Whisky&Rom Magasinet Issue No.2 by Thomas Rydberg

&ROM

HELE DANMARKS WHISKY OG ROM MAGASIN | PRIS: 59.50

WHISKY

NR. 2 | AUGUST 2011 | ISSN 2244-9884

FOKUS PÅ

3 DANSKE DESTIllERIER VI har kIggeT nÆrmere pÅ desTIllerIerne sTaunIng, fary loChan og ørBÆk

TEMA:

KVINDER & WHISKY

VI har mødT kIss kIng, kVInden Bag WhIsky & lIfesTyle, raChel BarrIe fra glenmorangIe og louIsa young fra arran

THE BAlVENIE en VIp Tur TIl BalVenIe er helT sIkkerT deT BedsTe skoTland kan TIlByde

WHISKY SKolEN - MÆSKNINg | BESØg HoS HAVANA ClUB I CUBA

PoRT EllE N

eT B esø sTør g hos d anm sTe ar po sam rT elle ks lIng n

WWW.WHISKYMESSEN.DK

indhold

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

BalVenIe - deT BedsTe skoTland kan Byde pÅ

Cooley dIsTIllery - eT hesTehoVed foran

sTaunIng dansk WhIsky - helT fra Bunden

fary loChan - dansk WhIsky

skandInaVIsk updaTe

danmarks egen WhIskymama - kIss kIng

eksperTen er en kVInde - raChel BarrIe

en Blender fødes - rIChard paTerson

nysgerrIghed, enTusIasme og gÅpÅmod - louIsa young

VoX pop - hVorfor kan du lIde WhIsky?

4 smÅ hIsTorIer fra WhIskymessen

for allerførsTe gang - Besøg pÅ WhIskymessen

danmarks sTørsTe porT ellen samlIng fIndes pÅ sydsJÆlland

WhIskyskolen - mÆsknIng

en lIlle hIsTorIe om rom

ÆgTe økologI I WhIskyflasken - ørBÆk BryggerI

InTerVIeW med TIm morrIson fra deWar raTTray

REDAKTIoN

rom skolen

Ulrik Bertelsen Henrik Berggren Olsen

Bag haVanna CluBs lukkede døre

TRYK

shaCkleTons WhIsky - fra Isen pÅ anTarkTIs TIl glas I danmark

CS-Grafisk

gRAFIK messerdesign.dk

TEKSTER

Hanne Kenneth Jacob Hille Henrik Olsen Ulrik Bertelsen Dominic Roskrow Ingvar Thomsen Peter Kjær Søren Bayer Niels H. Lynggaard Jakob Bunch Jens Tholstrup Walter Tentschert

FIRMAoPlYSNINgER NBO-Gruppen Sjølund Gade 18 6093 Sjølund CVR.: 25 99 58 05 www.nbo.dk Mobil: +45 2395 2313

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 3

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

Velkommen til

Henrik Berggren Olsen

Ulrik Bertelsen

WHISKY & RoM MAgASINET Sådan! Du sidder nu med den 2 udgave af Danmarks nyeste magasin, Whisky & Rom magasinet, og rejsen hertil har været lang, spændende og udfordrende. Det er ca 8 år siden vi fik ideen og først nu har vi realiseret den, men som alle ved, ting tager tid – sådan er det jo også med god rom og god whisky. Vi ved godt at magasin branchen er hård, men vi er stadig opsatte på at levere et godt og spændende magasin om vores store lidenskaber, whisky og rom. Så hvis I bakker op og vore danske importører gør det samme, så vil vi gøre alt for at levere den ene spændende artikel efter den anden. Der kommer 4 numre i 2012 - så bestil abonnement med det samme på www.whiskymessen.dk Udover det lunefulde danske sommervejr, som i øvrigt er et perfekt whiskyvejr, eller hvornår er det ikke whiskyvejr? Vejret og lejligheden er vel underordnet, bare man har sin yndlingsdram indenfor rækkevidde og nok af den, så er den altoverskyggende historie der optager flest folk rundt om i verden i øjeblikket, den forfærdelige norske tragedie. Det er ganske enkelt ufatteligt at nogen kan opbygge så meget had og gøre så stor en ugerning, så midt i produktionen af vores magasin, løber tankerne ofte forbi Norge, fyldt med kærlighed og omsorg. Vejret kan vi ikke gøre noget ved, og situationen i Norge ej heller, men vi kan glæde os over at der er rigtigt godt gang i produktionen af lækker rom og fantastisk whisky rundt om i verden, og hylderne rundt om i butikkerne bugner af gode spiritus oplevelser. Vi håber I vil tage godt imod vores magasin, vi har lagt al vor energi og kærlighed i at give Jer seneste nyt fra de danske destillerier, lidt nyt fra Skandinavien, vi har taget pulsen på Whiskymessen, vi har besøgt den vildeste samling whisky og Danmarks største samling af Port Ellen, og meget mere. Temaet i dette nummer hedder Kvinder & Whisky og vi må jo indrømme at det er mændene som dominerer i denne verden, men flere og flere kvinder finder branchen interessant. Vi har mødt Danmarks whiskymama Kiss King, og et par andre spændende personligheder, Rachel Barrie fra Glenmorangie og Louisa Young fra Arran, nu på vej til Tullibardine. God læselyst! Henrik Berggren Olsen & Ulrik Bertelsen Redaktionen

SåDAN BESTIllER DU MAgASINET Tegn abonnement på hele danmarks whisky og rom magasin og få 4 numre af magasinet leveret i din postkasse. Tegn abonnement idag og få en lækker ﬂaske adelphi private stock med til en uhørt lav pris.

BESTIl I SHoPPEN På WWW.WHISKYMESSEN.DK

4 Whisky & Rom magasinet | issue 2

TILBUD

449, 4X + 1 FLMAGASIN . WHISK Y

www.interbrandsnordic.com

Mød

WHIS

LEGE

NDE

RICHARD kommer til København

17. november 2011 Smag de udsøgte whiskies sammen med manden, der har skabt dem.

Køb billetter til

Billetpris kr. 685,-

ÅRETS WHISKY BEGIVENHED på

For yderligere oplysninger kontakt: walter.tentschert@interbrandsnordic.com - under emnet: “Paterson”

hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

Destillerifokus: The Balvenie

Inspirerende

destilleri En VIP tur til Balvenie er helt sikkert det bedste Skotland kan tilbyde â&#x20AC;&#x201C; Dominic Roskrow har forkĂŚlet sig selv.

6 Whisky & Rom magasinet | Issue 2

2011 | hele danmarks whisky & Rom magasin

Kontrasten mellem de to har altid været stor men særligt på denne efterårsdag, hvor massevis af whisky-entusiaster fra hele verden flokkes om at hylde det seneste produkt fra Glenfiddich – en delikat og sjælden 50 års whisky til en pris af £ 10.000. På samme matrikel som Glenfiddich, og med whiskyverdenens interesse placeret andet steds, er Balvenie mere dæmpet og dyster end normalt. Og…stille - hvilket er skønt, for så har vi Balvenie for os selv. Det kan sammenlignes med at få at vide, at du har et 4-timers eksklusivt en til en interview med Noel Gallagher – og at han er villig til at tale om alt.

Hvis Glenfiddich og Balvenie destillerierne var musikere, ville de være Liam og Noel Gallagher. De er tydeligvis i familie med hinanden, men kan næppe være mere forskellige: Glenfiddich, den selvsikre frontfigur, er bandets ansigt udadtil med evne til at sælge millioner af enheder globalt, og altid ivrig efter at imponere sine fans, når rampelyset skinner. Balvenie, den inspirerende broder: Mere stille, mindre i øjenfaldende og ikke nødvendigvis helt så kendt af det brede publikum, men der er en massiv opbakning fra folk, der ikke bryder sig om forandringer og ægte entusiaster. Liam gør det godt og har i sin tid frembragt nogle pragtstykker, men for entusiaster er det Noel som repræsenterer driftssikkerhed og kvalitet.

Så - med lidt overtalelse, og et glas Balvenie eller to i det gamle destillerikontor, der er udgangspunkt for Balvenie turen, taler han om tørveagtigt vand og eksperimenter med at lave stærkt røgede whiskyer på Strathisla med malt fra GlenDronach, der tilsammen har været med til at åbne et vindue ind til whiskyens verden, før den blev global. Masser af whisky Mere om det en anden gang. Vores tur begynder i chefens gamle destillerikontor, der nu fungerer som udskænkningssted for VIP turen. Godt sat i scene; 60’er stil kombineret med smukke håndlavede udsmykninger, der understreger forskellen mellem det førsteklasses Glenfiddich destilleri, der årligt fremstiller 10 millioner liter og driften af det mere arbejdskrævende og traditionelle Balvenie. Før vi fortsætter turen har vi brug for lidt mere forklaring. Balvenie er ikke lille og ubetydelig. På trods af en produktion på godt 5 millioner liter om året, er Balvenie enten blandt top 10 eller på grænsen til at være det. Når det så er sagt, har du ikke en fornemmelse af en uhyrlig størrelse, og på grund af måden der produceres på, opretholdes følelsen af et hyggeligt landbrugsdestilleri.

Hvis Glenfiddich og Balvenie destillerierne var musikere, ville de være Liam og Noel Gallagher.

af Dominic Roskrow

en værdig, intens, og velarrangeret tur som ikke findes bedre noget sted i Skotland.

Her bør jeg måske fremhæve, at jeg var en smule usikker på det med de 4 timer. Når alt kommer til alt, hvor lang tid kan man bruge på at traske rundt på et destilleri? Jeg havde dog ingen grund til bekymring. Koncernen William Grant & Sons ved præcis hvad den gør med denne VIP tur, og det endda uden jeg tager ikke guiden med i denne betragtning.

Floormalting Det skyldes også at det første sted du besøger er de traditionelle maltkamre, hvor gulvmaltningen finder sted. Det er sjældent at se disse i Skotland nu til dags og endnu sjældnere at se dem i brug. Selvom malten ikke kun vendes ved hjælp af håndkraft længere er arbejdet her fysisk og krævende. 

Guider med en passion Hugh Thompson har mere end 40 års erfaring fra whisky-branchen. Han startede med at arbejde for Chivas Brothers i 1968. Han har arbejdet og været chef for destillerier i Speyside området deriblandt Glen Keith, Longmorn, Glen Grant, Caperdonich, og han var hos Allt-A-Bhainne, da det åbnede i 1970’erne. Hans selskab er alene entréen værd. Nu som pensioneret, er han en af de mange kyndige guider som udfører

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 7

hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

Balvenie skal testes jævnligt - her udført af Maltmasteren

Balvenie er et af de få tilbageværende destillerier i Skotland, som Floormalter deres byg

Netop i dag er der tekniske problemer, som de er i gang med at løse, hvilket alt sammen bidrager til en skøn følelse af kaos og manglende struktur på stedet. Hele maltningsprocessen udføres her fra udblødning af kornet, hvoraf meget gror på Balvenies egne marker, til spiring og tørring. Tørv anvendes i de første 12 timer af tørringsprocessen. Hele destilleriets maltningsområde vidner om William Grant’s krav, nemlig kun whisky af højeste kvalitet. Et engagement bødkerværkstedet på stedet også lever op til. Vi styrer efter det, kursen er sat langs en vej af tønder, stak efter stak - deres tunge

8 Whisky & Rom magasinet | Issue 2

nærvær, en uhyggelig baggrund, som om vi vandrede lige ind i en kulisse fra en science fiction film. Bødkerværkstedet står i stærk kontrast hertil; det nussede interiør med en masse hamren og banken efterhånden som bødkeren arbejder sig igennem dagens opgaver. Området er fyldt med halve og hele tønder, tønder i forskellige stadier, nogle på vej ind for at blive lavet, andre på vej ud og klar til brug. Der er en skøn duft af brændt træ som stammer fra forkulningen og nogle tønder ryger stadig efter besøget i flammerne. Der er næppe nogle destillerier, som er mere traditionelle og tidløse end dette, men

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

det er ikke for historiens skyld, at man har bevaret traditioner som eget malteri og bødkeri – det er for smagens. Med en global efterspørgsel på tønder og en alarmerende, eskalerende pris har Wiliam Grant’s investering vist sig at være fornuftig. Som altid med rundvisninger på destillerier bliver det bedste gemt til sidst. Alle destilleriers lagerbygninger er specielle, men der er noget særligt imponerede over Balvenies lager. Rækken af tønder til at starte med…. Kast et blik på Balvenie varianterne og man vil se den unikke Balvenie-karakter som et kløgtigt gennemgående tema – nærmest som en hyldest til Malt Masteren David Stewarts helt unikke færdigheder – men samtidig er der også en variation gennem varianterne – en variation der sikres ved,

blandt andet, at anvende både bourbon- og sherryfade. Vi dufter til gamle og nye fade, som rækker helt tilbage til før Hugh begyndte i branchen - og nogle er en del yngre. De har, uden undtagelse, en fyldig frugt- og honningagtig duft og får munden til at løbe i vand. Hvis man ønsker det, kan man betale for, at få en prøve bestående af et udvalg fra forskellige Balvenie fade og fylde sin egen flaske. Jeg kunne godt tænke mig tilbuddet fra bourbon fadene, men det er svært at vælge mellem de tre prøver, der tilbydes. Turen kunne allerede være endt lykkeligt her, men nu vender vi tilbage til chefens hus til en smagning. I Balvenies VIP rundvisning er der inkluderet en smagning af

hele Balvenie sortimentet og tid synes ikke at betyde noget. Faktisk opdager jeg til min overraskelse, at vi har tilbragt fire timer her og det nu er ved at være tid til min transport tilbage til lufthavnen. The Balvenie rundvisningen er ikke billig, især ikke, når man tænker på, at nogle destillerier har gratis rundvisning. Men man får uden tvivl noget for pengene, og kun Aberlour og The Macallan kommer bare en lille smule i nærheden, når det kommer til at gå i dybden og til hele oplevelsen. Nogle destillerier kan ikke matche de forventninger, man har til dem, men Balvenie er alt hvad du kan ønske dig og mere til. Hvilke udsigter har Noel Gallaghers første soloalbum til at kunne sige det samme?

BAlVENIE INTRoDUCERER EN HIMMElSK VIElSE Malt Masteren hos Balvenie, David Stewart introducerer sit seneste skotske whisky kunstværk; The Balvenie Tun 1401 Batch 2, en eftertragtet single malt, der hidtil kun har været til salg på Balvenie destilleriet. For at kreere The Balvenie Tun 1401, har Malt Master David Stewart fundet udsøgte fade fra forskellige årgange og overført til vielseskar (marrying tun) nummer 1401, hvor de ti fade viedes sammen og lå i tre måneder for at opnå den optimale kompleksitet. David Stewarts første portion (batch 1) af Tun 1401 blev tappet sidste år og kun solgt på Balvenie destilleriet i Speyside i Højlandet. Denne lille eksperimentelle aftapning viste sig at være så populær blandt malt whisky entusiaster, at David Stewart, på opfordring, har lavet endnu en aftapning, som kan sælges uden for destilleriets trygge rammer. Men med blot ti fade er der stadig ikke mange flasker til eksport – dog har Danmark sikret sig 30 flasker, og om alt går vel vil de første kunne findes på Whiskymessen i København (TAP1) d. 10. september.. David Stewart kommenterede i den forbindelse: “Vi er heldige med at have noget udsøgt gammel whisky af høj kvalitet på, der ligger og lagrer på Balvenie destilleriet. The Balvenie Tun 1401 er resultatet af en forsigtig vielse af nogle af vores bedste fade og jeg er stolt over resultatet – det er en forkælelse for sanserne.”. ”Silkeblød på tungen” er den første beskrivelse af The Balvenie Tun 1401; den har en vidunderlig kompleksitet karakteriseret af blomsteragtig sødme og noter af appelsin, understøttet af toner af vanilje, honning og moden eg. Afslutningen er blød, fyldig og varmende. I følge reglerne hos den skotske whiskyorganisation (SWA), må man godt nævne numrene på fadene, og det gør Balvenie også på etiketten, men man må kun nævne en årgang eller et år, og altså ikke nævne de respektive årgange på de ti forskellige fade. Det vil næsten være urimeligt at beskrive denne Balvenie som værende 22 år, selvom det yngste fad, et amerikansk fad, i vielsen er fra 1989. De andre fade er nemlig langt ældre; Der bruges seks andre amerikanske fade fra henholdsvis 1967, 1971, 1972, 1974, 1975 og 1978, samt tre sherry fade fra 1970, 1971 og 1973, men det må altså ikke stå på etiketten. Flasken håndtappes på Balvenie destilleriet i Speyside. The Balvenie Tun 1401 Batch 2 er aftappet ved hele 50.6% vol, og vil kunne findes til en pris omkring kr. 1700,-. Grundet størrelsen af vielsesfadet (2000 liter), vil der være under 3000 flasker til salg i verden. issue 2 | Whisky & Rom magasinet 9

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

af ulrIk BerTelsen og hanne kenneTh

cooley distillery et hestehoved foran

FAKTA: >

prisvindende Cooley distilery

International Wine and spirit Competition awards

40 guldmedaljer gennem de sidste 5 år

european distiller of The year 2008, 2009, 2010

World distiller of the year by the IWsC (2008)

guld medaljer i 2010 IWsC

gold medal & Best in Class, kilbeggan 15 year old Tyrconnell single malt Tyrconnell 10 year old sherry finish Tyrconnell 15 year old single Cask Connemara sherry finish Connemara 12 year old peated greenore 8 year old greenore 15 year old lockes 8 year old

gold medal, Tyrconnell 10 year old madeira dun lear 8 yr old

Søn & Far: Her ses Jack Teeling (Tv.) sammen med hans Far - John Teeling, som startede Cooley Destilleriet tilbage i 1987

Det er ikke alene det iltre irske temperament, der præger produkterne fra Cooley, der er virkelig lagt hestekræfter bag, og sprinteren er da også opkaldt efter en ægte rød væddeløbshest. “Tyrconnell”. Alene bogstaverne giver fart, næsten som en hvirvelvind, og al energien er lagt på flasker, som atter og atter sprinter over målstregen. Hele fire guldmedaljer gik til whiskeyen, der bærer navnet “Tyrconnell”, nemlig Tyrconnell Single Malt, Tyrconnell 10 year Old Sherry Finish, Tyrconnell 15 year Old Single Cask og Tyrconnell 10 Year Old Madeira. Navnet Tyrconnell er ingen tilfældighed. Det er ikke uden grund, at whiskeyen har en farve som sin navnebrors lange

flagrende gyldne hale, når hesten sprintede over målstregen ved Derbyet tilbage i 1876. Den adrenalin og hjertebanken, som ejeren og indehaver af Destilleriet Watts, Andrew A. Watt, må have følt, da hans yndlings hest gang på gang krydsede målstregen som nummer 1, er måske den samme han følte, da han første gang tappede en helt unik whisky. Forventningen til whiskyen var ikke ulig forventningen til hesten, hvor oddsene var 100 til 1. De skulle begge være vindere. Amerikanerne aflivede whiskeyen Tyrconnell Amerikanerne var vilde med den irske whiskey Tyrconnell, og whiskyen var så afgjort Watt’s flagskib i det nye land. Gamle

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

billeder fra før 1920, hvor forbudstiden startede, afslører kæmpe reklameplakater på Yankee Stadium i New York, visende Tyrconnell whiskey med derbyhingsten på etiketten. Men intet i USA - og slet ikke alkohol, varer evigt, for religiøse bevægelser satte tingene i kog, og Kongressen indførte spiritusforbud den 16.januar 1920. Det var ganske enkelt forbudt at købe, sælge, fremstille eller transportere vin og spiritus. Forbudstiden varede i hele 13 år, til 5. december 1933, men allerede i 1925 måtte Andrew Watt fra Derry i Nord Irland smide håndklædet i ringen. Den manglende eksport til USA aflivede den ellers så afholdte irske whiskey Tyrconnell.

sig i 1987. Denne gang var det John Teeling, der kunne mærke adrealinen, hjertebanken og spændingen ramme ham som en hvirvelvind. Han måtte ganske enkelt starte et destilleri. Han valgte at lægge det i de grønne bølgende bakker ved Cooley, ca. 90 kilometer nord for Dublin. Allerede i 1989 var stilen lagt. Det første whiskey blev destilleret, og året efter udvidede han med også at lave grain whiskey. Det gav nu muligheden for at kreere helt egne blended whiskies og single malts whiskey. Tyrconnell whiskeyen var genoplivet med fordums målrettethed. En sand vinder. Den er dobbeltdestilleret og vrinskede med endnu mere energi og fylde.

Cooley Distillery kåret som World Distiller of the Year.

Vækket fra de slumrende Energien i navnet Tyrconnell rørte igen på

FAKTA: Endnu engang kåres Cooley Distillery til “Distillery of the Year”. Denne gang kommer kåringen fra det ledende amerikanske whisky magasin Malt Advocate. Kåringen fandt sted i 2010 ved “The Whisky Awards”, som var den 16. af slagsen. Det gør ”The Whisky Awards” til den ældste whisky prisuddeling i verden. Begrundelse: John Hansell, redaktør på The Malt Advocate, fortæller “Grundlaget for at vælge Cooley distilleriet til denne pris, er ikke kun deres store udvalg af forskellige stilarter af whisky. Det er deres fremragende kvalitet. De frigiver i øjeblikket deres bedste whisky på et markedet, hvor der dukker hundredevis af små destillerier op over hele verden. Cooley er en inspiration for dem alle” Jack Teeling, Managing Director på Cooley: “USA er det største marked for irsk whiskey. Denne pris vil løfte vores firmaprofil af alle vores whiskyvarianter hen over USA. Prisen er tilegnet for håndværket, dedikationen og det hårde arbejde fra alle vores medarbejdere på Cooley. Vi vil fortsætte kampen for at forblive verdens bedste producent af irsk whiskey”

www.tyrconnellwhiskey.com www.cooleywhiskey.com køb Tyrconnell på www.whiskymessen.dk

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 11

hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

Destillerifokus: Stauning Whisky

Dansk Whisky helt fra bunden

Alt i Staunings Whisky har været gennem Mogens Vesterby’s hænder og ender i hans hjerte. Sådan er det, når man selv har hentet kornet, skimtet efter de første spirer, skovlet tørv, stået i røg, ventet på gæringen, set det hele forvandle sig til en klar væske, for til sidst at få en fantastisk gylden farve og en ubeskrivelig dejlig smag

12 Whisky & Rom magasinet | Issue 2

2011 | hele danmarks whisky & Rom magasin

Hos Stauning floormalter de selv deres byg, med deres hjemmelavede kornvender maskine.

fordel end en ulempe at være lidt gammeldags. Mogens er nemlig meget meget grundig, ansvarsbevidst og går ikke en millimeter på kompromis med nogen faser i produktionen. Hans kvalitetsbevidsthed grænser til det perfektionistiske, og han deltager i samtlige faser af produktionen af de gyldne dråber. Og faser er der mange af. Lige fra kornet bliver høstet, til det ender som grundstammen i den sublime drik, der bærer navnet Stauning Whisky. Året var 2005. Mogens Vesterby’s to knægte, Martin og Lasse havde en passion for whisky. Den passion delte knægtene med seks af deres kammerater. Og den passion havde Mogens sådan set også, men nok mere som nyder. Mogens selv er tidligere slagtermester, mens de øvrige ejere af Stauning Whisky fordeler sig i så forskellige erhverv som ingeniører, kok, lærere, pilot og sågar en enkelt læge. Fælles for de 8 unge mænd var, at de selv ville lave whisky. Og den ide var Mogens da helt med på. De kørte på med krum hals og fik undersøgt, hvilke krav myndighederne stiller

af Hanne Kenneth

rillerne dugger i Staunings destilleri’s fugtmættede luft. Der er fyr under kedlerne og en glasklar stråle løber stille ned i en blank stålspand. Det totalt rene destillat er ved at være klar til et længerevarende ophold under beskyttende egestave. Her vil den opholde sig i mange måneder, ja måske endog i mange mange år. Mogens Vesterby er lidt gammeldags, og med sine 60 år måske også den ældste af de 9 stiftere af STAUNING WHISKY. Men netop i whiskybranchen er det nok mere en

til den slags påfund. Told og Skat var meget behjælpelige, og der gik ikke lang tid, før alle tilladelserne var i hus. Det var sådan set bare en hobby til at starte med, fortæller Mogens med sin charmerende vestjyske accent, (som dog kræver, at man spidser ører, hvis man skal have alle guldkornene med). Der blev indkøbt nogle små potstill’s i Spanien, sådan nogle 200 liters, og så gik vi i gang henne i min slagterbutik, for den var jo allerede godkendt med fliser og det hele. Alle mand i den nystiftede whiskygruppe gik på arbejde om dagen, så whiskyproduktionen foregik i de meget mørke timer på døgnet. I nattens mulm og mørke. Den første plan var at lave 400 liter det første

år, fortæller Mogens og tilføjer med sin jyske lune: “for mer’ ku’ vi nok ik’ nå at drik’,” Men så skete der pludselig noget i foråret 2006. En af danmarks største whiskyimportører, MacY, fejrede 10 års jubilæum, og havde i den forbindelse besøg af whisky-guruen, englænderen Jim Murray. Mogens Vesterby har travlt. Byggen ligger til maltning på det kolde stengulv i den nedlagte stald. Der har det ligget i vand i et par dage. Mogens tager nogle af kornene forsigtigt op i sin hånd og studerer dem nøje. Den lille grønne spirer indikerer, at processen er godt igang. For at kunne spire må vandindholdet være min. 40%. Et termometer bliver fundet frem, for det er også vigtigt, at der er en ensartet temperatur overalt i kornet. Derfor skal det vendes. Mogens tænder for en besynderlig maskine, der har samme bredde som det nedsænkede gulv, hvor maltningen foregår. En StormP ligende tingest, som minder lidt om en mini mejetærsker. Den maskine kan vi slet ikke undvære. Den er hjemmegjort, af materialer vi har samlet lidt rundt omkring, smiler Mogens og sender en venlig tanke til et par af de andre medstiftere, som har konstrueret den geniale maskine. Ellers skulle kornet være vendt med rugbrødsmotor og skovl. Inden det gyldne korn fandt vej til maltningsgulvet på Stauning Gård, var det blevet nøje udvalgt af Mogens. Han henter selv kornet ved landmanden, og ikke alt korn bliver godkendt af den kræsne brygger. Det er vigtigt at proteinet er rigtigt, og at det kan oparbejde maksimum alkohol, derfor sender vi en prøve til undersøgelse på et laboratorium. Proteinindholdet skal være mellem 9 og 11, oplyser Mogens Vesterby og fortæller, at der er masser af maltbyg i Danmark. Når de små grønspirer har en vis længde, har de opbygget det sukker, der er brug for i den videre proces. Nu skal spiringen stoppes. Der var aktivitet i de små lokaler i slagtebutikken døgnet rundt, og efterhånden havde de 9 whiskyentusiaster testet og testet og testet deres produkt. Så da chancen var der, og Whisky-guruen Jim Murray var i nabolaget, så slog indehaverne af Stauning Whisky til. De dristede sig til at bede eksperten om en udtalelse. Alle 9 synes selv, at deres “New Spirit” slet ikke var så ringe endda. Vi tog alle de flasker med, som vi havde lavet hjemme i slagtehuset. Det var sådan lige for at prøve ham der. Vi talte med Jim Murray i næsten to timer, og han smagte og smagte. 

