Zeedijk BLANKENBERGE tel. 0476 66 49 98

Duinenstraat 325 BREDENE tel. 0475 56 63 39

Driftweg 11 DE HAAN tel. 059 43 44 44

Koninklijke Baan 15 DE HAAN tel. 059 32 38 35

www.oosterstaketsel.be

www.lehomardetlamoule.be

www.markt11.be

www.hetlekkerewesten.be 29

www.bleuchaud.be

De Kust

DE KUST

Thibaud Hermans

Jean-Philip De Wilde

Sandrine Auvray

Patrick De Breuker

VILLA DE TORRE

BISTRO ‘T MOLENHUYS

ARMALOT

SCHILDIA

Memlinglaan 2 DE HAAN tel. 059 23 59 50

Vijfwegestraat 16a DE HAAN tel. 059 43 68 86

E. d'Arripelaan 13 DE PANNE tel. 058 62 58 62

Zeedijk 250 KNOKKE-HEIST tel. 050 51 50 58

www.villadetorre.be

www.bistromolenhuys.be

www.armalot.be

Jessica Vansever

Stéphane Buyens

Bart Desmidt

YELO

LE FOX

BARTHOLOMEUS

Pauwaertstraat 13 DE HAAN tel. 050 73 63 73

www.restaurantyelo.be

Zeedijk 267 KNOKKE-HEIST tel. 050 51 75 76

Walckierstraat 2 DE PANNE tel. 058 41 28 55

www.hotelfox.be

www.schildia.be

Stijn Vandeputte Vanaf half december is de zaak tijdelijk gesloten. Heropening in het voorjaar.

www.restaurantbartholomeus.be

LA SIRENE Meerminlaan 48 KNOKKE-HEIST tel. 050 60 60 51

www.lasireneknokke.be

Stijn Bauwens

Jean-Paul Bonnez

Dirk Defruyt

Glenn Vandenberghe

DE KRUIDENMOLEN

LA COUPOLE

OLD FISHER

LA GUERA

Dorpsstraat 1 DE HAAN tel. 059 23 51 78

Nieuwpoortlaan 9 DE PANNE 058 41 54 54

Heldenplein 33 KNOKKE-HEIST tel. 050 51 11 14

Elizabethlaan 337 KNOKKE-HEIST tel. 050 51 11 17

www.kruidenmolen.be

www.la-coupole.be

www.oldfisher.be

www.hetlekkerewesten.be 30

www.laguera.be

De Kust

DE KUST

Patrick Bonne

Iain Wittevrongel

Hannelore Vandamme

Hendrik Dierendonck

MONDIEU

ROOTS (SOLL CRESS)

CARCASSE

Ten Bogaerdelaan 10 KOKSIJDE tel. 058 62 00 00

Koninklijke Baan 225 KOKSIJDE tel. 058 51 23 32

Henri Christiaenlaan 5 KOKSIJDE tel. 058 51 72 49

www.mondieu.eu

www.sollcress.be

www.carcasse.be

BISTRO MARIE Jozef Nellenslaan 229 KNOKKE-HEIST tel. 050 62 25 61

www.bistromarie.be/nl “Wij zijn absolute voorstander van de korte keten. Lokaal en seizoensgebonden is de enige manier om verantwoord en duurzaam te consumeren.”

Tip van de chef: “Ga eens op ontdekking bij de vele ambachtelijke streek- en hoeveproducenten. Een wereld van diverse, echte smaken zal voor je opengaan.”

Willem Hiele

Thierry Cornelis DE KELLE

Véronique Dewulf

Zeelaan 265 KOKSIJDE tel. 058 51 18 55

8CHEF

www.dekelle.be

Strandlaan 266 KOKSIJDE tel. 0473 98 53 27

WILLEM HIELE Pylyserlaan 138 KOKSIJDE tel. 058 59 62 21

www.willemhiele.be

www.8chef.be

Dries Huisseune

Angus Wittevrongel

J.E.T.T.

JULIA FISH & OYSTERBAR

Dorpstraat 113 KNOKKE-HEIST tel. 0479 46 73 27

A. Vanhouttelaan 2 KOKSIJDE tel. 058 62 66 65

www.bistro-jett.be

“Laat je verrassen door de catch of the day! Van Hauwaert uit Zeebrugge levert ons steeds kraakverse vis.

Vooraf weten we niet wat geleverd wordt, het is dus telkens een uitdaging. Zo ijveren we voor duurzame Noordzeevisserij.”

Tip van de chef: “Wandel eens door de Romeinse vlakte in het duingebied De Westhoek, met vrijlopende ezeltjes en, in de lente, een mooie bloemenpracht.”

www.julia-baaldje.be www.hetlekkerewesten.be 31

Ivan Puystiens OH RESTAURANT & GASTROBAR Koninklijke Baan 289 KOKSIJDE tel. 058 52 05 72

www.ohrestaurant.be

De Kust

DE KUST

Johan Desmet

Laurent Ghys

Antoine Rabaut

DE KROMME ELLEBOOG

AU BISTRO

FEU D'OR

Torhoutsesteenweg 11 LEFFINGE tel. 059 51 55 11

Kaai 23 NIEUWPOORT tel. 058 24 14 84

Albert I laan 92 NIEUWPOORT tel. 058 62 32 32

www.kromme-elleboog.be

www.aubistro.be

www.feudor.be

Peter Moyaert MANGE-TOUT Visserskaai 22 OOSTENDE tel. 059 50 07 14

www.restaurantmangetout.be

Stefaan Lauwereins

Mattias Maertens

Wibo Lemmens

VLASS

MBISTRO

WASSERETTE

Leopoldlaan 246 MIDDELKERKE tel. 059 30 18 37

Potterstraat 15 NIEUWPOORT tel. 058 59 53 52

Markstraat 38 NIEUWPOORT tel. 058 59 77 11

www.vlass.be

www.mbistro.be

“De Noordzee is onze moestuin. Je kan er alles uit gebruiken, gaande van viskuit tot zeesla. De Noordzee zorgt voor een ongelofelijke diversiteit aan smaken en structuren.”

Tip van de chef: “De attractie van Oostende is wandelen op de Zeedijk en de Visserskaai, eenvoudig maar toch zo ontspannend.”

