Rijping van de druif

De bloemen van de wijnstok zijn over het algemeen tweeslachtig. Dat wil zeggen dat ze over zowel stamper als meeldraden beschikken en dat ze zichzelf kunnen bestuiven en bevruchten als ze in bloei staan. Na de bestuiving en de bevruchting vormen zich de vruchten en wordt de bloeiwijze een tros genoemd. Wij spreken dan van de vruchtzetting. Afhankelijk van het druivenras vormen zich compacte trossen (wijndruiven) of loshangende, wijde trossen (tafeldruiven). Ook de grootte en de vorm van de druif variëren per druivenras.

De kleur van de druif is een belangrijk kenmerk. Vóór de kleuromslag (véraison) zijn alle druiven groen, maar daarna bepaalt het druivenras de uiteindelijke kleur bij rijpheid. Na de kleuromslag wordt de druif ook zachter. Voorbeelden van kleurverschillen zijn: • goudgeel (marsanne, sémillon); • roze, bleekrood (gewürztraminer); • paarsrood (pinot noir); • blauwzwart (syrah).

Rijping van de druif

De ontwikkeling van de druif begint met de bestuiving en eindigt op het moment dat de druif rijp is of (als de oogst uitgesteld wordt) overrijpe druiven geoogst worden. De rijping van de druif laat zich zien in: • volumetoename; • verandering van kleur; • verandering van stevigheid; • verandering in de samenstelling qua suikers, zuren, tannine en aromatische verbindingen.

Globaal zijn er bij de rijping van een druif drie perioden te onderscheiden: • een groene periode, waarin de druif groeit, van vruchtzetting tot kleuromslag; • een rijpingsperiode, waarin suikers toenemen, zuren afnemen en de groei eindigt; • een overrijpingsperiode, waarin de druif indroogt en gevoelig is voor schimmels.

Véraison bij trossen pinot noir (links) en cabernet franc (rechts)