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 13

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

Da han var færdig, kiggede han på os og sagde: “ I skal da lave mere end 400 liter af dette om året” Stauning Whiskys indehavere følte, at det var noget af en tilkendegivelse. Og den satte virkelig gang i sagerne. De små gulgrønne spirer har den rette længde. Så nu er det slut med at ligge og hygge sig i det lune. Den 15 m2 store tørreovn venter på selskab. Mogens har hentet tørv fra Klosterlund Museum ved Herning, for denne produktion ender med at være en røget whisky. Den varme røgfyldte luft bliver blæst ind til kornet og tørrer det, og spiringen ophører. - Vi styrer luftgennemstrømningen og temperaturen meget præcist, for at sikre den helt rigtige optagelse af fenoler i kornet, som giver den karakteristiske røgsmag, fortæller Mogens. Skal whiskyen ikke være røget, tørres der kun med varm luft. Når tørringen er endt, ned til under 8%, bliver kornet kørt forsigtigt ud med en snegl, som også er hjemmelavet, tilføjer Mogens tilfreds. Nu bliver kornet sat på lager, indtil det skal bruges til næste trin i produktionen, nemlig mæskningen.

“This it it!, Dette er et ekstraordinært destilleri, lige meget hvor du er i verden. Jeg mener, at da jeg kom her forventede jeg ikke at finde det jeg fandt. Jeg forventede ikke at se, at I lavede jeres egen malt, dette er simpelthen fantastisk. Det får mit hjerte til at banke.” Citat fra Jim Murray, whiskyguru - efter hans besøg hos Stauning

Jim Murray fik virkelig sat gang i drømmene hos de 9 vestjyder. Skulle de 400 liter, der blev produceret om året øges, måtte der andre faciliteter til, end Mogens Vesterbys Slagterbutik kunne tilbyde. Alle antenner blev sat på optimal søgning, og tidligt i 2007 var det rette sted fundet. En gammel landbrugsejendom på Stauningvej 38. Bygningerne var af god kvalitet, men håbløs utidsvarende. Til gengæld var der rigelig af m2 og masser af lagerplads. De aktive whisky-bryggere forvandlede sig til aktive murermestre (med hjælp fra en proff.), vvs-folk, arbejdsmænd, smede og alverdens gør-det-selv handymænd.

Kræfterne bag Stauning Danish Whisky martin Vesterby, mogens Vesterby, henning nielsen, hans martin hansgaard, alex højrup munch, Jesper Vesterby, simon Brogaard skaarup, rasmus skovmose Vestergaard, lasse Vesterby som her ses med Jim murray, whiskyekspert i midten

14 Whisky & Rom magasinet | issue 2

Den gamle gård fik sig en ordentlig overhaling. Staldene og laderne har forvandlet sig til moderne destilleri, malteri, kornlager og lager for en hel hær af fade. Det var selvfølgelig en ordentlig udfordring, men den største var nu at få indhentet alle de tilladelser og godkendelser, husker Mogens og ser ikke ud, som om han savner den del af etableringen. Men al besværet er allerede glemt, nu starter eventyret.

2011 | hele danmarks whisky & Rom magasin

Mogens tager den maltede byg frem fra lageret. Den skal nu igennem en ret grov behandling, den skal nemlig kværnes, indtil den minder om grovmel. Oven i den behandling bliver den hældt over i et kar med varmt vand, som trækker sukkeret ud af den kværnede byg, som nu ligner vælling. Mogens har holdt øje med mæskekarret, hvor vandet og kornet har været blandet i et par timer, mens det hele er blevet omrørt. - I bunden af dette mæskekar er der en rist, og det er jo ret smart, for så kan jeg lede det sukkerholdige vand, som vi nu kalder en urt, ud den vej og over i et afkølingskar, fortæller han. Men maltbyggen, der stadig ligger i mæskekarret, slipper ikke så let. Endnu en omgang varmt vand, omrøring i en god times tid, så resten af sukkeret trækkes ud af kornet, hvor også det ender i afkølingskarret. Whiskyens grundstamme, urten, er anlagt. Nu drejer det sig om at få det hele lavet om til alkohol, fortæller Mogens, som i mellemtiden har pumpet urten over i et gæringskar, hvor gæren tilsættes, også under omrøring. På dette tidspunkt af processen, er der tid til en kop kaffe eller to, for urten gærer i godt et par dage, hvor den virkelig arbejder med at danne alkohol. Når der er blevet roligt i gæringskarret, er det tid til at se sig om efter et kunstværk af en pot still i det pureste kobber. Når en vestjyde kaster sig ud i et projekt, skal det også gøres ordentligt. Når der skal destilleres til whisky, skal det være 100% rigtigt fra start til slut. Der skal ikke sættes en finger på hverken kvalitet eller smag, og målet er at gå efter en skotsk whisky, der helt er på niveau med den skotterne har lavet gennem generationer. De 9 mænd, der har lagt timer, kræfter og en stor del af spareskillingerne i projektet Stauning Whisky, stopper ikke op på halvvejen. Deres whisky skal produceres og lagres på de rigtige pot stills og de rigtige fade. Skotterne bruger kobber. Det gør vestjyderne også. En kobbersmed i Portugal fik æren af at fremstille et 1000 liters wash still og en 600 liters spirit still. De rene kunstværker. Fra den spæde begyndelse i slagterforretningen var der også det ligeså kunstneriske 400 liter wash still og den noget mindre 200 liters spirit still, som blev udfærdiget af en spansk kobbersmed. De fantastiske dekorative kobberstills holdt deres indtog i de ombyggede stalde på den ældgamle Stauning Gård. Det bliver mere og mere spændende. Der er ikke længere så langt til den færdige spirit, og derfra kun 3 år til at den kan omdøbes med efternavnet Whisky.

“ Man kan faktisk tælle på én hånd antallet af destillerier i hele verden som laver maltet RYE Whisky. Så det, I har smagt og set her, er en meget sjælden ting, og det er i sandhed dansk whisky. Dette bliver en fantastisk oplevelse at følge med i. Jeg forventer “smagsprøver” hver 3. måned. I want to watch this baby. I really, really really do”

ikke nogen god bidragsyder til et færdigt produkt. Derfor skærer man det af, som i princippet er at tappe en vis andel af det første der kommer ud af apparatet, fortæller Mogens Vesterby og tilføjer at man på Stauning Whisky foretrækker at skære lidt mere end hovedet, men også tager en del af halsen. Bare for at være helt sikker, siger han. Efter den brutale halshugning, når man til hjertet, og det er her at guldklumpen gemmer sig. Det er det ypperligste af et destillat, og netop den del af produktionen, der bliver kælet og kræset om. Hjertet vil som regel have en alkoholprocent på godt 70, så den bliver tyndet ned til 63,5%. Den bliver derefter lagt på et fad af egetræ og lagret i mindst 3 år. Ofte anvender destillerierne fade, der tidligere har indeholdt anden spiritus. Hos Stauning anvender man bl.a. amerikanske bourbon fade fra Makers Mark. Men også tidligere sherry- og portvinsfade bliver brugt til specialaftapninger. Stauning Gård står i fuld flor og fuld udstyret i det tidlige forår 2009. 1. marts var dagen, hvor alle 9 ejere satte værktøjet på plads, og tog whiskykitlerne på. Nu skulle der pro-

Whiskyeksperten Jim Murray om Staunings Rye Whisky

Urten er nu gæret færdig. Den skal så over i den store 1000 liters wash still, hvor den vil blive destilleret. Mogens ser på det smukke kobberapparat med et drømmende blik. Der er ingen tvivl om, at han er yderst engageret i hele processen, og jo nærmere vi når slutningen, jo mere svulmer hans hjerte for produktet, som han har fulgt hele vejen. Når denne del er overstået, står vi med en såkaldt low-wine med en alkoholprocent på ca 25, fortæller han og tilføjer at vi er ved at nærme os sidste del af den menneskelige del af produktionen. Efter første destillation, flyttes denne low wine så over på vor 600 liters spirit still, hvor det så bliver destilleret en gang til. Og nu bliver det rigtig spændende, for det er her, vi skal vise vores værd. Det første destillat kaldes som bekendt hovedet, og er

duceres. Drømmen var blevet til virkelighed, og et nyt mål var sat. 6000 liter om året var ikke urealistisk. Alle mand havde stadig deres respektive job om dagen, og hurtigt indså de nødvendigheden af at have en mand på Stauning Gård på fuld tid. Mogens Vesterby meldte sig under den fane, og en helt ny tilværelse startede for ham den 1. maj 2009, hvor han skiftede titlen som slagtermester ud med brygmester. De

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 15



hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

resterende 8 mand ydede så både førstehjælp og anden hjælp om aftenen og i weekenderne, mens maltning, mæskning og destillering kørte på højtryk. Stauning Whisky fik også mange hjælpende hænder fra de omkringboende, som alle støtter op om det spændende projekt. Når man nu går sådan et dejlig sted en hel dag, sætter det jo en masse tanker og ideer i gang i en, og det skete også for Mogens Vesterby. Han havde i det små, nede i slagterbutikken, leget med at lave en whisky på rug. Og den leg synes han godt, at han kunne fortsætte, så ved siden af at producere de to maltbyg whiskyer, den røgede, Peated Reserve og den ikke røgede, Traditional Reserve, så fik han også sat gang i en vaskeægte Rye Whisky. Nøjagtig et år senere, i maj 2010, nåede Mogens målet. 6.450 liter whisky som ligger og hygger sig på lageret i store tykke egetræsfade. Hjertet er lagt på fad, hovedet og halen omhældt til genbrug og hele produktionslinien står igen klar til modtagelse af det udvalgte korn. Denne gang er det rug. Stauning Whisky er modige. De kaster sig ud i produktionen af den sjældne Rye Whisky, som ikke mange destillerier udenfor USA har begivet sig ud i. Og egentlig forstår jeg godt, at ingen malter rug, det er da også noget træls, for rugkernerne har ingen skal. Men når man så smager det der Rye, så er det helt sikkert umagen værd, siger Mogens stolt, for selveste Jim Murray har rost hans Rye Whisky til skyerne - (selvom den endnu ikke må kaldes whisky). Marts 2010 var endnu en skelsættende måned for det nye Stauning Danish Whisky. De 9 whiskybryggere havde besluttet sig

16 Whisky & Rom magasinet | Issue 2

for endnu en test af deres whisky, trods den endnu var ganske ung og stadig bar navnet spirit. Jim Murray var atter i Danmark, og denne gang lykkedes det selv at få hyret ham til en whiskysmagning på det nyetablerede destilleri. Det kunne jo være rart at få at vide, om man stadig var på rette vej. Samtidig mente de 9, at lejligheden også skulle bruges til et åbent hus arrangement med whiskysmagning for alle interesserede. I løbet af fire dage var hele 128 billetter solgt. Borgmesteren og flere andre holdt tale. Jim Murray, der netop kom fra en stor whiskysmagning i Canada, rejste sig op og ville sige et par ord. Og de ord varmede alle 9 mand helt ind i hjerteregionen:

Citat: “ This it it!, Dette er et ekstraordinært destilleri, lige meget hvor du er i verden. Jeg mener, at da jeg kom her forventede jeg ikke at finde det jeg fandt. Jeg forventede ikke at se, at I lavede jeres egen malt, dette er simpelthen fantastisk. Det får mit hjerte til at banke.” Citat: “ Man kan faktisk tælle på én hånd antallet af destillerier i hele verden som laver maltet RYE Whisky. Så det, I har smagt og set her, er en meget sjælden ting, og det er i sandhed dansk whisky. Dette bliver en fantastisk oplevelse at følge med i. Jeg forventer “smagsprøver” hver 3. måned. I want to

watch this baby. I really, really really do” Men på det tidspunkt havde ingen af Staunings whiskyer rundet de 3 år. Til gengæld har flere af dem ligget på små fade og dermed modnet sig lidt hurtigere. Jim Murray, de 128 gæster, borgmesteren og en hel by glæder sig til året 2012, for der vil de første fade med rigtig færdig whisky fra Stauning blive tappet på flasker.

Blå bog Ideen bag Stauning Whisky startede i 2005, og de første dråber blev destilleret på hobbyplan i lokaler i slagterens butik. I 2007 købte gruppen den nedlagte landbrugsejendom Stauning Gård, År 2009 var den første produktion igang. Blandt meget få destillerier i verden producerer Stauning Whisky en whisky på maltet rug. Stauning sender deres helt færdige første flasker whisky, Single Malt på gaden i foråret 2012. I marts 2011 sendte Stauning whisky nogle af de første flasker af deres RYE “whisky” på gaden - da den dog ikke har ligget på fad i hele tre år, må den ikke bære betegnelsen Whisky, men en spirit. Den nye RYE “Whisky” er dog moden, da den har ligget på små 50 liters fade. De 850 flasker Stauning Rye - First impression er udsolgt, men den 1. august kl. 12 kommer næste aftapning til salg på Staunings hjemmeside. Den hedder Stauning Rye - Second opinion og holder 48% og er lagret i op mod 2 år.

hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

Destillerifokus: Fary Lochan

Aktiv handling førte til

Fary Lochan dansk whisky Der er ikke langt fra ide til handling, når man hedder Jens-Erik Jørgensen og bor i en lille bitte by med det besynderlige navn Farre. Og denne gang var ideen at lave dansk Whisky

af Hanne Kenneth

ens-Erik er handlingens mand. Ideerne får ikke lov at ligge længe i baghovedet, før han har fremprovekeret dem til aktiv handling. Sådan gik det med ridecenteret, tennisbanerne, klubhuset og nu et dansk whiskydestilleri. Jens-Erik Jørgensen har gennem de sidste 10-15 år interesseret sig for alt omkring whisky. Han er med i Give Whisky Laug og deltager i utallige studieture rundt om i verden. Og det var på en af disse ture, at ideen pludselig tog form.

18 Whisky & Rom magasinet | Issue 2

På et lille destilleri i Skotland, Edradour Distillery, så jeg ligheden. Det var næsten som at være hjemme i Give. Et lille vandløb, en dejlig grøn skov i baggrunden og til tider en lidt barsk vejrudsigt. Det var så slående, at jeg fik lyst til at prøve ideen af. Sådan har han det bare, den 48-årige skattedirektør, som straks ved hjemkomsten kontaktede Henry Smed i Farre. Bag smedien lå nemlig et nedlagt gartneri, og her havde Jens-Erik allerede købt et stykke jord med henblik på at plante vinstokke. Jordstykket lå lige ved bækken, en lille sø og godt i læ af skovens træer. Ligesom det lille skotske destilleri gjorde. Henry Smed ville gerne sælge endnu et stykke af det nedlagte gartneri, og tanken med et dansk destilleri

voksede nu fra ide til en realitet. Den 17. august 2009 var spærene på danmarks første nybyggede whiskydestilleri rejst. Whisky er ikke bare noget spiritus, man drikker. Nej, Whisky er historie. Det hele hænger sammen, navnet, stedet og produktet. Jo mere komplekst det er, jo bedre er det, forklarer Jens-Erik og fortæller, at navnet Fary Lochan bestemt er meget velovervejet. Whisky er jo en gammel drik. Den stammer tilbage fra middelalderen, men først i år 1494 har man for første gang dokumentation for whiskyproduktion i Skotland. Og dengang var navnet på Farre nemlig “Fary”, oplyser Jens Erik og mener, at det betød

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

Jens-erik Jørgensen foran nogle af de første fade fra hans destilleri fary lochan

noget med “stedet ved Omme å”. Stedet var et vadested, og netop det var grundlag for at anlægge Farre By. “Lochan” betyder “lille sø”, så billedet er intakt. Fary Lochan, det navn var selvskrevet. Bygningen stod klar, og de sidste godkendelser lå på Jens-Erik’s skrivebord den 18.december 2009. Nu skulle den egentlige ide føres ud i livet. Produktion af Fary Lochan Whisky. De første fade blev lagt i kælderen nytårsaften 2009, fortæller Jens-Erik. Hans mål er at producere en whisky i den runde og bløde ende, og vil læne sin produktion op ad den traditionelle skotske. Skotterne har jo hundred års tradition i produktion af god whisky, og vi vil selvfølgelig gøre brug af den enorme viden. Jeg håber ikke, at der behøver at gå lige så længe, inden jeg når nogenlunde samme niveau. Jeg forventer at kunne flaske den første whisky i 2013 eller 2014, afhængig af, selvfølgelig hvornår den er klar. Jens-Erik Jørgensen er en fremsynet mand. Med sine kun 48 år har han allerede set ind i sin fremtid som pensionist. Det tager tager en pokkers lang tid at lave en god whisky, så hvis jeg skulle smage

min egen 25-års whisky, så nytter det jo ikke noget, at jeg venter til jeg er 67 med at komme i gang. Egetræer i flaskerne Trods påstanden om en god portion tålmodighed, fik Jens-Erik alligevel smag for at afprøve en teori. Hvorfor lagre al den nye new spirit på fad, når det måske var en ide at sætte “fadet” på flasken. Endnu et påfund, som måtte afprøves, og helst med det samme. Derfor tog han lidt af sin første spirit til side, inden resten blev lagt til hvile på de store bourbon egetræsfade, han havde købt i USA.

FAKTA: fary lochan destilleri startede produktion 18.december 2009. fary lochans produktionsapparat og produktion ejes af aktionærer, og udover Jens-erik Jørgensens aktiebeholdning, er der skudt 1,5 million i destilleriet. fary lochan destilleri har budgetteret med en produktion på 3000 ﬂasker de første år med forventning om en stigning. I skrivende stund er antallet steget til 5000 ﬂasker. fary lochan fremstiller single

Der blev indkøbt velegnede flasker, lavet etiketter og et ægte egetræs fad blev hugget op i passende stykker stave, som lige nøjagtig kunne komme ned gennem flaskehalsen. Resultatet var fantastisk. Ikke alene så det forrygende godt ud, men “whiskyen”, som Jens-Erik har døbt “ Fary Lochan Danish Single Malt New Spirit”, udviklede sig også på bedste vis. Den klare destillation tog hurtigt en gylden farve fra stavene. Disse flasker udvikler sig individuelt, da de jo tager smag fra netop det stykke egetræ,

malt Whisky lagret på ombyggede amerikanske bourbon egetræsfade. der anvendes engelsk maltet byg og lokal vandværksvand. fremgangsmåden er nøje afstemt de skotske traditioner. dog er der også plads til at udvikle helt egne traditioner og ideer. sidste nye som Jens erik Jørgensen har lanceret, er ideen med at ryge sin malt med gode danske brændenælder, helt efter den fynske tradition.

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 19

der ligger i flasken, og derfor får hver flaske sin helt egen unikke smag, fortæller Jens Erik og oplyser, at der er produceret 500 nummererede flasker af denne type. Indholdet i alle 500 flasker er lavet af ikke røget malt, som er destilleret 27. juli 2010, og de første fandt vej til forbrugeren allerede den 4. september sidste år. De er af samme type whisky, som Jens-Erik forventer at frigive som sin 2. frigivelse i sommeren 2014. Endnu et egetræ måtte i efteråret lade livet for at ende sine dage i en flaske med et fantastisk destillat. Denne gang er det et af vore egne danske egetræer fra skoven bag destilleriet, vi har anvendt, oplyser Jens-Erik Jørgensen, som atter frigiver nogle flasker af en New Spirit, denne gang en efterårs variant, som er en anelse røget. Frigivelsen blev på selveste whiskymessen i Kolding den 2. april i år. Den er destilleret i de første uger af året 2011. Denne gang er de 500 flasker benævnt som ”one of fivehundred bottles”. Men kærligheden vokser med opgaverne, og Jens Erik er ikke til at stoppe. Nu har han kastet sin nysgerrighed på de franske egetræer. Det sydlandske træ er også havnet i de danske flasker og spændingen er næsten uuholdelig. Råvarer med engelsk accent Jens-Erik Jørgensen har valgt sine råvarer med omhu. Han benytter en maltet byg, som han får fra fa. Montons i England. Hjemme i Farre grovmaler Jens-Erik byggen i en gammel fodermølle, inden han kommer den i mæskekarret, hvor den hygger sig i 12 timer. Efter nedkøling tilsætter han så gæren. Hele fem dage tager en gæring hos Fary Lochan. Eksklusiv Skotsk hardware Intet er godt nok. Hverken til Jens-Erik eller hans passion for at lave den perfekte whisky. Derfor kunne Fary Lochans potstills kun være som de skotske og kun smedes af en skotte. Jens-Erik drog til det skotske højland, og hos eksperterne Forsyth i Rothes blev der afgivet en bestilling på to kedler. Resultatet var fremragende. To, omend meget dyre, men flotte kobberkedler, den ene en 300 liters wash still og den anden en 200 liters spirit still blev installeret i den nye bygning i Farre. Med så eksklusiv hardware skal destillationen heller ikke hastes igennem. Der skal kæles fra ende til anden, og første destillation tager hele 27 timer. Næste destillation er næsten ligeså så hyggelig, den tager 24 timer. Anstrengelserne resulterer i ca. 70 liter sprit med en alkoholprocent

Dog er der også plads til at udvikle helt egne traditioner og ideer. Sidste nye som Jens Erik Jørgensen har lanceret, er ideen med at ryge sin malt med gode danske brændenælder, helt efter den fynske tradition.

på 63,5%, som nænsomt lægges på nogle brugte amerikanske egetræsfade. Whiskyejer på papir Jens-Erik Jørgensen er ikke skattedirektør for ingenting, og som sådan har han stor indsigt i, hvad der er investering, og hvad der er fornøjelse. Bedst er, hvis begge dele

Det tager tager en pokkers lang tid at lave en god whisky, så hvis jeg skulle smage min egen 25-års whisky, så nytter det jo ikke noget, at jeg venter til jeg er 67 med at komme i gang. kan kombineres, og det kan det hos Fary Lochan. Fary Lochan sælger ikke whisky i tønder. Hvis man vil eje tønder, kan man blive medejer af Fary Lochan. Jeg har etableret det sådan, at interesserede kan købe aktier i Farry Lochan. Jens-Erik har udbudt 500 aktier til en pris på hver 3000 kroner. Aktierne giver medejerskab til produktionsanlægget og hele den fremtidige produktion. Man hæfter selvfølgelig ikke for mere end man har købt aktier for, fortæller Jens-Erik og oplyser at med i købet får aktionærerne,

udover æren af at være pionerer udi i dansk whiskyproduktion, også en temaaften med orientering, generalforsamling og smagsprøver på den igangværende produktion. Men det er passionen for whisky, der er det vigtigste, og Fary Lochan Whisky vil ikke nødvendigvis blive aftappet på treårsdagen, næh, den skal være klar og moden, uanset om det så tager flere ekstra måneder, og det er alle Fary Lochans aktionærer ganske enige i, for de er alle som én fascineret af den gyldne drik, der bærer navnet WHISKY, og alle de udbudte aktier er solgt. Optimist med begge ben på jorden Jens Erik er en optimist, men en optimist af de mere velovervejede typer. Selvom tankerne og ønskerne flyver til himmels, er begge hans ben solidt plantet i den jyske jord. Så det er ikke uden grundige beregninger, overvejelser og solid research, at Jens Erik nu tager næste skridt i whiskyverdenen. Han udvider nemlig med endnu en bygning på 100 m2. Jeg er virkelig i pladsnød, for tønderne er begyndt at vokse mig helt op til ørerne, fortæller han. Og derfor bliver der endnu en bygning på matriklen bag smeden i Farre. Jens Erik og aktionærerne vil gerne kunne præsentere de unikke varer på en rigtig god måde, og det kan lade sig gøre ved bl.a at udvide med et showroom, hvor der kan holdes foredrag, fortælles og vises frem fra produktionen. - Jeg regner med at gå i gang her til august, og hvis alt glider, så står der en ny bygning klar til jul, forklarer han.

Kåret i The Malt Advocate som Skotlands bedste whisky! 70 cl.

2.500,-

H.J. Hansen Vin a/s • Vinspecialisten tlf.: 63128200 anviser nærmeste forhandler. www.hjhansen-vin.dk • www.vinspecialisten.dk • salg@hjhansen.dk

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

af nIels henrIk lynggaard

SkAnDinAViSk

UPdate Vi tager temperaturen på den skandinaviske whiskyproduktion og har kontaktet en del af de whisky producerende destillerier for at undersøge, hvor langt de er med deres produktion. Er der whisky på vej til konsumenterne, alle os der er spændte på den udvikling der sker i det høje nord.

