Vinologenboek Wijnbouw & Vinificatie by De Wijnacademie

LEESOPTIES Kies in de menubalk van Acrobat voor twee pagina’s of voor één pagina.

Interactieve inhoud: snel naar het gewenste intem

6.3

Rijpingsprocessen van de druif ..................................................................127 Oogsten: met de hand of machinaal? ........................................................ 128 Transport naar de vinificatieruimte ............................................................130 Vinificatiefase 2: de omzetting van de druiven in most ........................130 Van druif naar most in zeven stappen .......................................................131 n Selectie van de druiven ..........................................................................131 n Kneuzen .................................................................................................131 n Ontstelen ...............................................................................................132 n Persen ...................................................................................................132 n Zwavelen van de oogst of most .............................................................132 n Koelen van de oogst of most .................................................................134 n Eerste klaring .........................................................................................134 Samenstelling van de most ........................................................................134 Correctie van de most ...............................................................................136 n Verhogen van het suikergehalte .............................................................136 n Concentreren van de most .....................................................................137 n Corrigeren van een hoog zuurgehalte.................................................... 138 n Corrigeren van een laag zuurgehalte .....................................................139 n Corrigeren van een hoog suikergehalte .................................................139 n Corrigeren van onvoldoende kleur ......................................................... 139

Redactiecommissie:

Chris Alblas, Gerhard Horstink, Magda van der Rijst, Joep Speet

Grafische vormgeving:

Teo van Gerwen Boekproducties, Eindhoven

Omslag:

M68 Creatieve Communicatie, Amsterdam

Productiebegeleiding:

M68 Creatieve Communicatie, Amsterdam

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, hetzij mechanisch, door fotokopieën, opnamen of op enige andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever Stichting Wijnacademie.

INHOUD BOEK 1 2022-2023

Geschiedenis van de wijnbouw

1.1 1.2 1.3 1.4

Wat is wijn?....................................................................................................9 Ontwikkeling en verspreiding van de wijnbouw........................................10 Kaukasus als bakermat.................................................................................. 11 Verspreiding vanuit de Kaukasus................................................................... 11 Phoeniciërs en Grieken..................................................................................13 Romeinen en het Romeinse Rijk....................................................................16 Middeleeuwen en renaissance.......................................................................20 Zestiende tot negentiende eeuw....................................................................22 Wijnbouw- en vinificatietechnieken van de oudheid tot nu......................23 Antieke technieken als basis voor de moderne wijnbouw...............................23 Biologische en biodynamische wijnbouw avant la lettre.................................25 Wijnbouw in de 21e eeuw............................................................................27

Bodem

2.1 Inleiding........................................................................................................29 2.2 Ontstaan en samenstelling van een bodem...............................................32 2.3 Fysische en chemische eigenschappen van een bodem.........................33 Bodemdiepte..................................................................................................34 Bodemtextuur................................................................................................35 Bodemeigenschappen en wijnkwaliteit...........................................................36 2.4 Waterhuishouding in de wijngaard.............................................................36

Inhoud Boek 1 (2022-2023)

2.5 Terroir...........................................................................................................37 2.6 Geologie.......................................................................................................40 Samenstelling en structuur van de aarde.......................................................40 Gesteentevorming.........................................................................................41 Magma...........................................................................................................41 Kringloop van de gesteenten.........................................................................41 n Stollingsgesteenten....................................................................................42 n Sedimentaire gesteenten...........................................................................42 n Metamorfe gesteenten...............................................................................43 Mineralen.......................................................................................................43 2.7 Conclusie.....................................................................................................45

Klimaat

Wijnstok

3.1 Inleiding........................................................................................................47 3.2 Klimaatsystemen en klimaattypen .............................................................48 Klimaatsysteem van Thornthwaite................................................................ 48 Klimaatsysteem van Köppen .........................................................................49 Klimaattypen in de wijnbouw .........................................................................49 3.3 Macro-, meso- en microklimaat ..................................................................49 3.4 Klimaatfactoren ...........................................................................................51 Temperatuur ..................................................................................................51 Continentality ................................................................................................52 Zonlicht .........................................................................................................54 Neerslag .......................................................................................................55 Luchtvochtigheid ...........................................................................................55 Wind .............................................................................................................56 3.5 Klimaatmetingen .........................................................................................57 Gradendagen van Amerine en Winkler (Winkler-index) .................................57 Index van Huglin (IH) ....................................................................................57 3.6 Klimaatverandering ....................................................................................58 4.1 Inleiding .......................................................................................................61 4.2 De wijnstok ..................................................................................................62 Stamboom van de wijnstok ...........................................................................62 Onderstammen............................................................................................. 63 Plantenvermeerdering.................................................................................. 64 n Massale selectie....................................................................................... 65 n Klonale selectie .........................................................................................65 Plantenveredeling .........................................................................................66 4.3 De wijnstok en de druif ...............................................................................67 Wortelsysteem ..............................................................................................67 Blad...............................................................................................................69

Inhoud Boek 1 (2022-2023)

Assimilatie en dissimilatie............................................................................. 70 Fotosynthese................................................................................................ 70 Celademhaling ..............................................................................................71 Stam, armen, loten, stengels en ranken....................................................... 71 Bloeiwijze (inflorescentie), bloei en knopvorming......................................... 72 Rijping van de druif .......................................................................................73 n De groene periode.................................................................................... 74 n De rijpingsperiode .....................................................................................74 n De overrijpingsperiode (pourriture noble).................................................. 76 4.4 De jaarlijkse cyclus .....................................................................................76 De vegetatieve cyclus ...................................................................................77 n De verhouting van de druivenrank ............................................................78 De reproductiecyclus ....................................................................................79 n Bloei, bestuiving en bevruchting ...............................................................79 n Vruchtzetting (nouaison) en vruchtverlies (coulure) ..................................80 n Groei van de druif en onvolkomen ontwikkeling (millerandage) ................80

Wijngaard en wijnbouw

5.1 Inleiding .......................................................................................................81 5.2 Aanleggen van een wijngaard ....................................................................82 Ontginning en aanplant ................................................................................82 Druivenras en onderstam............................................................................. 83 Drainage .......................................................................................................83 Bodemverzilting.............................................................................................83 5.3 Wijnstokgeleiding........................................................................................84 Stamhoogte ..................................................................................................84 Geleidingssystemen .....................................................................................85 n Vrijstaande wijnstok (gobelet, bush vine) ..................................................85 n Verticale geleiding .....................................................................................86 n Horizontale geleiding ................................................................................86 n Pergola......................................................................................................87 Plantdichtheid............................................................................................... 87 Loofwandbeheer (canopy management) ......................................................88 5.4 Werkzaamheden in de wijngaard ...............................................................89 Wintersnoei ...................................................................................................89 n Snoeiprincipes ..........................................................................................90 n Snoeisystemen .........................................................................................90 Bodemonderhoud .........................................................................................91 Wijngaardvoeding en bemesting ..................................................................93 n Stikstof, fosfor en kalium ...........................................................................93 n Secundaire elementen en sporenelementen ............................................94 De ‘groene’ werkzaamheden ........................................................................94

Inhoud Boek 1 (2022-2023)

n Dieven (épamprage) .................................................................................95 n Besnoeien (rognage) ................................................................................95 n Verwijderen van blad (effeuillage) .............................................................95 n Krenten (éclaircissage, ciselage) ..............................................................95 Irrigatie .........................................................................................................96 5.5 Wijnstokziekten, plagen en klimaatrisico’s ...............................................97 Ongelukken.................................................................................................. 97 n Vorst ......................................................................................................... 97 n Hagel........................................................................................................ 98 Niet-parasitaire ziekten .................................................................................99 n Chlorose................................................................................................... 99 Virusziekten................................................................................................ 100 n Court-noué of grapevine fanleaf virus (GFV) ..........................................100 n Enroulement of grapevine leafroll virus (GLRV) ......................................100 Schimmelziekten........................................................................................ 100 n Echte meeldauw (oïdium)....................................................................... 101 n Valse meeldauw (mildiou) .......................................................................102 n Grijze rot (pourriture grise, grey rot, botrytisrot) ......................................102 n Andere schimmelziekten: esca en eutypiose.......................................... 103 Bacteriële ziekten....................................................................................... 104 Dierlijke parasieten .....................................................................................104 n Phylloxera vastatrix .................................................................................104 n Andere dierlijke parasieten .....................................................................105 5.6 Biologische wijnbouw ..............................................................................106 Biologisch of niet biologisch? .....................................................................106 Perceelkeuze en bodemanalyse .................................................................108 Biologisch bijsturen .....................................................................................109 n Druivenras en kloonkeuze ...................................................................... 110 n Bodembeheer.......................................................................................... 111 Biologische bestrijding van ziekten, insecten en onkruid ............................ 112 Wetgeving en toezicht ................................................................................ 113 n Keurmerken ............................................................................................ 114 n Toegestane middelen en technieken ....................................................... 115 n Sulfiet...................................................................................................... 115 Biologische wijnbouw in Nederland ............................................................ 115

Vinificatie

6.1 Inleiding ..................................................................................................... 117 6.2 Vinificatiefase 1: de oogst........................................................................ 118 Samenstelling van de druiventros................................................................121 Parameters en meetmethoden................................................................... 121 n Suikergehalte...........................................................................................122 n Zuurgehalte en zuurgraad ...................................................................... 125 n Fysiologische rijpheid ............................................................................. 125

Inhoud Boek 1 (2022-2023)

n Hygiënische status...................................................................................126 Rijpingsprocessen van de druif ..................................................................127 Oogsten: met de hand of machinaal?......................................................... 128 Transport naar de vinificatieruimte .............................................................130 6.3 Vinificatiefase 2: de omzetting van de druiven in most .........................130 Van druif naar most in zeven stappen ........................................................131 n Selectie van de druiven ...........................................................................131 n Kneuzen ..................................................................................................131 n Ontstelen ................................................................................................132 n Persen ....................................................................................................132 n Zwavelen van de oogst of most ..............................................................132 n Koelen van de oogst of most ..................................................................134 n Eerste klaring ..........................................................................................134 Samenstelling van de most ........................................................................134 Correctie van de most ................................................................................136 n Verhogen van het suikergehalte .............................................................136 n Concentreren van de most ......................................................................137 n Corrigeren van een hoog zuurgehalte..................................................... 138 n Corrigeren van een laag zuurgehalte ......................................................139 n Corrigeren van een hoog suikergehalte ..................................................139 n Corrigeren van onvoldoende kleur.......................................................... 139 6.4 Vinificatiefase 3: de omzetting van de most in wijn en de rijping......... 141 Alcoholische gisting ....................................................................................141 n Gist......................................................................................................... 141 n Voedingsstoffen en enzymen.................................................................. 142 n Temperatuur ............................................................................................143 n Zuurstof................................................................................................... 144 Micro-oxygenatie ........................................................................................144 Malolactische omzetting .............................................................................145 Rijping........................................................................................................ 147 Oxydatief versus reductief ..........................................................................147 n Soorten hout ...........................................................................................147 n Smaken en aroma’s van hout................................................................. 148 n Bewerking van hout ................................................................................148 n Grootte van het vat en periode van vatrijping......................................... 150 n Alternatieven voor houtrijping .................................................................151 n Oversteken en bijvullen........................................................................... 152 Klaring en filtering....................................................................................... 152 n Klaren van rode wijn ...............................................................................152 n Klaren van witte wijn en rosé.................................................................. 152 n Filtering ...................................................................................................152 6.5 Vinificatiefase 4: het marktklaar maken van de wijn ..............................153 Bottelen ......................................................................................................153

Inhoud Boek 1 (2022-2023)

Flessen en alternatieven ............................................................................155 Kurk en ‘kurk’ ..............................................................................................155 Schroefdop................................................................................................. 157 6.6 Specifieke vinificatietechnieken ..............................................................158 Klassieke bereiding van rode wijn ..............................................................158 Lekwijn en perswijn ....................................................................................160 Andere vinificatiemethoden voor rode wijn .................................................161 n Macération carbonique (koolzuurinweking) .............................................161 n Macération semi-carbonique (vinification beaujolaise) ...........................162 n Thermovinificatie .....................................................................................163 n Flash détente.......................................................................................... 163 n Continue vinificatie ..................................................................................163 Bereiding van witte wijn ..............................................................................163 Bereiding van rosé ......................................................................................166 Bereiding van mousserende wijn ................................................................167 n Méthode traditionnelle............................................................................. 167 Dosage .......................................................................................................170 n Charmatmethode.................................................................................... 171 n Overdrachtmethode ................................................................................171 n Continue methode ...................................................................................172 n Méthode ancestrale................................................................................ 172 n Méthode dioise........................................................................................ 172 n Méthode gazéifiée................................................................................... 172 Bereiding van zoete en versterkte wijn....................................................... 173 n Zoete druiven als basis............................................................................173 n Zwavelen van zoete wijnen..................................................................... 174 n Verschillende soorten zoete en versterkte wijn....................................... 175 n Vin doux naturel ......................................................................................175 n Versterkte (zoete) wijn............................................................................ 176 n Assemblage ............................................................................................176 Mistella .......................................................................................................176 Biologische vinificatie en sulfietgebruik ......................................................177

Inhoud Boek 1 (2022-2023)

Geschiedenis van de wijnbouw 1.1

Wat is wijn?

In artikel 1 van de Alcoholwet staat bij het begrip “wijn”: de categorieën alcoholhoudende dranken als opgesomd in Bijlage IV van Verordening (EG) 479/2008. In de betreffende bijlage staat bij “wijn”: onder wijn wordt verstaan het product dat uitsluitend wordt verkregen door gehele of gedeeltelijke vergisting van al dan niet gekneusde verse druiven of van druivenmost. Woorden als ‘wijn’, ‘vin’, ‘vino’, ‘vinho’, ‘Wein’, ‘wine’ etc. zijn afkomstig van een gemeenschappelijke taalkundige voorouder in het Indo-Europees: het vroeg-Griekse woord ‘woinos’. Dit woord is oorspronkelijk Myceens en dateert uit het tweede millennium voor Chr. In het latere Ionisch en Attisch (het klassieke Grieks) luidde het woord ‘oinos’ (οἶνος), aangezien de letter w (wau of digamma) in het klassieke Grieks niet meer werd gebruikt. Het Griekse woord ‘oinos’ kwam in Italië terecht, waar de Etrusken het vervormden tot een woord dat de Romeinen als ‘vinum’ overnamen. Uit dit Latijnse woord hebben zich in veel huidige Europese talen de woorden voor wijn ontwikkeld.

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Aardewerken kvevri’s in Georgië

1.2

Ontwikkeling en verspreiding van de wijnbouw

De wijnstok behoort tot de klimplantenfamilie van de Vitaceae (vitaceeën). De Vitaceae vormen een familie van wingerdachtigen, waartoe veertien geslachten behoren. Een daarvan is de wijnstok Vitis. De officiële naam is Vitis vinifera, waarbij ‘vitis’ de geslachtsnaam is en ‘vinifera’ (wijnvoortbrengend) de soortnaam. Deze plant kwam in de prehistorie maar op enkele plaatsen voor, onder andere in de zuidwestelijke Kaukasus. Alle leden van de wingerdachtigen zijn vruchtdragend, maar de vruchten zijn vaak klein en vrij zuur. De Vitis vinifera draagt echter vruchten die aangenaam zijn voor de consumptie en voldoende sap hebben om te vergisten. Oorspronkelijk was de Vitis vinifera een tweehuizige plant: hij had bloemen met maar één geslacht. Deze wilde wijnstok was dus voor vruchtzetting afhankelijk van bevruchting door de wind of insecten. De ontwikkeling (door kruising) tot een eenhuizige plant met tweeslachtige bloemen, dus met meeldraden en stampers, heeft eeuwen geduurd. Het resultaat was het begin van de georganiseerde wijnbouw. De gekweekte, eenhuizige Vitis vinifera heeft altijd vruchten, doordat de bevruchting zich binnen de bloem afspeelt. Bevruchting van de plant en dus de druivenoogst zijn zo verzekerd.

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Kaukasus als bakermat De wilde wingerd kwam al heel vroeg in de natuur voor, waarschijnlijk zo’n 60 miljoen jaar geleden. Naar alle waarschijnlijkheid hebben de jagers-verzamelaars in de vroege steentijd al kennisgemaakt met het vergiste sap van druiven. Hoe wijn precies gemaakt werd, zullen zij waarschijnlijk niet geweten hebben. Op grond van opgravingen veronderstelt men dat ‘pas’ tussen 5000 en 4000 voor Chr. op systematische wijze wijnbouw plaatsvond. Oude pitten van de eerste gekweekte wijnstok, Vitis vinifera sativa, zijn vooral gevonden in Armenië en Georgië. Uit circa 5000 voor Chr. dateren bijvoorbeeld in zilver gewikkelde stukjes wijnstok uit de Kaukasus, die dienden als grafgeschenken. Op grond daarvan neemt men aan dat in de Kaukasus, tussen de Zwarte Zee en de Kaspische Zee, de bakermat van de wijnbouw gezocht moet worden. De wijnbouw in de Kaukasus kon zich ontwikkelen doordat de klimatologische omstandigheden er gunstig waren; de zomers waren warm, er was regelmatige regenval en de winters hadden niet al te veel vorst. Ook de heuvels waren gunstig voor wijnbouw. Een andere cruciale factor was dat Armenië en Georgië op een belangrijke noord-zuidroute lagen en de bewoners ondernemend waren. Het duurde echter nog eeuwen voordat de wijnbouw en de kennis van de wijnbouw zich vanuit de Kaukasus zouden verspreiden. In Georgië, dat omgeven wordt door de Zwarte Zee en de Kaukasus, komen wilde wijnstokken van de Vitis vinifera silvestris nog veel voor. Voor de commerciële wijnproductie worden tegenwoordig vooral inheemse rassen van de gekweekte Vitis vinifera (sativa) gebruikt. Nog steeds wordt hier op de traditionele manier wijn gemaakt. De geplukte druiventrossen gaan dan in een groot, aardewerken vat, kvevri (kwevri, qvevri) genoemd, dat in de grond wordt ingegraven. Het gistingsproces vindt in deze vaten plaats. De vaten in de grond houden een redelijk constante, lage temperatuur. In het voorjaar wordt de wijn, die vrij zwaar is en veel extract heeft, rechtstreeks uit deze vaten gedronken. Tegenwoordig verdwijnen de kvevri’s geleidelijk ten gunste van moderne apparatuur. Verspreiding vanuit de Kaukasus De verspreiding van de wijnbouw vanuit de Kaukasus vond plaats richting het oosten (Arabië, Perzië), het zuidwesten (Phoenicië, Syrië, Egypte) en het westen (Turkije). In het oude Mesopotamië, het land tussen de rivieren Eufraat en Tigris (in het huidige Irak), werd wel wijn gemaakt, maar de al te vruchtbare grond daar bleek geen goede basis voor wijnbouw te zijn; de vette, vruchtbare kleigrond langs de rivieren was een goede voedingsbodem voor graan, maar leverde geen druiven van hoge kwaliteit. Wijn kwam volgens archeologisch onderzoek ook in het oude Perzië (het huidige Iran) al zeer vroeg voor, rond 5000 voor Chr., maar in Perzië heeft men zich gaandeweg meer toegelegd op het telen van tafeldruiven en het indrogen van druiven, zodat de ontwikkeling van wijnbouw daar ophield. Verder naar het zuiden en westen, in Syrië, Libanon, het oude Palestina en Egypte, sloeg de wijnbouw beter aan. Een in Syrië gevonden wijnpers van rond 4000 voor Chr. is een duidelijk bewijs van vroege wijnbouw daar. Archeologisch onderzoek heeft aangetoond dat in het vierde millennium voor Chr. ook Cyprus al wijnbouw kende. Dit eiland heeft sinds mensenheugenis roem geoogst met zijn zoete wijnen. Ook in het oude Egypte kwam wijnbouw voor, zoals verschillende grafschilderin-

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

gen uit het tweede millennium voor Chr. aantonen. Een mooi voorbeeld daarvan is de tombe van farao Nakht, met muurschilderingen van druiven en wijnranken. Ook Egyptische schaaltjes waaruit wijn gedronken werd en wijnkruiken in graven zijn bewijzen voor wijnconsumptie. Sporen van wijnbouw in Egypte gaan terug tot circa 2700 voor Chr. De eerste wijnranken zijn vermoedelijk via Palestina het land binnengekomen. Uit Egyptische scènes van wijnoogsten blijkt dat druiven met de voeten werden getreden in open kuipen. Volgens de Egyptenaren was Osiris – de god van de doden, de aarde en de vegetatie – ook de god die de mensen had geleerd hoe ze wijn en brood moesten maken. De Egyptische wijngaarden, die verzorgd werden door priesters en priesteressen, bevonden zich bij de grote tempels langs de Nijl, die tweemaal per jaar overstroomde. De oevers waren, net als de bodems in Mesopotamië, zeer vruchtbaar. De rijke kleibodem bood waarschijnlijk een grote kwantiteit druiven, maar men vermoedt dat de bodems in Egypte weinig kwalitatief hoogstaande wijnen hebben opgeleverd. Een positieve uitzondering zal de wijn uit de wijngaard van Horus zijn geweest. Deze wijn had, net zoals sommige andere Egyptische wijnen, een gecontroleerde herkomstbenaming, een vroege voorloper van een appellation contrôlée dus. De verbreiding van de wijnstok naar de landen in het oostelijke deel van het Middellandse Zeegebied (Libanon, Palestina, Egypte) vond waarschijnlijk plaats onder primitieve omstandigheden. De voorwaarden waren echter gunstig. Het klimaat was mild, met warme zomers en vochtige, niet te koude winters. Ook de bodemstructuur was geschikt voor wijnbouw: de bodems waren arm, met voldoende mineralen, kalk, zand en/of leisteen. Bovendien moet men enige kennis van snoeitechnieken hebben gehad. Tussen circa 5000 en 2000 voor Chr. was wijn een relatief schaars product. Ook het onverklaarbare effect van de alcoholische roes na het consumeren van veel wijn zal de drank tot iets bijzonders hebben gemaakt. Bij de oude Egyptenaren was wijn geen dagelijkse drank. De gewone bevolking dronk bier; wijn was vooral een godendrank, als offer geschonken voor de goden.

Een wandtekening uit de tempel van Ramses II in het Egyptische Abydos, met daarop de godin Isis, die twee wijnkruiken vasthoudt. Isis was de vrouw en zus van Osiris.

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Ook in andere oosterse culturen mochten alleen de vertegenwoordigers van de goden op aarde, de priesters en koningen met hun gevolg, wijn drinken. Wijn was dus voor de elite. In de meeste landen waar de wijnbouw zich tussen het vijfde en tweede millennium voor Chr. ontwikkelde, wordt tegenwoordig weinig wijn geproduceerd. De komst van de islam aan het eind van de zevende eeuw na Chr. heeft daartoe zeker bijgedragen, hoewel het verbod op alcohol in islamitische landen pas enkele eeuwen oud is en het in de Koran niet om een alcoholverbod gaat, maar om een waarschuwing: men moet niet dronken worden of onder invloed raken van alcohol. Opmerkelijk is dat de Shiraz-streek (Shirazi) in het huidige Iran tot in de achttiende eeuw een zeer gewaardeerd en beroemd wijngebied was. Phoeniciërs en Grieken In de loop van het derde millennium voor Chr. reisde de wijnstok vanuit Klein-Azië (West-Turkije), Phoenicië (Libanon), Palestina en Egypte naar de Griekse eilanden en het vasteland van Griekenland. De verspreiding van de wijnbouw was geen doel op zich, maar een gevolg van de kolonisering van de landen rond de Middellandse Zee. Vooral de Phoeniciërs, een volk van zeevaarders en handelaars, speelden een belangrijke rol in het westwaarts verspreiden van de wijnbouw. De Phoeniciërs, afkomstig uit het huidige Libanon, begonnen rond 1000 voor Christus met de kolonisatie van delen van Noord-Afrika, onder andere het huidige Tunesië. Hun belangrijkste vestiging daar was Carthago. Bij hun handelsactiviteiten introduceerden de Phoeniciërs ook de wijnstok. Zo kwam de wijnbouw in het Middellandse Zeegebied terecht, in Griekenland, Italië, Spanje en Frankrijk. Griekenland zou van doorslaggevende betekenis worden voor de wijnbouw in West- en Zuid-Europa. Het land was een van de belangrijkste wijnproducenten tussen 2000 voor Chr. en 1500 na Chr. De Grieken zijn nooit bierdrinkers geworden, zoals de Egyptenaren en de volkeren uit het oude Babylon. Waarschijnlijk waren het de Minoërs op Kreta die als eerste Grieken wijngaarden aanlegden. Zij namen rond 2500 voor Chr. de wijnbouw- en vinificatietechnieken van de Egyptenaren over. Uit circa 1600 voor Chr. dateren sporen van een wijnpers in Palaikastro, in Noordoost-Kreta. Tussen 1600 en 1100 voor Chr. raakten, vermoedelijk door het contact met de Minoërs, ook de Myceners op het Griekse vasteland bekend met het drinken van wijn. In de Ilias en Odyssee van Homerus (circa 750 voor Chr.) wordt op meerdere plaatsen over wijn gesproken. De verhalen die Homerus vertelt, speelden rond 1250 voor Chr. In het oude Griekenland werd al vroeg wijn gemaakt. De geschiedschrijver Thucydides (vijfde eeuw voor Chr.) meende zelfs dat het maken van wijn de gecultiveerde mens van de barbaar (lees: nietGriek) onderscheidde. Het drinken van wijn was vanaf het begin normaal in het dagelijks leven van de oude Grieken. Wijn werd in de regel overigens aangelengd; hij werd verdund met water. De vondst van talloze kratèrs, grote mengvaten waarin wijn met water werd aangelengd, bewijst dit. Met schepkannetjes schepten de Grieken de wijn uit de kratèr. Het drinken van pure wijn vonden de Grieken maar ‘onbeschaafd’. Veel wijnen waren dan ook behoorlijk krachtig, zoals wijn uit Ismaros op de kust van Thracië (Noord-Griekenland). De Grieken hadden over het algemeen een voorkeur voor zoete wijnen, gemaakt van laat geoogste druiven. Flauwe wijn werd soms op smaak gebracht met specerijen of honing.

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Jezus verandert water in wijn (Chora Museum, Istanbul).

De Griekse eilanden profiteerden van het gunstige klimaat voor wijnbouw. In sommige gevallen, zoals op Thera (nu Santorini), werden wijnstokken tegen al te sterke zeewinden beschermd doordat ze laag over de grond werden geleid. Van sommige Griekse eilanden kwamen goede en kostbare wijnen. Het eiland Thasos in Noord-Griekenland stond bekend om zijn strenge wijnwetgeving; alle wijnamforen kregen een stempel, die de herkomst en kwaliteit moest garanderen. Ook de eilanden Chios, Samos, Kreta en Cyprus hadden, zo weten we uit Romeinse bronnen, naam en faam als wijnproducent. Een goede reputatie hadden ook Kos en Lesbos, die bekendstonden om hun met zeewater vermengde wijnen. Ook de noordelijke kuststreken van Griekenland produceerden goede wijnen. Thracië is daar een mooi voorbeeld van, met de beroemde wijnplaats Mende op het schiereiland Chalkidiki. De oude Grieken waren een zeevarend volk, net als de Phoeniciërs, en brachten op hun reizen naast graan en dieren ook wijnstokken mee naar de kusten van het westelijke Middellandse Zeebekken. De blik van de Grieken was overigens niet alleen naar het westen gericht, maar ook naar het oosten. In Tauris (nu de Krim) aan de Zwarte Zee bijvoorbeeld haalden de Grieken graan, vis en slaven. De Grieken waren tussen 800 en 600 voor Chr. zeer actief in handeldrijven en koloniseren. Vanuit verschillende Griekse steden werden in het Middellandse Zeegebied kolonies gesticht. De belangrijkste plaatsen in het Middellandse Zeegebied waar Griekse kolonisten zich vestigden, waren de Provence en de Languedoc, Noordoost-Spanje (Catalonië), Zuid-Italië, Sicilië en de kustgebieden van voormalig Joegoslavië. Vaak vervoerden de Griekse schepen amforen met wijn, die bestemd waren voor export en/of eigen consumptie. Dankzij de voor wijnstokken ideale klimatologische omstandigheden rond de Middellandse Zee was de aanplant van wijngaarden vrijwel overal succesvol.

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



De Grieken vestigden zich eerst op Sicilië en in Zuid-Italië. Hun vestigingen lagen gewoonlijk in de buurt van de kust. In het binnenland van Zuid-Italië bleven inheemse Italische volkeren de baas. ‘Magna Graecia’ (Groot-Griekenland) noemden de Romeinen de Griekse kolonies in Zuid-Italië en op Sicilië. Bekende kolonies waren onder andere Syracuse, Napels, Tarente en Cumae. Zuid-Italië was in de zesde eeuw voor Chr. zo rijkelijk en systematisch beplant met wijngaarden, dat het de bijnaam Oinotria kreeg ofwel Wijnstokland. Het woord ‘oinotron’, waarvan de naam Oinotria is afgeleid, duidt op de stok of paal waarlangs de wijnranken worden geleid, waaruit op te maken valt dat de druivenstok gecultiveerd werd. Kennis van snoeien en het leiden van wijnranken was in Zuid-Italië dus bekend. In het midden van

Afbeelding van de god Dionysos (rechts) en een satyr op de bodem van een Griekse drinkkan (begin vijfde eeuw voor Chr.)

Dionysos/Bacchus Dionysos was de Griekse (half)god van de vruchtbaarheid, de vegetatie en de wijn. Als Grieken wijn dronken, geloofden zij dat er iets van Dionysos in hun lichaam kwam; Dionysos wás de wijn. Werden ze dronken, dan had de godheid de controle over hun lichaam en geest overgenomen en waren ze ‘enthousiast’, wat letterlijk ‘bezield door (of vervuld van) een god’ betekent. Voor het drinken werd een klein offer aan de goden gebracht. Dionysos, de zoon van Zeus en de sterfelijke Phoenicische prinses Semele, kwam al vroeg in de Griekse mythologie voor. De verhalen over hem vertonen parallellen met de verspreiding van de wijnbouw vanuit het oosten van de toen bekende wereld naar Griekenland. Dionysos werd volgens de mythe grootgebracht in Klein-Azië en reisde onder andere door Perzië, Arabië en zelfs India om uiteindelijk in Griekenland terecht te komen. Dionysos kreeg de bijnaam Bakchos, waarvan de latere Romeinse naam Bacchus is afgeleid. Dionysos werd vergezeld door mannelijke en vrouwelijke volgelingen, respectievelijk satyrs en maenaden. Dit waren wilde wezens, die de soms ontembare krachten van de natuur belichaamden. Satyrs, die eruitzagen als halfdierlijke wezens met puntige oren, deden niets liever dan dansen, stevig drinken en seks bedrijven. De maenaden, letterlijk ‘razenden’, werden ook wel bacchanten genoemd. Ze werden vaak afgebeeld als in extase dansende vrouwen. Op hun nachtelijke tochten verscheurden zij in hun razernij elk levend wezen dat hun pad kruiste.

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Italië, het gebied dat nu Toscane en Umbrië beslaat, waren niet de Grieken maar de Etrusken verantwoordelijk voor de verbreiding van wijnbouw. Rond 600 voor Chr. stichtten de Grieken in Frankrijk de kolonie Massalia of Massilia, het huidige Marseille, waarbij ook meegebrachte wijnstokken werden aangeplant. Vanuit Massalia konden schepen over de Rhône naar het noorden varen. Zo hadden de Grieken al vroeg contact met de Kelten in Frankrijk, die zelf bedreven wijnmakers waren. Dit contact zal wederzijds veel kennis hebben opgeleverd. In de loop van de vijfde eeuw voor Chr. verloren de Grieken hun politieke macht aan de Romeinen, maar de Griekse invloed op het gebied van wijnbouw werkte door in de Romeinse cultuur. Veel Romeinse teksten over wijn en wijnbouw zijn gebaseerd op Griekse bronnen. Het waren de Grieken, die in het westelijke Middellandse Zeegebied de basis voor wijnbouw hebben gelegd en de Romeinen, die de wijnbouw daar verder hebben ontwikkeld. Romeinen en het Romeinse Rijk Hadden de Grieken al vroeg belangstelling voor het drinken van wijn, bij de Romeinen zou het nog enkele eeuwen duren voordat wijn een gangbare drank werd in hun cultuur. In het zuiden van Italië, waar de Griekse kolonisten op grote schaal wijn maakten, en in het huidige Toscane, waar de Etrusken zich al in de zevende eeuw voor Chr. met wijnbouw bezighielden, was het drinken van wijn wel een gewoon verschijnsel, maar in Latium, het kerngebied van het Romeinse Rijk rond Rome, werd rond 500 voor Chr. in het dagelijks leven nog geen wijn gedronken. Wijn was als exclusieve drank voorbehouden aan de goden en werd alleen op feestdagen genuttigd. Veelzeggend in dit verband is dat de Romeinen aanvankelijk geen wijngod hadden. In de loop van de derde eeuw voor Chr. werd de invloed van de Griekse cultuur groter en namen de Romeinen ook de Griekse wijngod Dionysos in hun godenwereld op, onder de naam Bacchus. Aan het einde van de tweede eeuw voor Chr. kwam de Griekse wereld steeds meer in handen van de Romeinen en werd de Romeinse cultuur, zoals dat gaat, beïnvloed door Griekse gebruiken. Ook het drinken van wijn bij de dagelijkse maaltijd en het eten van brood werden zo overgenomen. Nadat de Griekse wijngaarden in Zuid-Italië in het bezit waren gekomen van de Romeinen, werden in de loop van de tweede eeuw voor Chr. door de Romeinen ook elders in Italië wijngaarden aangelegd. Aan het eind van de eerste eeuw voor Chr., ten tijde van keizer Augustus, was de populariteit van wijn een feit. De toenemende verstedelijking droeg bij aan de verspreiding van de wijnconsumptie. In de eerste eeuw na Chr. was het drinken van wijn onder de Romeinen ingeburgerd geraakt en maakte het deel uit van het dagelijks leven van de Romeinen. De vraag naar wijn werd steeds groter, ook vanuit de Romeinse legioenen. Veel families hadden een privéwijngaard en de wijnhandel werd een winstgevende bezigheid. In en rond Pompeji, dat in 79 na Chr. werd verwoest, zijn veel sporen van wijnproductie en wijnhandel gevonden. Net als bij de Grieken werd bij de Romeinen de wijn vaak aangelengd met water. De wijnen waren kennelijk erg stevig. De beste Romeinse wijnen kwamen volgens de Romeinen zelf uit Campanië, het gebied rond Napels. Wijnen als Falernum en Caecubum hadden een zeer goede reputatie en waren zeer prijzig; het waren de prestigewijnen – de ‘grands crus’ – van de Romeinen. Op de vulkanische bodem aan

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



de voet van de vulkaan Vesuvius bleken wijnstokken goed te gedijen. Ook het milde zeeklimaat was gunstig voor kwaliteitswijnbouw. Een andere beroemde wijn, de zogenaamde Mamertinum, kwam uit het noordoosten van Sicilië. Rond Ravenna en op de hellingen van het huidige Südtirol in Noord-Italië werden eveneens goede wijnen geproduceerd. De Romeinen breidden hun rijk in de loop der eeuwen naar alle kanten uit. In de tweede helft van de tweede eeuw voor Chr. trokken de Romeinen het westen van Europa in, waar de huidige Provence en de Languedoc als eerste gebieden werden veroverd. In Zuid-Frankrijk bestond in de tweede eeuw voor Chr. al op beperkte schaal wijnbouw door toedoen van de Grieken. Narbo, het huidige Narbonne, werd een grote haven voor de uitvoer van wijnen naar Rome. De Romeinen sloten in het laatste kwart van de tweede eeuw voor Chr. een vriendschapsverdrag met de Allobrogen, de oorspronkelijke inwoners van de Provence en de Languedoc. Het oorspronkelijke woongebied van de Allobrogen werd een deel van de Romeinse Provincia Narbonensis. De goede verhouding tussen de Romeinen en de Keltische Allobrogen leidde in de eerste eeuw voor Chr. tot de toekenning van het ius latinum (Latijns recht) aan de Allobrogen. De stammen stonden bij de Romeinen in hoog aanzien en kregen verschillende Romeinse rechten. De Allobrogen bleken zeer bekwaam in het maken van wijn en slaagden erin om in het zuiden van Frankrijk op behoorlijke schaal wijnbouw te bedrijven, daarbij geholpen door Romeinse technologie. Een van de wijnbouwcentra was de huidige stad Béziers. Bij de uitbreiding van hun gebied naar het noorden, langs de Rhône, namen de Allobrogen de wijnstokken mee. Omdat in de noordelijke Rhônestreek de winters kouder en langer zijn en de vegetatiecyclus van de druif korter is dan in de Provence, moesten de Romeinen en Allobrogen door middel van selectie en kruisingen de wijnplant geschikt maken voor meer noordelijke gebieden. Deze ontwikkeling is belangrijk geweest voor de verbreiding van de wijnbouw in de rest van Europa. Afgezien van de Griekse kolonisten uit Massalia waren het dus de Allobrogen en de Romeinen, die de basis legden van de Franse wijnbouw. Er werden door de Romeinen in Zuid-Frankrijk in het laatste kwart van de tweede eeuw voor Chr. snel en grootschalig wijngaarden aangeplant om aan de groeiende dorst en het groeiende inwonertal van moederstad Rome tegemoet te komen. Onder leiding van Julius Caesar brachten de

Edict van Domitianus Keizer Domitianus, die regeerde van 81 tot 96 na Chr., vaardigde in 92 na Chr. een verordening uit waarin stond dat privéwijnbouw van wijnstokken verboden werd en dat de helft van alle wijnstokken in de provincies buiten Italië (de provinciae) gerooid moest worden om plaats te maken voor graanteelt. Hieruit valt op te maken dat in de eerste eeuw na Chr. de wijnbouw onder de Romeinen een hoge vlucht had genomen. Domitianus nam deze maatregel waarschijnlijk niet alleen om de wijnbouw in Italië te beschermen, maar ook om overproductie van wijn te voorkomen en na een aantal misoogsten de graanteelt te stimuleren, die voor de voeding veel belangrijker was. De maatregel is overigens nooit ten uitvoer gebracht.

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Pont du Gard, een oud Romeins aquaduct in de buurt van Nîmes

Romeinen in de eerste eeuw voor Chr. vrijwel heel Gallië (nu grotendeels Frankrijk en België) onder Romeins gezag. Sommige namen in Frankrijk herinneren nog aan de Romeinse overheersing; zo verwijst ‘Juliénas’ (in de Beaujolais) naar Julius Caesar en is ‘Vosne Romanée’ waarschijnlijk een verbastering van voie romaine (Romeinse weg). Uiteindelijk werd Zuid-Frankrijk voor de Romeinen de leverancier van massawijnen. Rendementen van 200 hl/ha waren geen uitzondering. In de loop van de eerste eeuw voor Chr. had zich zodoende in Zuid-Frankrijk een bloeiende GalloRomeinse wijncultuur ontwikkeld. Ook Noord-Spanje, waar de wijnbouw door de Phoeniciërs en de Grieken was geïntroduceerd, werd een gebied van bulkwijnen. De Romeinen zorgden geleidelijk voor een verdere verspreiding van de wijnbouw in Frankrijk. Zo reisde de wijnstok naar de Bordeaux (Burdigala), de Dordogne, Gaillac, de Bourgogne en de oevers van de Seine. De Romeinen slaagden erin om in veel provincies van hun rijk wijnbouw van de grond te krijgen of uit te breiden. In de loop van de eerste eeuw na Chr. werden steeds vaker wijnen uit de Romeinse provincies naar Rome verscheept in plaats van andersom. De verspreiding van de wijnbouw ging overigens niet overal even snel; in de Bordeaux bijvoorbeeld kwam de wijnbouw later op gang dan in Gaillac en Bergerac. In de tweede eeuw na Chr. zijn veel huidige wijngebieden tot ontwikkeling gebracht, vooral wijnbouwgebieden die aan het water lagen en profiteerden

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



van het transport over zeeën en rivieren als de Rhône, de Doubs, de Moezel en de Rijn. In de Elzas ontwikkelde de wijnbouw zich pas een paar eeuwen later, in de vijfde eeuw na Chr. Gallië werd voor de Romeinen de uitvalsbasis voor de verovering van Duitsland (Germania), de Donaulanden Hongarije, Roemenië en Bulgarije (die indertijd tot de Romeinse provincies Dacia en Moesia behoorden) en zelfs van Engeland. Samen met de al veroverde gebieden in het zuiden en oosten leverde dit een Romeins rijk op dat de hele Middellandse Zee omsloot. De Romeinen spraken dan ook trots over mare nostrum (onze zee). Tot aan de Rijn, de Moezel en de zijrivieren van de Moezel werd in de ruim vierhonderd jaar Romeinse overheersing de wijnbouw opgezet. De stad Trier werd in de eerste eeuw na Chr. gesticht als Colonia Augusta Treverorum, om te dienen als huisvesting voor oorlogsveteranen. Aan het einde van de derde eeuw na Chr. verhief keizer Diocletianus de stad tot Romeinse keizerlijke residentie en tot hoofdstad van het westelijke deel van het Romeinse Rijk. De Treveri, een van oorsprong Keltische stam, bleken goede bondgenoten, net als de Allobrogen in Gallië. Rond 200 na Chr. ontwikkelden de Romeinen vooral wijnbouw langs de Moezel, maar ook langs de Rijn, in de huidige gebieden Rheinhessen en Pfalz, werden wijngaarden aangelegd. Ook de Balkan werd, enkele eeuwen na Gallië, een florerend wijngebied. Hier kregen veel Romeinse veteranen als beloning een stukje land om te bewerken, wat een grote stimulans bleek te zijn voor de wijnbouw. Waarschijnlijk hebben de Romeinen ook in Engeland de wijnstok geïntroduceerd, maar hier is de wijnbouw nooit echt van de grond gekomen. De Romeinse behoefte aan veroveren en overheersen heeft voor grote delen van Europa meestal een gunstige wending genomen. De romanisering verliep op veel plaatsen vreedzaam. De Romeinen legden wegen aan en voerden belangrijke wetten in, waarbij lokale gebruiken soms werden overgenomen. In tal van Europese landen bleven de door de Romeinen ingestelde structuren eeuwenlang intact, ook nadat het westelijke deel van het Romeinse Rijk in de vijfde eeuw na Chr. door aanvallen van vijandige volkeren uiteen was gevallen en een periode vol oorlogen, verwoestingen en volksverhuizingen het gevolg was. De val van Rome ontwrichtte de handel en was nadelig voor de wijnproductie, maar de wijnbouw was in veel streken inmiddels diep geworteld. Op deze manier kon de wijnbouw de ‘donkere’ middeleeuwen overleven.

De Romeinse dichter Ausonius (vierde eeuw na Chr.) was enige tijd prefect van Bordeaux en omgeving. Hij was ook de opvoeder van de jonge keizer Gratianus. In die laatste functie verbleef hij een aantal jaren aan het keizerlijke hof in Trier aan de Moezel. Daar schreef Ausonius het lange gedicht Mosella. In lyrische passages weidt hij uit over de wijnranken die zich in het water spiegelen en op de hellingen langs de Moezel groeien. In een ander gedicht spreekt hij trots over de wonderen van zijn stad Bordeaux, haar wijn en de wijnhandel. Ausonius bezat ook zelf landgoederen met wijngaarden in de huidige Médoc en in de Dordogne. De naam van het befaamde Château Ausone uit Saint-Émilion herinnert nog aan deze illustere Bordelais.

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Middeleeuwen en renaissance Dat wijn een belangrijk onderdeel is geworden van de westerse beschaving, komt niet alleen doordat de Grieken en Romeinen veel waarde hechtten aan de drank. Wijn werd, als het bloed van Christus, vanaf de vijfde eeuw na Chr. ook een belangrijk onderdeel van de christelijke eredienst. Doordat wijn in de vroege middeleeuwen zo’n belangrijke rol had in de katholieke kerk, was de toekomst van de Europese wijngaarden verzekerd. Miniaturen in middeleeuwse boeken getuigen van de rol van wijn in de middeleeuwse samenleving. Vanaf de negende eeuw kreeg de wijnbouw een geweldige impuls van de kloosterorden. Sommige kloosterorden, zoals de cisterciënzers, hadden grote wijngaarden in beheer. Wijnbouw- en vinificatietechnieken werden verbeterd en met de kwaliteitsverbetering kwam ook een handelsstroom op gang. Monniken en later ook wereldlijke producenten namen gretig deel aan de wijnhandel. In de veertiende eeuw werd in Brugge bijvoorbeeld veel geld verdiend met belastingen op geïmporteerde wijn. Er ontstonden grote wijnvloten, omdat rivieren belangrijke handelsroutes waren. Aanvankelijk vond de handel vooral plaats langs de Seine en de Rijn, maar later werden ook Bordeaux en La Rochelle belangrijke havens. De Engelsen en Vlamingen dreven een bloeiende wijnhandel in de dertiende en veertiende eeuw. Ook ontstond er steeds meer behoefte aan vakkundige arbeidskrachten. Met de regering van Karel de Grote, de eerste Europese vorst na de Romeinse tijd, keerde rond 800 na Chr. heel langzaam de stabiliteit in West-Europa terug. Karel de Grote, die een groot wijnliefhebber was, heeft veel betekend voor de modernisering van de wijnbouw. Ten gunste van de bevoorrading van zijn diverse kastelen en hofsteden voerde hij overal een herziening van landbouw, wijnbouw en veeteelt in. Vooral Frankrijk en Duitsland profiteerden van zijn vernieuwende invloed. Hij vaardigde wetten uit die de wijnbouw in Noord-Frankrijk en Duitsland moesten reguleren. In het bijzonder de wijngaarden van de Bourgogne gedijden goed; de naam van Karel de Grote, Charlemagne in het Frans, leeft niet voor niets nog steeds voort in de naam van een grand

Romeins wijnschip, gevonden langs de Moezel

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Gereconstrueerde Romeinse ‘villa rustica’ in Mehring aan de Moezel, ook gebruikt voor wijnproductie

cru uit de Bourgogne! Ook de monniken van de cisterciënzer kloosterorde zouden een belangrijke rol gaan spelen in de Bourgogne. Zij onderzochten de bodem, pasten plantselectie toe en kozen de beste percelen uit om te bewerken. Clos de Vougeot is daar een goed voorbeeld van (zie hoofdstuk 9). De cisterciënzers breidden rond het jaar 1300 het wijngaardareaal in de Bourgogne uit en deden dit ook in de Rheingau (Kloster Eberbach). De grote doorbraak voor de Bourgondische wijnen kwam aan het einde van de veertiende eeuw. Italië kende echter na de val van het Romeinse Rijk geen centraal gezag tot de stichting van het koninkrijk Italië in 1864. Het gebrek aan economische en maatschappelijke stabiliteit heeft een negatief effect gehad op de ontwikkeling van wijnbouw in Italië. Ook de wijngaarden in Spanje leden onder een gebrek aan stabiliteit. Zo vernietigden de Moren rond 900 twee derde van de wijngaarden rond Valencia. Pas in de loop van de dertiende eeuw, toen de macht van de Moren was afgenomen, volgde een herstel van deze wijngaarden. In de veertiende eeuw werd ongeveer de helft van de wijnproductie uit de Bordeaux geëxporteerd naar Engeland, totdat Bordeaux in 1453 weer onder Frans gezag kwam. In de late middeleeuwen (veertiende en vijftiende eeuw) werden de wijnen uit het Loiredal steeds populairder, met name uit Saumur en Anjou. Château Saumur had beroemde wijngaarden. Aan het einde van de middeleeuwen waren ook de wijngebieden van Zuidwest-Frankrijk (Cahors, Gascogne, Gaillac, Madiran) en

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Standbeeld van Karel de Grote in de Duitse stad Aachen (Aken)

Duitsland (Ahr, Rheingau, Nahe) beroemd. In de vijftiende eeuw bezette Portugal het eiland Madeira en ging daar druiven verbouwen voor versterkte wijn. In die tijd werden ook zoete en sherryachtige wijnen uit Spanje zeer populair, vooral in Engeland. Aan het eind van de middeleeuwen hadden ook de zoete wijnen van Cyprus, de voorgangers van de illustere Commandaria, een goede reputatie. De Cypriotische wijnindustrie was in de middeleeuwen zelfs de belangrijkste wijnindustrie in het oostelijke deel van het Middellandse Zeegebied. In heel Europa kwam aan het eind van de middeleeuwen een bloeiende wijnhandel op gang. In de vijftiende en zestiende eeuw was naast Londen ook Venetië een belangrijke markt voor de wijnhandel. Rijnwijnen werden vooral in de stad Keulen verhandeld en de handel in heel Duitsland betrof vooral witte wijnen. Zestiende tot negentiende eeuw Tussen 1500 en 1900 werden in Europa de technieken verbeterd voor de productie van zoete, mousserende en versterkte wijnen. In 1660-1670 begon men in Sauternes (Bordeaux) met de

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



productie van zoete witte wijnen en aan het einde van de zeventiende eeuw ontdekten Engelse handelaren in de Dourovallei in Portugal de wijnen die we nu kennen als port. In de achttiende eeuw was in de hogere kringen van Frankrijk en Engeland een grote behoefte aan Hongaarse Tokaji, champagne en claret (rode Bordeaux). Ook wijnen uit de Beaujolais verwierven gaandeweg populariteit. In de achttiende eeuw konden wijnhandelaren de vraag van Engeland en Parijs nauwelijks aan. De ontwikkeling van sterk glas voor flessen (waarschijnlijk begonnen in Engeland) en de ontdekking van kurk als smaak- en geurloos afsluitmateriaal was van groot belang voor de wijnhandel en wijnopslag, aangezien wijnen in sterke glazen flessen beter vervoerd en bewaard konden worden. Vanaf het begin van de achttiende eeuw konden wijnen ook langer en onder betere omstandigheden rijpen dan voorheen. In de negentiende eeuw nam de productie van kwaliteitswijnen een hoge vlucht en ook de bottelomstandigheden werden verbeterd. Waren wijndrinkers in de zeventiende en achttiende eeuw nog vooral welgestelde burgers en hovelingen, in de negentiende eeuw groeide de wijnconsumptie explosief, ook onder burgers uit lagere bevolkingsklassen. Vooral in Italië en Spanje werd wijn een populaire volksdrank. Maar de wijnbouw maakte ook een moeilijke tijd door in de negentiende eeuw. Met name Europese wijnboeren kregen in de tweede helft van de negentiende eeuw een grote tegenslag te verwerken, nadat phylloxera vastatrix het leeuwendeel van de wijngaarden had aangetast. Het enten van de wijnstokken op resistente Amerikaanse onderstammen bleek de enige remedie. Ook de ontwikkelingen buiten Europa waren belangwekkend voor de geschiedenis van de wijnbouw. Noord- en Zuid-Amerika, Zuid-Afrika en Australië werden gekoloniseerd en werden experimentele, nieuwe wijngebieden. Rond 1540 werd door een Spanjaard de eerste wijngaard in Chili aangelegd en in 1557 werden de eerste wijnstokken geplant in Argentinië. Niet lang daarna maakten gevluchte Franse hugenoten de eerste wijn in Florida. In het Amerika van vóór Columbus kwamen wel wijnstokken voor (overigens niet van de Vitis vinifera), maar de wijnbouw is in Amerika tot de komst van de Europeanen niet echt van de grond gekomen. In 1655 kwamen de eerste wijnstokken per schip naar Kaap de Goede Hoop, onder toeziend oog van Jan van Riebeeck. In 1788 introduceerde gouverneur Arthur Phillip de eerste wijnstokken in Sydney en in 1820 ten slotte bereikte de wijnbouw het noorden van Californië. Sommige Nieuwe Wereldlanden produceren dus al langer wijn dan vaak gedacht wordt.

1.3

Wijnbouw- en vinificatietechnieken van de oudheid tot nu

Antieke technieken als basis voor de moderne wijnbouw Een van de voorwaarden voor de verspreiding en verfijning van de wijnbouw in vroeger tijden is de beheersing van snoeitechnieken geweest. Zonder die beheersing zou er van de antieke wijnbouw weinig terechtgekomen zijn. Geleidingssystemen als Guyot simple en Guyot double (zie hoofdstuk 5) waren al in de oudheid in gebruik. Maar ook kennis van de bodem, van diverse druivenrassen en van vinificatie was in ruime mate aanwezig. Uit de antieke literatuur blijkt dat de Grieken en vooral de Romeinen de techniek om wijnstokken te kweken en wijn te maken goed

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Oude wijnpers in Omodos op Cyprus

hebben beheerst. De Romeinen wisten precies welke bodemsoorten, snoeitechnieken en klimatologische omstandigheden voor welk druivenras het gunstigst waren. In de handleiding De Re Rustica van de Romeinse geleerde Columella bijvoorbeeld lezen we een uitvoerige beschrijving van verschillende methoden om een wijngaard te beplanten. In de oudheid bestonden er talloze soorten wijn. Men besefte dat het maken van een kwalitatief hoogstaande wijn bijzondere aandacht vergde. De wijngaarden die in de oudheid topwijnen leverden, lagen vrijwel allemaal aan de kust of op de eilanden, omdat daar de afwisseling van warmte en afkoeling voor meer uitgebalanceerde wijnen zorgde. Zowel de Grieken als de Romeinen hadden overigens een voorkeur voor zoete wijnen van laat geoogste druiven. Vendanges tardives zullen waarschijnlijk vaak zijn voorgekomen. De wijnen werden, zoals eerder opgemerkt, meestal verdund gedronken. In het gistingsproces hadden de Grieken en Romeinen nog niet veel inzicht. De alcoholische gisting duurde een kleine week en trad spontaan op. Kennis over het scheikundige proces dat aan alcoholische gisting ten grondslag ligt, kwam pas dankzij het onderzoek van Louis Pasteur in de negentiende eeuw beschikbaar (zie hoofdstuk 7). Het gistingsproces wisten de Romeinen enigszins onder controle te houden, zo weten wij, door de temperatuur laag te houden. Dat bereikte men bijvoorbeeld door een wijnkelder op het noorden te bouwen en deze goed te ventileren. Ook

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Wijngaard in Cappadocië, Turkije

was men bekend met het corrigeren van wijn, bijvoorbeeld het klaren van troebele wijn door middel van het toevoegen van gips of het breken van harde tannine door het toevoegen van gemalen marmer. Een methode om wijn te verbeteren of te zuiveren was ook het toevoegen van zout, meestal in de vorm van zeewater. Bij de Grieken en Romeinen waren ‘zoute’ wijnen vanwege hun smaak heel gewild. Zowel de Grieken als de Romeinen bewaarden en vervoerden hun wijn in langgerekte kruiken van gebakken klei, zogenaamde amforen. Met het selecteren van rassen en de steeds grotere bekwaamheid van wijnbouwers is door de eeuwen heen wijnbouw ook mogelijk geworden op plaatsen die aanvankelijk niet geschikt waren voor druivenstokken. Men kan hierbij denken aan relatief koude delen van Europa als Duitsland, Nederland of Engeland. Al in de Romeinse tijd is het afharden van druivenrassen begonnen, blijkt uit oude geschriften. Biologische en biodynamische wijnbouw avant la lettre De geschriften uit de klassieke oudheid zijn actueel voor de biologische en biodynamische wijnbouw van tegenwoordig. De biologische landbouw kan men zien als een terugkeer naar de voorschriften van de Grieken en Romeinen, met als groot verschil de mogelijkheid om – als het écht moet – in te grijpen met moderne verworvenheden. Overeenkomsten tussen de antieke wijnbouw en de tegenwoordige biologische of biodynamische wijnbouw zijn bijvoorbeeld het gebruik van

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Het persen van druiven in een Romeins mozaïek. Na de pluk werden de druiven in een bassin gestort, waarna ze door slaven werden getreden. In Piesport aan de Moezel is een Romeinse ‘cave’ opgegraven met verschillende bassins voor het treden van druiven en voor het opvangen van de most.

natuurlijke meststoffen (dus geen gebruik van kunstmest) en het niet of nauwelijks toevoegen van zwavel. Uit de overgeleverde geschriften blijkt dat men in de oudheid al veel wist over de relatie tussen bodem en druivenras en de invloed daarvan op de kwaliteit van de wijn. Dat daarbij ook kennis over de stand van de maan en de sterren relevant kan zijn, wisten ze ook al. De stand van de sterren en de maan bepaalde het moment waarop de wijn ging gisten, de wijn in andere vaten werd overgestoken en de amforen werden afgevuld. Ook het werk in de wijngaard, waaronder het oogsten, was in enigerlei mate afhankelijk van de stand van de hemellichamen. Daarnaast was men goed op de hoogte van gewassen die een gezond bodembeheer waarborgen. Zo zaaide men bepaalde bloemgewassen, zoals lupine, luzerne en klaver, tussen de rijen wijnstokken. Na de bloei werden deze ondergespit. Ook het werken met natuurlijke insectenverdelgers om ongewenste beestjes van de wijnstok weg te houden, zoals insectenlokkende planten, was al in de oudheid een doeltreffende methode. In hoofdstuk 5 wordt op biologische wijnbouw nader ingegaan.

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



1.4

Wijnbouw in de 21e eeuw

Het totale wijnbouwareaal in de wereld bedroeg in 1980 nog ruim 9 miljoen ha, maar is in 40 jaar tijd teruggelopen naar 7,3 miljoen ha. Daarvan staan ruim 3,3 miljoen ha aan wijnstokken in Europa; dat was in 1990 nog bijna 5,9 miljoen ha. Dat is het gevolg van saneringen door middel van rooipremies die inmiddels vervangen zijn door een nieuw systeem van plantrechten wat tot nieuwe aanplant kan leiden. In landen zoals de VS, Chili en Australië is het wijngaardareaal in de laatste twintig jaren geweldig toegenomen, maar inmiddels gestabiliseerd. De Chinese wijnbouw is een verhaal apart. Door enorme aanplant staat China in de top-3 van grootste aanplant wijnstokken, maar waar slechts een klein deel voor wijn bestemd is; het overgrote deel van de druiven zijn bestemd voor tafeldruiven, most, druivensap of verwerkingen zoals krenten en rozijnen. De drie grote wijnbouwlanden ter wereld qua wijngaardareaal met de bestemming wijn zijn al heel lang Spanje, Italië en Frankrijk. Italië en Frankrijk wisselen af en toe van positie, maar Spanje is al jaren de onbetwiste nummer één. Na deze drie wijn producerende Europese landen volgen: Verenigde Staten, Australië en Chili. De totale wijnproductie in de wereld nam in de eerste twee decennia van de 21e eeuw toe van 225 miljoen hl gemiddeld per jaar naar zo’n 260 miljoen hl gemiddeld per jaar.. Rond 1900 was er in Europa noodgedwongen sprake van een ingrijpende herstructurering en sanering als gevolg van de uitbraak van de druifluis phylloxera vastatrix. In de eerste helft van de twintigste eeuw hadden veel wijngebieden moeite om het hoofd boven water te houden, maar in de tweede helft van de twintigste eeuw ging het de Europese wijnbouw over het algemeen voor de wind. In de jaren zestig en zeventig hield een groot deel van de wijnindustrie zich bezig met massaproductie, maar inmiddels staat ook in de wijnbouw de kortetermijnpolitiek steeds vaker onder druk van het streven naar kwaliteit.

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Land

Wijngaardareaal (in hectaren)

1. Spanje

964.000 ha

2. Frankrijk

798.000 ha

3. China

783.000 ha

4. Italië

718.000 ha

5. Turkije

419.000 ha

Tabel 1.1 Landen met het grootste wijngaardareaal tafeldruiven en wijndruiven in 2021 (bron: OIV)

Druivenras

Aangeplante hoeveelheid (in hectaren)

1. Airén

203.801 ha

2. Chardonnay

201.649 ha

3. Sauvignon blanc

124.700 ha

4. Trebbiano toscano (ugni blanc)

120.343 ha

5. Welschriesling (riesling italico)

59.805 ha

Tabel 1.2 De meest aangeplante witte druivenrassen voor wijn in 2016 (bron: University of Adelaide, Wine Economics Research Centre, 2016)

Druivenras

Aangeplante hoeveelheid (in hectaren)

1. Cabernet sauvignon

310.671 ha

2. Merlot

266.440 ha

3. Tempranillo

219.379 ha

4. Syrah

181.185 ha

5. Grenache noir (garnacha tinta)

150.096 ha

tabel 1.3 De meest aangeplante blauwe druivenrassen voor wijn in 2016 (bron: University of Adelaide, Wine Economics Research Centre, 2016)

Hoofdstuk 1 - Geschiedenis van de wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Bodem

2.1

Inleiding

De wijnrank groeit in een natuurlijke omgeving. Hiermee wordt de som van alle factoren bedoeld die van buitenaf inwerken op de wijnrank als biologisch systeem en die aan dit systeem zijn speciale eigenschappen verlenen. Aan de ene kant zijn dit natuurlijke factoren zoals klimaat, bodem en druivenras. Aan de andere kant zijn er technische factoren die de productie van druiven beïnvloeden, zoals de wijze van aanplant en het onderhoud van de wijngaard. Deze technische factoren, die afhankelijk zijn van de keuze van de wijnbouwer, beïnvloeden met name het oogstrendement en de druivenkwaliteit. De bodem bepaalt voor een groot gedeelte of een gebied geschikt is voor wijnbouw of niet. Twee wijngaarden binnen hetzelfde gebied kunnen bovendien een aanzienlijk kwaliteitsverschil hebben, ook al zijn ze onderhevig aan hetzelfde klimaat en beplant met dezelfde druivenrassen. Dit kwaliteitsverschil wordt verklaard door de eigenschappen van de bodem. De bodem is een complex geheel, waarin de belangrijkste rollen zijn weggelegd voor:

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

• • • •

de fysieke structuur (de onderlinge rangschikking en samenhang van de vaste gronddeeltjes, die bestaan uit mineralen en dode organische stof); de scheikundige samenstelling; de factor water; de temperatuur.

Wetenschappers zijn het erover eens dat een wijngaardbodem invloed heeft op de ontwikkeling en rijping van druiven. In het algemeen kun je stellen dat de wijnrank goed gedijt op relatief arme grond en een weinig veeleisende plant is om te cultiveren. Het is in de wijnbouw een traditie dat wijngaarden op hellingen worden aangeplant. De bodem op hellingen is doorgaans weinig vruchtbaar en redelijk goed waterdoorlatend. Mede daardoor is de druivenproductie beperkt, wat de kwaliteit van de druiven vaak verbetert. We zouden kunnen zeggen dat er een negatieve correlatie is tussen rendement en kwaliteit. Economische omstandigheden hebben er echter voor gezorgd dat wijnboeren in de loop der tijd gekozen hebben voor vlakke wijngaarden met hoge rendementen, voor vruchtbare bodems of voor warme gebieden waar irrigatie nodig is, en ook op dit soort bodems kunnen kwaliteitswijnen gemaakt worden, zoals de geschiedenis heeft aangetoond.

INTERACTIE BODEM - KLIMAAT - DRUIVENRAS BODEM

Bodem: • ontstaan • samenstelling (zand, klei, leem, kiezel) • voedingsstoffen (humus, mineralen) • waterhuishouding (grondwater)

KLIMAAT

Druivenras: • specificiteit • vroeg-, laatrijpend • rendement • gevoeligheid ziekten

DRUIVENRAS

Klimaat: • gemiddelde temperatuur, neerslag • regionaal klimaat • topoklimaat (hellingen) • microklimaat (invloed bodem, vegetatie)

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Wijngaarden bij Praag op een kalkstenen heuvel

In West-Europa, met name in Frankrijk, wordt de bodem als een belangrijke, kwaliteitsbepalende factor beschouwd. Dat concretiseert zich in het Europese systeem van de Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB). In Frankrijk heet deze aanduiding Appellation d’Origine Protégée. Dit systeem verenigt twee aspecten: • Onderscheid in kwaliteit: de combinatie van een bepaald type bodem en bepaalde druivenrassen levert een product op dat beter is dan een product van buiten het omschreven gebied. • Karakteristieke eigenschappen van wijnen: wijnen van hetzelfde druivenras of dezelfde druivenrassen hebben een verschillend karakter, afhankelijk van het bodemtype; het bodemtype is in de wijn duidelijk te ‘proeven’. Het systeem van gecontroleerde herkomstbenamingen is enigszins subjectief, omdat het wijntype en de wijnkwaliteit ook worden gezien als resultaat van een lange traditie van wijnbouw en wijn maken in een bepaald gebied – als mensenwerk dus. Er wordt niet altijd voldoende gekeken naar de resultaten van bodemkundig of ander wetenschappelijk onderzoek. Bovendien is de invloed van de bodem op wijntypiciteit lang niet altijd aantoonbaar.

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Kiezelbodem in de Bordeaux

2.2

Ontstaan en samenstelling van een bodem

Bodemvorming op een specifieke locatie is in feite de wisselwerking tussen het aanwezige gesteente, de levende organismen (planten en dieren) en het klimaat. Deze factoren kunnen enorm variëren. Ook de tijdsduur die bodemvorming in beslag neemt, varieert van plaats tot plaats. Het resultaat is een grote variëteit aan bodemsoorten. Bodems zijn zelden meer dan één of twee meter diep. Ze vormen de omgeving waar de meeste planten en andere levende organismen (zoals bacteriën en insecten) leven. De bodem bevat naast overblijfselen en wortels van planten ook kleine diersoorten, lucht, water, organisch materiaal en mineralen. Mineralen zijn in de natuur voorkomende stoffen met een welomschreven scheikundige samenstelling en een regelmatige ordening van de atomen. Een bodem is een dynamische omgeving, want er is voortdurend sprake van aanwas en verlies van materiaal in wisselwerking met de atmosfeer, waterstromen en aanwezige flora en fauna. Spreken we over een wijngaardbodem, dan bedoelen we in de praktijk vaak de bebouwbare laag, dus de laag waarin werktuigen kunnen doordringen. Deze oppervlaktelaag is 20 tot 150 cm dik en ligt boven op de zogenaamde onderbodem of ondergrond (sous-sol). De bovenste aardlaag is voor

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



druivenstokken van belang omdat ze hier hun minerale voeding vandaan halen. De onderbodem wordt doorgaans begrensd door rotsgesteente (roche-mère, parent rock). De diepte waarop dit rotsgesteente zich bevindt, kan variëren van enkele centimeters tot vele meters. Sommige wortels van druivenstokken kunnen ver in het gesteente doordringen, tot meters diep. De bodem van een wijngaard kan worden gevormd uit twee soorten materiaal: achterblijvend en getransporteerd. • Achterblijvend (residueel) materiaal is onderliggend rotsgesteente, dat langzaam afgebroken wordt om een autochtone bodem te vormen. In gematigde klimaten wordt op deze manier minder dan 1 mm per 10 jaar gevormd. Om een diepe bodem te vormen moet er vrijwel geen erosie zijn. Diepe bodems van residueel materiaal komen vooral voor in vlak hoogland met weinig erosie. • Getransporteerd materiaal komt van geërodeerde bodems die elders gevormd zijn. Dit materiaal vormt een allochtone bodem. Het materiaal wordt in een gebied aangevoerd door water (alluvium of alluviaal materiaal) of wind (eolisch materiaal), maar het kan ook door de zwaartekracht heuvelafwaarts zijn gevoerd en in dalen zijn afgezet (colluvium). Een diepe bodem van getransporteerd materiaal kan relatief snel, in enkele honderden jaren, worden gevormd. Bodems bestaan voornamelijk uit mineraal materiaal dat is samengesteld uit zand, klei en deeltjes van tussenliggende grootte (leem). Ook kunnen er stenen en kiezels aanwezig zijn of diverse gesteentesoorten zoals kalksteen en vuursteen (zie paragraaf 2.6). In droge gebieden kan ook natriumchloride (keukenzout) of calciumsulfaat (gips) in bodems aangetroffen worden. Daarnaast bevat de bodem vaak een organische fractie die afkomstig is van planten en dieren: humus. Dit is een donkere stof die ontstaat door verrotting en vermolming van planten en andere organische stoffen in de bodem. Humus, die voor de vruchtbaarheid van de grond onmisbaar is, bevindt zich voornamelijk in de bovenste laag van de bodem, niet meer dan enkele centimeters diep. De diepte, de eigenschappen en de uiterlijke vorm van bodems kunnen sterk variëren, zelfs binnen een beperkt gebied. Dit is het gevolg van: • het soort rots waaruit de bodem is ontstaan; • klimatologische invloeden (vooral neerslag en temperatuur); • de glooiing van het land; • de leeftijd van de bodem zelf.

2.3

Fysische en chemische eigenschappen van een bodem

Wijngaardbodems zijn meestal arm, niet erg diep en redelijk goed waterdoorlatend. Dit zorgt voor de productie van kwaliteitsdruiven en lage rendementen. De diepte en de scheikundige samenstelling van een bodem hebben niet alleen een directe invloed op de ontwikkeling van het wortelsysteem, maar ook op de kracht en de productiviteit van de wijnrank. In diepe, vruchtbare bodems (in vlaktes of bij rivieren) loopt de kwaliteit van de druiven meestal terug en stijgt het rendement. Er kunnen overigens van zeer vruchtbare bodems wel degelijk wijnen met een hoge kwaliteit worden gemaakt, zoals we eerder al opmerkten.

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Wijngaard bij het Spaanse Zaragoza (in Aragón) met roodbruine grond op kalksteen en een stenige, goed afwaterende ondergrond

Ondiepe, weinig vruchtbare bodems waarbij de waterhuishouding een beperkende factor is, verkleinen de groeikracht van een wijnrank. De groei van bladeren en takken stopt hierdoor vroeg, waardoor de rijping van de druiven optimaal verloopt (hoog suiker- en polyfenolengehalte, laag zuurgehalte). Diepe en vruchtbare bodems met volop water leiden tot het tegenovergestelde: veel groei (dus lange en dikke takken), een hoge productiviteit en een late, vaak onvolledige rijping van de druiven. Dit laatste heeft meestal een hoog zuurgehalte tot gevolg. Bodemdiepte De diepte van een bodem bepaalt de mate waarin wortels deze bodem kunnen koloniseren. Een diepe, toegankelijke bodem die veel voedingsstoffen en water bevat, is geschikt voor de massaproductie van wijnen met een gemiddelde of lage kwaliteit. Arme, minder diepe bodems met een beperkte hoeveelheid water leveren in het algemeen een kwantitatief lagere maar kwalitatief hogere productie op. In de meeste gevallen wordt de bodemlaag waarin wortels doordringen, begrensd door een ondoordringbare, onderliggende laag, zoals rotsgesteente, ijzerhoudend zandsteen of compact kalkgesteente.

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Keien in een wijngaard van de Côtes du Rhône

Bodemtextuur De textuur van een bodem is de korrelgroottesamenstelling van de verschillende (minerale) bestanddelen van een bodem. De minerale fractie van de vaste bodembestanddelen omvat stenen, kiezels, zand, leem en klei. Deze bestanddelen zijn op korrelgrootte te onderscheiden, zoals tabel 2.1 laat zien. Ook komen in bodems kalkhoudende stoffen voor. De bestanddelen die vanuit landbouwkundig oogpunt belangrijk zijn, hebben afmetingen die kleiner zijn dan 2 mm. Zand is in feite geërodeerd gesteente. Voor leem wordt in de geologie meestal de Engelse term silt gebruikt. Vaste bodembestanddelen

Afmetingen (korrelgrootte) in mm

stenen en kiezels (grind)

groter dan 2 mm

zand

tussen 2 en 0,25 mm

fijn zand

tussen 0,25 en 0,125 mm

zeer fijn zand

tussen 0,125 en 0,063 mm

leem (silt)

tussen 0,063 en 0,004 mm

klei

kleiner dan 0,004 mm

Tabel 2.1 Afmetingen van vaste bodembestanddelen volgens de schaal van Udden-Wentworth en Blair-McPherson

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

De textuur van een bodem is bepalend voor de capaciteit om water vast te houden en voor de vruchtbaarheid. Uitgaande van de textuur kunnen we onder andere de volgende bodemtypen onderscheiden: • bodems met overheersend klei-leem of klei, bijvoorbeeld in de Cognac; • bodems met overheersend kiezels, bijvoorbeeld in de Roussillon en de Côtes du Rhône; • bodems met een gevarieerde textuur, zoals in de Côte d’Or (kalkbodem met een textuur van overheersend zand, leem of klei). Hoewel de kwaliteit van druiven niet direct door de textuur van een bodem wordt bepaald, zijn er wel bepaalde invloeden aan te wijzen: • Kiezels en zand zorgen voor een doorlatende bodem. Hierdoor verdwijnt overvloedig water gemakkelijk. Met het water kan ook voeding weglopen. Een waterdoorlatende bodem warmt vaak snel op en zorgt zo voor een goede, vroegtijdige rijping van de druif. Over het algemeen lenen kiezelbodems (al dan niet met veel zand) zich goed voor de productie van kwaliteitswijnen, zoals in de Graves, Haut-Médoc en Châteauneuf-du-Pape. • Kleibodems zijn kouder en drogen niet gemakkelijk uit. Ze zijn compacter en geven aan zowel rode als witte wijnen structuur, soms wat hardheid en vaak een langere houdbaarheid. Kleimineralen houden de minerale voeding voor de wijnstok beter vast dan zandbodems. Bodemeigenschappen en wijnkwaliteit Bodems kunnen onderling grote verschillen in chemische samenstelling vertonen. Dat geldt niet alleen voor de zuurgraad, maar ook voor het gehalte aan organisch materiaal en mineralen (zoals kalium-, calcium- en magnesiumverbindingen). Een overmaat aan bestanddelen die de druif kan opnemen, leidt vaak tot een hoog rendement, een grote groeikracht en een lage kwaliteit. Verder heeft de scheikundige samenstelling van de bodem nauwelijks invloed op de kwaliteit van de wijn. Er is geen bepaald element of specifiek type bodem dat tot een hoge dan wel lage kwaliteit druiven leidt. Men kan, kortom, wijnen van hoge kwaliteit produceren op zowel zure als neutrale als basische (alkalische) bodems van uiteenlopende scheikundige samenstelling.

2.4

Waterhuishouding in de wijngaard

De ontwikkeling van de wijnrank, het oogstrendement en de druivenkwaliteit hangen nauw samen met de waterhuishouding van de bodem: • Wanneer er water in overvloed is gedurende de groei en de rijping van de wijnrank, is de productie overvloedig, maar is er een laag gehalte aan suikers en polyfenolen (de plantaardige, chemische verbindingen fenylpropanoïden en tanninen). Bovendien is de wijnrank dan gevoeliger voor plantenziektes en rot. Als de vochtigheid van de bodem buitensporig is, sterft de wijnrank af door verstikking. • Wanneer de wijnrank onvoldoende water krijgt, is de groei zwak. Dat gebeurt bijvoorbeeld in periodes van droogte of als gevolg van een ondiepe bodem waarin de wortels weinig doorgedrongen zijn. Dan is de productie meestal laag en de druivenkwaliteit onvoldoende. Uit deze twee uitersten volgt de conclusie dat de wijnrank voldoende water nodig heeft, maar niet

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



overvloedig. In de winter en het voorjaar is er meestal voldoende water voorhanden in de bodem. In de loop van de zomer neemt de watervoorraad af doordat de plant meer water verbruikt en het minder regent. Wanneer de beschikbaarheid van water (al dan niet door menselijk ingrijpen) beperkt wordt, stopt de groei van de plant en begint de rijping van de druiven eerder. In een mediterraan klimaat levert dit alcoholrijke en diepgekleurde wijnen op met een laag zuurgehalte; in koelere gebieden zorgt dit voor een vroegtijdige rijping, wat gunstig is voor druivenrassen die al aan de grens van hun rijpingsmogelijkheden zitten. De watervoorziening – of beter gezegd: de beperking daarvan – is tijdens de rijping van de druif dus een beslissende factor voor de latere kwaliteit van de oogst. De beschikbaarheid van water in de bodem is afhankelijk van het bodemtype en van de ontwikkeling van het wortelsysteem van druivenstokken. Hier volgen twee voorbeelden: • In de meeste mediterrane gebieden van Europa zijn de bodems in de heuvelzones voldoende diep om precies genoeg water te herbergen voor de productie van kwaliteitsdruiven. Te ondiepe bodems zijn vaak te droog en remmen de rijping. Bodems in vlakke gebieden, waar het grondwater makkelijk bereikbaar is, leveren een overvloedige productie op van doorgaans matige kwaliteit. •

In relatief koele streken, zoals de Bordeaux, is de waterhuishouding cruciaal. De kiezel- en zandbodems van de Médoc bevatten zeer weinig water, maar wortels van wijnstokken kunnen gemakkelijk in de bovenlaag doordringen. De kwaliteit van de oogst wordt slechts in beperkte mate beïnvloed door regenval. De wortels reiken namelijk tot soms wel vijf meter diepte, waardoor er altijd wel een restje water aangesproken kan worden. Jonge wijnstokken of wijnstokken in ondiepe bodems daarentegen zijn zeer gevoelig voor zowel droogte als regenval.

Polyfenolen staan de laatste tijd veel in de belangstelling. Polyfenolen zijn plantaardige antioxidanten die onder de zogenaamde bioactieve stoffen vallen. Dit zijn stoffen die we niet absoluut nodig hebben, maar die – naar men aanneemt – wel een bepaalde functie kunnen hebben in het lichaam. Onder andere vruchtschillen hebben een hoog gehalte aan polyfenolen. Producenten en verkopers van granaatappelsap, groene thee, chocolade en wijn prijzen deze producten aan om hun heilzame werking als antioxidant. Ook tegen ontstekingen, allergieën, hart- en vaatziekten, kanker en diabetes zouden producten met veel polyfenolen kunnen helpen. Er valt nog wel wat te onderzoeken...

2.5

Terroir

Het uit het Frans afkomstige woord ‘terroir’ is eigenlijk onvertaalbaar. Afgeleid van het Franse woord voor aarde, terre, betekent het strikt genomen ‘grond’, ‘streek’ of ‘regio’. Oorspronkelijk werden Franse wijnstreken afgebakend naar hun geschiktheid om kwaliteitsdruiven en -wijn te produceren en zo is een specifiek terroir aan de basis komen te staan van het Franse systeem van herkomstbenamingen. Volgens de Franse wijntraditie zijn de karakteristieke kenmerken van een

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

wijn niet alleen afhankelijk van de keuze van het druivenras en de wijze van wijnbouw en vinificatie, maar ook – en zelfs vooral – van natuurlijke omgevingsfactoren zoals bodem en klimaat. De jaarlijkse variaties in het klimaat versterken in deze zienswijze de oorspronkelijkheid van het product (effet millésime). Het terroir zou dus een bepalende rol spelen in de oorspronkelijkheid en de organoleptische eigenschappen van een wijn. Inderdaad is de bodem van invloed op de rijping en de kwaliteit van druiven, maar terroir is meer dan bodem alleen. In feite kan terroir beschouwd worden als een complex systeem dat uit natuurlijke én menselijke factoren bestaat. Naast de natuurlijke omgevingsfactoren, zoals klimaat, bodem en ligging ten opzichte van de zon, zijn immers ook de menselijke invloeden bepalend; zo is het de mens, die voor de aanplant van bepaalde druivenrassen heeft gekozen. De kwaliteit en de oorspronkelijkheid van de wijn zijn zeker niet alleen afhankelijk van de bodem in een gebied. Inmiddels zijn er diverse studies verricht naar de invloed van bodemsamenstellingen op de samenstelling van de druif en de organoleptische eigenschappen van de wijn. Uitvoerige onderzoeken in onder andere de Loirevallei, de Elzas, de Rheingau en Mendoza tonen onmiskenbaar een verband aan tussen diverse bodemtypes en de samenstelling van druiven (bijvoorbeeld qua suikers, appelzuur, kleurstoffen en tannine). Naast de bodemsamenstelling spelen uiteraard ook de wijze van wijnbouw en de bemesting van de bodem een belangrijke rol. De resultaten van geologisch onderzoek, de analyse van klimaten en de ervaringen van wijnbouwers hebben geleid tot allerlei constateringen. De precieze wijze waarop de bodem invloed heeft op de druiven (en dus de wijn) is een punt van discussie. Hier volgen enkele voorbeelden van terroireffecten in relatie tot verschillende druivenrassen: • Pinot noir: In de Bourgognestreek is de pinot noir op zijn best op kalkbodems met relatief weinig klei. Wanneer er meer mergel (een mengsel van klei en fijnkorrelige kalk) in de bodem zit, geeft de pinot noir wijnen met minder geur maar met meer tannine en structuur. Een Pinot Noir van een kalkbodem met kiezels is eerder geurig en relatief licht en soepel. • Gamay: De productieve gamay wordt op de goed gedraineerde bodems op de hooggelegen, granieten heuvels van de Haut-Beaujolais beperkt in zijn productie. De gamay levert daar over het algemeen verfijndere wijnen op dan op de laaggelegen en minder goed gedraineerde bodems van de Bas-Beaujolais. • Chardonnay: Chardonnay geeft in de Côte d’Or de beste resultaten op bodems met mergel en kalksteen, zoals in de gemeenten Puligny-Montrachet en Chassagne-Montrachet. Noordelijker, in de Chablis, geven sterk kalkhoudende mergelbodems of mergelhoudende kalksteenbodems eveneens de beste resultaten. • Riesling: Vanwege de lange rijpingstijd van riesling en zijn voorliefde voor koele klimaten zijn donkere, stenige bodemtypen het meest ideaal. Riesling komt in Duitsland op allerlei bodems voor. In koelere gebieden zijn donkere, stenige bodems het meest geschikt, omdat deze sneller opwarmen. Voor riesling is dit essentieel, omdat anders een volledige rijping moeilijk wordt. Mede daarom wordt riesling in Duitsland vaak verbouwd op bodems van leisteen (Schiefer). Leisteen is bovendien zeer luchtdoorlatend, wat bijdraagt aan een snelle opwarming van de bodem.

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Wijngaard bij Chénas in de Haut-Beaujolais

De diepte van het wortelsysteem en de regulering van de waterhuishouding (zie paragraaf 2.4) zijn een direct gevolg van de bodemsamenstelling. Wij geven hier twee voorbeelden uit de Bordeaux: • Saint-Émilion en Pomerol: Een vergelijking van diverse bodemtypen laat zien dat wijnen die afkomstig zijn van bodems met een dunne, zanderige bovenlaag op een dikke, zware kleilaag veel tannine, kleur en structuur hebben. Dit geldt voor diverse grands crus classés uit SaintÉmilion. Wijnen van bodems met een diepe, zanderige bovenlaag op een kleiige, zanderige onderlaag met grondwater hebben vaak minder tannine, kleur en structuur. • Haut-Médoc: Wijnstokken op relatief ondiepe en zeer kiezelrijke bodems, zoals in Margaux, hebben in droge wijnjaren last van een watertekort. In regenachtige jaren is de kiezelbodem juist een voordeel vanwege de gemakkelijke drainage. In de noordelijker gelegen gemeenten SaintJulien en Pauillac zijn de kiezelophopingen (croupes genoemd) veel dikker en bevatten deze ook meer klei.

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Mineraliteit Vaak wordt in teksten over terroirexpressie het begrip ‘mineraliteit’ gebruikt. Volgens veel wijndrinkers is mineraliteit te proeven in wijn. Maar of het om mineralen gaat die door de wijnstok uit de bodem zijn opgenomen? Het vermogen van een wijnstok om mineralen op te nemen, hangt grotendeels af van de aanwezigheid van schimmels, die in symbiose leven met de wortels van de plant. Het is niet echt duidelijk op welke wijze bepaalde elementen uit de bodem een directe invloed hebben op de geur en smaak van wijn. Er zijn onderzoekers die zeggen dat een ‘mineralige’ smaak een kwestie is van zwavelverbindingen of van norisprenoïden. Wordt vervolgd...

2.6

Geologie

De geologie of aardkunde is de leer van de bouw en de ontwikkelingsgeschiedenis van de aardkorst en van de processen die zich daarin afspelen. De geologie is onder te verdelen in diverse 7–70Km specialismen, zoals 400Km de sedimentologie (de wetenschap van geologische afzettingen) en de mineralogie of delfstofkunde (de studie van mineralen). 7–70Km

Samenstelling en structuur van de aarde 51 De planeet aarde heeft een gemiddelde doorsnede van 12.740 km. In het dagelijkse leven hebben 00 Km we uitsluitend te maken met de buitenkant van de aarde en de atmosfeer. We kunnen drie belangrijke zones onderscheiden: • het gasvormige deel (ofwel de atmosfeer), bestaand uit een mengsel van zuurstof (O2), stikstof 637 1Km (N2), waterdamp en diverse gassen, zoals koolzuurgas; • het vloeibare deel, dat bestaat uit oceanen, meren en rivieren; 637 •1Km het vaste deel, dat uit rotsen, ijs en los materiaal bestaat, zoals bodems en sedimenten; dit vormt de vaste grond aan het aardoppervlak en de bodem van oceanen en meren. Km

400Km

7–70Km 400Km

29 Km

= Binnenkern

= Binnenmantelm

= Buitenkern

= Buitenmantel

= Binnenkern

= Binnenmantel

= Korst

= Buitenkern

= Buitenmantel

637

1Km

= Korst

= Binnenkern

= Buitenkern

= Binnenmantel = Buitenmantel Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023) = Korst TERUG NAAR INHOUD



Het vaste deel van de aarde bestaat uit drie lagen: de korst, de mantel en de kern (van buiten naar binnen gezien). De buitenste laag, de korst, is weer onder te verdelen in: • de continentale korst, 30 tot 50 km dik, waarop de landmassa’s en de grens met de oceaanbodem liggen; • de oceaankorst, 5 tot 10 km dik, waarop de diepe oceaanbodem ligt. Gesteentevorming Gesteenten vormen de vaste buitenkant van de aardkorst. Gemakshalve duiden geologen met het begrip ‘gesteente’ alle materialen van de aardkorst aan behalve water, ijs en de organische fractie van de dunne bovenlaag. Tot gesteente wordt niet alleen hard rotsgesteente gerekend, maar ook ‘zacht’ materiaal zoals zand, kiezel en klei. Een gesteente is onder een vergrootglas te zien als een aggregaat (samengroeisel) van een of meerdere mineralen. (Zie voor de definitie van aggregaat blz. 43.) De hardheid van de meeste gesteenten wordt bepaald door de sterkte van de afzonderlijke mineralen en door het feit dat de minerale korrels onderling aaneengekoppeld zijn. Een voorbeeld van een gesteente dat uit één mineraal bestaat, is kalksteen, dat hoofdzakelijk uit het mineraal calciet bestaat. De meeste gesteenten bevatten echter meer dan één mineraal. De mineralen kwarts, veldspaat (aluminiumsilicaat) en mica behoren tot de belangrijkste bestanddelen van gesteenten en vormen de hoofdbestanddelen van graniet. Magma Een bijzonder soort aardmateriaal is magma. Het is het oermateriaal waaruit rotsen en mineralen gevormd worden. Magma is een heet, vloeibaar mengsel van vaste stoffen, vloeibare stoffen en opgeloste gassen in het inwendige van de aarde. Het ontstaat door het smelten van stoffen (oxiden en silicaten) in het buitenste deel van de mantel, onder de korst, en in het diepere deel van de korst. Naarmate magma verder aan de oppervlakte komt, koelt het geleidelijk af. Het zet zich deels vast in de korst, maar het kan ook zijn weg naar boven vinden en door vulkanen worden uitgestoten. Als de gesmolten steenmassa nog in de aarde zit, heet het magma; komt het aan de oppervlakte, dan wordt het lava genoemd. Het gesteente dat ontstaat door stolling van in de aardkost doorgedrongen of uitgevloeid magma noemen we stollingsgesteente. Voorbeelden van stollingsgesteenten zijn basalt (een uitvloeiingsgesteente) en graniet (een dieptegesteente). Kringloop van de gesteenten De gesteenten die in de natuur worden gevormd, kunnen naar afkomst onderverdeeld worden in: • stollingsgesteenten, afkomstig van binnen de aardkorst; • sedimentaire gesteenten (sedimentgesteenten), afkomstig van het oppervlak van de aardkost; • metamorfe gesteenten, ontstaan door omvorming van stollingsgesteenten of sedimentaire gesteenten.

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Kringloop van de gesteenten (met dank aan: Jan van den Koppel)

n Stollingsgesteenten Stollingsgesteente wordt gevormd door stolling van een gesmolten steenmassa (magma) in of op de aardkorst. Dit type gesteente staat aan de basis van alle andere gesteenten. Als de gesmolten steenmassa aan de oppervlakte komt (als lava), afkoelt en vast wordt, noemt men het uitvloeiingsgesteente. Een voorbeeld van uitvloeiingsgesteente is basalt. We spreken van dieptegesteente als het magma binnen in de aardkorst stolt. Een voorbeeld daarvan is graniet, het meest voorkomende stollingsgesteente. Een voorbeeld van een wijngebied waar graniet in de bodem een belangrijke factor is, is Haut-Beaujolais (zie hoofdstuk 10). n Sedimentaire gesteenten Eenmaal aan het aardoppervlak zorgen weersinvloeden (wind, regen en temperatuur) voor erosie (verwering). Het stollingsgesteente wordt afgebroken en de losse sedimenten vormen lagen, die soms zeer dik zijn. Onder het gewicht van deze afzettingen worden de losse sedimenten omgezet in hard, sedimentair gesteente. Door geologische processen zoals verschuiven, plooien of kantelen kunnen ze aan de oppervlakte komen. Door verwering brokkelen deze gesteenten dan weer af tot losse sedimenten. Sedimentgesteente ontstaat ook door de neerslag van mineralen, zoals bijvoorbeeld het mineraal calciet (calciumcarbonaat), dat tot vorming van kalksteen leidt. Veel kalksteen is ontstaan door het proces van zogenaamde diagenese, de omvorming van losse sedimenten tot vaste gesteenten door de langdurige inwerking van druk, temperatuur en chemische processen vanaf het ogenblik van afzetting. Kalksteen is gevormd uit schelpen en soms uit nog herkenbare kalkskeletten van dieren. Mergel, ook een sedimentgesteente, is een mengvorm van klei en fijnkorrelige kalk. Een ander sedimentair gesteente is vuursteen (silex, flint). Dit gesteente treedt vaak op in de vorm van

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



concreties (regelmatige bol- of onregelmatige knolvormen) in andere gesteenten, bijvoorbeeld in kalk- en krijtgesteenten. n Metamorfe gesteenten Metamorf gesteente is ontstaan uit sedimentgesteente of stollingsgesteente door chemische en minerale omvorming. Dit is het gevolg van veranderende omstandigheden in temperatuur, druk en/ of chemische omstandigheden. In de geologie heet dit proces metamorfose: het proces van mineralogische herkristallisatie en reconstructie dat plaatsvindt als de temperatuur of alzijdige druk zich wijzigt of als eenzijdige druk optreedt, óf dat plaatsvindt onder invloed van de op grotere diepten heersende fysische en chemische omstandigheden. Het gaat bij metamorfose om een omzettingsproces bij hoge temperaturen (boven 200 °C). De metamorfose vindt niet plaats aan het aardoppervlak, maar in het bovenste deel van de continentale korst. Een mooi voorbeeld van metamorf gesteente is marmer. Wanneer onder het aardoppervlak een hoeveelheid heet magma omgeven wordt door koude kalksteen, zal deze laatste door de hoge temperatuur omgezet worden in marmer. Een andere vorm van metamorfose is de langzame omvorming (door oplopende druk en temperatuur) van bijvoorbeeld kleisteen naar gneis. Kleisteen is tot steen verharde klei, ontstaan door diagenese. Door het proces van metamorfose vormt zich uit deze kleisteen zogenaamde (klei)schalie. Bij toenemende druk en temperatuur zet deze schalie zich om in leisteen en vervolgens in schist en gneis. Dit laatste gesteente is grofkorrelig van aard en bevat zichtbare kristallen.

kleisteen (mudstone)

(klei)schalie (shale, argile schisteuse)

lei, leisteen (slate, ardoise)

schist (schist, schiste)

gneis (gneiss, gneiss)

Mineralen Een mineraal (zie paragraaf 2.2) is een homogeen bestanddeel van de aardkorst, dat kan voorkomen als element (bijv. goud), als verbinding (bijv. kwarts) of als mengsel (bijv. veldspaat). Gesteenten zijn bijna altijd opgebouwd uit verschillende mineralen. De vereniging of ophoping van nietscheikundig verbonden stoffen tot een geheel noemen we aggregaat, een term die ook gebruikt wordt om het samengroeisel van kristallen van hetzelfde mineraal mee aan te duiden. De meest voorkomende mineralen worden gevormd door kristallisatie op of onder het aardoppervlak. In de aardkorst zijn ze gewoonlijk chemisch stabiel en blijven ze lange tijd onveranderd. Aan de oppervlakte daarentegen reageren veel mineralen met water en zuurstof, waardoor nieuwe soorten worden gevormd. Dit proces heet verwering. Nieuwe mineralen kunnen ook gevormd worden wanneer oudere mineralen door beweging in de aardkorst verplaatst worden naar gebieden met een hogere temperatuur en/of druk. In dat geval spreken we van metamorfose.

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Leisteen in een rieslingwijngaard aan de Moezel

Twee belangrijke hoofdgroepen onder de mineralen zijn de silicaten en de carbonaten: • Silicaten: Deze klasse van mineralen, die op aarde het meest voorkomt, bevat silicium als basiselement. De bekendste en belangrijkste mineralen uit deze groep zijn kwarts en veldspaat. Kwarts is het hoofdbestanddeel van zand, grind, zandsteen, graniet en gneis. Veldspaat komt in alle gesteentesoorten voor en is in belangrijke mate aanwezig in de aardkorst. Door verwering ontstaat de groep kleimineralen die voor de wijnbouw belangrijk is. Deze kleimineralen geven aan klei de typische eigenschappen van plasticiteit en krimp (bij uitdrogen). • Carbonaten: Koolstof in de vorm van carbonaten vormt de basis voor deze uitgebreide groep mineralen. Calciet of kalkspaat (calciumcarbonaat) is de stof waaruit marmer, kalksteen en schelpen bestaan. De calcaire à Astéries van Saint-Émilion, de kalksteenlagen van de Côte d’Or en het hoger gelegen deel van de Limestone Coast in Coonawarra (Zuid-Australië) zijn specifieke voorbeelden van bodems met veel calciet. Naast de hierboven genoemde mineralen komt in wijngaardbodems een grote variatie aan mineralen voor. Sommige van deze mineralen zorgen voor kleur in gesteente en klei. Gele en bruine tinten zijn meestal het gevolg van limoniet, een mengsel van ijzeroxiden en water. Rode kleuren zijn meestal toe te schrijven aan hematiet (bloedsteen, een ijzeroxide), terwijl pyrolusiet (bruin-

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Dundee Hill in de Willamette Valley in Oregon, Noord-Amerika. In het koele klimaat en op de ijzerrijke en vulkanische grond hier gedijt de pinot noir goed.

steen, een mangaandioxide bevattend mineraal) zwarte strepen en neerslag veroorzaakt in gesteente. Als een mineraal in een hoge concentratie in de bodem voorkomt, typeert het deze bodem door met name verweringsproducten. Een mooi voorbeeld zijn de cru’s van de Haut-Beaujolais, die zich op omhoog gedrukt granietgesteente bevinden. Dit roze gekleurde gesteente bevat vooral het ijzerhoudende mineraal biotiet (zwarte mica). Biotiet verweert op zijn beurt weer gemakkelijk tot kleimineralen, die typisch zijn voor deze bodems.

