marketing, inkoop en selectie, gezondheid, wetgeving, wijnproeven
wijnacademie sinds 1974
®
Wijn
WIJNACA OG DE LO
IE M
VIN O
Vinologenopleiding Boek 7
LEESOPTIES Kies in de menubalk van Acrobat voor twee pagina’s of voor één pagina.
Interactieve inhoud: snel naar het gewenste intem
6.3
Rijpingsprocessen van de druif ..................................................................127 Oogsten: met de hand of machinaal? ........................................................ 128 Transport naar de vinificatieruimte ............................................................130 Vinificatiefase 2: de omzetting van de druiven in most ........................130 Van druif naar most in zeven stappen .......................................................131 n Selectie van de druiven ..........................................................................131 n Kneuzen .................................................................................................131 n Ontstelen ...............................................................................................132 n Persen ...................................................................................................132 n Zwavelen van de oogst of most .............................................................132 n Koelen van de oogst of most .................................................................134 n Eerste klaring .........................................................................................134 Samenstelling van de most ........................................................................134 Correctie van de most ...............................................................................136 n Verhogen van het suikergehalte .............................................................136 n Concentreren van de most .....................................................................137 n Corrigeren van een hoog zuurgehalte.................................................... 138 n Corrigeren van een laag zuurgehalte .....................................................139 n Corrigeren van een hoog suikergehalte .................................................139 n Corrigeren van onvoldoende kleur ......................................................... 139
© Stichting Wijnacademie Secretariaat en Opleidingslocatie Kontakt der Kontinenten Klooster Cenakel Amersfoortsestraat 18 3769 AR Soesterberg Telefoon: 088 – 6009600 www.wijnacademie.nl
Redactiecommissie:
Chris Alblas, Gerhard Horstink, Magda van der Rijst, Joep Speet
Grafische vormgeving:
Teo van Gerwen Boekproducties, Eindhoven
Omslag:
M68 Creatieve Communicatie, Amsterdam
Productiebegeleiding:
M68 Creatieve Communicatie, Amsterdam
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, hetzij mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever Stichting Wijnacademie.
INHOUD BOEK 7 2022-2023
41 Marketing, Inkoop en Selectie
41.1 Inleiding ....................................................................................................................9
Marketing: enkele definities ........................................................................................10 Doel van marketing .....................................................................................................11
Marketingoverwegingen ..............................................................................................12
41.2 Wijn en marketing ...............................................................................................12
Marketinginstrumenten............................................................................................... 12 Onderzoeken ...........................................................................................................13
Behoeftes en waarden van de consument ..............................................................14
Marketingmix ...........................................................................................................15
Mediamix .................................................................................................................17
Reclame en communicatie ......................................................................................18
Consumentgerichte communicatie ..........................................................................20 Klantenbinding .........................................................................................................21
41.3 De detaillist: zijn positie tussen producent en klant ..............................22
Verkoopkanalen ..........................................................................................................22
Supermarkt ..............................................................................................................22
Slijter en wijnspeciaalzaak ......................................................................................23
Webwinkels .............................................................................................................24
Horeca .....................................................................................................................26
41.4 Trends .......................................................................................................................27
Trendlijnen ..................................................................................................................27
Algemene trends .....................................................................................................27
Smaaktrends ...........................................................................................................28 Geografische trends ................................................................................................28
Inhoud Boek 7 (2022-2023)
41.5 Waarden en merken............................................................................................28
Wijnmerken .................................................................................................................29
41.6 Bedreigingen en kansen in wijnmarketing .................................................30
Bedreigingen ...............................................................................................................30 Kansen ........................................................................................................................32
41.7 Inkoop en selectie van wijn ..............................................................................32 Spelers: inkopers van wijn ..........................................................................................33
Importeur .................................................................................................................33
Agent .......................................................................................................................34
Grote retailers ..........................................................................................................34
Kleine retailers .........................................................................................................34
Horeca .....................................................................................................................35
Wijnwebshops .........................................................................................................36
Selectie van wijn .........................................................................................................36 Prijsopbouw van een fles wijn .....................................................................................36
42 Wijn en gezondheid
42.1 Inleiding ..................................................................................................................39 42.2 Drankgebruik in Nederland .............................................................................40
Bier ..........................................................................................................................40
Gedistilleerd ............................................................................................................41
Wijn .........................................................................................................................42
Andere dranken .......................................................................................................43
Huidig alcoholgebruik.................................................................................................. 43 Alcoholmisbruik ...........................................................................................................44
Verantwoord alcoholgebruik........................................................................................ 44
42.3 Alcoholstofwisseling ..........................................................................................45
De afbraak van alcohol door de lever .........................................................................46
De alcoholdehydrogenase-weg ...............................................................................46
De acetaldehydedehydrogenase-weg .....................................................................46
Het microsomaal ethanol oxiderend systeem .........................................................47
42.4 Invloeden van alcohol op gezondheid en gedrag ...............................................47
Maag-darmstelsel ....................................................................................................47 Lever .......................................................................................................................47 Nieren ......................................................................................................................48
Hersenen .................................................................................................................48
Verslaving ................................................................................................................49
Seksualiteit ..............................................................................................................50 Foetaal alcoholsyndroom (FAS) ..............................................................................50
Kanker .....................................................................................................................51
Inhoud Boek 7 (2022-2023)
Bloeddruk ................................................................................................................51
Hart- en vaatziekten ................................................................................................52
Ouderdomssuikerziekte ...........................................................................................52
Gewicht ...................................................................................................................53
43 Wijnwetgeving
43.1 Inleiding ...................................................................................................................55 43.2 Wat is wijn? ............................................................................................................56 Oenologische procedés ..............................................................................................57
Druivenrassen en druivensoorten ...............................................................................57
43.3 Kwaliteitsindeling ...........................................................................................................57 Oorsprongsbenamingen en geografische aanduidingen ............................................58
BOB en BGA ...........................................................................................................58
Wijn zonder herkomstaanduiding ............................................................................58 Traditionele aanduiding ...............................................................................................58
Productdossier ............................................................................................................59
43.4 Etikettering en presentatie .........................................................................................60 Verplichte aanduidingen ..............................................................................................60
Effectieve alcoholvolumegehalte .............................................................................60
Allergenen................................................................................................................60
Inhoud..................................................................................................................... 61
Land(en) van herkomst ...........................................................................................61
Bottelaar en bij mousserende wijn de producent of de verkoper ........................................61
Importeur bij ingevoerde wijn uit derde landen ........................................................61 Partijnummer ...........................................................................................................61
Bij mousserende wijn het suikergehalte ..................................................................62
BOB en BGA ...........................................................................................................62 Vermelding van wijncategorie............................................................................................. 62
Facultatieve aanduidingen .....................................................................................................63
Wijnoogstjaar...................................................................................................................... 63 Een of meerdere druivenrassen .........................................................................................63
Suikergehalte ..........................................................................................................63
Traditionele aanduiding ...........................................................................................64
EU-symbolen voor BOB en BGA .............................................................................64
Aanduidingen die verwijzen naar productiemethoden .............................................64
Geografische eenheid bij BOB/BGA-wijnen ............................................................64
Cépagewijn.............................................................................................................. 64 Verpakking en afsluiting ..............................................................................................65
43.5 Alcoholgehaltes, correcties en andere begrippen ..................................65 Alcoholgehaltes ...........................................................................................................66
Inhoud Boek 7 (2022-2023)
Verrijking .....................................................................................................................66 Aanzuring en ontzuring............................................................................................... 66
Sulfietgehalte ..............................................................................................................66 Vluchtig-zuurgehalte................................................................................................... 67
Versnijding (coupage) .................................................................................................67
Verzoeting (édulcoration) ............................................................................................68
Liqueur de tirage en dosagelikeur (liqueur d’expédition) ............................................68
Cuvée ..........................................................................................................................68
43.6 Wijncategorieën ...................................................................................................68
Wijn .........................................................................................................................68 Likeurwijn ................................................................................................................69
Mousserende wijn en parelwijn............................................................................... 69
Druivenmost en overige ..........................................................................................69 Wijnazijn ..................................................................................................................69
43.7 Wijnbouwzonering ..............................................................................................69 43.8 Accijns ......................................................................................................................72 43.9 Oenologische procedés .....................................................................................72
Toegestane oenologische behandelingen ...................................................................73 Toegestane oenologische verbindingen...................................................................... 73
44 Wijn proeven
44.1 Inleiding ...................................................................................................................75 44.2 Het fysieke proefsysteem .................................................................................76
Ogen ...........................................................................................................................77 Neus ............................................................................................................................77
Geurstoffen ..............................................................................................................78
Mond ...........................................................................................................................78 Smaakpapillen en speekselvorming ........................................................................79
Tastzintuig ...............................................................................................................80
Oren ............................................................................................................................81
39.3 Proeven in de praktijk: de voorbereiding ...................................................81
Ruimte......................................................................................................................... 82
Glaswerk .....................................................................................................................82
Temperatuur van de wijn .............................................................................................82
Karafferen en decanteren............................................................................................83
Kwispedoor .................................................................................................................84 Water en een neutralisator ..........................................................................................84
Proefnotities ................................................................................................................84
Conditie .......................................................................................................................84
44.4 Proeven in zes stappen ......................................................................................84
Inhoud Boek 7 (2022-2023)
44.5 Waarnemingen op papier ................................................................................87
Proefformulier ..............................................................................................................87
Wijn in woorden...........................................................................................................89
Aromawiel ...................................................................................................................90
44.6 Proefdoelen ...........................................................................................................91
Identificerend ...........................................................................................................91
Selecterend .............................................................................................................91
Controlerend ............................................................................................................91
Beschrijvend ............................................................................................................91
Waarderend .............................................................................................................91 Waarderingssystemen ................................................................................................92 Proefnotities ................................................................................................................92
Identificerende proefnotitie ......................................................................................93
Technische proefnotitie ............................................................................................93 Commerciële proefnotitie .........................................................................................93
Gastronomische proefnotitie ....................................................................................93
44.7 Psychologische factoren bij het proeven ....................................................93 Beïnvloedingsfactoren ................................................................................................94
44.8 Wijn in een gastronomisch perspectief .......................................................94
De smaak centraal ......................................................................................................95
44.9 Universele smaakfactoren ...............................................................................96
Mondgevoel ................................................................................................................96
Smaakgehalte .............................................................................................................97 Smaaktype ..................................................................................................................98
Complexiteit................................................................................................................ 98
44.10 Smaakonderzoeken.............................................................................................99
Technologisch smaakonderzoek................................................................................. 99 Sensorisch smaakonderzoek ....................................................................................100
Mengonderdrukking ...............................................................................................100 Time-intensity ........................................................................................................100
44.11 Het toepassen van de smaakleer ................................................................101
Een goede combinatie.............................................................................................. 101 De dominante factor ..................................................................................................103
Harmonie versus contrast .........................................................................................103
Smaakfactoren in de keuken ....................................................................................104
Kooktechnieken .....................................................................................................104 Soorten sauzen .....................................................................................................105
Garnituren en bijgerechten ....................................................................................105 De mens als smaakmaker ........................................................................................106
Bijlage 1
Afwijkende aroma’s in wijn ............................................................................107
Inhoud Boek 7 (2022-2023)
41
Marketing, inkoop en selectie
41.1 Inleiding Het leven is een aaneenschakeling van keuzes. Het keuzegedrag van mensen is continu aan verandering onderhevig. Het karakter van het keuzeproces in de westerse samenleving is de laatste jaren veranderd. In de jaren 50 en 60 van de 20e eeuw waren keuzes nog verzuild in geloof,
opleiding, sociale klasse, al dan niet in combinatie met politieke gezindheid. Kunnen voorzien
in eigen onderhoud was een belangrijk kenmerk van de wederopbouw. Door de jaren heen zijn andere zaken dan prijs en kwaliteit ook belangrijk geworden. Voorbeelden hiervan zijn gezondheid, exclusiviteit, creativiteit, duurzaamheid, biologisch telen, eerlijke handel en logistiek.
Elke generatie kent een ander koopgedrag door de technologische en sociale veranderingen. Generatie X (geboren tussen 1956 en 1970) en de pragmatische generatie (geboren tussen
1971 en 1985) zijn op dit moment de grootste afnemers van wijn. Generatie X was de eerste
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
9
generatie waarbij wijn onderdeel werd van de vaste boodschappen. Marketing van wijn aan het
eind van de vorige eeuw bestond uit promotie van het genieten van wijn en promotie van regio’s en landen waar de wijnen vandaan kwamen, toen nog voornamelijk Frankrijk en Duitsland. De pragmatische generatie heeft de diversiteit van wijnen uit landen in Europa en erbuiten zien
groeien. Daarnaast zijn er wijnmerken en huiswijnen bij supermarkten ontstaan. Prijs speelde de belangrijkste rol in het koopgedrag van die tijd; gezondheid, duurzaamheid en biologisch telen
waren minder belangrijk. Voor millennials, generatie Z en generatie Alpha zullen deze factoren – aangevuld met kwaliteit, exclusiviteit en creativiteit – juist centraal staan in hun koopgedrag,
waarbij zij ook de prijs zeker niet uit het oog verliezen. Ze willen en zullen minder vaak dezelfde
wijn kopen en moeten zelfs steeds opnieuw overtuigd worden dat wijn een product is waarvan je kan genieten.
De intenties en het gedrag van generaties heeft gevolgen voor wijnbedrijven en hun benadering van de consument. Marketing is het vakgebied dat zich hiermee bezighoudt.
Generatie
Geboren tussen
Stille generatie
1930-1940
Babyboomers
1940-1955
Generatie X
1955-1970
Pragmatische generatie
1970-1985
Generatie Y / millennials
1980-1994
Generatie Z
1990-2000
Generatie Alpha
2000-2011
Tabel 41.1 Generatie-overzicht (bron: Business Insider, februari 2018)
Marketing: enkele definities Marketing is het geheel van activiteiten dat ervoor moet zorgen dat een bepaald product of
bepaalde dienst bij zoveel mogelijk mensen bekend wordt, zodat daaruit voortvloeiend zoveel mogelijk marge of winst wordt gegenereerd door het verwerven en behouden van afnemers.
Korter geformuleerd: marketing is elke activiteit die consumenten en producenten met elkaar verbindt. Marketing probeert het keuzeproces van de afnemer bewust te beïnvloeden. Het
bestaat uit een set van activiteiten die de ‘marketingmix’ wordt genoemd. De marketingmix
bestaat uit de vijf zogenaamde P’s: product, prijs, plaats, promotie en personeel. Binnen de
marketingmix wordt afstemming gezocht tussen de vijf P’s om tot een zo goed mogelijk resultaat (winst) te komen voor de organisatie.
Een belangrijk doel van marketing is om op langere termijn de wensen en behoeftes van de doelgroep (de klanten) te signaleren en bevredigen. Vaak wordt onterecht gedacht dat
TERUG NAAR INHOUD
10
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
marketing en sales ongeveer hetzelfde betekenen. Ook bestaat er de misvatting dat marketing hetzelfde is als reclame. Marketing ondersteunt sales en is veel breder dan alleen reclame.
Reclame is maar een van de vijf P’s, namelijk promotie. Momenteel zien we een verschuiving van marketing van producten naar marketing van de onderliggende relatie. Bij een wijnspeci-
aalzaak draait het niet alleen om de kwaliteit van de wijnen die er verkocht worden, maar ook
om de relatie tussen de persoon in de winkel en de afnemer. Die onderliggende relaties zijn de laatste jaren versterkt door de inzet van social media.
Als de afnemers zakelijke klanten zijn die op hun beurt de producten doorverkopen, is er
sprake van ‘business-to-business’, afgekort B2B. Is de particuliere consument de afnemer, dan heet dat ‘business-to-consumer’, B2C. De verantwoording voor de marketing wordt in kleine
bedrijven vaak gedragen door de ondernemer, de eigenaar van het bedrijf. Elke ondernemer
doet bewust of onbewust altijd aan marketing. Hij (die natuurlijk ook een zij kan zijn, maar voor
het leesgemak wordt in dit hoofdstuk alleen ‘hij’ gebruikt) komt vaak op basis van zijn persoonlijke inschattingen en kwaliteiten tot beslissingen. Grotere bedrijven hebben de marketing vaak
geprofessionaliseerd in afdelingen die strategie en beleid moeten ontwikkelen en uitvoeren. De marketeer probeert tot onderbouwde keuzes te komen. Meestal zijn die gebaseerd op interne en externe onderzoeken en analyses.
Marketing is ook het vinden van antwoorden op de vragen die te maken hebben met het
bestaansrecht van de onderneming. Vragen als: waar staat de onderneming voor? Wie ben ik eigenlijk en waarom zou de klant voor mijn bedrijf kiezen? Ben ik te vertrouwen? Wat maakt
mijn bedrijf anders dan de andere en waar blijkt dat dan uit? Door de antwoorden goed te formuleren houdt de ondernemer grip op de beeldvorming over zijn bedrijf. Doel van marketing Uiteindelijk is het doel van elke ondernemer het genereren van een groeiende marge of winst. Marketing draagt hieraan bij door de geboden producten en diensten bekend te maken bij de
potentiële afnemer. Marketing introduceert de producten en diensten ook om het onderscheid
aan te geven tussen de aanbieders van dezelfde producten. Dit is noodzakelijk door een steeds toenemende concurrentie. Het is van belang om vanuit de afnemers te redeneren, zodat er een relevant onderscheid gecreëerd kan worden. Neem bijvoorbeeld wijnimporteurs. Velen
verkopen wijnen uit dezelfde regio’s tegen vergelijkbare prijzen aan de horeca. Marketing zorgt ervoor dat de potentiële afnemer bij de wijnimporteur terechtkomt die voldoet aan zijn wensen en behoeftes.
Een ander doel van marketing is het vergaren en analyseren van de huidige en toekomstige behoeftes en wensen van de huidige en potentiële afnemers en dit te vertalen in producten,
diensten, imago en onderscheidend vermogen. Die informatie wordt vastgelegd in een marke-
tingplan; het plan van aanpak of de strategie zorgt ervoor dat iedereen, maar met name de in-
en verkoopafdeling binnen het bedrijf, op de hoogte is van de koers en het te behalen resultaat.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
11
Marketingoverwegingen • Marketing is een houding; het is de spil van klantgericht denken. De hele organisatie moet zich
die houding eigen maken, dus ook de medewerkers, zoals koks en inkopers, die niet rechtstreeks contact hebben met de klant. Dat kan alleen als alle medewerkers goed geïnformeerd zijn over
de doelen van de onderneming, zodat zij zich gezamenlijk betrokken voelen bij de bedrijfsvoering, nieuwe activiteiten en producten.
• Marketing beïnvloedt elk aspect van de bedrijfsvoering. In de ideale situatie werken alle marketingmiddelen en alle afdelingen en hun medewerkers aan dezelfde boodschap en versterken ze elkaar daardoor. Dat heet geïntegreerde marketing. Via alle medewerkers straalt het bedrijf het unieke
karakter uit.
• Marketing is een continu proces. De ondernemer onderzoekt de inspanningen, de directe en indirecte resultaten en stelt zo nodig de plannen bij.
• Marketing is geen kostenpost maar een investering. Deze investering moet zichzelf terugverdienen. Dat kan niet binnen een week. Een ondernemer die zijn imago opbouwt, kan die wel binnen afzienbare tijd terugverdienen. De opbouw van dat imago moet regelmatig gemeten worden.
• Het winnen van een nieuwe klant kost veel geld. De ondernemer krijgt hierin een goed inzicht, als hij zijn marketingbudget deelt door het aantal nieuwe klanten. Het behouden van een bestaande klant vereist ook inspanning, maar levert sneller rendement op. Het is verstandig om niet alleen
nieuwe klanten te winnen, maar juist ook onderzoek te doen bij bestaande klanten, zodat bekend is wat daar leeft. Daarmee wordt in een langdurige relatie geïnvesteerd.
41.2 Wijn en marketing Veel van wijn weten is niet hetzelfde als veel wijn verkopen. Tevreden consumenten vormen de kern; niet het product en de kennis over het product. Alle andere hoofdstukken van het vinologenboek zijn gericht op productkennis. Het is een stevige en onmisbare basis voor advisering
en verkoop, maar het verkeerd etaleren van wijnkennis stoot de onwetende consument onherroepelijk af. Informatie over het kennisniveau van de consument is van belang om hem goed van dienst te kunnen zijn. Consumenten die een wijncursus hebben gevolgd, vereisen een
andere benadering dan onwetende klanten. Productkennis is natuurlijk noodzakelijk bij het inen verkoopproces, maar het is een middel en geen doel op zich. Marketinginstrumenten In deze paragraaf wordt de marketing van wijn die gericht is op verkoop aan de consument in
Nederland onder de loep genomen. Daarbij staan de branches horeca, wijnhandel/slijterij, inter-
net en grootwinkelbedrijf centraal. De importeur/groothandel bedient niet de consument, maar er zijn wel veel raakvlakken in de aanpak. Veel schakels in de bedrijfskolom zoals wijnbouw, wijnproductie, transport en logistiek, négociants-exporteurs, importeurs en agenten blijven buiten beschouwing. Alles draait dus om consumentenmarketing van voedingsmiddelen vanuit de
positie van de marketeer. Met welke keuzes en processen heeft de wijnhandel te maken? Hoe
TERUG NAAR INHOUD
12
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
De gespecialiseerde wijnwinkel
kanaliseert de ondernemer activiteiten en creativiteit om zekerder te zijn van het succes van
zijn inspanningen? Zijn doel is terugkerende en tevreden klanten, die bij hem blijven besteden.
Onderstaand worden diverse marketinginstrumenten beschreven die ingezet kunnen worden om de klant beter te
begrijpen en daardoor optimaal te kunnen bedienen. Onderzoeken
Elke onderneming moet regelmatig onderzoek naar markt en consument doen. Met de uitkom-
sten kan gecontroleerd worden of de huidige koers nog effectief is of dat de koers bijstelling vereist. Een dergelijk onderzoek gebeurt in combinatie met ondernemersinstinct. Door onderzoek
toetst men het ondernemersinstinct en verfijnt men de uitvoering. Voor de start van een onderzoek moet exact vastgesteld worden wat onderzocht moet worden en met welk doel. Er zijn drie soorten onderzoeken: 1. kwantitatief marktgericht; 2. kwalitatief marktgericht; 3. consumentgericht.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
13
1. Kwantitatief marktgericht onderzoek
Kwantitatief onderzoek gaat over cijfers, profielen en trends. Het omvat onder andere de volgende onderwerpen: • • • •
Wat is de doelgroep?
Hoeveel mensen wonen er in het verzorgingsgebied? Wat is hun bestedingsniveau?
Hoe zien de huishoudens eruit?
Brancheorganisatie, Kamer van Koophandel, publicaties enzovoort leveren waardevolle cijfers over de handel. Deze informatie over de omgeving van de onderneming zijn van belang voor het formuleren van de doelstellingen en de samenstelling van het marketingplan. 2. Kwalitatief marktgericht onderzoek
Kwalitatief onderzoek omvat gerichte vragen die gesteld worden aan een beperkte, representa-
tieve groep consumenten. Belangrijke onderwerpen zijn: •
Welk imago heeft de onderneming bij haar klanten? Hoe kijken zij tegen de onderneming aan?
• • •
In welke behoefte voorziet de onderneming? Waarom komt die klant bij een onderneming? Welke behoeftes zijn er nog meer? Waarom gaat de consument die elders vervullen? Wat vinden klanten van de concurrentie?
Vaak gaat kwalitatief onderzoek voor kwantitatief onderzoek. Bestaande klanten kunnen veel
informatie verschaffen, maar het is aan te bevelen om ook publiek te interviewen dat de winkel
niet bezoekt, maar wel in de doelgroep valt. De vraag luidt dan: koopt u wel eens wijn en zo ja, waar doet u dat dan? Waarom niet bij mij?
3. Consumentgericht onderzoek
Het consumentgerichte onderzoek gaat het gedrag van de klant na. De ondernemer betrekt in dit onderzoek niet alleen de bestaande maar ook de potentiële klant. De onderzoeker kan onder andere de volgende vragen formuleren:
• Wat zijn de wensen van de klant op materieel en immaterieel gebied? • Aan welke behoefte van de consument appelleert de ondernemer?
• Welke belofte of boodschap doet de ondernemer aan de consument als die consument voor hem kiest?
• Wat presenteert de ondernemer vervolgens aan de klant, zodat de belofte of boodschap wordt ingelost?
De antwoorden op deze vragen vormen de basis voor een gericht commercieel beleid. Behoeftes en waarden van de consument
Dorst of trek kan de basis zijn waarom een consument iets drinkt. Wijn kan in die primaire
behoefte voorzien. Er zijn daarnaast veel meer behoeftes of waarden te vinden waaraan het
product wijn een invulling geeft, bijvoorbeeld status, kennis, gezelligheid, goede wijn-spijscom-
TERUG NAAR INHOUD
14
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
binatie en warmte. Ook verleiding, exclusiviteit, creativiteit, duurzaamheid en vriendschap zijn voorbeelden van aanvullende waarden waarop reclame vaak inspeelt.
Uitgangspunten in het keuzeproces van de consument zijn behoefte- en waardepatronen.
Die uitgangspunten zijn meer dan de primaire behoeftes zoals veiligheid, geborgenheid, het
tegengaan van honger en dorst. Over waardepatronen is veel gepubliceerd. Hieraan heeft de
Amerikaan Milton Rokeach een belangrijke bijdrage geleverd. Hij stelde een overzicht van vele waarden samen op grond waarvan het menselijke gedrag is te verklaren.
De consument die de eindwaarden bereikt waarnaar hij verlangt, bevredigt daarmee zijn
behoeftes. De selectie van na te streven waarden en hun onderlinge belang verschilt per individu. Geen mens is 24 uur per dag bezig met de inlossing van één eindwaarde, zoals bijvoorbeeld gezelligheid.
Kortom, de waardehiërarchie wisselt per persoon en van moment tot moment. Dit is mede
afhankelijk van de stemming waarin de consument verkeert en ook externe factoren als het
weer, de locatie en het gezelschap zijn invloeden die op de wijnconsumptie van invloed kunnen zijn. Voor een verkoper is het noodzakelijk te weten welke eindwaarden voor de consument bij consumptie belangrijk zijn.
De ondernemer die het beste weet wat zijn klanten willen, heeft de meeste kans op succes. Hij weet het behoeftepatroon optimaal in te vullen. De uitstraling van die ondernemer, het productaanbod en de locatie horen eensluidend te zijn. Het moet een geloofwaardig geheel vormen.
Bovendien dient die combinatie uniek en onderscheidend te zijn ten opzichte van de concurrentie.
De vraag is hoe de ondernemer de consument vindt. Een tweede vraag is hoe hij deze wis-
pelturige, veeleisende en van stemming wisselende consument tevreden krijgt en (be)houdt.
Verderop in dit hoofdstuk komt de consument met zijn behoeftes en de te bevredigen waarden aan de orde.
Marketingmix
De marketingmix bestaat uit de vijf P’s: product, prijs, plaats, promotie en personeel. 1. Product
Om te kunnen verkopen, is een (goed) product nodig. Bij de keuze van het product zijn kwa-
liteit, ontwerp van etiket en verpakking, technische details, assortiment en service belangrijke aspecten. Ook nevenfactoren als al dan niet biologisch, al dan niet duurzaam geproduceerd
en het imago moeten meegenomen worden bij de selectie van een product. Een merknaam of ‘brand’ kan belangrijker zijn dan het product zelf. De assortimentskeuze op de wijnkaart valt ook onder de marketing-P van product. 2. Prijs
De prijs moet de waarde van het product weerspiegelen. Hij moet in verhouding staan tot de
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
15
kwaliteit van het product en het verwachtingspatroon van de klant. De prijs is flexibel als er met
kortingen en acties gewerkt kan worden. De prijs is verder afhankelijk van het product zelf. Een luxe product kan een veel hogere prijs hebben dan werkelijk nodig is, maar door die hoge prijs wordt de exclusiviteit versterkt. 3. Plaats
Plaats staat voor distributie en voor de ruimte waar het product wordt aangeboden. Hoe krijgt de consument het product in handen en waar in de distributieketen bevindt zich de onderneming?
Onder distributie valt de fysieke distributie en het ruimere begrip logistiek. Onder logistiek vallen
transport, opslag en voorraadbeheer. Ook de keuze van de distributiekanalen – zoals bijvoorbeeld groothandel of webshop – tussenpersonen of het aantal verkooppunten hoort bij de P van plaats. 4. Promotie
Bij promotie gaat het om alle communicatie om het product te promoten onder consumenten. Promotie wordt ook wel marketingcommunicatie genoemd. Reclame, public relations, direct
marketing en persoonlijke verkoop zijn promotionele activiteiten. Het promoten van een product heeft bij marketing altijd een grote rol gespeeld, maar de manier van promoten is in de loop
van de tijd veranderd. Waar eerst vooral reclames op tv, op posters en in tijdschriften belangrijk
waren, wordt nu steeds meer gebruikgemaakt van internet en social media om de bekendheid te vergroten.
De eerste drie P’s spreken voor zich en komen voor zover nodig elders ook aan de orde; die
drie P’s zijn beleidsbepalend. Dit hoofdstuk zal meer gericht zijn op de vierde P: die van promotie, communicatie, mediamix en de boodschap zelf. 5. Personeel
Door de opkomst van de dienstenmarketing maakt de P van personeel steeds vaker deel uit van de marketingmix. Het is ook direct de belangrijkste P van de marketingmix bij de detailhandel.
Het personeel verleent service rondom een product en draagt daarmee bij aan de beleving van het product. Het personeel voegt waarde toe aan het product of de onderneming door goede service te leveren.
Het personeel kan bestaan uit winkelpersoneel, de gastheer en/of de sommelier in het horecabedrijf. Het personeel wendt niet alleen communicatieve vaardigheden aan om te verkopen, maar ook om informatie van de klant in te winnen. Het personeel staat in direct contact met
de consument en is daarmee een uiterst belangrijke factor in de verkoop. Zij vergaren infor-
matie over wat consumenten wensen en wat ze beweegt om tot koop over te gaan. Daarnaast
beschikken ze over de kennis en vaardigheden om de consument het geschikte product aan te bieden.
Motivatie van personeel is hierbij een sleutelfactor. Kennis van wijn en spijs, het eigen drankenassortiment, communicatieve en commerciële vaardigheden zijn tot op zekere hoogte aan te leren.
TERUG NAAR INHOUD
16
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
Soms wordt er nog een zesde P toegevoegd, namelijk die van proces: het proces dat de klant doorloopt voordat hij het artikel koopt en de keuze maakt waar het gekocht wordt. Mediamix
Om het product of de dienst bekend te maken, kunnen diverse media worden ingezet. Vaak
wordt er voor verschillende media gekozen, die gezamenlijk de mediamix vormen. Bij het inzetten van een medium of meerdere media verdienen de volgende punten aandacht:
• Het bepalen van een tastbaar en concreet doel van de marketing en de boodschap.