www.de-wasserette.be

Nikolaï Bruynsteen

Steve D'hoedt

Christophe Snauwaert

James Desimpelaere

LA MUSE

DE ROOS

TOI MOI ET LA MER

BOTTELTJE

Oostendestraat 13 NIEUWPOORT tel. 058 59 49 39

Kaai 14 NIEUWPOORT tel. 058 23 31 43

Albert I Promenade 68 OOSTENDE tel. 059 80 66 13

Louisastraat 19 OOSTENDE tel. 059 70 09 28

www.la-muse.be

www.restaurantderoos.be

www.toimoietlamer.be

www.hetlekkerewesten.be 32

www.cafebotteltje.be

De Kust

DE KUST

Laurence Van Cauter

Laurent Law

Luc Deklerck

Sven Dierick

BISTRO MATHILDA

DEN ARTISJOK

CULTUURCAFÉ GROTE POST & GASTROBAR PANORAMA

‘T WERFTJE

Leopold II laan 1 OOSTENDE tel. 059 51 06 70

Troonstraat 121 OOSTENDE tel. 0479 61 99 67

Hendrik Serruyslaan 18a OOSTENDE tel. 0496 25 84 88

Werfkaai 29 ZEEBRUGGE tel. 0497 55 30 10

www.bistromathilda.be

www.restaurantdenartisjok.be

www.degrotepost.be/cultuurcafe

www.twerftje.be

Leo Deklerck

Michiel Rabaey

Tom Vanhaecke

Marianne Pauwaert

OCEAN

STORM

LE BASSIN

TIJDOK

Albert I Promenade 64 OOSTENDE tel. 059 70 66 24

Hendrik Baelskaai 21 OOSTENDE tel. 059 28 02 61

Visserkaai 1 OOSTENDE tel. 059 70 33 83

Tijdokstraat 16 ZEEBRUGGE tel. 0476 59 65 20

www.oceanoostende.be

www.stormoostende.be

www.hoteldubassin.be

www.tijdok.be

Kevin Beirens

Kevin Vandromme

Ludovic Allemeersch

Bart Dendooven

HISTOIRES D'O

BIERRESTAURANT HEERLIJK

BRASSERIE LE VIEUX PORT

NJORD

Albert I Promenade 53 OOSTENDE tel. 0471 45 48 80

Nieuwpoortsesteenweg 893 OOSTENDE tel. 059 49 00 64

Dr. E. Moreauxlaan 2 OOSTENDE tel. 0472 95 10 96

Rederskaai 60 bus 701 ZEEBRUGGE tel. 050 17 08 80

www.histoiresdo.be

www.heerlijkoostende.be

www.brasserielevieuxport.com

www.hetlekkerewesten.be 33

www.njord.restaurant/nl/

De Leiestreek

ROESELARE

IZEGEM

WAREGEM

DE LEIESTREEK

BEVEREN-LEIE

KORTRIJK ZWEVEGEM

MARKE WERVIK

LAUWE

BELLEGEM

Toeristische tips en logeeradresjes op www.toerisme-leiestreek.be

Ludovic Ghyselen

Wouter Creytens

Geert Vandermersch

ARGENDAEL

DE SMAAK

TER WEYNGAERD

Doornikserijksweg 195 BELLEGEM tel. 0475 67 15 02

Gentsestraat 27 IZEGEM tel. 051 32 14 75

Burg. Vandenbogaerdelaan 32 IZEGEM tel. 051 30 95 41

www.argendael.be

Dave Debal

www.desmaak.be

www.terweyngaerd.be

VILLARED Leenstraat 51 IZEGEM tel. 051 30 38 58

www.villared.be

Maarten Bouckaert CASTOR Kortrijkseweg 164 BEVEREN-LEIE tel. 056 19 01 21

www.cas-tor.be

“We werken met seizoensgebonden producten die we ieder jaar in een nieuw jasje stoppen. Hiervoor werken we samen met tal van lokale producenten.”

Tip van de chef: “Éperon d'Or in Izegem. Dit prachtig gerestaureerd gebouw omvat het borstel- en schoeiselmuseum en is een van de mooiste gebouwen van Izegem.”

Angelo Rosseel

Thomas Dekimpe & team

LA DURÉE

BRASSERIE BIERKASTEEL

Leenstraat 28 IZEGEM tel. 051 31 00 31

Ingelmunstersestraat 46 IZEGEM tel. 051 62 27 31

www.laduree.be www.hetlekkerewesten.be 34

www.bierkasteel.be

De Leiestreek

DE LEIESTREEK

Matthias Speybrouck

Cindy Mommens

Steven Dehaeze

VA ET VIENT

KAFFEE DAMAST

CULINAIR

Handboogstraat 20 KORTRIJK tel. 056 20 45 17

Noordstraat 28a KORTRIJK tel. 056 98 00 86

Dronckaertstraat 508 LAUWE tel. 056 42 67 33

www.vaetvient.be

www.kaffeedamast.be

www.restaurantculinair.be

Matthieu Beudaert BEUDAERT Sint-Maartenskerkhof 8 KORTRIJK tel. 056 32 82 70

www.beudaert.be “Onze keuken is gericht op de essentie en concentreert zich op eersteklasproducten. Wij werken nauw samen met bioboeren uit de Westhoek.”

Tip van de chef: “Naast ons restaurant ligt het Begijnhof, dat Unesco-werelderfgoed is.”

Dirkjan Decock TASTE AND COLOURS Groeningelaan 22 KORTRIJK tel. 056 40 40 40

www.tasteandcolours.com

Guy Deneweth

Frederik Desmet

Olivier Vansteenkiste

Martijn Defauw

RETRO

OUD WALLE

D'OUDE BURCHT

REBELLE

Meensestraat 159 IZEGEM tel. 051 30 03 06

Koning Albertstraat 4 KORTRIJK tel. 056 22 65 53

Onze-Lieve-Vrouwestraat 46 KORTRIJK tel. 0497 44 10 17

Rekkemsestraat 226 MARKE tel. 056 21 94 50

www.restaurantretro.be

www.oudwalle.be

www.oudeburcht.be

www.hetlekkerewesten.be 35

www.restaurantrebelle.be

De Leiestreek

DE LEIESTREEK

Felix François

Steven Hinnekens

David Selen

Bart Pauwelyn

HET VLIEGEND TAPIJT

BISTRO LE NORD

IMPROVISTE

DE WATERKANT

Pottelberg 189 MARKE tel. 056 22 27 45

Noordstraat 217 ROESELARE tel. 051 25 15 90

Felix Verhaeghestraat 9 WAREGEM tel. 0472 10 31 31

Leiestraat 26 WERVIK tel. 056 53 02 81

www.hetvliegendtapijt.be

www.bistrolenord.be

www.davidselen.be

www.dewaterkantwervik.be

Sébastien Ververken VOL-VER Watervalstraat 23 MARKE tel. 056 49 85 92

www.vol-ver.be

Tim Boury

Pieter Lauwers

Yves Vaneeckhout

David Grosdent

BOURY

PIETER KOOKT

OUD STADHUIS

L'ENVIE

Rumbeeksesteenweg 300 ROESELARE tel. 051 62 64 62

Delaerestraat 32 ROESELARE tel. 051 20 00 07

Sint-Denijsplaats 7 GELUWE (WERVIK) tel. 056 51 66 49

Helkijnstraat 38 ZWEVEGEM tel. 056 22 19 83

www.restaurantboury.be

www.pieterkookt.be

www.oudstadhuis.be

www.hetlekkerewesten.be 36

www.lenvie-restaurant.be

De Westhoek

KOEKELARE VEURNE

DE WESTHOEK

DIKSMUIDE ALVERINGEM GITS

LO-RENINGE VLETEREN

BESELARE POPERINGE

IEPER

HEUVELLAND

Toeristische tips en logeeradresjes op www.toerismewesthoek.be

Joris Missiaen

Tijl De Vriendt

Jens Vanoverschelde

‘T POTJE PATÉ

WATER & VUUR

‘T KLEIN GEWIN

Kaatsspelstraat 5 ALVERINGEM tel. 058 29 89 33

Vanaf 18 oktober in onze nieuwe locatie aan de

Grote Dijk 12 DIKSMUIDE tel. 0473 39 23 77

Grote Dijk 6 - DIKSMUIDE tel. 051 51 15 11

www.deveurnambachtse.be

www.waterenvuur.be

www.kleingewin.be

Bert Boussemaere NOTARISHUYS Koning Albertstraat 39 DIKSMUIDE tel. 051 50 03 35

www.notarishuys.be

Wendy Vanhecke MERLIJN WINE & DINE Oude Wervikstraat 70 BESELARE tel. 057 46 85 55

www.restomerlijn.be

“Waarom iets ver zoeken als er in de nabijheid zoveel lekkers is. Wij werken zoveel mogelijk met producten uit eigen streek.”

Tip van de chef: “Verken Diksmuide en omstreken met de fiets. Maak je er een weekendje van, dan kan je slapen in Pure Hotel in onze tuin.”

Jurgen Carron

Jelle Devisch

LETTENBURG

PÈRE ET MÈRE

Lettenburgstraat 15 DIKSMUIDE tel. 051 55 57 83

Grote Markt 43 DIKSMUIDE tel. 0473 59 00 58

www.restaurantlettenburg.be www.hetlekkerewesten.be 37

www.pere-et-mere.be

De Westhoek

DE WESTHOEK

Tom Cloet

Kristof Wittouck

Heidi Verhelst

BISTRO ‘T VERSCHIL

‘T HELLEGAT

HET HEMELSBREED VERSCHIL

Bruggesteenweg 164 GITS tel. 051 43 67 20

Rodebergstraat 39 HEUVELLAND tel. 057 44 81 83

Moerestraat 3 KOEKELARE tel. 051 58 11 71

www.bistrotverschil.be

www.thellegat.be

hethemelsbreedverschil.com

Pieter Janssens

Franky Vanacker

Kurt Kuypers

Wannes Vandenberghe

DEN HEKSESTOEL

REDMONDS

AU GOURMAND

DE HOOIPIETE

Douanestraat 1 HEUVELLAND tel. 057 44 73 77

Dikkebusstraat 135 HEUVELLAND tel. 0473 23 92 68

Rijselseweg 43 IEPER tel. 057 46 98 20

Fintele 7 LO-RENINGE 058 28 89 09

www.denheksestoel.be

www.piconroutes.com

www.augourmand.be

www.hooipiete.be

Cédric Laxenaiere

Franky & Michael Vanderhaeghe

Fabrice Delahaye

Mieke Verkarre

HOSTELLERIE KEMMELBERG

HOSTELLERIE SAINT NICOLAS

BISTRO PAKHUIS

DE LISDODDE

Kemmelbergweg 34 HEUVELLAND tel. 057 45 21 60

Veurnseweg 532 IEPER tel. 057 20 06 22

Ichtegemstraat 53 KOEKELARE tel. 051 48 91 96

Fintele 24 LO-RENINGE tel. 058 28 85 78

www.kemmelberg.be

www.hostellerie-stnicolas.com

www.bistropakhuis.be

www.hetlekkerewesten.be 38

www.delisdodde.be

De Westhoek

DE WESTHOEK

Bert Recour

Kathleen Vanderbeke & Pieter Verheyde

Filip Lebbe

Jean Vandenberghe

PEGASUS

TERMINUS

BAR BERNARD

OLIJFBOOM

Guido Gezellestraat 7 POPERINGE tel. 0475 94 31 27

Callicannesweg 16 POPERINGE tel. 057 38 80 87

Trappistenweg 23 POPERINGE tel. 057 38 80 21

Noordstraat 3 VEURNE tel. 058 31 70 77

www.pegasusrecour.be

www.restaurantterminus.be

www.sintbernardus.be/ nl/barbernard

www.olijfboom.be

Stefaan Couttenye

Dirk Battheu

Benjamin Van Robaeys

HOMMELHOF

‘T BLAUWERS HUYS

OOGAPPEL

Watouplein 17 POPERINGE tel. 057 38 80 24

Hoge Noenweg 3 POPERINGE tel. 057 36 46 11

Appelmarkt 3 VEURNE tel. 058 28 86 46

www.hommelhof.be

www.tblauwershuys.be

www.restaurantdeoogappel.be

Kris Pollentier MANOIR OGYGIA Veurnestraat 108 POPERINGE tel. 057 33 88 38

www.ogygia.be “Smaken vind ik heel belangrijk. Als kok moet je die met durf en kunde combineren.”