HVEN DESTIllERI Vi startede med at kigge på vore danske destillerier i sidste whisky & rom, og fortsætter i dette. Derudover har vi kontaktet de andre skandinaviske destillerier for at få et øjebliksbillede. Det første destilleri, der svarede på min anmodning om et kort interview, var fra Henrik Molin, ejer af Hven destilleri. Her følger spørgsmål og svar: Sp: Hvad er baggrundshistorien for destilleriet, hvornår er det startet…? Sv: Destilleriet blev startet i 2001, som et spin-off af et Grøn Ø, selvforsynings og organisk produktions projekt, som blev gennemført på Hven. Det tog Anja og Henric (grundlæggere og ejere) indtil 2008, før destilleriet var godkendt og klar til produktion. Sp: Hvad er status på produktion af whisky, hvornår vil den første fadlagrede whisky være klar til os whisky købere? Sv: Destilleriet producerer ikke- røget blød organisk Single Malt whisky såvel som ekstremt røget, tørvet, tjærelignende whisky, men også Single Grain whisky, med en masse

egetræs noter. Den første batch er nu klar, da det første destillat, blev produceret i foråret 2008. Sp. Hvor meget er der ca. produceret til nu? Sv: Agh ja – Ikke nok, First release er på ca. 3000 flasker. Sp: Single malt?? Sv: Primært Single Malt, men vi har også en produktion af Grain, whisky, Gin, Aqua vitae og Rom variation lavet på sukkerroer. Sp: hvad byder fremtiden på? Sv: Åh, den er ekstremt spændende med produkter med blandt andet en Oak finish, fra 4 kontinenter, yummi..

Øvrige svenske destillerier; www.mackmyra.com, www.box.se, www.grythyttan.se, www.gotlandwhisky.se , www.bergslagensdestilleri.se , www.wannborga.nu , www.lodhian.se Finland; www.teerenpeli.com & www.beerhunters.fi Norge; Loftr, Buran er på vej 22 Whisky & Rom magasinet | issue 2

Sp: Andre kommentarer? Sv: Synes at Whiskymessen er et fantastisk initiativ og en fremragende måde for både begyndere og avancerede whisky nydere at få mere information om deres favorit produkter, og møde de personer og destillerier, der producerer dem.. Sp. Tak for interviewet, glæder mig til at nyde jeres spændende produkter fremover.. www.hven.com Reservationer modtages hos Juuls Vin og Spiritus

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

AgDER BRENNERI Her er et interview med Ole Puntervold, Master Distiller på Agder Brenneri. Her følger spørgsmål og svar: Sp: Hvad er baggrundshistorien for destilleriet, hvornår er det startet…? Sv: Brenneriet blev etableret helt tilbage i 1951, først til produktion af æblemost, æblevin, remedier til hobbyvin og så produktion af brennvin, som er blevet en stadig vigtigere del af forretningen. Der produceres dog stadig ca. 400.000 flasker æblemost om året. Indtil 2005 havde vi statsmonopol på produktion af brennvin i Norge, vi var det første private selskab som fik brudt 80 års statsmonopol. Sp: Hvad er status på produktion af whisky, hvornår vil den første fadlagrede

whisky være klar til os whisky købere? Sv: Brenneriet laver brennevin, akvavit og nu også whisky. Whisky produktionen startede i 2009 og vi lancerer, hvad vi tror bliver den første Norske whisky i 2012. Sp. Hvor meget er der ca. produceret til nu? Sv: der bliver nok kun sluppet 50-700 flasker igennem vinmonopolet af nr. 1 i 2011 -12 og 13. Fra 2014 tror vi at vi kan åbne op for hanerne og release 18 -20.000 flasker årligt. Sp: Single malt?? Sv: Ja, vi regner med at forbruge 20 tons

maltet byg om året. Vi køber malten i Skotland, da der ikke findes disse kvaliteter på det Norske marked. Sp: hvad byder fremtiden på? Sv: Vi lægger i øjeblikket New Make på 225 liters fade fra World Cooperage, og har også nogle 500 liter brugte sherry fade fyldt med dejligt destillat. Og lidt fade fra Seguin Moreau anvendes også. Spændende, ikke sandt. Sp. Tak for interviewet, Det bliver sjovt at følge norsk whisky produktion i de kommende år….. www.agderbrenneri.no

SMÖgEN WHISKY Her er et interview med Advokat Pär Calderby, Ejer af Smögen Whisky. Her følger spørgsmål og svar: Sp: Hvad er baggrundshistorien for destilleriet, hvornår er det startet…? Sv: Smögen Whisky blev grundlag i 2009, af Pär Caldenby, whiskyentusiast, Advokat og forfatter til bogen, ”Enjoinh Malt Whisky” fra 2007. Målet har været at fremstille en højkvalitets malt whisky, med godt håndværk og højeste kvalitet i råvarer og fremstilling uden kompromisser, med en karakter, der gør at man tydeligt fornemmer den Svenske Vestkyst i det færdige destillat. Karakter, kvalitet og kraft, er de 3 K ér som er vores ledestjerne. Det betyder en mere kostbar og langsom fremstillingsproces, i forhold til den mere industrielle produktion på de meget store destillerier. Målet er et unikt produkt, af allerhøjeste kvalitet. Sp: Hvad er status på produktion af whisky, hvornår vil den første fadlagrede whisky være klar til os whisky købere? Sv: Produktionen påbegyndtes med første mæskning d. 4 august 2010. Første fad blev fyldt d. 20 august 2010. Vi regner med at et antal fade, ny Fransk eg, 110 liter vil være

klar i 2014, eller venter vi til senest 2015. Sp. Hvor meget er der ca. produceret til nu? Sv: I øjeblikket produceres der 12.000 l om året, vi har en kapacitet på daghold til at lave 35.000 l årligt, hvis behovet opstår. Fra 2014 tror vi at vi kan åbne op for hanerne og release 18 -20.000 flasker årligt. Sp: Single malt?? Sv: Vores produktion er udelukkende Single malt, destilleret på to kobberkedler fra Forsyths i Skotland, Wash still er en tykhalset type, lig den der står på Lagavulin og spirit still minder meget om den klassiske Boil Ball type som Glenfarclas og Bladnoch anvender. Ønsket er at fremstille en karakterful, fyldig whisky med hårdt røget tørvemalt fra Skotland. Flaskepåfyldning som sagt, 2014, senest 2015. Sp: hvad byder fremtiden på? Sv: Fremtidige produkter omfatter mere ekslusive bottlings, i små serier, small Batch udgivelser fra enkelte fade, samt Single Cask, i fuld fadstyrke. Sp: Kommentarer i øvrigt? Sv: Ja, vi udbyder reservation af små fade

på 30 til 55 l fra nyt europæisk egetræsfade, evt. med finish i sherryfade, eller efter specielle ønsker, f.eks. Bourbonfad. Lige nu har vi et Sauternes fad på andele, 228 l i 10 dels andele. Alt dette kan findes på vores hjemmeside, desuden whisky skole og nosing glas med logo. Sp. Tak for interviewet www.smogenwhisky.se

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 23

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

Danmarks egen whisky

mama hun kan svare på næsten alt. hun lever og ånder for håndværket bag en god skotsk Whisky, og hun har viet hele sit arbejdsliv og store dele af sin fritid til Whisky. kiss king er hendes navn og så er hun pære dansk

af Hanne Kenneth

en af Odense’s ældste gader, lige midt i centrum, finder man en lille whiskybutik. En lille guldklump med et butiksareal som i gamle dage og med nøjagtig den samme hygge, som dengang før verden gik af lave. Men tag ikke fejl. Trods den ualmindelige hyggelige og nostalgiske atmosfære er vidensbanken og varesortimentet fuldt updatet til 2011 niveau. Kiss King holder sig ajour og har sin whiskyfinger godt placeret på både pulsen og nettet. Men hvad i alverden får en driftig køn pige

24 Whisky & Rom magasinet | issue 2

til at interessere sig så dybt for noget så mandigt som whisky? Først og fremmest har Kiss et indbygget servicegen. Og når man er et menneske med hang til at behage andre, er der ikke langt til at yde sit bedste. Tilbage i 90‘erne var Kiss og hendes daværende husbond restauratører på det legendariske KlosAnds i Odense. En bar med et stort varesortiment og ligeså stor en atmosfære. Sortimentet blev hele tiden udvidet, og Kiss synes, at der var alt for få whisky at vælge imellem. Og det var her servicegenet tog over - Kiss allierede sig med Michael Madsen fra Juuls Vinhandel, som indførte Kiss i den mangfoldige whiskyverden. Han blev

hendes sande læremester. Jeg var grebet. Hele historien bag whiskyproduktionen fascinerede mig i en sådan grad, at jeg fik ideen til at lave Danmarks største whiskybar, fortæller Kiss. Lokalerne på øverste etage, ovenpå KlosAnds, blev indrettet i hyggelig skotsk stil med tønder, langborde og højryggede læderstole. Der var kun levende lys til at reflektere den gyldne farve i de 225 forskellige whisky, som baren bød på, og kunderne sugede stemningen til sig og nød at blive præsenteret for det nyeste nye fra whiskyverdenen. Syv år gik i flyvende fart, og whiskybaren var en bragende succes. Det var Kiss ægteskab imidlertid ikke, og i 2000 beslut-

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

Kiss King. Danmarks ukronede whiskymama

tede ægtefællerne at gå hver sin vej. Det hele foregik meget fredeligt, men jeg blev jo ikke alene skilt fra min mand, jeg blev i særdeleshed også skilt fra min whiskybar og mine kunder. Kiss savnede den daglige kontakt med kunderne, og i 2001 kunne servicegenet næsten ikke længere klare at stå på standby. Et egnet forretningslokale i Vintapperstrædet blev opsnuset, og efter en god ideudvikling med en skotsk ven, besluttede Kiss og vennen, Angus King, at starte en lille whiskyforretning. Whisky & Lifestyle. Den fælles interesse udviklede sig også til en helt personlig interesse, og i august 2007 giftede Kiss og Angus sig. Der var kun et eneste sted i verden, vi kunne få et perfekt bryllup, røber Kiss og

“Mit inderste hjerte banker for god Whisky. Det behøver ikke at være en dyr whisky - det skal bare være en GOD whisky lavet på den bedste måde. ” Citat: Kiss King

hendes øjne ser drømmene ud og en lille smilerynke kruser om hendes mund. Vi blev gift på Springbanks destilleri i Skotland. De 30 danske og de 30 skotske gæster begav sig efterfølgende ned på Campbeltown White House til bryllupsfest. Det skulle jo bare være helt nede på jorden.

Men det endte med, at brylluppet varede en hel uge. Der blev danset på ægte skotsk manér, der blev serveret skotsk mad, og det hele foregik til sækkepiber og skotske sange, fortæller Kiss, som siden har følt, at Skotland er hendes andet hjem. 

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 25

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

Kiss King på hjemmebane i forretningen i Odense. Hvad bedre er der, end man kan fortælle om baggrunde for en whiskys oprindelse.

Jo, ser du, det begyndte med....

...tilbage i 1828 i Campbeltown i Skotland...

... faktisk var der 34 destillerier i det område dengang....

...men så kom krisen, og i 1925 faldt de som tændstikker...

... i mange år har der kun været to destillerier tilbage her i Campbeltown området, men et af de helt gamle, Glengyle, blev genetableret for syv år siden.

Ny butik Angus og Kiss fik et tilbud fra Skotland. Det ældgamle skotske tapperi Cadenheads tilbød et franchise samarbejde. Samtidig havde Kiss fået øje på endnu et lille forretningslokale. Det var en velfungerende lille kiosk i Vestergade. Jeg mente nok, at jeg kunne klare at passe sådan en lille kiosk, og så kunne jeg jo hjælpe i Vintapperstrædet, når der var travlt, husker hun, at hun tænkte. Men den lille kiosk tog hurtigt al Kiss’s tid, og der var ikke timer tilovers til whiskybutikken i Vintapperstrædet. - Her greb Angus ind, og han sagde, at vi skulle afhænde den ene af butikkerne. Den, der først blev budt på, ville vi sælge. Og det blev Vintapperstrædet. Kiss og Angus startede nu en større renovering af den lille kiosk. Den blev omdannet til en lille whiskyoase. Lofterne blev sænket, gamle håndlavede møbler sat ind og et stort sortiment af whisky sat på de nostalgiske hylder. Bag disken står et større whiskyleksikon og deler ud af sin store viden. Kiss i egen person. Og servicegenet udfolder sig på bedste vis. Ingen kunde må gå ud af butikken, som blev døbt “Cadenhead Whiskyshop”, uden

at de føler sig glade og godt behandlet. Også selvom de ikke har købt noget. - Hvis folk har fået en whiskygave, så kan de komme herind og smage på en tilsvarende, inden de åbner den. Vi har aldrig haft en kunde, der har ville bytte sin gave. De beholder altid deres whisky. Det er sådanne ting, der gør det dejligt at være her i butikken. At finde de rigtige ting til de rigtige personer. Heldigvis kan vi skaffe næsten alt. Vi hjælper hinanden nationalt, og mine kolleger i udlandet sender gerne en specifik whisky, som en af vore kunder efterspørger, og det samme gør vi selvfølgelig selv.

26 Whisky & Rom magasinet | issue 2

Kun for kvinder Udover at være i Cadenhead Whiskyshop i Vestergade dagen lang, er Kiss langt fra færdig med Whisky for den dag. Afterne bliver brugt på at planlægge whiskyture til Skotland, på små seancer af whiskysmagninger og det seneste fantastiske initiativ er whiskysmagning KUN for kvinder. Det er ikke fordi, jeg vil gøre forskel på mænd og kvinder, men jeg har opdaget, at kvinder ofte føler sig lidt trykket af mændene i whiskyverdenen, siger hun og prøver at finde de rette ord for at forklare:

“ Det er sådanne ting, der gør det dejligt at være her i butikken. At finde de rigtige ting til de rigtige personer.” Citat: Kiss King

Ind imellem føler kvinderne, at de spørger dumt, når mændene er til stede ved en whiskysmagning. Det er en fed fornemmelse at kunne “nørde” lidt med alle spørgsmålene på en rigtig pigeaften. Det er helt anderledes med pigerne. Vi starter med de mere bløde ting, og ofte bliver de forbavset over, at whisky faktisk er en fantastisk drik, og ikke bare noget stærkt stads, som deres bedstefar drak. Førhen var det kun en Johnny Walker eller en Chivas Regal, som pigerne kunne få på barerne, og dem kan de ikke lide. I dag er der flere muligheder, og så er det at nydelsesmomenterne kommer ind. Pigerne er også glade for røget whisky, men ofte går de over til en mere kompleks Highland malt, for de synes, det er smadder skægt at 

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

finde alle finurlighederne i de dramme. Det kan man ikke i de røgede, ..jo.. du kan finde sødme, du kan finde malt og byg, du kan finde lige præcis, at den smager lidt af tjære, men når man har gjort det mange gange nok, så er det utrolig lækkert at gå hen og drikke en 34 år gammel Banff og finde ud af: “uhmmm,” Det er lyng, det er honning, og det er helt andre ting som ikke tager livet af ens smagsløg. Man kan gå videre til næste dram, uden at ens smagsløg er lammet bl.a af de mange fenoler. Ofte er det fenolerne der afgør, om folk bryder sig om røget whisky. Ind imellem hænger det dog også sammen med, at deres krop ikke kan klare fenolerne, fortæller Kiss. Kiss er også lidt at en provokatør, for hun har også et pigetema på repertoiret som

hedder “Whisky og cigarer”. Selvom hun ikke selv ryger til daglig, så er et godt glas whisky sammen med en god cigar en helt unik oplevelse. Og den skal pigerne i hvertilfælde også opleve. De nye danske whisky Dansk whisky. Det er utroligt og helt fantastisk, mener Kiss King. Det er helt fint, at vi også laver whisky her i Danmark. MEN. Jeg synes bare, at det er i overkanten rent prismæssigt. Det overrasker mig, at det er så utrolig dyrt. Et eller andet sted kan det da ikke være meningen, at en 1/2 flaske 3 år gammel dansk whisky skal koste det samme som en 34 år gammel Banff, vel at mærke for en 1/1 flaske med urgammel tradition bag produktionsmetoderne. Prisen er muligvis sat, for at de

kan få deres investering hjem lynhurtigt. Det er måske forståeligt nok. Men alligevel... - Jeg håber da under alle omstændigheder, at vi også kan sælge de danske whisky her i butikken, når de er klar til det, oplyser Kiss som allerede har et godt samarbejde med Ørbæk. Nyt skotsk destilleri Det er ikke kun danskerne, der kaster sig ud i nye destillerier. Selv i whiskyens hjemland etablerer man nye destillerier, siger Kiss og fortæller, at det hele kom sig af, at Scottish Whisky Society i 2000 fik øje på området Campbeltown. For at kunne kalde sig et område, skal der være mindst tre destillerier, og i Campbeltown var der kun to (mod 34 i gamle dage), nemlig Springbank og

Glen Scotia. Sociatyet antydede at Campbeltown skulle lægges ind under Highland området. Destilleriet Springbands direktør, Hedley Wright, kunne ikke sidde det overhørigt, og han tog derfor omgående affære. Faktisk var det Hedley Wrights tipoldefar, Archibald Mitchell, der sammen med sin bror William Mitchell startede Springbank destilleriet i 1828. William ville gerne have sit eget destilleri og startede derfor Glengyle i 1872. Imidlertid måtte dette kapitulere, ligesom mange andre af Campbeltowns destillerier i kriseåret 1925, fortæller Kiss. I dag, 84 år senere, er der igen destilleri i de gamle originale bygninger. Og navnet er det gamle Glengyle. Tipoldebarnet, direktør i Springbands, Hedley Wrights havde stadig rettighederne til navnet. Og da bygningerne blev udbudt til salg, slog han til. Det

tog ham og Frank McHardy, direktør for Springbank, fire år at få bygningerne og destilleriet bragt up to date. Den 25. marts 2004 åbnede det nye destilleri Glengyle. En begivenhed som Campbletown ikke har oplevet i 125 år. Iøvrigt er Glengyle det første nyåbnede destilleri i Skotland i dette årtusinde. Whiskyen der produceres på Mitchell’s Glengyle Distillery kaldes Kilkerran Single Malt. De første udgivelser på 12.000 flasker fandt sted i maj 2009, og var en del af den globale lancering af Kilkerran “Work in Progress”serien, som giver folk mulighed for at følge modningen af den 5 år gamle Single Malt til dens fulde frigivelse som 12-årig i 2016. Selvfølgelig er det en langsigtet proces, og jeg har da også investeret i en “Work in process” hvert år. Jeg har en på 5 år, en på 6 år og har lige købt den på 7 år. Og prisen er til for almindelige mennesker. Det er en sjov investering, og om få år har vi et komplet sæt, hvor fadene hhv har været Bourbon, Oloroso Sherry, Fino Sherry, Port, Rom og Madeira. Døren til forretningen i Vestergade går atter op. En dame fortæller Kiss om sin mands kommende fødselsdag, og at hun vil overraske ham med en rigtig god whisky. Kiss spørger ind til mandens smag, hans foretrukne whiskytyper, og på det grundlag finder hun frem til en ny oplevelse for ham, men også med smagsnuancer han i forvejen kan lide. Hendes erfaring og menneskekendskab fortæller hende, hvad der vil være det bedste for både kunden og mand. Tilbage i november 2010 blev også københavnerne begunstiget med Angus og Kiss’s overflod af viden og kærlighed til whisky. Endnu en forretning så dagens lys i Silkegade. Og det er Angus der pendler, Kiss holder sine fødder på den fynske muld.

FAKTA: KUN FoR PIgER en ægte whisky pigeaften bliver igen en realitet. hygge og overraskelser venter de nysgerrige piger til oktober i odense. ring til kiss 66139505 eller kig forbi i butikken på: Cadenhead´s Whiskyshop Vestergade 21 5000 odense C. www.whiskyandlifestyle.com

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 27

hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

Tema: Kvinder og Whisky

Eksperten er en

kvinde Glenmorangie har virkelig vundet i lotteriet. De ligger inde med verdens eneste kvindelige ekspert i Whisky. En ekspert med en ovenud skarp lugtesans og en smagssans, der omgående lokaliserer samtlige nuancer i et produkt. En ekspert som samtidig har viet al sin viden, uddannelse og interesse til whisky.

af Hanne Kenneth

en slanke mørkhårede og smilende pige, der med en indtrængende og inspirerende stemme fører sit publikum gennem mysteriet bag Glenmorangies whiskyproduktion, er Rachel Barrie. Hun er den ansvarlige for præsentationen af sin virksomheds masterclass Private Collection på Whiskymessen i Kolding i april. Hendes entusiasme er smittende og hendes viden over al forventning. De 32 tilhørere er opslugt, og ikke en lyd høres i lokalet, udover Rachels begejstrede stemme.

28 Whisky & Rom magasinet | Issue 2

Men det er ikke alene at kunne videregive sin viden på Masterclass’es rundt om i verden Rachel beskæftiger sig med. Det er kun én af mange variationer i hendes job som Whiskyudvikler og Master Blender i et af verdens største Single Malt Whisky destillerier. Glenmorangie har hyret den eneste kvindelige ekspert på området, og tilmed én med en smags- og lugtesans, som gør et helt hold sporhunde til skamme. 42-årige Rachel Barrie står nemlig bag flere af Glenmorangies seneste successer. Bl. a. Signet, som det tog hende hele 11 år at videreudvikle. Senest, her i sommer blev Glenmorangie Pride 1981 sendt på markedet, hvor ikke alene whiskyen er helt speciel, men også flasken skiller sig markant ud.

Fra barns ben Nu er det jo ikke helt almindeligt, at piger ender med at blive eksperter i whisky. Men Rachel har fået whisky ind omend ikke med modermælken, så fra barns ben. Jeg er jo fra Højlandet og min far holdt meget af malt Whisky, fortæller Rachel som smagte sin første whisky som 7-årig. Den fik jeg med honning, citron og masser af varmt vand. Senere, som teenager, fik jeg lov at smage en smule i bunden af et glas til jul og ved særlige lejligheder. De små smagsoplevelser var nok til at sætte skub i Rachel’s fascination og nysgerrighed. Straks hun forlod folkeskolen, var kortene lagt i videnskabens tegn, og Rachel fik sig en kandidatgrad i naturvidenskab fra

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

rachel Barrie er en af de få kvinder i en mandsdomineret verden af whisky. her ses hun på Whiskymessen i kolding.

FAKTA: Rachel Barrie universitetet. Yderligere en titel blev tilføjet, nemlig forsker indenfor whisky, hvor man lærer at forstå forskellighederne på den mest komplekse drik i verden. - Jeg elsker den videnskablige del af produktionen, der er hundredvis af aromaer, det er fascinerende. Det er lige mig, siger hun og fortæller, at hun har analyseret over 10.000 fade, for at forstå træets kemiske indflydelse på whiskyens smag. Solidt whisky fundament Efter universitetet blev Rachel tilbudt et job som research-forsker i The Scotch Whisky Research Institute, hvor hun de næste fire år arbejde for og med alle whiskyfirmaerne. Hun forskede sammen med Jim Swan, hvor

de analyserede og forskede i træs modning og dets indvirken på whisky. I 1995 blev hun ansat som forsker og udvikler hos Glenmorangie, hvor hun startede et større laboratorie og trænede de ansatte i virksomheden til at kunne dufte og smage de forskellige nuancer i whiskyen. Men det er nu noget tid siden, og nu har de lukket mig ud af laboratoriet, så jeg kan fortælle om det hele rundt om i verden, siger hun med smilende øjne. Men det er nu ikke alt, Rachel fortæller ude i verden. Hendes lange og mange forskerseancer for at forbedre og udvikle nye whisky holder hun indenfor firmaets mure. Glenmorangie etablerede for år tilbage et

rachel Barrie er en del af Whisky Creation Team på glenmorangie med successer som ardbeg, “rollercoaster” udg. 2010, “Corryvreckan” udg. 2008, “supernova” udg. 2009 og 2010, frigivelse af “uigeadail” i 2009, som blev vinder af Jim murray’s “Whisky of the year”. glenmorangies “astar” og “signet” fra 2008 ﬁk guld i 2010 fra International wine and spirit competition. et utal af whisky har fået tildelt både guld og sølv. den seneste udgivelse er den fantastiske glenmorangie pride, som kom på markedet med kun 1000 ﬂasker for godt en måned siden, nemlig i juli 2011.

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 29

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

Tema: kvinder og Whisky

Teamet ved præsentationen af glenmoranige Pride 1981 Fra højre: Brian Cox, glenmorangie; dr. Bill lumsden, head of distilling and Whisky Creation at glenmorangie; Chef pierre gagnaire; marc hoellinger, glenmorangie

“Whisky Creation Team”, hvor bl.a Rachel Barrie og Bill Lumsden spiller en stor rolle. Bill Lumsden har en doktorgrad i biokemi og udviklede en banebrydende teknik i “finishing whiskyer” for at styrke Whiskyens smag og aroma. Det tog Bill og jeg hele 11 år at udvikle Signet. Det var en meget kompleks og indviklet process. Vi eksperimenterede og afprøvede forskellige strategier for casking. Længden af modningen blev der også forsket i. Vi tog til stadighed prøver. Jeg havde jo en forestilling om at skabe en whisky, som var både rig, nøddeagtig med en kaffeog chokoladearoma, som ingen anden malt whisky før, fortæller hun. Og hele proceduren havde da også krævet “sin mand” for at overbevise ledelsen om at gennemføre eksperimentet. Nogle mente, at jeg gik lige lovligt langt over stregen, når jeg eksperimenterede, for det blev meget dyrere at lave i forhold til den producerede alkohol, oplyser Rachel. Det tog næsten 10 år at nå til den endelige whisky, og hvert år måtte hun forsvare og overbevise ledelsen om, hvor fantastisk den ville blive.