• Het zoeken van een gerichte doelgroep en bepalen waar de boodschap geplaatst moet worden.
• Het product en de boodschap moeten onderscheidend zijn.
• De boodschap moet duidelijk en doeltreffend zijn, verrassend en origineel in de keuze van het medium, stimulerend en positief naar de klanten. De ondernemer moet in het geheugen blijven van de klant. De boodschap moet leiden tot actie.
• De doelgroep moet altijd voor ogen worden gehouden.
• De boodschap, liefst met huisstijl, dient eenduidigheid uit te stralen. Die boodschap en huisstijl moeten passen bij de onderneming en de doelgroep.
• Een weloverwogen verdeling van het budget over de mediamix. Media die gebruikt kunnen worden: • Free publicity
Op het gebied van ‘free publicity’ is er tegenwoordig veel mogelijk. Denk aan de vele vormen van social media en het toevoegen van videocontent op kanalen als YouTube. Betrouwbare
content en/of een opvallend bericht kan veel gratis publiciteit genereren door de ‘likes’ die het ontvangt en hoe vaak het bekeken en gedeeld wordt. Niet alles werkt even goed voor elke onderneming.
• Persberichten
Een persbericht moet altijd nieuwswaarde hebben, relevant zijn voor het medium en van
belang voor de lezers. Het moet informatie bevatten over een nieuw product, een nieuwe
dienst, een belangrijk evenement of een opmerkelijke gebeurtenis. Ook een interview met een vakblad, een plaatselijke radiozender of een landelijk of regionaal dagblad valt hieronder.
• Advertenties en advertorials
Advertenties en advertorials worden geplaatst in vakbladen, nieuwsbrieven, huis-aan-huisbladen, dagbladen, beurskranten, gesponsorde artikelen (infomercials), banners op websites en posters op billboards. Adverteren op social media valt hier ook onder.
• Commercials
Dit is de Engelse term voor de reclames die worden uitgezonden op radio, tv, in de bioscoop of in video’s.
• Eigen website
De eigen website is een van de belangrijkste communicatiemiddelen. De website moet zo zijn
ingericht dat gebruikers gemakkelijk kunnen zoeken en vinden. De ondernemer moet zelf een-
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
17
voudig wijzigingen kunnen aanbrengen, want een goede website staat of valt met actualiteiten en verversing van items. Een website kan extra bezoekers trekken door de naam van de site op alle vormen van communicatie te vermelden en te werken aan de positionering op zoek-
machines. De ondernemer moet creatieve manieren verzinnen om potentiële bezoekers zijn website ook werkelijk binnen te halen.
• Direct marketing/direct mail
Dit is een nieuwsbrief of folder per post. Direct marketing kan ook per e-mail gebeuren. Actuele adres- en e-mailbestanden zijn hiervoor essentieel.
• Brochures
Hieronder vallen ook folders, flyers, halslabels en catalogi.
• Verkooppromotie
Een verkooppromotiemiddel is bijvoorbeeld het aanbieden van een cadeau(tje) bij aankoop van het product.
• Loyaliteitsprogramma’s
Klantenkaart, klantenclub, korting op volgende aankoop, premiums, samples, spaaractie,
wedstrijd, cadeauartikelen en demonstraties zijn voorbeelden van loyaliteitsprogramma’s.
• Evenementen
Deelname aan open dagen, proeverijen, themaproeverijen, cursussen of een beurs.
• Sponsoring
Een bijdrage leveren aan evenementen, clubs, publicaties, goede doelen in de vorm van geld of concrete producten en diensten.
Reclame en communicatie
De communicatieve inspanningen moeten erop gericht zijn om eenduidig het aanbod of de
boodschap, in de ruime zin van het woord, te communiceren. Van groot belang daarbij is de originaliteit en ook als eerste met de boodschap naar buiten komen. De eerste op de markt heeft
een voorsprong op de concurrentie. Als Beaujolais eenmaal bekendstaat als feestelijke, vrolijke wijn voor spontane gelegenheden, dan wordt het heel lastig voor andere aanbieders van soortgelijke wijn om dezelfde bevoorrechte keuzepositie te bereiken. De bevoorrechte keuzepositie
wordt ook ‘de hoogste breinpositie’ of ‘top of mind’ genoemd. De opgebouwde breinpositie heeft een beperkte levensduur en is aan voortdurende analyse en aanpassing onderhevig. De positie slijt bij de consument, tenzij hij voortdurend bevestigd wordt. Hij krijgt te maken met andere,
concurrerende indrukken die de verworven positie kunnen afzwakken. Een voortdurende herhaling van de boodschap is dus noodzakelijk. Deze moet het liefst gepland en gestructureerd zijn. De belofte van een slijter, wijnwinkel of webwinkel kan zich toespitsen op het communiceren van de uniciteit en compleetheid van zijn assortiment. Deze belofte heeft op zich weinig toe-
gevoegde waarde. Voor een consument is de diversiteit van het aanbod in wijnen te groot. De
consument kan dat niet controleren. Deze belofte appelleert ook niet aan een behoefte. Welke consument wil nu een compleet aanbod? De consument zoekt een of meer wijnen. Hij komt
voor een keuze uit het assortiment. Het is dus beter om te communiceren dat de winkel een wijn
TERUG NAAR INHOUD
18
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
Feel good moments
biedt die precies bij hem, haar, een moment of een gerecht past. Daaruit spreekt dat het assorti-
ment kwaliteit, diversiteit en en uniciteit kent. En dat de ondernemer de kunst verstaat om uit het assortiment die ene wijn te vinden, die de consument zoekt.
Supermarkten hebben, in vergelijking met een speciaalzaak, een wat kleiner assortiment en ze zijn beperkt door de prijs die zelden boven € 10 uit komt. De supermarkt in Nederland scoort
vooral met aanbiedingen. De consument zal bewust voor het product met de actieprijs naar een bepaalde supermarkt gaan. Prijs vormt hierbij dus de waarde waarop de consument zijn wijn
selecteert. Supermarkten gebruiken ook hun magazine om wijnen aan te prijzen, bijvoorbeeld
door ze bij gerechten aan te bevelen. Eerst het gerecht, dan de wijn. Dat is precies andersom dan de meeste wijnwinkels doen. Die schuiven de wijn naar voren en geven dan aan welk
gerecht erbij past. Communiceren over wijn blijft voor supermarkten lastig, hoewel internet en
magazines wel mogelijkheden bieden. De wijnwinkel heeft wel de mogelijkheid om het verhaal te vertellen.
De onderneming kan zich in de communicatie onderscheiden door in de boodschap alleen
over een bepaalde wijn te praten. Bijvoorbeeld door alleen biologische wijnen of alleen wijnen
van een bepaald druivenras uit het assortiment naar voren te halen. Ook sociale aspecten als
duurzaamheid van het logistieke systeem, het gebruik van elektrische (vracht)auto’s of zonne-
panelen kunnen belangrijk zijn in de communicatie, zelfs al hebben ze niet direct iets met wijn te
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
19
maken. Er vindt dan een verschuiving plaats van het vertrouwen in de kwaliteit van het product wijn naar de onderneming die de wijn levert. Communicatie is dus niet alleen te gebruiken om een product aan te prijzen, maar ook om het imago van en het vertrouwen in de onderneming te verbeteren. Het gebruiken van quotes van klanten, beoordelingen van wijnprofessionals of
vermelding van behaalde certificeringen van bijvoorbeeld de KVNW of SKAL kunnen dat gevoel van vertrouwen versterken.
Lifestyle is ook een belangrijk item in de communicatie, zeker voor de nieuwe generaties. Zij
moeten voortdurend overtuigd worden dat juist wijn de drank is die past bij een bepaalde situa-
tie. Gezellig borrelen met vrienden, met elkaar naar een festival, een romantisch diner, vakantie en eigenlijk alle ‘feel good moments’ zijn geschikt om positief over een wijn of wijnonderneming te communiceren. Ook hiervoor worden social media ruimschoots ingezet. Consumentgerichte communicatie Communicatie bestaat uit:
• de zender, dat is de wijnverkoper;
• de boodschap, dat is wat de verkoper wil uitdragen; • de ontvanger, dat is de consument; • ruis, ofwel de obstakels.
Voorafgaand aan deze communicatie moet de verkoper de behoefte van zijn klant kennen. In dat geval is de consument de ‘zender’ die in zijn boodschap zijn behoefte kenbaar maakt. De
verkoper ontvangt. Het is voor de verkoper de kunst om door communicatie de juiste boodschap uit te lokken. De boodschap waar hij iets mee kan doen. De boodschap waar hij een wijnoplossing aan kan koppelen. Het gaat om communicatie die leidt tot het juiste wijnadvies. De
consument ontvangt dagelijks zo’n 3.000 berichten van aanbieders van producten door middel
van reclame via alle media. Maar wordt zijn eigen boodschap, zijn eigen wens en behoefte ook gehoord? Uit onderzoeken blijkt dat klanten in de wijnhandel en horeca deze vraag vaak negatief beantwoorden; hier ligt een kans voor verbetering.
Er zijn verschillende categorieën klanten. Het indelen in vakjes, hoe beperkend ook, helpt hierbij. De ondernemer doet dat meestal al onbewust op het moment dat een consument zijn zaak binnenkomt. Eenmaal in contact met de klant moet hij deze vakjes vaak snel weer laten varen om tot een goed advies en verkoop te komen. Herkenning van de behoefte is van belang.
Enerzijds is er de klant die bewust terugkomt voor een herhalingsaankoop. Anderzijds is er de klant die eigenlijk nog niet weet of en wat hij gaat kopen. En ook de herhalingsaankoper kan voor één keer andere wensen hebben die misschien tot een duurdere aankoop leiden.
Een goede verkoper weet achter de werkelijke behoefte van de consument te komen, zodat
hij hem met een gewenst product en een tevreden gevoel naar huis laat gaan. Om achter die
behoefte te komen, kan hij juiste en onjuiste vragen stellen. Vragen over producteigenschappen zijn meestal ongewenst, bijvoorbeeld: ‘Heeft die wijn die u bedoelt op hout gerijpt?’ of ‘Is er
TERUG NAAR INHOUD
20
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
macération carbonique op de wijn toegepast?’ De meeste klanten hebben geen idee, maar weten wel wanneer ze de wijn dronken, waarbij en waarom ze hem aangenaam vonden.
Daarover moeten dan ook de vragen gaan. De ondernemer kan vervolgens uitleggen waarom hij een bepaalde wijn adviseert. In veel gevallen komt daarop weer een reactie en het advies kan zo nodig worden bijgesteld.
In alle gevallen bedient de ondernemer zich van de marketingprincipes die hem ter beschikking
staan en wordt er aan loyaliteit gewerkt. De marketingprincipes hebben niet gewerkt als de wijn bij consumptie totaal niet aan de verwachtingen heeft voldaan. De consument heeft wellicht
niet de gelegenheid gehad om zijn verwachtingen bekend te maken of zijn boodschap is niet
gehoord. Mogelijk is de ondernemer bewust aan de boodschap voorbij gegaan met de achtergrond-gedachte: deze wijn is in de aanbieding en moet op. Dat is geen marketing.
Er zijn klanten die niet weten wat ze willen of ze kunnen hun wensen niet onder woorden brengen. De ondernemer kan vragen stellen aan de consument die gericht zijn op het gebruiksmoment, het gezelschap, de ervaringen van de klant enzovoort. Hij voorkomt dan vragen die, in marketing-termen uitgedrukt, te maken hebben met waarden en behoeftes van de klant.
De consument die in grotere mate beschikt over kennis en ervaring met wijnen is makkelijker
te helpen; de kracht van de verkoper ligt in het aftasten van het kennisniveau van de klant en daarbij aansluiten. Daarmee maakt hij de klant wegwijs in de wereld van wijn. De consument leert de eigen smaak kennen. Hij leert wat er te koop is.
Een obstakel, en tevens valkuil, voor de kleinere onderneming kan zijn dat er geen marketing-
beleid wordt gevoerd. De ondernemer kijkt niet of onvoldoende naar wat zijn concurrenten doen aan communicatie en focust te veel op zijn eigen situatie en belevingswereld. Advies vragen, ook professioneel, of het inhuren van een marketeer kan dit verhelpen. Klantenbinding
Het is bewezen dat het behouden van bestaande klanten en het uitbouwen van de relatie meer oplevert dan het steeds binnenhalen van nieuwe klanten. Manieren om klanten te binden zijn: • het bevoordelen van bestaande klanten met aanbiedingen boven nieuwe klanten; • het onderscheid maken door een klantenpas, klantenclub enzovoort;
• het goed en regelmatig onderhouden van contact met de bestaande klanten;
• segmenteren: het indelen van klanten in groepen, zodat gerichte aanbiedingen kunnen
worden gedaan. Voorbeelden van gerichte wijnaanbiedingen: naar prijs, wijn-spijscombinaties (bijvoorbeeld met asperges), soort, land, druivenras, kerstpakketten enzovoort.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
21
41.3 De detaillist: zijn positie tussen producent en klant De bedrijfskolom van de wijnhandel kent veel schakels van productie tot de consument. In deze paragraaf worden drie finale verkoopkanalen onderscheiden, namelijk: • de supermarkt;
• de slijterij, wijnspeciaalzaak en/of webwinkel; • de horeca.
Verkoopkanaal
Verkoopaandeel in Nederland
Supermarkt
± 84%
Slijter/wijnspeciaalzaak
± 4 à 5%
Horeca
± 5 à 6%
Webwinkels
± 5 à 6%
Tabel 41.2 Verdeling verkoopaandeel per verkoopkanaal in Nederland
Verkoopkanalen Elke sector heeft zijn eigen kenmerken, problematiek en oplossingen. Om welke reden koopt de consument bij een slijterij, een wijnspeciaalzaak of een supermarkt? Hoe bepaalt de consument
zijn keuze binnen deze branches? Positionering, het imago van het bedrijf, het totaalassortiment en de service zijn bepalend bij de keuze voor een van de kanalen. De keuze in verkooppunten is enorm. Daarom moet de ondernemer in de wijnbranche aan zijn assortiment en merken een onderscheidende waarde toevoegen. Klantgerichtheid, productkennis, locatie, logistiek en ser-
vice zijn de wapens van alle sectoren. Informatie via de detailhandelaar wordt steeds belangrij-
ker. De reden is dat er maar weinig wijnmerken echt onderscheidend van elkaar zijn. De ondernemer kan hierdoor minder profiteren van de inspanningen die anderen al hebben gedaan. In
een bepaald segment van de horeca is dat wel zo. Daar speelt de brouwerij een belangrijke rol
bij marketing en financiering. De zaak lift mee op het imago van de brouwerij. De brouwerij stelt bijvoorbeeld materialen ter beschikking. De ondernemer hoeft minder te investeren. Supermarkt
Het belang van de supermarkt als aankoopkanaal is met ruim 80 procent gigantisch. In de
supermarkt is de concurrentie tussen artikelen groot. Van de bezoekers aan een supermarkt blijkt meer dan 60 procent bij binnenkomst nog niet te weten welke wijn ze gaan kopen. De
belangrijkste criteria om te kopen zijn de prijs, het etiket en eventuele acties. Er is nauwelijks
persoonlijk advies. Wel proberen supermarkten met behulp van kleurcodes, indeling op smaakprofielen, schapkaarten en wijn-spijssuggesties kort en bondig informatie over te brengen. Behaalde medailles en scores van wijnschrijvers worden ook steeds vaker gebruikt.
Het ontbreken van echte merken maakt dat de consument kiest op basis van ervaring, bekendheid met een land of gebied, druivenras, smaakcode, uitmonstering of andere vormen van
communicatie. Bij minstens 40 procent van de wijnaankopen in de supermarkt geeft de prijs de
TERUG NAAR INHOUD
22
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
Persoonlijke assistentie in de wijnspeciaalzaak
doorslag. De meeste aankopen worden gedaan vanwege acties en afprijzingen. Supermarkten
verschillen onderling van elkaar, maar filialen van een keten nauwelijks. Voor deze filiaalsupermarkten, die geen eigen inkoop hebben, is de speelruimte beperkt. Zij zijn afhankelijk van de inspanningen die het hoofdkantoor levert. Direct contact met de klant is er veelal niet. De uit-
straling van het schap en eventuele consumenteninformatiesystemen zijn uniform en het promotiebeleid wordt centraal aangestuurd. Slijter en wijnspeciaalzaak
De slijter en wijnspeciaalzaak hebben met een gerichter publiek te maken; zij komen vaak met
een specifieke wijnvraag. Naast de schapverkoop is er sprake van persoonlijke assistentie. De verkoper kan zijn kennis en sociale vaardigheden aanwenden in de klantenbenadering. Maar
voordat hij dat kan doen, moet de klant wel eerst in de winkel staan. Om voldoende klanten te trekken kan de ondernemer met een bestaande klantenkring en een bepaald assortiment de volgende vragen formuleren en beantwoorden:
• Wat kan ik nog meer doen met het bestaande assortiment?
• Kan ik met het bestaande assortiment ook andere doelgroepen bereiken? • Moet ik mijn distributie en dat soort zaken aanpassen?
• Kan ik partners in andere branches vinden om de verkoop te bevorderen? • Wat kan ik nog meer doen met de bestaande klantenkring? • Is een wijziging in het assortiment aan te bevelen? • Zijn er prijsveranderingen?
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
23
• Kan ik wijncursussen aanbieden?
• Is samenwerking met de lokale horeca mogelijk?
• Wat is er te vinden aan de inkoopkant? Kan ik tegen een voordeliger of lagere prijs inkopen? • Zijn er smaakvarianten die interessant zijn voor de consument? • Is ergens promotionele ondersteuning te vinden?
Er is al veel samenwerking aan de inkoopkant met inkoopcombinaties of kleinere samenwer-
kingsverbanden. Als de ondernemer buiten de eigen regio inkooppartners kan vinden, brengt
dat geen concurrentie teweeg. Het kan zelfs volumevoordelen opleveren. Meer inkooppartners
dragen gezamenlijk de administratieve en organisatorische lasten. De onafhankelijke franchisenemer moet zich houden aan de regels van de franchiseorganisatie. Voorbeelden van regels zijn:
• advertenties; • acties;
• een vastgesteld percentage assortimentsafname; • voorgeschreven prijsbeleid; • winkelinrichting.
Voor de franchisenemer zijn er verschillende voordelen. Hij kan zich tegen relatief geringe
kosten aansluiten bij een bekende formule. Daardoor hoeft hij zijn aandacht niet te richten op
inkoop, promotie en het winkelconcept. Hij kan zich voornamelijk concentreren op de verkoop. Inkooporganisaties als zelfstandige ondernemers kunnen gebruik maken van uiteenlopende promotionele activiteiten. Nieuwsbrieven via e-mail zijn populair; ze worden gebruikt om wijnen te
promoten door bijvoorbeeld wijn-spijscombinaties uit te leggen, een seizoenswijn te introduceren of de wijnproducent over een wijn te laten vertellen. Social media is ook een belangrijke manier om wijnen en jezelf als ondernemer te laten zien. Steeds meer wijnspeciaalzaken plaatsen
video’s om het verhaal achter een bepaalde wijn uit hun assortiment te vertellen, bijvoorbeeld
door middel van een mini-reportage over een bezoek van een producent aan de winkel of over
een wijnhuis dat door de ondernemer is bezocht. Deze uitingen via social media werken imagoversterkend en wekken vertrouwen bij (potentiële) klanten. Ze raken bekend met het assortiment, de zaak en de personen erachter.
Het organiseren van een wijnproeverij, met of zonder lunch/diner, is een van de betere manie-
ren om klanten te binden en het assortiment door de klant te laten proeven. De proeverij wordt
gecommuniceerd via flyers in de winkel, nieuwsbrieven via e-mail, social media en/of adverten-
ties in lokale kranten. Samenwerking met lokale horeca en andere leveranciers/winkels als bakkers, delicatessenzaken of slagers kan het bereik vergroten en de kosten verlagen. Webwinkels
Tegenwoordig wordt de webwinkel als zelfstandig kanaal gezien en zijn er grote bedrijven die
uitsluitend online wijn verkopen. De slijter en wijnspeciaalzaak bieden deze optie vaak naast de
TERUG NAAR INHOUD
24
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
Klanten binden met een wijnproeverij
fysieke winkel. Door de professionalisering van de wijnwebshops en verregaande data-analyses is er veel informatie beschikbaar om direct in te spelen op de behoeftes en wensen van de consument. De totale marketingmix wordt hierbij benut. Er zijn vele uitdagingen voor webwinkels, waaronder:
• het leveren aan personen onder de 18 jaar is nauwelijks te controleren; • logistieke kosten in het algemeen;
• levering- of verzendkosten zijn hoog; • omgaan met retouren;
• prijsbeleid is voor iedereen zichtbaar;
• exclusiviteit van het assortiment is lastig te verkrijgen; • genereren van traffic op de website; • prijsdruk.
Er is een trend geweest van wijnwebwinkels zonder voorraad, waardoor zij makkelijker met prijzen konden stunten aangezien hun kosten een stuk lager zijn. Dat stunten wordt in de vakhan-
del niet op prijs gesteld. Vanuit het buitenland is er sprake van prijsdruk doordat grote internationale webshops nu ook in Nederland leveren.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
25
Horeca
De horeca heeft een heel andere uitgangspositie dan de andere sectoren. Per segment en per zaak varieert het kennisniveau, maar in veel gevallen heeft een deel van het personeel kennis
van zaken. Medewerkers krijgen informatie over nieuwe wijnen en advies over wijn-spijscombi-
naties. In het restaurant behaalt de ondernemer met de wijn een groot deel van zijn winstmarge. De wijnkaart is vaak een vlaggenschip, verschaft het restaurant een bepaald imago en is absoluut een marketinginstrument. Daarom is zichtbaarheid van de wijnkaart op de website van het restaurant onmisbaar. Het assortiment op de wijnkaart moet aan een aantal uitgangspunten voldoen, zoals:
• een aanbod dat past bij de formule van de zaak, de gerechten en de doelgroep;
• een aanbod dat originaliteit bezit voor de liefhebber, maar ook houvast geeft aan bijvoorbeeld de zakenman;
• een aanbod van huiswijnen per hele fles en per glas;
• een aanbod dat de koksbrigade inspireert om nieuwe gerechten te componeren;
• een aanbod dat de ondernemer in staat stelt om een passend wijnarrangement aan te bieden (en dat dus niet bestaat uit een samenstelling van kelderdochters die niet optimaal passen bij de gerechten van het menu);
• een aanbod dat aansluit bij promotionele activiteiten en eventueel bij trends. Inspelen op de behoefte van de individuele gast is uiteraard van groot belang. Het gewenste
kennisniveau van zowel de wijnen als de wijn-spijscombinaties hangt af van het segment, maar naast die kennis zijn een flinke dosis mensenkennis en sociale vaardigheden noodzakelijk.
Inschattingsvermogen en communicatieve vaardigheden om een gesprek te voeren en vragen te stellen, zijn onmisbare eigenschappen om wijn te verkopen in de horeca. Het doel van het
restaurantbezoek, de samenstelling van de groep en de stemming van de gasten vragen een flexibele instelling van de medewerkers.
Ook restaurants gebruiken volop social media. Veel zaken posten gerechten. Door passende wijnen erbij te plaatsen, liefst met een leuke en originele uitleg, krijg je als ondernemer meer
gezicht. Het aantal sommeliers dat actief is op social media om het verhaal achter hun wijnen te vertellen, groeit voortdurend. Nieuwsbrieven via e-mail kunnen ook voor deze verhalen worden
ingezet. De uitleg werkt imago-versterkend voor het restaurant als geheel en voor de sommelier in het bijzonder en kan de consument het vertrouwen geven om de wijnkeuze aan de somme-
lier over te laten. Niet alle restaurants hebben een sommelier in dienst; er komen steeds meer
‘hulpmiddelen’ op de markt waarmee de medewerkers de gast kunnen informeren of waarmee de gast zichzelf van informatie kan voorzien, denk bijvoorbeeld aan een digitale sommelier als WineStein.
TERUG NAAR INHOUD
26
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
Smaaktrends
41.4 Trends In de voorgaande paragrafen is gekeken naar de beweegredenen van de consument om wijn te kopen. Dat gebeurde niet vanuit de fysiologische behoefte, dorst, maar vanuit psychologische
processen in het brein van de consument. Hieraan lagen het bevredigen van behoeftes en eindwaarden ten grondslag. Trends beïnvloeden ook koopprocessen. Trends ontstaan in de omge-
ving van de consument. Hij beslist om mee te doen of niet. Daarom is het voor de ondernemer
nood-zakelijk om trends te signaleren en vervolgens te overwegen om al dan niet mee te doen. Trendlijnen Een trend is een proces met een begin en een eind. Soms zijn ze kort, dat heet een hype, soms zijn ze van lange duur. Meestal zijn trends onvoorspelbaar in hevigheid, tijdsduur en impact. De onder-nemer kan trends in wijn onderscheiden in algemene trends, smaaktrends en geografische trends.
Algemene trends
Externe oorzaken zetten algemene trends in. Voorbeelden zijn de algemene gezondheidstrend met als gevolg wijnen met een lager alcoholpercentage of zelfs zonder alcohol, natuurwijn (vin naturel), biologische en veganistische wijnen.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
27
Smaaktrends
De ontwikkeling van de smaak van de bestaande of nieuwe consumentengroepen beïnvloedt ook de wijnmakers. Er is altijd een beweging van zoete naar drogere wijnen en omgekeerd.
Jeugdige drinkers willen weer zoetere wijnen. Ook kan er een verschuiving zijn van milde houttonen naar houtdominantie en weer terug naar een evenwicht. Rosé met een lichtere kleur, natuurwijn en gearomatiseerde wijnen zijn ook voorbeelden van smaaktrends. Geografische trends
Een geografische verschuiving in de voorkeur van wijn kan een algemene achtergrond hebben. Hoe komt een streek of land in de belangstelling van een grote groep consumenten? Dat kan
een WK voetbal zijn, een koninklijk huwelijk met een Argentijnse of een vakantietrend waarbij
een bepaald land ineens populair is. De wijnindustrie reageert daarop met promotionele acties.
Geotrends kunnen ook voortkomen uit smaaktrends, of een smaakaanpassing, of verhoging van marketingbudgetten.
Meestal bestaat een trend uit een complex van factoren. De terugkeer van bijvoorbeeld rosé
rond 2006 is een combinatie van klimaat, jeugd, kleur, smaak en promotie. Signaleren en rea-
geren is belangrijk. Tenslotte is het voor de ondernemer mogelijk om lokaal trends aan te wakkeren. In dat geval is veel creativiteit en/of budget noodzakelijk.
41.5 Waarden en merken Het aanbod van consumptieartikelen is eindeloos, niet alleen wat betreft het aantal verschil-
lende producten maar ook wat betreft de variëteit binnen een soort. In het keuzeproces spelen merken een steeds grotere rol. De consument kan namelijk onmogelijk het totale aanbod op
basis van fysieke ofwel functionele eigenschappen met elkaar vergelijken. De consument zoekt naar merken die waarden hebben. Die waarden moeten overeenkomen met de waarden die hij
nastreeft. Een merk is te definiëren als een set van emotionele en functionele waarden die zich
in het hoofd van de consument heeft verankerd. Door reclame en andere vormen van communi-
catie kent de consument de waarden die aan het merk zijn gekoppeld. Voorbeelden van merken met een set van waarden zijn bijvoorbeeld Apple, Air Max, Heineken, Rolls Royce, Rolex, Chanel en in de wijn:
J.P. Chenet, Gallo, Moët & Chandon, Torres, Penfolds en champagne in het algemeen. Druivenrassen als chardonnay en merlot zou je ook een merk kunnen noemen.
Imago telt bij de productkeuze. Daarom proberen merkfabrikanten een gekozen imago en waarden voor het merk neer te zetten. Dit geldt voor een foodmerk, maar ook voor een wijnwinkel of restaurant. Het is de kunst een eigen identiteit, imago en kernwaarden uit te stralen waarmee
je je als bedrijf en als ondernemer onderscheidt. Zodra een individu een behoefte voelt, gaat hij op zoek naar de bijbehorende waarden. Eerst komen categorieën van waarden in aanmerking,
TERUG NAAR INHOUD
28
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
daarna een of meer subcategorieën. Tenslotte komen er specifieke producten en merken aan
de orde. Eten en drinken is een categorie met waarden; wijn is de subcategorie. De koppeling van waarden met producten en merken is grotendeels cultureel bepaald; in Nederland zijn de keuzes anders dan in bijvoorbeeld Italië of Spanje.
Bordeaux en Bourgogne als merk Bordeaux is, zeker voor mensen vanaf 50 à 60 jaar, een merk waaraan waarden zijn
gekoppeld. Deze naam heeft betekenis gekregen in de hoofden van consumenten over de hele wereld. Daar waren honderden jaren mee gemoeid. Die betekenis heeft in de beeld-
vorming, de emotionele lading van het merk, te maken met adellijke kastelen, traditionele Franse luxe, statigheid en prestige. Bij het merk Bourgogne denkt de (minder ervaren)
consument aan de bourgondische levensstijl waarbij gezelligheid, lekker eten en genieten
kernwoorden zijn. Het klimaat, de bodem en zelfs druivenrassen maken nauwelijks deel uit
van de merkwaarden van beide wijnregio’s. Het is voor de consument dus niet relevant om beide gebieden te onderscheiden op de functionele waarden, namelijk klimaat, bodem en druivenrassen.
Wijnmerken Door bekendheid en herkenbaarheid helpen merken bij het kiezen van producten. In de wijnwereld, in elk geval in de Europese wijnwereld, is merkenbouw nog steeds ondergeschikt. In
eerste instantie is dat toe te schrijven aan het agrarische karakter van wijn. Wereldwijd maken
naar schatting meer dan 400.000 producenten wijn. Een groot deel van die producenten brengt hem zelf op de markt. Het agrarische karakter betekent ook dat er jaarlijks productverschillen zijn; de uniformiteit die bij een merk hoort, ontbreekt. Wijn is voor de consument een ondoor-
zichtig product. Dat is het gevolg van de verschillen in wijnregio’s, vinificatieprocessen en druivenrassen. In hoeverre kunnen merken hierin verbetering brengen?
