Vinificatietechnieken

mingis.Geziendeklimatologischeomstandighedeniseengoedbotrytisjaarnietperdefinitieeen goed jaar voor rode Bordeaux.

Vinificatietechnieken

Nieuwevinificatietechniekenennieuweinzichtenhebbennietalleendehoudingvande Bordelais, maar ook de aard van hun wijnen in sterke mate veranderd. In het bedwingen of ‘corrigeren’ van de natuur zijn producenten de laatste twee decennia steeds beter geworden. Wijnmakers willen nu elk jaar een goede wijn maken, ook in slechte jaren. Dat lukt hun nu beter dan vroeger.

De grote revolutie in de jaren tachtig van de vorige eeuw was de macération pelliculaire, ook wel macération préfermentaire genoemd. In het Engels staat de methode bekend als skin contact. Bordeaux is hiervan de bakermat, onder invloed van prof. Denis Dubourdieu, die als de vader van de moderne witte Bordeaux wordt beschouwd. De methode houdt in, dat men vóór het persen de schillen gedurende 6 tot 48 uur met het eerste sap onder lage temperatuur laat inweken. Met deze koude inweking wordt de start van de gisting tegengehouden. De bedoeling is om extra smaakstoffen uit het fruit los te maken. Bij het druivenras sémillon laat men macération pelliculaire vrijwel altijd achterwege, maar de sauvignon blanc kan door het inweken op de schillen aan karakter winnen. Macération pelliculaire is een methode die goede resultaten geeft bij wijnen die jong worden gedronken. In de jaren negentig kwam men enigszins terug van deze methode. Het probleem van de toepassing van macération pelliculaire is dat wijnen van verschillende terroirs sterk op elkaar gaan lijken. Vandaag de dag wordt de methode daarom slechts op bescheiden schaal toegepast. Een tweede reden om terughoudend te zijn met deze techniek, is de absolute eis van volkomen gezonde druiven. In goede jaren is dat geen probleem, maar in mindere jaren bevat de oogst altijd wel een klein deel minder gezonde druiven. Als er in dat geval geen strenge selectie plaatsvindt, geven deze druiven bij toepassing van macération pelliculaire onmiddellijk afwijkende aroma’s.

Met het teruglopen van de aanvankelijk grote belangstelling voor de techniek van de macération pelliculaire is het houtgebruik toegenomen. Wanneer houtrijping goed wordt toegepast en het houtgebruik in balans is met de kwaliteit van het fruit, geeft het de droge witte wijnen van Bordeaux complexiteit en lengte. Nieuw hout kan echter het druivenras maskeren. In vrijwel alle gevallen van opvoeding op (deels) nieuw hout gaat het om speciale cuvées.

In het algemeen wordt tegenwoordig een zachtere persing toegepast dan vroeger. Voor de fermentatie worden in de Bordeaux zowel staal als beton als hout gebruikt. Temperatuurcontrole is bij al deze materialen mogelijk. Betonnen gistkuipen zien we op de Rechteroever meer dan op de Linkeroever. Als concentratietechniek wordt naast de saignée-methode ook omgekeerde osmose toegepast, hoewel producenten over deze laatste methode discreet zijn. In de eerste jaren van de 21e eeuwisbijdevinificatievanrodewijnenmicro-oxygenatie(microbullage in het Frans) populairder geworden.