Tip van de chef: “Onze eigen fietsroute Manoir Ogygia toont je de mooiste plekjes in de streek.”

Joachim De Lille

Koen Sambaer

Pascal Rubben

OVENHUIS

HOTEL DE LA PAIX

‘T MOLENHOF

Watouplein 1 POPERINGE tel. 057 38 83 38

Grote Markt 20 POPERINGE tel. 057 33 95 78

Veurnestraat 2 VLETEREN tel. 057 40 01 64

www.hetovenhuis.be

www.hoteldelapaix.be

www.hetlekkerewesten.be 39

www.t-molenhof.be

De Westhoek

DE WESTHOEK

“WE BLIJVEN ONS HART VOLGEN” Heidi Verhelst is 54 en volgt haar buikgevoel, al 34 jaar. Ze gaat niet voor drie uur slapen en ligt zelfs in bed nog na te denken hoe ze haar menukaart de volgende dag naar een hoger niveau kan tillen. Zonder personeel maar met de volle steun van echtgenoot Michel maakt ze in haar keuken in Koekelare het verschil. tekst Elise Vanhecke foto’s Davy Coghe

“Ik ben de oudste kokkin van Koekelare. Schrijf dat maar op!” Chef-kok Heidi Verhelst is trots op het parcours dat ze heeft afgelegd. En terecht.

“Het is hard werken, elke dag opnieuw. Zie je mijn handen? Dat zijn geen poppenhandjes hé.

Het is voortdoen. Eruitspringen. Niet meedoen met de rest. En tonen dat ik gediplomeerd ben.

Dat ik het kan.”

POSITIEF DUO “De dag nadat ik mijn diploma behaalde aan de hotelschool in Oostende had ik al werk. Meteen in de keuken. Ik heb eerst op diverse locaties gewerkt, tot het tijd was voor mijn grote droom: een eigen zaak.” Het Hemelsbreed Verschil in Koekelare runt ze ondertussen twintig jaar, samen met Michel Goderis, de rijkswachter die er niet lang over moest nadenken om samen met zijn grote liefde het leven een andere wending te geven.

Hun eigen restaurant!

Heidi in de keuken, Michel in de zaal. Een sterk team, dat het ondertussen al bijna zeven jaar doet zonder personeel. “We zijn allebei waterman.

We zijn dus harde werkers, optimisten en delen vooral dezelfde passie voor lekker eten en drinken. Onze laatste reis was een culinaire tocht door Frankrijk. Elke avond de voetjes onder tafel

“Mijn geheim? Dat het niet ingewikkeld hoeft te zijn”

www.hetlekkerewesten.be 40

De Westhoek

en inspiratie opdoen voor thuis. We kunnen het niet laten!”

LOKAAL EN À LA MINUTE De lady-chef uit Koekelare start vaak om 7 uur ’s morgens om pas na middernacht het licht in de keuken weer uit te doen. “In mijn keuken komt niets uit pakjes en wordt niets ‘heropgewarmd’. Ik trek fonds, maak visfumet en bereid alles à la minute. Mijn paling of de pepersaus bij de chateaubriand, alles wordt op het moment zelf klaargemaakt. Michel zegt dat ik de beste bouillabaisse maak. En dat ik er een krak in ben om smaken perfect te krijgen. Deze week nog kreeg ik een mooi compliment van een dame. Ze zei dat je kan proeven aan de bereidingen op het bord dat er een vrouw achter het fornuis staat.”

“Het geheim is dat het niet ingewikkeld moet zijn. Met peper en zout kan je toveren! Net als met de beste producten. Ik heb heel goede leveranciers. Mijn boekhouder klaagt soms dat ik duur inkoop, maar voor mij is een goed kwaliteitsproduct een bewuste keuze en dat kan iets meer kosten. Onze oesters komen steevast uit Ile d’Oléron. Mijn kalfszwezeriken koop ik bij een kalfsversnijderij die vroeger in Koekelare zat. Ons rundsvlees Belgisch witblauw komt van een lokale hoeveslager. We zitten hier ook zo dicht bij de zee met al die fantastische Noordzeevis en schaaldieren. Ik werk al twintig jaar met dezelfde visleverancier uit Zeebrugge. Hij weet perfect wat ik wil en ik kan hem alles vragen. In oktober komen de verse coquilles in schelp er weer aan, en het wild.

Hert, haas, fazant…. Magnifiek! Van de karkassen van het hert, de fazant en hazen trek ik de beste wildfonds. Met de beste producten heb je eigenlijk niet veel meer nodig.”

TWEEDE ADEM Het Hemelsbreed Verschil is een klassieker in Koekelare. Een marktverse keuken met (h)eerlijke gerechten vol passie klaargemaakt. In een van de lades bij het fornuis ligt nog een kookboekje uit 1985, ‘op grootmoeders wijze’. En toch blijft de intussen 54-jarige chef voortdurend vernieuwen.

“Ik heb heel goede leveranciers. Mijn boekhouder klaagt soms dat ik duur inkoop, maar voor mij is een goed kwaliteitsproduct een bewuste keuze en dat kan iets meer kosten”, verklapt Heidi Verhelst.

Heidi Verhelst volgt lessen en workshops en staat open voor nieuwe technieken en smaken. Zeven menu’s per jaar, nooit twee keer dezelfde. Een professionele ‘dip’ twaalf jaar geleden tilde de lady-chef naar een hoger niveau.

“In het begin deden we alles en was het hier nog restaurant en brasserie in twee verdiepingen. Ik maakte elke dag verse pasta’s en in de namiddag was het koffiehuis. Op een bepaald moment was ik het moe. Ik had er geen zin meer in. Tot ik even een time-out nam en opnieuw lessen ging volgen bij diverse chef-koks. Zo kwam ik onder andere terecht in de keukens van ’t Convent en Saint Nicolas. Mijn ogen gingen er open! Ik leerde zoveel nieuwe technieken en producten kennen en de goesting kwam helemaal terug. Dat had ik nodig! Door in de leer te gaan bij een aantal sterrenchefs, vond ik mijn tweede adem. Ik zag met eigen ogen dat het bereiden van gerechten meer kon zijn dan bakken, braden en pocheren, wat ik in de jaren tachtig had geleerd aan de hotelschool.”

KREEFT MET ASPERGES “De drang om nieuwe producten en technieken te leren kennen is niet meer weggegaan. Ik blijf lessen volgen en schrijf me in voor workshops. ’s Nachts lees ik kookboeken en denk ik na over wat ik met mijn verse tarbot kan doen. Ik ben nog wekelijks onder de indruk van wat er allemaal mogelijk is. Mijn kreeft uit de homarium met asperges is om duimen en vingers af te likken. En laatst maakte ik nog een heel lekker bord met lotte, verse augurk en yoghurt. De lotte op het moment zelf van het kraakbeentje doen en het beentje nog even laten meebakken… Top !” ”Het is hard werken en de investering van de aankoop en inrichting van het restaurant was loodzwaar. Zeker in het begin. De eerste maanden dachten we al aan stoppen, het was financieel lastig.

Gelukkig zijn Michel en ik doorzetters en blijven we ons hart volgen. En kijk, na meer dan twintig jaar zijn we er nog altijd. Mijn heup begon vorig jaar te protesteren door de lange dagen rechtstaan in de keuken, maar onze positieve ingesteldheid sleurt ons er elke keer opnieuw door. Stoppen? Ik denk er

www.hetlekkerewesten.be 41

nog niet aan ! Michel en ik hebben Koekelare op de culinaire kaart gezet. En ik ben er trots op dat ik mijn kennis buiten Koekelare heb opgedaan en dat klanten van overal de weg naar hier vinden. Heb ik al gezegd dat ik de de meeste jaren op de teller heb staan als kokkin van Koekelare? Daar ben ik fier op!”

Het Hemelsbreed Verschil, Moerestraat 3, Koekelare, www.hethemelsbreedverschil.com

“Door in de leer te gaan bij een aantal sterrenchefs, vond ik mijn tweede adem terug.”

De tips van Heidi “Ik ben een rasechte Koekelarenaar en vind Koekelare zeker een bezoek waard. We liggen tussen Roeselare, Oostende en Brugge.” ”Wie in de buurt is, moet zeker eens het Lange Max Museum bezoeken. Het werd door Europa erkend als het beste museum over de Eerste Wereldoorlog. Het wordt heel erg gewaardeerd door specialisten.” www.langemaxmuseum.be

Recept

RECEPT

Zeeduivel met verse augurken, yoghurt en pepersaus Heidi Verhelst,

HET HEMELSBREED VERSCHIL, KOEKELARE

INGREDIËNTEN voor 2 personen 2 baby zeeduivels 16 kleine verse augurken ½ ui 1 soeplepel groene peper ½ teentje look 50 ml witte wijn 100 gram yoghurt peper en zout 100 ml room

WERKWIJZE • Kuis de zeeduivel en haal de filets van het kraakbeen.

• Bak de vis, kruid met peper en zout, voeg het kraakbeen toe en bak mee.

• Bevochtig met witte wijn, doe er de peperbollen bij, laat sudderen, voeg room toe en haal door de zeef.

• Breng de yoghurt op smaak.

• Snijd de augurken in blokjes, kruid met peper en zout, bak af in olijfolie.

• Leg de gebakken augurken in het midden van het bord en plaats de zeeduivelfilets erover. Dresseer de saus errond en de yoghurt ernaast op wat fris groen. Smakelijk!

www.hetlekkerewesten.be 42

North Sea Chefs

NORTHSEACHEFS

KIEZEN VOOR NOORDZEEVIS De NorthSeaChefs tonen hoe het moet. Deze gereputeerde chefs moedigen ons collectief aan om onbekende vissoorten in de armen te sluiten. Of koken met wat de Belgische visser vangt.

Stichter Filip Claeys van De Jonkman over die win-winsituatie. “Kiezen voor noordzeevis is ecologischer, economischer en ook gewoon een pak smakelijker.” tekst Sophie Allegaert foto Heikki Verdurme

systeem dat perfect goede vis weggooit. Samen met mijn copain Rudi Van Beylen hebben we mogelijke oplossingen opgelijst. Niet alleen voor mij, maar ook voor de visserij en de consument.

We contacteerden 15 chefs en de NorthSeaChefs waren geboren. Ondertussen zijn we met veel meer, maken we al tien jaar promotie voor Noordzeevis en geven we onbekende vissoorten en eigen identiteit.”

“Ik wou geen deel meer uitmaken van een systeem dat perfect goede vis weggooit” Hoe kwam je op het idee om de NorthSeaChefs op te richten?

“Dat is een lang verhaal. Mijn grootvader was visser, mijn ouders runden een gastronomisch restaurant met een Michelinster en dat was ook mijn grote droom. Dus word je chef en mag je aan de slag bij topchefs zoals Geert Van Hecke en Sergio Herman, tot het tijd is om je eigen restaurant te openen. Ik wou mijn meesters niet kopiëren, maar mijn eigen ding doen, mijn eigen stijl creëren. Tijdens die zoektocht liep ik stage in Spanje, Hong Kong en Tokio en daar zijn mijn ogen open gegaan.

Dat was echt een wake-up call. In Tokio kreeg ik een serieuze patat tegen mijn oren.”

Wat was er zo anders?

“De Japanners zijn zeer chauvinistisch en werken met hun eigen producten. Tot dan kookte ik met ingrediënten van over de hele wereld, vaak zonder stil te staan bij hun herkomst. Ook met tonijn dus. Maar op de visveiling in Tokio zag ik hoe die tonijn eruit moet zien. Dat was een verschil van dag en nacht. En eerlijk, ik schaamde me. In Tokio heb ik beseft dat we het te ver zoeken, dat we moeten werken met lokale producenten en producten. Terug thuis ben ik in contact gekomen met de stichting Duurzame Visserij. Ik zag er welke rijkdom er in onze Noordzee zwemt, maar ook dat die

Jullie mikken niet alleen op chefs, maar zien het breder?

“We willen vier groepen overtuigen om het anders aan te pakken. Chefs, maar ook consumenten die die noordzeevis moeten willen eten, vissers die een bedrijf runnen en een economisch voordeel moeten herkennen en de groothandel. Dat blijkt de grootste uitdaging, de noordzeevis vindt nog altijd veel te moeizaam zijn weg naar de viswinkel.”

visserij op uitsterven na dood was. Omdat wij niet kiezen voor noordzeevis.”

En zo viel de puzzel ineen.

“Alle puzzelstukjes kwamen samen. Geen tonijn of kweekvis meer, alleen nog noordzeevis.

Ook die onbekende soorten die net zo smakelijk zijn, maar hun reputatie niet mee hebben. Eerlijk, het was geen instant succes. Integendeel. Ik had toen al één Michelinster en 40% van onze klanten haakte af. Ze wilden tarbot in plaats van hondshaai. Dan heb je twee opties. Plooien en opteren voor de traditionele weg, of zeggen, foert, ik doe mijn goesting. En dat was voor mij de enige keuze. Ik wou geen deel meer uitmaken van een

www.hetlekkerewesten.be 43

Maar toch gaat het de goede kant op.

“Er is al heel wat veranderd. We zijn er nog niet, maar ik ben een optimist. Dus doen we naarstig voort zodat heel veel ogen blijven opengaan en onze vissers een eerlijke prijs krijgen voor hun vangst. Alles draait om vraag en aanbod. Dus proberen wij vraag te creëren zodat er een mooier aanbod is. Steenbolk, een van mijn favoriete vissen, is een goed voorbeeld. Nog niet zo lang geleden werd die gewoon terug gegooid, ondertussen vind je steenbolk al in de supermarkt. En we hebben nog meer plannen. We zoeken samen met grote producenten uit hoe we niet-verkochte vis een nieuwe bestemming kunnen geven. Toegegeven, het is een hobby die serieus uit de hand gelopen is, maar de voldoening is enorm.”

North Sea Chefs

NORTHSEACHEFS

Schatten uit de Noordzee Niet alleen de liefde voor de Noordzee en al het lekkers in die zee is wat de NorthSeaChefs bindt, ook het aspect duurzaamheid speelt een belangrijke rol.

Vijf NorthSeaChefs vertellen...

2 1 “Hoe dichter bij de bron hoe beter”

“In de Noordzee zwemt geen brol”

Matthieu Beudaert, Beudaert

Michiel Rabaey, Storm

“Met noordzeevis werken is alleen maar logisch.

Hoe dichter je bij de bron zit hoe beter immers.

En zo ondersteun je ook de lokale economie.

Dus haal ik mijn groenten bij bioboeren uit de streek en komt onze vis uit die Noordzee. Wie vandaag boert of vist, doet dat met hart en ziel en is een beetje idealist. Alleen al daarom moeten wij chefs hen steunen. En dat kan door hun verhaal te vertellen in onze restaurants.” ”Je moet toveren met wat de seizoenen je schenken, maar dat verplicht je net om creatief te zijn. Zelf heb ik het wel voor schelvis. Ondergewaardeerd, maar toch verkies ik die schelvis boven de populaire kabeljauw. Iets delicater, iets kleiner en je kunt er veel kanten mee uit.

Licht roken bijvoorbeeld. Je hoeft niet per se met de duurste vis uit te pakken. Smaak en versheid primeren altijd.”

“Ik ben lid van de NorthSeaChefs omdat Filip Claeys me dat gevraagd heeft. Een hele eer, want hij is toch een beetje onze Godfather. Ik werk sowieso alleen met vis van bij ons. Tonijn, scampi, victoriabaars, pangasius... dat komt er hier niet in. Ik ga aan de slag met wat de visser vangt. Ons visaanbod is immers gigantisch, veel groter dan de klassieke kabeljauw, tong, pladijs en tarbot. Daaronder vind je een zee vol onbekende vissoorten. Net zo lekker, maar onbekend en dus onbemind. En dat is nergens voor nodig.” ”Als er ergens een presentatie of een conferentie is, dan laat ik de andere chefs eerst kiezen en trek ik mijn plan met wat er overschiet. Wat makreel, een beetje rode poon, enkele scheermesjes. Zo blijf je jezelf uitdagen. En het maakt ook echt niet uit welke vis je kiest, in de Noordzee zwemt geen brol.”