Sterke merken hebben een distributie die breder is dan één winkelformule of inkooporganisa-
tie. Alleen bij een brede verkrijgbaarheid loont het om nationaal of zelfs internationaal te communiceren. In de wijnwereld is de focus gericht op exclusiviteit en om die reden op marge en
omloopsnelheid. De producent kan een sterke positie in de distributie innemen, als hij consu-
mentenvoorkeur weet op te bouwen. In zo’n geval zijn de meeste sectoren bereid om de wijn in
het assortiment op te nemen. De consument is dan bereid een hogere prijs te betalen. En dus is de onderhandelingspositie van de producent sterker.
Een merk is onder meer bedoeld om een toegevoegde waarde om te zetten in een hoger rendement. De toegevoegde waarden zijn: herkenbaar, onderscheidend, geloofwaardig en betrouwbaar. Het product heeft een constante kwaliteit. Enerzijds gebruikt men veel instrumenten om binnen de productcategorie de toegevoegde waarde te benoemen en een merkvoorkeur te
creëren. Regionaal zijn hiermee miljoenen euro’s gemoeid, mondiaal zelfs honderden miljoenen
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
29
euro’s. Reclame op mondiaal niveau is maar voor enkele wijnbedrijven weggelegd. Anderzijds zien veel producenten het nut van nationale en regionale reclame niet in.
Een product met onderscheidende eigenschappen kan zonder grote budgetten naamsbekend-
heid ontwikkelen. Dit proces heeft tijd nodig doordat de penetratie van het product in de markt, klantenvoorkeur en persondersteuning spontaan moeten groeien. Zoiets kan bij uitzondering
snel gaan. In dat geval spreekt men over een trend of hype. Rosé keerde in Nederland niet vanzelf terug in de consumentenvoorkeur. Dat proces is zorgvuldig begeleid met slim gedoseerde geringe budgetten.
Drie generaties Gallo Bij wijnmarketing ligt de nadruk van de communicatie op bestaande waarden, zoals bij-
voorbeeld familienamen en regionale producten. Het moet appelleren aan de juiste gevoe-
lens. De drie-generatie-communicatie van E&J Gallo uit Californië roept beelden en gevoelens op die grotendeels irrationeel zijn in relatie tot de aankoop van het product, maar die
wel werken. Gallo creëerde met hun relatief korte traditie het imago van een familiebedrijf waarbij wijn in de genen zit, zoals in Europa vaak het geval is, alleen gaat die wijnhistorie in Europa veel verder terug dan drie generaties. Toch vormde communicatie over de
drie generaties bij Gallo het onderscheidende element ten opzichte van de concurrentie. De kritische marketing-afdeling stelde bij het uitbouwen van Gallo als merk de volgende vragen:
• Wat onderscheidt mijn product van het aanbod van andere aanbieders?
• Wat is de relevantie van het hebben van meer dan één generatie in de optiek van de consument?
• Wat onderscheidt die generaties dan van andere bedrijven met misschien nog wel meer generaties?
• Wie communiceert nog meer op basis van de beschikbare generaties? Welke mediamix wordt ingezet en hoeveel budget zou ermee gemoeid zijn?
41.6 Bedreigingen en kansen in wijnmarketing Marketing is onderdeel van onze samenleving en beïnvloedt ons keuzeproces. Marketing hoort
ook bij wijn. Marketing betreft niet alleen bedrijven, merken of specifieke producten, maar wordt toegepast op alle schakels in de bedrijfskolom. Marketing is het meest zichtbaar bij de zoge-
naamde FMCG’s, Fast Moving Consumer Goods. Daar valt wijn ook onder, want 95 procent van de wijnconsumptie is ‘fast moving’. Bedreigingen Meer dan de meeste andere FMCG’s heeft wijn met bedreigingen te maken, namelijk:
TERUG NAAR INHOUD
30
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
Meer wijnkennis en het bezoeken van wijngebieden leiden tot meer wijnaankopen
• het gezondheidsaspect, onder andere leveraandoeningen; • het veiligheidsaspect: alcohol in het verkeer;
• de vergrijzing van de wijnconsument in samenhang met de drankvoorkeur van jongere doelgroepen.
Deze bedreigingen zijn van verschillende orde. De eerste twee hebben te maken met het feit
dat wijn een alcoholhoudende drank is. Volgens verschillende researchinstituten zijn er positieve en negatieve gezondheidsaspecten, maar positieve gezondheidsaspecten zijn in reclame-uitingen verboden.
Het veiligheidsaspect speelt vooral in combinatie met het verkeer. Een aantal dodelijke slachtof-
fers in het verkeer is het gevolg van het gebruik van alcohol. Alle instanties werken mee aan het terugdringen van deze verkeersdoden. Vooral de horeca heeft hiermee te maken. Campagnes als BOB en ‘Wim over Wijn’, een initiatief van de KVNW over alcoholmatiging (www.wimoverwijn.nl) zijn gericht op geen alcohol in het verkeer en matig wijn drinken, zowel uit als thuis.
De vergrijzing van de wijnconsument en de voorkeur van jongeren voor andere alcoholische
dranken biedt een uitdaging in de marketing. Enerzijds is er meer consumptie in de oudere leeftijdsklassen als gevolg van een omschakeling van distillaten naar wijn. Anderzijds loopt in de
leeftijdsklassen tussen de 25 en 40 jaar het marktaandeel terug. In deze groep hebben instro-
mers andere consumptiepatronen en voorkeuren. Het blijven promoten van wijn in het algemeen
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
31
als een genotsproduct is daarom noodzakelijk bij deze doelgroep. Daarvoor moeten de profielen en kenmerken van deze groepen met de daarbij behorende behoeftes en eindwaarden bekend
zijn. Er bestaan smaakverschillen, verschillen in uitgavenpatronen, andere prioriteiten enzovoort. Om deze doelgroep te bereiken zijn andere vormen van reclame en distributiekanalen vereist. Het veranderen van smaak kan leiden tot dranken die van wijn zijn afgeleid. Dat zijn dranken met mutaties, die niet vallen onder de wijndefinities. De dranken zouden een brug kunnen
slaan naar deze jonge doelgroep om daarmee in de toekomst echte wijnconsumptie mogelijk te maken. Kansen Wijndranken, wijncocktails, low-alcoholwijn en wijn zonder alcohol kunnen kansen bieden
om jongere doelgroepen met wijn kennis te laten maken en oudere doelgroepen voor wijn te behouden.
Het opleiden van de consument biedt eveneens kansen. Bekend is dat een consument die meer van een onderwerp afweet er ook meer aan zal besteden. De consument in Nederland wil meer van wijn weten. Het aantal consumenten dat een wijnopleiding – laag en hoog – volgt of een proeverij bezoekt, stijgt.
De reislust van de Nederlander opent nog meer deuren; de consument die wijngebieden bezoekt, weet meer van wijn en wil meer of andere wijnen.
Tenslotte biedt de gastronomie veel mogelijkheden. De juiste wijn bij het gerecht is een spel dat
consumenten graag spelen en waar ze advies bij zoeken. Hier ligt een scala aan mogelijkheden, zowel in de supermarkt en wijnwinkel als in de horeca.
41.7 Inkoop en selectie van wijn In het voorgaande was alles gericht op de verkoop van wijn; hier gaat het over de inkoop en
selectie van wijn. Aan de orde komen onder andere de belangrijkste inkopende partijen op de
Nederlandse markt, hun kenmerken, selectiecriteria om een wijn in te kopen en de opbouw van de verkoopprijs van een fles wijn.
Als inkoper van wijn moet je uitstekend geïnformeerd zijn over de structuur van de wijnmarkt,
zowel aan de producerende als consumerende kant. Dat betekent dat een inkoper onder meer op de hoogte is van consolidaties: grote producenten worden steeds groter. Ook weet hij dat
bulkverkopen, vooral in de off trade, toenemen in verband met het milieu en de lagere kosten
(transport, droge stoffen, bottelcapaciteit Europa) en uiteraard volgt hij de weersomstandigheden in de wijngebieden op de voet omdat die rechtstreeks invloed kunnen hebben op de hoeveelheid beschikbare wijn en de prijs. Wat betreft de consumptie signaleert de inkoper onder
andere de dalende wijnconsumptie en de stijging van gearomatiseerde wijndrankjes en wijnen zonder of met minder alcohol, om slechts enkele ontwikkelingen te noemen.
TERUG NAAR INHOUD
32
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
Ruim aanbod in de supermarkt
Spelers: inkopers van wijn In Nederland wordt door veel verschillende partijen wijn gekocht. Een overzicht van de spelers: • Importeur • Agent
• Grote retailers:
– supermarkten (AH, Jumbo, Superunie)
– ketens (Gall & Gall, Les Généreux, Bloem, Mitra, De Gouden Ton)
• Kleine retailers:
– zelfstandige slijters
– zelfstandige wijnwinkels – wijnkoperijen
• Horeca
• Webshops Importeur
De importeur importeert wijn. Sommige importeurs doen dat vanuit de hele wereld, andere zijn
gespecialiseerd in een bepaald continent, land of marktsegment, zoals inkopers van bulkwijnen die in Europa worden gebotteld. Een importeur houdt voorraad aan, verkoopt wijn aan diverse
verkoopkanalen en draagt zorg voor de distributie. Om dit goed te doen heeft de importeur diepgaande kennis van zijn wijnregio’s en moet hij op de hoogte zijn van nationale en internationale
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
33
Wie bedient wie? Enkele belangrijke importeurs op de Nederlandse markt zijn:
• Voor supermarkten: Activin, DGS Wijn, LFE, Vinites
• Voor horecagroothandel/foodservice: DGS Wijn, LFE, Vinites
• Voor wijnwinkels/slijters: Anfors Imperial, Kwast Wijnkopers, Les Généreux, Pallas Wines, Résidence Wijnimport, Wijntransport
• Voor horeca: Anfors Imperial, Wijnimport J. Bart, L’ Exception, Kwast Wijnkopers, Oud Reuchlin & Boelen, Résidence Wijnimport, Verbunt Verlinden, Vinites, Walraven Sax
• Voor consumenten: Okhuysen, Sauter Wijnen, Verbunt/Wijnkring, Vinoblesse
consumententrends in wijn. Hij moet – meestal op grond van marktonderzoeken – een visie
hebben op zijn eigen assortiment en dat van de klanten aan wie hij levert. De importeur weet wat zijn klant wil, koopt in diverse prijsklassen in en zoekt naar innovaties. De importeur is uitstekend op de hoogte van de prijsopbouw van een eenheid wijn (fles, bag-in-box enzovoort) en onderhandelt over die prijs zowel met de producent als met zijn klant. Agent
De agent bemiddelt tussen producent en importeur/retailer; hij ontvangt commissie als zijn
bemiddeling tot een transactie leidt. Een agent houdt geen voorraad aan; hij koopt immers niet rechtstreeks in, maar verbindt partijen. De agent heeft producenten (wijnhuizen) in zijn portefeuille en vertegenwoordigt deze. De meeste agenten hebben een specialisme, bijvoorbeeld
Zuid-Amerika (en spreken dan ook Spaans). Om zijn werk goed te doen, moet de agent diep-
gaande kennis hebben van zijn wijnregio’s en de huizen die hij in portefeuille heeft, en moet hij de nationale en internationale consumententrends in wijn kennen. Grote retailers
Supermarkten als Albert Heijn, Jumbo en Lidl importeren vaak deels zelf en werken samen met
importeurs en agenten. De wine buyers van een supermarkt hebben het voordeel dat ze slechts
voor één bedrijf inkopen en importeren, namelijk de supermarkt waarvoor ze werken. Zij kennen de formule, speerpunten, prijsrange en gewenste ontwikkelingen van hun eigen bedrijf van binnenuit. Ze werken op basis van category management en hebben een meerjarenplan voor hun categorie, namelijk wijn. Ook de assortimentsplanning, actieplanning, in- en verkoopprijs en
communicatiestrategie liggen vast in het category plan. Los hiervan moet ook de supermarkt-
inkoper kennis hebben van de wijnregio’s en nationale en internationale ontwikkelingen. Daar waar hij kennis of een bepaald type assortiment mist, schakelt hij een agent of importeur in. Kleine retailers
Tot de kleine retailers worden de zelfstandige wijnwinkel, slijterij en wijnkoperij gerekend. Som-
mige importeren zelf een klein deel van het assortiment vanwege de exclusiviteit en/of de marge,
TERUG NAAR INHOUD
34
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
Proeven, beoordelen en inkopen
maar de meeste maken gebruik van de expertise van importeurs. Voor hun eigen, specifieke
assortiment selecteren ze uit het aanbod van een of meerdere importeurs. Ze verkopen rechtstreeks aan de consument en leveren ook aan horeca en bedrijven. Kleine retailers hanteren
een andere margestructuur voor hun verschillende klantgroepen en houden, als het goed is, een handzame voorraad aan. Relatiemanagement is bij alle partijen, maar zeker ook hier van groot belang, denk bijvoorbeeld aan de gunfactor van de lokale horeca ten opzichte van een kleine retailer in de buurt. Kleine retailers houden niet van directe concurrentie van importeurs ten opzichte van hun (horeca)klanten. Horeca
Net zoals bij de kleine retailers importeren sommige horecaondernemers, al dan niet via de sommelier, zelf een klein deel van het assortiment vanwege de exclusiviteit en/of de marge, maar de
meesten maken gebruik van de expertise van importeurs. Er zijn horecaondernemers die met veel importeurs werken, andere kiezen voor een samenwerking met één partij. De inkoop van de wijn gebeurt op basis van de prijsklasse van het restaurant, stijl van de keuken, opbouw van de wijnkaart met betrekking tot de prijs, aantal open wijnen, diversiteit van de gebieden en druivenras-
sen enzovoort. Voor de invulling van het wisselende wijnarrangement kunnen kleinere partijen of
zelfs enkele flessen worden ingekocht. De horeca hanteert vaak een margestructuur op basis van een percentage van de inkoopprijs of werkt met een vast margebedrag. De importeur die voor de
horeca werkt, levert doorgaans veel extra diensten zoals training van bediening, kennisoverdracht en beschikbaar stellen van promotiemateriaal als glaswerk of parasols.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
35
KVNW: Koninklijke Vereniging van Nederlandse Wijnhandelaren Veel importeurs, van supermarkt tot kleine wijnhandelaren, zijn aangesloten bij de Koninklijke Vereniging van Nederlandse Wijnhandelaren. De KNVW behartigt de belangen van haar leden bij diverse (overheids)instanties, biedt haar leden een platform voor onder-
ling contact, houdt leden op de hoogte van al het relevante ‘wijnnieuws’ via www.knvw. nl en regionale bijeenkomsten, adviseert haar leden op maat, brengt gelijke belangen,
specialisaties of interesses van leden bijeen, geeft leden handvatten om zich kwalitatief
te onderscheiden door zich bijvoorbeeld bewust te zijn van ‘maatschappelijk verantwoord
ondernemen’ (MVO) en stimuleert professionalisering van de branche door middel van het ondersteunen van wijnopleidingen.
Wijnwebshops
In Nederland zijn een aantal grote webwinkels en talrijke kleine tot minishops actief. Enkele spelers zijn: Wijnvoordeel, Wijnbeurs, Wijnoutlet (e-Luscious), BuyYourWine, Spanjewijn, Voordeelwijnen en Wine in Black. De grote spelers importeren soms zelf; de kleinere importeren soms
een deel van het assortiment, maar de meeste maken gebruik van de expertise van importeurs. De grote webwinkels stunten met aanbiedingen die – opmerkelijk – zelden onder € 7 per fles
liggen vanwege de gratis verzending die terugverdiend moet worden. Aanbiedingen zijn gericht
op bekende gebieden en klinkende namen. De inkopers zoeken over de hele wereld naar speci-
fieke partijen, gericht op de doelgroep. Om succesvol te zijn als webshop zijn een veilige betaalomgeving, betrouwbaarheid en snelle levering van het grootste belang. Naast de zelfstandige
wijnwebshops zijn er ook veel verkoopkanalen die naast hun winkel via de eigen website verkopen: bricks & clicks. Selectie van wijn Een inkoper kan natuurlijk hopen dat hij zomaar tegen een interessante wijn aan loopt, maar
doorgaans gaat hij met een gedegen briefing op pad en is er voorwerk gedaan: welke producenten hebben wijnen in huis die aan de briefing zouden kunnen voldoen? In die briefing staan de
selectiecriteria. Voor een huiswijn in de horeca kunnen dit bijvoorbeeld doordrinkbaarheid, toe-
gankelijkheid, soepele structuur, opwekkende stijl, met en zonder iets erbij, schroefdop, etiket en uiteraard de prijs zijn. Voor een veganistisch restaurant dat alleen natuurwijn serveert, zijn ‘geen of minimaal sulfiet’ en ‘zonder dierlijke toevoegingen’ belangrijke criteria.
Een inkoper selecteert wijnen bij de producent zelf en op beurzen. Vervolgens worden er monsterflessen opgevraagd, zodat de wijnen in Nederland opnieuw geproefd kunnen worden. Prijsopbouw van een fles wijn Bij de berekening van de verkoopprijs van een fles wijn moet er onder andere onderscheid
gemaakt worden tussen een wijn met een hoog en een laag volume en ook tussen wijnen met een lage ‘sapprijs’ versus een hoge ‘sapprijs’. Hiernaast staan rekenvoorbeelden.
TERUG NAAR INHOUD
36
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
Prijsopbouw van een fles wijn met een hoog volume met een lage sapprijs en een wat hogere sapprijs Onderdelen
Lage sapprijs
Hogere sapprijs
wijn
€ 0,50
€ 1,45
doos, etiket, capsule, afsluiting
€ 0,20
€ 0,30
fles
€ 0,20
€ 0,25
transport
€ 0,08
€ 0,08
invoerrechten
€ 0,12
€ 0,12
accijns, afvalheffing
€ 0,70
€ 0,70
warehousing, transport
€ 0,05
€ 0,05
marge importeur
€ 0,10
€ 0,20
marge retailer (30%)
€ 0,80
€ 1,35
btw 21%
€ 0,58
€ 0,95
Consumentenprijs supermarkt
€ 3,33
€ 5,45
Prijsopbouw van een fles wijn met een laag volume, links een lagere inkoopprijs, rechts een wat hogere inkoopprijs Onderdelen
Lagere inkoopprijs
Hogere inkoopprijs
Wijn af kelder
€ 2,00
€ 3,00
transport
€ 0,25
€ 0,65
invoerrechten
€ 0,12
€ 0,00*
accijns, afvalheffing
€ 0,70
€ 0,70
warehousing, transport
€ 0,08
€ 0,08
marge importeur
€ 0,57
€ 0,80
–––––– +
–––––– +
Af importeur
€ 3,72
€ 5,23
marge retailer (36-40%)
€ 2,44
€ 2,99
btw 21%
€ 1,29
€ 1,73
Consumentenprijs wijnwinkel
€ 7,45
€ 9,95
* € 0,00 = bij deze wijn met een hogere inkoopprijs worden geen invoerrechten vermeld. Dit betekent dat deze wijn of uit de EU komt, of uit Chili (vrijgesteld van invoerrecht).
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
37
Belangrijke handelsbeurzen Wine Paris (februari) Prowein, jaarlijks, Düsseldorf (maart) Vinitaly, jaarlijks, Verona (maart/april) World Bulk Wine Exhibition, jaarlijks, Amsterdam (november) Millésime Bio, jaarlijks, Montpellier (januari)
TERUG NAAR INHOUD
38
Hoofdstuk 41 - Marketing, inkoop en selectie (2022-2023)
42
Wijn en gezondheid
42.1 Inleiding In het jaarbericht van de Nationale Drug Monitor 2018 staan de laatste feiten en trends over alcoholgebruik, onder meer:
• Acht op de tien Nederlanders van 18 jaar en ouder drinkt en pas boven 75 jaar neemt dit aandeel af.
• In 2018 dronk 8,2 procent van de 18-plussers overmatig alcohol: 10 procent van de mannen en 6,6 procent van de vrouwen. Overmatig drinken betekent meer dan 21 glazen alcohol per week
(mannen) of meer dan 14 glazen per week (vrouwen). Dit komt het meest voor bij jongvolwassenen onder de dertig en het minst bij dertigers.
• De consumptie van alcohol per hoofd van de bevolking (2017) is 7 liter pure alcohol, dat is een lichte stijging sinds 2015 (6,7 liter).
• Een kwart van 12- tot 16-jarige scholieren van het reguliere voorgezet onderwijs dronk in 2017 weleens alcohol.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
39
• De daling van alcoholgebruik, gemeten in 2011-2015 onder 12- tot 16-jarige scholieren, is sinds 2015 gestagneerd.
• 10 procent van de bevolking boven de 18 jaar is een ‘zware drinker’.
• Het aantal alcoholcliënten in de verslavingszorg schommelt de afgelopen 10 jaar, waarbij het aandeel van ouderen boven de 55 is gestegen.
• Het inroepen van spoedeisende hulp wegens alcoholvergiftiging is in 10 jaar tijd bijna verdubbeld.
• In 2017 waren er circa 1.800 alcoholgerelateerde sterfgevallen.
• Primaire alcoholsterfte komt het meeste voor bij mannen en in de leeftijd tussen de 55 en 69 jaar.
Deze rapportage maakt duidelijk dat alcohol een probleem is voor de samenleving. Naast deze
metingen zijn er andere verschijnselen die zich moeilijk in getallen laten uitdrukken, zoals ziekteverzuim, arbeidsongeschiktheid, ongevallen thuis en op het werk, relatie- en gezinsproblemen.
Het gaat niet alleen om alcoholisme; alcoholisme is maar een deel van de alcoholproblematiek. Toch ziet de bevolking alcoholgebruik niet als een probleem. Argumenten hiervoor zijn: • De beeldvorming over alcohol is onvolledig.
• Alcoholmisbruik vindt onzichtbaar plaats, meestal in de thuissituatie. • Er bestaat grote tolerantie met betrekking tot riskant gedrag. • De grens tussen gebruik en misbruik is vaag.
• De huidige gewoonten met betrekking tot alcohol zijn sociaal geaccepteerd.
• Het alcoholprobleem is gemedicaliseerd, dat wil zeggen: verwezen naar het medisch zorgsysteem en naar deskundigen.
Om een beter en realistischer oordeel over alcoholgebruik te kunnen vellen, is achtergrondinformatie nodig. Daarom komen in dit hoofdstuk aan de orde: • drankgebruik in Nederland; • alcoholstofwisseling;
• invloeden van alcohol op gezondheid en gedrag.
42.2 Drankgebruik in Nederland Gebruik van alcohol kent een lange geschiedenis. Van bier tot gedistilleerd, van wijn tot whisky,
alcohol heeft altijd een rol gespeeld in het dagelijkse leven. Bier
Alcoholische dranken worden in Nederland algemeen gebruikt, zeker vanaf de komst van de
Batavieren. Van oudsher was bier de drank bij uitstek. Tacitus (50-120 na Christus) schrijft dat de
Germanen zich tevreden moesten stellen met een mengsel dat door gisting uit tarwe of gerst was gebrouwen en dat op wijn leek. Door het ontbreken van eigen wijnbouw kreeg het bier in de
TERUG NAAR INHOUD
40
Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
Jan Steen, 1663
noordelijke landen van Europa de kans de volksdrank te worden. Wijn was onder andere door het transport te duur. Water was smerig en onveilig. Koffie en thee werden pas in de loop van de 17e eeuw bekend.
Karel V, (1500-1558), wilde alleen logeren in plaatsen waar een brouwerij gevestigd was, omdat
daar veilig water moest zijn. Vaak werd het water gekookt. Aanvankelijk was de bierbrouwerij een vorm van huisnijverheid. Er ontstonden snel ambachtelijke bedrijfjes en later grotere bedrijven.
Haarlem bezat schoon duinwater en bloeiende brouwerijen. In Amsterdam waren de grachten al
in de middeleeuwen te smerig. In de loop van de 17e en vooral in de 18e eeuw kwamen dranken
zoals brandewijn, koffie, thee en chocolade in gebruik en verdrongen de consumptie van water en bier.
Ook de accijnzen droegen bij aan deze verschuiving. In 1819 werd een accijns op bier vastgesteld die 50 procent hoger kwam te liggen dan daarvoor. Het bier werd duur en de bevolking ging over
op het drinken van jenever. Na 1950 trad de bekende snelle stijging van het alcoholgebruik op, die in de jaren 80 lijkt af te vlakken. Gedistilleerd
In de 13e eeuw werd sterkedrank door artsen als geneesmiddel voorgeschreven. Uit die tijd stamt
ook de naam aqua vitae. Tijdens de grote pestepidemieën van de 14e eeuw verbreidde het gebruik
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
41
Gerard van Honthorst, 1623
van gedistilleerd zich vanuit Italië naar de rest van Europa. Het warmtegevoel dat na de inname optreedt, werd beschouwd als een probaat middel tegen de pest. De betere brandewijn kwam
aanvankelijk uit Frankrijk. Om de kwaliteit in Nederland te verbeteren werden kruiden, met name
jeneverbessen, toegepast. De consumptie van sterkedrank nam vervolgens sterk toe, maar dan als genotmiddel. Over 1800 is berekend dat per gebruiker de consumptie tussen 17 en 23 liter lag. In
de eerste helft van de 19e eeuw lag het gemiddelde gebruik rond de 10 liter. Het daalde vervolgens tijdens de crisis tot 6 liter om in de periode 1875-1885 weer de 10 liter te bereiken. Wijn
Lange tijd is wijn in Nederland de drank van de elite geweest. ‘Wijn maakt slap en tast het uithou-
dingsvermogen aan, terwijl bier in verband wordt gebracht met kracht en dapperheid.’ Wijn was de drank van de adel, de geestelijkheid en de gegoede burgerij. Er zijn geen goede statistieken over het wijngebruik per hoofd van de bevolking in de vorige eeuw. De procentuele stijging sinds 1960 verloopt voor wijn zo mogelijk nog sterker dan voor de andere dranken. Overigens dient hierbij
bedacht te worden dat de consumptie in Nederland in 1950 op een absoluut dieptepunt stond. Het werken met procenten is dan misleidend.
TERUG NAAR INHOUD
42
Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
Andere dranken
De sterke stijging van het gebruik van bier en wijn sinds 1950 staat niet op zichzelf. Uit de diverse landelijke onderzoeken naar drinkgewoonten komt de conclusie naar voren dat de toegenomen
consumptie voor een belangrijk deel is terug te voeren op het meer drinken door meer mensen, bij meer gelegenheden. Bovendien is de houding tegenover drinken toegeeflijker geworden.
Opvallend is de eveneens sterke stijging van koffiegebruik en van de consumptie van frisdranken. Waarschijnlijk is het gebruik van puur water vervangen door frisdranken, koffie en bier. Huidig alcoholgebruik Het gebruik van alcohol is niet gelijkmatig verdeeld over alle leden van de bevolking. Door leeftijd, geslacht, religie, overtuiging, welvaartspeil, probleemsituaties en erfelijke verslavingsaanleg ontstaat er een brede verscheidenheid in alcoholgebruik. De statistieken zijn van toepassing op de
totale bevolking, waarbij kinderen – altijd niet-gebruikers – meegeteld worden. De totale alcohol-
consumptie per hoofd van de bevolking is redelijk nauwkeurig te berekenen uit productie-, importen exportstaten.
Gedistilleerd
Totaal
Jaar
Bier
Wijn
1960
1,2
0,2
1,1
2,5
1970
2,9
0,6
2,0
5,5
1980
4,3
1,5
2,7
8,5
1990
4,5
1,7
2,0
8,2
2000
4,1
2,3
1,9
8,3
2015
3,4
2,5
1,1
7
2018
3,4
2,5
1,2
7,1
Tabel 42.1 De hoeveelheid bier, wijn en gedistilleerd per hoofd van de hele bevolking in liters pure alcohol in de periode 1960-2018 (Bron: o.a. CBS)
Vanwege de accijnzen worden alcoholstromen intensief gevolgd. Het getal dat uit deze registratie volgt, wordt vergeleken met het gebruik dat naar voren komt uit landelijke enquêtes. Uit die ver-
gelijking komt een discrepantie aan het licht die wordt aangeduid met onderrapportage. Globaal kan uit deze enquêtes niet meer dan 50 procent van de in Nederland gebruikte alcohol worden
teruggevonden! Ongeveer 20 procent van de onderrapportage ontstaat door het feit dat mensen snel vergeten wat ze onlangs hebben gedronken. Meer dan twee dagen later is te lang voor een betrouwbaar antwoord. Een tweede reden is dat de consumptie op zondagen en in het bijzon-
der op feest- en hoogtijdagen en tijdens vakantie dikwijls niet wordt meegeteld. Enquêtes vragen
gewoonlijk alleen naar doorsneedagen op normale momenten. Andere redenen voor een systematische onderschatting van het gebruik via enquêtes kunnen zijn: • zware drinkers zijn moeilijk te bereiken;
• zware drinkers zullen eerder weigeren mee te doen;
• zware drinkers zullen eerder hun gebruik verdoezelen.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
43
Het niet of niet voldoende laten participeren van zware drinkers in een enquête kan tot foute con-
clusies leiden. Het is dus sterk de vraag of enquêtes veel informatie geven als een van de doelen
is om het aantal zware drinkers onder een bevolking te schatten. Evenzo is het nogal riskant de uitkomst van een enquête simpelweg voor iedereen met de procenten onderrapportage te verhogen.
Tenslotte blijkt het gebruik onevenredig verdeeld te zijn en gaat het om merendeels kleine groepen grote gebruikers. Kortom: de enquêtes geven een indruk van het alcoholgebruik in Nederland, maar mogen niet worden gezien als een feitelijke weergave.
40% van de volwassenen drinkt maximaal één glas per dag Van de totale bevolking boven de 18 jaar drinkt 39,8% geen alcohol of maximaal één glas per dag: 29,5% van de mannen en 49,8% van de vrouwen (Leefstijlmonitor, 2018). De
Gezondheidsraad adviseert mensen om geen alcohol te drinken of in ieder geval niet meer
dan één glas per dag. Dit advies is bedoeld om chronische ziekten te voorkomen (Gezond-
heidsraad, 2015). Al een aantal jaren ligt de wijnconsumptie rond de 20 liter per persoon per jaar; in 2012 was dat 21,8 liter; het wijngebruik is dus iets gedaald, maar de totale alcoholconsumptie niet.