30 Whisky & Rom magasinet | issue 2

Glenmorangie Pride 1981 Vi havde et destillat fra 1981, som i 1998 havde udviklet sig til en whisky af helt usædvanlig koncentration. Hvorfor denne koncentration er opstået, har vi ikke været i stand til at finde ud af. I 1999 fik Bill og Rachel fat i seks Sauternes Barriques, som var gamle fade, der tidligere havde været anvendt til den legendariske Château d’ Yquem vin. - Vi besluttede at afslutte lagringen af vor oprindelige “Pride” på Bourbon fadene, og i stedet lægge whiskyen på Sauternes fadene. Men det kreative “Whisky Creation Team” var ikke helt tilfreds. Forsøget med Sauternes fadene var ikke umiddelbar en succes, og i de første par år var der ikke meget udvikling. Men tålmodighed betaler sig, siger Rachel, for efter 10 år på Sauternes fade var Glenmorangie Pride 1981 født. Den nøjagtige fødselsdagsdato for whiskyen var resultatet af omhyggelig overvågning af udviklingen i fadene. Når vi udvælger whisky, forsøger vi altid at udvælge den, når den er på sit højdepunkt. Den begyndte at hente nogle af Sauternes elementerne, og havde nået sit absolutte højdepunkt efter nøjagtig 28 år, 9 måneder

og 11 dage, fortæller Rachel og husker at hverken Bill eller hun selv lod sig påvirke af sine direktører, der ellers gerne så, at de ventede, til den havde nået de 30 år. Dette kan ikke nogensinde gentages på samme måde, for vi ved ikke nøjagtig, hvorfor der synes at have været en speciel udvikling i Bourbonfadene fra 1981. Dengang havde vi ikke nogen træ-politik, som vi har i dag. Måske har det noget at gøre med den måde at byggen var spiret på, jeg er bare ikke sikker. Glenmorangie Pride er den ældste whisky, der i øjeblikket udbydes fra Glenmorangie destilleriet. Den er aftappet på fadstyrke 56,7% . Den præsenteres i en speciel håndskåret egetræsemballage og en designet 

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

Rachel Barrie hilser de danske whisky initiativer velkommen og glæder sig over danskernes store interesse for whisky

krystalkaraffel. Der findes kun 1000 flasker. Det er en ung hollandsk snedker, Wouter Scheublin, der har bygget egetræskassen, som glider fra hinanden mens man løfter flasken mod sig. En fransk designer, Laurence Brabant, har skabt flasken med “baccarat”, som er en rund beholder af krystalglas på for- og bagside, og en cirkel af træ klemt ind imellem. I emballagen er indbygget en “eyedropper” fuld af rent kildevand, hvis man ønsker at fortynde en smule. Vandet bliver hentet fra Tarlogie kilderne i bakkerne over Glenmorangie destilleriet, og bruges i øvrigt også til hele produktionen af Glenmorangie’s produkter. Træet gemmer på hemmeligheden På Glenmorangie er de nogle rigtige træmænd. Ikke sådan at forstå, at de er stædige eller stive i betrækket. Næh, de lurer på træsorterne. Træsorter, der lige netop har en helt speciel sammensætning, som kan bidrage til udvikling af nye whiskyoplevelser. Også her har Rachel sat sine aftryk. Hun var en del af det team på Scotch Whisky Research, der forskede i lufttørret contra ovntørret træ og har udviklet det ideelle ex-bourbon fad for whiskymodning. Forskningsresultater som Glenmorangie tog til sig og udviklede videre på, og som resulterede i deres træ forvaltningspolitik. Vore fade er lavet af hvidt egetræ fremstillet

af træer fra vor egen skov i Ozark bjergene i Missouri i USA, hvor træerne har en langsom vækst, oplyser Rachel og fortæller, at disse nye fade står udenfor i to år, før de bliver udlejet til Jack Daniels og Heaven Hill, som anvender dem til Bourbon i fire år. Glenmorangie får derefter fadene tilbage og modner deres whisky i dem. Derefter bruges en række andre fade fra vin, portvin eller sherry til efterlagering af whiskyen, som indgår i den regelmæssige vifte af produkter Glenmorangie producerer. Vi får også andre små partier af specielle fade, som vi bruger efterlagring af Limited editions (begrænsede udgaver). Pigerne på banen - Vi er nødt til at få flere kvinder ind i whisky, det er unfair at halvdelen af befolkningen ikke engang har prøvet at smage malt whisky. Jeg er overrasket over at så mange kvinder siger, at de ikke kan li’ whisky, men når de så smager det, så bliver de alligevel overrasket. Kulturen står heldigvis ikke længere i vejen for, at kvinder også kan nyde whisky. Danskerne og Whisky Min oplevelse er, at danskerne har megen passion for malt whisky. De har et stort kendskab og er langt fremme i forhold til andre lande. De sætter virkelig pris på de forskelligheder, der er i malt whisky,

og de er ret avancerede, fortæller Rachel, som også røber, at hun elsker at komme til Danmark. Rachel Barrie hilser også de nye danske producenter velkommen. Jeg synes, det er opmuntrende, at der også nu er noget dansk whisky på vej. Det bliver meget spændende. Vi vil jo gerne allesammen udforske området, og verden af whisky er fantastisk, hvor interessen er stigende. Der er 7 milliarder mennesker her på jorden, og snart er der 9 milliarder, så der er rigelig plads til alle, der gerne vil lave whisky.

FAKTA: glenmorangie glenmorangie blev etableret i 1843 og producerer omkring 6 millioner liter råsprit om året. der er stadig kun ansat 16 personer på destillerieret, som der står på på etiketten “ produced by the 16 men of Tain”

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 31

hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

En blender

fødes Richard Paterson har gjort sin passion for whisky til sin levevej. Her er hans historie.

Af Walter Tentschert

”Av-av! Hvorfor nu det? Det ene øjeblik stod jeg der med denne mystiske, gyldne væske i min hånd, og minuttet efter gav min far mig et drag over nakken. Nå, for at være ærlig slog han jo ikke særlig hårdt. Han gjorde det kun for at få min fulde opmærksomhed. Jeg var kun otte år gammel, og det var første gang, jeg smagte scotch whisky. Og sikke en start. Det var en af de korte begivenheder i livet, man aldrig glemmer.” Sådan begynder master blender Richard Paterson sin bog ‘Goodness Nose’, og sådan begyndte hans karriere, som vil gå over i whiskyhistorien. Stedet for nakkedraget var en af faderens lagerbygninger i hans whiskyfirma W.R. Paterson Ltd. – grundlagt af Richards bedstefar William Roberton Pa-

32 Whisky & Rom magasinet | Issue 2

terson i 1933. På den måde var Richard og hans tvillingbror Russel tredje generation af en mindeværdig whiskyslægt. De havde så at sige alkohol i blodet – på den gode måde. Richard Paterson blev født i Glasgow den 31. januar 1949. Broderen stak til søs, og Richard blev sendt på kostskole i Yorkshire ‘among the English’, men hans far mindede ham om, at det var ’scotch’ whisky, der betalte for hans uddannelse. Uddannelsen fortsatte i gymnasiet i Glasgow, men selv om topkarakterer var forventet af ham, havde han en helt anden plan – i storbyens natteliv. Det var jo de glade tressere. Han havde også glade dage i Pitlochry, da han efter endt skolegang fik job som portier- og tjenerassistent på Hotel Atholl Palace. Dengang var der stadig en følelse af ‘at kende sin plads’, og Richard Paterson var ikke sen til at erkende hierarkiet i den lille by. De mest respekterede godtfolk var lægen, pastoren og distillery manageren. Paterson fandt også ud af, at ingen af de

øvrige ansatte – vinkyperen inklusive – havde nogen som helst forstand på de drikkevarer, de serverede for gæsterne. Hans naturlige instinkt bød ham derfor at anskaffe sig bøger om især vin for at udvide sin horisont i faget. “Hør her, søn. Et af de whiskyfirmaer, jeg handler med, har brug for en kontorelev. Du skal møde til samtale torsdag i næste uge, så begynd bare at pakke.” Freden i Pitlochry blev pludselig og aldeles knust for mig, og i mit sind var jeg allerede tilbage i Glasgows myldrende centrum. Ville det betyde, at jeg endelig fulgte i min fars og bedstefars fodspor,” erindrer Paterson. Modningen begynder Samtalen var hos det lille whiskyfirma A. Gillies & Co., og han fik jobbet i 1966. Gillies havde opbygget et godt marked at formidle whisky til i Spanien, Italien og store dele af Sydamerika ud over at være ejere af Glen Scotia Distillery.

2011 | hele danmarks whisky & Rom magasin

Richard Paterson i sit arbejdsværelse, i færd med at nose en Dalmore af ældre årgang

Der fandtes ikke computere dengang, så enhver detalje blev bogført med fyldepen, og der var især en transaktion, Richard Paterson stadig husker, fordi det tog ham det meste af en uge at dokumentere den. Det var et parti på 200 fade grain-whisky fra det hyper moderne Invergordon. Hvordan skulle han dengang vide, at dette grain-destilleri skulle få stor betydning for hans liv, efter at Whyte & Mackay købte Invergordon Distillers i 1993? Sidst i tresserne sendte lederen af Gillies’ afdeling for indkøb af whisky, Tom Wilson, Richard Paterson i praktik i det fjernt liggende Campbeltown. I Campbeltown blev han mødt af Euan Finlay, Gillies’ stedlige lagerforvalter, som skulle lære ham

om blending, og som også gav ham husly. Sørgeligt nok var den engang så stolte whiskyby med flere end tredive destillerier skrumpet ind til bare at huse to – Glen Scotia og Springbank. Gillies & Co. havde købt lagerhusene fra de nedlagte destillerier Ardlussa og Glen Nevis, og i de gamle stenbygninger skulle Paterson nu lære om opbevaring og opsyn med hundredevis af whiskytønder – ikke kun fra Gillies’ eget Glen Scotia destilleri, som kun lå nogle gader derfra, men whisky fra hele Skotland. Ikke mindst skulle han nu overvære, hvordan blandingen blev foretaget. En af bygningerne var indrettet til blandingshal, og her blev fade fra Speyside linet

op sammen med tønder fra Lowland og østkysten af Highland, og her var tønder af grain fra Cameronbridge, Caledonian og Port Dundas klar til at indgå i Gillies’ blends med navne som ‘Old Court’, ‘King’s Rider’, ‘Wagshaw’s’ og andre obskure og forlængst glemte mærker. Her var en vild  blanding af fadtyper – hogsheads, barrels, sherry butts og sågar små quarter casks. Alle var klar til at blive tømt ned i det enorme blandingstrug. Lige som i Glasgow havde virksomheden store, støvede, læderindbundne hovedbøger, hvor enhver detalje om disse blends blev nedskrevet. De blev opbevaret i et brandsikkert skab, for det var den eneste dokumentation, man havde i et miljø, hvor 

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 33

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

brandfaren altid lurede. Paterson mindes, at han ofte studerede de ærværdige bøger fra lagrene i Glebe Street og på Glen Scotia destilleriet. De var bogstaveligt kunstværker. Minder om en tid, som for længst var forsvundet. Omhyggelige kontorfolk brugte hele deres arbejdsliv på, hvad en computer kan gøre på sekunder i dag. Men modsat computerprints kunne hver og en af siderne tages ud og indrammes til beskuelse. En skønne dag var det Patersons tur til at blive indviet i destilleringskunstens hemmeligheder og mysterier. Han skulle henvende sig til Michael Smith, lederen af Glen Scotia, som havde overtaget rollen efter sin far. “Richard Paterson formoder jeg. Velkommen til Campbeltowns sande ånd. Glem de andre. Dette er den ægte vare,” hilste Michael Smith. Fordi det dengang ikke var god skik at besøge andre destillerier, varede det flere årtier, inden Richard Paterson så andre i aktion. Stedets kedler efterlod et stærkt indtryk. De var ikke skinnende, blanke kobbermonumenter, som han havde forestillet sig, men store, mørke tingester med en næsten sørgmodig fremtræden. Smith og hans stab negligerede ikke deres job, men det var bare ikke tiden, hvor man spildte umage på skinnende kobber stills og blankpolerede spirit safes, så turister havde noget at fotografere. Mange gange siden i sin karriere har Paterson konstateret, at selv de grimmeste destillerier kan producere fremragende sprit. Lige som whiskyen i Ardlussas og Glen Nevis’ gamle lagerhuse blev Richard Paterson modnet under opholdet i halvøen Kintyres hovedstad. Campbeltowns ånd havde lært ham mere, end han havde drømt om. Det havde godt nok været en besværlig busrejse, men set i bakspejlet var det hver en meter af turen værd. Han følte sig modnet til nye udfordringer udenfor A. Gillies & Co. Modningens afgørende fase Whyte & Mackay var svær at overse, når man færdedes i Glasgows gader, gik på pub eller kørte med S-tog. Whyte & Mackayreklamer var over alt. På Glasgow Central Station var i 1967 udstillet en kæmpe flaske Whyte & Mackay, og Evening Times tilbød en kasse whisky til den, der kunne gætte hvor mange standardflasker, der skulle til for at fylde giganten. Paterson var bjergtaget over originaliteten i markedsføringen. Firmaet kendte helt åbenbart sine markeder, og hvordan

34 Whisky & Rom magasinet | issue 2

“I sin forholdsvis korte tid i whiskyindustrien var Paterson blevet bekendt med maltwhisky fra de fleste destillerier i Skotland, og selv om han hurtigt forstod deres individuelle karaktertræk, følte han, at forholdet til dem ikke var komplet, før han fysisk havde været til stede på et destilleri og set fødslen af dens sprit.” firmaet ville udvikle dem. Det arbejde ville Paterson være en del af. Da han hørte, at Whyte & Mackay manglede en assistent til blending-afdelingen, var han ikke sen til at søge stillingen. Chancerne var gode, for firmaets chefblender var Alistair Hart, hvis ældre bror havde arbejdet for Richards far tilbage i 50’erne, og faderen til de to havde behandlet Paterson-familiens tænder. Ved at trække på sin lærlingetid hos A. Gillies & Co. og i særdeleshed tiden i marken i Campbeltown overbeviste han Jack Ligertwood, en af Whyte & Mackays topchefer, om, at han var den rette til jobbet. Big Jack tilbød ham stillingen for £750 om året. I maj 1960 smeltede Whyte & Mackay sammen med Mackenzie Brothers Ltd. Dalmore under navnet ‘The Dalmore, Whyte & Mackay Ltd.’, og i efteråret 1970 sluttede Richard Paterson sig til firmaet. På første dag viste Alistair ham rundt på

gangene for at hilse på de andre talenter. Der var dengang kun 35 ansatte, så rundturen var hurtigt overstået. Richard Paterson fik som opgave at forberede specifikationerne for de respektive blends og bestille varer til lagrene fra de forskellige destillerier, så der altid var whisky til de gængse sammensætninger. Han skulle arrangere transporten af fadene og planlægge blendingforløbene i de dertil indrettede toldfri anlæg i Glasgow eller i Leith hos William Muir Ltd. Richard Paterson fandt hurtigt ud af, at Whyte & Mackay i modsætning til Gillies havde næsten ubegrænset adgang til de rette lagre. En af måderne, lagrene blev anskaffet, var et opfyldningsprogram, der ikke kun omfattede de store operatører i industrien, men også de små uafhængige destillerier, der stadig fandtes dengang. En anden metode at skaffe sig whisky var ‘gensidig handel’. Kort sagt betød det, at man i stedet for køb af ‘new spirit’ hos andre, lod ny alkohol lagre på Dalmore til andre

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

producenter i bytte for deres. Den tredje og mest kostbare måde, at skaffe sprit på var gennem whiskymæglerne. Patersons egen far var stadig i gang, men hans House of Paterson Broking Co Ltd. havde det ikke så nemt som før i tiden. Når fadene fra 35 til 40 forskellige destillerier til at sammensætte Whyte & Mackay Special var læsset af de åbne lastbiler, blev der sendt prøver til Paterson til hans endelige bedømmelse. Hele processen var tids- og arbejdskrævende, da den mindst omfattede 300 tønder ad gangen. Det betød, at de mange prøver, æsker og flasker snart fyldte hele hans rum, så det ineffektive system blev et sandt mareridt for Paterson. Den indlysende løsning på problemet var, at i stedet for at whiskyen kom til ham, måtte han komme til whiskyen. Lagerforvalteren ringede, når fadene var læsset af, og Richard Paterson begav sig til Duke Street for at ‘nose’ whiskyen direkte fra fadene. Om vinteren skulle der hældes varmt vand i prøveglasset, for at whiskyen frigav sin sande identitet. I sin forholdsvis korte tid i whiskyindustrien var Paterson blevet bekendt med maltwhisky fra de fleste destillerier i Skotland, og selv om han hurtigt forstod deres individuelle karaktertræk, følte han, at forholdet til dem ikke var komplet, før han fysisk havde været til stede på et destilleri og set fødslen af dens sprit. Han var nu en skotte midt i tyverne, der aldrig havde været nord for Pitlochry, så da lejligheden bød sig til at besøge Whyte & Mackays flagskib Dalmore, var han begejstret. Udsigten til at lære destilleriet at kende til bunds og besøge de nærliggende Teaninich, Balblair, Glenmorangie og Glen Ord var et enormt bidrag til hans udvikling i faget. I forlængelse af sit første ophold på Dalmore skulle Paterson aflægge rapport til ‘Big Jack’ Ligertwood, og han fremhævede de afgørende faktorer, der havde indflydelse på Dalmores karakter. Først og fremmest var vandet fra Alness-floden, den maritime placering på breden af Cromarty Firth og klimaet udslagsgivende. De fugtige lagerhuse – særligt lager 4 – var også af stor betydning. Den dag i dag benytter Paterson denne bygning til at modne sine dyrebareste fade. Den perfekte ﬁnish Årene gik, og Richard Paterson afløste Alistair Hart som master blender. I årtierne hos Whyte & Mackay havde han oplevet tre-fire ejerskifter og mange skift i markedsføringen. Hver ny ejer og hver ny direktion havde deres idéer.

richards patersons største opgave har været at genskabe shackletons whisky fra antarktisekspeditionen i 1907

Kravet om at gøre sig bemærket blev stadig større, og en af lederne, Charles Shaw, fik den lyse idé at lancere et ‘road show’ med en Whyte & Mackay dobbeltdækker-bus, der besøgte samtlige storbyer i England. Richard Paterson var involveret i det hele ud over sine pligter som master blender. Hans rejseaktivitet som ambassadør for Whyte & Mackay og Dalmore var og er stadig et stort bidrag til at skaffe mærkerne omtale, og hans optræden på scenen når samme kunstneriske højder som hans optræden i blending-laboratoriet. Men ingen af de rejser kunne for ham overgå de ture, han tog til firmaets egne destillerier. I 1963 var det eneste destilleri på øen Jura blevet genopbygget efter flere end 60 år som ruin. Den finansielle opbakning kom fra Scottish & Newcastle Breweries Ltd, der også ejede det gamle blending firma Charles Mackinlay & Co Ltd. og dermed bragte værdifuld destilleri erfaring med sig. I begyndelsen af 80’erne bugnede Juras lagre af modnende whisky, men tidens ugunst betingede, at arbejdet på destilleriet måtte indskrænkes til en tre-dages uge for siden at lukke totalt i et helt år. Imidlertid ændredes skæbnen på det lille foretagende, da Invergordon Distillers opkøbte Jura sammen med blend-mærkerne Mackinlay og Cluny. I august 1991 startede Whyte & Mackay forhandlinger om at overtage Invergordon Group. Efter langvarige forhan-

dlinger lykkedes den endelige overtagelse i 1993 med Jura som et af fem destillerier, der kom med i købet. Richard Paterson var henrykt over at få en så exceptionel single malt til rådighed og indledte straks det perfekte samarbejde og venskab med Willy Tait, Juras mangeårige manager. Først skulle de rydde op i de mangfoldige og forskelligartede fade, der lå og slumrede, og mange fade blev stukket om til ny amerikansk hvid eg eller Oloroso-sherryfade. Et eksempel på Patersons spøjse karakter findes i udviklingen af den meget populære ‘Isle of Jura Superstition’. Der hersker megen overtro på sådan en lille ø. En af dem er, at man ikke må skære tørv i april. En anden og meget fremtrædende overtro er forbundet til ulykkestallet 13. Paterson tænkte, at Jura sikkert havde produceret stærkt røget whisky i 1800-tallet, så det genindførte destilleriet i 1999 med øens egen tørv. En hel del single cask-udgaver fra det år er tappet, men en stor del indgår i Superstition og især den del, hvor tørven er skåret i april – for at være præcis nøjagtig 13 procent af indholdet. Derudover indgår 13 til 21 år gammel malt i sammensætningen, og i overtrotemaets ånd sørgede de for at hælde blandingen sammen fredag den 13. september, hvorefter den blev fyldt på flasker fredag den 13. december. Læs mere på: www.whyteandmackay.com

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 35

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

Tema: kvinder og Whisky

Smilende Louisa lider af:

nysgerrighed, entUsiasme og gÅPÅmod Livsglade Louisa Young tog handsken op, næsten inden den faldt. Hun er så forbandet nysgerrig og engageret, at det kribler helt ud i hendes yderste fibre, når hun møder en udfordring. Får hun mulighederne, griber hun dem omgående

af Hanne Kenneth

ysten til at vide mere drev Louisas interesse for whisky fra hobbyniveau til et højt professionelt ansættelsesforhold hos et af Skotlands anerkendte destillerier. Isle of Arran var step nummer 1 for Louisa Young, der har suget til sig af viden og erfaring gennem de sidste fire år hos det anerkendte destilleri. Nu har Louisa taget endnu et skridt for at tilføre sin vidensbank endnu flere grene indenfor whiskyproduktion og smagsnuancer. Hun er netop startet i nyt job som salgskoordinator hos Tullibardine Destilleri i Blackford ved Perthshire. Et job som fører Louisa endnu længere ind i whisky verdens mysterier. Vigtigt at være i bevægelse Jeg var skam glad for mit job hos Arran,

36 Whisky & Rom magasinet | issue 2

men når man kun lige er fyldt 30, må der godt udfordres på karrieren. Nye opgaver, anderledes struktureret hverdag og helt andre produkter. Alt sammen med til at udvikle én og holde éns sanser skarpe, fortæller Louisa med sin smittende livsglade stemme. Så da hun fik chancen, slog hun til, da Tullibardine Destilleri manglede en ny salgskoordinator. Jeg elsker alt omkring whisky. Hele den fantastiske historie og traditionen bag og hele kulturen. Det er så fascinerende, og man kan jo slet ikke lade være med at blive grebet helt ind i sjælen. Louisa har kun været indenfor “murerne” i fire år. Alligevel er hun overbevist om, at hun bliver i branchen resten af sine dage. Det er garanteret meget lettere at komme ind i denne vidunderlige branche, end det vil være at forlade den igen. Og det er ikke mindst de nye udfordringer, der nagler Louisa fast i whisky branchen.

Jeg kunne simpelthen ikke sige nej. Det gamle Tullibardine Destilleri genopstod igen for kun 8 år siden, og her kan jeg virkelig bruge hele min uddannelse indenfor markedsføring og sprog. Destilleriet står overfor at skulle udforske nye markeder, og jeg elsker jo at komme rundt i verden, så dette job er som skræddersyet til mig. Men det er ikke alene markedsudfordringerne, der har lokket Louisa. Det er bestemt også, at hun igen kan bosætte sig i sit kære Skotland efter at have haft base i London. - Tullibardine er et uafhængigt destilleri, og vi er alle stationeret på matriklen, fortæller hun og er også glad for at afstanden til jobbet kan klares på et par minutters gåben. - Det er også utrolig dejligt, at jeg bare få skridt fra mit kontor, befinder mig midt mellem potstills, fadene og alle gutterne i produktionen. Det giver mig yderligere indsigt, nærhed og en masse inspiration.

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

Tullibardine Destilleriet står overfor at skulle udforske nye markeder, og jeg elsker jo at komme rundt i verden, så dette job er som skræddersyet til mig. Citat: Louisa Young

Louisa Young fortæller entusiastisk om Arran´s produkter på Whiskymessen i Kolding - næste gang er det om Tullibardine

Pigerne skal kunne lektien Jeg vil lige understrege, at jeg aldrig har været udsat for kønsdiskriminering, tværtimod. Alle har været meget imødekommende fra første dag, jeg satte mine fødder i denne branche, siger Louisa, som dog blev lidt overrasket over, at selv de mest inkarnerede whiskyentusiaster var både åbne og positive overfor kvinder i den ellers så mandsdominerede whiskyverden. Men selvfølgelig kræver det, at du kan din lektie. Jeg oplever et meget varmt samarbejde, der er ikke nogen forskel. Det forventes af både mænd og kvinder, at de kan opfylde de forventede krav til viden og indsigt i arbejdsopgaverne. Nogen vil dog hævde, at man som pige skal være en tand foran, fortæller Louisa, og her tænker hun på, at nogen mennesker kan finde på at stille hende nogle specifikke spørgsmål om udviklingen i whiskybranchen, som hun ikke på stående fod kan svare på. Så siger jeg ærligt, at det kan jeg ikke svare

på nu, men at jeg selvfølgelig vil finde svaret så hurtigt som muligt, siger hun. Ærlighed er en meget væsentlig ting, og jeg ved jo, at jeg har sat mig ind i alt omkring både historien, baggrunden og de produkter mit firma producerer, så når der dukker nye spørgsmål op, giver det en ekstra spændende dimension til mit arbejde. Og jeg elsker det.

interessen for whisky er ved at tage virkelig fart. Det får mig til at føle mig lidt stolt over at være en del af udviklingen med at markedsføre så stolte produkter - og at være skotte og høre til den historiske og kulturelle gamle tradition. Det er så positivt at se, hvordan andre mennesker i andre lande værdsætter Skotland og vor kultur omkring whiskyproduktion, slutter hun.

Fremtid for whisky Louisa føler, at der er en god fremtid i whisky. Ikke alene er whisky igen blevet en foretrukken drik, og tendensen stormer frem i mange lande. Og det kan da ikke undre nogen, mener hun. Whisky er en fantastisk drik. Den er forbundet med hygge og afslapning, den er gennemarbejdet, og der er kælet for at opnå det optimale slutresultat. Det er virkelig spændende at se, hvordan markederne åbner op og vokser, det er en gave at være i branchen i disse år, hvor

Desværre for os danskere vil der gå en tid, inden vi igen kan opleve Louisa Young’s smittende smil og livsglæde. Louisas arbejdsopgaver i nærmeste fremtid ligger i andre dele af Europa, men mon ikke Tullibardine finder vej til Whiskymessen i Danmark indenfor en overskuelig tid.

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 37

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

FAKTA: Tullibardine destilleriets rødder stammer egentlig helt tilbage fra det 12. århundrede, hvor der blev brygget øl på stedet. selve destilleriet startede op omkring år 1947 på samme grund som det oprindelige ølbryggeri. grunden var nøje udvalgt i landsbyen Blackford, hvor noget af det reneste og klareste vand løb i en kilde fra ochil hills bakkerne ovenfor. Tilbage i 1947 blev bryggeriet købt af en ingeniør, William d. evans, som ombyggede det til et destilleri. evans var ikke ingeniør uden grund, og han fandt hurtigt metoder til at maksimere og effektivere produktionen, bl.a ved at anvende naturen omkring sig i processen. senere supplerede han metoderne med en hel del videnskab. destilleriet blev bygget under meget vanskelige omstændigheder i årene efter 2. verdenskrig, hvor byggematerialer var rationeret. men i 1949 lykkedes det, og Tullibardine producerede de første destillater. Tullibardine destillery producerede whisky under William d. evans ejerskab indtil 1953, hvor svigtende helbred tvang ham til at sælge til firmaet Brodie hepburn. gennem tiden som ejer af Tullibardine blev William evans assisteret af en tidligere officer, Cl. Barret, som havde stor erfaring med highland malt destillerier. hr. Barrett blev efterfølgende leder af Tullibardine distillery indtil 1958. efter en periode, hvor destilleriet har ligget mere eller mindre i dvale og til sidst i 1993 intet producerede, blev destilleriet og den eksisterende bestand af Tullibardine whisky opkøbt i 2003 af et stort antal investorer. de nye ejere har tilstræbt sig at drive virksomheden i samme ånd og med sans for detaljerne og den lidenskab, som evans havde lagt i Tullibardine ved opstarten i 1949, og den dag i dag anvender Tullibardine stadig dele af evans metoder på destilleriet. Bl.a. løber kølevandet til destilleriet, som stadig kommer fra kilderne i ochil hills bakkerne, ud over de kondenserende rør kun ved hjælp af tyngdekraften. og varmen, som fremkommer fra destillationen, bliver fjernet ved hjælp af to kondenserende rør, i modsætning til det traditionelle et-rør system, for at maksimere varmeudvekslingen og reducere unødvendig spild. naturen er stadig en stor del af produktions processen på destilleriet i Blackford. I december 2003 blev der igen fyret op under kedlerne, og der flød, for første gang i ni år, atter spiritus fra de gamle potstills, hvorfor vi i dag kan glæde os over at kunne nyde en Tullibardine single highland malt og samtidig håbe snart at se og tale med den nyansatte smilende salgskoordinator louisa young.

www.tullibardine.com

38 Whisky & Rom magasinet | issue 2

Bliv en del af den danske whisky historie Library Collection – indledningen på en unik dansk whiskytradition… Hos Braunstein har vi en kompromisløs tilgang til råvarer, udstyr og produktion af vores råsprit. Men det alene gør ikke en unik whisky! Vi er os fuldt bevidste om fadenes altafgørende indflydelse på det endelige produkt. Og heldigvis er vi, som mikrodestilleri og med de nødvendige ressourcer, så privilegerede, at vi kan håndplukke en række helt unikke fade, til at huse vores gyldne dråber, mens de modnes. Takket være vores beskedne produktion, kan vi oven i købet følge og registrere udviklingen i hvert enkelt fad på månedlig basis. Det giver os mulighed for at aftappe en helt unik serie flasker, som vi har valgt at døbe Library Collection. Disse udgivelser har bevidst et forskelligt individuelt udtryk, og udkommer i sagens natur i et meget begrænset antal. 12065_bb_etiket_102_0310:_

12065_bb_etiket_102_0310:_

05/03/10

13:59

11 12 Side 1

Side 1

Braunstein Library collection 11:1 Braunstein Library Collection 10:3

Type: Library Collection 11:1

Fad: Oloroso Sherry Frigivet 2. April, 2011. Flasket: 1. april 2011 Alc.: 46 % En herlig whisky for spirituselskeren med en sød tand! Fadlagret på små og store fade, Nr.: der tidligere har huset den fineste DB nr.: Sign.:spanske Oloroso Sherry. Destillatet er ikke røget DB11401 og aftappes med alkoholstyrke på 46 %. En blød og kompleks whisky, der kærtegner tungen med chokolade, tørret frugt og oceaner af sherry. En herlig whisky for spirituselskeren med en sød tand! Fadlagret på små og store fade, der tidligere har huset den fineste spanske Oloroso Sherry. Destillatet er ikke røget og aftappes med alkoholstyrke på 46 %. En blød og kompleks whisky, der kærtegner tungen med chokolade, tørret frugt og oceaner af sherry.

Læs mere på: www.braunstein.dk

Braunstein Library collection 11:2 Braunstein Library Collection 11:2

Type: Library Collection 10:3

Ex-bourbon & Oloroso Frigives 10. september 2011Fad: Flasket: 1. september 2010 Alc.: 46 % En let røget whisky på 46 %, fadlagret på gamle amerikanske bourbonfade samt Nr.: ny amerikansk eg. Resultatet en let frugtig whisky, hvor toner af flødekaramel, DB nr.:erSign.: DB10901 chokolade og vanille træder igennem. Denne unikke flaske single malt er fadlagret på ex-bourbonfade, 'finished' på fade af fransk eg og til slut 'married' med whisky lagret på oloroso sherry fad. Denne kombination giver den let røgede whisky et afrundet udtryk, med en meget bred smagspalette.

Læs mere på: www.braunstein.dk

Edition serien – Cask Strength aftapning fra Braunsteins eksklusive fadlager Braunstein Edition No. 3 er den tredje aftapning i en række af forskellige whiskyer fra Destilleriet Braunstein, som vil komme på markedet i de kommende år. En dansk single malt whisky lavet af udvalgte råvarer på mikrodestilleriet Braunstein. Og en ganske speciel en af slagsen. Edition No. 3 er nemlig lavet på en unik sammensætning af let ristet malt, som giver destilatet en yderlig kompleksitet.

e:3

For at følge det fine, økologiske destillat til dørs har vi ladet det lagre på et certificeret fad af ny fransk eg. Fældet i fransk statsskov – med genplantningsgaranti – hvor træet har vokset i minimum 200 år i sit eget naturlige tempo. Braunstein Edition No.3

Frigives 2. halvår 2011 Denne whisky er destilleret på et udsøgt udvalg af let ristede bygmalte. Et fortryllende frisk destillat med fine aromaer af grøn frugt. Træfadet fuldender oplevelsen med en blød og sødmefuld karakter af flødekaramel og mælkechokolade.

Destilleriet Braunstein

Carlsensvej 5, 4600 Køge - Tel.: 7020 4468, www.braunstein.dk Åbent alle hverdage kl. 9.00 - 16.00

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

X o v

P o P r kan o f r o v H

ky? s i h w lide neth

ne ken

af han

ToVE PEDERSEN Jeg har altid godt kunne li whisky. Det smager jo fantastisk. Det er måske lidt atypisk for kvinder, men jeg kan nu godt li det. Vi kommer på Whiskymessen hvert år. Den giver os en masse inspiration og oplevelser. Jeg interesserer mig rigtig meget for de forskellige smagsnuancer, og jeg er også medlem af et whiskylaug. Det er spændende, for det giver mulighed for at smage mange forskellige typer af whisky og høre historien om dem. Og så er det hyggeligt. Vi er 3-5 kvinder ud af 25 medlemmer i whiskylauget. Min mand og jeg har været i Skotland flere gange, hvor vi har besøgt forskellige destillerier, og det kan jeg bestemt anbefale alle whiskyinteresserede. Min favorit: Det er da ikke et let spørgsmål, men mon ikke det er en Kinclaith

INgE lISE CHRISTENSEN Det var ikke lige mig at skulle drikke likør og sådan noget sødt noget, som vi piger ellers blev budt på, da jeg var ung. Så jeg foretrak en cognac i stedet for. Nogle år senere opdagede jeg så, at whisky var rigtig velsmagende. Det er vel godt 20 år siden. Whisky er en utrolig hyggelig drik, som jeg nyder en stille aftenstund sammen med gode venner eller alene med min mand. Han er dog mere til de røgede whisky, men dem er jeg ikke så meget for. Nu er jeg spændt på, hvordan de danske whisky udvikler sig. Det er meget spændende at følge med i. Jeg håber de bliver lige så gode som de skotske. Min favorit: Glenallachie, den er dejlig rund. Nogle af de tyske er også ret gode.

40 Whisky & Rom magasinet | issue 2

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

CAMIllA PEDERSEN Min interesse for whisky kom via mit arbejde på en whiskyrestaurant. Jeg vidste ikke noget om whisky overhovedet, da jeg startede for fire år siden, men interessen kom ret hurtigt, bl.a. fordi jeg hurtigt fandt ud af, at kunderne efterspurgte viden omkring de forskellige typer whisky. Og det lagde kimen til min store interesse, for jeg blev selv meget fascineret af de forskellige typer af whisky, den måde de blev fremstillet på og ikke mindst historien bag. Jo, jeg har da selv en lille samling derhjemme, og når jeg har besøg af folk, der også interesserer sig for whisky, kommer de skam frem på bordet, og vi smager og snakker om dem og hygger os omkring vor fælles interesse. Hvordan reagerer folk, når en pige samler på whisky? For det meste så ligger det i luften, at piger der drikker whisky kun drikker noget sherrylagret eller noget cognaclagret whisky. Det overrasker da mændene, at jeg kan lide det meget røgede whisky, De synes det er ret overraskende, at sådan en lille pige drikker rigtig “mandewhisky” Men overraskelsen ligger også i, at jeg har en viden om de forskellige whisky. For hvor ofte kan en pige anbefale en whisky, der minder netop om den, de lige har smagt, men som afviger på specifikke punkter. Det er rigtig sjovt at

overraske dem på den måde, for det forventer de ikke lige fra en 22-årig. Min Favorit: Jeg er mest til Islay whisky og især nok Bruichladdich, men på en almindelig dag kan jeg godt have lyst til en Glen Moray eller en Dalwhinie. Jeg har prøvet en af de danske whisky idag, Ørbæk Fionia, og den var da udmærket, men ellers har jeg ikke prøvet de andre endnu. Men jeg ved, at jeg skal til at i gang med at smage de nye danske whiskyer, det er ret spændende, hvad de kan finde på,

oKSANA KloKTA NElYA TYDEN Jeg nyder whisky. Det er en spiritus med en velafbalanceret og god smag. Alligevel er der så mange forskelle, som gør at whisky giver smagsoplevelser til mange forskellige mennesker. Jeg tror at mange kvinder har opdaget whiskyens mange fordele. Man kan jo nyde den på helt andre præmisser end f.eks champagne. Whisky er forbundet med meget hygge og til stor nydelse. Den er meget velegnet til at servere for gode venner på en hyggelig vinteraften. Whisky er faktisk en meget social drik. Man nyder den sammen og snakker om dens farve, dens aroma og smag. Min kæreste er stor tilhænger af whisky, Han har en mindre samling, og han præsenterer mig for de forskellige typer. På den måde har jeg lært en masse om whisky og forskellene på dem. Han er gået langsomt til værks, for de første gange man smager whisky, virker de faktisk stærke, men efterhånden lærer man at kende forskel, og finder de typer man bedst kan lide.

Man drikker ikke whisky for at blive påvirket. Det er forskellen på whisky og anden alkohol. Man drikker whisky for at nyde dens unikke smag. I starten synes jeg, det var en kende stærkt, og jeg tænkte : ‘Hvordan kan de dog drikke dette”, men efterhånden som jeg fik smagt andre typer og de mange forskellige nuancer, har jeg fundet flere, som giver mig en utrolig stor smagsoplevelse og nydelse. Det har gjort mig nysgerrig efter mere viden om produktionsmetoderne, lageringerne og Ingredienserne. Den nysgerrighed er messen her da helt sikkert med til at tilfredsstille. Her er der mulighed for både at se, lugte og smage til en masse forskellige whisky. Min favorit: Det kan jeg ikke svare på, det kommer helt an på situationen og anledningen. Der er så mange virkelige dejlige whisky.

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 41

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

JaCoB hIlle´s rundTur pÅ WhIskymessen:

JaPansk eg og Whisky er som kvinder

Af Jacob Hille

Yamazaki, Hakushu, Hibiki, Taketsuru, Yoichi, Miyagikyou. Ovennævnte whiskyer var repræsentanterne fra Japans otte destillerier på Whiskymessen i Kolding i april. ”Japansk whisky er meget inspireret af de skotske traditioner og ingredienser. En klar forskel er dog, at vi i Japan ikke kun benytter destillerigær, men også bryggerigær. Desuden skal japansk mæsk som minimum være 60 timer og til tider op til 100 timer, men den skotske mæsk dør efter 48 timer,” fortæller Misako Udo på et engelsk, der med sin blanding af japansk accent og skotsk dialekt afslører, at hun er japansk whiskyskribent, der bor i Skotland. På Whiskymessen repræsenterer hun Altia Danmark, der på messen har Yamazaki, Hakushu og Hibiki fra 12 til 21 år med fra Solens Rige. ”Et andet kendetegn for japanske whiskyer er deres sødme, som de får fra fadene af

japansk eller amerikansk eg. Hvert år får destillerierne lov til at fælde et lille antal fredede japanske egetræer på øen Hokkaido på den betingelse, at de planter nye træer som erstatning. I øvrigt benytter japanske destillerier ikke kun fade af eg, men også ceder og kirsebær, der ud over sødme giver kompleksitet og karakter til whiskyerne,” fortæller Misako Udo. Hun skænker en 18 år gammel Yamazaki, der er Japans ældste destilleri og er ejet af bryggerikoncernen Suntory. Både Yamazakiens farve og smag har en saft og kraft, der minder om en fuldfed Speyside, der har ligget og blevet lækker på et friskt Olorosofad. ”Her kan du se og smage, hvad japansk eg gør ved whisky. Jeg smager blommer, fed kage og sort peber i Yamazakien. Whisky på fade af japansk eg minder om kvinder. Op til 20 år har de temperament og er uberegnelige, men når de er fyldt 20 bliver de afbalancerede og dufter fantastisk,” mener Misako Udo.

Af Jacob Hille

De otte japanske destillerier skaber whiskyer med saft og kraft.

Læs mere på: www.suntory.com

til lands, til vands og i Byen Det danske destilleri Trolden vil med Mit Land-whiskyerne vise, at der er noget om, at whiskyers kompleksitet og store forskelle til dels skyldes de omgivelser, de har fået lov at modne i. ”Forbilledet er naturligvis skotsk whisky, der varierer meget efter regionernes natur. Med Mit Land vil vi vise, hvad der er særligt for Danmark, så derfor bliver den samme

whisky lagret på fade fem vidt forskellige steder i det danske landskab,” fortæller Michael Svendsen, der er indehaver af Trolden, som indtil for nylig hed Troldhede Mikrobryggeri og nu ydermere har taget produktion af whisky ind i forretningen. De fem fade whisky suger fra efteråret deres særkender ved havet, i skoven, på heden, i mosen og i byen.

”Whiskyerne tager med al sandsynlighed smag af deres nærmiljø, så whiskyen ved havet får sandsynligvis smag af salt, som det kendes fra skotske whiskyer. By-whiskyen er et eksperiment, vi er meget spændte på, for hvilken betydning har glas, beton og stål mon for whisky,” siger Michael Svendsen om Mit Land-whiskyerne, der forventes at være klar om tre år. Læs mere på: www.trolden.com

42 Whisky & Rom magasinet | issue 2

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

Whisky on the rocks – rock on the whiskys. “Runrig forbindes lige som whisky med Skotland, og vi er her for at udbrede kendskabet til Runrig. Vi kan dog mærke, at mange her på messen kender bandet i forvejen,” siger Runrigs merchandiser Kevin Pearson, der i øvrigt også har Runrigs band-kolleger fra Coast med på standen. Runrigs tilknytning til whisky er dog mere end som så. Da bandet i 2007 og 2009 gav store udendørskoncerter ved

Loch Ness og det tidligere skotske kroningspalads i Scone, udgav krystalglasfabrikanten Glencairn særlige Runrigglas og -karafler med bandets autografer skrevet med laser. Karaflerne og glassene er udsolgt og efterspurgte samlerobjekter lige som Runrigs særlige lommelærker fremstillet af Dalvey. Dog skulle der jo nødig mangle noget at komme i lommelærken og glassene.

500 flasker var de 300 forudbestilt, mens resten blev solgt ugen efter koncerten. I 2009 ved Scone var de 500 flasker 22 år gammel Highland Park udsolgt med det samme,” fortæller Kevin Pearson, der har stået for musikken ved tre whiskymesser i Kolding og én i København. Læs mere på: www.runrig.dk

”Ved Loch Ness i 2007 udkom der en særlig Runrig 20 års Macallan. Af de i alt

Fra asken til Flasken Udtrykket ”at gå fra asken til ilden” stammer fra mytologien om Fugl Føniks, der genopstår af sin egen aske. Glenfiddichs ”Snow Phoenix” er gået fra asken til flasken. ”På Glenfiddich havde vi nogle nybyggede lagerhuse, der brød sammen under dynger af sne i januar 2010, så temmelig mange fade whisky blev begravet, indtil vi fandt på at tappe whiskyen. En fotograf var inde i lagerhusene kort efter tagenes kollaps og tog et billede af tagenes hul, der lignede en sort sneengel – deraf whiskyens navn. Jeg vil dog ikke mene, at sneen har givet et decideret smags-særkende til Snow Phoenix-whiskyen, der er et samlerobjekt for Glenfiddichkendere,” fortæller danske Jens

Tholstrup, der er global brand ambassador for Glenfiddich. Den 47,6 procent stærke whisky har den karakteristiske Glenfiddich-flaske, der er sort og enkeltvis nummereret. De flasker, som kom til Danmark af i alt 50000 flasker Glenfiddich Snow Phoenix var revet væk på messen, hvor Glenfiddich delte pladsen på Hans Just-standen med Speysidenaboen Balvenie. ”Speysiderne er jo kendt for at være milde, men vi har en 17 år gammel Balvenie med det interessante kendetegn, at den er meget røget, fordi den har fået fire måneder på røgfade,” siger Jens Tholstrup. Læs mere på: www.glenfiddich.com

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 43

Af Jacob Hille

rock on the Whiskys

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

for aller

Første gang Det er ikke bare noget man gør. Der skal en introduktion til og udsigt til en oplevelse. De var ingredienserne til, at Søren Meibon oplevede sin første whiskymesse i april

af Hanne Kenneth

Jeg kan da godt lide whisky, men derudover har jeg ikke involveret mig meget i det, fortæller Søren Meibon, som fik sig noget af en oplevelse i april. Sørens venner havde fortalt om whisky seancen i Bramdrupdam, og opfordret ham til at tage med. Det er jo enormt interessant at få historien og hele baggrunden for en produktion, og da der var mulighed for at komme med på en “Master Class smagning”, var jeg tændt på ideen, fortæller Søren begejstret. Men Søren fik ikke alene hørt om det skotske destilleri Glenmorangie’s overvejelser gennem tiderne, om fade, træsorter og lagringstemperaturer, han fik også lært etiketten ved en master smagning. - Jeg fandt ret hurtigt ud af, at man ikke behøver at drikke det hele af smagsprøven, siger han og griner, for det første glas (ud af 6) tømte han høfligt. Og det var noget af en øjenåbner klokken 10 om formiddagen. Derefter brugte han samme teknik, som når han skal smage på vin: Èn enkelt god mundfuld, som skal køre hele vejen rundt i mundens smagssektorer. Rachel Barrie fra Glenmorangie er meget pædagogisk, og hun havde et rigtig godt indlæg med gode informationer og mange spændende historier. Jeg fik en masse ud af det, synes jeg. En lille hale ved det var dog, at hun jo også var der for at sælge et

44 Whisky & Rom magasinet | issue 2

produkt. Men det tager jeg bare med, for det var ikke overskyggende på nogen måde, som det ellers kan være, når der kommer en repræsentant ud. Hun gjorde det med et glimt i øjet, og hun var særdeles underholdende. Det var både spændende og nyt for mig, fortæller Søren, som synes han fik en god rundtur i Glenmorangie’s historie og sortiment. Det var virkelig value for the money, tilføjer han. Whiskymesse igen igen Det er første, men ikke sidste gang, jeg deltager på en whiskymesse. Der er rigtig mange smagsprøver og ligeså mange informationer. Det er både spændende og dejligt at få mere viden med hjem. Jeg er blevet en hel del klogere i dag, siger Søren, som dog har en lille stilk malurt at putte i bægeret: - Der er en lille bitte hage ved arrangementet. Der er rigtig mange smagsprøver, men mange af dem koster penge. Set i lyset af indgangsprisen kunne jeg godt have ønsket mig nogle flere gratis prøver, men det er kun en lille hage, siger Søren Maibon. Kø ved de danske De nye danske producenter, Braunstein, Fary Lochan, Stauning og Ørbæk Destilleri, var særdeles ombejlet. Jeg har ikke nået ikke at høre så meget, for der er en kæmpe kø omkring de danske producenter, men jeg har da fået smagt en

Selvom Søren Meibon havde fået alverdens viden om Glenmorangie’s produktion og historie, var der lige et par suplerende spørgsmål til Rachel Barrie. De blev besvaret fuldt ud på på standen i messehallen.

dansk øl-snaps fra Braunstein, og den var rigtig god, fortæller Søren, der dog også gerne vil smage en ægte dansk whisky. Hygge med vennerne - Jeg har købt to flasker whisky her på messen, og jeg har allerede en anledning i tankerne til en invitation af nogle venner til at smage og hygge om dem, formentlig efter noget god mad, oplyser Søren, som har købt whiskyen med netop det formål at skulle hygge sig med vennerne. - Lidt, men godt. Jeg er overbevist om, at den whisky som efterhånden forsvinder fra flasken, bliver erstattet af lige så mange gode minder. Det er sådan jeg ser på det.

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

Rye / Second opinion

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 45

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

DAnmARkS

største porT ellen samlIng fIndes pÅ sydsJÆlland Vi har mødt manden bag den imponerende samling whisky, som ikke kun omfatter cirka 500 flasker fra det lukkede kultdestilleri Port Ellen, men stort set samtlige andre destillerier i Skotland, er også repræsenteret med navne som Ardbeg, Springbank, Port Charlotte, Glenugie og hele serier fra forskellige købmænd, blandt andet den berømte Train serie fra Jack Wieber, cirka 1500 flasker whisky totalt set.

Af Henrik Berggren Olsen

Indehaveren af den imponerende samling hedder Henrik Barchager og han byder os indenfor i sit hyggelige lille rækkehus. Gennem entreen, ind i stuen og rundt om hjørnet og ned af en lang trappe til kælderen og rundt om hjørnet til højre møder os et sjældent syn - flasker, flasker og atter flasker, i tusindvis. Her er alt hvad hjertet begærer, for udover den store passion for whisky, er her rom, cognac, gamle akvavitter, likører, og en større samling spændende rødvin. Hovedsagelig fransk rødvin, men vore trænede øjne fik også øje

46 Whisky & Rom magasinet | issue 2

på Italienske og Spanske perler. Alt sammen liggende i store reolsystemer fra gulv til loft. Henrik fortæller at det var her interessen for whisky sådan set startede. Det var når han og hustruen Jonna opkøbte vinsamlinger til vinklubben at der af og til dukkede en flaske whisky op. Det blev efterhånden til nogle flasker og en dag tog de hul på et par stykker og fandt at det jo faldt meget godt i deres smag. For enden af de store vinreoler træder man videre ind i et sandt whiskymekka. Cirka 36 m2 tæt proppet med whisky fra gulv til loft. Her er ingen spildplads, selv blandt de ekstremt mange flasker whisky ligger der i trækasser på gulvet, gamle Grand Cru

Classé Bordeaux rødvine, sådan nærmest lidt henslængt. Der er lige blevet plads til en smal bænk langs den ene væg og et specialfremstillet bord, så det ikke fylder for meget i rummet. Port Ellen ved en tilfældighed Det hele startede for alvor i 1997/98 at Henrik smagte en ø-whisky med et dejligt røget præg, og umiddelbart derefter stiftede han bekendtskab med Port Ellen, lidt ved en tilfældighed, og sikke et bekendtskab. Ældre aftapninger af Port Ellen som er sherry fadlagret, ”det er lige min stil” siger han. Henrik Barchagers 530 flasker er med dubletter, og han kender en svensker som har cirka 400 flasker, Sukhinder (Singh, in-

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

mø Whis d henrik på kym 10. se essen de p t i dan embe n ma r port rks størs ellen te bar!