Tip van de chef: “Net om de hoek drink je koffie in het Huis van de Grootjuffrouw, pal in het Begijnhof.“

Beudaert, Sint-Maartenskerkhof 8 Kortrijk www.beudaert.be

www.hetlekkerewesten.be 44

Tip van de chef: “Pal aan de overzet op de Oosteroever pronkt een zalig bankje waar je heerlijk zit. Genieten met zicht op de Oostendse skyline.“

Storm, Hendrik Baelskaai 21 Oostende www.stormoostende.be

North Sea Chefs

4

3

5

“Ik wil goochelen met seizoensproducten van hier”

“We willen allemaal ons steentje bijdragen”

“Noordzeevis is voor mij ook een beetje nostalgie”

Bruno Timperman, Bruut

Patrick van Hoorn, De Zuidkant

Willem Hiele, Restaurant Willem Hiele

“Ik focus sinds dag één op het Brugse terroir.

En daar horen tonijn of zalm niet bij. Ik wil net goochelen met de seizoensproducten die hier geteeld, geoogst en gevangen worden. De natuur maakt onze menu. Zelf ben ik gek op pieterman. Die combineert de vlezigheid van noordzeetong met de textuur van paling.” ”Onlangs had ik de beide filets, van kop tot staart en van staart tot kop, samengeplakt en dan zie je die palingstructuur heel mooi. Dat inspireert meteen. Zo kwam ik bij mijn variant van paling in het groen: pieterman in het groen.

Met oesterblad, zeesla en andere ziltige kruiden.

Of de essentie van de zee. Andere keren maak ik een ceviche van wijting. Als NorthSeaChef krijg je geregeld een box vol onbekende bijvangst bezorgd waarmee je volop kunt experimenteren. Zo wordt het nooit eentonig.”

“Filip Claeys is een goede vriend van me, we kennen elkaar al jaren, en ik was meteen voor zijn NorthSeaChefs-project gewonnen. Niet alleen omdat hij zich zo enthousiast engageert, maar ook omdat ik zijn visie deel. Vroeger werkte ik vaak met tonijn, maar de weg die die vis moet afleggen voor hij hier arriveert, is niet te verantwoorden. Die ecologische voetafdruk is enorm. En als je dan hoort hoeveel tonnen onverkochte vis er hier tot meel gedraaid worden, dan weet je het wel...” ”Elke chef die zijn stiel serieus neemt, draagt de NorthSeaChefs een warm hart toe. Want we willen allemaal ons steentje bijdragen om dat evenwicht weer te herstellen. En er is keuze zat. Ik heb het niet zo voor hondshaai of pieterman, dus daar blijf ik af. Er zijn immers genoeg alternatieven: pladijs, zeebaars, tarbot, griet, kabeljauw en tong. Stuk voor stuk topvissen.”

“Ik ben opgegroeid in een vissersfamilie. Ik ben dus al mijn hele leven vertrouwd met Noordzeevis. Mijn oom kwam ‘s weekends thuis met grote zakken bijvangst, deelvis noemden we dat toen. Tongetjes, kabeljauw, steenbolken, of de vangst van die week. Mijn ouders haalden hun deel op, dat werd gefileerd en vloog in de diepvries.” ”Ik eet dus al mijn hele leven vis die recht van het schip komt. De beste vis dus. Als kind wist ik niet eens wat een viswinkel was. Noordzeevis is daardoor voor mij ook altijd een beetje nostalgie. Een favoriet uitkiezen is moeilijk, er zijn zoveel verschillende soorten. Ik werk wel heel graag met mooie meid of heek. Een kabeljauwachtige” vis, die maar een derde kost, waar ik onlangs nog een fijne bereiding voor bedacht heb."

Tip van de chef: “Wie Brugge écht wil zien, moet het water op. De bootjes tonen je het mooiste van Brugge en laten je binnenkijken in de tuinen. En dat voor geen geld.”

Bruut, Meestraat 9 Brugge www.bistrobruut.be

Tip van de chef: “Maak er een weekendje Damme van en reserveer in Hoeve De Steenoven, back to basics maar heel charmant. En daarna genieten van die wilde natuur die Damme omringt. We zijn niet voor niets een bijendorp.”

De Zuidkant, Jacob van Maerlantstraat 6 Damme, www.restaurantdezuidkant.be

www.hetlekkerewesten.be 45

Tip van de chef: “Het strand Sint-André, in de volksmond ’t Schipgat genoemd, is de plek waar de Oostduinkerkse garnaalvissers hun paard te water laten en waar ik graag kom wandelen of zwemmen. Puur jeugdsentiment.”

Willem Hiele, Pylyserlaan 138 Koksijde www.willemhiele.be

Recept

RECEPT

Gemarineerde makreel met rode biet en gefrituurde lavas Filip Claeys,

DE JONKMAN, SINT-KRUIS

RECEPT voor 4 personen INGREDIËNTEN 2 makrelen 1 citroen 20 gram olijfolie 4 lavaswortels 1 bosje lavas 1 rode biet 100 gram plattekaas

WERKWIJZE G Fileer de makreel, verwijder de midden- en zijgraatjes, haal het vliesje van de velkant, kruid met peper en zout. Marineer met citroensap en olijfolie. Snijd in de gewenste vorm.

G Was de lavaswortels, frituur 2 minuten op 150° tot ze goudbruin zijn.

G Maak lavaspoeder. Droog 30 gram lavasblad gedurende 2 uur in een oven van 60° Celsius. Vermaal in de mixer tot poeder.

G Schil de rode biet, snijd in fijne plakjes, kook de helft 1 minuut in gezouten water tot beetgaar. Steek de andere helft uit in de gewenste vorm, leg 10 minuten in ijswater tot de biet krokant is, haal uit het water, dep mooi droog en breng op smaak met olijfolie en citroensap.

G Kruid de plattekaas met peper, zout en citroensap.

G Dresseer de makreel op het bord, leg er de gekookte en rauwe rode biet naast. Werk af met plattekaas, lavaspoeder en gefrituurde lavaswortel.

www.hetlekkerewesten.be 46

PLEKJES VAN GELUK

PLEKJES VAN GELUK

Schatteman Net wanneer je denkt dat je wel verdwaald moet zijn in die duistere bossen waar Hertsberge prat op gaat, duikt er tussen al die bomen plots toch een witte schim op. Een lieflijke witte fermette waar op hoog niveau gekookt wordt. Hier, omringd door dennen en sparren, doet Gregory Schatteman zijn culinaire ding, iets wat door Gault&Millau beloond wordt met 15,5.

Gastronomen weten deze plek dan ook al langer te vinden. Gregory tovert immers met lokale topproducten. De biokruiden plukt hij zelf bij de buren van Loca Labora, een kruidentuin en sociale tewerkstellingsplaats. Zo’n driemaal per week is de chef er voor dag en dauw aan de slag, ondertussen genietend van de stilte en de rust die hier hangt. En al wie in deze bossen belandt, begrijpt dat meteen. #odierbaarbelgie Schatteman, Kruisstraat 13, Hertsberge, www.restaurantschatteman.be

Meer inspiratie? www.odierbaarbelgie.be

www.hetlekkerewesten.be 47

Brugse Ommeland

BRUGSE OMMELAND

“IK HEB HIER VEEL NIEUWE SMAKEN LEREN KENNEN” De Portugese chef Tiago Seabra tovert in Goline zon op je bord. “Ik ben een echte Portugees en heb een smaak die heel typisch is. Ik kook niet te ingewikkeld. Puur. En als ik een product hier niet kan krijgen, denk ik: hoe kan ik dat zelf maken?”

tekst Elise Vanhecke foto's Davy Coghe

“Goline is géén Portugees restaurant. Dezelfde gerechten die je proeft in Portugal op de kaart krijgen lukt niet, omdat je hier dezelfde producten niet vindt. Ik laat me wel inspireren door mijn geboorteland. Ik ben een echte Portugees en heb een eigen smaak die heel typisch is. Dat proef je in mijn keuken. In Portugal eet ik bijvoorbeeld graag een verse kaas die je hier niet vindt. De textuur kan je een beetje vergelijken met feta en de smaak is heel zacht. Dan maak ik mijn eigen

“De feeling voor het koken kreeg ik mee van mijn oma in Portugal”

versie, die zo dicht mogelijk aanleunt bij de smaak die ik in mijn hoofd heb. Met verse koemelk van de melkboer hier wat verderop. Die kaas op een bord met wat verse tomaatjes die ik kweek in mijn serre, afgewerkt met olijfolie en oregano.

