25.7 Vinificatie

25.7Vinificatie

Oostenrijk heeft de afgelopen decennia een ware revolutie doorgemaakt op het gebied van vinificatietechnieken. Anders dan voor 1985 worden de witte wijnen nu overwegend droog gevinifieerd, al dan niet met een beetje restsuiker voor meer rondeur. Droge wijnen met extract en duidelijke zuren zijn in Oostenrijk zelf zeer gevraagd. Veel wijnen worden vrijwel geheel droog gemaakt, met hooguit 4 gr/l restsuiker (of 9 gr/l, mits het zuurgehalte niet meer dan 2 gr/l onder het restsuikergehalte ligt). De vinificatie is meestal reductief, met de nadruk op aromatische expressie en frisheid. Om de zuiverheid van hun wijn te behouden, sluiten de meeste Oostenrijkse producenten de fles af met een schroefdop. Ook de glazen Vino-Lok wordt soms gebruikt als afsluiter.

Goede Oostenrijkse witte wijnen bezitten vaak een mooie combinatie van rijpheid en frisheid. Chemische aanzuring is slechts bij hoge uitzondering, in zeer warme jaren, toegestaan. Chaptalisatie is niet toegestaan voor Kabinettweine, Prädikatsweine en wijnen van de categorieën Steinfeder, Federspiel en Smaragd in de Wachau. De meeste producenten gebruiken roestvrij staal voor gisting en lagering van hun witte wijnen. Houtlagering gebeurt hoofdzakelijk op neutrale, grote foeders. Barriques worden niet alleen gebruikt voor chardonnay en ‘grote’ rode wijnen, maar soms ook voor sauvignon blanc, grauburgunder en grüner veltliner. Voor witte wijnen met veel body kan ook vatgisting toegepast worden.

Rode wijnen hebben de laatste jaren in Oostenrijk aan kwaliteit en populariteit gewonnen, net als in Duitsland. Tot 2009 nam de productie van rode wijn relatief toe, maar de opmarsvan rode wijn lijkt voorbij. Ongeveer een derde van de productie betreft rode wijn (inclusief rosé). Bij de rode wijnen zijn er grofweg twee verschillende stijlen te onderscheiden: een traditionele stijl met lagering op grote foeders of gebruikte barriques en een meer internationale stijl met lagering op nieuwe barriques. Geleidelijk is zich wel een tussenvorm aan het ontwikkelen. Het houtgebruik is de laatste jaren steeds subtieler geworden. De vraag naar rode wijnen met veel kracht is het laatste decennium afgenomen en subtiele rode wijnen die je licht gekoeld kunt drinken, winnen terrein.

De meeste Oostenrijkse wijnen zijn monocépagewijnen, gemaakt van één enkel druivenras. Dat geldt met name voor de witte wijnen. Assemblages komen vooral voor bij rode wijnen. In Burgenland bijvoorbeeld worden zweigelt en st. laurent vaak gebruikt voor rode cuvées. Een specialiteit van het wijngebied Wien is Gemischter Satz. Voor deze witte wijn worden druiven gebruikt uit wijngaarden waarin diverse rassen door elkaar heen staan aangeplant. Een specialiteit van de wijngaarden rond de Neusiedler See (in Burgenland) vormen edelzoete wijnen. Deze weelderig zoete, honingachtige wijnen worden gemaakt van welschriesling, scheurebe (sämling 88), (gewürz)traminer, grauburgunder, weißburgunder en/of bouvier. De herfstmist rond de ondiepe Neusiedler See bevordert de groei van botrytis.

Mousserende kwaliteitswijn met een flesdruk van minimaal 3,5 bar wordt in Oostenrijk Sekt genoemd. Oostenrijkse sekt wordt meestal gemaakt van grüner veltliner, weißburgunder en/of

TERUG NAAR INHOUD 

Herfst in de wijngaarden van Grinzing bij Wenen

riesling. De traditionele methode, ook wel traditionelle Flaschengärung genoemd, wordt veel toegepast. Deze is verplicht voor Sekt Austria Reserve of Sekt Austria Große Reserve, die gemaakt worden van handgeplukte druiven uit één deelstaat of één wijngemeente (zie blz. 36). Voor de productie van mousserende wijnen zonder specifieke herkomstbenaming en Sekt Klassik zijn ook de transfermethode en de Charmatmethode toegestaan.

Natuurwijnen

Hoewel Oostenrijk vooral het land is van reductieve wijnen die opvallen door zuiverheid en precisie, worden er door enkele producenten ook (witte) vins naturels en orange wines gemaakt. Hierbij wordt de vinificatie niet of minimaal gemanipuleerd. Zulke wijnen worden oxidatief opgevoed en hebben vaak meer kleur dan reductief gemaakte witte wijnen. Soms vindt de gisting en/of rijping in (Georgische) amforen plaats. Sulfiet wordt niet toegevoegd. Toevallig of niet: dicht bij Oostenrijk, in het grensgebied tussen Slovenië en Noordoost-Italië, worden relatief veel orange wines gemaakt.

 TERUG NAAR INHOUD