Alcoholmisbruik Om de problemen die aan enquêtes kleven te omzeilen, zijn indirecte methodes ontwikkeld om het misbruik te kunnen ramen. Zo heeft Jellinek voorgesteld om het aantal sterfgevallen aan levercirrose als indicator voor alcoholmisbruik te gebruiken, uitgaande van het gegeven dat levercirrose
samenhangt met alcoholgebruik. In de praktijk blijft dit een te grove maatstaf. Er zijn veel andere oorzaken van levercirrose, bijvoorbeeld hepatitis. In sommige landen kloppen ook de verkregen
gegevens niet. Belangrijk is om in aanmerking te nemen dat er al gauw een periode van 10 tot 25 jaar ligt tussen zwaar alcoholgebruik en sterfte als gevolg van levercirrose. Verantwoord alcoholgebruik Er is een grenswaarde, waaronder wel en waarboven beter niet gedronken kan worden. Deze
grenswaarde is overigens niet eenduidig te geven. Of er als gevolg van het drinken problemen zullen ontstaan, is namelijk te zeer afhankelijk van:
• individuele verschillen: aanleg;
• drinkpatroon, zoals het al dan niet drinken bij maaltijden; • geslacht, lichaamsgewicht en lichaamssamenstelling;
• sociale omstandigheden, redenen voor alcoholgebruik. Over het algemeen wordt aangehouden dat bij een gemiddelde consumptie tot 10 à 20 gram alco-
hol (1 à 2 glazen wijn) per dag voor mannen en tot 10 gram alcohol (1 glas wijn) per dag voor vrouwen geen verhoogd gezondheidsrisico mag worden verwacht. Het is niet bewezen, maar matige
wijnconsumptie kan onderdeel zijn van een gezonde leefstijl. Kort gezegd is het mogelijk dat matig
TERUG NAAR INHOUD
44
Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
wijn drinken de kans op hart- en vaatziekten, op gal- en nierstenen, op diabetes en dementie ver-
mindert. Maar: drink je veel alcohol, dan loop je een verhoogd risico op kanker in mond, hals, keel, slokdarm, borsten en darmen.
Verantwoord wijn drinken wil dus zeggen: • vrouwen 1 glas per dag
• mannen 1 à 2 glazen per dag 1 standaardglas ‘wijnproduct’ bevat 10 gram alcohol.
De inhoud van een standaardglas verschilt per type wijn. Type wijn
Bijvoorbeeld
Inhoud standaardglas
stille wijn met 13% alcohol
wit, rosé, rood
100 ml
cava, champagne
100 ml
sherry, port, madeira
60 ml
sangria, glühwein
85 ml
mousserende wijn met 12% alcohol versterkte wijn en likeurwijn met 20% alcohol gearomatiseerde wijn met 15% alcohol
Deze adviezen zijn voor een gemiddeld mens. Houd er rekening mee dat lengte, gewicht, hoe-
veelheid vet en de snelheid waarmee de leverenzymen werken bij iedereen anders zijn. Daardoor kan het effect van een glas per individu anders uitpakken. Kijk voor meer informatie over wijn en gezondheid op www.alcoholinfo.nl en www.stiva.nl.
Bij verhoging van het gemiddeld dagelijks gebruik tot boven 40 gram nemen de risico’s op gezond-
heidsschade toe. Aanvankelijk gering, maar boven 80 gram voor mannen sterk. Waar de grens
ligt, is een individuele en een maatschappelijke afweging van lusten en lasten. Het probleem is dat degenen die ontvankelijk zijn voor misbruik als eerste geneigd zullen zijn de grenzen voor henzelf
te verleggen. De omgeving zou in dit vroege stadium veel kunnen bereiken door dit minder gemakkelijk te aanvaarden. Zonder dwang tegengaan. Er zijn moeilijk scherpe grenzen te trekken tussen sociaal drinken, zwaar drinken, probleemdrinken en alcoholisme. Dit zijn allemaal vloeiende overgangen in een continuüm waaruit een samenleving bestaat.
42.3 Alcoholstofwisseling Ongeveer 90 à 98 procent van de opgenomen alcohol zet het lichaam om in koolzuur en water.
Ongeveer 1 à 5 procent wordt via de urine uitgescheiden en een gelijke hoeveelheid verlaat het
lichaam via de lucht die wordt uitgeademd en door middel van transpiratie. Alcohol wordt zonder
enige voorbewerking meteen vanuit de maag en de darmen in het bloed opgenomen. Dit in tegenstelling tot de meeste voedingsstoffen. Ongeveer 20 procent wordt opgenomen vanuit de maag.
Vanuit de lege maag neemt het bloed onmiddellijk alcohol op en wel het snelst bij een alcoholge-
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
45
halte van 15 procent, vooral als de drank ook nog koolzuur bevat. Een volle maag vertraagt de
opname, in het bijzonder bij vette en eiwitrijke voeding. Als zodanig zijn melk, mayonaise en oliehoudende gerechten in staat om de opname langzamer te laten verlopen. Sommige alcoholhoudende dranken, met name bier, bevatten zelf voedingsbestanddelen die de opname vertragen.
Bij consumptie van drie glazen wijn op een lege maag is een hoge concentratie alcohol in het
bloed bereikt na ongeveer 30 à 45 minuten. Na ongeveer vier uur is de alcohol afgebroken. Bij
consumptie van drie glazen wijn tijdens de maaltijd wordt een minder hoge maximale bloedalcoholconcentratie (ongeveer de helft) bereikt na 30 minuten en is de alcohol na ongeveer drie uur zo goed als verdwenen.
Behalve via het maagdarmkanaal kan alcohol ook in dampvorm via de longen in het lichaam
worden opgenomen. Inhaleren van alcoholdampen is een perfecte manier om snel dronken te
worden. Het inademen van alcohol kan ook ongewenst voorkomen bij werknemers in bepaalde industrieën, zoals bijvoorbeeld bij gebruik van alcoholhoudende verfstoffen voor olietanks.
Zodra alcohol in het bloed komt, vindt een gelijkmatige verdeling over het bloed en het overige
lichaamsvocht plaats. Een man met een lichaamsgewicht van 75 kilogram heeft ongeveer 45 liter vocht in zich. Een glas drank bevat ongeveer 10 gram alcohol. Als hij 10 gram alcohol drinkt, dan
verdeelt deze 10 gram alcohol zich over de 45 liter vocht. Daardoor kan hij een maximale bloedalcoholconcentratie (BAC) van 0,22 promille (‰) behalen.
Een vrouw is gewoonlijk lichter. Het normgewicht is 60 kilogram. Zij heeft bovendien een hoger
percentage lichaamsvet en daardoor minder lichaamsvocht, namelijk circa 30 liter. De alcohol die zij drinkt, wordt dus opgelost in 30 in plaats van 45 liter. Het gevolg zal zijn, dat zij bij eenzelfde
alcoholconsumptie hogere bloedalcoholwaarden zal hebben en eerder onder invloed zal zijn. Dat betekent bij één glas drank een maximale BAC van 0,33 promille. De afbraak van alcohol door de lever Er zijn drie wegen waarlangs alcohol, eigenlijk ethanol, wordt afgebroken. Twee ervan zijn kwantitatief van belang.
De alcoholdehydrogenase-weg
Bij verantwoord alcoholgebruik wordt het merendeel van de alcohol afgebroken onder invloed van het enzym alcoholdehydrogenase, ADH, in de lever. Het product dat ontstaat is acetaldehyde. De acetaldehydedehydrogenase-weg
In de lever wordt dus acetaldehyde gevormd. Dit kan zeer schadelijk zijn. Meer dan 90 procent van
deze stof wordt doorgaans snel weer verder afgebroken tot azijnzuur door het enzym acetaldehydede-
hydrogenase, ALDH. Bepaalde groepen Japanners en Aziaten hebben een specifieke genetische afwijking in dit enzym. Bij hen wordt het acetaldehyde veel minder snel afgebroken. Na de afbraak treedt een aantal onprettige gewaarwordingen op, omdat het acetaldehydegehalte in het bloed te hoog
wordt. Voorbeelden zijn rood worden van de huid, hartkloppingen, duizeligheid en algehele malaise.
TERUG NAAR INHOUD
46
Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
Het microsomaal ethanol oxiderend systeem
Onder normale omstandigheden speelt dit microsomaal ethanol oxiderend systeem, afgekort
MEOS, in de lever geen grote rol. Bij voortdurend zwaar alcoholgebruik wordt dit systeem geactiveerd, waardoor een wat hogere opname in het lichaam gedoogd wordt. Dat is gewenning.
Het MEOS kan ook andere lichaamsvreemde stoffen, zoals geneesmiddelen en schadelijke omgevingsfactoren afbreken. Het geactiveerde MEOS kan daarom bij voortdurend alcoholgebruik een snellere afbraak van geneesmiddelen veroorzaken. Het kan mogelijk ook stoffen die in een nietcarcinogene vorm voorkomen, omzetten in een carcinogene vorm.
De eliminatiesnelheid De hoeveelheid alcohol die in de lever wordt afgebroken, is gemiddeld te stellen op onge-
veer 100 milligram per kilogram lichaamsgewicht per uur. Dit heet de eliminatiesnelheid of,
bij evenwichtscondities, de verbrandingssnelheid. Er is een brede marge van 80 tot 130 mil-
ligram per kilogram lichaamsgewicht per uur. Bij een man van ongeveer 70 kilogram betekent dit ongeveer 7 gram per uur, met een marge van 6 tot 10 gram. Als rekening wordt gehouden met gewicht en lichaamswater, is deze snelheid niet verschillend voor mannen en vrouwen.
Gesteld dat elk glas drank zo’n 10 gram alcohol bevat, dan kan de lever één glas per uur misschien net bijhouden. Deze metabole bovengrens hoeft niet de schadegrens te zijn.
42.4 Invloeden van alcohol op gezondheid en gedrag Maag-darmstelsel
De werking van alcohol op het maagdarmstelsel begint al, voordat de stof in het lichaam is opgenomen. Speeksel en maagsap vloeien al bij liefhebbers zodra ze de drank zien of ruiken. En dit wordt sterker als er eenmaal wordt geproefd.
Matige hoeveelheden alcohol prikkelen de maagwand tot afgifte van maagzuur. Hierop berust grotendeels de populariteit van een aperitief en digestief.
Witte wijn en ook bier die voor een maaltijd genomen zijn, versterken de zuursecretie tijdens en
na de maaltijd. Whisky doet dat juist niet, ook niet in een 1-op-4 verdunning met water. Het drin-
ken van veel sterke drank kan op den duur leiden tot ontsteking van de maagwand. Invloed op de darmen is er weinig. Alleen kan door een vermindering van de darmbewegingen verstopping ontstaan.
Lever
Regelmatige consumptie van grote hoeveelheden alcohol bevordert vetafzetting in de lever, die
leidt tot een zogenaamde vetlever of leversteatosis. Als er geen alcohol wordt gedronken, blijkt het
vet binnen vier dagen weer verdwenen te zijn. Bij voortdurende consumptie van grote hoeveel-heden alcohol kan de lever beschadigd raken. Dat wordt gerepareerd door bindweefsel aan te maken.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
47
Men spreekt dan van leverfibrose. Ook dit proces is omkeerbaar door abstinentie ofwel onthouding. De leverziekten die kunnen ontstaan bij voortdurende consumptie van grote hoeveelheden alcohol zijn leverontsteking, hepatitis en het afsterven van levercellen. Dit gaat gepaard met pogingen van de lever om zich te herstellen door nieuwe cellen aan te maken. Dat heet levercirrose. De alco-
holische leverziekten zijn primair een gevolg van de hoeveelheid alcohol die is gedronken en het
aantal jaren dat deze gewoonte heeft bestaan. Slechte voeding kan het optreden van cirrose wel vervroegen, maar zelfs met een goede voeding is het nooit helemaal te voorkomen. Door matig
alcoholgebruik worden de leverfuncties niet gestoord. Wel door langdurig en excessief gebruik van méér dan zes glazen per dag. Nieren
De nieren worden door alcohol in de gebruikelijke concentratie niet direct beschadigd, wel indirect.
De urinehoeveelheid neemt toe, onafhankelijk van de gedronken hoeveelheid vocht. Bij overmatig, chronisch alcoholgebruik houdt het lichaam juist water vast, waardoor oedeem ontstaat. Hersenen
De werking van alcohol komt pas tot uiting als de alcohol de hersenen bereikt. Meestal wordt over de borrel gesproken als een opkikkertje, als stimulerend middel. Deze subjectieve gewaarwor-
dingen stroken niet met wat wetenschappelijk is vastgesteld. Het is juist geen stimulerend maar
een verdovend, een dempend middel. De faam die alcoholische drank geniet als slaapmutsje, als
middel om beter te kunnen inslapen, wijst in dezelfde richting. Onder invloed van alcohol wordt met
name de werking van de hersenschors onderdrukt. Juist in dit gedeelte van het centrale zenuwstelsel spelen zich psychische processen af, die de handelingen en de emoties van de mens besturen. Een eerste effect hiervan is een verandering in de stemming. Spraakzaamheid en beweeglijkheid nemen toe. Wordt er meer gedronken, dan worden de bewegingen onbeholpener en onbeheers-
ter. Aangeleerde handelingen die zozeer in het dagelijks gedragspatroon zijn opgenomen dat zij
zonder nadenken worden verricht, zoals bijvoorbeeld autorijden, verlopen gemakkelijker en komen
sneller tot stand, maar er worden ook meer fouten gemaakt door overmoed. Bij verder doordrinken ontstaat uiteindelijk een schemertoestand met verminderd pijngevoel, coma en bewusteloosheid.
Aangeleerd gedrag Veel sociologen geloven dat maar een deel van de alcoholeffecten op de farmacologische wer-
king van deze psychoactieve stof berusten. Voor een ander belangrijk deel reageren mensen op alcohol omdat dit aangeleerd is. Met andere woorden, volgens deze sociologen, gaan
mensen zich na alcoholgebruik gedragen zoals dat van een alcoholgebruiker verwacht wordt.
Bij de beoordeling van het effect van alcohol op psychische functies moet niet alleen de concentratie in het bloed op een bepaald moment in beschouwing worden genomen. Ook het verloop daarvan in de tijd is van belang. Het is namelijk een proces waarin een aantal fasen is te onderscheiden. Het
TERUG NAAR INHOUD
48
Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
gedrag van proefpersonen in de fase waarin het alcoholgehalte in het bloed stijgt, verschilt van
het gedrag in de periode waarin de concentratie daalt. Als de concentratie zijn hoogste punt heeft
bereikt, treedt er een verandering in gedrag op. Men wordt rustig en voelt zich vermoeid. Maar men is, zowel naar eigen oordeel als voor de objectieve toeschouwer, nog duidelijk onder invloed. Intel-
lectuele prestaties en controle over bewegingen zijn nog niet normaal, maar worden in elk geval beter uitgevoerd.
Een belangrijk moment in de roes ligt halverwege de hoogste bloedalcoholwaarde en het nulpunt. De proefpersoon voelt zich volkomen nuchter. Zijn reactietijd en de controle over bewegingen zijn
dan nog niet optimaal. Dit is waarschijnlijk de gevaarlijkste periode in de alcoholroes. Het lijkt erop dat het intellectuele en het verbale deel sneller tot de normale toestand terugkeren dan het non-
verbale deel dat de handelingen beheerst. Hoewel deze persoon niet langer het effect van alcohol ervaart, zijn er toch bepaalde biologische aanwijzingen dat de invloed van de geconsumeerde
alcohol nog niet helemaal verdwenen is. Sommigen blijven meer dan een dag nadat zij gedronken hebben kwetsbaar, zonder dat zij het zelf weten. Wijn & verkeer Aangezien alcoholgebruik het waarnemingsvermogen aantast, is alcoholgebruik niet met verkeersdeelname te combineren. Ook bij lagere bloedalcoholconcentraties ontvangen de hersenen al
minder signalen dan in nuchtere toestand. Opvallend is verder de terugval van de waarnemings-
capaciteit in moeilijke situaties. Tijdens een roestoestand blijkt men slecht in staat te zijn verschillende aspecten tegelijk in de gaten te houden. De beschonken automobilist mist zowel rechts als links veel onderdelen van de verkeerssituatie. De ernst van het alcoholeffect hangt verder af van
rijervaring, leeftijd en de regelmaat van het alcoholgebruik. De politie is uit veiligheidsoverwegingen steeds strenger als het om alcohol in het verkeer gaat. Toch is er geen eis van 0,0‰. Een nulkomma-nul-promillage werkt niet, omdat er in sommige gerechten alcohol zit. Daarom zijn de maximaal toegestane promillages als volgt:
0,2‰ = max. 1 glas voor beginnende rijders die minder dan 5 jaar een rijbewijs hebben en voor iedereen tot 24 jaar.
0,5‰ = max. 2 glazen voor alle anderen. Verslaving
Alcoholverslaving of afhankelijkheid van alcohol is volgens medici niet direct afhankelijk van de
hoeveelheid drank die wordt geconsumeerd. De volgende factoren spelen een grotere rol om te bepalen of iemand afhankelijk is:
• De persoon drinkt vaak meer en over langere perioden dan eigenlijk zijn bedoeling is. • De persoon kan niet stoppen met drinken of kan het drinken niet controleren.
• De persoon besteedt veel tijd aan het alcoholgebruik en zet er andere activiteiten voor opzij. • De persoon heeft lichamelijke en geestelijke ontwenningsverschijnselen bij abstinentie. • Verplichtingen, zoals werk en zorg, worden niet nagekomen.
• De persoon gaat door met het gebruik, zelfs wanneer er problemen door ontstaan.
• De persoon heeft aanzienlijk meer drank nodig dan een matige gebruiker voor hetzelfde effect.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
49
Adriaen Brouwer, 1620-1630
Seksualiteit
Op geen enkel gebied zijn de opvattingen over de gevolgen van alcoholgebruik zo tweeslachtig als juist op dat van de seksualiteit. Seksuologen zijn het er in het algemeen over eens dat alcohol in
matige hoeveelheid de seksuele drift bevordert, doordat het de ethische remmen verlaagt, de stemming verhoogt en het aangaan van sociale contacten vergemakkelijkt. Alcoholgebruik stimuleert bovendien het hormoon testosteron bij vrouwen, dat de seksuele drift bepaalt. Het testosteron-
gehalte stijgt veel sterker door matig alcoholgebruik bij vrouwen die de anticonceptiepil gebruiken
dan bij vrouwen die dat niet doen. Bij mannen van alle leeftijden kunnen grote hoeveelheden drank juist weer een voorbijgaande impotentie veroorzaken. Het gaat vrijwel uitsluitend over het onvermogen van de man om tot een erectie te komen. Foetaal alcoholsyndroom (FAS)
Vrouwen die zwanger willen worden en vrouwen die pas zwanger zijn, lopen de kans dat zij schade toebrengen aan hun foetus als ze (veel) alcohol drinken. Als het kind de volgende drie afwijkingen heeft, is er sprake van een foetaal alcoholsyndroom: groeiachterstand, specifieke afwijkingen aan het aangezicht – onder andere kleine oogopeningen en een hangend bovenste ooglid – en afwij-
kingen aan het centraal zenuwstelsel, waardoor geestelijke achterstand wordt veroorzaakt.
TERUG NAAR INHOUD
50
Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
Kater & ontnuchteringsmiddelen De kater na alcoholgebruik is een groot raadsel. Ondanks de wereldwijde verspreiding is
deze nog nauwelijks goed onderzocht. Het lijkt erop dat bepaalde stoffen die in het lichaam uit vetzuren worden gemaakt daarvoor verantwoordelijk zijn. Aspirine voorkomt de vorming van die stoffen. Het gevoel van vermoeidheid en de hoofdpijn de volgende dag zijn waarschijnlijk voor een deel een reactie op die stoffen.
Wellicht spelen ook de bijmengsels een rol, zoals congeners en foezels. Dit zijn restproducten van het distillatie- of een ander proces om alcoholische drank te verkrijgen. Ze ontstaan
vooral bij bijvoorbeeld een snelle distillatie en een onvoldoende filtering en bij het vinificatie-
proces, als er sprake is van een onjuiste of te snelle klaring. Dranken met een hoog percen-
tage bijmengsels, zoals bier en wijn, veroorzaken ernstiger katers dan jenever en wodka, die weinig bijmengsels bevatten. Voor een deel zijn de bijmengsels toegevoegd, zoals sulfiet om
de laatste resten vrije aldehyden te binden. Maar de katerwerking van sulfiet is nooit aange-
toond.
Sinds mensenheugenis is geprobeerd om iets aan die vervelende gevolgen van alcohol-
gebruik te doen. Er werd en wordt gezocht naar kruiden, farmaca en voedingsmiddelen die het lichaam tot een snellere verbranding van alcohol zouden kunnen aanzetten. Dit zijn de zogenaamde ontnuchteringsmiddelen, maar eigenlijk werkt er geen een echt. Het lichaam
heeft een bepaalde capaciteit om alcohol te verbranden die voor ieder verschillend is. Deze capaciteit laat zich niet of nauwelijks beïnvloeden. Cafeïne en geoxygeneerd water bleken bijvoorbeeld onwerkzaam. Alleen veel fructose lijkt enigszins werkzaam.
Kanker
Er bestaat nogal wat literatuur over een relatie tussen gebruik van alcoholische dranken en het optre-
den van kanker. Vanuit bevolkingsonderzoek is een relatie vermoed met kanker van de dikke darm
(colon en rectum), maar er is geen werkingsmechanisme aangetoond. Bij zware drinkers is pancreatitis, een ontsteking van de alvleesklier, een bekend verschijnsel. Een verhoogd risico op kanker van de alvleesklier bij zware drinkers hangt hiermee samen. Het meest in het oog springend en ook het meest frequent zijn de kankervormen die bij drinkers optreden in keel, strottenhoofd en slokdarm. Hierbij bestaat wel synergisme, ofwel wederzijdse versterking, tussen alcohol- en tabakgebruik. Bloeddruk
Een chronische consumptie van meer dan 30 gram alcohol per dag verhoogt de bloeddruk. Er is berekend dat 11 procent van de gevallen van hoge bloeddruk bij mannen het gevolg is van een
alcoholconsumptie van meer dan 40 gram per dag.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
51
Drinken & roken De combinatie van roken en drinken verlaagt de drempel van schadelijkheid; je hebt als roker
en drinker dus meer kans iets op te lopen. Onder niet-rokers stijgt het kankerrisico van 3 tot 50
personen op de 100.000 bij een alcoholgebruik van 40 tot meer dan 120 gram per dag. Daarbij
is vooral de laatste alcoholstap betekenisvol. Bij zware rokers daarentegen stijgt het kankerrisico voor hetzelfde alcoholgebruik van 7 tot 150 personen per 100.000. Alleen roken of alleen en niet al te excessief drinken leidt niet tot geweldige risicoverhogingen. Het is juist de combinatie die het risico verhoogt, die dus de drempels van schadelijkheid verlaagt. Hart- en vaatziekten
Naast de invloed van alcohol op de verwijding van perifere vaten is allang onder pathologen
bekend dat alcoholici vaak perfect schone vaten bezitten. Dat wil zeggen dat de vaten niet de
karakteristieke aangroeiingen (arteriosclerose of aderverkalking) vertonen die zo algemeen zijn bij de middelbare en oudere inwoners van westerse landen. Aanvankelijk werd gedacht dat dit kwam
door ondervoeding van alcoholici, omdat dezelfde schone vaten ook werden gezien bij mensen die sterk ondervoed in concentratiekampen verbleven. Dankzij nauwkeurig waarnemen tijdens grootscheeps bevolkingsonderzoek is duidelijk geworden dat juist matig alcoholgebruik zonder onder-
voeding een gunstige invloed uitoefent op de kwaliteit van de vaten. Bij toenemend alcoholgebruik daalt de sterfte aan hart- en vaatziekten, maar tegelijkertijd stijgt de sterfte aan andere ziekten zoals ongevallen en kanker.
Als verklaring van het gunstige effect worden verschillende mogelijkheden genoemd. Een van de meest plausibele is de vorming van een transporteiwit in het bloed, HDL genaamd. De vorming
hiervan wordt gestimuleerd door alcoholgebruik. Dit HDL heeft een functie in de afvoer van cholesterol uit de periferie, onder andere uit de bloedvatwanden, naar de lever. Ook lichamelijke inspanning doet het HDL-gehalte stijgen. Zowel drinken als joggen kunnen zorgen voor voldoende HDL. Andere verklaringen zijn dat alcohol een remmende invloed op de stollings- en tromboseneiging
van het bloed heeft. Daardoor kunnen complicaties zoals een hartinfarct gunstig worden beïnvloed. Bij een hogere consumptie dan 40-50 gram per dag gaat overigens vaak ook de bloeddruk stijgen en daarmee weer het risico van een beroerte. Ouderdomssuikerziekte
De laatste jaren is er steeds meer bekend geworden over de relatie tussen matige alcoholcon-
sumptie en kans om ouderdomssuikerziekte, ofwel diabetes mellitus type 2, te ontwikkelen. Een meta-analyse laat zien dat matig drinken bij mannen en vrouwen kan leiden tot een 30 procent
lagere kans op ouderdomssuikerziekte. Ook de kans op ziekten die met diabetes geassocieerd zijn zoals hart- en vaatziekten, lijkt lager te zijn voor matige drinkers dan voor niet-drinkers of
overmatige drinkers. Bij diabetici (type 1) kan chronische of acute excessieve alcoholconsumptie leiden tot hypoglykemie, glucose-intolerantie en keton- en lactaataccumulatie. Matig alcoholgebruik bij de maaltijd lijkt weinig tot geen verstorend effect op de bloedglucosespiegel bij type-1-diabetici te veroorzaken.
TERUG NAAR INHOUD
52
Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
Gewicht
Afhankelijk van het alcohol- en suikergehalte variëren de energetische bijdragen van alcoholische dranken per 250 cc van circa 75 kilocalorieën voor jonge en oude jenever en sherry via circa 80
kilocalorieën voor droge rode en witte wijn tot circa 100 kilocalorieën voor pils, port en zoete rode en witte wijn. De energetische waarde van alcohol bedraagt 7 kilocalorieën per gram.
Er is relatief weinig onderzoek verricht naar de gevolgen van matig alcoholgebruik, in tegenstel-
ling tot onderzoek naar de gevolgen van alcoholisme. Er bestaat wel een soort vanzelfsprekende relatie tussen het gemiddeld alcoholgebruik en excessief alcoholgebruik in een populatie. Kwan-
titatieve voorspellingen op grond hiervan zijn echter onbetrouwbaar. De huidige opvatting van de Gezondheidsraad is dat geen alcohol het beste is voor de gezondheid, met het oog op het voorkomen van chronische ziekten.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 42 - Wijn en Gezondheid (2022-2023)
53
TERUG NAAR INHOUD
54
43
Wijnwetgeving
43.1 Inleiding De Europese Unie (EU) telt 28 lidstaten (2019) en is de grootste wijnproducent ter wereld. Met
3,3 miljoen hectare wijngaarden wordt in de EU jaarlijks tussen de 150 en 175 miljoen hectoliter wijn geproduceerd. Dit is goed voor ongeveer 60 procent van de wijnproductie in de wereld en
vormt ongeveer 5 procent van de landbouwproductie van de EU. Frankrijk, Spanje en Italië zijn de grootste wijnproducerende lidstaten.
In het wetgevingsproces van de EU spelen drie instellingen een hoofdrol: het door EU-burgers
rechtstreeks gekozen Europees Parlement; de Raad van de EU, die de individuele lidstaten ver-
tegenwoordigt; de Europese Commissie, die de belangen van de EU in haar geheel vertegenwoordigt en daarmee een van de belangrijkste instellingen is. Zij doet voorstellen voor nieuwe
Europese wetgeving, controleert de uitvoering van het EU-beleid en is verantwoordelijk voor de besteding van het EU-budget.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
55
Op het gebied van de landbouw, waar wijn onder valt, zijn sinds de oprichting van de gemeen-
schappelijke marktordening (GMO) voor wijn in 1962 veel stappen gezet en vorderingen gemaakt. De GMO ondersteunde destijds de productie met een vrijwel gegarandeerde afzet door middel van interventiemaatregelen zoals distillatie- en uitvoerrestituties, wat tot een structureel over-
schot leidde binnen de EEG, later de EG/EU. De daarop volgende maatregelen in 1976 met een verbod op nieuwe aanplant, de verplichting om het productieoverschot te distilleren en subsidie
op het rooien van wijngaarden leidden niet tot de gewenste resultaten. Ook de hervorming van de GMO in 1999 om een beter evenwicht te bereiken tussen vraag en aanbod in de markt – door de herstructurering van het areaal wijngaarden te financieren en steun voor distillatie en opslag te
verstrekken – resulteerden niet in de gewenste balans, aangezien deze maatregelen feitelijk een gesubsidieerde afzetmarkt in stand hielden voor het wijnoverschot.
In 2008 werd een grondige hervorming doorgevoerd van de GMO met betrekking tot de wijnmarkt. Doel is het concurrentievermogen en de duurzaamheid van de wijnsector te waarborgen. Samen-
gevat zijn de doelstellingen:
• Het vastleggen van duidelijke en efficiënte regels om vraag en aanbod in evenwicht te brengen. • De wijnsector te leiden naar een duurzame en competitieve ontwikkeling. • Het garanderen van een milieuvriendelijke productie.
• Het behouden van de beste tradities voor wijnproductie in Europa.
• Het versterken van de sociale structuren in de vele landbouwgebieden. Deze doelstellingen zijn opgenomen in Verordening (EU) 1308/2013 tot vaststelling van een
gemeenschappelijke ordening van de markten voor landbouwproducten, die op 1 januari 2014 in
werking is gegaan. Tevens zijn diverse aanvullende bepalingen en ontwikkelingen op oenologisch gebied toegevoegd.
In dit hoofdstuk worden de belangrijkste bepalingen uit Verordening (EU) 1308/2013 voor de wijnsector behandeld, met de nadruk op begrippen, regelgeving – waaronder oenologische procedés – en etikettering. Specifieke steunprogramma’s voor de wijnsector zoals afzetbevordering, herstructurering van wijngaarden, innovatiemaatregelen en dergelijke worden niet behandeld.
43.2 Wat is wijn? Wijn is het product dat uitsluitend wordt verkregen door gehele of gedeeltelijke alcoholische vergisting van al dan niet gekneusde verse druiven of van druivenmost.
Zo is het in de wet vastgelegd. Deze definitie sluit uit dat bijvoorbeeld vergiste vruchtenwijn,
gemaakt van ander fruit dan druiven, ‘wijn’ genoemd mag worden. Ook wijn waar de alcohol
uit gehaald is, mag geen ‘wijn’ als zodanig meer heten, maar moet de vermelding ‘alcoholvrij’ dragen.
Het toevoegen van water aan wijn is verboden. Ook het toevoegen van alcohol aan de meeste
wijnen mag niet, behalve dan bij de bereiding van likeurwijn en mousserende wijn. Het versnijden
TERUG NAAR INHOUD
56
Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
van wijn uit landen die geen lid zijn van de EU, de zogenaamde derde landen, met wijnen uit de EU is verboden.