”de billigste er bare ikke gode nok efter min mening, og det er lidt en skam, for står der port ellen på etiketten kan den nemt sælges”, ” det er synd, når folk køber en billigere aftapning og får smagt på denne ”kultwhisky” så bliver de ofte skuffede, og ender med indtrykket at port ellen ikke er særligt godt, men det er helt vildt godt” fortæller henrik.

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 47

hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

Ældre aftapninger af Port Ellen som er sherry fadlagret, ”det er lige min stil” siger Henrik

dehaver af The Whisky Exchange i London, Red.) har ca. 500 flasker og en anden samler har 250 stk. men han samler ikke længere. Diageo, som er verdens største indenfor spiritus, med berømte brands som Smirnoff, Baileys, Captain Morgan, Irske Guinness, valgte at lukke Port Ellen destilleriet i 1983, og det ses desværre ofte at så stiger efterspørgslen og dermed også prisen. Henrik fortæller at da han startede kunne han købe Port Ellen fra 500,- kr. og flere kostede 7/800,- kr. i dag koster mange af aftapningerne snildt 2500,- eller mere. ”De billigste er bare ikke gode nok efter min mening, og det er lidt en skam, for står der Port Ellen på etiketten kan den nemt sælges”, ” Det er synd, når folk køber en billigere aftapning og får smagt på denne ”kultwhisky” så bliver de ofte skuffede, og ender med indtrykket at Port Ellen ikke er særligt godt, men det er helt vildt godt” fortæller Henrik. Henrik’s øvre købsgrænse for en flaske ligger på cirka 3000,- herover bliver det for tosset, mener han. Den dyreste flaske Port Ellen i samlingen? ”Det er et svært spørgsmål, men Henrik har fået det stillet før, det må være aftapningen fra italienske Samaroli fra 1970. Den koster vel 10.000,- kr.” Én af de mere specielle flasker i samlingen kommer fra Jack Wieber. Det er en 20-års 1982/2003 på 61,2% til 800 euro. Der er kun lavet 95 flasker fra Jack Wiebers hånd,

48 Whisky & Rom magasinet | Issue 2

resten af fadet blev solgt til Scottisch Malt Circle som solgte selvsamme flaske til 200 euro! Sukhinder siger det er noget af det bedste Port Ellen han nogensinde har smagt. Ejeren Diageo aftapper en Annual Release og den 10.ende aftapning kom sidste år. På en rejse til Skotland i 2002 fortæller Henrik at de kom forbi en lille købmand som havde 6 flasker af den allerførste Annual Release stående på hylden, men der var ikke mere plads i bagagen. Han tænker tit tilbage på den købmand, havde man bare… Den bedste Port Ellen smagsoplevelse? ”Der er mange, men den måske nok bedste, kommer fra en ganske unik aftapning fra Dewar Rattray; en storladen, fuldfed mørk sherrylagret aftapning, wauv, det er så hårende på ryggen rejser sig, griner Henrik med et saligt smil på læben. Det er på samme niveau som 1957 Glenfiddich smagt på destilleriet, sammen med Hans Henrik fra Falster (indehaver af verdens største samling Glenfiddich - en historie vi bringer i et af de kommende magasiner) eller en 1964 Bowmore Gold smagt med Percy (Ian McPherson, tidligere destillery manager på Bowmore, Red.) Henrik og Jonna har været på Islay, den Skotske ø med de fremragende røgede whiskyer, tre gange. Den første gang var, som deres besøg på Springbank i 2002, en meget bedrøvelig affære. Alt var gråt, kedeligt og totalt rundown. Det lignede

mest af alt en møgbunke, fortæller Henrik Begge steder er heldigvis kommet i bedre forfatning, mener han. Hvad er samlingen værd? Hele samlingen er vurderet til cirka 2 millioner, hvoraf Port Ellen udgør den ene million. Det er rigtig godt forsikret, og der er alarmer installeret overalt. ”Jeg bliver af og til ringet op af nogle energiske forsikringssælgere, som kan det hele, men når assurandøren kommer i kælderen og ser al whiskyen, takker de pænt nej tak”, griner Henrik. Alt er skrevet ned i tykke mapper, katalogiseret, og sirligt sat op, men det er sådan Henrik foretrækker det, selvom computeren var en nem løsning. Hustruen Jonna elsker også whisky, men hun har også en anden lille passion; hun samler på whiskykander. Kanderne man fylder med vand og serverer ved siden af, så man selv kan komme en passende mængde i sin whisky, alt efter lyst. Jonna har én fra hvert destilleri de har besøgt og der er ikke en eneste kande fra et destilleri de ikke har besøgt. Der er cirka 50 kander i samlingen som er samlet igennem de sidste 10 år. Efter et par timers godt selskab står det helt klart at i dette hjem nydes livet - og den gode vin og den gode whisky!

HiStoRien om PoRT EllEN af ulrIk BerTelsen

port ellen destilleriet blev grundlagt i 1825 og ligger i byen af samme navn, som dog blev grundlagt i 1821 og byen er den anden største på Islay. port ellen er opkaldt efter lady ellenor, som var kone til laird of Islay Walter frederick Campbell. destilleriet blev bygget omkring den store loch, som hedder leodamais – den dybe loch er samtidig anløbssted for den ene af de to færgeruter som sejler til Islay. den anden lægger til ved port askaig, tæt ved destilleriet Caol Ila. port ellen har siden det lukkede tilbage i 1983 opnået kultstatus blandt whisky entusiaster over hele verden – prisen på port ellen whisky er også markant gået i vejret. En god investering en af de første ofﬁcielle aftapninger fra dIageo - ejeren af destilleriet, hedder port ellen annual release og den blev frigivet i 2001 til udsalgspris omkring de 1000,- kr., hvis man skal erhverve den i dag, skal man regne med en pris omkring de 8-9000,- kr. siden 2001 og frem til 2010 er der fast kommet en aftapning, antallet varierer fra år til år, sidste år var der specielt meget ”hype” omkring frigivelsen, da der kun kom 3000

FAKTA: Port ellen # 1 annual release 1979 – 2001 22 år 56.2 % aBV. limited 6,000 flasker Port ellen # 2 annual release 1978 – 2002 24 år 59.35 % aBV. limited 12,000 flasker Port ellen # 3 annual release 1979 – 2003 24 år 57.3 % aBV. limited 9,000 flasker Port ellen # 4 annual release 1978 – 2004 25 år 56.2 % aBV. limited 5,100 flasker Port ellen # 5 annual release 1979 – 2005 25 år 57.4 % aBV. limited 5,280 flasker Port ellen # 6 annual release 1978 – 2006 27 år 54.2 % aBV. limited 4,560 flasker Port ellen # 7 annual release 1979 – 2007 28 år 53.8 % aBV. limited 5,274 flasker Port ellen # 8 annual release 1978 – 2008 29 år 55.3 % aBV. limited 6,618 flasker Port ellen # 9 annual release 1979 – 2009 30 år 57.7 % aBV. limited 5,916 flasker Port ellen # 10 annual release 1979 – 2010 31 år 54.6 % aBV. limited 3,000 flasker

ﬂasker til hele verden – man begyndte at tale om – nu er deres lagre ved at være tomme, men port ellen producerede helt frem til 1983, så mon ikke de har lidt på lager endnu? Tørv & korntyper Tørve indholdet i en port ellen varierer mellem 40 og helt op til 60 ppm. man kan bruge ppm til at måle mange ting fx lyd, lys m.m - forklaringen på ppm: ppm betegner hvor mange ud af en million molekyler der er det omtalte stof.. hvis du fx har noget atmosfærisk luft med et Co2 indhold på 380 ppm vil det sige at for hver million molekyler er der 380 Co2 molekyler. mange tror at man måler ppm indholdet efter destillationen, men faktisk sker det før – port ellen som holder 40 til 60 ppm, ville være nede på 6 til 8 ppm, hvis det blev målt efter destilleringen. hos port ellen havde man en forkærlighed for 2 forskellige korntyper, som man brugte i produktionen. nemlig typerne, der hedder golden promise og Triumph som begge har et højt indhold af stivelse og er perfekt til whiskyproduktionen.

3 FEDE OVERNATNINGS STEDER I PORT ELLEN: NAVN: 40 PIER RoAD Hyggeligt gæstested drevet af Jim & Eleanor, smukt beliggende i hjertet af Port Ellen. Førstesalen hvor der er fælles tvrum, har en fantastisk udsigt over byen og vandet. Hjemmeside: www.40pierroad.co.uk

NAVN: THE oYSTERCATCHER BED AND BREAKFAST The Oystercatcher Bed and Breakfast er et familiedrevet Bed & Breakfast, som lige er blevet renoveret med alt hvad der behøves for en god overnatning. Hjemmeside: www.islay-bedandbreakfast.com

NAVN: CAlADH SoNA BED & BREAKFAST Rhona & Hamish ser frem til at byde dig velkommen til deres nyligt renoverede hjem, ‘caladh sona’. En fredelig oase af traditionel skotsk gæstfrihed, nyd fx en gang skotsk morgenmad eller vælg forskellige fiske/ skaldyrs retter fra menuen og nyd dem i spisestuen med udsigt over Leodamus Bay. Ingen hjemmeside, men E-Mail: hamish.scott@lineone.net

hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

Whisky skolen

Whisky skolen Sidst så vi på maltningsprocessen, som jo er en kontrolleret spiringsproces, der standses ved hjælp af varme. Denne gang skal vi se på næste stadie i fremstillingsprocessen, som er mæskning. Mæskningsprocessen er kort fortalt det stadie, hvor vi får omdannet stivelsen i kornet til sukker.

Af Peter Kjær

Vandet En rig mængde rent vand er nødvendigt. På de illegale destilleriers tid var disse altid placeret i fjerne afkroge, hvor vand i rigelige mængder var tilgængelige. Uden vand ingen whisky så simpelt kan det udtrykkes. Vand er simpelthen en af hjørnestenene i produktionen, og vandet har da også efter mange eksperters mening en hvis indflydelse på whiskyens endelige karakter. Det er især i nogle af de tørvede whiskytyper, som man typisk finder på Islay, vandets karakter kan have en stor indflydelse. Vandkilderne hos f.eks. Ardbeg , Lagavulin og Laphroaig er brune på grund af de mange år det har været om at trænge ned igennem de fede tørvelag bestående af komprimeret vegetation, inden det er nået frem til grundvandet, for derefter at blive ledt videre ind på

50 Whisky & Rom magasinet | Issue 2

destilleriet. På Caol Ila, endnu et fremragende destilleri på Islay, løber vandkilden som et lille vandfald omme bag destilleriet. Man kan i dag ikke se vandfaldet på grund af bevoksning, men der høres en liflig plasken, og så kan man lugte tørv i luften omkring selve kilden. De vandkilder, som er løbet ned over bjergsider har naturligvis ikke denne tørvesmag, og der vil da også blive fremstillet helt andre typer whisky med dette vand. Som eksempel herpå kan nævnes Speyside klassikeren The Glenlivet, som netop udmærker sig ved sin lette utørvede karakter. Det er også vigtigt, at notere sig, at de fleste skotske destillerier ligger stille i sommermånederne. Dette skyldes simpelthen, at der som oftest ikke er vand nok i floder, kilder og vandløb til whiskyfremstilling. Et besøg i Skotland gøres altså bedst forår eller efterår.

Hårdt eller blødt vand? Skotlands mangfoldige kilder indeholder for langt størstedelens vedkommende blødt vand, og det er da også denne vandtype, som foretrækkes af de fleste destillerier. Enkelte som f.eks. Highland Park og The Glenlivet sværger til hårdt vand. Det er svært at fastslå helt eksakt hvorfor det bløde vand er at foretrække, men en plausibel forklaring er vel sagtens, at de fleste vandkilder byder på blødt vand i Skotland. Når de taler om hårdt vand i Skotland er det også værd, at notere sig, at i sammenligning med danske forhold er det ikke nær så hårdt. Det hårde vand har dog den fordel, at mineralerne hjælper med til at udtrække sukkerstofferne af byggen under mæskningsprocessen. Hvis du nogen sinde har prøvet at brygge den samme kaffe eller the med hhv. hårdt

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

“Hvis du nogen sinde har prøvet at brygge den samme kaffe eller the med hhv. hårdt og blødt vand vil du med garanti få to vidt forskellige smagsresultater. Så rent logisk kan hårdhedsgraden, efter min mening, absolut have en stor betydning for den færdige dram.” og blødt vand vil du med garanti få to vidt forskellige smagsresultater. Så rent logisk kan hårdhedsgraden, efter min mening, absolut have en stor betydning for den færdige dram. Hvorom alting er - det står fast, at Skotland har noget af det reneste vand i Europa. Formaling Når byggen er tørret bliver den renset for skaller og malet i en kværn eller mølle. Det er ofte gamle møller af typen Porteus Mill, der anvendes. Cirka 10 % kværnes til fint mel (flour), cirka 20 % til en grov formaling (husk), og de resterende cirka 70 % bliver kværnet til en mellemting mellem flour og husk, dette kaldes grist. Er blandingen for fin klumper bygmelet sammen og omdannelsen fra stivelse til sukker, som skal lægge sig på bunden af karret, bliver for langsom. Er melblandingen for grov passerer vandet for hurtigt, og man opnår ikke den maksimale udnyttelse af sin bygmel. Den nøjagtige procentuelle fordeling mellem flour, husk og grist varierer fra destilleri til destilleri. Avner og andet restaffald, som flyder i toppen af gæringskarret som en grød, sies fra og anvendes som dyrefoder. Mæskning til fremstilling af maltwhisky I mæskningskarret blandes melet med varmt vand. Processen gentages på langt størstedelen af destillerierne 3 gange ved gradvist stigende temperatur. Enkelte destillerier anvender 4 hold vand. Første hold vand vil være på ca. 63 grader, andet hold 75 grader og tredje hold 85 grader. Mæskningen får enzymerne i malten til at nedbryde stivelsen til sukker, som kan gæres. Vandet fra den tredje eller fjerde mæskning bruges til første mæskning af næste portion grist. Den sukkerrige

væske hedder wort eller urt. Mæskningsprocessen tager 6 timer. Det er herefter vigtigt, at køle den varme væske ned for ikke at dræbe gæren, som nu skal tilsættes. Nedkøling sker til ca. 22 grader. Mæskning til fremstilling af grainwhisky Til grainwhisky anvendes hvede eller majs. Her koges kornet i store trykkogere for at blødgøre stivelsen og gøre den opløselig, således at enzymerne fra maltet byg kan omdanne stivelsen til sukker. I mæskningskarret blandes bygmel fra maltet byg og det kogte korn. Cirka 15% af blandingen er maltet byg. Herefter tilsættes varmt vand nøjagtig som ved mæskning af maltbyg.

Brand ambassador Peter Kjær

En genial energidrik... På en af mine arbejdsferier i Skotland skulle jeg være sammen med to forfattere, som begge var ved at skrive bøger om skotsk whisky. Jeg var træt efter en lang dags rejse, og troede vi lige skulle mødes over en middag og en dram inden vi skulle i gang næste morgen. Men nej, der var opstået nogle uforudsete ting, så vi skulle i gang med det samme. Jeg fik besked på at jeg havde 10 minutter til lige at smide kufferten fra mig og komme over i mæskningsrummet. Det gjorde jeg så. “Du ser træt ud, snup lige denne her.” Sagde vores vært James McEwan, og rakte mig et varmt glas “wort”. Det smagte egentlig fint, og jeg kunne mærke hvorledes varmen og det koncentrerede sukker begyndte at gøre sine underværker. Et øjeblik efter var der en påfyldning denne gang varm wort tilsat 12 år gammel whisky! Og så var jeg flyvende resten af aftenen. I næste nummer kommer vi til: Destillerings proces

Whiskyskolen er sponsoret af :

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 51

hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

Fokus på: Rom

rom En lille historie om

Af Jacob Bunch - www.juuls.dk

om er en destilleret drik lavet på sukkerrørssaft eller restproduktet af rørsukker fremstilling – melasse. Ligesom ved alt anden spiritusproduktion gæres sukkersaften først hvorefter den destilleres en eller måske flere gange. Romdestillatet er en klar letflydende væske, som først får sin mørke farve efter lagring på fortrinsvis egetræsfade. Hovedparten af verdens rom bliver produceret i det Caribiske øhav og landene i Mellemamerika, samt i den nordlige del af Sydamerika. Blandt de mest kendte rom producerende lande i regionen kan nævnes Barbados, Guyana, Jamaica og Venezuela, for bare at nævne nogle få. Romproduktion er ikke afgrænset til Sydog Mellemamerikas lande og øer. Faktisk bliver der produceret rom i hele ”Sukkerrørsbæltet” som er det populære navn for det mavebælte omkring Ækvator hvor de klimatiske forhold gør det muligt at dyrke sukkerrør. Lande som Australien, Filip-

52 Whisky & Rom magasinet | Issue 2

pinerne, Indien og Spanien har en overraskende stor romproduktion. Sukkerrørets oprindelse og Rommens historie Navnet rom kommer af det engelske udtryk Rumbuillon, som betyder en ordentlig omgang ballade. Det var nok denne særlige gejst rommen frembragte i de pirater og andre godtfolk, som tog rommen til sig i starten af det syttende århundrede. Det var nemlig her drikken for alvor blev berømt og berygtet blandt kolonisterne i den nye verden og med tiden befolkningerne i den gamle verden. Men inden vi kommer til rommens guldalder skal vi først have opdaget sukkerrøret. Al basis for rom er det ædle sukkerrør, Saccharum Officinarum, som stammer fra Asien. Sukkerrøret er en af de første afgrøder, som mennesket har dyrket og på Ny Guinea har arkæologiske udgravninger vist, at sukkerrør er blevet dyrket her for mere end titusind år siden. Sukkerrøret kom til Nordafrika og Europa sammen med udbredelsen af Islam og de store arabiske erobringer i det syvende

og ottende århundrede efter Kristi. Da Portugiserne og spanierne begyn-der at kolonisere Afrikas kyster omkring år 1450, har de sukkerrørsplanter med sig som de dyrker i de nye kolonier og handelsstationer. Sukker var på det tidspunkt et meget dyrt krydderi og symbol på status og magt. Sukkerproduktionen blev imidlertid først en guldgrubbe da koloniseringen af Amerika begyndte. Det var Christoffer Columbus der bragte sukkerrøret til Caribien på sin anden rejse i år 1493. Plantageslaverne opdagede med tiden, at saften fra sukkerrørene kunne gæres til en alkoholisk øl lignende drik, som nok har gjort det hårde liv i plantagerne lidt mere tåleligt. I starten var rom noget forfærdeligt stærkt stads. Man havde ikke kendskab til ordentlige destillationsmetoder og fadlagringens betydning for rommens kvalitet, var ikke noget man bekymrede sig om at vente på. Sukkerproduktionen i de nyindvundne landområder var enorm mandskabs krævende og opslidende. I starten brugte plantageejerne indianere og hvide straffefanger

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

til det hårde arbejde, men efterhånden som rørsukkerproduktionen tog voldsomt til og nye områder blev opdyrket, anvendtes i højere grad sorte slaver fra Afrika. Fra midten af det femtende århundrede og frem til afskaffelsen af slaveriet i slutningen det attende århundrede, blev millioner af afrikanske slaver fragtet til Syd og Nordamerika, samt Caribien. De var en del af den umenneskelige trekantshandel hvor handelsskibene købte slaver i Afrika for at sejle dem til den nye verden. Her lastede skibene sukker, rom og melasse som blev fragtet til den gamle verden og solgt med stor fortjeneste. Handelsskibene sejlede herefter atter tilbage til Afrikas kyster hvor rom og andre handelsvarer blev brugt til at købe flere slaver. Sejlskibe, Pirater og Grog De fleste forbinder nok et godt glas rom med sørøverhistorier, skattekister og Grog. Og der er faktisk noget om snakken. Et brev sendt fra den britiske ø Barbados i 1651 beskriver nøje den lokale alkohol ”Rumbuillon” alias ”Dræber Djævel”, som en forfærdelig drik fra det hede helvede. Det er ikke svært at forestille sig at det har krævet mandsmod og et godt helbred, at nyde sin rom på disse kanter. Bestemt en titel som pirater, fribyttere og sømænd med hår på brystet nemt har kunnet leve op til. Inden Jamaica blev erobret af den engelske flåde i 1655, fra spanierne, havde de engelske sømænd modtaget en daglig ration af fransk Brandy. Efter erobringen blev Brandyen hurtigt skiftet ud med god Jamaica rom. Faktisk var det helt op til den 31. juli 1970 enhver sømands ukrænkelige ret, i den engelske flåde, at modtage to daglige udskænkninger af Grog. I starten blev den engelske flådes rom udskænket stærk og lige fra tønden. Sømændene tillagde sig hurtigt den unode at spare flere dages romrationer op i smug, for at kunne drikke sig fra sans og samling. For at sikre flådens duelighed og sikkert også for at mindske faren for mytterier, som for meget rom uden tvivl kunne opildne, blev rommen forskåret med vand fra år 1756. Denne blanding af rom og vand fik hurtigt tilnavnet ”Grog” efter initiativtageren Admiral Edward Vernon som blandt de jævne sømænd blev kaldt ”Old Grog”. Romproduktion Næsten alt rom fremstilles på resterne af rørsukkerproduktionen. Når sukkerrørene er høstet manuelt med machete køres de indtil sukkerraffinaderiet. Her valses sukkerrørene for, at udvinde den søde rørsukkersaft. Ligesom i vinproduktion

opererer sukkerraffinaderiet med første og andet pres. Det første pres bliver til det fine gyldne rørsukker. Tilbage er en lys brun substans, kaldet lys melasse, hvoraf rørsukkersirup under kogning og efterfølgende presning udvindes. Slutproduktet er en mørk brun klæbrig masse, kaldet mørk melasse. Den mørke melasse er fed og olieret, da det meste af rørsukkersaften er udvundet. Sukkerindholdet er dog stadig meget højt og det er på basis af dette restprodukt den gode rom laves. Melassen blandes op med varmt vand for at udbløde rest sukkeret. Dernæst tilsættes gær og efter nogle dages gæring haves en slags ”rom øl” på mellem 5 % og 9 % alkohol. Længden af gæringsperioden er med til at afgøre om rommen bliver let og frugtrig eller fyldig og karakterfuld. Ligeledes har gærtypen også en stor medindflydelse. Det færdige ”rom øl” kaldes ”Dead Wash” fordi alle gærcellerne er døde på grund af alkoholstyrken. Den oprindelige rom og nok også den bedste rom destilleres på Potstills. Et Potstill beskrives bedst som en løgformet destillationskedel og frembringer en fyldig, fed og olieret type spiritus. Det er muligt at destillere op til en alkoholstyrke på cirka 85 % ved denne klassiske metode. Den mest effektive romproduktion, som også har karakter af at være mere industriel, laves på et såkaldt kolonneanlæg. Det er en kontinuerlig destilleringsproces, da der hele tiden påfyldes nyt ”rom øl” i bunden af destillationskolonnen. Dette er en forholdsvis ny produktionsmetode som først kom til Caribien i 1900 tallet. Metoden er meget effektiv og der destilleres op til en alkoholstyrke på cirka 95 %. Efter destillering lagres rommen på egefade i adskillige år før den tappes og drikkes. På grund af den høje varme og luftfugtighed i regionen udvikler rom sig hen mod 3 gange hurtigere end fx whisky i Skotland. Derfor skal man ikke lade sig skræmme af at prøve en flaske rom på måske kun 5 – 6 år.

lIDT oM DENNE SÆRlIgE FlASKE JAMAICA RoM Meget få romfade får lov at modne og udvikle sig så længe, som de fade hvorfra denne rom er aftappet. Denne rom har lagret på et fad af typen Barrel, som først har indeholdt amerikansk bourbon whisky. Herefter er de tomme fade fragtet til Jamaica hvor de er blevet påfyldt med nydestilleret rom. Den uhørt lange og stille lagring har givet rommen en meget stor kompleksitet og fed krydret karakter. Sødmen i smagen er behageligt afstemt og karaktertræk af Muscovadosukker, tørrede eksotiske frugter og vanilje fornemmes tydeligt. Afslutningen er meget behagelig og let tør, med strejf af egefad, lys tobak og en smule engelsk lakrids. I denne romserie er der foreløbigt aftappet: Old Jamaica Rum Vintage 1977 Single Barrel – Cask Strength 61 % vol. Old Jamaica Rum Vintage 1982 48 % vol.

se mere pÅ WWW.Juuls.dk

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 53

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

WHiSkY

Foredrag.dk Fredag d. 26. august kl. 18.30 - på Munkebo Kro med luksusmiddag Mød Ulrik Bertelsen & Henrik Olsen til en “World Tour” smagning og smag mad sammensat af Thomas Pasfall fra Munkebo Kro *Torsdag d. 1. september kl. 19.00 - hos John Bull Pub, Aalborg Mød Ulrik Bertelsen til en “World Tour” smagning - alle skal være velkomne over 18 år. *Torsdag d. 15. september kl. 19.00 Odense Kulturmaskinen, Farvergården 7 Mød Tommy Oddmar Seilen til ROM smagning - alle skal være velkomne over 18 år. *Torsdag d. 22. september kl. 19.00 i Kbh. Kulturhuset Indre By Mød Tommy Oddmar Seilen til ROM smagning - alle skal være velkomne over 18 år. *Fredag den 23. september kl. 19.00 i Kbh. Kulturhuset Indre By Mød Ulrik Bertelsen til en “Back to Basic” smagning - alle skal være velkomne over 18 år. Fredag den 23. september kl. 19.00 i PIAF´s Vinhandel, Silkeborg Mød Henrik Olsen til en whisky smagning - alle skal være velkomne over 18 år. *Torsdag den 29. september kl. 19.00 Due´s Vinhus (afholdes på Færgevej 19) Mød Ulrik Bertelsen i Svendborg til en whisky “Skotlands Tour” med masser af spændende whisky og sjove anekdoter

Torsdag d. 13. oktober kl. 19.00 - hos Plantorama, Odense Mød Ulrik Bertelsen til Plantorama´s “Kvinde Aften” som deler smagsprøver ud - alle kvinder skal være velkomne over 18 år.