2.7

Conclusie

Wijngaarden vertonen wereldwijd een enorme variatie in bodemgesteldheid. Dit is het gevolg van klimaatsinvloeden en topografie, die een directe invloed hebben op de mate van verwering van het rotsgesteente. De mate waarin het gesteente verweerd is, bepaalt weer hoe ver wortels kunnen doordringen in de ondergrond en het gesteente zelf. Het functioneren van de wijnstok en de voeding die de wijnstok krijgt, worden hierdoor beïnvloed. Kalksteen bijvoorbeeld, dat veel voorkomt in kwaliteitswijngaarden, kent vele gradaties en bijmengingen (met klei en mineralen), wat uiteenlopende effecten heeft op de vegetatie. De bodem speelt ook een rol in het uiteindelijke

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

karakter van de wijn – en niet alleen in traditionele wijngebieden zoals de Bordeaux en de Bourgogne. Samenvattend kunnen we stellen dat de bodem een directe invloed heeft op de volgende factoren: • Microklimaat van de wijnstok: De aanwezigheid van stenen aan de oppervlakte bepaalt de warmteopname gedurende de dag en de afgifte gedurende de nacht. De kiezels in de HautMédoc en in Châteauneuf-du-Pape bijvoorbeeld zorgen voor een structureel hogere omgevingstemperatuur dan kleihoudende grond, die water vasthoudt en een bodem koeler maakt. • Watervoorziening van de wijngaard en het wortelsysteem van de druivenstokken: De watervoorziening wordt gereguleerd door de bodemtextuur (klei, zand, leem, kiezel), de bodemstructuur en de aanwezigheid van rotsgesteente. De diepte van de bodem bepaalt, samen met de aanplantdichtheid, de mate waarin de wortels de bodem koloniseren. • Drainage: In de lente en zomer is een goede drainage van belang, omdat de bodem dan minder water bevat en sneller opwarmt. Bij een goede drainage ontwikkelt het wortelsysteem zich beter. De beste wijngaarden komen dan ook voor op luchtige, goed gedraineerde bodems, zoals de kiezelzandbodems van Saint-Émilion en de Haut-Médoc. • Aanwezigheid van voedingsstoffen: Met name stikstof en kalium spelen een belangrijke rol in de groei en rijping van de wijnstok. Een bodem met te veel stikstof kan tot een uitbundige groei leiden maar ook tot een onvolledige rijping van de druiven. Ook kalium kan bij een te hoge concentratie tot een lagere druivenkwaliteit leiden. De samenstelling van de bodem, de pH en de aanwezigheid van organisch materiaal beïnvloeden de opname van voedingsstoffen. De bodem vormt uiteraard slechts een onderdeel in het complexe systeem van wijnbouw. Wijnbouwpotentieel en oogstpotentieel worden bepaald door: • natuurlijke omgevingsfactoren (bodemsamenstelling en -eigenschappen); • regionaal klimaat; • lokale fysieke omstandigheden (bijv. de ligging van een wijngaard); • wisselende klimatologische omstandigheden per jaar (oogstjaar, millésime); • soort en kwaliteit van de wijnstok (druivenras, onderstam, kloon); • menselijke factoren (wijnbouwmethoden, oenologie).

Hoofdstuk 2 - Bodem (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Klimaat

3.1

Inleiding

Klimaat speelt een belangrijke rol in de wijnbouw. Warmte, kou, vochtigheid en droogte zijn factoren die niet alleen bepalen waar wijnstokken aangeplant kunnen worden, maar ook welke wijnstokken op welke plaats gedijen. Factoren als bodem en wijze van aanplanten zijn uiteraard ook belangrijk, maar het klimaat bepaalt uiteindelijk of wijnbouw überhaupt mogelijk is. Het klimaat is het gemiddelde weer en het verloop van dat weer op een bepaalde plaats of in een bepaald gebied. De natuurlijke gesteldheid van de lucht en het weer worden vooral bepaald door de gemiddelde temperatuur en regenval. Klimaten zijn in te delen naar de gemiddelde meteorologische omstandigheden die in bepaalde gebieden heersen. Zo kunnen we bijvoorbeeld spreken over een poolklimaat of een Middellandse Zeeklimaat. Een andere indeling is die in landklimaat (continentaal klimaat) en zeeklimaat (maritiem klimaat). Een landklimaat of continentaal klimaat ondervindt nauwelijks invloed van de zee, waardoor de temperaturen extreem kunnen zijn. Zee-

Hoofdstuk 3 - Klimaat (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

klimaten heersen daar waar grote watermassa’s hun matigende invloed uitoefenen. Deze klimaten worden gekenmerkt door milde, niet extreme temperaturen, relatief frequente neerslag en een hoge luchtvochtigheid. Het effect van een zeeklimaat is het sterkst in kuststreken, maar het kan zich in sommige gevallen enkele honderden kilometers landinwaarts uitstrekken.

3.2

Klimaatsystemen en klimaattypen

Klimaatsysteem van Thornthwaite Een klimaatsysteem dat voor de landbouw en in het bijzonder de wijnbouw zeer geschikt wordt bevonden, is dat van Thornthwaite. Het uitgangspunt daarvan is de hoeveelheid water die voor de landbouw beschikbaar is. Die hoeveelheid wordt bepaald door het verschil tussen neerslag en verdamping te berekenen. Het systeem is gebaseerd op de zogenaamde PE-index (een neerslag-verdampingsindex) en onderscheidt aride (droge), semi-aride (halfdroge), subhumide (halfvochtige), humide (vochtige) en natte klimaten.

Verschillende klimaatzones. In geel zijn droge klimaten weergegeven, in bruin gematigde klimaten, in groen tropische klimaten en in donker- en lichtblauw respectievelijk koude klimaten en poolklimaten.

Hoofdstuk 3 - Klimaat (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Klimaatsysteem van Köppen Een algemeen gebruikt systeem is het klimaatsysteem van Köppen, dat is gebaseerd op luchttemperatuur en neerslag. Köppen ging uit van de natuurlijke begroeiing van de aarde. Op grond daarvan stelde hij de temperaturen en de neerslaghoeveelheden vast die als begrenzing van diverse klimaten kunnen worden opgevat. Hij kwam daarbij tot een hoofdindeling in vijf groepen: • A tropische, regenrijke klimaten; • B droogteklimaten (aride); • C gematigde, regenrijke klimaten, gekenmerkt door met name loofbomen; • D continentale woudklimaten, gekenmerkt door met name naaldbomen; • E toendra- en ijsklimaten (poolklimaten). Klimaattypen A, C, D en E onderscheiden zich op grond van temperatuur (van warm naar koud); klimaattype B onderscheidt zich van de andere door het ontbreken van neerslag. Door toevoeging van een tweede letter kwam Köppen tot elf hoofdklimaattypen. Daarvan zijn voor de wijnbouw de volgende twee belangrijk: • het Cf-type: zeeklimaat, waarbij geen droge periode aanwezig is; •

het Cs-type: mediterraan klimaat, met een droge zomerperiode.

Klimaattypen in de wijnbouw Voor de wijnbouw onderscheiden we de volgende klimaattypen: • semicontinentaal klimaat (overgangsklimaat); • oceanisch klimaat of zeeklimaat (gematigd klimaat); • warm oceanisch klimaat; • mediterraan klimaat (Middellandse Zeeklimaat); • subtropisch klimaat; • subtropisch landklimaat. In tabel 3.1 (zie blz. 50) zijn kenmerken en voorbeelden van deze klimaattypen weergegeven.

3.3

Macro-, meso- en microklimaat

Voor de wijnbouw is een onderscheid in macro-, meso- en microklimaten gebruikelijk. Een macroklimaat, ook wel regionaal klimaat genoemd, omvat in termen van wijnbouw een uitgestrekt gebied van enkele tientallen km2. Meteorologen verstaan onder een macroklimaat doorgaans een nog groter gebied, variërend van 100 tot 10.000 km2. Gegevens over macroklimaten zijn verzameld over lange periodes (minimaal dertig jaar) en bestaan doorgaans uit maandgemiddelden van: • (minimale en maximale) temperatuur; • hoeveelheid neerslag; • luchtvochtigheid; • uren zonneschijn.

Hoofdstuk 3 - Klimaat (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Klimaattype

Kenmerken

Voorbeelden

Gematigd overgangskli-

• Grote verschillen tussen zomer en

• Delen Centraal- en Oost-Europa

maat

winter, met temperatuurverschil van

semicontinentaal (Cf-type)

20 tot 28 °C

Oceaan- of zeeklimaat (Cf-type)

• Oostelijke delen VS en ZuidCanada

• Temperatuurverschil zomer-winter minder dan 20 °C

• Grote delen Frankrijk (o.a. Bordeaux, Loire)

• Maximaal 7 maandelijkse gemiddelden

• Noordwestkust VS en Canada

van boven 10 °C Warm oceaanklimaat (Cf-type)

• Temperatuurverschil zomer-winter minder dan 20 °C

kust

• Minimaal 8 maandelijkse gemiddelden van boven 10 °C Middellandse Zeeklimaat (Cs-type)

• Uiterste noordwesten Spanje • Tasmanië

• Natte winters, (soms extreem) droge

• Kustzones Middellandse Zee

zomers

• Centraal- en Zuid-Californië

• Temperatuurverschil zomer-winter 7 °C

• West- en Zuid-Australië

• Minimaal 8 maandelijkse gemiddelden

• Chili (Santiago)

van boven 10 °C Subtropisch klimaat

• Noordelijke delen Adriatische

• Cape Point, Kaapstad

• Regenval in de zomer

• Hunter Valley, Orange (New

• Temperatuurverschil zomer-winter minder dan 20 °C

South Wales, Australië) • Uruguay • Uiterste zuiden Brazilië

Subtropisch landklimaat

• Regenval in de zomer

• Centraal-China

• Temperatuurverschil zomer-winter meer dan 20 °C Tabel 3.1 Kenmerken klimaattypen voor wijnbouw. De kenmerken betreffen de neerslag en het temperatuurverschil tussen zomer en winter (het verschil tussen de gemiddelde temperatuur van de koudste en de warmste maand van het jaar).

Een mesoklimaat is een klimaat dat bepaald wordt door een specifieke ligging, hoogte en topografie. Vaak bepaalt een geografisch reliëf het lokale klimaat, dat ook wel topoklimaat wordt genoemd. Als een platte vlakte en de kom van een vallei in elkaars nabijheid liggen, zullen ze een verschillend topoklimaat hebben, net zoals een zuidelijke helling een ander topoklimaat heeft dan een noordelijke helling. Een meteorologisch station in een bepaalde streek kan het meso- of topoklimaat voldoende meten. Naast het algemene temperatuur- en neerslaggemiddelde zijn ook het aantal vorstdagen, met name in het voorjaar, en de neerslaghoeveelheid in het groeien rijpingsseizoen van belang.

Hoofdstuk 3 - Klimaat (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Voorbeelden van weerstations

De term ‘microklimaat’ heeft betrekking op een specifiek perceel, dat zich niet verder uitstrekt dan enkele tientallen meters. Een microklimaat kan binnen één wijngaard bijvoorbeeld een verschil in het rijpen van druiven veroorzaken of de gevoeligheid voor plantenziekten beïnvloeden. De uiterste vorm van microklimaat is die van de wijnrank, gemeten direct aan de plant. Wetenschappers zijn geïnteresseerd in het dagelijkse verloop van onder meer temperatuur en vochtigheid op diverse niveaus van de wijnrank, omdat deze gegevens inzicht verschaffen over de wijze waarop de plant reageert op deze verschillen. De leer van de invloed van klimaat en bodem op de groei van planten heet plantenfenologie.

3.4

Klimaatfactoren

Temperatuur Temperatuur is de belangrijkste klimatologische parameter voor wijnbouw. Feitelijk houdt de verspreiding van de wijnstok over de wereld grotendeels verband met gemiddelde temperaturen. Het hele groeien rijpingsproces van de wijnrank wordt erdoor gereguleerd. Temperatuur is – op de grens waar wijnbouw mogelijk is – dé bepalende factor voor levensvatbare wijnbouw, zowel kwalitatief als kwantitatief. In verreweg de meeste wijnbouwgebieden is de temperatuur geen belemmerende factor. Voor veel planten, inclusief de wijnstok, wordt een drempeltemperatuur van 10 °C aangehouden. Onder die temperatuur vertoont de plant geen zichtbare activiteit. Zodra de temperatuur boven deze grens komt, begint de wijnrank uit te botten ofwel in de knop te schieten. Met het hoger worden van de temperatuur neemt de activiteit evenredig toe tot circa 16 à 17 °C. Boven deze temperatuur neemt de plantengroei af, totdat een ‘plafond’ bereikt wordt bij 23 à 25 °C. Boven die temperatuur is er nauwelijks groei. Ook de druivenproductie van een wijnrank is afhankelijk van de temperatuur, omdat de productie geregeld wordt door de fotosynthese. De mate van fotosynthese wordt onder meer bepaald

Hoofdstuk 3 - Klimaat (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

door de dagtemperatuur. Daarnaast is de fotosynthese afhankelijk van water, de hoeveelheid blad, lichtintensiteit en aantal uren zonlicht (zie hoofdstuk 4). De praktijk wijst uit dat voor een groot aantal druivenrassen de optimale temperatuur voor de druivenproductie in de buurt van 20 à 22 °C ligt. De temperatuur varieert met de geografische breedte (latitude) en de hoogte (altitude). Een vuistregel is dat 1.000 meter hoogteverschil op een locatie globaal hetzelfde temperatuurverschil geeft (ongeveer 5 tot 6 °C) als 1.000 kilometer afstand noord-zuid bij een gelijke hoogte. Vandaar dat er in relatief koele klimaatgebieden boven een bepaalde hoogte geen wijngaarden worden aangetroffen. Zo vindt men in de Elzas geen wijngaarden boven 400 meter hoogte en liggen er geen noordelijke Duitse wijngaarden boven 250 meter. Daarentegen zijn er in de Noord-Chileense Elqui Valley, op 30 graden zuiderbreedte, wijngaarden aangeplant tot bijna 2.000 meter hoogte!

Land

Locatie (regio)

Gemiddelde temperatuur groeiseizoen

Frankrijk

Colmar (Elzas)

16,4 °C

Montpellier (Languedoc)

19,4 °C

Mérignac (Bordeaux)

17,8 °C

Nederland

Beek (Limburg)

15,1 °C

Spanje

Málaga (Zuid-Spanje)

21,8 °C

Italië

Verona (Veneto)

19,1 °C

Brindisi (Apulië)

20,8 °C

St.-Helena (Napa Valley, Californië)

18,9 °C

Fresno (Central Valley, Californië)

23,2 °C

Adelaide (South Australia)

19,5 °C

Hunter Valley (New South Wales)

21,6 °C

Verenigde Staten Australië

Tabel 3.2 Gemiddelde temperatuur tijdens het groeiseizoen voor enkele wijnstreken. Het groeiseizoen bestrijkt de maanden april tot en met september op het noordelijk halfrond en oktober tot en met maart op het zuidelijk halfrond.

Continentality Continentality is het gemiddelde temperatuurverschil tussen zomer en winter, gewoonlijk berekend als het verschil tussen de koudste en de warmste maand van het jaar. Dat verschil is groot in landklimaten en klein in zeeklimaten. Het verschil wordt verklaard door een snelle of juist langzame opwarming en afkoeling van de oceanen ten opzichte van het land. In wijngebieden met een continentaal klimaat, zoals in Duitsland en Midden-Europa, zijn de verschillen tussen de koudste en warmste maanden groot. In deze gebieden voltrekt de rijping van de druif zich bij snel dalende dagtemperaturen. Perfecte rijping en balans zijn in continentale

Hoofdstuk 3 - Klimaat (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



klimaten onzeker. De seizoensvariaties kunnen leiden tot vroege rijping onder hoge temperaturen maar ook tot onvolledige rijping. Als de omstandigheden gunstig zijn, zoals bij veel zonneschijn en weinig regenval, krijgt de druif de kans goed te rijpen. Door de relatief koelere atmosferische omstandigheden behoudt de druif bovendien voldoende zuren en frisse aroma’s. Bij overrijpheid van de druiven kunnen zich indroging en edelrot aandienen.

Land

Locatie (regio)

Frankrijk

Mérignac (Bordeaux)

14,7

Dijon (Bourgogne)

18,1

Reims (Champagne)

17,2

Nederland

Beek (Limburg)

15,5

Duitsland

Bad Dürkheim (Rheinpfalz)

18,8

Hongarije

Eger (Noordoost-Hongarije)

22,8

Italië

Verona (Veneto)

18,1

Portugal

Funchal (Madeira)

Verenigde Staten

St.-Helena (Napa Valley, Californië)

13,9

Fresno (Central Valley, Californië)

20,3

Adelaide (South Australia)

10,8

Australië

Margaret River (Western Australia) Argentinië

Temperatuurverschil in °C

6,1

8,9

Hunter Valley (New South Wales)

13,2

Mendoza

15,9

Tabel 3.3 Enkele wijngebieden met hun ‘continentality’, uitgedrukt in het temperatuurverschil tussen de warmste en koudste maand van het jaar.

Een continentaal klimaat zorgt door de snelle temperatuurstijging voor een meer gecontroleerd moment waarop de ontknopping plaatsvindt. Op het moment van de bloei zijn de temperaturen in een (semi)continentaal klimaat doorgaans optimaal voor de bloei. Onvoldoende continentality, dus een klein temperatuurverschil, kan verschillende problemen veroorzaken: • Een traag oplopende temperatuur na de ontknopping verlengt de kans op vorstschade. • Wanneer de winters te mild zijn, krijgen sommige rassen niet voldoende winterpauze en ontknoppen ze te vroeg. Dit verhoogt de kwetsbaarheid bij nat en koel weer. • Een mild, maritiem klimaat met relatief lage temperaturen verlengt de groei van takjes, ook tijdens de vruchtdraging. Dit kan tot vertraagde of onvolledige rijping leiden. De algemene conclusie is dat in maritieme en koele klimaten de wijnbouw moeilijker en wisselvalliger is dan in continentale klimaten.

Hoofdstuk 3 - Klimaat (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Veel bladoppervlak in warme klimaten, zoals hier in de Australische Hunter Valley

Zonlicht Licht, uitgedrukt in aantal uren zonlicht, heeft een indirecte invloed op de plantengroei en vruchtrijping, aangezien licht de temperatuur bepaalt. Een wijnstok in een warm of uitgesproken heet klimaat heeft meer zonneschijn nodig om een goede wijn op te leveren dan een wijnstok in een koel klimaat. De verklaring hiervoor is dat bij een hogere temperatuur de plant meer vocht verdampt (respiratie) en dus meer suikers verbruikt. Daardoor kan het suikergehalte en de rijping van de druiven achterblijven. Wijngaarden in warme klimaten hebben daarom een groot bladerdek nodig voor een optimale fotosynthese. In een koel klimaat lijkt temperatuur de voornaamste bepalende factor te zijn voor het verkrijgen van kwaliteitsdruiven, meer dan zonneschijn. De sommatie (optelling) van dagtemperaturen in het groeien rijpingsseizoen bepaalt of een druif rijp wordt of niet. In koele klimaten worden vaak druivenrassen aangeplant die zeer vroeg rijpen, omdat laatrijpende druivenrassen daar niet aan rijping toekomen. Verschillen in zonuren beïnvloeden het suikergehalte en daarmee de aroma- en smaakproductie. Ook heeft opwarming van de bodem door zonneschijn laat in het seizoen effect. Als zonlicht al bijdraagt tot de rijping, dan is dat door het effect ervan op de temperatuur.

Hoofdstuk 3 - Klimaat (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Neerslag De hoeveelheid neerslag en de verspreiding daarvan in de bodem bepalen de wijnbouw-mogelijkheden in zoverre dat er onder een bepaald neerslagniveau zonder irrigatie geen wijnbouw mogelijk is. Wijnbouwers moeten niet alleen de totale hoeveelheid neerslag per jaar voor een gebied kennen, maar ook de hoeveelheid die gedurende het groeien rijpingsseizoen valt. Lokale klimatologische omstandigheden (zoals temperatuur, luchtvochtigheid, zonnestraling en wind) hebben bovendien invloed op de verdamping van water uit de bodem en de plant. In droge, hete klimaten wordt meestal irrigatie toegepast om wijnbouw rendabel te maken. De waterafgifte aan de atmosfeer is in een mediterraan gebied met hoge zomertemperaturen (veel) hoger dan in een relatief koel klimaat. Zo zal in Montpellier (met een gemiddelde temperatuur van 19,4 °C in het groeiseizoen) meer verdamping plaatsvinden dan in Colmar (gemiddeld 16,4 °C in het groeiseizoen), terwijl de beschikbare hoeveelheid neerslag in het groeiseizoen gelijk is. In Montpellier zal dus eerder een tekort aan water in de bodem voorkomen dan in Colmar. Die watertekorten kunnen zó groot zijn dat de rijping stagneert en de opbrengsten kunnen dientengevolge zó laag zijn dat wijnbouw niet structureel rendabel is. In deze gevallen is irrigatie noodzakelijk. Luchtvochtigheid De luchtvochtigheid is de hoeveelheid waterdamp die de lucht bevat. Deze is van groot belang voor de wijnbouw. Meestal verstaat men onder luchtvochtigheid de relatieve vochtigheid: de verhouding tussen de werkelijke hoeveelheid waterdamp in de lucht en de maximale hoeveelheid waterdamp die bij dezelfde temperatuur mogelijk is.

Land

Locatie (regio)

Neerslag per jaar (in mm)

Neerslag in groeiseizoen (in mm)

Frankrijk

Colmar (Elzas)

507

322

Montpellier (Languedoc)

772

312

Mérignac (Bordeaux)

851

383

Nederland

Beek (Limburg)

771

376

Spanje

Málaga (Zuid-Spanje)

583

Italië

Verona (Veneto)

805

452

Bari (Apulië)

557

210

St.-Helena (Napa Valley, Californië)

874

Fresno (Central Valley, Californië)

269

Adelaide (South Australia)

660

180

Hunter Valley (New South Wales)

761

479

Verenigde Staten Australië

Tabel 3.4 Neerslaggegevens voor enkele wijnstreken. Het groeiseizoen bestrijkt de maanden april tot en met september op het noordelijk halfrond en oktober tot en met maart op het zuidelijk halfrond.

Hoofdstuk 3 - Klimaat (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Herfstnevel in Napa Valley, Californië

Een hoge luchtvochtigheid is bevorderlijk voor schimmelziekten. Dit risico wordt groter bij hogere temperaturen, dus in vochtige, warme klimaten. Tegelijk kan een hoge luchtvochtigheid gunstig zijn op zeer warme dagen; de huidmondjes sluiten zich dan niet, waardoor fotosynthese en verdamping optimaal doorgaan. Wind Krachtige wind kan vooral jonge wijnstokken beschadigen. Veel hangt af van de beschutting die lokale topografie of bebossing kan opleveren. In beschutte wijngaarden kan de temperatuur hoger worden, waardoor de fotosynthese toeneemt. Een positief effect van wind is de ventilatie van de wijnstok, waardoor de kans op schimmelziekten afneemt. Bovendien zorgt wind ervoor dat meer bladeren afwisselend zonlicht opvangen. Wijngaarden in de nabijheid van kuststreken kunnen profiteren van de dagelijkse afwisseling van landen zeewinden in de zomer: • ’s ochtends een droge landwind, die voor een goede ventilatie zorgt; • in de namiddag een opstekende zeebries, die verkoeling geeft. Deze combinatie is in veel wijnstreken gunstig voor een optimale rijping van de druif. Dit geldt vooral in zeer warme wijngebieden, zoals Hunter Valley en Swan District in Australië.

Hoofdstuk 3 - Klimaat (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



3.5

Klimaatmetingen

Voor de wijnbouw zijn aan de hand van klimaatmetingen diverse zogenaamde klimaatindices of -parameters ontwikkeld. De belangrijkste parameters zijn de gemiddelde temperatuur per tijdseenheid (meestal per maand), de hoeveelheid neerslag, het aantal zonuren en minimumen maximumtemperaturen per dag. Aangezien het groeien rijpingsseizoen van de wijnstok op het noordelijk halfrond van april tot en met september loopt en op het zuidelijk halfrond van oktober tot en met maart, zijn juist de klimaatgegevens over deze perioden van belang. De temperatuur is verreweg de belangrijkste factor, maar ook de dagelijkse hoeveelheid licht die een plant krijgt, is een factor van betekenis, zeker in koele klimaten. Gradendagen van Amerine en Winkler (Winkler-index) De klimaatindex van A.J. Winkler en M. Amerine, ontwikkeld in 1944, was oorspronkelijk van toepassing op de wijngebieden van Californië. Uitgangspunt voor deze klimaatindex, ook wel Winkler-index genoemd, is dat de wijnstok actief wordt vanaf 50 °F (10 °C). Amerine en Winkler gingen uit van een periode van zeven maanden, inclusief oktober voor het noordelijk halfrond en april voor het zuidelijk halfrond. Alle gemiddelde maandtemperaturen in deze periode boven de 10 °C worden vermenigvuldigd met het aantal dagen van de betreffende maand en vervolgens opgeteld. Op basis van het totaal aantal gradendagen verdeelden zij de Californische wijnbouwgebieden in vijf zones (zie tabel 3.5). De Winkler-index is een globale indicator. Hij heeft als nadeel dat de maanden oktober en april ook meegerekend worden, terwijl de meeste druivenoogsten dan al binnen zijn. Maar vooral voor warme klimaatregio’s, zoals Californië en veel wijngebieden in Australië, geeft deze index een redelijke indicatie voor het soort wijnen dat er geproduceerd kan worden. Voor Californië zijn de zones I en II het meest geschikt voor de productie van elegante tot middelzware wijnen met een goede balans. In zone III worden volle, zware droge wijnen, zoete wijnen en een lichtere stijl versterkte wijnen geproduceerd. Zone IV levert vooral dessertwijnen en versterkte wijnen op. Zone V, waarin wijngaarden volledig worden geïrrigeerd, is vooral bestemd voor de productie van tafeldruiven of gedroogde druiven (krenten, rozijnen). Hier komen versterkte wijnen vandaan, maar vrijwel geen kwaliteitswijnen. Ook al is de Winkler-index door de eenvoudige optelsom van dagtemperaturen verre van perfect, hij is de afgelopen decennia wel de basis geweest voor de expansie van de wijnbouw naar koelere klimaatgebieden in Nieuwe Wereldlanden. Index van Huglin (IH) Het overgrote deel van de wijnbouw is gesitueerd tussen de 30e en 50e breedtegraad, zowel op het noordelijk als het zuidelijk halfrond. In een noordelijke wijnstreek op het noordelijk halfrond zijn de dagen in het rijpingsseizoen langer dan in een zuidelijker gelegen wijnstreek op het noordelijk halfrond. Dit compenseert voor een deel de steeds lagere invalshoek van de zon gedurende die periode. Pierre Huglin ontwikkelde in 1978 een index die naast de sommatie van dagtemperaturen (gradendagen) ook rekening houdt met de breedtegraad.

Hoofdstuk 3 - Klimaat (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Zone

Gradendagen

Voorbeeld Californië

< 2500 °F (< 1370 °C)

• San Francisco (airport, 2345 °F)

• Limburg (Beek, 985 °C)

2500–3000 °F (1370-1650 °C)

• Napa Valley (Napa, 2810 °F)

• South Australia

III

3001–3500 °F (1651-1925 °C)

• Sonoma Valley (Sonoma, 3270 °F)

• Barossa Valley

• Mendocino (3290 °F)

• Napa Valley (St.-Helena, 3300 °F)

Voorbeeld elders

• Bourgogne (Dijon, 1110 °C)

(Coonawarra, 1405 °C) • Bordeaux (Mérignac, 1580 °C)

(Nuriootpa, 1705 °C) • Verona (1760 °C) • Montpellier (1915 °C)

3501–4000 °F • Sacramento Delta (Lodi, 3760 °F) (1926–2200 °C)

• Kust Provence (Toulon, 1995 °C)

> 4000 °F (> 2200 °C)

• Hunter Valley (Cessnock, 2340 °C)

• Central Valley (Fresno, 4845 °F)

• Zuid-Italië (Bari, 2120 °C)

• Zuid-Spanje (Málaga, 2460 °C)

Tabel 3.5 Indeling zones Winkler-index. Omrekening van Fahrenheit naar Celsius: °C = 5/9 x (°F – 32). Omrekening van Celsius naar Fahrenheit: °F = (9/5 x °C) + 32.

Vanaf de 40e breedtegraad past Huglin een correctiefactor toe voor de daglengte. Voor de Loirestreek (47° N.B.) bijvoorbeeld vermenigvuldigt hij het temperaturentotaal boven de 10 °C over de periode april-september met 1,05 en voor Zuid-Limburg (51° N.B.) met 1,064. Bovendien kan Huglin de verschillen aangeven tussen streken die dezelfde gemiddelde temperatuur hebben, maar grotere verschillen in de maximale dagtemperatuur. Daarvoor gaat Huglin uit van de gemiddelde dagtemperatuur en de gemiddelde maximale dagtemperatuur. De Huglin-index geeft een betrouwbare indicatie welk druivenras onder de gegeven klimatologische omstandigheden tot een normale rijpheid moet komen en is goed te gebruiken om het potentieel van een bepaald gebied voor de rijping van bepaalde druivenrassen te bepalen. Huglin beschouwt een IH van 1.400 als minimum voor haalbare wijnbouw met de huidige druivenrassen. In tabel 3.6 zijn de mogelijkheden van de wijnbouw in relatie tot druivenrassen en voorbeeldgebieden weergegeven.

3.6

Klimaatverandering

Flinke klimaatveranderingen hebben zich in het verleden al verschillende keren voorgedaan, wat ook geïllustreerd wordt in de geschiedenis van de Europese wijnbouw. Een mooi voorbeeld is

Hoofdstuk 3 - Klimaat (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Pinot noir in de Elzas

Doel wijnbouw

Druivenrassen

Voorbeelden wijnstreken

Lichte tafelwijnen (1400-1500)

• müller-thurgau (1500)

• Limburg (Beek, 1455)

Kwaliteitswijnen (1500-2000)

• pinot blanc, pinot gris, gamay (1600)

• Champagne (Reims, 1550)

• pinot noir, chardonnay, sauvignon (1700)

• Loire (Angers, 1650; Tours, 1690)

(IH-bandbreedte)

• riesling (1600-1700)

• cabernet franc, merlot (1800)

• cabernet sauvignon, chenin blanc,

sémillon (1900)

Alcoholische wijnen, dessertwijnen (2000-2800)

• cinsault, grenache, syrah (2100) • carignan (2200)

• Rheingau (1590)

• Côte d’Or (Dijon, 1710) • Elzas (Colmar, 1730)

• Bordeaux (Mérignac, 1925) • Coonawarra (1930)

• Barossa Valley (2190) • Montpellier (2250)

• Hunter Valley (2410)

• Argentinië (Mendoza, 2600)

Tabel 3.6 Index van Huglin met voorbeeldgebieden

Hoofdstuk 3 - Klimaat (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Wijngaard in Nijkerk, Gelderland

het noordwaarts opschuiven van de wijnbouwgrens tot België en Noord-Frankrijk in de middeleeuwen en de terugtrekking daarna als gevolg van de kleine ijstijd. In de afgelopen honderd jaar is een globale opwarming te bespeuren, waarvoor het broeikaseffect een mogelijke verklaring is. Het broeikaseffect is het opwarmen van de aarde door de aanwezigheid van met name waterdamp en koolzuurgas in de atmosfeer. Deze twee absorberen zowel de straling van de zon als de straling die de aarde terugkaatst. Sinds de industrialisatie is de hoeveelheid koolzuurgas in de atmosfeer toegenomen, voornamelijk door de verbranding van fossiele brandstoffen en de ontbossing van tropische wouden. Door het broeikaseffect zou de gemiddelde temperatuur in de afgelopen honderd jaar met 0,3 tot 0,5 °C zijn gestegen. Dit heeft voor de wijnbouw verschillende gevolgen: • De grens van de wijnbouw kan verder opschuiven naar streken die eerst koeler waren. • In wijnstreken die van oudsher koel zijn, kunnen druiven uit warmere streken aangeplant worden. • Koolzuurgas is essentieel voor fotosynthese. Een toename van het koolzuurgasgehalte in de atmosfeer zorgt, bij voldoende licht, voor meer fotosynthese en daarmee voor meer productie en hogere suikergehaltes. Toch zijn er onder klimaatexperts nog veel onzekerheden. De mate waarin de stijging van de temperatuur en de toename van atmosferisch koolzuurgas zal plaatsvinden, is niet duidelijk. Ook weet men nog niet zeker welke effecten het toegenomen koolzuurgasgehalte in koele en warme klimaten zal hebben op de lange termijn. Maar dát het invloed zal hebben, is zeker.

Hoofdstuk 3 - Klimaat (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Wijnstok

4.1

Inleiding

Voor een beter begrip van wijnbouw is gedegen kennis van de verschillende druivensoorten en -rassen nodig. Ten eerste kan niet elke soort of elk ras overal gedijen. Ten tweede kunnen de bloei van de wijnstok en het oogstmoment van de druiven een grote invloed hebben op de uiteindelijke wijn. Spreken we over ‘wijnstok’, dan verstaan we daaronder de plantensoort Vitis vinifera uit de wijnstokfamilie. Het is een klimmende heester met ranken waarvan de besvruchten druiven zijn. Druivenrassen worden geïdentificeerd op tal van aspecten, zoals de ranken, de knoppen, de twijgen, de vorm van het blad, de bloemen en de druiventrossen. Al in de oudheid werden verschillende druivenrassen beschreven, maar pas vanaf het midden van de achttiende eeuw zijn de beschrijvingen accuraat. De wetenschappelijke naam voor de beschrijving en bestudering van de wijnstok is ampelografie, afgeleid van het Griekse woord ampelos (wijnstok). Het functioneren van de plant wordt plantenfysiologie genoemd. In dit hoofdstuk behandelen we niet alleen de stamboom en de jaarlijkse groeicyclus van de wijnstok, maar ook de samenstelling en het rijpingsproces van druiven. Daarnaast komen plantenvermeerdering en plantenveredeling aan bod.

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

4.2

De wijnstok

Stamboom van de wijnstok De wijnstok (Vitis) maakt deel uit van de wijnstokfamilie (Vitaceae), een familie van klimplanten waartoe veertien geslachten horen, zoals de wilde wingerd (Parthenocissus) en de kamerwijnstok (Cissus). De meeste geslachten van de wijnstok vinden hun oorsprong op het noordelijk halfrond, voornamelijk in Oost-Azië en Noord-Amerika. Het geslacht Vitis komt hoofdzakelijk voor in de gematigde streken van het noordelijk halfrond: in Amerika, Europa en Azië. Het geslacht Vitis kent twee ondergeslachten, Muscadinia en Euvitis. Sommige botanici stellen voor deze als aparte geslachten te beschouwen. Euvitis omvat zo’n 65 soorten, waaronder Vitis labrusca, Vitis riparia en Vitis vinifera. Deze laatste soort kent enkele duizenden rassen of variëteiten (cépages), zoals cabernet sauvignon, chardonnay, merlot en riesling. Van oorsprong komen de rassen van Vitis vinifera alleen in Europa en Azië voor, maar inmiddels zijn deze rassen wereldwijd verspreid voor de wijnbouw en tafeldruiventeelt. Een druivenras is in de praktijk het resultaat van een opeenvolging van enerzijds natuurlijke kruisingen en anderzijds selecties die zijn doorgevoerd door wijnbouwers en onderzoekers. Een variëteit die op de laatste wijze is ontstaan, dus door kweken, heet cultuurvariëteit of cultivar. Een dergelijke variëteit is een verzameling van individuele klonen die een aantal

Plantenrijk

Wijnstokfamilie (Vitaceae)

Onderrijk cormofyten

(planten met stengels, bladeren en wortels)

Afdeling bedektzadigen

(angiospermen, planten die in bloei komen)

Klasse tweezaadlobbigen (dicotylen)

Orde Rhamnales

Geslacht Wijnstok (Vitis)

Ondergeslacht Euvitis

Soort Vitis vinifera

druivenrassen/variëteiten

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



morfologische en ‘technische’ eigenschappen gemeen hebben, zoals vruchtbaarheid, rendement en weerstand tegen ziekten. Er zijn bijna 5.000 druivenrassen bekend, waarvan er zo’n 1.200 voor vrijwel de hele wereldwijde wijnproductie zorgen.

In de biologie worden soorten gewoonlijk aangeduid met twee termen: de geslachtsnaam (met een hoofdletter geschreven) en daarna de soortaanduiding. In wetenschappelijke teksten wordt de soortnaam vaak cursief geschreven. Zo heet de mens Homo sapiens en de huismus Passer domesticus. Na de eerste keer volledig te zijn geschreven, kan in een tekst de geslachtsnaam vervolgens afgekort worden met een hoofdletter en een punt: H. sapiens en P. domesticus.

Onderstammen De verbreiding van de druifluis phylloxera noodzaakte de wijnbouwers in de negentiende en twintigste eeuw tot het enten van wijnstokken op resistente onderstammen. Aanvankelijk werden deze onderstammen gezocht in de resistente Amerikaanse Vitis-soorten, zoals Vitis riparia en Vitis rupestris, maar al snel bleek dat deze soorten op bepaalde bodemtypen niet gedijen. Daarom gingen plantenveredelaars over tot het kruisen van variëteiten van verschillende Vitis-soorten, met als resultaat de zogenaamde hybriden. Deze nieuwe rassen werden onderling weer verder gekruist totdat er een geschikte onderstam voor een bepaald bodemtype, klimaat of druivenras werd gevonden. De nieuwe rassen waren resistent tegen phylloxera en konden snel voldoen aan de destijds grote behoefte aan wijn. De kwaliteit van de wijn was echter niet hoog, zodat deze hybriden uiteindelijk vrijwel geheel verdwenen zijn. Enkele nog steeds voorkomende rassen zijn: • Chambourcin: blauwe, Franse hybride. Levert eenvoudige, kleurrijke rode wijn op. Heeft een grote groeikracht. Ooit populair in de Muscadet, nu vooral in Australië. • Seyval blanc: witte, Franse hybride. Vroegrijpende, productieve druif, geschikt voor koele klimaten (zoals in Groot-Brittannië en Canada). Levert frisse witte wijnen en mousserende wijnen op. • Baco blanc: witte kruising van V. labrusca met V. riparia. Aanbevolen druif in de basiswijn voor armagnac. De volgende criteria zijn van belang bij de keuze van een onderstam: • resistentie tegen druifluis en nematoden (rondwormen of draadwormen in de bodem); • resistentie tegen hoog kalkgehalte of zoutgehalte van de bodem; • resistentie tegen droogte of permanente vochtigheid; • productiviteit (hoog of laag rendement). In tabel 4.1 staan enkele veelgebruikte onderstammen vermeld met hun specifieke eigenschappen.

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Naam

Afkomst

Eigenschappen

110 Richter

hybride van V. berlandieri x V. rupestris

resistent tegen droogte en kalk in de bodem; gevoelig voor natte bodem; productief

rupestris du Lot

V. rupestris

bestand tegen kalk; gevoelig voor droogte, vocht en nematoden

riparia gloire de Montpellier

V. riparia

niet goed bestand tegen kalk; gevoelig voor droogte en nematoden

3 309 Couderc

hybride van V. riparia x V. rupestris

geschikt voor diepe, natte bodems; gevoelig voor kalk, zout en nematoden

SO4

hybride van V. berlandieri x V. riparia

niet goed bestand tegen kalk; zeer productief; vertraagt de rijping (nadelig in koele jaren)

Tabel 4.1 Veelgebruikte onderstammen

Plantenvermeerdering Wijnstokken worden door kwekers ongeslachtelijk (vegetatief) vermeerderd door ze te stekken of te enten. Bij stekken wordt een afgesneden stengelstuk in de aarde geplaatst, waaruit zich dan wortels vormen. Bij enten wordt een schuin afgesneden stengelstuk (entloot) via een wigvormige opening in een onderstam geplaatst.

Enten

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Een traditionele manier om stokken in het veld te vermeerderen, is het afleggen van loten, marcotteren of marcottage genoemd. Daarbij wordt een uitloper van de wijnstok door de bodem geleid om op de plaats waar een wijnstok ontbreekt wortel te kunnen schieten.

Marcottage

n Massale selectie Tot vroeg in de negentiende eeuw ontstonden alle variëteiten uit natuurlijke, willekeurige kruisingen. Sinds het telen van planten tot de mogelijkheden is gaan behoren, heeft men steeds de exemplaren geselecteerd en behouden die voor de mens het gunstigst waren. Deze eenvoudige vorm van selectie, het selecteren en vermenigvuldigen van de beste planten, noemen we massale selectie. Nog steeds wordt deze manier toegepast, met dien verstande dat de selectiemethoden inmiddels verbeterd zijn en aangepast zijn aan specifieke omstandigheden. Slechts een relatief kleine hoeveelheid druivenrassen wordt tegenwoordig gebruikt voor de wijnbouw en druiventeelt. n Klonale selectie Sinds de jaren zeventig van de twintigste eeuw wordt in de wijnbouw zogenaamde klonale selectie toegepast. Bij deze vorm van plantenselectie wordt uiteindelijk één uitgangsplant, die na een uitvoerige testperiode geselecteerd is, vegetatief vermeerderd, zodat identieke of vrijwel identieke individuen ontstaan.

Verkenning in de wijngaard

50 tot 200 geselecteerde stokken

Verzameling klonen

10 stokken per hoofdkloon

minimaal 3 jaar

gedurende 8 tot 10 jaar na aanplant

hoofdklonen (gezondheidscontrole)

(gezondheidscontrole en tests)

Goedkeuring

Voorvermenigvuldiging

30 tot 600 stokken per kloon

Vermenigvuldiging

minimaal 10 are per kloon

(boomkwekerijen)

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Plantenveredeling Onder veredeling verstaan we in het geval van de wijnstok zowel het verbeteren van de wijnstok zelf als het kweken van nieuwe rassen die beter zijn dan bestaande rassen. Deze veredeling kan op ongeslachtelijke (vegetatieve) of geslachtelijke wijze plaatsvinden. In het eerste geval worden de beste wijnstokken in het veld vermeerderd door middel van stekken en enten, zoals gebeurt bij massale en klonale selectie. In het geval van geslachtelijke voortplanting worden druivenpitten van een bepaald ras gezaaid, waaruit nieuwe wijnstokken groeien, die onderling verschillen en ook anders zijn dan de moederplant. Hieruit selecteert de kweker dan individuen met de beste eigenschappen. Een andere manier van geslachtelijke voortplanting is het kruisen van twee verschillende variëteiten met de bedoeling bepaalde eigenschappen van deze variëteiten over te brengen op een nieuwe variëteit. Deze methode wordt toegepast bij de ontwikkeling van onderstammen en bij de ontwikkeling van nieuwe druivenrassen. Bij de ontwikkeling van nieuwe druivenrassen streeft de kweker naar rassen die enerzijds een betere weerstand hebben tegen plantenziekten en anderzijds de positieve kwaliteiten van de originele rassen behouden. Daarnaast zijn eigenschappen als vroegrijpend (in koele klimaten) of laatrijpend (in warme klimaten) van belang. Het doel kan ook zeer specifiek zijn: het bereiken van een bepaalde kleur, alcoholgehalte of zuurgraad bijvoorbeeld. Naam

Afkomst

Eigenschappen

alicante bouschet

petit bouschet x grenache noir (blauw, Zuid-Frankrijk, 1855)

gemiddeld tot zeer productief; zeer kleurrijk; alcoholrijk

müller-thurgau

riesling x madeleine royale (wit, Duitsland, 1882)

productief

zweigelt

st-laurent x lemberger (blauw, Oostenrijk, 1922)

productief; bij beperkt rendement goed rijpingspotentieel wijn

pinotage

cinsault x pinot noir (blauw, Zuid-Afrika, 1925)

neiging tot overproductie; alcoholrijk; specifiek aroma

ruby cabernet

carignan x cabernet sauvignon (blauw, Californië, 1948)

geschikt voor warm klimaat; productief; veel kleur

chasan

listan x chardonnay (wit, Zuid-Frankrijk, 1981)

vroegrijpend; aromatisch; weinig zuur

caladoc

grenache noir x cot (blauw, Zuid-Frankrijk, 1982)

hoog rendement; kleurrijk; alcoholrijk

Tabel 4.2 Nieuwe druivenrassen, alle behorend tot de soort Vitis vinifera

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Sommige nieuwe rassen zijn kruisingen tussen hybriden en rassen van de soort Vitis vinifera. Een voorbeeld daarvan is de regent, een in Duitsland ontwikkeld blauw druivenras, dat ontstaan is door kruising van diana met chambourcin. Chambourcin heeft een hybride afkomst (zie blz. 63); diana is een kruising van silvaner en müller-thurgau. In tabel 4.2 zijn enkele bekende druivenrassen opgenomen die in de afgelopen eeuwen ontwikkeld zijn.

4.3

De wijnstok en de druif

Schematische weergave wijnstok

De wijnstok ontwikkelt ondergronds wortels en bovengronds een stam met lange of korte takken. Deze takken hebben knoppen waaruit loten, bladeren en bloeiwijzen groeien. Op de afbeelding hierboven is een schematische tekening van de wijnstok te zien. De stam en de twee armen bestaan uit het hout van een aantal jaren. Het vruchthout is het hout van het voorgaande jaar, dat gesnoeid is tot een bepaald aantal ogen. Uit deze ogen of knoppen groeien in het voorjaar de nieuwe loten, die zich uiteindelijk tot de stengels en ranken ontwikkelen waaraan de bladeren, de bloemen en later de druiven hangen. Wortelsysteem De wortel is het ondergrondse deel van de plant. Gedurende zijn ontwikkeling vertakt de wortel zich en vormt een netwerk van wortels, dat het wortelsysteem wordt genoemd. De wortels hebben drie belangrijke functies: • Ze zorgen voor een goede verankering van de plant in de bodem. • Ze voorzien de plant van water en minerale voedingsstoffen. • Ze vormen de opslagplaats van suikers (in de vorm van zetmeel), die vooral bijdragen aan de groei van de plant en die nodig zijn om ’s winters te overleven. Over het algemeen groeit het wortelsysteem gedurende de eerste zeven tot tien jaar en koloniseert op deze manier een groot deel van de bodem. Daarna vertraagt de lengtegroei en gaan de wortels zich meer en meer vertakken om ten slotte enigszins in kracht en gezondheid achteruit te gaan. Dit zie je vooral bij wijnstokken van enkele tientallen jaren oud.

