9.7 Vinificatie

9.7 Vinifi catie

In de Bourgogne wordt beduidend meer stille witte wijn dan rode wijn geproduceerd: 60 procent wit tegenover 29 procent rood – de rest is mousserend: Crémant de Bourgogne. Voor het gemak wordt rosé tot de productie van rood gerekend, aangezien de productie van rosé minder dan een ½ procent is – waarbij we moeten aantekenen dat het volume niets voorstelt, maar de kwaliteit uitermate boeiend kan zijn. Onder andere in Marsannay. Vrijwel alle stille rode en witte wijnen zijn in de praktijk monocépages. Theoretisch gezien mogen voor rode wijnen die gemaakt worden op basis van pinot noir vaak ook chardonnay, pinot blanc en/ of pinot gris als cépages accessoires gebruikt worden, maar deze druivenrassen worden zelden gebruikt voor de productie van rode wijnen. Pinot blanc en pinot gris, binnen sommige appellations ook toegestaan voor de productie van witte wijn op basis van chardonnay, vindt men in de wijngaarden nauwelijks. Een wijnmaker kan een tegenvallende druivenkwaliteit dus niet makkelijk compenseren door andere rassen te gebruiken, zoals in de Bordeaux gebruikelijk is. De productie van mousserende wijnen, in de negentiende eeuw uit de Champagnestreek overgewaaid, is de laatste jaren aanzienlijk toegenomen. Voor Crémant de Bourgogne zijn alle in de Bourgogne verbouwde druivenrassen toegestaan.

Kleur/type Oppervlakte Oppervlakte Productie Productie Productie 2019 in% 2019 2019 in in% fl essen 75cl

Wit

17,728 ha 57% 748,409 hl 99,787,867 59.8%

Rood Rosé

10,114 ha 33% 369,068 hl 49,209,067 29.5% 127 ha 1% 4,953 hl 660,400 0.4%

Crémant 2,781 ha 9% 129,550 hl 17,273,333 10.3%

Tabel 9.1 Wijntypen in de Bourgogne (bron: Bourgogne Wine board – www.bourgogne-wines-com)

Met betrekking tot de vinifi catie is er de laatste twee decennia veel geëxperimenteerd. Eerst was de trend een kortere opvoeding op eikenhout, nu juist weer een langere, met name voor de ‘grote’ witte Bourgognes. Intensieve bâtonnage (het doorroeren van het gistbezinksel) is lange tijd de regel geweest, maar nu is minder of zelfs minimaal ingrijpen vaak de praktijk en is men terughoudend als het om bâtonnage gaat. Er is zeker bij topproducenten een tendens om tijdens de opvoeding van witte Bourgognes minder in te grijpen. Ook de klaring en fi ltering worden tot een minimum beperkt. Het regelmatig doorroeren van de fi jne lie gebeurt in de Bourgogne de laatste jaren ook op een wat effi ciëntere manier dan met een stok (bâton), namelijk door het eikenhouten vat regelmatig te draaien of te ‘wiegen’ – een soort remuage. Dit roteren is mogelijk door een nieuw stapelsysteem van de vaten.

Witte Bourgognes lijken bij de vinifi catie wat minder veeleisend te zijn dan rode. Eenvoudige

witte Bourgognes zien zelden hout, noch tijdens de gisting noch gedurende de lagering – uitzonderingen daargelaten. Het grootste gedeelte van de witte Bourgognes met een regionale appellation wordt gevinifieerd in (open) roestvrijstalen tanks of in betonnen kuipen. Niet alleen de gisting maar ook de stabilisatie en eventuele lagering vinden hier vaak in plaats. Voor de hogere appellations kiezen wijnmakers meestal wél voor een gisting en opvoeding op eikenhouten vaten. De betere wijnen uit de Côte d’Or ondergaan in de praktijk minstens een jaar opvoeding op hout. Veel wijnen van gemeenteappellations uit de Côte d’Or (inclusief premiers crus) moeten wettelijk een opvoeding ondergaan tot in elk geval 15 juni van het jaar na de oogst. Afhankelijk van de potentie van de wijn en de ambities van de producent worden daarvoor (deels) nieuwe vaten of enkele jaren oude vaten gebruikt. Op het niveau van premiers crus en grands crus is het eikenhout bijna altijd nieuw. Grosso modo wordt in de Bourgogne wel minder gebruikgemaakt van nieuw hout dan bijvoorbeeld in de Bordeaux. Een pièce met een inhoud van 228 liter is tegenwoordig de maat die in de Côte d’Or het meest gebruikt wordt, maar de laatste paar decennia zien we ook steeds vaker vaten van 350, 500 of 600 liter – demi-muids. Bij dergelijke grote vaten is er natuurlijk sprake van minder houtaccentuering.

De laatste decennia gaan kwaliteitsbewuste producenten in de Chablisstreek er steeds meer toe over om hun grands crus of premiers crus op eikenhout te laten gisten en op te voeden. Oorspronkelijk nog vaak op nieuwe vaten, maar tegenwoordig toch veelal op al iets oudere, gebruikte vaten. De geleidelijke oxygenatie op eiken vaten zou extra complexiteit aan de smaak van Chablis toevoegen. Heeft een wijn de nodige structuur en extract, dan zal de houtsmaak niet domineren, is de ervaring. Tegelijkertijd zijn er producenten die kiezen voor het puur mineralige, bijna stalige type Chablis, waarin zuiver fruit het onderscheid tussen de wijngaarden moet uitdrukken; daar past geen gisting en lagering op eikenhout bij. Opmerkelijk genoeg valt soms in rijpe Chablis die níét op eikenhout is gerijpt een subtiel nootachtig aroma te bespeuren, dat met rijping op eikenhout geassocieerd wordt. Over de wijze waarop Chablis het best kan rijpen zijn de meningen dan ook verdeeld. Sommige producenten geloven dat lange rijping mineraliteit accentueert en laten al hun wijnen juist wél gisten en rijpen op ouder eikenhout. Zo ontstaan verschillende stijlen Chablis binnen dezelfde appellation. Helaas is van etiketten vrijwel nooit af te lezen hoe een Chablis is opgevoed.

De inweking en gisting van kwalitatief hoogstaande Bourgognes geschiedt vaak in open kuipen van hout of beton. Tijdens de cuvaison (het stadium dat de druiven in de gistkuipen of -tanks doorbrengen) wordt ook nog altijd pigeage toegepast, het regelmatig onderdompelen van de ‘hoed’ van vaste materie die bovendrijft. Oorspronkelijk geschiedde de pigeage altijd met de hand, maar steeds vaker gebeurt dit mechanisch. Het is zaak dat de extractie bij rode bourgognes niet wordt overdreven. De wijn verliest bij teveel extractie aan nuances en finesses. Reden waarom meer en meer producenten het aantal pigeages beperkt en in plaats daarvan kiest voor remontages.