n Temperatuur

Stalen vaten voor de fermentatie

• Hydrolasen (proteasen, pectinasen, glycosidasen): Proteasen breken de eiwitten in de druif en most af tot aminozuren, die op hun beurt een belangrijke voedingsbron voor gistcellen zijn.

Pectinasen zorgen voor de afbraak van pectine en glycosidasen maken geurige aroma’s vrij. • Oxidatie-enzymen (oxigenasen, oxidoreductasen): Oxigenasen zetten stoffen uit schillen en uit ander plantaardig materiaal om in het onaangename hexanol. Oxidoreductasen versnellen de oxidatie van fenolische verbindingen, wat tot bruinkleuring kan leiden.

Enzymen kunnen zowel negatieve als positieve effecten hebben. Vanwege hun positieve werking heeft de industrie enzympreparaten ontwikkeld. Ze worden onder andere ingezet voor aromaextractie, kleurextractie bij rode wijn, sapextractie voor een hoger rendement en betere filtreerbaarheid. Enzymen worden na de kneuzing of persing toegevoegd.

n Temperatuur De gisting van witte wijn verloopt bij een temperatuur van 14 tot 22 °C; die van rode wijn bij een temperatuur van 26 tot 32 °C. De meeste gistsoorten werken niet als de temperatuur onder de 12 °C en boven de 35 °C ligt. Daarom zijn temperatuurcontroles zowel bij koele als warme vergisting belangrijk. Een belangrijk gegeven is dat de temperatuur stijgt tijdens de fermentatie. Door de temperatuur aan te passen kan de wijnmaker het resultaat beïnvloeden. Vroeger werden gistkuipen met koud water natgespoten of met ijs gekoeld om de temperatuur te verlagen. Tegenwoordig