Dat is Portugal! Als ik een product hier niet kan krijgen, denk ik: hoe kan ik dat hier zelf maken?”

PORTUGESE OMA “Drie jaar geleden zijn Céline (Beeusaert) en ik Goline gestart. Céline wilde al lang haar eigen zaak in Lichtervelde. Ik voelde me er nog niet helemaal klaar voor, maar het pand was er plots en we zijn gesprongen! We werken met ons twee, zonder personeel dus. Céline doet de zaal, ik de keuken. En de afwas doen we na de service met ons twee.”

“Ik noem mezelf nog steeds geen chef. Ik ben ook geen gestudeerde kok. Ik weet wel dat ik een goed ontwikkelde smaak heb, en dat ik lekker leerde koken van mijn oma in Portugal. Zij had haar eigen café en restaurant. Toen ik klein was, ging ik er vaak helpen. Groentjes kuisen, pannenkoeken bakken, … kleine werkjes, maar ik heb daar de feeling voor het koken meegekregen.”

VIJFSTERRENHOTEL Tiago Seabra. Een naam die ruist als de golven van de zee en doet dromen van vinho verde op een zonnig terras. De kok is 29 en kwam negen jaar geleden voor het eerst naar België. “Ik ben geboren in Aveiro en heb altijd al een stukje van de wereld willen zien. Toen ik in de hotelschool voor mijn

www.hetlekkerewesten.be 48

stage naar België kon komen, heb ik niet lang getwijfeld. Ik heb geen koksopleiding gevolgd maar hotelmanagement en kon aan de slag in de keuken van het Dukes’ Palace Hotel in Brugge.”

“Na drie maanden ben ik teruggekeerd naar Portugal maar daar was ondertussen de crisis goed voelbaar. Ik heb een jaar in een hotel in Lissabon gewerkt, maar dat was lastig. Ik moest heel hard werken en kwam toch niet rond op het einde van de maand. Ik wilde vooruit maar zag geen toekomst in mijn thuisland. En dus ben ik weer vertrokken, richting België, opnieuw richting Dukes’ Palace. Ik boekte een enkele vlucht en had geen idee wanneer ik zou terugkeren.”

BESTE LEERSCHOOL “In het hotel heb ik Céline leren kennen. Zij werkte in de zaal, ik in de keuken. Niet veel later ben ik veranderd van werk en kwam ik in de keuken van De Herborist terecht. Ik belandde er in een klein team waar speciaal voor mij Engels werd gesproken. Dat vond ik vervelend en het gaf me een boost om snel de Nederlandse taal te leren.

Op korte tijd heb ik daar veel geleerd.”

“Ik ging werken in de keuken van Tête Pressée in Brugge en zag daar met eigen ogen hoe alle stukken van de koe verwerkt werden. Fonds en sauzen maken, ik leerde er alles. Daarna ging ik naar Cuisine Kwizien, daar zag en proefde ik een modernere versie van de Belgische keuken. Ik heb heel veel opgestoken van de chefs. Vooral hoe je van alles iets kan maken.“

Brugse Ommeland

De tips van Tiago “Als we tijd hebben, maken we graag een fietstochtje door Lichtervelde. We fietsen eerst naar de Huwynsbossen, waar je kan fietsen, wandelen of picknicken. We stoppen ook graag bij Zuivelhoeve De Bossneppe, een populaire stop voor fietsers. De hoeve-ijsjes zijn er ambachtelijk bereid met melk van eigen koeien.” www.debossneppe.be ”Wie graag fietst, moet ook eens de Kapelroute doen. Die passeert langs Goline.”

woensdag ga ik ook naar de veiling om mijn groenten uit te kiezen. Ik kook puur en laat de producten voor zich spreken. Picanha of het staartstuk van het rund is een heel goed stuk vlees, dat ik graag grill op mijn barbecue. Wat peper en zout erop, romanesco en aardappelen erbij… voor mij is dat top. ”

“Ik werk met de beste lokale producten en maak die klaar in hun puurste vorm, net zoals dat in Portugal gedaan wordt. In de tuin heb ik een kleine serre staan. Daar kweek ik mijn eigen courgetten en verschillende soorten tomaat“, vertelt Tiago Seabra.

TOMATEN UIT DE SERRE “Ik weet nog dat ik in het begin erg onder de indruk was van de Belgische keuken. Zo geavanceerd! De borden in België zijn zo complex en mooi gedresseerd. Dat kende ik niet. Witlof, spruiten, ik heb veel nieuwe smaken leren ken-

nen. Producten die ik nu ook gebruik in mijn restaurant. Ik werk met de beste lokale producten en maak die klaar in hun puurste vorm, net zoals dat in Portugal gedaan wordt. In de tuin heb ik een kleine serre staan. Daar kweek ik mijn eigen courgetten en verschillende soorten tomaat. Elke

www.hetlekkerewesten.be 49

ZEEBAARS OP DE BARBECUE “Of ik ooit terug ga? Misschien. De situatie in mijn land is ondertussen gelukkig verbeterd. Portugal zit in mijn bloed. Elk jaar ga ik met Céline mijn familie bezoeken, en geniet ik er intens van de keuken en de lekkere producten. En als we terugkeren naar Lichtervelde zit de koffer vol wijnen, olijfolies en hespen.”

“Genieten is voor mij naar ‘huis’ gaan en er samen met mijn familie gegrilde vis eten. Mooie, verse zeebaars op de barbecue! Ik probeer dat thuis ook, maar in Portugal smaakt dat beter. Portugal is nog altijd mijn grootste bron van inspiratie.

Maar ik vind het ook een leuke uitdaging om me hier aan te passen aan de Belgische keuken. Zo heb ik in Goline nog geprobeerd om een volledige tentakel van een octopus te serveren, iets wat in Portugal zo vaak gegeten wordt. Maar dat was geen succes (lacht). Ik heb er dan een lekkere carpaccio van gemaakt en dat viel beter in de smaak!”

Goline, Zwevezelestraat 16, Lichtervelde, www.goline.be

Recept

RECEPT

Soepje van rood fruit Tiago Seabra, GOLINE, LICHTERVELDE

INGREDIËNTEN

WERKWIJZE

750 g rood fruit 250 g suiker 250 g witte wijn 500 g water 1 kaneelstok 1 takje verse citroenverbena

• Doe suiker, water, wijn, kaneelstok en citroenverbena in een pot en laat koken.

• Voeg het rood fruit toe en laat opnieuw koken. • Laat tien minuten zacht pruttelen.

• Haal het daarna van het vuur, mix met een staafmixer en doe het soepje door een zeef.

• Laat het soepje volledig afkoelen.

• Schik enkele aardbeien, bosbessen, bramen en rode bessen in een diep bord. Leg er een bolletje yoghurt of vanille-ijs bij en giet het soepje erover. Serveer.

www.hetlekkerewesten.be 50

PLEKJES VAN GELUK

PLEKJES VAN GELUK

De Traagheid Soms ontdek je een plek die op jouw maat ontworpen lijkt. In De Traagheid komt zelfs de meest overstresste levensgenieter thuis. En dat in Tielt, of all places. Hier is er immers tijd. Tijd om een kop koffie of een huisbiertje te drinken, enkele lekkere geĂŻnspireerde gerechten te delen en wat te snuisteren. Je bewondert het oude cinemagebouw waar De Traagheid onderdak vond, bladert door het fijne aanbod boeken en wie weet, misschien ga je wel met een boeket naar huis of pik je een lezing, een concert of een dansvoorstelling mee? Samengevat, in De Traagheid vind je de tijd om je tegoed te doen aan spijs, drank, boeken en bloemen. Mooie vooruitzichten dus! #odierbaarbelgie De Traagheid, Krommewalstraat 6, Tielt, detraagheid.be

Meer inspiratie? www.odierbaarbelgie.be

www.hetlekkerewesten.be 51

Zo vader, zo zoon

ZO VADER, ZO ZOON

“WE ZIJN HIER ALLEBEI CHEF” Er waait een frisse wind door Hostellerie Saint Nicolas. Dat heeft te maken met het recent vernieuwde interieur maar vooral met het pittige duo dat er achter het fornuis staat. Franky en Michael Vanderhaeghe. Vader en zoon. Sterrenchefs.

Kameraden. De focus op scherp, de koksmessen meer dan ooit geslepen. tekst Elise Vanhecke foto's Davy Coghe

Hostellerie Saint Nicolas werd anderhalf jaar geleden vernieuwd en de make-over is indrukwekkend. De imposante bar en groene binnentuin waar geaperitiefd kan worden oogt fris en modern, maar ook de keuken werd volledig getransformeerd. Van de warme keuken gaat het over in de koude en via de hapjeskeuken gaat het naar de bakkerij en de patisseriekeuken. Saint Nicolas werpt duidelijk het klassiekere imago helemaal van zich af. En biedt meer dan genoeg ruimte aan de twee topchefs.

