n Voedingsstoffen en enzymen

Gistende most

een bepaald soort gist aan de most toe te voegen, kan de wijnmaker de smaak en structuur tot op bepaalde hoogte beïnvloeden. ‘Wilde’ gistcellen op de druivenschillen kunnen het gistingsproces verstoren en dat wil de wijnmaker liefst voorkomen. Wijnmakers die biologisch of biodynamisch werken, werken juist zo veel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif of met een type gistcellen dat eigen is aan de omgeving waarin de druif groeit. Zij streven naar een meer ‘authentieke’ smaak.

n Voedingsstoffen en enzymen Om te functioneren heeft gist voedingsstoffen nodig. Suikers zijn de belangrijkste bron. Als alle suiker in de most is omgezet, kunnen de gistcellen niet meer werken. Vitaminen, mineralen, stikstof en enzymen helpen de gisten om hun werk goed en volledig te doen. De enzymen werken als katalysators: ze stimuleren en/of versnellen sommige reacties tijdens de fermentatie. De wijnmaker kan specifieke enzymen aan de most toevoegen en daardoor de stijl van de wijn aanpassen.

Een enzym is geen levend organisme, maar een stof die reacties versnelt. Zo kan een wijnmaker de vergisting versnellen door toevoeging van enzymen. Een enzym is zeer specifiek: het zet één of een beperkt aantal stoffen om. Bij de wijnbereiding zijn de volgende groepen enzymen van belang: