 Tokaj

uit het dorp Egerszólát heeft Eger een aparte DHC. Ook DHC Debrői Hárslevelű maaktdeel uit van Egers productiezone. Op blz. 72 worden de DHC’s van Eger behandeld.

 Tokaj Wijnen uit Tokaj, Tokaji genoemd, worden als het vlaggenschip van de Hongaarse wijnbouw beschouwd. Het herkomstgebied Tokaj (voorheen Tokaj-Hegyalja geheten) ligt in het uiterste noordoosten van Hongarije. Het telt zo’n 5.000 ha wijngaarden, verspreid over 28 dorpen. Een van die dorpen is Tokaj. De regio Tokaj is in 2002 door de UNESCO aangewezen als cultureel werelderfgoed. De beste wijngaarden van de streek zijn onder meer te vinden in Mád, Tállya, Tarcal en Tolcsva. Voor die wijngaarden werd al in het begin van de achttiende eeuw een (semi) officiële classificatie opgesteld, nog vóórdat dit in de Portugese Dourostreek gebeurde. Daarmee is Tokaj het eerste afgebakende wijngebied in de geschiedenis. Andere belangrijke wijndorpen van Tokaj zijn Bodrogszegi en Sátoraljaújhely. De wijngaarden van Tokaj lopen deels door tot in Slowakije, waar ook een beetje Tokaji (daar Tokajský genoemd) wordt gemaakt. Voor de naam van de wijngaard en een kwaliteitscategorisering van de wijngaarden is de laatste decennia steeds meer aandacht gekomen.

Opvallend aan het gebied is de grote diversiteit aan vulkanische bodems. In de regio Tokaj zijn meer dan vijfhonderd dode vulkanen te vinden. De meeste wijngaarden liggen op de zuidoostelijke helling van een vulkanische bergketen met de naam Zemplén, aan de noordkant van de rivier Bodrog. De dorpen Tarcal en Tokaj liggen aan weerszijden van de ruim 500 meter hoge berg Kopasz, die deel uitmaakt van de Zemplén.

Het dorp Tokaj wordt in het westen, noorden en oosten omsloten en tegen kou beschermd door het Karpatengebergte. Het gevolg hiervan is een lang, warm najaar en een relatief hoge luchtvochtigheid tijdens de nacht. Hiermee zijn gunstige voorwaarden voorhanden voor de ontwikkeling van botrytis en dientengevolge edele rotting, aszúsodás in het Hongaars. Ook het uitmonden van de relatief kleine en warme rivier Bodrog in de bredere Tisza bevordert de ontwikkeling van botrytis. Bij aanhoudend mooi weer ontstaat er in de herfst ’s ochtends mist vanuit de rivieren, die zorgt voor het ontstaan van de botrytisschimmel op de druivenschillen. Toch treedt botrytis in Tokaj niet ieder jaar in dezelfde mate op, evenmin als in Sauternes. Om commerciële redenen worden er ook droge witte wijnen gemaakt, waarvoor de druiven juist heel gezond moeten zijn. Oogsten gebeurt bij voorkeur na 11 november, de verjaardag van Sint-Martinus, de Hongaarse schutspatroon van de wijnmakers.

Een centrale plaats binnen de productie van Tokaji is weggelegd voor druiven die als aszú gekwalificeerd kunnen worden. ‘Aszú’ betekent ‘uitgezocht’ of ‘uitgelezen’. Aszúdruiven zijn overrijp en verschrompeld en zijn in principe door botrytis aangetast. Ze worden in opeenvolgende rondgangen druif voor druif met de hand geplukt (vergelijk de tris in Sauternes). De zoete wijnen van Tokaj hebben een uniek aroma en een unieke smaak. Ze hebben een hoog extract en hoge zuren. Er bestaan verschillende gradaties in restzoet (zie verderop).