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Oud wortelsysteem van een rieslingstok

De vorm van het wortelsysteem hangt hoofdzakelijk af van het bodemtype, de watervoorziening in de bodem en het al dan niet regelmatig omploegen van de bodem. Het omploegen zorgt ervoor dat het wortelsysteem zich niet aan de oppervlakte kan ontwikkelen en dus gedwongen wordt de bodem dieper te koloniseren. Ook het inzaaien van grassen of andere (concurrerende) beplanting tussen de wijnranken zorgt voor een dieper wortelsysteem. Onkruidbestrijding daarentegen bevordert eerder een oppervlakkig wortelsysteem. Daarnaast hebben het terrein, het grondwaterpeil, de bodemstructuur en de plantdichtheid invloed op de ontwikkeling van de wortels van een wijnstok.

Wortelsystemen

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Het planten van een wijnstok

Blad Al vrij snel na het uitbotten, waarbij de wijnstok zwellende knoppen krijgt, verschijnen er bladeren aan de uitlopers. Deze bladeren blijven in aantal toenemen totdat de groei van de plant stopt. De vorm van het blad verschilt per variëteit en is de basis voor de herkenning en beschrijving van druivenrassen. Het blad speelt een cruciale rol in de stofwisselingsprocessen van de plant, namelijk bij de fotosynthese en dissimilatie (zie verderop). Daarnaast vindt er uitwisseling plaats van waterdamp, koolzuurgas en zuurstof met de omgeving. Dit gebeurt via de huidmondjes, die zich aan de onderzijde van het blad bevinden.

Cabernet sauvignon

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Pinot noir

Riesling

Assimilatie en dissimilatie Planten zijn in staat anorganische stoffen uit hun omgeving (zoals koolzuurgas, water en mineralen) op te nemen en deze om te zetten in complexe, energierijke verbindingen (zoals suikers), die nodig zijn voor de opbouw van de plant. De verschillende processen van opname en omzetting worden assimilatie genoemd. Het bekendst is de koolzuurassimilatie of fotosynthese, waarbij uit koolzuurgas en water suikers worden gevormd met behulp van zonlicht. Het tegenovergestelde van assimilatie is dissimilatie, waarbij de gevormde verbindingen weer worden afgebroken in enkelvoudige (anorganische) stoffen. Bij dit proces komt energie vrij. Meestal wordt hierbij zuurstof verbruikt en spreekt men van (cel)ademhaling. Fotosynthese Planten gebruiken hun bladeren om suikers aan te maken in een proces dat fotosynthese genoemd wordt. De fotosynthese zorgt ook voor het terugwinnen van de zuurstof die bij de celademhaling verbruikt is. Bij fotosynthese wordt celmateriaal opgebouwd onder invloed van (zon)licht. Meestal gebeurt dit door de omzetting van CO2 (kooldioxide of koolzuur) in koolhydraten (suikers). Het proces kan als volgt worden weergegeven: 6 CO2 + 6 H2O + lichtenergie ð C6H12O6 + 6 O2 (koolzuur + water + lichtenergie ð suiker + zuurstof) Voor fotosynthese is bladgroen of chlorofyl nodig. Deze stof bevindt zich in de groene plantendelen, met name in de bladeren. De fotosynthese vindt plaats in de bladgroenkorrels (chloroplasten) van het bladmoes (weefsel in het blad). Chlorofyl zorgt er onder invloed van (zon)licht voor dat de complexe assimilatiereacties in werking worden gezet. Doordat niet alle bladeren in dezelfde hoeveelheid licht ontvangen, vertonen bladeren in de schaduw een beperkte fotosynthese. Een andere invloedrijke factor is de temperatuur. De maximale fotosynthese wordt bereikt bij zo’n 25 °C; boven en onder die temperatuur wordt de activiteit minder. Water, dat na transport vanuit de wortel door de houtvaten van de stengel via de vaatbundels het blad bereikt, speelt ook een belangrijke rol in de reactie: bij voldoende water blijven de huidmondjes in de bladeren open, zodat er een maximale uitwisseling van koolzuurgas en zuurstof kan plaatsvinden. De jonge bladeren van een wijnstok verbruiken de geproduceerde suikers voor verdere groei, terwijl de oudere bladeren een overschot produceren. Afhankelijk van de periode gaan de suikers naar verschillende plaatsen in de plant: • In de groeiperiode van de wijnstok gaan ze naar de jonge organen voor groei. • Tijdens de rijpingsperiode van de wijnstok gaan ze naar de druiven, met als gevolg een verhoogd suikergehalte. Vergroting van het totale bladoppervlakte van een wijnstok verhoogt ook de intensiteit van de fotosynthese, maar er is een bovengrens. Bij een te groot en dicht bladerdek is de hoeveelheid licht die kan doordringen minder en neemt de fotosynthese af. Slim opbinden kan dit probleem oplossen.

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Pinot noir en cabernet sauvignon. Maar welke foto is welk ras? Let op de vorm van het blad!

Celademhaling Celademhaling is de afbraak van organische stoffen, met name suikers. De suikers worden door middel van complexe reacties afgebroken tot koolzuurgas en water. Bij dit proces komt energie vrij, die weer gebruikt wordt bij assimilatiereacties. Deze energie stelt het leven van de plantencellen en daarmee dat van de plant zeker. De temperatuur van de omgeving en de groeikracht van de plant beïnvloeden in hoge mate de celademhaling, dus de afbraak van suikers die door fotosynthese gevormd zijn. Planten die een grote groeikracht hebben en dus veel uitlopers en gebladerte vormen, kunnen een zo groot beroep doen op de geproduceerde suikers dat er te weinig overblijft voor de druiven; in dat geval rijpen de druiven onvolledig of te langzaam. Stam, armen, loten, stengels en ranken De functie van de stam, de armen en de ranken van één jaar (het vruchthout) is het steun geven aan de nieuwe plantonderdelen die in het voorjaar en in de zomer aan de plant groeien, zoals loten, stengels, hechtranken, bloemen en druiventrossen. Ook bevatten de oude plantonderdelen het vaatstelsel waarmee de sapstroom in de plant op gang gehouden wordt. Dit vaatstelsel bestaat uit houtvaten en zeefvaten (of bastvaten). De ranken, stam en armen fungeren bovendien samen met het wortelsysteem als opslagplaats van suikers, die met name bij de groei van de plant en de rijping van de druiven gebruikt kunnen worden. Suikers worden opgeslagen in de vorm van zetmeel.

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Lente in de wijngaard

Bloeiwijze (inflorescentie), bloei en knopvorming Na het uitbotten zijn al snel de bloeiwijzen of inflorescenties te zien. Een bloeiwijze is een samenstel van takjes waarop bloemen gevormd worden. Hij heeft de vorm van een trosje met een centrale as en diverse vertakkingen, die uitmonden in ‘boeketjes’ van twee tot vijf bloemknoppen.

Voorbeelden van bloeiwijzen aan een wijnstok

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



De bloemen van de wijnstok zijn over het algemeen tweeslachtig. Dat wil zeggen dat ze over zowel stamper als meeldraden beschikken en dat ze zichzelf kunnen bestuiven en bevruchten als ze in bloei staan. Na de bestuiving en de bevruchting vormen zich de vruchten en wordt de bloeiwijze een tros genoemd. Wij spreken dan van de vruchtzetting. Afhankelijk van het druivenras vormen zich compacte trossen (wijndruiven) of loshangende, wijde trossen (tafeldruiven). Ook de grootte en de vorm van de druif variëren per druivenras. De kleur van de druif is een belangrijk kenmerk. Vóór de kleuromslag (véraison) zijn alle druiven groen, maar daarna bepaalt het druivenras de uiteindelijke kleur bij rijpheid. Na de kleuromslag wordt de druif ook zachter. Voorbeelden van kleurverschillen zijn: • goudgeel (marsanne, sémillon); • roze, bleekrood (gewürztraminer); • paarsrood (pinot noir); • blauwzwart (syrah). Rijping van de druif De ontwikkeling van de druif begint met de bestuiving en eindigt op het moment dat de druif rijp is of (als de oogst uitgesteld wordt) overrijpe druiven geoogst worden. De rijping van de druif laat zich zien in: • volumetoename; • verandering van kleur; • verandering van stevigheid; • verandering in de samenstelling qua suikers, zuren, tannine en aromatische verbindingen. Globaal zijn er bij de rijping van een druif drie perioden te onderscheiden: • een groene periode, waarin de druif groeit, van vruchtzetting tot kleuromslag; • een rijpingsperiode, waarin suikers toenemen, zuren afnemen en de groei eindigt; • een overrijpingsperiode, waarin de druif indroogt en gevoelig is voor schimmels.

Véraison bij trossen pinot noir (links) en cabernet franc (rechts)

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

n De groene periode De groene periode duurt zo’n 25 tot 45 dagen vanaf de vruchtzetting. In deze periode verbruikt de groeiende druif de suikers die door de fotosynthese in het blad en in de groene druif zelf geproduceerd worden. In dezelfde tijd wordt er appelzuur opgeslagen, dat later (bij de rijping) omgezet wordt in suikers. De groene periode kenmerkt zich vooral door concurrentie tussen de groei van de bladeren en loten enerzijds en de groei van de druif anderzijds. n De rijpingsperiode De rijpingsperiode begint met de véraison en eindigt op het moment dat de druiven rijp zijn. De druif verandert qua uiterlijk: hij wordt geel, paarsig of blauw van kleur (afhankelijk van het druivenras) en krijgt een dunnere, zachtere schil. Ook de samenstelling verandert: het gehalte aan suikers, zuren, tannine, kleurstoffen en aromastoffen wijzigt gedurende de rijping. De rijpingsperiode vindt meestal plaats onder gunstige klimatologische omstandigheden, zoals voldoende daglicht en een geschikte temperatuur. Bij voldoende uitgegroeide, volwassen bladeren leidt dit tot een intensieve fotosynthese. De gevormde suikers worden getransporteerd en opgeslagen in de druif, waardoor het suikergehalte in de druiven flink oploopt (variërend van 5 tot 15 gram per dag). Ook kunnen in de wortels en stam opgeslagen suikers getransporteerd worden naar de druif. Daarnaast wordt het appelzuur in de druiven afgebroken, gedeeltelijk door omzetting in suikers, gedeeltelijk door het dissimilatieproces. Tijdens de rijping neemt het gehalte groene, onrijpe aromastoffen af en nemen de voor het druivenras kenmerkende primaire aroma’s toe. De meest bekende druivenaroma’s zijn de zogenaamde terpenen, verantwoordelijk voor onder meer het typische muskaataroma. Typisch onrijpe aroma’s zijn de zogenaamde methoxypyrazinen, die bijvoorbeeld zorgen voor het paprika-aroma in wijnen van onrijpe merlot of cabernet sauvignon. Methoxypyrazinen zijn ook verantwoordelijk voor het kenmerkende, ‘groene’ aroma van sommige Sauvignons Blancs. Tijdens de rijpingsperiode daalt het zuurgehalte, waarvoor verschillende oorzaken zijn: • Afbraak door respiratie: bij hogere temperaturen wordt het appelzuur sneller verbruikt. Daardoor is in warme oogstjaren (met temperaturen van 30 °C en hoger) het appelzuurgehalte laag. • Het appelzuur wordt omgezet in suikers in de druif. • Door opname van water (via de wortels) groeit de druif en wordt de concentratie aan zuren lager. Het wijnsteenzuurgehalte in de druif blijft in deze periode wel min of meer constant. Chlorofyl ofwel bladgroen (zie blz. 70) is de groene kleurstof in bladeren en onrijpe druiven. Tijdens de rijping verliezen de druiven hun chlorofyl en verkleuren ze. Gewoonlijk beperkt deze verkleuring zich tot de druivenschil, maar bij enkele druivenrassen, de zogenaamde teinturiers, kleurt ook het sap rood. Tijdens het proces van verkleuring vormen zich zogenaamde fenolische verbindingen in de schil, het sap, de pit(ten) en de takjes van de druiventros. De belangrijkste fenolische verbindingen zijn de anthocyanen. Dit zijn de rode kleurstoffen en tannines, die bijdragen aan kleur, smaakstructuur en astringentie. De volgende omzettingen vinden plaats:

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



•

• •

In de schil neemt het gehalte anthocyanen toe vanaf de kleuromslag tot aan het moment van rijpheid van de druif. De toename van anthocyanen is temperatuurgevoelig: zowel lage als (zeer) hoge temperaturen remmen – of blokkeren zelfs – de vorming van kleurstoffen. Het tanninegehalte in de schil neemt tijdens de rijping ook toe. Het tanninegehalte in de pitten neemt af. De tannines in de takjes van de druiventros nemen toe en worden steeds astringenter.

Doorsneden van druiven

De samenstelling van een rijpe druif is als volgt: • De pitten vertegenwoordigen 0 tot 6 procent van het gewicht van een druif. Afhankelijk van het druivenras bevatten pitten 20 à 55 procent van de totale hoeveelheid tannine van de druif. • De schil vertegenwoordigt 8 tot soms ruim 20 procent van het gewicht van een druif. De schil bevat kleurstoffen, tannine en aromatische stoffen, die bij de rijping gevormd worden. • De pulp vormt het belangrijkste deel van het gewicht van de druif: 75 tot 85 procent. De pulp bevat een troebele vloeistof. Dit is de most, die doorgaans weinig gekleurd is en een hoge dichtheid heeft door de aanwezige suikers. Daarnaast bevat de most mineralen en de zuren wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur.

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

n De overrijpingsperiode (pourriture noble) In sommige streken laat men de druiven een proces van overrijping ondergaan. In deze fase kunnen de druiven aangetast worden door de schimmel botrytis cinerea, die de schillen van de druif poreus maakt. Als gevolg van deze aantasting kan zogenaamde edele rotting ontstaan (pourriture noble, noble rot, Edelfäule). Daarbij treden zeer geleidelijk de volgende verschijnselen op: • In de druiven neemt het gehalte aan onoplosbare stoffen, pectinestoffen en glycerine toe. • De schimmel voedt zich met wijnsteenzuur en suiker uit de aangetaste druiven, wat een lichte vermindering van het suikergehalte tot gevolg heeft. • Door de poreuze schil verdampt een groot deel van het water, waardoor de druiven verschrompelen en het suikergehalte procentueel sterk toeneemt. • De schimmelsporen maken de druiven eerst grijzig grauw en daarna paars van kleur. Ze worden in feite onooglijk en van de schil resteert nauwelijks nog iets.

4.4

De jaarlijkse cyclus

De groei is een kwantitatief fenomeen: het gaat om het groter worden van de diverse plantendelen (knoppen, takken en bladeren). De ontwikkeling van de druivenstok is meer een kwalitatief fenomeen en heeft betrekking op het ontstaan van nieuwe plantonderdelen, zoals bloemen, druiven en pitten. We onderscheiden dan ook de vegetatieve cyclus (of groeicyclus) en de reproductiecyclus (of voortplantingscyclus). In de afbeelding hieronder is de relatie tussen wortels, bladeren en druif schematisch weergegeven. CYCLUS VAN DE WIJNSTOK Winterpauze

Vegetatieve cyclus

Winterpauze

groeien van takjes, bladeren, wortels

bruiner worden van takjes

ontknopping

stoppen van de groei

tranen

vallen van de bladeren

noordelijk halfrond

FEB

MRT

APR

MEI

JUNI

JULI

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

JAN

AUG

SEP

OKT

NOV

DEC

JAN

FEB

MRT

APR

MEI

JUNI

JULI

zuidelijk halfrond

bloeitijd

kleuren van de druif

rijping

groei van reproductieorganen

rijping

overrijping

Reproductiecyclus

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Uitlopen van de eerste knoppen in de lente

De vegetatieve cyclus Aan het einde van de winter loopt de bodemtemperatuur op en vertoont de wijnrank de eerste tekenen van activiteit. Waar de plant gesnoeid is, vloeit vocht uit de snoeiwond als teken dat de sapstroom op gang gekomen is. In de lente zwellen vervolgens de knoppen op, wat aangeeft dat de groeicyclus begonnen is. De knopvorming is afhankelijk van de buitentemperatuur. Over het algemeen wordt 10 °C aangehouden als starttemperatuur voor de jaarlijkse cyclus. In koele landklimaten is de knopvorming laat en gelijkmatig, terwijl in mediterrane en gematigde klimaten de knopvorming vroeger in het seizoen en minder homogeen is. Vervolgens gaan de verschillende plantendelen groeien: takjes, bladeren, wortels en bloeiwijzen. Tijdens deze groei vinden de volgende verschijnselen plaats: • opname van water en minerale voedingsstoffen door de wortels en transport naar de takjes; • transpiratie (verdamping), die de sapstroom en het openhouden van de huidmondjes (stomata) reguleert, zodat fotosynthese en celademhaling door blijven gaan; • fotosynthese in de bladeren, met de vorming van suikers; • celademhaling, die door afbraak van suikers energie aan de plant levert ten behoeve van celdeling (groei) en de vorming van andere organische stoffen; • transport van de gevormde stoffen, zoals suikers en organische zuren. Water en minerale voedingsstoffen zijn onmisbaar voor het functioneren van de wijnstok. Daarnaast zijn suikers nodig voor het onderdeel dat in de groei is. Zo zullen jonge bladeren en onrijpe druiven hun suikers gebruiken voor verdere groei. Daarnaast levert het volwassen blad ook de nodige suikers voor de groei. Het transport van suikers, zuren en andere groeistoffen vindt plaats door middel van de interne sapstroom in de druivenrank.

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

n De verhouting van de druivenrank Op het moment dat de druiven gaan rijpen, veranderen de takjes van uiterlijk en samenstelling. De groene tint verdwijnt en de schors wordt hard. Het takje wordt harder doordat zich lignine (houtstof) ophoopt. Dit is het moment waarop de takjes veranderen in een verhoute rank ofwel sarment. Belangrijker nog is dat de steeltjes en takken opslagplaatsen worden van reservemateriaal, met name zetmeel, wat de start van de groei in het voorjaar weer bevordert. De verhouting (aoûtement) draagt zo bij aan het voortbestaan en de vermenigvuldiging van de wijnstok. Aan het einde van de verhoutingsperiode veranderen de bladeren van uiterlijk: ze worden geel of krijgen soms zelfs rode tinten. Ten slotte vallen ze van de takjes, wat het einde van de vegetatieve cyclus betekent.

Herfst in Napa Valley, Californië

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



De reproductiecyclus De reproductiecyclus begint met het ontstaan van de bloeiwijzen en de ontwikkeling van bloemen in de lente. Na de bloei en de vruchtzetting beginnen de druiven te groeien en te rijpen. n Bloei, bestuiving en bevruchting Al in een vroeg stadium, binnen een maand na het uitbotten, zijn in de jonge, groeiende plantendelen de primaire vormen van een trosje te zien. Na twee maanden dient de bloeiperiode zich aan. De vruchtbaarheid van een knop vertaalt zich in het aantal bloesems dat hij draagt. De bloeiperiode duurt zo’n tien tot vijftien dagen. De bloeiperiode en de vruchtbaarheid zijn met name afhankelijk van de temperatuur. Deze moet hoger dan 15 °C zijn. Regen en lage temperaturen veroorzaken vaak – zeker bij planten met veel groeikracht – een matige of slechte bloei,

Jonge druiventros

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

waardoor de bloemen niet of slechts gedeeltelijk bestoven kunnen worden. Eenmaal in bloei kan stuifmeel van de ene bloem op de andere bloem overgebracht worden. Na de bestuiving kan de bevruchting plaatsvinden. De bevruchting zelf resulteert in de vorming van een ‘embryo’, waaruit zich uiteindelijk een vrucht vormt. n Vruchtzetting (nouaison) en vruchtverlies (coulure) Het uiteindelijke aantal rijpe vruchten (druiven) is kleiner dan het aantal bevruchte bloemen. Een deel van de bevruchte bloemen zet vrucht, terwijl een ander deel geen vruchten zet of als kleine vrucht na een à twee weken van het trosje valt. Men noemt dit verschijnsel vruchtverlies of coulure. Vruchtverlies kan tot een aanzienlijk productieverlies leiden. De oorzaken zijn divers: • klimatologisch: bijvoorbeeld regen of temperaturen lager dan 15 °C. • druivenras: sommige druivenrassen (zoals grenache en merlot) zijn gevoeliger voor vruchtverlies dan andere. Ook druiven met veel groeikracht zijn gevoeliger. • fotosynthese: een gebrekkige fotosynthese als gevolg van een tekort aan voedingsstoffen (met name water en mineralen) in de bodem of het optreden van chlorose: vergeling of verbleking door te weinig of geen bladgroen. n Groei van de druif en onvolkomen ontwikkeling (millerandage) Na de vruchtzetting ondergaat de druif tot aan de rijping een actieve groeifase. De uiteindelijke grootte van de druif – en dus het uiteindelijke rendement – hangt af van het druivenras, de klimatologische omstandigheden en de beschikbaarheid van water. De combinatie van warmte en licht bevordert de groei, alhoewel té hoge temperaturen de fotosynthese kunnen afremmen door het sluiten van de huidmondjes. Voldoende water in de periode van vruchtzetting tot kleuromslag begunstigt het rendement, terwijl te weinig water resulteert in een lager rendement. Druiven die niet bevrucht zijn maar wel aan de tros blijven hangen, ontwikkelen zich onvolkomen; ze blijven klein en hebben geen pit. Men noemt dit verschijnsel millerandage. Op het moment van rijpheid bevatten ze weinig zuur en weinig volume maar veel suiker. Voor tafeldruiven is deze onvolkomen ontwikkeling ongewenst, maar bij wijndruiven verlaagt millerandage slechts het rendement.

Hoofdstuk 4 - Wijnstok (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Wijngaard en wijnbouw

5.1

Inleiding

Een wijngaard is een door de mens gecultiveerd stuk landbouwgrond, waarvan de aanleg en het onderhoud veel tijd, geld en kennis vergen. Sinds de jaren zeventig van de twintigste eeuw is de oogst steeds meer gemechaniseerd, waardoor de exploitatiekosten van veel wijngaarden sterk zijn gedaald, maar ondanks de technologische vooruitgang van de afgelopen eeuw is het werk van de wijnbouwer nauwelijks veranderd; het begeleiden van de groei van de wijnstok, het bestrijden van ziekten en het oogsten van gezonde druiven behoren nog steeds tot zijn belangrijkste taken. In de meeste grote wijngaarden wordt de bodem nog op traditionele wijze bewerkt, door middel van aanaarden, weghalen van grond, beploegen en schoffelen. In dit hoofdstuk komen onder andere de werkzaamheden in de wijngaard, de geleiding van de wijnstok en het bestrijden van ziekten en ongedierte aan bod. In de laatste paragraaf besteden we aandacht aan biologische wijnbouw.

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

[Hier of elders in dit stuk FOTO Shutterstock nr. 161864708]

Jonge aanplant

5.2

Aanleggen van een wijngaard

Als een wijnboer een nieuwe wijngaard wil aanleggen, krijgt hij te maken met allerlei regelgeving. In de landen die aangesloten zijn bij de Europese Unie is het aanleggen van een wijngaard aan voorschriften onderworpen om het productiepotentieel in overeenstemming te brengen met de marktvraag. Als aan de regels voldaan is, kan het terrein worden ontgonnen en beplant. Daarbij worden allerlei zaken zorgvuldig afgewogen, zoals drainage en de keuze van onderstammen en druivenrassen. Ook wordt een bodemanalyse gemaakt. In hoofdstuk 2 is de relatie tussen bodem en wijnbouw al behandeld. Ontginning en aanplant Het aanleggen van een wijngaard is een risicovolle en dure operatie, die bovendien jarenlang het gebruik van het land bepaalt. Als een wijngaard eenmaal is aangelegd en ingericht, zijn latere veranderingen meestal kostbaar en soms zelfs onmogelijk door te voeren. De keuze van het terrein is afhankelijk van veel factoren. Voordat een wijnboer een wijngaard gaat aanleggen, moet hij rekening houden met onder meer: • de geschiktheid van het terrein (bijv. glooiing, diepte, drainage, vruchtbaarheid); • de bodemsamenstelling (bijv. structuur, textuur, chemische analyse, pH); • de beschikbaarheid van water en de kwaliteit ervan (bijv. zoutgehalte, irrigatieplan); • de keuze van druivenras(sen) en onderstammen.

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Een bodemanalyse geeft belangrijke informatie over de structuur en samenstelling van de bodem. Rotsachtige, stenige en weinig vruchtbare bodems zijn het meest geschikt voor kwaliteitswijnen, hoewel het rendement vaak laag blijft. Een bodem die veel vocht vasthoudt en slecht draineert, geeft meestal een lagere kwaliteit druiven. Een analyse van de bodem kan ook uitwijzen of er in de bodem te veel kalk of zout zit voor wijnstokken. Is er eenmaal een geschikt terrein gevonden, dan worden de volgende stappen genomen: • verwijderen van eventueel bestaande aanplant; • egaliseren van het terrein; • terugbrengen (door drainage) van een eventueel wateroverschot of een te hoog zoutgehalte; • bemesten van het land (afhankelijk van de bodemanalyse); • diepploegen en eventueel toevoegen van organische mest; • aanbrengen van nieuwe aanplant. Druivenras en onderstam De wijnstok gedijt het best in warme, relatief droge klimaten. Hij houdt over het algemeen niet van kou en vochtigheid. De keuze van het druivenras wordt onder meer bepaald door klimaatfactoren, de gewenste productiviteit, resistentie tegen plantenziekten en populariteit (marktwerking). Daarnaast kiest een wijnboer de onderstam waarop het gekozen druivenras geënt moet worden. De keuze van de onderstam wordt vooral bepaald door zijn aanpassingsvermogen aan het terrein en aan het druivenras (zie hoofdstuk 4). In veel wijnbouwgebieden zijn voor diverse bodemtypes betrouwbare combinaties van onderstam en druivenras ontwikkeld. Drainage Drainage is het verwijderen en afvoeren van zowel oppervlaktewater als (overtollig) water in de bodem. Het doel hiervan is een gunstige omgeving te scheppen voor gewassen en hun wortelsysteem. Of een wijngaard het meeste water ontvangt door regen of irrigatie is daarbij niet van belang. Een goed drainagesysteem zorgt voor een gezonde bodem en een goede druivenkwaliteit. Een slechte of matige natuurlijke afwatering zorgt voor een vochtige, soms zelfs drassige bodem. Als gevolg hiervan verstikken de wortels en wordt de uitgroei ervan belemmerd. Het resultaat is minder productie en een lagere kwaliteit druiven. Door geavanceerde technieken, zoals metingen met infrarood en gps in de wijngaard, kan een wijnboer goed bepalen welke delen van de wijngaard in welke mate gedraineerd moeten worden. Op deze manier is de kwaliteit binnen een wijngaard beter te reguleren en is de oogst uiteindelijk homogener. Bodemverzilting In droge klimaten worden wijngaarden intensief geïrrigeerd en wordt veel aandacht besteed aan drainage. Als het grondwater in de wijngaarden ondiep en zilt is, zou een slechte drainage leiden tot verdere verzilting van de bodem (soil salinity), maar met een goed irrigatieplan kan de bodem weer ‘teruggewonnen’ worden. Regen- en irrigatiewater lossen de zouten uit de bodem weer op. Een goede drainage zorgt ervoor dat het zout als het ware uit de bodem wordt gewassen.

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

[FOTO Shutterstock nr. 227509351]

Hoge geleiding (pergola) in Alto Adige, Noord-Italië

5.3

Wijnstokgeleiding

Met het aanplanten van wijnstokken krijgt de nieuwe wijngaard zijn definitieve inrichting. Doorgaans heeft een noord-zuidpositie van de rangen de voorkeur vanwege een optimale inval van het zonlicht, maar bij een bepaalde ligging of glooiing van een terrein kan ook een andere oriëntatie gekozen worden. Bij de specifieke inrichting van de wijngaard kijkt de wijnboer naar de stamhoogte, het geleidingssysteem en de plantdichtheid. Stamhoogte Van oudsher hebben wijnstokken uiteenlopende stamhoogten: van zeer laag bij de grond tot opklimmend in hoge bomen. In de praktijk heeft een wijnstokstam een hoogte van 40 tot 150 cm. Hoe hoger de stam, hoe lager het vorstrisico in het voorjaar en hoe minder de kans op schimmels. Moderne, al dan niet volledig gemechaniseerde wijngaarden hebben wijnstokken met hoge stammen, zodat tractoren en andere machines gemakkelijk doorgang hebben en effectief kunnen werken. Daartegenover staat dat wijnstokken met hoge stammen gevoeliger zijn voor droogte en dat de rijping van de druiven vertraagd kan worden. Lage stammen profiteren eerder van de opwarming van de bodem, maar zijn wel weer vorstgevoeliger. In het algemeen geldt dat niet al te hoge stammen de beste kwaliteit druiven geven.

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Geleidingssystemen Het geleiden van een wijnstok met steunpunten, draden, paaltjes en bomen wordt al eeuwenlang toegepast. Tot aan de phylloxeracrisis in de tweede helft van de negentiende eeuw bestonden er enkele eenvoudige geleidingssystemen. Voorbeelden zijn: • laag geleide wijnstokken, met een plantdichtheid van soms wel 30.000 tot 50.000 stokken per hectare (Champagne); • geleiding in de hoogte langs bomen (Italië, Turkije). Door de landbouwmechanisatie en de wederopbouw van het Europese wijnbouwareaal na de phylloxeracrisis is de wijngaard rationeler ingericht. De aanplant is meer gestructureerd en men werkt meer met geleidingssystemen, vooral in koelere en gematigde klimaatzones. In Frankrijk hebben zich globaal twee soorten geleiding ontwikkeld: • In het mediterrane gebied ontstond het gobelet-systeem. Een gobelet is een vrijstaande wijnstok met een korte stam. Soms is de enige geleiding een paaltje. De gemiddelde plantdichtheid bedraagt ongeveer 4.000 stokken per hectare. Op blz. 85 en 91 wordt uitgebreider op gobelet ingegaan. • In gematigde en koele wijnstreken zijn stokken in rijen aangeplant met een vaste tussenruimte. Het geleidingsmateriaal bestaat uit draadwerk en paaltjes. De plantdichtheid varieert van 2.500 tot 10.000 stokken per hectare. Het doel van geleidingssystemen is: • de productie maximaliseren; • de handelingen in de wijngaard (zoals sproeien, snoeien en oogsten) vergemakkelijken; • het microklimaat rondom het gebladerte verbeteren, waardoor de kans op plantenziekten vermindert en zowel de kwaliteit als kwantiteit van de druiven toenemen; • het gewicht van de wijnstok (takken, gebladerte en druiven) dragen. De toepassing van een specifiek geleidingssysteem stelt de wijnboer in staat keuzes te maken op het gebied van kwaliteit en kwantiteit. Ook zorgt een goed geleidingssysteem voor beheersing van de kosten in de wijngaard, doordat er verregaand gemechaniseerd kan worden. De wijnboer dient wel rekening te houden met omgevingsfactoren zoals temperatuur, regenval, vorstrisico, wind, topografie en bodemkenmerken. Ook spelen economische overwegingen een rol: kiest hij voor een complex en duur geleidingssysteem of juist voor simpel en goedkoop? De opbrengst (productiecapaciteit) en kwaliteit van de oogst worden grotendeels bepaald door de groeikracht van de wijnstok (vigueur, vine vigour), dus de keuze van het geleidingssysteem is ook in dit opzicht van belang. Een wijngaard met een relatief lage opbrengst ligt meestal op niet-geïrrigeerde, weinig vruchtbare bodems. Zo’n wijngaard heeft aan een eenvoudig geleidingssysteem genoeg. Vaak is er zelfs helemaal geen geleiding en staan de wijnstokken vrij. Wijnstokken met veel groeikracht, lange uitlopers en veel zijdelingse bladgroei staan vaak in geïrrigeerde wijngaarden met vruchtbare bodems. Deze wijngaarden hebben meestal een complexer geleidingssysteem nodig.

n Vrijstaande wijnstok (gobelet, bush vine) Het systeem van vrijstaande wijnstokken, ook wel gobelet of bush vine genoemd, is het oudste en

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Vrijstaande wijnstokken in het zuiden van de Rhônevallei (links) en Barossa Valley (rechts)

goedkoopste systeem. Het wordt in Zuid-Europese wijngebieden, in Zuid-Afrika en in Zuid-Australië (bijvoorbeeld in Barossa Valley) nog steeds toegepast. Tegenover de lage kosten staat een lage opbrengst. Het voordeel is dat de wijnstok dicht aan de grond staat, zodat de warmteafgifte van de bodem effectiever is.

n Verticale geleiding

Een van de oudste geleidingssystemen in Frankrijk en Italië is de geleiding met al of niet verstelbare draden in het verticale vlak. Deze geleiding wordt het meest toegepast bij wijnstokken met een lage of matige productie. De Guyot-snoeiwijze (zie verderop) leent zich uitstekend voor verticale geleiding.

n Horizontale geleiding

Het systeem van een horizontaal geleide wijnstok vereist vaak brede rijen, omdat de uitlopers en het gebladerte in horizontale richting worden geleid. Er zijn in Australië, Californië en Europa allerlei varianten ontwikkeld. In Zuid-Frankrijk treft men het U- of liersysteem aan. Daarbij wordt de wijnstok in twee armen in het horizontale vlak geleid. Uit deze armen worden de uitlopers en het gebladerte in een U-vorm geleid. Het voordeel is dat het bladoppervlak verdubbeld wordt en de

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Verticale geleiding

U- of liersysteem

Pergola

fotosynthese toeneemt. Hierdoor verbeteren zowel de kwaliteit als de kwantiteit van de druiven ten opzichte van de opbrengst bij niet-gesplitst gebladerte.

n Pergola

Een ander geleidingssysteem is het pergolasysteem. Een pergola heeft een volledig bladerdek op minimaal twee meter boven de grond. Daardoor kunnen landbouwmachines er gemakkelijk onderdoor. Het voordeel is ook dat er een hoge productie bereikt kan worden, tot meer dan 100 ton per hectare. Maar het systeem is zowel bij aanplant als in onderhoud kostbaar. Pergola’s vindt men in onder andere Portugal (Vinho Verde), Chili en Italië. In Italië wordt het systeem ook wel tendone genoemd. Plantdichtheid Onder plantdichtheid verstaan we het aantal wijnstokken per oppervlakte-eenheid, meestal per hectare. Bij een hoge plantdichtheid is er weinig ruimte tussen de wijnstokken. Door de afstand tussen de rijen te variëren is de plantdichtheid te beïnvloeden. Uiteraard beïnvloedt ook de afstand tussen de stokken onderling (binnen dezelfde rij) de dichtheid. De plantdichtheid (PD) per hectare is te berekenen volgens de volgende formule:

PD=

10.000 rij (m) × stok (m)

In Angelsaksische landen wordt als oppervlaktemaat vaak de acre gebruikt. 1 acre = 4.047 m2 ofwel 0,4047 ha. Bij de omrekening van wijnstokken per hectare naar wijnstokken per acre moet men vermenigvuldigen met 0,4047 (of delen door 2,47). Een groot deel van de Europese wijngaarden ligt in gematigde klimaten. Daar is de ervaring dat de beste kwaliteit druiven bij een hogere plantdichtheid wordt bereikt, namelijk als gevolg van een hoger suikergehalte, een lager zuurgehalte en een hogere kwaliteit van de polyfenolen (bij blauwe druiven). In de praktijk ligt de plantdichtheid in Europa tussen de 5.000 en 10.000 stokken per

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

hectare, met een ruimte van ongeveer 1 meter tussen de wijnstokken en 1 tot 2 meter tussen de rijen. Nog hogere plantdichtheden verzwakken de stokken en maken bovendien de exploitatie te kostbaar. Als rentabiliteit het uitgangspunt is, kan de wijnboer de wijnbouwkosten verlagen door een lagere plantdichtheid te kiezen, bijvoorbeeld tussen de 2.000 en 5.000 stokken per hectare. Daardoor is een efficiëntere en minder arbeidsintensieve landbouw mogelijk. Wil hij wel de opbrengst behouden, dan moet er per stok meer geproduceerd worden. Dat kan hij bereiken door bijvoorbeeld meer ogen bij de snoei te laten staan. Het gevolg is dan wel een beduidend lagere kwaliteit druiven. Dit kan de wijnboer weer compenseren door strenger te snoeien, met minder ogen per stok. In dat geval is de kwaliteit van de druiven hoger maar het oogstrendement lager. In veel Nieuwe Wereldlanden zijn rijafstanden van 3 meter of meer gebruikelijk, terwijl in Europa veelal een rijafstand van 1 tot 3 meter voorkomt. De overweging in Nieuwe Wereldlanden is vaak simpelweg kostenbesparing: bij een grote rijafstand zijn bijvoorbeeld tractoren inzetbaar die ook bij andere landbouwactiviteiten gebruikt worden. Het terugbrengen van de rijafstand van 3,5 meter naar 3 meter resulteert volgens Australisch onderzoek in een kostenstijging van 20 procent (!). Daartegenover staat wel dat een kortere rijafstand, dus naar Europees model, tot een hogere plantdichtheid leidt. Dit verhoogt weer het rendement en vaak ook de kwaliteit van de druiven. De plantdichtheid heeft een belangrijke invloed op de kwaliteit van de druiven. Bij een hoge plantdichtheid levert een wijnstok minder druiven, zodat de druiven díe hij voortbrengt over het algemeen een intensere smaak hebben en een hogere wijnkwaliteit opleveren. Een wijnboer kan de plantdichtheid het best baseren op de potentiële groeikracht van de wijnstok. Over het algemeen levert een lagere plantdichtheid een kleinere opbrengst en lagere kwaliteit druiven op, tenzij de wijngaard aangepast is met een geleidingssysteem waarbij het bladerdek meer ruimte krijgt. Dat laatste zorgt voor een betere fotosynthese, met als gevolg een hogere productie en een hogere kwaliteit druiven. Op armere grond, vooral in droge gebieden, verdient een lagere plantdichtheid de voorkeur. Wijnstokken op vruchtbare grond (met veel klei, leem en organische stoffen) in een warm, vochtig klimaat hebben een grotere groeikracht en kunnen het best wat verder uit elkaar geplant worden, zodat de scheuten en wortels meer ruimte hebben om uit te lopen. Over de ‘juiste’ plantdichtheid zijn de meningen echter verdeeld. Loofwandbeheer (canopy management) Vooral wijngaarden met relatief veel ruimte tussen de rangen laten een uitbundige bladgroei en lange uitlopers zien, zeker als er in de wijngaard geïrrigeerd wordt. Om het bladerdek gunstig te geleiden is het zogenaamde bladerdekbeheer of loofwandbeheer (canopy management) ontwikkeld. In Nieuw-Zeeland en Australië zijn in het bijzonder door dr. Richard Smart gedegen studies verricht naar loofwandbeheer. Loofwandbeheer heeft invloed op de kwaliteit en de kwantiteit van de oogst. Het ideale bladerdek voor de productie van kwaliteitsdruiven is relatief dun, zodat een zo groot mogelijk oppervlak aan het zonlicht blootgesteld kan worden (belangrijk voor de fotosynthese en suikervorming). Daar naast is een noord-zuidoriëntatie van de rijen gewenst en moet het bladerdek nagenoeg verticaal

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



[FOTO Shutterstock nr. 70441621]

Canopy management in Marlborough, Nieuw-Zeeland

geleid worden om overhangende bladeren met schaduwontwikkeling te vermijden. Een juiste wijze van loofwandbeheer vermindert bovendien schimmelziekten, doordat de loofwand luchtig blijft en bladeren sneller drogen. Bladerdekbeheer is in alle grote wijnstreken van de wereld veelvuldig onderwerp van onderzoek. Omdat in gebieden met een koel klimaat meer schimmels ontstaan, is goed loofwandbeheer daar van essentieel belang.

5.4

Werkzaamheden in de wijngaard

Door het jaar heen heeft de wijngaard regulier onderhoud nodig. Tot dit onderhoud behoren de wintersnoei, bodemonderhoud, het voeden en bemesten van de wijngaard, de ‘groene’ werkzaamheden en irrigatie. Deze werkzaamheden worden hieronder stuk voor stuk besproken. Wintersnoei De wijnstok is een slingerplant die jaarlijks gesnoeid moet worden. Gebeurt dat niet, dan ontstaat er een weelderige groei met slecht rijpende vruchten. De wintersnoei vindt plaats wanneer de wijnstok in rust is. De snoei in de winterperiode brengt de plant terug tot beheersbare proporties en het gewenste aantal knoppen, zodat de productie en groeikracht van de wijnstok in toom gehouden worden. Op het noordelijke halfrond vindt de wintersnoei plaats in de maanden december tot en met februari, gewoonlijk nadat de grootste vorstrisico’s achter de rug zijn. De snoeitechnieken

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

verschillen per streek. Ook in de zomer vinden snoeiwerkzaamheden plaats, de zogenaamde ’groene’ werkzaamheden (zie blz. 94).

n Snoeiprincipes

Er zijn twee snoeiprincipes en een mengvorm: • korte snoei, waarbij men terugsnoeit tot een kort stuk vruchthout met twee of drie knoppen (Fr. courson, Eng. spur); • lange snoei, waarbij het langere stuk vruchthout vijf of meer knoppen bevat (Fr. aste, Eng. cane); • snoei met een kort en een lang stuk vruchthout, zoals bijvoorbeeld bij de Guyot-snoei.

Korte snoei

Lange snoei

n Snoeisystemen

Snoeisystemen zijn combinaties van geleidingssystemen en snoeiprincipes. De bekendste zijn: • Guyot simple: Dit is een gemengde snoei op een korte stam. Daarbij blijven een kort en een lang stuk vruchthout over. Deze snoeiwijze beperkt het uitgroeien van de wijnstok sterk. Na verloop van tijd ontstaan er snoeiwonden op de stam, die een risico kunnen vormen voor bepaalde plantenziekten, zoals esca en eutypiose (zie blz. 103). • Guyot double: Hierbij wordt de stam in twee armen geleid die ieder een gemengde snoeivorm hebben: een kort en een lang stuk vruchthout. Deze snoeiwijze wordt veel gebruikt bij korte wijnstokstammen, zoals in de Bordeaux en de Bourgogne. Maar ook hoger geleide wijnstokken met lange stammen kunnen volgens de methode Guyot double worden gesnoeid. Dit komt voor in onder andere de Cognacstreek en de Bordeaux.

Guyot simple

Guyot double

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



•

Cordon de Royat (hanging cane): Bij dit systeem wordt de stam laag of hoog gebogen. Op het horizontale deel laat men korte stukken vruchthout staan. Het voordeel van dit systeem is dat de trossen en het gebladerte verspreid zijn, er voldoende ventilatie is en het snoeien gemakkelijk gaat. Het nadeel is wel dat het jaren duurt voordat het systeem volgroeid is. In Italië is de hiermee verwante Sylvoz-snoei populair. Daarbij worden de hoge stammen minimaal 1,5 meter boven de grond gesnoeid tot lange stukken vruchthout. Gobelet: Dit is een vrijstaande wijnstok die bestaat uit een stam en een variabel aantal armen. Elke arm heeft een kort gesnoeid stuk vruchthout van doorgaans twee knoppen. Deze snoeiwijze is vooral in mediterrane gebieden wijdverbreid. Hier en daar komt gobelet ook voor in de Beaujolais, de Loirevallei en in oude Australische wijnstreken zoals Barossa Valley en Rutherglen.

Cordon de Royat

•

Geen geleiding (gobelet)

Mechanische snoei: Na handmatig oogsten is handmatig snoeien de grootste kostenpost in de wijngaard. In de jaren zeventig en tachtig van de twintigste eeuw is in Australië de mechanische snoei ontwikkeld. Er zijn grofweg twee methoden: een die het handmatig snoeien zo goed mogelijk probeert te imiteren en een die niet let op het aantal overgebleven ogen maar rechttoe rechtaan ‘scheert’. Bij de eerste techniek probeert de wijnboer door middel van geleiding de te snoeien uitlopers zo te plaatsen dat de snoeimachine een bepaald aantal ogen snoeit. De tweede techniek laat een oncontroleerbaar en hoger aantal ogen achter. De ervaring wijst uit dat de wijngaard zichzelf reguleert wat groei en vruchtvorming betreft. Er vindt dan ook meestal geen overproductie plaats. Momenteel wordt in meer dan de helft van de Australische wijngaarden mechanische snoei toegepast. Minimale snoei: In Australië is ook het concept van de minimale snoei ontwikkeld. In feite wordt daarbij de wijnstok alleen aan de onderzijde gesnoeid. De wijnstokken worden hoog geleid, zodat mechanische handelingen, zoals sproeien en oogsten, mogelijk zijn. Vooralsnog wordt dit systeem met enig succes toegepast in warme wijnstreken waar intensief geïrrigeerd wordt.

Bodemonderhoud Bodemonderhoud heeft primair als doel de omstandigheden voor wijnbouw te begunstigen. Dat kan enerzijds door de waterhuishouding van de bodem en de fysisch-chemische samenstelling te beïnvloeden, anderzijds door het bevorderen of juist bestrijden van concurrerende beplanting (onkruid, grassen). Jaarlijks wordt de bodem omgeploegd. Waar dat nodig is, brengt men aarde aan

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Beplanting tussen rangen in een Duitse wijngaard

(aanaarden). Het resultaat is dat onkruid wordt verwijderd en de grond wordt losgemaakt, wat de beluchting en de wateropname verbetert. Afhankelijk van de omstandigheden kan een wijnboer tussen de rangen wel of niet concurrerende beplanting aanbrengen. Beplanting tussen de rijen wijnstokken bestrijdt bodemerosie en belemmert een snelle afwatering. De bodem wordt luchtiger en in natte periodes voorkomt dit een al te uitbundige groei van de wijnstok. Een nadeel van beplanting is dat deze in erg droge periodes mogelijk een te grote concurrent vormt voor de wijnstok. In dat geval kan de rijping van de druiven achterblijven. Ongewenste beplanting (onkruid) kan worden verwijderd door het land te bewerken, maar dit is vaak duur. Een andere manier is het toepassen van herbiciden. Dit is vaak goedkoper en efficiënter. Kostenbesparing en verhoging van het rendement zijn voordelen van een onbedekte bodem, maar er zijn ook nadelen. Bij wijngaarden op hellingen neemt de kans op bodemerosie flink toe en de ophoping van onkruidverdelgingsmiddelen in de bodem kan niet alleen schade veroorzaken aan de bodem, maar ook aan de wijnstok zelf. In tabel 5.1 zijn de effecten opgesomd van wel of geen bodembedekking tussen de wijnstokrangen.

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Onbedekte bodem

Bedekte bodem

Meer verdamping van water (door snellere opwarming van de bodem)

Houdt water beter vast

Gevoelig voor erosie door wind en water

Houdt de bodem beter vast

Kleine poriën in de bodem; compact

Luchtige bodem

Minder fauna (wormen) en minder organisch materiaal

Meer fauna en flora (gunstig bij een natuurlijke bestrijding van ongedierte)

Eenvoudig en goedkoop onderhoud

Intensiever en duurder onderhoud

Irrigatie minder urgent

In droge klimaten irrigatie nodig

Tabel 5.1 Effecten van wel of geen bodembedekking in de wijngaard

Wijngaardvoeding en bemesting Wijnstokken kunnen onder uiteenlopende omstandigheden groeien en druiven leveren. Het wortelsysteem stelt de plant in staat de voedingsstoffen uit de bodem op te nemen. Vandaar dat de ontwikkeling van het wortelsysteem direct verband houdt met de ontwikkeling van het bovengrondse deel van de wijnstok. Een slecht ontwikkeld wortelsysteem resulteert in een weinig productieve stok. De wijnstok haalt zijn minerale voeding uit de bovenste aardlaag. Deze voeding wordt, opgelost in bodemwater, door de wortels van de wijnstok opgenomen en bestaat uit: • de primaire elementen stikstof, fosfor en kalium; • secundaire elementen (zoals calcium, magnesium en ijzer); • sporenelementen of oligo-elementen (zoals borium, zink en mangaan). Een tekort aan een of meer mineralen in de bodem leidt onder meer tot verlies van druivenproductie. Het tekort is zichtbaar door afwijkingen in het gebladerte zoals verkleuringen of verschrompelingen. Een bodemanalyse geeft aan of een wijngaard aanvulling nodig heeft van bepaalde mineralen. Veel minerale plantenvoedingsstoffen worden fabrieksmatig bereid en komen als kunstmest op de markt, maar ook natuurlijke meststoffen zoals organische mest (stalmest) of door de wijnboer zelf geproduceerde meststoffen van dierlijk, plantaardig en huishoudelijk afval (compost) bevatten deze mineralen. De belangrijkste minerale voedingsstoffen zijn stikstof, fosfor en kalium. n Stikstof, fosfor en kalium De rol van stikstof in wijngaardbodems is uitgebreid onderzocht, onder andere door Kees van Leeuwen en Denis Dubourdieu (zie hoofdstuk 8). Stikstof verhoogt de groeikracht en de productiecapaciteit van de plant: hoe meer stikstof een wijnstok krijgt, hoe meer vegetatie hij ontwikkelt.

