Biologische vinificatie en sulfietgebruik

Biologische vinificatie en sulfietgebruik

Sinds 1 augustus 2012 is het mogelijk om officieel biologische wijn te produceren en als zodanig te etiketteren. Tot de oogst van 2011 bestond ‘biologische vinificatie’ officieel niet. Het ontbreken van Europese regelgeving zorgde bij producenten en consumenten voor veel onduidelijkheid. Particuliere organisaties van biologische wijnbouwers hadden wel al enige tijd regels voor wijnbereiding geformuleerd. Niet elke biologische wijnbouwer is echter aangesloten bij een dergelijke organisatie, omdat dit vaak duur is of omdat de wijnboer liever volgens eigen inzicht werkt.

De gedachte achter biologische vinificatie is dat de wijn ‘zichzelf maakt’, eventueel met behulp van procesbevorderende organismen (gisten, bacteriën, enzymen) of tussenstoffen die niet in de wijn achterblijven (zoals bentoniet). Biologische wijnmakers onderstrepen graag het natuurlijke karakter van wijn en streven naar een zo zuiver mogelijke wijn met duidelijke terroirkenmerken. Toevoegingen zoals citroenzuur en Arabische gom (om de wijn te stabiliseren), gistcellen (voor een snelle en doelmatige vergisting), enzymen (als katalysator voor processen) en sulfiet (als conservator) hebben invloed op de smaak, kleur, geur of structuur van de wijn en zullen door biologische wijnmakers liever niet worden gebruikt. Wijnbouwers die terroirexpressie in hun wijn nastreven, gebruiken meestal geen exogene (toegevoegde) gist. De alcoholische gisting start spontaan door de aanwezige gistcellen op de druif en in de most (endogene gist).

De volgende procedés en behandelingen zijn voor de productie van biologische wijn verboden: • concentratie door middel van afkoeling; • wijnsteenstabilisatie door elektrodialyse of kationenwisselaars; • gedeeltelijke de-alcoholisatie.

Sulfiet is het meest toegepaste conserveringsmiddel in wijn en wordt ook – in beperkte mate weliswaar – toegepast in de biologische wijnbouw. De gebruikte hoeveelheid sulfiet mag voor biologische rode wijn met een restsuikergehalte van minder dan 2 gr/l maximaal 100 mg/l zijn. Voor witte wijn en rosé met minder dan 2 gr/l restsuiker geldt een maximum van 150 mg/l sulfiet. Voor de overige wijnen geldt dat het zwaveldioxidegehalte 30 mg/l minder moet zijn dan de toegestane gehaltes bij niet-biologische wijn (zie tabel 6.9). In de praktijk wordt bij biologische vinificatie 25 tot 60 procent minder sulfiet gebruikt. De mate waarin sulfiet wordt toegepast bij de wijnbereiding is afhankelijk van de wetgeving, het type wijn en het inzicht van de wijnboer. Sulfiet wordt bij de vinificatie vooral gebruikt om oxidatie te voorkomen en micro-organismen te doden die de wijn kunnen bederven. Daarnaast beïnvloedt sulfiet de smaak van de wijn: het heeft een aromaconserverende werking. Bij te hoge concentraties krijgt de wijn echter een chemische, prikkelende geur en verliest de wijn zijn fruitigheid. Sulfiet kan een drogend mondgevoel geven. Omdat veel biologisch en biodynamisch werkende wijnboeren zuinig zijn met sulfiet, moet biologische wijn op een koele plaats worden bewaard. Boven de 14 °C kunnen gisten en bacteriën namelijk actief worden. Bovendien smaakt wijn met weinig of geen sulfiet anders door het ontbreken van de aromaconserverende werking van sulfiet. ‘No added sulfites’ op het etiket betekent echter niet dat de wijn volledig zwavelvrij is. Tijdens de vergisting wordt namelijk een kleine hoeveelheid natuurlijk sulfiet gevormd.

‘Zonder sulfiet kan geen (goede) wijn worden gemaakt’ is een stelling die door veel (ook biologische) wijnboeren wordt aangehangen. Toch zijn er wijnboeren die wijn maken zonder gebruik te maken van sulfiet. Wijn met voldoende zuur, tannine en alcohol kan stabiel blijven met weinig of zelfs geen sulfiet, mits de druiven gezond zijn en de hygiëne bij de productie optimaal is. Vanwege de tannine lukt dat bij rode wijn beter dan bij witte wijn. Bewaarwijn is echter zonder toegevoegd sulfiet in de meeste gevallen niet te produceren.