TERUG NAAR INHOUD 

De rivier Tisza bij Tokaj

Zoete Tokaji is het resultaat van een procedé dat Szepsi Laczkó Máté al in 1630 beschreef. De eerste vermelding van Tokaji Aszú dateert zelfs uit de zestiende eeuw. Zoete Tokaji van gebotrytiseerde druiven werd ruim een eeuw eerder gemaakt dan edelzoete Rijnwijnen en Sauternes. Vanaf de vroege zeventiende eeuw viel de wijn in de smaak bij koninklijke en keizerlijke hoven in heel Europa. De bijnaam vinum regum, rex vinorum (wijn der koningen, koning der wijnen), die soms trots op het etiket prijkt, zou van Lodewijk de Veertiende afkomstig zijn. Tokaji dankt zijn grote reputatie mede hieraan. Ook de Russische tsaren en paus Pius IV waren liefhebbers van zoete Tokaji.

Het belangrijkste druivenras van Tokaj is de furmint, die ruim twee derde van de totale aanplant uitmaakt. Het tweede druivenras is hárslevelű (zie blz. 67). Ook zijn voor Tokaji de volgende variëteiten toegestaan: • Sárga muskotály: Dit is de gele variant van de muscat blanc à petits grains, ook wel muscat lunel of gelber muskateller genoemd. Dit zeer aromatische, relatief laatrijpende druivenras is in de praktijk het derde hoofdras voor Tokaji. • Zéta: Dit druivenras werd tot 1999 oremus genoemd. Het is een kruising van furmint en bouvier.

Hij rijpt vroeg en is gevoelig voor botrytis. Voor Tokaji toegestaan sinds 1990.

 TERUG NAAR INHOUD

Wijngaard in Tokaj

• Kövérszőlő: Ditinheems Hongaarse druivenras staat ook in Roemenië aangeplant (met name in Cotnari). Er worden soms ook droge (monocépage)wijnen van gemaakt. • Kabar: Dit experimentele druivenras wordt ook wel Tarcal 10 genoemd. Hij is ontstaan als kruising tussen hárslevelű en bouvier en is eveneens vatbaar voor botrytis.

Tokaj kent een grote diversiteit aan wijnstijlen: • ‘Gewone’ wijnen: Deze wijnen zijn meestal droog (száraz) en worden vaak gemaakt van één druivenras, hoewel dit niet verplicht is. Droge wijnen vormen een trend in Tokaj. De meest voorkomende drogewijn is Tokaji Dry Furmint, maar ook drogewijnen van hárslevelű en sárga muskotály komen voor. De druiven voor dit type wijnen kunnen laat geoogst zijn, maar ze zijn niet aangetast door edele rotting. Rijping vindt plaats in roestvrijstalen of houten vaten. • Szamorodni: Wanneer men door botrytis aangetaste en gaaf gebleven druiventrossen tegelijk plukt en vinifieert, spreekt men van Szamorodni. Druiven zijn niet stuk voor stuk geselecteerd.

Voor Szamorodni worden de druiven meteen geperst. Het woord ‘szamorodni’ komt uit het

Pools en betekent iets als ‘van nature’, ‘zoals het geboren werd’ of ‘zoals het komt’. De wijn kan zowel droog als zoet zijn, afhankelijk van de hoeveelheid restsuiker en het aandeel aszúdruiven. Het gemiddelde alcoholgehalte schommelt rond 13 procent. Sommige (meestal de beste)

Szamorodni’s rijpen onder een florlaag (zie verderop). Droge Szamorodni lijkt een beetje op fino sherry of vin jaune uit de Jura. Zoete varianten hebben wettelijk minimaal 45 gr/l restzoet, maar in de praktijk is dat meestal 80 à 100 gr/l. De rijpingsperiode is verplicht twee jaar, waar-