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Te hoge doseringen in de bodem leiden tot een lagere kwaliteit druiven en bovendien tot meer gevoeligheid voor plantenziekten. Stikstof is vooral van belang tijdens de bloei en kan het beste in de vegetatieve fase (groeifase) van de wijnstok toegevoegd worden. Stikstof in de vorm van organische mest of compost blijft langdurig in de bodem opgeslagen. Bij een tekort aan stikstof kan er door bodembedekkers, zoals klaver en lupine, voor extra stikstof in de bodem worden gezorgd. Gras als bodembedekker onttrekt stikstof aan de grond, maar wanneer de grond omgeploegd wordt, brengt het gras weer stikstof in de grond. De wijngaard heeft meestal in juni/juli veel stikstof nodig voor een goede bloei. Fosfor is een noodzakelijk bodembestanddeel voor de vruchtbaarheid en de ontwikkeling van de wijnstok. Het speelt een belangrijke rol in het reguleren van de groei en bij de vruchtzetting. Fosfor heeft een gunstig effect bij kleine hoeveelheden. Kalium is een belangrijk bestanddeel van de wijnstok en het druivensap. Per 1.000 kg druivenoogst is zo’n 5 kg kalium aanwezig. Kalium activeert met name het transport van suikers naar de druiven en de reserves in de plant. Het element speelt een vitale rol in de plantencel. Kalium heeft een directe invloed op de groei van de plant (rendement), de kwaliteit van de druiven en het voortbestaan van de plant. Aangezien er met iedere oogst en snoei grote hoeveelheden kalium afgevoerd worden, is kalium het belangrijkste minerale element in de bemesting van de wijngaard. Toevoegingen bestaan meestal uit kaliumzouten zoals kaliumsulfaat.

n Secundaire elementen en sporenelementen

De secundaire elementen calcium, magnesium en ijzer zijn doorgaans in voldoende mate aanwezig in de bodem. Calcium en magnesium spelen in de plantencel een soortgelijke rol als kalium. Magnesium is bovendien van belang bij de vorming van bladgroen (chlorofyl), nodig voor de fotosynthese. Te veel kalium in de bodem verhindert de opname van magnesium, wat tot onvoldoende fotosynthese kan leiden. Een te hoog calciumgehalte in de bodem leidt tot chlorose, een tekort aan groene kleurstoffen in de plant (zie blz. 99 van dit hoofdstuk). Naast magnesium speelt ook ijzer een cruciale rol bij de fotosynthese. Een hoog kalkgehalte in de bodem blokkeert de ijzeropname, waardoor de fotosynthese blokkeert en chlorose optreedt. Kleine hoeveelheden van sporenelementen of oligo-elementen zijn onmisbaar voor de wijnstok. Een tekort aan borium, zink of mangaan leidt tot een deficiëntieziekte (gebreksziekte) van de plant, met als gevolg een lagere kwaliteit en rendement. Vooral in zanderige of zeer kalkhoudende bodems met een lage pH (zure bodem) of juist hoge pH (kalkrijke bodem) manifesteren deze tekorten zich. De ‘groene’ werkzaamheden Jaarlijks zijn er handelingen in de wijngaard te verrichten als de wijnstok in volle groei is, de zogenaamde ‘groene’ werkzaamheden. Deze hebben tot doel het rendement en de kwaliteit van de oogst te reguleren. Het soort handelingen is afhankelijk van de (klimatologische) omstandigheden en de expertise van de wijnboer. In de volgende afbeelding zijn de mogelijkheden weergegeven.

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Blad verwijderen Krenten

Dieven

‘Groene’ werkzaamheden

n Dieven (épamprage) Het dieven van de wijnstok is het weghalen van loten die aan de stam ontspringen en die andere, nuttige loten benadelen. Handmatig dieven is kostbaar, zodat deze operatie meestal machinaal en soms met chemische middelen uitgevoerd wordt. n Besnoeien (rognage) Het besnoeien of toppen van de wijnstok heet de ‘groene snoei’. Het gaat hierbij om het al of niet machinaal verwijderen van de uiteinden van groeiende takken. Dit besnoeien verbetert de bezonning van de bladeren en de beluchting van de wijnstok. De ingekorte takken blijven op deze manier naar boven gericht. Ze buigen minder gemakkelijk om en geven meer schaduw. Wel moet de wijnboer erop letten dat hij niet te veel wegsnoeit, omdat de plant anders te weinig groeikracht heeft. Het beste moment om de eerste groene snoei te doen is het moment van bloei. Dan is het gunstige effect het grootst; de energie van de wijnstok kan zo gericht worden op de bestuiving en de bevruchting. Wijngaarden met een beperkte watervoorraad hebben weinig of geen groene snoei nodig. Wijngaarden waarin voldoende water beschikbaar is, ondergaan soms wel zesmaal een groene snoei. n Verwijderen van blad (effeuillage) Gedurende de rijpingsperiode van de druiven worden bladeren in de omgeving van de druiven verwijderd. Het belangrijkste doel is het verbeteren van de bezonning en de beluchting rondom de druiventrossen – en daarmee van de rijping van de druiven. Met name daar waar edelrot gewenst is, heeft het ontbladeren een gunstig effect. Het handmatig verwijderen van gebladerte is wel kostbaar en tijdrovend: het kost zo’n 50 manuren per hectare. Maar er zijn ook machines die dit werk kunnen verrichten. Die doen het in minder dan 5 uur per hectare. n Krenten (éclaircissage, ciselage) Krenten of uitdunnen is het verwijderen van losse druiven, delen van de druiventros en hele druiven-

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Druppelirrigatie in Castilla y León, Spanje

trossen vlak voor de periode van de kleuromslag (véraison). Het doel is een mogelijke overproductie tegen te gaan en de resterende oogst te concentreren. Het uitdunnen heeft pas een gunstig effect wanneer minimaal 30 procent van de trosjes verwijderd wordt. Met krenten worden een lager rendement, een lager zuurgehalte en een hoger suikergehalte bereikt. Irrigatie Water is niet alleen essentieel voor de groei van de plant, maar ook voor de rijping van de druiven. In droge en dorre klimaten wordt de wijnstok slecht gevoed doordat de bodem te weinig water bevat om de voedingsstoffen naar de wortels te kunnen transporteren. Irrigatie is dan de oplossing. Irrigatie heeft tot doel een zodanig vochtgehalte in de bodem te verkrijgen (of te handhaven) dat de groei niet geblokkeerd wordt en er geen verdorring plaatsvindt. Ook wordt met irrigatie vaak een hogere productie beoogd. Irrigatie vlak voor de oogst brengt verdunning met zich mee en daarmee een lagere kwaliteit druiven, dus is het beter om irrigatie enkele weken voor de oogst toe te passen. Dat zorgt voor groei van de druiven én accumulatie van suikers. In koelere en vochtige klimaten is irrigatie niet nodig. In noordelijke Europese wijnstreken is irrigatie

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



zelfs verboden. In warme en droge klimaten is irrigatie onontkoombaar voor een rijpe, economisch verantwoorde oogst met voldoende volume. De meeste wijngaarden op het zuidelijk halfrond (Chili, Argentinië, Zuid-Afrika en Australië) bevatten irrigatiesystemen. Die voorzien de wijnstok van water op het gewenste moment: bij de bloei, de vruchtzetting en de vegetatieve groei. Er bestaan diverse manieren om een wijngaard te irrigeren, van het simpelweg laten ‘overstromen’ van een wijngaard vanuit een bassin of rivier (flood irrigation) tot het druppelsgewijs toedienen van specifieke hoeveelheden water per wijnstok volgens een strak schema (drip irrigation).

5.5

Wijnstokziekten, plagen en klimaatrisico’s

Tot het wijngaardonderhoud behoort ook een onophoudelijke strijd tegen ziekten, plagen en mogelijke beschadigingen door invloeden van buitenaf, zoals het klimaat. Al deze zaken vormen een gevaar voor de jaarproductie, in kwalitatieve of kwantitatieve zin. Ook kunnen ze het voortbestaan van de plant bedreigen. We onderscheiden hier: • ongelukken; • niet-parasitaire ziekten; • virusziekten; • schimmelziekten; • bacteriële ziekten; • dierlijke parasieten. Ongelukken Onder ‘ongelukken’ verstaan we tegenslagen met een klimatologische oorzaak. Vorst en hagel komen het meest voor. Maar ook een te hoge temperatuur in de wijngaard (boven de 36 °C) kan bladranden en druiven beschadigen. Zelfs blikseminslag in de wijngaard kan een hele rang wijnstokken aantasten, als ze onderling zijn verbonden door metaaldraad. Ook wind kan schade aanrichten, door gebladerte en jonge takken af te rukken. n Vorst Vorst kan in de herfst, de winter en het voorjaar optreden. Het effect op de wijnstok is afhankelijk van de intensiteit van de vorst en het moment waarop de vorst intreedt. Vorst in de herfst heeft meestal geen desastreuze gevolgen, omdat de oogst dan vaak al binnen is. In de winter loopt de wijnstok pas bij strenge vorst gevaar, vanaf –15 °C. Voorjaarsvorst kan vanaf –3,5 °C schade aanrichten aan de knoppen of uitlopers van de wijnstok. De plant overleeft voorjaarsvorst wel, maar de productie in het betreffende jaar kan aanzienlijk lager uitvallen of tenietgedaan worden. Men onderscheidt zogenaamde ‘witte vorst’ (gelée blanche, white frost), die veroorzaakt wordt door straling bij heldere, koude nachten en ‘zwarte vorst’ (gelée noire, black frost), die door de aanvoer van koude luchtmassa’s ontstaat. Zwarte vorst is vooral een probleem in koele klimaatgebieden en in hooggelegen wijngaarden. Vorstschade kan beperkt worden door wijnstokken hoger te geleiden. Tussen 1 en 1,5 meter boven de grond kan de temperatuur al 0,5 °C hoger zijn. Druivenrassen die laat uitlopen, hebben minder

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

Potten met smeulend vuur (‘smudge pots’) in een Californische wijngaard

risico op vorstschade dan vroeg uitlopende druivenrassen. Wanneer een onmiddellijk vorstrisico ontstaat, kan ingegrepen worden door: • kacheltjes in de wijngaard te plaatsen; • luchtmassa’s te mengen, waardoor luchtcirculatie ontstaat; • water te vernevelen, waarbij de kwetsbare delen van de wijnstok (knop, vruchtbeginsel) worden omgeven door een laagje bevroren water, dat bescherming biedt tegen lage temperaturen. n Hagel Hagel kan op alle momenten in het seizoen schade veroorzaken, zelfs in de winter, wanneer de plant rust. Vroeg in het groeiseizoen zijn vooral de jonge plantendelen zeer kwetsbaar, met alle gevolgen van dien voor het oogstvolume. Hagel is een lokaal incident: het kan desastreuze gevolgen hebben voor een wijnboer maar voor zijn buurman niet. Pogingen om hagelbuien te verhinderen zijn weinig effectief. Een hagelverzekering biedt meer soelaas. De kans op hagel is groter in streken met relatief koele zomers en neerslag. Zo is de Bourgognestreek berucht als het gaat om hagelschade.

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Schade door hagel

Niet-parasitaire ziekten Een niet-parasitaire ziekte kan diverse oorzaken hebben: van een tekort of juist een overschot aan bepaalde stoffen in de bodem tot klimatologische invloeden en overproductie van de wijnstok zelf. De gevolgen zijn meestal verdroging of verkleuring van het blad, onvoldoende rijping van de druiven en uiteindelijk zelfs het afsterven van de plant. Een voorbeeld is de uitdroging van de druiventros tijdens de rijpingsperiode. Deze uitdroging ontstaat waarschijnlijk door een tekort aan calcium en magnesium. Een ander voorbeeld is de roodkleuring van het gebladerte (rougeau). Deze wordt veroorzaakt doordat het bastweefsel of floëem, dat voor het suikertransport naar de druiven zorgt, beklemd raakt. De suikers hopen zich in dat geval in de bladranden op, waardoor deze rood kleuren. Ook bruinkleuring van blad en druif (brunissure) kan voorkomen, met als gevolg onrijpe, onvolledig gekleurde en zure druiven. Deze bruinkleuring treedt vooral op bij productieve stokken in een zonnig najaar. n Chlorose De bekendste niet-parasitaire wijnstokziekte is chlorose of bleekzucht. Deze ziekte is het gevolg van een gebrekkige vorming van bladgroen. De bladeren kleuren geel. In ernstige gevallen wordt

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

de groei vertraagd en kan de plant uitdrogen en afsterven. De oorzaak is onvoldoende ijzeropname of transport van ijzer naar de bladeren. Dit treedt vooral op in bodems met veel kalksteen of krijt, waar de hoge pH van de bodem de opname van ijzer door de plant bemoeilijkt. In zo’n geval kunnen ijzerzouten aan de bodem worden toegevoegd. Beter is dat de wijnbouwer bij aanplant een onderstam kiest die is aangepast aan kalkrijke bodems (zie hoofdstuk 4). Virusziekten Virusziekten worden veroorzaakt door een virus, een hoeveelheid erfelijk materiaal met daaromheen een eiwitmantel, dat levende cellen infecteert. Doordat virussen niet zelf eiwitten kunnen maken, hebben ze levende cellen nodig om zich voort te planten. De gevolgen van een virusziekte bij een plant zijn meestal een beperkte groei en een lagere opbrengst en kwaliteit van het gewas. Virussen worden bij de wijnstok veelal verspreid door het enten op virusdragende onderstammen. De opkomst van virusziekten rond 1900, na de phylloxera-uitbraak, is een goed voorbeeld. Daarnaast is besmetting mogelijk door nematoden, die virussen via het wortelsysteem verspreiden. Een wijnstok kan overigens met een virus besmet zijn zonder waarneembare symptomen. De enige manier van bestrijden is preventief werken. Een wijnboer moet virusvrije wijnstokken aanplanten in wijngaarden die geen virusdragende nematoden bevatten. Een besmette wijngaard moet gerooid worden. Als ook de bodem besmet is met virusdragende nematoden, moet de wijngaard zeker vijf jaren braak liggen. De bekendste virusziekten in de wijngaard zijn court-noué (ofwel grapevine fanleaf virus) en enroulement (ofwel grapevine leafroll virus). n Court-noué of grapevine fanleaf virus (GFV) Dit virus wordt verspreid door Xiphinema index, een nematode die de wortels van de druivenstok aanvreet. De gevolgen voor de wijnstok zijn dat de stengelgroei grillig is en het gebladerte waaiervormig groeit (fanleaf). De kwaliteit van de druiven en de productiviteit van de stok dalen met de jaren. Het virus is wereldwijd verspreid. n Enroulement of grapevine leafroll virus (GLRV) Deze ziekte kenmerkt zich door het naar binnen krullen van het blad en de ongewone kleuren spikkelvorming. De drager van het leafroll-virus is nog onbekend. Mogelijk veroorzaakt een complex van virussen deze bladkrulziekte. De verspreiding is wereldwijd en de ziekte richt doorgaans grote schade aan, in kwantitatief opzicht door een productieverlies tot 50 procent en in kwalitatief opzicht door zo’n 30 procent minder suiker in de rijpende druiven. Schimmelziekten Veel problemen in de wijngaard worden veroorzaakt door schimmels. Alle plantendelen kunnen erdoor worden aangetast. Schimmelziekten kunnen leiden tot verkleuringen, misvormingen en in sommige gevallen zelfs tot het afsterven van de plant. De aantasting van de vruchten leidt tot productieverlies en heeft ook invloed op de kwaliteit van de uiteindelijke oogst. Het weer, de locatie, bemesting en eventueel voorafgaande beschadigingen van de druivenstok bepalen de gevoeligheid voor het optreden van schimmelziekten. De meest voorkomende schimmelziekten in de wijnbouw zijn meeldauw en grijze rot.

100

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Boven: Valse meeldauw (mildiou) Links: Echte meeldauw (oïdium)

Meeldauw (ook wel ‘het wit’ genoemd) is een verzamelnaam voor plantenziekten die door schimmels veroorzaakt worden. Daarbij krijgen de bovengrondse delen van de plant een witte of grijze aanslag of waas. Meeldauw is door het optreden van rot en volumeverlies niet alleen schadelijk voor de aankomende oogst, maar kan ook nadelige effecten hebben op volgende oogsten. Er bestaat een onderscheid tussen echte meeldauw (oïdium, powdery mildew) en valse meeldauw (mildiou, downy mildew). n Echte meeldauw (oïdium) Echte meeldauw is herkenbaar aan poederachtige witte of grijze vlekken op de bladeren en loten. Aangetaste bladeren zien er flets uit. De ziekte valt ook de huid van de bessen aan. In ernstige gevallen leidt oïdium tot een volledig verlies van de oogst. De veroorzaker is de schimmel Uncinula necator. Voorkomen is in dit geval beter dan genezen. Het klassieke preventieve bestrijdingsmiddel is zwavel in poedervorm. Tegenwoordig worden ook andere bestrijdingsmiddelen gebruikt, zowel organische als synthetische. Ook zogenaamd systemische producten, die zich door de hele plant verspreiden, zijn inmiddels ontwikkeld. Mocht de schimmel zich toch gevestigd hebben, dan zijn intensieve behandelingen vereist.

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

101

Bladeren met Bordeauxse pap

n Valse meeldauw (mildiou) Valse meeldauw ontwikkelt zich op vrijwel alle plantendelen, met name op delen die in groei zijn. De wortels worden er niet door aangetast. Valse meeldauw geeft gelige vlekken op de bladeren, ook wel ‘olievlekken’ genoemd. De oorzaak is de schimmel Plasmopara viticola. Regen of een hoge luchtvochtigheid in combinatie met temperaturen tussen 11 °C en 30 °C bevorderen de ontwikkeling van de schimmel. De bestrijding is voornamelijk preventief. Het gangbare, klassieke middel is Bordeauxse pap (bouillie bordelaise). Dit is een mengsel van kopersulfaat en kalkmelk (gebluste kalk en water), met koper als actief bestanddeel. Het werd voor het eerst gebruikt na 1880. Vanaf 1950 zijn organische producten en vanaf 1980 systemische producten in gebruik genomen. In de Nederlandse wijnbouw is het gebruik van kopersulfaat verboden. n Grijze rot (pourriture grise, grey rot, botrytisrot) Grijze rot is een veel voorkomende schimmelziekte. De ziekte kan zich op diverse groene plantendelen manifesteren. Aan de druif treedt de meeste schade op. De veroorzaker is de schimmel Botrytis cinerea. Deze is vooral actief bij vochtig weer in de periode tussen de vruchtzetting en de rijping. Met name voor de productie van wijnen van blauwe druiven is grijze rot een groot probleem. Wanneer blauwe druiven door grijze rot zijn aangetast, verliezen ze kleur, aroma en sapvolume. Ook worden er stoffen gevormd die de klaring van het sap bemoeilijken.

102

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Chemische bestrijding in Californië

Een bijzondere vorm is de edele rotting van druiven (pourriture noble, noble rot). Daarbij rotten de aangetaste druiven onder bijzondere klimatologische omstandigheden (zoals droog en koel najaarsweer) niet verder, maar drogen ze in. Vooral het toenemende suikergehalte verhindert de ontwikkeling tot grijze rot. Dit geeft druiven die geschikt zijn voor de productie van liquoreuze wijnen, zoals Sauternes, Bonnezeaux of Tokaji. Botrytisrot is lastig te bestrijden. Over het algemeen wordt de wijngaard op enkele kritieke momenten in het groeiseizoen preventief behandeld: bij de vruchtzetting, bij de kleuromslag en zo’n drie weken voor de oogst. Een probleem is dat andere bestrijdingsmiddelen (bijvoorbeeld tegen meeldauw) de grijze rot juist bevorderen. Het beperken van de groeikracht van de druif en het bewerkstelligen van een goede ventilatie van de loofwand (door de wijnrank te geleiden en door het ontbladeren van de fruitzone) zijn effectieve maatregelen om het optreden van grijze rot te verhinderen of terug te dringen. n Andere schimmelziekten: esca en eutypiose Naast meeldauw en grijze rot kunnen schimmelziekten zoals esca en eutypiose optreden. Deze twee tasten de harde delen van de wijnstok aan. Esca wordt veroorzaakt door een combinatie van

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

103

schimmels. De infectie komt vooral via verse snoeiwonden het hout binnen en wordt door regen en vocht bevorderd. De schimmels tasten de vaatweefsels van de plant aan, wat uiteindelijk kan leiden tot het afsterven van de plant. Esca is de laatste decennia een steeds groter probleem geworden, vooral in de koelere wijngebieden, en blijkt moeilijk te voorkomen of te bestrijden. Eutypiose, veroorzaakt door de schimmel Eutypa lata, tast vooral de wortels van de wijnstok aan. Net als esca leidt eutypiose gaandeweg tot productieverlies en uiteindelijk tot het afsterven van de plant. Bacteriële ziekten Een bacteriële plantenziekte wordt veroorzaakt door een bacterie, die door enting of door insecten kan worden doorgegeven. De bekendste ziekte in de wijnbouw is de ziekte van Pierce (Pierce’s disease), vooral bekend uit Californië en de zuidelijke staten van Noord-Amerika. De belangrijkste drager van deze ziekte is de glassy-winged sharpshooter, een insect dat van nature alleen in Noord-Amerika voorkomt. De ziekte van Pierce is zeer lastig te bestrijden. Zij manifesteert zich door een vertraagde groei en een verregaande verbleking van het blad. Het blad verwelkt in de loop van het groeiseizoen en valt van de plant. Het merendeel van de druiven verdort. Dierlijke parasieten Onder de dierlijke parasieten vallen rondwormen (nematoden), slakken, mijten, spinnen, rupsen, donderbeestjes (tripsen), schildluizen, kevers en steekinsecten zoals de cicadeachtigen. De meeste dieren beschadigen alleen de groene plantendelen, zoals takjes en gebladerte. Daardoor wordt de rijping van de druif belemmerd of vertraagd. Bovendien kunnen sommige insecten, zoals rupsen, de verspreiding van grijze rot bevorderen. De bestrijding van dierlijke parasieten was vóór de komst van organische en chemische bestrijdingsmiddelen meestal niet nodig, omdat er een natuurlijk evenwicht in de wijngaard was. Door het gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen worden de natuurlijke vijanden van dierlijke parasieten ook uitgeroeid. Daardoor gaan sommige soorten overheersen en worden ze schadelijk. Dat heeft de opkomst van spuitmiddelen tegen insecten bevorderd. De tendens naar een meer verantwoorde vorm van landbouw met minder of geen bestrijdingsmiddelen heeft de afgelopen jaren geleid tot een natuurlijkere vorm van bestrijding (zie ook paragraaf 5.6). n Phylloxera vastatrix De bekendste dierlijke parasiet is de druifluis, beter bekend onder de naam Phylloxera vastatrix. Deze heeft vanaf de ontdekking in 1868 de grootste omwenteling in de mondiale wijnbouw tot op heden veroorzaakt. In Frankrijk alleen al is 1 miljoen ha nooit meer herbeplant. De economische schade (omgerekend naar de huidige waarde) heeft ongeveer 100 miljard euro belopen. De jaarlijkse cyclus van deze parasiet is zowel onder- als bovengronds. Hij veroorzaakt bij sommige Amerikaanse Vitis-soorten uitwassen aan het gebladerte. Bij Vitis vinifera ontstaat de schade juist aan het wortelsysteem. Door de schade wordt de sapstroom onderbroken, wat uiteindelijk tot het afsterven van de plant leidt. Bestrijdingsmiddelen zijn niet effectief, zodat de enige praktische oplossing het enten op resistente onderstammen is. Een alternatief is om de wijngaarden in de winterperiode veertig tot zestig dagen onder water te zetten. Hierdoor stikt de druifluis. Ook aanplant op sterk zandhoudende bodems met minder dan 3 procent klei is doorgaans druifluisbestendig.

104

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Voorbeelden van insectenvallen

n Andere dierlijke parasieten De nematode Xiphinema index is de verspreider van het virus dat court-noué veroorzaakt (zie blz. 100). De Scaphoideus titanus, een van oorsprong Amerikaanse dwergcicade, verzwakt door zijn steken de druivenstok ernstig. Ook veroorzaakt dit insect verkleuring van het blad en maakt het de druiven rimpelig en onbruikbaar. Bij blauwe rassen worden de bladeren rood en bij witte rassen geel, zodat de fotosynthese verhinderd wordt. Deze ziekte staat bekend als flavescence dorée. Doordat de hele plant wordt aangetast, kunnen de verliezen voor een wijnboer groot zijn. Een Aziatisch fruitvliegje met de officiële naam Drosophila suzukii houdt sinds 2008 de gemoederen in de wijnbouw van Europa en Californië bezig. De jaren daaropvolgend verspreidde het fruitvliegje zich in andere wijngebieden van Noord- en Zuid-Amerika. Ook in Noord-Afrika is de Drosophila suzukii al aangetroffen. Het is te verwachten dat ook de wijnbouw in Zuid-Afrika, Australië en Nieuw-Zeeland hiermee te maken krijgt. Het fruitvliegje is met name te vinden op zacht, donker fruit als kersen en aardbeien, maar ook (voornamelijk blauwe) druiven met dunne schil zijn niet veilig voor de zaagtandjes en de eitjes van het vrouwtje. Het gevolg is beschadiging van de vrucht waardoor rotting en aantasting door schimmels en bacteriën kan optreden.

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

105

Door Drosophila suzukii aangetaste muscatdruiven in de Elzas (foto: Chris Alblas)

5.6

Biologische wijnbouw

Biologisch of niet biologisch? In de afgelopen eeuw zijn er veel ontwikkelingen geweest in de landbouw. Een belangrijke vernieuwing is bijvoorbeeld dat vanaf 1900 steeds vaker kunstmest werd gebruikt, maar ook na de Tweede Wereldoorlog is er veel veranderd in de landbouw. Om hongersnood te voorkomen ontwikkelde men grote, gespecialiseerde boerenbedrijven en mede door het gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen lukte het deze bedrijven om steeds hogere opbrengsten te halen. Gewaswisseling maakte plaats voor monocultuur, omdat de grond kunstmatig vruchtbaar kon worden gemaakt. Het succes had echter een keerzijde. Milieu en dierenwelzijn werden uit het oog verloren en de bodems werden steeds schraler. Als reactie op de zogenaamde conventionele landbouw, die gekenmerkt wordt door schaalvergroting, mechanisatie en chemische bestrijdingsmiddelen, ontstond de biologische landbouw, die nu wereldwijd voorkomt. Het besef dat veel ziekten en allergieën veroorzaakt worden door consumptiegoederen, heeft ook gezorgd voor een kritische houding van de consument tegenover landbouwproducten en een grotere vraag naar ‘gezonde’ producten.

106

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Naast de conventionele landbouw onderscheidt men de volgende vormen van landbouw: • Geïntegreerde landbouw: Er wordt bij voorkeur gebruikgemaakt van natuurvriendelijke methoden, waarbij tegelijkertijd het economische belang van het bedrijf aandacht krijgt. In de wijnbouw wordt deze werkwijze lutte raisonnée of integrated pest management genoemd. • Duurzame landbouw: Bij duurzame landbouw werkt de boer aan vooruitgang op de lange termijn, zowel op ecologisch als economisch als sociaal gebied. De doelstelling is een economisch rendabel bedrijf, dat sociaal-maatschappelijk betrokken is en het milieu beschermt. Hiervoor worden biologische én conventionele technieken gebruikt. • Natuurlijk duurzame landbouw: Deze vorm gaat verder dan duurzame landbouw. Er wordt bewust omgegaan met het land en het product, en men grijpt alleen in met conventionele middelen als het niet anders kan. Uitgangspunt is dat de producten met zo min mogelijk ingrepen worden verbouwd, maar wel voortdurend actief worden begeleid. Het milieu-aspect weegt zwaarder dan de economische en sociale aspecten. • Biologische landbouw: Biologische landbouw toont veel overeenkomsten met duurzame landbouw, maar de wijze waarop men het leven op aarde dient te respecteren wordt nauwkeuriger omschreven. Het belangrijkste verschil met duurzame landbouw is dat kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen verboden zijn. • Biologisch-dynamische landbouw: Overeenkomsten tussen biologische en biologisch-dynamische landbouw zijn het respect voor het leven op aarde en het verbod op het gebruik van kunstmest en chemische bestrijdingsmiddelen. Binnen de biologisch-dynamische landbouw wordt gestreefd naar een hechte verbinding tussen aarde, klimaat, planten en dieren. Het doel is een duurzame samenwerking tot stand te brengen tussen de aarde en de mens. De stand van de zon, maan, planeten en sterren speelt een belangrijke rol op het land en bij de verwerking van de producten.

Pioniers van de biologische landbouw De Engelse botanist Sir Albert Howard (1873-1947) is een van de grondleggers van de biologische landbouw (‘organic farming’). Hij bestudeerde de geschiedenis van de landbouw en stelde vast dat maatschappijen waarin de teeltmethodes het dichtst de natuur benaderden, zich het langst wisten te handhaven. Howard schreef in 1940 zijn studie An Agricultural Testament. Hierin stelt hij onder andere dat humus onmisbaar is voor het biologisch evenwicht en de vruchtbaarheid van de bodem. De Oostenrijkse filosoof Rudolf Steiner (1861-1925) is de grondlegger van de antroposofie. Deze filosofie gaf aanleiding tot een praktische benadering op vele terreinen van het maatschappelijke leven: onderwijs, geneeskunde, wetenschap, kunst en landbouw. De biologisch-dynamische landbouw is op Rudolf Steiners ideeën gebaseerd. In Frankrijk was het de agrobiologische methode van Raoul Lemaire en Jean Boucher, die de aanzet gaf tot de ontwikkeling van de biologische landbouw. Lemaire en Boucher gaven praktische en eenvoudige richtlijnen over ondiep ploegen, compostering, groenbemesting en het gebruik van kruiden in de veeteelt.

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

107

Binnen de biologische landbouw neemt de wijnbouw een specifieke plaats in. De EU-richtlijn met betrekking tot biologische landbouw spreekt over het nemen van preventieve maatregelen, zoals het regelmatig veranderen van gewassen op hetzelfde perceel en de keuze voor planten die resistent zijn tegen ziekten. Wijngaarden zijn echter niet te verplaatsen en de aanplant mag niet in alle Europese landen vervangen worden door schimmeltolerante rassen. In Frankrijk bijvoorbeeld zijn nieuwe, schimmeltolerante rassen verboden voor kwaliteitswijnen, terwijl deze in Duitsland en Italië wél zijn toegestaan. Een ander probleem dat specifiek voor wijnbouw geldt, is de monocultuur. Grote wijnbouwgebieden bestaan uit zeer veel hectaren aaneengesloten wijngaarden. Ziekten verspreiden zich daarin gemakkelijk. Daarnaast is biologisch werken lastig als de buurman dat niet óók doet. Er zijn geen richtlijnen voor een ‘bufferzone’ rondom een wijngaard, die voorkomt dat bijvoorbeeld bestrijdingsmiddelen overwaaien van een niet-biologisch perceel naar een naastgelegen biologisch perceel. Een wijnboer kan om diverse redenen voor niet-conventionele wijnbouw kiezen. Belangrijke overwegingen zijn milieu- en natuurzorg, gezondheidsaspecten, energieneutraal werken, sociale aspecten, smaak en ambachtelijkheid. Ook kan het een marketingstrategie zijn, nu steeds meer consumenten vragen om biologische producten. Binnen alle vormen van biologische wijnbouw zijn nuances aan te brengen in hoe ‘biologisch’ een wijnboer nu daadwerkelijk is. Afhankelijk van de motivatie van de wijnboer om te kiezen voor een bepaalde vorm van biologische wijnbouw en afhankelijk van de keuzes die hij daarbinnen maakt, kan een (natuurlijk) duurzame wijnboer uiteindelijk biologischer en met meer aandacht voor het milieu werken dan een officieel biologische wijnboer die zich aan de wet houdt. Biologische wijnbouw kan bovendien ongunstige effecten hebben: • Sommige biologische insecticiden doden ook nuttige insecten en vervuilen het grondwater. • In een biologische wijngaard moet de wijnboer vaker voor behandelingen met de tractor door de wijngaard. Hierdoor is er meer CO2-uitstoot. Ook kan de ondergrond te compact worden, met als gevolg dat de toegepaste producten te snel wegspoelen en korter effectief zijn. • Een ‘natuurlijk’ middel als kopersulfaat (Bordeauxse pap) is ook binnen de biologische wijnbouw toegestaan (in onder andere Frankrijk, Australië en Chili). Koper is een giftig metaal, dat lang in de grond blijft zitten en voor veel organismen dodelijk is. Een alternatief voor kopersulfaat kan kaliumfosfiet zijn. In Nederland zijn kopersulfaat en kaliumfosfiet niet toegestaan. Perceelkeuze en bodemanalyse Een biologische wijnboer streeft naar het behoud en de bevordering van leven in de bodem, naar een natuurlijke vruchtbaarheid van de grond en naar biodiversiteit in de ondergrond, waarbij hij t evens waakt voor het te veel inklinken van de ondergrond en erosie van de bodem. Tegelijk streeft hij ernaar de planten te voeden door middel van een natuurlijk ecosysteem. Biodiversiteit in de wijngaard zorgt voor een natuurlijk evenwicht, welke biologische methode de wijnboer ook toepast. Wanneer de juiste afwegingen worden gemaakt, verbetert biologische wijnbouw in het algemeen de vruchtbaarheid van de bodem. Per saldo geeft biologische wijnbouw echter wel een lagere opbrengst dan conventionele wijnbouw. Daardoor is biologische wijn iets duurder. Maar een lagere opbrengst per druivenplant leidt in de regel ook tot een betere kwaliteit. Doordat wormen,

108

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Land

T Totaal

Biologisch

Italië

701000

106447

15,2%

49000

6001

12,2%

Frankrijk

792000

94020

11,9%

Spanje

972000

113419

11,7%

Duitsland

103000

9300

9,0%

Bulgarije

67000

4092

6,1%

Griekenland

106000

4564

4,3%

Australië

146000

5783

4,0%

Turkije

448000

15592

3,5%

Zuid-Afrika

123000

4011

3,3%

408000

11071

2,7%

China

855000

19888

2,3%

Portugal

192000

3657

1,9%

Chili

203000

3360

1,7%

Argentinië

218000

3574

1,6%

Oostenrijk

in %

Tabel 5.2 Gerangschikt op percentage biologisch van het totaal wijnbouwareaal in hectaren bronnen: FiBL & IFOAM – Organics International (2020): The World of Organic Agriculture. OIV, State of the world vitivinicultural sector in 2019

muizen, duizendpoten, pissebedden, ondergrondse schimmels en microben de bodem gezonder maken, wordt de wijnplant sterker en weerbaarder tegen ziekten, schimmels en ongedierte. De wijn is daardoor – volgens biologische wijnboeren tenminste – stabieler, zodat er minder zwavel en andere ingrepen of toevoegingen nodig zijn. Bij het aanleggen van een wijngaard is in eerste instantie de perceelkeuze van belang, nog meer dan bij conventionele wijnbouw. Een goede, gezonde bodem is essentieel voor biologische wijnbouw. Om de samenstelling van de bodem te bepalen, wordt een grondige bodemanalyse uitgevoerd. Een te vochtig perceel zorgt bijvoorbeeld voor meer kans op schimmelziekten. De nabijheid van een bos kan zorgen voor een beter evenwicht in de wijngaard, doordat er als gevolg van de biodiversiteit concurrentie ontstaat tussen de schimmels uit het bos en die uit de wijngaard. Afhankelijk van de locatie kan een bos juist ook weer voor een vochtigere omgeving zorgen. Biologisch bijsturen Na een bodemanalyse bepaalt de wijnboer zijn strategie. De gedachte achter biologische wijnbouw is dat de biotoop (het ecosysteem) ‘zelfredzaam’ is op basis van maximale diversiteit. Met andere woorden: er zijn geen kunstmatige ingrepen nodig in een systeem dat voldoende divers en in evenwicht is. De wijnbouwer gebruikt geen chemische bestrijdingsmiddelen en stuurt alleen bij waar dat

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

109

Biodynamische wijngaard in Sonoma, Californië

nodig is. Het bijsturen kan onder meer plaatsvinden op de volgende gebieden: • druivenras en kloonkeuze; • bodembeheer (inclusief bemesten en ploegen). n Druivenras en kloonkeuze Na de perceelkeuze en bodemanalyse wordt bepaald welk druivenras en welke kloon daarvan verbouwd gaat worden in de wijngaard. De keuze hangt af van klimaat- en terroiromstandigheden, van de voorgenomen vinificatiewijze en van de marketingwensen. De keuze van de onderstam is een van de belangrijkste keuzes bij de aanplant van een wijngaard. De onderstam moet passen bij de bodem waarop hij moet groeien en bij het druivenras dat verbouwd gaat worden. In het bijzonder voor de wijnbouw in noordelijke gebieden zijn nieuwe klonen ontwikkeld. Deze zijn voor biologische wijnbouw interessant, omdat ze ten opzichte van de variëteit waarvan ze zijn afgeleid de volgende voordelen hebben: • Ze hebben betere technische eigenschappen, waardoor de wijnplant minder gevoelig is voor ziekten. Tot deze eigenschappen behoren minder compacte trossen en minder dichte loofwanden, zodat de druiven minder snel gaan rotten. • De druiven zijn op het oogstmoment rijper en daardoor aromatischer. Ze hebben bovendien meer kleur, een hoger suikergehalte en een betere zuurstructuur.

110

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Naast het feit dat er nieuwe klonen van bestaande druivenrassen op de markt komen, worden er ook nieuwe kruisingen van druivenrassen ontwikkeld. Bij de ontwikkeling van nieuwe druivenrassen was in eerste instantie alle aandacht gericht op het vergroten van de schimmeltolerantie. Na 1980 werd de kwaliteit van de druiven steeds belangrijker. Een voorbeeld van zo’n nieuwe kruising in Nederland is souvignier gris. Voor noordelijke wijnbouwgebieden zijn vooral klonen van pinot noir, pinot gris, pinot blanc en chardonnay belangrijk in de biologische wijnbouw. n Bodembeheer In de biologische wijnbouw streeft men voortdurend naar een biologisch evenwicht, zowel onder als boven de grond. Doordat het microbiologische leven gestimuleerd wordt, voorziet de bodem zelf in zijn voedingsstoffen. Eventuele tekorten worden aangevuld door bodembedekkers, bemesting en andere natuurlijke toevoegingen, zoals kruidenpreparaten. De wijnbouwer moet aan de hand van de behoeften van de wijnstok bepalen wat er aan de bodem verbeterd moet worden om de geselecteerde wijnstok optimaal te laten groeien. Sturing van de vruchtbaarheid gebeurt in de biologische wijnbouw met natuurlijke middelen zoals compost, mineralen (magnesium) en biologische groeiremmers of -bevorderaars. Bodembedekking kan helpen om de bodem in de wijngaard van voedingsstoffen te voorzien en luchtiger te maken, het waterbergend vermogen te vergroten en erosie te voorkomen. In gebieden met veel neerslag (meer dan 700-800 mm per jaar) wordt gebruikgemaakt van permanente bodembedekkers. Ook in gebieden met een lage plantdichtheid komen permanente bodembedekkers voor. Zolang de bodembedekker geen concurrentie vormt voor de wijnstok, biedt deze vele voordelen. Wel vormt het vasthouden van water een risico. De wijngaard moet niet te vochtig worden. Een oplossing hiervoor is om rijen met bodembedekking af te wisselen met rijen zonder bodembedekking. Een voorbeeld van gezaaide bodembedekking is het in Duitsland gebruikte Wolfmengsel. Dit plantenmengsel, dat per perceel verschillend van samenstelling kan zijn, bevat veel voeding inbrengende

Essai tisane (een kruidenoplossing) in een biologischdynamische wijngaard (foto: Chris Alblas)

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

111

planten en stikstof vastleggende bloemen. Verder geeft het beschutting tegen vogels, lokt het bijen en misleidt het ongedierte. Ook veel conventioneel werkende wijnbedrijven laten steeds vaker gras, korenbloemen of klaprozen spontaan groeien. Ook zaaien ze soms bonen, haver of klaver tussen de wijnplanten. Een van de effecten hiervan is dat de natuurlijke vijanden van schadelijke insecten terugkomen in de wijngaard, zoals lieveheersbeestjes, die spinnetjes eten. In gebieden waar weinig regenwater valt, wordt soms gebruikgemaakt van tijdelijke bodembedekkers. Deze beschermen de bodem in de herfst en winter tegen erosie en leggen een watervoorraad aan voor de zomer. Zand-grond of een perceel met weinig humus heeft een arme bodem. Daar moet worden voorkomen dat de wijnstok te veel concurrentie krijgt van andere planten en tref je juist minder bodembedekking aan. Ploegen is een natuurlijke manier om de bodem te beluchten en de wijngaard onkruidvrij te houden, maar in de biologische wijnbouw heeft ploegen een aantal nadelen. Ten eerste worden door het ploegen de wortels van eventuele bodembedekkers, die de grond luchtig houden, kapotgemaakt. Ten tweede kan ploegen de bodem juist verdichten, zeker wanneer er gebruik wordt gemaakt van een tractor. De uitlaatgassen van een tractor zijn bovendien milieubelastend. Een alternatief is het inzetten van een paard: dit is lichter dan een tractor en verdeelt zijn gewicht beter over de grond. Biologische bestrijding van ziekten, insecten en onkruid Een ziekte of plaag is te zien als een teken van onbalans. Bij biologische wijnbouw mag geen gebruik worden gemaakt van chemische middelen zoals pesticiden en herbiciden (onkruidverdel-gers) om ziekten en plagen te bestrijden. De behandeling is er in de eerste plaats op gericht om de balans te herstellen. Als het nog nodig is, wordt daarna de ziekte of plaag bestreden. Chlorose bijvoorbeeld (zie blz. 99) is te bestrijden door ijzersulfaat te injecteren in de bodem of op het blad te spuiten. Brandnetels bevatten veel ijzer en worden om die reden onder meer als preparaat gebruikt in de biologische wijnbouw. Echte meeldauw (oïdium) wordt bestreden met zwavel en kan voorkomen worden door loofwandbeheer. Sommige ziekten, schimmels en parasieten, zoals zwarte rot en de druifluis phylloxera, zijn echter niet biologisch te bestrijden. Voor het bestrijden van schadelijke insecten wordt gebruikgemaakt van natuurlijke vijanden zoals lieveheersbeestjes en typhlodromes. Typhlodromes zijn een soort spinnetjes, die zich voeden met blad- en schildluis en met schadelijke spinnetjes, waardoor plagen zich minder makkelijk ontwikkelen. Ook worden er feromonen (geurstoffen) in de wijngaard verspreid, waardoor het voort-plantingsgedrag van schadelijke vlinders en motten (bijvoorbeeld de druivenbladroller) wordt verstoord. Daarnaast worden er biologische insecticiden gebruikt, zoals pyrethrum (uit chrysanten), rotenone (uit tropische planten) en de bacterie Bacillus thuringiensis. Tussen de conventionele en biologische wijnbouw zijn inmiddels bestrijdingsmethoden en preventieve maatregelen uitgewisseld. Bij beide vormen van wijnbouw wordt gebruikgemaakt van een weerstation in de wijngaard om behandelingen snel op de plaatselijke weersomstandigheden af te kunnen stemmen. Het gebruik van feromonen wordt over en weer toegepast. Naar de stand van de zon, maan en planeten wordt ook gehandeld door niet-biologisch-dynamische boeren, omdat dat een zichtbaar gunstig effect heeft op de planten. Loofwandbeheer is van de conventionele wijnbouw overgenomen door de biologische wijnbouw.

112

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Capsule met feromonen

Van ‘onkruid’ is sprake bij bodembedekkers met nadelige effecten. De bodembedekker kan bijvoorbeeld diepe wortels hebben, waardoor hij een te grote concurrentie vormt voor de wijnstok. Ook kan de bodembedekker te veel insecten aantrekken of een vochtige omgeving creëren, waarin schimmels ontstaan. Om deze nadelen tegen te gaan moet het onkruid regelmatig worden weggehaald of in de groei worden beperkt. Afhankelijk van het perceel kan de groei worden bemoeilijkt door het weghalen van de ondergroei en/of door het bedekken van de bodem met stro en houtsnippers. Wetgeving en toezicht De eerste regelgeving op Europees niveau met betrekking tot biologische landbouw stamt uit 1991. Voor biologische wijn was er tot aan de oogst van 2011 binnen de EU alleen regelgeving op het gebied van de teeltwijze van de druiven. Voor de vinificatie waren er geen richtlijnen en mochten dezelfde toevoegingen gebruikt worden als bij niet-biologische wijn. De term ‘biologische wijn’ mocht niet gebruikt worden op het etiket; alleen de formulering ‘wijn gemaakt van biologisch geteelde druiven’ was toegestaan.

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

113

In februari 2012 is binnen de Europese Commissie besloten dat vanaf de oogst van 2012 de term ‘biologische wijn’ gebruikt mag worden op het etiket, mits de wijn gemaakt is van biologisch geteelde druiven en hij voldoet aan de vinificatierichtlijnen voor biologische wijn. Op het etiket moet het Europese logo voor biologische wijn zichtbaar zijn. Deze nieuwe regelgeving biedt voor consumenten meer duidelijkheid. Ook wordt hiermee de positie van biologische wijn uit de EU versterkt ten opzichte van wijnlanden als de VS, Chili, Australië en Zuid-Afrika, die al langer de term ‘biologische wijn’ voeren. Geïmporteerde biologische wijnen uit niet-EU-landen dienen geproduceerd te worden volgens vergelijkbare regels als in de EU. Logo’s van keurmerken en nationale logo’s mogen als aanvulling op het EU-logo worden gebruikt.

Algemeen Europees logo voor biologische producten (sinds 1 juli 2010)

n Keurmerken Biologische en biodynamische producten zijn vaak herkenbaar aan een keurmerk, maar niet alle producenten doen eraan mee. Sommige wijnboeren werken bijna biologisch of werken zelfs nog duurzamer dan de biologische wetgeving vereist, maar willen toch geen officieel keurmerk. Een van de redenen is dat ze de mogelijkheid open willen houden om, als het nodig is, ook gebruik te maken van niet-biologische middelen. Sinds juli 2012 moeten alle biologische producten in de EU het EU-logo dragen om als ‘biologisch’ te kunnen worden verkocht. Iedere EU-lidstaat heeft een bevoegde controlerende instantie aangewezen. In Nederland houdt SKAL toezicht op de naleving van de EU-regels voor biologische producten op het gebied van onder andere bemesting, gewasbestrijdingsmiddelen, opslag en etiketteringsvoorschriften. SKAL oefent controle uit door middel van inspectie, certificatie en het opleggen van sancties in geval van overtreding. Andere controlerende instanties in de EU zijn bijvoorbeeld Ecocert (Frankrijk), ICEA (Italië) en Lacon (Duitsland). Wie aan de voorschriften voldoet, mag het product biologisch noemen. In Nederland mag men naast het EU-logo het EKO-keurmerk gebruiken. Inhoudelijk is er weinig verschil tussen de verschillende keurmerken binnen de EU. Wel kan de eigenaar van een keurmerk aanvullende (vaak strengere) eisen hanteren. Zo stelt het internationale keurmerk Demeter eisen op het gebied van biologisch-dynamische landbouw. Producten met het keurmerk Demeter hebben in Nederland ook altijd het EKO-keurmerk. Hieronder zijn enkele voorbeelden afgedrukt van erkende Europese certificeringslogo’s:

Nederland

114

Frankrijk

Duitsland

Frankrijk

Internationaal (BD)

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



n Toegestane middelen en technieken In de EU-regeling met betrekking tot biologische wijn is vastgelegd welke (bestrijdings)middelen, toevoegingen en vinificatietechnieken zijn toegestaan. Bij de teelt en vinificatie mag geen gebruik worden gemaakt van genetisch gemodificeerde micro-organismen (GGMO’s). Ook het gebruik van stikstofhoudende producten is verboden. Wél toegestaan zijn producten van plantaardige, dierlijke, microbiële of minerale oorsprong, mits deze producten in voldoende hoeveelheden beschikbaar zijn. Het gebruik van een middel als kopersulfaat (in Bordeauxse pap) is bij gebrek aan alternatieven veelal toegestaan als bestrijdingsmiddel. Tussen de verschillende wijnlanden zijn echter wel verschillen in nationale wetgeving, zoals tabel 5.3 laat zien.

Land

Koper

Plantversterkende middelen

Duitsland

3 kg/ha

Kaliumfosfiet

Frankrijk

6 kg/ha

Kaliumfosfiet (oogluikend)

Chili

Geen limiet

Meerdere middelen toegestaan

Australië

Geen limiet

Meerdere middelen toegestaan

Nederland

Niet toegestaan

Tabel 5.3 Verschillen in toelating van koper en kaliumfosfiet wereldwijd (gegevens: Stan Beurskens, 2012)

Vinificatietechnieken waar (nog) geen alternatief voor is, zoals hittebehandeling, filtratie en omgekeerde osmose, zijn toegestaan. Deze methoden dienen wel zoveel mogelijk beperkt te worden. Niet toegelaten zijn technieken die het ‘natuurlijke’ karakter van de wijn aantasten, zoals de-alcoholisatie, het verwijderen van zwaveldioxide, een behandeling met elektrodialyse of kationenwisselaars (om de wijnsteen in wijn te stabiliseren) en concentratie door koeling. n Sulfiet Het gebruik van sulfiet was het meest controversiële onderwerp bij de wetgeving voor Europese biologische wijnbouw. In de EU-regeling is overeengekomen dat aan biologische wijn minder sulfiet toegevoegd mag worden. Voor droge rode wijn geldt een restrictie van 100 mg per liter (in plaats van 150 mg voor conventionele wijn), voor droge rosé en witte wijn ligt de limiet op 150 mg (in plaats van 200 mg). Voor overige wijnen geldt dat er 30 mg per liter minder gebruikt mag worden dan voor conventionele wijn. Bij uitzonderlijke klimaatomstandigheden mag in bepaalde gebieden meer sulfiet toegevoegd worden om een stabiele wijn te kunnen produceren. Jaarlijks wordt bepaald welke gebieden dat eventueel zijn. Biologische wijnbouw in Nederland In Nederland wordt in circa 20 procent van de wijngaarden biologisch gewerkt volgens het biologische keurmerk SKAL (zie blz. 114). Bovendien wordt in nog eens 25 procent van de

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

115

wijngaarden natuurlijk duurzaam gewerkt (zonder keurmerk). Ook de gezondste en meest schimmeltolerante wijnstokken, vooral die in een relatief vochtige omgeving zoals Nederland, krijgen echter weleens te maken met schimmels of plagen waarbij een spuitbehandeling moeilijk te vermijden is. Laten uitzieken is maar zelden economisch haalbaar. In Nederland worden bestrijdingsmiddelen veel minder toegelaten dan in andere (wijnbouw)landen. Daarom wordt er al langere tijd gewerkt aan nieuwe kruisingen en nieuwe klonen van druivenrassen die schimmeltoleranter zijn. In 2020 bestond het Nederlandse wijngaardareaal voor circa 75% procent uit nieuwe kruisingen.

116

Hoofdstuk 5 - Wijngaard en wijnbouw (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Vinificatie

6.1

Inleiding

Wijn maken begint al in de wijngaard, zoals uit de voorgaande hoofdstukken blijkt. De kwaliteit van een wijn wordt deels bepaald door de kwaliteit van het fruit op het oogstmoment. Met de oogst begint dus de vinificatie. Het feitelijke proces om de geoogste druiven om te zetten in wijn, de vinificatie, gebeurt in de vinificatieruimte. De vinificatieruimte wordt meestal ‘kelder’ genoemd, maar het kan praktisch elke geschikte ruimte zijn, ook bovengronds, zoals een schuur, een fabriekshal of een garage. Globaal bestaat de vinificatie uit vier fasen: • fase 1: de oogst; • fase 2: de omzetting van de druiven in most; • fase 3: de omzetting van de most in wijn en de rijping van de wijn; • fase 4: het marktklaar maken van de wijn (o.a. bottelen, afvullen). Deze vier fasen in het vinificatieproces zijn algemeen. Ze gelden voor alle druiven en alle soorten wijn en worden zowel door traditionele, ambachtelijke wijnhuizen als door grote, industriële wijnbedrijven toegepast. In dit hoofdstuk komen eerst deze vier algemene fasen aan bod. Vervolgens wordt de vinificatie van de verschillende wijntypes besproken: rood, wit, rosé, mousserend, zoet en versterkt.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

117

Oogsten met de hand...

6.2 Vinificatiefase 1: de oogst De oogst lijkt een tijd van gezelligheid, overvloedige plukkersmaaltijden en veel feesten. Die indruk ontstaat althans bij het zien van veel oude schilderijen en sfeerfoto’s. In werkelijkheid is het een spannende periode, waarin de wijnproducent veel zaken moet overwegen, druk is met metingen, stressvolle beslissingen neemt en fulltime aan het werk is. Vrijwel elke maand van het jaar worden er ergens op de wereld wel druiven geoogst (zie tabel 6.1). Veel factoren beïnvloeden het ‘ideale’ oogstmoment. Voor een producent die op biodynamische wijze werkt bijvoorbeeld, spelen de atmosferische druk en de stand van de zon, maan en sterren een rol bij het bepalen van het oogstmoment. Van groot belang voor elke wijnmaker zijn de beschikbaarheid van plukkers en machines, de capaciteit van de vinificatieruimte en eventueel de beschikbaarheid van vaten. Het plukken van druiven heeft immers alleen zin als het fruit verwerkt kan worden. En zelfs als alles berekend is, kunnen bepaalde weersomstandigheden, zoals regen of zeer hoge temperaturen, de planning in de war schoppen. De oogst is riskant, dus het precieze moment van oogsten is belangrijk. Om het oogstmoment te bepalen wordt rekening gehouden met: • rijpheid van de druiven; • beoogde wijnstijl; • weersvoorspelling; • beschikbaarheid van plukkers en/of machines; • capaciteit van de vinificatieruimte; • stand van de maan, zon en sterren (bij biodynamische wijnbouw).

118

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



...of machinaal

Maand

Regio

januari

New South Wales (Australië) en soms Duitsland (voor Eiswein)

februari-april

Zuid-Afrika

maart-april

zuidelijk halfrond (Australië, Nieuw-Zeeland, Chili, Argentinië)

mei-juni

koele delen van Nieuw-Zeeland

juli

Cyprus, Georgië, zuidoosten van de VS

augustus

delen van Californië, Spanje, Zuid-Italië, Griekenland

september-oktober

noordelijk halfrond

november

delen van de Elzas en Duitsland

december

Duitsland (voor Eiswein), Tulbagh (Zuid-Afrika) en andere extreem hete gebieden van het zuidelijk halfrond

Tabel 6.1 Oogstmaanden, verspreid over de wereld

Het vaststellen van de oogstdatum is van cruciaal belang voor de kwaliteit van de wijn. Het juiste moment is voor iedere producent, wijngaard en wijnstijl anders en verschilt bovendien per druivenras en oogstjaar. De timing hangt vooral af van de rijpheid van de druif. De ideale rijpheid, uitgedrukt in absolute cijfers, bestaat niet, maar het meest gunstige tijdstip van plukken is wel te bepalen. Het ideale plukmoment is als de druif fysiologisch rijp is én het optimale evenwicht tussen suikers en zuren heeft. Fysiologische rijpheid is weliswaar niet precies te definiëren en niet exact te meten, maar het omvat – en dat is wél concreet – de schilkleur, schil- en pulpstructuur, de kleur

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

119

Fiche générale de parcelle

Observation du:

Description Générale Cépage:

Clone:

Porte-greffe:

Clone:

Date plantation:

Entre rangs(m)

Entre pieds (m)

Densité

Palissage haut (m):

bas (m):

Surface foliare (m 2 /ha)

Dates:

Débourrement:

Floraison:

Pieds/ha

Véraison:

Etat Général 0 Vigueur

mauvaise

bonne

Esca

nul

très fort

Eutypiose

nul

très fort

Pourridié

nul

très fort

Repartition

mauvaise

bonne

mauvaise

bonne

mauvaise

bonne

Rendement

optimal

feuillage Repartition raisins Note Globale

Etat Feuillage (intensité attaques) Arrêt végétation Mildiou Oïdium Botrytis Enroulement Panachure Court-noué Cicadelles (grillure) Flavescence dorée Acariens Carences

chlorose potasse magnésie autres

Grillure climatique Sécheresse Asphyxie radiculaire Grêle Salant Pollution Autres Note Globale

mauvaise

bonne

Etats Raisins (dégâts) Mildiou Oïdium Black Rot Pourriture

grise verte aigre noble

Vers de la grappe Millerandage Sécheresse Desséchement pédonculaire Grêle Autres Note Globale

mauvaise

bonne

Voorbeeld van een Frans scoreformulier om de periodieke controles te noteren

120

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



en rijpheid van de pitten en de fenolische veranderingen. Men kan het totaal aan suikers, zuren en de pH meten, waarna de fysiologische rijpheid en hygiënische staat worden beoordeeld. Op basis daarvan bepaalt men de plukdatum. De ontwikkeling van de druif wordt tijdens het groeien rijpingsproces nauwlettend in de gaten gehouden. Periodieke controles van het onrijpe fruit leveren informatie op over het verloop en de duur van de rijping. Samenstelling van de druiventros De druiventros bestaat uit: • ris; • schil; • pulp; • pitten. De ris of rist, het getakte uitspruitsel van de wijnstok, wordt gevormd door de takjes waaraan de druiven hangen. De ris bedraagt 3 tot 7 procent van het totale gewicht van de tros. De takjes bevatten vooral ‘harde’ tannine, die een sterk astringente (samentrekkende) werking heeft. De schil is per druivenras verschillend en bedraagt 8 tot 20 procent van het totale gewicht van de druif. De schil bevat anthocyanen, die belangrijk zijn voor de kleur van rode wijn. Het zijn de voorlopers van aromatische stoffen en tannine. Tannine uit de schil heeft een relatief complexe chemische structuur. Schiltannine gaat reacties aan met andere stoffen uit de wijn en komt daardoor minder stroef over. Pulp of sap levert 75 à 80 procent van de druif. In dit troebele, grijsgroene vocht zitten suikers (glucose, fructose), zuren (wijnsteenzuur, appelzuur, citroenzuur), mineralen, stikstof en een kleine hoeveelheid pectine. De pitten zijn verantwoordelijk voor 0,1 tot 6 procent van het gewicht van de druif. Ze zitten vol strenge, astringente tannine met een eenvoudige chemische structuur. Tannine van de pitten kan agressief overkomen. Parameters en meetmethoden De enorme diversiteit aan smaakcomponenten in de druif maakt metingen ingewikkeld. Er worden dan ook steeds weer nieuwe methoden ontwikkeld om de smaakcomponenten in de druif te meten. Ook wil men met die methoden voorspellen wat de invloed van al die smaakcomponenten op de wijn is. Er zijn vijf parameters met elk hun eigen meetmethode om de rijpheid van druiven te bepalen. Die parameters zijn: • suikergehalte; • zuurgehalte; • zuurgraad of pH; • fysiologische rijpheid; • hygiënische status.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

121

Het meten van het suikergehalte van druiven met een refractometer

n Suikergehalte Lange tijd is de hoeveelheid suiker het belangrijkste en zelfs enige gegeven geweest om het oogstmoment te bepalen. Druiven bevatten uiteenlopende gehaltes suiker, tussen 120 en 270 gram per liter sap. De hoeveelheid suiker (gr/l) geeft een indicatie over het toekomstige alcoholpercentage in de wijn. Het suikergehalte van druivensap en most kan zowel met een refractometer als met een hydrometer worden gemeten. Een refractometer is een instrument dat door lichtinval de brekingsindex van het sap meet. Deze brekingsindex levert een waarde op voor de hoeveelheid opgeloste droge stof, in het geval van druivensap voor het overgrote deel suikers. Deze waarde kan in graden Brix (of Balling) worden weergegeven of soms ook direct in graden Oechsle. Een hydrometer, ook wel areometer of mostweger genoemd, meet de soortelijke massa of dichtheid van een vloeistof volgens de Wet van Archimedes. Het is een holle buis met een bolle kant en een met loodkorrels of kwik verzwaarde bodem, die als een dobber in het sap wordt gezet. Hoe hoger de dichtheid van het druivensap, hoe hoger de hydrometer in de vloeistof drijft. Aangezien de massa van de hydrometer bekend is en daarmee de massa van de verplaatste vloeistof, kan met behulp

122

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Hydrometer of mostweger, die de dichtheid van het druivensap aangeeft

van het volume de dichtheid van de vloeistof worden bepaald. Hoe dieper de hydrometer in de vloeistof zinkt, hoe lager de dichtheid. Op de schaal in de steel van de buis kan de dichtheid worden afgelezen. De schaal kan ook geijkt zijn voor graden Oechsle, KMW, Brix (Balling) of Baumé. De soortelijke massa of dichtheid van een vloeistof wordt weergegeven in kilogram per liter (kg/l). Een dichtheid van 1,080 wil zeggen dat 1 liter sap 1,080 kg ofwel 1.080 gram weegt. Een hoge dichtheid betekent dat het sap veel suiker bevat. In Duitsland, Zwitserland, Oostenrijk en de Elzas gebruikt men de gradenschaal van Oechsle om de rijpheid van de oogst aan te duiden. Het aantal graden Oechsle is direct af te leiden van de dichtheid met de formule (dichtheid – 1) x 1.000. Men kan ook de gemeten dichtheid in gram per liter verminderen met de massa van 1 liter water (1.000 gram). In Oostenrijk wordt ook KMW gehanteerd, Klosterneuburger Mostwaage, waarbij 1 KMW ongeveer gelijkstaat aan 5 graden Oechsle. In de Verenigde Staten en de meeste Nieuwe Wereldlanden wordt de schaal van Brix gebruikt om het suikergehalte van de most aan te duiden. Brix is een maat voor de hoeveelheid opgeloste droge stof in een waterige vloeistof en geeft aan hoeveel massaprocent van de vloeistof uit vaste

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

123

stof bestaat. 19,1 °Brix betekent dat 100 gram sap 19,1 gram opgeloste vaste stof bevat. De vaste stof bestaat hoofdzakelijk uit suikers, maar ook uit onder andere zuren en tannine. Het aantal graden Baumé wordt met een hydrometer in de most gemeten en geeft een goede indicatie van het potentiële alcoholgehalte, vooral tussen 10 en 12 graden Baumé. In Frankrijk en Spanje wordt deze eenheid veel gebruikt. Het berekenen van het suikergehalte (in grammen per liter) vanuit de dichtheid, graden Oechsle of graden Brix is lastig omdat er geen rechtlijnig verband is. Wijnmakers zijn daarom aangewezen op het gebruik van tabellen, zoals tabel 6.2. Vanuit de tabel haalt de wijnmaker de informatie over bijvoorbeeld de dichtheid van de most. Most van 90 graden Oechsle heeft een dichtheid van 1,090 kg/l. En een dichtheid van bijvoorbeeld 1,080 kg/l komt overeen met 80 graden Oechsle. Uit het suikergehalte kan het potentiële alcoholgehalte berekend worden. Voor rekendoeleinden kan aangenomen worden dat 17,5 gram suiker nodig is voor 1 procent alcohol. Wil men volumeprocenten alcohol omrekenen naar grammen alcohol per liter, dan volstaat het om het alcoholpercentage te vermenigvuldigen met 8. De dichtheid van pure alcohol is 0,8. Dat wil zeggen dat 1 liter pure alcohol 0,8 kg ofwel 800 gram weegt. Enkele rekenvoorbeelden (zie ook tabel 6.2): • Circa 17,5 gram suiker is nodig voor 1% alcohol. • Most met 224 gr/l suiker heeft een potentieel alcoholgehalte van 224 / 17,5 = 12,8 vol. %. • 1 vol.% pure alcohol bevat 8 gram alcohol. • Een wijn van 12,5 vol. % alcohol bevat 12,5 x 8 = 100 gr/l alcohol. • Een wijn met 96 gr/l alcohol bevat 96 / 8 = 12 vol. % alcohol.

Soortelijke massa/ dichtheid (kg/l)

Suikergehalte (gr/l)

ºOechsle

ºBaumé

ºBrix/ ºBalling

Potentieel alcohol (vol. %)

1,060

133

8,2

14,6

7,6

1,070

158

9,4

16,9

9,0

1,080

184

10,7

19,1

10,5

1,090

210

11,9

21,4

12,0

1,100

237

100

13,1

23,6

13,5

1,105

250

105

13,7

24,8

14,3

1,110

264

110

14,3

25,9

15,1

1,115

278

115

14,9

27,0

15,9

Tabel 6.2 Omrekentabel

124

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



n Zuurgehalte en zuurgraad Zuren zijn van groot belang voor de smaak, de kwaliteit en de conservering van wijn. Het zuur in wijn wordt aangeduid met het zuurgehalte (de hoeveelheid zuren in een oplossing, uitgedrukt in gram per liter) en met zuurgraad of zuurheidsgraad (uitgedrukt in pH). De meeste zuren in wijn voorkomen de groei van schadelijke bacteriën en houden de wijn microbiologisch stabiel. Het totale zuurgehalte varieert grofweg van 4,5 gr/l tot 8 gr/l. De zuren kunnen door titratie en talloze andere analysemethoden worden vastgesteld. Wijnsteenzuur is het belangrijkste zuur in wijn. Er wordt steeds meer waarde gehecht aan de zuurgraad (ook wel pH-waarde genoemd) in relatie tot de kwaliteit van een wijn. De pH van wijn ligt tussen de 2,9 en 4,2. Hoe lager de pH-waarde, hoe zuurder de wijn overkomt. Een wijn met een pH van 2,9 smaakt dus zuurder en heeft een hoger zuurgehalte dan een wijn met een pH van 3,9. Hoe hoger de fysiologische rijpheid van de druif is, hoe hoger de pH van de wijn is en hoe minder zuur de wijn overkomt. Een te hoge pH kan de kwaliteit en de levensduur van de wijn nadelig beïnvloeden. De pH wordt vastgesteld met laboratoriuminstrumenten die met glaselektroden de activiteit en concentratie van de H-ionen (waterstofionen) meten. Het meten kan ook eenvoudiger en minder nauwkeurig, met indicatorstrips waarop bij een bepaalde concentratie van het H-ion een kleur verschijnt. Het zuurgehalte van de most heeft invloed op de smaak en de kwaliteit van de wijn. Ook de kleur van wijn wordt er direct door beïnvloed. Bij een lage pH is de kleur van rode wijn roder (minder blauw) en stabieler. Bij een minder zure wijn, dus met een hogere pH, krijgt de wijn meer blauwe en paarse tinten en wordt de kleur minder stabiel. Ook op de smaak en het mondgevoel van wijn heeft de zuurgraad invloed. Een te hoog zuurgehalte maakt de wijn wrang en soms onaangenaam scherp, maar een te laag zuurgehalte levert een vlakke, ‘slappe’ wijn op. De belangrijkste zuren in druiven zijn wijnsteenzuur en appelzuur, maar druiven bevatten daarnaast ook andere zuren, zoals citroenzuur. Ook tijdens de vergisting worden zuren gevormd. De belangrijkste zuren die tijdens de gisting ontstaan zijn melkzuur, barnsteenzuur en azijnzuur. Deze organische zuren zitten niet in de druiven zelf. Daarnaast kunnen bij de vinificatie diverse zuren aangewend worden voor aanzuring, stabilisatie en conservering, zoals respectievelijk wijnsteenzuur, citroenzuur en ascorbinezuur. Aanzuren van wijnen is onder bepaalde voorwaarden toegestaan. Voor verschillende wijnbouwzones in de Europese Unie gelden verschillende regels. n Fysiologische rijpheid Ook fysiologische rijpheid is een parameter bij de bepaling van het oogstmoment. Men kijkt naar: • schilkleur; • schil- en pulpstructuur; • kleur en rijpheid van de pitten; • aanwezige aroma’s; • fenolische veranderingen.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

125

[Teo, voor het geval je hier ergens een sfeerfoto nodig hebt (maar niet al te groot): Shutterstock nr. 109812314 of 1941110. Geen bijschrift]

Oogst in de regio Kakheti, Georgië

Deze parameters geven informatie over de status en de kwaliteit van het fruit. Schil- en pitkleur worden met het blote oog beoordeeld. De structuur van de schil en de pulp wordt beoordeeld door de druif tussen duim en wijsvinger fijn te wrijven en te proeven. De rijpheid van de pitten wordt bepaald door op de pit te bijten. n Hygiënische status De druiven moeten onbeschadigd en zo gezond mogelijk worden binnengehaald. Schimmel, rot en andere infecties hebben een directe invloed op de wijnkwaliteit. De hygiënische status van het fruit wordt met het blote oog vastgesteld.

Satellietfoto’s voor de oogstplanning Uiterst geavanceerd is de vaststelling van de oogstdatum aan de hand van satellietfoto’s. Satellietfotografie is een techniek die ontwikkeld is door militaire researchteams. Deze techniek geeft informatie over de staat van een wijngaard en de groei per plant. Het Californische wijnhuis Mondavi ontwikkelde met de NASA een meetmethode om zo de oogst te plannen.

126

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Rijpingsprocessen van de druif Voor de wijnbouwer is het de kunst om de rijpingsprocessen in de verschillende delen van de druif gelijkmatig te laten verlopen. De ideale rijpe (blauwe) druif heeft: • een goede suiker-zuurbalans; • een schil die rijk is aan kleur; • tannine met een complexe structuur; • rijpe pitten met relatief weinig maar wel astringente tannine; • steeltjes die van groen naar bruin verkleuren, zodat de druif makkelijk van de steel is te halen. Niet alle processen verlopen langs de ‘ideale’ rijpingslijn. In een droog, warm klimaat kan de rijping opeens heel snel gaan. Het suikergehalte stijgt dan sterk, maar de zuren dalen tegelijkertijd drastisch. Een producent van droge witte wijn in een warm klimaat kan ervoor kiezen om zijn druiven vóór het moment van volledige rijpheid te oogsten; de druiven hebben dan minder suiker en minder ontwikkelde aroma’s, maar de zuren blijven zo behouden. In koelere wijnstreken laat de producent zijn druiven bij volledige fysiologische rijpheid soms langer hangen. De druiven kunnen dan indrogen en het sap verdampt, waardoor het suikergehalte hoger wordt. Als de druiven in een gematigde klimaatzone (zoals in de Bordeaux) niet op tijd geplukt worden, bestaat er een grote kans op regen en dientengevolge rot. De weersvoorspelling kan dan doorslaggevend zijn bij het bepalen van het oogstmoment. Het oogstmoment hangt ook af van het type wijn dat de wijnmaker wil maken. Voor een lichte, droge wijn worden de druiven eerder geoogst. Om een wijn te krijgen die van nature zoet is, zijn suikerrijke druiven een vereiste. Ook wie krachtige, alcoholrijke wijn op de markt wil brengen, heeft druiven met een hoog suikergehalte nodig. Sommige producenten passen surmaturation (overrijpheid) op hun oogst toe om druiven met extra hoge suikergehaltes binnen te halen. Surmaturation betekent dat de ontwikkelingsperiode van de druif voorbij is. Het vocht dat de druif verliest, wordt niet meer aangevuld door de plant. Het gevolg is dat het sap geconcentreerd wordt en het suikergehalte toeneemt. Surmaturation kan op drie manieren bereikt worden: • Indroging aan de wijnrank (passerillage sur pied): De druiven drogen aan de wijnstok zelf. Dit kan alleen bij sterke rassen met een dikke schil, waarbij de kans op rot klein is. Voorbeelden zijn wijnen met de aanduiding Vendange(s) tardive(s), Auslese of Late harvest. • Indroging na de pluk (appassimento): De druiven worden na de pluk gedroogd. Dat gebeurt soms buiten in de zon, zoals bijvoorbeeld bij pedro-ximénezdruiven in Andalusië (Zuid-Spanje) of bij muskaatdruiven op het Griekse eiland Samos. In andere gebieden worden de druiven in goed geventileerde ruimten opgehangen of neergelegd om te drogen. Dat komt onder andere voor bij corvina- en rondinelladruiven (voor Amarone en Recioto) en trebbiano- en malvasiadruiven (voor Vin Santo). Voor een vin de paille drogen de witte en blauwe druiven op matten van stro (paille is Frans voor ‘stro’). • Kunstmatige overrijping: De oogst wordt gedurende 2 à 3 dagen verwarmd, zodat het fruit vocht verliest.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

127

Passerillage van witte druiven

Oogsten: met de hand of machinaal? De keus om met de hand of machinaal te oogsten hangt af van: • de ligging en inrichting van de wijngaard; • de beoogde kwaliteit van de wijn; • het wijntype; • de regionale wetgeving; • de beschikbaarheid van plukkers. In wijngaarden op extreem steile hellingen en wijngaarden met lage en/of dichte beplanting en smalle paden moet men met de hand plukken. Voor circa 1970 werden alle druiven met de hand geoogst. Druiven worden bij handmatig oogsten overigens niet bes voor bes geplukt, maar als tros van de plant losgeknipt. De trossen worden in plastic kratten verzameld. Die kratten zijn relatief klein, waarmee men voorkomt dat er te veel trossen op elkaar komen te liggen en de onderste druiven beschadigd worden. De oogst verloopt het meest efficiënt als de druiven in een wijngaard tegelijkertijd rijp zijn. Wordt er met de hand geoogst, dan kan er selectief worden geplukt. Voor kwaliteitswijnen uit het hogere segment en voor edelzoete wijnen (wijnen van druiven die zijn aangetast door botrytis)

128

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Machinaal oogsten in New South Wales, Australië

maken de plukkers meer dan één gang door de wijngaard. Zo’n selectieronde heet een tri (meervoud: tris) in het Frans. Met de hand oogsten kost meer tijd dan machinaal oogsten. Dat is een nadeel als het fruit opeens heel snel rijp is of als er slecht weer wordt verwacht. Beschikbaarheid van plukkers is in de meeste wijngebieden een probleem. Machinaal oogsten gaat snel en biedt een economisch voordeel, maar dan moet de wijngaard wel geschikt zijn voor machines. De machine moet het land op kunnen, de wijnstok moet geleid zijn en de druiven moeten ongeveer op dezelfde hoogte hangen. Sinds de introductie van de oogstmachine rond 1970 is er veel veranderd. De machines worden lichter, zodat ze de grond minder compact maken, en ook rijden ze minder snel eventuele irrigatiesystemen kapot. Een machine staat op hoge wielen, die aan weerskanten van een rij wijnstokken rijden. Het middendeel van de machine ‘hangt’ boven de wijnstok. De lamellen (metalen platen) slaan aan de zijkanten tegen de takken, waardoor de rijpe druiven van de trossen vallen. Via een transportband worden de druiven naar de laadbak van de tractor geschud. Selecteren is voor een machine lastig. Onrijpe rijen kunnen worden gemeden, maar van selectie binnen een rij is nauwelijks sprake. Geavanceerde, computergestuurde machines kunnen heel precies worden afgesteld. Ze kunnen druiven in zekere mate selecteren, bijvoorbeeld door alleen de gezonde druiven mee te nemen. De kans op beschadiging van de druiven is en blijft echter groter dan bij handmatig plukken.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

129

Het sorteren van pinot-noirdruiven aan een sorteertafel

Transport naar de vinificatieruimte Soms ligt de vinificatieruimte ver verwijderd van de wijngaard en moeten de druiven over tientallen of honderden kilometers worden vervoerd. Risico’s tijdens het transport zijn: • beschadiging van het fruit; • ontstaan van spontane gisting; • aantasting van aroma’s door oxidatie. Door de druiven in kleine kratten te laden beperkt men beschadiging. Door het fruit te koelen en te zwavelen kunnen spontane gisting en oxidatie worden voorkomen. Hoe sneller het transport verloopt en hoe korter de druiven onderweg zijn, des te beter het is voor de kwaliteit. In warme gebieden (vooral in de Nieuwe Wereld) plukt men de druiven ’s nachts of ’s ochtends vroeg, zodat de oogst koel in de vinificatieruimte aankomt.

6.3 Vinificatiefase 2: de omzetting van de druiven in most Van druif naar most in zeven stappen Wanneer de oogst binnen is, kan de vinificatie beginnen. De eerste stap is de omzetting van de druiven in most. Bij het bereiden van witte wijn vergist alleen het sap, maar voor rode wijn vergist de hele oogst, dus inclusief de schillen, pitten en soms (een deel van) de steeltjes.

130

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Kneuzen en ontstelen van cabernet-sauvignondruiven

Het • • • • • • •

proces van druif naar most verloopt in zeven stappen. Dit zijn: stap 1: selectie van de druiven; stap 2: kneuzen; stap 3: ontstelen; stap 4: persen; stap 5: zwavelen van de oogst of most; stap 6: koelen van de oogst of most; stap 7: eerste klaring.

n Selectie van de druiven Voor wijnen van hoge kwaliteit worden de druiven doorgaans met de hand geplukt. De druiven worden bij aankomst in de vinificatieruimte door meerdere mensen zorgvuldig geselecteerd aan de sorteertafel. Tijdens het sorteren krijgt de wijnmaker een goede indruk van de oogst en kan hij eventueel zijn vinificatieplan bijstellen. Rotte en onrijpe druiven, takjes, steentjes en vuil worden verwijderd. De sorteertafel is meestal een lopende band. Bij sommige sorteertafels schijnt er licht van onderaf om het fruit nog beter te kunnen beoordelen. Bij machinaal oogsten wordt er niet aan tafels geselecteerd. n Kneuzen Door de druiven te kneuzen komt er wat sap vrij. De schroef in de kneuzer (kneusmachine) mengt de druiven en het vrijgekomen sap. In en op de schil zitten verschillende vaste bestanddelen, waar-

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

131

onder gistcellen. Deze lossen nu gemakkelijker in het sap op. Kneuzen komt vooral voor bij het bereiden van rode wijn. Voor witte wijn worden de druiven vaak direct en in hun geheel in de persen gestort. n Ontstelen Het ontstelen gebeurt in hetzelfde apparaat als het kneuzen. De tannine van steeltjes en takjes komt tijdens de vinificatie vrij en deze tannine wordt in de wijn als ruw en ‘groen’ ervaren. Dit laatste is ongewenst en daarom worden voor de meeste rode wijnen de druiven ontsteeld. Sommige wijnmakers ontstelen in bepaalde oogstjaren een deel van de druiven bewust niet. Ze maken dan gebruik van die tannine. Soms laten zij het ontstelen geheel na omdat de aanwezigheid van de stelen de vergisting gelijkmatiger laat verlopen. n Persen Door de druiven te persen worden de vaste en vloeibare delen gescheiden. Bij de productie van witte wijn worden de druiven vóór de fermentatie geperst, omdat de schillen niet hoeven mee te gisten; er hoeft immers geen kleur aan de schil te worden onttrokken. Uitzondering vormen de zogenaamde orange wines, witte wijnen waarbij de schillen van de witte druiven wel meegisten. Voor rode wijn gisten de schillen mee en vindt het persen ná de fermentatie plaats. Het type pers heeft invloed op de kwaliteit van de most. n Zwavelen van de oogst of most De wijnmaker behandelt de druiven meteen na de pluk of direct na het persen met SO2, zwaveldioxide, dat gevormd wordt wanneer elementaire zwavel verbrand wordt in lucht en wanneer sulfietpoeder in water wordt opgelost. Zwaveldioxide wordt in de vorm van kaliummetabisulfiet (een kaliumzout) aan de most of de wijn toegevoegd en is de werkzame stof in sulfiet. Een behandeling met SO2 vermindert de kans op oxidatie doordat SO2 oxidatie-enzymen deactiveert. Zwaveldioxide kan bovendien gewenste gistsoorten ‘selecteren’ en bacteriële groei remmen. Daarnaast heeft een zorgvuldig gedoseerde hoeveelheid zwavel een gunstig effect op het behoud van fruitige aroma’s. Zwaveldioxide wordt tijdens de wijnbereiding onder andere gebruikt om te voorkomen dat: • de wijn bruin kleurt; • mooie aroma’s verloren gaan; • vreemde aroma’s ontstaan; • bacterieel bederf optreedt; • de gisting te vroeg start. Met een minimum aan SO2 kan de wijnmaker de kwaliteit van de most maximaliseren. Gebruik van te veel SO2 werkt echter averechts; de vergisting verloopt dan niet optimaal, de wijn prikt in de neus, stinkt naar zwavel of rotte eieren, aroma’s verschralen en de wijn komt in zijn geheel ‘kaal’ over. De EU heeft bepaald dat een droge rode wijn maximaal 150 mg/l SO2 mag bevatten en een zoete wijn als Sauternes maximaal 400 mg/l. In de praktijk blijkt dat de meeste wijnen veel minder sulfiet bevatten dan de maximaal toegestane hoeveelheid. Voor biologische wijnen gelden lagere toegestane sulfietwaarden. Zie tabel 6.9 (blz. 174) voor een overzicht van de toegestane sulfietwaarden.

132

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Er zijn verschillende soorten persen. De meest voorkomende zijn:

Verticale pers

Verticale pers: Deze komt nog voor bij ambachtelijk werkende, kleine wijnhuizen, maar het is een verouderd apparaat. Een gewicht duwt de massa zacht naar beneden, zodat het sap vrijkomt. Door openingen in de wanden en de bodem vloeit het sap naar buiten. Het sap wordt opgevangen in de kuip waarin de pers staat. Dit is een simpel systeem, dat het fruit zacht behandelt maar dat zeer traag verloopt. Pressoir champenois: Dit is een verticale pers met een groter oppervlak. Deze pers komt onder andere nog voor in de Champagne en (in kleiner formaat) in Sauternes. Hier en daar herstellen wijnmakers deze pers in ere.

Pressoir champenois

Horizontale pers: Bij deze pers wordt de druivenmassa in een liggende tank gebracht. De massa wordt samengedrukt door gewichten. Deze bewegen vanaf de zijkanten naar het midden. In het geval van een pneumatische pers gebeurt dit door middel van een soort airbag, die opzwelt en het sap laat vrijkomen door de massa tegen de wand van de pers te duwen. Zo’n ‘airbag’ doet dat veel zachter dan de gewichten dat doen.

Horizontale pers

Continue horizontale pers: Een continu draaiende schroef, stang of band duwt de druivenmassa tegen de wanden. Daardoor wordt het sap er hardhandig uit geperst. Deze goedkope en snelle manier van persen levert de meeste most op, maar de most is wel van lagere kwaliteit. Moderne persen zijn computergestuurd, zodat de wijnmaker per druivenras, oogst en wijngaard kan bepalen in welke mate en op welke snelheid er geperst moet worden.

Continue horizontale pers

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

133

Sulfiet is de verzamelnaam voor verschillende zwaveldioxiden en zouten daarvan. Op het etiket van wijnen op de Nederlandse markt die meer dan 10 mg zwaveldioxide/sulfiet per liter bevatten en die na 25 november 2005 zijn geëtiketteerd, moet volgens het Warenwetbesluit Etikettering Levensmiddelen altijd de vermelding ‘bevat sulfieten’ of ‘bevat zwaveldioxide’ staan. Tijdens de vinificatie ontstaat SO2 als bijproduct van de vergisting. Daardoor bevatten zelfs wijnen waaraan geen sulfiet wordt toegevoegd, nog altijd tussen de 5 en 15 mg/l sulfiet. Een zeer beperkte inname van SO2 kan gevaarlijk zijn voor iemand met een zwaveldioxideallergie in combinatie met bepaalde astmatische aandoeningen. Voor mensen zonder sulfietgevoeligheid beveelt de World Health Organization als dagelijks maximum 0,7 mg per kilo lichaamsgewicht aan. Dit komt neer op een kleine 50 mg per dag voor een persoon van 70 kilo. n Koelen van de oogst of most Met name in warme gebieden kan de temperatuur van de oogst behoorlijk oplopen. Een hoge temperatuur kan oxidatie en bacterieel bederf in de hand werken. Dit gaat vaak ten koste van de fruitige aroma’s, het zuurgehalte en de wijnkwaliteit. Daarom worden in sommige gebieden en voor bepaalde wijnen de druiven of de most gekoeld voordat de vergisting begint. n Eerste klaring Bij rode wijn gisten schillen en pitten mee, maar voor het maken van witte wijn (en vaak voor rosés) zijn de vaste bestanddelen in de most ongewenst. Deze vaste bestanddelen heten in het Frans bourbes. De eerste klaring wordt daarom ook wel débourbage genoemd. De manier van klaren beïnvloedt de samenstelling en de kwaliteit van de most. Om helder sap te krijgen kan de wijnmaker: • de most in een (temperatuurgecontroleerde) tank opslaan en de kleine vaste delen de tijd geven om neer te slaan; • het neerslaan van de vaste bestanddelen versnellen door hulpmiddelen toe te voegen zoals bentoniet of enzymen; • de most filteren of centrifugeren, wat een minder verfijnde maar snellere manier van klaren is, waarmee ongewenste maar ook gewenste componenten (zoals gistcellen) uit de most worden gehaald. Samenstelling van de most De most is de naam voor het druivensap dat nog niet (geheel) gegist is. Het is een dikvloeibare massa. Most bestaat uit: • Water: Dit maakt 85 à 90 procent van de most uit. • Suikers: Suikers in de most bestaan voor ongeveer gelijke delen uit glucose en fructose, een minimale hoeveelheid sucrose en een bijna te verwaarlozen hoeveelheid (zo’n 1 gr/l) onvergistbare pentose. De suikers veranderen tijdens de fermentatie geheel of gedeeltelijk in alcohol. Bij een totale omzetting van suikers in alcohol ontstaat een droge wijn. Als er na vergisting (rest)suiker overblijft, is de wijn zoeter van smaak. • Zuren: De verhouding tussen suikers en zuren is van groot belang bij de wijnbereiding. De

134

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



•

druif bevat wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur. Tijdens de vinificatie ontstaan barnsteenzuur, melkzuur, het vluchtige azijnzuur en koolzuur. Mineralen: De in most voorkomende mineralen zijn vooral kalium en calcium. Druivenmost bevat in mindere mate magnesium, ijzer en koper. Verder zijn er sporen van diverse andere mineralen. Na oplossing gaan de mineralen een reactie aan met de zuren. Ze komen in de most en later in de wijn voor als minerale en organische zouten. Polyfenolen: Dit is de naam voor een groep chemische verbindingen. In de most komen tanninen, flavonoïden en anthocyanen (kleurstoffen) voor. Polyfenolen hebben een antioxidatieve en conserverende functie. Proteïnen: Proteïnen of eiwitten zijn opgebouwd uit aminozuren. Ze spelen geen belangrijke rol in de smaak van de uiteindelijke wijn, maar wel als voeding voor de gistcellen tijdens de fermentatie. Polysacchariden: Dit zijn grote moleculen die uit veel kleinere suikermoleculen zijn opgebouwd, zoals glucose en mannose. Ze komen in druiven voor en in gistcellen die op de druiven zitten. In de gistcel vormt mannose samen met een eiwit het zogenaamde mannoproteïne. Mannoproteïnen worden ook wel gommen genoemd. Mannoproteïnen spelen een belangrijke rol bij de wijnbereiding. Ze hebben invloed op de malolactische omzetting, helpen bij het helder maken van de wijn en versterken aroma’s. Ook maken mannoproteïnen de wijn ronder en zachter, doordat ze zich binden aan tanninen. Dit geeft de wijn een langere afdronk. Een voorbeeld van een polysaccharide is pectine, een onderdeel van de celwand van druiven. De chemische structuur van pectine bestaat uit een polysacharide die in alle fruitsoorten voorkomt en bij het maken van jam onmisbaar is. Pectine kan door zijn klevende werking problemen geven tijdens de vinificatie. Tijdens de wijnbereiding wordt pectine gesplitst. In de wijn komt pectine niet meer voor. Vitaminen: Deze zijn nodig voor het voeden van de gistcellen, dus voor het goed laten verlopen van de fermentatie.