In 38.6 worden de belangrijkste wijncategorieën omschreven. Tenzij anders vermeld, wordt met ‘wijn’ in dit hoofdstuk stille wijn, mousserende wijn en likeurwijn bedoeld. Oenologische procedés Voor de productie en de bewaring van wijn wordt uitsluitend gebruik gemaakt van zogenaamde
oenologische procedés. Dit zijn vastgestelde behandelingen van wijn en toegestane verbindingen
om het wijnproces uit te voeren. Zo is bijvoorbeeld het beluchten van wijn of het gebruik van stukjes eikenhout bij de wijnbereiding een vastgestelde behandeling en zijn wijnsteenzuur, zwaveldi-
oxide (sulfiet) en tannine voorbeelden van toegestane oenologische verbindingen. In 38.9 worden de belangrijkste behandelingen en verbindingen besproken.
Iedere lidstaat moet zich houden aan de EU-regels, maar is vrij om het gebruik van oenologische procedés te beperken of zelfs te verbieden voor de wijn uit hun regio. De regionale en/of lokale
regels zijn dan dus strenger dan de overkoepelende EU-regels. Ook kunnen op nationaal niveau
strengere voorschriften gelden met het oog op het behoud van wezenlijke kenmerken van wijn met een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) of Beschermde Geografische Aanduiding (BGA).
Wijn die wordt ingevoerd in de EU (invoer uit derde landen) moet voldoen aan de oenologische
procedés zoals die in de EU gelden. Tevens geldt voor ingevoerde wijn dat herkomstbenamingen, geografische benamingen en etikettering moeten voldoen aan de in de EU geldende bepalingen. Druivenrassen en druivensoorten Alle lidstaten van de EU hebben een lijst opgesteld van wijndruivenrassen die op hun grondgebied voor de productie van wijn mogen worden aangeplant. Lidstaten met een kleine productie, minder dan 50.000 hectoliter per wijnoogstjaar, hebben die verplichting niet; Nederland valt daar voorals-
nog onder. Uitsluitend druivenrassen, behorend tot de soort Vitis vinifera of verkregen uit een kruising van Vitis vinifera met andere soorten van het geslacht Vitis zijn toegestaan. Voor sommige
hybride druivenrassen zoals noah, isabelle en jacquez geldt een verbod om ermee te kruisen vanwege hun atypische smaak en lage kwaliteit van de wijn.
43.3 Kwaliteitsindeling De herkomst van wijn wordt in de EU-wetgeving beschermd door onderscheid te maken in wijn
mét herkomstbenaming en wijn zonder herkomstbenaming. Tevens is een lijst opgesteld van traditionele aanduidingen die slechts onder specifieke voorwaarden en in aangeduide landen gebruikt
mogen worden. Deze regelgeving beschermt de belangen van de consument én de producent; de consument omdat deze de garantie heeft dat wat er op de fles staat ook in de fles zit en de producent omdat zijn wijn, productiegebied en productiewijze zo beschermd zijn tegen inbreuk van anderen die onrechtmatig namen en termen gebruiken.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
57
Oorsprongsbenamingen en geografische aanduidingen De EU-wetgeving kent drie kwaliteitscategorieën:
• wijn met een Beschermde Oorsprongsbenaming = BOB;
• wijn met een Beschermde Geografische Aanduiding = BGA; • wijn zonder herkomstbenaming. BOB en BGA
De Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) is de hoogste kwaliteitscategorie met de strengste
eisen. BOB en BGA verwijzen naar de regio of een bepaalde plaats van herkomst, waarvoor wettelijk vastgestelde eisen gelden. BOB-eisen:
• De kwaliteit en de kenmerken van de wijn zijn hoofdzakelijk of uitsluitend toe te schrijven aan
de specifieke geografische omgeving met haar eigen door natuur en mens bepaalde factoren.
• Alle druiven zijn afkomstig uit dit geografische gebied.
• De wijn is verkregen van wijndruivenrassen die behoren tot de soort Vitis vinifera. • De productie vindt plaats in dit geografische gebied. BGA-eisen:
• De wijn heeft een specifieke kwaliteit, reputatie of andere kenmerken die aan deze geografische oorsprong toe te schrijven zijn.
• Ten minste 85% van de gebruikte druiven zijn afkomstig uit dit geografische gebied.
• De wijn is verkregen van wijndruivenrassen die tot de soort Vitis vinifera behoren of van een kruising van deze soort met andere soorten van het geslacht Vitis.
• De productie vindt plaats in dit geografische gebied. Wijn zonder herkomstaanduiding
Wijn zonder herkomstaanduiding werd vroeger Tafelwijn genoemd. Het is een eenvoudige kwali-
teitscategorie, waarvoor wijnen uit verschillende regio’s of uit verschillende landen geblend mogen worden. In Frankrijk heet zo’n wijn: Vin de France. Traditionele aanduiding Een belangrijk begrip is de ‘traditionele aanduiding’. Deze kan verwijzen naar de traditionele
aanduiding van een BOB of BGA en naar de categorie die termen als Crianza, Fino, Tawny, Cru Classé e.d. beschermt.
BOB en BGA zijn de afkortingen van de nu geldende officiële herkomstaanduidingen in de Nederlandse taal. Hieronder zie je de officiële en traditionele aanduidingen voor wijnen uit Frankrijk, Italië, Spanje en Duitsland. Beide aanduidingen mogen worden gebruikt.
TERUG NAAR INHOUD
58
Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
Frans
Italiaans
Spaans
Duits
Officiële aanduiding
AOP = Appellation d’Origine Protégée
DOP = Denominazione di Origine Protetta
DOP = Denominación de Origen Protegida
Geschützte Ursprungsbezeichnung
Traditionele aanduiding
AOC = Appellation d'Origine Contrôlée
DOC = Denominazione di Origine Controllata En: DOCG = Denominazione di Origine Controllata e Garantita
DO = Denominación de Origen En: DOCa = Denominación de Origen Calificada
QbA = Qualitätswein (bestimmter Anbaugebiete) Ook: Prädikatswein, met toevoeging van een predikaat als Kabinett, Auslese, Beerenauslese, Eiswein, Trockenbeerenauslese
Officiële aanduiding
IGP = Indication Géographique Protégée
IGP = Indicazione Geografica Protetta
IGP = Indicación Geográfica Protegida
Geschützte Geografische Angabe
Traditionele aanduiding
Vin de Pays
IGT = Indicazione Geografica Tipica
Vino de la Tierra
Landwein
Nederlands BOB = Beschermde Oorsprongsbenaming
Nederlands BGA = Beschermde Geografische Aanduiding
Tabel 43.1 Officiële en traditionele herkomstaanduidingen in een aantal Europese landen
Productdossier De EU beslist of een regio of plaats in aanmerking komt voor een BOB- of BGA-kwaliteits-
categorie. Om een BOB of BGA aan te vragen moet onder andere een productdossier (cahier de charge) worden ingediend. In dit productdossier staan ten minste de volgende elementen: • de naam die beschermd moet worden;
• de afbakening van het geografische gebied;
• het wijndruivenras of de rassen waarvan de wijn is gemaakt; • de maximumopbrengst in hectoliter of ton per hectare;
• een beschrijving van de wijn(en) met de belangrijkste analytische en organoleptische kenmerken; • specifiek toegepaste oenologische procedés, als daar sprake van is; • de autoriteiten of organisaties die controle uitvoeren.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
59
43.4 Etikettering en presentatie Etikettering heeft tot doel de consument informatie te verschaffen en zekerheid te geven over het product. Daarom zijn er verplichte aanduidingen die op het etiket van een fles wijn of een andere verpakkingswijze van wijn vermeld moeten worden. Daarnaast mogen er nadere aanduidingen
vermeld worden als aan bepaalde voorwaarden is voldaan; dit zijn de facultatieve aanduidingen. Verplichte aanduidingen Op alle wijnen die in de EU worden verkocht moet vermeld staan:
1. Effectieve alcoholvolumegehalte. 2. Allergenen. 3. Inhoud.
4. Land(en) van herkomst.
5. Bottelaar en bij mousserende wijn de producent of de verkoper.
6. Importeur bij ingevoerde wijn uit derde landen. 7. Partijnummer.
8. Bij mousserende wijn: het suikergehalte. En verder:
9. Bij BOB- en BGA-wijnen: de vermelding BOB of BGA met de plaats van herkomst.
10.Bij wijn zonder herkomstaanduiding: de vermelding van de wijncategorie.
Effectieve alcoholvolumegehalte
Het effectieve alcoholvolumegehalte wordt vermeld per alcoholvolumeprocent of half alcohol-
volumeprocent, dus 12,0% vol of 12,5% vol. Het werkelijke gehalte mag maximaal 0,5% hoger
of lager zijn dan wat er op het etiket staat (zie ook 43.5). Allergenen
Bepaalde stoffen of producten die allergieën of intoleranties kunnen veroorzaken, moeten op het etiket worden vermeld. Voor wijn zijn dat: sulfieten bij meer dan 10 mg/l, ei en melk (of bestanddelen daarvan). Op de verpakking staat het als volgt vermeld: • sulfiet(en) of zwaveldioxide;
• ei, eiproteïne, eiderivaat, eilysozym of eiwitalbumine; • melk, melkproteïne, melkderivaat of melkcaseïne.
TERUG NAAR INHOUD
60
Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
In plaats van tekst mag dit
pictogram worden gebruikt:
Sulfietvermeldingen Nederlands
Frans
Engels
Duits
Spaans
Italiaans
sulfieten
sulfites
sulphites,
Sulfite
sulfitos
solfiti
Schwefeldioxid
dióxido
anidride
de azufre
solforosa
sulfites zwaveldioxide
anhydride
sulphur/
sulfureux
sulfur dioxide
Inhoud
De inhoud wordt weergeven in liter, centiliter of milliliter,
gevolgd door het zogenaamde e-teken (estimated sign): Land(en) van herkomst
Bij de herkomst wordt de lidstaat of het derde land vermeld waar de druiven zijn geoogst en tot
wijn zijn verwerkt. Als de druiven en/of de wijn uit meerdere lidstaten van de EU komen dan is de aanduiding: wijn uit de Europese Unie.
Bottelaar en bij mousserende wijn de producent of de verkoper
In het geval van mousserende wijn of wijn waaraan koolzuurgas is toegevoegd, wordt de producent of de verkoper vermeld. In alle andere gevallen moet de bottelaar vermeld worden, die in veel gevallen ook de producent is.
Importeur bij ingevoerde wijn uit derde landen
De importeur is gevestigd in de EU. Als wijn uit derde landen in bulk wordt geïmporteerd, mag de naam van de importeur worden vervangen door die van de bottelaar. Partijnummer
Gebottelde of verpakte wijn moet ergens op de fles, op het etiket, of op de omverpakking bij een doos van zes of meer flessen, een partijnummer bevatten. Hiermee kan de wijn geïdentificeerd
worden. Dat is belangrijk als er een geschil ontstaat tussen producent en groothandel, bottelbedrijf of consument, of als de wijn een gevaar voor de gezondheid veroorzaakt. Dit partijnummer of lotnummer geeft duidelijkheid over de route die de wijn heeft gevolgd van producent naar consument.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
61
Bij mousserende wijn het suikergehalte
Voor alle categorieën mousserende wijn, ook wijn waaraan koolzuurgas is toegevoegd, moet de term worden vermeld die het suikergehalte aangeeft. Als meerdere termen van toepassing zijn, zoals bij Brut Nature en Extra Brut, mag er slechts één term vermeld worden. Term
Suikergehalte
Pas Dosé / Dosage Zéro – Brut Nature *
lager dan 3 g/l
Extra Brut
tussen 0 en 6 g/l
Brut
lager dan 12 g/l
Extra Sec – Extra Dry
tussen 12 en 17 g/l
Sec – Dry
tussen 17 en 32 g/l
Demi-sec – Medium Dry
tussen 32 en 50 g/l
Doux – Sweet
hoger dan 50 g/l
* Deze term mag alleen vermeld worden als er na de tweede gisting geen suiker is toegevoegd.
Tabel 43.2 Aanduidingen van de zoetheid van mousserende wijn met de daarbij behorende dosages
BOB en BGA
De vermelding BOB of BGA mag worden vervangen door de overeenkomstige traditionele aanduiding, dus bijvoorbeeld bij een wijn uit Frankrijk in plaats van het officiële Franse AOP (Appellation d’Origine Protégée), het traditionele Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). In onderstaande bij-
zondere gevallen mag de verwijzing naar de beschermde oorsprongsbenaming worden weggelaten:
BOB mag worden vervangen door:
Wijn komt uit:
Commandaria
Cyprus
Samos
Griekenland
Champagne
Asti, Franciacorta, Marsala
Madeira (Madère), Port (Porto)
Cava, Jerez (Xérès, Sherry), Manzanilla
Frankrijk Italië
Portugal
Spanje
Vermelding van wijncategorie
Alleen bij wijn zonder herkomstaanduiding moet de wijncategorie (zie 38.6) worden aangegeven.
TERUG NAAR INHOUD
62
Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
Facultatieve aanduidingen Op alle wijnen die in de EU worden verkocht mag naast de verplichte aanduidingen het volgende staan:
• Wijnoogstjaar.
• Een of meerdere druivenrassen. • Suikergehalte.
• Traditionele aanduiding in plaats van BOB/BGA. • EU-symbolen voor BOB en BGA.
• Aanduidingen die verwijzen naar productiemethoden.
• Voor BOB/BGA-wijnen: de naam van een andere geografische eenheid, die groter of kleiner is dan het gebied dat ten grondslag ligt aan de BOB/BGA.
• Voor wijn zonder herkomstaanduiding: cépagewijn.
Wijnoogstjaar
Het wijnoogstjaar mag alleen vermeld worden als ten minste 85 procent van de druiven in het betrokken jaar is geoogst.
Een of meerdere druivenrassen
Bij vermelding van één wijndruivenras moet minstens 85 procent van de wijn uit dat ras bereid zijn. Bij vermelding van twee of meer wijndruivenrassen moet dat 100 procent zijn. Suikergehalte
Het suikergehalte van stille wijnen mag vermeld worden. In de tabel staan de termen in relatie tot
het suikergehalte. Als meerdere termen van toepassing zijn, mag er slechts één vermeld worden. Term (NL – FR – DU – EN – SP – IT)
Suikergehalte
• Droog – Sec – Trocken – Dry – Seco – Sciutto
• maximaal 4 g/l *
• Halfdroog – Demi-sec – Halbtrocken – Medium Dry – Semiseco – Abboccato
• > 4 g/l en maximaal 12 g/l *
• Halfzoet – Moelleux – Lieblich – Medium /
• > 12 g/l en maximaal 45 g/l
• Zoet – Doux – Süss – Sweet – Dulce – Dolce
• minimaal 45 g/l
Medium Sweet – Semidulce – Amabile
* Het suikergehalte mag in sommige gevallen bij een bepaald zuurgehalte hoger zijn, respectievelijk maximaal 9 g/l voor droog en 18 g/l voor halfdroog.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
63
Traditionele aanduiding
Toegestaan zijn traditionele aanduidingen voor de productie- of rijpingsmethode, de kwaliteit, de kleur en de aard van de productieplaats in relatie tot een BOB of BGA. Bijvoorbeeld Crianza in
Spanje, Fino in Jerez en Amarone in Veneto vallen hieronder, maar ook specifieke wijntypes zoals Schillerwein, Weissherbst, Vin Jaune, Edelzwicker en Gemischter Satz, of productiewijzen als Sur
Lie, Vendanges Tardives, Chiaretto. EU-symbolen voor BOB en BGA
Aanduidingen die verwijzen naar productiemethoden
Hier wordt specifiek de gisting, veroudering en rijping in vat of fust bedoeld met vermelding van de houtsoort, meestal eiken. Nederlands
Frans
Engels
Duits
• gegist in eiken
• fermenté en
• barrel fermented
• im Holzfass
• opgevoed in eiken
• élevé en
• barrel aged
• im Holzfass
• gerijpt in eiken
• vieilli en
• aged on oak
• im Holzfass
fusten fusten fusten
fût de chêne fût de chêne fût de chêne
gegoren
ausgebaut gereift
Geografische eenheid bij BOB/BGA-wijnen
Hier wordt bedoeld dat wijnen met een BOB, BGA of een geografische aanduiding van een derde land een verwijzing mogen dragen naar de naam van een geografische eenheid die kleiner of
groter is dan het gebied van die BOB of BGA. Dus een AOP Meursault mag ook onder de grotere AOP Bourgogne op de markt mag worden gebracht. In het tegenovergestelde geval moet in het productdossier van de betreffende BOB of BGA de kleinere geografische eenheid omschreven
zijn. Die geografische eenheid kan bijvoorbeeld een buurtschap, gemeente of wijndeelgebied zijn, bijvoorbeeld AOP Côtes du Rhône Villages Chusclan. Chusclan is dan de kleinere eenheid die aan de AOP Côtes du Rhône Villages is toegevoegd. Cépagewijn
Wijn zonder BOB of BGA mag de aanduiding ‘cépagewijn’ vermelden met daarbij het druivenras
of de druivenrassen. Mengsels van wijnen uit meerdere derde landen of uit verschillende EU-lidsta-
ten mogen geen wijndruivenrassen vermelden, tenzij door de betrokken lidstaten of derde landen anders is beslist. Overigens moeten de betrokken lidstaten zelf zorgen voor certificerings-, goed-
TERUG NAAR INHOUD
64
Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
keurings- en verificatieprocedures die waarborgen dat de vermelding van het wijnoogstjaar en
druivenras(sen) waarheidsgetrouw is. Cépagewijn heet in het Frans vin de cépage, in het Engels varietal wine, en in het Duits Rebsortenwein.
Verpakking en afsluiting De standaard flesmaten voor wijn zijn tot 1,5 liter: 100 ml, 187 ml, 250 ml, 375 ml, 500 ml, 750 ml, 1 liter en 1,5 liter. Daarboven zijn afwijkende grote maten mogelijk. Voor mousserende wijnen en
likeurwijn kunnen ook de flesmaten 125 en 200 ml gebruikt worden.
Bijzondere flessen Enkele bijzondere flestypen zijn door hun historische gebruik van ten minste 25 jaar en voor wijn met een BOB of BGA apart benoemd en beschermd: • Flûte d’Alsace voor Franse wijnen van o.a. de AOP’s Alsace, Château-Grillet, Côtes de Provence, Cassis en Jurançon.
• Bocksbeutel / Cantil voor Duitse wijnen uit Franken en Baden, en specifieke Noord-Italiaanse, Griekse of Portugese wijnen. • Clavelin fles met korte hals en inhoud van 0,62 liter, uitsluitend voor het type Vin Jaune van AOP
Côtes du Jura, Arbois, L’Etoile en Château-Chalon. • Tokaj
rechte kleurloze fles met een maximale inhoud van 0,5 liter, bestemd voor specifieke wijnen van Hongaarse en Slowaakse oorsprong.
Mousserende wijnen moeten op de markt worden gebracht in een flestype dat is afgesloten met
een paddenstoelvormige stop van kurk of ander materiaal, die met een korfafsluiting aan de fles is bevestigd, eventueel bedekt met een capsule of folie die de stop en de hals van de fles geheel of
gedeeltelijk omsluit. Voor flessen met een inhoud van maximaal 200 ml is iedere andere passende sluiting toegestaan.
Loodhoudende capsules of folie als omkleding van de flesafsluiting zijn verboden.
43.5 Alcoholgehaltes, correcties en andere begrippen In de verordening en in de productdossiers (cahiers de charge) staan begrippen als potentieel
alcoholvolumegehalte en aanduidingen voor handelingen als verrijking, aanzuring en versnijding. De belangrijkste zijn hier beschreven.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
65
Alcoholgehaltes Het alcoholgehalte van wijn wordt in de EU aangeduid in volumeprocenten, bijvoorbeeld 12,5% vol. De wettekst onderscheidt de volgende soorten alcoholgehaltes:
• Effectief alcoholvolumegehalte, EAV, soms ook feitelijk alcoholvolumegehalte genoemd, is het alcoholgehalte dat op het etiket staat. Het geeft aan hoeveel alcohol er feitelijk in de wijn zit.
Het werkelijke gehalte mag maximaal 0,5% hoger of lager zijn dan wat er op het etiket staat.
• Potentieel alcoholvolumegehalte, PAV, geeft feitelijk het suikergehalte weer, maar dan omgezet in % vol als die suikers vergist zouden worden. Een zoete wijn met 4% vol PAV bevat dus niet 4% alcohol, maar ca. 4 x 17,5 = 70 gram suiker; er is namelijk ca. 17,5 gram suiker nodig om
een alcoholgehalte van 1% vol te krijgen door vergisting.
• Totaal alcoholvolumegehalte, TAV, is de optelsom van EAV en PAV. Een wijn van bijvoorbeeld 13% vol alcohol (EAV) en 70 gram restsuiker (= 4% vol PAV) heeft een totaal alcoholvolume-
gehalte van 13% + 4% = 17% vol.
• Natuurlijk alcoholvolumegehalte, NAV, is het totaal alcoholvolumegehalte (TAV) vóór eventuele verrijking (zie onder). Op het moment van de oogst, als er nog geen verrijking heeft plaats-
gevonden, is het NAV gelijk aan het PAV. Het NAV wordt meestal in productdossiers genoemd om de minimale rijpheid van de oogst, uitgedrukt in % vol, aan te duiden.
Verrijking Verrijking is het verhogen van het natuurlijk alcoholvolumegehalte (NAV) van de most of nog
gistende wijn. Verrijking is toegestaan als de weersomstandigheden in de EU dit noodzakelijk
hebben gemaakt. De mate van verhoging van het natuurlijk alcoholvolumegehalte is afhankelijk van de wijnbouwzone in de EU (zie 38.6).
Voor de verrijking mag uitsluitend sucrose en (gerectificeerde) geconcentreerde druivenmost worden gebruikt. Gedeeltelijke concentratie, ook met omgekeerde osmose, mag toegepast worden op druivenmost en door afkoeling op wijn. Aanzuring en ontzuring Aanzuring en ontzuring zijn het respectievelijk verhogen of verlagen van het totale zuurgehalte
van most of nog gistende wijn. De toegestane mate van aanzuren en ontzuren hangt af van de wijnbouwzone.
Sulfietgehalte Sulfiet(en) of zwaveldioxide is een conserveringsmiddel. Het wordt aan de most en/of wijn toege-
voegd om de wijn tegen oxidatie en bederf door gisten en bacteriën te beschermen. Voor het gebruik van sulfieten is een maximum bepaald voor diverse wijntypen.
Voor biologische wijn gelden lagere totale sulfietgehaltes. Rode wijn met minder dan 2 g/l suiker
mag maximaal 100 mg/l sulfiet bevatten; witte wijn of rosé met minder dan 2 g/l suiker mag maximaal 150 mg/l sulfiet bevatten. Het maximale gehalte voor alle overige categorieën is 30 mg/l minder dan de EU-norm.
TERUG NAAR INHOUD
66
Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
Wijntype
EU-norm mg/l
rode wijn en likeurwijn met minder dan 5 g/l suiker
150
witte wijn en rosé met minder dan 5 g/l suiker
200
rode wijn en likeurwijn met minstens 5 g/l suiker
200
witte wijn en rosé met minstens 5 g/l suiker
250
wijnen van een bepaalde BOB/BGA of met een traditionele aanduiding en met minimaal 45 g/l suiker
300-400
mousserende kwaliteitswijn (alle categorieën)
185
overige mousserende wijn
235
Tabel 43.3 Belangrijkste maximaal toegestane waarden voor het totale sulfietgehalte in wijn volgens de EU-wetgeving
Vluchtig-zuurgehalte Het gehalte aan vluchtig zuur in wijn is aan een maximum gebonden en mag niet hoger zijn dan 1,08 g/l azijnzuur voor witte wijn of rosé en niet meer dan 1,2 g/l azijnzuur voor rode wijn. Een te hoog gehalte geeft een afwijkende geur en smaak. Lidstaten kunnen hiervan afwijken voor
bepaalde BOB- of BGA-wijnen die een rijpingsperiode van ten minste twee jaar hebben door-
gemaakt of volgens bijzondere methoden zijn bereid. Voor de AOP Sauternes bijvoorbeeld geldt een maximumgehalte aan vluchtig zuur van 1,5 g/l azijnzuur. Versnijding (coupage) Versnijding is de vermenging van wijn of most van verschillende herkomst, verschillende druivenrassen, verschillende oogstjaren of verschillende categorieën van wijn of most. Het toevoegen
van (gerectificeerde) geconcentreerde druivenmost wordt niet gezien als versnijding, evenmin als verzoeting (zie verderop).
Rosé: wel of niet een mengwijn? Witte en rode wijn zonder herkomstbenaming vermengen om rosé te verkrijgen, is niet
toegestaan, behalve voor de bereiding van een zogenaamde ‘cuvée’ (zie verderop) of parelwijn. Witte en rode wijn mét herkomstbenaming (BOB/BGA) mogen in principe wel vermengd worden om rosé te verkrijgen, tenzij dat in het productdossier is uitgesloten.
Misschien opmerkelijk dat mengen voor de eenvoudigere rosé niet mag en bij de hogere BOB- en BGA-rosé wel. Aan de ene kant staat de wet dit toe omdat de meeste Champagne Rosé gemaakt wordt door wat rode wijn aan de witte toe te voegen en aan de andere kant omdat de plaatselijke productdossiers mengen sowieso vaak al verbieden.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
67
Verzoeting (édulcoration) Wijn en likeurwijn mogen met (gerectificeerde geconcentreerde) druivenmost zoeter worden
gemaakt tot een maximum van 4% totaal alcoholvolumegehalte (TAV). Dit komt overeen met
maximaal ca. 70 gram suiker per liter. Dit zogenaamde verzoeten van wijn (édulcoration) moet
worden gemeld en geregistreerd. Het toevoegen van liqueur de tirage en dosagelikeur bij de bereiding van mousserende wijn wordt niet beschouwd als verzoeting. Liqueur de tirage en dosagelikeur (liqueur d’expédition) Liqueur de tirage is een mengsel van sucrose en druivenmost of wijn, dat aan de cuvée
(assemblage) wordt toegevoegd om de koolzuurontwikkeling op te wekken voor mousserende
wijn. Dosagelikeur (liqueur d’expédition) is het product dat aan mousserende wijn wordt toegevoegd om hem op smaak te brengen. De dosagelikeur mag worden samengesteld uit sucrose, (gerectificeerde geconcentreerde ) druivenmost, wijn en wijndistillaat. Cuvée In de wet wordt de term ‘cuvée’ gebruikt, in plaats van de meer gangbare aanduiding ‘assemblage’. Met cuvée wordt dan bedoeld de druivenmost, de wijn of de vermenging van druiven-
most of de vermenging van wijnen met verschillende eigenschappen, die bestemd zijn om een bepaalde soort mousserende wijn te verkrijgen.
43.6 Wijncategorieën Bijlage VII, deel II van Verordening (EU) 1308/2013 somt de 17 verschillende wijncategorieën op,
genummerd van 1 t/m 17. De belangrijkste wijncategorieën komen hier aan bod met de begrippen die erbij horen. Wijn
Wijn is het product dat uitsluitend wordt verkregen door gehele of gedeeltelijke alcoholische vergisting van al dan niet gekneusde verse druiven of van druivenmost.
Wijn heeft na eventuele behandelingen een effectief alcoholvolumegehalte van ten minste 8,5% vol voor wijnen uit de klimaatzones A en B en ten minste 9% vol voor klimaatzone C.
De minimale en maximale alcoholgehaltes en het minimale zuurgehalte zijn vastgelegd, waarbij
uitzonderingen mogelijk zijn. Twee specifiek genoemde uitzonderingen zijn Retsina, waaraan hars toegevoegd mag worden, en Tokaji Eszencia om de mogelijkheid open te laten een lager dan het minimaal effectief alcoholvolumegehalte toe te staan.
De minimale effectieve alcoholvolumegehaltes staan in functie van de wijnbouwzones (zie 38.6
Wijnbouwzonering). Het totaal alcoholvolumegehalte is maximaal 15% vol, waarbij voor sommige wijnen uitzonderingen mogelijk zijn.
TERUG NAAR INHOUD
68
Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
Binnen de categorie wijn valt ook de jonge, nog gistende wijn. Dit is wijn waarvan de alcoholische gisting nog niet is geëindigd en die nog niet is ontdaan van de wijnmoer (lie de vin, gistresten), zoals Heuriger en Federweisser.
Ook wordt nog onderscheid gemaakt tussen wijn van ingedroogde druiven met een minimaal
totaal alcoholvolumegehalte (TAV) van 16% vol en wijn van overrijpe druiven met een minimaal totaal alcoholvolumegehalte (TAV) van 15% vol. Voorbeelden zijn Vendanges Tardives en Pas-
sito’s.
Likeurwijn
Een likeurwijn, ook wel versterkte wijn genoemd, is verkregen uit een mengsel van wijn, druiven-
most (al dan niet gedeeltelijk vergist of geconcentreerd) en alcohol (in de vorm van neutrale alcohol, eau-de-vie of distillaten). De alcohol is afkomstig van wijnbouwproducten zoals wijn, rozijnen en krenten. Het minimale effectieve alcoholvolumegehalte (EAV) voor likeurwijn is 15% vol en
maximaal 22% vol. Het minimale totale alcoholvolumegehalte (TAV) voor likeurwijn is 17,5% vol, maar er zijn vele uitzonderingen voor BOB- of BGA-wijnen. Mousserende wijn en parelwijn
Bij mousserende wijnen wordt onderscheid gemaakt tussen: • • •
mousserende wijn, koolzuurhoudend door een eerste of tweede vergisting; mousserende wijn met de aanduiding kwaliteitswijn;
mousserende wijn door toevoeging van koolzuurgas.
Het onderscheid met parelwijn is dat mousserende wijn minimaal 3 bar overdruk heeft en parelwijn minimaal 1 bar en maximaal 2,5 bar overdruk, met de toevoeging van koolzuurgas.
Aromatische mousserende kwaliteitswijn kan uitsluitend gemaakt worden van specifiek genoemde druivenrassen.
Druivenmost en overige
Naast de definitie van druivenmost, “…de vloeistof die op natuurlijke wijze of via natuurkundige
procedés uit verse druiven wordt verkregen...”, worden afgeleide categorieën gedefinieerd, zoals gedeeltelijk gegiste druivenmost, eventueel van ingedroogde druiven, geconcentreerde druiven-
most en eventueel gerectificeerde most. Wijnazijn
Wijnazijn is azijn die uitsluitend wordt verkregen door azijnzure vergisting van wijn en een minimaal totaal zuurgehalte heeft van 60 g/l, uitgedrukt in azijnzuur.