TERUG NAAR INHOUD 

van één jaar op vat. Szamorodni kan zelfstandig worden gebotteld of voorbestemd zijn als basiswijn voor Tokaji Aszú. • Aszú: Dit type wijn is altijd zoet. Hiervoor assembleert men de Szamorodni met een hoeveelheid zoete druivenmost van verschrompelde, individueel geplukte druiven die door botrytis zijn aangetast. Belangrijk is dat de basiswijn (‘gewone’ droge of halfdroge wijn) over voldoende alcohol beschikt, zodat de assemblage niet onstabiel wordt. Pasteurisatie van de Aszú is niet wenselijk. De assemblage gebeurde traditioneel door de basiswijn in een houten vat van 136 à 137 liter (gönc genoemd) te mengen met aszúdruiven (of de pulp daarvan) uit emmertjes of kuipjes van ongeveer 20 liter (of circa 25 kg). Die emmertjes heetten puttonyok (enkelvoud: puttony). Hoe meer emmertjes aan de gönc werden toegevoegd, des te rijker en zoeter de wijn (zie tabel 22.3). De betere wijnmakers maken overigens geen pulp van de druiven, maar doen de uitgedroogde aszúdruiven als verschrompelde krentjes (in hun geheel) bij de vergistende most of basiswijn, omdat het maken van pulp tot onnodige en ongewenste oxidatie leidt.

Tegenwoordig zijn de houten göncs vaak vervangen door stalen vaten. Men laat de aszúdruiven 24 tot 36 uur in de basiswijn intrekken (maceratie). Het gistingsproces gaat verder en daarna worden de druiven geperst. Het sap daarvan rijpt tot de uiteindelijke wijn. De wijn rijpt minstens drie jaar in de koele, vochtige kelders van Tokaj, waarvan minimaal 18 maanden op vat. Tot 2013 was de voorgeschreven vatrijping minstens 24 maanden. Tokaji Aszú mag pas vanaf 1 januari van het derde jaar na de oogst op de markt gebracht worden. Tokaji Aszú verschilt van andere edelzoete wijnen doordat de (most van) botrytisdruiven gemengd wordt met die van niet-aangetaste druiven. Het alcoholpercentage ligt doorgaans iets hoger dan dat van een Duitse TBA, maar de mooie zuren maken een Tokaji Aszú licht verteerbaar. Moderne producenten proberen de invloed van oxidatie zoveel mogelijk te beperken, maar producenten die een meer traditionele stijl nastreven, doen dit niet en geven hun Tokaji een langere houtopvoeding mee. • Late Harvest (Késői Szüretelésű): Dit wijntype speelt een steeds belangrijkere rol in de

Tokajstreek. Het gaat daarbij om wijnen waarvoor gebotrytiseerde en gezonde overrijpe druiven tegelijkertijd geplukt en gegist worden. Ze hebben 50 tot 180 gr/l restsuiker. De stijl is vaak fruitig en modern als gevolg van een reductieve vinificatie. De druiven gisten in stalen vaten en de wijnen worden jonger dan de aszúwijnen op de markt gebracht. De marktvraag naar dit type wijnen is de laatste jaren gegroeid. • Aszú-Eszencia / Aszú-Essencia / Aszúeszencia: Deze Tokaji Aszúvariant, die in 1970 werd geïntroduceerd, zit qua zoetheid tussen 6 puttonyos en Eszencia in, dus tussen 180 gr/l en 450 gr/l restzoet. Met ingang van de oogst 2013 is deze categorie komen te vervallen. Tokaji Aszú die meer dan de ‘oude’ 6 puttonyos heeft, wordt nu gewoon Tokaji Aszú genoemd. • Eszencia: Dit bijzondere wijntype wordt gemaakt van het sap dat vrij ontsnapt aan de aszúdruiven. De druiven voor een Eszencia zijn dus niet geperst. Dit aflopende sap, dat donkerbruin is, is zo rijk aan suikers en onvergistbare elementen dat het jarenlang op een laag pitje door kan gisten. De uiteindelijke hoeveelheid restsuiker varieert van 450 tot meer dan 800 gr/l. De wijn is wat stroperig, heeft een extreem laag alcoholpercentage (van 1,5 tot 5 procent) en is feitelijk nauwelijks wijn te noemen. Eszencia moet minstens vijf jaar op vat rijpen en is in principe