Wijndruiven hebben over het algemeen veel meer zuren dan tafeldruiven. Wijnsteenzuur is het belangrijkste zuur in druiven en wijn. Wijnsteenzuur is een krachtig zuur; vandaar dat de pH van wijn relatief laag is. Het is bovendien verantwoordelijk voor de stabiliteit van de wijn. Het kaliumzout ervan, wijnsteen genoemd, is niet goed oplosbaar in wijn en kan bij lagere temperaturen soms in de fles neerslaan of zich aan de kurk hechten als kristallen. Deze wijnsteenkristallen lijken op glasscherven maar zijn niet schadelijk. Tussen druivenrassen onderling bestaan grote verschillen in concentratie van wijnsteenzuur. Bij most met een te laag zuurgehalte kan voor of tijdens de gisting wijnsteenzuur worden toegevoegd om het zuurgehalte te verhogen. Weliswaar gaat tijdens de gisting en rijping van wijn wat wijnsteenzuur verloren in de vorm van wijnsteenkristallen, maar per saldo wordt het zuurgehalte wel hoger.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

135

Wijnsteenkristallen

Correctie van de most De samenstelling van de most is bij elke oogst anders. Een analyse van de most vormt de basis van het vinificatieplan. Zwakke punten in de most kunnen zijn: • onrijpe oogst met een te laag suikergehalte; • verdunning van een rijpe, gezonde oogst door regen tijdens de pluk; • onrijpe oogst met een te hoog zuurgehalte; • overrijpe oogst met een te laag zuurgehalte; • overrijpe oogst met een te hoog suikergehalte; • onvoldoende kleur. Correctie van de most kan de eerste stap zijn. Hieronder worden verschillende correctiemogelijkheden behandeld. n Verhogen van het suikergehalte In een koel jaar kan het suikergehalte van de druiven te laag zijn, waardoor het gehalte aan alcohol in de wijn uiteindelijk ook te laag zal zijn. Om dit te voorkomen kan de wijnmaker het suikergehalte van de most verhogen. Dit wordt aansuikeren of chaptaliseren genoemd (Fr. enrichissement, Eng. enrichment, Du. anreichern.) De Europese wijnwetgeving, aangevuld met nationale en regionale regels, staat toe dat er een bepaalde hoeveelheid riet- of bietsuiker, geconcentreerde most of gerectificeerde geconcentreerde most aan de most wordt toegevoegd. Globaal genomen is er zo’n 17,5 gram suiker per liter nodig om de most 1 procent in alcohol te laten stijgen. Het alcoholge-

136

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



halte mag bij chaptalisatie met maximaal 2 procent toenemen. Aansuikeren gebeurt voor of aan het begin van de vergisting. De toegevoegde suiker wordt volledig omgezet in alcohol en geeft dus geen zoete smaak. Gerectificeerde, geconcentreerde most wordt gemaakt van most waaraan water (met daarin opgeloste mineralen, zuren en fenolische verbindingen) is onttrokken. Het is een kleurloze vloeistof, die uit gelijke hoeveelheden glucose en fructose bestaat. Het toevoegen van gerectificeerde most heeft naast een toename van alcohol ook als effect dat het zuurgehalte daalt. Hierdoor is er een betere extractie van de fenolische verbindingen mogelijk. Nadelen van het toevoegen van gerectificeerde most zijn verdunning van de most en hoge kosten. n Concentreren van de most De wijnmaker kan de most concentreren door verdamping, omgekeerde osmose of cryo-extractie: • Verdamping: Door water aan de most te onttrekken, wordt de most vanzelf dikker en het gehalte aan suiker en fenolen hoger. Door de most te verwarmen, verdampt een deel van het water. Nadeel is dat met het water ook gewenste aroma’s verdwijnen en ongewenste aroma’s kunnen ontstaan. Moderne verdampers zijn gevoelig en nauwkeurig. Ze werken bij lagere temperaturen en bij een lichte onderdruk. De most stroomt over een plaat, waarbij warme lucht in tegenovergestelde richting stroomt. De most wordt verwarmd tot 35 °C. Door de sterke ventilatie verdampt er veel water. Er zijn verdampers, zoals de vacuümverdamper, waarbij de onderdruk een nog grotere rol speelt. Bij de vacuümverdamper verdampt het water al bij 20 °C, zonder dat er aromastoffen verloren gaan of ongewenste aroma’s gevormd worden. Bijkomend voordeel is de bescherming tegen oxidatie, doordat er geen zuurstof bij de most komt. • Omgekeerde osmose: Vloeistoffen met een verschillend soortelijk gewicht die door een membraan van elkaar worden gescheiden, streven naar een gelijke druk. De vloeistof met meer water en een lagere concentratie vaste stoffen staat water af aan de andere vloeistof, totdat er een evenwicht is bereikt. Dit proces heet (directe) osmose. Op most van een onrijpe, waterige oogst wordt sinds de jaren negentig regelmatig het tegenovergestelde toegepast: indirecte of omgekeerde osmose. Door op de most met de hoogste concentratie druk uit te oefenen, loopt het water uit de ‘dikkere’ most (A) naar de ‘dunnere’ (B). Daardoor wordt de dikke most (A) nóg geconcentreerder. Omgekeerde osmose is erg duur, maar het kan de redding zijn voor rijpe druiven waarvan het sap door regen tijdens de pluk verdund is. Het concentreren van een onrijpe, waterige oogst heeft echter een groot nadeel: met het verdwijnen van water komen ‘groene’ componenten en onrijpe polyfenolen duidelijker naar voren. • Cryo-extractie: Hierbij koelt men de druiven tot een temperatuur tussen -4 en -7 °C. Welke temperatuur men kiest, is afhankelijk van het suikergehalte. Door het koelen bevriest het water in de druiven, terwijl de suikers vloeibaar blijven. Men perst vervolgens de bevroren druiven snel maar zacht. Hierdoor komt het suiker in het sap vrij, maar blijven de ijskristallen tussen de schillen en de pitten zitten. Cryo-extractie is een kunstmatige nabootsing van de natuurlijke manier waarop Eiswein ontstaat. De techniek wordt vooral toegepast op zoete wijnen, maar nooit op wijnen die Eiswein of Icewine heten. In Sauternes en Monbazillac komt cryo-extractie voor bij een verregende, rijpe oogst.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

137

Het laten ‘bloeden’ van de wijn, in het Frans saigner, is ook een concentratietechniek. Deze wordt echter niet op de most toegepast, maar op de gistende wijn. Het is ook een vinificatietechniek om rosé te maken. n Corrigeren van een hoog zuurgehalte Ook een te hoog zuurgehalte, dat vaak voorkomt bij een onrijpe oogst, kan de wijnmaker corrigeren. Dit proces van zuurverlaging heet in het Engels deacidification. Te veel zuur maakt de wijn

Kneuzen Ontstelen

Gekneusde oogst op tank

Geconcentreerde most

400 hl

365 hl (91%) 220 hl (55%)

180 hl (45%)

Saignée

Onttroebeling bij 10-12°C

Indirecte osmose Water 35 hl (9%)

P A

PO verdunde oplossing

geconcentreerde oplossing

Directe osmose

verdunde oplossing

geconcentreerde oplossing

Osmotisch evenwicht (PO is osmotische druk)

verdunde oplossing

geconcentreerde oplossing

Indirecte osmose (P is druk groter dan PO)

Schematische weergave van osmose

138

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



hard, scherp en onevenwichtig. Door het toevoegen van bijvoorbeeld kaliumbicarbonaat of calciumcarbonaat worden zuren gebonden. Het beste resultaat wordt bereikt als dit voor de fermentatie gebeurt. De malolactische omzettting zorgt voorts voor een biologische daling van het zuurgehalte. De wet staat toe dat de most óf ontzuurd wordt óf gechaptaliseerd. Het is verboden om beide behandelingen op dezelfde most toe te passen. De wet heeft echter een zwak punt: wijnhuizen die over grote hoeveelheden most beschikken, kunnen most A verrijken en most B ontzuren om ze in een latere fase tot één wijn te assembleren. n Corrigeren van een laag zuurgehalte Te weinig zuur geeft een weeë wijn, die frisheid mist en gevoelig is voor afwijkingen in de smaak. Door toevoeging van wijnsteenzuur kan het zuurgehalte worden verhoogd. Als de toevoeging voor of tijdens de fermentatie gebeurt, is het resultaat het best. Een wijn die in een later stadium aangezuurd is, kan onevenwichtig en schraal overkomen. Ook door onrijpe, zuurrijke druiven mee te laten gisten kan het zuurgehalte worden verhoogd. Een te laag zuurgehalte is vooral in warme gebieden en warme oogstjaren een probleem. n Corrigeren van een hoog suikergehalte In warme klimaten vormt een hoog suikergehalte – en na fermentatie dus een hoog alcoholgehalte – soms een probleem. Bij een hoog suikergehalte kan de wijnmaker twee manieren van corrigeren toepassen: • Hij kan de most verdunnen door water aan de most toe te voegen. • Hij kan een hoog suikergehalte verlagen door most of wijn van rijpe en onrijpe druiven te assembleren. Ook omgekeerde osmose wordt gebruikt om alcohol uit wijn te halen. Er zijn nieuwe gistculturen in ontwikkeling die suikerrijke most omzetten in een wijn met een gemiddeld alcoholgehalte en neutrale bijproducten. Deze nieuwe gistculturen vormen de hoop voor de toekomst. De zogenaamde spinning cone is een apparaat waarmee alcohol uit de wijn kan worden gehaald. Het wordt vooral door industriële wijnbedrijven in Australië, Zuid-Afrika en enkele gebieden in Chili toegepast. De spinning cone heeft, afgezien van de kosten van het apparaat, als groot nadeel dat de wijn aroma’s verliest. n Corrigeren van onvoldoende kleur Als de kleur van de most onvoldoende is, heeft de wijnmaker de volgende correctiemogelijkheden: • enzymen gebruiken; • bepaalde vinificatietechnieken toepassen; • de most assembleren met ‘kleurrijke’ druiven, waardoor de intensiteit van de tint aangepast kan worden.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

139

Van druif tot most

Schilweking

Ontstelen

Wit

Rosé

Rood

Persen of vin de goutte Persen

Van most tot basiswijn

Gisten

Persen (vin de presse) Afloopwijn (vin de goutte)

Eventuele houtrijping

Van basiswijn tot wijn

Rijpen

Oversteken

Oversteken Klaren en/of filteren

Bottelen

140

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



6.4 Vinificatiefase 3: de omzetting van de most in wijn en de rijping Witte wijn wordt anders gemaakt dan rode wijn of rosé, maar sommige stappen in de vinificatie van witte, rode en rosé wijnen zijn hetzelfde. In deze paragraaf lopen we de basisstappen door. De basisstappen in de wijnbereiding zijn: • alcoholische gisting; • malolactische omzetting; • rijping; • klaring en filtering. Alcoholische gisting Tijdens de alcoholische gisting worden de suikers uit de most omgezet in alcohol en koolzuurgas. Het gaat daarbij om 95 procent van de totale massa. Daarnaast ontstaan er bijproducten zoals azijnzuur, melkzuur, glycerol en aromatische stoffen. Deze bijproducten maken 5 procent van het totaal uit. Tijdens de vergisting komen grote hoeveelheden koolzuur vrij, zoals bezoekers van een wijnbedrijf kunnen vaststellen. Koolzuurgas kan zuurstof verdringen, dus er bestaat een kans op verstikking als men niet voorzichtig is. De vergisting vindt tegenwoordig meestal plaats in roestvrijstalen tanks, maar voor de vergisting kunnen ook houten vaten, cement, beton of kunststof gebruikt worden. Voor de alcoholische gisting zijn gist, voedingsstoffen, enzymen, warmte en zuurstof nodig. Globaal genomen is er tussen de 16 en 18 gram suiker per liter nodig om de most 1 procent in alcohol te laten stijgen, afhankelijk van de gistsoort, de temperatuur en het tempo van de vergisting. Voor rekendoeleinden wordt doorgaans 17,5 gr/l gebruikt (zie blz. 124). Bij een alcoholpercentage van circa 15 procent sterven de meeste gistcellen af. De formule voor de alcoholische gisting is: suikers + gist (fructose + glucose) C6H12O6

 

alcohol + koolzuurgas (ethanol + kooldioxide) 2C2H5OH + 2CO2

n Gist Gist is een eencellig micro-organisme dat tot de schimmels behoort. De meest voorkomende gistsoort bij de wijnbereiding is Saccharomyces cerevisiae, die van nature op de schil van de druif voorkomt. Gistcellen verzorgen de gisting, hoewel er veel vaker (ook) speciaal geselecteerde gistcellen aan de most worden toegevoegd. Tijdens de gisting gaat de most borrelen door het ontstaan van koolzuurgas. De temperatuur wordt hoger en de dichtheid van de most neemt af, doordat het suikergehalte daalt. Een gistcel bestaat uit een celkern met daaromheen plasma. Het geheel wordt door de celwand bijeengehouden. Gistcellen vermenigvuldigen zich door deling. Daarbij vinden (bio)chemische reacties plaats, zoals de productie van alcohol, koolzuurgas, aromatische bijproducten, glycerol en organische zuren. Er bestaan talloze gistculturen, elk met hun specifieke eigenschappen. Door

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

141

Gistende most

een bepaald soort gist aan de most toe te voegen, kan de wijnmaker de smaak en structuur tot op bepaalde hoogte beïnvloeden. ‘Wilde’ gistcellen op de druivenschillen kunnen het gistingsproces verstoren en dat wil de wijnmaker liefst voorkomen. Wijnmakers die biologisch of biodynamisch werken, werken juist zo veel mogelijk met de eigen gistcellen van de druif of met een type gistcellen dat eigen is aan de omgeving waarin de druif groeit. Zij streven naar een meer ‘authentieke’ smaak. n Voedingsstoffen en enzymen Om te functioneren heeft gist voedingsstoffen nodig. Suikers zijn de belangrijkste bron. Als alle suiker in de most is omgezet, kunnen de gistcellen niet meer werken. Vitaminen, mineralen, stikstof en enzymen helpen de gisten om hun werk goed en volledig te doen. De enzymen werken als katalysators: ze stimuleren en/of versnellen sommige reacties tijdens de fermentatie. De wijnmaker kan specifieke enzymen aan de most toevoegen en daardoor de stijl van de wijn aanpassen. Een enzym is geen levend organisme, maar een stof die reacties versnelt. Zo kan een wijnmaker de vergisting versnellen door toevoeging van enzymen. Een enzym is zeer specifiek: het zet één of een beperkt aantal stoffen om. Bij de wijnbereiding zijn de volgende groepen enzymen van belang:

142

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Stalen vaten voor de fermentatie

•

Hydrolasen (proteasen, pectinasen, glycosidasen): Proteasen breken de eiwitten in de druif en most af tot aminozuren, die op hun beurt een belangrijke voedingsbron voor gistcellen zijn. Pectinasen zorgen voor de afbraak van pectine en glycosidasen maken geurige aroma’s vrij. Oxidatie-enzymen (oxigenasen, oxidoreductasen): Oxigenasen zetten stoffen uit schillen en uit ander plantaardig materiaal om in het onaangename hexanol. Oxidoreductasen versnellen de oxidatie van fenolische verbindingen, wat tot bruinkleuring kan leiden.

Enzymen kunnen zowel negatieve als positieve effecten hebben. Vanwege hun positieve werking heeft de industrie enzympreparaten ontwikkeld. Ze worden onder andere ingezet voor aromaextractie, kleurextractie bij rode wijn, sapextractie voor een hoger rendement en betere filtreerbaarheid. Enzymen worden na de kneuzing of persing toegevoegd. n Temperatuur De gisting van witte wijn verloopt bij een temperatuur van 14 tot 22 °C; die van rode wijn bij een temperatuur van 26 tot 32 °C. De meeste gistsoorten werken niet als de temperatuur onder de 12 °C en boven de 35 °C ligt. Daarom zijn temperatuurcontroles zowel bij koele als warme vergisting belangrijk. Een belangrijk gegeven is dat de temperatuur stijgt tijdens de fermentatie. Door de temperatuur aan te passen kan de wijnmaker het resultaat beïnvloeden. Vroeger werden gistkuipen met koud water natgespoten of met ijs gekoeld om de temperatuur te verlagen. Tegenwoordig

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

143

gebeurt het koelen van vaten met behulp van kleine, ingebouwde buisjes, waardoor koud water computergestuurd langs de binnenkant van het vat circuleert. Over het algemeen geldt: hoe koeler de fermentatie verloopt, hoe fruitiger de wijn is. Bij hogere temperaturen ontwikkelen zich andere, niet-fruitige aroma’s, zoals aardse tonen. Deze aroma’s zorgen voor meer complexiteit en meer dimensies in een wijn. Hogere temperaturen (boven de 30 °C) zorgen bij rode wijn voor meer extractie van de kleur en van tannines. Men kan dit vergelijken met het trekken van thee: in koud water verloopt het proces anders dan in warm water. n Zuurstof Door lucht in de most te pompen wordt de gistgroei gestimuleerd. Als de gisting eenmaal in volle gang is, hoeft de most niet of nauwelijks meer te worden belucht. Het rondpompen van de most, tijdens de fermentatie, stimuleert het oplossen van kleur-, geuren smaakstoffen uit de schillen (bij het bereiden van rode wijn). In het Frans heet dit proces van rondpompen remontage. Idealiter verloopt de alcoholische gisting geleidelijk, rustig en volledig. Het is echter mogelijk dat de gisting voortijdig stopt. Oorzaken daarvan kunnen zijn: • een tekort aan stikstof; • een tekort aan voedingsstoffen voor de gistcellen; • een te lage of te hoge temperatuur; • het bereiken van een hoog alcoholpercentage, waarbij de gistcultuur niet meer kan werken. Door de most te beluchten, te verwarmen, te koelen, door gist toe te voegen of de most te mengen met gistende most kan de gisting weer op gang worden gebracht. Micro-oxygenatie Veel moderne wijnen zijn fris en fruitig. Het accent ligt daarbij op de zogenaamde primaire aroma’s, de fruitige aroma’s van het druivenras. Om dat karakter zo veel mogelijk te behouden wordt er steeds reductiever gewerkt, met zo min mogelijk zuurstof dus. Door zuurstof te weren wordt oxidatie voorkomen. Dat komt de frisse fruitaroma’s ten goede, maar te weinig zuurstof kan ook leiden tot het ontstaan van bedompte aroma’s en tot het belemmeren van het fermentatieproces. Door de hoeveelheid zuurstof die de wijn nodig heeft gedoseerd aan de tank toe te voegen, kan er zonder ongunstige resultaten reductief worden gewerkt. Bij micro-oxygenatie, in het Frans microbullage, wordt met een micro-oxygenatieapparaat zuurstof in de wijn geblazen. Het apparaat bestaat uit één buis of een aantal buizen met piepkleine gaatjes. Micro-oxygenatie wordt niet alleen tijdens de gisting toegepast, maar ook tijdens de rijping op tank of houten vat. Het doel is de ontwikkeling van de wijn te versnellen of wijn met harde tannines te verzachten. De techniek wordt vooral gebruikt voor rode wijnen. Men kan zelf het effect van zuurstof op een wijn testen door een gesloten of bedompte wijn enkele keren over te schenken van het ene (wijde) glas in het andere glas. De beluchting zal voor meer aroma’s zorgen.

144

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Malolactische omzetting Bij de malolactische omzetting gaat het niet om gisten maar om bacteriën. Melkzuurbacteriën, om precies te zijn. Deze kunnen bij het wijnbedrijf van nature aanwezig zijn of gecultiveerd worden. De melkzuurbacteriën zetten het harde appelzuur om in het mildere melkzuur. Melkzuurbacteriën vermenigvuldigen zich door appelzuur op te eten en melkzuur uit te scheiden. Hierdoor wordt de wijn biologisch stabieler, neemt het zuurgehalte af en ontwikkelt de wijn een complexere en rondere structuur, vaak met boterachtige aroma’s. Dit kan een voordeel zijn bij wijnen die een (te) hoog zuurgehalte hebben, maar een nadeel bij wijnen met een laag zuurgehalte. De wijnmaker bepaalt zelf of hij de ‘malo’ laat plaatsvinden. De malolactische omzetting vindt in de regel plaats na de alcoholische gisting (vlak erna of soms weken later) en wordt daarom ook wel ‘tweede gisting’ of ‘malolactische gisting’ genoemd, maar van ‘gisting’ is geen sprake. De malolactische omzetting kan in het voorjaar spontaan beginnen als de temperatuur in de kelder stijgt. Na de alcoholische gisting wordt de wijn zo snel mogelijk overgebracht op houten vaten of metalen tanks. De gistcellen zijn eruit gefilterd of krijgen daar de kans om te bezinken. Rode wijn ondergaat altijd de malolactische omzetting. Ook bij witte wijnen met een (te) hoog zuurgehalte vindt soms ‘malo’ plaats, maar in de regel wordt bij witte wijn de melkzuuromzetting vermeden, omdat veel witte wijnen hun aantrekkelijkheid juist ontlenen aan de frisse appelzuren. Als het zuurgehalte van de witte wijn aan de lage kant is, kan de wijnmaker besluiten de malolactische omzetting tegen te gaan door de wijn te koelen, te filteren of met sulfiet te behandelen. Ook kan hij een deel van de wijn wél een malolactische omzetting laten ondergaan en een ander deel niet. De malolactische omzetting vindt nooit plaats bij zoete wijnen, omdat melkzuurbacteriën de restsuiker omzetten in het harde azijnzuur, wat voor zoete wijnen ongewenst is. De formule van de malolactische is: Malolactischeomzetting gisting: de formules CH2

COOH CH

CHOH appelzuur

CHOH

COOH + CO 2

COOH melkzuur + kooldioxide (koolzuur)

Factoren die de malolactische omzetting beïnvloeden: • Zuurgraad (pH): Bacteriën vertonen de meeste activiteit bij een pH tussen 4,2 en 4,5. De pH van wijn ligt altijd tussen de 2,9 en 4,2. Onder een pH van 2,9 komt de malolactische omzetting niet op gang. De wijn moet dan ontzuurd worden om de ‘malo’ te starten. Meestal wordt een deel ontzuurd. In de ontzuurde wijn komt de malolactische omzetting goed op gang, waarna de wijn met een lagere pH wordt toegevoegd. • Temperatuur: Boven de 20 °C begint de malolactische omzetting vanzelf. Onder de 20 °C gebeurt er niets en boven de 30 °C evenmin. Tijdens de malolactische omzetting wordt koolzuur gevormd, maar in veel mindere mate dan bij de alcoholische gisting. Anders dan bij de alcoholische gisting wordt er geen warmte geproduceerd. • Zuurstof: Melkzuurbacteriën kunnen goed anaeroob (dat wil zeggen: zonder zuurstof) werken, maar voor de vermenigvuldiging is een beperkte beluchting gunstig.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

145

Roestvrijstalen en betonnen tanks in Alentejo, Portugal

Stoffen

Voor ‘malo’ (mg/l)

Na ‘malo’ (mg/l)

appelzuur

3980

130

melkzuur

120

2700

citroenzuur

580

180

azijnzuur

310

400

diacetyl

1,80

2,75

acetoïne

7,33

15,89

isomylacetaat

0,49

0,19

3,2

3,4

8000

5600

pH zuurgehalte (wijnsteenzuur)

Tabel 6.3 Afbraak en vorming van diverse stoffen door malolactische omzetting

146

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Rijping Wanneer de basiswijn klaar is, volgt een periode van opvoeding of rijping. Deze periode varieert van enkele weken tot enkele jaren. Rijping vindt plaats in vaten of tanks. Deze kunnen invloed hebben op de smaak en structuur van de wijn door het materiaal waarvan ze zijn gemaakt en door hun grootte. Rijping kan plaatsvinden in: • Tanks van roestvrij staal, email of behandeld (gecoat) cement/beton: Dit materiaal heeft geen invloed op de smaak van de wijn. De smaak en het karakter van de druivenrassen worden gerespecteerd. De wijn wordt na de alcoholische gisting overgepompt om in de tank te bezinken, tot rust te komen en te stabiliseren. Eenvoudige wijnen die na de gisting al zo zijn als de bedoeling is, rusten korte tijd op tank. Ook wijnen die geen vatrijping maar wel flesrijping ondergaan, verblijven een bepaalde periode op tank. • Tanks van onbehandeld beton: Beton is, net zoals hout, in beperkte mate poreus. Hoewel de invloed van zuurstof beperkt is, kan de structuur van de wijn toch veranderen. De zuurstof maakt de wijn zachter. Tegenstanders van het gebruik van onbehandeld beton wijzen op de mogelijkheid dat kalksteen uit het beton oplost. De kalk zou de wijn een ruwere smaak geven. • Grote vaten van (relatief) oud eikenhout: Oud hout en grote vaten voegen weinig tot niets toe aan de smaak van de wijn. Toch kunnen ze de structuur in beperkte mate veranderen door het geringe contact van de wijn met zuurstof. • Kleinere vaten van eikenhout: Naarmate het vat kleiner is en het hout nieuwer, is de invloed van het vat op de wijn groter. De invloed van een houten vat is van diverse factoren afhankelijk: • soort hout; • bewerking van het hout; • grootte van het vat; • periode dat de wijn in het vat rijpt.

Oxidatief versus reductief Als er tijdens de vinificatie en/of de rijping enig contact is met zuurstof, is er sprake van een oxidatieve wijnbereiding. De zuurstof, hoe beperkt ook, heeft invloed op de smaak en de stijl van de wijn. Witte wijn kan van helderwit naar lichtgelig verkleuren. Bij rode wijn neemt de paarsrode tint af en verandert deze in bruinrood. Bij een oxidatieve vinificatie maken de primaire, fruitige aroma’s plaats voor ontwikkelde, rijpere, secundaire aroma’s. Daarbij worden tannines zachter. Als het contact met zuurstof zorgvuldig wordt vermeden, heet dit reductieve wijnbereiding. De rijping van de wijn verloopt trager en fruitaroma’s blijven bewaard. Witte wijn wordt minder snel gelig en rode wijn houdt langer zijn violette tint. n Soorten hout In de loop der eeuwen zijn er allerlei soorten hout voor wijnvaten gebruikt. De ervaring heeft geleerd dat eikenhout het meest geschikt is voor wijn. Kastanjehout bevat te veel tannines en is tamelijk poreus. Pijnboom, eucalyptus en acacia voegen vreemde, ongewenste smaakstoffen toe. De stoffen

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

147

in sequoia zijn zelfs agressief. Eiken mist die nadelen en beschikt daarbij over eigenschappen die de wijn smakelijker kunnen maken. Eikenhout is hard maar soepel en is bovendien waterdicht. Er bestaan meer dan 200 typen eikenhout. Voor het maken van wijn zijn drie typen wit eiken van belang, alle afkomstig van de soort Quercus. Het hout van de rassen Quercus alba (Amerikaanse eik), Quercus sessiliflora (ook wel bekend als Quercus petraea) en Quercus robur (zomereik) is hard, soepel en waterdicht, en daardoor geschikt om wijnvaten van te maken. De plaats waar de eik groeit, bepaalt de structuur, samenstelling en kwaliteit van het hout. Als men van Frans eiken spreekt, doelt men meestal op Quercus robur, hoewel dit eikenras ook in onder andere Turkije en Portugal te vinden is. Quercus robur heeft over het algemeen bredere nerven dan Quercus petraea. Amerikaans eiken wordt veel gebruikt in Spanje, Zuid-Amerika en Australië. De grootste eikenhoutleveranciers zijn: • Verenigde Staten (vooral het oosten en Middenwesten); • Frankrijk (o.a. Nevers, Limousin, Tronçais, Allier, Vosges); • Rusland; • Slovenia; • Bosnië-Hercegovina; • Servië. n Smaken en aroma’s van hout Houten vaten hebben direct en indirect invloed op de wijn. Stoffen uit het hout zelf voegen direct aroma’s aan de wijn toe. Vanille is het aangename aroma dat op houtlagering wijst en is vooral een kenmerk van Amerikaans eiken. Het is de bekendste smaakstof in de grote groep fenolische aldehyden die in verschillende eikensoorten voorkomt. Voor de smaak van hout en kokos zijn bepaalde lactonen verantwoordelijk. De geur van kruidnagel en anjers komen van de vluchtige fenolen. Weer andere houtfenolen geven samen met houttannines kleur en body aan de wijn en beschermen de wijn tegen oxidatie. Kuipers weten waar de aromastoffen vandaan komen, hoe ze chemisch in elkaar zitten en hoe ze op elkaar en op wijn reageren. Uitgaande van die kennis kunnen kuipers het hout zodanig bewerken dat de negatieve effecten worden geminimaliseerd en de positieve gestimuleerd. Elke kuiperij (tonnellerie in het Frans) heeft zijn ‘eigen’ hout en iedere kuiper heeft zijn eigen visie en specialisme. Sommige wijnhuizen kiezen voor één kuiper met wie ze samen de vaten ontwikkelen, andere kiezen juist voor diversiteit. Het gebruik van (nieuw) hout als smaakmaker is pas vanaf de jaren zestig van de twintigste eeuw in zwang. Amerikaans eiken wordt krachtiger en kruidiger genoemd dan het verfijndere Franse eiken en van Sloveens hout wordt gezegd dat het meer tannines bevat. Dit zijn echter grove karakteriseringen, want binnen één land zijn er talloze verschillen per bos en zelfs per boom aan te geven. Bovendien verandert het hout door het soort behandeling dat het krijgt. n Bewerking van hout Eikenhout bevat tylose, die de nerven (een soort kleine pijpjes) verstopt. Tylose blokkeert de doorstroom van vloeistoffen in de houtstructuur en daardoor kan eikenhout vloeistoffen goed

148

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



vasthouden. Na het omzagen van een boom wordt deze in planken gekliefd of gezaagd. Door het hout handmatig te klieven of splijten – een kostbare aangelegenheid! – blijft de structuur van het hout het best bewaard. Zagen tast de tylose aan, waardoor het hout kan ‘lekken’. Dit verschilt echter per houtsoort. Europese eiken bevatten minder tylose dan Amerikaanse rassen en zijn daardoor poreuzer. Een vat van gezaagd in plaats van gekliefd Frans eikenhout maakt de wijn harder en grover, maar Amerikaans eiken bevat veel meer tylose, is minder poreus en kan weer wel in duigen worden gezaagd. Eikenhout dat voor kuipen wordt gebruikt moet minimaal 80 jaar oud zijn, omdat het grotendeels blokkeren van vloeistoffen door tylose pas na zo’n 80 jaar gebeurt. De planken drogen vervolgens langzaam gedurende 18 tot 36 maanden in de open lucht, of snel in speciale ovens. Het drogen van hout in de open lucht is kostbaar, maar bevordert de kwaliteit van het hout. Het gehalte aan lactonen en vluchtige fenolen daalt en de fenolische aldehyden (waaronder vanille) nemen toe. Om de planken tot duigen te vormen en het vat af te werken wordt het hout verwarmd. De mate van verwarming en toasting heeft effect op de wijn. In het algemeen geldt: hoe langzamer de verwarming van het hout, hoe beter de ontwikkeling van de smaak en structuur van de wijn. Elke kuiperij heeft wel een eigen recept. Er bestaan uitgebreide studies over de warmtebron, de hoogte

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

149

en dichtheid van de vlammen, en de tijdsduur. De wijnmaker bespreekt met de kuiper of zijn vaten licht, medium of zwaar getoast moeten worden. De toastlaag vormt een buffer tussen de tannines in het hout en de alcohol in de wijn. Hoe lichter de toasting, hoe meer tannines en andere stoffen uit het hout in de wijn oplossen. Wijnen van licht getoaste vaten kunnen houtachtig en vegetaal overkomen, terwijl die uit zwaar getoaste vaten een kruidige, spicy en geroosterde indruk geven. Door het toasten kunnen er soms ook onaangename restproducten van suikers, zoals bittere koolhydraten, uit het hout ontstaan. Gistcellen in de biologisch actieve wijn zetten de bittere koolhydraten om in aroma’s van leer en gerookt vlees. n Grootte van het vat en periode van vatrijping De invloed die het hout op de wijn heeft, hangt samen met de grootte van het vat en de tijd die de wijn op vat doorbrengt. Als het vat een kleinere inhoud heeft dan 190 liter, domineert het hout. Is het vat groter dan 570 liter, dan heeft het hout vrijwel geen invloed op de wijn. Foeders, die een inhoud hebben van duizend of soms duizenden liters, hebben geen effect op de smaak van de wijn. De meest gangbare vaten zijn: • barrique bordelaise met een inhoud van 225 liter; • pièce (Bourgogne) met een inhoud van 228 liter; • demi-muid (o.a. Rhône) met een inhoud van 600 liter; • foudre met een inhoud van minimaal 1.000 liter. Hoe lang de wijn op nieuw hout ligt, heeft grote invloed op de smaak en de structuur. Bij een langere lagering heeft het vat in de regel meer invloed op de wijn, maar ook de kwaliteit en de structuur van de wijn zijn bepalend voor de mate waarin het hout zijn invloed kan uitoefenen. Een een-

1 m3 stammen = 0,2 m3 planken = 2 barriques (225 liter) + 2 deksels

150

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Toasten van een eikenhouten vat

voudige wijn die 1 tot 3 maanden hout krijgt, kan vooral als hij jong gedronken wordt een veel uitgesprokener houtsmaak hebben dan een complexere wijn die 10 maanden op nieuw hout heeft gelegen. Hoe lang de wijn een opvoeding op nieuw hout krijgt, laat een wijnmaker niet alleen afhangen van de (gewenste) stijl van zijn wijn, maar ook van de kwaliteit van het oogstjaar. n Alternatieven voor houtrijping Werken met nieuwe vaten is een enorme investering. Een vat van nieuw Frans eikenhout kost tussen de 550 en 640 euro, een vat van Amerikaans eiken 400 à 500 euro. Voor kwaliteitswijnen die mogen ouderen, is het de investering waard. Voor wijnen die direct op dronk zijn (en met het oog daarop gemaakt worden), bestaan er alternatieven. Men hangt bijvoorbeeld houtstaven, houtschaafsel, blokjes nieuw eiken of houtchips in de most of wijn. Zo komen de smaakstoffen uit het hout in de wijn terecht. Vanzelfsprekend missen deze wijnen de voordelen van lagering op een houten vat, zoals natuurlijke klaring, stabilisatie en micro-oxygenatie. Met de alternatieve toepassingen van hout worden goede resultaten behaald voor eenvoudige wijnen. De wet schrijft per wijnsoort of appellation voor of deze houtalternatieven wel of niet zijn toegestaan. Wereldwijd is de toevoeging van houtessence illegaal.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

151

n Oversteken en bijvullen In het vat slaan de vaste deeltjes neer. Deze deeltjes vormen het depot of de lie. Om de wijn van dit grove bezinksel te scheiden steekt de wijnmaker de wijn over naar een schoon vat. Tijdens het oversteken komt de wijn in contact met zuurstof, dat de tannines verzacht. Door de wijn over te steken wordt ook voorkomen dat er ongewenste geuren in het vat ontstaan. Een houten vat is poreus en dus verdampt er gaandeweg wat wijn, het zogenaamde ‘deel van de engelen’ (part des anges). Tijdens de rijping wordt de wijn in het vat aangevuld. De wijnmaker proeft regelmatig hoe de wijn zich in het vat ontwikkelt. Zo bepaalt hij wanneer de wijn overgestoken moet worden en wanneer de wijn klaar is voor botteling. Klaring en filtering Onder invloed van temperatuur en licht kunnen verschillende componenten in de wijn gaandeweg een reactie aangaan met andere stoffen. De wijn kan bijvoorbeeld troebel worden en er kunnen kristallen ontstaan. Voordat de wijn wordt gebotteld, moet hij helder zijn en vrij van bacteriën, gisten, (wijnsteenzuur)kristallen en andere delen die in de fles ongewenst zijn. Door de wijn voor botteling te klaren en/of te filteren wordt de wijn stabiel. n Klaren van rode wijn Rode wijn klaart men door een eiwithoudende stof (eiwit, albumine, gelatine) of een minerale stof (bentoniet) aan de wijn toe te voegen. Er vormen zich ‘vlokken’, die uit allerlei vaste delen bestaan, inclusief tannines. Vervolgens filtert men de wijn licht of zwaarder. n Klaren van witte wijn en rosé Eenvoudige witte wijnen en rosés worden op gekoelde tanks geklaard. Door temperatuurdaling en/ of door toevoeging van een klaringsmiddel slaan de kristallen neer. Daarmee worden eiwitten en fenolen gebonden. Voorbeelden van klaringsmiddelen zijn bentoniet, eiwit en het industriële PVPP. De meeste wijnen worden na klaring gefilterd, met als resultaat een heldere wijn. n Filtering Voordat een wijn gebotteld wordt, moet hij vrij zijn van onder andere gistresten, eiwitten, bacteriën en wijnsteenzuurkristallen. Filteren is een effectieve manier om ongewenste delen uit de wijn te verwijderen. Het nadeel is dat bij filtering ook sommige gewenste delen verwijderd worden. Wijnen van hoge kwaliteit die relatief lang in het vat hebben gerijpt, hoeven niet of nauwelijks te worden gefilterd, aangezien de ongewenste delen de kans hebben gekregen te bezinken. Voor de meeste wijnen die in grote volumes worden geproduceerd, is filteren absoluut noodzakelijk om problemen in de fles te voorkomen. Een zwaar gefilterde wijn kan kaal en schraal overkomen, doordat er bijvoorbeeld te veel fenolen uit zijn gefilterd. Aan de andere kant kan filteren een tanninerijke, harde wijn zachter maken doordat een deel van de tannines wordt verwijderd.

152

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



De keus voor een bepaald soort filter en de mate van filteren zijn belangrijk. Er bestaan verschillende soorten filters: • Dieptefilter: De wijn wordt door een materiaal (zoals cellulose, kiezelgoer of aarde) geleid dat de vaste delen vasthoudt. Dieptefilters zijn er in soorten en maten, variërend van grote, roterende apparaten tot kleinere, mobiele plaatfilters. • Oppervlakte- of membraanfilter: De wijn wordt door een membraan met kleinere of grotere poriën geleid. De ongewenste delen blijven op het membraan achter. De grootte van de poriën bepaalt welke componenten uit de wijn worden verwijderd. Zo moet een witte wijn met wat restsuiker zwaarder worden gefilterd dan een beendroge wijn, om bederf te voorkomen. • Cross-flowfilter: Dit is een membraanfilter waarbij de wijn in een constante stroom over het oppervlak blijft circuleren. Hierdoor raken de poriën minder snel verstopt. filteren wijn TeTe filteren wijn

wijn

Wijn

Wijn Filter

Filter

Filter Steriele wijn Steriele wijn

Dieptefilter

Oppervlakte- of membraanfilter

Cross-flowfilter

Vaak wordt een combinatie van filtermethoden toegepast, bijvoorbeeld een dieptefilter voor een eerste, grove filtering en vervolgens een oppervlaktefilter. Bij industrieel geproduceerde wijnen wordt na filtering en vlak voor botteling nog een keer stabilisatie toegepast.

6.5 Vinificatiefase 4: het marktklaar maken van de wijn Tot het marktklaar maken van de wijn behoren voornamelijk het bottelen, verpakken (meestal in een fles), etiketteren en coderen. In deze paragraaf beschrijven we alleen het bottelen en de wijze van verpakken. Bottelen Voor de botteling wordt de wijn geanalyseerd. De wijnmaker controleert het zuur-, zoet- en sulfietgehalte, de pH-waarde en eventuele microbiologische activiteit, voordat de wijn naar de bottelmachine gaat. In relatie tot deze analytische waarden kan bij de botteling meer of minder sulfiet worden toegevoegd.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

153

Industriële bottellijn

Het afvullen gebeurt met speciale afvulinstallaties. Veel producenten hebben een eigen bottellijn, andere maken gebruik van een gehuurde, mobiele afvulinstallatie die naar de producent komt. De wijn kan ook bij een coöperatie worden gebotteld. In dat geval gaat de wijn per tankwagen naar de bottellijn toe. Er zijn verschillende manieren van bottelen: • Normale botteling: Gefilterde wijn, schone en droge flessen, schone kurken (of een alternatief daarvan) worden samengebracht bij één bottellijn. Het afvullen gebeurt onder druk en het sluiten van de flessen gaat automatisch. • Botteling met pasteurisatie: Voor of direct na de normale botteling wordt de wijn gepasteuriseerd om besmetting of vroegtijdig bederf te voorkomen. Bij pasteurisatie vóór de botteling (flash-pasteurisatie) wordt de wijn door een warmtewisselaar geleid. De wijn wordt daarbij heel snel op 95 °C gebracht en houdt die temperatuur 1 à 2 seconden aan; vandaar de naam ‘flash’. Daarna wordt de wijn razendsnel gekoeld en via buizen naar de bottellijn getransporteerd. Doel van de verhitting is het onwerkzaam maken van schadelijke bacteriën. Bij pasteurisatie na de botteling besproeit men de flessen met heet water of laat men hete lucht rond de flessen circuleren. Deze vorm van pasteurisatie wordt ook wel tunnelpasteurisatie genoemd. Omdat wijn niet zo gevoelig is voor bederf als bijvoorbeeld melk, zijn lagere pasteurisatietemperaturen voldoende. Voor stille, droge wijn is 30 minuten bij 50 °C voldoende, bij zoete wijnen houdt men 55 °C aan. Deze manier van pasteuriseren wordt nooit toegepast bij wijnen van hoge kwaliteit, maar is bedoeld voor eenvoudige tafelwijn en zoete wijn.

154

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



•

Steriel bottelen: In steeds meer wijnhuizen verschijnt een zogenaamd steriel bottelstation. De bottellijn staat in een ruimte die van de rest van de kelder is afgeschermd. In die ruimte wordt de wijn in gesteriliseerde lucht naar de steriele flessen overgebracht. Voordat het bottelen begint, worden alle leidingen, buizen, apparaten en materialen die bij de botteling betrokken zijn, gesteriliseerd. Ook het afsluitmateriaal is steriel. Het gaat hierbij meestal om witte wijn. Warmte-afvulling: Met behulp van warmtewisselaars wordt de wijn op 70 à 80 °C gebracht om vervolgens af te koelen tot 50 à 55 °C. Daarna wordt de wijn onder hitte gebotteld en afgesloten. Warmte-afvulling wordt vooral toegepast op jonge wijnen die binnen 2 jaar na botteling worden geconsumeerd.

Flessen en alternatieven De meeste wijn wordt in glazen flessen verkocht. De standaardmaat voor een fles is 0,75 liter, maar flessen van 0,25 liter, 0,375 liter en 0,5 liter komen steeds vaker voor. De vorm van de fles en de kleur van het glas wisselen per streek en zijn soms wettelijk voorgeschreven. Voor de kleine flesjes wordt glas regelmatig vervangen door een synthetisch materiaal, vooral in de horeca en bij grote evenementen. In sommige landen doet de bag-in-box het goed en ook het tetrapak lijkt in populariteit toe te nemen. In de horeca beleeft wijn van het vat een succesvolle revival, al is het vat soms volledig uit het zicht geïnstalleerd.

Inhoud in liters

Standaardﬂes

Bordeaux

Champagne/Bourgogne

0,75

bouteille

1,5

magnum

2,25

marie-jeanne

double-magnum

jéroboam

4,5

jéroboam

réhoboam

impériale

methusalem

salmanazar

balthazar

nebukadnezar

Tabel 6.4 Flessen en maten

Kurk en ‘kurk’ De natuurkurk als flesafsluiting voldeed lange tijd goed. Op een gegeven moment nam de vraag naar kurk toe en steeg de druk om de prijs te verlagen. Er kwamen als gevolg daarvan steeds vaker inferieure kurken op de markt. Het aantal wijnen dat met trichloroanisol (TCA) was besmet, nam toe, waarna de afnemers betrouwbaardere kurken of een alternatief wilden. Inmiddels is het assortiment flessluitingen groot. Er worden nog steeds natuurkurken gebruikt, maar ook technische en synthetische kurken, schroefdoppen, kroonkurken en glazen stoppers zijn op de markt te vinden. De producenten van natuurkurken doen er alles aan om de reputatie van de kurk te herstellen.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

155

Kurkeik

Natuurkurk wordt gemaakt van de schors van de kurkeik. De schors werd vroeger met chloor gedesinfecteerd. Het chloor reageerde met de polyfenolen in de kurk en vormde trichlorofenolen. Een schimmel in de kurk zette die trichlorofenolen om in 2,4,6-trichloroanisol (kortweg: TCA). Chloor leek een van de belangrijkste boosdoeners en de kurkindustrie schakelde over op waterstofperoxide, maar TCA bleef bestaan. Grote kurkproducenten zoals Amorim en Sabaté ontwikkelden nieuwe reinigingstechnieken, die garanderen dat het TCA-gehalte vrijwel geheel onder de proefdrempel blijft. Momenteel werkt Sabaté met CO2 om TCA-sporen uit de kurk te drijven. In de parfumindustrie worden met behulp van CO2 ongewenste vluchtige stoffen uit het geurwater geëxtraheerd en die extractie met CO2 bleek ook te werken om TCA uit kurk te halen. De nieuwste techniek van Amorim is ROSA (Rate of Optimal Steam Application), waarbij TCA uit de kurk wordt gestoomd. Natuurkurk wordt in het algemeen als de grootste boosdoener bestempeld, maar kurk is zeker niet de enige bron van TCA. Het komt ook in hout voor dat wordt gebruikt voor pallets, (wijn)kisten en de opslagruimte zelf. Een muffe wijnsmaak kan bovendien door iets anders dan TCA worden veroorzaakt, bijvoorbeeld door onjuiste opslag en transport, slechte bottelomstandigheden of slordige vinificatieprocedures. Circa 5 procent van alle flessen wijn heeft de smaakafwijking ‘kurk’. Dat zijn alleen in Nederland al een kleine 10 miljoen flessen. De consument klaagt zelden, maar de handel des te meer.

156

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Machine voor etiketteren van flessen

Daarom komen de producenten van kurken en andere flesafsluiters met oplossingen. De kurkindustrie zelf kwam met de technische kurk zoals de twintop. De twintop bestaat uit geperst kurk dat aan beide uiteinden met een hoge kwaliteit natuurkurk is afgedekt. In het midden van de jaren negentig introduceerden Australische fabrikanten de synthetische kurk. Maar deze ‘kurk’ bleek ook nadelen te hebben: sommige synthetische kurken zijn lastig uit de fles te trekken en het is bijna onmogelijk ze terug in de fles te duwen. Een aantal synthetische kurken gaat een reactie aan met de wijn en geeft een bijsmaak. Bovendien blijkt wijn onder plastic oxidatiegevoeliger. Inmiddels zijn diverse problemen opgelost, maar de kunststof afsluiter is ondertussen ingehaald door de schroefdop. Schroefdop De schroefdop als alternatieve afsluiting voor wijn bestaat al sinds 1959, maar aanvankelijk waren er problemen met de voering van de dop, die tot sulfietachtige tonen in de wijn leidde. De voering is inmiddels veranderd en de schroefdop lijkt voor de handel dé oplossing. De jongste generatie schroefdoppen is gemaakt van aluminium met aan de binnenzijde laagjes kunststof. De kans op infecties is daarmee minimaal. De schroefdop laat geen zuurstof door en geeft dus minder oxidatieproblemen – tenzij de wijnmaker anders wenst. Het ademend vermogen van de schroefdop wordt namelijk op maat gemaakt en die ‘maatvoering’ is voor elk type wijn anders. De maatvoering is van groot belang, omdat een té degelijke afsluiter tot ongewenste, reductieve aroma’s kan leiden.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

157

Het enige wat aan de schroefdop (nog) niet deugt, is zijn imago: voor de consument hoort de schroefdop nog steeds bij goedkope wijnen die je jong drinkt. Voortdurend worden er onderzoeken gedaan naar zowel de praktische als de emotionele kant van de schroefdop. Blinde proeverijen en organoleptisch onderzoek bevestigen het voordeel van de schroefdop: wijn onder een schroefdop behoudt langer zijn frisse, fruitige aroma’s en de kwaliteit blijft langer constant. Toch wijst een grote groep consumenten de schroefdop af. In Australië, Californië, Zwitserland en Nieuw-Zeeland heeft de schroefdop wel zijn plaats verworven. Van de Nieuw-Zeelandse wijnen wordt nu zo’n 90 procent met een schroefdop afgesloten. Naar verwachting zullen veel landen volgen. Sommige wijnhuizen kiezen ervoor een beperkt aantal wijnen uit het assortiment met schroefdop te leveren, andere besluiten hun wijnen zowel met kurk als schroefdop aan te bieden, zodat de afnemer kan kiezen welke sluiting het best bij zijn markt past.

Zork Consumenten noemen het ontbreken van de ‘plop’ een minpunt van de schroefdop. Een Australische fabrikant vond daar iets op. Hij ontwikkelde de zork: een schroefdop met een stop aan de binnenkant. De dop sluit als een gewone schroefdop en bij het openen zorgt de stop voor het vertrouwde plopgeluid.

6.6 Specifieke vinificatietechnieken In de voorgaande paragrafen zijn de basisstappen van de vinificatie behandeld. In deze paragraaf gaan we per type wijn in op specifieke onderdelen van de wijnbereiding. In deze paragraaf komt de vinificatie van de volgende wijntypen aan de orde: • rode wijn; • witte wijn; • rosé; • mousserende wijn; • zoete en versterkte wijn. Klassieke bereiding van rode wijn De bereiding van rode wijn is grotendeels gelijk aan de vinificatie zoals die in de vorige paragrafen is beschreven. Rode wijn wordt bij de zogenaamde ‘klassieke’ bereiding in zeven stappen gevinifieerd. Het grote verschil tussen de bereiding van witte en rode wijn is dat voor rode wijn de schillen, pitten en eventueel steeltjes meegisten. De schillen leveren onder andere de kleur, aroma’s en tannines: de polyfenolen. Er zijn wijnmakers die voor sommige rode wijnen de druiven eerst laten weken. Dat is dan eigenlijk de ‘nulde’ stap. Door het voorweken lossen de stoffen in een latere fase van de vinificatie makkelijker en beter op. Voorinweking kan ook na het ontstelen en kneuzen plaatsvinden. Er zijn wijnmakers die tijdens de inweking houtchips gebruiken om de aroma’s van het hout beter en verfijnder te laten intrekken. De toestemming daarvoor is per wijnwet geregeld.

158

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Gistende blauwe druiven

De zeven stappen zijn: 1. Ontstelen en kneuzen: Geheel of gedeeltelijk ontstelen is bedoeld om geen wrange bitters in de wijn te krijgen. 2. Schilweking (maceratie) en fermentatie (op vat of tank): Schilweking is een belangrijk onderdeel bij de vinificatie van rode wijn, waarbij de fenolen (tannine, anthocyanen) aan de druivenschillen en eventueel pitten en steeltjes worden onttrokken. Inweking vindt van nature plaats tijdens de gisting en wordt mede bepaald door de temperatuur. Alledaagse rode wijnen worden vaak gemaakt via een vergisting van enkele dagen, maar voor duurzame wijnen vindt een extra inwekingsperiode plaats na de gisting. Bij rode wijn verloopt de gisting gewoonlijk in 6 tot 14 dagen. 3. Persen en laten aflopen: De wijn en de vaste delen worden van elkaar gescheiden door de wijn onder uit de kuip via een kraan af te laten vloeien. Dit is de lekwijn of vin de goutte. De vaste delen blijven achter. De achtergebleven pulp wordt in het Frans marc genoemd. Wanneer de marc wordt geperst, ontstaat perswijn of vin de presse. De wijnmaker bepaalt of hij de perswijn geheel, gedeeltelijk of helemaal niet aan de veel fijnere vin de goutte toevoegt. 4. Lagering: Afhankelijk van het type wijn rijpt de wijn in grote of kleine vaten en/of in vaten van metaal of hout. Zie tabel 6.5. 5. Assembleren: Veel wijnen zijn een assemblage van verschillende druivenrassen, verschillende wijngaarden of wijnen die op verschillende wijzen zijn gevinifieerd. De wijnmaker probeert tij-

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

159

6. 7.

dens de assemblage de beste eigenschappen uit zijn afzonderlijke cuves (vaten, kuipen) bij elkaar te brengen tot de beoogde wijn. Klaren en/of filteren. Bottelen.

Lekwijn en perswijn Lekwijn is het sap dat ongeperst wegloopt (‘afloopt’) uit een massa net gekneusde druiven. Ook de aflopende wijn uit een gistingstank wordt zo genoemd. Lekwijn is over het algemeen van betere kwaliteit en bevat minder tannine dan het sap dat verkregen wordt na persing, de zogenaamde perswijn. Perswijn wordt uit de pulp geperst van druivenschillen en steeltjes. Bij de vinificatie van rode wijn kan perswijn, die bitterder is dan lekwijn en meer tannine bevat, zeer nuttig zijn.