“We hebben de verjonging helemaal doorgetrokken”, legt Franky uit. “Tot zelfs in het nieuwe logo op onze koksvesten. Het is een afdruk van de tattoo die op de bovenarm van Michael staat. Zijn eerste keukenmessen staan erop afgebeeld net als ‘Never end the fight’. Er hangt vechtlust in de

De tips van Franky en Michael “Ieper en de Westhoek zijn sowieso een bezoek waard.” ”De Kattenstoet in Ieper op de tweede zondag van mei moet je eens gezien hebben.”

“Dicht bij ons, in Elverdinge, kan je heel mooi wandelen in de Galgebossen. Veel groen, maar je kan er ook heel wat dieren spotten. De vele poelen trekken amfibieën aan maar er leven ook veel vogels, vlinders en zelfs reeën.”

keuken, meer energie dan ooit. Michael heeft echt zijn stempel gedrukt.”

gedrevenheid is er altijd geweest. Diezelfde gedrevenheid zie ik trouwens ook bij Michael.”

HARDE LEERSCHOOL Michael: “Ik wist al vroeg dat ik kok wilde worden. Toen ik twaalf was, hielp ik op vrijdag na school in de keuken bij mijn pa. Tomaatjes emonderen, mayonaise maken… er waren genoeg kleine werkjes waar ik bij kon helpen. Op mijn vijftiende ben ik naar de hotelschool gegaan.”

Franky: “Ik ben vrij hard geweest voor Michael in het begin. Toen hij zei dat hij een koksopleiding wilde volgen, moest hij eerst een maand bij mij in het restaurant werken. Ik behandelde hem net als de rest van het personeel. Hij moest ‘s morgens op tijd zijn en even hard werken als iedereen. Als hij na een maand nog even gemotiveerd was, mocht hij naar Koksijde.”

Michael: “Het harde werken en de lange dagen hebben me nooit afgeschrikt. Ik heb het ook nooit anders gekend. Net zoals ik altijd onder druk heb gestaan om het hoogste niveau te halen. Ik heb altijd gewerkt in sterrenzaken. In L’Air du Temps, Boury, In de Wulf of De Karmeliet moest ik altijd op het hoogste niveau presteren. “ Franky: “Michael is 25 en staat veel verder dan ik op die leeftijd. Hij kreeg ook veel meer mogelijkheden. Ik ben op mijn 23ste zelfstandig geworden en had nooit kokschool gevolgd. Ik was schrijnwerker van beroep. Toch had ik de drang om een eigen zaak te starten en iets goeds te brengen. Iets lekkers. Tien jaar lang ging ik elke vakantie in sterrenzaken werken. Rouen, Parijs, ik heb overal gezeten.

Ik heb lang aan de weg moeten timmeren, maar de

LIEFDE VOOR KOKEN Franky: “Toen Michael anderhalf jaar geleden bij mij in de keuken is begonnen hebben we duidelijke afspraken gemaakt. Hij mocht bij mij komen werken, maar ik wilde hem niet verliezen als zoon.”

Michael: “In een keuken gaat het er hard aan toe, maar dat lukt perfect met mijn pa. We zijn hier allebei chef. Er is geen hiërarchie tussen ons. Menu’s stellen we samen op en we koken samen.”

Franky: “Ik ben 52 en sta al dertig jaar in de keuken. Het is fijn om te zien hoe Michael aan gerechten een nieuwe schwung kan geven. Met dezelfde ingrediënten kan Michael toch een ander bord maken. Zijn frisse kijk is heel plezant voor mij.”

Michael: “Mijn hoofd zit vol ideeën. Ik heb de afgelopen jaren in veel keukens gewerkt en heb veel om op terug te vallen. Ik zeg altijd dat ik van veel chefs heb leren koken, maar dat ik de liefde voor het koken meegekregen heb van mijn pa. Hij was vroeger altijd aan het werk en dus niet veel thuis. Toch herinner ik me nog dat hij voor ons eten klaarmaakte als we op vakantie waren. Hij kookte graag lekker, ook voor zijn gezin.”

www.hetlekkerewesten.be 52

AARDAPPELEN Michael: “Mijn pa en ik hebben dezelfde kookstijl.

We koken met het product. Bij ons is het de bedoeling dat je nog het stuk vis of vlees herkent op het bord. Of de aardappelen. Een op en top lokaal product. De Westhoek leeft van de aardappelen en het is een fantastisch product om mee te

Zo vader, zo zoon

“Ik blijf ‘de zoon van’ maar wil toch graag mijn eigen stempel drukken” Michael Vanderhaeghe Hostellerie Saint Nicolas

werken. Pommes pont neuf, pommes duchesses, puree met appeltjes en zure room… aardappelen zitten bij ons in elk menu vervat.”

Franky: “Het is een plezier om met de streekproducten en leveranciers te werken die hier in en rond Ieper zo talrijk zijn. Brouwerij De Plukker bijvoorbeeld is nog geen kilometer veraf. Ze brouwen nu ook een eigen pils voor ons, volledig naar onze smaak en goesting. We serveren ons eigen bier Saint Nicolas.”

PRESTIGIEUZE WEDSTRIJD Michael: “Ik blijf ‘de zoon van’ maar wil toch graag mijn eigen stempel drukken. En mijn eigen parcours uitstippelen. Zo heb ik al meegedaan aan twee grote wedstrijden. Ik ben viskok van het jaar geworden en ben de eerste Belg ooit die in Parijs ‘Jeune Talent Disciples Escoffier’ gewonnen heeft. Meedoen aan zo’n wedstrijd is tien keer erger dan in de keuken staan. Ik heb nog nooit in mijn leven zoveel stress gehad als in de Wereldfinale in Parijs. Je staat daar alleen, op onbekend terrein en het kan ieder moment misgaan. Dat de ‘petit belge’ daar eerste is geworden, had niemand verwacht. Het is afzien, maar toch is dit iets wat ik wilde bereiken. Misschien wilde ik tonen dat ik het ook alleen kan. Dat ‘de zeune van’ het ook zonder zijn pa kan.”

Franky: “En hij kan het zeker. Michael was pas 23 toen hij die prestigieuze wedstrijd won. Na zijn overwinning heeft hij me meteen gebeld, en hij huilde van ontlading en contentement.”

Hostellerie Saint Nicolas, Veurnseweg 532, Ieper, www.hostellerie-stnicolas.com

www.hetlekkerewesten.be 53

Recept

RECEPT

INGREDIËNTEN

Ravioli met kalfsstaart, tomaat, basilicum en gebrande bechamel Franky en Michael Vanderhaeghe,

HOSTELLERIE SAINT NICOLAS, IEPER

WERKWIJZE • Snijd de kalfsstaart in stukken en kleur langs alle kanten wat aan. Haal deze stukken uit de pot en stoof er wat ajuin, prei, selder, wortel, tijm en laurier in.

Deglaceer met rode wijnazijn en rode wijn. Leg de staarten terug in de pot en bevochtig met water tot ze onderstaan. Laat dit ongeveer anderhalf uur op een zacht vuur garen. Als je het vlees van de staarten kan halen, zijn ze gaar.

• Stoof het vlees met wat ajuin en spek lichtjes aan en bevochtig met je kalfsstaartfond. Laat alles koken tot de jus bijna volledig verdampt is. Kruid met peper en zout.

• Maak van het pastadeeg ravioli, vul deze op met dit mengsel en gaar ze ongeveer 2 minuten in de fond van kalfsstaart.

• Maak dan je bechamelsaus. Maak een roux met 50 gram boter en 50 gram gezeefde bloem. Bevochtig met 8 dl melk en kruid met muskaatnoot en peper en zout.

Giet de saus in platte vormpjes en stop ze in de diep-

www.hetlekkerewesten.be 54

kalfsstaart ajuin prei selder wortel tijm laurier peper zout rode wijnazijn rode wijn spek gedroogde coppa parmezaan tomatensaus, gekruid met oregano courgette 50 gram boter 50 gram bloem 8 dl melk muskaatnoot peper en zout pastadeeg basilicumcrème basilicumolie tomaat minitomaatjes in verschillende kleuren

vries. Leg de bechamel bevroren op het bord en kleur met een brander.

• Maak een torentje van tomaat, courgette en mozarella en gaar ongeveer zes minuten in een oven van 160 graden.

• Pel minitomaatjes (liefst in verschillende kleuren) en snijd in twee, marineer met peper, zout en wat citroensap.

• Maak een crumble van parmezaan. Rasp de parmezaan en bak op 160 graden af in de oven op een bakmat tot ze krokant zijn. Laat afkoelen en vermaal tot crumble.