 TERUG NAAR INHOUD

Vinificatieschema van verschillende stijlen Tokaji

TERUG NAAR INHOUD 

Druiven voor Tokaji Aszú Wijnkelder in Tokaj

alleen bestemd voor assemblagedoeleinden, in het bijzonder om Aszúwijnen geconcentreerder te maken. Over het algemeen is Eszencia niet in de handel. Eszencia wordt ook wel ‘nectar’ genoemd. • Forditás en Máslás: Deze historische, weinig voorkomende wijntypen worden gemaakt door (nieuwe) wijn een tweede gisting te laten ondergaan door maceratie van de pulp of marc van geperste aszúdruiven (net als bij Italiaanse Ripasso uit Valpolicella). Ze hebben 45 tot 80 gr/l restzoet en lijken in stijl wat op Szamorodni. De rijping is minimaal twee jaar, waarvan één jaar op vat. Forditás is doorgaans zoeter en tannineuzer dan Máslás.

Categorie Tokaji

Tokaji Aszú 3 puttonyos Tokaji Aszú 4 puttonyos Tokaji Aszú 5 puttonyos Tokaji Aszú 6 puttonyos Tokaji Aszú Eszencia Eszencia

Tabel 26.3 Traditionele indeling voor zoete Tokaji

 TERUG NAAR INHOUD

Minimale hoeveelheid restsuiker (gr/l)

60 gr/l 90 gr/l 120 gr/l 150 gr/l 180 gr/l 450 gr/l

Het woord puttonyos, dat voor de zoetheidsgraad van Tokaji Aszú gebruikt wordt, is een van puttony (meervoud: puttonyok) afgeleid bijvoeglijk naamwoord. De emmertjes met aszúdruiven zijn in Tokaj inmiddels verdwenen. Tokaji Aszú kon tot de oogst van 2013 met drie, vier, vijf of zes puttonyos worden aangeboden, maar met ingang van de oogst 2013 mogen alleen Tokajiwijnen met een restsuikergehalte van minimaal 120 gr/l (voorheen 5 puttonyos) Aszú heten. Het systeem van meting in aantal puttonyos is daarmee in principe van de baan. Vermelding van het aantal puttonyos is nog wel toegestaan, maar het is niet verplicht. Het minimale natuurlijke alcoholgehalte is met ingang van de oogst 2013 verhoogd tot 19 procent, maar het minimaal voorgeschreven eigenlijke (uiteindelijke) alcoholgehalte is gelijk gebleven, namelijk 9 procent.

Voor alle wijnen met de herkomstbenaming Tokaj geldt sinds augustus 2014 dat ze binnen de regio Tokaj gebotteld moeten worden. Elke vorm van verrijking (chaptalisatie) is sinds augustus 2015 verboden.

Tokaji Aszú en Tokaji Szamorodni worden gebotteld in een karakteristieke, doorzichtige fles met ingegoten halszegel. De fles heeft een inhoud van 50 cl. De rijping vindt plaats in vochtige, koele ondergrondse kelders die al eeuwen geleden uitgegraven zijn in de rotsen van heuvels. Door de hoge luchtvochtigheid in deze kelders drogen de kurken niet uit en is het dus niet nodig de flessen horizontaal te bewaren. Vaak wordt het vat waarin de wijn rijpt, niet geheel afgevuld en vormt zich aan de oppervlakte van de wijn een soort schimmel. Deze goedaardige schimmelcultuur, racodium cellare genoemd, vormt een vlies op de wijn. De muren van de kelders zijn bedekt met een dikke laag van deze witachtige schimmel. Dit fenomeen is enigszins vergelijkbaar met de vorming van flor in Jerez. De schimmellaag verhoogt de houdbaarheid en de complexiteit van de wijn.

TERUG NAAR INHOUD 