Vinificatie van rode wijn

160

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Zoals eerder is opgemerkt, laat de wijnmaker bij het bereiden van rode wijn de schillen meegisten om het sap rood te kleuren. Hierbij komen de polyfenolen vrij. De periode van inweking en gisting met de schillen, de cuvaison, is afgelopen als het sap van de schillen wordt gescheiden. Afhankelijk van het druivenras, de kwaliteit van de oogst en de gewenste dosis polyfenolen laat de wijnmaker de schillen langer of korter inweken. De extractie van de polyfenolen wordt beïnvloed door: • Duur van de cuvaison: De totale hoeveelheid polyfenolen blijft toenemen tijdens de inweking en gisting. De kleurstoffen lossen vooral in de eerste week van de cuvaison op. Daarna daalt het gehalte aan kleurstof weer. Een korte cuvaison levert een wijn op met een hoge kleurintensiteit en een laag gehalte aan overige polyfenolen (waaronder tannines). Zo’n wijn is snel op dronk en wordt jong gedronken. Een langere cuvaison zorgt voor veel tannine en concentraat. Dit levert een wijn op die kan rijpen. • Temperatuur: Inweking op lage temperatuur, macération à froid, vindt plaats voordat de alcoholische gisting begint. De koude inweking maakt de schillen zacht. Daardoor komt de kleur tijdens de gisting makkelijker vrij. Om de extractie van kleurstoffen te versterken kan men daarnaast de wijn kortstondig op een hoge temperatuur (circa 34 °C) laten gisten. • Schilcontact: Tijdens de gisting ontstaat koolzuurgas. De bellen stijgen naar het oppervlak en nemen de vaste delen mee. Boven op de gistende massa vormt zich de zogenaamde ‘hoed’ van drijvende schillen, pitten en eventueel steeltjes. Door deze regelmatig onder te dompelen of door de gistende massa heen te roeren of te pompen, is er meer contact tussen schillen en sap. Er worden zo meer polyfenolen aan de vaste delen onttrokken. Het gistende sap wordt omhoog gepompt en over de hoed gesproeid. Soms drukken deksels de hoed in het sap en soms worden het sap en de hoed met enige regelmaat geroerd. • Toevoeging van enzymen: Ter bevordering van de extractie van kleur, aroma en/of tannine voegt men enzymen toe.

Wijnstijl

Soort vat

Lageringsduur

fruitig, eenvoudig, met lichte structuur

groot, rvs of oud hout

6 tot 12 maanden

complex, met veel concentratie

barrique, deels nieuw

9 tot 30 maanden

Tabel 6.5 Lagering van rode wijn

Andere vinificatiemethoden voor rode wijn Naast de klassieke vinificatie zijn er nog andere manieren om rode wijn te bereiden. Deze worden hieronder besproken. De verschillende vinificatiemethoden worden ook wel gecombineerd toegepast om tot het beste resultaat te komen. n Macération carbonique (koolzuurinweking) Bij macération carbonique gisten intacte, hele (dus niet-gekneusde!) druiven in een gesloten tank. Zodra de tank of kuip vol is, wordt deze afgevuld met koolzuurgas, zodat oxidatie geen kans krijgt. De gistkuip wordt luchtdicht afgesloten. Intracellulair, dus in de druiven zelf, vindt een enzymatisch proces plaats. Daarbij ontstaat 1 à 2 procent alcohol. Ook wordt er appelzuur afgebroken en vormt

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

161

Sap dat spontaan vrijkomt vóór de persing (lekwijn) in Barossa Valley, Australië

zich een hoog gehalte aan primaire aroma’s (denk aan rood fruit). Na een inweekperiode van 8 tot soms 24 dagen wordt de massa gekneusd en geperst. Het roodgekleurde sap ondergaat vervolgens de alcoholische gisting bij een lage temperatuur van 25 °C. Wijnen die volgens deze methode zijn gemaakt komen fruitig en soepel over. Ze hebben een laag zuur- en tanninegehalte en zijn bedoeld om jong te drinken, omdat ze niet goed kunnen rijpen. n Macération semi-carbonique (vinification beaujolaise) Het principe van de macération semi-carbonique is hetzelfde als dat van de macération carbonique. Het verschil is dat het koolzuurgas niet wordt toegevoegd, maar in de druivenmassa zelf ontstaat. De hele, niet-gekneusde druiven worden in een tank gebracht, waarna deze wordt afgesloten. Door het gewicht van de druiven kneuzen de onderste druiven. Deze druiven gaan gisten en vormen koolzuurgas. Bij de intacte druiven in de most vindt, net zoals bij de macération carbonique, intracellulaire gisting plaats. Naarmate de gisting vordert, worden er steeds meer druiven gekneusd, die daardoor ook gaan gisten. Doordat er geen zuurstof is, houdt op een gegeven moment de gisting vanzelf op, bij een alcoholpercentage van ongeveer 2 procent. Het aflopende sap (dus zonder de schillen) gist vervolgens verder. Rode Beaujolais die bestemd is voor vroege consumptie, is het bekendste voorbeeld van een wijn die volgens de methode macération semi-carbonique wordt gemaakt.

162

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



n Thermovinificatie Thermovinificatie vindt alleen plaats bij de massaproductie van wijnen. Het is geen verfijnde manier van wijn maken maar het kan een matige oogst redden. Door de druiven (of de most) voor de gisting korte tijd te verwarmen tot maximaal 70 °C worden er kleurstoffen (anthocyanen) aan de schillen onttrokken. Dit versnelt de vinificatie. De druiven worden na de verwarming snel gekoeld en geperst. Alleen het gekleurde sap ondergaat de vergisting en volgt in grote lijnen het gistingsproces voor witte wijn. Bij het maken van (eenvoudige) wijnen van druivenrassen met een laag anthocyanengehalte is thermovinificatie nuttig. Daarnaast wordt thermovinificatie toegepast bij de aanwezigheid van pourriture grise. Het is belangrijk dat bij rotte druiven de persing snel gebeurt, zodat de negatieve aroma’s van de rotting niet te veel invloed krijgen. Druiven die door de schadelijke vorm van botrytis zijn aangetast, zijn extreem gevoelig voor oxidatie. Door de hoge temperatuur worden de oxigenasen, de schadelijke enzymen, vernietigd. Botrytis tast ook de kleur van donkere druiven aan, maar de verwarming vernietigt de enzymen die de kleurstof onderdrukken. n Flash détente Dit is een vrij nieuwe vinificatiemethode. Bij deze methode wordt de oogst 3 minuten tot 70 à 95 °C verhit en vervolgens onder vacuüm in 1 seconde gekoeld. De anthocyanen, tannines en aroma’s komen razendsnel vrij. De wijnmaker werkt verder met het donker gekleurde, uiterst s tevige en aromatische sap. n Continue vinificatie In een grote, cilindervormige gistingstank wordt min of meer continu oogst aangevoerd en gevinifieerd, en wijn afgevoerd. Allerlei handelingen, zoals de remontage, beluchting, temperatuurregeling en afvoer van het depot zijn geautomatiseerd. Continue vinificatie komt niet veel voor en wordt gebruikt in de massaproductie van wijnen van lage kwaliteit. Bij de productie van AOP-wijnen is continue vinificatie in de regel verboden. Bereiding van witte wijn Ook bij de bereiding van witte wijn worden er stappen genomen die bij de bespreking van de vier algemene vinificatiefasen aan bod gekomen zijn. Witte wijn wordt meestal in elf stappen bereid. Bij de bereiding voor witte wijn worden de druiven eerst geperst, waarna het sap de alcoholische gisting ondergaat. Omdat er in de schillen van witte druiven ook waardevolle geuren smaakstoffen voorkomen, kunnen de druiven voor het persen een inweking ondergaan, eventueel met toegevoegde houtchips. De elf vinificatiestappen voor witte wijn (orange wines uitgezonderd) zijn: 1. Ontstelen en kneuzen (optioneel). 2. Schilweking (optioneel). Ontsteelde en gekneusde witte druiven weken, voorafgaand aan de alcoholische gisting, 3 tot 24 uur bij een lage temperatuur van 4 tot 10 °C. De inweking (macération pelliculaire of préfermentaire in het Frans, skin contact in het Engels) zorgt voor most met veel aroma’s. Schilweking voor witte wijnen kan alleen toegepast worden als de wijn van witte druiven wordt gemaakt. Blauwe druiven voor een witte wijn worden meteen geperst na aankomst van de oogst in de vinificatieruimte.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

163

Persen: De wijnmaker bepaalt de druk waarmee de druiven worden geperst. De eerste persing, met weinig druk, levert de beste en meest verfijnde most op. Deze wordt bijvoorbeeld gebruikt voor de beste cuvée van het huis. Door de most van verschillende persingen apart te vinifiëren heeft de wijnmaker in een later stadium mogelijkheden om te assembleren. Zwavelen: De wijnmaker wil voorkomen dat de most te vroeg gaat gisten. Ook moet de most tegen oxidatie worden beschermd. Om die reden worden in de meeste gevallen de geperste druiven gezwaveld. Soms wordt er koolzuur over witte druiven gepompt als ze in de kelder aankomen en ontsteeld worden, om oxidatie te beperken. Voorklaren: Hoe ‘schoner’ en helderder de most is voor de vergisting, hoe kleiner de kans is dat er onaangename gistingsaroma’s ontstaan. Ook wordt de wijn frisser en fruitiger. Door de most voor te klaren worden de vaste deeltjes verwijderd. Meestal is een bezinkingsperiode van 24 uur voldoende om het sap van de vaste deeltjes te scheiden. Bij deze zogenaamde débourbage worden ook gistculturen verwijderd. Toevoeging van gist is bij witte wijn vaak noodzakelijk. Bij massaproductie wordt de wijn in deze fase ook wel gefilterd of gecentrifugeerd. Fermentatie: De gisting van witte wijn verloopt bij een lagere temperatuur dan bij rode wijn. De temperatuur varieert, afhankelijk van het druivenras en de beoogde wijnstijl, van 14 tot 22 °C. Daardoor blijven de frisse zuren bewaard en komen fruitige aroma’s het best tot hun recht. Als er met houtchips of staven wordt gewerkt, weken die mee tijdens de fermentatie. De integratie van de houtaroma’s verloopt dan het best.

Vinificatie van witte wijn

164

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Ontstelen van chardonnaydruiven

Klaring: Na de fermentatie zweven er dode gistcellen en vaste deeltjes in de wijn. Die zijn tijdens de gisting ontstaan. In veel gevallen wordt de uitgegiste wijn gefilterd of geklaard en als ‘schone’ wijn gelagerd. Complexe wijnen en wijnen van hoge kwaliteit rijpen voor een bepaalde periode op hun bezinksel, ‘sur lie’. De lie voegt aroma’s en complexiteit toe en beïnvloedt de structuur van de wijn. Het gevaar is dat het bezinksel negatieve aroma’s toevoegt. 8. Bâtonnage: Wijnen die op hun bezinksel rijpen, worden ‘doorgeroerd’. Het aantal keren varieert sterk, van heel weinig tot veel. Bâtonnage zorgt ervoor dat het bezinksel met alle wijn in aanraking komt. Daardoor komen er meer aroma’s vrij, wat voor een rondere, rijkere structuur zorgt. Bâtonnage heeft ook invloed op de ‘oplosbaarheid’ van de polysacchariden. Doordat de polysacchariden makkelijker oplossen, wordt de wijn voller en zachter. Bovendien wordt zo de vorming van negatieve, reductieve aroma’s voorkomen. 9. Lagering: De meeste witte wijnen worden na de alcoholische gisting gefilterd en in roestvrijstalen, temperatuurgecontroleerde tanks opgeslagen. Afhankelijk van de streek, de traditie, het type wijn en zijn kwaliteit kan de wijn ook op grote of kleine vaten van eikenhout rijpen (zie tabel 6.6). 10. Klaren en/of filteren. 11. Bottelen. Wijnstijl

Soort vat

Lageringsduur

fruitig, eenvoudig, met lichte structuur

groot, rvs

2 tot 4 maanden

complex, met veel concentratie

barrique, deels nieuw

3 tot 12 maanden

Tabel 6.6 Lagering van witte wijn

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

165

Bereiding van rosé Rosé wordt gemaakt van blauwe druiven of van een mix van witte en blauwe druiven. De vinificatie lijkt sterk op die van witte wijn, met als groot verschil dat de kleurstoffen uit de druivenschillen de most kleuren. Er zijn verschillende manieren om rosé te maken: • Korte inweking: Na het ontstelen en kneuzen, maar vóór het persen, weken de blauwe druiven met schillen en pitten. Na 1 à 2 dagen wordt de massa geperst. De schillen hebben nog maar een klein deel van de kleurstoffen afgegeven en zo de most roze gekleurd. Na persing wordt het roze sap op dezelfde manier als witte wijn gevinifieerd. Een voorbeeld is Bordeaux Clairet. • Bloeden of saignée-methode: Sap, schillen en pitten ondergaan, al dan niet na een korte inweking, de alcoholische gisting. Tijdens de fermentatie geven de schillen kleur af aan het sap. Al na een korte tijd wordt een deel van het gistende sap afgetapt, als de gisting nog volop bezig is. De wijnmaker laat het vat ‘bloeden’, saigner in het Frans. Het aflopende, gistende roze sap wordt opgevangen en gist vervolgens zonder schillen en pitten verder. De most die achterblijft wordt geconcentreerder en daarvan wordt rode wijn gemaakt. Het afgetapte sap is de basis voor een frisse, fruitige rosé. De saignée-methode wordt overal toegepast. • Direct persen: Na de oogst worden de druiven direct (dus zonder ontstelen, kneuzen of inweken) geperst. De druk bij het persen luistert heel nauw en moet licht en zorgvuldig zijn. Het resultaat is sap met een lichtroze tint dat op de wijze van witte wijn wordt gevinifieerd. Ultramoderne apparatuur zorgt ervoor dat er op deze manier heel delicate rosés ontstaan. Voorbeelden van streken waar dit gebeurt, zijn de Provence en de Loire. • Mengen van witte en blauwe druiven: Het maken van rosé door reeds bereide witte en rode wijnen te mengen is in de EU, met uitzondering van de Champagne, niet toegestaan. In nietEuropese landen is het wel toegestaan om uit witte en rode wijn een rosé te maken. Het mengen van witte en blauwe druiven is in Europa wel toegestaan. De druiven worden tegelijkertijd in dezelfde kuip vergist. Voorbeelden van landen waarin men zo werkt, zijn Duitsland (Rotling, Schiller) en Spanje. De volgende stappen in het vinificatietraject zijn voor alle rosés hetzelfde: • Fermentatie: Most voor rosé gist bij lage temperaturen, 14 à 18 ºC, om de fruitige aroma’s en frisse zuren te behouden. In de meeste gevallen wordt gebruikgemaakt van gistculturen. De gisting duurt voor de meeste rosés 3 tot 8 dagen. • Klaring en filtering: Deze vindt plaats zoals bij witte wijn. • Lagering: Rosé rijpt meestal op tanks van roestvrij staal. Enkele rosés liggen een korte periode op eikenhouten vaten. Sommige rosés ondergaan een malolactische omzetting. • Assembleren. • Klaren en/of filteren. • Bottelen.

166

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Bereiding van mousserende wijn In veel wijngebieden op de wereld wordt mousserende wijn gemaakt. De belletjes (‘bubbels’) ontstaan doordat opgelost koolzuurgas onder druk in de wijn wordt vastgehouden totdat de fles wordt geopend. De meeste mousserende wijnen zijn wit, maar ook mousserende rosés en rode wijnen komen voor. Een bekend voorbeeld van mousserende rode wijn is Sparkling Shiraz uit Australië. Behalve verschillende kleuren kunnen mousserende wijnen ook verschillende graden van zoetheid hebben, van beendroog tot zoet. De meeste mousserende wijnen zijn droog, met een alcoholpercentage van circa 12 procent. Zoetere mousserende wijnen hebben in de praktijk een alcoholpercentage tussen 5,5 en 8 procent. Mousserende wijnen kunnen van allerlei druivenrassen gemaakt worden. De wijnen kunnen ook van elkaar verschillen in de mate waarin ze bruisen en in het karakter van het schuim. De ene bubbel is de andere niet! Volledig mousserende wijnen, zoals champagne, hebben een druk van 5 à 6 bar, bijna drie keer zo hoog als de druk in een autoband. Zulke wijnen worden in het Frans mousseux genoemd, in het Spaans espumoso, in het Duits Sekt en in het Italiaans spumante. Wijnen die aangeduid worden als perlant, pétillant of frizzante hebben kleinere hoeveelheden koolzuur en een druk van 1 à 2,5 bar. Een wijn geldt volgens de Europese wijnwetgeving pas als mousserend als hij een druk van minimaal 3 bar heeft. Wijnen die als basis dienen voor mousserende wijn zijn in de regel niet aangenaam om in hun stille vorm gedronken te worden. Ze zijn behoorlijk zuur. Druiven die bestemd zijn voor de productie van mousserende wijnen worden doorgaans geplukt als hun mostgewicht (dus hun suikergehalte) relatief laag is. De beste basiswijnen voor mousserende wijnen zijn assemblages van verschillende wijnen. Vanuit het oogpunt van vinificatie vormt de wijze waarop het koolzuurgas in de wijn terechtkomt het belangrijkste verschil tussen mousserende wijnen. In deze paragraaf behandelen we de verschillende manieren om mousserende wijn te maken. Ook in hoofdstuk 14 (Champagne) wordt op deze methoden ingegaan. n Méthode traditionnelle De traditionele methode of méthode traditionnelle houdt in dat het koolzuurgas tijdens de tweede gisting van de wijn in de fles ontstaat. De methode wordt ook wel méthode classique genoemd. De Italiaanse termen zijn metodo classico en metodo tradizionale. In het Engels spreekt men van classic method. Omdat het bij de traditionele methode om gisting in de fles gaat, treft men ook de termen bottle fermented en Flaschengärung aan. Niet alleen in de Champagne wordt deze methode toegepast. Ook in de Loirestreek, Limoux, Franciacorta (Noord-Italië), Californië en Great Western (Australië) bijvoorbeeld worden mousserende wijnen volgens de traditionele methode geproduceerd. Cava’s en crémants worden altijd volgens de méthode traditionnelle gemaakt, sekts soms. Vroeger mocht deze manier méthode Champenoise worden genoemd, maar daar hebben de Champenois een stokje voor gestoken. Alleen mousserende wijn uit de Franse streek Champagne mag champagne heten.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

167

Verschillende manieren om mousserende wijnen te maken

vin clair

reservewijnen

mengen

tirage (suiker en gist toevoegen)

bottelen

tweede gisting

rijpen op de gist

remuage

druktank

dégorgement

tweede gisting

tank

koelen

klaren

dosage

kurken en etiketteren (méthode traditionnelle)

bottelen in grote flessen (transversage)

bottelen (transfermethode)

bottelen (Charmatmethode)

Verschillende manieren om mousserende wijnen te maken

Mousserende wijnen die volgens de traditionele methode worden gemaakt, kunnen vele druivenrassen als basis hebben, maar de champagnedruiven chardonnay en pinot noir hebben bij veel wijnliefhebbers een streepje voor. Chardonnay kan ook gebruikt worden voor Spaanse cava’s, hoewel die vaak gedomineerd worden door plaatselijke rassen als parellada, xarel.lo en viura. De méthode traditionnelle is een zeer precieze methode, waarvoor vele details zijn voorgeschreven. De methode verloopt in negen stappen: 1. Directe persing van de oogst bij aankomst: Druiven worden zo snel mogelijk na de pluk geperst. In de Champagne vindt men daarom vaak pershuizen in de wijngaarden. Bij de traditionele methode wordt scherp onderscheid gemaakt tussen de hoeveelheden sap die van elke perslading komen. Het eerste sap uit de pers, dat het hoogst is in suikers en zuren en het

168

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



3. 4.

laagst in fenolen, wordt als het beste beschouwd. De concentratie van fenolen, die voor kleur en astringentie zorgen, moet beperkt blijven, omdat hardheid en astringentie door de koolzuurbelletjes later opvallen in het mondgevoel. De traditionele methode schrijft een maximale graad van extractie voor. Alcoholische fermentatie: De eerste gisting vindt meestal plaats op roestvrij staal, een enkele keer op houten vaten. De gisting verloopt bij lage temperatuur, 18 à 22 °C, om de frisse zuren zo veel mogelijk te behouden. Malolactische omzetting: Afhankelijk van de beoogde wijnstijl en het zuurgehalte van de basiswijn laat de wijnmaker zijn basiswijnen de malolactische omzetting ondergaan. Mengen: Basiswijnen worden voor botteling gemengd (assemblage). Deze basiswijnen kunnen eventueel uit verschillende oogstjaren komen. Bij het samenstellen van een wijn zonder oogstjaar bestaat veel flexibiliteit. Er kan gebruikgemaakt worden van basiswijnen uit voorgaande jaren (reservewijnen). De beste mousserende wijnen zijn doorgaans assemblages. Bottelen: Aan de basiswijn wordt de liqueur de tirage toegevoegd. Dit is een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gist. Deze basiswijn wordt gebotteld op extra sterke flessen, die de latere koolzuurdruk kunnen weerstaan. De flessen worden in de regel met een kroonkurk afgesloten. Heel soms vindt de tweede gisting op flessen plaats die met echte kurken zijn afgesloten. De tweede gisting of prise de mousse: Hierbij worden de flessen gedurende 4 tot 8 weken horizontaal opgeslagen bij een temperatuur van circa 12 °C. De wijn in de fles gaat gisten dankzij de liqueur de tirage. Bij de tweede gisting wordt ruim een procent extra alcohol gevormd en een druk van 5 à 6 bar. Net zoals bij de alcoholische gisting wordt koolzuurgas gevormd, maar nu kunnen de koolzuurbelletjes niet weg. Ze blijven in de fles. Lagering: Afhankelijk van de wetgeving van de appellation of de regio rijpt de wijn op zijn bezinksel in de fles. Voor champagnes zonder oogstjaar is dat bijvoorbeeld minimaal 15 maanden, voor cava’s en de meeste crémants minimaal 9 maanden. Hoe langer de wijn gelagerd wordt, hoe beter de bubbels in de wijn integreren. Bij een langere lagering (enkele jaren) wordt de wijn ook complexer als gevolg van de autolyse: dode gistculturen worden door de aanwezige enzymen afgebroken en vormen daarbij nieuwe aroma’s, die door de wijn worden opgenomen. Klaren of remuage: Het bezinksel moet van de wijn worden gescheiden, omdat het bezinksel anders de wijn troebel zou maken. Lange tijd gebeurde dat door de flessen met hun hals naar beneden in schuine rekken te plaatsen, zodat het bezinksel langzaam in de hals zakt. De flessen werden (en worden in sommige gevallen nog steeds) met de hand gedraaid door remueurs. Tegenwoordig vervangen de zogenaamde gyropalettes vaak de remueurs. Gyropalettes, in het Spaanse girasols genoemd, zijn stalen kisten (kratten) waarin de flessen automatisch worden geschud van horizontale naar verticale positie. Dégorgement en dosage: De prop bezinksel die in de hals zit, moet uit de fles worden gehaald. De flessenhals wordt hiertoe door een pekelbad geleid, waardoor de prop bevriest. De fles wordt vervolgens rechtop gezet en in een speciale bottellijn ontkurkt. Door de kracht van het koolzuurgas schiet de bevroren prop uit de fles. In dezelfde machine wordt de liqueur d’expédition, eventueel met wat sulfiet, toegevoegd (dosage). De fles wordt met mousserende wijn aangevuld tot het vereiste vulniveau en vervolgens gekurkt.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

169

Zo kan het ook: dégorgement in Victoria, Australië

Dosage De zogenaamde dosering of dosage van de liqueur d’expédition bepaalt de zoetheid van de uiteindelijke mousserende wijn. De liqueur d’expédition bestaat meestal uit een mengsel van wijn en suikersiroop. Voor het type brut ligt de gemiddelde dosage rond de 12 gram suiker per liter. Bij cava, die door het warmere klimaat van nature minder zuren heeft, ligt de dosage wat lager: rond de 8 gram suiker per liter. Een lang verblijf op fles en langdurige autolyse zijn goede vervangers voor dosage. Hoe langer de wijn op zijn gistdepot ligt, hoe lager de dosage hoeft te zijn om een gebalanceerde wijn te produceren. Champagne heeft van nature een hoog zuurgehalte, zodat zelfs een hoge dosage een droge smaak kan opleveren. Voor mousserende wijnen uit de EU geldt een wettelijke indeling van restsuikergehaltes en bijbehorende smaaktermen (definities). De graad van zoetheid van Europese mousserende wijnen moet volgens de regels van de EU op het etiket vermeld worden.

Smaaktype champagne

Andere benamingen

Restsuiker (gram per liter)

Brut Nature / Pas Dosé

Naturherb / Bruto Natural

< 3 gr/l

Extra Brut

Extra Herb / Extra Bruto

0-6 gr/l

Brut

Herb / Bruto

0-12 gr/l

Extra Sec / Extra Dry

Extra Trocken / Extra Seco

12-17 gr/l

Sec / Dry

Trocken / Seco

17-32 gr/l

Demi-Sec

Halbtrocken / Medium Dry / Semiseco

32-50 gr/l

Doux

Mild / Dolce / Sweet / Dulce

50+ gr/l

Tabel 6.7 Smaaktypen en dosages volgens EU-richtlijnen voor mousserende wijnen

170

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



n Charmatmethode Niet alle mousserende wijnen kennen een tweede gisting op fles. Veel schuimwijnen krijgen de prise de mousse in een tank. De Charmatmethode, genoemd naar haar Franse uitvinder Eugène Charmat, is een bekende methode om mousserende wijn te produceren. Onder andere Asti spumante, Lambrusco, sekt en vonkelwijn worden op deze wijze gemaakt. Bij de Charmatmethode wordt de assemblage van basiswijnen overgebracht in een tank. Aan deze tank wordt de liqueur de tirage toegevoegd, waarna de tweede gisting start. Na een paar dagen is de gisting volbracht. De gisting wordt afgebroken door de wijn af te koelen wanneer een druk van circa 5 bar is bereikt. Na een korte filtratie wordt de wijn onder druk gebotteld. Andere namen voor de Charmatmethode zijn tankmethode, cuve close (Frans), granvas (Spaans) en autoclave of metodo Charmat-Martinotti (Italiaans). De Charmatmethode is ten opzichte van de méthode traditionnelle goedkoper, sneller en minder arbeidsintensief. Maar de Charmatmethode levert een totaal andere wijnstijl op dan de traditionele methode. Een mousserende wijn die volgens de methode van Charmat is gemaakt, smaakt grof gezegd naar de basiswijn met bubbels erin. Bij de traditionele methode ontwikkelen zich tijdens de tweede gisting echter totaal nieuwe aroma’s, met als resultaat een ‘nieuwe’ wijn, die niet meer smaakt naar de basiswijn met bruiseffect. Een variant op de traditionele methode is de zogenaamde transversiemethode (transversage). Hierbij wordt direct na het dégorgement de inhoud van de flessen in een druktank overgebracht. Daar wordt de dosage eraan toegevoegd. Hierna vindt onder druk de botteling plaats. Deze methode komt niet vaak voor. Ze wordt vooral gebruikt bij kleinere flesformaten (zoals halve flessen) en flessen die groter zijn dan een jéroboam. n Overdrachtmethode De overdracht- of transfermethode wordt vooral in de Nieuwe Wereld (met name de VS) bij mousserende wijnen toegepast. De overdrachtmethode wordt in Frankrijk méthode transfert genoemd en in Amerika ook wel Carstens. Deze methode begint evenals de méthode traditionnelle met het assembleren van basiswijnen en een tweede gisting op fles. Na de periode sur lie worden de wijnen echter niet geschud of gedegorgeerd. De flessen worden gekoeld en daarna in bulk geleegd in een tank die onder druk staat. Zo blijft het koolzuurgas in de wijn. Het bezinksel wordt uit de wijn gefiltreerd en de liqueur d’expédition wordt toegevoegd. Ten slotte wordt de mousserende wijn onder tegendruk gebotteld. De voordelen van de overdrachtmethode zijn het behoud van de smaakontwikkeling die verkregen wordt bij de méthode traditionnelle, de fijne moussevorming op fles en het vermijden van het dure schudden en degorgeren. Toch heeft de overdrachtmethode waarschijnlijk niet de toekomst, omdat er allerlei experimenten worden gedaan om bij de traditionele methode de remuage te vervangen en het dégorgement te versimpelen, onder andere met algenbolletjes en membranen. De overdrachtmethode wordt dan overbodig.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

171

n Continue methode De continue methode wordt vooral toegepast bij goedkopere mousserende wijnen en komt voor in Duitsland en Portugal. Gewoonlijk vijf tanks staan op een rij met elkaar in verbinding, allemaal onder een druk van 5 tot 6 atmosfeer. In de eerste tank wordt basiswijn met gist en suiker gepompt. Hier begint de tweede gisting. Door het extra koolzuurgas wordt de druk hoger en sterven de gistcellen, die onder deze druk niet verder kunnen groeien. Er wordt daarom continu nieuwe gist toegevoegd. Omdat er continu nieuwe basiswijn, gist en suiker worden toegevoegd, stroomt de mousserende wijn naar de volgende tanks. Deze zijn gedeeltelijk gevuld met houtkrullen of zaagsel. Daaraan hechten de dode gistcellen zich, waardoor er een vorm van autolyse plaatsvindt of in elk geval een reactie tussen de dode gist en de wijn. In de laatste twee tanks bevinden zich geen gistcellen meer, waardoor uiteindelijk een bijna heldere mousserende wijn ontstaat. Het continue proces neemt zo’n 3 weken in beslag. Méthode ancestrale De méthode ancestrale, ook wel méthode rurale genoemd, wordt onder andere toegepast bij Clairette de Die, mousserende Gaillac, Blanquette de Limoux en sommige Moscato’s. Het is de oudste manier om mousserende wijn te maken. Jonge wijnen worden gebotteld nog voordat alle suikers zijn omgezet in alcohol. Daardoor gaat de gisting op fles door. Het koolzuurgas dat bij de gisting ontstaat, blijft in de fles gevangen. Dosage is niet toegestaan. De methode levert licht mousserende en vaak halfzoete, troebele wijnen op. De méthode ancestrale wordt maar zelden gebruikt.

Méthode dioise Deze methode is onder andere te vinden bij de productie van zoete Clairette de Die. Het is een niet vaak voorkomende variant op de méthode ancestrale en de transfermethode. De basiswijnen worden gedurende enkele maanden bij een zeer lage temperatuur vergist in roestvrijstalen tanks. De wijnen bevatten weinig alcohol, veel fruitige, druivige aroma’s en veel restsuiker. Na filtratie wordt de zoete basiswijn gebotteld. Daarna vervolgt de gisting bij een hogere temperatuur, nu op fles. Op het moment dat ongeveer 7,5 procent alcohol is bereikt, worden de flessen sterk afgekoeld, gedegorgeerd, gefilterd en afgevuld op nieuwe flessen. 6 tot 12 maanden na de botteling wordt de wijn van de gist gescheiden, opnieuw gefilterd en ten slotte definitief gebotteld. Moscato d’Asti wordt volgens dit principe gemaakt, met het verschil dat de gisting niet op fles maar op tank plaatsvindt.

n Méthode gazéifiée De méthode gazéifiée, ook wel koolzuurinjectie of ‘fietspompmethode’ genoemd, wordt bijvoorbeeld toegepast bij mousserende vruchtenwijnen en het bruisend maken van frisdranken. De basiswijn wordt in een tank onder druk opgeslagen. Vervolgens wordt vloeibaar koolzuurgas in de basiswijn geïnjecteerd. In sommige gevallen wordt koolzuurgas toegevoegd als de wijn op fles is gebracht. Deze methode is niet duur en wordt zelden toegepast bij kwaliteitswijnen. De mousse is minder verfijnd en staat los van de basiswijn. Als de fles eenmaal is geopend, verdwijnt de mousse snel.

172

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Bij de meeste stille wijnen laat de wijnmaker het koolzuurgas dat tijdens de gisting is vrijgekomen, ontsnappen. Kleine hoeveelheden die eventueel in de wijn achterblijven, kunnen uit de bereide wijn verwijderd worden door er vlak voor de botteling stikstof in te spuiten. Soms hebben wijnen (vaak witte wijnen) die als stille wijn worden verkocht, toch een klein beetje koolzuurgas. Dit hoeft geen vinificatiefout te zijn, maar kan door de wijnmaker zijn nagestreefd door de wijn bij zeer lage temperatuur te maken en vroeg te bottelen. Koolzuur neemt bij verdamping veel esters met zich mee, waardoor de wijn in het glas frisser en fruitiger overkomt. Portugese Vinho verde en jonge Duitse Moezelwijn zijn bekende voorbeelden van witte wijnen die vaak bewust gebotteld worden met een beetje opgelost koolzuur. Bereiding van zoete en versterkte wijn Anders dan bij witte en rode wijn kan er voor zoete wijn niet over één manier van vinificatie worden gesproken. De zoete smaak kan op verschillende manieren ontstaan, namelijk puur op basis van de druiven zelf of door een specifieke vinificatiewijze. In deze paragraaf behandelen we globaal de manieren om zoete en versterkte wijn te maken. Zoete druiven als basis Als zoete druiven de basis zijn, bestaan globaal de volgende mogelijkheden: • Laat geoogste en/of suikerrijke druiven: De oogst wordt verwerkt volgens de vinificatiemethode voor witte wijn. De gistcellen worden inactief als het alcoholgehalte boven 14,5 à 15 procent uitkomt of als er zwaveldioxide wordt toegevoegd. In de wijn blijft zo onvergiste suiker achter, die de wijn zijn zoete smaak geeft. Voorbeelden: Riesling Spätlese en Auslese uit Duitsland. • Laat geoogste, bevroren druiven: Na een zorgvuldige, zachte persing is de vinificatie hetzelfde als bij een suikerrijke oogst. Voorbeelden: Eiswein uit Duitsland en Oostenrijk, Icewine uit Canada. • Aan de wijnstok ingedroogde druiven (passerillage sur pied): De vinificatie is in principe hetzelfde als bij een suikerrijke oogst. Voorbeelden: Vendanges Tardives uit de Elzas, Auslese uit Duitsland, Late Harvest uit de Nieuwe Wereld. • Na de pluk ingedroogde druiven (appassimento): Ook hier is de vinificatie in principe hetzelfde als bij een suikerrijke oogst. Voorbeelden: Muscat de Samos uit Griekenland, Vin Santo en Recioto uit Italië. • Druiven aangetast door edele rot: Ook in dit geval is de vinificatie in principe hetzelfde als bij een suikerrijke oogst. Het verschil is dat de oogst is aangetast door edele rot: pourriture noble. Edele rotting wordt veroorzaakt door een schimmel, botrytis cinerea, die onder speciale omstandigheden de schil van de druif aantast, waardoor de druif vocht verliest. Het vruchtvlees verandert daarbij van structuur. Wat in de druif overblijft, is geconcentreerd sap met fantastische aroma’s. Dit bijzondere verschijnsel treedt op in het najaar, als de vroege ochtenden nevelig en vochtig zijn en de zon overdag flink schijnt. Ook een drogend briesje is van belang. Als de druiven namelijk niet drogen maar vochtig blijven, is de kans op echte rot (grijze rot, pourriture grise) en dus bederf groot. In hoofdstuk 5 wordt hier nader op ingegaan. Voorbeelden: Sauternes, Monbazillac, Coteaux du Layon.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

173

Sprayen met edele rot In sommige Nieuwe Wereldlanden rijpen de druiven prima, maar blijft edele rotting wegens klimaatomstandigheden uit. Om toch het bijzondere effect van edelrot te krijgen, spreidt de wijnmaker de druiven na het plukken in speciale, geklimatiseerde ruimten uit en besproeit ze met de schimmel botrytis cinerea.

Taal

Benaming

Nederlands

edele rotting

Frans

pourriture noble

Duits

Edelfäule

Engels

noble rot

Italiaans

muffa nobile

Hongaars

aszúsodás

Tabel 6.8 ‘Edele rotting’ in verschillende talen

Zwavelen van zoete wijnen De suiker in zoete wijnen maakt de wijn minder stabiel en ook gevoeliger voor besmetting of gisting in de fles. Door de wijn zorgvuldig te klaren, te filteren en te behandelen met zwaveldioxide kunnen die problemen worden voorkomen. De toegestane hoeveelheid sulfiet ligt voor zoete wijnen beduidend hoger dan voor droge wijnen, zoals uit tabel 6.9 blijkt.

Soort wijn

Milligram/liter

Droge rode wijn

150 mg/l

Droge witte wijn en rosé

200 mg/l

Likeurwijnen (o.a. sherry en port) met maximaal 5 gr/l restsuiker

150 mg/l

Likeurwijnen (o.a. sherry en port) met minstens 5 gr/l restsuiker

200 mg/l

Rode wijn met minstens 5 gr/l restsuiker

200 mg/l

Witte wijn en rosé met minstens 5 gr/l restsuiker

250 mg/l

Spätlese en bepaalde witte kwaliteitswijnen (o.a. witte Bordeaux Supérieur, Gaillac, Penedès, Valencia)

300 mg/l

Auslese en bepaalde witte Roemeense wijnen (o.a. Murfatlar, Cotnari)

350 mg/l

Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Ausbruch, Eiswein, Strohwein en bepaalde witte kwaliteitswijnen (o.a. Sauternes, Graves Supérieures, Quarts de Chaume, Monbazillac)

400 mg/l

Tabel 6.9 Toegestane hoeveelheid sulfiet voor niet-biologische wijnen (EU-waarden, 2010).

174

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Druiventrossen voor ijswijn in Canada

n Verschillende soorten zoete en versterkte wijn Hoewel het de vinificatie is, die voor de zoete wijn zorgt, vormen suikerrijke druiven meestal de basis. Er zijn globaal drie typen zoete en/of versterkte wijn te onderscheiden: • vin doux naturel of vin muté; • versterkte wijn (likeurwijn); • assemblage. Vin doux naturel Voor vin doux naturel, ook wel vin muté genoemd, vormen suikerrijke druiven met een potentieel hoog alcoholgehalte de basis. De zoete wijn ontstaat doordat er tijdens de gisting wordt ingegrepen. De omzetting van suiker in alcohol wordt gestopt door wijnalcohol aan de gistende most toe te voegen. Dit proces waarbij de fermentatie van de most gestopt wordt, heet mutage. Een deel van de suiker blijft onvergist in de wijn achter. Deze zogenaamde restsuiker zorgt voor de zoete smaak. Als het totaalgehalte aan alcohol ongeveer gelijk is aan het alcoholgehalte dat bij natuurlijke gisting ontstaan zou zijn, heet de wijn vin doux naturel. Elke regio heeft zijn eigen wettelijke regels voor hoe, wanneer en hoeveel alcohol er mag worden toegevoegd en hoe hoog het uiteindelijke alcoholgehalte mag of moet zijn. Voorbeelden van vins doux naturels zijn Muscat de Beaumes-de-Venise, Banyuls en de Griekse Mavrodaphne.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

175

Vaten met madeira

Versterkte (zoete) wijn Voorbeelden van versterkte zoete wijnen zijn port, zoete sherry en madeira. De vinificatie is, met hier en daar een uitzondering, gelijk aan die van vins doux naturels. Het grote verschil is dat er bij versterkte wijn meer alcohol wordt toegevoegd dan tijdens de gisting zou zijn ontstaan en de alcohol wordt toegevoegd aan de (gistende) wijn in plaats van aan de most. De versterking kan tijdens of direct na de alcoholische gisting plaatsvinden.

n Assemblage Voor de productie van zoete assemblagewijn wordt aan de uitgegiste basiswijn zoete wijn of geconcentreerde of ingekookte most toegevoegd. Voorbeelden hiervan zijn zoete sherry en marsala. Mistella Als er aan onvergiste most wijnalcohol wordt toegevoegd, ontstaat er mistella. Dit is een drank die geen gisting heeft gehad en 16 à 17 procent alcohol bevat. In Spanje worden veel mistella’s gemaakt, maar ook Frankrijk kent voorbeelden, zoals Pineau des Charentes, Floc de Gascogne en Ratafia de Champagne. Mistella is formeel geen wijn, omdat er geen (gedeeltelijke) vergisting heeft plaatsgevonden.

176

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Biologische vinificatie en sulfietgebruik Sinds 1 augustus 2012 is het mogelijk om officieel biologische wijn te produceren en als zodanig te etiketteren. Tot de oogst van 2011 bestond ‘biologische vinificatie’ officieel niet. Het ontbreken van Europese regelgeving zorgde bij producenten en consumenten voor veel onduidelijkheid. Particuliere organisaties van biologische wijnbouwers hadden wel al enige tijd regels voor wijnbereiding geformuleerd. Niet elke biologische wijnbouwer is echter aangesloten bij een dergelijke organisatie, omdat dit vaak duur is of omdat de wijnboer liever volgens eigen inzicht werkt. De gedachte achter biologische vinificatie is dat de wijn ‘zichzelf maakt’, eventueel met behulp van procesbevorderende organismen (gisten, bacteriën, enzymen) of tussenstoffen die niet in de wijn achterblijven (zoals bentoniet). Biologische wijnmakers onderstrepen graag het natuurlijke karakter van wijn en streven naar een zo zuiver mogelijke wijn met duidelijke terroirkenmerken. Toevoegingen zoals citroenzuur en Arabische gom (om de wijn te stabiliseren), gistcellen (voor een snelle en doelmatige vergisting), enzymen (als katalysator voor processen) en sulfiet (als conservator) hebben invloed op de smaak, kleur, geur of structuur van de wijn en zullen door biologische wijnmakers liever niet worden gebruikt. Wijnbouwers die terroirexpressie in hun wijn nastreven, gebruiken meestal geen exogene (toegevoegde) gist. De alcoholische gisting start spontaan door de aanwezige gistcellen op de druif en in de most (endogene gist). De volgende procedés en behandelingen zijn voor de productie van biologische wijn verboden: • concentratie door middel van afkoeling; • wijnsteenstabilisatie door elektrodialyse of kationenwisselaars; • gedeeltelijke de-alcoholisatie. Sulfiet is het meest toegepaste conserveringsmiddel in wijn en wordt ook – in beperkte mate weliswaar – toegepast in de biologische wijnbouw. De gebruikte hoeveelheid sulfiet mag voor biologische rode wijn met een restsuikergehalte van minder dan 2 gr/l maximaal 100 mg/l zijn. Voor witte wijn en rosé met minder dan 2 gr/l restsuiker geldt een maximum van 150 mg/l sulfiet. Voor de overige wijnen geldt dat het zwaveldioxidegehalte 30 mg/l minder moet zijn dan de toegestane gehaltes bij niet-biologische wijn (zie tabel 6.9). In de praktijk wordt bij biologische vinificatie 25 tot 60 procent minder sulfiet gebruikt. De mate waarin sulfiet wordt toegepast bij de wijnbereiding is afhankelijk van de wetgeving, het type wijn en het inzicht van de wijnboer. Sulfiet wordt bij de vinificatie vooral gebruikt om oxidatie te voorkomen en micro-organismen te doden die de wijn kunnen bederven. Daarnaast beïnvloedt sulfiet de smaak van de wijn: het heeft een aromaconserverende werking. Bij te hoge concentraties krijgt de wijn echter een chemische, prikkelende geur en verliest de wijn zijn fruitigheid. Sulfiet kan een drogend mondgevoel geven. Omdat veel biologisch en biodynamisch werkende wijnboeren zuinig zijn met sulfiet, moet biologische wijn op een koele plaats worden bewaard. Boven de 14 °C kunnen gisten en bacteriën namelijk actief worden. Bovendien smaakt wijn met weinig of geen sulfiet anders door het ontbreken van de aromaconserverende werking van sulfiet. ‘No added sulfites’ op het etiket betekent echter niet dat de wijn volledig zwavelvrij is. Tijdens de vergisting wordt namelijk een kleine hoeveelheid natuurlijk sulfiet gevormd.

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023)

 TERUG NAAR INHOUD

177

‘Zonder sulfiet kan geen (goede) wijn worden gemaakt’ is een stelling die door veel (ook biologische) wijnboeren wordt aangehangen. Toch zijn er wijnboeren die wijn maken zonder gebruik te maken van sulfiet. Wijn met voldoende zuur, tannine en alcohol kan stabiel blijven met weinig of zelfs geen sulfiet, mits de druiven gezond zijn en de hygiëne bij de productie optimaal is. Vanwege de tannine lukt dat bij rode wijn beter dan bij witte wijn. Bewaarwijn is echter zonder toegevoegd sulfiet in de meeste gevallen niet te produceren.

178

Hoofdstuk 6 - Vinificatie (2022-2023) TERUG NAAR INHOUD



Vinologenopleiding Boek 2b

Italië

VIN O

Languedoc-Roussillon, Provence, Corsica, Loire, Champagne, Elzas, ZuidwestFrankrijk, Jura, Savoie

wijnacademie

sinds 1974

Vinologenopleiding Boek 6

marketing, inkoop en selectie, gezondheid, wetgeving, wijnproeven

VIN O

wijnacademie

sinds 1974

wijnacademie sinds 1974

Opleidingslocatie & Secretariaat Kontakt der Kontinenten, Klooster Cenakel, Amersfoortsestraat 18, 3769 AR Soesterberg

 TERUG NAAR INHOUD

Wijn

WIJNACA OG DE LO

IE M

Oostenrijk, Hongarije, Zwitserland, Griekenland, Overig Centraal en OostEuropa en voormalige Sovjet-Unie, Benelux en Groot-Brittannië

Wijnlanden buiten Europa

Overig Europa

WIJNACA OG DE LO

IE M

Spanje, Portugal, Duitsland

Vinologenopleiding Boek 7

WIJNACA OG DE LO

IE M

WIJNACA OG DE LO

VIN O

Vinologenopleiding Boek 5

VIN O

Vinologenopleiding Boek 4

Frankrijk

Bordeaux, Bourgogne, Beaujolais, Rho^ ne

WIJNACA OG DE LO

IE M

Frankrijk

WIJNACA OG DE LO

IE M

Wijnbouw & vinificatie

Vinologenopleiding Boek 3

WIJNACA OG DE LO

IE M

WIJNACA OG DE LO

VIN O

Vinologenopleiding Boek 2a

VIN O

Vinologenopleiding Boek 1

Vinologenboek Wijnbouw & Vinificatie

Articles inside

n Zwavelen van zoete wijnen

Bereiding van rosé

Dosage

Biologische vinificatie en sulfietgebruik

Lekwijn en perswijn

n Macération semi-carbonique (vinification beaujolaise

Schroefdop

n Alternatieven voor houtrijping

n Grootte van het vat en periode van vatrijping

n Temperatuur

6.2 Vinificatiefase 1: de oogst

n Hygiënische status

n Voedingsstoffen en enzymen

n Suikergehalte

6.1 Inleiding

n Keurmerken

Wetgeving en toezicht

Biologische bestrijding van ziekten, insecten en onkruid

n Bodembeheer

Perceelkeuze en bodemanalyse

n Druivenras en kloonkeuze

Biologisch bijsturen

n Andere dierlijke parasieten

Irrigatie

n Andere schimmelziekten: esca en eutypiose

n Hagel

De vegetatieve cyclus

n Echte meeldauw (oïdium

Bodemonderhoud

n De verhouting van de druivenrank

Loofwandbeheer (canopy management

Rijping van de druif

Blad

Plantenveredeling

Onderstammen

Plantenvermeerdering

3.6 Klimaatverandering

4.1 Inleiding

Wind

Zonlicht

2.7 Conclusie

Bodemtextuur

Bodemdiepte

2.3 Fysische en chemische eigenschappen van een bodem

2.5 Terroir

Continentality

2.2 Ontstaan en samenstelling van een bodem

1.2 Ontwikkeling en verspreiding van de wijnbouw

Zestiende tot negentiende eeuw

Romeinen en het Romeinse Rijk

1.1 Wat is wijn?

Middeleeuwen en renaissance

2.1 Inleiding

Phoeniciërs en Grieken

Biologische en biodynamische wijnbouw avant la lettre