*Fredag den 14. oktober kl. 19.00 i “Vikingesalen”, Vejrup Huse 32, Hårslev Vi skal smage 6 forskellige whisky røgbomber med masser af tang, tjære, medicin, jod og saltpræg. Som altid en lille snack i pausen *Fredag den 14. oktober. kl. 19.00 i Rønbjerg Købmandsgård, Skive Mød Henrik Olsen til en whiskysmagning - alle skal være velkomne over 18 år. *Fredag den 21. oktober kl. 19.00 på Lysabild Kro, SydAls - ØL SMAGNING Mød Henrik Olsen til en fantastisk Øl smagning - alle skal være velkomne over 18 år. *Torsdag d. 27. oktober kl. 19.00 - hos Plantorama, Odense Mød Ulrik Bertelsen til en “World Tour” smagning - alle skal være velkomne over 18 år.

Vi skal smage 7 forskellige whisky´s fra den fantastiske tørveø ISLAY. Masser af tang, tjære, medicin, jod og saltpræg kommer til at dominere denne smagning. Som altid en øl & sandwich i pausen *Lørdag den 5. november - Besøg hos Whiskyauction.com Rendsburg, Tyskland Tag en tur med til Whiskyauction.com, hvor vi skal smage whisky, se en kæmpe udstilling af miniature, shoppe m.m. Bussen starter i Odense og tager gæster på i Fredericia, Kolding, Aabenraa *Fredag den 11. november kl. 19.00 på Lysabild Kro, SydAls Mød Ulrik Bertelsen til en “Back to Basic” smagning - alle skal være velkomne over 18 år. Tordag den 18. november kl. 18.00 i København på Crowne Plaza Richard Paterson smagning - alle skal være velkomne over 18 år. Køb billet på www. whiskymessen.dk for 685,- kr. - inkl. mad & drikke inden smagningen af 8 top whiskies *Fredag den 18. november kl. 19.00 i Kbh. Kulturhuset Indre By “KRAFTIG RØG, TANG, TJÆRE” smagning - alle skal være velkomne over 18 år.

*Fredag den 28. oktober. kl. 19.00 i Kbh. Kulturhuset Indre By Mød Ulrik Bertelsen til en “Back to Basic” smagning - alle skal være velkomne over 18 år.

*Torsdag d. 24. november kl. 19.00 i Odense Kulturmaskinen, Farvergården 7 ”Back to Basic” smagning - alle skal være velkomne over 18 år.

*Fredag den 4. november kl.19.00 i Holstebro på FOX & HOUNDS Mød Ulrik Bertelsen – Kæmpe ISLAY SMAGNING

*Fredag den 2. december kl. 19.00 i Kbh. Kulturhuset Indre By “Back to Basic” smagning - alle skal være velkomne over 18 år.

Se alle de åbne foredrag på www.whiskyforedrag.dk , tilmelding på email: info@whiskyforedrag.dk Vi afholder også whiskyforedrag for firmaer, personaleforeninger m.m. - kontakt os og få et uforpligtende tilbud 54 Whisky & Rom magasinet | issue 2

haR du HØRT Whiskynews fra hele verden præsenteret i samarbejde med Whiskynyt.dk

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

3 NYE AFTAPNINgER FRA BENRoMACH 3 nye Benromach aftapninger kommer i handlen inden længe. Der er tale om en 30års fra sherry casks med peat noter. En aftapning fra et bourbon fad ved fadstyrke på 59,9% og til sidst en wood finish, hvor Benromach whisky der har ligget på sherry og bourbon bliver lagt på Hermitage fade i 22 måneder inden aftapningen.

WhiskyBÆltet sPÆnder livremmen Ud

- ÅBnIng af nordsJÆllands sTørsTe luksusVInhandel I magasIn lyngBy

Bottle Basement er en ny eksklusiv vin- og spiritusforretning, 230 M2 stor, indrettet i Magasin Lyngbys kælder. Bottle Basement sætter nye standarder for hvordan en vinhandel skal indrettes i 2011. Butiksdesignet er innovativt og måske for en vinhandel provokerende anderledes og nytænkende – kom og bedøm selv. Interiøret er specielfremstillet med udgangspunkt i både klassiske organiske materialer, råt pulverlakeret stål og f.eks. Chesterfieldsofaer i stærke pangfarver. Bottle Basement åbner den 2. juni 2011 med masser af gode åbningstilbud og smageevents. Luksusspiritus og Champagne i uhørt stride strømme Idegrundlaget for Bottle Basement er at skabe et oplevelsesunivers af spiritus og vin af meget høj kvalitet og sortimentsbredde. Især udvalget af luksusspiritus bliver et af Danmarks største med mere end 2000 forskellige flasker. En unik indrettet Champagne Powerwall bugter sig mere end 14 meter gennem butikslokalet og frister med hundredvis af bobler fra alle verdenshjørner. Et særligt område, vi har valgt at navngive Vinbiblioteket, bliver dedikeret til vores fornemmeste, dyreste og mest spændende vine. Her lagrer vinene under ideelle betingelser i store vinkøleskabe. Erfarne kræfter i ejerkredsen og personalet Det er Michael Madsen – Juul’s Vin & Spiritus og Stig Hejn – Danish Wine Cellars der sammen står bag Bottle Basement. Michael Madsen har mere end 30 års brancheerfaring med vin og især spiritus. Han har gennem de sidste 20 år været synonym med udbredelsen af Skotsk Maltwhisky og anden god spiritus i Danmark. Stig Hejn har ligeledes mere end 20 års brancheerfaring dels som vinindkøbschef i netop Magasin koncernen og senest som selvstændig vinimportør og grossist. Butikspersonalet er alle faguddannede indenfor vinbranchen og håndplukket fra nogle af Danmarks førende vinhandlere. Deres faglige kompetencer og specialviden gør dem i stand til at servicere alle forbrugere på et individuelt og personligt niveau.

Ian Macleod køber Tamdhu

To nye aftapninger fra Tomatin

Ian Macleod Distillers har købt destilleriet Tamdhu af Edrington Group. Tamdhu der er fra 1897 har en årlig kapacitet på 4 millioner liter og vil indgå sammen med de eksisterende Ian MacLeod brands; Isle of Skye, Lang’s ogKing Robert II blends. Thamdhu er ikke den første destilleri som Ian MacLeod har købt af Edrinton Group. Glengoyne Distillery blev købt i 2003 af selvsamme.

Tomatin Distillery fejre at deres Master distiller Douglas Campbell har været i branchen i 50 år ved at udgivet en aftapning fra 5 årtier. Aftapningen har fået navnet ’Decades’ af samme årsag og starter med et fad fra 1967 og herefter et fad fra hvert årti frem til 2005. Douglas har selv valgt de fade der skulle bruges til denne aftapning. Der kommer 9000 flasker af denne, aftappet ved 46% Udover ’Decades’ kommer Tomatin med en afløser for deres 25 års aftapning, nemlig en 30 års single malt. Pga. mangle på fade har man valgt at der kun skal komme 2000 flasker af denne hvert år. Denne er også aftappet ved 46%

... at Rachel Barrie kan registrere over 140 aromaer af whisky

... at de lagrer, hvor Glenmorangie-fadene er opbevaret, også menes at påvirke smagen på whiskyen. F.eks har Glenmorangie udgivet en specialudgave med titlen “Cellar 13” som er fra lagerhuset tættest på havet, hvorfra man mener, at whiskyen har fået sin karakteristiske smag.

Fary Lochan udvider Det danske destilleri Fary Lochan har igennem længere tid arbejdet med udvidelsesplaner. Der er ikke længere plads til flere whisky tønder, og det kniber også med pladsen, når der er gæster. Så nu laves en ny bygning med lagerplads i kælderen, og med showroom i stue plan. Der bygges tæt på de eksisterende bygninger. Brygprocessen foregår i dag i det lokale, hvor kobberkedlerne står, denne brygproces flyttes over i den nye bygning, så der bliver mere plads til tingene. Byggeriet vil tage det meste af efteråret.

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 55

hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

Destillerifokus: Ørbæk Bryggeri

Ægte øKOLOGi i Whiskyflasken Økologi og Ørbæk Bryggeri hænger sammen som ærtehalm. Og det gælder samtlige af deres produktioner, lige fra de milde sodavand og cider over de spændende øl til det sidste nye, nemlig Whisky

af Hanne Kenneth

Whiskyen er vor niche, vor kæledægge. Den skal være perfekt og selvfølgelig 100% økologisk, siger Niels Rømer stille. Og det med det perfekte, er Niels absolut ikke uvidende om. Gennem mere end 40 år har Niels’ søster boet i Skotland, og på alle ferier har familien Rømer selvfølgelig skulle besøge et lille destilleri eller tre. For ejerne af Ørbæk Bryggeri, Niels og Nicolai Rømer, er økologien hjertet i al

56 Whisky & Rom magasinet | Issue 2

deres produktion. De er nærmest fanatiske, når det drejer sig om råvarer til deres produktioner på Ørbæk Bryggeri, som de købte tilbage i 1996. De to har knoklet for deres ideologi og formået at gennemføre den ned til allermindste detalje. Vi vil ikke anvende råvare, som måske er dyrket på bekostning af forurenede søer, vandløb, hav eller drikkevand. Det, vi putter i munden, skal være af den bedste kvalitet, det skal ikke være fyldt med sporbare pesticider eller andre kemiske stoffer, siger Niels Rømer og er ligeledes af den overbevisning, at den bedste smag opnås ved at benytte de bedste råvarer, de økologiske.

Fra sodavand til spiritus Drømme har det med at udvikle sig, og til tider kan de slet ikke stoppes, der går ligesom en slags synergi i dem. Man er simpelthen nødt til at opfylde dem. Da Niels og Nicolai Rømer overtog det gamle Ørbæk Bryggeri, som var bygget tilbage i 1906, stod det stadig nogenlunde intakt, men noget utidsvarende. I de smukke gamle bygninger var der stadig bryghus og en tappekolonne og en hel del andet fra bryggeriets fortid. Vi smøgede ærmerne op og gik i gang med en større renovering, fortæller Niels og indrømmer at det krævede en større indsats, fordi der samtidig skulle tages hensyn til og være respekt om de gamle byg-

2011 | hele danmarks whisky & Rom magasin

“Niels Rømer ved siden af det allerførste fad Isle of Fionia, Barrel no 1 fra 2010.”

ninger. Og det projekt er lykkes, for sjælen, historien og nostalgien mærker enhver, der træder ind i de gamle bygninger. Den første økologiske sodavand forlod Ørbæk Bryggeri i 1997. Siden er den fulgt af mange. I 2001 fik familien Rømer mod på at genoptage bryggeriets gamle tradition med at brygge øl. Men den skulle selvsagt være økologisk. Vor første øl var på gaden i 2002, det var en Brown Ale, fortæller Niels. Hvad han ikke fortalte var, at den selvsamme øl vandt en guldmedalje samme år. Den oplevelse gav selvfølgelig Niels og Nicolai stor motivation til at fortsætte. Flere øltyper fulgte og også flere priser, således kan Ørbæk bryste sig af af brygge Danmarks bedste påskebryg bedømt af af

Politikkens dommere fra Danske Ølentusiaster og hele 2 stk European Beer Star Award. Til øllet var anvendt det bedste økologiske malt, så hvorfor ikke prøve at bruge det til whisky? Det var igen de der drømme, der begyndte at presse på i vågen tilstand, og især efter endnu et ferieophold hos søsteren i Skotland. Vi gik da og drømte et par år om at fremstille vores egen økologiske whisky, fortæller Niels, som realiserede fantasien til virkelighed i 2007. Men det skulle hurtigt vise sig, at i den drøm var der indbygget en hel del forhindringsløb. Måske var vi lidt naive, for vi havde ikke forestillet os alle de utallige restriktioner fra brandmyndighederne. Der skulle eksplo-

sions- og branddøre op overalt, og værst, alle de originale gamle døre måtte lide døden, det gjorde lidt ondt. Selvfølgelig havde de lokale brandmyndigheder ingen at læne sig op ad, da der jo ikke førhen har været et destilleri her i Ørbæk, men det bevirkede desværre også, at hele processen tog ualmindelig lang tid. Men Ørbæk Destilleri kom igang med et par års forsinkelse. Den første produktion blev lavet i 2009 på et helt nyt professionelt destillationsapparat fra det tyske firma Arnold Holstein. Destilleriet er et patenteret kolonne destilleri med en kapacitet på 1000 liter pr. still, som er håndsmedet i kobber og rustfrit stål. Det brænder noget af det reneste og fine sprit. En helt naturlig forlængelse af vores bryggeriproces er at producere malt Whisky, Vi bruger de samme udvalgte malttyper, som vi bruger til vor økologiske øl, og derudover benytter vi det fineste vand, som pumpes op få meter fra Ørbæk kildens udspring. Vor whisky lagrer vi på fade fra det store amerikanske Jack Daniels destilleri. Vi har rigtig gode lager muligheder i de gamle maltkældre og lofter, fortæller Niels, som glæder sig til den første frigivelse i 2012

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 57

hele danmaRks Whisky & Rom magasin | 2011

af måske verdens første 100% økologiske whisky. Navnet på vidunderet er da også relaterede til den gamle ø, Fyn. De to første typer af whisky fra Ørbæk bærer navne så fornemme som: Isle of Fionia single malt Whisky og Isle of Fionia smoked Whisky.

og anden til at få sved på panden, men Ørbæk Bryggeri med alle mand på pletten begyndte at destillere på livet løs, for at nå leveringsaftalen i tide. Det blev til en succes, faktisk så meget, at der indløb endnu en ordre fra de ansvarlige i Roskilde. Denne gang lød ordren ikke kun på Rom, der blev også efterspurgt kaffelikør

erne udforsket. - Vi kan virkelig se rigtig mange muligheder i både beliggenheden ved havnen og de rå værkstedsrammer, fortæller Niels og lader et par ideer sive. Han forestiller sig måske at kunne lagre fadene på nogle af de gamle godsvogne, for alle de gamle skinner i bygningen vil han beholde intakte. Han har også ideer

Kreativitet kan ikke tøjles Mennesket er vel på jorden for at få ideer og udvikle dem, det skulle man ihvertilfældet tro, når man har med de to Rømer’re at gøre. Økologisk sodavand, øl, cider, smoothies og whisky, hvem kunne ønske sig mere, når man ejer et bryggeri? Men de er ikke til at stoppe, de der natlige drømmerier, og hvorfor skulle man i grunden også det. Når man har drømt “Whisky” er der jo ikke langt til “Vodka” eller “Rom”. Vi fik en opringning, fortæller Niels. Opringningen kom fra arrangørerne fra Roskilde Festival, som jo har hele fem økologiske barer. De havde hørt om opstarten af vor whisky, og spurgte om vi også producerede rom. Og egentlig havde vi selv allerede haft tanken, fortæller Niels. Ørbæk Bryggeri’s to ejere gik straks i gang med at tilegne sig mere viden om, hvordan man laver den gode rom. De eksperimenterede med noget økologisk rørsukker og noget meget mørkt melasse, som de prøvede at lave en sukkeropløsning og en gæring af. Det gærede helt vildt, husker Niels, som sammen med Nicolai efterhånden fandt frem til en tilfredsstillende metode. Vi blev selv helt overrasket over hvor god kvaliteten blev. De to bryggere fik så besøg af arrangørerne fra Roskilde Festivalen, som prøvesmagte den fynske Rom. Den kunne de godt li’, og de bestilte straks 5000 flasker, siger Niels med sindsro. Den oplysning kunne nu ellers få en

og Vodka. Al den Rom har sat gang i endnu nogle drømme hos Niels og Nikolai, for de kunne virkelig godt tænke sig at lave en lagret romproduktion. Det kunne være rigtig spændende. Antennerne er slået ud og Nyborg lokaliseret Når det drejer sig om så håndfaste drømme, som at producere spiritus, og når der er udsigt til aftagere, ja, så må der handles. Niels og Nikolai Rømer’s næste drøm er at opføre endnu et destilleri. Ja, faktisk har de allerede købt DSB’s gamle værksteder på den gamle nedlagte færgehavn i Nyborg. De gamle værksteder, hvor man tidligere reparererede lokomotiver og togvogne, er de ideelle rammer om et destilleri. Det er helt unikke bygninger med en utrolig atmosfære, som vi vil gøre alt for at bibeholde. Vi er lige på trapperne med en prospektbeskrivelse, røber Niels, dog uden at turde komme nærmere ind på (belært af tidligere erfaring fra godkendelses myndighederne) hvornår sådan et destilleri kan stå færdigt. Men arkitekten er næsten på plads med alle tegningerne, så nu er det blot Nyborg Kommune der skal behandle sagen, fortæller han, og hans stemme røber en utrolig begejstring, så mon ikke han alligevel allerede har en klar fornemmelse af, hvornår det nye destilleri kan slå dørene op. Under alle omstændigheder bliver det noget af en oplevelse at komme til Nyborg for både inkarnerede whiskykendere og menigmand, for ideerne er formet og mulighed-

til hvordan han kan indrette kursus- og informationscenter for besøgende. Jo, Niels og Nikolaj Rømers kreativitet, ideer og ikke mindst handlekraft ligger på et meget højt aktivitetsniveau.

58 Whisky & Rom magasinet | issue 2

FAKTA: ørbæk Bryggeri blev opført i 1906. I 1996 købte niels og nikolai rømer bryggeriet, som havde stået tomt nogle år. rømer familien har renoveret, ombygget og tilbygget, så bryggeriet i dag fungerer som et top moderne bryggeri, hvor der produceres både sodavand, cider, øl, smoothies og spiritus. Bryggeriets “darling” er skotsk Whisky, hvor det første forventes frigivet i 2012. ørbæk Bryggeri forventer at starte nyt destilleri i dsB’s gamle værksteder, på 3500 m2 i nyborg. planerne og tegningerne er klar og sendt til behandling i nyborg kommune. I bedste fald kan destilleriet åbne sidst i 2012 eller først i 2013.

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

Interview

Tim Morrison

Fra deWar rattray Interview af Søren Beyer, spirituschef, H. J. Hansen Vin/ Vinspecialisten

Det er torsdag d. 19. maj, og jeg er hos Scottish Whisky Association i Edinburgh, hvor Tim Morrison, en af Islay’s whiskydinosaurer, har lovet mig et af sine sjældne interviews. Tim Morrison købte Dewar Rattray, en uafhængig whiskyaftapper af fineste kaliber, i 2004. Men mest kendt er han nok for familiens tidligere ejerskab af Morrison Bowmore på Islay. Tim’s far, Stanley P. Morrison, købte Bowmore i 1963 for 117.000 britiske pund – i 1994 solgte familien firmaet videre til den japanske gigant, Suntory, for et ganske andet beløb… I dag er Tim Morrison en ældre gentleman, og specielt takket være ovenstående salg behøver han ikke længere arbejde for at få ”smør på brødet” – alt gøres nu kun af lyst! ”Jeg købte Dewar Rattray af to grunde. For det første er jeg fjerde generations efterkommer af Andrew Dewar, den ene af de to stiftere af firmaet i 1868. For det andet fordi jeg i 1989-1991, da jeg vidste, vi ville sælge Bowmore til Suntory, købte et særdeles stort antal fade fra forskellige destillerier. Disse fade ville jeg aftappe og sælge under Dewar Rattrays navn. Det var oprindeligt ikke min mening at gemme disse fade i mere end 20 år. I begyndelsen var mine intentioner at sælge fadene til blends efter 4-5 år. Men der var for meget whisky på markedet i midten af 1990’erne, og priserne var for dårlige til, at jeg ville sælge. Tingene har nu ændret sig. I dag er der

knaphed på singlemalt whisky – efterspørgslen er større end udbuddet. Især på whisky fra Islay, øen på den skotske vestkyst, der bl.a er kendt for sine røgede whiskier. Fadene, jeg købte i 1989-1991, er stadig hjørnestenen i den nuværende forretning. Jeg købte jo en del fade fra 12 forskellige destillerier, og de suppleres nu med fade, jeg køber af brokere eller destillerier. Men de mange fade, jeg har fra 1989-1991, er særdeles vigtige for mig – selv om du ikke får mig ikke til at fortælle, hvor mange jeg har tilbage – det er en forretningshemmelighed. Fadene er faktisk specielt vigtige for mig på nuværende tidspunkt, hvor der er knaphed på fade, og det er svært for uafhængige aftappere at købe fade. Og hvor lang tid, den generelle knaphed vil vare, er svær at sige. Verden ændrer sig hele tiden, men jeg tror, at der minimum vil gå fire til fem år.

Tim Mor rison

I forbindelse med dette interview blev det endelig bestemt at Dewar Rattray – med hjælp fra H.J. Hansen Vin – skal lave en ung, sødmefuld og meget røget Islay Malt, som forventes i handelen før jul, både i Danmark og på Dewar Rattrays øvrige markeder.” Besøg: www.adrattray.com eller www.hjhansen-vin.dk

Jeg er stadig fascineret af whiskybranchen, og så længe jeg kan, vil jeg blive i den, Jeg elsker mit arbejde, og det er med til at holde mig i gang. I øjeblikket er mit projekt et nyt besøgscenter for Dewar Rattray Whisky, som vi åbner medio august i Ayr, syd for Glasgow.”

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 59

hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

rom skolen

rom skolen Af Ingvar ”Rom Thomsen” - www.RomThomsen.dk

roduktion af rom er et meget gammelt håndværk, som har udfoldet sig i alle de dele af verden, hvor der har været dyrket sukkerrør. Metoder og traditioner har udviklet sig forskelligt, men kommer alle igennem faserne: saft fra sukkerør – gæring – destillering – lagring – blending.

Vi vil i en række artikler her i bladet prøve at komme lidt dybere ind i produktionen af rom. Vi vil lægge vægt på årgangsrom, eller brun rom, som det også kaldes i folkemunde. Der er stor forskel på rom og whisky, ikke alene på smagen, men også på den måde produktionen er kontrolleret og reguleret på. Whisky skal opfylde en hel del kriterier for at kunne kaldes whisky, og der er mange forskellige krav til produktionsprocessen, hvilken type korn og destillationskedler der bruges. Krav til kontrol af whiskyens alder og de fade, der må bruges. Med rom er vi lidt mere ovre i ”piraternes verden”. Her gælder jungleloven, og det meste er tilladt. Der er dog enkelte regler i den lovløse verden. Dem vil vi bemærke, når vi kommer til dem.

60 Whisky & Rom magasinet | Issue 2

Hvor kommer navnet rom fra? Der er flere teorier om hvor rommen og navnet ”rom” kommer fra, men de fleste hælder til den teori, at det stammer fra Barbados. Her startede man i 1600 tallet med at destillere gæret affald fra sukkerproduktion. Metoden med at destillere en alkoholholdig væske, havde man taget med sig fra Europa, hvor man kendte til produktionen af aquavit (”livets vand”/brændevin). På Barbados brugte man i stedet for maltet korn, det meget sukkerholdige affaldsprodukt, melasse, som udgangspunkt for gæring og derefter destillation. På grund af de primitive destillationskedler blev det en barsk drik, som kun havde det formål, at få de hårdt arbejdende slaver til at glemme dagens hårde tørn, ved at de blev sanseløst berusede. Drikken, som slaver og søfolk selv lavede i smug, blev først kaldt ”kill devil” (dræberdjævlen). Når folkene drak den, blev de så fulde at det ofte førte til slagsmål og tumult. Det blev på et af de lokale sprog kaldt rumbullion (tumult), som er et engelsk udtryk fra Devonshire, hvilket senere blev forkortet til Rum.. En mere kedelig forklaring er, at det er en forkortelse af den latinske betegnelse for sukkerrør Saccharum officinarum, altså rum fra saccharum.