43.7 Wijnbouwzonering De EU-landen zijn wat wijnbouwareaal betreft ingedeeld in drie wijnbouwzones (A, B en C), waarbij zone C onderverdeeld is in C I, C II, C III a en CIII b. De indeling is gebaseerd op
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
69
Kaart met de wijnbouwgebieden in de door de EU vastgestelde klimaatzones
Zone A Zone B Zone C I Zone C II Zone C III a Zone C III b
TERUG NAAR INHOUD
70
Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
Zone A
Duitsland, Luxemburg, België, Nederland
Zone B
Frankrijk (Elzas, Champagne, Jura, Savoie, Loire) Oostenrijk Duitsland (alleen Baden)
Zone C I
Frankrijk (Bourgogne, Bordeaux, Sud-Ouest, noordelijke Rhône) Italië (noordelijk deel) Spanje (noordelijke kuststrook) Portugal (Vinho Verde) Hongarije Roemenië
Zone C II
Frankrijk (zuidelijke Rhône, Languedoc, Roussillon, Provence) Italië (van Friuli-Venezia tot Abruzzo, Piemonte, Toscane) Spanje (Rueda, Rioja, Penedés)
Zone C III a
Griekenland (noordelijke regio’s, Samos, Santorini) Bulgarije (ook deels in C II)
Zone C III b
Frankrijk (Corsica) Italië (Apulië, Sardinië, Sicilië) Griekenland (overige regio’s) Spanje (zuidelijke regio’s, La Mancha, Jerez) Portugal (van Douro tot Algarve)
Tabel 43.4 Indeling van de belangrijkste EU-landen en wijnstreken in wijnbouwzones
Wijnbouwzone
Minimaal effectief alcoholvolumegehalte (EAV)
Maxima voor verrijking
Verrijking tot maximaal
A
8,5%
3% vol
11,5-12% vol TAV
B
8,5%
2% vol
12-12,5% vol TAV
C
9%
1% vol
12,5-13,5% vol TAV
Tabel 43.5 Overzicht van het verplichte minimaal effectief alcoholgehalte en de toegestane maxima om te verrijken
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
71
klimatologische omstandigheden. De koelste wijnbouwgebieden liggen in zone A, de warmste in zone C III b. Op blz. 16 staat een kaart met de wijnbouwgebieden en hun zonenummer.
Per wijnbouwzone is bepaald wat het minimaal effectief alcoholgehalte moet zijn en de maxima om te verrrijken. Tabel 38.5 op blz. 17 geeft hiervan een overzicht. En verder:
• Ontzuring mag plaatsvinden in wijnbouwzone A, B en C I.
• Ontzuring en aanzuring mogen plaatsvinden in wijnbouwzone C I, C II en C III a. • Aanzuring mag plaatsvinden in wijnbouwzone C III b.
Most en nog gistende wijn mag aangezuurd worden tot 1,5 g/l. Wijn mag aangezuurd worden tot
een maximum van 2,5 g/l. Totaal (most en wijn) mag dus tot 4 g/l worden aangezuurd. Ontzuring mag tot een maximum van 1 g/l, alles uitgedrukt in wijnsteenzuur.
Aanzuring en verrijking van eenzelfde product sluiten elkaar uit, evenals aanzuring en ontzuring van eenzelfde product.
43.8 Accijns Iedere EU-lidstaat heeft zijn eigen belastingwetgeving, ook met betrekking tot accijns. Accijns is
een belasting die wordt geheven over de verkoop van bepaalde goederen, zoals tabak, benzine
en alcoholhoudende dranken. In Nederland wordt het accijnstarief voor wijn bepaald in relatie tot het feitelijke alcoholgehalte en de wijncategorie.
Het laagste tarief geldt voor alle wijn met maximaal 8,5 procent alcohol; het hoogste voor niet-
mousserende wijn met een alcoholpercentage boven 15% vol, feitelijk likeurwijn (versterkte wijn). Wijncategorie
Alcohol in % vol
Accijns per hl
Wijn, stil en mousserend
≤ 8,5%
€ 44,24
Wijn, stil en mousserend
> 8,5%, maar ≤ 15%
€ 88,30
> 15%
€ 129,81
Wijn, stil
Tabel 43.6 Accijns op wijn (Bron: belastingdienst.nl, 2017)
43.9 Oenologische procedés Om het natuurlijke proces van vergisting van druiven(most) in goede banen te leiden, zijn wijnbereidingstechnieken, oenologische procedés, beschreven. Deze procedés mogen slechts
worden toegepast om een goede bereiding, een goede bewaring en/of een goede ontwikkeling van het product te waarborgen. Ze worden toegestaan op grond van gedane experimenten en bewezen effectiviteit. De oenologische procedés worden aanbevolen door de Internationale
TERUG NAAR INHOUD
72
Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
Organisatie voor Wijnbouw en Wijnbereiding, OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, ook in het Engels: International Organisation of Vine and Wine). De OIV schrijft analyse-
methoden voor en komt pas tot aanbeveling van nieuwe procedés op basis van experimentele resultaten.
Lidstaten mogen het gebruik van bepaalde toegestane oenologische procedés voor op hun
grondgebied geproduceerde wijn beperken of verbieden. Ze kiezen bijvoorbeeld voor strengere
voorschriften om de wezenlijke kenmerken van BOB-wijn, BGA-wijn, mousserende wijn of likeurwijn te behouden.
Bij biologische wijn is een aantal oenologische procedés niet toegestaan, zoals het gebruik van membraantechnologieën. Tevens is een lijst vastgesteld van toegestane procedés en oenologi-
sche verbindingen. Toegestaan voor biologische wijn is onder meer het gebruik van sulfiet, gist, klaringsmiddelen zoals gelatine, en additieven voor aanzuren (wijnsteenzuur) en ontzuren
(kaliumbicarbonaat). Het gebruik van stukjes eikenhout is ook bij de productie van biologische wijn niet verboden.
Toegestane oenologische behandelingen Een voorbeeld van een oenologische behandeling is de toepassing van scheidingstechnieken,
bijvoorbeeld membraantechnologie om aan te zuren of te ontzuren of het alcoholgehalte van wijn te verlagen. Daarnaast zijn er methodes om gebreken te corrigeren, bijvoorbeeld met actieve
kool om fenolgeuren (Brett) te verwijderen of middels een filtratietechniek om kurkgeuren (chloroanisolen) af te vangen. Ook tot de oenologische behandelingen behoort het gebruik van stukjes
eikenhout bij de bereiding en rijping van wijn. In totaal zijn er 19 oenologische behandelingen toegestaan (2019).
Toegestane oenologische verbindingen Oenologische verbindingen zijn in diverse categorieën ingedeeld, bijvoorbeeld zuurteregelaars
(om aan te zuren of te ontzuren), conserveermiddelen zoals sulfiet en stabilisatiemiddelen zoals kaliumbitartraat om neerslaan van wijnsteen te bevorderen.
De oenologische verbindingen zijn in te delen als additief of als technische hulpstof. Een additief is een stof die op zichzelf niet als voedingsmiddel wordt geconsumeerd, maar voor technologische doeleinden bij de bereiding, opslag of het transport van wijn bewust wordt toegediend en
daarmee een bestanddeel van wijn wordt. Wijnsteenzuur, sulfiet, koolzuurgas en Arabische gom zijn additieven, maar ook bijvoorbeeld hars bij de productie van Retsina.
Een technische hulpstof is een stof die bewust wordt gebruikt bij het wijnbereidingsproces om een bepaald technologisch doel te bereiken. Dit kan leiden tot onbedoelde, maar onvermijdelijke aanwezigheid van residuen, die geen gevaar voor de gezondheid vormen en die geen effect op het
eindproduct hebben. Klaringsmiddelen als gelatine en bentoniet zijn technische hulpstoffen, maar ook toegevoegde gist en enzymen.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 43 - Wijnwetgeving (2022-2023)
73
TERUG NAAR INHOUD
74
44
Wijn proeven
44.1 Inleiding In dit hoofdstuk wordt het meest praktische en spannendste onderdeel van de vinologenopleiding behandeld, namelijk het proeven van wijn. Proeven kan iedereen en wijn proeven kan iedereen leren.
De techniek om beter te proeven is te ontwikkelen door: • • •
regelmatig te oefenen;
bewust de zintuigen te gebruiken;
te weten wat die zintuigen in een wijn kunnen waarnemen.
Theoretische kennis over druivenrassen, herkomst, wijnbereidingstechnieken en de chemische
samenstelling van wijn is daarbij onmisbaar. Een goede, getrainde proever neemt zintuiglijk waar, analyseert en is ook in staat om na die analyse dat wat er is geproefd te verwoorden.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
75
In dit hoofdstuk worden achtereenvolgens behandeld: • • • • • •
het menselijke ofwel fysieke proefsysteem;
de zintuigen en hun waarnemingen in wijn; de voorbereiding van een proeverij; proeven in zes stappen;
de waarnemingen verwoorden; afwijkingen in wijn.
Ook wordt er aandacht besteed aan het combineren van wijnen en gerechten.
44.2 Het fysieke proefsysteem Proeven is een sensuele denksport, waarbij lichamelijke en geestelijke vaardigheden, praktijk en
theorie worden gecombineerd. Proeven is een samenspel tussen onze zintuigen en hersenen. De
oren spelen eigenlijk geen rol, de ogen doen zeker mee, maar voor de werkelijke analyse van wijn zijn de neus en de mond de belangrijkste spelers. Alle zintuigen zenden hun waarnemingen recht-
streeks naar de hersenen. De hersenen slaan de waarneming op, interpreteren de waarneming en kunnen er een conclusie aan verbinden. Bij de zintuigen gaat het dus om wat die zintuigen in wijn waarnemen en hoe die waarnemingen worden geïnterpreteerd.
TERUG NAAR INHOUD
76
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
Ogen De ogen richten zich op het uiterlijk van de wijn en nemen het volgende in de wijn waar: • Stil of mousserend
Een stille wijn kan een minimale hoeveelheid koolzuur, CO2, bevatten. Mogelijk is er wat CO2 toegevoegd om de wijn frisser te maken of langer fris te houden. Bij een mousserende wijn
nemen de ogen de kwaliteit van de bubbels waar: hun grootte en de tijd die de bubbels in het
glas blijven. Vuistregel: hoe fijner en consistenter de mousse, des te beter is de kwaliteit van de mousserende wijn.
• Kleur en kleurintensiteit
De kleur is geen betrouwbare indicator, maar hij zegt in sommige gevallen wel iets over het
druivenras en de leeftijd van de wijn, en soms ook iets over de stijl en de kwaliteit. Aan de hand van alleen de kleur is het onmogelijk om een druivenras te identificeren, maar hij kan wel een ondersteunende en aanvullende indicatie zijn bij de identificatie van een bepaald druivenras.
De kleur kan iets over de leeftijd zeggen. Een paarsrode wijn is doorgaans een jonge rode wijn. Het kan dan om een wijn gaan die bedoeld is om jong te drinken. Het kan ook zijn dat de wijn
zich nog moet ontwikkelen. Een bruine rand of een bruinrode tint duidt op ontwikkeling van de
kleur en dus van de wijn zelf. Is de kleur vol en intens, dan kan dat naar een bepaald druivenras verwijzen of naar een relatief lange inweektijd.
Een bleekwitte, bijna kleurloze wijn duidt meestal op een droge, frisse smaak van een witte
wijn. Is de wijn geler, dan smaakt hij vaak wat voller en krachtiger. Dit kan ook aangeven dat de wijn op hout heeft gelegen en/of dat er sprake is van flesontwikkeling.
• Helder of met depot
Normaal gesproken is een wijn helder; er horen geen vaste deeltjes in te zweven. Er zijn twee
uitzonderingen. In een wijn kunnen zich wijnsteenzuurkristallen vormen. Ze zien eruit als flinterdunne glassplinters maar zijn volkomen ongevaarlijk. In een ontwikkelde en/of ongefilterde wijn kan droesem of depot zitten. Ook dit is onschadelijk, maar dan is decanteren aan te raden.
• Dun of ‘dik’
Hangt de wijn aan het glas, dan kan dat op een hoog alcoholgehalte wijzen en/of veel restsuiker, of op vuile glazen.
Neus Bij het ademhalen snuif je via de neus geurdeeltjes op in de vorm van moleculen. Die moleculen worden opgevangen door ons reukorgaan, dat boven in de neus zit, vlak onder de ogen, in het
harde gedeelte van het gezicht. In het reukorgaan zitten 30 miljoen reukcellen, die minstens 10.000 verschillende stoffen kunnen ruiken. Elke reukcel heeft 10 à 20 dunne trilhaartjes, cilia, die vast-
zitten in een waterig slijmvlies. De geurdeeltjes uit de lucht lossen op in het slijmvlies en prikkelen de haartjes, die de geurprikkels overdragen aan de zenuwen. Via de zenuwen komen ze terecht
in de reukkolf; die ligt boven de neus tegen de hersenen aan. In de reukkolf wordt de prikkel via
de reukzenuw doorgegeven aan het reukgedeelte in de hersenen, waar de geur uiteindelijk wordt waargenomen. De waarneming is sterk gekoppeld aan emotie en berust grotendeels op herken-
ning en herinnering.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
77
De reuk is ook van essentieel belang voor de smaakbeleving. Tong en mondholte nemen de
basissmaken in bijvoorbeeld een wijn waar, maar de geurdelen worden binnendoor – retronasaal
– ook via de neus vastgelegd. De neus neemt dus op twee manieren waar: rechtstreeks en retro-
nasaal: rechtstreeks voor de geurstoffen die van buitenaf worden opgesnoven: retronasaal voor de geurstoffen die via de mond binnendoor de zintuigen in de neusholte bereiken. Geurstoffen
Geurstoffen worden onderscheiden in
primaire, secundaire en tertiaire aroma’s en afwijkende geurstoffen.
• Primaire aroma’s komen uit de druif zelf.
Het zijn druifeigen aroma’s die als voorlo-
perstof of in dezelfde vorm als in de latere © Reukensmaakcentrum.nl
wijn voorkomen. De primaire aroma’s
zijn o.a. aroma’s van bloesem, bloemen, vruchten en/of mineralen.
• Secundaire aroma’s ontstaan tijdens de
alcoholische vergisting en malolactische omzetting. Voorbeelden zijn: fruit-
aroma’s die ontstaan door het gebruik van
bepaalde gistculturen en boterachtige tonen die kunnen ontstaan als bijproduct bij de malolactische omzetting.
• Tertiaire aroma’s ontwikkelen zich tijdens de rijping van een wijn in tank, vat of fles. Zwoele aroma’s van gestoofd fruit en zoete oosterse specerijen, bosgeuren, truffel en karamel zijn voorbeelden van tertiaire aroma’s.
• Afwijkende geurstoffen zijn o.a. muffe tonen (kurk/TCA), zwavel, dierlijke aroma’s (Brettanomyces) enzovoort. Zie verder bijlage 1.
Mond De mond neemt met de smaakpapillen de basissmaken zoet, zuur, zout, bitter en umami waar. Smaakpapillen
bevatten smaakreceptoren. Smaakreceptoren geven hun
waarneming door aan zenuwcellen. De zenuwcellen zetten de waarneming om in elektrische trillingen, die naar de
hersenen worden gestuurd. Als de trillingen de hersenen bereiken, weten we welke basis-smaken we proeven. We hebben vier soorten smaakpapillen, die alle vier specifieke waarnemingen aan gezichts- en keelzenuwen doorgeven.
TERUG NAAR INHOUD
78
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
4 Draadvormige papillen
1 Paddenstoelvormige papillen
2 Muurvormige papillen
3 Bladvormige papillen
Deze kun je goed zien liggen door melk op het puntje van je tong te doen en met uitgestoken tong in de spiegel te kijken
1 + 2 + 3 nemen alle basissmaken waar. 4 ‘voelt’ de structuur en de temperatuur.
De hele tong en ook de mondholte werken mee aan het waarnemen van de totale smaak. Daarom
moet de wijn door je hele mond gaan, zodat de papillen alle informatie doorsturen naar je hersenen en deze de signalen kunnen registreren en interpreteren als smaken.
Umami: vijfde basissmaak Zoet, zuur, zout en bitter proef je meteen. Umami zit anders in elkaar. Umami is de smaak van glutamaat, een aminozuur dat in veel levensmiddelen voorkomt, ook in druiven. Bij umami
draait het zelden om de eigenlijke smaak, maar om wat hij met de andere vier basissmaken
doet. Umami is namelijk een smaakversterker. Hij verrijkt en versterkt de basissmaak en zorgt voor een ronder mondgevoel. Umani komt voor in sojasaus, marmite en ve-tsin, een smaakversterker die van oorsprong vooral in de Chinese keuken toegepast wordt. Mononatrium-
glutamaat (MSG) wordt op grote schaal door de voedselindustrie gebruikt; het staat dan als E621 op de verpakking vermeld.
Smaakpapillen en speekselvorming
Zoet, zout, zuur en bitter worden waargenomen met de smaakpapillen, maar ook de vorming van
de hoeveelheid en het soort speeksel geeft informatie over de smaken die in een wijn voorkomen.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
79
• Zoet geeft dik speeksel
Als een wijn een bepaalde hoeveelheid restsuiker bevat, smaakt hij zoet en wordt er in de mond dik speeksel gevormd. Als er wel een zoete gewaarwording is, maar geen dik speeksel wordt
gevormd, kan het zoet afkomstig zijn van de gestoofde aroma’s van rijp fruit en van de alcohol
zelf. Alcohol heeft een zoetige smaak. Daardoor geven wijnen met een hoog alcoholgehalte een zoete indruk.
• Zuur geeft sappig speeksel
Hoe meer zuur er in de wijn zit, hoe meer dun speeksel er vooral onder de tong wordt gevormd.
Zuren zijn onmisbaar in een wijn. De zuren bestaan vooral uit het hardere appelzuur en het zachtere wijnsteenzuur en melkzuur. Koolzuur heeft ook invloed op de zure smaak. De zuren komen uit de
druiven zelf, maar kunnen ook tijdens de wijnbereiding worden toegevoegd en/of worden gevormd.
• Bitter heeft een drogend effect
Bij een bittere smaak wordt er weinig of geen speeksel gevormd. Bitters zijn meestal afkomstig van tannine uit de druif. Ze kunnen ook van het houten vat komen waarin de wijn heeft gerijpt.
• Zout leidt tot matige speekselvorming
Zout is van weinig belang in wijn. Een zilte indruk geven wijnen van druiven die in zoute gronden worden verbouwd. In bijvoorbeeld Muscadet, de wijn van wijngaarden dicht bij de Atlantische
Oceaan, komen zilte tonen voor. Ook mineraalrijke wijnen kunnen naast krijt-, kiezel- en steenachtige aroma’s een zoute impressie geven.
• Umami geeft dikker speeksel
Umami wordt waargenomen als een wijn een hoog gehalte glutamaat bevat. Het maakt de wijn voller en rijker en het speeksel wat dikker.
De basissmaken staan niet op zichzelf; ze beïnvloeden elkaar. Een wijn met restsuiker kan tegelijkertijd veel zuur bevatten, waardoor de wijn minder zoet overkomt dan het gehalte aan restsuiker
doet vermoeden. Andersom kan een wijn met een laag zuurgehalte en weinig restsuiker enigszins zoet overkomen. Door goed op de speekselvorming te letten is het makkelijker om de wisselwerking tussen zoet en zuur waar te nemen. Tastzintuig
Naast de smaakpapillen heeft de mond ook een tastzintuig, dat de structuur en temperatuur waarneemt. Onder meer glad, korrelig, stroef, plat, stil of bruisend en in zekere zin ook pikant worden waargenomen door dit tastzintuig.
• Temperatuur: koude wijn komt strakker over, warmere wijn geeft een rondere, vollere indruk. • Hoekig of rond, hard of zacht: dergelijke termen verwijzen meestal naar het zuurgehalte van een wijn. Een wijn met een onevenwichtig hoog zuurgehalte komt hard of hoekig over.
• Strak: wijn met veel zuren geeft een strak mondgevoel.
• Scherp: onevenwichtig veel zuur of een onevenwichtig hoog alcoholgehalte kan tot de waarneming scherp leiden.
• Soepel of stroef: rijpe tannine of het ontbreken ervan houdt een wijn soepel. De aanwezigheid van veel of onrijpe tannine geeft een stroef gevoel in de mond.
TERUG NAAR INHOUD
80
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
• Korrelig: als het letterlijk korreltjes zijn, dan is die structuur afkomstig van wijnzuurkristallen of
van het bezinksel in de wijn. Een korrelige gewaarwording kan ook op de structuur van tannine wijzen. Sommige druivenrassen hebben een specifieke tanninestructuur die slank, breed, rond of korrelig kan overkomen.
Tannine is afkomstig uit de schil en pitten van de druif en/of uit het hout waarvan het vat is
gemaakt. Druiven- en houttannine ‘smaken’ anders. Tannine uit de druiven verspreidt zich over de hele mond. Een hoge dosis van de zogenaamde houttannine, afkomstig van het (nieuwe)
vat waarop de wijn heeft gerijpt, lijkt zich op te hopen aan de buitenkant van de kaken en geeft
een droog en trekkerig gevoel, ook op de tong. De structuur van tannine is een indicator van de leeftijd van de wijn en van de manier waarop de wijn is gemaakt, maar kan ook een verwijzing naar een bepaald druivenras zijn.
• Smeuïg, vettig of filmend: een hoog alcoholgehalte en/of hoog restsuikergehalte en/of laag zuurgehalte en/of lange lagering sur lie en/of houtrijping zorgen voor een rond, soms zelfs
velourszacht en romig gevoel in de mond.
Pikant = smaakeffect Pikant wordt zowel door de smaakpapillen als het tastzintuig waargenomen. Pikante ingrediënten
veroorzaken een lichamelijke reactie. De hele mond (en soms het hele lijf) reageren erop. Pikante stoffen prikkelen of irriteren de uiteinden van gevoelszenuwen. Ze beïnvloeden het mondgevoel.
Oren De oren doen bij het proeven van wijn nauwelijks mee, hoewel sommige specialisten in het proeven van mousserende wijn ‘iets’ in het bruisende geluid van de bubbels waarnemen.
39.3 Proeven in de praktijk: de voorbereiding Proeven vereist concentratie. De beste, zuiverste resultaten worden verkregen als de zintuigen en de hersenen zo min mogelijk worden afgeleid. Geen afleiding door andere geuren, geen afleiding door twijfel of de juiste wijn in het juiste glas zit. Een goede voorbereiding maakt het proeven van wijnen makkelijker. Bij een goede voorbereiding wordt onder andere aandacht besteed aan: • • • • • • • •
ruimte;
glaswerk;
temperatuur van de wijn;
karafferen en decanteren; kwispedoor;
water en een neutralisator; proefnotities; conditie.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
81
Ruimte Idealiter wordt er geproefd in een neutrale, geurloze ruimte die koel maar niet koud is, met helder licht. Voldoende ruimte om te proeven en te schrijven maakt het werk makkelijker. Glaswerk Voor elk druivenras, iedere wijn, elk land en iedere streek is er een glas ontwikkeld waarin hun
karakter het best tot uiting komt. Maar bij een proeverij is dat toch anders. Om wijnen naast elkaar te kunnen zetten, is het aan te raden om in elk geval glazen van dezelfde vorm en inhoud te
gebruiken. De vorm van het glas heeft direct invloed op de wijn. Een goed proefglas is transparant, staat op een steel en heeft een ruime kelk die taps toeloopt.
kleurloos, zodat je de wijn goed kunt zien
dunne, gladde drinkrand schoon, zonder geur van de kast, theedoek of kartonnen doos
ruime kelk (25 tot 33 cl) die naar boven toe smaller wordt, zodat de wijn ruimte heeft om zich te openen en de geur
steel die makkelijk vasthoudt
loskomt, maar niet uit het glas verdwijnt
Controleer altijd de geur van het glas. Soms komt het glaswerk uit kartonnen dozen, waardoor er
een muffe geur in het glas hangt. Die geur komt ook in de wijn terecht. Bereid de glazen voor door er kort in te blazen en met water of – nog beter – met wijn voor te spoelen. Dit laatste wordt vineren genoemd. Bij de organisatie van een blindproeverij is het aan te raden om zowel de flessen wijn als de glazen te nummeren. Temperatuur van de wijn Serveer de wijn op de juiste temperatuur: wit niet te koud, rood vooral niet te warm. Wijnen die te koud worden geserveerd, laten hun aroma’s niet gemakkelijk los. De wijn komt dan gesloten en
ook eerder eenzijdig en enkelvoudig over. Op een hogere temperatuur lijkt de wijn geuriger, vriendelijker en ronder. Te warm is ook niet goed. De alcohol gaat dan overheersen, de wijn verliest zijn nuances en wordt log en zwaar.
TERUG NAAR INHOUD
82
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
Champagne brut
8 à 10 °C
Champagne millésimé
11 à 12 °C
Eenvoudiger mousserende wijn
7 à 9 °C
Droge witte wijn
9 à 11 °C
Volle, krachtige witte wijn
11 à 14 °C
Rosé
9 à 11 °C
Lichtere, soepele rode wijn
14 à 16 °C
Volle, krachtige rode wijn
16 à max. 18 °C
Tabel 44.1 Serveertemperatuur van wijnen
Karafferen en decanteren Er kan aanleiding zijn om een wijn voor het proeven vanuit de fles over te schenken in een karaf.
Er is een onderscheid tussen karafferen en decanteren. Karafferen mag met grove hand en losse pols, decanteren vereist een zachte, zorgvuldige aanpak.
• Karafferen = voor zuurstof = bij jonge, nog gesloten wijn
Karafferen is het overschenken van wijn in een karaf. Daardoor komt hij uitgebreid in aanraking met zuurstof, waardoor de aroma’s zich sneller tonen. Karaffen met een lange hals en een
brede, platte buik brengen de wijn met veel zuurstof in contact. Wijnen om te karafferen zijn alle kwaliteitswijnen die jonger zijn dan één jaar en alle gesloten wijnen.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
83
• Decanteren = tegen bezinksel = bij oude en/of ongefilterde wijn
Door wijn voorzichtig over te schenken in een karaf blijft het bezinksel in de fles achter en
komt het niet in het glas terecht. Decanteren gebeurt vaak bij wijnen en vintage ports die depot hebben ontwikkeld. De aroma’s van ontwikkelde, oudere wijnen zijn delicaat en zeer gevoelig voor contact met zuurstof.
Kwispedoor Zorg voor voldoende, geurloze spuugemmers, zonder zaagsel. Het leidt enorm af, als je voortdurend moet wachten op een mogelijkheid om de wijn uit te spugen. Water en een neutralisator Er wordt wel gezegd dat witte, droogkokende rijst de beste smaakneutralisator is. Wat er tussen
de wijnen door wordt gedronken of gegeten, is erg persoonlijk. Water en geurloos brood of ‘saaie’ toast zonder smaakje zijn aanraders om bij de hand te hebben. Tijdens proeverijen met jonge, tanninerijke wijnen helpt het eten van brood om de bitterstapeling te voorkomen. Proefnotities Persoonlijke proefnotities bevatten een schat aan informatie. Zorg dat die proefnotities – op papier of
in de computer – geordend zijn en voor jezelf beschikbaar blijven. Corrigeer je eigen notities, plaats er opmerkingen bij en lees je proefnotities terug. Proefnotities vormen een database en leerstof. Conditie Goed wijn proeven lukt alleen als je over een goede conditie beschikt: papillen fris, hoofd koel en lichaam op een lekkere temperatuur, niet te warm, niet te koud. Wees wat kleding betreft voorbereid op zowel een koude als een warme omgeving.
44.4 Proeven in zes stappen Professioneel proeven verloopt volgens een systeem, een stappenplan. Door een vast proefstramien te volgen, worden alle zintuigen bewust ingezet. Stap 1: kijken • • • •
stil/mousserend;
kleur en intensiteit; helder/depot; dun/dik.
Stap 2: neus in het glas Laat de wijn staan of pak het glas bij de steel en houd hem stil onder de neus, niet walsen dus. Neem een eerste snelle snuif. Is hij fris en zuiver of zit er een vreemd luchtje aan? De eerste
TERUG NAAR INHOUD
84
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
Stap 1: kijken
indruk zegt veel over de wijn. Deze zogenaamde ‘stille’ spiegel geeft informatie over afwijkingen en het houtgebruik. Zodra er gewalst is, versmelten afwijkingen en specifieke houttonen met de andere aroma’s, die juist door het walsen vrijkomen. Stap 3: walsen en weer ruiken Laat de wijn nu in het glas walsen. Door rustig kleine cirkeltjes met het glas te maken, komen de aroma’s vrij. Hoe meer kwaliteit en complexiteit de wijn heeft, hoe meer er voor de neus te ont-
dekken valt. Complexe wijnen ontwikkelen zich in het glas. In eerste instantie kunnen ze gesloten overkomen; na tien minuten of een half uur geeft zo’n wijn veel meer vrij. De (geur)stoffen in een
wijn presenteren zich zelden allemaal op hetzelfde moment. Ze hebben een unieke time-intensity en ze beïnvloeden elkaar. Ruik daarom regelmatig opnieuw om te ontdekken wat er in het glas gebeurt.
Stap 4: proeven Neem een fikse slok. Laat de wijn rustig door de mond rollen. Zorg ervoor dat de wijn met alle
delen van de tong in aanraking komt. De zoet-, zuur-, zout- en bitterpapillen liggen immers over
het hele oppervlak verspreid. Zuig tijdens het laten rollen van de wijn ook wat lucht naar binnen, zodat de aroma’s via de mondholte de neuspapillen kunnen bereiken. Behalve de smaak (zuur,
zoet, bitter) laat de wijn een zacht, stroef of strak gevoel achter in de mond; dat is de structuur van de wijn. Niet alle smaakstoffen die in een wijn voorkomen, neem je op hetzelfde moment waar. Azijnzuur proef je direct en is heel snel verdwenen. TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
85
Time-intensity De time-intensity van azijnzuur is kort, hevig en piekend. Wijnsteenzuur daarentegen toont
zich heel geleidelijk. In de afdronk van een complexe wijn wisselen de aroma’s zich af.
Sommige aroma’s verdwijnen onder de waarnemingsdrempel, andere verschijnen. Doordat
de time-intensity per stof anders is, wisselt de invloed die de stoffen op elkaar uitoefenen, de mengonderdrukking, ook voortdurend. Zie verder blz.100.
Stap 5: uitspugen Uitgeproefd? Dan wordt het slikken of spugen. Ga na hoe lang de smaak in de mond blijft hangen. De lengte en de spanning van de afdronk zeggen veel over de kwaliteit van de wijn. De smaken
van eenvoudige exemplaren zijn na het doorslikken zo verdwenen, terwijl betere wijnen met meer complexiteit een langere en gevarieerde afdronk hebben.