Presentatie • Leg eerst je (afgebrand) schijfje bechamel op het bord.

• Schik het torentje met mozarella, tomaat en courgette erbij en ook de ravioli.

• Leg de tomaatjes errond en werk af met mozarella, basilicumcrème, basilicumolie, tomatensaus en de crumble van parmezaan. Afwerken met gedroogde coppa.

PLEKJES VAN GELUK

PLEKJES VAN GELUK

Hostellerie Kemmelberg Hostellerie Kemmelberg heeft haar looks mee en zou dus op haar lauweren kunnen rusten. Want hier, op de top van de Kemmelberg, heb je aan dat magnifieke vergezicht al meer dan genoeg. Rollende heuvels zo ver je zien kunt, geregeld doorprikt door kerktorens die omringd worden door een handvol huizen.

Nu eens blinkend in de zon, dan weer ingekaderd door dreigende wolken. Een schilderij dat voortdurend in beweging is en op elk moment van de dag imponeert. En dat al sinds 1954. Vandaag tellen de 23 kamers vier sterren en roert de Franse chefs CĂŠdric Laxenaire in de potten. Hij gaat aan de slag met streekproducten en geeft zijn Franse gerechten zo een hedendaagse toets. Gault Millau bekroonde hem prompt met een flinke 13,5. #odierbaarbelgie Hostellerie Kemmelberg, Kemmelbergweg 34, Heuvelland, www.kemmelberg.be

Meer inspiratie? www.odierbaarbelgie.be

www.hetlekkerewesten.be 55

Logeeradresjes

LOGEERADRESJES

SLAPEN IN HET LEKKERE WESTEN West-Vlaanderen heeft heel wat te bieden, en daar kan je dankzij Het Lekkere Westen ten volle van profiteren. Want waarom je gastronomische uitje niet combineren met een overnachting? Het kan in deze Lekkere Westen-adresjes.

Histoires D’O Albert I Promenade 53, Oostende

BRUGGE Le Mystique Niklaas Desparsstraat 11, Brugge

www.histoiresdo.be Le Bassin Visserskaai 1, Oostende

www.lemystique.be Hubert Gastrobar Langestraat 155, Brugge

www.hoteldubassin.be

www.gastrobar-hubert.be en www.lasuite-bb.com

HET BRUGSE OMMELAND Noorderlicht Damse Vaart Noord 33, Damme www.noorderlicht.be Hoevehotel Ter Haeghe Vaartstraat 43, Gistel www.terhaeghe.be De Stokerij Hoge Dijken 2, Oudenburg www.hoteldestokerij.be De Beiaard Markt 2, Torhout www.debeiaard.be

DE LEIESTREEK Culinair Dronckaertstraat 508, Lauwe

DE KUST

La Guera Elizabethlaan 337, Knokke-Heist

Villa De Torre Memlinglaan 2, De Haan werkt samen met B&B Hoeve Welgelegen, Grotestraat 148, De Haan,

www.laguera.be en www. hotelterduinen.be

www. villadetorre en www.hoevewelgelegen.be Le Fox Walckierstraat 2, De Panne www.hotelfox.be Armalot E. d'Arripelaan 13, De Panne www.armalot.be

www.restaurantculinair.be Boury Rumbeeksesteenweg 300, Roeselare www.restaurantboury.be

Roots - Soll Cress Koninklijke Baan 225, Koksijde www.sollcress.be

Bistro Le Nord Noordstraat 217, Roeselare www.bistrolenord.be

De Roos Kaai 14, Nieuwpoort www.restaurantderoos.be en www.bnb-tendoele.be Botteltje Louisastraat 19, Oostende www.cafébotteltje.be

www.hetlekkerewesten.be 56

WESTHOEK Notarishuys Koning Albertstraat 39, Diksmuide www.notarishuys.be

Logeeradresjes

‘t Klein Gewin Grote Dijk 12, Diksmuide www.kleingewin.be Hostellerie Kemmelberg Kemmelbergweg 34, Heuvelland

Hostellerie Saint Nicolas Veurnseweg 532, Ieper www. hostellerie-stnicolas.com De Hooipiete Fintele 7, Lo-Reninge www.hooipiete.be Pegasus Guido Gezellestraat 7, Poperinge www.pegasusrecour.be Manoir Ogygia Veurnestraat 108, Poperinge www.ogygia.be Bar Bernard Trappistenweg 23, Poperinge www.sintbernardus.be Hotel de la Paix Grote Markt 20, Poperinge www. hoteldelapaix.be

Getty

www.kemmelberg.be

Samen aan het FoodFront Samen sterk. Het is een leuze die heel wat West-Vlaamse chefs inspireert. In Nieuwpoort vormen vier koks en drie gastvrouwen samen FoodFront.

Koks Antoine Rabaut (Feu d'Or), Mattias Maertens (M Bistro), Wibo Lemmens (Wasserette) en Nikolaï Bruynsteen (La Muse) en gastvrouwen Kimberly Sabbe (La Muse), Sofie Billiet (M Bistro) en Hannelore Vanacker (Wasserette) vormen samen FoodFront. Stuk voor stuk jonge en gepassioneerde culinaire talenten die hun krachten bundelen voor een uniek culinair evenement.

Want FoodFront, dat is ook smullen van het beste van eigen streek op een unieke locatie.

www.hetlekkerewesten.be 57

“Het draait om eten, drinken maar vooral genieten”, aldus de FoodFronters, die op het evenement hun eigen sterktes in de verf zetten.

Verwacht je dus aan geen eenheidsworst, maar gerechtjes met een uniek karakter. “Onze vier koks hebben elk hun eigen bloeiende zaak, elk hun eigen persoonlijkheid en visie.”

De derde editie van FoodFront vindt op 24 november 2019 plaats in de vismijn van Nieuwpoort, die voor de gelegenheid wordt omgetoverd tot een ‘Vintage Circus’, waar je tijdens een walking dinner kan genieten van het beste dat de Kust te bieden heeft.

foodfront.be

PLEKJES VAN GELUK

PLEKJES VAN GELUK

Brasserie Oosterstaketsel

Ver van het Blankenbergse feestgeruis ligt een eiland dat je dwingt om afstand te nemen. Het Oosterstaketsel, die houten constructie in het water, verken je bij voorkeur als die Noordzeewind zijn naam alle eer aan doet. Dan wordt je hoofd leeggeblazen, proef je het zilte zeezout op je huid en zie je onder, rond en naast je die ontembare zee. Met briesende schuimkoppen. Op mooie dagen laat die Noordzee zich dan weer van haar mooiste kant zien en is ze zo vlak als een biljartlaken. De beloning wacht op het einde van het staketsel. In brasserie Oosterstaketsel geniet je ’s zomers van wat garnaalkroketten en het zicht op de Blankenbergse skyline, ’s winters warm je er op bij een kom dampende vissoep. #odierbaarbelgie Brasserie Oosterstaketsel, Oosterstaketsel, Blankenberge, www.oosterstaketsel.be

Meer inspiratie? www.odierbaarbelgie.be

www.hetlekkerewesten.be 58

BRUISENDE B2B EVENTS IN BIERKASTEEL VANHONSEBROUCK • • • • • • •

Vergaderen of feesten voor 16 tot 400 personen Lunchen of dineren in het restaurant of in Michelle’s Pub Ruime gratis parking Gemakkelijk bereikbaar, op 5min van de E403 Inhouse catering Brouwerijbezoeken met degustatie Tevreden klanten: KBC, Barco, Nestlé, Opel,...

NEDERLAND ANTWERPEN

OOSTENDE BRUGGE VEURNE DUNKERQUE

GENT IZEGEM

KORTRIJK

LILLE

DOORNIK

BRUSSEL

BELGIË

Ingelmunstersestraat 46 - 8870 Izegem - info@bierkasteel.be - www.bierkasteel.be - Visits & Events: +32 (0)51/62 27 30 DB622765I9

BOSSUYTGROOTKEUKENS.BE - INDUCHEF.BE Angelo Rosseel | La Durée** Michael Vanderhaeghe | Hostellerie Saint Nicolas** Franky Vanderhaeghe | Hostellerie Saint Nicolas** Filip Claeys | De Jonkman** Tim Boury | Boury** Kobe Desramaults | Chambre Séparée* Gert De Mangeleer | Hertog Jan*** | L.E.S.S. Mattias Maertens | M Bistro* Christophe Hardiquest | Bon Bon** Jan Menten | De Mijlpaal* Sébastien Ververken | Vol-Ver* Thomas Locus | Brasserie Julie* François de Potter | La Trinité* Jo Grootaers | Altermezzo* Roger van Damme | Het Gebaar* Giovanni Bruno | Senzanome*

DB604583E9