Hvad skal der til, før man må kalde det rom? Gennem tiderne har mange forskellige destillater været solgt under betegnelsen rom, som på spansk hedder ron og på engelsk rum. Nogle ”rom” har været lavet på spiritus destilleret på kartofler og så efterfølgende tilsat essenser og smagsstoffer. Det har bl.a. været brugt i Østrig og Tjekkoslovakiet. Nu har EU parlamentet imidlertid strammet definitionen, så rom skal være spiritus lavet på produkter, der stammer fra sukkerrør, altså alkoholgæret melasse, sirup eller saft, der er destilleret til under 96 % men ikke under 37,5%. Der må godt tilsættes brun farve lavet af karamel. Rom starter med sukkerrør. De fleste forbinder rom med Caribien og de sydog mellemamerikanske lande, men de færreste ved, at sukkerrøret ikke er en naturlig plante i den region. Sukkerrøret er først fundet på øen Ny Guinea nord for Australien. Her havde de lokale indfødte fundet ud af, at denne store græsart indeholdt sød saft i strået. De pressede sukkerrørene og brugte saften til at søde deres madvarer med og som en slags naturlig slik. De kaldte det ”honning uden stik”, da de ikke behøvede at slås med

2011 | hele danmarks whisky & Rom magasin

bierne, som de ellers måtte, når de var på jagt efter honning hos de vilde bier. Sukkerrør er en græsart. Den vokser i løbet af et år til en højde på ca. fire meter og har en tykkelse som et kosteskaft. Sukkerrør plantes ved at træde et stykke af en gammel plante ned i jorden. Stængel stykket skal være så langt (ca. 20 cm), at der er et ”knæ” på det, hvor en ny plante kan spire op fra Sukkerrøret kom via den såkaldte ”silkerute” til Arabien, og videre med Maurerne fra Arabien til Spanien i 700 tallet. Her begyndte man at dyrke sukkerrør i små mængder. Klimaet var ikke optimalt til det, men på de varme spanske øer i Atlanterhavet gik det bedre. Da Christoffer Columbus tog på sin anden rejse til Vestindien i 1493, gjorde han stop på de Kanariske øer og tog proviant ombord. Her tog han også vinstokke og sukkerrør med om bord. Da han kom til øen Hispaniola (hvor Haiti og Den dominikanske Republik nu ligger) blev de første sukkerrør og vinstokke plantet. Det viste sig at vinen ikke var nogen succes. Der var for varmt og fugtigt, men sukkerrørene var kommet til et nyt paradis. Jordbunden og klimaet var perfekt til denne afgrøde. I løbet af få år blev sukkerrørene plantet ud på alle nye områder, der blev koloniseret. I de første mange år blev sukkerrørene udelukket brugt til at producere sukker, som på det tidspunkt også blev kaldt ”det hvide guld”, fordi det var så kostbart, at kun de rigeste familier havde råd til at købe det. Produktionen af sukkeret var årsagen til opblomstringen af den helt store slavehandel. Arbejdet med høsten i sukkermarkerne var så hårdt, at den oprindelige lokale befolkning blev arbejdet til døde. Da de hvide plantageejere ikke selv gad at arbejde, købte de slaver til arbejdet. Slaverne blev taget til fange i Afrika og sendt på specialindrettede slaveskibe til Caribien. I alt blev mindst 12 millioner afrikanere solgt som slaver i perioden fra 1500 til 1920. Danmark holdt sig ikke tilbage, vi var den 7. største slavenation med ca. 100.000 slaver. De blev specielt brugt på de Dansk Vestindiske øer. Sct. Croix, Sct. Thomas og Sct. Jan. Sukkerrøret blev således i begyndelsen udelukkende brugt til sukkerfremstilling. Kun i meget lille omfang blev det sukkerholdige restprodukt, melasse brugt til gæring og efterfølgende destillation. Først i 1600 tallet begyndte man i større omfang at producere rom af melassen. Der findes over 30 forskellige arter sukker-

rør, og med tiden er der udviklet en hel del forskellige undersorter. De fleste sukkerrør høstes med håndkraft ved hjælp af en machete eller ved hjælp af en højbenet mejetærsker. Enkelte steder brændes markerne af inden de høstes, for at fjerne slanger og andet giftigt kryb. På den måde brænder de løse tørre blade og stænglerne bliver tilbage. Når man anvender denne metode og ikke vasker sukkerrørene grundigt bagefter, kan man lave rom med en svag røgsmag lignende den smag, vi kender fra whisky fra Islay. Metoden med afbrænding bruges stadig på enkelte marker på Barbados. Det betyder at flere aftapninger fra destilleriet Rockley Still har en markant duft og smag af røg. Når man dyrker sukkerrør i de franske territorier bruger man også det franske begreb ”terroir”, som vi kender fra vinproduktion (summen af jordbund, mikroklima og druesort) altså det begreb, at smagen bestemmes af jordbunden og andre ting, således at der er forskel fra mark til mark. Enkelte producenter på Martinique laver således rom fra sukkerrør fra udvalgte marker. Efter min opfattelse er det at gå til yderligheder, da rigtig meget af sukkersaftens smag forsvinder i processen ved gæring, destillering og fadlagring. 3 måder at starte rommen på. Melasse Den oprindelige og stadigt mest fremherskende måde at starte gæringsprocessen på er at bruge den melasse, der er tilbage, når man har udtrukket al sukkeret af sukkerrørssaften. Melassen indeholder en hel del restsukker, som kan bruges som næring for gærcellerne. Man fortynder melassen med vand og tilsætter gær. Det foregår oftest i store åbne gærkar, der kan rumme omkring 30.000 liter. Denne metode med anvendelse af melasse bruges i produktion af ca 80% af al rom. Melassens indhold af sukker varierer meget. Hvis den lokale sukkerfabrik er af ældre dato, er der ofte meget sukker tilbage i melassen, hvilket giver en mere kraftig rom. Hvorimod nye og moderne sukkerfabrikker er bedre til at få alt rørsukkeret ud af saften, hvilket efterlader en lidt mindre sukkerholdig melasse. Melassen indeholder ud over sukker en lang række mineraler og vitaminer, der er med til at sætte smag på det færdige destillat. Hvis man tilsætter melasse til almindeligt sukker, eller rørsukker, får man brun Farin også kaldet ”puddersukker” i daglig tale. En del melasse har en kraftig smag af lakrids, som ofte forsvinder i romproduktionen. Men i enkelte mærker kan man

genfinde noter af lakrids. F.eks Dictador fra Columbia. I mange af de melasse-baserede rom kan man både i duften og smagen tydeligt genkalde ”puddersukkeret” fra råvarerne. Hele sukkerrørssaften ”Rhum Agricole” Specielt i de franske territorier MarieGalante, St. Barths, Reunion, Mauritius, men mest i Martinique og Guadeloupe laver man rom som ”Rhum Agricole” (landbrugsrom). Her presser man sukkerrørene lige efter de er høstet og gærer sukkerrørssaften uden at udvinde sukkeret først. Metoden udvikledes omkring 1807 hvor den britiske flåde blokerede for eksport af rørsukker fra kolonierne til det franske fastland. Det bevirkede at producenterne i kolonierne besluttede at lave rom af hele sukkerrørssaften, da de alligevel ikke kunne sælge sukkeret. Det var således ikke en beslutning ud fra kvalitet, men mere ud fra realitet. Franskmændene har dog lige siden hævdet, at det var for at få så meget smag som muligt i den færdige rom. Der er en ulempe ved at bruge den friske sukkerrørssaft. Den skal presses ud af sukkerrørene meget få timer efter, de er høstet og kort efter presningen, skal saften bruges i en gæringsproces, ellers sker der ændringer i saftens PH-værdi (surhedsgrad), som markant ændrer smagen. Producenterne af Rhum Agricole skal således være i besiddelse af relativt store anlæg til hurtigt at få gennemført forløbet. ”Honning sirup” Enkelte producenter anvender noget de kalder ”Sugar Cane Honey” ”sukkerrørs honning eller sukkerrørs sirup. Denne honning får man ved at inddampe den friske sukkerrørs saft, hvor ved vandet forsvinder, og der er stærkt koncentreret flydende sukker tilbage. Denne sirup er mere holdbar end almindelig sukkerrørssaft og kan gemmes i en hel del måneder, før den fortyndes med vand og tilsættes gær. Denne metode anvendes i Guatemala til både Ron Zacapa og Ron Botran. Når man senere ønsker at bruge siruppen til gæring, tilsættes der vand og gær og derpå forløber gæringen og resten af processen lige som med melasse og ren sukkerrørssaft. Producenterne, der anvender denne metode, mener de får en mere fyldig og kompleks rom ud af processen idet der lige som ved Rhum Agricole ikke fjernes noget fra sukkerrørssaften. Gæringen Kommer til næste udgave

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 61

hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

Bag

HAVANA CLUB’s LUKKEDE DØRE

Den cubanske romsucces blev grundlagt i midten af 1800 tallet med fabrikker som Bacardi, Matusalem og ikke mindst Havana Club. Ejerne af de 2 første fabrikker forsvandt i forbindelse med Fidel Castros revolution i 1959, og der laves nu Santiago de Cuba rom i de gamle fabrikshaller. Havana Club blev også overtaget af den cubanske stat, men har kørt videre lige siden. Her får vi et enestående kik ind bag fabriksporten til Cubas nyeste romfabrik.

62 Whisky & Rom magasinet | Issue 2

2011 | hele danmarks whisky & Rom magasin

Romtønder på lager (Havana Club museum)

kuffert i Danmark. Jeg prøvede selvfølgelig at få mine medrejsende venner med på turen til fabrikken, men det var på ingen måde muligt. Det var en personlig invitation til Señor Ingvar Thomsen” Så der er en del misundelige venner henne og spørge om jeg har brug for nogen til at bære min taske eller lignende, så de kan snige sig med på turen. Lige pludselig viser der sig en kvinde på terrassen og jeg spotter med det samme at det må være min guide. Hendes T-shirt med logo for den nye Havana Club verdenskampagne ” El Culto A La Vida” – Livets kult. Ana María, som hun hedder, har til min store overraskelse egen chauffør og en lille, ny, hvid Kia bil. Det er en af de store fordele ved at arbejde for et cubansk joint venture, så er der mulighed for at den udenlandske partner kan importere biler til firmaet. Mens bilen bevæger sig øst ud af byen og gennem tunnelen under havnen iagttager jeg trafikken som er taget meget til siden sidst jeg var i Cuba for 8 år siden. Det er gået en hel del frem for det lille caribiske land. Sidst kunne man køre på motorve-

Asbel Morales master ronero

Af Ingvar ”Rom Thomsen” - www.RomThomsen.dk

eg sidder på terrassen på ”Hotel El Bosque” i Havana, det er tidlig formiddag og mine medrejsende på denne påsketur til Cuba i maj 2008 er ved at gøre sig klar til at tage på stranden, lige uden for Havana by. Jeg skal ikke med, jeg skal nemlig i dag besøge den nye Havana Club romfabrik lidt uden for Havana. Jeg har brugt næsten et helt år med mails frem og tilbage mellem Pernod Richard i Danmark og Havana Club i Cuba for at få lov til at besøge fabrikken. Med typisk cubansk, nervepirrende, langsommelighed fik jeg først endelig bekræftelse på besøget 6 timer før jeg skulle pakke

jen, uden at kunne se nogen biler hverken frem eller tilbage. Nu kører vi i tæt trafik og bliver også overhalet af en færdselsbetjent på motorcykel. Sådan en har jeg aldrig set før her i landet. Det er tilgang til godt vand der bestemte placeringen af fabrikken. Efter at have kørt ca. 50 minutter får jeg udpeget nogle meget røde tegltage i det fjerne. Det er fabrikken. Fabriksbestyreren fortæller mig senere at de har undersøgt 7 forskellige steder for at finde det rigtige sted til den nye fabrik. Det mest afgørende var tilgangen til rigeligt og godt vand. Derfor valgte man at placere den i San José de las Lajas ca 30 km øst for Havana. Nu er vi der endeligt, fabrikken er indheg-

net som Fort Knox og portvagten skal se pas og checke besøgstilladelse, men ikke nok med det der bliver også lige checket under vognen for bomber!! Bygninger og udenomsarealer er meget velholdte og små hvide hejrer går og furagerer på den nyklippede græsplæne. Cubanerne har deres helt egen tidsopfattelse, det betyder man ofte kommer til at stå og vente på dem. I dag er ingen undtagelse, efter at have ventet et stykke tid dukker Manuel Calderón op. Han er øverste ansvarlig for den daglige produktion på fabrikken. Han guider os rundt de næste 3 timer og svarer på alle mine tekniske spørgsmål. Man får hurtigt en fornemmelse af at han ikke kun sidder på sit kontor og skubber papirer, han kender sin nye fabrik ud og ind. Cubanske bygninger og fransk teknik. Fabrikken der har kostet 396 millioner kr. at bygge er udstyret med den mest moderne teknik. Cubanerne har bygget bygningerne og udenoms anlæggene og franskmændene har stået for alle de tekniske installationer. Destillationsanlæg, pumpeanlæg, tappekolonne og pakkeanlæg. Fabrikken blev officielt åbnet 1. september 2007 af præsidenten for den franske partner Patrick Ricard og den cubanske fødevareminister Alexander Rock og de har sammen med få andre VIP’er sat deres underskrift på de første tønder der blev fyldt med rom fra fabrikken. Fabriksleder Manuel starter med at føre os hen til det 15 meter høje kolonne destillations anlæg. Det er et kæmpe virvar af rør i alle dimensioner. Jeg bliver nødt til at spørge til hvor mange kolonner det grundlæggende består af, fordi det er umuligt at afgøre hvad der er kolonner og hvad der er andet. . Svaret er 4 og det er i stand til at lave 90.000 liter råsprit (aquadente som de kalder det) i døgnet. Det tappes af anlægget med en alkoholstyrke på 75%. Rommen på Cuba laves på melasse, der er det brune klistrede stads der er tilbage når man har udtrukket rørsukkeret af sukkerørssaften. Jeg har bemærket at der bliver færre og færre sukkerrørsmarker på Cuba og spørger Manuel om de måske skal til at importere melasse til at lave rom på. Nej siger han og griner bredt, så galt står det ikke til. Staten har garanteret Havana Club at de kan få al den melasse de kan bruge. Det er jo også en betingelse for at hver flaske rom har den lille grønne garantisegl, der istedet for den angiver at den er lavet i Cuba og kun med cubanske råstoffer. Han fortæller desuden at de gærer melassen med deres egen stamme af gærceller som dyrkes og vedligeholdes i gærbanken på den

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 63

hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

gamle Havana Club fabrik i Santa Cruz. Gæren er 24 – 36 timer om at omsætte alt sukkeret i gærtankene til alkohol og ender med en væske (urt) med 6 – 7 % alkohol som destilleres på det kæmpe store anlæg. Trods amerikansk boykot slipper bourbontønder ind. Manuel viser mig nu videre til at stort område hvor egetræstønderne ligger ude i det fri. Jeg kan se at der står amerikanske Bourbon navne i bunden af tønderne. Makers Mark, Jim Beam osv. Jeg spørger hvordan det kan gå til, når nu amerikanerne har blokeret al handel med Cuba siden 1961. Manuel siger at det er vigtigt at få fat i Bourbontønder af amerikansk eg fra Kentucky, da de er forholdsvis billige og det er det bedste til at udvikle rommens smag. Staten har nogle gode forbindelser til forretningsfolk i Canada, som kan skaffe tønderne. Nogle af de tønder de bruger er helt op til 60 år gamle, siger han med en vis stolthed. Jeg tænker uden at sige det højt, så kan de vist ikke bidrage med ret megen smag mere. Jeg ser en mand med en tyk slange, pøse noget farveløst væske i og over tønderne og undrer om det er her de hælder ny rom på tønderne og med så stort et spild. Det er det heldigvis ikke. De fylder de tomme tønder med vand i 2 dage inden de skal bruges til rom igen. På den måde kan træet trække vand og udvide sig så eventuelle utætheder lukkes. Man kan desuden finde de tønder der forbliver utætte, så de kan repareres. Manuel fortæller at de også har tænkt på miljøet. De har nemlig lavet vandingsanlægget så vandet kan blive renset og genbrugt bag efter. Vi går videre til tappeanlægget. Det er imi-

64 Whisky & Rom magasinet | Issue 2

Vi går tilbage til Manuels kontor, men han glemmer ikke at bemærke, at omkring det træ vi går lige forbi, samledes de lokale revolutionære under ledelse af Antonio Maceo i befrielseskampen mod Spanien i 1890’erne. Moderne cubansk romproduktion og historisk stolthed går stadig hånd i hånd. dlertid en fabrikshemmelighed så her må jeg ikke fotografere. Men der er en større tankstation der kan fylde 40 tønder i timer = 8.000 l. Så kommer vi til det allerhelligste, lagerhallerne. Her står der rom fra gulv til loft pænt stablet på paller og med stregkoder på hver eneste tønde, så man kan finde ud af hvor gammel rommen er og hvor mange gange tønden har været brugt. Her må man heller ikke fotografere, hvilket undrer lidt. Man må godt fotografere den højteknologiske destillationskedel, men ikke helt almindelige ex-bourbon tønder der er stablet. I toppen af lagerbygningen er der installeret sprinkleranlæg mod brand. Sikkert en god ide idet der er 75% alkohol i mange af tønderne. Det er ret overvældende at se mængden af rom. 28.000 tønder i hver lagerhal. Dem er der 6 af. Det giver 160.000 tønder og i alt 33,6 millioner liter. Det er her rommens sjæl opstår fortæller Manuel. Cubanerne har en særlig metode til

lagring af rom. Over en periode på 2 år fortynder man løbende aquadenten fra 75% til 45% og nu kalder man det rombase. Denne rombase blandes med års mellemrum med både ældre rom og frisk aquadente, således at den gennemsnitlige alder hele tiden stiger. De hælder simpelthen en mængde tønder rom sammen, nøje udvalgt så de passer sammen i smag og modning. De tilsættes så ældre rom og spædes op med ny aquadente. Når de har blandet sig og blandingen er kvalitetschecket så hældes den igen i tønder og sættes på lagerhusene til yderligere modning. Denne proces gentages flere gange inden rommen er klar. Til sidst foretages den endelige blanding af tønder så den får den smag som er typisk for den rom de vil hælde på flaske. Reserva, 7 eller 15 års eller specialaftapninger og rommen fortyndes ned til typisk 40%. Medens rommen ligger og modnes fordamper der årligt ca 13% det kalder man ”englenes andel” Tønderne tømmes og blandes altså med

En stor del af sukkerrørene høstes stadig med håndkraft i Cuba

Manuel Calderón leder af fabrikken

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

andre tønder mange gange før den er færdig til at blive hældt på flaske. På denne fabrik laver man kun ”Ron Añejo” (årgangs rom, brun rom) hvorimod man laver ”hvid rom” på fabrikken i Santa Crutz del Norte. Her styrer ”Master Roneroen” Til at styre blandingen af rommen fra tønder med forskellig alder har man også her en Master Ronero der således er ansvarlig for smag og kvalitet. Han hedder Asbel Morales og er en af Cubas 6 Master Roneros. At blive Master Roneo er en 15 år lang uddannelse, der bygger ovenpå den grundlæggende rom specialist uddannelse. Man er ikke Master Ronero når man har bestået en eksamen, man er det når de øvrige masters godkender det. Han er desuden ikke rigtig Havana Clubs Master Roneo han er Cubas, men for tiden tildelt den nye fabrik i Havana Club. De 6 Master Roneros har deres eget hierarki, hvor Don José Navarro er ”Primer”, ”den ledende” – chefen for dem. Turen rundt på fabrikken slutter med at

Manuel Calderón viser mig ind i tappehallen. Her slår det franske teknikansvar særligt igennem. Alt er gennemautomatiseret. Det starter med at arbejdere sætter flasker på et transportbånd med håndkraft, og så er det først når den færdigpakkede palle med romkasser bliver kørt ud med en gaffeltruck, at den møder et menneske igen. Vi går tilbage til Manuels kontor, men han glemmer ikke at bemærke, at omkring det træ vi går lige forbi, samledes de lokale revolutionære under ledelse af Antonio Maceo i befrielseskampen mod Spanien i 1890’erne. Moderne cubansk romproduktion og historisk stolthed går stadig hånd i hånd. Under rundvisningen på fabrikken har jeg gentagne gange spurgt til detaljer om den specielle Havana Club rom der hedder ”Havana Club Máximo Extra Añejo” som er en helt speciel aftapning af den bedste rom sat til side fra hver årti igennem op til 100 år. Jeg håbede selvfølgeligt at denne interesse kunne føre mig til en smagsprøve af disse

dyre dråber der sælges for over 9.000 kr. for en halv liter!!! Manuel fortalte imidlertid at den endelige blending af den exceptionelle rom blev foretaget af Don José Navarro i Pernod Richard’s hovedkvarter i Frankrig og at den er under lås og slå der. Så de havde ikke en dråbe på fabrikken. Da vi nu er tilbage har de skaffet en tom krystal karaffel der har været Havana Club Maximo i. Den får jeg lov at holde. Så tæt på og så alligevel ikke. Men det var alligevel en glad dansk rom entusiast der forlod Havana Club fabrikken i las Lajas som Primer Master Ronero Don José Navarro kalder ”En katedral af dufte og et tempel af aromaer…”

FAKTA: Havana Club producerer disse årgangsrom “anejo” = mørke rom Anejo Reserva Et blend af rom med alder op til ca 5 år Anejo 7 Anos Et blend af rom der ikke er under 7 år gammel. Anejo 15 Anos - gran Reserva Sjælden udgave med en gennemsnit på 15 år gammel rom. Anejo Solera - San Cristobal Særlig aftapning af udvalgte rom i anledning af La Havana by’s 480 års jubilæum i 1999. Meget sjælden både i Cuba og udenfor. Extra Anejo – Maximo Der blev i 2005 lavet 1.000 flasker a 0,5 L af denne særlige udgave af Havana Club. Den indeholder de bedste rom fra hver tiår opsamlet i løbet af de sidste 100 år. Koster over 9.000 kr Cuban Barrel Proof Særligt udvalgte tønder tappet ved ”fadstyrke” (45%) Laves ikke længere. Seleccion de Maestros Er efterfølgeren til Barrel Proof. De fade der indgår i denne rom er udvalgt af Cubas 6 master roneros i fællesskab. Har været på det danske marked siden marts 2011

www.havanaclub.dk

issue 2 | Whisky & Rom magasinet 65

af JaCoB hIlle

SHACkletonS

Whisky fra Isen pÅ anTarkTIs TIl glas I danmark

Efter 101 år på is fandt en ekspedition sidste år polareventyreren Ernest Shackletons skotske whisky i hans hytte på Antarktis. Den whisky har master blender Richard Paterson genskabt, og den kan whiskyentusiaster smage i København i november. ”En whisky med is” fik ny betydning, da en ekspedition fra New Zealand sidste år fandt tre kasser whisky og to kasser cognac, som den irsk-britiske polarforsker Sir Ernest Shackleton i 1909 efterlod under sin hytte efter sit fejlslagne forsøg på at nå Sydpolen. Hans ekspedition løb tør for forsyninger 160 kilometer fra Sydpolen, så Shackleton og hans følge måtte give op og vende om. Ved udgangspunktet Cape Royd var isen ved at lukke deres skib inde, så ekspeditionen forlod Antarktis og whiskyen i hast. To år senere blev norske Roald Amundsen første mand på Sydpolen. To kasser af whiskyen blev i 2010 afdækket af ”New Zealand Antarctic Heritage Trust” og fløjet til New Zealand, hvor de blev tøet langsomt og forsigtigt op i et kølerum særligt fremstillet til formålet. I kasserne var 11 flasker whisky, og ti af dem var intakte og omviklet af det originale beskyttelsespapir. Whyte & Mackay-koncernens master blender Richard Paterson hentede i privatfly tre af flaskerne fra New Zealand til Skotland for at genskabe whiskyen. Shackletons is-whisky er Mackinlay’s Rare Old Highland Malt, som er et Whyte & Mackay-brand, der var destilleret på Glen Mhor destilleriet i Inverness og som ikke længere eksisterer. ”Et af de mest spændende whisky-projekter, jeg har været med til. Da den originale opskrift ikke findes længere, kan whiskyen åbne en dør ind i historien,” siger Richard Paterson,

der har arbejdet med whisky i flere end 45 år. Whisky-puslespillet har han siden lagt med maltwhisky fra Dalmore og Glen Mhor og forskellige Speysides varierende fra 8 til 30 år. Kommer til Danmark Den historiske whisky er blandt de otte meget særlige whiskyer, der indgår i den eksklusive smagning, Ricard Paterson og importøren Interbrands i samarbejde med NBO-Gruppen holder i København den 17. november. ”Smagningen er uden sammenligning årets whiskysmagning i Danmark. Richard Paterson har skabt de otte super whiskyer, så det er et scoop og bliver en stor oplevelse, at han vil stå for smagningen. Vi glæder os,” siger Henrik Olsen, der sammen med Ulrik Bertelsen er indehaver af NBO-Gruppen. 62-årige Richard Paterson hører hjemme i toppen af whiskyens superliga og har 40 års erfaring fra whiskybranchen. Han er kendt som ”The Nose” på grund af sin unikke fornemmelse for whisky og deres ingredienser – bare ved at dufte til dem. ”Der står megen respekt om Richard Paterson i det internationale whiskymiljø. Med sin enorme viden og ønske om at udforske alle whiskyens krinkelkroge er det naturligvis også ham, der har genskabt Shackletons Antarktis-whisky,” siger Ulrik Bertelsen. Den eksklusive whiskysmagning med Richard Paterson holdes torsdag den 17. november fra klokken 18.00 på Hotel Crowne Plaza, Ørestads Boulevard 114-118, 2300 København S – over for Ørestad Metrostation. Smagningen koster 685 kroner per person inklusive mad og drikke. Billetter købes på www.whiskymessen.dk

Efter flere end 100 år i Sydpolens is blev Ernest Shackletons Mackinlay’s-whisky sidste år gravet frem under hans hytte og er nu genskabt af master blender Richard Paterson.

FAKTA: På whiskymenuen den 17. november: Whyte & Mackay 30 år – prisvindende whisky, som senest i 2010 blev kåret som “verdens bedste blend” Mackinlay’s Shackleton – antarktiswhiskyen fra 1907, som richard paterson har genskabt Jura Prophecy – meget tørvet, røget og ufiltreret single malt, findes kun i et begrænset antal Isle of Jura 21 år – nyeste 21 års single malt skabt til at afløse Juras ærværdige flagskib Dalmore 18 år – dalmores første 18 års nogensinde Dalmore King Alexander III – særlig whisky til minde om mackenzie-klanens oprindelse i 1263 Fettercairn 30 år – delikat dram fra dette oversete destilleri Fettercairn Fìor – seneste udgave af single malt fra fettercairn. fìor er gælisk for ”det ægte, det sande”

2011 | hele danmaRks Whisky & Rom magasin

• form • function • fair • forever

se dem - mærk dem du finder xikar på whiskymessen i cigar-shoppen

hele danmarks whisky & Rom magasin | 2011

68 Whisky & Rom magasinet | Issue 2