Vinificatie van rode wijn

bouwenvinificatiedelaatstetwintigjaarsterktoegenomen.Meerdanooitkunnenwijnmakerstegenwoordig vrij exact bepalen hoe hun wijn zal worden. Er zijn volop mogelijkheden om een eigen stijl te kiezen of de markt te bedienen met wijnen die in een grote vraag voorzien. Door deze keuzemogelijkheden voldoen veel traditionele beschrijvingen van wijnen uit bepaalde appellations niet meer. Aan de andere kant zijn de nieuwe wijnen niet als ‘atypisch’ te kenschetsen. Dit maakt de zaak er niet eenvoudiger op, ook omdat de Rhônestreek zo veel verschillende wijnen kent.

Vinificatie van rode wijn

Druiven voor rode wijnen uit deze regio worden traditioneel niet ontsteeld. Het gebruik van ongeriste druiven zorgt voor meer zuurstof in de gistende most. Omdat op de most een drijvende laag (hoed) van vast materiaal komt te liggen, vereist deze werkwijze open fermentatievaten om deze ‘hoed’ weer door de most te kunnen mengen. Dit onderdompelen van de drijvende resten heet ook wel pigéage. Ook worden in dit proces de druiven niet actief gekneusd. Daardoor start de gisting bij deze techniek als een intracellulaire gisting (een gisting van binnenuit), zoals bij macération carbonique.Dezevinificatietechniekzorgtvoormooiefruitaroma’sineenwijn.Hetnadeelisdaterharde tannines kunnen ontstaan, doordat de steeltjes niet worden verwijderd. Harde tannines staan op gespannen voet met een (relatief) snelle drinkbaarheid van wijnen. Dit is een van de redenen waarom druiven tegenwoordig ook ontsteeld worden. Bovendien staan ontsteelde druiven gesloten fermentatievaten toe. Dit leidt tot minder zuurstofcontact en daardoor frissere wijnen, wat vooral bij eenvoudige wijnen van de oxidatiegevoelige grenache noir een groot voordeel is.

Het traditionele boerse karakter van een ouderwetse Rhônewijn heeft veel te maken met een oxidatievestijlvanvinificatie.Menmaaktsteedsvakerbezwarentegenditouderwetsekarakterende aroma’s van stallucht. Het boerse karakter van veel Rhônewijnen heeft twee oorzaken: • Meer zuurstofcontact zorgt voor een wat hoger gehalte aan vluchtig zuur (acidité volatile). Dit vluchtige zuur draagt bij aan dat boerse karakter. • Voor een deel worden de stalluchtaroma’s veroorzaakt door een wilde gist, die brettanomyces heet. brettanomyces verschijnt vooral in wijn als de sanitaire omstandigheden in een wijnkelder niet optimaal zijn. In de Nieuwe Wereld wordt dit brett-karakter als een technische wijnfout beschouwd, maar in de Rhône beschouwt men het even gemakkelijk als een wezenlijk aspect van het terroir.

In gebieden waar grenache en carignan staan aangeplant, wordt ook wel de techniek van macération carbonique toegepast. De redenen daarvoor zijn zowel praktisch als marktgerelateerd. Ten eerste is de grenache zeer gevoelig voor oxidatie. Dat maakt deze druif erg geschikt voor de zuurstoflozekoolzuurgisting. Ten tweedewordendestevigetanninesvandecarignanendemourvèdre met een intracellulaire vergisting grotendeels uit de wijn gehouden. Dit is een groot voordeel voor wijnen die snel op dronk moeten zijn. Ook is het sterk fruitige karakter een voordeel. De macération carbonique is tegenwoordig overigens niet beperkt tot de productie van eenvoudige, soepele wijnen.