Spugen of slikken? Wie serieus proeft, spuugt de wijn uit. Maar zelfs bij zorgvuldig spugen glijdt er weleens wat wijn naar binnen. Als vuistregel voor de hoeveelheid wijn die bij het proeven in het lichaam
terechtkomt, geldt: 25 proefglazen = 1 gedronken glas, ofwel 25 geproefde wijnen staat gelijk aan 1 glas gedronken wijn.
Stap 6: de conclusie Alleen de kleur, de geur of de smaak zegt niets. Uiteindelijk gaat het om de balans in de wijn. Zuur is onmisbaar, maar te veel zuur maakt de wijn ondrinkbaar. Een zoetje is aangenaam, maar van
veel zoet en weinig zuur wordt de wijn log. In een slechte wijn blijven de aroma’s als losse onder-
delen naast elkaar staan. In een goede wijn vallen de diverse geuren, smaken en ook de structuur samen: ze zijn geïntegreerd en ze vormen één geheel.
Bespreek bij de conclusie en het geven van een kwaliteitsoordeel altijd: • • • • • •
balans;
lengte van de afdronk;
intensiteit van de kleur, het fruit, de aroma’s; concentratie; complexiteit;
integratie van alle elementen.
TERUG NAAR INHOUD
86
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
44.5 Waarnemingen op papier Proeven is niets anders dan een systeem ontwikkelen waarbij je verwoordt wat met de zintuigen en de hersenen vanuit het glas wordt waargenomen. Ervaren proevers kijken, ruiken, proeven, spugen en denken tegelijkertijd, waarbij er in één adem een beschrijving van de wijn over hun lippen rolt waarin alle belangrijke elementen worden besproken. Dat is het resultaat van én
talent én training én systematisch verwerken. Dat systematisch handelen kan in het hoofd, maar makkelijker op papier, bijvoorbeeld aan de hand van een zogenaamde proefmatrix of een proefformulier.
Proefformulier Als er op grond van de waarneming een analyse en/of een oordeel wordt verwacht, is het handig om de waarnemingen vast te leggen. Daarvoor kun je het proefformulier van de
Wijnacademie gebruiken en/of je kunt er een ontwikkelen dat bij jou past. Proeven en ook het noteren van de waarnemingen is iets persoonlijks. Door tijdens het proeven met plussen en
minnen en een enkel woord de wijn te omschrijven, verschijnt de wijn als het ware op papier.
Dat wat de zintuigen hebben waargenomen, staat nu genoteerd. De hersenen kunnen die gegevens interpreteren en er een conclusie van welke aard dan ook aan verbinden. De gegevens op het proefformulier vormen een handige, overzichtelijke en volledige basis om een proefnotitie te schrijven.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
87
Proefnotities Vinoloog Naam: Datum: Wijn nr.: Naam wijn
Wijn nr.: Naam wijn
Wijn nr.: Naam wijn
GEUR
UITERLIJK
KENMERKEN
• helderheid • intensiteit • kleur • ontwikkeling • overige waarnemingen
• intensiteit • aroma • complexiteit • ontwikkeling
• zoetgehalte • zuurgraad
SMAAK
• alcoholgehalte • structuur/ mondgevoel • smaakintensiteit • taninegehalte
CONCLUSIE
EXTRA AANDACHTSPUNTEN
• taninekwaliteit • fruit • opvoeding • houtgebruik • druivenras • klimaat • vinificatie • balans • ontwikkeling rijping • afdronk/lengte • complexiteit
TERUG NAAR INHOUD
88
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
Wijn in woorden Je herkent de geur of de smaak, maar kunt er onmogelijk een woord voor vinden. Veel begin-
nende proevers kampen hiermee. Onderstaande woordenlijst kan dan helpen, evenals de aromacirkel of het aromawiel, ontworpen door UC Davis, de universiteit in Californië, en verder uitgewerkt door onder andere de Wijnacademie.
Wijnterm
Betekenis
aards
ruikt naar gekookte rode biet, paddenstoelen en bossen
afdronk
de smaak na het doorslikken (of uitspugen)
agressief
harde, zure wijn
bloemig
ruikt naar bloemen, is soms geparfumeerd, vriendelijk
body
de wijn heeft kracht, veel alcohol
compleet
alles erop en eraan
complex
met veel aroma’s en nuances, gelaagd
concentratie
mate van kleur, aroma’s enzovoort
droog
niet zoet
elegant
soepel, verfijnd en evenwichtig, meestal fris en aan de strakke kant, vaak complex
evenwicht
zoet, zuur, geur- en smaakaroma’s zijn in de goede verhoudingen aanwezig
ferm
meestal jong met tannine en/of veel zuur
filmend
zacht mondgevoel, alsof er een filmlaagje in de mond komt
floraal
bloemig, ruikt naar bloesem of bloemen, soms verwijzend naar geparfumeerd
geoxideerd
oude wijn of de wijn is in aanraking met te veel lucht geweest, waardoor hij een bruine kleur heeft, z’n fruitige aroma’s kwijt is en daarvoor in de plaats overrijpe en vaak ook zure aroma’s heeft gekregen
integratie
mate waarin de elementen van de wijn zijn versmolten
kort
geen afdronk
krachtig
veel smaak, redelijk hoog alcoholgehalte
lang
veel afdronk, de smaak blijft lang hangen
oxidatief
rijpe, zwoele aroma’s tot akelig zuur; de wijn heeft te veel contact met zuurstof gehad
reductief
bedompte aroma’s, in het ergste geval putlucht; de wijn heeft te weinig contact met zuurstof gehad
rijk
veel van alles, meestal in aangename verhoudingen
rijp
aroma’s in een ontwikkelde wijn, meestal filmende structuur
robuust
krachtig, stevig, uitgesproken
Tabel 44.2 Wijnwoordenlijst
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
89
s wa r en ee o b nsm om g et e ho he e c s bisc zw npis a tte ed ar ka blo er lev er s le wa s sku mu pels t mes al t h a c u im stall rde an a a e natt odder m beton kalk teen rs u u s v rd aa (zee)zout vislijm champignon truffel schimmelachtig kreupelhout schimmel sherryachtig nobelrot mu f stoffi kurk nat ka g rton TCA red k uc t zuur ool ie kool ma gek ui de uild i g rio m oxidrisat ol ( natte ras i ed e w pu tlu ol ici atie cht ze naa p o ) ep l olo nat vi ep ro te h ssig so sh ond m erry ag ka roe gi s m ba fe t se r n ie academ Wijn
og
st gi ut o i (b m lie e lad co rgas o ch lzuu ezel o fo ico ko m ur lsa ba tig zu ek l o ch ste oh vlu azijn over alc rem lpon ve l n j dde i az smi erk o l p o uurw v n eiere ton ace rotte ummi g er ) rubb avel rbrand plastic e w z (v l a ina teer dic me ieachtig ol ch petroleum kerosine mis che diesel citroen citrus grapefruit fru mandarijn itig sinaasappe fru l appel, g pitfruit itso oudrene t ort g ra n en musk ny smith aatdru iven stee peer n f r ro uit od v vers e pr ijg fru be it & abr uim sse iko vru n per os ch zik ten ke mo rs zw aal rel art bes e fra aard bes mb be gr br oo i e s a m nad am oe in e lyc rb he ei e ) er
/ nisch orga ards a
/ nisch orga aards
mie cade ijna eW nd va og
et rev jnb Wi
orkonde jno Wi
lo no Vi
t reve jnb Wi
de rkon oo ijn W
m tij t Vin un ol m tus o o l p gv aly nde s' a c n de eu lave gue r rri rie 'ga lau ut o eth p zo dro an gra js n ani t ide a kru ska W mu elie t ji n fo br noo e gel dna krui peper witte peper te Wi den zwar kaneel jn n/ za o n o erije ide saffraan spec kru n amandele n/ hazelnoot ide n krucerije walnoot noten spe noten pistache noten/ cederhout hout hout hars vani lle eiken koffie toast potloo d sl ij psel rookac htig geto ast bacon brioc ed brood zuiv he b el kar rood a m ela bot c y h ogh er tig u kwa rt t s o c h ffe imm ka rk e elk as a a c a cia honi as ho ng bu n tte ca ing rsc cao o so no tch jas ga a b ji e mo us nw ut as olo Vin
de van
ie em ad
t ve
ie em ad c a ijn W
de on
de on rk
Vin i o lo kiw ja o gv u an ac o de ar ang s m W m ana ijn an naan ac ba okos k ce sen ) it -es sca u r ru uit , fr lab pruim hf ep y' ( isc ent no fox r ' s k op / W r n j ls t i i jnb roz dade re jam ps ve rdro t pee gums gd wine ozen roo r ged lelie Wij atig n stm o t e or kun meliss ook k gek gd viooltje roo ged lavendel anjer floraal kamille floraal paardenbloem fl plantaaoraal/ geranium rdig bloesem (bomen) jas mijn rauwe ge wassen plan gras t a a r varen dig rabarbe r vruc selder (groe hten ij ne) g p e a p k rika ook toma te g at e m w ass pom eloen e po kn o olij en lle n ge ar ven dr sp as tisjo o e o rzie perg k gd bo es ne ro ven n aa de b kel rd ie a ka ppe t m i l ho lle t o ta hee i ba k
Aromawiel van de Wijnacademie: werk van binnen naar buiten om de wijnvocabulaire te verfijnen
TERUG NAAR INHOUD
90
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
44.6 Proefdoelen Het type proefnotitie of het soort wijnbeschrijving hangt samen met het doel van de proeverij en
met de doelgroep. Niet elke proeverij dient hetzelfde doel. Hier gaan we nader in op verschillende ‘proefdoelen’ en types van proefnotities. Identificerend
Op de Wijnacademie zijn de ochtendproeverijen vooral gericht op het trainen van de proeftechniek
om herkomst, klimaat, druivenrassen en oogstjaren te kunnen herkennen. Het doel van die proeve-
rijen is identificatie van de wijn. Identificerend proeven gebeurt niet alleen om een spannend spel te spelen of om de zintuigen te trainen, maar ook omdat bijvoorbeeld onbekend is wat de inhoud van een fles is, doordat etiketten verloren zijn gegaan. Een proefklus die met name door wijntaxateurs en wijnmakelaars wordt verricht. Selecterend
Selectieproeverijen zijn aan de orde van de dag voor wijninkopers in groothandel, retailkanalen
en horeca. Voortdurend worden er nieuwe wijnen geproefd en beoordeeld. Selectie en beoorde-
ling vindt plaats aan de hand van vooraf opgestelde voorwaarden. Jureringen van bijvoorbeeld ‘de beste huiswijn van Nederland’ of ‘de sappigste rosé van de komende zomer’ zijn ook selectie-
proeverijen. Vooraf worden criteria vastgesteld waaraan een wijn moet voldoen om in de prijzen te vallen. Er wordt op basis van die criteria geproefd, geselecteerd en vervolgens beoordeeld. Ook consumenten proeven selecterend, als ze een wijn voor thuis uitkiezen. Controlerend
Wijnproducenten, supermarkten, wijnwinkels, horeca: overal waar wijnvoorraden zijn, horen die
voorraden regelmatig gecontroleerd te worden. Wijn is een semivers product dat zich ontwikkelt. Veranderingen worden gevolgd door controlerende proeverijen te organiseren. Beschrijvend
Bij het beschrijvend proeven wordt er zonder vooraf vastgestelde criteria geproefd om de inhoud van de fles te beschrijven. In de proefnotitie draait alles om de geur, smaak en structuur van de wijn zonder dat er een analyse of oordeel over wordt gegeven. Waarderend
Proefpanels, jury’s, wijnmakelaars, taxateurs en anderen proeven om over wijnen een oordeel te kunnen uitspreken. Ze waarderen de wijn volgens uiteenlopende waarderingssystemen, bijvoor-
beeld in de vorm van punten op een schaal van 1 t/m 10, 1 t/m 20 of 10 t/m 100, met sterren, met glazen, met medailles enzovoort.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
91
Jancis Robinson MW, gewaardeerd wijncriticus en een van de bekendste wijnschrijfsters ter wereld
Waarderingssystemen Er bestaan verschillende varianten om een wijn van punten te voorzien. Een score in (Nederlandse) rapportcijfers spreekt voor
zich. Vanaf 6 is een wijn correct en hoger begint het interessant te worden. Veel gehanteerde puntensystemen zijn: 100-puntenschaal
(Wine Advocate / voorheen Robert Parker, Stephen Tanzer, James Suckling) 96-100 Onovertroffen 90-95
Uitstekend
80-89
Goed tot zeer goed
60-69
Onder de maat
70-79 50-59
Middelmatig
Onacceptabel
20-puntenschaal
(Jancis Robinson, Perswijn) 20 Voortreffelijk 19 Knaller
18 Zeer goed 17 Goed
16 Onderscheidend
15 Gewoon, gemiddeld 14 Saai
13 Op het randje
12 Incorrect of niet in balans Proefnotities Een wijn kan op verschillende manieren worden omschreven. De beschrijving hangt af van het
doel van de proeverij en vanzelfsprekend van de doelgroep: voor wie wordt de notitie geschreven? Grofweg zijn er vier verschillende proefnotities.
TERUG NAAR INHOUD
92
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
Identificerende proefnotitie
Uitgaande van de proefdoelen zal een proefnotitie in een identificerende proeverij verban-
den leggen tussen dat wat is geproefd en welke conclusie daaraan kan worden verbonden. Bijvoorbeeld voor een Pinot Noir uit Geelong, een relatief koele zone in Zuidoost-Australië:
Medium intense kleur, volle aroma’s van rijp rood fruit, florale tonen, gemiddeld tot laag zuur, hoog alcoholgehalte en soepele, slanke tannine leiden naar een Pinot Noir in een moderne stijl uit een warm klimaat.
Technische proefnotitie
In een technische proefnotitie wordt zo duidelijk mogelijk de samenstelling van de wijn weergegeven in termen van o.a. alcohol, zuur, restsuiker, tanninestructuur en houtgebruik. Een technische proefnotitie wordt gebruikt onder professionals. Bijvoorbeeld voor dezelfde Pinot Noir uit Geelong:
Een kersenrode wijn met bruinnuances van medium intensiteit. In de neus naast primaire florale aroma’s ook fruitige tonen. In de mond rijp fruit. De wijn heeft een middelhoog alcoholgehalte (13,5%), veel zuur en een tamelijk soepele structuur met verfijnde tannine. Kruidige tonen wijzen op gebruik van nieuw hout dat grotendeels, maar niet totaal, is geïntegreerd. Deze middelzware wijn heeft
een middellange afdronk. Alcohol is niet volledig opgenomen, waardoor een lichte disbalans in de
afdronk ontstaat. De wijn is nu op dronk, toont vage sporen van oxidatie. Binnen een jaar drinken. Commerciële proefnotitie
In de commerciële proefnotitie worden de technische waarnemingen verwerkt in een beschrijving die past bij de doelgroep. De doelgroep varieert van inkopers in de detailhandel en horeca tot consumenten. Het medium waarin een commerciële proefnotitie verschijnt, varieert van een
verkoopbrochure tot een wijnkaart. De toon van de beschrijving wisselt per afzender en doelgroep. Bijvoorbeeld voor dezelfde Pinot Noir uit Geelong:
Een heldere, kersenrode wijn met zowel in de geur als de smaak aroma’s van rijpe aardbei, fris
rood bessenfruit, viool en specerijen. De kruidigheid in de soepele en tegelijkertijd volle afdronk wijst op rijping op vaten van nieuw eikenhout. Een wijn voor aan tafel. Gastronomische proefnotitie
Deze is bedoeld om gebruikers een beeld te geven van de gastronomische inzetbaarheid van
een wijn. Bijvoorbeeld: Strakke rode wijn met behoorlijk zuur. Het smaakgehalte is gemiddeld, het smaaktype overwegend fris.
44.7 Psychologische factoren bij het proeven Bij het proeven draait het om de zintuigen en de hersenen, het gevoel en het verstand. Zowel het gevoel als het verstand kunnen – bewust en onbewust – sterk worden beïnvloed en dat kan tot een vooroordeel leiden. Vooroordelen zijn funest bij het objectief beoordelen van een wijn. Dat geldt voor waarderende proeverijen maar zeker ook bij identificerende proeverijen.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
93
Beïnvloedingsfactoren Een proeverij kan op allerlei manieren worden beïnvloed doordat iets of iemand aanleiding geeft tot een vooroordeel. Een vooroordeel, positief of negatief, kan onbewust de zintuigen vertroebelen, waardoor er niet meer helder, zuiver en vooral niet meer oprecht wordt geproefd. Eigenlijk
wordt er dan niet meer met de zintuigen waargenomen, maar wordt er met de hersenen ‘geproefd’. Bijvoorbeeld: de hersenen hebben op grond van vage informatie vastgesteld dat de wijn uit een
bepaald gebied moet komen. De zintuigen pakken die informatie op en gaan op zoek naar kenmerken die dat oordeel bevestigen.
Voorinformatie en vooroordelen geven alleen maar last bij een objectieve proeverij. Onder meer
de proeflocatie – op een lommerrijk terras in Toscane of op kantoor in de Nederlandse polder – de medeproevers, het weer en zelfs muziek kunnen de beoordeling van een wijn beïnvloeden. ‘Informatie’ die tot ‘vooroordelen’ kan leiden: • • • •
de vorm van de fles;
de vorm van het glas waarin de wijn wordt aangeboden; de reputatie van de organisator van de proeverij; de prijs van de wijn.
Om goed te proeven moet je objectief, oprecht, eerlijk en eigenzinnig durven zijn. Het enige wat
je op papier kunt zetten, is dat wat je eigen zintuigen waarnemen. Voorinformatie en vooroordelen
maken het proeven ingewikkeld. Blind proeven van wijn uit onherkenbare flessen zonder voor-infor-
matie zorgt dat je openstaat voor alles wat in de wijn voorkomt.
44.8 Wijn in een gastronomisch perspectief Professioneel wijn proeven is analytisch en in hoge mate objectief. Het product wordt individueel
bekeken en invloeden van buitenaf worden zoveel mogelijk vermeden. Dat is althans het ideaal, de
bedoeling. De dagelijkse praktijk is meestal anders. Er blijken maar al te vaak allerlei invloeden van
buitenaf in het spel. Is de smaak van een wijn dan wel een vaststaand gegeven? Ja en nee. Het komt voor dat een en dezelfde wijn ineens anders smaakt. Nuances die eerst te herkennen waren, lijken ineens verdwenen of er komen andere bij. Een wijn smaakt ineens een stuk zuurder of bitterder, of juist minder zuur of bitter. Waar komen dergelijke verschillen vandaan?
In deze paragraaf wordt wijn in een breder kader geplaatst. Wijn wordt benaderd vanuit een gastrono-
misch perspectief. Wat gebeurt er met wijn aan tafel, of bij de open haard met een stukje kaas? Anders gezegd: gastronomische factoren die de smaak van wijn kunnen beïnvloeden, worden hier belicht.
In het verleden zijn er allerlei regels ontwikkeld voor wijn-spijscombinatie die niet meer opgaan.
Voor een deel is dat het gevolg van het veel bredere scala aan wijnstijlen dat beschikbaar is en
aan de andere kant komt dat omdat er ‘vrijer’ over het combineren van wijnen en gerechten wordt gedacht.
TERUG NAAR INHOUD
94
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
Enkele traditionele regels: • • • • • •
wit hoort bij wit;
rood hoort bij rood;
licht gaat voor zwaar; wit gaat voor rood;
rode Bordeaux gaat voor rode Bourgogne; oud en complex bij de kaas.
Deze regels hebben de plezierige eigenschap dat ze heel logisch klinken en gemakkelijk toepasbaar lijken, maar dat is de oppervlakte. Wie nadenkt, komt tot de conclusie dat het nutteloze en
nietszeggende regels zijn. Neem als voorbeeld de eerste: wit hoort bij wit. De stelling suggereert dat alle witte wijnen hetzelfde zijn. Welke witte wijn er ook op tafel komt, de combinatie is goed
wanneer er een wit gerecht bij wordt gegeten. Maar een Muscadet is toch geen Meursault? Een
Sancerre is zelfs geen Pouilly-Fumé. En de ene Elzasser Riesling is de andere niet. Ze zijn er van knapperend droog en mineralig tot zoet en floraal. Dezelfde wijn van twee verschillende jaren of
van twee verschillende producenten is zelfs al anders. Dergelijke verschillen kunnen zo groot zijn, dat de ene wijn bij een bepaald gerecht goed past en de andere helemaal niet.
De witte regel suggereert overigens ook dat alle ‘witte gerechten’ hetzelfde zijn, maar een tarbot is
toch niet te vergelijken met een makreel? De smaak van de twee vissen is aan de basis al anders, nog afgezien van mogelijke verschillen in bereiding, sauzen of garnituren. Kortom, de regel ‘wit
hoort bij wit’ is eigenlijk geen regel. Dat geldt natuurlijk ook voor de andere regels, zelfs voor de
regel ‘licht gaat voor zwaar’. Want hoewel het zeker zo is, dat je in een arrangement beter eerst de lichtere wijnen kunt drinken en daarna de zwaardere, valt het niet mee om vooraf te bepa-
len welke wijn licht en welke zwaar is. Dat is ook niet verwonderlijk. Want ‘licht gaat voor zwaar’ introduceert een aspect van wijn dat niet een-twee-drie is toe te wijzen aan een bodemsoort,
druivenras of vinificatietechniek. Natuurlijk is het waarschijnlijk dat een rode AOP Bordeaux lichter is dan een Cru Bourgeois of Grand Cru Classé uit hetzelfde jaar. Hij zal zwaarder zijn dan een
Entre-deux-Mers, maar lichter dan een witte Grand Cru Classé uit Pessac-Léognan. Zolang we de wijnen niet in het glas hebben en feitelijk kunnen beoordelen, zijn het algemeenheden. De smaak centraal De oude regels met betrekking tot het combineren van wijnen en gerechten klinken logisch,
maar blijken niet (meer) toepasbaar. Voor wijn-spijscombinatie is daarom een andere benadering
noodzakelijk: de gastronomische benadering. In de gastronomische benadering staat smaak cen-
traal. Dat is mogelijk omdat smaak veel minder persoonsgebonden is dan wordt aangenomen. Het spreekwoord ‘Over smaak valt niet te twisten’ gaat van de veronderstelling uit dat smaak
alleen strikt persoonlijk en dus subjectief is, maar gelukkig heeft smaak ook een objectief niveau. Wanneer mensen waar ook ter wereld een banaan en een appel objectief proeven, zullen alle
proevers zeggen dat deze vruchten verschillend van elkaar zijn. Men zal er ook in slagen deze
verschillen vrij goed te beschrijven. De beschrijvingen zullen niet veel van elkaar afwijken, of ze
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
95
nu door een Japanner, een Fransman of een Mexicaan worden gegeven, omdat er van universele smaakfactoren wordt uitgegaan. Deze universele smaakfactoren zijn in Nederland door dr. Peter Klosse verder ontwikkeld en beschreven. Ze vormen de basis van Klosse’s benadering bij het combineren van wijnen en gerechten.
44.9 Universele smaakfactoren In de smaakleer gaat het om belangrijke componenten, de universele smaakfactoren, die in de
smaak te herkennen zijn, namelijk mondgevoel, smaakgehalte, smaaktype en complexiteit (= geen zelfstandige smaakfactor).
Met deze universele smaakfactoren is een banaan als volgt te omschrijven: het mondgevoel is
filmend, het smaakgehalte gemiddeld en het smaaktype wordt gekenmerkt door rijpe tonen. De
smaak van een banaan verschilt sterk met die van een appel. Het mondgevoel daarvan is duidelijk strakker en in het smaaktype overheersen de frisse tonen. Met gebruikmaking van de universele smaakfactoren ontstaat in objectieve zin een beeld van de smaak van de beide producten.
Bovengenoemde factoren zijn in alle voedselproducten en dranken te herkennen. Ze zijn uni-
verseel. Het geheel van de factoren is het smaakprofiel. Van elk product, ook van wijn, is zo’n smaakprofiel te bepalen en die smaakprofielen zijn met elkaar te vergelijken. De universele
smaakfactoren spelen een centrale rol in de smaakleer van vandaag. Ze worden gebruikt om
onderbouwde uitspraken te doen over de smaak van producten en de combinatie ervan. Omdat ze van toepassing zijn op wijn én spijs worden vergelijkingen mogelijk. Mondgevoel Mondgevoel is het gevoel dat een product, of het nu eten of drinken is, in de mond geeft. Denk
maar eens aan honing; die maakt de mond plakkerig. Honing legt als het ware een filmend laagje
in de mond, maar niet alleen honing heeft dat effect. Boter, room, olie, pindakaas en banaan doen hetzelfde. Limonadesiroop met weinig water is plakkeriger, stroperiger, filmender dan dezelfde siroop met meer water. Zoete witte wijnen, zoals Sauternes, zijn bijvoorbeeld filmende wijnen. Het omgekeerde effect is ook voorstelbaar. Een glas versgeperste jus d’orange geeft de indruk
dat de mond wordt schoongemaakt. Het speek-
sel wordt opgefrist. Jus d’orange heeft een strak effect. Lichte en frisse witte of rode wijnen met behoorlijke zuren zijn ook voorbeelden van
strakke dranken. Niet alleen dranken kunnen
strak zijn, maar ook allerlei voedselproducten
als mosterd, mierikswortel, radijs, tomaat, rauwe ui en azijn.
TERUG NAAR INHOUD
96
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
Het mondgevoel van de eerste groep is markant anders dan dat van de tweede groep. Met de begrippen strak en filmend zijn beide extremen in het mondgevoel te omschrijven:
• filmend = het speeksel wordt dikker en plakkeriger, er blijft een laagje in de mond achter;
• strak = het speeksel wordt dunner en frisser, de mondholte wordt ‘schoon’ en cellen trekken samen.
Andere woorden die ook vaak worden gebruikt om het begrip ‘filmend’ te omschrijven zijn: romig,
rond, vettig of rijk. Voor het algemene begrip ‘strak’ worden vaak woorden gebruikt als: droog, fris, wrang, stroef, stug of zuur. Mondgevoel van wijn Een wijn wordt filmend door een hoog gehalte aan restsuiker, alcohol en/of umami; voorbeelden
van filmende wijnen zijn houtgerijpte Chardonnay, Vintage Port, Sauternes, Amarone en Primitivo. Een wijn wordt strak door een hoog gehalte aan zuren en/of een markante tanninestructuur; voorbeelden van strakke wijnen zijn Muscadet, Sauvignon Blanc, Chinon, Nebbiolo en Manzanilla.
Temperatuurverschil kan een wijn ook enigszins strakker of filmender maken: hoe kouder, hoe strakker.
Smaakgehalte Smaakgehalte is de aanduiding voor de hoeveelheid smaak, ofwel de intensiteit. Ook het begrip
smaakgehalte is universeel, omdat we van alle voedselproducten het smaakgehalte kunnen bepalen. Er zijn producten die van nature minder smaak hebben dan andere. Dat wil niet zeggen dat
deze producten kwalitatief minder zijn of culinair minder interessant. Denk maar aan een appel en een sinaasappel. De meeste appelsoorten zullen een lager smaakgehalte hebben dan sinaasappels. Het lijkt misschien vreemd om twee producten die zo van elkaar verschillen te vergelijken wat betreft het smaakgehalte. Toch is dat mogelijk en het is zelfs meetbaar.
Driehoekstest Eet maar eens een stukje appel, daarna een stukje sinaasappel en dan meteen weer een stukje appel. Het tweede stukje appel is nog maar nauwelijks te proeven. De smaakzintui-
gen zijn nog zo ingesteld op het hoge smaakgehalte van de sinaasappel, dat je de appel de tweede keer bijna niet proeft. Een dergelijke smaaktest noemen wij de driehoekstest. Met behulp van deze simpele techniek zijn de smaakfactoren van producten vast te leggen.
Het is dus mogelijk om van alle producten en gerechten het smaakgehalte vast te stellen. Het
gaat daarbij niet om een waardeoordeel. Sterker nog, er zijn producten en gerechten met een laag smaakgehalte die in de keuken interessanter zijn dan overheersende producten met een hoog smaakgehalte.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
97
Smaakgehalte van wijn Het smaakgehalte van een wijn stijgt als hij een hoge concentratie aan vaste stoffen heeft, bijvoorbeeld veroorzaakt door bepaalde vinificatietechnieken als omgekeerde osmose en
saignée. Ook wijnen van zeer rijp geoogste druiven met veel restsuiker hebben een hoog smaakgehalte.
Smaaktype Bij smaaktype gaat het om de aanwezigheid van frisse of rijpe tonen. Al eerder werd over appels en sinaasappels gesproken. Deze worden gekenmerkt door frisse tonen. Dat is niet te verge-
lijken met de smaak van bananen of mango’s. Deze worden juist gekenmerkt door rijpe tonen.
Het smaaktype van een product komt vaak al in de geur naar voren. Denk bij frisse geuren aan
bessen, citroenen en zomerbloemen, aan sneeuw, de lente en vroege zomer. Rijpe tonen horen
bij de volle zomer en de herfst, bij noten, honing, boter, karamel, hout, paddenstoelen, specerijen zoals kaneel en nootmuskaat, en bij zwoele parfumachtige aroma’s, als van muskus en rozen. Smaaktype van wijn Een wijn krijgt en houdt frisse tonen door een reductieve wijnbereiding (zonder of met weinig
invloed van zuurstof) en door natuurlijk of toegevoegd koolzuurgas. Wijnen zonder houtrijping en/ of die jong gedronken worden, vallen meestal in het frisse smaaktype. Voorbeelden zijn Riesling, Sauvignon Blanc, Sangiovese en Beaujolais.
Een wijn krijgt rijpe tonen door een oxidatieve wijnbereiding, bij lagering in een houten vat, als hij
gemaakt is van zeer rijp geoogste druiven en doordat hij ouder wordt. Voorbeelden zijn een houtgerijpte Meursault, Grüner Veltliner Smaragd, ontwikkelde Margaux en Tawny Port. Complexiteit Ook al is complexiteit geen zelfstandige smaakfactor, het is goed om er enige aandacht aan te besteden. Complexiteit gaat over de veelzijdigheid van de smaak. Minder geoefende proevers
verwarren smaakgehalte en complexiteit vaak met elkaar. Toch is er een bijzonder groot verschil. Bij smaakgehalte gaat het om hoeveel je proeft van één smaaktoon. Bij complexiteit gaat het om
de aanwezigheid van meerdere smaaktonen: de samenstelling van de smaak, de smaaknuances. Echte complexiteit ontstaat wanneer die smaaknuances onderling met elkaar in balans zijn. Dan
ontstaat er evenwicht en harmonie; de nuances horen bij elkaar. Ze zijn aanwezig, maar geen van de nuances is zo dominant dat andere nuances afgedekt worden.
