15.7 Vinificatie

Eind jaren tachtig en begin jaren negentig vormde overmatige groei een groot probleem in de wijngaarden, maar tegenwoordig krijgt loofwandbeheer steeds meer aandacht. Begin jaren negentig werd ook de methode van vendange verte geïntroduceerd. Oogsten gebeurt in het algemeen machinaal, maar voor het produceren van (edel)zoete wijnen worden de druiven met de hand geplukt. Vaak zijn meerdere tris (selectieronden) door de wijngaard nodig.

De meeste bedrijven in het Loiregebied zijn klein, met maar zo’n 10 tot 25 ha aan wijngaarden. De wijnproductie in de Loire is vooral in handen van families. Deze familiebedrijven worden steeds sterker. De invloed van wijncoöperaties is beperkt. Het aantal wijnbouwers dat volgens biologische en/of biodynamische principes werkt, neemt toe.

15.7 Vinificatie

In de Loirestreek worden vrijwel alle wijnstijlen gemaakt: stil, mousserend, droog, zoet (met en zonder pourriture noble), rood, wit en rosé. Alleen versterkte wijnen worden er niet geproduceerd. Droge Loirewijnen zijn doorgaans zeer verteerbaar, fris en rijk aan zuren. AOP-wijnen met terroirexpressie krijgen veel aandacht van de wijnbouwers in de Loire. Maar er is ook aandacht voor cépagewijnen (IGP-wijnen), waarbij de druivenrassen op het etiket vermeld mogen worden.

Zoals overal maakt men ook in de Loire gebruik van nieuw eikenhout, zowel voor de fermentatie als voor de lagering. Vooral in de jaren negentig van de vorige eeuw werd veel geëxperimenteerd. Toch lijkt het erop dat wijnen van druiven die in dit relatief koele klimaat moeten rijpen, zich niet goed lenen voor rijping op eikenhout. Bij de productie van witte wijn wordt de malolactische omzetting doorgaans vermeden, om het frisse karakter van de wijn te behouden. Met name bij de productie van wijnen van sauvignon blanc wordt soms voor de gisting schilcontact toegepast. Chaptalisatie is toegestaan, wat in koude jaren een gebrek aan rijpheid van druiven kan compenseren. Alleen in uitzonderlijk warme jaren wordt niet gechaptaliseerd.

Rode Loirewijnen hadden vroeger vaak een gebrek aan extractie. De laatste jaren zien we dat producenten van rode wijnen de periode van maceratie verlengen om meer kleur en tannine aan de druivenschillen te onttrekken. Rode Loirewijnen worden eerder gekenmerkt door hun delicate karakter dan door gewicht. Tannineus zijn ze zelden. Temperatuurcontrole is ook van belang. In koele herfsten is het weleens nodig de most te verwarmen om de fermentatie volledig te laten slagen.

De Loirevallei is na Champagne de grootste producent van mousserende AOP-wijnen in Frankrijk. In de Loirevallei wordt al sinds het begin van de negentiende eeuw mousserende wijn gemaakt. Men neemt aan, dat de méthodeChampenoise rond 1820 vanuit de Champagne ook door andere wijngebieden is overgenomen. Lange tijd stond er op het etiket van mousserende Loirewijnen ‘méthode Champenoise’ om aan te geven dat de mousse door de tweede gisting