TERUG NAAR INHOUD
98
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
Mozart of smartlap? Het verschil tussen smaakgehalte en complexiteit is het beste te illustreren door dit te verge-
lijken met het verschil tussen het volume en de aard van muziek. Met de volumeknop regel je of je de muziek hard of zacht hoort. Dat is in de vergelijking het smaakgehalte. De instelling van de volumeknop, hard of zacht, zegt nog niets over de muziek zelf. Is het Mozart of een
smartlap? In deze vergelijking is de muziek zelf de complexiteit van het product. Hebben we te maken met een solo-instrument of met een orkest? Als de geluiden van verschillende instru-
menten samenkomen en tot een harmonisch geheel versmelten, is er sprake van complexiteit.
De complexiteit verschilt per gerecht en per wijn. Hogekwaliteitswijnen onderscheiden zich in
complexiteit (de gelaagdheid) van de ook lekkere, maar eenvoudige eendimensionale wijnen.
Complexiteit is herkenbaar aan een lange en geschakeerde afdronk. Complexe wijnen zijn ook na een aantal glazen nog steeds boeiend. Bij een wijn waarvan het smaakgehalte hoger is dan de
complexiteit, is één glas vaak al meer dan voldoende en soms al te veel! Overigens wil een hoge
technische kwaliteit of prijs nog niet zeggen dat producten met complexe smaken altijd de voorkeur zouden moeten verdienen. Het gaat om de objectieve vaststelling van de hoeveelheid smaaknuances, niet om het waardeoordeel.
44.10 Smaakonderzoeken Hoe onderzoek je smaak eigenlijk? Er zijn twee belangrijke wetenschappelijke stromingen die elk vanuit eigen uitgangspunten de smaak benaderen: technologische onderzoeken en sensorisch smaakonderzoek.
Technologisch smaakonderzoek Bij technologisch smaakonderzoek staat de technische analyse van producteigenschappen cen-
traal. De chemische structuur van producten kan met uitermate ingewikkelde en kostbare apparatuur worden geanalyseerd, bijvoorbeeld met een gaschromatograaf. De aanwezigheid van allerlei stoffen wordt ermee vastgesteld. Soorten zuren, pH, suikers en bitters, mineralen, vetten, even-
tuele tannine en alcohol: honderden stoffen kunnen allemaal heel nauwkeurig worden gemeten.
Als je wijn met een gaschromatograaf onderzoekt, dan zijn er meer dan 600 stoffen die benoemd kunnen worden.
Daarnaast heeft medisch-fysiologisch onderzoek ons geleerd wat er in ons lichaam met ons voedsel gebeurt. Hoe smaakstoffen op de tong geregistreerd worden en hoe deze informatie naar
de hersenen getransporteerd wordt. Dit type onderzoek past in de exacte wereld van ‘meten is
weten’, maar de mens als proever past niet in dit type smaakonderzoek. De mens wordt eerder als een uitermate gebrekkig proefinstrument gezien, dat te veel wordt belemmerd door allerlei persoonlijke omstandigheden en waaruit bovendien maar moeizaam informatie te halen is.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
99
Sensorisch smaakonderzoek De tegenhanger van technisch smaakonderzoek is sensorisch smaakonderzoek. Dit wordt ook wel
aangeduid als organoleptisch proeven. In dit type onderzoek draait het juist om het proefvermogen van de mens. De mens proeft namelijk anders dan een machine. De mens vindt bier ’s ochtends niet lekker en ’s middags heerlijk. De machine zegt: zie je wel, je hebt niets aan die mens, want
het bier is hetzelfde. De machine kan geen rekening houden met het menselijke gevoel. Daar ligt al een belangrijke tekortkoming van de machine, maar er zijn er meer. De machine weet zich
geen raad met begrippen als mondgevoel, mengonderdrukking en time-intensity. Het mondgevoel kan vooralsnog niet door een machine worden aangegeven, dat behoeft geen toelichting. Mengonderdrukking en time-intensity verdienen wel nadere uitleg. Mengonderdrukking
De gaschromatograaf analyseert en meet de hoeveelheid stoffen, maar niet de interactie tussen die stoffen. Het mengen van verschillende smaken levert voor de mens een andere smaak op.
Door zoet toe te voegen aan zuur, komt het zuur op ons minder zuur over, terwijl de machine aangeeft dat de zuurgraad hetzelfde is. Dit heet mengonderdrukking. Time-intensity
Bij time-intensity gaat het om de reactiesnelheid van de mens op smaakstoffen. Anders gezegd: wanneer begin je een bepaalde stof te proeven en hoe lang proef je die? Niet alle smaakstoffen gedragen zich hetzelfde in de mond. Sommige proef je meteen, andere dringen iets langzamer
door. Sommige stoffen zijn meteen weer weg, andere blijven lang hangen. Een mooi voorbeeld hiervan is het verschil tussen azijnzuur en wijnsteenzuur. Azijnzuur proef je vrijwel direct en is
ook vrij snel weer weg. Wijnsteenzuur daarentegen heeft een veel meer geleidelijke ontwikkeling. De smaakverdeling is regelmatig en niet zo piekerig als die van azijnzuur. In de smaakleer is het
zinvol te letten op de hoeveelheid zoet of zuur, maar vooral ook op de smaakopbouw in de mond. Time-intensity heeft een belangrijke relatie met het begrip complexiteit. De nuancerijkdom van de smaak is een belangrijk kenmerk van complexiteit. Wijnkenners spreken bij complexe wijnen
vaak over de lengte van de afdronk. Er wordt gemeten hoe lang de smaak blijft hangen en of de
nasmaak, de afdronk, enkelvoudig of meervoudig is. De vele, verschillende stoffen die een com-
plexe wijn kenmerken, hebben elk een andere time-intensity. Dat maakt de afdronk zo veelzijdig.
Er verdwijnen stoffen onder de waarnemingsdrempel, waardoor de mengonderdrukking verschuift. In een technische analyse kan de aanwezigheid van stoffen worden vastgesteld, maar dat zegt
op zichzelf nog niet zoveel over de smaak. Er zijn tienduizenden vluchtige stoffen. Minimale hoeveelheden van de ene stof kunnen een enorm smaakeffect hebben, terwijl veel grotere concen-
traties van een andere stof niet worden geproefd. Het interpreteren van een technische analyse
is daarom een probleem. De mens blijft, met al zijn tekortkomingen, een veel betere proever dan welke machine ook.
In de gastronomische benadering van smaak blijkt sensorisch smaakonderzoek het meest bruik-
baar. De moeilijkheid is om de tekortkomingen van de mens zodanig op te vangen, dat kan worden
TERUG NAAR INHOUD
100
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
geprofiteerd van de menselijke proefkwaliteit. Als dat lukt, is de menselijke smaak meetbaar en worden wetenschappelijk onderbouwde conclusies mogelijk.
De grootte van de proefgroep is bijzonder belangrijk. Een aantal van vijftien personen is minimaal noodzakelijk. Belangrijk is ook dat alle proevers de proefmonsters in een andere volgorde proe-
ven om onderlinge beïnvloeding van de producten uit te sluiten. Van eminent belang is ook dat de proefgroep de smaak op twee manieren benadert: de objectieve en een subjectieve.
Bij de objectieve smaak staat het product zelf met zijn directe eigenschappen en smaakprofiel in
het middelpunt. De andere benadering gaat via de mens en wat hij van het product weet. In deze
subjectieve wereld speelt wat we geleerd hebben een grote rol. De tong van de proever zit in wezen tussen de oren. Bij de objectieve benadering hoort het blindproeven. De smaak wordt via het pro-
duct benaderd. De kennis over het product, zijn imago en alles wat erbij hoort, wordt zoveel mogelijk uitgeschakeld. Deze benadering, die ook wel het linksom proeven wordt genoemd, levert veelal een zuiver en betrouwbaar beeld op van de inherente kwaliteit van het product. Bij het rechtsom
proeven spelen alle andere factoren een rol, zoals imago, kennis, ervaring, sfeer, schaarste, enzovoorts. Tot slot moeten de resultaten zorgvuldig statistisch worden verwerkt. Met behulp van een dusdanig wetenschappelijk onderbouwd sensorisch onderzoek konden de eerder genoemde, universele smaakfactoren worden gedefinieerd.
44.11 Het toepassen van de smaakleer Gastronomie of smaakleer gaat ook over het combineren van smaken. Daarvoor is inzicht nodig in
‘de smaak’ zelf en vervolgens in die van gerechten en wijnen. Veel van de processen die zich tussen smaken afspelen, liggen op het objectieve niveau. Het is dan goed mogelijk om vooraf te bepalen of een bepaalde wijn-spijscombinatie waarschijnlijk goed zal zijn of juist niet. Of het uiteindelijk lekker gevonden wordt, is een tweede. Dat oordeel zal altijd persoonlijk en dus subjectief blijven.
De kansen op een lekkere combinatie nemen sterk toe wanneer de combinatie technisch, dus objectief, klopt. We kunnen de stelling ook omdraaien. De kansen dat een wijn-spijscombinatie door veel mensen lekker wordt gevonden terwijl de combinatie objectief gezien niet goed is, zijn klein. Een goede combinatie De basis van de combinatieleer is dat de smaak van de wijn en die van het gerecht elkaar in hun waarde laten. Succesvolle combinaties zijn te verwachten wanneer er duidelijke overeenkomsten zijn in het smaakprofiel van wijnen en gerechten. Dat is de basis. De daaruit volgende uitgangspunten zijn als volgt te verwoorden: • • •
strak hoort bij strak en filmend hoort bij filmend; fris hoort bij fris en rijp hoort bij rijp;
het smaakgehalte van wijnen en gerechten moet overeenkomen.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
101
Wat betreft de volgorde kan hieraan nog worden toegevoegd: • • •
strak gaat voor filmend; fris gaat voor rijp;
laag gaat voor hoog.
In deze uitgangspunten ligt een schat aan mogelijkheden verborgen. Het is daarom interessant om
ons verder in de wereld van het combineren van smaken te verdiepen. De nieuwe uitgangspunten
spreken niet van rode of witte wijn, ook niet van Bordeaux of Barolo, Pinot Noir of Pinot Gris, of van 1980 of 2000. Druiven, gebieden, kleuren en jaren geven te weinig houvast om als leidraad in de
wijn-spijscombinatie te gebruiken. De smaak is het uitgangspunt. In de smaak vinden we de rede-
nen om wijnen en gerechten met elkaar te combineren. De smaak bepaalt de combinatie. Maar dat
niet alleen! De smaak bepaalt ook de volgorde van serveren. In de menuopbouw gaan we het liefst van laag naar hoog, van fris naar rijp en van strak naar filmend. Dat betekent dat een witte wijn
best na een rode wijn geschonken kan worden, op voorwaarde dat de witte wijn meer in huis heeft en bijvoorbeeld filmender is dan de rode voorganger.
Kleur, gebied, druivenras en oogstjaar zijn van ondergeschikt belang in de huidige gastronomie. Dat is een harde conclusie. En een conclusie die niet voor iedereen even gemakkelijk te accepteren is. Want het impliceert dat veel van de standaardcombinaties op wijn-spijsgebied hun fundament kwijt zijn. Het opent bovendien de discussie over de plaats en de onderlinge volgorde van gangen in
menu’s en arrangementen, niet alleen wat de wijnen betreft, maar ook ten aanzien van de gerechten.
Van laag naar hoog en van strak naar filmend geldt namelijk ook voor de keuken! Een gerecht van wit
TERUG NAAR INHOUD
102
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
vlees kan prima na rood vlees worden geserveerd, mits het witvleesgerecht maar voller, complexer en rijper is en meer smaakgehalte heeft dan het roodvleesgerecht dat ervoor is opgediend. De dominante factor In het smaakprofiel van een wijn of gerecht zijn vaak maar enkele van de universele smaakfactoren
heel dominant aanwezig. De andere factoren zijn er wel, maar vallen niet op. Bij een salade vallen vooral de frisse tonen en het strakke mondgevoel op. Deze factoren zijn dominant. De complexiteit en het smaakgehalte zijn wel te beschrijven, maar voor de combinatie spelen deze meestal geen rol van betekenis. Voor een goede wijn-spijscombinatie letten we eerst op de dominante
factoren. Wijnen en gerechten moeten elkaar in elk geval vinden in de dominante factoren. Om bij de salade te blijven: de passende wijn moet zeker frisse tonen hebben en vrij strak zijn.
Wanneer in een ander geval het smaakprofiel wordt gedomineerd door een heel hoog smaak-
gehalte, dan moet daarmee in de combinatie wel rekening worden gehouden. Wijnen met een
hoog smaakgehalte zullen gerechten met een laag smaakgehalte overvleugelen en omgekeerd. Harmonie versus contrast Bij het combineren van wijn en spijs wordt gezocht naar harmonie, naar overeenkomsten in het
gerecht en de wijn. Maar incidenteel is er behoefte aan een contrast. Zo’n contrast kan een duidelijk doel hebben en daarmee heel functioneel zijn. Denk bijvoorbeeld aan een heel vette mousse. Hij is dik en zwaar en ook zeer filmend. De harmonietheorie zegt: zoek een heel zware, dikke, filmende wijn, maar op zo’n combinatie zit niemand te wachten. De wijn zou het geheel
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
103
nog zwaarder en moeilijker maken. In zo’n geval werkt een contrasterende wijn veel beter.
Bijvoorbeeld door te kiezen voor een strakke wijn. De frisse zuren gaan een dankbaar tegenwicht
vormen en maken het geheel lichter en verteerbaarder. De wijn wordt als het ware een ingrediënt. Omgekeerd werkt het meestal niet! Het heeft geen zin om bij een zeer strak gerecht een zware
en filmende wijn te serveren. De combinatie zal onevenwichtig overkomen. De strakheid van het gerecht zal de wijn ook strak en onaangenaam maken.
Een ander voorbeeld van een positief contrast is een neutraal gerecht met een matig smaakgehalte en een gemiddelde complexiteit bij een heel mooie, complexe wijn. Hierdoor komt de wijn
maximaal tot zijn recht en krijgt hij alle kans om zijn kwaliteiten te demonstreren. Het zal duidelijk
zijn dat juist wijnmakers zich van deze methode bedienen. Vooral oude en uitgerijpte wijnen komen aan tafel snel onder druk. De wijnmaker heeft er belang bij dat de wijn positief wordt gewaardeerd. Door neutrale, niet overheersende gerechten te kiezen komt de wijn als het ware in de schijnwerpers te staan en krijgt hij de kans om op te bloeien.
Een laatste voorbeeld van een gewenst contrast is het serveren van een wijn met overwegend
frisse tonen bij een gerecht met veel rijpe tonen. Het wordt te veel van het goede, als we de rijpe tonen van het gerecht nog extra zouden aanzetten met een soortgelijke wijn.
Kortom, in de wijn-spijscombinatie kiezen we in alle normale gevallen voor de harmonie. In de
extreme situaties van een heel filmend of een heel rijp smaakprofiel kan het aan te bevelen zijn
om naar het contrast te zoeken. Dat contrast heeft dan een duidelijke functie en het wordt doelge-
richt toegepast. Het kan niet de bedoeling zijn om een wijn op te offeren om een gerecht lekkerder te maken. Dat kunnen we beter aan de kok overlaten. Smaakfactoren in de keuken Het koken is een instrumenteel en doelgericht proces, dat gericht moet zijn op het smakelijk en eetbaar maken van voedselproducten. Als het gaat om een maximale wijn-spijscombinatie, dan
biedt het koken de beste mogelijkheden om dit te bereiken. Wijn is immers een kant-en-klaar product waar (bijna) niets aan te veranderen valt. Bij een gerecht ligt dat anders. Het toepassen van
een bepaalde kooktechniek, het toevoegen van een saus, een kruid of een garnituur zijn allemaal niet-vaststaande gegevens. Het zijn instrumenten die kunnen worden gebruikt om de smaak in een gewenste richting te sturen. Kooktechnieken
Bij de kooktechnieken is er een belangrijk onderscheid tussen hoog-en-droogtechnieken zoals bakken, grilleren en braden, en laag-en-nattechnieken zoals braiseren, smoren en pocheren.
De essentie van de hoog-en-droogtechnieken is werken bij een hoge temperatuur in een oven
of op het vuur. Daardoor ontstaat er een krokante braadkorst met de positieve effecten van de Maillard-reactie. Dat is de naam van de biochemische omzetting van eiwitten, die ontstaat bij
het bakken of braden. Kenmerken zijn de bruine korst en de heerlijke geur. Denk maar aan het bakken van brood of het branden van koffiebonen.
TERUG NAAR INHOUD
104
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
Bij laag-en-nattechnieken is de temperatuur nooit hoger dan 100 °C en het te bereiden product, ook vis of vlees, is minstens ten dele ondergedompeld in een vloeistof. Dat is meestal een krachtige
fond. De essentie van de laag-en-nattechnieken is het behoud van de eigen aromastoffen. Sudderen of braiseren is de aangewezen techniek om het stugge bindweefsel van vleesdelen, de veel
gebruikte spieren en pezen, geleidelijk om te zetten in gelatine, waardoor het vlees mals en smeuïg wordt.
Soorten sauzen
Sauzen zijn een belangrijke factor waarmee het mondgevoel wordt beïnvloed. Bij sauzen op
waterbasis spelen vetten geen belangrijke rol. Onder de watersauzen vallen jus, coulis, fonds,
glacés en met zetmeel gebonden sauzen. Deze sauzen kunnen filmend zijn, maar dat filmlaagje is gemakkelijk oplosbaar. Dat is anders bij de categorie sauzen die op vet zijn gebaseerd zoals
boter-, room- en eiersauzen. Vetten zijn niet in water oplosbaar. Daardoor blijft de filmlaag lang-
duriger in de mond hangen. Met dergelijke sauzen moet bij de wijnkeuze nadrukkelijk rekening worden gehouden.
Garnituren en bijgerechten
Garnituren, zoals groenten en kruiden, beïnvloeden vooral het smaaktype van het gerecht. Soms
zijn kleine toevoegingen al voldoende om het smaakbeeld van het gerecht te veranderen; iets dat bedoeld is als een accent in kleur of in smaak, gaat ineens overheersen. Voorbeelden daarvan zijn bijvoorbeeld dille of ananas.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
105
De smaak van een wijn is een gegeven. Wanneer we streven naar een goede afstemming van
wijn en spijs, dan kunnen we het koken opvatten als een doelgericht proces om smaak te maken. Professionele en hobbykoks hebben talloze instrumenten om het smaakgehalte, mondgevoel,
smaaktype en de complexiteit in de gewenste richting te sturen. Het succes van de maaltijd hangt ervan af.
De mens als smaakmaker Er zijn veel smaakinvloeden die een duidelijke technische, bijna fysische achtergrond hebben. Maar de mens en zijn gesteldheid blijven bepalend. De sfeer waarin we proeven, hoe we ons
voelen en in welke omgeving er wordt geproefd: dat alles is van belang. Situaties van rust zijn
ideaal voor het genieten van complexiteit en finesse. Een onrustige omgeving en stress staan het
proeven van fijne nuances in de weg. In het laatste geval worden producten met een hoog smaakgehalte en met een mondgevoel dat ofwel duidelijk strak ofwel duidelijk filmend is, bijna automatisch hoger gewaardeerd.
Deze tendensen zijn in allerlei dagelijkse situaties te herkennen. Zo maken koffiebranders er
gebruik van bij de samenstelling van koffiesoorten. De Robusta’s zijn eerder eenvoudige types
koffie, die geschikt zijn voor overdag. De meer complexe Arabica’s worden vaker gebruikt voor
de mokka, na afloop van een diner. Kortom, de smaak moet ook nog in de sfeer passen. En die wordt door de mens bepaald.
TERUG NAAR INHOUD
106
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
Bijlage 1: Afwijkende aroma’s in wijn Bij de groei, het oogsten, de vinificatie, de lagering, de botteling en de opslag kan er iets misgaan
met én in de wijn. De wijn ontwikkelt een fout(je). Het herkennen van fouten, hoe minimaal ook, is belangrijk bij de productie van wijn, de wijninkoop en bij voorraadbeheer. De meest voorkomende
fout is ‘kurk’, ondanks de enorme toename van de schroefdop, maar er komen meer afwijkingen in wijn voor. De afwijkingen op een rij: • • • • • • • •
kurk;
Brett (Brettanomyces bruxellensis); zwavel;
grijze rot; stopverf;
azijnsteek; oxidatie;
reductie.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
107
Kurk of TCA Geur: muf.
Smaak: muf, schraal, fruit verdwijnt, potloodslijpsel. Oorzaak: TCA.
Kurk komt in diverse gradaties voor en is daarom lang niet altijd makkelijk te herkennen. Een wijn
met weinig kurk wordt als saai en onaangenaam ervaren, terwijl het eigenlijk om een TCA-besmette wijn gaat. Natuurkurk wordt gemaakt van de schors van de kurkeik. De schors werd vroeger met
chloor gedesinfecteerd. Het chloor reageerde met de polyfenolen in de kurk en vormde trichlorofenolen. Een schimmel in de kurk zette die trichlorofenolen om in 2,4,6-trichloroanisol of in het kort: TCA. Chloor leek een van de belangrijkste boosdoeners en de kurkindustrie schakelde over op water-
stofperoxide, maar TCA bleef bestaan, hoewel in mindere mate. Grote kurkproducenten hebben
inmiddels nieuwe reinigingstechnieken ontwikkeld, maar de kurk blijkt niet de enige bron van TCA. Het komt ook in hout voor dat wordt gebruikt voor pallets, (wijn)kisten en de opslagruimte zelf.
Een muffe wijnsmaak kan bovendien door iets anders dan TCA worden veroorzaakt, zoals onjuiste opslag en transport, slechte bottelomstandigheden en slordige vinificatieprocedures. Kurk is niet uit de wijn te halen.
Brett/ethylfenol Geur: stallucht, paardenzweet, inkt, pleister. Smaak: animaal.
Oorzaak: Brettanomyces bruxellensis.
Brettanomyces bruxellensis, kortweg Brett, is een traagwerkende gist die de smaak van wijn
beïnvloedt door ethylfenolen aan te maken. Hij produceert zijn bijproducten graag in donkerrode wijn waarvan het sap lange tijd met de schillen heeft geweekt, die een hoge pH-waarde en wat
restsuiker bevat, en die op hout wordt opgevoed. Met name de vorming van 4-ethylfenol (4EP) en
4-ethylguaiacol (4EG) hebben effect op de smaak en de kwaliteit van de wijn. In geïsoleerde vorm worden 4EP-aroma’s omschreven als pleisters, 4EG-aroma’s als nat verbrand hout. Opgelost in
wijn herken je kruidnagel, specerijen, zwarte peper en leer maar ook medicinale en animale tonen. Afhankelijk van de hoeveelheid Brett-bijproduct ruiken die wijnen dus naar ouderwetse leukoplast, paard, mest en/of boerenerf met scharrelvee.
Brett komt van nature voor op de wijnstok en de druivenschil, maar hij huist ook in veel wijnkel-
ders. Heeft hij zich daar eenmaal gevestigd, dan laat hij zich lastig verjagen. Vroeger zat Brett in
vuile machines, vieze pijpleidingen en onzorgvuldig gereinigde houten vaten. Slechte hygiëne blijft
een boosdoener, maar ook in hypermoderne, hightech en glanzend schone kelders komt deze gist voor. Nieuwe eikenhouten vaten vormen een geliefd onderkomen. De huidige tendens om zach-
tere wijn te maken, minder zwavel te gebruiken en minimaal te filteren verhoogt de kans op Brett.
Heeft een wijn eenmaal Brett, dan krijg je het er niet meer uit.
TERUG NAAR INHOUD
108
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
Zwavel Geur: lucifer die wordt afgestreken, kippenhok, prikt hoog in de neus. Smaak: vleug rot ei, lucifer.
Oorzaak: te hoge concentratie SO2.
Dankzij betere technieken, gezonder fruit, gekoelde apparatuur en hygiënischer werken wordt er veel zuiniger met SO2, zwaveldioxide, omgegaan. Een hoog gehalte SO2 in wijn geeft een
onaangename prikkeling in de neus en in de luchtpijp. Hoge SO2-gehaltes verdringen ook de fruitige aroma’s en leiden tot een schrale, uitgeklede wijn. Dessertwijnen met veel restsuiker
kunnen veel zwavel bevatten. Karafferen helpt om het zwavelgehalte in dit type wijnen te verlagen zonder dat de andere aroma’s verloren gaan.
Grijze rot / pourriture grise Geur: champignon, gronderig.
Smaak: gronderig, negatief aards.
Oorzaak: (gedeeltelijk) door grijze rot aangetaste oogst.
Botrytis cinerea zorgt niet alleen voor edele rot, maar ook voor grijze rot. Het verschil tussen pourriture noble en pourriture grise is dat bij grijze rot de schimmel zich blijft ontwikkelen, vooral op de schil van de druif. De edele rot zorgt voor indroging van de druif, concentratie van het sap en ver-
hoging van het suikergehalte. Bij grijze rot vindt geen indroging plaats en het suikergehalte neemt nauwelijks toe. Wel oxideren de kleurstoffen tot bruin en er worden – vaak in samenwerking met andere schimmels – gronderige, aardse, champignonachtige geurstoffen gevormd. Grijze rot is niet altijd duidelijk waarneembaar, maar geeft de wijn een muffige, paddenstoelachtige smaak.
Stopverf/vinylfenol Geur: stopverf, waterverf, ziekenhuisluchtje. Smaak: stopverf, verliest fruitigheid.
Oorzaak: te lange schilweking en/of onzorgvuldige débourbage.
Vinylfenolen en ethylfenolen (zie bij Brett) horen tot de groep vluchtige fenolverbindingen. Ze
zijn verantwoordelijk voor geurafwijkingen in witte en rode wijn. Bij hoge concentraties drukken
ze de oorspronkelijke smaak van de wijn weg en overheersen de onaangename aroma’s. In het geval van vinylfenol zijn dat stop- en waterverfachtige aroma’s, die de wijn een onzuivere neus
en smaak geven. De stoffen worden tijdens de alcoholische gisting gevormd. De vorming treedt vooral op als de schilweking te ver is doorgevoerd, de omgevingstemperatuur te hoog is en de débourbage – de eerste klaring, waarbij de most van de schillen en pitten wordt gescheiden –
onzorgvuldig is uitgevoerd. Enzympreparaten, met name pectinasen, die in sommige gevallen bij de débourbage worden ingezet, kunnen ook tot de vorming van veel vinylfenolen leiden.
TERUG NAAR INHOUD Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
109
Oxidatie Geur: onfris, soms nagellakremover.
Smaak: frisse en fruitige aroma’s verdwijnen, afwijkend zuur, oud, schraal. Oorzaak: te veel contact met zuurstof.
Als een wijn langere tijd wordt blootgesteld aan zuurstof, vindt oxidatie plaats. De wijn verliest zijn
frisse, fruitige aroma’s. Bij vergaande oxidatie treedt ongeveer hetzelfde verschijnsel op als bij azijnsteek.
Reductie Geur: bedompte rioollucht, rot ei. Smaak: bedompt, onfris.
Oorzaak: te weinig contact met zuurstof.
H2S ontstaat als wijn te weinig contact heeft met zuurstof. Er wordt mercaptaan gevormd en die
veroorzaakt de bedompte, rioolachtige geur en smaak. Reductie treedt op bij wijnen in tanks en vaten die nauwelijks of niet in aanraking komen met lucht. Door de wijn te beluchten of de wijn over te steken van het ene in het andere vat kan de afwijking verdwijnen. Als gebottelde wijn
reductieve aroma’s toont, is ‘luchten’ altijd het proberen waard. Karaffeer en/of schenk de wijn in glazen met grote, ruime kelken. Een laatste redmiddel is om koper, bijvoorbeeld in de vorm
van een stuiver, aan de wijn toe te voegen. De reductieve aroma’s verdwijnen dan, maar helaas andere – wel gewenste – aroma’s ook.
Azijnsteek Geur: velpon, lijm.
Smaak: harde, scherpe, zure nasmaak. Oorzaak: Acetobacter en zuurstof.
Azijnsteek wordt veroorzaakt door azijnzuurbacteriën (Acetobacter), die de alcohol in de wijn
omzetten in azijnzuur. Dit gebeurt onder invloed van zuurstof, bij een hoge omgevingstemperatuur en met name in wijnen met een laag zuurgehalte.
Ethylacetaat heeft een typische lijm- en velponachtige geur en zorgt voor de harde, zure smaak. Tegenwoordig komt azijnsteek nog maar zelden voor, doordat de vaten zorgvuldig worden bijge-
vuld en/of zodanig worden afgesloten dat contact met veel zuurstof wordt vermeden.
TERUG NAAR INHOUD
110
Hoofdstuk 44 - Wijn proeven (2022-2023)
Vinologenopleiding Boek 2b
Italië
VIN O
VIN O
Languedoc-Roussillon, Provence, Corsica, Loire, Champagne, Elzas, ZuidwestFrankrijk, Jura, Savoie
wijnacademie
wijnacademie
wijnacademie
wijnacademie
sinds 1974
sinds 1974
sinds 1974
sinds 1974
marketing, inkoop en selectie, gezondheid, wetgeving, wijnproeven
VIN O
wijnacademie
wijnacademie
wijnacademie
wijnacademie
sinds 1974
sinds 1974
sinds 1974
sinds 1974
wijnacademie sinds 1974
Opleidingslocatie & Secretariaat Kontakt der Kontinenten, Klooster Cenakel, Amersfoortsestraat 18, 3769 AR Soesterberg
®
Wijn
WIJNACA OG DE LO
IE M
Oostenrijk, Hongarije, Zwitserland, Griekenland, Overig Centraal en OostEuropa en voormalige Sovjet-Unie, Benelux en Groot-Brittannië
Wijnlanden buiten Europa
®
Overig Europa
WIJNACA OG DE LO
IE M
®
VIN O
Vinologenopleiding Boek 7
WIJNACA OG DE LO
IE M
®
IE M
Spanje, Portugal, Duitsland
Vinologenopleiding Boek 6
WIJNACA OG DE LO
VIN O
Vinologenopleiding Boek 5
VIN O
Vinologenopleiding Boek 4
®
Frankrijk
Bordeaux, Bourgogne, Beaujolais, Rho^ ne
WIJNACA OG DE LO
IE M
®
Frankrijk
WIJNACA OG DE LO
IE M
®
®
IE M
Wijnbouw & vinificatie
Vinologenopleiding Boek 3
WIJNACA OG DE LO
IE M
WIJNACA OG DE LO
VIN O
Vinologenopleiding Boek 2a
VIN O
Vinologenopleiding Boek 1
